Kruszonka z zielonych liści kapusty na zimę. Kruszonka z zielonych liści kapusty na zimę: przepisy kulinarne i zdjęcia

Najpierw musisz ugotować kapustę, aby była „krucha”. Aby to zrobić, weź zielone zewnętrzne liście kapusty, te, które zwykle odrzucamy podczas zwykłego solenia biała kapusta. Możesz wziąć kilka ciemniejszych liści. A dla smaku dodaj 2-3 małe główki białej kapusty. Umyj liście ciepła woda. Ponieważ zielone liście są grubsze niż zwykła kapusta, nie należy ich rozdrabniać, ale bardzo drobno posiekać, aby uzyskać okruchy (stąd słowo „kruche”). Siekają go w małej wannie, a następnie wrzucają do dużej wanny, która jest wstępnie namoczona i gotowana na parze wrzącą wodą z gałązkami jałowca, która znana jest z dezynfekcji i dezynfekcji.

Proporcje zielonych, ciemnozielonych i jasnozielonych liści kapusty zależą od osobistych preferencji. Niektórzy lubią ciemnozieloną kapuśniak, inni lżejszą. Zupa z ciemnej kapusty będzie trudniejsza do strawienia, więc jeśli masz problemy z przewodem pokarmowym, lepiej nie dodawać ciemnych liści lub tylko trochę.

Składniki:
Na wiadro kroszewa weź garść mąki żytniej i garść soli. A potem w różnych obszarach robią to inaczej. Znam trzy sposoby, spójrzmy na nie:

Pierwsza metoda. Gotowanie na parze bez przenoszenia. Bardziej nadaje się do jasnego kapuśniaku.

Do wanny wsypuje się wiadro kruszonki, posypuje garścią mąki żytniej i soli i tak dalej, aż do uzupełnienia wymaganej ilości. Wszystko zalać wrzącą wodą (około 5 litrów wody na wiadro kruszonki), przykryć czystą gazą lub płótnem i przykryć kocem. Powinno tak pozostać przez noc, a przynajmniej przez co najmniej 3 godziny. Następnego dnia zdejmuje się koc i rozpoczyna się proces fermentacji, który trwa 3-5 dni. Kapustę należy codziennie 2-3 razy przekłuć patykiem, aby uwolnić nagromadzone gazy. Kapusta jest gotowa, gdy na jej powierzchni przestanie pojawiać się piana. Następnie na wierzchu umieszcza się drewniany okrąg i nacisk. Nadmiar solanki wylewa się.

2. metoda. Gotowanie na parze z transferem. Do zupy z ciemnej kapusty.

Do przygotowanej wanny wsypujemy kruszonkę, zalewamy wrzątkiem (nie dodajemy mąki i soli) i od razu do wanny wrzucamy 2-3 podgrzane w piecu kamienie. Jest to konieczne do gotowania na parze grubych liści (aby kapuśniak nie był twardy podczas gotowania). Przykryj wannę kocem.
Następnego dnia, gdy ostygnie, odciśnij go kruszonką i przełóż do drugiej wanny, zalej mąka żytnia i sól (garść na wiadro). Możesz dodać solankę pozostałą po gotowaniu na parze; niektórzy dodają zimną, czystą wodę. Proces fermentacji trwa 3-5 dni, nie zapomnij przekłuć go kijem, w przeciwnym razie kapusta może stać się gorzka. Następnie kładziemy okrąg i zakręt.

Trzecia metoda.Żadnego gotowania na parze.

Na dno przygotowanej wanny posypujemy warstwą mąki żytniej (trochę) lub układamy krakersy żytnie. Wysypać bułkę tartą (wiadro), posypać mąką żytnią (garść) i solą (również garść). Nałóż ucisk. Jeśli własny sok niewiele się uwolni, dodać zimną przegotowaną wodę.

P.S. Ja preferuję metodę 1, gdy wszystko jest razem zaparzone, moim zdaniem kapuśniak w ten sposób wychodzi smaczniejszy.
Tak, a zimą, gdy jest zimno, wbija się patyk w środek wanny do dna, jest to konieczne, aby dno wanny nie wyciskało się.

Taki kapuśniak najlepiej gotować w rosyjskim piekarniku, gdzie gotuje się na wolnym ogniu w żeliwnym lub ceramicznym garnku przez 4-5 godzin. Lepiej jest brać bardziej tłuste mięso - wieprzowinę, jagnięcinę, tłustą wołowinę. Zwykle dodają wszystko na raz – mięso, kapustę, cebulę, marchewkę, całe niekrojone ziemniaki, kaszę perłową. I włożyli do piekarnika. Pod koniec gotowania należy wyjąć ziemniaki z garnka, rozgnieść je i włożyć z powrotem.
Dobrze jest zjeść gorącą zupę z zielonej kapusty z czosnkiem i przekąskę z ziemniakami gotowanymi na zimno (ziemniaki oczywiście gotuje się oddzielnie w skórkach).

Smacznego!

Taniec z kuchenki do komputera!!

Przygotowanie do zupy z zielonej kapusty

W październiku w regionie Wołogdy tu i ówdzie słychać odgłos motyki: ludzie siekają kapuśniak. To cały rytuał, pewien etap kończący sezon ogrodowy i rozpoczynający nowy – długą, mroźną zimę. Kroshevo to górne liście białej kapusty, zabarwione na zielono. Ponieważ są twardsze niż wewnętrzne, nie zostały posiekane, ale posiekane na małe okruchy. Stąd wzięła się nazwa. Nawiasem mówiąc, po posoleniu takie liście stają się szare, dlatego kapuśniak z kruszonką nazywano „szarym”. Początkowo kapuśniaku z kruszonką nie gotowano ze względu na dobrze odżywiony tryb życia. Chłopi sprzedawali na jarmarku główki kapusty, a dla siebie zatrzymywali tylko obrane górne liście. Jednak ze względu na specyficzny, ostry aromat kapuśniak z kruszonką okazał się smaczniejszy niż ze zwykłą kapustą.
Zupa z zielonej kapusty, a o niej też mówią: szara, kiszona czy po prostu zimowa, nie przez wszystkich jest lubiana. Wielu nawet nie słyszało o takim daniu. Ale jeśli ktoś ich spróbuje, nigdy nie zapomni ich smaku. Przedstawiam Wam przepis na przygotowanie shchanitsa. Ten przepis był wyjątkowo pechowy z dwóch powodów: ze względu na szary kolor i czas potrzebny na przygotowanie z nich dania głównego. Dodano muchę w maści i starą nazwę zupa z szarej kapusty- służalczy. Jednocześnie zupełnie zapomina się, że to właśnie kapuśniak z szarej kiszonej kapusty jadano od wieków podczas długich postów zimowo-wiosennych, a lata te były ze wszystkich stron bardzo trudne. Atrakcyjność tego przepisu polega na tym, że surowce są praktycznie darmowe - potrzebne są liście zielonej kapusty, które po zbiorze białej kapusty pozostają w ogromnych ilościach i w najlepszym przypadku trafiają na kompost. Dodatkową zaletą jest smak kapuśniaku, który uzyskuje się wyłącznie z takich liści, a także dobre zdrowie nawet tych, którzy ze względów zdrowotnych nie jedzą marynowanych warzyw. Swoją drogą, prób wprowadzenia zupy z szarej kapusty do diety osób rekonwalescencji było wiele, ale wszystkie zakończyły się niepowodzeniem z powodów podanych powyżej.
Do przygotowania kroszewa wystarczy przykrycie liści zielonej kapusty, ostry nóż, sól i garść mąki żytniej lub kilka skórek chleb żytni. Liście są myte, usuwane są pogrubione ogonki i cięte na możliwie najmniejsze kawałki. Nie ma potrzeby parzenia liści, aby były bardziej miękkie i usuwały gorycz; jeśli zaobserwujesz dwie subtelności, wszystko okaże się niesamowite. Jednym z głównych sekretów dobrej szarej kiszonej kapusty jest bardzo drobne krojenie lub siekanie. Rozdrobnioną masę umieszcza się w szklany słoik lub drewniana beczka, na dno której koniecznie wrzucono garść mąki żytniej lub kilka krakersów z chleba żytniego. Sole dodaje się jak zwykle i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji. Teraz drugi sekret: codziennie trzeba przebić całą masę do dna, tylko w tym przypadku fermentacja będzie przebiegać szybko i na całej głębokości przedmiotu obrabianego. Fermentacja trwa 4-7 dni, po czym pojemnik z kapustą przechowuje się w ciemnym, chłodnym miejscu, można go po prostu zamrozić, tak jak to robiono za dawnych czasów.

Będziemy potrzebować:
Liście zielonej kapusty. Te, które ludzie zwykle wyrzucają, jeśli nie siekają kapuśniaku. Muszą być czyste, nie chore, nie zjedzone przez gąsienice. Kilka luźnych głów i jasnozielone liście pokrywające. Są potrzebne do „rozcieńczenia” zielonych liści, aby roślina nie była zbyt ciemna. Marchew. Około 200 g na 10 litrów shchanitsa. Gruba sól. Garść na 10 litrów shchanitsa. Około dwóch garści mąki żytniej.
Wycięte z zieleni liście kapusty grube żyły.

Dokładnie spłucz.

Układamy je w stos i siekamy nożem. Okazuje się, że tak.

Dodaj trochę białej kapusty. Bierzemy najluźniejsze główki kapusty. Są również z zieleniną, idealne do kapuśniaku. Dobrze sprawdzi się tutaj zakrycie jasnozielonych liści.

Dodajmy je też. Kiedy wszystkie liście zostaną posiekane, zetrzyj marchewki i dodaj je do posiekanych zielonych liści.

Dodaj sól. Mieszać.
Następnie następuje proces identyczny z kiszoną kapustą. Posiekane liście wrzucamy do pojemnika, w którym fermentuje kapuśniak. Mam małe plastikowe wiaderko. Dodaj mąkę żytnią lub skórkę chleba żytniego, jeśli nie ma mąki. Zaparzyć wrzącą wodą, zalać kapustę wrzącą wodą. Pozostawić w ciepłym miejscu na 2-3 dni. W czasie fermentacji kapuśniak należy ugniatać czystymi rękami lub nakłuwać drewnianym patyczkiem.
Po dwóch, trzech dniach wyciągamy je na mróz. Kapuśniak przechowujemy w piwnicy (w słoikach lub w tym samym pojemniku, w którym fermentowała pod ciśnieniem), w lodówce lub zamrażarce, dzieląc porcje w workach. Należy zauważyć, że po zamrożeniu kapuśniak nie traci swoich właściwości.

Pechowe uwagi: Do preparatu nie trzeba dodawać marchewki, marchewka nie dodała smaku, marchewka nie poprawiła smaku, nie wzbogaciła smaku, marchewka marynowana nie przypadła mi do gustu.

To, co Ci teraz pokażę, jest absolutnie wyjątkowe. Przygotować.
Nikt i nigdzie nigdy tego nie zbierał różne typy Kroszewy, nie sfotografował ich razem i nie wyjaśnił różnicy.
Teraz, gdy gotuje się coraz mniej kruszonki, a zupy z szarej kapusty, dania naszych przodków, próbowała już tylko niewielka część Rosjan – czas o tym porozmawiać.

Przyznam, że oto mała część moich obserwacji. Pełna „wersja” zostanie pewnego dnia przeczytana w formie drukowanej. Mam nadzieję, że tak.

A w skrócie wygląda to tak:

W porządku. Powyżej po lewej stronie przedstawiono najpopularniejszą metodę solenia. Ale też najbardziej czasochłonne. Bierze się nie najwyższe liście, ale te, które są dokładnie „szare” - drugą i trzecią warstwę.
Liście sieka się w korycie, następnie umieszcza w okrągłej drewnianej kadzi i gotuje na parze. Na wierzchnią warstwę wlewa się wrzącą wodę, kadź szczelnie zamyka deskami, ręcznikami, kocami. Po dwóch dniach wszystko to usuwa się, a pływającą kapustę bardzo ostrożnie dociska się rękami do dna kadzi, „aby się nie ośliniła”. Mówią, że odpowiednio ugotowana na parze kruszonka pozostaje w tym momencie bardzo ciepła, wręcz gorąca. Trzeciego dnia powtarza się manipulację prasowaniem.
Po czwarte - wykręca się go na kawałki i umieszcza w przygotowanej wannie lub beczce (o beczkach, wanienkach, dnach, uciskach, ich przygotowaniu itp. - poczekaj na osobny esej, zebrano dużo materiału) na całych liściach . W tym momencie jest solony - około 2% soli wagowo.

Wszystkie te sztuczki z gotowaniem na parze służą lepszemu zakwaszeniu. Właściciele na ogół bardzo obawiają się notorycznego „odchudzania” kroszewa. W górnych liściach kapusty znajduje się znacznie mniej cukru niż w środku główki, dlatego ryzyko przedostania się niepotrzebnej mikroflory zamiast spodziewanej fermentacji mlekowej w kruszonce jest większe.
Dlatego uciekają się do trików.
To, co widzicie po lewej stronie poniżej, jest rozdrobnione, fermentowane bez gotowania na parze, z dodatkiem mąki żytniej. Ta opcja jest uważana za „leniwą”, ale niektórzy wolą kapuśniak z kruszonki z mąką.
Smak takiej kapuśniaku jest osobliwy i niezwykły. Płyn w nich przypomina trochę galaretkę żytnią. Ale kapuśniak jest smaczny i sycący.

W prawym górnym rogu znajdują się najwyższe liście. Kruszonkę tę najczęściej przygotowuje się latem, przed masowym przygotowaniem innych fermentacji. Kiedyś pisałam o letnich kruszonkach, więc to tyle.
Jesienią liście te stają się szorstkie, a ich okruchy nazywane są bez szacunku „liśćmi bydlęcymi”.

Na dole po prawej - „biała kruszonka”. Są to duże liście górnej części główki kapusty. W odróżnieniu od główek kapusty chodzących jak zwykle kiszona kapusta a w „górnej” kruszonce jest trochę włóknistości. Zawierają już więcej cukrów, więc można je fermentować bez gotowania na parze. Właśnie z tą kruszonką ugotowałam ostatnio kapuśniak z stynią.

Uffff. To wszystko na teraz.
Tak.

Obowiązkowe zielone liście kapusty, które nie były bezpośrednio zawarte w główce kapusty. A te liście podczas fermentacji uwalniają specjalny enzym kwasowy, dzięki któremu kruszonka zyskuje swój niepowtarzalny i oryginalny smak. W rosyjskich wioskach liście zielonej kapusty są nadal używane nie po to, by zaoszczędzić pieniądze, ale po to, by zachować tradycje i nieopisany smak. Dla smaku chciałbym zaoferować Wam, drodzy przyjaciele, gotowanie kruche.

Zupa z szarej kapusty z kroszewy

Oprócz tradycyjnego kiszenia białej kapusty, na wsiach zachował się oryginalny sposób przyrządzania kapusty z dodatkiem liści zielonej kapusty. Nazywa się to kruszonką, ponieważ kapusta z zielonymi liśćmi wyrastającymi poniżej główki kapusty jest miażdżona w drewnianej beczce. Kapusta jest siekana na okruchy za pomocą specjalnego urządzenia zwanego sieczką.

Jak widać na powyższym zdjęciu, kotlet to otwarta metalowa „ósemka” na patyku. Dzięki ósemkowemu kształtowi kotlet rozdrabnia kapustę, także tę, która przykleiła się do boków beczki. Do przygotowania okruchów w drewnianych skrzyniach używa się innego rodzaju nacięcia, którego kształt przypomina broń królewskiej gwardii z kreskówki o „Muzykalistach z Bremy”! 🙂

Słyszałam, że z „rozpaczy” ktoś zamienił kotlet na zwykły nóż, a drewnianą beczkę na plastikową miskę z najbliższej Ikei. Oryginalne, ale mimo to smak został odtworzony mniej więcej dokładnie.

Kroszewo. Na prowincji pskowskiej nazywa się ją także khryapą, na Syberii jest to shchanitsa, a w odległych wioskach północno-zachodniego regionu Rosji jest to kroshevo lub kislina. Stanowi także bazę do przygotowania zupy z szarej kapusty czyli shti. Różne regiony zachowały swoje własne cechy fermentacji kroszewskiej. W niektórych miejscach nie dodaje się soli, w innych dodaje się garść mąki żytniej, jeszcze inni dodają skórkę czarnego chleba. Miałem szczęście „zdobyć” przepis, według którego przygotowuje się kruszonkę we wsiach obwodu nowogrodzkiego. I jak na mój gust, ten przepis daje kruszonkę o najbardziej oryginalnej i wyrafinowanej kwasowości.

Jest mało prawdopodobne, aby mieszkaniec miasta był w stanie całkowicie odtworzyć technologię gotowania, ale uwierzcie mi, smak kroche jest tego wart. Liście kapusty potrzebne do wyrobu kroszewa można kupić jesienią w niektórych sklepach lub na targu. Zapytaj sprzedawców warzyw.

Jak przygotować kruszonkę Umyj liście kapusty i włóż je do beczki. W częściach, żeby można było go dokładnie posiekać. Dodać marchewkę wraz z kapustą. do smaku. Marchew można zetrzeć na tarce, ale będzie miała zupełnie inny smak niż marchewka posiekana. Ponadto drobno starta marchewka zabarwia kruchy żółto-pomarańczowy kolor, co nie ma znaczenia dla smaku, ale wygląda nieapetycznie. Aby uniknąć uszkodzenia dna beczki, połóż na dnie kilka liści kapusty. Jeśli jednak uderzysz tak mocno, jak tylko możesz, liść kapusty raczej nie pomoże! 🙂

Porcję kapusty i marchewki posiekano - włóż do miski. Emaliowane. Posypać gruba sól i ściśnij rękami. Sól do smaku. Powinno smakować jak świeża sałatka coleslaw. Smakuj i nie przesolaj. Gdy tylko się zakleisz, kapusta stała się jak sałatka, włóż ją do czystego emaliowanego zbiornika. Do marynowania. I tak dalej - posiekaj porcję kapusty i marchewki w beczce, przełóż do zacisku i do zbiornika. Kiedy już wszystko zmiażdżysz i rozgniecisz, przykryj kapustę pokrywką, nie zbiornikiem, ale kapustą! Pokrywka powinna mieć oczywiście nieco mniejszą średnicę. A nacisk z góry jest większy. Naciskali i naciskali! Uff! Czekamy na sok spod pokrywki!

Etap fermentacji Liście zielonej kapusty, w przeciwieństwie do białej, mają niską zawartość naturalnych cukrów. Dlatego fermentacja krosheva jest trochę trudna. W zależności od „zawartości cukru” w kapuście potrzebna jest pomoc w rozpoczęciu fermentacji. W postaci garści mąki żytniej lub skórki czarnego chleba.

Fermentuje krucho przez 5-7 dni. W tym czasie na krawędziach pod ciśnieniem pojawi się biała piana. Ta pianka zawiera gorycz liści kapusty i należy ją zebrać.

Raz dziennie należy zdjąć nacisk i odpowiednim czystym kijem (na wsiach używają rączki do siekania) „przebić” w kapuście kilka dziurek do dna. Wokół i w centrum. Przez te otwory wydobywa się specyficzny zapach fermentacji kapusty. Nie należy się tego bać, wręcz przeciwnie, jest bardzo, bardzo dobre. Źle jest, jeśli nie robisz dziur i nie wypuszczasz złego powietrza. Okaże się kruchy o gorzkim smaku. Ogólnie kapusta musi oddychać świeżym powietrzem! I pamiętaj, aby być całkowicie zanurzonym w solance. Jeżeli kapusta nie ma wystarczającej ilości soków, dolewamy odrobinę ciepłej wody.

Po około tygodniu wszystkie zapachy znikną, biała piana przestanie się tworzyć, a miękisz nabierze szaro-zielonego koloru i niesamowitego „kwaśnego” smaku. Na pewno to poczujesz! To zaskakujące, ale efektem jest zupełnie inny produkt niż zwykła kiszona kapusta.

We wsi gotową kruszonkę przechowuje się w piwnicy, a mieszkaniec metropolii może włożyć ją do zamrażarki i stopniowo zbierać, aby przygotować szare!

Czy próbowaliście kiedyś prawdziwej wiejskiej kapuśniaku? To danie nazywa się właściwie. Otrzymała tę nazwę ze względu na proces przygotowania zielonego dolnego liścia kapusty, który nie trafia do kapusty. Teraz zupełnie zapomnieliśmy o tym tajemniczym składniku, który nadaje kapuśniakowi tak ciekawy smak. Dzięki staraniom części entuzjastów i miłośników muzyki prawdziwie ludowej, niektórych stare przepisy odradzają się.

Obecnie wiele osób nie wyrzuca dolnych wierzchołków warzyw, lecz przygotowuje okruchy z liści zielonej kapusty, które są w stanie uwolnić specjalne enzymy kwasowe, dzięki czemu danie ma swój niepowtarzalny i niezwykły smak. Mieszkańcy rosyjskich wsi do dziś używają dolnych liści kapusty nie ze względów ostrożności, ale ze względu na nieopisany smak i tradycje. Z tego powodu powstał ten artykuł, aby przybliżyć podstawy tamtych czasów. Przygotowywać Kruszonka z liści zielonej kapusty To wcale nie jest trudne, przeczytaj poniższy przepis i postępuj zgodnie z radami szefów kuchni.

Wcześniej z liści zielonej kapusty przygotowywano wiele dań, spójrzmy na jedno z nich. Wcześniej wierzchołki rozdrabniano za pomocą specjalnej bezpańskiej sieczki, rozdrabniając ją i umieszczając w drewnianej beczce. Teraz sugerujemy wziąć duży nóż i tak drobno, jak to możliwe, posiekać liście kapusty na okruchy. Przejdźmy do gotowania z zielonych liści kapusty. Aby to zrobić, musisz wziąć:

• liście kapusty zielonej (górnej) 1 kg,
• sól - 50g,
• cukier - 1 łyżeczka,
• woda - pół szklanki,
• jeśli to możliwe - 1 łyżka mąki żytniej.

Proces przygotowania krosheva na zimę:

1. Dokładnie umyj liście i strząśnij wodę. Ułóż je w stos i pokrój je najpierw w cienkie paski, a następnie w kwadraty. Następnie posiekaj to wszystko tak drobno, jak to możliwe, wykonując ruchy kołysające od czubka noża do rączki i odwrotnie.

2. Umieść posiekane liście w dużym rondlu. Podczas przesuwania zmiażdż powstałe okruchy rękami.

4. Połóż talerz na okruchach kapusty i dociśnij.

5. Pozostaw w pokoju na tydzień.

6. Następnie weź trzylitrową butelkę, dno posyp mąką żytnią i przełóż do niej kruszonkę z kapusty, którą dobrze ugniatamy drewnianym wałkiem do ciasta. Zawiąż szyjkę butelki kawałkiem gazy i umieść ją na zimno. Woda w nim odparuje, czasami trzeba będzie ją dodać. Zebrane na zimę malutki, gotowe! Przed gotowaniem należy go przepłukać pod zimną wodą.

Jeśli znajdziesz błąd w artykule, wybierz fragment tekstu i kliknij Ctrl+Enter.

Najświeższe wiadomości