Crumble de frunze verzi de varză pentru iarnă. Crumble de frunze de varză verde pentru iarnă: rețete și fotografii

Deci, mai întâi trebuie să gătiți varza pentru a o face „fărâmicioasă”. Pentru a face acest lucru, luați frunzele verzi exterioare de varză, cele pe care de obicei le aruncăm la sărăm obișnuit varză albă. Puteți lua câteva frunze care sunt mai închise la culoare. Iar pentru gust se adauga 2-3 capete mici de varza alba. Spălați frunzele apă caldă. Deoarece frunzele verzi sunt mai grosiere decât varza obișnuită, nu trebuie mărunțite, ci tocate foarte fin pentru a forma firimituri (de unde și cuvântul „fărâmicios”). Îl toacă într-o cadă mică, apoi îl aruncă într-o cadă mare, care este pre-înmuiată și aburită cu apă clocotită cu ramuri de ienupăr, despre care se știe că dezinfectează și dezinfectează.

Proporțiile de frunze de varză verde, verde închis și verde deschis depind de preferințele personale. Unora le place supa de varză verde închis, altora mai ușoară. Supa de varză neagră va fi mai greu de digerat, așa că dacă aveți probleme cu tractul gastro-intestinal, este mai bine să nu adăugați frunze închise la culoare sau doar puțin.

Ingrediente:
Luați o mână de făină de secară și o mână de sare într-o găleată de kroshev. Și apoi în diferite domenii o fac diferit. Cunosc trei moduri, haideți să le luăm în considerare:

1a metoda. Aburire fără transfer. Mai potrivit pentru supa de varză deschisă la culoare.

O găleată de crumble se toarnă într-o cadă, se stropește cu o mână de făină de secară și sare și așa mai departe până când se umple cantitatea necesară. Peste toate se toarnă apă clocotită (aproximativ 5 litri de apă per găleată de crumble), se acoperă cu tifon sau lenjerie curată și se acoperă cu o pătură. Ar trebui să rămână așa peste noapte, sau cel puțin timp de 3 ore. A doua zi, pătura este îndepărtată și începe procesul de fermentație, care durează 3-5 zile. Varza trebuie străpunsă cu un băț în fiecare zi de 2-3 ori pentru a elibera gazele acumulate. Varza este gata când spuma nu mai apare la suprafață. Apoi se pune deasupra un cerc de lemn și presiune. Excesul de saramură este turnat.

a 2-a metoda. Aburire cu transfer. Pentru supa de varza neagra.

Se toarnă sfărâmicios într-o cadă pregătită, se toarnă apă clocotită peste el (nu se adaugă făină sau sare) și se aruncă imediat 2-3 pietre preîncălzite în aragaz în cadă. Acest lucru este necesar pentru aburirea frunzelor grosiere (pentru ca supa de varză să nu fie tare la gătit). Acoperiți cada cu o pătură.
A doua zi, când se răcește, se stoarce sfărâmicios și se transferă într-o altă cadă, turnând făină de secarăși sare (o mână per găleată). Puteți adăuga saramură care a rămas de la abur unii adaugă apă rece și curată. Procesul de fermentație durează 3-5 zile, nu uitați să-l străpungeți cu un băț, altfel varza poate deveni amară. Apoi punem un cerc și o îndoire.

a 3-a metoda. Fără aburire.

Presărați un strat de făină de secară (puțin) sau puneți biscuiți de secară pe fundul căzii pregătite. Se toarnă firimiturile (o găleată), se presară cu făină de secară (o mână) și sare (tot o mână). Pune opresiunea. Dacă propriul suc se va elibera puțin, se adaugă apă rece fiartă.

P.S. Prefer metoda 1, când totul este preparat împreună, după părerea mea, ciorba de varză iese mai gustoasă;
Da, iar iarna, când este frig, lipesc un băț în mijlocul căzii până la fund, acest lucru este necesar pentru ca fundul căzii să nu se strângă afară.

Cel mai bine este să gătiți o astfel de supă de varză într-un cuptor rusesc, unde se fierb într-o oală de fontă sau ceramică timp de 4-5 ore. Este mai bine să luați carne mai grasă - porc, miel, vită grasă. De obicei, se adaugă totul în același timp - carne, varză, ceapă, morcovi, cartofi întregi netăiați, orz perlat. Și l-au băgat la cuptor. La sfârșitul gătitului, trebuie să scoateți cartofii din oală, să-i zdrobiți și să-i puneți înapoi.
Este bine să mănânci supă fierbinte de varză verde cu usturoi și o mușcătură cu cartofi fierți la rece (cartofii sunt fierți în mod natural separat în coajă).

Poftă bună!

Dansez de la aragaz la calculator!!

Preparat pentru supa de varza murata verde

În regiunea Vologda în octombrie, pe ici pe colo se aude zgomotul unei sape: oamenii toacă ciorba de varză. Acesta este un întreg ritual, o anumită etapă care încheie sezonul de grădinărit și începe unul nou - o iarnă lungă și rece. Kroshevo este frunzele superioare de varză albă, colorate în verde. Deoarece sunt mai dure decât cele interne, nu au fost tocate, ci tocate în firimituri mici. De aici a venit numele. Apropo, atunci când sunt sărate, astfel de frunze devin gri, motiv pentru care supa de varză cu crumble a fost numită „gri”. Inițial, supa de varză cu crumble nu a fost gătită din cauza unei vieți bine hrănite. Țăranii vindeau capete de varză la târg și păstrau doar frunzele decojite pentru ei. Dar, datorită aromei deosebite, ascuțite, supa de varză cu crumble s-a dovedit a fi mai gustoasă decât cu varza obișnuită.
Supa de varză verde, și se spune și despre ei: gri, murat sau pur și simplu de iarnă, nu sunt iubite de toată lumea. Mulți nici nu au auzit de un astfel de fel de mâncare. Dar dacă cineva le-a încercat, nu va uita niciodată gustul. Vă propun o rețetă pentru prepararea shchanitsei Această rețetă a fost extrem de ghinionoasă din două motive: din cauza culorii cenușii și a duratei de pregătire a felului principal făcut din ele. A adăugat o muscă în unguent și un nume vechi supă de varză cenușie- servil. În același timp, se uită cu desăvârșire că era supă de varză făcută din varză murată cenușie pe care oamenii o mâncau de secole în timpul posturilor lungi de iarnă-primăvară, iar acei ani au fost foarte grei din toate părțile. Ceea ce este atrăgător la această rețetă este că materiile prime sunt practic gratuite - ai nevoie de frunze verzi de varză, care rămân în cantități uriașe după recoltarea varzei albe și merg, în cel mai bun caz, la grămada de compost. Un avantaj suplimentar este gustul supei de varză, care se obține doar din astfel de frunze, și sănătatea chiar și a celor care nu mănâncă legume murate din motive de sănătate. Apropo, au existat numeroase încercări de a introduce supa de varză cenușie în alimentația celor aflați în recuperare, dar toate au eșuat din motivele expuse mai sus.
Pentru a pregăti kroshev, aveți nevoie doar de acoperire cu frunze verzi de varză, un cuțit ascuțit, sare și o mână de făină de secară sau câteva cruste pâine de secară. Se spală frunzele, se îndepărtează pețiolele îngroșate și se taie cât mai mic. Nu este nevoie să opăriți frunzele pentru a le face mai moi și pentru a elimina amărăciunea dacă se observă două subtilități, totul se dovedește uimitor Unul dintre secretele principale ale varzei murate cenușii bune este feliatul sau tocatul foarte fin. Masa zdrobită este plasată în borcan de sticlă sau un butoi de lemn, în fundul căruia se aruncă neapărat o mână de făină de secară sau mai mulți biscuiți de secară. Sărurile se adaugă ca de obicei și se pun într-un loc cald pentru fermentare. Acum al doilea secret: în fiecare zi trebuie să străpungeți întreaga masă până la fund, numai în acest caz, fermentația se va desfășura rapid și pe toată adâncimea piesei de prelucrat. Durează 4-7 zile pentru fermentare, după care recipientul cu varză se păstrează într-un loc întunecat și răcoros, pur și simplu îl puteți congela, așa cum se făcea pe vremuri.

Vom avea nevoie de:
Frunze verzi de varză. Cele pe care oamenii de obicei le aruncă dacă nu toacă supa de varză. Ele trebuie să fie curate, să nu fie bolnave, să nu fie mâncate de omizi. Mai multe capete libere și frunze acoperitoare de culoare verde deschis. Sunt necesare pentru a „dilua” frunzele verzi, astfel încât planta să nu fie prea întunecată. Morcov. Aproximativ 200 g la 10 litri de shchanitsa. Sare grunjoasă. O mână la 10 litri de shchanitsa. Cam două pumni de făină de secară.
Tăiat din verde frunze de varza vene groase.

Clătiți bine.

Le punem in teanc si le tocam cu un cutit. Se dovedește așa.

Adăugați niște varză albă. Luăm cele mai libere capete de varză. Sunt si cu verdeata, perfecte pentru supa de varza. Acoperirea frunzelor verde deschis funcționează bine aici.

Să le adăugăm și pe ele. Cand toate frunzele sunt tocate, dai pe razatoare morcovii si adauga-i la frunzele verzi tocate.

Adăugați sare. Amesteca.
Urmează un proces identic cu varza murată. Punem frunzele tocate intr-un recipient unde va fermenta supa de varza. Am o găleată mică de plastic. Adăugați făină de secară sau cruste de pâine de secară dacă nu există făină. Se opărește cu apă clocotită, se toarnă apă clocotită în varză. Se lasa la loc caldut 2-3 zile. În timpul fermentației, supa de varză trebuie frământată cu mâinile curate sau străpunsă cu un băț de lemn.
După două-trei zile le scoatem la rece. Supa de varză se păstrează în pivniță (în borcane sau în același recipient în care a fermentat, sub presiune), la frigider sau congelator, împărțită în porții în pungi. De remarcat că atunci când este congelată, supa de varză nu își pierde din calități.

Note ghinioniste: Nu este necesar să adăugați morcovi la preparat, morcovii nu au adăugat nicio aromă, morcovii nu au îmbunătățit gustul, nu au îmbogățit gustul, nu mi-au plăcut morcovii murați.

Ceea ce vă voi arăta acum este absolut unic. Pregătește-te.
Nimeni, nicăieri, nu a strâns vreodată diferite tipuri Krosheva, nu i-a fotografiat împreună și nu a explicat diferența.
Acum, când se pregătește din ce în ce mai puțin crumble, iar supa de varză cenușie, felul nostru de mâncare ancestral, a fost încercată doar de o mică parte a poporului rus - este timpul să vorbim despre asta.

Recunosc că aici este o mică parte din observațiile mele. „Versiunea” integrală va fi citită într-o zi în formă tipărită. Aşa sper.

Și pe scurt, cam așa:

În ordine. Sus, stânga este cea mai comună metodă de sărare. Dar și cea mai consumatoare de timp. Nu sunt luate frunzele de sus, ci cele care sunt exact „gri” - al doilea și al treilea strat.
Frunzele se toaca intr-un jgheab, apoi se pun intr-o cuva rotunda de lemn si se pun la abur. Se toarnă apă clocotită în stratul superior, cuva este închisă etanș cu scânduri, prosoape, pături. După două zile, toate acestea se îndepărtează și varza plutitoare este presată foarte atent cu mâinile pe fundul cuvei, „pentru a nu deveni lipicioasă”. Ei spun că crumble-ul aburit corespunzător în acest moment rămâne foarte cald, aproape fierbinte. În a treia zi, se repetă manipularea de presare.
Pe al patrulea - se stoarce sfărâmicios și se pune într-o cuvă sau un butoi pregătit (despre butoaie, căzi, fund, opresiuni, pregătirea lor etc. - așteptați un eseu separat, s-a adunat mult material) pe frunze întregi . În acest moment este sărat - aproximativ 2% sare în greutate.

Toate aceste trucuri cu aburirea sunt pentru o mai bună acrire. Proprietarii sunt, în general, foarte atenți la notoria „sliming” a kroshev-ului. Există mult mai puțin zahăr în frunzele superioare decât în ​​mijlocul capului de varză, astfel încât riscul ca microflora inutilă să intre în locul fermentației lactice așteptate în crumble este mai mare.
De aceea recurg la trucuri.
Ceea ce vezi in stanga de jos este maruntit, fermentat fara abur, cu adaos de faina de secara. Această opțiune este considerată „leneș”, dar unii oameni preferă supa de varză făcută din crumble cu făină.
Gustul unei astfel de supe de varză este ciudat și neobișnuit. Lichidul din ele este un pic ca jeleul de secară. Dar supa de varză este gustoasă și sățioasă.

În dreapta sus sunt frunzele de sus. Acest crumble se prepară cel mai adesea vara, înainte de pregătirea în masă a altor fermentații. Am scris odată despre crumble de vară, așa că asta este.
Toamna, aceste frunze devin grosiere, iar firimiturile lor sunt numite fără respect „frunze de vite”.

Dreapta jos - „crumble alb”. Acestea sunt frunzele mari din partea superioară a capului de varză. Spre deosebire de capete de varză mergând ca de obicei varză murată iar în crumble „de sus” - există o oarecare fibroză. Acestea conțin deja mai multe zaharuri, așa că le puteți fermenta fără aburi. Cu acest crumble am gătit recent supă de varză cu miros.

Uffff. Asta e tot deocamdată.
Ca aceasta.

Obligat la frunze verzi de varza care nu au fost incluse direct in cap de varza. Și aceste frunze, atunci când sunt fermentate, eliberează o enzimă acidă specială, datorită căreia crumble-ul capătă gustul său unic și original. În satele rusești, frunzele verzi de varză sunt încă folosite nu pentru a economisi bani, ci pentru a păstra tradițiile și gustul de nedescris. Gustul este de dragul căruia aș vrea să vă ofer, dragi prieteni, să gătiți sfărâmicios.

Supă de varză gri de la krosheva

Odată cu murarea tradițională a verzei albe, satele au păstrat metoda originală de preparare a verzei cu adaos de frunze verzi de varză. Se numeste crumble deoarece varza cu frunze verzi care cresc sub capul varzei este zdrobita intr-un butoi de lemn. Varza este tăiată în firimituri folosind un dispozitiv special numit pleava.

După cum puteți vedea în fotografia de mai sus, un cotlet este un metal deschis „opt” pe un băț. Datorită formei sale în formă de opt, cotletul mărunțișează varza, inclusiv varza care este lipită de părțile laterale ale butoiului. Pentru a pregăti firimituri în cutii de lemn, folosesc un alt fel de tăietură, a cărui formă seamănă cu armele gărzilor regale din desenul animat despre „Muzicienii din Bremen”! 🙂

Am auzit că, din „disperare”, cineva a înlocuit cotletul cu un cuțit obișnuit și un butoi de lemn cu un lighean de plastic de la cel mai apropiat IKEA. A fost original, dar, cu toate acestea, gustul a fost reprodus mai mult sau mai puțin exact.

Kroshevo. Se mai numește khryapa în provincia Pskov, în Siberia este shchanitsa, iar în satele îndepărtate din regiunea de nord-vest a Rusiei este kroshevo sau kislina. De asemenea, este baza pentru prepararea supei de varză gri sau „shti”. Diferite regiuni și-au păstrat propriile caracteristici ale fermentației kroshev. În unele locuri nu adaugă sare, în alte regiuni se adaugă o mână de făină de secară, altele adaugă o crustă de pâine neagră. Am avut norocul să „obțin” o rețetă conform căreia se prepară crumbles în satele din regiunea Novgorod. Și pentru gustul meu, această rețetă este cea care produce crumble cu cea mai originală și rafinată acrișoare.

Este puțin probabil ca un locuitor al orașului să poată reproduce complet tehnologia de gătit, dar credeți-mă, gustul kroche merită. Frunzele de varză necesare pentru a face kroshev pot fi cumpărate toamna din unele magazine sau de la piață. Întrebați vânzătorii de legume.

Cum se prepară crumble Spălați frunzele de varză și puneți-le într-un butoi. În părți, astfel încât să îl puteți toca bine. Adăugați morcovi împreună cu varza. La gust. Morcovii pot fi rasi, dar vor avea un gust complet diferit fata de morcovii tocati. În plus, morcovii răzuiți fin nuanță o culoare gălbuie-portocalie, care nu contează pentru gust, dar este neapetisant în exterior. Pentru a evita deteriorarea fundului butoiului, pune câteva frunze de varză pe fund. Cu toate acestea, dacă îl lovești cât poți de tare, o frunză de varză este puțin probabil să te ajute! 🙂

O porție de varză și morcovi a fost tocată - puneți-o într-un castron. Emailat. Stropiți sare grunjoasăși strângeți cu mâinile. Sare dupa gust. Ar trebui să aibă gust de salată de varză proaspătă. Gustați și nu exagerați. Odata ce ai facut-o, varza a devenit ca o salata, pune-o intr-un rezervor emailat curat. Pentru decapare. Și așa mai departe - tăiați o porție de varză și morcovi într-un butoi, transferați-o într-un sert și în rezervor. Odată ce ați zdrobit și zdrobit totul, acoperiți varza cu un capac, nu rezervorul, ci varza! Capacul ar trebui să fie puțin mai mic în diametru, în mod natural. Iar presiunea de sus este mai mare. Au apăsat și au apăsat! Uf! Așteptăm sucul de sub capac!

Etapa de fermentare Frunzele de varză verde, spre deosebire de cele albe, au un conținut scăzut de zaharuri naturale. Prin urmare, fermentația kroshev este puțin dificilă. În funcție de „conținutul de zahăr” al varzei, are nevoie de ajutor pentru a începe fermentația. Sub forma unui pumn de faina de secara sau a unei cruste de paine neagra.

Fermentează sfărâmicios timp de 5-7 zile. În acest moment, va apărea spumă albă de-a lungul marginilor sub presiune. Această spumă conține amărăciunea frunzei de varză și trebuie îndepărtată.

O dată pe zi, trebuie să eliminați presiunea și să folosiți un băț curat adecvat (în sate folosesc un mâner de tocat) pentru a „pierce” mai multe găuri în varză până la fund. În jurul și în centru. Prin aceste orificii iese mirosul specific de fermentare a varzei. Nu ar trebui să vă fie frică de asta, dimpotrivă, este foarte, foarte bun. Este rău dacă nu faci găuri și nu lași să iasă aer rău. Se va dovedi sfărâmicios cu un gust amar. În general, varza trebuie să respire aer curat! Și asigurați-vă că sunteți complet scufundat în saramură. Daca varza nu are suficiente sucuri, se toarna putina apa calduta.

După aproximativ o săptămână, toate mirosurile vor dispărea, spuma albă va înceta să se formeze, iar pesmetul va căpăta o culoare gri-verde și un gust „acru” minunat. Cu siguranta il vei simti! Acest lucru este surprinzător, dar rezultatul este un produs complet diferit de varza murată obișnuită.

La sat, crumble-ul finit este depozitat la subsol, iar un locuitor al metropolei îl poate pune la congelator, ridicându-l încetul cu încetul pentru a le pregăti gri!

Ați încercat vreodată supă de varză de la țară? Acest fel de mâncare se numește corect. A primit acest nume datorită procesului de preparare a frunzei verzi inferioare de varză, care nu intră în varză. Acum am uitat complet de acest ingredient misterios, care dă acest gust interesant supei de varză. Datorită eforturilor unor pasionați și iubitori de muzică populară cu adevărat, unii rețete vechi renasc.

În zilele noastre, mulți oameni nu aruncă vârfurile inferioare ale legumelor, ci pregătesc firimituri din frunzele verzi de varză, care sunt capabile să elibereze enzime acide speciale, datorită cărora felul de mâncare are propriul gust unic și neobișnuit. Locuitorii satelor rusești folosesc până astăzi frunzele inferioare de varză nu din prudență, ci din cauza gustului și tradițiilor de nedescris. Din acest motiv, acest articol a fost scris, pentru a transmite bazele acelor vremuri. Pregăti crumble de frunze de varză verde Nu este deloc dificil, citiți rețeta de mai jos și urmați sfaturile bucătarilor.

Anterior, multe feluri de mâncare erau pregătite din frunze verzi de varză, să ne uităm la una dintre ele. Anterior, vârfurile erau zdrobite folosind un rătăcit special (pleavă), zdrobindu-l și așezând-o într-un butoi de lemn. Acum vă sugerăm să luați un cuțit mare și, cât mai fin posibil, să tăiați frunzele de varză în firimituri. Să trecem la gătit din frunze verzi de varză. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați:

• frunze verzi (de sus) de varză 1 kg,
• sare - 50 g,
• zahăr - 1 linguriță,
• apă - jumătate de pahar,
• dacă este posibil - 1 lingură de făină de secară.

Procesul de preparare a kroshev pentru iarnă:

1. Spălați bine frunzele și scuturați apa. Așezați-le într-o stivă și tăiați-le mai întâi în fâșii subțiri, apoi tăiați-le în pătrate. Apoi toacă toate acestea cât mai fin posibil, folosind mișcări de balansare de la vârful cuțitului până la mâner, și invers.

2. Puneți frunzele tăiate într-o cratiță mare. Când schimbați, mototoliți firimiturile rezultate cu mâinile.

4. Așezați o farfurie deasupra firimiturii de varză și puneți presiune.

5. Lăsați o săptămână în cameră.

6. În continuare, luăm o sticlă de trei litri, acoperim fundul cu făină de secară și transferăm în ea crumblele de varză, pe care o compactăm bine cu un sucitor de lemn. Legați gâtul sticlei cu o bucată de tifon și puneți-o la rece. Apa din ea se va evapora, va trebui să o adăugați uneori. Recoltat pentru iarnă mic, gata! Înainte de gătit, trebuie clătit sub apă rece.

Dacă găsiți o eroare în articol, vă rugăm să selectați o bucată de text și să faceți clic Ctrl+Enter.

Știri de ultimă oră