Organoleptyczna ocena jakości herbaty na przykładzie. Wskaźniki jakości i przechowywanie herbaty

Jakość produktu (ocena organoleptyczna trzech próbek) według GOST

Ocena organoleptyczna Przyjrzyjmy się jakości herbat sprzedawanych w sklepie DEYA na przykładzie 3 próbek:

• - Herbata czarna pakowana „GREENFIELD”;
• - Pakowane zielonej herbaty „CURTIS”;
• - Pakowane czarne długie herbaty „Lisma”.

Tabela 5. Do badań wybrano herbatę czarną klasy Premium „GREENFIELD”.

Tabela 6. Do badań wybrano czarną długą herbatę „Lisma” pierwszego gatunku

Spójrzmy na opakowanie. Na opakowaniu herbaty można przeczytać następujące informacje: nazwę produktu, informację o producencie, normę jaką spełnia produkt, informację o certyfikatach, podstawowe właściwości konsumenckie, wartość odżywcza, warunki przechowywania. Ocena organoleptyczna jakości herbaty jest zgodna z GOST 1938-90. Herbata czarna pakowana.

Tabela 7. Do badań wybrano zieloną herbatę pakowaną klasy Premium „CURTIS”.

Spójrzmy na opakowanie. Na opakowaniu herbaty można przeczytać następujące informacje: nazwę produktu, informację o producencie, normę jaką spełnia produkt, informację o certyfikacji, podstawowe właściwości konsumenckie, wartość odżywczą, warunki przechowywania. Ocena organoleptyczna jakości herbaty jest zgodna z GOST 1939-90. Pakowane zielone herbaty.

Obecnie dla oceny jakości herbaty Coraz częściej stosuje się różne obiektywne metody (chemiczne, fizyczne, biochemiczne), które przeprowadza się na końcu każdego procesu produkcyjnego w oparciu o charakterystyczne zmiany fizykochemiczne właściwe danemu etapowi przetwarzania liści herbaty. Analiza biochemiczna pozwala określić skład herbaty. Bardziej akceptowalne pod tym względem są takie fizykochemiczne metody analizy herbaty, jak metoda refraktometryczna do ilościowego oznaczania substancji ekstrakcyjnych, metoda spektrofotometryczna do oznaczania kofeiny w herbacie i inne, które pozwalają na oznaczenie substancji i ich właściwości w naparze herbacianym za pomocą przyrządów . Jednak na podstawie ich wyników nie da się ocenić jakości herbaty jako całości.

Naukowcy próbowali ustalić związek pomiędzy jakością herbaty a jej składem chemicznym. Niektórzy naukowcy uważali, że główną substancją determinującą jakość herbaty jest kofeina, inni preferowali zawarte w niej związki fenolowe, wierząc, że im więcej ich jest w herbacie, tym lepsza jest jej jakość. Praktyka pokazała jednak, że samo określenie składu ilościowego substancji chemicznych w herbacie nie jest w stanie dokładnie określić jakości gotowego produktu.

Uderzającym tego przykładem są herbaty indyjskie. Jeśli porównamy herbatę asamską z herbatą Darjeeling, to choć herbata asamska zawiera znacznie więcej garbników, to jest gorszej jakości od herbaty Darjeeling: asamska jest bardziej cierpka, ale mniej aromatyczna, natomiast Darjeeling ma raczej cierpki smak i delikatny aromat. W związku z tym przedstawiamy dowcipne porównanie szacunków wartości metoda chemiczna, który cytuje Ribero-Gayon. On to mówi nowoczesne metody analizy chemiczne są bardzo podobne do tych, które próbują określić strukturę domu poprzez jego zniszczenie, oddzielenie różnych materiałów i zważenie ich: ujawniłoby to, z czego dom jest zbudowany, ale nie dałoby żadnego pojęcia o planie jego budowy , położenie poszczególnych części i ich rozmiary, sposób łączenia materiałów w jedną całość. Tymczasem znaczenie obiektywnych metod oceny herbaty jest niewątpliwie ważne, ponieważ chemia fizyczna pozwala ocenić związek między różnymi komponenty herbaty, o ich proporcjach, stosując specjalne metody w celu określenia niektórych jej właściwości.

Jednak najstarszą, a jednocześnie najprostszą, najszybszą i najbardziej niezawodną metodą określenia jakości herbaty jest degustacja - badanie miana powstałych partii herbaty. Degustacja to metoda oceny jakości produktu spożywczego, która odbywa się za pomocą zmysłów, bez użycia specjalistycznego sprzętu i analiz chemicznych. W przeciwieństwie do kontroli biochemicznej, która może być prowadzona na różnych etapach produkcji herbaty i wymaga skomplikowanego wyposażenia technicznego, metoda ta ocenia gotowe produkty na etapie półproduktu lub produkcji i nie wymaga skomplikowanego wyposażenia technicznego i dużej kadry pracowników.

Degustacja jest najbardziej niezawodną metodą dokładnego określenia jakości herbaty. Pomimo subiektywizmu metody, ma ona ogromne znaczenie dla szybkiego rozpoznania jakości herbaty, gdyż niektórych właściwości herbaty (odcienie zapachu, zadymienie, obecność różnych smaków i inne) nie da się scharakteryzować bez badań testowych. Ponadto metoda ta zawiera także elementy obiektywizmu, gdyż w przeciwnym razie oceny jakości herbaty dokonywane przez różne osoby nie byłyby zbieżne z obserwowanymi w rzeczywistości.

Testowanie przeprowadza tester herbaty (angielskie słowo tester herbaty można przetłumaczyć jako „degustacja herbaty”) – profesjonalny degustator herbat. Obowiązki testerów ustalane są na podstawie oceny jakości gotowego produktu. Dodatkowo odpowiada również za blendowanie gotowa herbata. Zawód testera herbaty jest bardzo szanowany w „herbacianym” świecie, gdyż to on określa jakość próbki herbaty, przyznając każdemu punkty za wygląd, aromat, kolor i smak naparu. Złożona technologia nie dorównuje jego umiejętnościom i wiedzy. Degustator herbat to jednak coś więcej niż zawód. To także powołanie, szczególne zdolności (delikatny smak, doskonały węch), kolosalna samodyscyplina, unikalne doświadczenie i rozległa wiedza.

Degustacja herbaty jest organoleptyczną metodą oceny jakości gotowych produktów. Słowo „organoleptyka” pochodzi od dwóch starożytnych greckich słów: organon (organ, instrument, instrument) i leptikos (zdolny do wzięcia, postrzegania). W przemyśle herbacianym metoda oceny organoleptycznej jest główną metodą określania jakości herbaty, dlatego tester herbaty, który określa odmianę i kategorię herbaty, musi posiadać wysoką umiejętność rozróżnienia wszystkich wskaźników jakości, według których jest ona oceniana. możliwe jest stwierdzenie, czy badany wyrób spełnia wymagania norm.

Na percepcję zmysłową wpływa wiele czynników: czystość i wilgotność względna powietrza, temperatura próbki i otoczenia, oświetlenie pomieszczenia. Zatem za najlepszą temperaturę powietrza w pomieszczeniu, w którym przeprowadza się analizę organoleptyczną (degustację), uważa się 20-24 ° C, a optymalna temperatura próbka przygotowana do degustacji - 80 C. Wskazane jest utrzymywanie względnej wilgotności powietrza, która sprzyja lepszemu odczuwaniu zapachu podczas analizy organoleptycznej herbaty, na poziomie 60-70%. Doświadczenia wykazały także, że światło wyostrza węch i inne zmysły, korzystnie wpływając na ogólny stan centralnego układu nerwowego. Ponadto w jasnym pomieszczeniu łatwiej jest zachować jakość oględzin. Dlatego też degustacja herbaty odbywa się w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu, w którym jest wystarczająco dużo światła, aby lepiej uchwycić różnice w odcieniach naparu herbacianego i gotowanego liścia, podczas degustacji herbaty zachowana jest określona temperatura i wilgotność, a wyposażenie nie zawiera silnych zapachów, dzięki czemu tester herbaty może wyczuć subtelne odcienie smaku i aromatu.

Zdolność percepcji może się także zmieniać w zależności od stanu zdrowia, nastroju, stopnia zmęczenia i uwagi oraz higieny osobistej. Dlatego też regulamin degustacji wymaga, aby przed rozpoczęciem degustacji testerzy nie spożywali pikantnych, pachnących i gorących potraw, napojów alkoholowych, nie używali mydła zapachowego, perfum ani wody kolońskiej oraz unikali używania jakichkolwiek kosmetyki, a także nie był przeziębiony, nie był zdenerwowany i nie był rozproszony.

W analizach organoleptycznych niewątpliwie ważną rolę odgrywa także stopień zmęczenia testera herbaty podczas badania próbek herbaty. W wyniku stanu nerwowego, złego stanu zdrowia lub oceny nadmiernej liczby próbek może pojawić się roztargnienie, zmniejszenie wrażliwości, może wystąpić stan fizjologicznego zmęczenia narządów zmysłów (ich adaptacja) i niesprawności umysłowej. Ustalono, że jeśli przy określaniu aromatu zmęczenie pojawia się po 100-125 próbkach, to przy określaniu smaku doznanie zauważalnie słabnie po przetestowaniu 50 próbek, a po 70 próbkach całkowicie zanika. Dlatego w praktyce testowania istnieją również pewne normy progowe dotyczące liczby próbek (przeprowadza się nie więcej niż 15-20 ocen z rzędu).

Kolejność degustacji

Wyposażenie produkcyjne laboratorium tittest jest bardzo proste: porcelanowe kubki degustacyjne, czajniki o pojemności do 125 ml, waga farmaceutyczna, czajnik do wrzącej wody, pięciominutowa klepsydra.

Z reguły próbki przekazane do oceny są badane przez trzech testerów. Każdy tester działa niezależnie. Najpierw sprawdza się czystość (wygląd) herbaty, następnie (na oko) stopień intensywności naparu; następnie próbkę bada się najpierw pod kątem aromatu, a następnie smaku; Ostatnią rzeczą do sprawdzenia jest kolor gotowanych liści.

Procedura degustacji jest ściśle sekwencyjna. Najpierw na precyzyjnych testerach herbaty odważa się 3 g porcje herbaty, które parzy się świeżą wrzącą wodą o określonej temperaturze przez 5 minut w małych porcelanowych imbrykach o standardowej pojemności 125 ml. W trakcie zaparzania herbaty testerzy herbaty badają zawartość opakowań – suche liście herbaty. Po wyglądzie można określić usuwanie cząstek suchej herbaty (ich wielkość, jednorodność, zwijanie). Następnie powstały napar wlewa się do filiżanki, tak aby nie dostały się do niego zagotowane liście herbaty. Podczas schładzania herbaty testerzy herbaty oceniają intensywność koloru naparu, jego odcienie i przezroczystość oraz aromat, na podstawie czego oceniają delikatność bukietu (połączenie smaku i aromatu), jego pełnię i wytrzymałość. Następnie napar jest degustowany, a napar nie jest pity, a jedynie lekko przepłukiwany w ustach. W smaku herbaty testerzy herbaty oceniają „ciało” naparu (jego ekstrakt), cierpkość, charakter i brak goryczy. Na koniec testerzy herbaty sprawdzają „ugięcie” herbaty – wygląd gotowanego liścia. Po zakończeniu badania wrażenia doznane podczas degustacji omawiane są przez wszystkich trzech testerów herbat, po czym danej próbce herbaty przydzielana jest ocena. Zwykle, jeśli ocena jednego testera różni się od oceny dwóch pozostałych, wówczas ocenę i kategorię ustala się poprzez określenie dwóch testerów, którzy wystawili tę samą ocenę. Należy jednak zauważyć, że takie rozbieżności w analizie organoleptycznej są rzadkie i w większości przypadków wszyscy trzej testerzy herbat przyznają herbacie tę samą ocenę, co wynika z ich dużych umiejętności i wyszkolenia. Jeżeli chociaż jeden z członków komisji uzna, że ​​próbka zawiera oznaki kwasowości, gorącości, stęchlizny, goryczy lub innego obcego zapachu, niezależnie od tego, w jakim stopniu te wady zostaną wykryte, próbka jest parzona po raz drugi. W takim przypadku wątpliwe próbki parzone są jednocześnie ze standardowymi, wcześniej testowane i stwierdzane, że są całkowicie czyste. Jeżeli po ponownym badaniu wykryte wcześniej braki zostaną potwierdzone, produkt zostaje odrzucony.

Międzynarodowy system oceny jakości herbaty

Na całym świecie przyjęta jest 10-punktowa ocena jakości herbaty, gdzie 0,25 punktu to krok przejściowy z jednej odmiany na drugą. Pomimo tego samego systemu oceny, podział jakościowy herbaty według klasyfikacji rosyjskiej zasadniczo różni się od tego stosowanego za granicą. Tak, według klasyfikacja międzynarodowa Herbatę długą dzieli się na pięć grup ze względu na jej wartość: wysoka; wyższa średnia; przeciętny; poniżej średniej; krótki. Istnieje herbata wyjątkowo wysokiej jakości, która nie należy do żadnej z tych grup. Herbata ta nazywa się Unique – wyjątkowa (niezrównana, wyjątkowa).

Podział ten jest nieco arbitralny, gdyż ocena opiera się na subiektywnej metodzie organoleptycznej oceny jakości herbaty. Jednak herbata, której przypisano tę czy inną kategorię jakości, zawsze będzie miała odpowiednią cenę.

Główne wskaźniki jakości herbaty

Określanie jakości i gatunku herbaty odbywa się na podstawie analiz organoleptycznych przy użyciu pięciu wskaźników jakości:

• 1) wygląd;
• 2) intensywność infuzji;
• 3) aromat;
• 4) smak;
• 5) kolor gotowanego liścia.

Bezbłędna ocena jakości produktu zależy od prawidłowego zdefiniowania każdego z nich.

Rozważmy osobno znaczenie tych wskaźników jakości.

1. Wygląd suchych liści herbaty (herbata czyszcząca). Wygląd herbaty daje wyobrażenie o tym, z jakiego surowca wykonany jest produkt i czy zachowane są warunki technologiczne, zwłaszcza podczas procesu zwijania i sortowania herbaty. Zbiór herbaty określa się poprzez rozsypanie jej na białym papierze. Oceniając wygląd herbaty, główną uwagę zwraca się na jednorodność masy, barwę liści herbaty, skręcenie liści, obecność złocistych końcówek, obecność szorstkich łodyg, włosków, kurzu i innych zanieczyszczenia.

Herbaty dobrze zebrane składają się z jednorodnych, dobrze skręconych liści herbaty, bez domieszek herbat o innej wielkości i posiadają barwę odpowiednią do rodzaju herbaty, co świadczy o prawidłowym sortowaniu.

Obecność złotych końcówek wskazuje na przygotowanie herbaty z delikatnych surowców, które zbiera się w okresie, gdy na liściach herbaty pojawiają się pąki ze srebrzystymi włoskami. Na właściwy recykling te włoski (puch) pokryte są sokiem wydzielającym się z komórek liści herbaty, a podczas procesu suszenia nabierają jasnozłotego koloru. Obecność dużej ilości złotych końcówek w herbacie świadczy o wysokich walorach tej herbaty.

Obecność ogonków (czerwonych łodyg) lub włosków w herbacie wskazuje, że herbata jest wytwarzana z surowców szorstkich (surowce późno zebrane) i jest słabo wysortowana. Im więcej ogonków lub włosków zawiera herbata, tym niższa jest jej jakość.

Dodatek nieskręconych blaszek liściowych negatywnie wpływa na jakość herbaty. Podczas przetwarzania gruboziarnistych surowców trzeci liść pędu herbaty słabo się zwija, sok prawie nie jest wyciskany z komórek, dlatego nieskręcone liście herbaty zawierają mniej substancji ekstrakcyjnych, co bardzo negatywnie wpływa na aromat i smak herbaty.

2. Kolor naparu herbacianego. Określana jest intensywnością i charakterem barwy. Napar herbaciany uzyskany z liści herbaty przetworzonych w normalnych warunkach musi być klarowny i jasny, a jego właściwości nie mogą być niższe niż deklarowana kategoria herbaty. Określenie koloru herbaty i intensywność jej naparu nie są głównymi cechami oceny, jednak każdy rodzaj herbaty ze względu na rodzaj liścia musi posiadać odpowiednią intensywność barwy, poniżej której herbata traci swoją ocenę gatunkową i spychana jest do niższej klasy. klasy, pomimo wysokiej oceny za aromat i smak. Intensywność naparu nie jest oceniana punktowo, ale charakteryzuje się takimi definicjami jak „bardzo silny”, „silny”, „powyżej średniej”, „przeciętny”, „poniżej średniej”, „słaby”, „słaby”.

Konsumenci stawiają szczególnie wysokie wymagania kolorowi naparu z czarnej herbaty, słusznie wierząc, że im intensywniej zabarwiony napar, tym wyższa jakość herbaty. Herbaty o jaśniejszym (intensywnym) naparze i czerwonym kolorze są definiowane jako lepsze w porównaniu do bardziej matowych herbat brązowych lub herbat o zielonkawym kolorze. Ciemny (szaro-czarny) lub mętny kolor naparu wskazuje na wadę czarnej herbaty. Jeśli napar herbaty jest bardziej brązowawy, oznacza to, że liść jest nadmiernie sfermentowany. Ciemny (szarawy) napar wskazuje, że proces fermentacji trwał zbyt długo. Gdy temu zjawisku towarzyszy kwaśny zapach i smak, herbata nie może zostać oceniona. Zbyt jasny napar herbaty o zielonkawym zabarwieniu wskazuje na niedostateczną fermentację i bardzo późną obróbkę surowca.

Należy zaznaczyć, że wysokiej jakości herbata czarna, bogata w garbniki, ma właściwość wytrącania się substancji ekstrakcyjnych – „kremki herbacianej”, która powstaje po schłodzeniu naparu herbacianego. „Krem” to mieszanina katechin i kofeiny zawarta w roztworze gorącej herbaty. Po ochłodzeniu uwalniają się z roztworu i zawieszają. Jeśli ostygną dłużej, opadną na dno. Jasna barwa „śmietanki” świadczy o dobrej jakości herbacie, natomiast matowa barwa jest zjawiskiem negatywnym. Zazwyczaj krem ​​tworzą mocniejsze herbaty. Herbata asamska ma „kremowy” kolor, który wygląda, jakby dodano do niej mleko. Zwykłe herbaty mają matową, ciężką śmietankę. Charakterystyczne jest, że w lekkich i aromatycznych naparach nie tworzy się „kremka”, co jednak w żaden sposób nie umniejsza wartości herbaty.

Porównując intensywność naparu bierze się pod uwagę także rodzaj herbaty – liściasta czy drobnoziarnista. Dobra herbata ma bardziej intensywny napar niż herbata liściasta.

3. Aromat herbaciany. Podczas analizy organoleptycznej testerzy sikor przywiązują dużą wagę do wskaźnika aromatu. Podejście to opiera się na fakcie, że właściwości smakowe herbata, z wyjątkiem rzadkich przypadków, całkowicie pokrywa się ze wskaźnikami aromatu. W terminologii zagranicznego przemysłu herbacianego w języku angielskim od czasów starożytnych rozróżniano pojęcia kwiatu i smaku; smak oznacza wyłącznie wrażenie smaku, a kwiat wyraża mieszane wrażenie aromatu i smaku, które odzwierciedla bezpośredni związek między nimi.

O specyficznym aromacie herbaty decyduje zawartość w niej olejków eterycznych. Obecnie w herbacianych olejkach eterycznych znaleziono aż dwadzieścia różnych składników, w tym alifatyczne i aromatyczne węglowodany, aldehydy, kwasy, alkohole, fenole, ketony i inne związki. Są w środku mała ilość zawarte są w liściach zielonej herbaty i powstają podczas produkcji herbaty, głównie w wyniku procesów oksydacyjnych. Już w zwiędłym liściu następuje niewielki wzrost ilości olejków eterycznych w porównaniu do świeży liść Jednakże podczas fermentacji zawartość olejków eterycznych gwałtownie wzrasta, osiągając maksimum pod koniec procesu. W wyniku procesów oksydacyjnych olejki eteryczne ulegają głębokim zmianom, powstaje złożony kompleks substancji lotnych, a co za tym idzie zmienia się aromat herbaty: znikają składniki olejków eterycznych, które nadają herbacie zapach zielonego liścia tworzą się, które nadają herbacie specyficzny aromat i charakteryzują się zapachem róż i owoców cytrusowych, miodu itp. Ich harmonia decyduje o aromacie herbaty.

Ponieważ proces fermentacji jest typowy dla produkcji głównie herbat czarnych i czerwonych, różnią się one od innych rodzajów wyjątkowym aromatem.

Aby ocenić aromat herbaty, tester herbaty odcedza napar z imbryka i po lekkim przestygnięciu liści herbaty zdejmuje pokrywkę z imbryka i określa charakter i siłę aromatu. Herbaty dobrej jakości charakteryzują się następującymi cechami zapachowymi: „przyjemny”, „mocny”, „delikatny”, „różowy”, „miodowy”, „kwiatowy”, „cytrynowy”, „chlebowy”, „migdałowy”. aromat herbaty liściaste. Za wady bukietu herbaty, jej aromatu i smaku uważa się „zadymienie”, „gotowość”, „kwaśność”, a także zapach zieleni lub trawy, zwłaszcza z odcieniami wilgoci i stęchlizny. Zapach wilgoci i stęchlizny powstaje głównie pod wpływem mikroorganizmów (bakterii) podczas przechowywania herbaty w warunkach dużej wilgotności. Zapach stęchlizny może być również spowodowany uszkodzeniem liści herbaty przed przetworzeniem.

4. Smak herbaty. Ze wszystkich wskaźników określających jakość herbaty najważniejszą rolę odgrywa smak, którego właściwości mają specjalne wymagania. Dlatego tester herbaty zwraca szczególną uwagę na określenie tej jakości herbaty.

Zdaniem ekspertów smakowitość to złożone wrażenie odczuwane podczas degustacji pod wpływem impulsów węchowo-smakowo-dotykowych. Określając smak herbaty, degustatorzy określają stopień cierpkości i bukietu - połączenie dwóch wskaźników jakości - aromatu i smaku. Istnieje ścisły związek pomiędzy aromatem i smakiem, co potwierdza fakt, że podczas degustacji oba te wskaźniki, z niewielkimi wyjątkami, są na ogół oceniane tak samo we wszystkich rodzajach herbat. Jednocześnie aromat i smak są bezpośrednio zależne od innych wskaźników jakości herbaty (wygląd, kolor gotowanych liści, kolor naparu herbacianego). Im bardziej delikatne, dobrze zwinięte liście zawiera herbata, tym mocniejszy (mocniejszy) jest jej napar, tym bardziej kolor gotowanego liścia zbliża się do standardu tego rodzaju herbaty (np. czerwonawo-jasnomiedziana barwa czarnej herbaty) , tym lepszy aromat i smak herbaty.

Testery herbaty określają smak herbaty bez połykania, jedynie poprzez przepłukanie nią ust, zwracając szczególną uwagę na jej właściwości ściągające i sytość. W zależności od ściągającego działania naparu na błonę śluzową jamy ustnej i dziąseł ocenia się cierpkość herbaty. Testerzy herbat odróżniają herbaty mocno cierpkie od mniej cierpkich i potępiają smaki gorzkie, „płaskie”, „puste”. Gorzki smak i brak cierpkości wskazują na niską jakość herbaty spowodowaną nadmierną fermentacją. W dobrych herbatach obok cierpkości należy wyczuć ekstraktywność, czyli „cielistość” naparu, którą w tytułowej ocenie określa się słowem „pełny”, czyli dość intensywny, mocny i przyjemnie cierpki. Herbaty łamane charakteryzują się z reguły większą cierpkością i pełniejszym smakiem niż herbaty liściaste.

5. Kolor gotowanego liścia. Wygląd gotowanego liścia (gotowanie herbaty) jest dość obiektywnym wskaźnikiem jakości fermentacji. Zależy to bezpośrednio od intensywności naparu, aromatu i smaku herbaty.

Stopień wrzenia herbaty określa się po odcedzeniu naparu, zagotowany liść przesypuje się na pokrywkę imbryka i wykręca. Najlepsza czarna herbata ma kolor nowej miedzianej monety; inne odcienie gotowanego liścia (brązowy, zielony, matowy, ciemny i inne) wskazują na naruszenia technologii fermentacji i charakteryzują herbaty o niższej jakości. Przykładowo brązowawa barwa świadczy o przefermentowaniu liścia, co szczególnie negatywnie wpływa na aromat herbaty, natomiast ciemna (czarniawa) barwa, będąca zazwyczaj efektem przefermentowania, jest wadą. Gotowany liść niesfermentowanej herbaty ma zawsze zielonkawy kolor. Jeśli gotowany liść zawiera liście herbaty o jasnobrązowym i zielonkawym kolorze, tłumaczy się to przetwarzaniem heterogenicznych surowców, ponieważ w tych samych warunkach technologicznych surowce o różnej niejednoznaczności reagują inaczej na procesy technologiczne podczas więdnięcia, walcowania i fermentacji. Jeśli większość ugotowanych liści jest dobrze sfermentowana, ma jasnobrązową barwę, ale nadal zawiera niewielką ilość ciemno zabarwionych liści herbaty, należy to przypisać nieprawidłowemu wymieszaniu.

Mieszanka. Kompilacja handlowych odmian herbat

Gotowe produkty fabryk herbaty zajmujących się pierwotnym przetwórstwem - marka fabryki - są surowcami dla fabryk pakowania herbaty, które są klasyfikowane jako przedsiębiorstwa zajmujące się wtórnym przetwórstwem herbaty.

Głównym celem fabryk opakowań do herbaty jest przygotowywanie mieszanek herbat handlowych marek fabrycznych w ścisłej zgodności z zatwierdzonymi recepturami.

Handlowe odmiany herbaty lub mieszanki handlowe przygotowuje się przez zmieszanie kilku marek fabrycznych, które są identyczne pod względem wyglądu i gatunku. Mieszanka jest zdeterminowana koniecznością uzyskania mieszanki handlowej o określonych wskaźnikach jakości (smak, aromat, intensywność naparu itp.), Ponieważ poszczególne marki fabryczne zwykle nie posiadają kompleksu tych wskaźników. Herbatę mieszają (mieszają) wszystkie duże firmy i robią to przede wszystkim po to, aby główne wskaźniki jakości swojej herbaty pozostały niezmienione, niezależnie od wyników zbierania i przetwarzania liści przez dostawców surowca. Dla każdego komercyjnego rodzaju herbaty istnieje kilka przepisów, w zależności od napływających marek herbat. Istnieją na przykład specjalne przepisy na małe i duże rodzaje herbat, przepisy na produkcję fabrycznych marek herbat z tych samych lub różnych obszarów upraw. Specjalne przepisy na komercyjne odmiany herbat uwzględniają również użycie herbaty importowanej.

Podstawowa zasada przygotowywania handlowych mieszanek herbacianych różne odmiany i kategorii polega nie tylko na mechanicznym mieszaniu jednych składników z innymi, ale na umiejętnym łączeniu wszystkich wskaźników jakościowych różnych odmian herbat, z uwzględnieniem charakterystyki poszczególnych regionów, w celu uzyskania mieszanki jakościowej – aromatu, smaku i naparu - odpowiadające określonej klasie handlowej. Gotowy produkt (mieszanka handlowa) musi posiadać wszystkie właściwości właściwe dobrej herbacie. Tę delikatną pracę wykonuje tester herbaty w fabryce pakowania lub tłoczenia herbaty.

Zalety herbaty w dużej mierze zależą od tego, jak prawidłowo fabryczny tester herbaty dobiera wskaźniki jakości poszczególnych składników herbaty przeznaczonych do włączenia do mieszanki handlowej. Aby kompleksowo uwzględnić przy sporządzaniu mieszanek wszystkie cechy jakości herbaty, fabryczny tester herbat sprawdza jakość każdej marki z osobna, oceniając jej wskaźniki jakości poprzez degustację – wygląd (czyszczenie) liści herbaty, aromat, smak i intensywność infuzji. Degustatorzy, zgodnie z cechami organoleptycznymi, wybierają spośród szerokiej gamy surowców te marki herbat, które mogą stworzyć najpełniejszy bukiet mieszanki handlowej.

Określanie jakości herbaty w handlu detalicznym

Herbatę w Rosji sprzedaje ponad 60 firm krajowych i zagranicznych. Asortyment każdego sprzedawcy obejmuje od kilkudziesięciu do kilkuset pozycji. Z wyjątkiem marki, które są na ustach wszystkich, istnieje całe morze rodzajów herbat o intrygujących i zupełnie nowych nazwach, które z roku na rok pojawiają się coraz liczniej. Aby nie pomylić się z jakością produktu, rozróżnij dobra herbata od złego, prawdziwego od fałszywego, a co najważniejsze, aby znaleźć „swój” smak wspaniałego napoju, musisz przynajmniej opanować prostą technikę jego wyboru.

Zdaniem ekspertów smak i aromat herbaty zależy w pewnym stopniu od właściwości surowca, technologii jej przetwarzania oraz warunków transportu i przechowywania. Każdemu opakowaniu wysokiej jakości herbaty, które trafia do sieci handlowej, muszą towarzyszyć prawdziwe informacje o tym, gdzie, kiedy i jak dokładnie miały miejsce wszystkie powyższe procesy. Producenci kodują te informacje w specjalny sposób, wykorzystując różne litery i symbole, które można zobaczyć na opakowaniach.

Zgodnie z normą państwową na etykiecie znajdują się nie tylko informacje o odmianie, rodzaju, wadze i terminie przydatności herbaty, ale także nazwa, adres i logo (znak towarowy) firmy odpowiedzialnej za produkcję herbaty. Często na opakowaniu widnieje także data i godzina zbioru liści oraz numer plantacji. Zezwolenie na znak towarowy wydawane jest przez Krajowy Komitet ds. Herbaty, zatem obecność znaków krajowych komitetów ds. herbaty uważana jest za gwarancję wysokiej jakości produktu. Tak więc herbata produkowana na Sri Lance ma ikonę z lwem, a na produkcie indyjskiego producenta widać logo z dziewczyną.

Ważnym wskaźnikiem jakości jest okres przydatności do spożycia. Jeśli nie znajdziesz go na opakowaniu lub okaże się, że był już przeterminowany, pod żadnym pozorem nie powinieneś kupować takiego produktu – przeterminowana herbata jest nie tylko bez smaku, ale, jak powszechnie uważa się w Chinach, szkodliwa dla zdrowia.

Herbatę klasyfikuje się według regionu pochodzenia i wielkości liści. Opakowanie herbaty musi zawierać nazwę kraju, w którym znajduje się rodzima plantacja tej herbaty oraz kraje, które uczestniczyły w procesie dostarczania jej do konsumenta końcowego. Na przykład na opakowaniu herbaty uprawianej i pakowanej na Sri Lance można przeczytać napis „Pakiet na Sri Lance”. Powszechnie uważa się, że jeśli herbata jest pakowana w tym samym miejscu, w którym była uprawiana, jest to gwarancja jakości. W rzeczywistości nie zawsze tak jest. Specjaliści z branży twierdzą, że zarówno w lokalnych zakładach przetwórstwa herbaty, jak i u jej bezpośrednich producentów często spotyka się z różnymi naruszeniami podczas pakowania herbaty. Dlatego na pytanie, która herbata jest lepsza – pakowana według kraju pochodzenia, czy pakowana lokalnie – nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Istnieje jednak tradycyjny sposób określenia jakości czarnej herbaty: w tym celu należy zagotować wodę, zaparzyć w niej liście lub torebkę, a następnie do naparu włożyć plasterek cytryny. Dzięki temu prawdziwa herbata jest znacznie lżejsza, a podróbka traci bardzo mało koloru.

W międzynarodowym systemie etykietowania herbat czarnych liście herbaty mają odrębne oznaczenia w zależności od sposobu ich zwinięcia. Wyprodukowano herbatę tradycyjny sposób, jest oznaczony na opakowaniu słowem ortodoksyjny i jest to oznaką wysokiej jakości produktu. Herbata granulowana jest wyraźnie oznaczona literami „S.T.S.”

Na opakowaniach herbat liściastych można znaleźć także angielskie słowa pure lub blended. Pure oznacza wysokiej jakości herbatę jednogatunkową. Mieszana oznacza, że ​​herbata jest mieszana, czyli jest komercyjną mieszanką pochodzącą z różnych plantacji.

Międzynarodowe oznaczenia klasyfikacyjne wielkości i jakości liści herbaty znajdują się na opakowaniu w postaci kombinacji kilku liter – zarówno dla całych liści (dużych liści), jak i mniejszych (rozgniecionych). Oznaczenia te omówiono powyżej, dlatego tutaj zauważymy jedynie, że na opakowaniach elitarnej herbaty szczegółowo piszą, który liść wchodzi w skład składu - rodzaj, pierwszy czy drugi.

O zaletach arkusza można wiele powiedzieć nie tylko po rozszyfrowaniu symboli na opakowaniu, ale także po samym jego wyglądzie. Herbata wysokiej jakości sprzedawana jest w opakowaniach kartonowych, blaszanych słoikach przeznaczonych do kontaktu z żywnością, pudełkach drewnianych, pojemnikach szklanych lub ceramicznych i całkiem dobrze czuje się w opakowaniach foliowych. W podrabianych opakowaniach herbata jest owinięta polietylenem lub nawet nie posiada żadnego dodatkowego opakowania. Dlatego na kartonach niektórych producentów (na przykład Ahmad, Lipton, Dilmah i inni) znajdują się małe okienka, przez które można zobaczyć, jak pakowana jest herbata.

Kolejnym wskaźnikiem jakości może być cena herbaty. Jest to jednak ilość kapryśna, zależna nie tylko od jakości, ale także od wielu innych czynników. Z jednej strony cena wysokiej jakości herbaty zaczyna się od 20-25 rubli za 100-gramowe opakowanie, z drugiej strony droga nie musi oznaczać najlepsza. Tak więc herbata pakowana na Cejlonie ze względu na cła kosztuje o 20-50% więcej niż ta sama herbata we wszystkich właściwościach, ale pakowana w lokalnej fabryce. Chociaż oczywiście herbaty wysokiej jakości są drogie na rynku światowym i dla poszczególnych marek mogą mieć znaczącą kwotę (przykładowo herbaty super elitarne, takie jak odmiana Tie Guan Yin, kosztują dziesięć tysięcy dolarów za kilogram).

Przechowywanie herbaty

Jakość herbaty zwykle pogarsza się podczas przechowywania. Podczas przechowywania herbaty w gotowych produktach zachodzi szereg przemian, które prowadzą do zmniejszenia zawartości estrów i związków karbonylowych, garbników i ekstraktów. Jednocześnie herbata traci swój aromat, smak i świeżość, dlatego zjawisko to często nazywane jest starzeniem się herbaty. Należy pamiętać, że jeśli nie zostaną zachowane warunki przechowywania, nawet najbardziej wyrafinowana odmiana herbaty może okazać się gorsza pod względem podstawowych wskaźników jakościowych niż odmiana niskiej jakości, dobrze zakonserwowana.

Technolodzy angielscy i holenderscy uważają, że utrzymanie jakości herbaty zależy od zawartości wilgoci w herbacie podczas pakowania, doskonałości opakowania i stopnia jego szczelności, a także od stopnia sterylności produktu.

Jak widać, jednym z głównych czynników od których zależy zmiana jakości herbaty jest jej wilgotność. Herbata po suszeniu, podczas którego dokończy się kształtowanie charakterystycznego aromatu i smaku, ma wilgotność nie większą niż 3-5%, jednak ze względu na swoją higroskopijność, jeśli jest nieprawidłowo zapakowana i przechowywana, może stopniowo wchłaniać wilgoć, co znacząco pogarsza jego jakość. Tak więc, gdy wilgotność herbaty wzrośnie o 4%, jej jakość spada o 25-45%, w zależności od okresu przydatności do spożycia.

Zielone długie herbaty, różniące się od czarnych długich herbat m.in skład chemiczny, charakteryzują się mniejszą higroskopijnością, ponieważ technologia produkcji zielonej długiej herbaty zasadniczo różni się od technologii produkcji czarnej długiej herbaty. Higroskopijność herbaty zależy głównie od zawartości w niej garbników, białek, pektyn i innych koloidów. Obecnie można uznać za ustalone, że podczas przechowywania herbaty, nawet w hermetycznie zamkniętych warunkach, całkowicie niemożliwe jest wyeliminowanie procesu starzenia herbaty, ponieważ utlenianie nieuchronnie zachodzi z powodu tlenu i wody zawartych w samej herbacie i w pojemniku . Pod tym względem dojrzewanie herbaty można uznać za kontynuację procesów chemicznych zachodzących podczas fermentacji, z tą tylko różnicą, że podczas procesu fermentacji reakcje te przebiegają energicznie, natomiast w gotowy produkt postępują bardzo powoli, ale stale. Dlatego najlepsze właściwości magazynujące to herbata zielona, ponieważ herbaty mniej sfermentowane i zawierające większą zawartość nieutlenionych tanin wchłaniają mniej wilgoci niż herbaty bardziej fermentowane i mające niską zawartość garbników.

Temperatura otoczenia ma ogromny wpływ na utrzymanie jakości herbaty. Hermetycznie zapakowana herbata w niskich temperaturach (5-6°C) jest lepiej konserwowana niż w wysokich temperaturach (+35°C), ponieważ przy tej samej wilgotności względnej otaczającego powietrza, im wyższa temperatura powietrza, tym wyższa temperatura wilgoci wchłanianie przez herbatę i odwrotnie. Wielkość liści herbaty ma również pewien wpływ na szybkość wchłaniania wilgoci. Z reguły małe herbaty wchłaniają wilgoć szybciej niż duże.

Decydującym czynnikiem o zachowaniu wszystkich właściwości herbaty jest pojemnik, w którym herbata jest przechowywana, stopień jej uszczelnienia oraz cechy jakościowe materiału, z którego jest wykonana. Pojemnik musi zapewniać odpowiednią szczelność, aby zapobiec przedostawaniu się wilgoci i obcych zapachów. Przede wszystkim cierpi na tym aromat herbaty, gdyż ilość substancji aromatycznych (lotnych aldehydów i olejków eterycznych) szybko maleje, a jednocześnie maleje zawartość substancji biologicznie czynnych – aminokwasów, witamin, katechin, co znacząco deprecjonuje jego właściwości lecznicze.

Najlepszymi pojemnikami do przechowywania herbaty są słoiki wykonane z cyny, szkła lub pojemników ceramicznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Warto po zakupie umieścić w nich zawartość kartonowych lub drewnianych pudełek – czy to porozrzucanych pachnących liści czy torebek. Do przechowywania herbaty nie używaj plastikowych toreb ani produktów z tworzyw sztucznych. W nich herbata „dusi się” i staje się spleśniała. Należy również unikać przechowywania herbaty w pobliżu potraw lub przedmiotów, które mają charakterystyczny silny zapach, a także w zakurzonych pomieszczeniach, w których występuje duża wilgotność i duże różnice temperatur.

Rozdział 6 z książki „Wu Wei Xin. Encyklopedia herbat leczniczych”

A.S.Kucher

Mohylew 2012

1) Cel pracy: Przeprowadzaj kontrolę jakości napojów.

2) Instrumenty i wyposażenie: Kuchenka elektryczna zgodnie z GOST 306, FE, sito, laboratoryjna suszarnia elektryczna z termostatem zgodnie z GOST 7365, aparat VNIIHP HF, laboratoryjne wagi dźwigniowe zgodnie z GOST 19491, eksykator zgodnie z GOST 6371, parowniki porcelanowe o średnicy 6 - 8 cm zgodnie z GOST 9147 (lub kubki (luzem)) zgodnie z GOST 7148.

Porządek pracy

Ocena organoleptyczna i parametry fizyczne i chemiczne herbata

1.1 Ocena organoleptyczna przeprowadzono w temperaturze infuzji (infuzji) 65 0, porównując ją z kontrolą. Napar kontrolny przygotowuje się z herbaty odpowiedniej odmiany, którą parzy się w ilości 10 (20) g na 500 cm 3 wody, parzy przez 10 minut i filtruje.

Aromat i smak napoju (pod warunkiem przestrzegania norm i zasad parzenia) są charakterystyczne dla każdego rodzaju herbaty. Prawidłowo zaparzona herbata jest klarowna. Jeśli napar jest mętny lub ma matowobrązową barwę, oznacza to, że herbata została źle zaparzona lub była długo zaparzana.

Charakterystyka organoleptyczna badanej próbki:

Kolor– przezroczysty, pomarańczowo-żółty odcień.

Aromat i smak- charakterystyczny dla tego typu herbat.

Tabela 1 – Zaparzacz nr 1002

Tabela 3 – Zawartość suchej masy w herbacie

jestem suchy V= 20,35 g

Tabela 4 – Organoleptyczne wskaźniki jakości herbaty

1.2 Określanie świeżości naparu. Zagotowanie naparu herbacianego prowadzi do utraty aromatu, przezroczystości i pogorszenia koloru: z pomarańczowo-żółtego przechodzi w brudnobrązowy. Herbata zagotowana jest wycofywana ze sprzedaży i nie poddawana dalszej analizie.

Przygotować napar kontrolny (napar) według receptury 1008. Napar testowy i kontrolny schładza się do temperatura pokojowa i przesączono przez filtr papierowy.

W celu określenia świeżości naparu do dwóch probówek wlewa się 1 cm3 przefiltrowanego naparu testowego i kontrolnego. Do próbek dodać 2 cm3 1% roztworu siarczku żelaza potasowego i 40% roztworu wodorotlenku sodu. Zawartość probówek wytrząsa się i pozostawia na 5-10 minut. Gdy napar zostanie zagotowany lub nie zostanie do niego dodana sucha herbata, płyn w probówce zmieni kolor na jasny. żółty, ponownie parząc pijaną herbatę - w cytrynę; Płyn w probówce kontrolnej ma złoty kolor.

Tabela 5 - Oznaczanie świeżości herbaty

Kontynuacja tabeli 5

1.3 Wykrywanie spalonego cukru w ​​liściach herbaty. Palony cukier wzmacnia kolor naparu herbacianego, maskując w ten sposób brak suchości herbaty. Wykrywanie spalonego cukru opiera się na fakcie, że garbniki zawarte w herbacie (w przeciwieństwie do cukru palonego) tworzą osad z roztworem octanu miedzi.

Do suchej probówki wlewa się 5 cm3 naparu herbacianego, dodaje się 2 cm3 nasyconego roztworu octanu miedzi, zawartość probówki dokładnie miesza i pozostawia na 15-20 minut.

Na podstawie koloru płynu oraz obecności lub braku osadu wyciąga się wniosek o obecności w naparze cukru spalonego (tab. 6).

Tabela 6 - Charakterystyka mocy naparu herbacianego według norm

Napary herbaciane zawierające cukier palony zostaną wycofane ze sprzedaży.

Wyniki eksperymentów przedstawiono w tabeli 7.

Tabela 7 – Oznaczanie cukru spalonego w próbkach

Wniosek: w trakcie eksperymentu stwierdzono, że próbka nr 1 zawierała cukier spalony.

1.4Wykrywanie sody oczyszczonej w liściach herbaty. W środowisku zasadowym wzrasta intensywność koloru liści herbaty. Dlatego dodając sodę oczyszczoną do liści herbaty, można zamaskować brak suchej herbaty lub użycie nieświeżej herbaty.

Napar herbaciany schładza się do temperatury pokojowej. Na pasek uniwersalnego bibułki wskaźnikowej nakładamy kroplę liści herbaty. Liście herbaty z dodatkiem sody sprawią, że papierek wskaźnikowy zmieni kolor na zielony. W przypadku braku sody w liściach herbaty żółty kolor papieru nie ulegnie zmianie.

Tabela 8 – Zawartość sody oczyszczonej w herbacie

Wniosek: w trakcie eksperymentu stwierdzono, że próbka nr 2 zawierała sodę.

Powiązane informacje.

Podczas badania herbaty sprawdzane są towarzyszące jej dokumenty, stan opakowania oraz prawidłowość oznakowania. Do oceny jakości herbaty przy danej wielkości partii wybierana jest próbka.

Jakość określają następujące wskaźniki:

Organoleptyczne;

Fizykochemiczne;

Bezpieczeństwo;

Mikrobiologiczne;

Do organoleptycznych wskaźników jakości herbaty zalicza się: wygląd (czyszczenie), jasność, przezroczystość i intensywność naparu, smak i aromat, barwę gotowanych liści.

Przy określaniu klasy handlowej herbaty najważniejsze są wskaźniki organoleptyczne. Na podstawie ich analizy można ocenić pochodzenie herbaty, jakość surowców, zgodność z technologią produkcji i przechowywania.

Do fizycznych i chemicznych wskaźników jakości herbaty zalicza się:

Udział masowy wilgoci;

Udział masowy ekstraktów rozpuszczalnych w wodzie;

Udział masowy zanieczyszczeń metalomagnetycznych;

Udział masowy całkowitego popiołu;

Udział masowy popiołu rozpuszczalnego w wodzie;

Udział masowy włókna surowego;

Udział masowy kar.

Długa herbata jest higroskopijnym produktem spożywczym, dlatego ułamek masowy wilgoci w niej zawarty jest standaryzowany. Jego zawartość zależy od rodzaju opakowania herbaty, w przypadku herbaty nieopakowanej zawartość wilgoci powinna być mniejsza niż w przypadku herbaty pakowanej i nie przekraczać 7%.

Ważnym wskaźnikiem jakości herbaty są substancje ekstrakcyjne. Należą do nich rozpuszczalne w wodzie składniki herbaty – kofeina, garbniki, substancje azotowe, węglowodany, minerały. Udział masowy substancji ekstrakcyjnych zależy od gatunku handlowego herbaty: im wyższy gatunek, tym większa jest ich zawartość.

Udział masowy popiołu całkowitego, a także popiołu rozpuszczalnego w wodzie, charakteryzuje się zawartością substancji mineralnych w herbacie, nie zależy od gatunku handlowego herbaty, a zależy od jakości surowców.

Udział masowy włókna surowego charakteryzuje także jakość użytych surowców. Zależy to również od odmiany, ale ustalono jej maksymalną zawartość - nie więcej niż 19% zarówno dla czarnej długiej herbaty pakowanej, jak i niepakowanej.

Wskaźnik bezpieczeństwa. Ze wskaźników bezpieczeństwa normalizuje się zawartość toksycznych pierwiastków w herbacie - ołowiu, arsenu, kadu, miedzi, radionuklidów - cezu-137 i strontu-90, a także ze wskaźników mikrobiologicznych - pleśni.

Normy bezpieczeństwa herbaty

Zgodnie z wymaganiami higienicznymi dotyczącymi jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych ustala się dopuszczalne poziomy (mg/kg), nie większe niż 1:

Elementy toksyczne:

Ołów – 10,0;

Arsen – 1,0;

Rtęć – 0,1;

Kadm – 1,0;

Miedź – 100,0;

Mikotoksyny:

Aflotoksyny – 0,005;

Cez-137 – 400 Bq/kg;

Stront-90 – 200 Bq/kg;

wskaźniki mikrobiologiczne:

Forma – 1x103 jtk/g.

Ocena jakości herbaty:

Nawet po wyglądzie herbaty można w pewnym stopniu ocenić jej jakość. Wskaźnik ten jest brany pod uwagę przez testerów herbat wraz ze smakiem, aromatem i barwą gotowanego liścia.

Jeżeli właściwości organoleptyczne herbaty odpowiadają określonemu poziomowi jakości (klasie), badanie wskaźników fizycznych i chemicznych nie jest konieczne. Jeśli jednak pojawią się rozbieżności z dostawcą w ocenie jakości (gatunku), a ostatecznie ceny, takie badania należy przeprowadzić.

Podczas przeprowadzania analizy organoleptycznej ze średniej próbki herbaty pobiera się próbkę o masie 100 g i wylewa cienką warstwę na kartkę białego papieru.

Wygląd (zbiór) suchej herbaty określa się badając ją w rozproszonym świetle dziennym lub jasnym sztucznym oświetleniu.

Przy określaniu wyglądu suchej herbaty należy zwrócić uwagę na kolor, równość, jednolitość i zwinięcie liści herbaty. Na przykład analizując długą herbatę, należy zwrócić uwagę na zawartość złocistych włosków drzewnych, nieskręconych blaszek liściowych i innych wtrąceń. Obecność odmian złotych i srebrnych świadczy o tym, że herbata powstała z delikatnych, wysokiej jakości surowców. Odpowiednio przetworzone nieotwarte pąki rośliny herbaty w procesie suszenia nabierają jasnozłotego koloru. Obecność ogonków (czerwonych łodyg) lub włókien drzewnych w herbacie wskazuje, że herbata jest wytwarzana z szorstkich surowców i jest słabo wysortowana. Im więcej łodyg lub włókien drzewnych, tym niższa jakość.

W herbacie nie są dozwolone żadne obce zanieczyszczenia: produkty zanieczyszczone obcymi zanieczyszczeniami są uważane za wadliwe.

Przygotowanie i ocena naparu herbacianego.

Napar, aromat, smak i kolor gotowanego liścia określa się po zaparzeniu herbaty. Aby to zrobić, odważ na skali technicznej próbkę herbaty o masie 3 g i wlej ją do porcelanowego imbryka, zalej 125 ml świeżo wrzącej wody. Czajniczek szybko zamyka się pokrywką, a napar przechowuje się przez 5 minut w przypadku herbaty czarnej i 7 minut w przypadku herbaty zielonej. Po upływie czasu zaparzania napar przelewa się do specjalnego białego porcelanowego kubka. Podczas nalewania naparu do filiżanki należy zwrócić uwagę, aby napar z czajnika został całkowicie nalany. Aby to zrobić, potrząśnij czajnikiem kilka razy, aby ostatnie, najgrubsze krople naparu całkowicie odpłynęły.

W naparze herbaty określa się jej właściwości i smak, a w herbacie pozostałej po odcedzeniu z imbryka określa się aromat i kolor gotowanego liścia.

Charakteryzując napar zwróć uwagę na jego przezroczystość, intensywność i kolor. Napar herbaciany powinien być przezroczysty, w niższych klasach dopuszczalne jest zmętnienie. Im intensywniej zabarwiony jest napar, tym wyżej oceniana jest herbata.

Przykładowo napar czarnej długiej herbaty ocenia się w zależności od jej intensywności: powyżej średniej, średni, słaby. Zazwyczaj herbata wysokiej jakości ma napar wyższy niż przeciętny. Większe herbaty liściaste klas najwyższych i I charakteryzują się średnim naparem. I niższe odmiany - ze słabym naparem. Za najlepszy uważa się napar o przezroczystym, jasnym kolorze. Brązowy, ciemny, mętny kolor naparu jest uważany za wadę i wskazuje na naruszenie procesu technologicznego.

Dobra herbata ma bardziej intensywny napar w porównaniu do sypkiej herbaty liściastej.

Herbaty granulowane, podobnie jak małe, mają szczególnie intensywny napar, ale mają słabszy aromat i przez to nie są wysokiej jakości.

Oznaczanie aromatu i smaku herbaty. Oznaczanie aromatu i smaku herbaty nie rozpoczyna się od razu po nalaniu naparu, ale po 1-1,5 min. W tym czasie ugotowany liść w imbryku lekko ostygnie, co pomoże lepiej uchwycić aromat. Gdy jest gorąca, nie da się uchwycić prawdziwego aromatu herbaty. Ale nie wahaj się też spróbować herbaty dłużej niż 1,5 minuty. Im dłużej herbata chłodzi się w imbryku, tym trudniej jest określić jej aromat.

Aby określić aromat herbaty, szybko otwórz pokrywkę imbryka, przyłóż ją do nosa i wdychaj.

W zależności od odmiany herbata może mieć pełny bukiet, subtelny, lekki przyjemny lub słaby, szorstki aromat. W praktyce testowania herbat przyjęto specjalną terminologię w celu określenia aromatu herbat wysokiej jakości: różanej, migdałowej, miodowej, cytrusowej, kwiatowej, mieszanki truskawek, geranium, czarnej porzeczki itp.

Badając herbatę pod kątem aromatu, łatwo wykryć braki, które powstają w herbacie na skutek naruszenia procesu technologicznego i przechowywania: zaparowanie, zielony zapach, stęchlizna, dymienie, pleśń i inne zapachy nietypowe dla herbaty.

Aby określić smak, pij herbatę małymi łykami i rejestruj pierwsze wrażenia smakowe. Smak herbaty może być cierpki, niewystarczająco cierpki lub szorstki, w zależności od klasy handlowej.

Napar herbaciany o pełnym, cierpkim smaku nazywany jest naparem mocnym. Cierpkość i pełnia smaku naparu są oznaką dużej zawartości ekstraktu w herbatach i wysokiej aktywności witaminy P. Herbatę pozbawioną mocy i pełni smaku uważa się za „wodnistą” i pustą. Może to być spowodowane słabym walcowaniem lub długim procesem fermentacji.

Cierpliwość herbaty zależy od ilości substancji rozpuszczalnych w liściach herbaty, tj. na liczbę i stopień rozdrobnienia komórek liści herbaty. Herbatę o niewystarczającej cierpkości nazywa się herbatą pozbawioną życia. Przyczyną tego zjawiska może być wchłanianie nadmiaru wilgoci przez herbatę, wysoka temperatura oraz proces parzenia herbaty podczas suszenia.

Określanie koloru gotowanego liścia. Ugotowany liść kładzie się na pokrywce czajnika i określa się jego kolor.

Kolor gotowanego liścia zależy bezpośrednio od intensywności naparu, aromatu i smaku herbaty.

Określając kolor gotowanego liścia, zwróć uwagę na jego jednolitość: im niższa klasa herbaty, tym mniej jednolity kolor. Może mieć kolor od jasnobrązowego do ciemnobrązowego w przypadku czarnej herbaty i zielonkawo-żółtego do ciemnożółtego w przypadku zielonej herbaty.

Na przykład ciemny kolor gotowanych czarnych długich liści herbaty zwykle obserwuje się z powodu nadmiernej fermentacji lub nadmiernego więdnięcia liści herbaty; przy niewystarczającej fermentacji pozostaje zielony kolor. W obu przypadkach herbata otrzymuje niską ocenę. Wysokiej jakości czarna długa herbata ma gotowane liście o jasnym miedzianym kolorze.

Podczas przetwarzania niejednorodnego materiału kolor gotowanego arkusza jest różnorodny.

Właściwości organoleptyczne herbaty określają specjaliści z zakresu oceny smaku – miana, stosując 10-punktową skalę (tab. 1). W tej skali herbaty najniższej jakości oceniane są na 1,5 punktu, a najwyższej jakości na 5,5 i więcej. Ocena herbaty na poziomie 9-10 punktów jest nadal uważana za nieosiągalną. Najwyższej jakości herbaty zwane Unique, a także najlepsze odmiany herbaty indyjskiej Darjeeling czy Ceylon Nur-Eli, bardzo rzadko otrzymują 8 punktów za wyjątkowe właściwości smakowe i aromatyczne. Ocena zwykłych herbat premium produkowanych fabrycznie jest znacznie niższa niż 5,25-6,25 punktu.

Wskaźniki fizykochemiczne. Oznaczanie masy netto herbaty, ułamek masowy wilgoć, udział masowy drobnych cząstek, udział masowy zanieczyszczeń metalomagnetycznych podano zgodnie z GOST 1936-85 „Zasady akceptacji i metody analizy”.

Na przykład zawartość wilgoci we wszystkich pakowanych długich herbatach odmian handlowych nie powinna przekraczać 8%. Zawartość miału w pakowanych długich herbatach czarnych i zielonych nie powinna przekraczać 1% w przypadku odmiany „Bukiet” i 5% w pozostałych odmianach.

Oznaczanie rozpuszczalnych w wodzie substancji ekstrakcyjnych przeprowadza się zgodnie z GOST 28551-90 „Herbata. Metoda oznaczania substancji ekstrakcyjnych rozpuszczalnych w wodzie”.

Oznaczanie popiołu całkowitego, nierozpuszczalnego w wodzie i rozpuszczalnego w wodzie przeprowadza się zgodnie z GOST 28552-90 „Herbata. Metoda oznaczania popiołu całkowitego, nierozpuszczalnego w wodzie i rozpuszczalnego w wodzie.”

Definicja włókna surowego podana jest zgodnie z GOST 28553-90 „Herbata. Metoda oznaczania włókna surowego”

Oznaczanie zawartości garbników i kofeiny przeprowadza się zgodnie z GOST 19885-74 „Herbata. Metody oznaczania zawartości garbników i kofeiny.”

Oznaczanie pierwiastków toksycznych przeprowadza się według następujących norm:

GOST 26927-86 „Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci.”

GOST 26930-86 „Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania arsenu.”

GOST 26931-86 „Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania miedzi”.

GOST 26932-86 „Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania ołowiu.”

GOST 26933-86 „Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania kadmu”

Formy określa się zgodnie z GOST 104442-88 „Produkty spożywcze. Metoda oznaczania drożdży i pleśni.”

Wady herbaty

Większość wad herbaty powstaje w procesie produkcyjnym:

zanieczyszczenie (ogonkami, szorstkimi liśćmi, włóknami i innymi zanieczyszczeniami) następuje w wyniku zbierania szorstkich liści herbaty z krzewów, w tym podczas zbioru maszynowego i niedostatecznego czyszczenia podczas sortowania;

herbata mieszana powstaje w wyniku niewłaściwego suszenia (wysoka temperatura i powolny ruch herbaty w suszarce);

kwaśny smak i zapach powstają w wyniku zakłócenia procesu i czasu trwania fermentacji i suszenia;

gorąca herbata powstaje w wyniku ukierunkowanego suszenia (wysoka temperatura i powolny ruch herbaty w suszarce);

szary kolor końcówek jest wynikiem nadmiernego tarcia podczas sortowania na sucho herbaty i długotrwałego skręcania liścia;

„Wodnisty”, „pusty smak” naparu może wynikać ze zbyt słabego walcowania lub zbyt długiej fermentacji liści herbaty;

napar martwy (herbata o niewystarczająco cierpkim smaku) powstaje w wyniku zwiększonej wilgotności liści i „zaparowania” herbaty podczas suszenia;

zielona herbata (obecność „zielonego” aromatu i gorzkiego smaku) powstaje w wyniku niedostatecznej fermentacji;

Czarna barwa końcówek jest charakterystyczna dla herbat zbieranych w maju lub czerwcu oraz przy nadmiernym wysuszeniu liści;

ciemny kolor gotowanego liścia pojawia się z powodu nadmiernej fermentacji i nadmiernego więdnięcia;

różnorodny kolor zaparzonego arkusza powstaje podczas przetwarzania i sortowania niejednorodnego materiału;

stęchłe, spleśniałe i inne obce zapachy powstają w wyniku naruszenia technologii przechowywania liści i wysokiej wilgotności (ponad 90%) herbaty podczas przechowywania. Herbata ta nie nadaje się do spożycia.

Bez względu na to, jak wysoka może być jakość herbaty produkowanej przemysłowo, w trakcie dostawy do kupującego może ona całkowicie utracić swoje cenne właściwości, jeśli nie zostaną spełnione warunki przechowywania. Gwałtowne pogorszenie jakości może nastąpić później – jeśli będzie ono nieudolnie przechowywane przez konsumenta. Tłumaczy się to wysoką higroskopijnością herbaty i zdolnością aktywnego pochłaniania obcych zapachów (przenoszenia ich do naparu), a co najważniejsze, utraty charakterystycznego aromatu. Kiedy wilgotność długich herbat przekracza 8%, traci się ich aromat, a herbata „starzeje się”. Gdy wilgotność wzrasta do 12-13%, herbata staje się spleśniała. Nieprzyjemny zapach pleśni jest łatwo wyczuwalny przez całą partię herbaty. W obrębie jednego rodzaju herbaty liściaste wyższych klas są najmniej higroskopijne, co wynika z integralności liści i ich dobrego zwijania się.

O zachowaniu pierwotnych właściwości herbaty decyduje przede wszystkim stopień szczelności, czystość opakowania i brak w nim obcego zapachu, a także zgodność warunków przechowywania z właściwościami herbaty jako substancji koloidalno-kapilarnej- porowate ciało.

Wniosek

Obecnie na naszym rynku dostępna jest szeroka gama produktów herbacianych. W Tadżykistanie herbata jest napojem narodowym od niepamiętnych czasów. Mając stosunkowo niską cenę w porównaniu do kawy i dużą popularność, herbatę kupuje niemal cała ludność kraju. Ale to właśnie niska cena i duża popularność produktu często powodują, że do handlu trafiają towary o naprawdę niskiej jakości. Dzieje się tak z powodu nieprawidłowej technologii przetwarzania liści herbaty, gdy są przechowywane w odstępstwach od norm, a także z wielu innych powodów, na przykład, gdy herbata jest pakowana nie w wyspecjalizowanym przedsiębiorstwie, ale potajemnie z przemyconych lub wyrzuconych surowców. Dlatego kwestia badania herbaty jest bardzo istotna w naszych czasach.

Oczywiście herbata nie może spowodować poważnego zatrucia, jeśli technologia produkcji i przechowywania jest nieprawidłowa. Jednak brak wymaganych walorów smakowych w zakupionej herbacie może wywołać negatywną reakcję konsumentów na tę konkretną odmianę i spowodować straty ekonomiczne dla przedsiębiorstwa produkującego ten rodzaj herbaty. Dlatego badanie herbaty, podobnie jak innych produktów, ma ogromne znaczenie nie tylko z korzyścią dla ludności kraju, ale także dla przedsiębiorstw zajmujących się produkcją i sprzedażą tego produktu.

MIĘDZYPAŃSTWA RADA DS. NORMALIZACJI, METROLOGII I CERTYFIKACJI

MIĘDZYPAŃSTWA RADA DS. NORMALIZACJI, METROLOGII I CERTYFIKACJI

MIĘDZYSTANOWY

STANDARD

Analiza organoleptyczna

Oficjalna publikacja

Standardinform

Przedmowa

Cele, podstawowe zasady i podstawową procedurę prowadzenia prac nad normalizacją międzystanową określa GOST 1.0-92 „System normalizacji międzystanowej. Przepisy podstawowe” i GOST 1.2-2009 „Międzystanowy system normalizacji. Standardy, zasady i zalecenia międzystanowe dotyczące normalizacji międzystanowej. Zasady opracowywania, akceptacji, stosowania, aktualizacji i anulowania”

Informacje standardowe

1 OPRACOWANE przez organizację non-profit „Rosyjskie Stowarzyszenie Producentów Herbaty i Kawy „ROSCHAIKOFE” (Stowarzyszenie „ROSCHAIKOFE”)

2 WPROWADZONE przez Federalną Agencję Regulacji Technicznych i Metrologii (TK 451)

3 PRZYJĘTE przez Międzystanową Radę ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (Protokół nr 62-P z dnia 3 grudnia 2013 r.)

4 Zarządzeniem Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 19 marca 2014 r. nr 189-st, norma międzystanowa GOST 32572-2013 została wprowadzona w życie jako norma krajowa Federacji Rosyjskiej 1 lipca 2015 r.

Informacje o zmianach w tym standardzie publikowane są w rocznym indeksie informacyjnym „Normy Krajowe”, natomiast wykaz zmian i poprawek publikowany jest w miesięcznym indeksie informacyjnym „Standardy Krajowe”. W przypadku rewizji (zastąpienia) lub unieważnienia niniejszej normy odpowiednia informacja zostanie opublikowana w miesięcznym indeksie informacyjnym „Normy krajowe”. Odpowiednie informacje, powiadomienia i teksty zamieszczane są także w publicznym systemie informacji – na oficjalnej stronie Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie

©Standardinform, 2014

W Federacji Rosyjskiej ten standard nie może być powielany w całości ani w części. powielana i rozpowszechniana jako oficjalna publikacja bez zgody Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii

(IMS nr 2 2015)

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

Analiza organoleptyczna. Badania sensoryczne

Data wprowadzenia - 01.07.2014

1 Obszar zastosowań

W niniejszej normie określono metodę przeprowadzania analizy organoleptycznej.

W normie tej zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm międzystanowych:

4 Istota metody

Metoda opiera się na wizualnej ocenie wyglądu i koloru liści herbaty, na wrażeniach węchowych i smakowych degustatora wywołanych substancjami lotnymi zawartymi w analizowanym naparze herbacianym. i składniki naparu herbacianego. na podstawie wizualnej oceny barwy i intensywności barwy gotowanych liści herbaty.

5 Przyrządy i przybory pomiarowe

5.1 Termometr ze szkła ciekłego o zakresie pomiaru temperatury od 0°C do 100°C z dopuszczalnym błędem ±1°C zgodnie z GOST 28498.

6 Próbkowanie

7 Wymagania dla wyspecjalizowanych degustatorów

Analizę organoleptyczną przeprowadzają testerzy herbat, posiadający specjalistyczną wiedzę i doświadczenie w ocenie cech organoleptycznych herbaty.

8 Wymagania lokalowe

Pomieszczenie do analiz organoleptycznych powinno być dobrze oświetlone (bez bezpośredniego światła słonecznego na stole badawczym), czyste i odizolowane od zewnętrznych dźwięków. Ściany pokoju powinny być pomalowane na jasne kolory. Temperatura w pomieszczeniu powinna wynosić (22 ± 2)°C.

9 Przygotowanie do analizy

Napar do określenia cech organoleptycznych przygotowywany jest zgodnie z normą GOST ISO 3103.

Aby określić aromat i smak, napar schładza się do temperatury (55 ± 5) * C.

10 Oznaczanie wskaźników organoleptycznych

10.1 Postanowienia ogólne

10.1.1 Analizę organoleptyczną przeprowadza się w następującej kolejności: określenie wyglądu liści herbaty, określenie koloru naparu, określenie aromatu naparu, określenie smaku naparu, określenie wyglądu z gotowanych liści herbaty.

10.2 Określanie wyglądu liści herbaty

Metoda opiera się na wizualnej ocenie wyglądu i koloru liścia herbaty. Aby określić wygląd herbaty, część połączonej próbki produktu umieszcza się na kartce białego papieru. Kształt cząstek. Jednorodność i kolor herbaty ocenia się wizualnie w rozproszonym świetle dziennym lub jasnym sztucznym oświetleniu.

10.3 Oznaczanie koloru naparu

Oceniając wizualnie główny kolor naparu, odnotowuje się jego nasycenie, odcień i dodatkowe odcienie.

10.4 Oznaczanie aromatu naparu

Oceniając aromat naparu zwraca się uwagę na jego bogactwo i odcienie.

10.5 Oznaczanie smaku naparu

Do oceny smaku należy posłużyć się zawartością miski po ocenie aromatu. Wrażenia smakowe ocenia się na podstawie charakteru i pełni smaku, nasilenia jego odcieni, a także obecności posmaku.

10.6 Określanie wyglądu gotowanych liści herbaty

Do oceny przegotowane liście herbaty pozostałe po przygotowaniu naparu herbacianego. umieszczony na odwróconej pokrywie naczynia do zaparzania. Określ podstawowy kolor i nasycenie zaparzonego liścia herbaty.

10.7 W przypadku rozbieżności w ocenie cech organoleptycznych herbaty strona wyrażająca sprzeciw tworzy komisję degustacyjną z udziałem strony trzeciej, której skład zapewnia równość interesariuszy i niezależnych ekspertów.

Komisja degustacyjna przeprowadza analizę organoleptyczną próbek herbat. którego wyniki są wiążące dla wszystkich zainteresowanych stron.

11 Protokół analizy organoleptycznej

Sprawozdanie z testu musi zawierać:

Informacje niezbędne do identyfikacji próbki;

Informacje o metodzie pobierania próbek;

Informacje o okolicznościach, które mogą mieć wpływ na wyniki analizy;

Wyniki analizy.

UDC 663,95:006.354 MKS 67.140.10

Słowa kluczowe: herbata. analiza organoleptyczna, specjalistyczna degustatorka (titester), wygląd liści herbaty, kolor naparu, aromat naparu, smak naparu, wygląd gotowanych liści herbaty

Podpisano do druku 02.10.2014 Format 60x84V e.

Uel print l 0,93 Nakład 62 egz. Zak 4166 Opracowano na podstawie wersji elektronicznej dostarczonej przez twórcę standardu

FSUE „STANDARTINFORM”. 123995 Moskwa, Granatny Lane, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo gi