단백질 크림을 첨가한 스펀지 케이크 제조 기술. 케이크 제작 기술
이 자료는 초등학교 교사들에게 유용할 것입니다.
행사 목적:
문학 작품에 대한 학생들의 관심을 형성합니다.
작업:
어린이들이 집단 놀이의 규칙을 따르는 능력을 개발합니다.
아이들에게 동지애, 친구의 도움을 받고자 하는 열망, 문제 상황에서 벗어날 방법을 찾는 마음을 키우는 것입니다.
학습 기술 개발(질문에 답하는 능력, 말하는 사람을 방해하지 않고 다른 사람의 답변을 듣는 능력) 독서 동기를 부여하다
학생들의 관심과 호기심을 개발합니다.
연극적인 요소를 통해 어린이에게 자신의 감정, 감정, 환상을 표현할 기회를 제공하십시오.
프로그램 진행
1. 조직적인 순간.
2. 소개 대화.
동화에 관한 노래
동화가 숲을 통과합니다-
손으로 이야기를 이끌어가고,
강에서 동화가 나온다!
트램에서! 문 밖으로!
이것은 어떤 종류의 라운드 댄스입니까?
이것은 동화의 둥근 춤입니다!
동화는 영리하고 매력적입니다.
우리 옆에 살아요...
여러분, 오늘 저는 여러분을 마법의 여행으로 초대합니다. 이미 어디인지 짐작하셨나요? 물론, 동화 속으로. 노움과 트롤, 마법사와 고블린, Baba Yaga와 Koschey the Immortal, Ivan Tsarevich 및 Helen the Beautiful 등 다양한 선과 악의 영웅이 살고 있습니다. 여러분 모두 동화를 좋아하는 것 같아요. 사실인가요? 내가 어렸을 때 어머니는 나에게 동화를 들려주면서 항상 이렇게 말씀하셨다.
"동화, 동화 농담
동화를 말하는 것은 농담이 아닙니다.
그래서 처음부터
동화는 강물처럼 졸졸졸 흘러갔다.”
아마도 당신의 어머니와 할머니가 동물, 동화 속 인물 및 다양한 생물에 대한 동화를 읽어 주셨나요? 여러분은 동화에 대해 무엇을 말할 수 있나요? 동화를 표현하기 위해 어떤 아름다운 단어를 사용할 수 있나요?
오늘 우리는 여러분이 가장 좋아하는 동화를 기억하고 이야기해 보겠습니다. 멋진 여행으로 여러분을 초대합니다.
나는 당신이 게임을 좋아한다는 것을 알고 있습니다.
노래, 수수께끼, 춤.
하지만 더 이상 흥미로운 건 없어
우리 동화보다.
그 과정에서 다양한 "동화"의 도전이 우리를 기다리고 있습니다.
동화의 나라로 가는 길에 우리를 기다리는 모든 난관을 성공적으로 극복하기 위해서는 3개의 팀으로 나누어야 합니다.
2. 주요 부분.
경쟁 1. 마법 아이템을 수집하세요.
나는 여행을 떠나는 것을 제안합니다. 세상을 보고, 사람들을 보고, 자신을 보여주세요. 우리는 앞으로 갈 길이 멀다. 가장 필요하고 멋진 물건을 가방에 담아야합니다.
우리가 여행 중에 가져가는 각 품목의 마법 속성을 지정해야 합니다.
(팀별로 번갈아 참여)
보이지 않는 모자, 거울, 생수를 담는 그릇, 반지, 사과, 공, 신발, 꽃, 황금열쇠
공모전 2. 동화 속 영웅의 이름을 완성하세요.
동화 속의 영웅들은 이름이 긴 경우가 많습니다. 내 이름은 일부만 적혀 있어요. 영웅의 이름을 말해 봅시다.
교사는 이름의 한 부분을 팀에 차례로 부르고 두 번째 부분을 완성합니다.
불멸의 코스셰이)
아름다운 엘레나)
이반 차레비치)
바실리사... (지혜로운)
잠자는 숲속의 미녀)
소년 - s.... (손가락)
Finist...(클리어 팔콘)
용)
바바-...(야가)
작은...(Khovroshechka)
백조기러기)
시브카….(부르카)
작은 혹등등 말)
토끼...(허풍)
치킨-...(랴바)
경쟁 3. 각색.
아이들은 동화 속 주인공의 말을 기억하고 이 구절을 극화해야 합니다.
1. 동화 속의 단어로 Sivka-Burka에게 전화하십시오. 이 말 주인의 이름은 무엇이었나요? (“Sivka-Burka, 예언적인 kaurka, 잔디 앞의 나뭇잎처럼 내 앞에 서십시오!”, Ivanushka the Fool)
2. 소녀는 곰에게 어떤 말을 했나요? 그녀는 어떤 동화에서 왔나요? (“마샤와 곰”, “그루터기에 앉지 말고 파이도 먹지 마세요...”)
3. 마법의 거울을 들여다보던 여왕은 뭐라고 말했나요?
"나의 빛이여, 거울이여! 말해 보세요.
나에게 모든 진실을 말해주세요:
나는 세상에서 가장 사랑스러운가,
모두 장밋빛이고 흰색인가요?"
<죽은 공주와 일곱 기사 이야기>의 여왕
경쟁 4. 신비롭다.
우리는 우유를 들고 엄마를 기다리고 있었는데,
그리고 늑대를 집에 들여보냈는데...
이들은 누구였는가
작은 아이?
(아이 7명)
어렸을 때 모두가 그를 비웃었습니다.
그들은 그를 밀어내려고 했습니다:
결국, 그가 그 사람이라는 것을 아무도 몰랐습니다.
하얀 백조가 태어났습니다.
(미운 오리)
그녀는 예술가였어
별처럼 아름다워
사악한 카라바스로부터
영원히 탈출했습니다.
(말비나)
롤을 삼키고,
한 남자가 난로를 타고있었습니다.
마을을 돌아다녔다
그리고 그는 공주와 결혼했습니다.
달콤한 사과맛
나는 그 새를 정원으로 유인했습니다.
깃털은 불로 빛난다
그리고 낮처럼 주변이 밝습니다.
(불새)
그는 이탈리아에서 태어났다
그는 그의 가족을 자랑스러워했습니다.
그는 단순한 활 소년이 아닙니다.
그는 믿을만하고 충성스러운 친구입니다.
(치폴리노)
내 간단한 질문에
당신은 많은 노력을 기울이지 않을 것입니다.
긴 코를 가진 소년은 누구입니까?
로그로 만들었나요?
(파파 카를로)
경쟁 5. 실수를 바로잡습니다.
어제 마녀가 초대도 없이 우리를 찾아왔습니다. 바로 문맹입니다. 그녀는 동화의 이름을 모두 뒤섞었습니다. 동화 속 영웅들을 도와주세요.
각 팀에는 혼합된 동화 이름이 주어집니다.
아이들은 팀으로서 실수를 바로잡는다. 임무는 모든 사람에게 동일합니다.
수평아리 랴바-헨 랴바
다샤와 곰 - 마샤와 곰
늑대와 북양들 - 늑대와 일곱 마리 새끼 염소
수평아리와 콩씨 - 수평아리와 콩씨
오리 백조-거위 백조
냄비가 달린 살구 - 롤링 핀이 달린 살구
물고기의 명령에 따라 - 파이크의 명령에 따라
두려움에는 큰 눈이 있다 - 두려움에는 큰 눈이 있다
공모전 6. “동화 릴레이 경주”.
동화 속 영웅들은 당신에게 매우 기뻐하며 당신과 함께 놀고 싶어합니다. 그들은 당신을 위해 멋진 릴레이 경주를 준비했습니다.
1. 치폴리노(양파 껍질을 벗긴다).
2. 바바 야가(빗자루를 들고 달리기).
3. 뮌헨(공을 가지고 달리기)
4. 투명 모자(눈을 가린 채 터치하여 상대 플레이어 중 한 명을 맞춰보세요).
5. 현자 바실리사(문제 해결)
경쟁 7. 선장 경쟁: “동화를 찾아보세요!”
동화에서 발췌한 내용이 카드에 적혀 있습니다. 선장은 하나를 꺼내서 읽습니다.
형들이 화살을 찾으러 갔을 때 그들은 즉시 그것을 발견했습니다. 하나는 보야르의 저택에 있었고 다른 하나는 상인의 마당에 있었습니다. 그러나 Ivan Tsarevich는 오랫동안 그의 화살을 찾을 수 없었습니다. (개구리 공주. 러시아 민화)
바로 그 순간, 꽃의 중심부에 무언가가 딸깍 소리를 내며 열렸습니다. 그것은 정말로 커다란 튤립이었지만, 그 컵 안에는 살아있는 소녀가 앉아 있었습니다. (Thumbelina. 안데르센)
늑대는 할머니에게 달려가 단숨에 삼켜버렸어요. 그는 사흘 동안 아무것도 먹지 않았기 때문에 매우 배가 고팠습니다. (빨간모자. 찰스 페로)
양동이가 마을을 걷고 있고 사람들은 놀랐고 Emelya는 뒤에 걸어 낄낄 웃었습니다. 양동이는 오두막에 들어가서 벤치에 섰고 Emelya는 난로 위로 올라갔습니다. (파이크의 요청에 따라. 러시아 민화)
“그 소녀가 왔는데 보라, 그 소녀의 남동생이 없어졌더라! 그녀는 숨을 헐떡이며 여기로 달려갔습니다. 여기-아니요! 그녀는 전화를 걸어 눈물을 흘리며 아버지와 어머니에게 좋지 않을 것이라고 한탄했습니다…”(거위 백조. 러시아 민화)
경쟁 8. 트랙이 어떻게 생겼는지 상상하고 그려보세요.
1 팀 - 바바 야가,
두 번째 팀 - 불멸의 코셰이,
팀 3 - 엄지공주.
블리츠 토너먼트.
Matroskin의 고양이 소 이름은 무엇입니까?
노인은 바다에 그물을 몇 번 던졌나요?(3)
알리바바는 얼마나 많은 강도를 따돌렸나요?(40)
이요르는 무엇을 잃었나요?
파란 머리를 가진 소녀.
Buratino의 아버지 이름은 무엇입니까?
피노키오는 어느 밭, 어느 나라에 동전을 묻었나요?
과자로 모든 질병을 치료한 사람은 누구입니까?
Snow Maiden은 무엇으로 만들어졌나요?
그 어린 소년은 키가 얼마나 컸나요?
Ryaba 암탉은 어떤 알을 낳았습니까?
동화 '모로스코'에 나오는 소녀의 이름은 무엇이었나요? 답: Nastenka.
얼마나 많은 영웅들이 콜로복을 먹고 싶었나요? 답: 6.
동화 "파이크의 명령"에서 파이크를 잡은 사람은 누구입니까? 답: 에멜리아.
누가 탑을 깨뜨렸나요? 답: 곰.
동화 '자유쉬키나의 오두막'에서 누가 여우를 집 밖으로 몰아냈나요? 답: 수평아리.
누가 Ivanushka를 데려갔나요? 답 : 거위 백조.
여우는 누구에게 죽을 대접했나요? 답변: 크레인, "여우와 학."
러시아 민화 "수탉과 콩씨"에서 수평아리의 생명을 구하는 데 누가 도움을 주었습니까? 답: 치킨.
마지막으로 순무를 뽑은 사람은 누구입니까? 답: 쥐.
바바 야가의 수송.
Mukha-Tsokotukha는 시장에서 무엇을 샀습니까?
젊음을 주는 사과 (Rejuvenation)
가장 외로운 악령의 대표자(물)
순무를 뽑은 사람은 몇 명입니까? (삼)
3. 요약합니다.
동화를 통한 우리의 여정이 끝나고 있습니다. 오늘 당신은 자신이 동화의 진정한 전문가임을 보여주었습니다. 우리는 많은 동화를 기억했습니다. 우리는 다양한 동화를 방문했습니다. 모든 동화에서 가장 중요한 것은 무엇입니까? (선이 악을 이깁니다.) 여러분의 즐거운 얼굴을 봅니다. 이는 여러분과 함께 많은 긍정적인 감정을 받았고 오늘 우리 각자가 더욱 친절해졌음을 의미합니다.
게임 "한 글자 바꾸기"
러시아 민담의 제목은 한 글자만 바뀌었다. 예를 들어 "순무"- "모델링"입니다. 다음 문자를 찾아 동화의 실제 이름을 "복원"하십시오.
. "고양이와 키사"( "고양이와 여우").
. "여우와 양귀비"( "여우와 가재").
. "Murochka"( "닭").
. "Zolotaya Rubka"( "황금 물고기").
. "피부"( "염소").
. "도보로"("고블린").
. "차르 가수"( "차르 처녀"),
. “조용히 외눈박이”(“대단히 외눈박이”),
. "두 두더지"( "두 주식")
. “예언의 치아”(“예언의 참나무”),
. “연대와 일곱 마리의 어린 염소”(“늑대와 일곱 어린 아이”),
. “Duma에서 2개”(“가방에서 2개”),
. “이반은 군인의 꿈이다”(“이반은 군인의 아들이다”).
. "숲의 차도"( "숲의 기적").
. "뿔이 있는 마르코"("부자 마르코").
틱택토
학생과 성인을 위한 경쟁
9명으로 구성된 두 팀(어린이 7명, 교사 1명, 부모 1명)으로 플레이합니다. 대회 이름이 적힌 3x3 정사각형 경기장이 준비 중입니다. 대회 프로그램은 9개 대회와 8개 대회로 구성되며, 대회 기간 동안 대회 조건 설명, 광고 대회, 블랙박스 게임 등이 진행된다. 팀에는 동일한 작업이 주어지며, 첫 번째 공연에서 제비를 뽑은 팀에게 답변 권한이 부여됩니다. 승리한 팀은 해당 사각형의 경기장에 기호("X" 또는 "O")를 표시합니다. 결과를 요약하면 두 가지 옵션이 가능합니다. 1. 9개 대회가 모두 종료되면 끝까지 플레이합니다. . 이 경우, 경기장에서 가장 많은 상징을 가진 팀이 승리합니다. 2. 승자는 자신의 간판을 가로, 세로, 대각선으로 3개 정렬한 팀입니다. 이 경우 게임은 끝난 것으로 간주됩니다.
경쟁 1. “여주인 마리아”(민화)
아시다시피 예술가 Marya는 놀라운 아름다움의 카펫을 자수하는 능력으로 구별되었습니다. 대회에서는 우아한 카펫을 그릴 수 있습니다. 각 팀에는 9개 부분으로 자른 Whatman 종이 한 장이 제공됩니다. 조각은 게임 보드와 같은 방식으로 번호가 매겨져 있습니다. 각 참가자는 전체 플롯의 일부를 그려야 합니다. 그림에는 동화 속 인물, 교통수단, 꽃, 물건 등이 표시됩니다. 그림은 "맹목적으로" 그릴 수 있습니다. 완료되면 숫자에 따라 카펫을 접습니다. 팀이 작업하는 동안 음악이 재생됩니다. 대회가 끝나면 심사위원단은 페인팅된 카펫의 품질을 평가합니다.
경쟁 2. “곰돌이 푸와 모든 것, 모든 것, 모든 것”(A.A. Milne)
팀은 리더의 양쪽에 두 개의 열로 정렬됩니다. 대회를 시작하는 첫 번째 팀원은 주어진 주제에 대한 이야기를 시작하고 20초 동안 계속합니다. 그 후, 그 단어는 상대 팀에게 전달되고, 상대 팀은 이전 이야기꾼의 마지막 문구 등으로 이야기를 시작합니다. 각 팀은 자신만의 줄거리만 개발해야 합니다. 예를 들어 "X" 팀은 곰돌이 푸가 어떻게 토끼를 방문했는지 이야기하고, 이야기는 곰돌이 푸의 관점에서 진행되며, "O" 팀은 이야기를 진행합니다. Kanga가 Piglet을 대신하여 Piglet 비누를 어떻게 세탁했는지에 대해 설명합니다. 배심원은 플롯의 재치, 지략, 일관성을 평가합니다.
공모전 3. “Little Muk” (V. Gauf)
사건들 사이의 차이를 연관시키고 모든 것을 제자리에 놓을 수 있는 어린 묵의 능력이 없었다면 그는 결코 이런 일을 할 수 없었을 것입니다.
당나귀 귀를 제거하십시오. 대회 참가자들은 동일한 문제를 직접 해결해 보도록 초대됩니다. 두 팀 모두 필워드가 적힌 종이를 받게 됩니다.
다음으로, 5개의 질문을 팀에게 (중간 속도로) 읽어주고, 팀은 이에 답하고 답안표에서 답에 줄을 그어 지워야 합니다. 팀은 경쟁이 속도를 위한 것이며 질문이 반복되지 않을 것이라는 경고를 받습니다.
질문:
1. Little Mook의 또 다른 이름은 무엇이었나요? (난쟁이)
2. Little Mook은 실제로 누구였습니까? (노인)
3. 리틀 무크가 썼던 머리장식은요? (터번)
4. Little Mook은 왕궁 달리기 대회에서 우승한 후 무엇이 되었나요? (스코로호트)
5. 왕과 그의 신하들이 마법의 열매를 먹었을 때 신체의 어떤 부분이 변했습니까? (귀, 코)
작업을 더 빠르고 정확하게 완료하는 팀이 승리합니다.
공모전 4. “신데렐라” (C. Perrault)
왕자가 무도회에서 사라진 사랑하는 소녀를 신발 옆에서 발견했다는 사실은 누구나 알고 있습니다. 각 팀은 원을 형성하고, 모든 팀원(또는 대표)은 신발 한 켤레를 벗어 원 중앙에 놓습니다. 그런 다음 참가자들은 눈을 가린 채 발표자는 신발을 원 안에 섞고 그의 신호에 따라 경쟁이 시작됩니다. 누가 자신의 신발을 더 빨리 찾을 수 있을까요?
경쟁 5. “플린트”(H.K. Andersen).
부싯돌과 돈이 숨겨져 있던 던전, 병사가 내려온 곳에는 개 세 마리가 있었다. 그들은 던전에 들어가는 사람은 불필요한 사람이라고 확신했습니다. 이 대회에서 참가자는 주어진 4개의 단어 중 이상한 단어를 식별해야 합니다. 발표자는 네 단어를 읽어주고, 양 팀의 처음 두 참가자는 추가 단어라고 생각하는 이름을 지정해야 합니다. 그런 다음 두 번째 참가자 쌍 등을 위해 단어를 읽습니다.
단어 옵션:
밀크 리버. 사과나무, 페치카, 바바야가. (바바 야가는 부정적인 영웅이다.)
크리스토퍼 로빈, 흰 토끼, 트루바두르, 키드. ( 하얀 토끼- 인간이 아니다.)
팬 블루베리, 리크, 백작 체리, 포도. (리크는 베리가 아닙니다.)
아르테몬, 토르틸라, 피에로, 말비나 (토르틸라는 인형이 아닙니다.)
. '올레 루코이', '스스로 걷는 고양이', '모글리', '리키-티키-타비'. (Ole Lukoje의 저자는 키플링이 아닙니다.)
. “어부와 물고기 이야기”, “아이볼릿”, “12개월”, “황금 수탉 이야기”. ('12개월'은 시적 표현이 아닙니다.)
엘리, 스텔라, 진제마, 바스틴다. (엘리는 마술사가 아닙니다.)
. 『일곱 시므온』, 『백설공주와 일곱 난장이』, 『죽은 공주와 일곱 기사 이야기』, 『일곱 명의 지하왕』. ( "죽은 공주 이야기"-구절)
가로등 켜는 사람, 조종사, 왕, 사업가. (조종사는 지구인입니다.)
공모전 6. "스너프박스 속의 마을"(V.F. Odoevsky)
미샤는 코담배 상자에 들어가서 벨보이에게 질문을 하기 전까지는 코담배 상자 안에 무엇이 들어 있는지 알 수 없었습니다. 이 대회에서 플레이어는 진행자가 "예" 또는 "아니요"라고 대답하는 질문을 사용하여 블랙박스에 무엇이 들어 있는지 추측해야 합니다. 먼저 한 팀이 주제에 대해 질문하고(각 팀 구성원이 하나의 질문을 할 수 있음) 다른 팀이 질문합니다. 게임 참가자는 상자에 러시아 민담과 직접 관련된 항목이 포함되어 있다는 경고를 받습니다. 한 팀의 경우 상자에 식탁보 (자체 조립 식탁보)가 준비되어 있고 다른 팀의 경우 바늘 (불멸 자 Koshchei의 죽음이 숨겨져 있음)이 준비되었습니다. 자신의 물건을 추측하는 팀이 승리합니다. 두 팀 모두 정답을 맞추면 더 빨리 추측한 팀이 승리합니다.
공모전 7. “키드 앤 칼슨” (A. 린드그렌)
동화 "The Kid and Carlson"에서 Carlson은 끊임없이 자신의 능력을 자랑합니다. 이야기가 끝날 무렵 우리는 그가 실제로 가장 예의바르고 적당히 잘 먹는 등의 인상을 받습니다. 좋은 광고가 아니라면 이것은 무엇입니까? 이 대회에서 팀은 주최자로부터 받은 빗자루와 양털 뭉치 등 두 가지 품목을 광고해야 합니다. 동화와 관련된 모든 아이템이 가능합니다. 광고는 멋져야 합니다. 준비할 시간은 1분입니다.
경쟁 8. "Dunno와 그의 친구들"(N. Nosov)
Dunno는 모험 중에 흥미로운 것들을 많이 배웠습니다. 대회 참가자들은 등장인물 중 한 명이 왕인 동화의 이름을 나열해야 합니다. 그러한 동화의 이름을 가장 많이 부르는 팀이 승리합니다.
공모전 9. “이상한 나라의 앨리스” (L. 캐롤)
호기심 많은 앨리스는 항상 문제의 원인을 파악하려고 노력했습니다. 때때로 그녀는 매우 흥미로운 논리 체인을 생각해 냈습니다. 대회 규칙은 다음과 같습니다. 팀 중 첫 번째 참가자에게 질문이 주어집니다. 그의 대답은 다음 질문으로 전환되어 같은 팀의 두 번째 멤버에게 질문됩니다. 참가자들에게 경고합니다. 답변이 재치 있을수록 심사위원 점수가 높아집니다.
예를 들어:
진행자: 바바 야가는 왜 뼈 다리를 가지고 있나요?
참가자 1: 왜냐면 그 사람이 그걸 깨뜨렸거든요.
진행자: 왜 그 사람이 그것을 깨뜨렸나요?
두 번째 참가자: 넘어져서 등등.
팀을 위한 다양한 질문: 왜 파이크가 Emelya의 바람을 충족시켰나요? 꼬마 곱등등 말이 바보 이반을 도운 이유는 무엇입니까?
게시판
그룹이나 짝을 초대하여 동화 속 인물 중 누가 그러한 발표를 할 수 있는지 질문에 답하십시오. 그런 다음 가방에서 동화 속 인물의 이름이 적힌 카드를 꺼내고 자신만의 공지 사항을 제공하도록 제안합니다.
1. 거머리를 판매합니다. 가격은 협상 가능하다. (두레마르)
2. 정글로 여행하는 분들을 위한 서바이벌 코스를 진행합니다. (모글리와 타잔)
3. 귀금속으로 만든 열쇠를 찾은 사람에게 나무 루블로 보상을 보장합니다. (피노키오)
4. 오두막을 리모델링하고 남은 닭다리를 판매합니다. (바바 야가)
5. 기사들에게 결투를 신청합니다. 랜슬롯, 걱정하지 마세요. (용)
6. 나는 예술적인 휘파람을 가르친다. (강도 나이팅게일)
7. 여행사는 '늑대를 타고'라는 특별한 여행을 제안합니다. (이반 차레비치)
8. 세계 어느 곳이든 여행할 수 있는 수의학 서비스. (아이볼릿)
9. 나는 자고 왕자를 본다. (잠자는 숲속의 미녀)
10. 보안 기관에서는 정규 근무를 위해 33명의 튼튼한 직원을 요구합니다. (체르노모르)
11. 새로운 야채와 과일 매장이 고객을 초대합니다. (치폴리노)
12. 지붕을 빌리세요. 과자류 결제. (칼슨)
13. 시험 합격 시 비전통적인 유형의 지원. (노인 호타비치)
14. 황금알. 값비싼. (치킨 랴바)
15. 할머니 께 파이를 가져갈 게요. (빨간모자)
17. 나는 모든 사람에게서, 심지어 악마에게서도 집세를 받을 것입니다. (볼다)
기술적 과정스펀지 케이크와 페이스트리를 준비합니다.콘텐츠
소개..........................................................................................3
1.기술적인 부분..........................................................4
1.1.원재료의 특성..........................................................................4
1.2.생산을 위한 원료 준비.........................................................6
1.3.워크숍의 구성 과자……..……...12
스펀지 케이크와 페이스트리 ..............................................16
1.5 원료 준비에 대한 위생 및 위생 요건
및 반제품 생산..........................................................................18
2. 실무적인 부분..........................................................21
2.1.스펀지 케이크 및 페이스트리 제조 기술 ..............................................................................21
3. 결론..........................................................................23
4. 적용분야................................................................................25
5. 사용된 문헌 목록.................................................30
소개
제과류는 칼로리 함량과 소화율이 높은 식품으로 맛이 좋고 향이 섬세하며 매력적입니다. 모습. 이러한 특성은 생산을 위해 다양한 종류의 천연 고품질 원료를 사용하기 때문에 제과 제품에 내재되어 있습니다. 제과 제품의 칼로리 함량은 제품 1kg당 3.5~6.0,000kcal입니다. 이러한 특성은 설탕, 물엿, 과일 및 열매, 코코아 콩, 오일 함유 커널, 유제품 및 계란 제품, 밀가루, 지방 등 다양한 화학 조성 및 생산 특성의 원료를 사용하기 때문에 내재되어 있습니다. . 초기 레시피 혼합물은 다양한 구성 요소의 구성으로 매우 복잡할 수 있으므로 3,000개 이상의 품목을 포함하는 광범위한 제품을 생산할 수 있습니다.
사용된 원료, 가공 기술 및 최종 제품에 따라 러시아 기업에서 생산되는 모든 제과 제품은 설탕과 밀가루라는 두 가지 큰 그룹으로 나뉩니다.
현재 밀가루 제품은 생산량 기준으로 설탕 제품에 이어 2위를 차지하고 있습니다. 전문화되고 보편적인 제과공장, 제과점, 레스토랑 등의 제과점에서 생산됩니다. 1000kg/h 이상의 생산성을 갖춘 쿠키, 크래커, 와플 생산을 위한 자동화된 생산 라인과 함께 밀가루 제과 제품은 100~300kg/h의 소량 생산됩니다. 동시에 케이크와 페이스트리 생산의 기계화 수준은 여전히 낮습니다. 지난 10년 동안 러시아인의 전반적인 건강 상태는 부정적인 경향을 보였습니다. 평균 기대 수명은 계속해서 감소하고 있으며 인구의 전반적인 질병률은 증가하고 있으며 이는 주로 영양 부족과 관련이 있습니다. 인구의 영양 장애는 대다수 인구의 경제 상황이 급격히 악화되기 때문에 발생합니다.
1.기술적인 부분.
1.1.원료의 특성.
케이크는 준비의 난이도에 따라 대량생산형, 문자형, 피규어형, 브랜드형 케이크로 구분됩니다.
대량 생산되는 케이크는 승인된 레시피에 따라 만들어집니다. 무게는 150g입니다. 최대 1.5kg, 가장 자주 - 0.5 및 1kg.
케이크는 정사각형, 직사각형, 원형, 타원형이 될 수 있습니다.
레터케이크는 스펀지케이크에요 - 크림 케이크무게는 2~3kg으로 대량 생산되는 케이크보다 표면 마감이 더 복잡합니다. 측면은 비스킷 부스러기로 마무리됩니다.
조각 케이크 - 윤곽 돋을새김 또는 3차원 디자인 형태의 복잡한 예술적 표면 장식으로 최소 1.5kg의 무게로 준비되고 구운 또는 주조된 얕은 돋을새김 또는 초콜릿으로 만든 전체 그림 또는 기타 반조각 형태의 장식이 포함됩니다. -완성 된 제품.
브랜드 케이크는 특정 기업에서 만들어지며, 준비 기술은 이 기업의 제과업체에서 개발합니다.
케이크 크기(mm): 무게가 0.5kg인 정사각형 케이크 - 120x120 또는 130x130; 1kg - 200x200; 무게가 0.5kg - 160, 1kg - 200mm 인 둥근 것의 직경.
케이크의 높이는 40 ~ 100mm입니다.
케이크 만들기는 구운 반제품 반죽 준비, 반제품 마무리 준비, 층 절단 및 접착, 표면과 측면 펼치기, 측면 마무리, 케이크 표면 마무리 작업으로 구성됩니다. 기성품 케이크양피지가 깔린 판지 상자에 넣습니다.
감각 지표 측면에서 페이스트리와 같은 케이크는 OST 10 - 060 - 95에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다. 물리적, 화학적 지표케이크는 반제품으로만 결정되며 위의 GOST를 준수해야 합니다.
케이크 순중량의 편차는 허용됩니다(% 단위, 그 이상은 허용되지 않음). 무게는 250~500g을 초과합니다. 포함 - 2.5; 무게가 500~1000g 이상입니다. 포함 - 1.5; 무게가 1000g이 넘는다. - 1.
케이크는 위생 규정을 준수하여 제조 및 판매되어야 합니다.
반죽으로 구운 반제품에 따라 케이크는 스폰지, 퍼프, 쇼트 브레드, 너트, 통풍이 잘되는, 커스터드, 부스러기 그룹으로 나뉩니다.
케이크는 두 가지 이상의 반죽으로 준비됩니다. 이 경우 버터크림을 샤롯데크림이나 글레이스크림으로 대체 가능합니다. 부스러기 반제품도 상호 교환 가능합니다.
품질 요구 사항: 케이크는 OST 18-102-72의 요구 사항을 준수해야 하며, 표면에 완전한 패턴과 아름다운 색상 조합이 있는 명확한 패턴이 있어야 하며, 케이크의 깨끗한 가장자리를 유지하면서 측면에 고르게 뿌려져야 합니다.
층에 사용되는 마무리 반제품의 유형에 따라 스펀지 케이크는 스펀지 퐁당, 스펀지 크림, 스펀지 과일 및 스펀지 크림 과일로 구분됩니다. 스펀지케이크는 다양한 모양(직사각형, 정사각형, 원형, 삼각형 등)으로 썰어서 생산됩니다.
1.2.생산을 위한 원료 준비
제과제품을 제조하기 위해서는 다양한 주제품과 보조제품이 사용되며, 종류, 구조, 목적에 따라 예비 제조 및 가공을 거치게 됩니다.
제과 생산의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 계란입니다. 이와 함께 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등이 사용됩니다.
생산에 들어가는 원료의 품질은 국가 표준 및 기술 사양에 의해 설정된 요구 사항을 충족해야 하며, 염료는 현행 위생 규정의 요구 사항을 충족해야 합니다. 이와 관련하여 원자재 및 제품의 보관을 적절하게 구성하는 것이 매우 중요합니다.
건조 식품(밀가루, 설탕, 전분)을 보관하는 식료품 저장실의 온도는 약 15°C, 상대 습도는 60-65%로 유지되어야 합니다. 부패하기 쉬운 식품을 보관하는 방의 온도는 5°C를 넘지 않아야 합니다. 냉동 입고된 원자재는 영하의 온도에 보관됩니다. 향기로운 물질, 와인 및 설탕에 절인 과일은 냄새가 다른 제품으로 퍼지는 것을 방지하기 위해 별도의 공간에 보관됩니다.
밀가루. 밀가루는 밀알을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.
제과류에는 고급, 1급, 2급 밀가루가 사용되며, 모든 반죽에 사용됩니다.
밀가루의 품질은 일반적으로 실험실 방식으로 결정되지만, 제과업자는 양질의 밀가루에 대한 가장 간단한 감각적 징후(냄새, 맛, 수분 등)와 베이킹 특성을 결정하는 방법을 알아야 합니다.
가장 중요한 중요한 부분밀가루는 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질입니다. 반죽을 형성하는 동안 반죽의 구조에 영향을 미치는 탄력 있고 탄력 있고 접착력이 있는 덩어리인 글루텐이 부풀어 오르고 형성됩니다. 글루텐 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 그룹은 최대 28% 글루텐, 두 번째 그룹은 28-36, 세 번째 그룹은 최대 40% 글루텐을 포함합니다.
녹말 . 밀가루에는 최대 70%의 전분이 포함되어 있습니다. 반죽을 반죽할 때 전분은 굽는 동안 부풀어 오르고 젤라틴화됩니다. 가장 흔한 전분은 감자와 옥수수입니다. 반죽(쇼트브레드, 비스킷)에 부서지기 쉬운 특성을 부여합니다. 전분은 결정질 광택이 있는 흰색을 띠며 손가락 사이로 문지르면 바삭바삭해집니다. 65-70°C에서는 찬물에 용해되지 않으며 페이스트를 형성합니다. 습기 감자 전분- 20%, 옥수수 - 13%.
사용하기 전에 전분을 밀가루처럼 체로 쳐냅니다. 전분은 밀가루와 마찬가지로 냄새를 흡수하므로 건조한 곳에 보관해야 합니다. 전분은 일단 축축해지면 쓴 맛이 나고 제과 제품을 만드는데 부적합해집니다.
설탕 사탕수수와 사탕무에서 생산되는 백색 결정성 분말입니다.
과립설탕은 자당 99.7%, 수분 0.14%를 함유하고 있으며 물에 완전히 녹고 이물질이나 냄새가 없으며 단맛이 나며 만졌을 때 건조함을 느낍니다.
설탕의 흡습성이 강하기 때문에 건조하고 통풍이 잘 되는 방에 상대습도 70% 이하로 보관하지 않으면 습기가 차서 끈적해지며 덩어리가 생깁니다.
설탕은 밀가루 제과 제품에 풍미를 더하고 칼로리 함량을 높이며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력성을 감소시킵니다. 설탕의 양을 늘리면 반죽이 얇아지고 제품이 유리처럼 변합니다. 사용하기 전에 설탕은 3mm 이하의 세포로 체로 걸러지며 밀가루 체를 사용할 수 있습니다. 설탕시럽은 무색투명해야 한다. 물에 대한 설탕의 용해도는 온도에 따라 달라집니다. 1리터에 차가운 물최대 2kg의 설탕이 녹고 뜨겁습니다-최대 5kg. 사용하기 전에 시럽은 1.5mm 이하의 메쉬를 가진 체를 통해 여과됩니다.
가루 설탕은 크림, 와플, 쿠키 등을 만드는 데 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하려면 사용하기 전에 잘게 갈아서 체로 걸러내야 합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다. 과립 설탕 1003kg에서 가루 설탕 1000kg을 얻습니다.
달걀 - 제과제품 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품으로 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질을 함유하고 있습니다. 계란은 제품의 맛을 향상시키고 다공성을 부여합니다.
달걀 흰자는 결합력이 있고, 좋은 발포제이며, 설탕을 유지합니다. 따라서 크림, 마시멜로, 통풍이 잘되는 반죽 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑을 하면 단백질의 양이 7배 증가하고, 설탕을 첨가하면 단백질의 양이 1.5배 감소합니다.
달걀 노른자는 단백질, 지방, 비타민(A, D, E, B, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제 역할을 합니다. 노른자가 많으면 와플과 쿠키 제조에 사용되는 반죽에 물과 지방의 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 섬세한 맛제품.
제과 생산에만 해당 닭고기 달걀및 그 가공 제품. 무게와 유통 기한에 따라 계란은 카테고리 I과 II로 분류되며식이 요법입니다. 계란은 산란 후 7일 이내에 식단으로 간주됩니다. 껍질 밖으로 쏟아져 나온 신선한 계란덜 흐릿해요. 계란을 장기간 보관하면 노른자 껍질이 약해지고 쉽게 부서집니다. 계란을 상대습도 80%의 깨끗하고 서늘한 방에 6일 이상 보관하지 마세요.
멜란지는 흰자와 노른자(또는 노른자나 흰자만)의 혼합물을 캔에 담아 -18~25°C의 온도에서 냉동시킨 것입니다. 사용 직전에 멜란지를 녹이고 병을 미리 소독합니다. 특수 칼("삼각형")로 직사각형 캔을 열고 타원형 칼로 둥근 캔을 엽니다. 멜란지가 담긴 병을 40~50°C의 스팀 테이블에서 2.5~3시간 동안 보관하여 해동합니다. 준비된 멜란지는 보관 중에 빨리 변질되므로 체로 걸러낸 후 즉시 사용합니다. 해동된 멜란지의 유통기한은 3~4시간입니다.
계란분말은 흰자와 노른자를 섞어서 만들거나, 흰자와 노른자를 따로 섞어서 만듭니다. 분말의 수분 함량은 9%로 쉽게 복원됩니다. 계란 가루는 -2~-10°C의 온도에서 1년 이상 보관하지 마세요(밀폐 용기에 보관하는 것이 좋습니다). 사용하기 전에 분말을 체로 쳐낸 후 물(분말 100g당 물 0.35리터)에 녹입니다. 계란 가루를 녹이려면 먼저 약간의 따뜻한 물(40-50°C)을 붓고 잘 섞은 다음 계속 저어주고 나머지 물을 부어주세요. 30~40분 후, 분말이 부풀어 오르고, 여과한 후 사용할 수 있습니다. 달걀 가루 10g과 물 30g은 중간 크기 달걀 1개의 질량에 해당합니다.
우유는 물과 고형분, 또는 유지방, 단백질, 유당 및 기타 물질을 포함하는 고형분으로 구성됩니다. 우유는 귀중한 영양 제품이며 맛이 좋고 신체에 필요한 거의 모든 영양소를 함유하고 있습니다. 제과제품, 신선한 우유 및 통조림 식품. 그들은 제품의 맛을 향상시키고 효율성을 높입니다. 영양가.
전유에는 지방, 단백질, 유당 및 비타민이 포함되어 있습니다. 이물질의 맛이나 냄새가 없고 황색을 띠는 흰색이어야 합니다.
가당 연유는 전유 또는 탈지유를 최대 1/3 부피까지 증발시켜 얻습니다. 설탕 시럽. 온도가 조절되지 않는 실내에 밀봉된 용기에 보관하십시오. 제과류 제조에 사용되는 연유는 40°C로 예열한 후 0.5mm 체에 걸러냅니다.
유제품. 크림은 지방 함량이 10%, 20%, 35%로 제공됩니다. 맛은 쾌적하고 약간 달콤하며 색깔은 황색을 띠는 흰색입니다. 제과 산업에서 크림은 크림을 제조하고 우유 대용품으로 사용됩니다.
사워 크림은 저온살균 크림을 유산균으로 발효시켜 생산됩니다. 제과류에는 지방 함량 40~30%의 사워 크림을 사용하며, 크림처럼 휘핑할 수 있다. 사워크림은 버터를 만드는 데 사용됩니다. 이스트를 넣지 않은 반죽그리고 크림.
코티지 치즈는 생우유(전유 또는 탈지유)를 젖산균으로 발효시켜 저온살균 처리한 생우유로 만듭니다. 코티지 치즈에는 65-80%의 물, 귀중한 단백질, 칼슘, 인 및 철염, 비타민이 포함되어 있습니다. 품질에는 프리미엄과 1등급이 있습니다. 제과 산업에서는 충전재를 준비하는 데 사용됩니다. 장기 보관을 위해 코티지 치즈는 냉동됩니다. 급속 냉동된 코티지 치즈를 해동하면 구조와 일관성이 복원됩니다. 4~8°C 온도에서 36시간 이상 보관하지 마십시오.
버터는 크림으로 생산되며 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 함유하고 있습니다. 버터는 외부 냄새와 맛이 없어야 하며 색상이 균일해야 합니다(흰색에서 크림까지). 오일 표면이 더럽거나 곰팡이로 덮여 있으면 오일을 청소합니다. 사용하기 전에 버터를 녹여 체로 걸러낸 후 반죽에 첨가하는 경우도 있습니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.
무염버터는 가염버터로 대체 가능하지만, 함유된 소금을 고려하여(크림을 만들 때) 솔 티드 버터쓸 수 없다). 퍼프 페이스트리를 제외한 모든 제과제품 제조에 있어서, 버터 스펀지 케이크크림, 버터는 버터 기름으로 대체 가능합니다. (버터 1kg은 버터 기름 840g에 해당합니다.)
마가린은 동물성 및 식물성 지방에 크림, 우유 또는 물을 첨가하여 만듭니다. 맛과 향은 버터에 가깝습니다. 우유와 크림 마가린은 제과 생산에 사용됩니다. 오일과 동일한 조건에서 보관하십시오.
1.3.제과점 업무 조직.
기계는 플레이트, 본체, 기계 본체에 설치된 드라이브, 3륜 트롤리의 그릇, 블레이드가 있는 반죽 암으로 구성됩니다.
드라이브가 있는 수직 하우징은 주철 베이스 플레이트에 조립됩니다. 하우징 내부에는 기어박스, 전기 모터, 체인 드라이브 및 믹싱 레버에 연결된 크랭크가 있습니다. 케이스 측벽에는 기계 제어 버튼이 있습니다.
보울은 원추형 탱크이며 프로파일 연결을 사용하여 샤프트에 부착됩니다. 작업 본체는 구부러져 있고 끝에 칼날이 있는 반죽 레버입니다.
동작 원리. 두 개의 기어박스와 체인 변속기를 통한 전기 모터의 회전은 반죽 혼합 레버와 그릇에 의해 동시에 이루어집니다. 볼과 반죽 믹싱 레버가 반대 방향으로 동시에 회전함으로써, 투입된 제품이 집중적으로 혼합되어 공기로 포화된 균질한 덩어리를 형성합니다.
반죽 혼합기의 작동. 반죽 레버와 보호 쉴드를 올린 상태에서 그릇을 주철판 위에 굴립니다. 보울과 드라이브 사이의 연결을 확인하십시오. 반죽 레버와 쉴드를 놓습니다. 나는 안전 및 보건 규정을 준수합니다. 기계에 제품을 싣고 작업을 시작하세요. 기계가 작동하는 동안에는 그릇 위로 몸을 구부리거나 샘플을 채취해서는 안 됩니다. 작업량 유지: 반죽 80-90%, 가파른 50% 및 용량. 이러한 조건을 준수하지 않으면 엔진 과부하, 급격한 마모 및 기계 고장이 발생합니다. 작업이 끝나면 기계를 멈추고 반죽레버와 보호막을 들어올린 후 페달을 밟고 주철판에서 그릇을 굴려 떼어냅니다. 그런 다음 기계를 철저하게 소독합니다. 브러시로 깨끗이 닦고 헹궈주세요 따뜻한 물기계의 모든 작동 부품을 물에 적신 후 마른 천으로 기계 표면을 닦으십시오.
비터 MV-35M. (부록 1번)
기업의 제과점에서 다양한 제과 혼합물(단백질, 계란-설탕, 크림)과 반죽을 휘핑하는 과정을 기계화하도록 설계되었습니다. 케이터링. 이 기계는 본체, 탱크 리프팅 메커니즘 및 구동 메커니즘으로 구성됩니다.
탈착식 탱크는 이동식 브래킷에 장착되어 리프팅 메커니즘의 핸들을 사용하여 수직 방향으로 이동할 수 있습니다. 기계 드라이브는 모터, 기어 및 유성 기어박스로 구성된 하우징 내부에 장착됩니다. 교체 가능한 비터 메커니즘은 핀을 사용하여 작업 샤프트에 부착됩니다. 측벽에는 엔진 시동 및 정지 스위치가 있습니다.
기계 작동 규칙. 이에 배정된 직원은 기계에서 작업할 권리가 있습니다. 작업을 시작하기 전에 안전 요구 사항을 올바르게 충족해야 하며 기계 작업 시 노동 안전 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 탱크는 휘핑 메커니즘의 브래킷에 설치 및 고정되며 커플 링을 사용하여 원하는 비터가 작업 샤프트에 설치됩니다. 교체 가능한 비터를 유성 메커니즘의 출력 샤프트에 연결하기 위해 샤프트 잠금 장치가 멈출 때까지 위로 올라가고 비터의 꼬리가 샤프트의 컷 아웃에 삽입된 후 잠금 장치가 내려갑니다. 동시에 슬리브로 비터의 샤프트와 테일을 단단히 고정합니다.
그런 다음 제품을 탱크에 넣고 리프팅 메커니즘의 핸들을 회전시켜 비터와 탱크 바닥 사이의 간격이 5mm 미만이 되는 수준으로 설정합니다.
기계의 엔진을 켠 후 플라이휠을 회전시켜 배리 에이터는 눈금의 화살표를 관찰하여 원하는 비터 속도를 설정합니다. 속도 조정은 엔진이 작동 중인 상태에서 기계가 움직이는 동안에만 허용됩니다.
작업이 끝나면 기계를 끄고 탱크가 아래로 향하도록 브래킷을 내린 다음 기계에서 제거하십시오. 그런 다음 비터를 제거하고 기계의 모든 부품을 소독합니다.
밀가루 선별기 MPM-800. (부록 2번)
이는 드라이브, 로딩 호퍼, 오거가 있는 파이프 및 스크리닝 헤드가 설치된 주철 플랫폼으로 구성됩니다. 드라이브는 방폭 전기 모터와 체로 나사를 구동하는 2개의 V 벨트 드라이브로 구성됩니다.
로딩 호퍼에는 밀가루를 수직 파이프에 공급하는 이물질이 밀가루에 떨어지는 것을 방지하는 안전 격자와 밀가루 봉지를 공급하는 리프팅 메커니즘이 있습니다.
수직 파이프 내부에는 기계의 선별 헤드에서 밀가루를 공급하는 오거가 있습니다. 스크리닝 메커니즘은 배출 트레이가 있는 원통형 본체, 고정 블레이드가 있는 체 및 배출 창으로 구성됩니다. 고무 개스킷과 힌지 고정 볼트가 있는 덮개가 상단에 설치됩니다. 체질 헤드의 배출 트레이에는 밀가루에서 자성 불순물을 제거하는 자성 트랩이 있습니다.
기계를 켜기 위해 자기 스타터, 회로 차단기 및 제어 버튼이 설치됩니다.
동작 원리. 로딩 호퍼의 밀가루는 임펠러를 통해 수직 파이프의 오거로 공급되어 이를 통해 체질 헤드로 들어갑니다. 여기에서 원심력의 영향으로 풀린 밀가루는 체를 통과하여 본체와 체 사이의 공간으로 들어가 바닥으로 가라 앉고 칼날의 도움으로 하역 트레이로 들어갑니다. 체로 치지 않은 밀가루는 체 바닥에 남아 있으며 기계가 멈추면 제거됩니다.
운영 규칙. 작업을 시작하기 전에 위생 및 기술 상태와 접지 여부를 확인하십시오. 필요한 크기의 체는 선별 헤드 하우징의 작업실에 설치됩니다. 상단은 뚜껑으로 닫혀 있고 힌지 볼트로 고정되어 있습니다. 하역 트레이 아래에 용기를 놓습니다. 유휴 속도에서 차량을 확인하십시오.
밀가루 봉지를 리프팅 메커니즘에 놓은 다음 들어 올려 필요한 높이에 고정한 후 밀가루의 일부를 봉지에서 로딩 호퍼에 붓고 "시작" 버튼을 누르면 기계가 작동됩니다. 가동에 들어간다. 기계를 켠 후, 로딩 호퍼의 밀가루가 임펠러를 통해 수직 파이프의 창으로 공급됩니다. 그곳에서 밀가루는 송곳으로 집어 올려져 설치된 체에 떨어지게 됩니다. 체 셀을 통과한 밀가루는 칼날을 사용하여 하역 창으로 향하고 설치된 자기 트랩을 통과하여 직물 슬리브를 통해 대체 용기로 향하게 됩니다.
기계가 작동하는 동안 공급 호퍼에 밀가루가 지속적으로 채워져 있는지 확인하십시오. 기계가 작동하는 동안에는 선별 헤드 커버를 열거나 기계를 방치하지 마십시오. 작업을 마치고 기계를 정지시킨 후 기계를 소독합니다. 먼저 남은 밀가루를 제거한 다음 체를 제거하고 깨끗한 젖은 천으로 기계의 모든 부품을 닦은 후 건조시킵니다.
1.4.장비, 재고, 조리도구
제과 제품.
다양한 용량의 팬은 반죽 반죽, 제품 혼합, 계란 휘핑, 크림 요리, 시럽 및 기타 작업에 사용됩니다. 스테인리스 팬을 사용하는 것이 좋습니다.
에나멜 처리된 스테인리스 스틸 대야는 야채와 과일 세척, 반죽 및 잼 요리에 유용합니다.
다진 고기를 준비하고 특수 부착 장치를 사용하여 베리에서 주스를 짜내려면 고기 분쇄기가 필요합니다.
비스킷, 파이, 롤을 굽는 데에는 3면과 4면이 있는 금속 베이킹 트레이가 필요합니다. 한쪽 면이 있는 금속 시트는 쿠키, 파이, 진저브레드 및 반죽을 굽는 데 사용됩니다.
크고 낮은 면이 있는 다양한 크기의 프라이팬에 파이, 팬케이크, 팬케이크를 튀기고 다진 고기도 준비합니다.
주석 주형은 조각 제품을 굽는 데 사용되며 다양한 모양의 쿠키를 스탬핑하는 데에도 사용됩니다. 매끄 럽거나 주름이 생길 수 있습니다.
크고 작은 나무판은 파이, 롤을 자르고, 반죽을 반죽하고 펴고, 제과 제품을 성형하는 데 사용됩니다.
롤링 핀을 사용하여 반죽을 층으로 굴립니다. 반죽에 패턴을 적용하려면 표면에 패턴이 있는 밀대를 사용하세요. 나무 주걱은 액체 반죽, 크림, 시럽을 그릇에 담아 반죽할 때나 립스틱을 만들 때 편리합니다.
거품기, 거품기, 나선은 달걀 흰자, 크림, 칵테일, 무스를 거품으로 휘핑하는 데 편리합니다. 가장 간단한 비터는 포크가 될 수 있습니다. 또한 다양한 크기와 디자인의 전기 비터가 사용됩니다.
소쿠리는 딸기, 과일, 채소를 씻는 데 사용됩니다.
일반 강판과 복합 강판은 감귤류의 풍미를 제거하고 음식, 향신료, 야채 및 과일을 자르는 데 사용됩니다.
크고 작은 체는 밀가루를 체로 치거나 완제품을 가루로 만들고 다양한 액체를 걸러내는 데 사용됩니다. 체는 머리카락, 실크, 금속일 수 있으며 다양한 크기의 세포가 있습니다.
다양한 이빨을 가진 페이스트리 빗 (부록 3)은 주석이나 두꺼운 판지로 잘라냅니다. 케이크나 페이스트리를 장식할 때 크림이나 립스틱에 직선이나 물결 모양의 선을 적용하는 데 사용됩니다.
액체 반죽을 넣고 케이크와 페이스트리를 마무리하려면 튜브가 있는 페이스트리 백(부록 4)이 필요합니다. 두꺼운 종이나 천으로 만들 수 있습니다. 양피지에서 삼각형을 잘라서 달걀 흰자와 붙여서 원뿔 모양을 만듭니다. 좁은 끝은 가위로 어떤 모양이든 부여됩니다. 절단은 직선, 비스듬함, 양쪽 비스듬함, 톱니 모양 등이 될 수 있습니다.
브러시는 계란, 버터 또는 마가린으로 제과 제품을 코팅하는 데 사용됩니다.
1.5 원자재 준비 및 반제품 생산에 대한 위생 및 위생 요건.
들어오는 원자재, 반제품 및 완제품의 품질에 대한 통제뿐만 아니라 기술 프로세스의 정확성 및 조리법 준수에 대한 통제는 식품 기술 실험실에서 수행됩니다.
기업의 역량과 창고 건물의 구성이 허용하는 경우 제품은 별도로 보관됩니다. 다음 식품군은 별도로 보관해야 합니다: 빵과 건조식품, 야채와 감자, 부패하기 쉬운 식품(반드시 저온에서). 원재료와 바로 먹을 수 있는 제품은 별도로 보관해야 합니다. 부패하기 쉬운 제품을 하나의 챔버에 보관하는 경우 육류, 생선, 유제품 및 미식 제품의 보관 공간을 엄격하게 구분하여 특수 선반과 선반을 의무적으로 할당해야 합니다.
원자재 가공 및 요리 제품 준비는 제품의 냉간 가공을 위한 조달 워크샵(원자재의 1차 가공 및 반제품 준비)과 차갑고 따뜻한 요리를 준비하기 위한 사전 제작 워크샵 등 특수 생산 시설에서 수행됩니다.
제과 제품 준비를 위해 공급되는 원자재는 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 품질 인증서가 동반되어야 하고, 각 용기에 표시 라벨이 있어야 합니다.제품 준비에 필요한 제품은 일일보급장으로 공급됩니다. 부패하기 쉬운 식품(버터, 계란 등)은 2~4°C의 냉장고에 보관합니다. 기본 제품 (밀가루, 계란)은 사전 준비 대상입니다. 제과류의 경우 신선하고 깨끗한 계란을 사용해야 하며 흠집이 없고 껍질이 손상되지 않은 카테고리 2 이상의 계란을 사용해야 합니다. 계란은 분류되어야합니다.
계란 포장 풀기, 위생 처리 및 계란 덩어리 확보는 엄격한 흐름에 따라 수행됩니다. 동시에 물새 알, 깨진 닭고기 달걀, 달걀 껍질과 깨진 달걀, 신기루 알, 결핵에 감염된 농장의 달걀, 살모넬라증을 사용하는 것이 엄격히 금지되어 있으며 달걀 대신 멜란지를 사용하여 크림을 만드는 것도 엄격히 금지되어 있습니다. 물새알은 작은 빵집과 밀가루 제과 제품을 굽는 데에만 사용할 수 있습니다. 달걀 껍질물새 알을 깨뜨린 후에는 별도의 탱크에 모아서 즉시 소각해야 합니다. 비운 후에는 탱크를 청소하고 따뜻한 물로 헹구고 소독해야 합니다.물새 알로 알 덩어리를 준비한 작업자는 비누로 손을 철저히 씻고 승인된 소독제로 소독해야 합니다.바닥에 떨어진 제품(위생적 결함)은 “위생적 결함”이라고 표시된 특수 용기에 넣어야 합니다. 제과제품 생산 시 위생적인 결함을 사용하는 것은 엄격히 금지됩니다.크림이 포함된 제과 제품(케이크, 페이스트리, 롤 등)을 생산할 때 각 교대조는 깨끗하고 멸균된 투입 백, 팁 및 소형 장비를 사용하여 작업을 시작해야 합니다.
가방, 팁 및 소형 장비의 발행 및 배송은 저널에 등록된 특별 개인의 계정에 따라 각 교대조에서 수행됩니다. 지깅백은 교대당 최소 2회 교체해야 합니다. 크림 생산은 현행 제조법과 기술 지침을 엄격히 준수하여 수행되어야 합니다. 크림은 한 교대조 생산에 필요한 양만큼만 생산됩니다. 케이크와 패스트리를 마무리하기 위해 남은 크림을 다른 교대조로 옮기는 것은 엄격히 금지됩니다. 남은 크림은 모두 반제품을 굽는 경우에만 동일한 교대로 사용할 수 있습니다. 밀가루 제품높은 열처리. 한 용기에서 다른 용기로 크림을 옮기는 작업은 특수 장비를 사용하여 수행됩니다. 크림을 손으로 직접 옮기는 것은 허용되지 않습니다.
케이크, 페이스트리, 롤 등은 비식품 재료 및 특정 냄새가 나는 제품과 함께 보관할 수 없습니다. 냉장실에는 온도계를 장착하는 것이 중요합니다.
차가운 디저트의 유통기한은 준비한 순간부터 6~48시간입니다. 차가운 디저트를 보관하려면 온도가 +2 ~ +6 °C이고 상대습도가 75%를 초과해서는 안 됩니다. 디저트의 유통 기한은 디저트의 지방 함량에 따라 다릅니다. 스펀지 케이크가 들어간 무스는 6시간 동안 보관할 수 있습니다. 지방 함량이 10~20%인 디저트의 유통기한은 1일이며, 지방 함량이 20%를 초과하면 최대 48시간 동안 보관할 수 있습니다. 밀가루 제품은 햇빛을 피해 보관해야 합니다.
위생복 – 신체에서 유입될 수 있는 오염으로부터 제품을 보호합니다. 세트에는 단추가 달린 가운 또는 재킷, 앞치마, 모자, 특별 제품이 포함됩니다. 신발, 수건. 머리카락은 모자 아래에 숨겨야 하며, 발뒤꿈치가 없는 고무 밑창이 있는 신발을 신어야 합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 등은 허용되지 않습니다.
2.실용적인 부분
2.1.스펀지 케이크 및 페이스트리 제조 기술.
비스킷은 가볍고 푹신한 구조로 가공이 쉽습니다. 스펀지 케이크를 준비하려면 글루텐 함량이 작은 밀가루를 사용하십시오. 그렇지 않으면 너무 길어지고 부풀어오르는 현상이 발생합니다.
비스킷은 두들겨서 준비되는데, 그 동안 많은 양의 공기가 덩어리에 유입되고 반죽의 부피가 크게 증가합니다. 푹신함과 탄력성 덕분에 스펀지 케이크로 다양한 페이스트리와 케이크를 만들 수 있습니다.
조리방법과 레시피에 따라 메인(가열) 스펀지케이크와 라운드(부쉐, 차가운) 스펀지케이크가 준비됩니다. 비스킷은 또한 다양한 충전재(코코아 너트, 버터, 야채)로 준비됩니다.
메인 비스킷(가열)
밀가루 281, 전분 69.4, 과립 설탕 347, 멜란지 578.5, 에센스 3.5. 1000을 산출합니다.
밀가루의 25%를 전분으로 대체하면 글루텐 함량을 줄일 수 있습니다. 또한 전분 덕분에 비스킷이 더 건조 해지며 제품에 모공이 균일하고 절단시 많이 부서지지 않습니다.
스펀지 케이크를 준비하는 작업은 계란과 설탕을 결합하고, 가열하고 휘젓고, 계란 설탕 덩어리를 밀가루와 혼합하는 작업으로 구성됩니다. 부피가 2.5-3배 증가하고 표면에 안정된 패턴이 나타날 때까지(표면을 지나갈 때 흔적이 흐르지 않을 때까지) 계란-설탕 혼합물을 휘젓습니다. 휘핑하는 동안 덩어리는 20°C로 냉각됩니다. 밀가루는 전분과 결합되고 반죽이 조여지고 안정되지 않도록 구타 달걀 설탕 덩어리와 빠르게 (갑작스럽지는 않음) 결합됩니다. 비터에서 반죽하는 경우에는 15초를 넘지 않아야 합니다. 바닐라 또는 럼 에센스를 사용하는 것이 좋습니다. 달걀 설탕 덩어리를 치는 마지막에 추가하십시오.
준비가 된 비스킷 반죽보관 중에 침전되므로 캡슐, 케이크 통 및 시트에 즉시 굽습니다. 캡슐, 양식 및 시트에는 종이가 늘어서 있지만 마가린이나 제과 지방으로 기름칠을 할 수도 있습니다.
비스킷 반죽은 굽는 동안 부피가 증가하고 새어 나올 수 있으므로 높이의 3/4로 틀에 넣습니다.
비스킷 반죽은 롤 시트와 일부 페이스트리 및 케이크용 시트에서 구워집니다. 반죽을 종이가 깔린 시트에 10mm 이하의 층으로 붓고 칼로 수평을 맞춥니다.
비스킷 반죽은 200~210°C의 온도에서 구워집니다. 굽는 시간은 반죽의 양과 두께에 따라 다릅니다. 따라서 비스킷은 캡슐에서 50-60분, 케이크 통에서 35-40분, 시트에서 10-15분 동안 구워집니다. 처음 10분 동안에는 반제품 비스킷 제품을 만져서는 안 됩니다. 충격으로 인해 제품이 가라앉기 때문입니다(기포의 부서지기 쉬운 벽이 터집니다).
베이킹 과정의 끝은 빵 껍질의 연한 갈색 색상과 탄력에 따라 결정됩니다. 손가락으로 눌렀을 때 구멍이 빨리 회복되면 비스킷이 준비된 것입니다.
고온에서 굽는 동안 어둡고 두꺼워진 껍질이 형성되고, 저온에서는 비스킷 반제품의 껍질이 창백해집니다. 베이킹 시간이 충분하지 않으면 부스러기의 압축된 부분("경화")이 형성됩니다.
결론
우리나라의 경제발전문제를 성공적으로 해결하고 인민의 복리를 향상시키는데 있어서 식품의 생산을 늘리고 품질을 향상시키는 데 중요한 역할이 있습니다. 생물학적 가치그리고 맛의 이점. 공공 케이터링은 국가 국민에게 영양가 있는 음식을 제공하는 데 중요한 역할을 합니다. 잘 확립된 공공 케이터링은 사회 노동의 합리적 이용과 생산성 향상, 물질적 자원 절약 및 근로자의 자유 시간 증가에 기여합니다. 제과 제품의 생산을 늘리고 인구에 대한 공급을 개선하는 데 있어서 소규모 요식업 기업이 일정한 역할을 해야 합니다. 그들의 작업에 필요한 조건은 영양가가 높고 안전성이 보장된 고품질 제품을 생산하는 것입니다. 케이터링이 직면한 과제의 성공적인 구현은 주로 업계 종사자의 전문적인 준비에 달려 있습니다. 식품의 특성과 장점, 그 특징에 대한 지식이 풍부합니다. 기술적 처리 – 중요한 조건양질의 요리 요리 요리그리고 제품. 그러므로 케이터링 셰프는 식품 마케팅을 알아야 합니다. 제품의 상품 평가를 통해 요리사는 식단을 만들고, 음식을 가공 및 준비하는 합리적인 방법을 선택하고, 귀중한 영양소를 보존하고, 다음과 같은 경우에 발생하는 변화의 본질을 이해할 수 있습니다. 요리 가공원료 및 식품 저장. 케이터링 기업의 중심 장소는 요리사의 것입니다. 준비된 요리의 품질을 포함하여 그의 자격, 전문 기술, 교육 및 영적 자질에 따라 많은 것이 달라집니다. 이는 올바르게 수행되고 과학적으로 기반을 둔 기술 프로세스뿐만 아니라 원료의 자연적 특성을 사용하는 능력, 미묘하고 잘 발달된 맛, 예술적 능력을 통해 달성됩니다.
따라서 맛있고 건강하며 아름다운 고품질 요리는 현대적인 요구 사항을 충족하는 전문 요리사의 기술로 조리되는 제품의 품질이 결합된 것입니다.
애플리케이션
부록 1번
부록 2번
부록 3
부록 4번
사용된 문헌 목록
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페름 지역 교육부
초등 직업 교육의 주립 교육 기관 "Vocational Lyceum No. 42", Berezniki, Perm Territory
시험
주제: 건강한 식생활학생들의 다이어트에 스펀지 케이크 제조 기술 버터크림"리골레토"
소개
주요 부분
1 학생의 식단
2 상품 특성원자재 및 반제품
3 제과점 업무 조직
실용적인 부분
1 쌀로 닭고기 만두를 준비하는 기술
2 버터크림 “리골레토”를 이용한 스펀지 케이크 제조 기술
결론
서지
소개
요리 기술을 요리(cooking)라고 하는데 라틴어로 요리를 뜻합니다. 러시아 최초 자세한 해설서 1779년에 출판된 Sergei Drukavtsev의 "Cook Notes"가 있었고 그 후 "요리, 제과 및 증류소 사전"이 등장했습니다. 이 책은 프랑스 요리, 영국 요리, 기타 요리의 기본을 제시하는 동시에 독자들에게 러시아 요리법을 소개한다는 점에서 가치가 있습니다. 그러나 이 책과 다른 책은 조리법 모음이었으며 기술 프로세스에 대한 과학적 기반을 제공하지 않았습니다.
요리 기술은 여러 관련 분야와 밀접한 관련이 있습니다. 제품을 가공하고 요리를 준비할 때 다당류의 가수분해, 티로신 산화, 설탕의 캐러멜화 등 다양한 화학적 과정이 발생합니다. 대부분의 식품은 우유, 크림, 사워 크림, 마가린, 버터, 젤라틴, 전분, 펙틴 물질이 독특한 콜로이드 시스템(젤리 등)을 형성하는 콜로이드 시스템이기 때문에 콜로이드 공정이 특히 중요합니다. 대부분의 요리 과정은 콜로이드성입니다. 단백질 응고(고기, 생선, 계란 등을 가열할 때), 안정적인 유화액 얻기(많은 소스), 거품 얻기(휘핑 크림, 단백질, 무스), 젤리 숙성(빵 및 기타 구운 식품의 숙성) ) 제품, 산에서 액체 분리, 젤리), 흡착 (국물의 정화).
식품 준비 기술은 생리학 및 식품 위생과 밀접한 관련이 있습니다. 학자 I.P. 파블로프는 음식에 얼마나 많은 지방, 단백질, 탄수화물, 기타 물질이 포함되어 있는지 아는 것만으로는 충분하지 않지만 실제로는 비교가 매우 중요하다고 썼습니다. 다양한 형태같은 음식을 요리하는 것.
음식 준비 기술에서는 새로운 장비 및 메커니즘의 도입, 기술 과정의 과학적 구성과 함께 요리를 장식하고 맛을 주는 기술에 큰 중요성이 부여됩니다. 현대 생리학은 건강한 음식은 식욕이 있는 음식이라고 가르치기 때문입니다. 즉, 케이터링에서는 요리사의 기술과 요리사의 기술을 결합하는 것이 중요합니다. 현대 기술그리고 과학적 성과.
이 작업의 목적은 쌀로 치킨 퀴넬을 준비하는 기술과 버터 크림 "리골레토"를 곁들인 스펀지 케이크를 만드는 기술을 고려하는 것입니다.
이 목표를 달성하려면 다음 작업을 해결해야 합니다.
1) 쌀로 치킨 쿠넬을 준비하는 기술을 고려하십시오.
) 버터 크림 "리골레토"로 스펀지 케이크를 만드는 기술을 고려하십시오.
1. 주요 부분
1 학생의 식단
학생의 신체는 연령과 학습 및 생활 조건의 영향에 따라 결정되는 특성으로 특징 지어집니다. 강의, 실험실 및 실습에서 제시된 교육 자료를 마스터하고, 세미나, 콜로키움에 참여하고, 다양한 문제를 해결하고, 마지막으로 지식 통제의 결정적인 단계인 시험을 수행하려면 상당한 신경 정서적 스트레스가 필요합니다. 시험 전과 시험 중에 흥분하면 혈압, 심박수 및 호흡이 증가합니다.
평소 생활방식의 변화는 후배들의 신체에 큰 영향을 미친다. 들어오는 정보의 양이 늘어나고 학교에 비해 특이한 프레젠테이션 형태, 독립적으로 시간을 관리하고 일상 생활을 정리해야 하는 필요성은 정신-정서적 영역의 부하를 증가시킵니다.
젊은이들의 몸에서는 주로 신경 체액을 비롯한 여러 생리 시스템의 형성이 아직 완료되지 않았으므로 음식 섭취 불균형에 매우 민감합니다. 식량 배급량이 많은 농촌 지역에서 대도시로 오는 학생들의 영양 패턴 변화도 일정한 역할을 합니다. 많은 분량식물성 제품. 식단에서 소시지 및 고급 밀가루 제품의 함량이 증가하면 장 운동성이 급격히 약화되고 변비가 나타납니다. 공부하는 동안식이 요법을 위반하여 많은 학생들이 "젊은 질병"이라고 불리는 소화기 질환과 고혈압, 신경증 등을 앓고 있습니다.
학업 성취도와 다이어트 사이에는 관계가 확립되었습니다. 학생들이 공복에 수업을 시작하면 교육 자료를 더 잘 배울 수 없습니다. 많은 연구자에 따르면, 공부를 잘하는 학생의 60%는 하루 두 끼만 먹는 반면, 공부를 잘하는 학생의 80%는 하루 세 끼를 지킨다고 합니다.
기술 대학의 학생들은 특히 계산 및 그래픽 작업을 수행할 때 시각 장치에 큰 부담을 줍니다. 하루의 상당 부분 동안 학생들은 주로 앉아서 생활하며 신체 활동도 낮습니다. 학생 중 일부만이 스포츠에 참가합니다(영양을 위해서는 운동선수를 위해 개발된 권장 사항을 사용해야 함).
제품을 선택할 때 학생들의 제한된 재정 예산을 고려해야 합니다. 학생들의 식단에 충분한 양의 생물학적으로 가치 있는 단백질을 제공하려면 내장과 같은 값싼 공급원을 사용해야 합니다(건강한 젊은 신체에서는 핵단백질로 형성된 조직에 요산이 잔류할 위험이 없음). 이러한 제품이 풍부합니다). 귀중하고 저렴한 단백질 공급원으로는 생선, 탈지유, 저지방 케피어, 버터밀크, 가공 치즈. 지방의 필요성을 충족하려면 가열되지 않은 식물성 기름과 버터(20-25g)를 식단에 도입해야 합니다. 과도한 과자, 특히 치아에 달라붙는 과자는 충치, 비만, 당뇨병을 유발할 수 있으므로 피해야 합니다. 앉아있는 생활 방식의 결과를 제거하려면 식단에 더 광범위하게 포함시킬 필요가 있습니다. 허브 제품, 이는 섬유질 구조의 원천입니다.
종종 결핍되는 영양소, 즉 비타민(C, A, Bi, B2, B6)에 대한 학생 신체의 생리적 요구를 충족하고 Ca와 P 사이의 권장 비율을 유지하는 데 더 많은 주의를 기울여야 합니다. 많이 함유된 식사와 제품은 피해야 합니다. 식탁용 소금(피클, 훈제 고기, 매리네이드, 소금에 절인 생선).
겨울과 초봄에는 로즈힙 달인을 비타민C 공급원으로 사용해야 합니다. 파, 생 흰 양배추. 비타민 A를 공급하기 위해서는 동물성 식품 외에도 당근(지방 포함) 등 공급원(3-카로틴)을 체계적으로 섭취해야 합니다.
신체의 여러 생리적 시스템을 동원해야 하는 검사 기간 동안 균형 잡힌 식단의 원칙을 준수하는 것이 특히 중요합니다. 이 기간 동안 신체의 정서적 안정을 높이는 단백질과 비타민을 함유한 식품의 식단 비율을 늘려야 합니다.
학생들의 건강을 유지하는 데 가장 중요한 역할은 식단을 준수하는 것입니다. 식사는 3~4회 해야 합니다. 한편, 학생들은 수업에 가기 전에 아침을 먹지 않는 경우가 많습니다. 수업 사이의 쉬는 시간에는 소수의 학생들만이 뷔페에서 뜨거운 음식을 먹을 시간을 갖습니다. 식사 시간이 정해져 있지 않은 경우가 많으며, 식사 간격이 5시간을 초과하여 위액 및 기타 소화액 분비의 리듬을 방해합니다.
아침 식사에 특별한주의를 기울여야합니다. 4~5시간 동안 포만감을 보장하려면 아침 식사에 2900~3300kJ(700~800kcal), 즉 단백질 25~35g, 지방 30g, 탄수화물 100g이 포함되어야 합니다. 아침 식사에는 고기 또는 생선, 밀가루, 감자 및 야채, 계란 또는 코티지 치즈로 구성된 뜨거운 요리 하나를 제공하는 것이 좋습니다. 이 요리가 메인 요리이며 1250-1880 kJ (300-450 kcal)를 함유해야 합니다. 아침 식사에는 버터, 치즈, 소시지, 삶은 계란기타 메뉴에는 차, 커피, 코코아 등 뜨거운 음료도 포함되어 있습니다. 가장 수용 가능한 조직 형태 합리적인 영양공공 케이터링 시설의 학생들은 신체가 필요한 모든 것을 받을 수 있도록 보장해야 하는 복잡한 식사입니다. 영양소최적의 비율로.
1.2 원자재 및 반제품의 상품 특성
반제품 퀴넬 케이크
제과 생산의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 계란, 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등입니다.
주요 원료 유형의 특성을 간략하게 살펴 보겠습니다.
밀가루는 밀알을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.
제과류에는 프리미엄, 1급, 2급 밀가루를 사용합니다. 밀가루는 케이터링 시설에서 준비되는 모든 종류의 반죽에 포함되어 있습니다.
프리미엄 밀가루 - 매우 부드럽고 잘게 분쇄되었으며 색상은 흰색이고 희미한 크림색을 띠며 달콤한 맛이 납니다.
이 밀가루는 페이스트리, 케이크, 와플 등을 만드는 데 사용됩니다. 최고의 다양성쿠키와 효모 반죽으로 만든 다양한 제품.
1등급 밀가루는 부드럽지만 고급 밀가루에 비해 덜 곱게 분쇄되어 있으며, 색깔은 흰색이나 약간 황색을 띤다. 진저브레드 쿠키, 쿠키 및 기타 효모 반죽 제품은 이 밀가루로 만들어집니다.
등급 II 밀가루는 고급 밀가루보다 더 거칠게 분쇄되었으며 색상은 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 회색을 띠고 있습니다. 다음에서 사용됨 소량저렴한 종류의 진저브레드와 쿠키를 생산합니다.
밀가루의 품질은 색, 수분, 분쇄도, 냄새, 맛, 산도, 단백질, 탄수화물, 지방, 효소, 탄산수, 유해하고 금속성 불순물.
화학적 구성 요소밀가루는 영양가와 베이킹 특성을 결정합니다. 밀가루의 화학적 조성은 밀가루를 얻는 곡물의 구성과 밀가루의 종류에 따라 다릅니다. 더 높은 등급의 밀가루는 배유의 중앙층에서 얻어지므로 전분은 더 많이 포함하고 주변 부분에 집중되어 있는 단백질, 설탕, 지방, 미네랄, 비타민은 더 적게 포함합니다.
밀과 호밀가루에는 탄수화물(전분, 단당류와 이당류, 펜토산, 셀룰로오스)과 단백질이 가장 많이 함유되어 있으며, 이들의 특성에 따라 반죽의 특성과 빵의 품질이 결정됩니다.
탄수화물. 밀가루에는 다양한 탄수화물이 포함되어 있습니다. 단순 설탕또는 단당류(포도당, 과당, 아라비노스, 갈락토스); 이당류(수크로스, 말토스, 라피노스); 전분, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펜토산.
전분(C 6N 10에 대한 5)n은 밀가루의 가장 중요한 탄수화물로 0.002~0.15mm 크기의 알갱이 형태로 함유되어 있습니다. 전분 알갱이의 크기와 모양은 밀가루의 종류와 등급에 따라 다릅니다. 전분 알갱이는 전분 알갱이의 안쪽 부분을 구성하는 아밀로스와 바깥 부분을 구성하는 아밀로펙틴으로 구성됩니다. 밀가루의 전분 상태는 반죽의 성질과 빵의 품질에 영향을 미칩니다. 전분 입자의 크기와 완전성은 반죽의 일관성, 수분 흡수 능력 및 설탕 함량에 영향을 미칩니다. 작고 손상된 전분 알갱이는 반죽에 더 많은 수분을 결합시킬 수 있으며 크고 촘촘한 알갱이보다 반죽 준비 과정에서 효소의 작용에 쉽게 영향을 받습니다. 밀과 호밀 가루아미노산 잔기만으로 구성된 단순 단백질(단백질)과 복합 단백질(단백질)이 포함됩니다. 복합 단백질은 금속 이온, 색소를 포함할 수 있으며 지질, 핵산과 복합체를 형성하고 인산 또는 핵산 잔기, 탄수화물과 공유 결합할 수도 있습니다. 이들은 금속단백질, 색소단백질, 지단백질, 핵단백질, 인단백질, 당단백질이라고 불립니다. 빵을 만드는데 있어서 밀가루 단백질의 기술적 역할은 훌륭합니다. 단백질 분자의 구조와 단백질의 물리화학적 성질은 반죽의 성질을 결정하고 빵의 모양과 품질에 영향을 미칩니다. 단백질은 빵을 만드는 데 특히 중요한 여러 가지 특성을 가지고 있습니다. 생글루텐은 수분 65~70%, 건조물 35~30%로 구성되어 있으며, 건조 글루텐은 단백질 90%, 전분, 지방, 설탕 및 팽윤 과정에서 단백질에 흡수되는 기타 밀가루 물질 10%로 구성되어 있습니다. 생글루텐의 양은 매우 다양합니다(밀가루 중량의 15~50%). 밀가루에 단백질이 많고 부풀어오르는 능력이 강할수록 더 많은 생글루텐을 얻을 수 있습니다. 글루텐의 품질은 색상, 탄력성(늘린 후 모양을 복원하는 글루텐의 능력), 신장성(특정 길이까지 늘어나는 능력) 및 탄성(변형에 저항하는 능력)으로 특징지어집니다. 글루텐의 양과 그 특성에 따라 밀가루의 베이킹 품질과 빵의 품질이 결정됩니다. 글루텐은 탄력성이 있고 중간 정도의 탄력성을 가지며 평균 신장성을 갖는 것이 바람직합니다. 밀가루 단백질의 상당 부분은 물에 녹지 않지만 잘 부풀어 오른다. 단백질은 특히 약 30°C의 온도에서 잘 부풀어 자기 무게의 2~3배에 달하는 물을 흡수합니다. 약간의 이물질 냄새가 나는 밀가루는 향신료 또는 과일 충전재가 포함된 제품을 준비하기 위한 실험실 분석 후에만 (다른 품질 저하 징후가 없는 경우) 사용할 수 있지만 이러한 밀가루는 비스킷, 쇼트브레드, 퍼프에는 사용할 수 없습니다. 섬세한 향이 나는 페이스트리 제품. 진저브레드 쿠키를 만드는 데 실험실 분석의 허가를 받아 약간 쓴 맛이 나는 밀가루를 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 이 맛을 가리기 위해 탄 설탕과 향신료를 첨가합니다. 밀가루를 봉지에 담아 보관할 때는 먼저 봉지를 개봉한 후 외부의 먼지를 제거하고 솔기를 따라 특수 칼로 개봉합니다. 밀가루는 체 아래의 봉지에서 흔들어집니다. 봉지에 남은 밀가루는 밀가루 제품을 만드는 데 사용할 수 없습니다. 먼지와 섬유질, 풀씨, 금속 불순물이 포함되어 있습니다. 밀가루를 체로 치면 이물질이 제거됩니다. 산소와 공기가 풍부하여 반죽의 부풀어 오르는 데 기여합니다. 겨울에는 밀가루를 미리 따뜻한 방에 넣어 12°C까지 따뜻하게 합니다. 3 제과점 업무 조직 빵집 및 밀가루 제과 제품, 케이크 및 페이스트리를 굽는 제과점은 중소기업의 광범위한 네트워크에 제품을 공급하는 대형 및 중형 요식업 시설(주로 레스토랑)에 조직되어 있습니다. 워크샵은 조달 기업의 일부입니다. 제과점의 기술 프로세스를 정상적으로 유지하려면 반죽 반죽, 반죽 절단, 베이킹, 제품 마무리, 크림 준비, 다진 고기, 매일 식품 공급을 위한 식료품 저장실, 용기, 세척( 계란, 접시, 용기용), 탐험. 제과업체의 작업장은 밀가루 제과 제품을 준비하는 기술 프로세스에 따라 구성됩니다. 기술 프로세스는 일반적으로 원료 저장 및 준비, 반죽 준비 및 반죽, 제품 성형, 반제품 마무리 준비, 충전, 베이킹, 마무리 및 완제품의 단기 저장 단계로 구성됩니다. 장비의 적절한 배치, 작업장 준비, 필요한 장비, 도구 및 차량 장착, 원자재, 연료, 전기의 교대 중 중단없는 공급은 노동 시간의 경제적 사용에 중요한 요소이며 합리적인 노동 조직을 보장하고 노동 집약적 프로세스의 기계화. 매일 음식을 공급하는 식료품 저장실에는 상자, 선반, 재고 선반이 설치되고 냉장고가 설치됩니다. 제품의 무게를 측정하려면 질량 측정 한계가 2~150kg인 저울과 측정 도구를 사용하십시오. 여기에서는 생산을 위한 원료도 준비합니다(소금, 설탕, 번식 효모 용해 및 주입, 오일 제거, 포장 제거 등). 이러한 작업에는 소규모 기계화 장비, 장비, 도구 및 운송 장치를 갖춘 작업장 인력이 필요합니다. 계란은 소독을 위해 난소경과 4개 칸으로 구성된 욕조가 설치된 특수 세척실에서 처리됩니다. 난시경을 통과한 알은 체에 걸러 따뜻한 물이 담긴 욕조의 첫 번째 칸에 10분간 보관합니다. 필요한 경우 여기에서 헤어 브러시로 씻어냅니다. 두 번째 칸에서는 계란을 2% 표백제 용액에 5분간 담습니다. 세 번째 칸에는 계란을 2% 베이킹 소다 용액에 보관하고, 네 번째 칸에는 흐르는 따뜻한 물로 5분간 세척합니다. 씻어서 건조한 계란을 껍질에서 분리하고, 필요한 경우 특수 장치를 사용하여 흰자와 노른자를 분리합니다. 반죽을 반죽하기 전에 가능한 한 다른 작업장에서 멀리 떨어진 별도의 방이나 반죽 혼합 부서에서 직접 밀가루를 체로 치므로 완제품먼지가 쌓이지 않았습니다(스윙 체와 고정 체를 갖춘 특수 체가 있습니다). 밀가루를 선별하는 장비에는 먼지를 제거하기 위한 필터가 있는 국소 환기 흡입 장치가 있어야 합니다. 밀가루는 나무 선반에 가방에 담아 보관하고 필요에 따라 체질 기계의 호퍼에 부어 이물질을 제거하고 공기 산소로 밀가루를 풍부하게 만듭니다. 이동식 그릇이나 뚜껑이 있는 플라스틱 계량컵에 밀가루를 직접 체로 치셔도 됩니다. 반죽실에는 다양한 용량의 그릇을 갖춘 반죽 반죽기가 갖춰져 있습니다. 반죽은 가장 짧은 주기인 버터로 먼저 순차적으로 반죽됩니다. 쇼트브레드, 퍼프 페이스트리, 그리고 이스트. 작업장 재고는 다양합니다. 성형 및 마감 과정에서 아름다운 외관뿐만 아니라 제품의 정확한 무게도 보장해야 하기 때문입니다. 제과 제품을 장식하기 위해 플라스틱 또는 주석 튜브를 사용하며 두꺼운 천으로 만든 가방, 특수 주사기, 알루미늄 또는 주석으로 만든 빗 및 기타 여러 장치에 넣습니다. 반죽을 분할할 수 있는 공간은 다음과 같습니다: 테이블, 분할 및 반올림 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자(테이블 아래), 칼 상자(테이블 내부) 및 다이얼 저울을 설치합니다. 또한 반죽이 담긴 그릇을 이동할 수 있는 공간도 제공합니다. 분할 라운딩 기계는 반죽을 일정한 질량으로 분할하여 공 모양으로 굴려주는데, 이는 반죽의 각 부분의 무게를 측정하고 굴리는 매우 노동집약적인 작업을 용이하게 합니다. 반죽을 펴는 데에는 도구 캐비닛과 접이식 상자가 있는 테이블, 반죽 시터, 냉장 캐비닛(생산 중에 버터와 반죽이 냉각되는 곳)이 사용됩니다. 퍼프 페이스트리). 현재 필요한 두께의 반죽을 두 개의 스트립으로 펴는 것뿐만 아니라 그 사이에 충전물을 분배하고 제품의 모양을 만드는 기계가 사용됩니다. 제품 성형 작업장에는 테이블(밀가루용 서랍장, 도구용 서랍 포함)과 벽걸이 선반이 갖춰져 있습니다. 요리용 비스킷 반죽반죽은 이 드라이브 키트에 포함된 기계식 비터로 휘저어지기 때문에 범용 드라이브 근처에 별도의 작업장을 장비하십시오. 또한 계란을 준비하고 반죽을 시트나 틀에 붓는 데에는 별도의 테이블(또는 테이블)이 필요합니다. 특수 기계는 반제품 비스킷 제품을 여러 층으로 자릅니다. 크림은 다양한 용량의 휘핑 기계와 다양한 용량의 그릇 및 보일러가 설치된 별도의 공간에서 준비됩니다. 크림은 스팀 재킷이 있는 특수 기울임 보일러 또는 스토브 상단 보일러에서 조리됩니다. 도구를 보관하기 위한 서랍이 있는 특수 테이블도 필요합니다. 그 위에 가루를 체로 쳐서 다른 작업을 수행합니다. 립스틱을 만들기 위해 전기 스토브, 보일러, 특수 테이블 및 비터로 구성된 생산 라인이 구성됩니다. 테이블 덮개는 측면이 있는 금속으로 되어 있으며 그 아래에는 냉간 및 뜨거운 물. 오버헤드 트레이에 인접한 측면 보드 중 하나는 제거 가능합니다. 베이킹 부서에는 전기, 가스 및 드물게는 화재 가열 기능을 갖춘 페이스트리 캐비닛과 오븐이 갖추어져 있습니다. 특수 전기 또는 가스 튀김기는 파이 튀김용으로 설계되었습니다. 튀김기 근처에는 선반과 메쉬 트레이가 있는 테이블(과잉 지방 배출용)이 있습니다. 지방이 분해되면 건강에 해로운 물질(아크롤렌 등)이 방출되므로 이 구획은 특히 통풍이 잘 되어야 합니다. 페이스트리와 케이크는 특수실에서 처리되거나 극단적인 경우 다른 작업장과 격리된 별도의 생산 테이블에서 처리됩니다. 테이블에는 도구용 서랍, 페이스트리 봉지 강화용 삼각대, 시럽용 특수 탱크(비스킷 함침용)가 장착되어 있습니다. 생과자 요리사의 작업은 축을 중심으로 회전하는 테이블에 장착된 스탠드에 의해 촉진되며, 마무리 과정에서 케이크가 배치됩니다. 세탁실에는 3칸으로 구성된 욕조와 세척도구 및 장비를 위한 살균장치가 설치되어 있습니다. 선반은 세탁조 옆에 위치해 있습니다. 대규모 작업장에서는 기능성 용기를 세척하는 데 기계가 사용됩니다. 생과자 봉지는 전기 건조 캐비닛에서 건조됩니다. 제과 업체의 작업을 구성하는 가장 합리적인 방법은 반제품 제과 제품을 전체 범위에서 대량으로 생산하는 대규모 작업장에서입니다. 다른 종류반죽, 모든 종류의 충전재 및 그러한 기업은 모든 노동 집약적 작업의 기계화에 대한 충분한 기회를 가지며 결과적으로 생산 노동력의 급격한 증가가 가능합니다. 기계와 메커니즘을 최대로 활용하고, 제품 품질 관리를 단순화하며, 작업 문화를 개선합니다. 대규모 작업장에서는 각 유형의 반제품 생산을 위한 생산 라인이 형성되고 소규모 기계화 수단과 다양한 장치가 다양한 영역에서 사용됩니다. 완성된 제과 제품은 냉장고, 선반, 저울 및 생산 테이블을 갖춘 원정대에 보관됩니다. 제과류의 유통기한은 7~36시간입니다. 완제품은 특수 운송을 통해 컨테이너로 운송됩니다. 각 트레이에는 제과 제품의 이름과 수량을 나타내는 라벨이 있어야 합니다. 생산 시간과 설치자 이름을 표시해야 합니다. 생산 계획에 따라 제과 제품의 수량과 범위가 결정됩니다. 제과 제품의 필요성, 작업자의 자격 및 작업장 장비를 고려하여 작성되었습니다. 반죽 혼합기에서 작업할 때는 안전 가드를 낮추어야 합니다. 레버가 작동하는 동안 반죽 혼합 및 휘핑기의 탱크에 제품을 넣지 마십시오. 반죽 혼합기를 켜기 전에 교체용 용기가 플랫폼에 올바르게 부착되었는지 확인해야 합니다. 범용 드라이브에 포함된 모든 기계는 제품을 적재하기 전에 유휴 상태에서 테스트해야 합니다. 제과업자는 오븐에서 제과 제품을 꺼낼 때 특수 장갑을 착용해야 합니다. 파이를 튀기는 스토브와 프라이팬 위에는 배기 장치를 설치해야 합니다. 2. 실무적인 부분 1 쌀로 닭고기 만두를 준비하는 기술 표 1. 제품명 : 치킨 퀘넬 밥 원재료명 원재료 및 반제품 소비량 1인분총량, gNetto, gChickens 13257 쌀 시리얼 55 점성이 있는 쌀죽의 중량 - 22.5 우유 또는 물 66 버터 22 반제품의 중량 - 80 완제품의 중량 - 60 버터 55 생산량 65 표 2. 접시의 화학 성분 영양소 광부. 물질, mg비타민, mg단백질, g지방, g탄수화물, g에너지. 값, kcalCaFeС14.813.14.219733.210.180.060.02 요리 기술 닭고기 펄프를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 차가운 찹쌀 죽, 소금, 우유 또는 물과 섞은 다음 버터를 첨가하고 완전히 혼합하고 부드러워 질 때까지 두들겨칩니다. 준비된 덩어리에서 20-25g 무게의 퀴넬을 자르고 찌십시오. 삶은 버터가 제공됩니다. 품질 요구 사항 외관: 동일한 크기의 퀴넬 모양의 제품을 접시에 놓고 측면에 장식합니다. 일관성: 부드럽고, 부드러우며, 육즙이 많습니다. 색상: 밝은 회색. 맛: 요리에 포함된 제품의 맛입니다. 냄새: 접시에 들어있는 재료의 냄새. 2 버터크림 “리골레토”를 이용한 스펀지 케이크 제조 기술 비스킷 1998; 담그는 시럽, 756; 버터크림 1633; 과일 충전 113. 수확량 100 개. 45g. 리골레토 케이크는 기본 스펀지케이크(가열)를 사용하고 종이를 깐 직사각형 캡슐에 넣어 구워주세요. 굽고 식힌 후 비스킷을 캡슐에서 꺼내어 구조를 강화하기 위해 8-10시간 동안 방치합니다. 그런 다음 종이를 층에서 제거하고 탄 부분을 청소하고 수평으로 동일한 두께의 두 층으로 자릅니다. 바닥층은 시럽에 담가져 있지만 케이크의 기초이기 때문에 많지는 않습니다. 그런 다음 이 층에 크림이 묻어납니다. 두 번째 층을 그 위에 놓고 껍질을 벗기고 평평한 브러시 또는 특수 물 뿌리개를 사용하여 더 넉넉하게 담급니다. 크림 층이 표면에 도포됩니다. 비스킷에 바르면 크림이 부스러기와 섞이지 않아야 합니다. 따라서 먼저 크림을 얇게 바르고 칼로 부드럽게 (프라임) 부스러기가 비스킷에 달라 붙도록하십시오. 그런 다음 두 번째 크림 층을 바르고 페이스트리 빗을 사용하여 직선 또는 물결 모양의 패턴을 만듭니다. 이는 케이크를 더욱 우아하게 보이게 하고 표면의 패턴을 더욱 눈에 띄게 하기 위해 수행됩니다. 얇은 뜨거운 칼로 층을 케이크로 자릅니다(뜨거운 물에 담그고 털어냅니다). 각 케이크는 크림으로 장식되어 있습니다. 과일 채우기. 케이크는 정사각형, 다이아몬드 모양, 삼각형 등 다양한 모양으로 준비할 수 있습니다. 메인 스펀지케이크(가열): 밀가루 281; 전분 69.4, 과립 설탕 347; 멜란지 578.5; 본질 3.5. 1000을 산출합니다. 글루텐의 양을 줄이기 위해 밀가루의 1%를 전분으로 대체할 수 있습니다. 또한 전분 덕분에 비스킷이 더 건조 해지며 제품에 모공이 균일하고 절단시 많이 부서지지 않습니다. 스펀지 케이크를 준비하는 작업은 계란과 설탕을 결합하고, 가열하고 휘젓고, 계란 설탕 덩어리를 밀가루와 혼합하는 작업으로 구성됩니다. 계란과 과립 설탕을 섞고 저어 주면서 수조에서 45 ° C로 가열합니다. 동시에, 난황 지방은 더 빨리 녹고 더 안정적인 구조를 갖습니다. 부피가 2.5-3배 증가하고 표면에 안정된 패턴이 나타날 때까지(표면을 지나갈 때 흔적이 흐르지 않을 때까지) 계란-설탕 혼합물을 휘젓습니다. 휘핑하는 동안 덩어리를 20°C로 냉각합니다. 밀가루는 전분과 빠르게 결합되지만 갑작스럽지는 않지만 구타 달걀 설탕 덩어리와 결합되어 반죽이 끌리지 않고 안정됩니다. 비터에서 반죽하는 경우에는 15초를 넘지 않아야 합니다. 바닐라 또는 럼 에센스를 사용하는 것이 좋습니다. 달걀 설탕 덩어리를 치는 마지막에 추가하십시오. 완성된 비스킷 반죽은 보관 중에 가라앉기 때문에 캡슐, 상업용 형태 및 시트 형태로 즉시 구워집니다. 캡슐, 양식 및 시트에는 종이가 늘어서 있지만 기름, 바람직하게는 버터 또는 제과 지방으로 기름칠할 수도 있습니다. 비스킷 반죽은 굽는 동안 부피가 증가하고 새어 나올 수 있으므로 높이의 3/4로 틀에 넣습니다. 비스킷 반죽은 롤 시트와 일부 페이스트리 및 케이크용 시트에서 구워집니다. 반죽을 종이가 깔린 시트에 10mm 이하의 층으로 붓고 칼로 수평을 맞춥니다. 비스킷 반죽은 200~210°C의 온도에서 구워집니다. 굽는 시간은 반죽의 양과 두께에 따라 다릅니다. 따라서 비스킷은 캡슐에서 50-60 분, 상업용 형태-35-40, 시트-10-15 분 동안 구워집니다. 처음 10분 동안에는 반제품 비스킷 제품을 만져서는 안 됩니다. 충격으로 인해 제품이 가라앉기 때문입니다(기포의 부서지기 쉬운 벽이 터집니다). 베이킹 과정의 끝은 빵 껍질의 연한 갈색 색상과 탄력에 따라 결정됩니다. 손가락으로 눌렀을 때 구멍이 빨리 회복되면 비스킷이 준비된 것입니다. 고온에서 굽는 동안 어둡고 두꺼워진 껍질이 형성되고, 저온에서는 비스킷 반제품의 껍질이 창백해집니다. 베이킹 시간이 충분하지 않으면 부스러기의 압축된 부분("경화")이 형성됩니다. 구운 반제품 비스킷 제품은 20~30분 동안 냉각됩니다. 그런 다음 캡슐과 곰팡이에서 벗어나 얇은 칼로 측면 전체 둘레를 자르고 반제품 비스킷 제품을 테이블 위에 버립니다. 나중에 비스킷을 사용하여 시럽에 담근 제품을 준비하는 경우 종이를 제거하지 않고 부스러기의 구조를 강화하기 위해 8-10 시간 동안 방치합니다. 종이는 비스킷이 너무 건조되는 것을 방지합니다. 비스킷은 약 20°C의 온도에서 보관해야 합니다. 그 후 종이를 제거하고 비스킷 반제품을 청소하고 수평으로 두 층으로 자릅니다. 이 형태에서 반제품 비스킷 제품은 페이스트리와 케이크를 만드는 데 사용됩니다. 반제품 스펀지 제품은 계란을 충분히 치지 않거나 밀가루를 많이 첨가하면 조밀하고 부피가 작으며 다공성이 낮은 제품이 될 수 있습니다. 또한 반죽을 오랫동안 반죽하지 마십시오. 담그기용 시럽: 굵은 설탕 513, 꼬냑 또는 디저트 와인 48, 럼 에센스 2, 물 500. 생산량 1000 제품에 시럽을 함침시켜 더욱 섬세한 맛과 향을 선사합니다. 굵은 설탕과 물을 섞어 끓여서 거품을 걷어내고 1~2분 동안 끓인 후 20 °C로 식힙니다. 그런 다음 코냑이나 와인, 럼 에센스를 추가합니다. 시럽은 20 °C 이하의 온도에서 사용해야 합니다. 더 높은 온도에서는 제품의 모양이 변형될 수 있기 때문입니다. 담그기 전에 반죽의 구조를 강화하기 위해 6-8 시간 동안 보관해야합니다. 크림: 버터 "Lyubitelskoe" 522; 가루 설탕 279; 설탕이 함유된 연유 209; 바닐라 파우더 5; 코냑 또는 디저트 와인 1.7. 1000을 산출합니다. 요리 기술: 1)버터를 청소하고 조각으로 자르고 5-7 분 동안 휘핑합니다. 2)가루 설탕은 먼저 농축 우유와 결합되고 휘핑 버터에 점차적으로 첨가됩니다. 7-10분 동안 치십시오. )휘핑이 끝나면 바닐라 파우더, 코냑 또는 디저트 와인을 첨가하십시오. 크림은 코코아 가루와 견과류로 만들 수 있습니다. 품질 요구 사항: 푹신하고 균질한 유성 덩어리, 약간 크림색이며 모양이 잘 유지됩니다. 습도 14%. 결론 음식은 인간 삶의 기초입니다. 사람이 먹는 방식은 건강, 기분 및 일하는 능력에 영향을 미칩니다. 결과적으로, 사람의 영양은 개인의 문제일 뿐만 아니라 공적인 문제이기도 합니다. 식품 및 조리식품 요리 제품잘못 가공하거나 유통기한을 위반할 경우 미생물 발생의 매개체가 될 수 있으므로 기성식품을 준비, 보관, 판매할 때 확립된 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 제품을 요리하는 동안 합리적인 처리 모드를 선택하고 영양소, 방향족 물질의 손실을 줄이고 식품의 품질을 향상시키는 것이 불가능한 지식 없이는 복잡한 물리적, 화학적 과정이 발생합니다. 케이터링 기술자는 물리학과 화학 분야의 전체 주기에 대한 좋은 지식을 가지고 있어야 합니다. 케이터링 시설에는 가스, 전기 및 증기 가열 기능을 갖춘 기계, 냉장 및 난방 장비가 갖추어져 있습니다. 이와 관련하여 기술자는 케이터링 시설의 장비 및 기타 기술 분야를 알아야 합니다. 케이터링 경제학에 대한 지식은 기술자에게 그다지 중요하지 않습니다. 급식 조직의 기본에 대한 지식 없이는 높은 노동 생산성을 달성하고 서비스 문화를 개선하는 것은 불가능합니다. 이 연구에서는 쌀로 치킨 쿠넬을 준비하는 기술과 버터 크림 "리골레토"를 곁들인 스펀지 케이크를 연구합니다. 서지 1) 흰수염 V.V. 케이터링 시설용 난방 장비. -M .: 경제학. 1998. 2) Buteykis N.G., Zhukova A.A. 밀가루 제과 제품 제조 기술. - 모스크바, ProfObrIzdat 2001. )Buteykis N.G. 케이터링 기업의 생산 조직. 엠., 1985. )Gerasimova V.G. 제과 생산용 원료 및 재료 - M.: 식품 산업. 1997.유사한 작업은 다음과 같습니다. - 학생들의 식단에서 건강한 식습관. 버터크림 "리골레토"를 이용한 스펀지 케이크 제조 기술
