Solanka rybna na patelni. Solanka z rybą w smażeniu Solanka z rybą w wyglądzie patelni

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru

Wstęp

Ryba jest niezbędny produkt odżywianie. Na mój własny sposób skład chemiczny ustępuje nieco mięsu zwierząt domowych, a pod względem zawartości składników mineralnych, witamin i stopnia strawności białek przewyższa mięso. Ryby zawierają: białka, tłuszcze, minerały, witaminy i ekstrakty. Białka zawierają niezbędne aminokwasy niezbędne organizmowi do budowy nowych komórek i tkanek, dlatego białka rybne nazywane są kompletnymi. Ryba ze względu na swoją budowę jest bardzo łatwo wchłaniana przez organizm ludzki. Zawartość tłuszczu wpływa walory smakowe Ryby i ich zastosowania kulinarne. Tłuszcz dobrze się topi i jest wchłaniany przez organizm ludzki, a obecność witamin znacznie podnosi jego wartość. Substancje ekstrakcyjne przedostają się do bulionu podczas obróbki cieplnej. Zawierają keratynę, która pobudza apetyt i czynność wydzielniczą żołądka.

Wyroby cukiernicze mączne mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Podstawą tych produktów jest mąka, która zawiera skrobię i białka roślinne. W organizmie człowieka skrobia przekształca się w cukier i służy jako jedno ze źródeł energii. Białka są tworzywami sztucznymi służącymi do budowy komórek i tkanek. Dzięki zastosowaniu w wyrobach cukierniczych jaj, tłuszczów i innych pokarmów bogatych w tłuszcze zwiększa się zawartość witamin.

Celem pisemnej pracy kwalifikacyjnej jest zapoznanie się z technologią przygotowania „solanka rybna na patelni” i przygotowanie masła ciasto przaśne i wyroby z niego wykonane „Soczyste z twarogiem”.

Wśród zadań znajdują się następujące:

· Zapoznać się z odbiorem produktów w POP.

· Przestudiuj organizację miejsca pracy podczas przygotowywania Ryby Solanka na patelni i Juicy z twarogiem.

· Zapoznaj się z technologią przygotowania ryby Solanka na patelni i Juicy z twarogiem.

· Opracuj technologię przygotowania ryby Solanka na patelni i Soczystej z twarogiem.

· Kalkulacja kosztów dań.

1. Środki bezpieczeństwa, higiena osobista kucharza

Pierwszą rzeczą, od której musisz zacząć, są środki ostrożności, higiena osobista kucharza. Wszyscy pracownicy muszą znać zasady bezpieczeństwa i higieny pracy. Do pracy dopuszcza się osoby, które zdały egzaminy BHP i test sanitarny, przed przystąpieniem do pracy i odbyciem szkolenia wprowadzającego bezpośrednio w zakładzie pracy, a następnie okresowo, nie rzadziej niż raz w roku.

Cały sprzęt musi być utrzymywany w dobrym stanie technicznym i sanitarnym. Przewody i kable przenośnego sprzętu elektrycznego nie powinny dotykać mokrych lub gorących powierzchni.

W POP przypadki obrażeń są związane z procesem gotowania; urazy obejmują: oparzenia, skaleczenia podczas siekania żywności, obrażenia podczas pracy na wadliwym sprzęcie bez uszkodzeń niebezpiecznych miejsc i zauważalne uziemienie.

Aby uniknąć wypadków w POP.

1. Noś kombinezon, włosy wsuń pod czapkę, rękawy dopasuj do dłoni i załóż wygodne buty.

2. Uporządkuj miejsce pracy, nie blokuj przejść.

3. Sprawdź zapasy i upewnij się, że są w dobrym stanie.

4. Podczas przeglądu sprzętu sprawdź:

a) prawidłowy montaż;

b) niezawodność mocowania maszyny;

c) obecność i użyteczność uziemienia;

d) użyteczność balastu;

e) obecność i użyteczność ogrodzenia.

Wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników Żywnościowy:

Konieczne jest utrzymanie ciała w czystości.

Dokładnie umyj ręce aż do łokcia.

Codziennie bierz prysznic.

Włosy należy zaczesać do tyłu lub krótko obciąć.

Możesz prostować i czesać włosy tylko w toaletach.

Używaj z umiarem kosmetyki i nie używaj silnie pachnących perfum.

Mieć krótkie paznokcie, bez lakieru.

Nie noś biżuterii ani zegarków.

Na rękach nie powinno być ran krostkowych.

Nie można rozpoczynać pracy z przeziębieniem.

Odzież sanitarną zakłada się w następującej kolejności: buty (mycie rąk), czapka, szlafrok.

Nie używaj szpilek do przypinania ubrań.

Nie wkładaj obcych przedmiotów do kieszeni odzieży.

Przed opuszczeniem pomieszczenia produkcyjnego należy zdjąć odzież sanitarną.

Zmieniaj ubranie, gdy jest brudne.

Odzież higieniczną przechowuj oddzielnie od odzieży wierzchniej.

Reżim sanitarny zachowania zobowiązuje pracowników gastronomii do monitorowania czystości miejsca pracy, sprzętu, przyborów i przyborów kuchennych. Palenie jest zabronione w obiektach przemysłowych i handlowych. Nie należy również jeść warsztaty produkcyjne, ponieważ pozostałości jedzenia zanieczyszczają stoły robocze.

2. Organizacja miejsca pracy podczas przygotowywania solanki rybnej na patelni.

2.1 Odbiór produktów w POP:

W zależności od wielkości przychodzące ryby dzielimy na małe (do 200 g), średnie (1 – 1,5 kg) i duże (powyżej 1,5 kg). Od tego zależy kulinarne wykorzystanie ryb i sposób ich przetwarzania, a także ilość wytwarzanych odpadów. Odpady to pozostałości spożywcze i techniczne powstałe w procesie mechanicznego przetwarzania kulinarnego. Mała ryba przyrządza się w całości, środkowy kroi się na duże kawałki lub filetuje, duży przekłada się warstwami.

W placówkach gastronomicznych wykorzystuje się ryby różne rodzaje przetwórstwo przemysłowe: niecięte, patroszone z łbem i patroszone, bez łba, a także cięcie specjalne (półprodukt). Rozmrażanie ryb. Duża ilość Ryba dostarczana jest mrożona. Rozmraża się go na powietrzu, w wodzie lub w sposób łączony. Im szybciej ryba zostanie rozmrożona, tym lepiej zachowany zostanie jej smak i zdolność do zatrzymywania wilgoci.

W powietrzu o godz temperatura pokojowa rozmrażać wszelkiego rodzaju filety bez kości, duże ryby: jesiotr, sum, szabla, notothenia, ryby patroszone z luźną tkanką oraz specjalnie wykrojone tusze (zielonka, mintaja, ryba lodowa).

Ryby umieszcza się w jednym rzędzie na stołach lub stojakach w warsztacie skupu i przechowuje przez 4–10 godzin. Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby. Duże bloki filet z ryby produkcja przemysłowa rozmrażać, bez rozwijania papieru, w chłodnym pomieszczeniu przez 24 godziny, aż temperatura na grubości warstwy wyniesie -2°C, aby nie doszło do dużej utraty soku. Ponieważ zewnętrzne warstwy filetu rozmrażają się szybciej niż wewnętrzne, są one okresowo oddzielane od bloku.

Podczas rozmrażania na powietrzu utrata masy ryb wynosi 2% z powodu uwolnionego soku i odparowania wilgoci z powierzchni.

Ryby łuskowate i pozbawione łusek rozmraża się w wodzie. Kąpiel jest nalana zimna woda o temperaturze 10-15°C i dodać mrożoną rybę. Na 1 kg ryb weź 2 litry wody. Małe ryby rozmraża się przez 2-2,5 godziny, duże ryby - 4-5 godzin. Wydłużenie czasu prowadzi do pogorszenia jakości ryb. Z powodu wchłaniania wody i obrzęku tkanek masa ryby wzrasta o 5-10%. Ale jednocześnie zmniejsza się ilość minerałów w rybach. Aby ograniczyć te straty, do wody dodaje się sól (od 7 do 13 g na 1 litr wody).

Niektóre rodzaje nieciętych ryb oceanicznych (babka, makrela oceaniczna, makrela dalekowschodnia) rozmraża się metodą kombinowaną. Umieszcza się go w zimnej wodzie na 30 minut, dodaje soli (10 g na 1 litr), następnie wyjmuje, pozostawia wodę do odcieknięcia i kontynuuje rozmrażanie na powietrzu, aż temperatura w masie mięśniowej osiągnie 0°C .

2.2 Przetwórstwo pierwotne ryb i produkcja półproduktów rybnych

Krojenie ryby w filety (układanie warstw).

Rybę o masie powyżej 1,5 kg filetujemy poprzez spłaszczenie, a następnie kroimy na porcje.

Aby uzyskać filety ze skórą, kośćmi żebrowymi i kręgowymi, rybę oczyszcza się z łusek, usuwa płetwy i głowę, odcina odwłok i wnętrzności, a następnie myje i suszy.

Następnie, zaczynając od głowy lub ogona, odetnij połowę ryby (filet), przesuwając nóż równolegle do kręgosłupa, ale tak, aby na wierzchu nie pozostało żadne mięso.

W wyniku tego warstwowania uzyskuje się dwa filety: filet ze skórą i żebrami (filet górny) oraz filet ze skórą, żebrami i kośćmi kręgowymi (filet dolny).

Oba powstałe filety kroi się w poprzek na porcje, ale masa kawałków wraz z kością kręgową powinna wynosić 10.

Aby usunąć kość kręgową, dolny filet odwraca się i kładzie na desce skórą do góry. Zaczynając od strony głowy lub ogona, odetnij miąższ i odetnij kość kręgową, pozostawiając kręgosłup na desce.

W ten sposób z obu filetów otrzymujemy skórę i ości żeber, które następnie kroimy w poprzek na porcje. Ilość odpadów przy tej metodzie cięcia wzrośnie o 7 - 10%.

Filet ze skórą i żebrami układamy na desce skórą do dołu i zaczynając od grubszej części miąższu grzbietu odcinamy kości żeberkowe i wewnętrzne kości płetwy. Powstały filet kroi się poprzecznie na porcje. W tym przypadku odpady wynoszą 48 - 49%.

Aby uzyskać czysty filet, usuwa się skórę.

W tym celu połóż filet na desce skórą do dołu i pokrój miąższ do skóry od strony ogona; cofając się o 1 cm od jego końca (nacięcie wykonuje się ostrożnie, aby nie przeciąć skóry), wygodniej jest pokroić rybę w filety bez skóry i ości; skórę pozostawia się z łuskami, nie usuwając jej na początku przetwarzania.

Filety bez skóry i kości kroi się w poprzek na porcje lub wykorzystuje do przygotowania masy kotletowej, masy kluskowej i mięsa mielonego.

Ilość odpadów przy przetwarzaniu ryb na czyste filety waha się od 50 do 68%.

2.3 Gotowanie „Solanka rybna na patelni”

Przygotowane kawałki przekładamy do natłuszczonej miski, dodajemy posiekane ogórki kiszone i bulion i gotujemy na wolnym ogniu aż do ugotowania. Następnie dodajemy kapary, podsmażamy puree pomidorowe i cebula, przyprawy, Liść laurowy i gotować przez 8-10 minut w zamkniętym pojemniku.

Ułóż warstwę na natłuszczonej patelni duszona kapusta, połóż na nim kawałki przygotowanej ryby wraz z dodatkiem i sosem, w którym była gotowana, na warstwę pozostałej kapusty. Powierzchnię wyrównuje się nożem, posypuje serem lub bułką tartą, polewa tłuszczem i piecze przez 10-15 minut.

Na wakacjach na mieszance umieszcza się plasterek cytryny, oliwki i marynowane owoce.

Potrawy z ryb z rodziny jesiotrów można przygotować z dodatkiem chrząstki (25, 20 g), odpowiednio zmieniając wydajność.

Technologia gotowania duszonej kapusty.

Świeżą kapustę pokrojoną w paski umieszcza się w kociołku warstwą do 30 cm, zalewa bulionem lub wodą (20-30% wag. surowa kapusta), ocet, tłuszcz, smażony przecier pomidorowy i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie w połowie ugotowany, od czasu do czasu mieszając. Następnie dodać podsmażoną marchewkę, korzenie i cebulę, pokroić w paski, liść laurowy, pieprz i dusić do miękkości. Na 5 minut przed końcem duszenia kapustę doprawiamy mąką, cukrem, solą i ponownie doprowadzamy do wrzenia.

Jeśli świeża kapusta jest gorzki, przed duszeniem parzy się go 3-5 minut. Przygotowując danie z kiszonej kapusty, usuń z przepisu ocet poprzez dodanie mała ilość rosołu lub wody, a ilość cukru zwiększa się do 10 g na porcję.

Jeśli duszona kapusta jest gotowana z boczkiem lub wędzony mostek, następnie są wstępnie podsmażane i umieszczane w kapuście na początku duszenia. Tłuszcz wytopiony podczas smażenia boczku lub mostka służy do smażenia warzyw.

Solanka rybna oczywiście podawana jest z sosem (śmietana, białe danie główne, pomidor). Można podawać z sosem lub dodać do mieszanki w trakcie gotowania (natłuścić wierzch ciasta) i zapiekać razem z sosem.

Technologia przygotowania sosu pomidorowego.

Przesianą mąkę suszy się w piekarniku do uzyskania lekko kremowego koloru, unikając przypalenia, od czasu do czasu mieszając w celu usunięcia grudek. Prawidłowo zarumieniona mąka powinna mieć lekko kremową barwę. Mąkę schładza się do temperatury 60-70°C, wykorzystuje jedną czwartą gorącego płynu i ugniata do uzyskania jednorodnej masy, następnie stopniowo dodaje się pozostały płyn i doprowadza do wrzenia. Drobno posiekane korzenie i cebulę gotuje się na wolnym ogniu, dodaje przecier pomidorowy i duszenie kontynuuje się przez kolejne 15-20 minut. Przygotowane duszone warzywa włóż do sosu i gotuj przez 25-30 minut. Pod koniec gotowania dodać sól i cukier. Gotowy sos odcedzić, natrzeć ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia. Sos pomidorowy stanowi bazę do przygotowania sosów pochodnych. Jeśli używasz go samodzielnie, dopraw sos pomidorowy kwas cytrynowy(0,5 g) i masło (30 g). Sos pomidorowy podawany jest do dań z ryb gotowanych, gotowanych, pieczonych i kotletów rybnych, dań z pieczonego mięsa oraz dań warzywnych dla dzieci drugiej grupy wiekowej.

Rybę Solyanka podaje się na patelni w temperaturze 70 - 75 ° C; gotową Solankę nie umieszcza się na naczyniu, ale na porcjowanym talerzu, na którym starannie i pięknie ułożone są serwetki. Na wierzchu Solanki ułóż pokrojone w krążki oliwki, udekoruj plasterkami pokrojonej w plasterki cytryny i posyp świeżą natką pietruszki i koperkiem. Podawane z pomidorami, kwaśną śmietaną i innymi sosami. Sprzedaje się go w ciągu 8-12 godzin, przechowując go na stole parowym.

Kolor: Jasnobrązowy.

3. Organizacja pracy przy przygotowaniu bogatego ciasta przaśnego i wyrobów z niego wytwarzanych „Sochni z twarogiem”

3.1 Przygotowanie surowców

Do przygotowania ciasta i nadzienia wykorzystywane są wyłącznie świeże i wysokiej jakości produkty: jaja dietetyczne kategorii 1, mąka premium, śmietana i mleko, świeże masło. Jajek można używać w całości lub można użyć melanżu, ale należy sprawdzić jaja pod kątem dobrej jakości.

Stosowana jest mąka z mocnym glutenem, którą przed gotowaniem przesiewa się, aby produkt był bardziej przewiewny. Cukier musi być suchy, bez obcych smaków i zapachów; cukier nadaje produktowi słodki smak, zwiększa jego kaloryczność i zmienia strukturę ciasta. Jaja należy przed użyciem sprawdzić pod kątem dobrej jakości; jaja są dezynfekowane, a następnie dobrze myte. Jeśli jest to proszek jajeczny, należy go rozcieńczyć ciepła woda aby pęcznieł przez 30 minut, melanż rozmraża się przed użyciem, a słoik najpierw dezynfekuje. Melangę należy po rozmrożeniu przefiltrować i natychmiast wykorzystać. Śmietana musi być świeża i doskonałej jakości. Margaryna jest wolna od obcych smaków i zapachów, w razie potrzeby można ją oczyścić. Twarożek jest świeży, nie utracony, bez obcych smaków i zapachów.

3.2 Przygotowanie bogatego ciasta przaśnego i wyrobów z niego wytwarzanych.

Ręczne wyrabianie ciasta.

Mąkę przesiewa się na stół w formie szkiełka, uprzednio mieszając ją z sodą. Zrób w nim lejek, do którego wlewa się przecedzony roztwór cukru i kwasu, jajka i zmiękczone masło, wszystko dobrze wymieszaj i szybko wymieszaj. .

Mechaniczne ugniatanie ciasta.

Najpierw, powoli obracając dźwignię, margaryna zmiękcza się do stanu plastycznego w ciągu 5...8 minut. Czasami podczas mieszania masła wydziela się płyn, w takim przypadku należy dodać trochę mąki. Oddzielnie przygotować roztwór kwasu i cukru w ​​wodzie, wymieszać z jajkami, przesączyć przez sito z komórkami o średnicy 1...2 mm i stopniowo wlewać miękkie masło. Na koniec dodać mąkę wymieszaną wcześniej z sodą. Po dodaniu mąki zagniataj ciasto nie dłużej niż 1 minutę, aby soda się nie rozłożyła.

Świeży ciasto maślane- delikatny, lekki, plastikowy. Wykonane z niego rysunki doskonale zachowują się podczas pieczenia. Dlatego ciasta wyróżniają się dekoracyjnością, kolorowością i bogactwem dekoracji.

Technologia gotowania sprawia, że ​​​​jest bardziej soczysty z twarogiem.

Ugniatanie masła ciasto przaśne i trzymano na zimno przez 1 godzinę, po czym rozwałkowano na warstwę o grubości 0,5 ... 0,8 cm i wycinano z niej ciasta z postrzępionym okrągłym nacięciem. Lekko je rozwałkuj i nadaj im wydłużony kształt. Jeden brzeg podpłomyka smarujemy melanżem, układamy mięso mielone i przykrywamy drugim brzegiem podpłomyka. Powierzchnię smarujemy jajkiem. Piec w temperaturze 230-240 C?.

Przygotowanie nadzienia twarogowego.

Twaróg rozciera się, dodaje jajka, mąkę, cukier, wanilinę i wszystko dokładnie miesza.

Podawać bardziej soczyste z twarogiem.

Gotowe soki układamy na pięknym naczyniu i posypujemy cukrem pudrem.

4. Część praktyczna

Po przestudiowaniu części teoretycznej musisz popracować nad następującymi potrawami:

1. Solanka rybna na patelni.

2. Sok z twarogiem.

Do gotowania danie rybne i wyrobów cukierniczych wykorzystano wysokiej jakości surowce, spełniające GOST i standardy. Wszystkie produkty zostały poddane wstępnej obróbce i ocenie jakości organoleptycznej.

1. Gotowanie solanki rybnej na patelni:

Podczas przygotowania stosowano następujące metody mechanicznej obróbki surowców (oczyszczanie, mycie, patroszenie ryb (oczyszczanie, krojenie, mycie warzyw);

Obróbka cieplna surowców (kłusownictwo, smażenie, duszenie, pieczenie).

Przygotowane danie jest przeznaczone na jedną porcję, a wydajność gotowego dania wyniesie 120 gramów.

Właściwości organoleptyczne solanki rybnej na patelni.

Wygląd: złocista, dobrze wypieczona skórka.

Kolor: Jasnobrązowy.

Konsystencja: miękka, soczysta, typowa dla tego typu dań.

Smak i zapach: ryby i warzywa, bez obcych smaków i zapachów.

Jako nowy surowiec zastosowano kapary, które w znaczący sposób poprawiają smak potrawy i doskonale komponują się z rybami dzięki swojemu pikantnemu, wyspiarskiemu, lekko cierpkiemu, kwaśnemu, lekko musztardowemu smakowi. Kapary dzięki temu mają mocny aromat olej musztardowy, który pojawia się po potarciu łodygi rośliny. Czarne oliwki i kapary, ze względu na swój kwaśny i lekko słony smak, doskonale komponują się z rybami i warzywami.

Solanka rybna na patelni ozdobiona jest czarnymi oliwkami, natką pietruszki i koperkiem oraz plasterkami cytryny.

2. Gotowanie bardziej soczyste z twarogiem:

Podczas przygotowania stosowano następujące metody mechanicznej obróbki surowców (mycie, odpędzanie, odcedzanie, formowanie).

Obróbka cieplna surowców (pieczenie).

Przygotowane danie jest przeznaczone na jedną porcję, a wydajność gotowego dania wyniesie 100-120 gramów.

Charakterystyka organoleptyczna tego produktu:

Wygląd: produkt zachował swój kształt, bez uszkodzeń. Puszysta i złotobrązowa skórka.

Konsystencja: twaróg jest soczysty, ciasto miękkie.

Kolor: Jasnobrązowy dla produktu, kremowy dla twarogu.

Smak i zapach: średnio słodki, twarogowy. Charakterystyka tych produktów zawarta w produkcie.

Gotowe produkty układane są na pięknym naczyniu. Stosowany jako dodatek do potraw cukier puder, gdyż poprawi smak i ozdobi potrawę oraz sam produkt.

Wniosek

Organoleptyczne masło rybne solanka

W wyniku przeprowadzonych prac zbadano technologię przygotowania ryby Solanka na patelni oraz przygotowania ciasta przaśnego Sochni z twarogiem. Ryba jest bogata minerały oraz wiele witamin, białek, tłuszczów i węglowodanów. Jego główną zaletą jest zawartość oleju rybnego, naturalnego leku niezbędnego do syntezy w organizmie witaminy D, niezbędnej do prawidłowego wchłaniania wapnia i fosforu. Z tego powodu ryba jest niezastąpiony produkt dla wszystkich. Badane renowacja mechaniczna ryby i filety, a także obróbka cieplna nie tylko ryby, ale także warzywa, które również odgrywają ważną rolę w tym daniu. Opanowane zostały także zasady podawania solanki i soczystego z twarogiem.

Opracowano także technologię przygotowania bogatego ciasta przaśnego. Naucz się wyrabiać ciasto ręcznie i mechanicznie. Opanowano samo przygotowanie produktu, zasady jego napełniania i podawania. Istnieją dodatkowe (nowe) produkty, które można wykorzystać podczas przygotowywania tych potraw. W wyniku przeprowadzonych prac możemy stwierdzić, że dania z ryb i produkty mączne są szeroko stosowane we współczesnej kuchni.

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Zupa z zielonego groszku. Solanka rybna na patelni. Winegret mięsny, napój żurawinowy i kruche ciasto mleczne. Przygotowanie produktów, technologia gotowania. Przygotowanie ciasta metodą surową. Wymagania jakościowe, warunki i okresy ich przechowywania.

streszczenie, dodano 11.02.2015


Znaczenie mącznych produktów kulinarnych w żywieniu. Cechy technik mechanicznej obróbki kulinarnej surowców i produktów. Cechy przygotowania różnych rodzajów ciasta. Technologia wytwarzania placków przaśnych ciasto maślane, z ciasto drożdżowe.

praca na kursie, dodano 14.11.2011


Technologie i schematy przygotowania winegretu mięsnego, zupy puree z zielonego groszku, solanki rybnej na patelni, napoju żurawinowego, kruchego ciasta mlecznego. Przygotowanie produktów. Wymagania jakościowe, warunki i okresy ich przechowywania. Serwowanie dań gotowych.

streszczenie, dodano 22.12.2014


Cechy przygotowania mąki produkt kulinarny. Przesianie mąki, przygotowanie ciasta i ugniatanie ciasta. Formowanie ciasta różnych produktów z ciasta drożdżowego. Technologia przygotowania potrawy „Smetannik”. Organizacja miejsca pracy cukiernika.

test, dodano 22.01.2016


Schemat przygotowania ciasta naleśnikowego. Technologia przygotowania produktów z ciasto parzone. Sekrety gotowania bułka z biszkoptem. Obliczanie surowców do produkcji pieczonych ciast. Zasady obsługi i środki ostrożności podczas pracy ze sprzętem.

raport z praktyki, dodano 11.12.2013


Technologia przygotowania potrawy „Kotlety ziemniaczane”, wyposażenie i zaopatrzenie, cechy organoleptyczne. Projektowanie i serwowanie potraw, obliczanie kalorii. Wymagania dotyczące surowców do kulebyaki z kapustą mieloną, technologii gotowania i kontroli jakości.

praca na kursie, dodano 14.11.2015


Charakterystyka zakładu gastronomicznego i kształtowanie asortymentu minimalnego. Tworzenie menu dla restauracji rybnej. System technologiczny przygotowanie potrawy: zestawienie surowców, operacje technologiczne gotowania, wydanie i podanie gotowego dania.

praca na kursie, dodano 11.05.2014


Charakterystyka i pierwotna obróbka surowców. Cechy przygotowywania dań z ryb i owoców morza. Dania z gotowanych, gotowanych ryb. Smażone i duszona ryba. Pieczona ryba. Dania złożone z owoców morza. Wymagania dotyczące jakości i trwałości żywności.

prezentacja, dodano 19.09.2016


Uwolnienie Cukiernia w placówkach gastronomicznych. Charakterystyka towaru Dania „Chakhokhbili” i ciasto „Bursztynowe”, technologia ich przygotowania. Zapasy i przybory, odrzucenie i okres przydatności do spożycia. Wymagania dotyczące jakości gotowego dania.

praca na kursie, dodano 07.09.2015


Charakterystyka surowców i metody ich przygotowania. Obróbka mechaniczna i kulinarna surowców. Technologia gotowania, wymagania dotyczące ich jakości. Projekt i złożenie rolada z kurczakiem. Zagniatanie ciasta na ciasto. Formowanie i pieczenie produktu.

Gotowanie „Solanka rybna na patelni”

Przygotowane kawałki przekładamy do natłuszczonej miski, dodajemy posiekane ogórki kiszone i bulion i gotujemy na wolnym ogniu aż do ugotowania. Następnie dodać kapary, podsmażony przecier pomidorowy z cebulą, przyprawy, liść laurowy i gotować 8-10 minut w zamkniętym naczyniu.

Na natłuszczoną patelnię układamy warstwę duszonej kapusty, układamy na niej kawałki ugotowanej ryby wraz z dodatkiem i sosem, w którym była duszona, a na wierzch układamy warstwę pozostałej kapusty. Powierzchnię wyrównuje się nożem, posypuje serem lub bułką tartą, polewa tłuszczem i piecze przez 10-15 minut.

Na wakacjach na mieszance umieszcza się plasterek cytryny, oliwki i marynowane owoce.

Potrawy z ryb z rodziny jesiotrów można przygotować z dodatkiem chrząstki (25, 20 g), odpowiednio zmieniając wydajność.

Technologia gotowania duszonej kapusty.

Świeżą kapustę pokrojoną w paski umieszcza się w kotle w warstwie do 30 cm, dodaje bulion lub wodę (20-30% masy surowej kapusty), ocet, tłuszcz, podsmażony przecier pomidorowy i gotuje na wolnym ogniu do połowy ugotowanego od czasu do czasu mieszając. Następnie dodać podsmażoną marchewkę, korzenie i cebulę, pokroić w paski, liść laurowy, pieprz i dusić do miękkości. Na 5 minut przed końcem duszenia kapustę doprawić mąką, cukrem, solą i ponownie zagotować.

Jeżeli świeża kapusta jest gorzka, przed duszeniem należy ją parzyć 3-5 minut. Przygotowując danie z kiszonej kapusty, ocet wyłącza się z przepisu, dodając niewielką ilość bulionu lub wody, a ilość cukru zwiększa się do 10 g na porcję.

Jeżeli kapustę duszoną przyrządza się z boczkiem lub mostkiem wędzonym, to należy ją wstępnie podsmażyć i włożyć do kapusty na początku duszenia. Tłuszcz wytopiony podczas smażenia boczku lub mostka służy do smażenia warzyw.

Solanka rybna oczywiście podawana jest z sosem (śmietana, białe danie główne, pomidor). Można podawać z sosem lub dodać do mieszanki w trakcie gotowania (natłuścić wierzch ciasta) i zapiekać razem z sosem.

Technologia przygotowania sosu pomidorowego.

Przesianą mąkę suszy się w piekarniku do uzyskania lekko kremowego koloru, unikając przypalenia, od czasu do czasu mieszając w celu usunięcia grudek. Prawidłowo zarumieniona mąka powinna mieć lekko kremową barwę. Mąkę schładza się do temperatury 60-70°C, wykorzystuje jedną czwartą gorącego płynu i ugniata do uzyskania jednorodnej masy, następnie stopniowo dodaje się pozostały płyn i doprowadza do wrzenia. Drobno posiekane korzenie i cebulę gotuje się na wolnym ogniu, dodaje przecier pomidorowy i duszenie kontynuuje się przez kolejne 15-20 minut. Przygotowane duszone warzywa włóż do sosu i gotuj przez 25-30 minut. Pod koniec gotowania dodać sól i cukier. Gotowy sos odcedzić, natrzeć ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia. Sos pomidorowy stanowi bazę do przygotowania sosów pochodnych. W przypadku samodzielnego stosowania sos pomidorowy doprawia się kwaskiem cytrynowym (0,5 g) i masłem (30 g). Sos pomidorowy podawany jest do dań z ryb gotowanych, gotowanych, pieczonych i kotletów rybnych, dań z pieczonego mięsa oraz dań warzywnych dla dzieci drugiej grupy wiekowej.

Rybę Solyanka podaje się na patelni w temperaturze 70 - 75 ° C; gotową Solankę nie umieszcza się na naczyniu, ale na porcjowanym talerzu, na którym starannie i pięknie ułożone są serwetki. Na wierzchu Solanki ułóż pokrojone w krążki oliwki, udekoruj plasterkami pokrojonej w plasterki cytryny i posyp świeżą natką pietruszki i koperkiem. Podawane z pomidorami, kwaśną śmietaną i innymi sosami. Sprzedaje się go w ciągu 8-12 godzin, przechowując go na stole parowym.

Właściwości organoleptyczne solanki rybnej na patelni.

Wygląd: złocista, dobrze wypieczona skórka.

Kolor: Jasnobrązowy.

Konsystencja: miękka, soczysta, typowa dla tego typu dań.

Smak i zapach: ryby i warzywa, bez obcych smaków i zapachów.

4. Solanka rybna na patelni

Tabela 3

Przygotowanie produktu:

Dorsza pokroić w filety bez kości, ze skórą i umyć. Kapustę namoczyć w osolonej wodzie, umyć i posiekać. Ogórki kiszone, kapary, cebulę, oliwki, cytrynę myjemy i siekamy.

Technologia gotowania:

Filet ze skórą bez kości lub wstępnie zaparzone porcje ze skórą bez chrząstki pokroić na kawałki o masie 25-30 g, ułożyć w natłuszczonym naczyniu, dodać pokrojone ogórki kiszone, bulion i dusić do miękkości. Następnie dodać kapary, podsmażony przecier pomidorowy z cebulą, przyprawy, liść laurowy i gotować 8-10 minut w zamkniętym naczyniu.

Na natłuszczoną patelnię układamy warstwę kapusty, układamy na niej kawałki ryby wraz z dodatkiem i sosem, w którym była gotowana, a na wierzch układamy warstwę pozostałej kapusty. Powierzchnię wyrównuje się nożem, posypuje serem lub bułką tartą, polewa tłuszczem i piecze przez 10-15 minut.

Wymagania jakościowe, warunki i okresy ich przechowywania:

Konsystencja - miękka, soczysta;

Kolor - brązowo-czerwony;

Smak - duszone warzywa, ryba;

Zapach - składniki potrawy;

Czas realizacji w ciągu 30-40 minut.

Solanka rybna na patelni podawana jest na porcjowanej patelni umieszczonej na talerzu z przekąskami z rzeźbieniem papierowa serwetka. Naczynia ustawiane są po prawej stronie gościa. Posmaruj łyżką deserową; Na wakacjach na mieszance umieszcza się plasterek cytryny, oliwki i marynowane owoce. Temperatura serwowania hodgepodge nie powinna być niższa niż 65°C.

Ryż. 4 Schemat gotowania

1. Świeże lub kapusta kiszona wyciągnąć. Aby to zrobić, posiekaj kapustę, gotuj na wolnym ogniu, dodając olej i przecier pomidorowy. Dodać posiekaną cebulę, doprawić cukrem i dodać mąkę.
2. Przygotowaną rybę pokroić na kawałki o masie 40–50 g, sól i pieprz, dodać kapary, przecier pomidorowy.
3. Ogórki obierz, usuń nasiona i pokrój w plasterki.
4. Cebulę siekamy i lekko podsmażamy na maśle. Do ryby włóż ogórki i cebulę, dodaj szklankę bulionu rybnego (lub wody), liście laurowe, przykryj patelnię pokrywką i gotuj przez 15–20 minut.
5. Mąkę wymieszać z łyżką oleju i polać rybę. Delikatnie mieszaj, aby nie połamać kawałków ryby i gotuj na wolnym ogniu przez 1-2 minuty.
6. Na dnie patelni układamy jedną trzecią duszonej kapusty, wyrównujemy, na wierzchu układamy rybę i dodatek, zalewamy sosem powstałym podczas gotowania ryby, na rybę układamy resztę kapusty, wyrównujemy posypujemy kruszoną bułką tartą, posypujemy oliwą i wstawiamy do piekarnika na 8-10 minut.
7. Umyte oliwki ułóż na mieszance. Udekoruj plasterkami cytryny, marynowanymi wiśniami, winogronami, śliwkami lub borówkami i gałązkami pietruszki.

Białą kapustę kroi się w kwadraty o boku 2 centymetrów. Kapustę pokrojoną w kwadratowe plastry układamy na dużej blaszce i posypujemy solą, po czym mieszamy lekko ugniatając rękami. Za pomocą głębokiego rondla podgrzej olej roślinny, w którym posiekaną kapustę bardzo szybko smaży się, aż do połowy ugotowana.

Ogórki kiszone są obrane i pokrojone w cienkie plasterki.

Cebule są obrane, pokrojone w półpierścienie, a następnie smażone w osobnym pojemniku olej roślinny aż pojawi się złoty kolor. Pod koniec smażenia do cebuli dodaje się pokrojone w kostkę ogórki i kapary.

Pod koniec smażenia na patelnię dodaje się przecier pomidorowy, który najpierw rozcieńcza się w jednej szklance wody, do mieszanki dodaje się cukier i sól według smaku. Po dodaniu cukru i soli sos mieszamy i dodajemy na patelnię. Całą mieszaninę doprowadza się do wrzenia.

Filet ryby morskie pokruszony na średniej wielkości kawałki. Kawałki ryby układa się na tacy i zalewa wrzącą wodą, po czym płucze strumieniem zimnej wody.

Kawałki przygotowanej ryby układamy w rondelku na podsmażonej wcześniej kapuście i zalewamy sosem z ogórków i kaparów. Całość doprawiamy liściem laurowym i czarnym pieprzem. Następnie przykrywamy patelnię pokrywką i gotujemy na małym ogniu przez 7 minut. Przed podaniem danie dekorujemy oliwkami, czarnymi oliwkami i plasterkami cytryny.

Solanka rybna gotowana na patelni to danie, które swoim niepowtarzalnym smakiem zachwyci każdego członka rodziny.