„Este păcat că un astfel de produs se numea mozzarella.” Cum am hrănit un bucătar italian cu brânză din Belarus

La această întrebare nu se poate răspunde fără ambiguitate. Pentru unii este ușor produs delicios, care poate fi folosit în gătit ca fel de mâncare independent sau ingredient suplimentar. Dar majoritatea cunoscătorilor de brânzeturi vor menționa cu siguranță gusturile, mirosurile, formele și culorile ei neobișnuite. pur și simplu uriaș. Având în vedere numărul mare de producători ai acestui produs, nu este ușor pentru un consumator obișnuit să înțeleagă această diversitate. Brânza belarusă ocupă o nișă specială pe piață. Care este cel mai bun? Să încercăm să ne dăm seama.

Puțin despre brânză

Există multe varietăți ale acestui produs, dintre care multe au foarte interesanta poveste origine. Mozzarella este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi. Primele mențiuni despre ea datează din secolul al XVII-lea. Roquefort este o brânză albastră făcută din el. Are un gust neobișnuit, specific. Feta este un produs de origine greacă. Îi conferă o aromă neobișnuită ulei de măslineîn care este depozitat. Camembert este o brânză de desert cu coajă tare și un strat ușor de mucegai alb.

Are un gust picant cu o aromă ușoară de ciuperci. Gouda este un produs olandez, picant și picant, tare, galben. Are grade diferite de îmbătrânire. Puteți enumera soiurile la nesfârșit, dar va dura mult timp. Unele dintre ele sunt familiare consumatorilor din prima mână. Acestea sunt gouda, gorgonzola, parmezan, cheddar, tofu, brie și multe altele. Brânza belarusă este prezentată în cantitate nu mai mică. Producătorii au învățat să facă un produs grozav cu un gust excelent. Ce brânzeturi pot fi considerate cele mai bune?

Istoria în Belarus

Brânzeturile din Belarus, despre care recenziile vorbesc despre calitatea lor înaltă și gustul lor excelent, și-au câștigat ferm nișa pe piață. Istoria producției este strâns legată de apariția acestei industrii în Rusia. După cum știți, brânza a fost adusă în Rusia de Petru I, care și-a stabilit producția cu ajutorul producătorilor străini. Treptat, au fost create școli pentru formarea specialiștilor lor. Pe teritoriul Belarusului modern au început să crească un număr mare de animale.

Surplusul de lapte care a rămas la proprietari a început să fie pus în producție prin cumpărare echipamentul necesar. La sfârșitul secolului al XIX-lea, în Belarus erau deja găsite mari întreprinderi producătoare de unt și brânză. Această industrie a început să se dezvolte cu diferite grade de succes. Belarusul modern este o dezvoltare rapidă a agriculturii și a industriei de prelucrare. Țara are un program de dezvoltare și revigorare a zonelor rurale. Datorită acestui fapt, ne putem bucura de gustul minunat al produselor lactate de la producătorii lor.

Cei mai buni producători din Belarus

Printre producătorii din Belarus există lideri nu numai în ceea ce privește volumul de produse produse, ci și în gustul lor și respectarea tuturor cerințelor. De exemplu, Fabrica de Brânzeturi Berezovsky produce aproximativ 17 tone de brânză pe an. „Uzina de fabricare a brânzei Slutsk” este un lider printre cei mai buni. Volumul său este de aproximativ 20 de tone de produs pe an. Puteți evidenția, de asemenea, Savushkin Product, Molochny Mir, Shchuchinsky Creamery și alți producători.

Toți și-au echipat fabricile cu cele mai bune echipamente care îndeplinesc toate cerințele moderne. Producătorii pun un accent mai mare pe brânzeturile cu maturare rapidă. Acest lucru este explicat un număr mare materii prime și volume limitate de producție. Dar există brânzeturi din Belarus, nume și calități gustative care corespund cele mai bune soiuri cu o perioadă lungă de coacere. Brânza albastră Roqueforty nu este în niciun fel inferioară omologilor săi străini.

brânză Poshekhonsky

Mulți oameni se întreabă care brânză din Belarus este cea mai bună. Aici pot fi multe păreri, după cum se spune, nu există tovarăși după gust. Dar, potrivit experților, cel mai mult cel mai bun produs Această categorie, produsă în Belarus, este brânza Poshekhonsky (Slutsk). Are un gust excelent și îndeplinește toți parametrii. Este clasificată ca brânză de cheag, care este produsă cu o temperatură scăzută de a doua coacere.

Formatoare de aromă și, în mod ideal, această brânză are o coajă subțire, fără deteriorare. Gustul său este ușor acru și bine exprimat. Are o consistență uniformă și se rupe la îndoire. Ochii săi sunt rotunzi sau ovali. Această brânză din Belarus este excelentă pentru a face sandvișuri, ca fel de mâncare independentă sau ca produs suplimentar folosit în preparare.

Rocforti

Aceasta este o brânză de elită cu mucegai albastru produsă în Belarus. Roqueforti nu este cu mult inferior la gust față de analogii săi. Este fabricat din lapte de vacă pasteurizat normalizat. Aceasta este componenta principală, dar în plus, la brânză se adaugă sare, enzime animale, o cultură de mucegai, o cultură bacteriană starter și clorură de calciu.

Roqueforti - brânză tareși are o cantitate medie de mucegai. El are gust cremosși un ușor retrogust picant. Având suficient performanta ridicata, Rocforti este mai ieftin decât analogii săi, ceea ce este avantajul său. Se serveste cu vin sau ca aperitiv inaintea felurilor principale.

Cremă de brânză

Cum să alegi brânzeturile din Belarus? Este posibil ca producătorii acestui produs să nu fie întotdeauna sinceri cu consumatorii lor. Brânza este făcută din diferite materii prime, nerespectând întotdeauna cerințele stabilite. De aceea este important să alegeți un producător care și-a făcut dovada pe piață. Cremă de brânză de la compania Belovezhskie Cheeses este un produs de înaltă calitate.

Este fabricat din lapte de vacă pasteurizat, sare, cultură bacteriană și agent natural de coagulare a laptelui. Fracția de masă de grăsime din acest produs este de 50%. Brânza are un gust și o aromă cremoasă pronunțată, consistență plastică și o culoare galbenă frumoasă.

Brânză de mănăstire

Acesta este cheag produs solid, care este făcut din lapte de vacă pasteurizat cu adaos de enzime de coagulare a laptelui și culturi bacteriene inițiale. Tehnologia de producere a brânzei cuprinde toate operațiunile necesare: modelare, presare și maturare. Conținutul de grăsime al produsului este de 50%. Brânza Monastyrsky este produsă de OJSC „Moloko” din Vitebsk. În ceea ce privește gustul său, brânza îndeplinește toate cerințele internaționale.

brânză olandeză

Mulți consumatori preferă brânzeturile din Belarus. Compoziția lor este doar produse naturale de cea mai înaltă calitate. Brânzeturile semitare sunt considerate a fi cele mai delicate, cu gust și aromă delicate. Sunt bine absorbite de corpul uman. Pentru producerea lor, se utilizează numai lapte de înaltă calitate și culturi speciale de starter. Perioada de maturare pentru astfel de brânzeturi este de aproximativ 40-45 de zile. Din această categorie putem distinge de Gormolzavod din Minsk. Conținutul de grăsime al produsului este de 45%. Alegând un producător responsabil, poți fi sigur de calitatea brânzei.

Concluzie

Recent, brânzeturile din Belarus au ocupat o cotă semnificativă pe piața produselor lactate. Numele producătorilor joacă un rol important atunci când alegeți. Nu doar opinia experților este importantă aici, deși numai aceștia pot oferi o evaluare completă a calității produselor și a conformității acestora cu standardele. Principalul lucru este opinia consumatorilor care preferă un anumit produs. Brânzeturile din Belarus au câștigat mulți fani în țara noastră. Acest lucru s-a datorat calității înalte a produselor și a acestora proprietăți gustative. Să sperăm că toți acești indicatori vor continua să rămână la nivelul corespunzător.

Ca urmare a contra-sancțiunilor alimentare, majoritatea soiurilor de italiană și brânză franțuzească, dar au apărut numeroși analogi ruși și belarusi. Satul a obținut mai multe mostre de la piețe și magazine și a cerut unui somelier expert să evalueze cât de asemănătoare sunt cu originalul.

Esența experimentului

Expertul gustă șapte soiuri de brânză, evaluează gustul și textura fiecăruia și acordă o evaluare pe o scară de la 1 la 10. Degustarea se desfășoară într-o ordine crescătoare: de la ricotta neutră la albastru picant cu mucegai - astfel încât gustul brânzeturile se dezvăluie treptat.

Ricotta

„Brânza aproape că nu are miros - acest lucru este normal pentru ricotta. Ricotta bună ar trebui să aibă consistența brânzei de vaci nelipicioase, dar gustul ar trebui să fie ca de brânză. Consistența acestuia este în regulă, iar gustul este practic același, deși aici puteți simți că nu este nici o brânză de vaci prea fadă, fie un fel de brânză de vaci. Am mai încercat-o. Ricotta din Belarus nu seamănă cu cea italiană, dar nu este rea.”

UNDE PRODUSE:
Belarus, regiunea Gomel, compania Bonfesto

NOTA:
7 puncte

Mozzarella cigliegina

„Această mozzarella este puțin proaspătă și are gust mai mult ca brânză de vaci decât brânză. Nu va fi potrivit pentru ceva clasic precum caprese. Gustul laptelui de vacă este foarte mediocru. Bilele sunt prea mari pentru cigliegini, mai degrabă bocconcini, deși arată bine la aspect: stratificate, fără bule de aer. Și încă ceva: mozzarella adecvată trebuie păstrată în saramură, ideal în apă cu sare de mare. Această saramură are un miros ciudat - ca laptele acru. În mod clar, ceva a mers prost aici.

Această mozzarella ar fi perfectă pentru pizza. Principalul lucru este că are un gust similar și nu se întinde: acest lucru este esențial pentru pizza. Cred că odată ce se topește va fi bine.

Desigur, nu este ca mozzarella de bivoliță clasică (a cărei producție probabil nu va apărea niciodată în Rusia). La noi nu există bivoli negre, din laptele cărora se face acest tip de brânză. Am auzit că unii antreprenori importau aceste animale, dar până acum nu au reușit.”

UNDE PRODUSE:
SA „Shchapovo-Agrotechno”, așezarea Shchapovskoe

NOTA:
5 puncte

Mozzarella tare

„Poate că îmi lipsesc cunoștințele, dar nu înțeleg pentru ce este această brânză. Este sărat (ceea ce este inacceptabil pentru mozzarella clasică). elastic. Poate fi folosit pentru sandvișuri, dar nu are absolut nici un gust! Aceasta este baza care se așează doar deasupra pâinii. Pentru a o mânca, aveți nevoie de oricare unt sărat, sau un fel de pâine cu aditivi - ceva aromat.

Această brânză are poate două săptămâni: mediocră, tânără, ușor sărată. Pot gusta lapte pasteurizat. Încălzit, nu foarte apetisant.”

UNDE PRODUSE:
Belarus, agricultură

NOTA:
3 puncte

Maasdam

„Am o atitudine foarte bună față de brânzeturile Altai. Acesta este delicios, are o usoara dulceata, cu note de ierburi de padure. Personal, nu-mi place dulceața în brânzeturi, după părerea mea, nu este foarte bună pentru sandvișuri.

Structura mă încurcă. Brânza este foarte lejeră, cu găuri mici. Maasdams se caracterizează printr-un număr mai mic de găuri: ele converg mai aproape de margine și formează altele mai mari. Poate că pentru aceasta a fost folosită maturarea accelerată. Se mai poate coace”.

UNDE PRODUSE:

NOTA:
6 puncte

brânză elvețiană

„Brânza elvețiană în URSS se numea emmental. Dacă călătoriți în străinătate, cel mai probabil îl veți întâlni la prânz (de exemplu, în sandvișuri, deși uneori este disponibil și cheddar tânăr).

În exterior, acest soi arată decent, nici măcar nu arată ca un produs rusesc. Are găuri foarte decente. Similar cu emmentalul. Dacă aș fi văzut această brânză pe o vitrină, chiar și fără numele producătorului, aș fi hotărât că este demnă de atenție.

Gustul, desigur, este inferior brânzei elvețiene adevărate: brânza Altai este mai blândă. Nu sunt sigur cum se va comporta dacă i se permite să se maturizeze în continuare (poate că nu a atins starea). Dar când mănânc, simt că mănânc brânză bună.”

UNDE PRODUSE:
Regiunea Altai, fermă

NOTA:
5 puncte

Cheddar

„Nu mi-a plăcut deloc această brânză. Iubesc cheddarul imbatranit, de genul in care il tai si se sfarama. Cheddarul din Moscova este foarte moale, aproape plastilină. Fie a fost scos devreme, fie pur și simplu nu se mai poate maturiza. Are gust de tigaie nefiartă.”

UNDE PRODUSE:
Moscova, LLC „Algoy”

NOTA:
1 punct

Kuban blues (brânză albastră)

„Ești sigur că este proaspăt? Ambalajul curge. O brânză albastră bună nu ar trebui să curgă.

Blues-ul Kuban nu are o mucegaiu atât de distinctă: nu ajunge la același nivel cu mostrele elvețiene. Gust plictisitor, nici un condiment interesant. Dar există un plus - este nesărat. Multe brânzeturi rusești Sunt teribil de sărate (este mai ușor să le faci în acest fel), iar sarea învinge gustul subtil al mucegaiului. Per total un bun exemplu.

Acest soi este bun pentru o salată sau plăcintă - unde ar fi secundar. Pentru vin - probabil că nu. Nu l-aș recomanda, gustul se va pierde.”

UNDE PRODUSE:
Regiunea Krasnodar, compania „Kaloriya”

NOTA:
5 puncte

Concluzie

„Din punct de vedere istoric, fabricarea brânzei nu a fost foarte dezvoltată în Rusia. Acum, datorită embargoului, mulți se bat în piept: „O să primesc acum!” Dar sunt sceptic în privința asta: în Europa a durat câteva secole.

Dacă vrei să faci bani, este mai profitabil să vinzi brânza mai repede pentru a-ți recupera banii. Cu cât banii se întorc mai repede, cu atât vei primi mai mult. Producem multe demne brânzeturi moi, pentru că sunt ușor de produs și greu de stricat. Acest lucru este realizat în principal de micile fabrici de lapte. Nu avem brânzeturi învechite complexe (cum ar fi parmezanul, de exemplu) și este puțin probabil să o facem în curând.

Brânza bună (în special cu mucegai alb și brânză de capră) este făcută de „Lefkadia” în regiunea Krasnodar, există exemple decente de la fermele mici - Signore Formaggio, „Cosa Nostra”, dar, din păcate, nu ajung în multe locuri. ”

Compus: lapte normalizat, sare de ingrosare - clorura de calciu, enzima de coagulare a laptelui de origine microbiana, starter bacterian al culturilor termofile.

Valoare nutritivă 100 g produs:
Proteine ​​– 20.1
Grăsimi - 17,6 g
Valoare energetică – 238,8 kcal (999,8 kJ)
A se pastra la temperaturi de la +2 o C la +6 o C la o umiditate relativa de 75-85%.
Ambalat în vid.
Odată deschis, consumați ambalajul în 48 de ore.

TU BY 490871155.002-2011
TI RB 490871155.002

Brânză semi-tare Mozzarella Pizza (italiană: Mozzarella Pizza) este cea mai cunoscută brânză a grupului Pasta Filata.

Pizza mozzarella își dezvăluie aroma cel mai bine atunci când este expusă la temperatură, motiv pentru care această brânză este atât de populară în preparatele care necesită coacere și tratament termic, de exemplu, ca umplutură pentru pizza, lasagna. În același timp, domeniul de aplicare a utilizării mozzarella semi-tare este mult mai larg: sandvișuri, salate, tot felul de aperitive reci - există nenumărate variante.

Pizza Mozzarella și Mozzarella Fior di Latte diferă în principal prin conținutul de umiditate și conținutul de grăsime din substanța uscată. Pizza Mozzarella se caracterizează prin umiditate scăzută și redusă fracție de masă grăsime, care ajută la creșterea termenului de valabilitate și îmbunătățește caracteristicile brânzei după topire. Pizza mozzarella, spre deosebire de soiurile precum Provola și Scamorza, nu se coace - această brânză este potrivită pentru ambalare imediat după preparare.

Pizza Mozzarella este excelentă nu numai pentru a face pizza, ci și caserole, lasagna și plăcinte. Cea mai faimoasă plăcintă cu mozzarella din pizza este calzone. Cumpărați Mozzarella Bonfesto (Bonfesto) Turov Belarus.

» Enrico Cerea, bucătar, este în vizită la Minsk restaurant italian Da Vittorio, care a fost fondat de tatăl său în urmă cu 50 de ani. Restaurantul are trei stele Michelin. Ultimul a fost primit de Enrico și fratele său Roberto în 2010. Între cursurile de master și cina de gală, Enrico a trecut la redacția TUT.BY pentru a evalua brânzeturile „italiene” oferite de producătorii din Belarus.

„Are gust bun, dar cu siguranță nu este ceea ce scrie pe ambalaj.”

Nu ne-am propus să oferim lui Enrico toate brânzeturile italiene care sunt produse în Belarus. Am cumparat parmezan, mozzarella, ricotta si mascarpone de la supermarketul cel mai apropiat de birou. Acolo, la secțiunea pâine, s-au uitat la ciabatta, iar pentru varietate au pus în coș obișnuita brânză de vaci cu cinci la sută grăsime.

În primul rând, Enrico ridică ciabatta. În magazin această pâine costă 2 ruble 46 copeici este poziționat ca „italian întunecat”, dar bucătarul crede că ciabatta „belarusă” seamănă mai mult cu pâinea prăjită.

„Prea moale”, spune bucătarul mai întâi. — Ciabatta trebuie să fie crocantă, cu o crustă care s-ar rupe în mâini. Și acesta este foarte cauciucat. Dar miroase delicios, făina este de bună calitate. Poate că s-a ales o prelucrare greșită sau s-a adăugat mult lichid în aluat. Porozitatea trebuie distribuită, nu este cazul aici și putem vorbi de calitate scăzută.

În ceea ce privește ambalajul, este similar cu ceea ce folosesc producătorii italieni, spune Enrico. Cu excepția a două produse (Nr. 1 și Nr. 3).

- Ce este asta? - intreaba despre ambalaj, care nu are denumirea produsului cu litere latine (nr. 1 din fotografie).

- Parmezan.

- Parmezan? — întreabă bucătarul, privind brânza cu supărare. — Desigur, nu seamănă deloc cu parmezan. Se pare că brânză olandeză atât ca consistență cât și ca culoare. Parmezanul are anumite granule care îl formează.

Parmezanul nostru avea o structură monocromatică, uniformă și, potrivit lui Enrico, nu a fost respectată tehnologia necesară pentru a face o astfel de brânză.

- Dar brânza are gust bun. Dar acesta nu este parmezan, iar ambalajul spune altceva.

„Ar trebui să fie mai moale, mai cremoasă și există o mulțime de granule aici.” Gustul amintește vag de mascarpone. Brânză foarte, foarte grasă.

Îi spunem italianului că magazinul avea și mascarpone italian, dar căutăm unul din Belarus. Enrico dă din cap înțelegător și spune că dacă prețul este mai mic, trebuie să fii pregătit pentru rezultat.

— Produsele italiene sunt scumpe. Dar dacă o persoană realizează că da, produsul nu este italian, ci pur și simplu diferit, de ce să nu îl folosești?

„Asta se numește mozzarella? Este chiar jignitor!”

Mai sunt câteva produse neatinse pe masă. Printre acestea se numără două tipuri de mozzarella.

- Ce este asta? Aceasta se numește mozzarella? Trebuie spus că este chiar păcat că un astfel de produs a fost numit mozzarella (nr. 3).

Enrico explică că există mozzarella sub formă de cârnați, care este rasă pe pizza low-end. Poate că produsul pe care îl ține în mâini este conceput pentru asta.

— Acești cârnați au fost pur și simplu tăiați și ambalați pentru a fi vânduți. Dar nu a mers prea bine. Acum voi încerca această mozzarella magică”, glumește Enrico și adaugă: „Nu, nu mi-am asigurat viața!”

Italianul spune că acest produs poate fi numit cum vrei, dar nu are nicio legătură cu mozzarella. Dar îi place cealaltă mozzarella (nr. 6).

— Consistența este acceptabilă. Pentru mine este diferit pentru că m-am obișnuit să mănânc un alt produs. Și, aparent, asta lasă o amprentă. Totuși, îl poți mânca.

Ricotta pe care am cumpărat-o are mai multe granule decât obișnuiește bucătarul, dar are o consistență acceptabilă. Dar gustul pare nesaturat, fără nicio particularitate.

— Gustul este neutru, mai mult ca brânză Yoka decât ricotta (brânză nr. 5). Și, desigur, nu vorbim despre niciun fruct cu ricotta. Fructele de pădure pot fi combinate cu iaurt sau adăugate la găluște dacă le faceți din brânză și făină.

Al doilea tip de ricotta îi amintește bucătarului și de un alt tip de brânză.

„Este foarte greu, toată apa a fost scoasă din brânză.” Și este complet imposibil să mănânci! Este pur și simplu imposibil, ca plasticul”, s-a grăbit Enrico să pună jos produsul nr. 7.

După degustare, bucătarul italian de la un restaurant cu trei stele Michelin și-a cerut scuze pentru critici și a remarcat că aprecierea sa a fost subiectivă.

- Acest lucru este doar în opinia mea, ținând cont de gustul și experiența mea.

„Nu trebuie să repeți după altcineva, este mai bine să creezi ceva propriu”

Când au fost gustate toate produsele „italiene” din Belarus, a venit rândul brânzei de vaci, pe care Enrico a lăsat-o deoparte chiar de la început. La prima vedere, în ambalajul încă închis, el a identificat-o ca „ceva care nu este fabricat în Italia”. Să încercăm.

- Dacă mă întrebați ce brânză dintre toate (și italienii numesc și brânză de vaci cinci la sută) aș dori să mănânc cu această pâine, o voi lua pe aceasta (indică brânză de vaci. - Notă de site). Există un nivel bun de acrișor aici, se simte bine în gură, este delicios. Îmi place structura. Adăugați două roșii, doi castraveți și puține măsline - și va fi un fel de salată belarusă, care nu se găsește nicăieri.

Italianul crede că belarusii ar trebui să folosească produse tradiționale. Atunci preparatele preparate din ele vor fi autentice.

„La urma urmei, nu este necesar să repeți ceea ce a fost creat de alți oameni, mai ales când aceste produse nu îndeplinesc standardele date. Poate că trebuie să dezvolți ceva propriu?

În ceea ce privește restul produselor, italianul a numit mozzarella (nr. 6) și mascarpone (nr. 4) brânzeturi asemănătoare (deși foarte îndepărtate) cu originalul. Dar nivelul lor este scăzut, chiar sub medie, crede Enrico.

„Dacă aș veni să lucrez în Belarus, m-aș bucura dacă aș putea să-mi aduc mozzarella”, zâmbește el. - Dacă nu, atunci ar fi mai bine să vin cu rețete cu asta (indică brânză de vaci).

Enrico a încercat deja smântâna belarusă și a fost încântat.

— L-aș servi cu caviar. Sau cu somon afumat, crema de marar si bottarga.

În cele din urmă, l-am întrebat pe bucătarul cu stea Michelin dacă merge la restaurante scumpe când călătorește.

- Da, intru și încerc pentru că sunt interesat. Am cheltuit o grămadă de bani. Serios, am cheltuit o avere mergând în alte locuri în care am mâncat. Dar încerc și mâncare complet obișnuită, niște prostii, street food. Principalul lucru este că mâncarea ar trebui să fie gustoasă și să aducă plăcere, să dea emoții.

Aram Mihailovici, mergi la Moscova cu o inspecție sau restaurant nou ai de gând să deschizi? Acum este momentul - o criză, o perioadă favorabilă creșterii, așa cum spun economiștii.

Nu sunt aici pentru inspecție, ci pentru plăcere! Anterior, înainte Blocajele de trafic pe Tsvetnoy, Moscova a fost percepută de mine ca un oraș în care nu mi-aș dori să lucrez. Nu pot să stau pe spate și nu am avut locul meu aici. Nu am înțeles cum este să ai propriul tău restaurant la Moscova. Acum totul este diferit: vin aici să mă distrez, pentru că îmi place foarte mult restaurantul meu din Moscova.

Deci, poate ar trebui să iei al doilea și vei fi de două ori mai fericit?

Nu, nu voi avea un al doilea restaurant la Moscova. Nu-mi place să renunț, dar cu siguranță nu am de gând să deschid noi restaurante în capitală.

Trei luni de la embargoul alimentar și parcă nimic nu s-a schimbat. Deci s-a schimbat sau nu s-a schimbat, în opinia dumneavoastră?

S-a schimbat, desigur. Acest lucru nu este observat pentru consumator, dar Bucătarii și restauratorii au o mulțime de probleme inutile asociate cu obținerea de produse care erau anterior la îndemână. Desigur, acest lucru nu este catastrofal, dar distrage atenția.

Gătiți acum cu ingrediente alternative sau folosiți resturi originale?

Brânzeturi din Serbia si Maroc nu va înlocui niciodată franceza și italiana, nu e nimic de discutat. ŞI mozzarella din Belarus, îmi pare rău, este amuzant. Produsul și calitățile sale gastronomice sunt determinate de locul de origine - factori climatici, tradiții locale. În Rusia nu putem face brânză, doar o putem fierbe. Nu am făcut niciodată brânzeturi, numai fabricarea brânzeturilor. ŞI Stridii din Orientul Îndepărtat- Acesta este un produs fundamental diferit. Unora le place, dar nu va înlocui acele stridii clasice cu care suntem obișnuiți.

Dar voi sublinia încă o dată: toate acestea nu sunt critice. Înțelegeți dispariția francezilor și brânzeturi italiene, legumele olandeze, merele poloneze nu sunt vizibile pentru oameni. Acum, dacă s-au tocat vinovăţie, consumatorul ar simți imediat acest lucru.

Și am uitat de mult de resturile. Restaurantul are nevoie de o situație stabilă de aprovizionare cu alimente. Piața se eliberează, noii furnizori simt o nișă liberă și există un flux de produse noi, inclusiv cele foarte bune, de o calitate impecabilă.

Ce este atât de nou și de interesant care a apărut pe piața noastră?

Produse din Islanda- peste, carne... Am fost de multe ori in Islanda, iubesc foarte mult aceasta tara si oamenii ei. De fiecare dată când sunt acolo, prietenii mei descoperă noi restaurante, produse și preparate pentru mine și de fiecare dată este delicios! Nu pentru mine, ci pentru piața noastră, Islanda este o revelație. Produsele islandeze au fost întotdeauna scumpe, dar acum, după criza lor și sub embargo, au devenit destul de accesibile. carne argentiniană din nou...

A trebuit să ajustezi mult meniul?

Douăzeci la sută. Cel mai important lucru sunt brânzeturile și salatele. Nu există salate verzi de înaltă calitate în Rusiaîn cantitate suficientă. Și ceea ce există nu îndeplinește nicio cerință. Olanda a dispărut de pe rafturi, iar salatele au dispărut. Aproape toate restaurantele mele sunt italiene. Pentru a pregăti niște feluri de mâncare, cu siguranță ai nevoie de acele produse care sunt embargoate. Cel mai dificil lucru cu brânzeturile: parmezan, mozzarella de bivoliță- nimic nu le poate înlocui. Dar, desigur, putem menține întotdeauna autenticitatea cu o selecție minunată de vinuri italiene și apa mea italiană preferată San Benedetto.

A sosit deja criza din industria restaurantelor?

Situația economică generală afectează în mod firesc restaurantele. Oamenii au mai puțini bani și sunt foarte părtinitori în alegerea unităților în funcție de preț și calitate. Timp de concurență acerbă. Orice făcut în genunchi se va prăbuși. Acest lucru se aplică în primul rând întregului sector de servicii - agenții de turism, coafor și restaurante. Totul de înaltă calitate va rămâne.

Care sunt criteriile tale personale pentru a evalua un restaurant bun?

Principalul lucru într-un restaurant este atmosfera. Ar fi o greșeală să credem că atmosfera poate fi formată de interior. Atmosfera este despre oameni: atât oaspeții, cât și echipa restaurantului. Cum îmi zâmbesc la intrare, cum îmi acceptă hainele, cum mă arată la masă - totul este important. ÎN restaurant bun toți angajații știu totul despre restaurantul lor, meniu, feluri de mâncare, vin, istorie, adică trăiesc acest loc.

Cu ce ​​atribuiți succesul Traffic Jam pe Tsvetnoy?

Numai ceea ce se face armonios și echilibrat poate avea succes. O echipă minunată, un meniu clar, simplu, stabilitate în toate. Suntem clasici restaurant gastronomic, de foarte buna calitate. Nu facem nimic prea original, mergem de la sezon la sezon.

Ei bine, sezonalitatea este un fel de concept ciudat, extraterestru în realitățile noastre...

Da, sezonul în Rusia este un concept inexistent. Ce avem în sezon - practic doar dovleci și ciuperci și ce altceva? Miroase în Sankt Petersburg! Rusia produce puține produse proprii și nu are o agricultură dezvoltată. Prin urmare, bucătăria nu este foarte diversă. Deși, după cum știți, avem ocazia să facem toate acestea să se întâmple. Prin urmare, vom crede că vom face față și vom vedea o altă renaștere a gastronomiei rusești.