Cel mai bun ulei pentru prajit. Alimentație sănătoasă: ce ulei este mai bun pentru prăjit?

Rafinat sau nerafinat? In ce ulei sa prajesti? Ce ulei nu eliberează substanțe cancerigene la prăjit?

1. Pe nucă de cocos
2. pe cremos
   secreta -margarine
   și tigăi cu teflon
3. Este mai bine să prăjiți cu ingrediente rafinate și să folosiți ingrediente naturale într-o salată.
4. Pentru gătit în Rusia, folosesc în principal uleiuri de floarea soarelui sau de măsline.
   Trebuie să prăjiți în ulei cu cel mai mare punct de fierbere.

   Punctul de fierbere al floarea soarelui este 120-140, măsline 160, porumb, soia 180.
   Uleiul de măsline poate fi folosit pentru gătit la foc mic.

   Comparați temperatura la care uleiurile se descompun la fierbere:
   Avocado270
   Arahide 160
   Seminte de struguri205
   Nuc160
   Nucă de cocos177
   Cânepă160
   Palma rosie230
   susan177
   Lenjerie107
   Macadamia199
   Migdale215
   Masline de clasa extra 190
   Podsolnechnoye107
   Rapita255
   Orez255
   Șofranul107

   Nu încălziți uleiul atât de mult încât să înceapă să fumeze. Aceasta este temperatura la care are loc descompunerea rapidă a acizilor grași. Desigur, unele rețete necesită temperaturi ridicate de gătit. În acest caz, încercați să alegeți un ulei care este mai rezistent la temperaturi ridicate și conține mai puțini acizi grași nesaturați.

   Schimbați mai des tipurile de ulei și nu uitați de data de expirare, care scade rapid din momentul în care deschideți sticla. Magazin ulei deschis doar la frigider.

5. Este mai sănătos cu ghee. Este cel mai puțin nociv pentru prăjit.
6. La cererea „Habitat”, un bucătar profesionist a prăjit cartofi în diferite uleiuri: floarea soarelui rafinat, nerafinat, susan, măsline, unt topit și unt. Toate probele și uleiul rămas au fost duse la Institutul de Nutriție. Aici este aproape singurul laborator din Rusia unde puteți verifica dacă un produs conține acrilamidă puternic cancerigen. Rezultatele au surprins chiar și experții. Majoritatea probelor au arătat niveluri consistente de acrilamidă variind de la aproximativ 900 până la 1500 micrograme pe kilogram, în intervalul normal. Și în două dintre cele șapte probe, prezența acrilamidei s-a dovedit a fi complet neglijabilă. În mod ciudat, acești cartofi au fost prăjiți în cel mai comun ulei de floarea soarelui. Cartofii prăjiți în ulei nerafinat conțin 0,584 miligrame pe kilogram. Și în cea care a fost prăjită în rafinat 0,009 miligrame.
   Astfel, programul Habitat a demonstrat experimental că este mai bine să prăjiți cartofii în cel mai comun ulei de floarea soarelui. Link http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. pe porumb
8. orice excretă, așa că mâncați crud
9. Aici te poate ajuta un cuptor cu microunde. Totul este pregătit foarte convenabil și rapid. Și cel mai important, vă permite să prăjiți fără ulei. De exemplu, prajesc varza fara ulei si cu capacul deschis, iar la final, doar pentru gust adaug putina masline + smantana. La fel și cu peștele. Și, de exemplu, prăjesc ciuperci pentru supă de carne sau pentru pizza fără ulei. Desigur, semințele sunt în general fără ulei, spălate (deseori le iau complet decojite) și la cuptorul cu microunde cu capacul deschis.
10. Pe rafinat.
    La prăjirea alimentelor, apare o diferență. Când gătiți cu ulei rafinat, nu există miros de ars, spumă și fum care apar atât de des atunci când utilizați ulei nerafinat. Uneori, uleiul rafinat fumează și el, dar acest lucru se întâmplă la temperaturi foarte ridicate, care în general nu sunt recomandate pentru utilizare la gătit. Când uleiul nerafinat arde și fumează, se formează agenți cancerigeni nocivi.
11. nerafinat este mai aromat, are un gust mai bun cu el
12. rafinat
13. Dacă alegi dintre floarea soarelui, atunci rafinat. . deoarece nerafinat are un miros specific (care este bun numai în salate proaspete, dar nu la prăjit), și face spumă mult...
    și cel mai bine este, desigur, să folosești ulei de măsline pur 100% (ulei de măsline rafinat natural special pentru prăjit) - a nu fi confundat cu extravirgin!

Mulți oameni iubesc mâncarea prăjită. Desigur, acesta nu este cel mai sănătos aliment, dar cât de sănătos sau dăunător va fi depinde în mare măsură de uleiul în care prăjim.

CU CE ULEI E MAI BUN DE PRĂJIT?

Acest articol va discuta ce ulei este cel mai bun pentru prăjit din punct de vedere al beneficiilor pentru sănătate.
Cum să prăjiți pentru a reduce răul la minimum?
În ce ulei poți prăji și ce ulei nu poate?

De ce este dăunătoare prăjirea în ulei?

• Conținutul caloric al alimentelor prăjite. Alimentele prajite absorb mult ulei, ceea ce le face foarte bogate in calorii.
• Distrugere substanțe utile. La temperaturi ridicate, multe substanțe utile sunt distruse.
• Produse toxice de descompunere a grăsimilor. Multe uleiuri sunt distruse atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate și formează substanțe cancerigene extrem de nocive: cetone, peroxizi și aldehide.

Și totuși, aceasta nu este o condamnare la moarte pentru cartofii tăi preferați! Este posibil ca alimentele prăjite să nu fie la fel de dăunătoare dacă nu sunt folosite!

Cum să prăjiți în ulei pentru a face mâncarea prăjită mai sănătoasă?

De ce este mai bine să prăjiți în ulei cu un punct de fum mare?

Cu ce ​​ulei nu trebuie să prăjiți: ULEI DE SOIA

Punctul de fum al uleiului de soia nerafinat este de 160 de grade. Conține 15% grăsimi saturate (ceea ce nu este rău), dar mai mult de 60% grăsimi polinesaturate. Prăjirea în ulei de soia este puțin mai dăunătoare decât prăjirea în ulei de porumb. În general - nu este recomandat.

Ce ulei nu trebuie folosit la prăjit: ULEI DE SĂMINTE DE STRUGURI

Punctul de fum al uleiului de sâmburi de struguri nerafinat este de 205 grade, motiv pentru care este adesea recomandat pentru utilizare în gătit. Cu toate acestea, conține mai mult de 70% dintre cele mai susceptibile la distrugerea grăsimilor polinesaturate.

Pot praji cu ulei de samburi de struguri? Nu este la fel de dăunător ca rapița sau floarea soarelui, așa că este posibil. Dar de ce? Uleiul de semințe de struguri nerafinat nu este cel mai ieftin. La același preț, poți alege din listă un ulei mult mai sigur.

Cu ce ​​ulei nu trebuie să prăjiți: ULEI DE PALMER

Cancerigenii sunt substanțe chimice, al căror impact asupra organismului uman sau animal crește probabilitatea de neoplasme maligne (tumori) sau duce la acestea În uleiuri se formează substanțe toxice, cancerigene și pur și simplu dăunătoare:

La încălzirea uleiurilor până la punctul de fumat și mai sus;

Când uleiurile devin râncezite.

Punctul de fum al grăsimilor și uleiurilor vegetale

„Punctul de fum” este temperatura la care uleiul începe să fumeze în tigaie, de la care în el se declanșează reacții pentru a forma substanțe toxice și cancerigene. Fiecare tip de ulei are propriul punct de fum. În general, toate uleiurile sunt împărțite în uleiuri cu un punct de fum ridicat și cu un punct de fum scăzut.

Uleiurile cu un punct de fum ridicat sunt recomandate pentru prăjire, inclusiv pentru prăjirea adâncă. Procesul de rafinare crește punctul de fum. Uleiurile cu un punct de fum scăzut nu sunt strict recomandate pentru prăjit. Voi da punctele de fum ale unor uleiuri.

Uleiuri cu punct de fum ridicat:

Arahide - 230°C

Sâmbure de struguri - 216°C

Muștar - 254°C

Porumb rafinat - 232°C

Susan - 230°C

Măsline extra virgine-191°C

Măsline - până la 190 ° C

Palmier - 232°C

Floarea soarelui rafinat - 232°C

Rapita rafinata - 240°C

Orez - 220°C

Soia rafinată - 232°C

Ulei de alune - 221°C

Uleiuri și grăsimi cu punct de fum scăzut:

Ulei de nucă - 150°C

Seminte de in - 107°C

Floarea soarelui nerafinată - 107°С

Grăsime de porc- 180°C

Cremoasă - 160°C

Sobele electrice standard asigură de obicei o temperatură de încălzire de cel mult 300°C, sobele pe gaz - mult mai mare. Există dovezi că o tigaie din fontă se poate încălzi până la 600°C la sobele cu gaz! Acum devine clar de ce este atât de ușor să depășiți punctul de fum al uleiului.

Substanțe toxice formate atunci când uleiurile sunt încălzite sau râncezite și modalități de a evita formarea lor

Să aruncăm o privire mai atentă la substanțele care se formează atunci când uleiurile sunt supraîncălzite sau devin râncezite.

Acroleina- aldehida acidului acrilic, apartinand grupului de substante toxice lacrimale. Datorită reactivității sale ridicate, acroleina este un compus toxic care este foarte iritant pentru membranele mucoase ale ochilor și ale tractului respirator.

Acroleina este unul dintre produsele descompunerii termice a glicerolului și a grăsimilor gliceride. Procesul de formare a acroleinei începe imediat când uleiul atinge punctul său de fum, adică la începutul arderii uleiului. Cred că ochii tuturor au usturat când uleiul a ars se spune și despre astfel de cazuri „e o porcărie în bucătărie” - este acroleină. Prin urmare, NU încălziți NICIODATĂ uleiurile până la punctul de fumare!

Acrilamidă- amida acidului acrilic. Toxic, afectează sistemul nervos, ficatul și rinichii, irită mucoasele. În alimentele prăjite sau coapte și în produsele de copt, acrilamida se poate forma în reacția dintre asparagină și zaharuri (fructoză, glucoză etc.) la temperaturi peste 120°C.

Mai simplu spus, acrilamida se formează în crusta prăjită a alimentelor cu amidon, de exemplu, cartofi, gogoși, plăcinte, care au fost prăjite de multă vreme sau la temperaturi ridicate în ulei vegetal. Acrilamida se formează în mod deosebit activ în timpul prăjirii. perioadă lungă de timp.

Unii producători fără scrupule alimente prajite, pentru a economisi bani, folosesc de mai multe ori același ulei, continuând să prăjească din ce în ce mai multe porții noi de produse în el. În acest caz, otrava se va forma inevitabil. Prin urmare, vă recomand insistent să nu prăjiți la temperaturi ridicate pentru o perioadă lungă de timp și să evitați prăjirea adâncă.

Radicali liberi și polimeri de acizi grași, precum și amine heterociclice- se formează activ în fum și produse de ardere. Aminele sunt substanțe foarte toxice. Atât inhalarea vaporilor lor, cât și contactul cu pielea sunt periculoase.

Substanțe policiclice cu conținut ridicat de carbon (coronen, chrysene, benzpyrene etc.) - sunt cancerigeni chimici puternici si se formeaza si in fum si produse de ardere. De exemplu, benzopirenul este un cancerigen chimic din prima clasă de pericol. Se formează la arderea produselor: cereale, grăsimi, găsite în produsele afumate, produse „afumate”, prezente în fum, substanțe obținute prin arderea rășinilor.

Regulamentul Comisiei UE Nr. 1881/2006 din 19/12/06 stabilește că uleiurile și grăsimile vegetale trebuie să conțină mai puțin de 2 μg de benzopiren la 1 kg; în produse afumate până la 5 mcg/kg; în cereale, inclusiv mâncare pentru copii, până la 1 mcg/kg. Atenţie! În unele cazuri, de exemplu, carnea suprafiertă gătită pe grătar cu cărbune poate conține până la 62,6 mcg/kg de benzopiren!!!

Când uleiurile devin râncezite, se formează în principal aldehide, epoxizi și cetone. Interacționând cu oxigenul din aer atunci când este expus la lumină și căldură, uleiul își schimbă calități gustativeși miros. Grăsimile în care predomină acizii grași saturați se caracterizează prin formarea de cetone (râncezirea cetonelor), în timp ce grăsimile cu conținut ridicat de acizi nesaturați se caracterizează prin râncezirea aldehidelor.

Cetonele sunt toxice. Au efect iritant și local și pătrund în organism prin piele. Unele substanțe au efecte cancerigene și mutagene.

Aldehidele sunt toxice. Capabil să se acumuleze în organism. Pe lângă toxicitatea generală, au efecte iritante și neurotoxice. Unele au proprietăți cancerigene.

Prin urmare, prieteni, dacă nu puteți elimina deloc alimentele prăjite din alimentație, vă rog prăjiți corect, bazându-vă pe acest articol și urmați sfaturile simple de mai jos:

1. Nu aduceți uleiul la punctul de fumat;

2. Evitați prăjirea prelungită în ulei, cum ar fi prăjirea adâncă. Dacă prăjiți, nu folosiți aceeași porție de ulei de mai multe ori;

3. Nu gătiți alimentele în exces. Amintiți-vă că alimentele arse conțin substanțe toxice și cancerigene;

4. Pentru prajit, alegeti numai uleiuri si grasimi rafinate cu punct de fum ridicat;

5. Depozitați uleiurile conform instrucțiunilor de pe etichetă și nu folosiți uleiuri râncede pentru alimente

Alegerea uleiului ideal pentru prăjit

Am scris deja mult și în detaliu. În plus, am aflat care sunt mai sănătoase din punct de vedere al „deliciului”.

Dar, deoarece prăjirea este una dintre tehnicile culinare preferate nu numai la noi, ci și în majoritatea bucătăriilor lumii, cred că este timpul să ne dăm seama cu ce grăsime este mai bine să prăjim. Pentru a face acest lucru, să ne amintim ce este prăjirea și la ce temperatură se efectuează.

Prăjire (prăjire) – Acesta este tratamentul termic al produselor folosind grăsime încălzită, dar fără a adăuga apă sau orice alt lichid care conține apă. Acest proces se desfășoară la o temperatură de aproximativ 180°C pentru a forma o crustă crocantă gustoasă la suprafața produsului, care este rezultatul descompunerii substanțelor organice din alimente sub influența temperaturii ridicate și al formării de altele noi.

Adică înțelegem că este delicios crusta aurie se formează aproximativ la o temperatură de aproximativ 180 0C. Cu toate acestea, începe să se formeze la temperatura la care începe reacția chimică dintre aminoacizi și zaharuri (temperatura reacției Maillard) - aproximativ 140-165 de grade, la o temperatură mai scăzută produsul se va fierbe, adică apa se va evapora pur și simplu din el. .

Această temperatură trebuie luată în considerare atunci când gătiți și selectați un ulei care nu începe să fumeze la temperatura de care aveți nevoie. De exemplu, dacă prăjiți legume, pește sau o omletă, pentru care este suficient un foc mic, atunci este potrivit chiar și un ulei cu un punct de fum scăzut, dar pentru carne și carne de pasăre este mai bine să alegeți un ulei cu un punct de fum maxim. .

Punctul de fum al diferitelor grăsimi

Și acum vă ofer TOP 5 cele mai bune grăsimi pentru prăjit.

Privind la masă, ai crede că uleiurile cu cel mai mare punct de fum ar fi cele mai bune pentru prăjit. Dar nu totul este așa
Doar! Cel mai „rezistent la fum” ulei de avocado, de exemplu, nu este doar rar, de unde îl puteți cumpăra și nu este ieftin, dar nu are rost să prăjiți cu el - vom pierde complet gustul și beneficiile.

Dar cele mai populare uleiuri rafinate de floarea soarelui și porumb, deși au puncte de fum de 227, respectiv 232 0C, nu le voi include deloc în TOP, conțin prea mulți acizi grași omega-6, pe care deja îi consumăm în exces. .

La alcătuirea TOP 5, m-am gândit mult timp la ce grăsime să-i dau palma, pentru că câștigătorul ar trebui să fie nu doar sănătos, ci și accesibil. Și a apărut o dilemă: dacă pornim de la utilitatea grăsimii în timpul prăjirii, atunci uleiul de cocos ar câștiga. Dar unde suntem și unde este uleiul de cocos? Atât la preț, cât și la disponibilitate... Cu toate acestea, nici măcar nu voi include ulei de palmier ieftin și folosit pe scară largă în TOP-ul meu. Și nu pentru că există atât de multe date contradictorii despre acesta, deși uleiul de palmier, constând în mare parte din acizi grași saturati, poate rezista la căldură cu demnitate, punctul de fum este de 232 de grade (adică chiar mai mare decât uleiul de cocos). Dar pentru că uleiul care ne este furnizat este de o calitate necunoscută, este puțin probabil ca aici să fie adus ulei de palmier roșu de înaltă calitate. Și în plus, la produsele noastre alimentare se adaugă atât de mult ulei de palmier, chiar și la cele pe care nici măcar nu le bănuim, încât chiar și a prăji cu ele înseamnă a mânca aproape nimic în afară de ulei de palmier.

Prin urmare, primul loc a fost împărțit de două tipuri de grăsime și să mă ierte colegii mei nutriționiști, ambele aceste grăsimi sunt animale: untul (deși unt topit, GHI sau GI) și untură. Da, da, ei sunt cei care combină beneficiul și accesibilitatea pentru compatrioții noștri.

Dar, pentru dreptate, voi începe cu adevăratul „câștigător” - pe care, probabil, se prăjește întreaga Asia de Sud-Est. Cu toate acestea, este și aproape „animal”, deoarece compoziția sa este mai apropiată de grăsimile animale, constă din 92% acizi grași saturați și, prin urmare, este foarte rezistent la căldură. Punctul de fum, în funcție de soi, este de la 177 la 230 0C. La temperatura camerei este semi-moale și nu devine rânced destul de mult timp. Uleiul de cocos conține un complex unic de acizi grași, inclusiv acid lauric saturat, pe care organismul nostru îl transformă în monolaurină, care luptă împotriva virușilor și bacteriilor care provoacă herpes, gripă, HIV, listerioză și giardie. Deși uleiul de cocos este mai mult de 90% grăsimi saturate, dintre care majoritatea sunt trigliceride cu lanț mediu, acidul lauric este principalul factor de absorbție. Din această cauză uleiul de cocos, în comparație cu alte uleiuri, îți oferă o senzație de plenitudine pentru o perioadă mai lungă.

Fiind „persecutată” de nutriționiști atât de mult timp, își recapătă poziția de drept prin revenirea la dietă. oameni sanatosi si bolnavi. Untul natural este foarte benefic pentru piele, păr, vedere, oase și țesuturi musculare. Contine vitaminele A, D, E, C, B, calciu, fosfolipide (material de constructie pentru celule, in special pentru celulele nervoase) si aminoacizi esentiali. Uleiul normalizează digestia, vindecă ulcerele din stomac și duoden, vindecă unele boli de piele, răceli, boli bronșice și pulmonare și chiar o boală atât de teribilă precum tuberculoza.

Dar totuși nu este recomandat să-l folosești la prăjit, deși punctul său de fum este de 177 0C. Și totul pentru că face spumă, stropește și se înnegrește rapid când este încălzit, pentru că într-un curat unt cuprinse cantitate mica zaharuri si proteine, care ard rapid pe foc si se innegreaza cand se prajesc intr-o tigaie incinsa. Deși îmi amintesc foarte bine gustul omletă în unt - de-a lungul copilăriei, mai întâi mama, iar apoi eu însumi, ouăle prăjite așa.

Nu are aceste neajunsuri, ceea ce este destul de accesibil oricui - îl puteți cumpăra sau pregăti singur. GCI, de fapt, este aproape 99% grăsime (care include până la 36% acizi grași polinesaturați combinați cu vitaminele A, E și D), iar restul de 1% sunt proteine ​​din lapte și carbohidrați. Uleiul de ghee este considerat cel mai util pentru gătit, deoarece promovează absorbția și îndepărtarea resturilor alimentare din organism, ne protejează organismul de efecte nocive radicali liberi, este o sursă ideală de acizi grași și, de asemenea, îmbunătățește tenul ca „bonus”.

Lângă untul topit voi pune un produs care este îndrăgit de mulți -. Cu toate acestea, este încă mai potrivit pentru prăjit. untură - grăsime obținută din untură. La fel ca GCI, nu conține reziduuri de proteine ​​sau apă „în plus”. Cu toate acestea, este foarte bine să prăjiți cu untură obișnuită, având în vedere că punctul de fum este de 182 0C.

Singurul „dar” atât pentru unt, cât și pentru untură este că compoziția acizilor lor grași depinde în mare măsură de dieta animalului. În mod ideal, cumpărați unt și untură de la vânzători-producători familiari ale căror vaci de porc pasc în pajiști, atunci grăsimea lor va conține mai multe grăsimi saturate și mononesaturate și mai puțin omega-6 polinesaturat, pe care, repet, deja mâncăm prea mult.

Mai departe as pune ulei de măsline. Dar, mă tem, atât colegii mei, cât și chiar mulți
bucătarii își vor ridica sprâncenele surprinși și chiar vor spune „ugh”. Pentru că mulți sunt siguri că uleiul de măsline ar trebui consumat exclusiv crud, ideal de înaltă calitate (aciditate scăzută), presat mai întâi - Extravirgin de înaltă calitate (aciditate scăzută). Eu nu mă supăr! Face parte din celebra dietă mediteraneană, recunoscută de UNESCO ca patrimoniu mondial al umanității, acest ulei este cel mai bine consumat în salate și alte feluri de mâncare fără încălzire. Cu toate acestea, întreaga regiune mediteraneană se prăjește cu acest ulei de mii de ani. Iar punctul de fum al uleiului de măsline, în funcție de calitate și gradul de purificare, variază de la 160 0C pentru uleiul de măsline extravirgin la 238 0C pentru uleiul de măsline de măsline și 242 0C pentru uleiul de măsline rafinat clarificat (Extra light olive oit). Și să nu credeți că uleiul de măsline devine aproape otrăvitor când este încălzit, altfel civilizația mediteraneană s-ar fi stins cu mii de ani în urmă, abia născută. Deși majoritatea acizilor grași din ulei de măsline- nesaturat, este foarte rezistent la oxidare la incalzire. Un singur sfat: alegeți un ulei cu aciditate minimă - ideal 0,3 sau mai puțin. Și apropo, chiar și unul dintre cei mai renumiți restauratori și bucătari, Jamie Oliver, folosește ulei de măsline peste tot, chiar și pentru prăjire! Am dat odată peste această rețetă de la el: se toarnă un strat gros de ulei într-o tigaie, se încălzește, se sparge un ou și se prăjește, răsturnându-l cu grijă cu o lingură sau o lingură cu fantă. Rezultatul final este ceva ca un ou poșat.

Aș da locul cinci. Are un raport bun de omega-6 la omega-3 - aproximativ 2:1, dar unde l-ați văzut la vânzare aici? Eu însumi am văzut și încercat ulei de rapiță (ulei de canola) pentru prima dată destul de recent în Israel, apropo, peștele și legumele prăjite în el aveau un gust diferit față de cele prăjite în alte tipuri uleiuri vegetaleși semăna prăjit în unt. Așa că, dacă vezi în supermarket o sticlă de ulei cu flori galbene mici, nu ezita să o apuci!

Dar pe baza a tot ce s-a spus mai sus, nici nu am obținut TOP-5... Uleiul de cocos este rar și scump, uleiul de rapiță este și mai rar, uleiul de măsline nici nu este ieftin... Majoritatea nutriționiștilor sunt în luptă împotriva unturii și unt (dar nu sunt unul dintre ei numere!). Rămân uleiurile obișnuite de floarea soarelui și de porumb. Dacă luăm compoziția și beneficiile lor, atunci sunt foarte departe de a fi ideale, deoarece conțin prea mulți acizi grași Omega-6 și practic niciun Omega-3. Dar ele rămân în continuare cele mai accesibile consumatorilor noștri. Prin urmare, „în lipsa hârtiei ștampilate, scriem pe hârtie simplă”, adică le folosim pentru prăjit. Dar vreau să dau câteva sfaturi pentru a minimiza daunele cauzate de aceste uleiuri:

• se prajesc mai mult sau mai putin repede intr-o tigaie
• efectuăm un proces lung și lent de prăjire într-un cazan, tocană, ceaun - într-un castron adânc și într-un strat mai adânc de ulei
• Prăjirea foarte rapidă se realizează într-un recipient adânc (de ex. friteuza) și într-o cantitate mare de ulei clocotit.

Un fund îngroșat este principala cerință pentru ustensilele de prăjit. Nu este indicat să prăjiți într-un recipient cu fundul subțire.

Uneori nu avem suficient timp să ne gândim la lucruri mici de zi cu zi, care sunt totuși foarte importante. Dar totuși, uneori, fiecare gospodină, în timp ce face cumpărături în supermarket, se gândește ce ulei este mai bun pentru prăjit?

Ce ulei alegem?

Atunci când facem o alegere în magazin, încercăm să alegem ulei de prăjit inodor, fără gust, fără colesterol și mai ieftin. Asta fac multe gospodine. Dar care ulei este mai bun și mai corect pentru prăjit? Să aruncăm o privire mai atentă asupra nuanțelor.

În prezent, există o selecție destul de mare de uleiuri vegetale care sunt folosite pentru gătit. Dar este de remarcat faptul că nu toate sunt potrivite pentru prăjire. Acum există o varietate de opinii cu privire la ce ulei este mai sănătos pentru prăjit. Există dezbateri aprinse în jurul acestei probleme.

Cercetări recente ale oamenilor de știință din Europa au arătat că nu merită absolut utilizarea uleiului de in pentru tratamentul termic. Acizii grași conținuți în acesta, atunci când sunt încălziți, se transformă în grăsimi trans, care sunt foarte dăunătoare sănătății umane, deoarece pot duce la dezvoltarea unor boli maligne. Puteți prăji în ulei de porumb, floarea soarelui, muștar sau măsline. Nutriționiștii recomandă cu tărie prăjirea în ulei care are cel mai ridicat punct de fierbere. Din punct de vedere medical, aceasta este varianta cea mai acceptabilă. Aceste uleiuri includ: palmier, măsline, soia, porumb. Punctele lor de fierbere sunt următoarele: soia, porumb - 180 de grade, floarea soarelui - 120-140 de grade.

Care sunt beneficiile uleiurilor?

Când vorbim despre ce ulei este mai bun și mai sănătos pentru prăjit, merită remarcat faptul că puteți găsi o varietate incredibilă de sticle similare pe rafturile magazinelor. Dar prin ce sunt diferite? Dacă te uiți cu atenție, poți vedea următoarele inscripții: „bogat în vitamina E”, „fără colesterol”, „hidratat”, „congelat”. Este dificil pentru un consumator obișnuit să înțeleagă astfel de nuanțe.

Potrivit experților cunoscători, cel mai benefic lucru despre uleiul vegetal sunt acizii săi grași valoroși. Fiecare dintre ele conține toate cele trei tipuri: polinesaturate, monosaturate și saturate. Diferența constă doar în raportul de proporții.

Acizii saturați sunt necesari organismului uman în cantități mici. Excesul lor poate duce la perturbarea metabolismului colesterolului și grăsimilor, ceea ce duce la ateroscleroză și boli coronariene. Există o mulțime de acizi saturați în uleiurile de arahide, nucă de cocos și palmier.

Dar acizii nesaturați (acizii grași), dimpotrivă, sunt extrem de utili, reglează procesele metabolice în corpul uman. În zilele noastre se vorbește mult despre acizii polinesaturați: omega-6 și omega-3. Potrivit unor studii recente, acestea nu numai că previn dezvoltarea aterosclerozei, dar contribuie și la distrugerea plăcilor existente pe pereții vaselor de sânge. Astfel de acizi sunt pur și simplu de neînlocuit pentru oameni, deoarece organismul nu știe cum să-i producă singur, ceea ce înseamnă că poate fi obținut doar prin alimente. Sursa principală este uleiul vegetal.

Ce determină utilitatea uleiului?

Urmând tradiții, alegem ulei pentru prăjit din lista obișnuită - susan, floarea soarelui, porumb, dar în același timp ignorăm complet uleiul de rapiță, de in și de nucă. Potrivit medicilor, un astfel de dezechilibru nu poate fi numit corect, deoarece afectează sănătatea. Prin urmare, nu ar trebui să vă limitați la un singur tip de ulei.

După cum știți, proprietățile benefice ale unui produs depind de materiile prime. Dar multe depind de metodele de extracție și curățare. De exemplu, vitamina E, despre care vorbesc producătorii, este destul de stabilă, dar cu atât mai puțin tratament termic, cu atât mai mult va rămâne în produs.

Oamenii de știință cred că cel mai „viu” ulei pe care îl conține cantitate maxima substantele biologic active se obtin prin metoda presarii la rece. Etichetele acestor produse conțin de obicei inscripția „presare la rece sau prima centrifugare”. Acest ulei trece doar prin filtrare pentru a elimina impuritățile mecanice.

Apare întrebarea: se poate prăji cu ulei presat la rece? Răspunsul este evident. Un astfel de produs este format din 70-80% acizi grași monosaturați și, mai precis, acizi linoleic și oleic. Proprietățile benefice ale unor astfel de acizi se pierd la temperaturi peste 90-120 de grade. Iar la prăjit, temperatura în tigaie ajunge la 190-250 de grade. Gătind cu ulei presat la rece, distrugeți proprietățile benefice ale produsului și adăugați substanțe cancerigene foarte periculoase alimentelor.

Tipuri de prelucrare a uleiului

Uleiul delicat care conține o cantitate mare de acizi polinesaturați fumează foarte mult într-o tigaie și nu tolerează lumina soarelui. Dar există și foarte cale bună prelucrarea produsului, numită extracție (se folosesc solvenți organici). Potrivit experților, un astfel de ulei trece prin multe etape de purificare, dar majoritatea substanțelor benefice se pierd. Pentru a crește durata de valabilitate a produselor nerafinate, uleiurile pot fi tratate cu alcali. Gustul unui astfel de produs nu mai este atât de strălucitor, culoarea este mai estompată, iar unele dintre substanțele benefice se pierd. Dar există și puncte utile. De exemplu, toate pesticidele și metalele grele care pot fi prezente în materiile prime sunt îndepărtate.

Ei bine, uleiul rafinat este practic impersonal: nu are miros și este complet ușor. Dacă a fost și dezodorizat, atunci putem spune cu siguranță că acizii grași din el sunt parțial conservați, dar vitaminele și substanțele valoroase sunt practic pierdute. Deși majoritatea gospodinelor preferă uleiul rafinat pentru gătit din cauza lipsei de miros.

De asemenea, puteți găsi adesea cuvintele „înghețat” pe etichete. Ce înseamnă acest lucru? Și asta înseamnă că ceara a fost îndepărtată dintr-un astfel de produs. Din acest motiv, la temperaturi scăzute, de exemplu în frigider, uleiul începe să devină tulbure și nu arată cel mai bine. În același timp, poate fi fie rafinat, fie nerafinat. Este de remarcat faptul că, cu toate avantajele sale, malo rafinat nu este foarte potrivit pentru prăjit, deoarece arde și fumează. În mod ideal, atunci când decideți care ulei este cel mai bun pentru prăjit, ar trebui să acordați preferință rapiței, floarea soarelui și măslinelor.

Tipuri de uleiuri

Pentru a înțelege ce ulei este mai sănătos pentru prăjit, trebuie să înțelegeți cât de bine tolerează un anumit produs procesul de încălzire. Cea mai importantă proprietate în această chestiune este cât de ușor uleiul devine amar și se oxidează în timpul tratament termic. Când se oxidează, devine dăunător. Prin urmare, cu cât temperatura de oxidare este mai mică, cu atât uleiul pentru prăjit este mai puțin potrivit. Acest parametru important pentru acest produs se mai numește și punct de fum. Când se ajunge la acesta, substanțele oxidate devin extrem de nocive.

Ulei de cocos

Acest ulei este format din 92% acizi grași saturați și, prin urmare, este foarte rezistent la căldură. Punctul său de fum este între 172-230 de grade. In conditii temperatura camerei are o consistenta semi-moale si nu se amareaza luni de zile, ramanand proaspat. În plus, uleiul conține acid gras lauric benefic. Există dovezi că ajută la menținerea bacteriilor patogene sub control și îmbunătățește profilul colesterolului. Dacă comparăm diferite tipuri uleiuri, apoi uleiul de cocos dă o senzație de plenitudine pentru o perioadă mai lungă. Merită să alegeți un produs organic, presat la rece.

Ghee sau unt

Anterior, se credea că prăjirea în unt era foarte dăunătoare. Este util nu numai proaspăt, ci și potrivit pentru prăjit. În plus, conține vitaminele E și A, acid linolenic, care afectează procesul de pierdere în greutate și reduce procesele inflamatorii. Untul contine 68% grasimi saturate si 28% grasimi mononesaturate, cu un punct de fum intre 120-150 de grade. Dar încă are un dezavantaj. Untul obișnuit conține proteine ​​și zahăr, care ard rapid pe foc și se înnegrează. Pentru a evita un astfel de moment neplăcut, trebuie să prăjiți la foc foarte mic sau să folosiți ghee mai pur (ulei indian).

Îl puteți cumpăra sau îl puteți pregăti singur. Pentru aceasta ulei bun(casnic, de la vaci care au mâncat iarbă, nu hrană) se topește la foc foarte mic, apoi se aduce treptat la fierbere. Mai întâi, apa se evaporă din amestec, apoi proteinele și zahărul se întunecă și se lipesc, iar untul devine maro auriu închis. În acest moment, soluția trebuie îndepărtată de pe foc și strecurată cu tifon. Zahărul și proteinele rămân în tifon, iar uleiul pur este turnat într-un borcan. Procesul în sine nu este prea supărător, dar rezultatul merită.

Ulei de măsline

Mulți bucătari sunt convinși că nu trebuie să prăjiți în ulei de măsline. Și toate proprietățile sale benefice se transformă în unele dăunătoare în timpul procesului de încălzire. Cu toate acestea, aceasta nu este în întregime opinia corectă. Doar 14% din ulei este grăsimi saturate, dar punctul său de fum este destul de ridicat: 200-240 de grade, în funcție de gradul de puritate. Prin urmare, puteți prăji în ulei de măsline. Celebrul bucătar Jamie Oliver, în popularul său blog, recomandă nu numai prăjirea în ulei de măsline nerafinat, ci și folosirea acestuia pentru prăjire. Maestrul chiar sfătuiește să turnați cu generozitate ulei în tigaie și să îl folosiți în mod repetat.

Potrivit cercetătorilor, deși majoritatea acizilor grași din uleiul de măsline sunt nesaturați, acest produs rezistent la oxidare la incalzire. Dar ar trebui să fie numai primul și ulei presat la rece.

Cele mai multe cel mai bun produs Extra Virgin de înaltă calitate (prima presare) păstrează cantitatea maximă proprietăți utile. Acest ulei este cel mai bine folosit ca sos pentru salată. Temperatura sa de încălzire vă permite să prăjiți alimente cu un conținut ridicat de apă, precum legumele. Se gătesc la o temperatură de 130-140 de grade. Produsele tăiate bucăți, ouăle, chiftelele, cartofii, felurile de mâncare în aluat sau pâine se prăjesc și ele la o temperatură de 160-180 de grade. Prin urmare, se pot prăji și în acest ulei.

Dar uleiul de măsline rafinat este mai potrivit pentru prăjirea alimentelor la temperaturi ridicate (230-240 de grade Celsius). Mâncărurile care au o crustă crocantă sunt deja dăunătoare sănătății. La urma urmei, puteți, de asemenea, să fierbeți, să coaceți și să gătiți alimentele la abur;

Ulei de palmier

DESPRE ulei de palmier Există o mulțime de zvonuri. Cu toate acestea, este format din acizi grași saturați și, prin urmare, tolerează temperaturile ridicate (230 de grade). Cea mai bună opțiune este ulei roșu - nerafinat, presat la rece, punctul de fum al unui astfel de produs nu este inferior uleiului de cocos. De asemenea, conține multă vitamina E. Principala problemă este faptul că un astfel de ulei este produs la scară industrială și, prin urmare, este dificil să aflăm ce calitate este importat la noi.

Ulei de rapiță

Uleiul de rapiță presat la rece are un raport bun de acizi grași, iar punctul de fum este destul de ridicat (190-230 de grade). Găsirea unui produs similar în magazine nu este ușoară. Dar uleiul rafinat de rapiță presat la cald este procesat chimic și, prin urmare, nu este nevoie să vorbim despre utilitatea lui. Dar totuși este considerat destul de bun.

Potrivit nutriționiștilor, alimentele prăjite sunt în mod inerent dăunătoare. Îți poți permite doar ocazional. Dar dacă încă te gândești uneori la ce fel de ulei să prăjești cartofii, atunci uleiul de măsline de înaltă calitate este destul de potrivit. Dar nu puteți folosi un amestec al acestuia cu floarea soarelui. În plus, puteți folosi orice uleiuri care pot rezista la temperaturi ridicate.

Dar indiferent de tipul pe care îl alegeți, ar trebui să aveți grijă totuși să vă asigurați că uleiul nu arde în tigaie, formând substanțe cancerigene dăunătoare.

Foarte des gospodinele gătesc preparate din carne. Și pun întrebări despre ce ulei să prăjească cotlet, cotlete și chiftele. Și din nou, alegerea trebuie făcută către uleiuri rezistente la temperaturi (măsline, nucă de cocos). Dar nutriționiștii, la rândul lor, nu recomandă amestecarea grăsimilor vegetale și naturale. Deci alegerea este a ta. În plus, experții nu recomandă să cumpărați ulei de măsline ieftin (90 de ruble) în supermarketuri. Acest produs este realizat din amestecuri. Un produs de calitate costă de la două sute de ruble.

Se poate praji fara ulei?

În prezent, piața este saturată cu tot felul de vase de gătit care vă permit să gătiți fără ulei. Această metodă de preparare este mai dietetică și este recomandată de medici. In ce tigaie poti praji fara ulei? Dacă intenționați să gătiți mai mult mancare sanatoasa, atunci ar trebui să cumpărați o tigaie sau o cratiță cu un strat de ceramică sau teflon. A avea o tigaie scumpă, de calitate, te poate ajuta să gătești mai sănătos și să reduci utilizarea uleiurilor de prăjit.

În loc de o postfață

În articolul nostru, am încercat să discutăm principalele tipuri de uleiuri care sunt considerate cele mai potrivite pentru prăjit. Sperăm că v-am ajutat să înțelegeți problema destul de complexă a uleiului care este cel mai bun pentru prăjit.