Как готовить шашлыки на углях. Как правильно жарить шашлык? Советы бывалых

Приготовление на открытом огне может доставить много неудобств неопытному кулинару. Исходящий от углей жар тяжело контролировать, ровно как определять время приготовления того или иного блюда. Надеемся, что после наших советов из этого материала проблем с жаркой мяса на мангале у вас больше не возникнет.

Как правильно жарить шашлык на мангале?

Несмотря на то, кусок какого мяса вы выберете в качестве основы для вашего шашлыка, его сочность и вкус определяет группа сходных факторов.

Убедитесь в том, что выбрали кусок мяса из правильного среза туши, в котором есть прослойки жира и минимум жил. Выбранный кусок нарежьте кубиками со стороной около 5 см и поместите в емкость из стекла или покрытую эмалью, чтобы посуда не вступала в химическую реакцию с составляющими маринада. Залив куски маринадом, о составах которых мы подробно поговорим далее, поставьте будущий шашлык под пресс, в идеале на 6-8 часов. Охлажденное мясо насадите на смазанный маслом шампур вдоль волокон и приступайте к ключевому моменту – обжарке. Перед размещением над разожженными углями, кусочки можно смазать дополнительной порцией масла или соусом, вроде того же барбекю, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, которая не давала бы выход соку.

Перед тем, как пожарить шашлык на мангале, разожгите дрова из виноградной лозы или древесины фруктовых деревьев и дайте им полностью прогореть. Следите за тем, чтобы угли были разожжены не слишком сильно, пускай прогорят еще 3-4 минуты после исчезновения огня, чтобы при размещении шампуров над жаром, мясо не начало гореть снаружи, оставаясь сырым внутри. Идеальную высоту для размещения шампуров определяют с помощью листа бумаги: если размещенный над углями лист не горит, а тлеет – вы нашли необходимую точку. Дальнейшее течение процесса и время приготовления полностью зависят от того, какое мясо вы выбрали, кусками какой толщины оно нарезано и насколько сильно разожжены угли, обычно время приготовления варьируется в рамках от 15 минут до получаса.

Как жарить шашлык из говядины на мангале?

Говядина считается не самым простым в приготовлении мясом, а потому, если выбор уже сделан в ее пользу, покупайте кусок с задней ноги, где побольше жирка. Маринуйте мясо подольше, чтобы волокна успели размягчиться. В качестве основы для маринада можете использовать следующий рецепт, на выходе получится смесь, которой хватит для маринования 500 г мяса.

Ингредиенты:

сок лимона - 30 мл;
говядина – 500 гр;
красный винный уксус - 15 мл;
цедра 1 лимона;
молотый кумин - 1/2 ч. ложки;
оливковое масло - 60 мл.

Приготовление

Взбейте все ингредиенты вместе и залейте им кусочки говядины. Оставьте шашлык под прессом в холодильнике минимум на 6 часов.

Маринад по этому же рецепту годится и для приготовления на мангале.

Свинина считается самым подходящим мясом для шашлыка из-за обилия жировых прослоек, обеспечивающих сочность. Идеальный кусок – свиной ошеек, минимально задействованный в движении, а потому получается нежным вне зависимости от длительности пребывания в маринаде.

Ингредиенты:

Приготовление

В ступе с щедрой щепотью соли разотрите чесночный зубок в пасту. Смешайте чесночную пасту с пряностями и йогуртом, влейте к кусочкам свинины. Следом отправьте петрушку и крупные кольца лука, после чего тщательно перемешайте, разомните мясо, и поставьте в холодильник минимум на пару часов.

Сколько жарить шашлык из свинины на мангале будет зависеть от толщины кусков. Проверьте готовность, надрезав мясо: если сок из него прозрачный – свинина готова.

Кто из нас с приходом теплых деньков не мечтает вырваться природу - отдохнуть от городской суеты, подышать свежим воздухом и, конечно, побаловать себя ароматным шашлычком? Казалось бы - чего проще - порезал мясо, замариновал, пожарил над углями и наслаждайся! И правда, теоретически все вроде бы несложно, однако на практике приготовить вкусный шашлык получается далеко не у всех. Как выбрать правильное мясо для шашлыка? В чем лучше всего мариновать? Как сделать шашлык мягким и сочным? Сколько времени жарить и на чем? На все эти и многие другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

Выбираем мясо

Нежный, сочный шашлык - это, прежде всего, . Именно от его выбора будет зависеть вкус и консистенция готового шашлыка, причем независимо от того, из чего вы будете его готовить - , курицы, свинины, телятины или баранины.

Мясо, из которого вы планируете готовить шашлык, непременно должно быть свежим и охлажденным, не парным, и не мороженным. В принципе, пожарить шашлык можно и из мороженого сырья, только приготовьтесь к тому, что в этом случае вряд ли он получится сочным.

Внимательно осмотрите выбранный кусок. На срезе свинина должна быть нежно-розового цвета, говядина и баранина красного. Слишком темное мясо - свидетельство почтенного возраста животного, из такого мяса мягкого шашлыка точно не получится. В любом случае, мясо должно иметь однородный цвет, без темных или светлых пятен и сгустков крови.

Обратите внимание и на запах мяса. Свежее мясо пахнет специфически, но приятно. Любой неприятный, резкий запах - аммиака, «кислятины» указывает на маскировку несвежего или старого мяса, от покупки которого лучше воздержаться.

Немаловажное значение имеет и часть туши. Самый мягкий, сочный, традиционно получается из свиной шейки и бараньего окорока. Из свиного окорока или лопаточной части шашлык получится более сухим, как и из говядины. Если вы совсем неискушенный в приготовлении шашлыка кулинар, смело выбирайте для этого дела курицу. Шашлык из курицы готовится довольно быстро, нежное куриное мясо практически невозможно испортить. Кроме того, для приготовления такого шашлыка можно использовать практически любую часть птицы, за исключением разве что шейки и спины.

Правильно режем и нанизываем

Для приготовления правильного шашлыка имеет значение и размер кусочков мяса. Не нужно резать мясо слишком крупными кусками - вероятнее всего, они сгорят по краям и останутся сырыми внутри. Однако и мельчить чересчур тоже не следует - в этом случае куски мяса моментально зажарятся и станут сухими. Исходя из этого, оптимальный размер кусков мяса - 3-5 сантиметров. Кусочки шашлыка именно такого размера хорошо прожарятся изнутри и не пригорят снаружи.

На шампур кусочки шашлыка нужно нанизывать достаточно плотно, по возможности ВДОЛЬ волокон. Проследите, чтобы с шампура не свисали жир или тонкие мясные края - при обжаривании они сгорят в первую очередь. Между кусочками мяса можно нанизать лук порезанный колечками, кусочки сладкого перца, маленькие помидорки или тонкие кусочки сала - это придаст шашлыку дополнительную мягкость и сочность.

Курицу рубят на кусочки вместе в косточками и в таком виде нанизывают на шампура. Молодую баранину тоже нанизывают на шампур вместе с косточкой.

Выбираем правильный маринад

Специалисты по приготовлению шашлыка утверждают, что хорошему мясу маринад не нужен - оно и так получится сочным, мягким и ароматным. Однако выбрать именно такое мясо удается далеко не всегда. В этом случае на помощь приходят всякие-разные маринады для шашлыка. Основа любого маринада - кислотосодержащие продукты: сухое красное или белое вино, гранатовый или лимонный сок, кефир, сметана, томатный сок или кетчуп, сильногазированная минералка, . А вот традиционно используемый многими уксус сушит мясо, делая волокна грубыми, в результате сочный шашлык будет получить практически невозможно. Зато хороши для маринования кислые ягоды, например, вишня, слива или смородина, а также , предварительно измельченные в кашицу. Кстати, не забудьте эту кашицу после маринования ОБЯЗАТЕЛЬНО счистить с мяса, иначе при обжаривании она будет пригорать, ухудшая вкус и аромат шашлыка. Помимо этого, в маринад добавляют опционально порезанный репчатый лук, раздавленные горошины черного перца и непременно соль. Как правило, на 1 кг мяса добавляют 200-300 г маринада.

Маринуют шашлык в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Категорически не рекомендуется использовать для маринования шашлыка посуду из алюминия. Этот металл, активно взаимодействуя с кислым маринадом, способен как минимум безнадежно испортить вкус шашлыка, а как максимум, сделать его ядовитым.

Наконец-то жарим!

Для приготовления шашлыка лучше всего подходит береза, липа, дуб и все фруктовые деревья - яблоня, груша, слива, вишня, абрикос, персик. Очень хороша, правда, не слишком доступна, виноградная лоза. Абсолютно исключены дрова из хвойных пород деревьев. Специфический хвойный запах и привкус, который они придадут мясу, не перебьет ни один соус.

В мангал сначала укладывают крупные поленья, затем более толстые ветки и сверху - тоненькие веточки и бумагу (газеты). К жидкости для розжига истинные ценители шашлыка относятся скептически, справедливо полагая, что за быстрый розжиг приходится расплачиваться химическим привкусом шашлыка.

Для получения достаточного количества пригодных для жарки углей, а не смеси горящих головешек и кучи пепла, сжигайте дрова за один раз, не подкладывая поленья. Готовые для жарки угли должны быть пепельно-черными снаружи и огненно-красными внутри - это сигнал к тому, что на мангал пора укладывать шампура с шашлыком. Кстати, сам мангал должен иметь оптимальную глубину, которая обеспечивала бы расстояние от мяса до углей не менее 5 и не более 10 см.

На готовых покупных углях шашлык можно жарить практически сразу же после розжига.

Для равномерной прожарки мяса со всех сторон необходимо каждые 20-30 секунд поворачивать шампуры то одной, то другой стороной к углям, поэтому от мангала лучше не отходить. Следите за тем, чтобы капающий с шашлыка жир не воспламенил угли. Если это произойдет, тут же сбрызните горящие угли водой - ее удобно налить в пластиковую бутылку с отверстием в пробке и держать «под рукой» возле мангала. Специалисты, кстати, советуют щедро посыпать угли крупной каменной солью, которая отлично впитывает жир и к тому же поддерживает жар - в этом случае возгорание углей будет практически исключено.

В зависимости от вида мяса в среднем жарится 15 - 20 минут. Именно за такое время он хорошо прожарится, не пересохнув и не пригорев, и мясо получится нежным и сочным, с ароматной хрустящей корочкой.

Чтобы проверить готовность шашлыка нужно, не снимая с шампура надрезать кусочек мяса вдоль острым ножом: если мясо светлое, а сок прозрачный - шашлык готов, если мясо имеет розовый цвет и мутноватый сок - снимать с мангала его рано, подержите его над углями еще минут 5.

Даже самый качественный кусок мяса не спасет ситуацию в случае, если вы не умеете жарить шашлык на углях. Сложность приготовления в данном случае кроется в непостоянном жаре, температура которого не просто высока, но и довольно трудно определима, а отсюда и вопросы касательно времени приготовления. Коротко и ясно разобраться с тем, как правильно жарить мы решили в этом материале.

Как жарить шашлык на мангале?

Сначала пройдемся по общим деталям, а затем перейдем к частностям. Первым делом выбирайте качественный кусок мяса, срезанный с правильной части туши. Не отдавайте предпочтение чрезмерно жирным или постным срезам. Нарезайте мясо средними кусками против волокон и оставляйте в выбранном маринаде перед обжаркой.

Правильно разожженные угли – вторая составляющая хорошего шашлыка. Для жарки мяса лучше отдавать предпочтение фруктовым породам деревьев, угли из них тлеют дольше и оставляют потрясающий аромат. Над горящими углями готовый шашлык размещают на определенной высоте, обычно она определяется с помощью простого листа бумаги: если лист бумаги, расположенный над жаром, не горит, а желтеет и начинает тлеть – высота выбрана идеально.

Как жарить шашлык из свинины на мангале?

Самой популярной разновидностью шашлыка был и остается тот, что готовится из свинины. Идеальная часть свиной тушки для жарки на углях – ошеек, жировая прослойка которого пронизывает мякоть равномерно и по всей толщине. Перед обжаркой с мяса удаляют все пленки, режут его и помещают в маринад. О разновидностях последних нам приходилось писать не един раз, а потому лучше уделим внимание техническим вопросам приготовления, а конкретнее тому, сколько жарить шашлык из свинины на мангале. Время жарки мяса всегда определяется индивидуально, в соответствии с выбранным срезом, толщиной кусков и силой жара, а потому конкретную цифру назвать не выйдет. В среднем, на жарку мяса уйдет не более 15-18 минут, но ориентируйтесь, определяя степень готовности путем простого надрезания мякоти: если сок из куска течет прозрачный, то свинина готова.

Курятина куда нежнее свинины и готовится, соответственно, быстрее – 10-12 минут. и бедра птицы лучше жарить, выложив на решетку, а вот голени и куски филе более равномерно готовятся на шампурах. Все части туши, которые готовятся с кожей, во время обжарки можно дополнительно покрывать соусом или маринадом с сахаром в составе для получения глянцевой карамельной корочки.

Лето ассоциируется с поездками на море, вылазками с друзьями на природу и, конечно, с жареными шашлыками. Нет более заманчивого запаха, чем тонкий аромат, исходящий от свежего мяса, истекающего соком на раскаленной решетке. Неважно, из какого мяса приготовлено это блюдо. Оно может быть куриным, свиным или бараньим. Из любых продуктов оно будет удивительным и неповторимым, если его правильно приготовить. Узнать, как правильно жарить шашлык, несложно. Главное, выбрать правильный рецепт. И ваши шашлыки станут настоящим произведением искусства!

Шашлык на шампурах

Выбор рецепта и подготовка продуктов. Приготовление любого блюда начинается с простого решения - как приготовить и из каких продуктов. Шашлык традиционно готовится из мяса и овощей. Но фантазии любителей шашлыков безграничны. Это могут быть морепродукты, фрукты и самые неожиданные ингредиенты. Но чаще всего выбирают курицу, свинину, баранину, телятину, рыбу. Из овощей пригодными для шашлыка считаются: помидоры, лук, кабачки, баклажаны, перец. Не обходится шашлык без яблок любых сортов, ананасов, персиков или других представителей фруктов.

Теперь осталось выбрать рецепт приготовления шашлыка, соответствующий вашим предпочтениям. Если следовать традициям, можно выбрать баранину. Есть много вариантов рецептов с использованием баранины. Вот некоторые из них:

Кофта шашлыки - баранина в пряностях.
Челоу шашлыки - мясо ягнёнка, с рисом и шафраном.
Шиха шашлыки - баранина, рубленая с кинзой и мятой, приготовленная в тандыре - индийской духовке.

Для всех видов мяса идеален маринад терияки. Он отвечает всем требованиям процесса маринования мяса. Вот его ингредиенты:

любое растительное масло;
соус соевый;
сок лимона;
чеснок;
перец;
соус Ворчестер.

В случае приготовления шашлыка из чистого мяса без маринада, мясо предварительно нужно натереть. Для этого готовят смесь приправ и специй, чтобы придать блюду нужный аромат и обогатить его вкусовые качества. Самыми популярными ингредиентами для такой смеси являются:

перец;
соль;
порошок из лука;
порошок чесночный;
перец чёрный;
чабрец;
орегано.

Приготовление на гриле

Уголь для этих целей используют древесный. Для приготовления полкилограмма мяса понадобится примерно тридцать брикетов.

Можно воспользоваться советом: перед выкладыванием кусочков шашлыка смазать гриль растительным маслом. Эта мера предостережёт от прилипания ингредиентов к грилю. Для соблюдения правил безопасности нужно использовать для смазывания гриля специально предназначенную для этого щётку.

Приготовить вегетарианский шашлык проще. Прежде всего, это займёт меньше времени. И не потребует тщательной обжарки. Достаточно добиться приятного, вызывающего аппетит вида и смягчения твёрдых корочек.

Дополнительно можно найти более конкретные советы по определению степени готовности. Рекомендуем посмотреть:

как проверить готовность стейка с помощью теста пальцами;
как проверить готовность куриного мяса;
как узнать, не подгорела ли пища.

Шашлыки готовы - можно снимать. Если вы убедились в абсолютной готовности шашлыка, его можно снимать. Снятые с мангала кусочки нужно разложить на приготовленные тарелки. Они должны быть чистыми и сухими. Нужно помнить, что тарелки, где лежало сырое мясо, нельзя использовать для готового шашлыка. Это чревато заражением - заболеваниями, связанными с присутствием бактерий в сыром мясе.

Теперь вы знаете, как жарить шашлык на углях. Приготовленные вами шашлыки будут самыми вкусными, аппетитными, сочными и ароматными.

Хорошо сочетается с шашлыком рис или картофель. Но есть много других вариантов, связанных с региональными традициями. К ним относится вариант - рис с сырым яичным белком, который подаётся к шашлыку «челоу».

Много существует рецептов с использованием шашлыка и его ингредиентов в сочетании с другими блюдами. Из них, например, готовят сэндвичи, где основой служит лаваш с салатом, куда добавляется шашлык «Турецкий Донер».

Чтобы шашлыки крепко держались на деревянных шпажках, нужно нанизывать их сразу на две палочки. Это поможет закрепить кусочки мяса на шпажках и упростит способ переворачивания при обжаривании.

Чтобы придать шашлыкам оригинальный и неповторимый вкус, можно воспользоваться маринадами на основе соусов: терияки, кисло-сладкого, медово-горчичного, лимонно-чесночного. Шашлык получится нежным и сочным, если правильно подобрать маринад и за полчаса до начала приготовления погрузить в него мясо. Сейчас много готовых маринадов для шашлыков продаётся в магазинах. Но можно приготовить и свой фирменный, воспользовавшись информацией из источников с кулинарными рецептами.

Каждому продукту нужно определённое время для доведения до готовности. Ингредиенты для шашлыков будут одинаково готовы, если продукты разного происхождения нанизывать отдельно. Белковые на одни шампура, овощные - на другие. Ведь мясо требует большего времени приготовления, а овощи готовятся быстро. В таком случае вы потратите определенное время на каждый ингредиент. На мясо - 10 минут, а на овощи 2-3 минуты. Все продукты будут доведены до одинаковой степени готовности, не сгорят и не останутся сырыми.

Предупреждение

Важно помнить об опасности заражения от сырого мяса. Поэтому не добавляйте в готовые блюда использованный для маринада мяса соус. Он может быть опасен и подлежит выбрасыванию. Приготовьте новый свежий соус, чтобы избежать проблем со здоровьем.

Для приготовления шашлыка вам понадобятся:

белковый продукт или мясо;
овощи и фрукты;
вода;
разделочная доска;
кухонный нож;
шампура или шпажки;
гриль;
маринад.

Шашлык! От этого слова веет ни с чем не сравнимым ароматом, дымом костра, свободой, радостью. Это всегда приятное событие, друзья, природа. А если и с шашлычником повезло - тогда удовольствие будет полным. Вот только далеко не все знают, как правильно жарить шашлык. При этом каждый считает себя знатоком. Как и автор статьи.

Что самое главное?

Разумеется, мясо! Кто-нибудь видел совершенно комичный ценник на прилавке у уличного кулинара «Шашлык из мяса»? Автору данной статьи довелось лицезреть такой шедевр. А может, тот человек хотел сказать, что не всякое мясо можно назвать мясом? Тогда он тысячу раз прав. Многие экспериментируют с говядиной, свининой, курицей, рыбой, овощами… Приемлемо все, но только называть это надо иначе, например «мясо на углях» или там «курица запеченная», но это все не шашлык! Молодая баранина - вот это шашлык!

Слово о маринаде

Есть продукты, которые требуют лишь одного - чтобы их не испортили. Не надо ароматных специй, соусов и прочих добавок, забивающих натуральный вкус баранины. Решающее значение в том, как правильно жарить шашлык, имеет способ маринования. Не нужно изощряться, перекладывая мясо лишними ингредиентами. Вот допустимый максимум: на 3 кг мяса - мякоти, ребрышек, спинки (это оптимальное количество для компании из 6-7 человек) - 4-5 средних луковиц, нарезанных тонкими полукольцами, несколько веточек укропа, можно одну веточку базилика, так уж и быть. Соли - одна женская(!) ладошка без верха, чуть-чуть черного перчика, стакан минеральной воды, желательно настоящего нарзана. Все это перемешивается на доске, перетирается и ставится в холодильник, желательно на ночь. Если времени нет, и планы на шашлык есть уже сегодня, можно добавить в мясо немного некислого кефира или айрана, тогда оно станет мягче. Некоторые добавляют порезанный на дольки киви, но тогда шашлык нужно есть сразу, оставлять его на потом - это не вариант: сок киви настолько размягчает мясо, что оно становится неприятным, напоминающим паштет. Автор, как понятно из его тона, этого не одобряет.

А теперь о том, как правильно жарить шашлык

Понимаете ли, в шашлыке все должно быть правильно: и мясо, и маринад, и огонь. Как и все предыдущие этапы, подготовка огня - тоже наука. Не нужно думать, что достаточно просто заложить костер, сбить пламя и бухнуть на него бесценный продукт. Костер нужно прожечь как минимум дважды: развел, прожег порцию дров, потом другую, и вот на пылающих углях без дыма и намека на языки пламени можно начинать колдовать. Размеры мангала для шашлыка бывают разными - под решетку или под шампуры, но важнее его глубина. Слишком глубокий мангал потребует много дров, и, вообще, к нему трудно приноровиться - шашлык либо будет сожжен, либо не прожарен. Идеальная глубина - 20-25 см. Кстати, сейчас в торговых сетях появились электрические мангалы для шашлыка, вертикальные и горизонтальные. Это, конечно, удобно для города, но… Без костра шашлык - это не шашлык. Но вернемся к нашим баранам. Часто видишь в фильмах, как на пикниках шашлычники-любители то подбегают к мангалу, то занимаются другими делами. Нет у них такого права. Ответственный за главное блюдо должен быть все время на посту. Если вырвется язычок пламени, его тут же нужно притушить водяным «душем», иначе мясо сразу схватится и сгорит. Вообще, подгоревший шашлык - это испорченный продукт. От готового шашлыка не должно пахнуть горелым, он должен истекать соком (только не кровью!), и есть его нужно сразу.

И, наконец, как есть шашлык

Как правильно жарить шашлык - об этом поговорили. Теперь о заключительной части - как его правильно есть. Автор чувствует раздражение в рядах оппонентов: еще и этому будет учить?! Да нет, не будет. Если только не увидит, как ароматный шашлык приправляют соусами, майонезами или буквально заливают уксусом. Все эти пахучести придуманы для того, чтобы заглушить душок несвежих продуктов. А при чем тут молодая баранина? Тонкие кольца лука, при желании чуть-чуть уксуса - и все. И, конечно, рюмка холодной водочки. Жизнь прекрасна, друзья!