Prezentare pe tema produselor lactate. Prezentare despre marketingul alimentar pe tema: Lapte și produse lactate

Grupul „produse lactate” a fost format din
materie primă caracteristică, deoarece materia primă principală pt
Produsul aparținând acestei grupe este laptele.
Produsele lactate sunt împărțite în următoarele
subgrupe:
- lapte de băutși smântână;
- produse lactate fermentate;
- unt de vacă (unt și ghee);
- branzeturi (cheag si lapte fermentat);
- lapte conservat (condensat) si
produse lactate uscate;
- înghețată.

Lapte

Lapte - natural,
produs foarte nutritiv care contine
toate substantele necesare pentru
menţinerea vieţii şi dezvoltării organismului în
pentru o lungă perioadă de timp.
Laptele reprezintă un secret
glanda mamară a mamiferelor.
Laptele este sintetizat din componente
substanțe din sânge. Pentru a produce 1 litru de lapte
Prin ugerul unei vaci trebuie să treacă 540 de litri
sânge.

Compoziția chimică lapte
depinde de tip și rasă
animale, anotimpuri,
condiţiile de hrănire a animalelor şi
alti factori.
Lapte după compoziția sa
este complex
sistem format din
organice și anorganice
conexiuni.

Compoziția chimică a laptelui

Zahăr din lapte (lactoză). Conținutul mediu de lactoză din laptele de vacă este
contine 4,7%. Cel mai dulce lapte este laptele de iapă (până la 7% lactoză).
Un indicator important al compoziției chimice a laptelui este uscat
reziduu de lapte degresat (SMR), al cărui conținut
judecă naturalețea laptelui.
Substante proteice. Proteina din lapte se numește cazeină. Cazeină
aparține proteinelor complexe; se găsește în lapte sub formă
sare de calciu, care îi provoacă culoarea albă.
Grăsimea din lapte (în medie 3,8%) este sub formă de grăsime
bile acoperite cu coji care le împiedică să se lipească între ele.

Compoziția chimică a laptelui

Mineralele joacă un rol important în formarea de noi
celule ale țesuturilor, enzime, vitamine, hormoni, precum și
metabolismul mineral al organismului. Conţinut
minerale din lapte până la 1%. Dintre minerale
sărurile conținute în lapte, sărurile ocupă un loc aparte
calciu si fosfor.
Dintre enzimele din lapte, peroxidaza, reductaza,
fosfatază, catalază, lactază, lipază.
Laptele conține vitamine: liposolubile (A, D, E, K)
și solubil în apă (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, N-biotină), folic
acid.

Compoziția chimică a laptelui

Substante bactericide – au organismele imunitare
efect distructiv sau supresor asupra microorganismelor,
prins în lapte.
Hormonii sunt regulatori ai biochimice complexe
procesează și comunică între corpurile individuale.
Substanțe colorante – caroten, clorofilă, xantofilă
introduce laptele din furaj.
Apa este partea principală a laptelui, cantitatea de apă determină
starea fizică a produsului, fizico-chimică și
procesele biochimice din acesta.

Diagrama tehnologică pentru producerea laptelui de consum

- Acceptare
- Normalizare
- Omogenizare
- Tratament termic
- Îmbutelierea
- Plafonare
- Marcare
- Depozitare
- Transport
- Implementare

Esența pasteurizării Pentru a îmbunătăți durabilitatea
lapte în timpul depozitării
laptele este
distrugere parțială, se utilizează sterilizarea,
în care nu mor
microorganisme
numai microorganisme, dar
lapte încălzit la
și spori bacterieni.
740C timp de 15-20 s.
Compoziția laptelui în acest caz Sterilizarea laptelui
efectuate în autoclave
nu se schimba.
la o temperatura de 1200C in
timp de 20 de minute.

Clasificarea laptelui

Toate tipurile de lapte sunt diferite
total după conținut SOMO, după nutriție
aditivi și materiale de umplutură, precum și
metoda de tratament termic.
Conform reglementărilor tehnice pt
lapte si produse lactate si
standardele actuale, în prezent
timp sunt acceptate următoarele de bază
termeni care caracterizează laptele şi
produse lactate:

Laptele este un produs al secreției fiziologice normale
glandele mamare ale animalelor de fermă obținute din
unul sau mai multe animale în timpul alăptării cu una şi
mai mult muls, fără adăugiri la acest produs sau
extragerea oricăror substanțe din acesta;
Produse lactate - produse de prelucrare a laptelui,
inclusiv produs lactat, compus din lapte
produs, produs care contine lapte, produs secundar
prelucrarea laptelui;
Un produs lactat este un produs alimentar din care este fabricat
lapte și (sau) acestuia componente fără a folosi
grăsimi și proteine nelactate și care pot conține
necesar din punct de vedere funcțional pentru prelucrarea laptelui
componente;

Produsul compus din lapte este un produs alimentar,
fabricat din lapte și (sau) produse lactate
fără adăugarea sau adăugarea de produse secundare
prelucrarea laptelui şi a componentelor nelactate, care
nu sunt adăugate pentru a înlocui componentele laptelui. In aceasta
produsul finit trebuie să conțină mai mult de 50 de componente de lapte
%, în produsele de prelucrare a înghețatei și a laptelui dulce -
peste 40%;
Produsul care conține lapte este un produs alimentar,
produs din lapte și (sau) produse lactate și (sau)
produse secundare ale prelucrării laptelui și nelactate
componente, inclusiv grăsimi și (sau) proteine non-lactate, cu
fracție de masă solide din lapte în substanța uscată
cel puțin 20% din produsul finit;

Materiile prime secundare ale laptelui - un produs secundar al prelucrării
lapte, produs lactat cu pierdut parțial
caracteristici de identificare sau consumator
proprietăți (inclusiv astfel de produse rechemate în
datele de expirare a acestora, dar corespunzătoare cerințelor pentru
cerințe de siguranță a materiilor prime alimentare),
destinat utilizării după prelucrare;
Subprodus al prelucrării laptelui - obținut în
procesul de producere a produselor de prelucrare a laptelui
produs aferent;
Băutura cu lapte este un produs lactat din
lapte concentrat sau condensat sau praf
lapte integral sau lapte praf degresat și apă.

În funcție de gradul și tipul de prelucrare, se disting următoarele tipuri de lapte și produse lactate:

lapte crud - lapte care nu a fost supus căldurii
prelucrare la temperaturi care depășesc 40 °C sau prelucrare în
în urma căreia componentele sale se modifică;
lapte de băut - lapte cu o fracțiune de masă groasă de cel mult 9
% produs din lapte crudși (sau) produse lactate
produse și supuse unui tratament termic sau altele
prelucrare în scopul reglementării părților sale constitutive (fără
utilizarea de lapte praf integral, lapte praf degresat
lapte);

lapte integral - lapte ale cărui părți constitutive nu sunt
au fost afectate de reglementarea lor;
lapte normalizat - lapte, valori ale fracțiunii de masă
grăsimi sau proteine, sau SOMO din care sunt date în
respectarea standardelor stabilite în reglementare sau
documente tehnice;
lapte reconstituit - băutură de lapte,
realizat prin adăugarea de apă potabilă la
produs concentrat, condensat sau uscat
prelucrarea laptelui până la momentul potrivit
proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale produsului;
nesupus la concentrare, îngroșare sau
uscare

Clasificarea laptelui după tipul de tratament termic prevede următoarea împărțire:

lapte copt - lapte de consum supus termic
prelucrare la temperaturi de la 85 la 99 °C cu un timp de păstrare de cel puțin 3
h până la atingerea proprietăților organoleptice specifice;
lapte pasteurizat, sterilizat, tratat UHT -
lapte de băut supus unui tratament termic în scopul de
respectarea cerințelor stabilite pentru microbiologic
indicatoare de siguranta;
lapte termizat - lapte care a suferit tratament
la o temperatură de 60-68 °C cu expunere până la 30 s. O astfel de prelucrare
efectuate fie la începutul, fie la sfârşitul procesului tehnologic
producerea de produse lactate.

În funcție de masa de grăsime,
conținut în lapte, se împarte în:
- conţinut scăzut de grăsimi,
- conţinut scăzut de grăsimi,
- conţinut scăzut de grăsimi,
- clasic,
- bogat în grăsimi.

Tipuri de lapte

Natural - lapte nedegresat care nu contine
orice impurități.
Normalizat - lapte, al cărui conținut de grăsime este
adus la norma de 2,5-3,2%.
Lapte reconstituit cu un conținut de grăsime de 2,5-3,2
%, produs integral sau parțial din uscat
lapte de vacă, lapte condensat îndulcit, întreg
și cu conținut scăzut de grăsimi; din lapte degresat, nu
conserve; din smântână, unt și
topit

Tipuri de lapte

Lapte bogat în grăsimi - lapte, gata
cremă la un conținut de grăsime de 6% și supusă
omogenizare.
Lapte copt, care se adaugă la conținut cu smântână
grăsime 6%, supusă omogenizării și pe termen lung
tratament termic la temperatură ridicată.
Proteine - lapte cu un conținut ridicat de solide
substanțe fără grăsimi.
Fortificat - întreg sau cu conținut scăzut de grăsimi
lapte pasteurizat cu adaos de vitamina C.

Tipuri de lapte

Laptele cu conținut scăzut de grăsimi (degresat) este produs de
separarea laptelui integral.
Malț - lapte produs din normalizat
lapte pasteurizat cu adaos de extract de malț.
Laptele sterilizat îmbuteliat conține 8,2% grăsime; lui
gustul, mirosul și culoarea sunt aceleași cu laptele copt.
Laptele ionit are un continut redus
calciu.
Vitalakt-DM este laptele pentru copii, care este chimic
compozitia este apropiata de laptele matern.

Laptele poate fi clasificat în funcție de caracteristici
lapte obținut de la diferite animale:
Lapte de oaie - alb cu o nuanță gălbuie, vâscos
lichid cu miros caracteristic și dulceag
gust. În comparație cu cea de vacă, este mai mult decât
de 1,5 ori mai bogat în grăsimi (5,4-8,5%) și proteine,
Lapte de capră după compoziția chimică și unele
proprietăți asemănătoare cu ale vacii. Conține mai multe proteine
grăsimi și calciu, dar puțin caroten sau mai puțin
rezistent la căldură datorită conținutului ridicat
calciu.

Laptele de iapă se numește albumină -
raportul dintre cazeină și albumină din acesta este de 1:1. Ea
este alb cu albăstrui
lichid cu o notă de gust dulce; diferit
din conținutul crescut de vacă
lactoză, mai puține grăsimi, săruri și
proteine.
Laptele de ren se caracterizează printr-o specială
densitate și nutrițională excepțională
valoare. Grosimea sa seamănă cu cea a cremei.

Cremă

Diferă de lapte prin creșterea
continutul de grasime din lapte. Le primesc
prin separarea laptelui.
Crema este folosită ca materie primă
în producția de smântână și unt
uleiuri, precum și pe cont propriu
produs alimentar.
Se produce smântână pasteurizată
(10, 20 și 35%), sterilizat (10 și 20%),
cu zahar si arome.

Evaluarea calității laptelui și a smântânii

Calitatea laptelui și a smântânii este evaluată prin organoleptic,
indicatori fizico-chimici şi bacteriologici.
Indicatorii organoleptici includ:
Consistența laptelui și a smântânii trebuie să fie uniformă, fără
sediment, smântână - fără cocoloașe de grăsime și fulgi
veveriţă.
Culoare - alb cu ușor gălbui sau crem
nuanță (în laptele cu conținut scăzut de grăsimi este permisă o nuanță ușor albăstruie
umbră).
Gustul si mirosul sunt pure, fara gusturi straine si
mirosuri.

Principal indicatori fizici si chimici calitatea laptelui si
smântâna reprezintă fracția de masă a grăsimii (în %, nu mai puțin), aciditatea (în
Grade Turner, nu mai mult), absența fosfatazei (in
lapte si smantana pasteurizate), pentru lapte - densitate
(g/cm3, nu mai puțin), grad de puritate.
Indicatori bacteriologici - număr total
microorganisme în 1 ml de lapte (smântână) și titrul grupului de bacterii
coliformi (coliformi).
Indicatorii de siguranță ai laptelui și smântânii includ conținutul
elemente toxice (plumb, cadmiu, cupru, zinc, mercur,
arsenic), antibiotice, medicamente hormonale, pesticide,
radionuclizi, precum și indicatori microbiologici (sanitari și igienici).

Condiții și perioade de depozitare

Temperatura laptelui și a smântânii la părăsirea întreprinderii
nu trebuie să fie mai mare de 8°C (pasteurizat) și 20°C
(sterilizat).
Laptele și smântâna pasteurizate se păstrează la
nu mai mare de 8°C în 36 de ore de la sfârșit
proces tehnologic.
Laptele sterilizat se păstrează la o temperatură nu mai mare decât
20°C - de la 10 zile la 6 luni in functie de tip
ambalare, modul de sterilizare și temperatura de depozitare,
crema sterilizata la aceeasi temperatura - nu mai mult
30 de zile.

Produse lactate fermentate

Grupe de lapte fermentat
produse:
- bauturi din lapte fermentat
- smântână
- brânză de vaci și produse din caș

Produsele lactate fermentate sunt împărțite în grupuri în funcție de natura fermentației

Prima grupă include
produse obtinute in
ca urmare a acidului lactic
fermentație - lapte copt fermentat,
lapte coagulat, acidophilus
lapte, brânză de vaci, smântână, iaurt
etc. Aceste produse
sunt caracterizate
gust de lapte acru,
dens şi uniform fără
bule de gaz într-un cheag.
La al doilea grup
include produse cu
fermentație mixtă
(acid lactic și
alcool) – kumiss,
chefir etc. Ei
sunt caracterizate
gust de lapte acru,
dar mai acută
iluminatoare.

Produsele lactate fermentate au o dietă excelentă și
valoare medicinală. Conține mai valoroase din punct de vedere biologic
substanțe – vitamine solubile în apă. Acestea includ
acid lactic și antibiotice.
Acid lactic și microorganisme din lapte fermentat
produsele care pot lua rădăcini în intestine suprimă
microflora putrefactivă.
Substanțe aromatice, acizi și alcool conținute în
produse lactate fermentate, stimulează apetitul, stimulează
secreția de suc gastric, îmbunătățește metabolismul.
Produsele lactate fermentate sunt ușor digerate în tractul gastrointestinal și sunt absorbite rapid de corpul uman.

Băuturi din lapte fermentat

Pentru producție
lapte fermentat lichid
se folosesc băuturi
întreg sau
vacă cu conținut scăzut de grăsime
lapte, smantana, zara,
zer, culturi starter și
umpluturi.

Tehnologia de fabricație
băuturi din lapte fermentat:
- prepararea materiilor prime (lapte sau smantana)
- normalizare prin grăsime
- tratament termic
- omogenizare
- racire la temperatura
fermentaţie
- procesul de fermentare
- fermentare si racire

Sortiment de băuturi din lapte fermentat

Laptele coagulat este diferit de alții
băuturi dense din lapte fermentat,
cheag netulburat fără bule de gaz.
În funcție de caracteristicile tehnologiei
și compoziția culturilor bacteriene inițiale
produce iaurt:
Obișnuit, Mechnikovskaya, Yuzhnaya,
Puf, citrice.
Varenets este produs din sterilizat
si lapte copt, fermentat cu pur
culturi termofile de acid lactic
streptococi cu sau fără adaos
adaugand un bat bulgaresc.

Ryazhenka este pregătit din
ghee normalizat
lapte fermentat cu pur
culturi de acid lactic
streptococi cu adaos de sau
fără a adăuga băţ bulgăresc.
Băuturi Acidophilus
au cel mai mare
preventiv si terapeutic
proprietăți. Sortiment:
lapte acidophilus și
acidophilus.

Iaurt - un fel special
lapte coagulat gătit pe
acid lactic termofil
streptococul și bacilul bulgar
la o temperatură de 40-450C.
În producția de iaurturi
se folosesc arome alimentare
produse, arome,
stabilizatori de consistenţă şi
aditivi naturali pentru fructe.

Iaurt în funcție de fracția de masă
grăsimea se împarte în:
- lapte cu conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 0,1%):
- lapte cu conținut scăzut de grăsimi (de la 0,3
până la 2,5%);
- lapte semi-gras (de la 1,2 la 4,5%);
- crema de lapte (de la 4,7 la 7%);
- lapte cremos (de la 4,5 la 9,5%);
- cremos (cel putin 10%).

Kefirul este un produs
acid lactic și alcool
fermentație produsă din
normalizat sau
conţinut scăzut de grăsimi
lapte pasteurizat
prin fermentare cu aluat
boabe de chefir sau amestec
ei cu culturi pure
streptococi de acid lactic,
bețișoare și drojdie.

Kumiss este făcut din lapte de iapă.
Kumiss este ușor absorbit de organism și are
dietetice valoroase și proprietăți medicinale.
În funcție de tipul de materie primă, se produce kumys
natural – din carne de iapă nepasteurizată
lapte 1% grăsime și kumiss din lapte de vacă
1,5% grăsime.
În funcție de timpul de maturare din momentul fermentației
koumiss este împărțit în slab (de o zi,
conţinând 0,6% alcool); medie (două zile -
1,1% alcool) și puternic (trei zile - 1,6% alcool).

Depozitarea băuturilor din lapte fermentat

temperatura 4-80C – fără termen de vânzare
mai mult de 36 de ore
chefir natural – 4-80С – nu mai mult de 48 de ore
kumiss din lapte de vacă - 4-80С – nu
mai mult de 72 de ore
iaurt – (4±2)0С – nu mai mult de 30 de zile

Smântână

- produs din lapte fermentat,
produs de
coacere
normalizat
smântână pasteurizată
culturi pure
acid lactic
streptococi cu
maturarea ulterioară
cheagul rezultat.

Schema tehnologică pentru producția de smântână

- acceptarea si separarea laptelui
- normalizarea cremei
- pasteurizare
- omogenizare
- racire
- fermentare si coacere
cremă
- ambalare
- racire si maturare
smântână
- depozitare si transport

Pe baza conținutului de grăsimi, smântâna este împărțită în tipuri:
- conținut ridicat de grăsimi – 36%;
- obișnuit – 30%;
- sala de mese – 25, 20, 15%;
- dietetice – 10%.
Calitatea smântânii se evaluează prin organoleptic
(aspect și consistență, gust și miros, culoare) și fizico-chimic (fracția de masă de grăsime, substanță uscată,
aciditate) indicatori.
Păstrați smântâna la temperaturi de la 0 la 60C.
Perioada de valabilitate a smântânii cu 15, 20 și 25% conținut de grăsime la
temperatura de la 0 la 60C nu mai mult de 72 de ore, 10% conținut de grăsime - nu
mai mult de 48 de ore de la data fabricației.

Brânză de vaci și produse caș

Brânza de vaci este făcută din întreg
normalizat sau
pasteurizat cu conținut scăzut de grăsimi
lapte prin fermentare
aluat preparat cu
culturi pure de acid lactic
bacterii cu sau fără adaos
adaosuri cheagŞi
separând o parte din zer de
cheag.

Există două metode de producere a brânzei de vaci:

- acid
produce un conținut scăzut de grăsimi
brânză de vacă.
- cheag acid
produce brânză de vaci
bold și semibold.
Pe baza conținutului de grăsimi, brânza de vaci este împărțită în:
bold (18%), semi-bold (9%), fără grăsimi,
țărănească (5%), cantină (2%), copii (15%),
conținut de grăsimi moi din dietă 5,5; 11; 12%,
cu conținut scăzut de grăsimi și fructat.

Produse caș
făcută din brânză de vaci,
realizat din
lapte pasteurizat cu
adăugând arome și
umpluturi aromatice.
Aceste produse includ
brânzeturi și caș,
prăjituri, creme și paste; produse
caș.

Depozitarea produselor de caș și a brânzei de vaci

Depozitați brânză de vaci, produse caș, prăjituri
brânză de vaci, produse semifabricate din brânză de vaci
temperatura 4-80C. termen de valabilitate (nu mai mult)
respectiv 36, 36, 24, 36 ore.
Galustele congelate se pastreaza la
temperatura nu mai mare de -100C, termen de valabilitate -
15 zile;
Branza de vaci congelata - -180C, data de expirare
depozitare de la 4 la 6 luni.

Lapte conservat

- produse,
pregătit din
lapte natural și
umpluturi alimentare,
care ca urmare
prelucrare specială şi
ambalajul poate dura mult timp
timpul să-l salvez pe al tău
proprietățile consumatorului.

În funcție de materiile prime și de metoda de conservare, laptele conservat se împarte în

Lapte condensat
conserve
- lapte condensat integral cu
zahăr
- crema condensata cu zahar
- cacao cu lapte condensat
și zahăr
- cafea cu condensat
smântână și zahăr
Produse lactate uscate
- lapte praf integral
- lapte praf
conţinut scăzut de grăsimi
- crema uscata
- produse lactate fermentate
uscat

Păstrați laptele condensat conservat la temperaturi de la 0 la
100C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75% de la 10 la
12 luni
Produsele lactate uscate se păstrează la temperaturi de la 1 la 100C
iar umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75% pentru 8
luni de la data producerii.

Înghețată

produs dulce răcoritor care
obţinut prin bătaie şi
congelarea laptelui sau a amestecurilor de fructe şi fructe de pădure cu zahăr şi
stabilizatori, iar pentru unele tipuri
adauga savoare si aroma
umpluturi.
Inghetata are o valoare nutritiva ridicata
Şi valoare biologică.

Înghețata, în funcție de compoziția materiilor prime utilizate, este împărțită în grupuri:

- pe baza de lapte
- pe bază de fructe și fructe de pădure
- pe baza de zahar
- pe lactate și fructe și fructe de pădure
bază
- care contine lapte
- facut fara congelare

În funcție de fracția de masă normalizată a grăsimii
înghețata este împărțită în conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi,
clasic, gras și bogat în grăsimi.
Inghetata in functie de aditivii aromatizanti folositi
iar umpluturile sunt împărțite în ciocolată, creme brulee,
nuci, fructate, cu dulceata, cu caramel moale etc.
In functie de temperatura si consistenta inghetatei
împărțit în moale și întărit;
în funcție de metoda de fabricație - cu un singur strat,
multistrat, glazurat, decorat, produse din
înghețată;
in functie de greutatea si tipul ambalajului – in functie de greutate si
ambalate.

Se evaluează calitatea înghețatei
în funcție de organoleptic (structură,
consistență, culoare, aspect)
și fizico-chimice (masă
proporție de grăsime, zaharoză, uscată
substanțe, aciditate)
indicatori.
Înghețata este depozitată
frigidere
temperatura -300C. cel mai bine înainte de data
de la 2 la 4 luni.

Descrierea prezentării prin diapozitive individuale:

1 tobogan

Descrierea diapozitivei:

2 tobogan

Descrierea diapozitivei:

LAPTE DE VACA este un produs din secretia glandei mamare a unei vaci. Este un lichid alb cu o nuanță gălbuie și un gust plăcut, specific, ușor dulceag.

3 slide

Descrierea diapozitivei:

Laptele conține toate substanțele necesare dezvoltării normale a organismului uman (proteine, grăsimi, vitamine hidrosolubile B12, B1, B6, PP, C și liposolubile A, D, E, macroelemente - calciu, potasiu, fosfor, sodiu, magneziu și microelemente - cupru, fier, zinc, iod). Doza zilnică pentru un adult este de 0,5 litri, iar pentru un copil de 1 litru. Datorită combinației optime de componente, laptele este extrem de valoros produs indispensabil nutriție necesară persoanelor de orice vârstă.

4 slide

Descrierea diapozitivei:

Compoziție chimică Proteine – 16,6% Grăsimi – 4-6% Calciu – 63,5% Fosfor – 28,5% Fier – 3,3% Vitamina A – 10,7% Vitamina B – 9,8% Vitamina B2 – 31,6% Vitamina PP – 2,4% Vitamina C – 4,3 %

5 slide

Descrierea diapozitivei:

1) Semn: în funcție de conținutul de grăsime Întreg până la 6% grăsime Normalizată - 2,5% 2) Semn: prin tratament termic; - Pasteurizat - pana la 85*C - Sterilizat - pana la 100*C - Topit - fierbe cateva ore. 3) Semn: după volum - 1 litru, 250 grame. 4) Semn: conform aditivilor adaugati - Ciocolata - Fortificat - Iodizare Clasificarea laptelui

6 diapozitiv

Descrierea diapozitivei:

Tratamentul termic al laptelui Pasteurizarea - încălzirea laptelui la o temperatură nu mai mare de 90˚C, dar nu mai mică de 63˚C. Se disting: pe termen lung (30 minute t-63-65˚С) pe termen scurt (15-20 minute t-72-75˚С) instantanee (t-85-90˚С fără menținere)

7 slide

Descrierea diapozitivei:

Tratamentul termic al laptelui Sterilizarea - încălzirea laptelui în condiții speciale (la presiune mare) la 120-145˚C timp de 2-10 s.

8 slide

Descrierea diapozitivei:

Tratamentul termic al laptelui Fierberea este cea mai comună metodă de tratament termic.

Slide 9

Descrierea diapozitivei:

GAMA DE LAPTE Pentru consum direct se foloseste laptele pasteurizat sau sterilizat. LAPTE PASTEURIZAT. Se produce in urmatorul sortiment: - INTEGRAL RECUPERAT - LAPTE CU GRĂSIME - copt - LAPTE PROTEIN - LAPTE VITAMINizat - LAPTE CU GRĂSIMI LAPTE STERILIZAT

10 diapozitive

Descrierea diapozitivei:

> INTEGRAL este lapte normalizat sau reconstituit cu un anumit continut de grasimi - 3,2% si 2,5% > RECUPERAREA este laptele preparat integral sau partial din lapte conservat. Pentru a obține lapte reconstituit, se dizolvă lapte praf integral apă caldăși stați cel puțin 3-4 ore pentru a maximiza umflarea proteinelor, a elimina gustul apos și, de asemenea, pentru a obține densitatea și vâscozitatea normale. Amestecul este apoi purificat, omogenizat, pasteurizat, răcit și îmbuteliat. GAMA LAPTE

11 diapozitiv

Descrierea diapozitivei:

GAMA DE LAPTE LAPTELUL CU GRĂSIME SE prepară din lapte normalizat cu 6% grăsime, supus omogenizării. > Laptele TOPIT este lapte cu 6% grăsime, supus omogenizării, pasteurizării la o temperatură de minim 95 de grade și maturat timp de 3-4 ore. > LAPTEILE PROTEIN contine o cantitate crescuta de substante uscate fara grasimi. Este produs din lapte, normalizat pentru conținutul de grăsime, cu adaos de lapte uscat sau condensat.

12 slide

Descrierea diapozitivei:

ASORTIMENT DE LAPTE LAPTE VITAMINizat este preparat din lapte integral sau slab, imbogatit cu vitaminele A, C, D2. > LAPTELE CU GRĂSIM CU JĂRĂ este partea pasteurizată a laptelui obținută prin separare și care nu conține mai mult de 0,05% grăsime. LAPTE STERILIZAT. Ca gust, miros si culoare (gustul specific este maro) este asemanator cu untul topit. Disponibil în sticle cu un conținut de grăsime de 3,2% și în pungi cu un conținut de grăsime de 2,5;3,5%.

Slide 13

Descrierea diapozitivei:

Cerințe de calitate Laptele trebuie să fie un lichid omogen, fără sedimente. Laptele cu conținut ridicat de grăsimi nu trebuie să aibă sedimente de smântână. GUSTUL ȘI MIROSUL trebuie să fie curate, fără gusturi și mirosuri străine care nu sunt caracteristice laptelui proaspăt. CULOAREA este ALBA, cu o nuanță ușor gălbuie, pentru topită - cu o tentă cremoasă, pentru negras - cu o tentă ușor albăstruie. Defecte ale laptelui. Defectele găsite în lapte sunt cauzate de diverse motive - furaj, tehnologia necorespunzătoare de prelucrare a laptelui, încălcarea condițiilor și perioadelor de depozitare.

Slide 14

Descrierea diapozitivei:

> DEFECTELE DE GUST apar cu ușurință sub influența proceselor bacteriene. Deci: - gustul acru apare ca urmare a activitatii bacterii lactice; - amar - în timpul depozitării pe termen lung a laptelui la temperaturi sub 10 grade datorită dezvoltării microorganismelor putrefactive; - laptele capătă un gust de săpun în timpul depozitării pe termen lung, când în urma dezvoltării microflorei putrefactive se formează substanțe alcaline care spală grăsimea; - gusturi neplăcute în lapte pot apărea din hrănirea animalelor cu urzică proaspătă, rogoz, varză, usturoi, napi etc. - se formează un gust sărat din cauza unor boli ale ugerului animalului. Cerințe de calitate

15 slide

Descrierea diapozitivei:

Cerințe de calitate. DEFECTELE DE MIROS sunt cel mai adesea cauzate de mirosurile specifice ale furajelor sau apar atunci când laptele este depozitat în recipiente deschise în încăperi în care sunt depozitate produse cu miros înțepător. Dintre mirosurile discreditabile, cele mai cunoscute sunt pâinea, usturoiul, brânza etc. DEFECTELE DE CONSISTENȚĂ se formează ca urmare a activității anumitor microorganisme. Laptele capătă o CONSISTENȚĂ GROSĂ datorită activității bacteriilor lactice, iar o consistență MUCINOSĂ sau strunoasă datorită acțiunii microorganismelor formatoare de mucus. Ca urmare a dezvoltării drojdiei, E. coli și bacteriilor cu acid butiric, în lapte se formează SPUMA. La congelare, starea coloidală a laptelui este perturbată, ca urmare a stratificării - pe pereții recipientului se formează gheață desalinizată, grăsimea plutește la suprafață, iar proteinele se concentrează în părțile centrale și inferioare. Când laptele se dezgheță, se formează fulgi și cocoloașe.

16 slide

Descrierea diapozitivei:

Cerințe de calitate DEFECTE DE CULOARE - apar sub influența bacteriilor pigmentare, provocând roșeață, albastru și îngălbenirea laptelui. Motivul schimbării culorii poate fi și prezența unei anumite cantități de sânge care a intrat în lapte în timpul mulsului din cauza stării dureroase a animalului.

Slide 17

Descrierea diapozitivei:

Ambalare și depozitare. Laptele este ambalat în pungi de hârtie cu înveliș polimeric, pungi de plastic, sticle de sticlă sau alte recipiente cu o capacitate de 0,25, 0,5 și 1 litru. Se permite să se toarne lapte integral și cu conținut scăzut de grăsimi în baloane și rezervoare. Sticlele de lapte trebuie sigilate cu capsule colorate de aluminiu în conformitate cu standardele aprobate. Pungile din hârtie sau materiale polimerice trebuie sigilate astfel încât să asigure și siguranța produsului. Sticlele sigilate si pungile de lapte se pun in cosuri metalice sau polimerice, precum si in cutii cu cuiburi. Baloanele cu lapte sunt închise ermetic cu capace cu garnituri de cauciuc și sigilate. Robinetele și trapele rezervorului sunt sigilate. Următoarele denumiri trebuie tipărite pe recipiente de aluminiu, cercuri de carton sau pungi cu vopsea în relief sau de neșters: 1. numele producătorului; 2. denumirea completă a produsului; 3. volum în litri; 4. data sau ziua vânzării; 5. preț de vânzare cu amănuntul; 6. numărul standardului actual; O etichetă sau etichetă cu aceleași denumiri este plasată pe balon și pe rezervorul de lapte.

18 slide

Descrierea diapozitivei:

Transport Laptele este TRANSPORTAT de la întreprinderile de lactate în camioane frigorifice sau vehicule cu caroserie izotermă sau închisă în conformitate cu normele în vigoare pentru transportul produselor perisabile. Transportul laptelui în vehicule deschise este permis, cu condiția ca coșurile și baloanele să fie acoperite cu o prelată sau un material înlocuitor.

Slide 19

Descrierea diapozitivei:

Depozitare PĂSTRAȚI laptele în spații frigorifice la o temperatură de cel mult 8 grade cel târziu la data sau ziua vânzării indicate pe etichetă. Laptele sterilizat se păstrează la o temperatură de cel mult 20 de grade timp de 10 zile de la data producției. Umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depășească 80% umiditate mai mare poate provoca apariția mucegaiului în cameră. Este interzisă depozitarea laptelui împreună cu produse din carne, legume, fructe și condimente. În camerele frigorifice, laptele este depozitat pe rafturi, iar laptele ambalat este depozitat în recipiente în care este livrat la magazin. La locul de muncă al vânzătorului, laptele este depozitat în frigidere.

20 de diapozitive

Descrierea diapozitivei:

21 de diapozitive

Descrierea diapozitivei:

CARACTERISTICILE LAPTELOR DIVERSE ANIMALE Alături de laptele de vacă, în economia naţională se foloseşte şi laptele altor animale. > LAPtele de oaie, în comparație cu laptele de vacă, este mai bogat în grăsimi și proteine și se caracterizează printr-o aciditate și densitate mai ridicate. > LAPTELE DE CAPRĂ este asemănător ca compoziție cu laptele de vacă, dar conține mai multă albumină. Din cauza lipsei de substanțe colorante, este mai palid, dar conține mai multă vitamina C. Se folosește în amestec cu oaie pentru producerea brânzeturilor. > LAPTELE DE IEPE este un lichid alb cu o nuanță albăstruie și un gust dulce. Are proprietăți bactericide. Folosit pentru a pregăti kumys. > LAPTEUL DE CEREB se caracterizeaza printr-o consistenta groasa. Se aseamănă cu grosimea cremei și este de obicei diluată atunci când este consumată.

22 slide

Descrierea diapozitivei:

CREMA Crema este partea grasa a laptelui obtinuta prin separare. Diferă de lapte prin conținutul mai mare de grăsimi, ceea ce îl face extrem de nutritiv. Pentru consumul direct, folosiți smântână pasteurizată, care este preparată din lapte proaspăt. Smântâna se obține din separatoarele de smântână. Laptele este curățat de impuritățile mecanice, se încălzește la 35-40 de grade și se trimite la separatorul de smântână. Crema rezultata este normalizata in functie de tipul acesteia si trimisa spre pasteurizare. Crema este pasteurizată la temperaturi ridicate pentru a-i conferi o aromă mai pronunțată și o garanție mai mare a purității bacteriene, deoarece conținutul ridicat de grăsimi reduce eficacitatea tratamentului termic. Crema este apoi trimisă pentru îmbuteliere și răcire.

Slide 23

Descrierea diapozitivei:

CREMA Crema trebuie sa aiba un gust si un miros curat, un gust usor dulceag, o consistenta uniforma, fara cocoloase rataci de grasimi si fulgi de proteine, si o culoare cremoasa. Conținutul de grăsime, în funcție de tipul de cremă, trebuie să fie de cel puțin 10, 20 și 35%. Temperatura cremei la părăsirea întreprinderii nu trebuie să fie mai mare de 8 grade. Crema este ambalată în sticle și pungi cu o capacitate de 0,25 și 0,5 l. Crema se păstrează în diverse întreprinderi comerciale la o temperatură nu mai mare de 8 grade, nu mai mult decât data și ziua vânzării. Industria lactatelor produce și frișcă cu 28% și 27% conținut de grăsimi, precum și băuturi de prune.

24 slide

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LACTATE. LAPTE CONSERVĂ Conservarea laptelui face posibilă păstrarea lui pentru o perioadă lungă de timp și livrarea lui în orice regiune a țării noastre vaste. În funcție de metoda de producție, laptele conservat se împarte în condensat și uscat.

25 diapozitiv

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LACTATE. LAPTE CONSERVAT LAPTE CONDENSAT CONSERVAT. Laptele condensat este produs din lapte proaspăt integral sau degresat prin evaporarea unei anumite cantități de apă și apoi conservarea acesteia prin adăugarea de zahăr sau sterilizarea acestuia. Industria produce două tipuri de lapte condensat: cu zahăr și fără zahăr. Pe lângă aceste produse, produc și cafea și cacao cu lapte condensat și smântână condensată cu zahăr. De bază proces Producția de lapte condensat sterilizat în conserve constă în pasteurizarea laptelui și apoi controlul acestuia într-un aparat de vid la o temperatură nu mai mare de 55-58 grade la mijlocul procesului și 60-63 grade la final. Apoi laptele condensat este răcit și turnat în borcane, care sunt închise ermetic. Sterilizarea și sigilarea ambalajelor protejează produsele din lapte condensat de deteriorare perioadă lungă de timp. Datorită adăugării unor cantități mari de zahăr, toate tipurile de lapte condensat sunt foarte hrănitoare și gustoase.

26 slide

Descrierea diapozitivei:

GAMA LAPTE CONDENSAT CONSERVAT: > lapte degresat cu zahar - produs din lapte degresat > lapte integral condensat cu zahar - obtinut din lapte integral pasteurizat > lapte condensat sterilizat in conserve - preparat din lapte proaspat integral pasteurizat prin evaporarea unei parti din apa din it > cacao cu lapte condensat și zahăr - produsă cu adaos de pudră de cacao > cafea naturală cu lapte condensat și zahăr - preparată cu adaos cafea naturală> smantana condensata indulcita - obtinuta din smantana naturala proaspata pasteurizata si lapte.

Slide 27

Descrierea diapozitivei:

CERINTE DE CALITATE 1. gust si miros - trebuie sa fie curat, gust - dulce, cu gust pronuntat de lapte pasteurizat; 2. lapte sterilizat în conserve cu aromă dulce-sărat; 3. lapte cu cacao si cafea - cu gust bine definit de cacao naturala sau cafea 4. consistenta - sa fie omogen, normal, vascos, fara cristale de zahar din lapte 5. culoare - sa fie alb cu o nuanta cremoasa, uniforma pe tot parcursul masa; culoarea cacaoi cu lapte condensat trebuie să fie maro, iar cafeaua să fie maro închis

28 slide

Descrierea diapozitivei:

Defecte 1. bombardare - umflarea conservelor rezultată din activitatea bacteriilor gazoase, care se formează ca urmare a sterilizării insuficiente sau a conținutului scăzut de zahăr; 2. granulozitate - prezenta cristalelor de zahar resimtita in gura; 3. îngroșare – exprimată prin faptul că laptele condensat după o anumită perioadă de păstrare devine vâscos și mai închis la culoare; 4. caș - formarea de bulgări de caș

Slide 29

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LACTATE POWERED Produsele lactate uscate sunt lapte conservat din care aproape toată umezeala a fost îndepărtată. Conțin nu mai mult de 7% umiditate, datorită căreia sunt bine conservate. Pentru producerea de produse lactate uscate se folosesc două metode de uscare termică: film și spray.

30 de diapozitive

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LACTATE PULBERATE LAPTE INTEGRAL DE VACA PUDRATA Il obtinem prin uscarea laptelui integral pasteurizat proaspat. Disponibil în clasa premium și clasa I. Doar laptele de calitate premium poate fi vândut în comerțul cu amănuntul. Gustul și mirosul laptelui premium ar trebui să fie caracteristice laptelui proaspăt pasteurizat, fără gusturi sau mirosuri străine. Un gust ușor de furaj este permis în laptele de clasa I. Culoarea trebuie să aibă o nuanță cremoasă ușoară. În laptele de clasa I, este permisă prezența părților individuale arse de lapte uscat. LAPTE DE VACA PUDRĂ, DEGRESAT Un astfel de lapte nu este împărțit pe tipuri. Se prepară din lapte degresat.

31 de diapozitive

Descrierea diapozitivei:

CREMA USCA CU ZAHAR. Sunt produse prin uscarea smântânii proaspete pasteurizate și a laptelui de vacă. Ei produc premium și primele clase. Crema uscată în ambalaje sigilate nu trebuie să conțină mai mult de 4% umiditate, iar în ambalaj nesigilat nu mai mult de 7%. PRODUSE LACTATE PUDRATE

32 slide

Descrierea diapozitivei:

Defecte Principalele defecte ale produselor lactate uscate sunt următoarele: 1. râncezirea – apare ca urmare a oxidării grăsimilor; 2. bulgări - formată în produsul finit datorită absorbției sale de umiditate atunci când recipientul nu este etanș; 3. miros și gust neplăcut - apar din cauza depozitării produselor la umiditate ridicată și ventilație slabă a depozitelor

Slide 33

Descrierea diapozitivei:

AMBALARE Laptele conservat este AMBALAT în cutii. Laptele condensat conservat pentru comertul cu amanuntul este ambalat in recipiente sigilate - cutii metalice. Produsele lactate praf pentru vânzarea cu amănuntul sunt ambalate în recipiente sigilate, în cutii de tablă sau combinate staniu-corton cu un strat de folie. Produsele din lapte condensat în cutii metalice sunt etichetate. Indicele industriei produselor lactate este desemnat prin litera „M”. Pe fundul sau capacul unei conserve metalice sau carton-metal pentru lapte uscat, trebuie ștampilate următoarele simboluri pe două rânduri: 1. în rândul de sus - „M”, numărul plantei, numărul sortimentului de conserve, numărul turei; în rândul de jos - data fabricării;

Slide 34

Descrierea diapozitivei:

depozitare PĂSTRAȚI laptele conservat în conformitate cu instrucțiunile aprobate conform procedurii stabilite. Condițiile de depozitare a produselor lactate condensate sunt o temperatură care nu depășește 10 grade și o umiditate relativă nu mai mare de 75%. Perioada de valabilitate garantată a produselor lactate uscate nu depășește 6-8 luni.

35 slide

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LACTATE FERMENTATE Produsele lactate fermentate sunt produse obținute prin fermentarea laptelui sau smântânii cu culturi pure de bacterii lactice, cu sau fără adaos de drojdie sau bacterii de acid acetic. Unele produse lactate fermentate sunt obținute numai ca urmare a fermentației cu acid lactic; în acest caz, se formează un cheag destul de dens, omogen, cu un gust pronunțat de lapte acru. Alte produse sunt obținute ca urmare a fermentației mixte - acid lactic și alcool.

36 slide

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LAPTATE FERMENTATE, COACATE, IAURT, PRODUSE ACIDOFILE, KEFIR, KOUMYS. Aceste produse sunt produse prin metoda termostatică sau cu rezervor. Laptele este mai întâi pasteurizat, omogenizat și fermentat. Prin metoda TERMOSTAT, laptele este fermentat și produsul se maturează în sticle în camere termostatice și frigorifice. Laptele este fermentat, amestecat, turnat în sticle, sigilat și trimis imediat la un termostat până când se formează un cheag suficient de puternic în sticle. După finalizarea fermentației, produsul este trimis în camera frigorifică pentru răcire și coacere. Prin metoda TANK, fermentarea laptelui și coacerea produsului se realizează într-un singur recipient. În timpul procesului de fermentație, laptele este amestecat continuu pentru a rupe coagul. Produsul este apoi răcit și lăsat să se maturizeze înainte de a fi amestecat din nou și turnat în sticle de sticlă sau pungi de hârtie.

Slide 37

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LAPTATE FERMENTATE Laptele cheag este un produs lactat fermentat cu un coagul intact. Este produs din lapte cu sau fără adaos de substanțe aromatizante și aromatice. Ca substanțe aromatizante și aromatice se folosesc zahărul, mierea, vanilina, scorțișoara, cremele de fructe și fructe de pădure sau dulceața. În funcție de conținutul de grăsimi, laptele coagulat este împărțit în grăsimi scăzute, grăsimi cu un conținut de grăsimi de 3,2% și bogat în grăsimi cu un conținut de grăsimi de 4 și 6%. tratament termic Se produc următoarele tipuri de lapte caș.

Slide 38

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LAPTATE FERMENTATE LAPTE ORDINAR SORKED - produs prin fermentarea laptelui pasteurizat cu sau fara adaos de baton bulgaresc. MECHNIKOVSKAYA SOURKED QUASH - se face prin fermentarea laptelui pasteurizat si a batonului bulgaresc. Produs finit are un gust de lapte fermentat mai pronunțat în comparație cu iaurtul obișnuit. QUAST ACIDOFIL CURLED - obtinut prin fermentarea laptelui si a bacilului acidofil. Ryazhenka, sau VOURS SORKED UCRAINIAN - este produs prin fermentarea unui amestec copt de lapte și smântână cu sau fără adaos de un baton bulgar. VARENETS - realizate prin fermentare sterilizate sau lapte copt cu sau fara adaosul unui bat bulgaresc.

Slide 39

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LAPTATE FERMENTATE SOUTHERN YUKHOUSE - produse prin fermentarea laptelui si stick-ului bulgaresc cu adaos de drojdie care fermenteaza lactoza LAPTE TUS SARAT (cu dulceata sau conserve) - produs prin fermentarea laptelui integral si stick bulgaresc cu adaugare de dulceata sau dulceata. IAURT – se deosebește de alte produse lactate fermentate prin conținutul crescut de substanțe uscate din lapte fără grăsimi. Se prepară din lapte sau amestec de lapte cu adaos de lapte praf, zahăr, siropuri de fructe și fructe de pădure. Se produce iaurt cu conținut de grăsime de 1,5%, 3,2% și 6%. In functie de aromele si substantele aromatice folosite se produce iaurt neindulcit, dulce, vanilina si cu fructe, a carui culoare depinde de culoarea siropului adaugat.

40 de diapozitive

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LACTATE FERMENTATE PRODUSE LACTATE ACIDOFILE - se obtin prin fermentarea laptelui cu culturi pure de bacil Acidophilus. Aceste produse includ următoarele: LAPTE ACIDOFIL este produs din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, care este fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus. Laptele Acidophilus este produs gras, cu conținut scăzut de grăsimi și, de asemenea, cu adaos de vitamine sau scorțișoară. ACIDOFILINA se prepară din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, fermentat cu culturi pure de acidophilus și starter de chefir. Acidophilus poate fi gras sau negras. LAPTELE ACIDOPHILIUS-DROJIDA este preparat din lapte integral sau degresat cu sau fara adaos de zahar, fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus si drojdie.

41 de diapozitive

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LAPTATE FERMENTATE KEFIR. Aceasta este o băutură de lapte fermentat de fermentație mixtă (acid lactic și alcool) produsă prin fermentarea laptelui cu boabe de chefir. Chefirul este cel mai solicitat în rândul populației, deoarece are nu numai proprietăți dietetice, ci și medicinale. De asemenea, potolește setea și, datorită gustului său, prezența dioxidului de carbon și cantitate mica alcoolul stimulează apetitul. În funcție de conținutul de grăsimi al laptelui, se produce chefir de grăsime (2,5, 3,2 și 6% grăsime), chefir cu conținut scăzut de grăsimi și chefir de fructe (1 și 2,5% grăsime). Chefirul integral și cu conținut scăzut de grăsimi este preparat cu adaos de vitamina C, iar 6% grăsime este făcută dintr-un amestec de lapte și smântână.

42 slide

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LAPTATE FERMENTATE KOUMYS este obtinut din lapte de iapa si de vaca. KOUMYS DIN LAPTE DE IAVĂ. În comparație cu laptele de vacă, laptele de iapă conține mai mult zahăr și mai puține grăsimi, așa că atunci când este fermentat, proteinele nu cad sub forma unui cheag dens, ci formează fulgi care se distrug ușor la agitare. Kumisul făcut din lapte de iapă are un gust specific. KOUMYS DIN LAPTE DE VACA este un produs de fermentatie mixta. Se face din lapte degresat cu adaos de zahar. Când laptele este fermentat, se formează fulgi mici de proteine care sunt ușor digerabili de organism. Kumiss crește pofta de mâncare, îmbunătățește digestia și metabolismul. În funcție de gradul de coacere, koumiss se distinge: slab cu un conținut de alcool de 0,1-0,3%, mediu, care conține 0,2-0,4% alcool, puternic în care alcoolul este de până la 1%.

43 slide

Descrierea diapozitivei:

Cerințe de calitate Calitatea laptelui coagulat, a produselor acidofile, a chefirului și a kumys-ului trebuie să îndeplinească cerințele standardului. CONSISTENȚA chefirului, a laptelui acidophilus, a laptelui copt fermentat și a Vareneților ar trebui să fie omogenă, să amintească de smântâna lichidă, consistența kumys-ului trebuie să fie omogenă. O consistență ușor vâscoasă este permisă în iaurtul acidophilus și sudic, în laptele acidophilus și acidophilus, formarea de gaze în chefir. GUSTUL și MIROS trebuie să fie lapte pur fermentat, caracteristic tipului de produs, fără gusturi și mirosuri străine. CULOAREA trebuie să fie albă lăptoasă sau ușor cremoasă, uniformă pe toată masa. Produsele lactate fermentate cu adaosuri au nuanțe de culoare din umpluturile adăugate. Conținutul de grăsime în produsele lactate fermentate cu conținut ridicat de grăsimi este de cel puțin 6%, în cele grase - 3,2 sau 2,5%.

44 slide

Descrierea diapozitivei:

Produse lactate fermentate Smântână Smântâna se face prin fermentarea smântânii normalizate. Smântâna diferă de alte produse lactate fermentate prin conținutul ridicat de grăsimi. Smântâna normalizată, pasteurizată și omogenizată este răcită la temperatura de fermentație. Apoi smântâna și starterul se amestecă și se lasă la fermentat. Sfârșitul coacerii este determinat de momentul în care cașul are aciditate și rezistență optime. Durata de coacere este de 13-16 ore. La sfârșitul coacerii, crema este bine amestecată și trimisă pentru ambalare, răcire și coacere. Maturarea are loc la o temperatura de 5-8 grade timp de 6-48 ore, in functie de volumul recipientului si de temperatura.

45 slide

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LAPTATE FERMENTATE SMANANA 30% GRASIME - principalul tip de smantana, care se obtine prin fermentarea smantana normalizata. Este permisă producerea acestui tip de smântână din materii prime conservate. Ei produc premium și clasa I. Smântână 36% GRĂSIME - preparată numai din smântână proaspătă normalizată pasteurizată. Nu este împărțit în soiuri. Smântâna amator, 40% GRĂSIME, este produsă numai din smântână și ambalată sub formă de brichete. Are o consistență densă, care nu se răspândește. Nu este împărțit în soiuri. Smântâna dietetică 10% FAT este făcută din smântână pasteurizată îmbogățită cu vitaminele C și B. Nu este împărțită pe soiuri. De asemenea, produc smântână cu 20% și 25% grăsimi.

46 slide

Descrierea diapozitivei:

Cerințe de calitate GUSTUL smântânii trebuie să fie lapte fermentat pur, delicat, cu un gust și o aromă pronunțate caracteristice unui produs pasteurizat. CONSISTENȚA smântânii trebuie să fie omogenă, moderat groasă, fără boabe de proteine și grăsimi. Smantana amator are o consistenta densa, uniforma, fara boabe de proteine si grasimi. În smântâna cu 30% conținut de grăsime de clasa I se admite o consistență insuficient de groasă, ușor cocoloase și o ușoară vâscozitate. În smântână cu 25% grăsime, consistența nu este suficient de groasă. CULOAREA smântânii cu conținut de 30% grăsime este de la alb la galben pal, amator și 36% grăsime - de la alb lăptos la crem. Nu este permisă vânzarea smântână cu gust acru, rânced, putrefactiv și pronunțat de furaj; cu zer eliberat; cu o nuanță străină.

Slide 47

Descrierea diapozitivei:

PRODUSE LAPTATE FERMENTATE COOK Brânza de vaci este un produs lactat fermentat cu proteine, obținut prin colorarea laptelui cu ajutorul cheagului sau prin îndepărtarea unei părți din zer. Compoziția brânzei de vaci include 14-17% proteine, până la 18% grăsimi, 2,4-2,8% zahăr din lapte. Este bogat in calciu, fosfor, fier, magneziu - substante necesare cresterii si dezvoltarii corecte a unui organism tanar.

48 slide

Descrierea diapozitivei:

Produse lactate fermentate Brânza de vaci este făcută din lapte crud și pasteurizat. Pentru consum direct, brânza de vaci se prepară din lapte normalizat integral sau degresat pasteurizat. Brânza de vaci este produsă prin metode acid-cheag și acid. O variație a metodei acid-cheag este metoda separată. În metoda acid-cheag de producere a brânzei de vaci, laptele este coagulat folosind acid și cheag. În acest caz, puteți pregăti brânză de vaci cu orice conținut de grăsime. Laptele normalizat, pasteurizat și răcit este fermentat cu starter. Fermentarea laptelui se finalizează după 6–7 ore din momentul în care este adăugat starterul, iar cu metoda accelerată după 4–4,5 ore. Cheagul finit este tăiat, adică. zdrobit în cuburi pentru o mai bună separare a zerului. Zerul eliberat este eliberat din baie, iar cașul este pus în saci, care sunt așezați pentru autopresare în decurs de o oră. În timpul autopresarii, zerul se separă spontan de caș. Brânza de vaci este presată pentru a obține un conținut standard de umiditate, în funcție de tipul acesteia. Cu metoda acidă de producere a brânzei de vaci, laptele se coagulează sub influența acidului lactic. Această metodă este folosită pentru a prepara brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi din lapte degresat pasteurizat.

Descrierea prezentării prin diapozitive individuale:

1 tobogan

Descrierea diapozitivei:

„Gătit”. Tema: „Lapte și produse lactate” Completat de: profesor de tehnologie Instituția Municipală de Învățământ Școala Gimnazială Nr.125 Abuzyarova O.M.

2 tobogan

Descrierea diapozitivei:

Subiectul lecției: „LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE.” „Copii, beți lapte și veți fi sănătoși!”

3 slide

Descrierea diapozitivei:

Obiectivul lecției: Să familiarizeze elevii cu valoare nutritivă lapte și produse lactate; tehnologie de gătit milkshake. Încurajează respectul pentru alimente, acuratețea, eficiența și responsabilitatea.

4 slide

Descrierea diapozitivei:

Laptele este numit „elixirul vieții” pentru că... Laptele conține toți nutrienții necesari unui organism în creștere. Timp de multe mii de ani, a fost folosit de oameni din primele zile de viață până la bătrânețe. Laptele de vacă este o soluție apoasă de peste două sute de substanțe organice și minerale diferite. Laptele conține toate substanțele nutritive și vitaminele necesare:

5 slide

Descrierea diapozitivei:

Valoarea laptelui constă și în faptul că nutrienții incluși în compoziția sa sunt foarte ușor absorbiți de organism. Prin urmare, laptele este indispensabil în alimentație și mâncare pentru copii. Fără lapte, copiii cresc prost, adesea se îmbolnăvesc și obosesc repede, în special școlarii. Copiii ar trebui să bea cel puțin două pahare de lapte în fiecare zi.

6 diapozitiv

Descrierea diapozitivei:

Laptele este un produs perisabil și nu poate fi păstrat mult timp. Pentru a-l neutraliza de microbi și pentru a-l proteja de acrire, se fierbe acasă și se pasteurizează în lactate (încălzit la o temperatură de 80 - 85º). Laptele trebuie păstrat la frigider nu mai mult decât perioada prescrisă. Nu depozitați laptele în recipiente deschise sau în apropierea altor alimente care emit mirosuri (pește, ceapă etc.), deoarece laptele absoarbe ușor aceste mirosuri. Vă voi prezenta termenul de valabilitate al laptelui și al produselor lactate.

7 slide

Descrierea diapozitivei:

Perioada de valabilitate a laptelui și a produselor lactate DURATA DE PĂSTRARE PRODUSE (la temperaturi de la +4 la +8 °C) Lapte crud 20 ore. Produse lactate fermentate 24 de ore. Branza de vaci 36 de ore. Smântână 72 de ore. Brânză de la 5 la 15 zile. Unt 5 zile. Ghee 15 zile.

8 slide

Descrierea diapozitivei:

Laptele se obține de la animale: vaci, capre, cai, cămile, bivoli, oi. Diverse națiuni își pregătesc produsele naționale de lapte fermentat.

Slide 9

Descrierea diapozitivei:

Produse naționale de lapte fermentat Diverse națiuni își pregătesc produsele naționale de lapte fermentat. OAMENI NUMELE PRODUSULUI CE LAPTE SE FOLOSEȘTE Ruși Iaurt, Varenets, smântână Vaca ucraineni Ryazhenka Vaca kazahi, kârgâzi, uzbeci Kurt, chal Vaca, oaie, capră Montani caucazieni Ayran, iaurt Vaca georgieni Matsoni Vaca, bivol, oaie, capră Armeni Matsu Vaca, bivol, oaie, capră Azerbai Katyk Vaca, bivol, oaie, capră Oseții Kefir Vaca Altaieni, Buryats Kefir Vaca, iapă Bashkirs, Kalmyks Kumis, shubat Mare, vaca, cămilă

10 diapozitive

Descrierea diapozitivei:

Alături de lapte, în alimentație se mai folosesc și alte produse lactate: smântână, smântână, unt, chefir, iaurt, lapte copt fermentat, vareneți, brânzeturi, produse din caș etc.

11 diapozitiv

Descrierea diapozitivei:

Mâncărurile fierbinți din brânză de vaci sunt preparate din brânză de vaci semi-grasă. Acestea includ cheesecakes, caserole, găluște, budinci, clătite cu brânză de vaci. Înainte de a pregăti felurile de mâncare, brânza de vaci este frecată sau trecută printr-o mașină de tocat carne. Pe vremuri, brânza de vaci se numea brânză. Așa se numește acum în unele părți ale țării. De aici provine numele unui fel de mâncare comun făcut din brânză de vaci – „syrniki” –.

12 slide

Descrierea diapozitivei:

Vreau să vă prezint un produs minunat de care copiii au nevoie pentru creșterea și dezvoltarea normală. Ajută la întărirea sistemului osos, a mușchilor, a unghiilor și a părului. Brânza de vaci este un produs alimentar valoros, deoarece conține proteine, grăsimi, vitaminele A, E și vitaminele B. Este apreciată în special pentru conținutul de sare de calciu, așa că preparatele din brânză de vaci sunt recomandate în alimentația copiilor și în alimentația alimentară.

Slide 13

Descrierea diapozitivei:

Mâncăruri preparate din lapte și produse lactate Laptele și produsele lactate sunt utilizate pe scară largă în gătit. TIPURI DE MĂCATURI DENUMIRE DE MĂSURI Supe Cu cereale, cu paste, cu legume, cu găluște sau găluște Terci Griș, orez, grâu, fulgi de ovăz Mâncăruri cu caș Cheesecakes, caserole, budinci, cereale, brânză de vaci cu lapte, brânză de vaci cu smântână Sosuri și dressing-uri Lapte, smântână, smântână cu roșii, dressing cu smântână Mâncăruri și băuturi dulci Jeleu de lapte, jeleu de lapte, creme de lapte, inghetata, cocktail Produse din aluat Galuste, clatite, clatite, placinte, cheesecake

Slide 14

Descrierea diapozitivei:

În industrie, multe produse lactate și produse lactate fermentate sunt produse din lapte. I-ai cunoscut deja. Lactatele moderne sunt dotate cu tehnologie avansată: mașini automate, unități de pasteurizare, răcire și îmbuteliere a laptelui. Aceste întreprinderi angajează maeștri în producția de lapte integral și smântână și caș, producători de brânzeturi și unt și operatori de producție de lapte condensat. Trebuie să fii atent cu produsele lactate. Producerea lor și furnizarea acestora către populație necesită o cantitate imensă de muncă de la mulți muncitori din complexul agroindustrial - ciobani, lăptări, operatori de mașini, precum și muncitori de producție și servicii - lucrători din fabrici de lapte, autovehicule, vânzători etc. .

15 slide

Descrierea diapozitivei:

Dacă ți-a mai rămas lapte acru, folosiți-l pentru a face clătite, clătite, brânză de vaci. Este foarte util să bei iaurt. Dar cu siguranță trebuie să monitorizați calitatea produselor lactate. Produsele învechite au un miros specific neplăcut. Suprafața lor devine acoperită cu o peliculă de mușchi, devine alunecoasă, culoarea se schimbă și apare un gust amar.

16 slide

Descrierea diapozitivei:

Astăzi vom pregăti „MILK COCKTEL” Pentru a pregăti felul de mâncare vom avea nevoie de: Denumire inventar cantitate Bol 1 Pahar 1 Bender 1

Lapte și produse lactate

Disciplina: Știința mărfurilor produse alimentare

Profesor: Eleusyzova B.M.

TEMA LECȚIEI :Lapte si produse lactate.

Scopul lecției: Pentru a rezuma și consolida cunoștințele despre caracteristicile mărfurilor laptele și produsele lactate contribuie la formarea competențelor profesionale

Laptele este un sistem multicomponent, echilibrat, cu proprietati nutritive si bactericide.
Laptele conține:
grăsimile sunt o sursă de energie,
proteinele sunt materialul de construcție al corpului nostru,
Săruri minerale și vitamine.

lapte

Prin metoda de tratament termic laptele este împărțit în pasteurizat și sterilizat.

Pasteurizat produc următoarele tipuri: cu un conținut de grăsime de 2,5; 3,5; 1,5; 3,2 și 6% conținut de grăsime; topit – cu conținut de grăsime 4 și 6%;

proteină– 1 și 2,5% conținut de grăsime; Cu vitamina C, care conține 3,2 și 2,5% grăsime și nu grăsime: nu gras .

Lapte sterilizat produs cu un conținut de grăsime de 3,2 și 2,5%; 1,5 și 2,5%.

Compoziția chimică a laptelui

veverite(cazeina, albumina, globulina);

minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu și altele);

vitamine: A (pentru creștere și vedere), D, E, B1

(tiamină - pentru absorbția zahărului) și altele;

enzime din lapte(lipază și altele), promovând o digestie și un metabolism mai bun;

zahăr din lapte(lactoză), necesar pentru funcționarea inimii, ficatului și rinichilor. Oferă laptelui un gust dulceag;

gaze din lapte(oxigen, hidrogen, dioxid de carbon) se evaporă la fiert, iar la suprafața laptelui se formează spumă.

minerale 0,7%

apă

zahăr din lapte 4,7-5,2%

proteine 2,8-4,3%

vitaminele A, D, E

Semnificația laptelui:

Proteine – 16,6%

Grăsimi – 12,9%

Calciu – 63,5%

Fosfor – 28,5%

Fier – 3,3%

Vitamina A – 10,7%

Vitamina B – 9,8%

Vitamina B 2 – 31,6%

Vitamina PP – 2,4%

Vitamina C – 4,3%

Câți ani are laptele? – Omul a descoperit laptele în urmă cu 7–8 mii de ani. Acest lucru este dovedit de săpăturile arheologice, tradiții, legende și basme.
Oamenii de știință antici au scris despre lapte - Herodot, Aristotel, Hipocrate

Oamenii mănâncă lapte de capre, oi, bivoli, cămile, iepe, măgari și căprioare.

Laptele de capră este considerat cel mai hrănitor și aproape de laptele matern.

Un litru de lapte asigură necesarul zilnic de proteine, grăsimi și carbohidrați.
Calciul din lapte se găsește împreună cu vitamina D și, datorită acesteia, se absoarbe rapid.
Laptele este foarte bogat în calorii, 100 grame - 60 kcal

Cerințe de calitate a laptelui

Laptele trebuie să fie sub formă de lichid omogen, fără sedimente. Culoarea este albă cu o nuanță ușor gălbuie, topită - cu o tentă cremoasă, negrasă - cu o tentă ușor albăstruie.

Nu este permis să se accepte lapte cu gust amar, furaj, rânced și alte mirosuri străine, precum și laptele contaminat.

Laptele ocupă un loc important în alimentația umană.
Laptele este un produs alimentar valoros care are un efect benefic asupra dezvoltării organismului.

Medicii antici prescriu lapte pentru tratamentul tuberculozei pulmonare și al bolilor de stomac.
În Egiptul Antic și Roma, laptele era folosit pentru tratarea anemiei.

Regula principală este de a trata acest produs ca aliment.
Nu merge bine cu carnea, ouăle, nucile.
Se asortează bine cu fructe dulci, fructe de pădure, cartofi fierti si diverse cereale.

Fii sănătos și puternic -

BEA LAPTE!

Rezolvați cuvintele încrucișate: 1. PRODUSUL DIETETICO DE CULTURA ESTE LAPTE GROS ACIRU. 2. Lapte fermentat care îmbunătățește sănătatea băutură alcoolică scăzută, util în tratamentul tuberculozei, anemiei și a altor boli. 3. Tratarea termică a laptelui la o temperatură mai mare de 100 C, urmată de menținerea acestuia la această temperatură 4. Încălziți laptele la o temperatură de 65 C și apoi mențineți-l la această temperatură timp de o jumătate de oră. 5. Compoziția bacteriană care provoacă fermentația. 6. În mod tradițional această medie din laptele produs este de 3,5%. 7. Produs din lapte fermentat, obtinut din lapte de vaca copt.

Răspunsuri cuvinte încrucișate

Lapte și produse lactate Laptele de vacă este folosit atât în forma sa naturală, cât și în produsele sale procesate: lapte degresat, smântână, zer. Se mai folosesc diverse tipuri de lapte conservat: condensat cu zahar si fara zahar, uscat.

Laptele crește valoare nutritivă cofetărie. Acest lucru se datorează faptului că laptele conține toate substanțele necesare menținerii vieții în proporții și forme favorabile absorbției de către organism și construcției țesuturilor acestuia.

Lapte de vacă Laptele de vacă este produsul de secreție al glandelor mamare ale unei vaci.

Laptele este o soluție de zahăr și săruri din lapte, în care proteinele și grăsimea se găsesc în stare coloidală sub formă de bile minuscule care măsoară 0,5-20 microni. Fracția de masă a componentelor din laptele de vaca nu este constantă și fluctuează în funcție de diverși factori în următoarele limite: grăsimi - 3,0-5,0%, proteine - 3,5 - 4,0%, carbohidrați (lactoză) - 4,6-5,0%, minerale - 0,7- 0,8%, fracția de masă a substanțelor uscate - 11-13%.

Lapte condensat și uscat Laptele condensat și uscat este utilizat pe scară largă în producția de aproape toate produsele de cofetărie.

Lapte condensat Se produc trei tipuri: lapte condensat integral cu zahar; lapte condensat integral fără zahăr, care este produs sterilizat în conserve; lapte cu conținut scăzut de grăsimi, condensat cu zahăr.

Laptele condensat îndulcit se prepară prin fierbere sub vid a laptelui pasteurizat cu adaos de sirop de zahar. După fierbere, produsul rezultat este răcit și turnat în recipiente.

Laptele condensat fără zahăr, după fierbere sub vid, este supus omogenizării - zdrobirii globulelor de grăsime, iar după răcire și ambalare sigilată în conserve - sterilizare.

Cerințe pentru calitatea laptelui condensat Gust și miros - dulce, pur, cu gust pronunțat de lapte pasteurizat, fără gusturi și mirosuri străine, iar pentru sterilizat fără zahăr - caracteristic dulce-sărat, caracteristic laptelui copt fără gusturi și mirosuri străine. Culoare - alb cu o tentă cremoasă, uniformă pe toată masa. Laptele cu conținut scăzut de grăsimi poate avea o nuanță albăstruie sau ușor maronie. Consistența este uniformă pe toată masa. Pentru laptele condensat îndulcit, sunt permise făină și un ușor sediment de lactoză.

Fracția de masă a substanțelor uscate pentru laptele condensat: - cu zahăr integral nu mai puțin de 73,5%, - pentru laptele cu conținut scăzut de grăsimi 70%, - pentru laptele condensat fără zahăr nu mai puțin de 25,5%. Fracția de masă a zahărului este de cel puțin 43,5% pentru integral și, respectiv, 44% pentru conținut scăzut de grăsimi. Pe lângă zaharoză, laptele condensat conține lactoză, a cărei cantitate trebuie luată în considerare la calcularea masei de zahăr total din produsele de cofetărie.

Depozitarea laptelui condensat Laptele condensat cu și fără zahăr trebuie păstrat la o temperatură de 0-10 ° C și o umiditate relativă nu mai mare de 85%, iar pentru laptele cu conținut scăzut de grăsimi nu mai mare de 75%. În aceste condiții, termenul de valabilitate pentru laptele integral condensat ambalat în recipiente etanșe nu este mai mare de 12 luni.

Lapte praf Obținut prin uscarea laptelui integral și degresat. Uscarea se realizează în uscătoare de două tipuri: role și spray. Uscătoarele cu role folosesc așa-numita uscare „de contact”.

Laptele praf rezultat are aspectul unei pelicule și este măcinat în pulbere. La uscare în uscătoare cu pulverizare, laptele este pompat printr-o duză într-o cameră mare în care circulă aer cald. Laptele uscat cade în fundul camerei sub formă de praf.

Laptele praf integral este împărțit în două grade în funcție de calitate conform indicatorilor organoleptici și în două tipuri în funcție de conținutul de grăsime: 20 și 25% grăsime. Fracția de masă a umidității pt diverse tipuri laptele uscat întreg și degresat nu trebuie să depășească 7%.

Când ambalați un astfel de lapte în recipiente cu căptușeală din polietilenă, umiditatea ar trebui să fie și mai mică: pentru laptele uscat prin pulverizare nu mai mult de 4%, iar pentru laptele de film nu mai mult de 5%. Gustul și mirosul trebuie să fie caracteristice laptelui proaspăt pasteurizat în timpul uscării prin pulverizare (pentru lapte degresat - lapte degresat) și în timpul uscării filmului - lapte fiert. Lapte praf aspect trebuie să fie o pulbere fină, uscată, albă, cu o tentă cremoasă. Când filmul este uscat, este permisă o culoare crem.

Depozitarea laptelui praf Laptele praf ambalat în recipiente cu căptușeală din polietilenă trebuie păstrat la temperaturi de până la 10° C. În acest caz, umiditatea relativă nu trebuie să fie mai mare de 85%. Laptele praf în recipiente cu pergament sau căptușeală de celofan trebuie păstrat la temperaturi de până la 20° C. În același timp, umiditatea relativă a aerului din depozit nu trebuie să fie mai mare de 75%. În aceste condiții, laptele poate fi păstrat până la 3 luni de la data producției.

Smântâna proaspătă, condensată cu zahăr și Smântâna uscată este un produs lactat cu un conținut ridicat de grăsimi, obținut prin separarea laptelui.

Cremă proaspătă (pasteurizată). Ele produc trei tipuri, care diferă în conținutul de grăsime - 10, 20 și 25%. ÎN producția de cofetărie Crema pasteurizată își găsește o utilizare relativ limitată. Mai des folosesc smântână conservată (condensată cu zahăr, uscată și uscată cu zahăr și uscată bogată în grăsimi).

Crema condensata cu zahar. Acestea trebuie depozitate la o temperatură care să nu depășească 10° C și o umiditate relativă care să nu depășească 75%. Se permite păstrarea smântânii condensate cu zahăr la o temperatură care nu depășește 20° C timp de cel mult 90 de zile.

Cremă uscată (cu conținut ridicat de grăsimi). Se păstrează la o temperatură care nu depășește 10° C și umiditatea relativă care nu depășește 70%. În industria de cofetărie este permisă înlocuirea unor produse lactate cu altele. În acest caz, trebuie respectate două prevederi de bază: în timpul oricărei înlocuiri, este imperativ să se mențină conținutul de substanțe solide din lapte degresat, iar cantitatea totală de substanță uscată în timpul înlocuirii trebuie să fie constantă.

Produse din zer Următoarele tipuri de zer sunt destinate industriei de cofetărie: „Zer de lapte concentrat”, „Zer de lapte condensat cu zahăr”, „Zer de lapte condensat fermentat”, „Zer uscat”.

Zer de lapte concentrat Acest zer este împărțit în următoarele tipuri: zer de lapte concentrat (CMCP) cu o fracție de masă de substanțe uscate de 13, 20 și 30%, zer de lapte concentrat (CMKT) cu o fracție de masă de substanțe uscate de 13, 20 și 30%, zer de brânză concentrat din lapte (SMKP Sb) cu o fracție de masă de substanță uscată de numai 30%, zer de brânză concentrat cu zahăr (SMKPS) cu o fracție de masă de substanță uscată de 52,5, 65,0, 75,0 și 90,0%, concentrat brânză de vaci din zer de lapte cu zahăr (SMKTS) cu o fracție de masă de substanțe uscate de 52,5, 65,0, 75,0 și 90,0%.

Zer de lapte condensat Acest zer este produs în patru tipuri: zer de lapte condensat (CMSP), zer de lapte condensat (CMCT), zer de lapte condensat fermentat cu brânză (SMSP Sa), zer de lapte condensat cu zahăr (CMSS). Toate aceste tipuri de zer condensat fără zahăr sunt produse cu o fracție de masă de substanțe uscate de 40 și 60%, iar zer condensat cu zahăr - cu o fracție de masă de substanțe uscate de 75%.

Zer uscat Acest zer este împărțit în două tipuri în funcție de materiile prime utilizate: zer uscat de lapte (SMSu. P), caș de zer uscat (SMSu. T).