industria de catering. Industria alimentației publice: caracteristicile segmentelor, clasificarea unităților de alimentație publică

industria alimentară

Alături de transport, serviciile de alimentație sunt coloana vertebrală a turismului, cu ajutorul cărora se satisface nevoia fiziologică de hrană a turiștilor. Industria turismului se caracterizează prin astfel de tipuri de unități de catering precum restaurant, cafenea, bar etc.

La catering pentru turiști, se folosesc diverse metode de servicii: „a la carte”, „o parte”, „table d’hôte” și Bufet. Când se folosește metoda „a la carte”, oaspeții de pe card - meniul de preparate și băuturi aleg ceea ce le place mai mult. Comanda este transferată în bucătărie și gătitul începe imediat.

— O parte. Cu această metodă de serviciu, oaspeții, care au făcut o comandă anterior, sunt serviți la o perioadă de timp stabilită. Foarte frecvente în casele de vacanță și hotelurile din stațiuni. „Masa fierbinte”. Oaspeții sunt serviți în același timp și în același meniu.

Bufetul oferă o selecție largă de preparate cu acces gratuit: poți lua orice vrei în cantitatea dorită din ceea ce este oferit și afișat. De asemenea, turistilor li se ofera masa in camera, service la etaj, mini-baruri etc. Turistilor li se asigura masa nu doar la locurile de sedere, ci si in timpul calatoriei cu transportul aerian, pe apa si feroviar.

Toate serviciile prestate de industria alimentară sunt împărțite după natura lor în servicii materiale și casnice și culturale.

Serviciile materiale și casnice sunt asociate cu:

vânzarea de preparate, băuturi, produse culinare și de cofetărie;

· livrarea productiei conform comenzilor consumatorilor;

Servirea și servirea meselor

colectarea vaselor uzate și spălarea acestora.

Servicii culturale:

·programe muzicale;

· organizarea de concerte;

organizarea de întâlniri de seară.

Ideea industriei alimentare va fi incompletă dacă ignorăm direcția importantă a activității sale, precum organizarea agrementului cultural pentru turiști. Compania de catering nu numai că își îndeplinește funcția directă de a pregăti mâncăruri, băuturi și de a servi vizitatorilor, dar oferă și o oportunitate de a se distra și de a obține impresii vii și de neuitat.

Deosebit de populare în rândul turiștilor sunt tururile de băutură și gastronomie, introducând bucataria nationala tari diferite. În timpul unor astfel de călătorii, turiștii se familiarizează cu obiceiurile locale și devin adesea participanți la diferite festivități folclorice.

Nutriția este un serviciu asociat nu numai cu satisfacerea nevoii biologice de hrană a unei persoane, ci și cu satisfacerea nevoii de divertisment, cunoaștere a culturii locale și distracție.

Industria de divertisment

Unul dintre scopurile călătoriei umane este divertismentul. După ce a primit peste noapte și mese, turistul își dorește să se distreze și să se relaxeze. Teza romană antică „Pâinea și circurile” a fost și rămâne actuală până în zilele noastre. Divertismentul nu este doar distracție și plăcere, ci și o industrie globală. Divertismentul este unul dintre principalele motive pentru turism, nicio călătorie nu este completă fără ele. Oamenii pleacă într-o călătorie pentru experiențe noi, emoții pozitive și senzații tari. Industria divertismentului include întreprinderi a căror activitate principală este legată de satisfacerea nevoilor umane de divertisment: circuri, grădini zoologice, biblioteci de jocuri, atracții, parcuri de distracție etc. O varietate de întreprinderi de divertisment, inclusiv teatre fixe și mobile, cinematografe, studiouri de artă, organizații de concerte și grupuri oferă, de asemenea, procese de divertisment.

Fig.1.2.2

Industria divertismentului joacă un rol în turism. Din moment ce, după cum sa dovedit, aproape toate componentele turismului sunt în contact cu divertismentul, atât industria hotelieră, cât și industria alimentară. Industria divertismentului nu numai că relaxează și eliberează oamenii de stres, dar rezolvă și problema educării și modelării dispoziției optimiste a oamenilor.

De exemplu, cu ajutorul unui parc tematic, care este un centru de recreere și divertisment în familie. Pentru a aduce oamenii împreună diferite vârste iar pentru a atrage populația adultă, tema ar trebui să fie nu doar distractivă, ci și informațională și educativă. Printre principalele secrete ale succesului parcurilor tematice se numără utilizarea tehnologiei înalte.

Ajungem la concluzia că întreaga structură a industriei turismului are o serie de complexe în această afacere și anume, în primul rând, transportul de persoane cu rețeaua extinsă de servicii tehnice. În al doilea rând, diverse întreprinderi turistice specializate și întreprinderi din industrii care nu au un caracter turistic pronunțat și, în al treilea rând, o gamă largă de servicii utilizate de turiști. Dacă cel puțin unul dintre aceste complexe nu este la un nivel înalt, călătoria turistului va eșua.

În condiții moderne, industria alimentară este unul dintre cele mai dezvoltate sectoare ale economiei, datorită creșterii nivelului de trai al populației, în urma căreia se înregistrează o creștere a numărului de restaurante autohtone.

De exemplu, 11 orașe milionare din Rusia, cu o populație totală de 25 de milioane de oameni, reprezintă aproximativ 27.000 de întreprinderi Catering tip comercial (aceasta statistică nu include unitățile de alimentație socială), ceea ce este reflectat în Tabelul 1..

Numărul de unități de catering din peste milioane de orașe în comparație cu capitalele lumii

*- cifrele din tabel sunt rotunjite.

Din punctul de vedere al principalilor indicatori, piața se dezvoltă destul de uniform, cheltuielile rușilor pentru mâncarea „în afara casei” sunt în continuă creștere (conform cercetării RBC, în ultimele șase luni, cheltuielile rușilor pentru acest tip). timpul liber a fost de la 3 la 11% din totalul cheltuielilor de consum). Astfel, după încheierea crizei economice, potențialul de creștere a pieței cu până la 300-500% poate fi realizat în orașele mari ale Rusiei.

Dezvoltarea ulterioară a industriei de alimentație publică din Rusia depinde direct de indicatorii economici generali și de solvabilitatea consumatorilor de servicii. De menționat că veniturile populației sunt în creștere, vizitarea cafenelelor, barurilor și restaurantelor devine din ce în ce mai mult parte a culturii rușilor, calitatea serviciilor se îmbunătățește, iar ofertele devin din ce în ce mai diverse. În plus, se deschid restaurante de diverse categorii de prețuri, orientate la standarde europene, nivelul profesional general de pregătire a personalului este în creștere, se îmbunătățește calitatea produselor folosite în unitățile de catering, se îmbunătățește calitatea preparatelor vândute și calitatea serviciului. . Astfel, piața serviciilor de restaurante se află într-o nouă etapă de dezvoltare, când vizitarea restaurantelor și cafenelelor încetează să mai fie ceva exotic, devenind treptat parte din viața de zi cu zi a multor oameni.

În prezent, nu este posibilă o clasificare clară a întreprinderilor de alimentație publică, deoarece există multe abordări ale acestei probleme în literatura științifică și jurnalistică. În mod tradițional, piața de catering este de obicei împărțită în trei segmente de preț:

fast-food (fast-food sau restaurante fast-food, care în engleză înseamnă „fast food”), este o structură comercială care se dezvoltă pe bază de franciză și este specializată în prepararea de preparate standard din semifabricate destinate vânzării imediate prin ghișeul sau distribuția automată;

Fast casual (restaurante de gamă medie), unități de luat masa casual la prețuri accesibile, restaurante cu flux liber la „etaj liber”;

mese rafinate, (restaurante de „bucătărie înaltă”, scumpe restaurante gastronomice restaurante de bucătărie de autor).

Trebuie remarcat faptul că fast-food-ul este ramura cea mai în dezvoltare a pieței restaurantelor. Potrivit departamentului pieței de servicii de consum, doar la Moscova există aproximativ 9 mii de întreprinderi fast food cu 500.000 de locuri.În 2010, conform Ready Business Store, numărul unităților de fast-food din Moscova a crescut cu 50-55 de magazine, iar numărul cafenelelor cu 35-40 de unități. Perioadele de rambursare au crescut în toate segmentele. Acum randamentul investiției depășește rar 60% pe an, 40% poate fi considerat un indicator normal. Segmentul cel mai în creștere este restaurantele democratice (factura medie - până la 30 USD). Acest segment și-a crescut volumul cu aproape 40%, în timp ce unitățile de clasă premium, dimpotrivă, au înregistrat o creștere care nu a depășit 10%.

Întreprinderile din segmentul fast-food se dezvoltă în principal conform schemei de franciză (din engleză franciza - privilegiu), care este considerată una dintre cele mai eficiente forme de dezvoltare și extindere a afacerii. De exemplu, în SUA, un nou punct de franciză este creat la fiecare 8 ore. Potrivit catalogului de oferte de franciză al Opportunity Bulletin, există 75.000 de puncte de vânzare în franciză în Statele Unite, cu o medie de 230 de puncte de vânzare în franciză per francizor. Iar datele Asociației pentru Afaceri Mici din SUA arată că 85% dintre întreprinderile mici nou deschise încetează să mai existe în 5 ani, în timp ce doar 16% dintre întreprinderile mici care desfășoară afaceri de franciză se închid.

De exemplu, cel mai recunoscut și pe scară largă reprezentat în segmentul fast-food-ului este, fără îndoială, liderul mondial McDonald's, cu faimă largă, standarde înalte de serviciu și dragoste pentru copii. Astăzi există aproximativ 29 de mii de restaurante din această rețea în lume, dintre care 85% sunt în franciză. În 2004, vânzările companiei s-au ridicat la 19 miliarde de dolari, cu un profit net de 2,3 miliarde de dolari; în 2005, veniturile companiei au fost de 20,5 miliarde de dolari, cu un profit net de 2,6 miliarde de dolari. În februarie 2006, capitalizarea bursieră a fost de aproximativ 45,3 miliarde de dolari. 2008, profitul net al corporației s-a ridicat la 4,313 miliarde dolari, 23,522 miliarde dolari cu un an mai devreme, iar profitul net al McDonald's Corporation s-a ridicat la 4,551 miliarde dolari, ca urmare a trimestrului IV al anului 2009, în această perioadă, vânzările restaurantelor McDonald's din lume a crescut cu 5% - până la 4,03 miliarde de dolari de la 3,855 miliarde de dolari Potrivit șefului corporației, Jim Skinner, în fiecare zi în 2009, restaurantele McDonald's din lume au servit 60 de milioane de vizitatori, adică cu 2 milioane mai mult decât în 2008.

În Rusia, McDonald's este o societate pe acțiuni închisă „Moscow-McDonald’s” deținută de asociații în participațiune cu o companie americană, ai cărei fondatori sunt „McDonald’s Restaurants of Canada Limited” și „Mosrestoranservis” aflate sub conducerea Guvernului Moscovei. În prezent, există 56 de restaurante McDonald's la Moscova și 195 în treizeci și unu de orașe rusești. Șapte restaurante McDonald's din Rusia sunt printre primele douăzeci de restaurante din lume cu cele mai multe cantitate mare Comenzi. Deși McDonald's este primul francizor din Rusia, francizele pentru a deschide o afacere nu sunt vândute, deoarece conducerea companiei a spus că rușii nu sunt încă pregătiți să lucreze conform standardelor de franciză McDonald's. În acest sens, partenerii din McDonald's sunt supuși unor cerințe financiare stricte. Cu toate acestea, planurile pe termen lung ale corporației includ începerea vânzărilor în franciză în Rusia. Începând din 2010 până în 2012, McDonald's, cel mai mare lanț de restaurante fast-food din lume, intenționează să investească aproximativ 135 de milioane de dolari în Rusia prin deschiderea anuală a 40-45 de restaurante. Aceasta este o parte generală a strategiei de a investi 1,2 miliarde de dolari în dezvoltarea McDonald's din Europa, unde compania are peste 6,6 mii de unități și intenționează să deschidă aproximativ 250 de restaurante în 2010.. La rândul său, costul deschiderii unui restaurant este de aproximativ 1-2 milioane de dolari.

Principalul concurent al McDonald's din Rusia, pe segmentul fast-food, este lanțul de restaurante Rostik's, deținut de compania RosInter, care din 1998 compania dezvoltă cu succes un sistem de franciză. În primul rând, compania oferă francize pentru lanțul de restaurante Rostik, deoarece aceste restaurante sunt mai ușor de replicat și ies din situații de criză cu pierderi minime. Conform indicatorilor medii, restaurantul lui Rostik se amortizează în 1,5–2,5 ani. În același timp, politica de prețuri a companiei este aceeași pentru toate restaurantele Rostik, iar după deschiderea restaurantului, utilizatorul, pe toată durata contractului, este obligat să plătească o taxă lunară de licență de 7% din venit. (excluzând taxa pe vânzări). Pentru a minimiza costurile, o parte din produse și semifabricate sunt furnizate central către toate restaurantele din fabrica de bucătărie a companiei. Pe lângă sprijinul în alegerea locației restaurantului, construcției acestuia, echipamentelor, partenerul primește o descriere a standardelor de gătit și de servicii pentru clienți care trebuie respectate, în plus, compania RosInter ajută francizatul să obțină un împrumut în baza unui acord cu Banca de Împrumut pentru Afaceri Mici (Moscova).

Aș dori să menționez încă un reprezentant care a implementat conceptul de franciză în Rusia - acesta este Baskin Robbins, al cărui produs principal este înghețata. Această companie are birouri în 54 de țări, deschizând aproximativ 4.400 de cafenele și derulând o afacere în franciză. În Rusia, prima cafenea Baskin Robbins a început să funcționeze în 1988. Astăzi, în Rusia și țările CSI există aproximativ 90 de saloane de înghețată care funcționează sub acest brand. Trebuie remarcat faptul că în regiuni, relațiile dintre francizor și francizat se bazează pe încheierea de acorduri pe 5 ani privind acordarea de drepturi exclusive de dezvoltare a unui anumit teritoriu cu indicarea clară a numărului de cafenele care trebuie să fie deschis aici. Francizații Baskin Robbins primesc un set tradițional de servicii: reduceri corporative la achiziționarea de echipamente și bunuri, oportunități de formare, dreptul de utilizare marcăși identitatea corporativă. Investiția pentru deschiderea unei cafenele Baskin Robbins poate varia de la 70.000 la 150.000 USD, în funcție de suprafața sediului, lucrările de renovare și construcție necesare, precum și de costurile echipamentelor.

Cu toate acestea, dezvoltarea întreprinderilor existente și deschiderea de noi produse fast-food este asociată cu existența a numeroase rețele de remorci mobile „tonar” precum „Baby Potato”, „Steff”, „ Bucătărie populară”, „Platan”, „Stardog’s”, „Plăcinte de la cuptor”, „Clătite rusești”, „E.V. Pirogov și S.A. Karavaev”, „Glutton” și multe altele, combinând gătit rapid produs si preturi extrem de mici. Capitala a reușit în special în acest sens, unde există întreprinderi fast-food de aproape orice direcție. Astăzi, această piață este estimată la 30.000 de cafenele fast-food mobile, dintre care aproximativ 3000 aparțin diverselor lanțuri.În plus, pe baza cafenelelor mobile sau a cafenelelor staționare, există diverse clătite, găluște, chifle, pui la grătar, hamburgeri și altele. Într-adevăr, fast-food-ul „pe roți” este mai mult un produs de rețea, așa cum demonstrează apariția pe piața de la Moscova a unui număr mare de lanțuri de restaurante în dezvoltare dinamică, care funcționează cu succes de aproximativ 20 de ani. De exemplu, „Stop-Top” (Steff) și-a început activitatea în 1993, „Baby Potato” din 1997, „Teremok” din 1998, „Glutton” din 2000, „E.V. Pirogov și S.A. Karavaev” din 1998, „Plăcinte din cuptor” din 1999, „Yum-Nyam” din 1999. Cifra de afaceri zilnică a unui astfel de punct de vânzare „mobil” este de 200-500 USD pe zi, iar veniturile unei unități staționare a acestei rețele sunt în medie de aproximativ 3 000 USD. Cu toate acestea, un număr de experți sugerează că la Moscova, în timp, fast-food-ul individual „pe roți” va fi înlocuit de companii de rețea. Întreprinderile de catering, care și-au organizat inițial activitățile ca fast-food „roată”, adaugă astăzi restaurante staționare, deschise pe baza lanțurilor „roată” existente. De exemplu, au apărut restaurantele staționare „Stop-Top (Steff)”, „Kroshka Potato”, „Russian Bistro” și altele. În același timp, potrivit experților, cererea de restaurante fast-food în Rusia astăzi este mult mai mare decât oferta. În acest sens, cei mai mari cinci jucători de pe piața rusă de fast-food McDonald's, RosInter, Lunch, UNTD și Melenka au anunțat formarea unei alianțe strategice de cooperare cu proprietarii de complexe comerciale și de cumpărături și divertisment, pe teritoriul cărora este planificată crearea de food court-uri „curți restaurant”. Scopul acestei asociații de întreprinderi fast-food este reducerea concurenței intense. În plus, prin eforturi comune intenționează să îmbunătățească termenii contractului de închiriere. Acest lucru se datorează industriei emergente de divertisment, construcției de noi mall-uri, alături de care se dezvoltă întreprinderile fast-food.

În ciuda dezvoltării rapide a întreprinderilor de tip fast-food, întreprinderile de mese ocazionale ocupă încă o poziție puternică în industria alimentară. Situația din nișa restaurantelor din segmentul de preț mediu al meselor ocazionale s-a dezvoltat în așa fel încât această nișă din Rusia nu numai că nu este suprapopulată, ci nici nu este complet formată, evident, doar că pragul de intrare în ea devine din ce în ce mai mare. în fiecare zi, iar procesele în desfășurare sunt mai interesante.

În plus, recent, în acest segment au început să funcționeze nu numai restaurantele fast-food staționare „cu roți”, ci restauratori celebri care s-au specializat anterior în restaurante „de clasă premium”: de exemplu, lanțul de restaurante Yolki-Palki de Arkady Novikov și restaurante „ Mu-Mu” de Andrey Dellos. Cu toate acestea, jucătorul dominant în acest segment, precum și în segmentul fast-food-ului, sunt restaurantele RosInter și lanțuri replicate precum TGI Fridays, American Bar & Grill, Planeta Sushi, Patio-Pizza. La 31 decembrie 2009, holdingul RosInter include 350 de restaurante, inclusiv 255 de restaurante corporative, precum și 17 cafenele Costa Coffee în cadrul unui joint venture cu Whitbread Plc, iar geografia afacerilor s-a extins la 39 de orașe din 9 țări din întreaga lume. .

De remarcat este faptul că compania RosInter activează pe piață din 1990, investind peste 40 de milioane de dolari în dezvoltarea afacerii de restaurante.În 2001, cifra de afaceri a companiei a depășit 55 de milioane de dolari.Din 2005, holdingul implementează un plan pentru a crea o rețea de restaurante noi de concepte și direcții diferite în regiunile din Rusia, CSI și Europa. Rezultatele dezvoltării pentru 2008 au arătat că rețeaua a crescut cu 45,3%, numărul restaurantelor administrate de companie a crescut cu 105 restaurante. Numărul total de unități la sfârșitul anului 2007 era de 232 de restaurante (dintre care 63 au fost în franciză), iar în 2008 numărul a fost de 337 de restaurante (inclusiv 74 în franciză). În plus, joint-venture-ul dintre RosInter și Whitbread Plc, care administrează marca Costa Coffe, la 31 decembrie 2008, a deschis 12 cafenele, dintre care 9 la Moscova și 3 în Aeroportul Pulkovo din Sankt Petersburg. Tot în 2008 au fost deschise restaurante în opt orașe noi și în Polonia. Venitul total consolidat pentru 12M 2008 a fost de 343,4 milioane USD, comparativ cu 268,2 milioane USD în 2007. Astfel, veniturile au crescut cu 28,0%. La rândul lor, rezultatele cheie de dezvoltare pentru trimestrul 4 din 2008 arată că rețeaua RosInter a crescut cu 41 de restaurante și 4 cafenele Costa Coffee. Veniturile în această perioadă au crescut cu 5,1% (în USD) până la 86,8 milioane USD, comparativ cu 82,5 milioane USD în trimestrul 4 din 2007. SSSG (Creșterea vânzărilor în același magazin sau Like-for-Like) a crescut cu 3,2% în monedele locale și a scăzut cu 6,8% în dolari americani (ca urmare a devalorizării rublei în raport cu dolarul american). La sfârșitul anului 2009, veniturile consolidate ale companiei au crescut cu 0,7% în ruble și s-au ridicat la 8,534 milioane de ruble. În aceeași perioadă, veniturile similare SSSG au scăzut cu 16,1%, inclusiv o scădere cu 0,3% a controlului mediu. Pe parcursul anului 2009, reţeaua de francize a holdingului a crescut cu 28,4%. În primul trimestru al acestui an, cel mai mare lanț de restaurante rusești RosInter a primit 30 de milioane de ruble. profit net conform IFRS, comparativ cu 175 milioane de ruble. pierderea anului precedent. În același timp, veniturile nete ale exploatației pentru primele 3 luni ale anului au crescut cu 13% - până la 2,2 miliarde de ruble. Laurie Deitner, Președinte și CEO al companiei, a comentat despre dezvoltarea lanțului de restaurante în următorul mod: low, medium and high check. În plus, ofertele de „economisire” pot fi adăugate la meniurile și promoțiile standard pentru vizitatorii care au devenit mai conștienți de cheltuielile lor. Compania are la dispoziție diverse instrumente de gestionare a marjei pentru a răspunde în mod adecvat schimbărilor de pe piețele locale. Sistemele informaționale ale companiei permit urmărirea și analiza în timp real a vânzărilor în diverse teritorii, iar echipele de marketing, aprovizionare și tehnologie sunt capabile să creeze rapid noi oferte optime pentru oaspeți din punct de vedere al raportului preț-calitate. În plus, structura regională a Centrelor de Suport face posibilă adaptarea ofertelor la condițiile fiecărei piețe. În ultimii trei ani, compania și-a consolidat structura și procesele de afaceri, datorită cărora are un avantaj competitiv puternic pe piață. Compania se străduiește să folosească toate resursele interne, precum și toată experiența acumulată de-a lungul a peste 20 de ani în domeniul restaurantelor, pentru a depăși situația economică actuală și pentru a-și consolida poziția de lider, oferind oaspeților servicii de înaltă calitate, precum și delicioase. și feluri de mâncare la prețuri accesibile.

În plus, alături de restaurante ale unor companii cunoscute din nișa categoriei de preț mediu, există și alte restaurante. De exemplu, restaurantele bucataria japoneza asociații „Vesta-Center-International” rețele „Yakitoria” și „Gin-no-taki”, proiecte „Romashka Management”, „Shesh-besh”, „Molly Gvinz”, etc. La rândul lor, experții în domeniul restaurantelor evidențiază fapt interesant că segmentul de preț mediu este influențat de modă. Moda pentru bucătăria japoneză, italiană, a dat impuls dezvoltării restaurantelor din segmentul de preț mediu. Înainte de apariția Planet Sushi și Yakitori, sushiul era considerat o delicatesă incredibilă „pentru elită” și era servit în câteva restaurante scumpe pentru o mulțime de bani. Cu toate acestea, popular lanțuri de restaurante au preluat ideea fraților lor „mai mari” și au replicat-o la un nivel mai accesibil. La fel a fost și cazul restaurantelor. bucatarie italiana, înainte de crearea „Patio Pizza” și a adepților săi, mâncarea italiană era considerată privilegiul vizitatorilor unui fel de „restaurante boutique” din bucătăria italiană. Dar moda trece și multe restaurante părăsesc piața și, după cum știți, fiecare nouă modă gastronomică va lăsa o amprentă notabilă pe peisajul restaurantelor rusești: de exemplu, Azteca și Santa Fe au rămas din boom-ul „latin”. Aceeași tendință poate fi urmărită și astăzi în legătură cu restaurantele din bucătăria japoneză și italiană. Potrivit sondajelor de opinie, bucătăria italiană, japoneză și rusă este cea mai solicitată astăzi la Moscova. În plus, restaurantele caucaziene sunt populare, precum și cele care pot fi clasificate drept restaurante „europene”, oferind cele mai multe varietate de feluri de mâncare fără un focus național clar. Evaluarea celor mai populare tipuri de bucătărie este prezentată în tabelul 2.

masa 2

Sursă:

În Rusia, segmentul de preț mediu a primit cea mai activă dezvoltare. Cel mai mare număr de restaurante care s-au deschis recent sunt atribuite acestei nișe. Ca urmare, companiile de restaurante încep să folosească din ce în ce mai multe metode noi de concurență. În urmă cu câțiva ani, pentru unitățile din acest segment de piață, prezența unui concept neobișnuit și raportul optim preț-calitate era de o importanță capitală. Acum, restauratorii au început să se gândească serios la ridicarea nivelului de servicii, folosind diverse programe de reduceri și reduceri, organizând evenimente și promoții spectaculoase, introducând listă de vinuri millezims mai de succes și mai interesante, iar în meniul de sănătoși, ușori și mancaruri vegetariene, salate, deserturi.

Un segment special al industriei alimentare sunt restaurantele „de clasă premium”. Restaurantele scumpe ale autorului, haute cuisine, haute cuisine au început să apară în Rusia la sfârșitul anilor 80 și începutul anilor 90. ale secolului trecut și sunt invariabil asociate cu numele unor restauratori celebri, cum ar fi restaurantele Arkady Novikov „Pușkin” și „Brânză”, restaurantele Andrey Dellos „Le Duc” și „Shinok”, restaurantul Anton Tabakov „Oblomov pe Presnya”, Igor Restaurantul Bukharov „Absent” și altele. Astăzi, mulți dintre ei au stăpânit deja piața din Moscova și au început să-și extindă rețeaua în regiuni, deschizând ambele propria afacere precum si franciza. Este destul de evident că în viitor unitățile de autor scumpe vor continua să se deschidă și să evolueze. Principala tendință a dezvoltării lor va fi căutarea de noi soluții arhitecturale. Replicare simplă a bucătăriei scumpe naţionalităţi diferite nu mai funcționează, viitorul restaurantelor de autor stă în idei, povești în jurul cărora se vor construi noi concepte.

Având în vedere piața afacerilor de restaurante la nivel regional, se poate observa că nu există date exacte privind capacitatea pieței. Principalii lideri ai afacerii restaurantelor sunt încă considerați orașele centrale ale Rusiei, Moscova și Sankt Petersburg. Desigur, în aceste orașe are loc cea mai rapidă dezvoltare dintre toate segmentele pieței de alimentație publică. În regiuni, dezvoltarea pieței restaurantelor este mult mai lentă din cauza capacității limitate a pieței regionale, precum și a veniturilor mai mici ale populației. O atenție deosebită este acordată rentabilității investiției, deoarece perioada de așteptare pentru profit este mult mai mică. Prin urmare, investitorii doresc să participe doar la proiecte profitabile și nu intenționează să facă investiții atât de tangibile în afacerile de restaurante regionale ca în lanțurile metropolitane de catering. În același timp, există o cerere mare de unități de alimentație publică în regiuni.

De exemplu, în regiunea Central Black Earth, afacerea cu restaurante nu se dezvoltă la fel de rapid ca în capitală. Acest lucru se explică prin faptul că Moscova este cu câțiva ani înaintea altor regiuni în dezvoltare și a reușit deja să treacă printr-o fază de creștere intensivă. Cu toate acestea, este posibil să se evidențieze orașe în care companiile mari de rețea au început să opereze pe piața afacerilor de restaurante. Printre acestea se numără orașul Voronezh, pe piața restaurantelor a cărei mai multe companii mari de afaceri de restaurante își desfășoară activitatea simultan - McDonald's, Baskin Robbins, un lanț de restaurante al OJSC RosInter Restaurants Holding. Aproape toate restaurantele RosInter din segmentul clasei de mijloc ocupă o nișă liberă în centrul regional și funcționează aproape în paralel cu restaurantele proprietarilor locali. De exemplu, Planet Sushi operează aproape în același segment cu restaurantul Tanuki, Varibashi, Furusato, Sakura, IL Patio cu lanțul italian Yard, restaurantul de bere Sibirskaya Korona cu hanul „Tree sticks”. Cu toate acestea, Andrey Suverin, coproprietar al OOO Sterkh, un francizat de Voronezh al ZAO Lanch, crede că restaurante precum Sibirskaya Korona vor avea greutăți să concureze cu mărcile cunoscute din Moscova.

Până în prezent, piața de restaurante din Voronezh include 561 de unități de catering, dintre care - 16 restaurante, 222 baruri și cafenele, 196 cantine și 127 bufete și restaurante, care, conform datelor oficiale, oferă locuri în punctele de alimentație publică pentru populația din orașul Voronezh doar cu 70%, cu o populație de 975,7 mii de oameni. Comparând situația din piața restaurantelor din Voronezh cu situația din alte orașe cu un milion de locuitori, se poate observa că în Voronezh există de două ori mai puține unități de catering. Întrucât, în medie, există o mie de puncte de catering la un milion de locuitori dintr-un centru regional sau regional. Potrivit estimărilor companiei de investiții Finam, volumul pieței de restaurante din Voronezh este anual de aproximativ 180-200 de milioane de dolari, iar rata de creștere este de 25% pe an.

Având în vedere dezvoltarea pieței de restaurante din oraș, trebuie menționat că dezvoltarea afacerilor în Voronezh a început în același mod ca în orice alt oraș din țară. Antreprenorii au deschis mici cafenele și pavilioane cu mese calde, iar apoi au reconstruit și modernizat în mod semnificativ unitățile de catering care funcționează deja. În același timp, fără a ignora dezvoltarea complexelor comerciale și de divertisment, pe baza cărora devine posibilă deschiderea de noi puncte de catering cu echipamente moderne și noi forme de servicii pentru orașul Voronezh. De exemplu, complexul de divertisment Discovery, fiind cel mai mare centru de agrement din Voronezh, oferă serviciile restaurantului cu fripturi Vozdushny Zal, restaurantului cu fructe de mare Morskoy Zal, biliard, discoteci și săli de banchet. Deschis în octombrie 2000 ca proiect „pilot”, restaurantul Old City rămâne singurul restaurant ai cărui proprietari se ocupă în principal de încălțăminte și electronice. Restaurantul „Gulliver”, deschis în urmă cu cinci ani, este și astăzi unul dintre cele mai de succes proiecte în alimentația publică din Voronezh. Pentru a atrage clienți, restaurantul găzduiește festivaluri de bucătării naționale o dată la trei-patru luni, iar diverse evenimente cu bere au un succes deosebit. Vadim Korzhov, bucătarul din Gulliver, vorbind despre preferințele gastronomice ale locuitorilor din Voronezh, observă că, deși peștele, fructele de mare și legume crude, oaspeții preferă carnea, în special carnea de porc. Restaurante precum restaurantul Voronezh cu preparate rusești „Po Pike VeleNEW” funcționează în fiecare oraș din Rusia. Toate sunt în același timp asemănătoare cu legendarul „Yolki-Palki”, dar în același timp sunt destul de originale. Restaurantul „Po Pike VeleNEW” face parte din grupul „Festivalul Gustului”. Această companie are mai multe ateliere și magazine de vânzare cu amănuntul, care nu numai că produc, ci și vând diverse salate, aperitive reci, feluri secundare și semifabricate. În același timp, problema deschiderii unităților de fast-food în Voronezh este foarte urgentă. Întreprinderile din rețeaua publică, atât în ​​centru, cât și la periferia orașului, lipsesc foarte mult. Prin urmare, una dintre liniile prioritare ale autorităților este sprijinirea unor astfel de companii precum Voronezh Bakery, Russian Appetite, Baskin Robbins și dezvoltarea unei rețele de fast-street food cu un nivel european de calitate a serviciilor.

Lipetsk este un alt oraș mic, dar destul de bogat, unde unitățile din segmentul de preț mediu și ridicat sunt cele mai solicitate. Piața sa de restaurante este reprezentată, în special, de rețeaua locală de restaurante fast-food Lozhka, deținută de omul de afaceri Igor Morozov, grupul de cafenele și restaurante Yantar de Andrey Plotnikov, al cărui grup include: cafenele Aquarium and Co, Russian Pub, „Khutorok „, restaurantele „de clasă premium” „Peterhof”, „Melnița”, precum și pizzeria „Trattoria”, coproprietar Vladimir Kapustyansky. Igor Morozov lucrează în franciză în centrul regional - cafenea-cofetărie „Baskin Robbins”, Alexander Nazarov dezvoltă proiectul rețelei germane „GrillMaster”.

În Lipetsk, RosInter este reprezentată de LLC Kinomir, care intenționează să deschidă primul restaurant Elki-Palki din centrul de divertisment Solaris. Potrivit experților, volumul investițiilor va fi de 4 milioane de ruble, costul francizei este de 2-2,3 milioane de ruble. pentru un obiect. Astfel, Kinomir va aduce la Lipetsk al treilea brand de fast-food după Baskin Robbins și GrillMaster. Rețeaua Elki-Palki din Lipetsk face parte din Grupul de companii Arkady Novikov și este administrată de Lunch CJSC (Moscova). Prima tavernă a acestui grup a fost deschisă în 1996, iar acum există aproximativ 50 de ele în Rusia, dintre care 31 sunt la Moscova, 6 sunt la Sankt Petersburg. În plus, Arkady Novikov este coproprietar a peste 40 de proiecte de restaurante „Cheese”, „Royal Hunt”, „Siren”, „Vogue cafe”, „Yolki-Palki”, „Sushi Oars”. Elki-Palki”, Potrivit experților, nu va deveni o ofertă competitivă pe piața din Lipetsk, deoarece cecul mediu este de 250-300 de ruble, iar lanțul de restaurante Khutorok, care este și specializat în bucătăria rusă, are un cec mediu mult mai mic și se ridică la 80-300. ruble.100 de ruble. În același timp, lanțul de taverne Yolki-Palki din Lipetsk s-ar putea să își ia nișa și să se mute de la fast-food din Moscova la restaurantele de gamă medie din regiune, deoarece acest segment nu este încă saturat. În plus, taverna Yolki Palki va putea atrage o parte nesemnificativă a consumatorilor datorită cunoscutului brand metropolitan, deoarece acum în Lipetsk operează un singur „nume mare” - lanțul american Baskin Robbins.

De remarcat faptul că procentul de unități din segmentul de preț mediu al pieței restaurantelor, atribuibil lanturi de restaurante iar unitățile care pretind că devin astfel ulterior, crește în fiecare an. Și acest fenomen are motive destul de clare. Pe piața modernă de catering, concurența nu este uneori între restaurante individuale, ci între mărci. În cazul deschiderii unor unități de catering care nu sunt unite printr-un concept comun, restauratorii trebuie să investească de fiecare dată în promovarea unui nou proiect și să câștige un public de la zero. Desigur, procesul necesită nu numai bani, ci și timp. Totodată, în cazul deschiderii unor unități ale unui lanț de restaurante deja existent, restauratorul reduce riscurile financiare și economisește timp, deoarece consumatorii sunt deja familiarizați cu conceptul, bucătăria, serviciul și atmosfera localului nou deschis. În plus, o creștere a numărului de unități ale unei rețele crește atractivitatea investițională a acesteia, ceea ce deschide noi orizonturi prin atragerea de parteneri, împrumuturi și investitori și face brandului o publicitate suplimentară.

Lanțurile de fast-food cu linii fixe din Moscova nu sunt singurele care își croiesc în mod activ drum pe piețele regionale, deoarece acolo s-au format deja propriile lanțuri de linii fixe.

În condițiile actuale, companiile de rețea care plănuiesc să intre în regiuni sunt un adevărat concurent al fast-food-urilor locale. Amploarea afacerii le permite să scadă prețul, să crească gradul de cunoaștere a mărcii și astfel să atragă clienți. În plus, pentru multe companii care își deschid restaurantele pe piețele regionale, nu contează cât de repede se plătește restaurantul. Pentru ei, principalul lucru astăzi este să ocupe o nișă în timp.

Dezvoltarea sectorului alimentației publice în regiunea Tambov, în general, nu contrazice tendințele de dezvoltare a alimentației publice integrale rusești. Pentru perioada 2005-2010. mai multe unități au fost deschise deodată, pretinzând dezvoltarea viitoare a rețelei. Locul de frunte în alimentația publică din Tambov este ocupat de unitățile de tip fast-food sau restaurantele de tip fast-food. Printre ele se numără „Zhar-Pizza”, „Zhu-zhu”, „Casa de cafea”, „Pizzeria”.

Restaurantul - berărie „Filin”, deschis în primăvara anului 2007 și situat pe strada centrală a orașului Tambov, în partea sa istorică și pitorească, la trei minute de dig, a câștigat o mare popularitate în rândul locuitorilor și oaspeților din Tambov. Acesta este singurul restaurant din oraș care este format din trei săli: sala comună „Beer Yard”, sala VIP „Sala Cavalerilor”, sala de banchete „Hunter” cu un design unic în stil gotic, construită pe conceptul general. a restaurantului. Vizitatorii restaurantului sunt invitați să se bucure de gustul „berei vie”, dintre care diverse varietăți sunt făcute în propria fabrică de bere, după rețete vechi cehe originale. Meniul restaurantului va încânta oaspeții cu o gamă largă de mese rafinate Bucătăria rusă și europeană; în timpul zilei, vizitatorilor li se oferă mai multe tipuri de prânz de afaceri. Pentru cunoscători, este prezentată o selecție largă de băuturi și cocktailuri de elită.

„Cafea” oferă o selecție largă de diferite varietăți de cafea, ceai, specialități, precum și o gamă largă de deserturi de elită, suma medie a cecului este de aproximativ 250-300 de ruble.

Restaurantul „Europa” din piața restaurantelor Tambov funcționează din anul 2002, este un restaurant clasic în stil european, conceput în principal pentru oameni înstăriți. O trăsătură distinctivă a acestei instituții este calitatea înaltă a serviciilor, o gamă largă de preparate și băuturi alcoolice de elită.

În categoria de preț mai scăzută a pieței, funcționează întreprinderi precum cafeneaua Zhar-pizza, cafeneaua Debut, cafeneaua Irina, cafeneaua Ryabina și altele. Cu toate acestea, dezvoltarea ulterioară a pieței din Tambov este afectată de lipsa infrastructurii, a produselor speciale, a personalului înalt calificat, a cunoștințelor de catering, a sistemelor de formare. Până acum, unitățile cărora le pasă de reputația lor sunt nevoite să trimită bucătari pentru stagii la Moscova și să importe produse care nu sunt disponibile pe piața locală din alte regiuni.

Astfel, principalele probleme pentru dezvoltarea în continuare a alimentelor autohtone în regiuni este necesitatea aprobării rapide a reglementărilor tehnice care vor înlocui GOST-urile existente. Astăzi, antreprenorii care doresc să lucreze pe piața restaurantelor se confruntă cu o lipsă de spații adecvate pentru găzduirea întreprinderilor de catering, cu o lipsă de personal calificat și cu posibilitatea de a le crește pe baza întreprinderilor metropolitane. În plus, se impune simplificarea procedurii de eliberare a autorizațiilor necesare pentru deschiderea de noi întreprinderi. Dar, în ciuda acestor probleme, alimentația publică din regiunea noastră este în creștere, așa cum o demonstrează datele privind creșterea constantă a industriei de fast-food, ceea ce ne permite să considerăm rețeaua de cafenele și restaurante din toată Rusia drept cea mai promițătoare direcție. pentru dezvoltare. piata ruseasca afacerea cu restaurante este în prezent unul dintre cele mai atractive subiecte de investiții, atât pentru investitorii străini, cât și pentru cei interni. Un loc aparte în rândul potențialilor investitori îl ocupă companiile rusești angajate în activități de producție și care au posibilitatea de a investi pe piața alimentației publice. În același timp, un număr dintre aceștia pregătesc proiecte independente și caută parteneri strategici.

În același timp, alimentația publică are o semnificație socio-economică importantă, care se exprimă prin faptul că contribuie la reproducerea forței de muncă, întrucât nevoia de hrană este parte integrantă a vieții umane.

În plus, rolul alimentației publice se manifestă prin faptul că aceste întreprinderi sunt întreprinderi mici și fac parte din infrastructura regiunii (orașului), oferind locuri de muncă pentru populație și efectuând plăți fiscale la buget. Toate acestea contribuie la îmbunătățirea indicatorilor economici și sociali ai regiunilor interne. În plus, unitățile de alimentație publică creează oportunități pentru activități culturale de agrement.

Astfel, în Rusia modernă există toate condițiile pentru dezvoltarea activă a industriei alimentare, în primul rând datorită segmentului de preț mediu, care, potrivit experților, este folosit doar de 20-25%.

Literatură

1. Durovich E.E. Marketing de hoteluri si restaurante. - M.: Unitate, 2006. - 306 p.

2. Efimov S.L., Kucher L.S. Afacerea restaurantelor în Rusia: tehnologia succesului. Ed. 3. - M.: Roskonsult, 2007. - 512 p.

3. Soldatenkov D.V. Restaurant modern: formate noi. - M.: Restaurant News, 2009. - 144 p.

4. Walker D. Managementul ospitalității. – M.: Unitate, 2008. – 595p.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http:// www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru

Cea mai importantă componentă a infrastructurii turistice este sectorul de catering.

Mesele sunt parte integrantă a oricărui tur.

Restaurantele sunt cele mai importante parte constitutivă infrastructura turistica, multe restaurante cu bucatarie variata si preturi mici sunt unul dintre cele mai importante criterii de alegere a unei destinatii de vacanta.

Activitatea industriei hoteliere este indisolubil legată de întreprinderile de catering. Companie de catering - o companie din industria ospitalitatii specializata in pregatirea meselor si a bauturilor, servind si oferind mancare oaspetilor.Scopul companiilor de catering este satisfacerea nevoilor umane de mancare.

Clasificarea unităților de alimentație publică se face după mai multe criterii. În funcție de sortiment, întreprinderile se disting ca complexe, universale, specializate.

In functie de contingentul deservit, intreprinderile pot lucra cu un contingent permanent (firma de catering la hotel, sanatoriu etc.) si cu un contingent variabil (restaurant oras).

În funcție de modalitatea de deservire, se disting întreprinderile în care consumatorii sunt serviți de ospătari; întreprinderi de autoservire; afaceri de servicii mixte.

Sistemul de alimentație publică este format din restaurante de diferite clase, baruri, cafenele și cantine, fast-food și magazine cu autoservire care răspund nevoilor vizitatorilor unui centru sau regiune turistică.

Tipul de mâncare este întotdeauna indicat în componența serviciilor turistice: mic dejun, demipensiune, pensiune completă. Demipensiune (două mese) poate include micul dejun și prânzul sau cina. Pensiunea - trei mese pe zi. Opțiunile de servicii scumpe pot include posibilitatea de a mânca și băuturi (inclusiv băuturi spirtoase) toată ziua și chiar noaptea, la orice oră, în orice cantitate.

Se determină și gradația densității (după cantitate) și adesea conținutul caloric al alimentelor furnizate și tipurile de servicii. Sistemul „A la carte” presupune alegerea liberă a clientului a preparatelor din meniul oferit de restaurant, „table d’hot” – servirea unui singur meniu pentru toți clienții fără dreptul de a alege preparatele, „buffet” – o alegere liberă de preparate pe masa comună și autoservire. Această formă de serviciu vă permite să alegeți mâncarea după gustul dumneavoastră și în cantitatea dorită.

Există locuri de cazare în care nu se asigură alimente. În acest caz, turiștii sunt sfătuiți să mănânce la un restaurant din apropiere. În același timp, costul serviciilor de cazare este redus drastic.

Cateringul trebuie să țină cont de aspectele medicale. Alimentația necorespunzătoare, alimentele prost gătite pot duce la otrăvire. Mai ales periculoasă este apa potabilă și mâncarea din mâinile micilor comercianți de pe stradă, precum și în restaurantele de clasă joasă.

De asemenea, ar trebui să ia în considerare restricțiile general acceptate pentru anumite grupuri de turiști pe motive religioase (nu mâncați carne de porc, respectați postul), cerințele speciale pentru vegetarieni, mâncarea copiilor. Turiștii trebuie să indice aceste caracteristici atunci când achiziționează un tur.

Ideea industriei alimentare va fi incompletă dacă ignorăm direcția importantă a activității sale, precum organizarea agrementului cultural pentru turiști.

Compania de catering nu numai că își îndeplinește funcția directă de a pregăti mâncăruri și băuturi și de a servi vizitatorii, dar oferă și o oportunitate de a se distra și de a obține impresii vii și de neuitat.

Tururile cu băuturi și gastronomie care prezintă bucătăria națională din diferite țări sunt deosebit de populare în rândul turiștilor. În timpul unor astfel de călătorii, turiștii se familiarizează cu obiceiurile locale și devin adesea participanți la diferite festivități folclorice.

Nici restaurantele și cafenelele etnografice nu trec neobservate. În ele, naționalul se manifestă în interior, și în hainele ospătarilor, și în repertoriul orchestrei, și în gama de preparate și băuturi oferite.

Mâncarea este un serviciu turistic asociat nu numai cu satisfacerea nevoii biologice de hrană a unei persoane, ci și cu satisfacerea nevoii de divertisment, cunoaștere a culturii locale și distracție.

INTRODUCERE

Mâncarea în masă joacă un rol important în viața societății. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor.

Alimentația publică îndeplinește trei funcții interdependente: producerea produselor finite, vânzarea acestora și organizarea consumului.

Alimentația este o necesitate vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

Sarcinile principale ale întreprinderilor de alimentație publică sunt satisfacerea cât mai completă a nevoilor populației, îmbunătățirea calității produselor și îmbunătățirea culturii de serviciu.

Acum un număr mare de organizații și antreprenori individuali sunt angajați în furnizarea de servicii de catering, ca unul dintre tipurile de activitate antreprenorială. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de alimentație și activități de agrement diferă între ele în ceea ce privește tipurile, dimensiunile și tipurile de servicii oferite.

Rol mare în P.O.P. organizarea activităților de servicii și o cultură înaltă a serviciului clienți joacă un rol. Până în prezent, acesta este unul dintre factorii principali atunci când alegeți o anumită unitate de catering. Și, în consecință, crește competitivitatea întreprinderii, ceea ce este foarte important în relațiile de piață.

Scopul acestei lucrări este de a studia aspecte teoretice organizații de servicii din industria de catering.

În acest sens, sunt stabilite următoarele sarcini:

1. Să studieze specificul activităților de servicii ale întreprinderilor de alimentație publică.

2. Familiarizați-vă cu istoria apariției și dezvoltării O.P. în lume și în Rusia.

3. Să studieze starea actuală și tendințele de dezvoltare ale P.O.P. in Rusia.

4. Luați în considerare structura O.P. in Rusia.

5. Studiază organizarea serviciului la P.O.P.

INDUSTRIA CATERINGULUI CA OBIECTUL DE STUDIU

Specificul activităților întreprinderilor de alimentație publică

Alimentația publică ca ramură a economiei naționale este un ansamblu de întreprinderi de diferite forme organizatorice și juridice și cetățeni-antreprenori, uniți prin natura materiilor prime și produselor prelucrate, organizarea producției și forma serviciului public.

Alimentația publică îndeplinește trei funcții interdependente: producerea produselor finite, vânzarea acestora și organizarea consumului. Activitățile întreprinderilor de alimentație publică în procesul de îndeplinire a acestor trei funcții se caracterizează printr-o serie de trăsături care le apropie de întreprinderile din industria alimentară și de comerțul cu amănuntul.

Prin natura organizării producției, întreprinderile de alimentație publică au o serie de trăsături comune cu întreprinderile din industria alimentară. Cu toate acestea, întreprinderile de alimentație publică diferă de întreprinderile din industria alimentară prin faptul că nu organizează doar producția de produse finite produse culinare, dar se desfășoară și în spații special echipate. Produsele întreprinderilor de alimentație publică nu rezistă la perioade lungi de depozitare și, de regulă, trebuie vândute imediat după producție. Produsele din industria alimentară pot fi depozitate relativ perioadă lungă de timpși vândute în afara producătorilor.

Implementarea funcției de implementare aduce întreprinderile de catering mai aproape de întreprinderile de comerț cu amănuntul. Întreprinderile de alimentație publică, precum și întreprinderile de comerț cu amănuntul, vând produsele populației în schimbul veniturilor sale în numerar. Alimentația publică face parte din punct de vedere organizațional din comerț. Cifra de afaceri a acesteia este de peste 10% din cifra totală de afaceri cu amănuntul a comerțului de stat și individual din țară. Cu toate acestea, în ceea ce privește natura vânzării produselor, întreprinderile de alimentație publică diferă semnificativ de întreprinderile de comerț cu amănuntul, deoarece nu numai că vând, ci și organizează consumul de preparate gata preparate și produse culinareși să ofere publicului tipuri diferite Servicii.

Sarcinile principale ale întreprinderilor de alimentație publică sunt satisfacerea cât mai completă a nevoilor populației, îmbunătățirea calității produselor, îmbunătățirea culturii serviciului.

Mâncarea  nu este un serviciu obligatoriu ca parte a produsului turistic și este posibil să nu fie furnizată în timpul implementării turului. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că nevoia umană de nutriție este fiziologică. Dacă acest serviciu nu este furnizat în timpul călătoriei, organizatorii de turism ar trebui să se ocupe de două probleme: rezervarea unui anumit timp pentru ca turiștii să mănânce și informarea turiștilor despre operarea în destinatii unități alimentare.

În lucrările oamenilor de știință RMAT, se oferă o clasificare generalizată a unităților de alimentație turistică:

după tipul întreprinderii: restaurante, baruri, cafenele, cantine, snack-baruri, fabrici de bucatarii;

tip de proprietate: propriu si inchiriat;

Locație: ca parte a unui complex hotelier turistic, hoteluri, alte facilitati de cazare, autonome;

metoda de serviciu: serviciu ospatar, autoservire, serviciu mixt;

răcoare: „de lux”, „cel mai înalt”, „primul”, „în afara categoriei”;

sortiment: preparate cu o gamă largă, preparate complexe, preparate din bucătăria națională, preparate exotice;

prin modul de serviciu: mic dejun, demipensiune, pensiune completa, bufet (bufet), mese speciale (dietetice, vegetariene etc.), mancare pentru copii.

Să luăm acum în considerare principalele tipuri de unități de alimentație publică utilizate în practica organizării excursiilor turistice 1 .

Restaurant o unitate de alimentație publică, de obicei, cu o gamă variată și variată de preparate complexe, gustări, produse de cofetărie, vin și vodcă, fructe, apă minerală, sucuri, înghețată, deserturi. Restaurantele practică pe scară largă pregătirea mâncărurilor, a gustărilor la comandă individuală, precum și a mâncărurilor de marcă și naționale prevăzute în meniu. După numărul de locuri, există restaurante foarte mici (10-15 locuri) și mari (500 sau mai multe locuri). Adesea, în restaurante, un nivel ridicat de servicii este combinat cu organizarea de recreere. vizitatori , se servesc sarbatori de familie, petreceri oficiale, receptii, conferinte, petreceri tematice.

Cantina o întreprindere în al cărei sortiment de băuturi include în mod necesar cafea de mai multe tipuri, precum și băuturi alcoolice precum rom, lichior, coniac, care se servesc cu cafea. Cel mai adesea, serviciul „a la carte” este oferit. În cantină se prepară și se vând spre consum pe loc băuturi calde și reci, produse de panificație și culinare de preparare simplă într-un sortiment limitat. Meniul include băuturi calde și reci, produse din făină, preparate calde. Este necesară o gamă largă de apă minerală, sucuri, băuturi alcoolice, fructe. Serviciul este efectuat de un chelner.

Cafenea se disting după cum urmează. Cafenea-cofetarie o întreprindere care vinde, pe lângă cafea, o gamă largă (până la 15 articole sau mai multe) de produse de cofetărie. Vizitatorilor li se oferă ziare și reviste proaspete. În astfel de întreprinderi, de obicei nu se oferă mese calde. magazin de inghetata o întreprindere care oferă multe tipuri de înghețată, băuturi calde, sucuri de fructe și fructe de pădure, apă minerală, alcool (cognac, rom, lichior, șampanie). Servirea cu ajutorul unui chelner și autoservire este posibilă. De obicei, ferestrele cafenelei sunt afișate cofetărie pe care îl poți alege singur. Acesta este folosit atunci când există o gamă largă de ele într-o cafenea.

Cantină întreprindere de catering, care pregătește și comercializează în principal produse din producție proprie. Cantinele sunt de obicei organizate în hoteluri de primă clasă, uneori în stațiuni, întreprinderi, instituții de învățământ. Sunt destul de mari în ceea ce privește capacitatea lor. Mesele pentru turiști în cantine sunt adesea organizate, de exemplu, atunci când vizitează unele întreprinderi industriale. Pot fi oferite meniuri fixe. Adesea se folosește un meniu ciclic, precum și o dietă completă: mic dejun, prânz, cină; aperitivele sunt oferite în stil bufet, iar un fel principal poate fi selectat din meniul de servire.

Pizzerie firma specializata in prepararea si comercializarea pizza pentru consum pe santier. Pizza italiană a devenit atât de răspândită încât numeroase pizzerii, unde turiștii pot mânca ieftin, au început să se deschidă activ în întreaga lume. O pizzerie poate fi organizată după principiul unui restaurant, adică cu serviciu de ospătar și pregătire individuală a unui fel de mâncare, sau ca autoservire, atunci când întregul sortiment este prezentat pentru distribuție. Gama include mai multe tipuri de pizza, apă minerală, sucuri, vin.

Bufet, al cărui scop principal este  deservirea rapidă a vizitatorilor care pot primi gustări reci, sandvișuri, băuturi calde și reci, brutărie, cofetărie. Bufetul vinde si preparate calde de preparare simpla (chiftelute, carnati). Sunt organizate atât în ​​hoteluri, cât și la benzinăriile de pe autostrăzi.

cafenea, sau cafenea Unitate limitată de catering specializată în principal în prepararea cafelei. Sortimentul cafenelei are o gamă largă de cafea, ceai, precum și produse de patiserie și produse de cofetărie. Nu sunt excluse băuturile alcoolice. Produsele de patiserie și cofetarie pot fi preparate la fața locului sau comandate de la un furnizor. Uneori se pregătesc și mese simple, precum sandvișuri și sandvișuri.

baruri exista peste tot in lume. Acestea sunt unități specializate de servicii rapide destinate vânzării de băuturi mixte într-o gamă largă. Barul poate vinde produse de cofetărie, uneori chiar gustări și mâncăruri calde. Scopul principal al barului  este de a oferi oaspeților posibilitatea de a se relaxa într-o atmosferă confortabilă, de a asculta muzică sau de a urmări un meci de fotbal. Barurile pot fi amplasate atât în ​​centrul orașului, cât și pe litoral, dacă vorbim de o stațiune. În funcție de gamă, acestea sunt împărțite în bere(pub-uri renumite englezești), vin, precum și saloane de cocktailși cocktail baruri, variate în mărime și varietate de echipamente. De regulă, turiștilor le place să viziteze baruri. În unele țări, precum Marea Britanie, vizitele la bar pot fi incluse în programul turistic.

Unități de fast-food devin din ce în ce mai populari în lume. Turiștii le vizitează atât individual, cât și ca parte a unor grupuri turistice în timpul excursiilor de grup organizate. Sortimentul este de obicei limitat la câteva feluri de mâncare: preparate reci, preparate calde, sandvișuri, băuturi, înghețată etc. La astfel de întreprinderi se utilizează autoservire cu o alegere liberă a felurilor de mâncare de la tejgheaua de distribuire. Au un randament mare și sunt situate în zone aglomerate pe calea traficului intens de clienți.

Cel mai faimos  Fast Food, McDonald’s, Regele burgerilor specializata in hamburgeri; Pizza Hut specializata in pizza. În Franța, aceasta este Fnac, care oferă o gamă largă de salate de legume, deserturi (fructe și produse de cofetărie) și o gamă limitată de feluri principale (carne și pește). În Germania, acest Nordsee  oferă preparate din fructe de mare și pește, salate de legume, sucuri.

Catering. Conform definiției lui R. A. Brymer, cateringul  este un serviciu cel mai adesea în afara incintelor unităților de catering. În țările din Europa de Est, acesta corespunde unui serviciu cuprinzător. Distinge între catering interior, exterior, individual, catering itinerant, retail. Cateringul include vânzarea de băuturi răcoritoare și sandvișuri în arena sportivă, precum și vânzarea de țigări, fursecuri, sucuri în pungi și băuturi carbogazoase prin distribuitoare automate.

Serviciile de catering pot fi furnizate atât în ​​hotel  ca parte a unui serviciu hotelier cuprinzător, cât și indiferent de hotel  în cafenele, restaurante, cantine, baruri, fast-food-uri, bistrouri etc. practica turistica internationala, mesele sunt de obicei asociate cu cazarea. Cel mai adesea, în multe hoteluri din lume, tariful include deja costul micului dejun, care este organizat într-un restaurant sau bufet de hotel. După bunul plac sau în conformitate cu turul, unui turist i se poate asigura o cameră într-un complex cu trei mese pe zi, două mese pe zi și o masă pe zi. În practica turistică, se disting următoarele „planuri” speciale privind alimentația turiștilor în hoteluri.

plan european(Planul European, EP) tarif la hotel care include doar costul cazării (excluzând costul meselor). În acest caz, turiștii aleg în mod independent o companie de catering, bucătărie și preparate comandate. În prezent, nu este folosit foarte des. Distribuit în Statele Unite și în mai multe orașe importante din lume.

plan continental(Planul continental, CP)  tariful hotelului include cazare și mic dejun continental. Planul continental se mai numește și „Bed and Breakfast” (Bed and Breakfast, BB). În conformitate cu un astfel de plan, turistului i se asigură un mic dejun continental  un mic dejun ușor format din cafea sau ceai, chiflă, unt și gem. În unele țări, poate fi suplimentat cu un pahar de suc (în Italia), brânză (în Olanda), pește (în Norvegia).

planul bermudelor(Planul Bermudelor, BP)  tarif la hotel care include costul cazării și un mic dejun complet, numit și mic dejun englezesc: suc de fructe, ovaz sau musli, omletă sau șuncă omletă, crutoane, unt, dulceață și cafea sau ceai. Prețul include un mic dejun complet „american” la hotel. Toate celelalte mese nu sunt incluse. În ultimii ani, planul Bermudelor a fost adoptat pe scară largă. Cel mai adesea este organizat sub formă de bufet.

Plan american modificat(Plan american modificat, IDA)  Tariful include un mic dejun continental (în Europa) sau complet și o masă suplimentară, de obicei cina. Acest plan este larg răspândit în stațiunile Bahamas și Bermuda, Caraibe și Mexic. În Europa, este denumit în mod obișnuit demipensiune.

plan american(American Plan, AR)  Tarifele includ micul dejun, prânzul și cina. În Europa, acest plan se mai numește și pensiune completă. Frecvent pe vasele de croazieră, „sate turistice” și stațiuni similare.

De obicei, planurile pentru Bermuda și American Modified sunt oferite în stațiunile populare. Planul european este folosit mai des în hotelurile destinate în principal pentru pasagerii de tranzit și oamenii de afaceri. Unele hoteluri au anumite restricții cu privire la opțiunile de meniu pentru rezidenții Planului American Modificat. În același timp, trebuie să plătești suplimentar pentru mâncăruri exotice sau scumpe, precum homarul.

Există, de asemenea, următoarele opțiuni pentru catering la hoteluri și denumirile lor internaționale (Tabelul 6.2).

Tabelul 6.2

Există mai multe tipuri principale de meniuri asociate cu formularul de servicii. "A la carte" meniu, în care fiecare fel de mâncare este indicat cu propriul preț separat. Folosirea lui se practică în restaurantele scumpe cu serviciu franțuzesc. Astfel de restaurante funcționează la hoteluri scumpe. Sistemul de servicii a la carte presupune o alegere liberă preparate din meniul oferit de restaurant.

„Masa fierbinte” un meniu care oferă preparate la un singur preț complex. Prețul include totul , de la aperitiv la desert, și există o gamă de mai multe opțiuni la prețuri complexe diferite și cu un set diferit de feluri de mâncare. Sistemul de servicii table d'hôte presupune servirea unui singur meniu pentru toti clientii fara dreptul de a alege feluri de mancare.

În ultimii ani au apărut meniuri mixte în restaurantele scumpe, în care există mai multe oferte cu un set diferit de preparate și niveluri de preț diferite. Sistemul de servire presupune in acest caz servirea partiala dupa un singur meniu fara dreptul de a alege un fel de mancare, de obicei cel principal, si o libera alegere a aperitivelor sau desertului.

Serviciul turistic a devenit larg răspândit « Bufet » când se oferă un sortiment bogat de gustări la micul dejun și uneori la cină. Principiul „bufetului”  alegerea liberă a preparatelor pe masa comună și autoservire. Deci, de exemplu, micul dejun este organizat în majoritatea restaurantelor din hotelurile israeliene, în multe restaurante din hotelurile din Germania. În prezent, alimentele după sistemul „bufet” au primit cea mai mare distribuție atât în ​​străinătate, cât și în țara noastră.

Există, de asemenea, opțiuni de înlocuire la catering. "Ratie uscata"(picnic)  compensare pentru micul dejun ratat (pranz, cina). Înlocuirile se fac la cerere. Motivele lipsei pot fi foarte diferite, cel mai adesea este fie o călătorie neprogramată, fie o excursie suplimentară excursie etc. „Cina rece” preparat din aceleasi motive ca o ratie uscata, dar presupune sosirea turistilor dupa terminarea cinei planificate si este o masa servita cu toate preparatele care au fost prezente la cina planificata, cu exceptia celor calde. Transfer prânzul sau cina de a doua zi se face și cu aranjament prealabil.

Există, de asemenea, trei tipuri principale de mic dejun:

"continental" constă în principal dintr-o chiflă și cafea (ceai) și este tipic pentru hoteluri și moteluri urbane;

"European" cu o mare varietate de preparate și numărul lor nelimitat, tipic pentru Marea Britanie și țările Americii;

"mini bar" când, ca serviciu suplimentar, începând de la hoteluri de trei stele, se presupune că se folosește utilizarea unui bar în cameră.

1 Tipurile indicate de intreprinderi de catering si caracteristicile acestora sunt date de noi cu reduceri semnificative in: Economia si organizarea turismului: Turismul international.