Jak posolić domowy ser. Jak marynować ser

Sól jest wymagany składnik podczas robienia domowego sera. Rodzaj solenia i ilość soli zadecyduje o tym, jaki rodzaj sera i jaki uzyskamy smak.

Ponadto sól jest naturalnym konserwantem, dlatego wpływa na namnażanie się mikroorganizmów.

Należy jednak pamiętać, że w przypadku niektórych rodzajów serów nadmierne solenie może mieć negatywny wpływ.

Należy mieć na uwadze, że w przypadku solonia sera zachodzą istotne zmiany w jego właściwościach, zatem solenie zarówno solą suchą, jak i solanką (solanką) ma zauważalny wpływ na to, jaki będzie finalny wygląd sera.

Wchłanianie soli powoduje wydzielanie serwatki. To uwolnienie ma poważny wpływ na zawartość wilgoci w końcowym serze.

Ser o zbyt dużej zawartości wilgoci jest bardziej podatny na psucie się, może nabrać nadmiernej kwasowości i kwaśnego smaku.

W przypadku serów twardych dojrzewających odpowiedni poziom zasolenia pozwala na działanie mikroorganizmów, które nadają charakterystyczną dla serów dojrzewających ostrość i ostrość.

Dodatkowo sól wchłonięta przez ser zmienia konsystencję. ciasto serowe i jego właściwości fizyczne. Na wszelki wypadek świeże sery, takie jak prawidłowe stężenie soli, hamuje rozwój bakterii rozkładających białka, pogarszając w ten sposób plastyczność i zdolność topienia sera.

Dlatego też prawidłowe solenie jest bardzo ważne, aby ser mógł stale uzyskać te same, spójne właściwości.

Jak solić ser w domu

Istnieje kilka sposobów solonia sera w domu.

1. Solenie w solance (solenie na mokro) - umieszczenie uformowanego sera w roztworze sól kuchenna(solanka_ (np. przy produkcji Goudy, Mozzarelli i wielu innych serów).

2. Solenie na sucho – dodawanie suchych kryształków soli do twarogu lub twarogu Cheddar pod koniec produkcji (np. podczas przygotowywania Queso Fresco i Cheddar).

Rzadziej stosowana jest metoda nanoszenia suchej soli na już uformowany ser. Czasami stosuje się kombinację powyższych metod.

Czas trwania solenia na mokro może wahać się od kilku godzin (Camembert) do kilku dni (parmezan).

Czas wchłaniania suchej soli przez ziarna sera lub kawałki masy serowej Cheddar wynosi zaledwie kilkadziesiąt minut. Dzieje się tak dlatego, że sól wchłaniana jest na znacznie większej powierzchni.

Podczas solenia na sucho dość znaczna część soli zostaje utracona i uchodzi w postaci solanki wraz z serwatką podczas tłoczenia. Solenie na sucho wymaga większej siły prasowania, aby uformować ser.

Solanki do solenia sera na mokro zawierają zazwyczaj 21–23% wagowych soli, co odpowiada około 90% nasycenia. W solankach zawierających mniej niż 16 procent wagowych soli mogą rozwijać się obce mikroorganizmy i potencjalne patogeny.

Kwasowość (pH) solanki musi odpowiadać kwasowości (pH) sera, który wymaga soli. Jeśli solanka będzie zbyt kwaśna (za wysokie pH), powierzchnia sera będzie miękka i lepka. Początkowo należy ustawić żądane pH poprzez dodanie kwasu octowego.

Po umieszczeniu sera w solance wapń zaczyna wypłukiwać się z jego powierzchniowej warstwy. Ta utrata wapnia powoduje zmiękczenie powierzchni skórki sera i wchłonięcie dodatkowej wilgoci przez zewnętrzną warstwę sera. Prowadzi to do psucia się sera podczas dojrzewania.

Aby zapobiec wypłukiwaniu wapnia, do solanki dodaje się chlorek wapnia w ilości 0,1 - 0,5%.

Najprostszym sposobem na zrobienie sera w domu jest przygotowanie nasyconej solanki z serwatki. Nie musisz wtedy ważyć soli ani odmierzać ilości płynu, a środowisko solanki będzie idealnie dopasowane do sera, który będziesz w niej solił. Nie ma potrzeby dodawania kwasu i chlorku wapnia.

Jeśli ser umieszczony w solance nasyconej pokryje się warstwą suchej soli, zniknie także konieczność utrzymywania stałego stężenia soli w solance. To znacznie ułatwia sprawę, ponieważ 2-kilogramowa główka sera musi być przechowywana w solance nawet przez jeden dzień lub dłużej.

Po umieszczeniu sera w solance natychmiast rozpoczyna się wchłanianie soli i trwa ono tak długo, jak występuje gradient (różnica) stężeń NaCl w solance i fazie wodnej sera. Powoduje to uwolnienie wody (serwatki) z sera do solanki na skutek różnicy ciśnień osmotycznych.

W przypadku nasypania suchej soli na ziarna sera lub kawałki (kawałki) masy serowej, część soli rozpuszcza się w wilgoci powierzchniowej i wnika w wierzchnią warstwę ziaren lub kawałków sera. Wilgoć natychmiast uwalnia się z ziaren lub kawałków masy serowej i rozpuszcza pozostałą suchą sól, tworząc nasycony roztwór. Następnie proces przebiega analogicznie jak w przypadku solenia na mokro.

Właściwości konserwujące NaCl wynikają ze zmniejszenia aktywności wody (Aw) w serze. Aw=P/Po, gdzie P i Po to odpowiednio ciśnienie pary wodnej nad wodą w serze i nad wodą czystą (destylowaną). To aktywność wody, a nie jej obecność i ilość decyduje o możliwości przeżycia i rozwoju mikroorganizmów.

Związana woda nie przyczynia się do aktywności wody i nie wspomaga aktywności bakterii.

Ponadto sól zwiększa ciśnienie osmotyczne w fazie wodnej sera, co prowadzi do odwodnienia komórek bakteryjnych, do śmierci lub co najmniej do braku możliwości rozwoju bakterii.

Ważnym parametrem wpływającym na Aw jest procentowa zawartość soli w fazie wodnej sera. Te. Jeżeli dwa różne sery zawierają ten sam procent wagowy chlorku sodu, mniej wilgotny ser będzie miał więcej soli w fazie wodnej i mniejszą aktywność wody. Im bardziej suchy ser, tym mniej soli potrzeba do osiągnięcia pożądanej redukcji Aw.

Ilość soli w połączeniu z kwasowością i zawartością wapnia decyduje o zdolności białek sera do hydrolizy i wiązania wilgoci w matrycy białkowej.

Procent soli w różnych serach jest bardzo zróżnicowany: od 0,5 - 0,7 procent wagowych w serach takich jak Emmental do 4 - 6 procent wagowych w serach takich jak Feta. Nawet w tych samych rodzajach sera zawartość soli może się różnić. Zatem Cheddar może zawierać od 1,6 do 2,4 procent masowych NaCl, a Brie od 1,4 do 2,1 procent.

Gdy ser jest solony na mokro, z biegiem czasu ilość soli wchłoniętej przez ser wzrasta, a szybkość wchłaniania soli maleje. Stopień wchłonięcia soli jest proporcjonalny do pierwiastka kwadratowego czasu przebywania sera w solance.

Przy soleniu na sucho ilość wchłoniętej soli jest mniejsza niż bezpośrednia proporcja pomiędzy masą sera a masą dodanej soli, co następuje na skutek większego uwolnienia serwatki i większych strat soli z serwatką opuszczającą.

Podwyższenie temperatury solanki prowadzi do wzrostu ilości wchłoniętej w tym samym czasie soli, na skutek wzrostu szybkości dyfuzji cząsteczek NaCl w strukturę sera. I odwrotnie, zwiększenie temperatury podczas solenia na sucho ma odwrotny skutek. Dzieje się tak na skutek uwolnienia tłuszczu, który tworzy barierę dla wprowadzenia cząsteczek soli do sera.

Sery bardziej wilgotne szybciej wchłaniają sól ze względu na stosunkowo niższą zawartość białka i mniejszą odporność na włączanie cząsteczek soli do substancji serowej. W przypadku solenia na sucho ma miejsce odwrotna sytuacja.

Wraz ze wzrostem poziomu wilgotności początkowej, szybkość wnikania soli maleje z powodu uwolnienia dużej ilości serwatki, która rozcieńcza powstałą na powierzchni solankę i wypłukuje suchą sól.

Powodem, dla którego ser staje się lepki i miękki na zewnątrz po soloniu na mokro, jest gradient pomiędzy stężeniem wapnia w strukturze sera i w otaczającej go solance.

Wapń związany przed umieszczeniem sera w solance zaczyna w strukturze sera przekształcać się w formę rozpuszczalną i rozpuszczać się w solance. To z kolei prowadzi do hydrolizy białka w osłabionej strukturze bez związanego wapnia i wchłaniania wilgoci przez białko.

Problem ten dotyczy prawie wszystkich serów, jednak jest najbardziej widoczny w przypadku serów o niskiej zawartości wapnia, serów dojrzewających z pleśnią i serów śluzowych dojrzewających z mikroflorą powierzchniową.

Soleniu na mokro w konwencjonalnej solance o wysokim stężeniu z dodatkiem chlorku wapnia towarzyszy utrata około 2% masy sera, mimo że ser chłonie chlorek sodu. Wyjaśnia to fakt, że utrata wilgoci podczas solenia przewyższa wchłanianie soli. Ser „wysycha” w solance.

W przypadku zastosowania solanki o stężeniu soli mniejszym niż 18% mas. bez dodatku chlorku wapnia, zawartość wilgoci w wierzchniej warstwie sera wzrasta.

Stosowanie zbyt zimnej solanki (o temperaturze poniżej +4°C) prowadzi również do wzrostu wilgotności skórki sera. Optymalna temperatura solanka +10C i więcej. Białka sera (kazeiny) ulegają hydrolizie do maksimum przy pH 5,2 – 5,4. Stopień hydrolizy szybko maleje, gdy pH spada poniżej 5,2 i osiąga minimum przy pH 4,6.

Solenie domowego sera w ziarnie przeprowadza się w następujący sposób. Sól w ilości 35-50 gramów na każde 10 litrów mleka rozpuszcza się w serwatce lub w czystej wodzie. Następnie solankę filtruje się i wlewa do pojemnika przed drugim ogrzewaniem.

Ta metoda jest uważana za najczęstszą wśród producentów serów do wytwarzania domowego sera, solenia domowego sera w ziarnie

Dzięki tej metodzie serwatka szybciej uwalnia się z ziarna i szybciej traci swoją lepkość. Solenie ziarna ogranicza powstawanie gazów, więc jeśli przesolisz, możesz otrzymać tzw. ślepy ser.

Jeżeli solankę przyrządza się z wodą, okazuje się, że serwatka jest rozcieńczona, co powoduje zmniejszenie zawartości cukru mlecznego w serze i tym samym zmniejszenie kruchości. Solankę wytwarza się z wody w przypadkach, gdy ser staje się kruchy.

Innym sposobem solenia sera jest metoda łączona. Stosuje się kilka metod sekwencyjnie: najpierw ser soli się solą suchą lub mieliną (2-3 dni), a następnie soleje się w solance. Podczas solenia ziarna ser jest ostatecznie solony w inny sposób.

Chociaż solanka jest niewygodnym środowiskiem mikrobiologicznym, niektóre oporne pałeczki kwasu mlekowego, drożdże i pleśnie mogą w niej przetrwać, a nawet rozwijać się. Może to spowodować niepożądane defekty i plamy na skórce sera.

Choć w niektórych dużych zakładach solanka nie zmienia się latami, stale monitorowane jest stężenie soli, kwasowość i czystość mikrobiologiczna solanki.

Informacje o tym, jak marynować grzyby, jakie rodzaje nadają się do tego rodzaju przygotowania i jak prawidłowo przygotować je do marynowania, zainteresują zarówno początkujących grzybiarzy, jak i doświadczonych miłośników spokojnego polowania. Proste i niedrogi sposób przetworzenie zebranej obfitości grzybów pozwoli uzupełnić menu o doskonałą przekąskę.

Jakie grzyby są solone?

Po zebraniu w lesie koszy pełnych pachnących prezentów z lasu i rozpoczęciu ich przetwarzania ważne jest, aby zrozumieć, które grzyby są solone na zimę, a które lepiej wyrzucić i wykorzystać w codziennych potrawach kulinarnych.

1. Do marynowania idealne są wszystkie grzyby blaszkowate: grzyby mleczne, grzyby mleczne, kapelusze szafranowe, kurki, serushki, russula, grzyby jesienne i pieczarki.
2. Z rurkowatych marynuje się borowiki, borowiki, borowiki, borowiki i borowiki.
3. Liderem pod względem walorów smakowych, jakie nabywają grzyby po soleniu oraz cennych właściwości, jakie zawierają, są grzyby mleczne. Choć ten rodzaj wymaga długiego wstępnego przygotowania i moczenia, idealnie nadaje się do marynowania.

Jak przygotować grzyby do marynowania?

Przygotowanie grzybów do marynowania jest ważnym etapem, a od jakości jego wykonania będzie zależeć ostateczny wynik. Technologia przetwarzania produktu bazowego zależy całkowicie od rodzaju i odmiany grzybów.

1. Grzyby mleczne: grzyby mleczne, grzyby mleczne, serushki wymagają wstępnego długotrwałego namoczenia, aby pozbyć się nieodłącznej goryczy zawartej w mlecznym soku. W tym celu przygotowaną masę grzybową, oczyszczoną z zanieczyszczeń i wstępnie umytą, przechowuje się w osolonej wodzie przez co najmniej trzy dni. Wodę zmienia się tak często, jak to możliwe, ale co najmniej trzy razy dziennie.
2. Grzyby blaszkowate nie są sortowane według wielkości, ale łodygi należy usunąć.
3. Grzyby rurkowe wybiera się jako średniej wielkości lub pokrojone na kilka części w celu lepszego solenia.
4. Często grzyby gotuje się do ugotowania lub do połowy ugotowane, dodając do wody odrobinę soli do smaku.

Solone grzyby - korzyści i szkody

Zalety marynowanych grzybów zostały od dawna udowodnione przez dietetyków i wynikają z wysokiej zawartości białek, wszelkiego rodzaju witamin i minerałów w produkcie.

1. Produkt stanowi pożywną i niskokaloryczną alternatywę dla mięsa, co czyni go niezastąpionym elementem diety odchudzającej.
2. Poprawi się wysoka zawartość cennej witaminy PP w produkcie.
3. Grzyby są jednym z niewielu źródeł słonecznej witaminy D, która po soloniu zachowuje się w pełni.
4. Solone grzyby mleczne i kurki zawierają naturalny antybiotyk, który pomoże uporać się z różnymi infekcjami bakteryjnymi lub zapobiegnie ich wystąpieniu.
5. Wszystkie te same grzyby mleczne są brane pod uwagę medycyna ludowa najlepsza profilaktyka przed wystąpieniem kamicy moczowej.
6. Pomimo wielu cennych właściwości, solonych grzybów nie należy spożywać w okresie zaostrzeń chorób przewodu pokarmowego lub przy osłabionym trawieniu.

Jak marynować grzyby na zimę?

Każde marynowanie ma zarówno swoje indywidualne cechy, jak i ogólne punkty, które można zastosować do każdego innego przepisu.

1. Grzyby należy posortować, pozbywając się robaków lub zepsutych owoców.
2. Wybrane okazy czyści się za pomocą pędzla, gąbki lub noża, a w przypadku silnego zabrudzenia lub piasku dokładnie myje się je pod bieżącą wodą.
3. W przypadku stosowania jako składnik bazowy do solenia mleczu moczy się go w osolonej wodzie przez co najmniej trzy dni.
4. Grzyby są solone na surowo lub gotowane przez 15-20 minut.
5. Studiując metody marynowania grzybów, wybierają dla siebie najlepszą opcję, którą mogą dostosować do swoich preferencji, dodając inne. aromaty, przyprawy, przyprawy, zioła, zioła.

Szybkie marynowanie grzybów

Ten przepis pomoże Ci dowiedzieć się, jak marynować grzyby, aby po kilku dniach móc pobrać pierwszą próbkę i cieszyć się doskonałym smakiem powstałej przekąski. Wstępne zagotowanie przygotowanej masy grzybowej przyspieszy przygotowanie przysmaku do momentu, aż owocniki będą gotowe lub opadną na dno.

Składniki:

• grzyby - tyle, ile jest dostępne;
• sól - do smaku;
• liście porzeczki, chrzan, parasole koperkowe, czosnek, laur, pieprz.

Przygotowanie

1. Przygotowane grzyby gotujemy w wodzie osolonej do smaku, aż opadną na dno.
2. Masę grzybową odcedzić na durszlaku, przełożyć do rondla na przemian z ziołami i posiekanym czosnkiem, doprawiając warstwy solą do smaku.
3. Wyciśnij zawartość pojemnika za pomocą ciężarka.
4. Marynowanie grzybów trwa 3 dni w warunkach pokojowych, po czym przystawkę umieszcza się na zimno w celu przechowywania.

Marynowanie grzybów na zimno na zimę - przepis

Aby zapisać maksymalna ilość W przypadku cennych witamin preferowane jest marynowanie grzybów na zimno. W tej wersji przystawkę można spróbować nie wcześniej niż za półtora miesiąca, ale długie oczekiwanie rekompensuje doskonały smak powstałego dania. Ryzhiki można solić bez dodatku kopru i czosnku - ich naturalny smak nieporównywalny sam w sobie.

Składniki:

• grzyby – 2 kg;
• sól – 2/3 szklanki;
• czosnek – 3-4 ząbki;
• koperek - 1 pęczek.

Przygotowanie

1. Grzyby są odpowiednio przygotowane i umieszczane w pojemniku odpowiednim do marynowania, zakrętkami do dołu.
2. Warstwy posypujemy solą, posypujemy koperkiem i posiekanym czosnkiem.
3. Masę grzybową ugniatamy obciążnikiem, pozostawiamy do oddzielenia soku na 1-3 dni w warunkach pokojowych, po czym odstawiamy na minimum miesiąc do chłodu.

Marynowanie na gorąco grzybów w słoikach

Przeczytaj więcej o tym, jak prawidłowo marynować grzyby metodą na gorąco. Ta opcja dla tych, którzy boją się przygotować produkt bez wstępnego przygotowania obróbka cieplna. Po ugotowaniu w solance masę grzybową można przenieść do słoików, które po ostygnięciu zawartości przenosi się do chłodnej piwnicy lub wkłada do lodówki.

Składniki:

• grzyby – 2 kg;
• woda – 1 szklanka;
• sól – 4 łyżki. łyżki;
• wawrzyn – 2 szt.;
• goździki i pieprz czarny – 6 szt.;
• liście porzeczki – 4 szt.;
• nasiona kopru – 1 łyżeczka.

Przygotowanie

1. Przygotowane grzyby gotuje się przez 20 minut w wodzie z solą, dodając pieprz, goździki, laur i koperek.
2. Dalsze kiszenie grzybów na gorąco będzie kontynuowane w słoikach, do których przelewa się masę grzybową z solanką.
3. Po ostygnięciu pojemników umieszcza się je na zimno na półtora miesiąca.

Solone grzyby pod ciśnieniem

Na klasyczne sposoby przetworów, a nie tylko stosować ucisk do marynowania grzybów, którym może być butelka wypełniona wodą lub ciężki, czysty kamień, który kładzie się na wierzchu talerza pokrywającego powierzchnię zawartości pojemnika. Jako naczynia do marynat stosuje się specjalne drewniane beczki lub naczynia emaliowane.

Składniki:

• grzyby – 2 kg;
• sól – 100 g;
• wawrzyn – 2 szt.;
• liście koperku i porzeczki - do smaku.

Przygotowanie

1. Przygotowane grzyby umieszcza się w odpowiednim pojemniku warstwami, posypując każdą solą.
2. Zieloni umieszcza się na dnie naczynia i na grzybach.
3. Przykryj zawartość pojemnika czystą gazą lub kawałkiem materiału i zmierz ciśnienie na górze.
4. Pozostaw masę grzybową do solenia na 1,5 miesiąca na zimno, zmieniając gazę na czystą co 3 dni.

Jak marynować grzyby w beczce na zimę?

Poniższe zalecenia pomogą Ci zdobyć wiedzę na temat marynowania grzybów w drewnianych beczkach. Pojemniki dębowe są wstępnie nasączane w celu spęcznienia i zapobiegania wyciekom, a następnie spłukiwane wrzącą wodą z sodą. Aby uzyskać dodatkową sterylność, wewnętrzna powierzchnia beczek jest poddawana fumigacji jałowcem.

Składniki:

• grzyby;
• sól – 30-40 g na 1 kg grzybów;
• warzywa, zatoka, pieprz, czosnek, liście i korzeń chrzanu (opcjonalnie) - do smaku.

Przygotowanie

1. W przygotowaniu dębowa beczka zalać warstwą soli, w razie potrzeby dodać zioła i przyprawy.
2. Następnie ułóż grzyby kapeluszami w dół, posypując warstwy grubą solą kamienną.
3. Umieść ładunek na górze.
4. Solone grzyby w beczce będą gotowe do spożycia po 30-45 dniach.

Solone grzyby z octem

Używany przez następny przepis zawiera ocet, który pozwala uzyskać charakterystyczny smak produktu, zabezpieczyć go przed rozwojem niepożądanych bakterii i pojawieniem się nieprzyjemnego zapachu. Różnica pomiędzy procesem przygotowania potrawy w ten sposób a klasycznym marynowaniem polega na braku cukru.

Składniki:

• grzyby – 5 kg;
• ocet – 0,5 l;
• woda – 0,5 l;
• sól – 60 g;
• zioła i przyprawy - do smaku.

Przygotowanie

1. Marynowanie grzybów octem rozpoczyna się od wstępnego przygotowania i zagotowania produktu bazowego, aż opadnie na dno i będzie gotowy.
2. Wodę wymieszać z octem, dodać sól, doprowadzić mieszaninę do wrzenia, zalać grzyby solanką.
3. Umieścić mieszaninę w słoikach, luźno przykryć i umieścić na zimno w celu posolenia i przechowywania.

Marynowanie grzybów bez octu

Kolejny przepis na marynowanie grzybów, który nie zawiera octu, zostanie przedstawiony poniżej. Grzyby można dodawać do naczynia po opadnięciu początkowej masy grzybowej i zebraniu nowych owoców, nie zapominając o posypaniu kolejnych warstw solą i, w razie potrzeby, uzupełnieniu ich posiekanym czosnkiem, gałązkami lub parasolkami koperku.

Składniki:

• grzyby;
• sól – 40-60 g na 1 kg surowca;
• koperek i czosnek - do smaku.

Przygotowanie

1. Umyte i w razie potrzeby namoczone owoce grzybów umieszczamy w emaliowanej misce, posypując dno solą i dodając koperek i czosnek.
2. Posyp każdą warstwę produktu grubą solą.
3. Dociśnij masę obciążnikiem i poczekaj, aż sok oddzieli się od soku, a grzyby zanurzą się w zalewie.
4. Po 3-5 dniach przedmiot obrabiany umieszcza się na zimno na 1,5 miesiąca.

Marynowanie mrożonych grzybów

Następnym krokiem jest posolenie. Ta wersja jest odpowiednia, gdy naprawdę masz ochotę na jedzenie pyszna przekąska, a do nowych zbiorów jeszcze daleko. Tarty korzeń chrzanu i czosnek nadadzą przysmakowi wyjątkowego pikantnego smaku. Te same składniki nie pozwolą na rozwój niepotrzebnych bakterii.

Składniki:

• grzyby – 3 kg;
• sól – 3 łyżki. łyżki;
• goździki i wawrzyn - 2 szt .;
• korzeń chrzanu – 40 g;
• czosnek – 1 główka;
• cukier i kolendra - po szczypcie.

Przygotowanie

1. Bez rozmrażania grzyby umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje przez 20 minut.
2. Pozostaw mieszaninę do ostygnięcia, następnie wymieszaj ją z solą i pozostałymi składnikami z listy i przełóż do słoików.
3. Na wierzch dodaj starty chrzan i czosnek, a pojemniki wstaw na zimno.
4. Po 10-15 dniach możesz spróbować solonych grzybów.

Jak przechowywać solone grzyby?

Ważne jest nie tylko właściwe przygotowanie przekąski, ale także przechowywanie solonych grzybów w domu, które spełnia wszystkie wymagania.

1. Solone grzyby często przechowuje się w tym samym pojemniku, w którym odbywał się proces solenia. W niektórych przypadkach przedmiot przenosi się do słoików, upewniając się, że owoce są całkowicie pokryte solanką.
2. Aby zapewnić lepszą konserwację, do pojemnika z przedmiotem często wlewa się warstwę kalcynowanego i schłodzonego oleju roślinnego.
3. W celu długotrwałego przechowywania przekąskę umieszcza się w chłodnym pomieszczeniu o stałej temperaturze od +1 do +5 stopni. Może to być lodówka lub chłodna piwnica.
4. Grzybów nie można przechowywać ani marynować w pojemnikach metalowych lub glinianych. Idealnymi pojemnikami są drewniane beczki, wanny, pojemniki emaliowane lub szklane. Wybierając naczynia emaliowane, sprawdź integralność emalii i przy najmniejszym śladzie wiórów poszukaj innego naczynia.

Solona czerwona ryba to produkt, który może ozdobić każde codzienne i nie tylko świąteczny stół. Użyj tego pyszne danie możliwe w różne opcje: jako samodzielna przekąska lub jako dodatek do gotowanych lub duszonych ziemniaków.

Obecnie większość gospodyń domowych coraz częściej decyduje się na samodzielne solenie czerwonej ryby. Aby kupić gotowy produkt, trzeba będzie zapłacić dużo pieniędzy, a jakość produktu musi być lepsza. Co więcej, można kupić zepsuty produkt, co w dzisiejszych czasach nie jest rzadkością. W sprawie domowej roboty, istnieje ogromna liczba przepisów i istnieje możliwość ugotowania dokładnie takiego dania, które lubisz. Poza tym zawsze jest domowa solona ryba świeże danie, jeśli zostanie wybrany prawidłowo.

Każda ryba z tej rodziny nadaje się do gotowania w domu, na przykład:

• kumpel łosoś;
• pstrąg;
• białoryb;
• łosoś;
• czerwony łosoś;
• różowy łosoś;
• nelma

Na liście znalazły się najsłynniejsze gatunki czerwonych ryb, które doskonale nadają się do przygotowywania wyjątkowych potraw, w tym haute cuisine. Dania z czerwonych ryb są ikoną każdej restauracji. Istnieje zatem możliwość wyboru ryb w zależności od upodobań danej rodziny. Każdy z nich zachwyci członków rodziny smacznym, delikatnym mięsem, pozbawionym obcych zanieczyszczeń, jeśli sam go ugotujesz.

Po pierwsze należy odpowiedzialnie podejść do procesu selekcji tusz rybnych. Jego oczy mogą wiele powiedzieć o rybie: jeśli są czerwone i przejrzyste, oznacza to, że ryba jest świeża. Obecność zmętniałych oczu na tuszy wskazuje, że produkt nie jest świeży. To także jest ważne wygląd. Jeśli ryba była kilkakrotnie zamrażana, w jasnych obszarach może pojawić się żółtawy odcień podobny do rdzy. Z reguły nieświeże ryby, jeśli przyjrzysz się im bliżej, nie mają zbyt atrakcyjnego wyglądu, który od razu rzuca się w oczy.

Jeśli tusze rybne są pakowane w polietylen, nie należy ich kupować, ponieważ bardzo trudno jest określić świeżość produktu, zwłaszcza jeśli jest kilka warstw.

Osobom gotującym ryby w domu zaleca się kupowanie całych tusz ryb czerwonych. W środku można znaleźć kawior, który kosztuje mnóstwo pieniędzy. Nawiasem mówiąc, możesz także samodzielnie przygotować kawior, a ten egzotyczny produkt będzie kosztował znacznie mniej niż zakup go w punkcie sprzedaży detalicznej.

Krojenie ryb nie jest tak prostą operacją, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. Aby sprawnie kroić ryby, trzeba mieć ostry nóż, równie ostre nożyczki i specjalne gumowe rękawice, aby tuszki rybne nie wyślizgiwały się z rąk.

• Na początek rybę oczyszcza się z łusek i dobrze myje pod bieżącą wodą.
• Następnie rybę dekapituje się poprzez odcięcie ogona i płetw oraz usunięcie wnętrzności.
• Na całym grzbiecie wykonuje się nacięcie, aby równomiernie namoczyć rybę w soli.

Dzieje się tak w przypadku, gdy planuje się solenie czerwonej ryby w całości. Jeśli chcesz posolić filety rybne, kroki będą nieco inne.

• Rybę wycina się od tyłu.
• Na całym grzbiecie wykonuje się głębokie nacięcie.
• Następnie mięso rybne oddziela się od grzbietu.
• Następnie usuwa się płetwy brzuszne i grzbietowe.
• Na koniec rękami oddziel kości i skórę od mięsa. W rezultacie otrzymasz dwa kawałki filetu z czerwonej ryby.

Rada! Zaleca się krojenie ryb w warunkach, w których nie uległy jeszcze całkowitemu rozmrożeniu. Wtedy wszystkie cięcia będą gładkie i schludne. Części takie jak głowa, ogon i płetwy nadają się do przygotowania bardzo smacznej i zdrowej zupy rybnej.

Przede wszystkim należy przygotować odpowiednie dania. Odpowiednie są do tego pojemniki szklane lub emaliowane. Nie należy solić ryb w metalowych pojemnikach. Opcjonalnie odpowiednie są plastikowe pojemniki na żywność.

Z reguły do ​​solenia używa się grubej soli, wtedy mięso czerwonej ryby będzie soczyste, smaczne i niezbyt przesolone. Nadmiar soli pozostaje na powierzchni. Dzięki dużym fragmentom soli mięso utrzymuje się w przestrzeni i nie ślizga się. Gruba sól bardziej przypala mięso, czyniąc je gęstszym niż drobna sól. Rezultatem jest wysokiej jakości produkt końcowy.

Jest to najprostszy, najbardziej dostępny i szybki sposób. Znaczenie tej technologii polega na tym, że mięso czerwonej ryby naciera się ze wszystkich stron mieszaniną soli i cukru, przyjmowaną w równych proporcjach. W razie potrzeby do tej kompozycji można dodać różne przyprawy, takie jak musztarda, ziarna pieprzu, kolendra, liść laurowy i inne. Chociaż będą to bardziej złożone metody przygotowania, najprostszą jest mieszanina soli i cukru.

Warto wiedzieć! Na każdy kilogram mięsa rybnego weź jedną łyżkę soli i jedną łyżkę cukru.

Po otoczeniu ryby suchym roztworem soli i cukru zawija się ją w suchą grubą szmatkę i umieszcza w lodówce na 1 do 3 dni. Im dłużej pozostanie w lodówce, tym będzie bardziej słone. Wszystko zależy od tego jak solona ryba wymagane do otrzymania.

Inną opcją jest umieszczenie startej ryby w misce, po czym nakłada się na nią pokrywkę z obciążnikiem. Ryba pod wpływem soli i cukru puści sok i ugotuje się własny sok. Jeśli chcesz dodać różne przyprawy, posyp nimi rybę po natarciu solą i cukrem.

Po tym etapie solenia rybę kroi się na kawałki o optymalnej wielkości i umieszcza na przykład w słoiku. Kawałki ryb układane są warstwami, a każda warstwa ułożona jest w pierścienie cebula. Na koniec mięso rybne wlewa się olejem roślinnym.

Solenie na mokro polega na gotowaniu mięsa czerwonej ryby w solance. Najprostszy i szybki przepis składa się z następujących czynności: weź 1,5 litra wody, a także 0,5 kg soli i 0,4 kg cukru z przyprawami, których ilość dobiera się do smaku. Tą solanką zalewa się małe kawałki czerwonej ryby i umieszcza w lodówce na 12 godzin. Po tym czasie rybę można zabrać i zjeść. Niektórzy miłośnicy domowych produktów rybnych zamiast cukru dodają miód. Aby to zrobić, weź 0,5 kg czerwonej ryby i napełnij ją solanką składającą się z 1 litra wody, 5 łyżek. łyżki soli i 1 łyżka. łyżki miodu. Już po 4 godzinach można podawać rybę wypełnioną wcześniej olejem roślinnym.

Prawdziwa marynata składa się z cukru, przypraw i octu (lub kwas cytrynowy). Bardzo często dodają do marynaty olej roślinny, musztarda w proszku lub gotowa zakupiona. Zasada przygotowania marynaty jest klasyczna, jak przy zalewaniu solanką. Chociaż istnieje pewna różnica w zastosowaniu przypraw, co sprawia, że ​​​​gotowy produkt jest bardziej zróżnicowany w smaku.

Bardzo dobre rezultaty można uzyskać stosując jednocześnie dwie metody gotowania: najpierw zamarynować w zalewie, a następnie zalać marynatą. Na przykład, jeśli weźmiesz mięso przygotowane w solance, to pokrój je na kawałki i ułóż warstwami w misce. Na każdą warstwę układamy półkrążki cebuli, posypujemy pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Na koniec naczynie jest wylewane olej słonecznikowy. Gotowe naczynie umieszcza się w lodówce na noc.

Jak zdrowa jest czerwona ryba?

Od czasów starożytnych czerwona ryba była uważana za ulubione danie królów i faraonów. Ponadto ceniono go nie tylko za delikatne i smaczne mięso, ale także za masę przydatnych składników, które znajdowały się w jego mięsie. Najcenniejsza i najbardziej znacząca jest ryba zamieszkująca zimne morza, rzeki i oceany.

Istnieje kilka sposobów solenia sera; rozważymy każdy z nich szczegółowo, abyś mógł wybrać najbardziej odpowiedni.

Solenie w ziarnach

Suchą sól dodaje się do patelni z ziarnami sera przed napełnieniem foremek. Odcedź nadmiar serwatki (powinno pozostać 1-2 centymetry serwatki nad powierzchnią sera). Oblicz wymaganą ilość suchej soli - to 2%. przybliżona waga przyszła głowa. Suchą sól dodać bezpośrednio do ziaren sera i dokładnie mieszać przez 2-3 minuty, aż do całkowitego rozpuszczenia. Teraz możesz wypełnić foremki ziarnem sera.

Nacieranie skórki suchą solą

Ta metoda doskonale nadaje się do marynowania niebieskie sery, ze względu na swoją prostotę - wymaganą ilość soli rozprowadza się na powierzchni sera. To wszystko. Aby uzyskać dokładne dawkowanie, zważ gotowy ser, a następnie odmierz 1-2% jego masy w soli. Do serów pleśniowych 1%, do serów feta i serów półtwardych 2%.

Dla twardy ser , solenie jest ostatnim etapem. Po wyciśnięciu i wysuszeniu należy w kilku etapach wcierać sól, susząc pomiędzy piklami.

Solenie w solance

Być może ten można nazwać najpopularniejszym, ponieważ pozwala dokładnie obliczyć wymagany stopień zasolenia gotowy produkt. Do solenia serów stosuje się 18-20% solanki. Czas solenia zależy od rodzaju sera (jego gęstości) i wagi główki:

Sól to składnik, bez którego nie da się obejść się przy robieniu domowego serka.

Od solenia zależy struktura, konsystencja i jakość produktu. Sól reguluje procesy mikrobiologiczne i biochemiczne zachodzące w serze.

Nadmierne solenie gwałtownie spowalnia proces dojrzewania serów, masa serowa staje się sucha i łamliwa.

Jeśli nie ma wystarczającej ilości soli, możesz otrzymać ser sfermentowany.

Rodzaj i smak sera będą bezpośrednio zależeć od metody solenia i ilości soli.

Sól jest także konserwantem, wpływa na namnażanie się mikroorganizmów, ale jej nadmiar szkodzi także niektórym rodzajom serów.

Ale sól to nie tylko sól, ma różne właściwości i smaki. Najważniejszymi kryteriami przy wyborze soli do serów marynowanych jest jej czystość i brak goryczy.

A jeśli zastosujesz metodę solenia na sucho, wielkość soli powinna wynosić około 1 mm, aby była stopniowalna.

W innych przypadkach najlepiej jest użyć drobnej soli.

Sól domowy ser możliwe na 4 sposoby:

• sól sucha lub mokra (stała)
• solanka
• w zbożu
• łączny

Sól przenika do sera w postaci rozpuszczonej, czyli w postaci solanki.

A jeśli posolisz ser na sucho, to gdy się rozpuści, pochłonie wilgoć z sera, a następnie wniknie w masę serową. Sam ser wysycha.

Dzięki metodzie solenia na sucho sól hamuje aktywność bakterii tworzących gaz i zmniejsza liczbę i rozmiar oczu.

Jest to szczególnie widoczne w warstwie podkorowej, która ma największy kontakt z solą.

Nawet ten słynący z ocelli w warstwie podkorowej albo nie ma ocelli, albo jest bardzo mały.

Aby posolić domowy ser metodą suchą, należy natrzeć jego powierzchnię suchą solą.

Należy to robić codziennie, pocierając kolejno górną i dolną stronę sera i kładąc go soloną stroną do góry. Długość procesu będzie zależała od rodzaju sera, jego wielkości i temperatury.

Podobną opcją jest solenie sera za pomocą fusów. W przypadku tego rodzaju solenia wierzch i boki sera należy posypać mokrą solą.

Odbywa się to codziennie, za każdym razem obracając ser na drugą stronę, aż będzie całkowicie posolony.

Solenie domowego sera solanką

W wyniku tego procesu z sera zostaje usunięty cukier mleczny z powierzchni do głębokich warstw, a masa serowa otrzymuje odpowiednią ilość soli.

Spowalniają się procesy bakteriologiczne, co jest istotne w walce z wczesnym pęcznieniem serów, wywołanym przez bakterie z grupy coli.

Aby przygotować 10 litrów tej solanki, należy wziąć 2,5 kg soli i 7,5 litra wody. Aby szybko rozpuścić sól, lepiej ją wziąć tarapaty. Następnie solankę filtruje się i schładza do wymaganej temperatury.

Jeśli solanka będzie zbyt słaba, ser spęcznieje, a jego powierzchnia będzie śliska. W rezultacie ser stanie się bardziej miękki i zacznie wilgotnieć.

Ser musi być całkowicie zanurzony w solance, ale im mocniejszy roztwór, tym bardziej będzie się unosił. Dlatego na wierzch sera posypuje się dodatkową solą, kładzie się drewnianą deskę lub przykrywa czystą szmatką, której końce zanurza się w solance.

Należy monitorować stężenie solanki, sprawdzając je areometrem Baume i rejestrując zawartość soli.

Solenie domowego sera w ziarnach

Podczas solenia zbóż sól w ilości 35-50 g na 10 litrów mleka należy rozpuścić w serwatce lub czystej wodzie.

Następnie solankę filtruje się i wlewa do pojemnika przed drugim ogrzewaniem. Ta metoda jest uważana za najczęstszą wśród producentów serów przy wytwarzaniu domowego sera.

Proces ten powoduje, że serwatka szybciej uwalnia się z ziarna i szybciej traci swą lepkość.

Solenie ziarna zmniejsza powstawanie gazów, a po przesoleniu można uzyskać tzw. „ślepy” ser, czyli ser bez oczu.

Solanka do sera w wodzie rozrzedza serwatkę i zmniejsza ilość cukru mlecznego w serze, zmniejszając jednocześnie jego kruchość. Dlatego solankę wytwarza się z wody, gdy ser staje się kruchy.

Łączony sposób marynowania sera

Innym sposobem solenia domowego sera jest metoda łączona.

Stosując tę ​​technologię, stosuje się kolejno kilka metod: najpierw ser soli się solą suchą lub mielono przez 2-3 dni, a następnie solony jest w solance.

Podczas solenia ziarna ser jest ostatecznie solony w inny sposób.