Standarde pentru dotarea restaurantelor cu echipamente de bucătărie. Controlul asupra calitatii produselor Standarde de dotare a unitatilor de alimentatie publica cu echipamente pentru cantina

ANEXA 15

AM APROBAT

___________________

___________________

(nume complet, data)

CARTEA TEHNICA SI TEHNOLOGICA Nr.

____________________________________________________________________

(numele felului de mâncare)

1. DOMENIU DE APLICARE Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la

Produs

și vândut în ________________________________________________________________ și ramuri

(indicați numele preparatului și al unității de alimentație)

2. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru

preparatele ________________________________________________, trebuie să respecte cerințele documentelor normative și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.)

3.RETETA

4.PROCESUL TEHNOLOGIC

Materiile prime sunt pregătite în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderi cateringși recomandări tehnologice pentru materiile prime importate.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Perioada de valabilitate __________ conform SanPiN 2.3.2.1324 - _____h la o temperatură de la _____ la____ 0 C.

6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1. Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect:____________________________________________________________________

Textură

(consecvență):________________________________________________________________________________

Culoare:________________________________________________________________________

Gust și miros:________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Indicatorii microbiologici trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01, index ______________________________

7. VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A MANIEI ________________________________________________________________ randament 100 g.

Responsabil pentru înregistrarea TTK în întreprindere:________________________________________________________________

Director de productie:_________________________________________________________________

Standarde pentru echiparea ustensilelor de bucătărie

Organizarea muncii în ateliere

Magazin fierbinte:

În magazinul fierbinte se respectă cerințele sanitare și igienice și se mențin condițiile optime de lucru (t nu trebuie să depășească 25°C vara, 23°C iarna). Viteza aerului 0,1-0,2 m/s, umiditate 75%, iluminare 200-400 lux, nivel de zgomot 70 dB.

În magazinul fierbinte lucrează bucătari de 4-6 categorii. Se asigura o diviziune a muncii in functie de calificarile bucatarilor si de intensitatea muncii preparatelor produse. Au fost organizate 2 brigăzi: secții de ciorbe și sos. Mesele gata preparate sunt eliberate folosind foi de ridicare.

Magazin frigorific:

Atelierul respectă strict cerinte sanitare: produsele folosite pentru gătit trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8 ° C; ustensilele și echipamentele sunt marcate și utilizate în scopul propus. Conform proces tehnologic locuri de muncă clar delimitate pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, porționarea mâncărurilor etc.; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură pentru depozitarea și distribuirea vaselor reci (10-14°C.)

În depozitul frigorific sunt menținute condiții optime de lucru (t nu trebuie să depășească 22°C vara, 20°C iarna). Viteza aerului 0,1-0,2 m/s, umiditate 75%, iluminare 200-400 lux, nivel de zgomot 70 dB.

În magazinul frigorific lucrează bucătari de 3-5 categorii. Se asigura o diviziune a muncii in functie de calificarile bucatarilor si de intensitatea muncii preparatelor produse.

Magazin de făină:

Atelierul respectă cerințele sanitare și igienice și menține condiții optime de lucru (t ar trebui să fie în intervalul 23°C). Viteza aerului 0,1-0,2 m/s, umiditate 75%, iluminare 200-400 lux, nivel de zgomot 70 dB.

Brutarii de categoriile 1 și 2 lucrează în magazinul de făină. Se asigura o diviziune a muncii in functie de calificarile bucatarilor si de intensitatea muncii preparatelor produse.

Controlul calității produsului

atelier pizzerie producție tehnologică

Controlul calității și siguranței produse alimentare iar materiile prime alimentare sunt:

• - productie;
• - departamentale;
• - stare;
• - public.

Controlul calității produselor fabricate poate fi extern și intern. Controlul extern este efectuat de autoritățile RosPotrebNadzor în caz de plângeri sau apariția unor boli și otrăviri. Controlul intern se realizează chiar la întreprindere, prin cercetări de laborator (întreprinderile mari au laboratoare speciale). Controlul calității produse finite se realizeaza si de o comisie de respingere formata din director de productie, inginer proces, medic sanitar si director pizzerie. Datele sunt introduse într-un jurnal de respingere. Fiecare lot nou preparat de preparate este supus inspectiei.

Completați sarcini, răspundeți la întrebări

1. Pentru a selecta echipamente, trebuie să utilizați „Standarde pentru dotarea cu echipamente a unităților de alimentație publică” și să faceți o selecție diverse tipuri echipament în funcție de tipul unității de alimentație și de numărul de locuri, întocmește un tabel.

Tabelul 1 - Selectarea echipamentelor

Pentru a calcula suprafața utilă a atelierului ocupată de echipamente, specificația acestuia este întocmită sub forma unui tabel.

Tabelul 2 – Specificațiile echipamentului…. ateliere

Suprafața totală a atelierului se determină împărțind suprafața câmpului la factorul de utilizare „n” conform formulei:

Stotal = Stotal (1)

unde n este un coeficient care ia în considerare trecerile libere pentru lucrările de instalare și întreținerea locurilor de muncă.

Pentru un magazin frigorific, se presupune că factorul de utilizare este în intervalul 0,35-0,4.

Pentru un magazin fierbinte, se presupune că factorul de utilizare este în intervalul 0,25-0,3.

Lucrarea practică nr. 2

Tema: Organizarea locului de muncă în funcție de tipurile de preparate pregătite

Ţintă: a organiza un loc de muncă pentru producerea unui anumit produse culinare sau semifabricate.

Progresul lucrărilor

Studierea materialului teoretic

Un loc de muncă este o parte a zonei de producție în care un lucrător efectuează operațiuni individuale folosind echipamente, ustensile, unelte și unelte adecvate. Locurile de muncă din unitățile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse. Suprafața locului de muncă trebuie să fie suficientă pentru a asigura aşezare raţională echipament, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și amplasarea convenabilă a echipamentelor și a instrumentelor.

Stațiile de lucru din atelier sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate sau universale. Locuri de muncă de specialitate se organizează la întreprinderile mari, atunci când un salariat efectuează una sau mai multe operațiuni omogene în timpul zilei de lucru.

În întreprinderile mijlocii și mici predomină locurile de muncă universale, unde se desfășoară mai multe operațiuni eterogene. Organizarea locurilor de muncă ia în considerare datele antropometrice ale structurii corpului uman, și anume, pe baza înălțimii unei persoane, se determină adâncimea, înălțimea locului de muncă și frontul de lucru pentru un angajat. La dezvoltarea echipamentelor secționale modulate, au fost luați în considerare factorii de mai sus.

Dimensiuni echipamente de productie trebuie să fie astfel încât corpul și mâinile lucrătorului să fie în cea mai confortabilă poziție.

Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, echipamente și ustensile. Ustensilele și echipamentele sunt selectate în conformitate cu Standardele de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Cerințele pentru echipamentele de producție sunt: ​​rezistență, fiabilitate în funcționare, estetică etc.

Cerințele sanitare și igienice pentru echipamente, ustensile și unelte sunt determinate de SP și SanPiN, conform cărora ustensilele, echipamentele și uneltele trebuie să fie fabricate din materiale care sunt inofensive și sigure pentru sănătatea umană și pentru mediu.