Se face branza mozzarella. Cum să faci brânză mozzarella acasă

Mozzarella delicată în straturi, cu abia vizibilă gust cremos este baza pentru multe feluri de mâncare - diverse gustări, salate, pizza.

Echipamente

• Oală;
• Mucegai pentru brânză (poate fi înlocuit cu o strecurătoare);
• Mănuși de cauciuc.

Ingrediente

• 7-8 litri de lapte;
• 1/4 linguriță. starter termofil (de exemplu, Uglich-TNV);
• 1/2 linguriță. cheag lichid;
• 1/4 linguriță. soluție de clorură de calciu;
• 1/4 linguriță. lipaze.

Set de branza mozzarella

Reteta de gatit

1. Încinge laptele la foc mic la 38C. Se presara starter termofil si lipaza pe suprafata laptelui. Lăsați 2 minute și apoi amestecați ușor întreaga masă.

2. Se adaugă dizolvat în 30 ml apă cheag si clorura de calciu diluata in 50 ml apa. Amestecați ușor întregul volum de lapte. Se acopera cu un capac si se lasa 40-50 de minute pentru a forma un cheag. Important! Nu scoateți tigaia de pe foc și încercați să mențineți o temperatură de 38C.

3. După ce s-a format un caș, tăiați-l în cuburi cu laturile de 1,5 - 2 cm Se amestecă toată masa timp de 5 minute și se lasă să se despartă zerul de bobul de brânză.

4. Turnați puțin zer, astfel încât boabele de brânză să fie abia acoperite cu el. Se lasa 1 ora. În această oră, boabele trebuie amestecate periodic.

5. Transferați boabele de brânză într-o matriță (sau strecurătoare). Când zerul rămas s-a scurs, transferați forma cu boabele într-o tigaie și puneți tigaia în apă la o temperatură de 38C și lăsați-o 2 ore. Asigurați-vă că temperatura nu scade.

6. Scoatem branza din forma si taiem cubulete. Asezam cuburile intr-o cratita si le umplem cu apa la temperatura de 70-75C, amestecam pana se topeste putin boabele de branza.

7. Purtați mănuși pentru a nu vă arde și colectați brânza într-o masă omogenă. Începeți să întindeți brânza: întindeți masa și îndoiți-o în jumătate, faceți acest lucru de mai multe ori, astfel încât structura Mozzarella să fie stratificată. Forma și dimensiunea pot fi alese după gusturile dvs. Scoateți bile mici sau împletiți.

8. Brânza rezultată trebuie introdusă apa rece cu sare si se lasa putin pentru ca Mozzarella sa fie sarata.

Brânza mozzarella delicioasă există de mult timp. Acest termen a fost folosit pentru prima dată în 1570. Acest produs a fost preparat inițial folosind lapte de bivoliță, deoarece conține o cantitate mare de minerale și oligoelemente.

Desigur, nu a fost atât de ușor să obțineți acest ingredient, așa că mai târziu a început să fie folosit la fabricarea brânzei. lapte de vacă tradițional.

De regulă, mozzarella se prezintă sub formă de bile sau spirale. La pregătire corespunzătoare brânza are un gust delicat și moale.

Ingrediente pentru prepararea brânzei

Pentru a face brânză mozzarella acasă, veți avea nevoie patru litri de lapte(este de preferat să folosiți un produs de țară de înaltă calitate, cu un grad ridicat de conținut de grăsimi).

În plus, nu te poți descurca fără acid citric(1,5 lingurita este suficient), 175 mililitri de apa si cheag special(Il puteti cumpara de la farmacii).

Ustensile și accesorii pentru fabricarea brânzei

În ceea ce privește tacâmurile, veți avea nevoie de un recipient sau alt recipient, conceput pentru încălzirea laptelui.

Vă rugăm să rețineți că nu ar trebui să existe aluminiu pe pereții acestui recipient (în caz contrar, acesta poate interacționa cu acidul, continuta in mozzarella).

In plus, trebuie sa aveti o matrita de branza (poate fi sub forma de patrat sau cerc). În partea de jos a acestui recipient ar trebui să existe găuri speciale pentru scurgerea zerului.

Este necesar și un termometru.(este mai bine daca este un dispozitiv electronic cu precizie maxima). Pentru a separa cheag de brânza în sine, este convenabil să folosiți o strecurătoare.

Puteți folosi mai multe găleți grele ca presă. Pentru presă veți avea nevoie și de pânză de tifon.

Etape de gătit

În prima etapă este necesar diluați acidul citric cu apă. Acest lucru va ajuta să dau mozzarella consistența dorită. În acest caz, trebuie să utilizați apă rece și neclorinată. Cantitatea necesară de acid citric trebuie dizolvată în 125 de mililitri de apă.

Cheagul trebuie dizolvat în apa rămasă (aproximativ un vârf de enzimă este suficient). Este nevoie de pulbere se dizolvă complet în apă.

În etapa următoare, laptele este turnat într-un recipient (temperatura acestuia ar trebui să fie de 17 grade). Acidul citric se toarnă treptat în tigaie. În acest caz, lichidul trebuie amestecat.

La următoarea etapă de preparare, cheag se toarnă în lapte și se amestecă bine timp de trei minute. După aceasta, trebuie să stingeți focul, închideți recipientul cu un capac și lăsați timp de patruzeci de minute. În acest timp, ar trebui să se formeze un cheag care să nu se lipească de degete.

Se scoate cașul și se pune într-o strecurătoare. Lichidul rămas este încălzit la 90 de grade. Apoi, adăugați sare în zer și adăugați brânză la el. Pentru a protejați-vă mâinile de arsuri, purtați mănuși.

După zece secunde, scoateți brânza și încercați să o întindeți. Cheagul nu trebuie să se rupă.

Scufundați-l înapoi în lichid și continuați să întindeți și să frământați. Așteptați până la masă va capata un aspect omogen si vascos.

După aceea, tot ce trebuie să faci este să tai brânză gataîn fâșii sau rulați-o în bile. Dacă doriți, puteți adăuga condimente sau măsline la produs în timpul procesului de frământare.

Daca iti place brânzeturi italiene, te poti familiariza si cu minunatul mascarpone pentru a-l prepara singur acasa.

Reteta pentru a face realitate Paste italiene, și de asemenea sfaturi utileși recomandări pentru acest fel de mâncare le veți găsi pe site-ul nostru.

Cum se servește brânză Mozzarella

Mozzarella gata preparată poate fi servi ca produs de sine stătător pe o farfurie frumoasă sau folosiți-l ca ingredient principal în salate.

Da, există faimoasa salata„Caprese”, precum și salată cu creveți și mozzarella.

Vă rugăm să rețineți că brânza gata preparată trebuie păstrată în zer sărat prepreparat. Dacă produsul este perioadă lungă de timp culcați pe o farfurie, pur și simplu se va usca.

Desigur, mozzarella trebuie păstrată la frigider. Produsul poate fi lăsat acolo câteva zile, dar este indicat să îl utilizați cât mai curând posibil.

Astfel, daca iti doresti si ai toate ingredientele, poti prepara cu usurinta aceasta delicatesa acasa.

Videoclip despre cum se prepară brânză mozzarella italiană acasă:

Toată lumea iubește pizza, dar adevărată... pizza italiană Făcută cu brânză mozzarella proaspătă și moale.

În plus, mozzarella apare adesea în rețetele pentru tot felul de salate proaspete.

Acesta este un tip de brânză foarte gustos și, cel mai important, interesant ca textură.

Foarte fraged și gustos.

Este destul de posibil să-l găsești pe rafturi astăzi, dar prețul său este foarte mare.

Așa că încercați să faceți mozzarella acasă.

Nu este atât de dificil pe cât pare la prima vedere.

Reteta de branza Mozzarella de casa

Deci, cum să gătești fraged și brânză delicioasă mozzarella de casa?

Ingrediente:

• 4 litri de lapte (este mai bine să luați gras, rustic, dar de la o vacă dovedită);
• 1,5 lingurite de acid citric;
• 175 ml apă;
• (este mai bine să-l cumpărați la o farmacie; asigurați-vă că citiți instrucțiunile înainte de utilizare).

Cum se prepară brânză Mozzarella acasă:

Deci, mai întâi, diluați acidul citric în apă. Această componentă este necesară pentru a da brânzei consistența dorită.

Apa ar trebui să fie rece, de preferință fiartă, deoarece înălbitorul poate ucide unele componente ale acidului, atunci nu veți reuși.

Deci, amestecați cantitatea necesară de acid în 125 ml de apă până când se dizolvă complet.

Acum luați apa rămasă (50 de mililitri rămase) și dizolvați enzima în ea.

Pe ambalaj va fi indicată cantitatea exactă, dar va fi nevoie doar de o cantitate mică, cam un strop mic.

Se amestecă pulberea până se dizolvă.

Se toarnă laptele în tigaie, nu trebuie să fie fierbinte, temperatura maximă este de 17 grade, dacă această valoare este depășită, laptele se va coagula imediat când se adaugă acid, care nu este încă necesar.

Începeți să turnați treptat soluția de acid citric în lapte. Se toarnă într-un jet subțire, se amestecă laptele constant.

Acum puneți tigaia pe aragaz, căldura ar trebui să fie scăzută. Este mai bine să luați un termometru special pentru a controla temperatura. Trebuie să încălziți laptele la 35-38 de grade, nu mai mult.

Turnați enzima dizolvată în apă în laptele încălzit și amestecați totul bine. Se amestecă totul timp de 2-3 minute. Focul ar trebui să fie minim, iar apoi (după 3 minute) poate fi oprit.

Acoperiți tigaia cu un capac și așteptați aproximativ 30-40 de minute. Procesul de pliere trebuie să înceapă. Veți forma un fel de cheag - o masă de caș. În acest caz, masa nu trebuie să se lipească de degete.

Prindeți cheagul folosind o strecurătoare sau o lingură cu fantă, scuturați excesul de lichid.

Se încălzește zerul rezultat (ce rămâne după pliere) la aproximativ 85-90 de grade. Se toarnă puțin (aproximativ un pahar) și se adaugă sare (după gust). Veți păstra brânza finită în această compoziție.

Înmuiați brânza în zerul încălzit. Purtați mănuși groase pentru a nu vă arde mâinile.

După aproximativ 10-20 de secunde, scoateți cheagul, amintiți-l și întindeți-l. Nu ar trebui să se rupă.

Pe rafturile supermarketurilor moderne găsești adesea unice și produse sanatoase din toată lumea, brânzeturile italiene ocupând un loc aparte. Ele pot fi consumate atât independent și pot fi folosite pentru a prepara multe delicioase și preparate originale. Majoritatea brânzeturilor pot fi făcute singur, inclusiv populara mozzarella.

Ce este?

Mozzarella este o brânză tânără care a fost făcută inițial din lapte de bivoliță negru. Locul de naștere al acestui produs este regiunea italiană Campania. Puteți găsi mai multe soiuri de mozzarella la vânzare:

• bile de diferite diametre în saramură;
• forma tare de brânză;
• afumat

Versiunile moderne ale acestei brânzeturi sunt făcute din lapte de vacă sau capră cu adaos de enzime speciale care provoacă maturarea materiei prime. Produsul are un gust delicat, proaspăt și consistență strânsă. Folosit activ in salate, la prepararea traditionalelor Mâncăruri italiene si in deserturi.

Rețete

A face mozzarella nu este dificilă, principalul lucru este să respectați proporțiile indicate în rețetă și să alegeți și ingrediente proaspete.

Pentru a face acest tip de brânză este potrivit laptele care nu a fost pasteurizat.

În plus, un ingredient important fără de care nu se poate face mozzarella este cheag. Aceasta este o substanță care se obține din glandele stomacale ale unor mamifere. Datorită acestei enzime, caș de lapte. Înainte de a începe să faceți brânză, trebuie să cumpărați acest produs la un magazin de specialitate sau o farmacie.

Există o mulțime de rețete pentru mozzarella de casă, care diferă nu numai prin cantitatea și compoziția ingredientelor, ci și prin tehnologia de fabricație.

Rețeta nr. 1

Pentru a face brânza în acest fel, veți avea nevoie de:

• lapte - 2 litri;
• apă - 100 de grame;
• sare grunjoasă - 2 linguri;
• ½ lămâie;
• cheag – ¼ linguriță;

Puteți adăuga ierburi aromaticeși condimente precum busuioc, cimbru, oregano.

Progresul pregătirii:

• Trebuie să stoarceți sucul dintr-o lămâie folosind instrumente familiare în aceste scopuri, de exemplu, o presă specială de citrice;
• dizolvați enzima în apă;
• Se încălzește laptele într-o cratiță de volum potrivit la 70° C;
• în timp ce amestecați, adăugați suc de lămâie și enzime în lapte;
• dupa ce incepe sa se formeze zerul se stinge aragazul si se lasa cratita 10-15 minute;
• Folosind o sită, scoateți cașul din tigaie și stoarceți-l cu mâinile înmănuși;
• zerul rămas după separare masa de cheag, se pune din nou pe foc, se aduce la fiert si se adauga sare;
• se adauga mozzarella in zer si se fierbe 4-5 minute;
• îndepărtați masa din saramură, întindeți și formați o minge;
• Repetați ultimii doi pași de mai multe ori până când brânza capătă consistența și elasticitatea necesare.

Mozzarella preparată corespunzător în acest fel are o consistență uniformă, fără cocoloașe sau impurități. Condimentele și ierburile aromatice sunt adăugate în ultimul „asamblare” de materii prime într-o minge.

Rețeta nr. 2

Veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• lapte bogat în grăsimi (este posibil lapte de capră) – 2 litri;

• acid citric - 4 grame;
• pepsină - 1 linguriță;
• apă fiartă rece - 200 de grame;
• sare – 3 linguri.

Procesul de pregătire cuprinde mai multe etape.

• Pune laptele de fermă la frigider pentru 3-4 ore pentru a separa smântâna. Ar trebui să fie colectată 1 cană de smântână. Dacă reușiți să strângeți mai puțin, puteți adăuga cremă cumpărată din magazin la volumul necesar.
• Se dizolvă acidul citric în jumătate din volumul de apă.
• Se diluează pepsina în jumătatea rămasă de apă.
• Adăugați acid citric în laptele rece.
• Amestecând, aduceți laptele la 35° C și adăugați cheag.
• Se amestecă energic timp de 10 secunde, apoi se lasă 12-20 de minute (până se formează un caș).
• Deschideți capacul și tăiați bucata de caș rezultată în pătrate mici. Lăsați-le în saramură timp de 5-7 minute.
• Se încălzește tigaia cu conținutul din nou la 35° C, amestecând constant.
• Prinde brânza într-o sită și stoarce excesul de umiditate cu o lingură (apăsând pe masă). În această etapă, este important să nu uscați prea mult materiile prime.
• Adăugați 1 litru de apă într-o altă tigaie și încălziți la 80°C.
• Turnați 1 litru de apă rece într-o altă tigaie.
• Tăiați masa de brânză în mai multe părți și puneți-o apă fierbinte timp de 1-3 minute.
• Scoateți brânza și formați o minge cu mâinile. Este mai bine să faceți acest lucru cu mănuși de cauciuc pentru a evita arsurile.
• Puneți mozzarella într-o cratiță cu apă rece.
• Cand bilele s-au racit, toarna peste ele saramura si da-le la frigider pentru cateva ore.

Brânza preparată după această rețetă se dovedește a fi foarte fragedă, iar gradul de sărare este ușor de reglat singur.

Cum se păstrează brânza?

Mozzarella preparată acasă se păstrează la frigider la o temperatură care nu depășește 10° C. Fără saramură, brânza poate rămâne proaspătă timp de 3 zile, iar odată cu ea - aproximativ o lună. Merită să tratați aceste date de expirare în mod responsabil, deoarece brânza de casă nu conține conservanți care asigură depozitarea pe termen lung a produselor industriale. Dacă termenul de valabilitate se epuizează, puteți face pizza minunată sau plăcinta națională italiană cu calzone din mozzarella.

Pentru a face mozzarella de casă gustoasă și corectă, urmați aceste sfaturi:

• folosiți lapte de vacă cu conținut ridicat de grăsimi (cel puțin 4%);
• Apa clorurata de la robinet nu este potrivita pentru a face branza este mai bine sa o inlocuiti cu imbuteliata sau apa fiarta dintr-o sursă naturală;
• materialul ustensilelor pentru prepararea brânzei nu trebuie să conțină aluminiu sau impuritățile acestuia, altfel gustul produsului se va deteriora și perioada de valabilitate va fi scurtată;
• respectați cu strictețe recomandările de temperatură și timp;
• Pentru a preveni arsurile și pentru comoditate, puteți pune mai multe perechi de mănuși groase de cauciuc.

Nu este dificil să faci mozzarella acasă cu propriile mâini, trebuie doar să urmezi cu strictețe rețeta pas cu pas și apoi poți spera la un rezultat bun.

Următorul videoclip oferă o rețetă pentru a face mozzarella acasă.

07.04.2019 | Receptiv-syrov |

Fara comentarii

Istoria creației

Mozzarella (mozzarella italiană) este o brânză tânără originară din regiunea Campania, Italia. Mozzarella clasică este făcută din lapte de bivoliță negru, dar mai des este făcută din lapte de vacă. Această brânză aparține brânzeturilor cu coagulare enzimatică și grupului Paste Filata. Cel mai adesea acestea sunt bile albe umplute cu saramură.

Despre reteta si aperitive În 1570, termenul „Mozzarella” în sine a apărut pentru prima dată - în carte de bucate , scris de celebrul Bartolomeo Scappi, bucătar de curte al Papei. Producătorii noștri familiari de brânzeturi italieni au povestit și au arătat întregul proces simplu de a face Mozzarella acasă. Noi, la rândul nostru, am încercat să selectăm culturi inițiale potrivite și am compilat instrucțiuni pas cu pas

pentru a putea învăța cum să gătești singur Mozzarella.

Caracteristicile produsului finit

Gustul Mozzarella este fraged, ușor proaspăt, ușor elastic. Exteriorul Mozzarella este neted și strălucitor. Structura internă este ușor stratificată și nu conține bule de aer, zerul este eliberat la tăierea brânzei. Forma și dimensiunea brânzei pot varia:
"Bocconcini" - bile mari
„Ciliegini” - bile de mărimea cireșelor mari
"Perlini" - bile foarte mici

„Pigtail” – mozzarella se face tot sub formă de împletitură.

Materiale și unelte
Tava emailata sau galeata inox 10-12 l
Un lighean cu apă (baie de apă) pentru încălzirea lent a laptelui
Oală de plastic
Strecurătoare
Termometru electronic pentru bucatarie
Skimmer Cuțit pentru tăierea cheagului sau
liră de brânză

Sare grunjoasă, neiodată

Materii prime și rate de consum

Lapte: lapte integral, matur, care nu a suferit separare sau tratament termic. Din 10 litri de lapte cu conținut mediu de grăsimi și conținut mediu de proteine ​​veți obține aproximativ 1 - 1,2 kg de Mozzarella.

Procedura de operare ° Pentru brânza Mozzarella, folosiți întreagă maturată (învechită la +8 ° C…+12 ° C în 12-16 ore după mulgere) lapte de vacă. Se recomanda pasteurizarea. Încălziți rapid laptele la +73 ° Cu amestecare intensivă, mențineți la +73 ° De la 30 de secunde, se răcește rapid într-o baie de apă la +32 ° S...+34

CU. Adăugați în laptele răcit . Urmând regulile de asepsie și antiseptice, împrăștiați cultura pe suprafața laptelui și lăsați puțin. După aceasta, amestecați bine laptele pentru a distribui uniform cultura starter, lăsați timp de 30 de minute (pentru propagarea culturii).

Un proces obligatoriu este adăugarea de calciu!

Nu uitați să mențineți temperatura amestecului de lapte în jurul valorii de +32 ° De la 30 de secunde, se răcește rapid într-o baie de apă la +32 ° C. Monitorizați temperatura folosind un termometru. Trebuie realizată separarea curată a cașului de zer.

Există multe metode de verificare. De exemplu, puteți plasa o lingură cu fante pe suprafața cheagului - dacă este rulat corect, zerul transparent va trece prin orificiile sale, iar cheagul se va îndoi elastic cu câțiva milimetri sub influența greutății lingurii cu fante. Dacă acest lucru nu s-a întâmplat încă, lăsați cheagul mai mult timp.

Tăiați cheagul pe verticală cu un cuțit sau cu liră, apoi pe orizontală în bucăți cu o latură de 4-6 cm. brânză mai moale pe care doriți să obțineți, cu atât dimensiunea pieselor este mai mare. Se lasa 5 minute pentru ca coagul taiat sa se ingroase putin, sa se aseze, iar zerul sa se separe.

A doua încălzire.

Apoi, încălziți masa de brânză timp de 20 de minute la +38 ° Cu amestecare constantă. Trebuie să amestecați pe tot volumul de jos în sus, ajungând până la fundul cratiței. Monitorizați temperatura masei de brânză cu ajutorul unui termometru.

Ca urmare a frământării, are loc așa-numita „închidere” a boabelor de brânză, care este necesară pentru separarea corespunzătoare a zerului. Boabele de brânză vor scădea în dimensiune, devin elastice și lipicioase. Când sunt strânse în mână, boabele ar trebui să se lipească împreună, iar când sunt frecate între palme, ar trebui să se despartă în boabe individuale.

Scoateți cea mai mare parte din zer. Puneți boabele de brânză pe un șervețel într-o strecurătoare, strângeți cu mâinile pentru a compacta masa. Puneți strecurătoarea cu amestecul rezultat într-o baie de apă. Se menține la o temperatură de +38 ° C timp de 1,5...3 ore pentru a obține aciditatea dorită.

Obținerea acidității necesare de către masa de brânză este verificată cât mai devreme posibil - deja la 1,5 ore după introducerea boabelor de brânză într-o strecurătoare. În acest caz, trebuie să mențineți temperatura masei de brânză în jurul valorii de +38 ° C, pentru a obține aciditatea dorită*

* (de referință: 4,6 – 4,8 pH).

În timp ce masa de brânză se coace, puteți prepara o soluție de saramură (pentru păstrarea Mozzarella), a cărei tărie poate varia de la 10 la 18%. Încălzește o parte din zer la +65 ° C…+75 ° C, se dizolvă sarea, se răcește la temperatura +8 ° S...+12 ° C. Se încălzește zerul rămas la +85 ° C…+90 ° S...+34

Pentru a determina gradul de pregătire a masei de brânză pentru topire și turnare, se stabilește un test de topire.

Separați o bucată mică de masă de brânză, scufundați-o în zer fierbinte la o temperatură de +85 ° C…+90 ° C, așteptați puțin și încercați să-l scoateți. Acest pas este foarte important la prepararea Mozzarella. Dacă vă grăbiți și nu așteptați acest moment, produsul se va dovedi a fi dur și cauciucat la gust. Dacă exagerați, masa se va destrăma. Dacă brânza se întinde și nu se rupe, puteți trece la întindere. Dacă brânza nu trece testul de întindere, lăsați-o să se „coace”.

După un test de maturare reușit, trecem la următoarea etapă - tragerea brânzei.

Tăiați cașul compactat în bețișoare lungi. Deoarece serul este destul de fierbinte, trebuie să purtați mănuși. Scufundați cuburile unul câte unul într-un recipient cu fierbinte (+85 ° C…+90 ° C) ser. Se lasă câteva secunde să se înmoaie. Așezați masa încălzită pe masă și întindeți. Îndoiți în jumătate și întindeți din nou. Și așa mai departe de mai multe ori. Există destul de multe moduri de a trage. Vă recomandăm să urmăriți videoclipul de pe canalul YouTube „Cum să gătiți Mozzarella” înainte de a găti.

Apoi puteți forma bile din masa de brânză sau împletituri din fâșii lungi. După aceasta, puneți Mozzarella formată în apă cu gheață pentru a se răci și fixați forma.

După ceva timp, transferați Mozzarella formată în saramura pregătită pentru păstrare.

Condiții de coacere și depozitare a produsului finit