Cartofi prajiti harta tehnologica a preparatului. Tehnologie de preparare a produselor culinare din cartofi
La intreprinderi catering cartofii sunt supuşi în diverse moduri tratament termic, dacă cartofii sunt folosiți ca garnitură, atunci tipul acestuia de tratament termic este determinat de felul de mâncare cu care este servit. De exemplu, este mai potrivit pentru peștele fiert și înăbușit piure, și la carne prajita, pasari si vanat - cartofi prajiti. Mâncărurile principale din cartofi se prepară din prăjiți, fierți, copți și cartofi înăbușiți. În același timp, cartofii pot fi fierți în apă sau aburiți, prăjiți în mod principal, prăjiți, la grătar, copți cu sos etc. O cantitate uriașă opțiuni diferiteși posibilități în pregătirea mâncărurilor din cartofi.
fiert cartofi:
Fierbeți cartofii în apă: cartofi sortați care au suferit o prelucrare primară, se toarnă apă clocotită cu sare (0,7 litri de apă la 1 kg de legume), se aduce la fierbere, apoi se reduce focul și se fierbe sub capac închis până când este gata. Pregătirea este determinată folosind un ac de bucătar. Apoi lichidul se scurge, cartofii se usucă peste un capac închis timp de 2-3 minute și se condimentează.
Cartofi la aburi: sortați și procesați cartofii, turnați apă clocotită în tigaia pregătită și puneți un boiler pe tigaie. Puneți cartofii într-un cuptor cu abur și adăugați sare. Apoi, sub un capac bine închis, fierbeți cartofii până când sunt gata, determinat cu ajutorul unui ac de bucătar. Când este gata, scurgeți apa și acoperiți cartofii cu o cârpă groasă timp de 4-5 minute astfel încât să absoarbă excesul de umiditate, asezonați cartofii. De asemenea, puteți găti cartofii la abur într-un cuptor cu convecție.
La plecare, cartofii fierti se pun pe o farfurie, miel sau tigaie portionate, se toarna cu unt sau smantana, sau se servesc separat, stropiti cu ierburi tocate. Poti servi cartofi fierti cu prajiti ceapa, ciuperci prajite, sosuri: rosu cu ceapa, cornisini, rosii, smantana, smantana cu ceapa, ciuperci etc.
Din cartofi fierti prepararea piureului de cartofi. Pentru a-l pregăti, cartofii fierți și uscați (temperatura nu mai mică de 80 de grade Celsius) sunt frecați sau zdrobiți. Adăugați untul topit sau margarina în piureul de cartofi, încălziți, amestecând continuu, turnați lapte fierbinte fierbinte sau smântână cu conținut scăzut de grăsimi și bateți până devine pufos.
La plecare, piureul de cartofi se pune pe o farfurie, se aplică un model la suprafață cu o lingură, se toarnă cu unt și se stropește cu ierburi tocate. Piureul se poate servi cu ceapa prajita, oua tocate fierte, amestecate cu unt topit. Mai des, piureul este folosit ca garnitură pentru carne și preparate din peste.
Proces tehnologic de preparare a preparatelor dinprăjit cartofi:
Prăjirea cartofilor folosind metoda de bază: Cartofii sunt prăjiți din cartofi cruzi și prefierți. Cartofii cruzi sunt tăiați în cuburi, felii, cuburi sau felii, spălați apa rece pentru ca bucățile să nu se lipească între ele și să se lipească de tava de copt. Apoi se usucă, se pune pe o foaie de copt cu un strat de 4-5 cm de grăsime încălzită, se prăjește până se rumenește, amestecând din când în când, se sărează și se prăjește în continuare până se înmoaie. Dacă este necesar, gătiți cartofii până când sunt gătiți la cuptor.
Cartofii, fierți în coajă, se răcesc, se curăță de coajă, se taie în cercuri sau felii, se pun în strat subțire într-o tigaie cu grăsime încălzită, se stropesc cu sare și se prăjesc, amestecând ocazional până se rumenesc.
Când sunteți în vacanță, puneți cartofii prăjiți pe o farfurie sau o tigaie porționată, turnați peste unt topit, stropiți cu ierburi tocate în plus, într-un bol de salată se pot servi castraveți, roșii, varză proaspătă sau salată de varză murată; .
cotlet cartof: se șterg cartofii pregătiți, se adaugă la amestecul de piure unt, un ou răcit la 60-70 de grade, făină, condimente (nucșoară, chimen, mărar etc.). Amestecul rezultat se frământă, se modelează semifabricate, se panează în pesmet și se prăjesc folosind metoda de bază pe ambele părți până se rumenesc. Dacă este necesar, aduceți la pregătire într-un cuptor cu convecție. Se serveste cu sos de rosii, ciuperci sau doar cu unt topit.
Zrazy cartof: masa de cartofi se formează într-o prăjitură plată, pe ea se pune carne tocată, ciupit, formând zrazy sub formă de cărămizi, pane în pesmet și prăjit în mod principal pe ambele părți până se rumenește. Pentru a prepara carnea tocată, se folosesc ciuperci, ceapă, mărar și condimente; ouă tocate cu ceapă; ceapă, morcovi, verdeață; varză aburită etc. Se serveste cu aceleasi sosuri ca si cotletele de cartofi.
Crochete cartof: fierbinte cartofi fierti frecați, adăugați 1/3 din făina specificată în rețetă, gălbenușurile și amestecați. Puteți adăuga la amestec ciuperci și ceapă prăjite. Primit masa de cartofi modelate in pere, bilute, cilindri, cate 3-4 bucati per portie, pane in faina ramasa, apoi inmuiate in albusuri, pane in pesmet si prajita in cantitate mare de grasime.
Se servesc crochete de cartofi cu sos rosu cu ceapa si castraveti, rosii si ciuperci. Sosul se serveste separat. Crochetele pot fi folosite ca garnitură, caz în care se fac la dimensiuni mai mici.
Prăjirea cartofilor: cartofii pregătiți sunt tăiați în cuburi, fâșii, cercuri subtiri, cuburi, bile, așchii, felii. Cartofii spalati si bine uscati se pun in grasime incalzita la 170-180 de grade Celsius si se prajesc pana devin maro auriu si moale la consistenta (8-10 minute). Cartofii prajiti se pun intr-o strecuratoare sa se scurga de grasime si se stropesc cu sare. Cartofii prăjiți sunt folosiți ca fel de mâncare independent și ca garnitură.
Prăjirea cartofilor la foc deschis: Tuberculii de cartofi pregătiți se taie grosier - în felii, cercuri, butoaie etc. și se pun la grătar, se stropesc cu ulei vegetal. Prăjiți până se formează fâșii crocante, dacă este necesar, terminați la cuptor. Cartofii se pot face si al dente la gratar, adica nu sunt complet gatiti, ceea ce face ca felul de mancare sa fie neobisnuit. De asemenea, pregătesc garnituri complexe de cartofi: cartofi, dovlecei, dovlecei, ardei gras, rosii, vinete, cu toate legumele puse pe o frigaruie si la gratar pe ambele parti.
Cartofii la grătar sunt folosiți ca fel principal, serviți cu slănină prăjită, brânză, ceapă verde și smântână. Se mai foloseste si ca garnitura complexa, in salate si aperitive calde.
Cartofi prajiti.
Preparat din cartofi cruzi sau fierti. Cartofii cruzi se taie cubulețe, felii, cuburi sau felii, se spală în apă rece pentru ca bucățile să nu se lipească și să se lipească de tava de copt. Apoi se usucă, se pune pe o foaie de copt cu un strat de 4-5 cm de grăsime încălzită, se prăjește până se rumenește, amestecând din când în când, se sărează și se prăjește în continuare până se înmoaie. Dacă cartofii nu sunt complet copți la prăjire pe aragaz, trebuie introduși la cuptor pentru câteva minute.
Cartofii fierți în coajă se răcesc, se curăță de coajă, se taie în cercuri sau felii, se pun într-un strat subțire într-o tigaie cu grăsime încinsă, se stropesc cu sare și se prăjesc, scuturând din când în când, până se rumenesc.
Când sunteți în vacanță, puneți cartofii prăjiți pe o farfurie sau o tigaie porționată, turnați peste unt topit, stropiți cu ierburi în plus, într-un bol de salată se pot servi castraveți, roșii, varză proaspătă sau varză murată;
Cartofii pot fi gătiți cu ceapă sau cu ceapă și ciuperci. In acest caz, inainte de plecare, se amesteca cu ceapa calita sau cu ceapa calita si ciuperci prajite.
Cartofi prajiti.
Cartofii sunt tăiați în cuburi, fâșii (plăcintă), cercuri subțiri (chips-uri), cuburi, bile (mari - chateau, mediu - Parisien, mici - noisette), așchii. Cartofii spalati si bine uscati se pun in grasime care s-a topit la 170-180°C si se prajesc pana devin maronii si moale la consistenta (8-10 minute Cartofii prajiti se pun intr-o strecuratoare pentru a se scurge de grasime). Sarea fină Cartofii prăjiți sau cartofii prăjiți sunt folosiți ca preparat independent și ca garnitură.
Cartofi copți la cuptor
Preîncălziți aragazul la 220°. Curata cartofii si tai-i in bucati daca sunt mari. Se albesc si se usuca pe sita. Se toarnă ulei vegetalîn formă. Se pun cartofii acolo si se amesteca pana sunt acoperiti cu ulei. Coaceți timp de 45 de minute până se rumenesc. Scoateți și adăugați sare.
500 g cartofi, 50 g unt, 1 linguriță. sare
Cartofi prăjiți în friteuză
Cartofii sunt tăiați după cum este necesar - de la tuberculi întregi și mici până la fâșii subțiri de grosimea unui chibrit „gramă”. Apoi se albesc si apoi se usuca pe sita. Nu poți săra cartofii. Pentru prăjit se folosește numai ulei de gătit, care este încălzit la 200°. Ar trebui să umple doar jumătate din recipient. Greutatea cartofilor ar trebui să fie de 10 ori mai mică decât grăsimea. Odată ce sunt aurii, scoateți cartofii și puneți-i pe un prosop de hârtie pentru a scurge grăsimea. Acum puteți adăuga sare, amestecați și serviți.
Harta tehnologica
cotlet de cartofi
Reteta nr 176
Cartofi 293 220
Biscuiți sau făină de grâu 12 12
Produs semifinit gata 225
Grăsirea grăsimilor sau uleiului vegetal 10 10
cotlet prăjit 200
Margarină de masă (sau unt) sau:
Smântână
Sos (rețete nr. 376,388,390,393) 5
15
5
15
50
Randament: cu grăsime 205
Cu sos 250
Cu smantana 215
Tehnologia de gatit.
Cartofii decojiti se fierb, se usucă și se șterg la cald. Masa, răcită la 40-50℃, se amestecă, din ea se formează cotlet (2 bucăți per porție) și se panează în pesmet sau făină.
Cotleturile pregătite se prăjesc pe toate părțile. La plecare, se toarnă margarina sau untul topit pe margine, sau se adaugă smântână sau sosurile pe marginea cotleturilor: roșii, smântână cu ceapă sau ciuperci. Smântâna sau sosurile pot fi servite separat.
Harta tehnologica
Sos de smantana
Culegere de rețete și produse culinare: manual pentru începutul învățământului profesional / N.E. Kharchenko. – Ed. a III-a, ster.-M.: Centrul de editură „Academia”, 2008.
Reteta nr 388
Nr. Greutate Produs, gGross Net
Smântână 250 250
făină de grâu 75 75
Bulion (sau decoct) 750 750
Sos alb 750
Ieșire 1000
Tehnologia de gatit
Pentru a pregăti sos de smântână cu adăugarea de sos alb la fierbinte sos alb se adaugă smântână fiartă și sare, se fierbe 3-5 minute, se filtrează și se aduce la fierbere.
Sosul se serveste cu preparate din carne, legume si peste, folosit la prepararea aperitivelor calde, si la coacerea ciupercilor, pestelui, carnei si legumelor.
Harta tehnologica
Sos alb principal
Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: un manual pentru începutul educației profesionale / N.E. – Ed. a III-a, ster.-M.: Centrul de editură „Academia”, 2008.
Reteta nr 372
Denumirea materiilor prime și a produselor Greutate, g Brut Net
Bulion de pește 41.3
Margarină de masă 1.9 1.9
Făină de grâu 1,9 1,9
Ceapa 0,8 0,8
Pătrunjel (rădăcină) sau
Țelină (rădăcină) 0,5
0.6
0.5
0.6
Ieșire 37.5
Tehnologia de gatit
Se toarnă făina cernută în grăsimea topită și se călește amestecând continuu, evitând să se ardă. Faina rumenita corect trebuie sa aiba o culoare usor cremoasa. ⅟4 din bulionul fierbinte se toarnă în făina sotă, se răcește la 60 - 70℃ și se amestecă până se formează o masă omogenă, apoi se adaugă treptat bulionul rămas. După aceasta, adăugați pătrunjelul, țelina și ceapa tocate în sos și gătiți timp de 25 - 30 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, boabe de piper negru, frunză de dafin. Apoi sosul se filtrează, frecând legumele fierte, și se aduce la fierbere Sosul finit este folosit pentru prepararea sosurilor derivate. Dacă sosul este folosit singur, se condimentează cu acid citric (1g) și grăsime (30g).
Harta tehnologica
Bouillon
Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: un manual pentru începutul educației profesionale / N.E. – Ed. a III-a, ster.-M.: Centrul de editură „Academia”, 2008.
Reteta nr 371
Nr. Greutate Produs, gGross Net
Oase comestibile* 500 500
Apa 1400 1400
Ceapa 14 12
Morcovi 15 12
Pătrunjel (rădăcină) sau
Țelină (rădăcină) 16
18 12
12
Ieșire 1000
Tehnologia de gatit
Oasele, spălate și tăiate în bucăți de 5-7 cm lungime (măduva osoasă este îndepărtată de pe oasele vertebrale), se toarnă apa rece, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți la fierbere scăzută timp de 3-4 ore, îndepărtând periodic grăsimea. Cu 40-60 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați legumele în bulion. Se filtrează bulionul finit.
Fișiere atașate
Cartofi prajiti in cubulete
FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Cartofi prăjiți cubulețe
- DOMENIUL DE APLICARE
Adevărat tehnic harta tehnologica dezvoltat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Cartofi prăjiți în cuburi produse de o unitate de alimentație publică.
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.)
3. RETETA
Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net
| Cartof | 387 | 290 | 483 | 362 | 483 | 362 | |||
| Grăsime de gătit | 20 | 20 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
| Masa de prajit | - | 200 | - | 250 | - | 250 | |||
| cartofi | |||||||||
| Margarina de masa | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - | |||
| sau smantana | - | - | 20 | 20 | - | - | |||
| Randament: cu margarina | - | 215 | - | 260 | - | 250 | |||
| cu smantana | - | - | - | 270 | - | - | |||
4. PROCES TEHNOLOGIC
Taiat cartofi cruzi se spala in apa rece, se usuca, apoi se stropeste cu sare, se aseaza intr-un strat de cel mult 5 cm pe o tigaie sau o tava de copt cu grasime incalzita si se prajeste 15-20 de minute, amestecand din cand in cand, pana se formeaza o crusta crocanta.
Dacă cartofii nu sunt complet prăjiți, trebuie introduși la cuptor pentru câteva minute. Când prăjiți într-o tigaie electrică, înainte de terminarea prăjirii, închideți capacul și gătiți cartofii până sunt fierți.
La plecare, turnați margarina topită sau smântâna peste cartofi și stropiți cu ierburi.
- CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE
Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.
- INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA
6.1 Indicatori de calitate organoleptică:
Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.
Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.
Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.
6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:
Conform microbiologice şi parametrii fizici si chimici acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)
- VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ
Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)
Inginer tehnologic.
Expresia lui Horace despre mijlocul de aur este foarte potrivită. Într-adevăr, cu această legumă trebuie să mențineți un echilibru în toate: nici prea multă grăsime, nici insuficientă, nu amestecați des, dar, în același timp, nu uitați de tigaia pe foc, tăiați rădăcină în felii medii. , și așa mai departe. Aici vom încerca să vă oferim câteva sfaturi despre cum să pregătiți cartofii prăjiți pentru a vă bucura de gustul lor crocant.
Alegerea cartofilor pentru prăjit
În țările dezvoltate, se vând soiuri speciale ale acestei rădăcinoase - pentru piureuri, pentru salate și pentru prăjire. Și la noi totul vine dintr-o singură geantă. Dar acest lucru este greșit: există soiuri care conțin mult lichid sau amidon. Astfel de bucăți se deformează și se destramă atunci când sunt prăjite sau fierte la abur și înăbușite. Cu siguranță nu puteți folosi cartofi tineri din iunie - sunt gustoși doar când sunt fierți și chiar și cu mărar. Acest produs este cel mai bine gătit întreg și ușor prăjit în ulei. Iar cartofii congelați, prăjiți sau fierți, capătă o culoare albăstruie-maroniu, devin dulci și nu sunt potriviți pentru mâncare.
Alegerea mâncărurilor pentru prăjit
Alegerea grăsimilor pentru prăjit
Daca esti adepta uleiului vegetal, alege un produs rafinat fara mirosuri straine. Untul, în primul rând, este prea scump, iar în al doilea rând, cartofii pot arde rău în el. Margarina sau tartinat? Același pericol ca și prăjirea cu unt, plus multă stropire. Untura și grăsimea de gătit conferă preparatului finit o aromă unică, dar cartofii prăjiți astfel devin prea grasi. Experții recomandă utilizarea unui amestec de legume și unt, precum și slănină sau untură de calitate. Bucățile arată de parcă ar fi fierte la interior, iar la exterior sunt acoperite cu o crustă crocantă aurie. Cu trosnituri - o încântare divină!
Secrete de prăjire
Acum despre cum să gătești cartofi prăjiți. Reteta pentru acest fel de mancare nu este atat de simpla pe cat pare. Se spală feliile tăiate apa caldași se usucă pe un prosop pentru a spăla excesul de amidon și a evita stropirea. Uleiul trebuie încălzit la foc mare. Pentru a verifica dacă se pot adăuga cartofi, mai întâi aruncați o bucată. Dacă grăsimea bule imediat în jurul ei, atunci puteți arunca restul lotului. Dacă sunt mulți cartofi, ar trebui să-i prăjiți în mai multe etape. Acest lucru este necesar pentru ca stratul de produs din tigaie să nu depășească 4 centimetri. Nu puteți săra sau amesteca cartofii imediat după așezare. Este mai bine să puneți un cățel de usturoi nedecojit în ulei împreună cu lotul de rădăcinoase. Apoi focul se reduce la mediu, vasul se sare și se amestecă. Dacă vrei să gătești cartofi prăjiți cu smântână, atunci produs din lapte fermentat adăugat chiar la sfârșitul procesului culinar, cu cinci minute înainte de sfârșitul prăjirii.
