Органолептична оцінка якості чаю приклад. Показники якості та зберігання чаю

Якість виробів (органолептична оцінка трьох зразків) за ГОСТом

Органолептичну оцінкуякості чаю, що реалізується в магазині «DEЯ» розглянемо на прикладі 3 зразків:

• - Чай чорний байховий фасований «GREENFIELD»;
• - Чай зелений байховий фасований "CURTIS";
• - Чай чорний байховий фасований «Лисма».

Таблиця 5. Для дослідження вибраний чай чорний пакетований «GREENFIELD» вищого сорту

Таблиця 6. Для проведення дослідження обрано чай чорний байховий «Лисма» першого сорту

Розглянемо упаковку. На упаковці чаю можна прочитати наступну інформацію: найменування продукту, відомості про виробника, стандарт яким відповідає товар, інформація про сертифікацію, основні споживчі властивості, харчова цінність, умови зберігання. Органолептична оцінка якості чаю відповідає ГОСТ 1938-90. Чай чорний фасований.

Таблиця 7. Для проведення дослідження обрано чай зелений байховий пакетований «CURTIS» вищого гатунку

Розглянемо упаковку. На упаковці чаю можна прочитати таку інформацію: найменування продукту, відомості про виробника, стандарт яким відповідає товар, інформація про сертифікацію, основні споживчі властивості, харчова цінність, умови зберігання. Органолептична оцінка якості чаю відповідає ГОСТ 1939-90. Чай зелений байховий фасований.

В даний час для оцінки якості чаювсе частіше застосовують різні об'єктивні методи (хімічні, фізичні, біохімічні), які проводять наприкінці кожного процесу виробництва на підставі характерних фізико-хімічних змін, властивих цьому етапу обробки чайного листа. Біохімічний аналіз дозволяє встановити склад чаю. Більш прийнятні в цьому відношенні такі фізико-хімічні методи аналізу чаю, як рефрактометричний метод кількісного визначення екстрактивних речовин, методи спектрофотометрії визначення кофеїну в чаї та інші, які дозволяють за допомогою приладів визначати в чайному настої речовини та їх властивості. Проте за їх результатами неможливо оцінити якість чаю загалом.

Дослідники намагалися встановити залежність між якістю чаю та його хімічним складом. Деякі вчені вважали, що основною речовиною, що визначає якість чаю, є кофеїн, інші віддавали перевагу його фенольним сполукам, вважаючи, що чим більше їх міститься в чаї, тим краща його якість. Але практика показала, що одним визначенням кількісного складу хімічних речовин чаю не можна встановити якість готової продукції.

Як яскравий приклад цього можна навести індійські чаї. Якщо порівняти асамський чай з Дарджилінгом, то хоча асамський і містить значно більше таніну, але за якістю він поступається Дарджилінгу: асамський більш терпкий, але менш ароматний, а Дарджилінг має досить терпкий смак і відрізняється тонким ароматом. У зв'язку з цим наведемо дотепне порівняння оцінки значення хімічного методу, що наводить Ріберо-Гайон Він говорить що сучасні методихімічного аналізу дуже подібні з тими, якими намагалися б визначити будову будинку, зруйнувавши його, відокремивши різні матеріали і зваживши їх: це дозволило б виявити, з чого побудований будинок, але не дало б жодного поняття про план його спорудження, розташування різних частин та їх розміри, про спосіб складання матеріалів в єдине ціле. Тим часом значення об'єктивних методів оцінки чаю, безсумнівно, важливе, оскільки фізична хімія дозволяє судити про зв'язок між різними. складовими частинамичаю, про їхню пропорцію, за допомогою спеціальних методів визначають ті чи інші його властивості.

Проте найстарішим і водночас найпростішим, найшвидшим і найнадійнішим методом визначення якості чаю є дегустація – титестерське випробування отриманих партій чаю. Дегустація – це метод оцінки якості харчового продукту, який здійснюється за допомогою органів чуття без застосування спеціальних апаратів чи хімічних аналізів. На відміну від біохімічного контролю, який може проводитися на різних стадіях виробництва чаю та потребує складного технічного обладнання, цей метод оцінює готову продукцію у стадії напівфабрикату чи фабрикату, не потребує складних технічних засобів та великого штату працівників.

Дегустація є достовірним методом точного визначення якості чаю. Незважаючи на суб'єктивність методу, він має велике значення для швидкого розпізнавання якості чаю, оскільки деякі властивості чаю (відтінки запахів, димність, наявність різних присмаків та інші) не можуть бути охарактеризовані без тестування. Крім того, у цьому методі є й елементи об'єктивності, тому що в іншому випадку оцінки якості чаю, що виробляються різними особами, не збігалися б так, як це спостерігається насправді.

Опробування проводиться титестером (англійське слово титестер можна перекласти як «чай пробуючий») - професійним дегустатором чаю. Коло обов'язків титестерів визначається оцінкою якості готової продукції. Крім того, він також несе відповідальність за складання купажу готового чаю. Професія титестера дуже шанована у «чайному» світі, оскільки саме він визначає якість зразка чаю, ставлячи кожному бали за зовнішній вигляд, аромат, колір та смак настою. Складна техніка неспроможна зрівнятися з його вмінням та знанням. Однак дегустатор чаю – це більше, ніж професія. Це ще й покликання, особливі здібності (тонкий смак, досконалий нюх), колосальна самодисципліна, унікальний досвід та великі знання.

Дегустація чаю – це органолептичний метод оцінки якості готової продукції. Слово «органолептика» походить від двох давньогрецьких слів: organon (орган, знаряддя, інструмент) та leptikos (здатний взяти, сприйняти). У чайній промисловості органолептичний метод оцінки є основним методом визначення якості чаю, тому титестер, що визначає сорт і категорію чаю, повинен мати високу здатність розрізняти всі ті якісні показники, за якими можна визначити, чи відповідає продукт, що перевіряється, вимогам нормативів.

На сприйняття органів чуття впливають багато факторів: чистота та відносна вологість повітря, температура проби та навколишнього середовища, освітленість приміщення. Так, найкращою температурою повітря в кімнаті, де проводиться органолептичний аналіз (дегустація), вважається 20-24°С, а оптимальною температуроюприготованої для дегустації проби - 80 С. Відносну вологість повітря, що сприяє кращому сприйняттю запаху при органолептичному аналізі чаю, бажано підтримувати на рівні 60-70%. Експериментами також доведено, що світло загострює нюх та інші органи чуття, сприятливо діючи на загальний стан центральної нервової системи. Крім того, у світлому приміщенні легше дотримуватися якості візуального контролю. Тому дегустація чаю проводиться в спеціально відведеному для цієї мети приміщенні, в якому достатньо світла для кращого уловлювання відмінностей у відтінках чайного настою і розвареного листа при випробуванні чаю, підтримується певна температура і вологість повітря, а предмети обстановки не містять різких запахів, щоб титестер міг тонкі відтінки смаку та аромату.

Здатність до сприйняття може змінюватися залежно стану здоров'я, настрої, ступеня втоми і уважності, дотримання особистої гігієни. Тому правила дегустації вимагають, щоб перед її початком титестери не споживали гострих, пахучих та гарячих страв, спиртних напоїв, не користувалися запашним милом, парфумами чи одеколоном, уникали застосовувати будь-які косметичні засоби, і навіть мали простудних захворювань, не нервували, не відволікалися.

В органолептичних аналізах, безсумнівно, важливу роль відіграє ступінь втоми титестера при випробуванні зразків чаю. Внаслідок нервового стану, поганого самопочуття або оцінки надмірної кількості проб може з'явитися розсіяність, знизитися вразливість, настати стан фізіологічної стомленості органів чуття (їх адаптація) та психічної непрацездатності. Встановлено, що при визначенні аромату втома настає після 100-125 проб, то при визначенні смаку відчуття помітно слабшає після випробування 50 зразків, а після 70 зразків зовсім зникає. Тому в титестерській практиці також існують певні граничні норми кількості проб (підряд виконується не більше 15-20 оцінок).

Порядок дегустації

Виробничий інвентар титестерської лабораторії дуже простий: порцелянові дегустаційні чашки, чайники ємністю до 125 мл, аптекарські ваги, чайник для кип'ятіння води, пісочний п'ятихвилинний годинник.

Як правило, представлені для оцінки зразки пробуються трьома титестерами. Кожен титестер працює самостійно. Спочатку перевіряється збирання (зовнішній вигляд) чаю, потім (на око) – ступінь інтенсивності настою; після цього зразок пробують спершу аромат, потім смак; останнім перевіряється колір розвареного листа.

Процедура дегустації суворо послідовна. Спочатку на точних вагах титестерів відважують порції по 3 г чаю, які протягом 5 хвилин заварюють свіжим окропом певної температури в маленьких фарфорових чайниках стандартною ємністю 125 мл. Поки чай наполягає, титестери вивчають вміст пачок - сухі чаїнки. На вигляд можна визначити прибирання частинок сухого чаю (їх розмір, однорідність, скрученість). Потім одержаний настій виливають у чашку так, щоб туди не потрапили розварені чаїнки. Поки чай остигає, титестери оцінюють інтенсивність кольору настою, його відтінки і прозорість, а також аромат, за яким судять про ніжність букета (поєднання смаку та аромату), його повноту і силу. Далі чай куштують на смак, причому настій не п'ють, а лише злегка обполіскують їм рот. У смаку чаю титестери оцінюють тіло настою (його екстрактивність), терпкість, характер, відсутність гіркоти. На закінчення титестери перевіряють "розварювання" чаю - зовнішній вигляд розвареного листа. Після закінчення випробування відчуття, випробувані під час дегустації, обговорюються всіма трьома титестерами, після чого тому чи іншому зразку чаю надається оцінка у балах. Зазвичай, якщо оцінка одного титестера розходиться з оцінкою двох інших, то сорт і категорія встановлюються за визначенням двох титестерів, що дають однакову оцінку. Але тут слід зазначити, що подібні розбіжності при органолептичному аналізі є рідкістю, і в більшості випадків усіма трьома титестерами чаю дається однакова балова оцінка, що обумовлюється їхньою великою навичкою та натренованістю. Якщо хоч один із членів комісії визнає, що у зразку є ознаки кислотності, жаристості, затхлості, гіркоти чи будь-якого іншого стороннього запаху, якою б мірою ці недоліки не були виявлені, пробу заварюють вдруге. При цьому сумнівні зразки заварюються одночасно зі стандартними, заздалегідь випробуваними і визнаними абсолютно чистими. Якщо раніше виявлені недоліки підтвердилися під час повторного випробування, продукція бракується.

Міжнародна система оцінювання якості чаю

У всьому світі прийнято 10-бальну оцінку якості чаю, де 0,25 бала є перехідним ступенем від одного сорту до іншого. Незважаючи на однакову систему оцінки, якісне поділ чаю за російською класифікацією докорінно відрізняється від застосовуваного там. Так, згідно міжнародної класифікаціїбайховий чай за своєю гідністю ділиться п'ять груп: високий; вищесередній; середній; нижчий; низький. Зустрічається чай виключно високої гідності, що не належить до жодної із зазначених груп. Такий чай називається Unique - унікум (незрівнянний, винятковий).

Такий поділ є дещо умовним, оскільки в основі оцінки лежить суб'єктивний метод органолептичної оцінки якості чаю. Однак чай, якому присвоєно ту чи іншу категорію якості, завжди матиме відповідну їй ціну.

Основні показники якості чаю

Визначення якості та сортності чаю проводиться органолептичними аналізами за п'ятьма якісними показниками:

• 1) зовнішній вигляд;
• 2) інтенсивність настою;
• 3) аромат;
• 4) смак;
• 5) колір розвареного листа.

Безпомилкова оцінка якості продукції залежить від правильного визначення кожного з них.

Розглянемо значення цих якісних показників окремо.

1. Зовнішній вигляд сухого чайного листа (збирання чаю).Зовнішній вигляд чаю дає уявлення про те, з якої сировини вироблена продукція, чи дотримані технологічні режими, особливо в процесі скручування та сортування чаю. Збирання чаю визначають, розсипаючи його на білому папері. Під час оцінки зовнішнього вигляду чаю головну увагу звертають на однорідність маси, колір чаїнок, скрученість листя, присутність золотого типсу, наявність грубих стебел, волосків деревини, пилу та інших сторонніх домішок.

Чаї хорошого прибирання складаються з однорідних, добре скручених чаїнок, без домішки чаїв інших розмірів і мають відповідний вид чаю кольором, що вказує на правильне сортування.

Наявність золотого типса вказує на приготування чаю з ніжної сировини, який зібраний у період, коли на чайному листі з'являються нирки із сріблястими волосками. При правильної переробкиці волоски (гармата) покриваються соком, що виділився з клітин чайного листа, і в процесі сушіння набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї великої кількості золотистих типсів вказує на високі переваги чаю.

Присутність у чаї черешків (червоних стебел) або волосків деревини свідчить про те, що чай вироблений із грубої сировини (сировини пізнього збору) і погано відсортовано. Чим більше черешків або волосків деревини містить чай, тим нижча його якість.

Негативно впливає на якість чаю домішка нескручених пластин листа. При переробці грубої сировини третій лист чайної втечі погано скручується, з його клітин важко видавлюється сік, тому нескручені пластинки чаю містять менше екстрактивних речовин, що дуже негативно впливає на аромат і смак чаю.

2. Колір настою чаю.Визначають за його інтенсивністю та характером забарвлення. Настій чаю, отриманий з чайного листа, переробленого в нормальних умовах, повинен бути прозорий і яскравий, а його характеристики не нижче заявленої категорії чаю. Визначення кольору чаю та інтенсивності його настою не є основними оціночними ознаками, але кожен сорт чаю за родом листа повинен мати відповідну йому інтенсивність забарвлення, нижче якого чай втрачає оцінку в сортності та переводиться в нижчий сорт, незважаючи на високу оцінку за ароматом та смаком. Інтенсивність настою не оцінюється в балах, а характеризується такими визначеннями, як «дуже міцний», «міцний», «надсередній», «середній», «нижчий за середній», «слабкуватий», «слабкий».

Особливо високі вимоги споживачі пред'являють до кольору настою чорного чаю, справедливо вважаючи, що чим інтенсивніше забарвлений настій, то вища якість чаю. Чаї, що мають більш яскравий (інтенсивний) настій і червоний колір визначаються як кращі в порівнянні з більш тьмяними коричневими чаями або чаями, що мають зеленуватий колір. Темне (сірувато-чорне) або каламутне забарвлення настою свідчить про дефект чорного чаю. Коли чай має настій коричневішого кольору, це означає, що лист переферментований. Темний (сірого кольору) настій показує, що процес ферментації протікав надмірно тривалий час. Коли це явище супроводжується кислим запахом та смаком, чай оцінці не підлягає. Надмірно світлий настій чаю із зеленуватим відтінком вказує на недостатню ферментацію і на те, що сировина перероблена з великим запізненням.

Потрібно відзначити, що чорний чай високої якості, багатий на дубильні речовини, має властивість давати осад екстрактивних речовин - «чайні вершки», які виходять при охолодженні настою чаю. «Вершки» є сумішшю катехінів і кофеїну, які містяться в розчині гарячого чаю. При охолодженні вони виділяються з розчину і у зваженому стані. При більш тривалому охолодженні вони осідають на дно. Яскравий колір вершків вказує на хорошу якість чаю, тьмяний колір вважається негативним явищем. Зазвичай «вершки» утворюють міцніші чаї. Асамський чай має «вершки» такого кольору, начебто до нього додали молоко. Звичайні чаї мають тьмяні, важкі вершки. Характерно, що у світлих та ароматних настоях «вершки» не утворюються, але це аж ніяк не знижує цінності чаю.

При порівнянні інтенсивності настою враховується також, якого виду належить чай - до листового чи дрібного. Дрібний чай має інтенсивніший настій, ніж листовий.

3. Аромат чаю.При органолептичному аналізі фахівці-тітестери важливе значення надають показнику аромату. Такий підхід ґрунтується на тому, що смакові властивостічаю, крім рідкісних випадків, повністю збігаються з показниками аромату. У термінології зарубіжної чайної промисловості англійською з давніх-давен розрізняють поняття flowor і taste; taste означає виключно смакове відчуття, a flowor виражає змішане відчуття аромату та смаку, що відображає пряму залежність між ними.

Специфічний аромат чаю обумовлюється вмістом у ньому ефірних олій. В даний час у складі ефірних олій чаю виявлено до двадцяти різних компонентів, у тому числі аліфатичні та ароматичні вуглеводи, альдегіди, кислоти, спирти, феноли, кетони та інші сполуки. Вони в невеликій кількостімістяться в зеленому чайному листі та утворюються при виробництві чаю, в основному, внаслідок окислювальних процесів. Вже в зав'яленому листі помічається деяке збільшення кількості ефірних олій порівняно з свіжим листом, проте при ферментації вміст ефірних олій інтенсивно зростає, наприкінці процесу досягаючи максимуму. В результаті окислювальних процесів ефірні олії зазнають глибоких змін, утворюється складний комплекс летких речовин, у зв'язку з чим змінюється аромат чаю: зникають компоненти ефірних олій, що надають чаю запаху зеленого листа, натомість утворюються компоненти, які надають чаю специфічний аромат і характеризуються запахом троянд, цитрусових. , меду та ін. Їх гармонійність і визначає аромат чаю.

Так як процес ферментації характерний для виробництва, переважно, чорного і червоного чаю, саме вони відрізняються від інших видів особливим ароматом.

Для оцінки аромату чаю титестер зливає настій з чайника і, давши трохи остигнути заварці, знімає кришку з чайника і визначає характер і силу аромату. Чаї гарної якості мають наступні характеристики аромату: «приємний», «сильний», «ніжний», «розанистий», «медовий», «квітковий», «лимонний», «хлібний», «мигдальний». листові чаї. Дефектами букету чаю, його аромату та смаку вважаються «придимленість», «прижаристість», «кислуватість», а також запах зелені або трави, особливо з відтінками вогкості та затхлості. Запах вогкості та затхлості виникає в основному під дією мікроорганізмів (бактерій) при зберіганні чаю в умовах високої вологості. Причиною виникнення запаху затхлості може бути пошкодження чайного листа до переробки.

4. Смак чаю.З усіх показників, визначальних якість чаю, найважливішу роль відіграє смак, до властивостей якого висувають особливі вимоги. Тому титестер з особливою увагою ставиться до визначення цієї гідності чаю.

На думку фахівців, смачність - це складне відчуття, яке сприймається при випробуванні в результаті впливу імпульсів запаху-смаку-дотику. При визначенні смаку чаю дегустатори встановлюють ступінь терпкості та букету – поєднання двох якісних показників – аромату та смаку. Існує тісний зв'язок між ароматом та смаком, який підтверджується тим, що при дегустації обидва ці показники, крім незначних винятків, у всіх сортах чаю в основному оцінюються однаково. При цьому аромат та смак знаходяться у прямій залежності від інших якісних показників чаю (зовнішній вигляд, колір розвареного листа, забарвлення настою чаю). Чим більше ніжного, добре скрученого листя містить чай, чим міцніше (сильніше) його настій, чим більше колір розвареного листа наближається до еталону даного виду чаю (наприклад, червонувато-світло-мідного кольору у чорного чаю), тим краще аромат і смакові властивості чаю. .

Смак чаю титестери визначають не ковтаючи, тільки ополіскуючи їм рот, звертаючи головну увагу на його в'яжучі властивості та повноту. Залежно від в'яжучої дії настою на слизову оболонку рота та ясен судять про терпкість чаю. Титестери відрізняють сильно терпкі чаї від менш терпких, ганьблять смак гіркий, «плоский», «порожній». Гіркий смак і відсутність терпкості свідчить про низьку якість чаю через його надмірну ферментацію. У хороших чаях нарівні з терпкістю повинна відчуватися екстрактивність, або «тіло» настою, що в титестерській оцінці визначається словом «повний», тобто досить інтенсивний, міцний і приємно-терпкий. Як правило, ламані чаї характеризуються більшою терпкістю та повнотою смаку, ніж листові.

5. Колір розвареного листа.Зовнішній вигляд розвареного листа (розварювання чаю) є досить об'єктивним показником якості ферментації. Він знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

Розварювання чаю визначається після того, як настій зливається, а розварений лист перекидається на кришку чайника і віджимається. У кращого чорного чаю він має колір нової мідної монети, інші відтінки розвареного листа (коричневий, зелений, тьмяний, темний та інші) вказують на порушення технології ферментації та характеризують більш низьку якість чаю. Так, наприклад, коричневий колір вказує на те, що листок переферментований, що особливо негативно позначається на ароматі чаю, а темний (чорнуватий) колір, який зазвичай виходить при надмірній ферментації, вважається дефектом. Розварений лист недоферментованого чаю завжди характеризується зеленим кольором. Якщо розварений лист містить чаїнки світло-коричневого і зеленого кольору, це пояснюється переробкою неоднорідної сировини, тому що при однаковому технологічному режимі сировина різної неясності по-різному реагує на технологічні процесипри зав'ялюванні, скручуванні та ферментації. Якщо більша частина розвареного листа добре ферментована, має світло-коричневий колір, але все ж таки в незначній кількості містить чайки темного кольору, це потрібно приписати неправильному складання купажу.

Купаж. Складання торгових сортів чаю

Готова продукція чайних фабрик первинної переробки – фабрична марка – є сировиною для чаєрозважальних фабрик, що належать до підприємств вторинної переробки чаю.

Основною метою чаєрозважальних фабрик є приготування з фабричних. марок сумішей торгових сортів чаю у суворій відповідності до затверджених рецептур.

Торгові сорти чаю, або торгові суміші, готують шляхом купажу декількох однакових на вигляд і сортності фабричних марок. Купаж обумовлений необхідністю отримання торгової суміші з певними якісними показниками (смаком, ароматом, інтенсивністю настою і т. д.), так як окремі фабричні марки зазвичай комплексом цих показників не володіють. Чай змішують (купажують) усі великі компанії і роблять це насамперед для того, щоб зберегти незмінними основні показники якості свого чаю незалежно від результатів збирання та обробки листа постачальниками сировини. Для кожного торгового сорту чаю є кілька рецептур залежно від марок чаю. Наприклад, існують спеціальні рецептури для дрібних та великих видів чаю, рецептури для вироблення фабричних марок чаю з одного або різних місць зростання. Спеціальні рецептури торгових сортів чаю передбачають використання імпортного чаю.

Основний принцип складання торгових сумішей із чаїв різних сортіві категорій полягає не тільки в тому, щоб механічно змішувати одні компоненти з іншими, а в тому, щоб вміло поєднувати всі якісні показники різних сортів чаю з урахуванням особливостей окремих районів, щоб отримати суміш за якістю – ароматом, смаком та настою, – відповідну певному торгового сорту. Готовий продукт (торговельна суміш) повинен мати всі властивості, властиві хорошому чаю. Ця тонка робота виконується титестером чаєрозважальної або чаєпресувальної фабрики.

Переваги чаю значною мірою залежать від того, наскільки правильно підбираються титестером фабрики якісні показники окремих компонентів чаю, призначених для включення до торгової суміші. Для того, щоб при складанні сумішей всебічно врахувати всі особливості якості чаю, титестер фабрики перевіряє якість кожної марки окремо, оцінюючи шляхом дегустації її якісні показники – зовнішній вигляд (прибирання) чайного листа, аромат, смак та інтенсивність настою. Дегустатори відповідно до органолептичних показників відбирають з великої різноманітності сировини ті марки чаю, які можуть створити найбільш повний букет торгової суміші.

Визначення якості чаю у роздрібній торгівлі

Чай у Росії продають понад 60 вітчизняних та зарубіжних фірм. В асортименті кожного продавця – від десятків до сотень позицій. Крім торгових марок, які у всіх на слуху, є ціле море видів чаю з інтригуючими і абсолютно новими назвами, яких з кожним роком з'являється все більше. Для того, щоб не помилитися як товар, відрізнити гарний чайвід поганого, справжній – від підробленого, а головне – знайти «свій» смак прекрасного напою, потрібно як мінімум освоїти просту техніку його вибору.

Як стверджують експерти, смак і аромат чаю визначальною мірою залежить від характеристик сировини, технології її переробки, умов транспортування та зберігання. Правдиві відомості про те, де, коли і як саме відбувалися всі ці процеси, повинні супроводжувати кожну упаковку якісного чаю, що потрапляє в торговельну мережу. Ці відомості виробники кодують за допомогою різних літер і символів, які можна побачити на упаковці.

За державним стандартом на етикетці містяться відомості не тільки про сорт, вид, вагу та термін зберігання чаю, але також проставляється ім'я, адреса та логотип (товарний знак) компанії, відповідальної за випуск чаю. Часто на упаковці вказують також кількість та час збору листа, номер плантації. Дозвіл на товарний знак видає Національний чайний комітет, тому наявність знаків національних чайних комітетів вважається гарантією високої якості продукту. Так, чай, виготовлений у державі Шрі-Ланка, має значок з левом, а на товарі індійського виробника можна розглянути логотип з дівчиною.

Важливий показник якості – термін зберігання. Якщо на пачці не вдається його виявити або виявляється, що він уже минув, купувати такий товар у жодному разі не слід - прострочений чай не просто несмачний, але, як заведено вважати в Китаї, шкідливий для здоров'я.

Чай класифікують залежно від регіону походження та розміру листа. На упаковці чаю має бути зазначено назву країни, де знаходиться рідна плантація даного чаю, та країн, які брали участь у процесі доведення його до кінцевого споживача. Наприклад, слова "Packet in Sri-Lanka" можна прочитати на пачці чаю, вирощеного та упакованого в Шрі-Ланка. Зазвичай вважають, що якщо чай упакований там же, де й виріс, це гарантія якості. Насправді, це не завжди так. Професіонали галузі стверджують, що різні порушення при фасовці чаю нерідко трапляються як у місцевих фабрик вторинної переробки чаю, так і його безпосередніх виробників. Тому питання про те, який чай краще, - упакований країною-виробником або місцевим розфасовуванням, - однозначної відповіді не має. Однак є традиційний спосіб визначення якості чорного чаю: для цього воду потрібно закип'ятити, заварити в ній листя або пакетик, а потім опустити часточку лимона. Справжній чай від цього значно світлішає, а підроблений у кольорі втрачає мало.

У міжнародній системі маркування чорних чаїв існують окремі позначення для чайного листа залежно від того, як він скручується. Чай, виготовлений традиційним способом, на пачці позначається словом orthodox, і це є знаком високої якості продукту. На гранульований чай однозначно вказують літери "С.Т.С".

На пачках листового чаю можна зустріти також англійські слова pure чи blended. Pure вказує на якісний сортовий чай одного виду. Blended говорить про те, що чай купажований, тобто є торговельною сумішшю з різних плантацій.

Міжнародні класифікаційні позначення розміру та якості - чайного листа присутні на пачці як комбінації з декількох літер - і для цільнолистових (крупнолистових), і для менших (подрібнених). Про ці позначення йшлося вище, тому тут лише зазначимо, що на упаковках з елітним чаєм докладно пишуть, який лист лист входить до складу - типі, перший або другий.

Про переваги аркуша можна багато сказати не тільки після розшифровки символів на упаковці, але і за її виглядом. Якісний чай продається упакований у картонні коробки, баночки з харчової жерсті, дерев'яні скриньки, скляні чи керамічні ємності, цілком непогано почувається в упаковці з фольги. У підроблених пачках чай обернуть у поліетилен, а то й зовсім не має додаткової оболонки. Тому на картонних коробках деяких виробників (наприклад, Ahmad, Lipton, Dilmah та інших) є маленькі віконця, через які видно, як упаковано чай.

Ще одним показником якості може бути ціна чаю. Однак вона - величина примхлива, яка залежить не тільки від якості, але і від багатьох інших факторів. З одного боку, ціна на якісний чай починається від 20-25 рублів за 100-грамову пачку, з іншого - дорогий необов'язково означає найкращий. Так, розфасований на Цейлоні чай через мито коштує на 20-50% дорожче, ніж такий же за всіма характеристиками, але упакований на місцевій фабриці. Хоча, звичайно, чаї високої гідності коштують на світовому ринку дорого і можуть становити для окремих марок значну цифру (наприклад, такі суперелітні чаї, як сорти «Те Гуань-інь», коштують десять тисяч доларів за один кілограм).

Зберігання чаю

Якість чаю під час його зберігання зазвичай погіршується. При зберіганні чаю в готовій продукції відбувається ціла низка перетворень, які ведуть до зменшення вмісту ефірів та карбонільних сполук, таніну та екстрактивних речовин. При цьому чай втрачає аромат, смак і свіжість, тому це явище часто називають старінням чаю. Потрібно мати на увазі, що при недотриманні умов зберігання навіть найвишуканіший сорт чаю може виявитися гіршим за основними якісними показниками, ніж невисокий сорт хорошої безпеки.

Англійські та голландські технологи вважають, що збереження якості чаю залежить від вологості чаю при розфасовуванні, досконалості пакувальної тари та ступеня її герметизації, а також від ступеня стерильності продукту.

Як видно, одним із основних факторів, від якого залежить зміна якості чаю, є його вологість. Після сушіння, під час якого остаточно завершується формування характерного аромату та смаку, чай має вологість не більше 3-5%, але внаслідок своєї гігроскопічності при неправильній упаковці та зберіганні він може поступово вбирати вологу, що значно погіршує його якість. Так, у разі підвищення вологості чаю на 4% його якість знижується на 25-45% залежно від терміну зберігання.

Зелені байхові чаї, відрізняючись від чорних байхових чаїв по хімічного складу, характеризуються меншою гігроскопічності, так як технологія виробництва зеленого байхового чаю докорінно відрізняється від технології виробництва чорного байхового чаю. Гігроскопічність чаю залежить, в основному, від вмісту в чаї дубильних речовин, білків, пектинів та інших колоїдів. В даний час можна вважати встановленим, що при зберіганні чаю, навіть у герметичних умовах, повністю неможливо усунути процес старіння чаю, оскільки в ньому неминуче відбувається окислення за рахунок кисню і води, що містяться в самому чаї і в тарі. У цьому відношенні старіння чаю можна розглядати як продовження хімічних процесів, що протікають при ферментації, з тією різницею, що в процесі ферментації ці реакції йдуть енергійно, тоді як у готовому продуктівони протікають дуже повільно, але безперервно. Тому найкращі властивості зберігання має зелений чай, оскільки чаї менш ферментовані і з більшим вмістом неокисленого таніну менше поглинають вологу, ніж ферментованіші і з низьким вмістом таніну.

Великий вплив збереження якості чаю надає температура довкілля. Герметично упакований чай при низькій температурі (5-6 °С) краще зберігається, ніж при високій (+35 °С), тому що при однаковій відносній вологості навколишнього повітря інтенсивність поглинання вологи чаєм тим вища, чим вище температура повітря, і навпаки. Певний вплив на швидкість поглинання вологи також має величина чаїнок. Як правило, дрібні чаї швидше поглинають вологу, ніж великі.

Вирішальним фактором у збереженні всіх властивостей чаю є ємність, де зберігається чай, ступінь її герметизації та якісні характеристики матеріалу, з якого вона зроблена. Тара повинна забезпечувати достатню герметичність, щоб не допустити проникнення вологи та сторонніх запахів. Насамперед страждає аромат чаю, оскільки швидко зменшується кількість ароматичних речовин (летких альдегідів та ефірних олій), одночасно знижується вміст біологічно активних речовин – амінокислот, вітамінів, катехінів, що значно знецінює його цілющі властивості.

Найкращою тарою для зберігання чаю вважаються баночки з харчової жерсті, скляні або керамічні ємності. У них доцільно поміщати після покупки вміст картонних або дерев'яних коробок - розсип ароматного листя або пакетики. Не можна використовувати для зберігання чаю поліетиленові пакети чи пластмасові вироби. У них чай «задихається» і пліснявіє. Слід уникати зберігання чаю поблизу продуктів або предметів, що мають характерно сильний запах, а також в запилених приміщеннях підвищеної вологості з великим перепадом температур.

Розділ 6 із книги «У Вей Сінь. Енциклопедія цілющого чаю»

А.С.Кучер

Могилів 2012

1) Мета роботи:Провести контроль за якістю напоїв.

2)Прилади та обладнання:Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (Бюкси)) за ГОСТ 7148.

Порядок виконання роботи

Оцінка органолептичних та фізико-хімічних показниківчаю

1.1 Органолептичну оцінкупроводять при температурі настою (заварки) 65 0 порівнюючи його з контрольним. Контрольний настій готують із чаю відповідного сорту, який заварюють у кількості 10 (20) г на 500 см 3 води, настоюють 10 хв та фільтрують.

Аромат та смак напою (за умови дотримання норм закладки та правил заварювання) характерні для кожного сорту чаю. Правильно заварений чай – прозорий. Якщо настій каламутний, його колір тьмяно-коричневий, отже, чай неправильно заварений або наполягався протягом тривалого часу.

Органолептичні показники досліджуваного зразка:

Колір- Прозорий, оранжево-жовтого відтінку.

Аромат та смак- Характерні для даного сорту чаю.

Таблиця 1 - Чай-заварка №1002

Таблиця 3 - Зміст сухих речовин у чаї

m сухий. в= 20,35 г

Таблиця 4 – Органолептичні показники якості чаю

1.2 Визначення свіжості настою.Кип'ячення настою чаю призводить до втрати аромату, прозорості та погіршення кольору: з оранжево-жовтого він стає брудно-коричневим. Чай, що зазнав кип'ятіння, знімається з реалізації та подальшого аналізу не підлягає.

Готують контрольний настій (заварку) за рецептурою 1008. Досліджувану та контрольну заварку охолоджують до кімнатної температурита фільтрують через паперовий фільтр.

Для визначення свіжості настою дві пробірки наливають по 1 см 3 профільтрованого настою, випробуваного і контрольного. До проб додають по 2 см 3 1%-ного розчину залізосинєродистого калію і 40%-ного розчину гідроксиду натрію. Вміст пробірок струшують і залишають на 5-10 хв. При кип'ятінні настою або незадовженні в нього сухого чаю рідина в пробірці забарвлюється в світло- жовтий колір, при вторинному заварюванні спитого чаю – у лимонний; рідина у контрольній пробірці золотистого кольору.

Таблиця 5 - Визначення свіжості чаю

Продовження таблиці 5

1.3 Виявлення паленого цукру у чаї-заварці.Палений цукор посилює забарвлення настою чаю, тим самим маскує недокладання сухого чаю. Виявлення паленого цукру полягає в тому, що дубильні речовини чаю (на відміну печеного цукру) утворюють осад із розчином оцтово-кислої міді.

У суху пробірку наливають 5 см 3 настою чаю, додають 2 см 3 насиченого розчину оцтово-кислої міді і ретельно перемішавши вміст пробірки, залишають на 15-20 хв.

За кольором рідини, наявності або відсутності осаду роблять висновок про наявність у настої паленого цукру (таблиця 6).

Таблиця 6 - Характеристика міцності настою чаю за зразками

Настій чаю, у якому виявлено палений цукор, знімається із реалізації.

Результати досвіду наведено у таблиці 7.

Таблиця 7 - Визначення паленого цукру у зразках

Висновок: у ході проведення досвіду виявили, що у зразку № 1 міститься палений цукор.

1.4Виявлення питної соди у чаї-заварці.У лужному середовищі інтенсивність забарвлення зростає. Тому додаванням питної соди до заварки можна маскувати незадовження сухого чаю або використання спитого.

Заварювання чаю охолоджують до кімнатної температури. Краплю заварки наносять на смужку універсального індикаторного паперу. Заварювання з додаванням соди пофарбує індикаторний папір зеленого кольору. За відсутності соди у заварюванні жовтий колір паперу не змінитися.

Таблиця 8- Зміст питної соди у чаї

Висновок: під час проведення досвіду виявили, що у зразку № 2 міститься сода.

Подібна інформація.

Під час експертизи чаю проводять перевірку супровідних документів, стану упаковки та правильність маркування. Вибирають вибірку для оцінки якості чаю з розміром партії.

Якість визначають за такими показниками:

Органолептичним;

Фізико-хімічним;

Безпеки;

Мікробіологічним;

Органолептичні показники якості чаю включають: зовнішній вигляд (прибирання), яскравість, прозорість і інтенсивність настою, смак і аромат, колір розвареного листа.

Органолептичні показники є найважливішими щодо товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання.

До фізико-хімічних показників якості чаю належать такі:

Масова частка вологи;

Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин;

Масова частка металомагнітної домішки;

Масова частка загальної золи;

Масова частка водорозчинної золи;

Масова частка сирої клітковини;

Масова частка дрібниці.

Чай байховий є гігроскопічним харчовим продуктом, тому нормується масова частка вологи. Її вміст залежить від виду упаковки чаю, у нефасованому чаї кількість вологи має бути меншою, ніж у фасованому, і не перевищувати 7%.

Важливим показником якості чаю є екстрактивні речовини. Вони входять водорозчинні компоненти чаю – кофеїн, дубильні, азотисті речовини, вуглеводи, мінеральні речовини. Масова частка екстрактивних речовин залежить від товарного сорту чаю: що вищий сорт, то більше вписувалося їх зміст.

Масова частка загальної золи, а також водорозчинної золи характеризується кількістю мінеральних речовин у чаї, не залежить від товарного сорту чаю, визначається якістю сировини.

Масова частка сирої клітковини також характеризує якість використовуваної сировини. Воно також залежить від сорту, але встановлено її граничне утримання – не більше 19% як для фасованого, так і для нефасованого чорного байхового чаю.

Показника безпеки. З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів – свинцю, миш'яку, кадія, міді, радіонуклідів – цезію-137 та стронцію-90, а також з мікробіологічних показників – цвілі.

Норми безпеки чаю

Згідно з гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів, встановлено допустимі рівні (мг/кг), не більше 1:

Токсичні елементи:

Свинець – 10,0;

Миш'як – 1,0;

Ртуть – 0,1;

Кадмій – 1,0;

Мідь – 100,0;

Мікотоксини:

Афлотоксини – 0,005;

Цезій-137 – 400 Бк/кг;

Стронцій-90 - 200 Бк/кг;

мікробілогічні показники:

Цвілі – 1х10³ КУО/р.

Оцінка якості чаю:

Навіть на вигляд чаю можна до певної міри судити про його якість. Цей показник враховується титестерами поряд зі смаком, ароматом та кольором розвареного листа.

За відповідністю органолептичних властивостей чаю певному рівню якості (сорту) дослідження фізико-хімічних показників не є обов'язковим. Однак у разі виникнення розбіжностей із постачальником в оцінці якості (сорту), а зрештою – ціни такі дослідження проводити необхідно.

При проведенні органолептичного аналізу із середньої проби чаю відбирають навішення масою 100 г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу.

Зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю визначають шляхом огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.

При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність та скрученість чаїнок. Наприклад, при аналізі байхового чаю слід звернути увагу на вміст золотистих волосків деревини, нескручених пластин листа та інших включень. Наявність золотих і сріблястих типів говорить про те, що чай виготовлений з ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті нирки чайної рослини в процесі сушіння набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї черешків (червоних стебел) або волокон деревини свідчить про те, що чай вироблений із грубої сировини та погано відсортований. Чим більше черешків або волокон деревини, тим нижча якість.

У чаї заборонена домішка сторонніх домішок: продукція, засмічена сторонніми домішками вважається шлюбом.

Приготування та оцінка настою чаю.

Настій, аромат, смак та колір розвареного листа визначають після заварювання чаю. Для цього зважують на технічних вагах навішування чаю 3 г і висипають у фарфоровий чайник титестерський, наливають 125 мл свіжокиплячої води. Заварник швидко закривають кришкою, і настій витримують протягом 5 хв для чорного та 7 хв для зеленого чаю. Після закінчення терміну заварювання настій виливають у спеціальну титестерську білу порцелянову чашку. При виливанні настою в чашку необхідно звернути увагу, щоб настій заварника був вилитий повністю. Для цього чайник кілька разів струшують, щоб повністю стек останні, найбільш густі краплі настою.

У настої чаю визначають його характеристику та смак, а в чаї, що залишився після зливання із заварника, - аромат та колір розвареного листа.

При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір. Настій чаю має бути прозорим, у нижчих сортах допускається каламутість. Чим інтенсивніше забарвлений настій, тим вище оцінюється чай.

Наприклад, оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: середній, середній, слабкий. Зазвичай чай вищих сортів має середній настій. Найбільші листові чаї вищого та 1-го сортів характеризуються середнім настоєм. А нижчі сорти – слабким настоєм. Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, каламутний колір настою вважається недоліком і свідчить про порушення технологічного процесу.

Дрібний чай має інтенсивніший настій у порівнянні з листовим чаєм.

Особливо інтенсивний настій мають гранульовані чаї, а також дрібні, але вони мають більш слабкий аромат і тому не бувають високої якості.

Визначення аромату та смаку чаю. До визначення аромату та смаку чаю приступають не відразу після виливання настою, а через 1-1,5 хв. За цей час розварений лист у заварнику злегка охолоне, що сприяє кращому вловлюванню аромату. У гарячому стані неможливо вловити дійсний аромат чаю. Але не слід також, і зволікати з випробуванням чаю більше 1,5 хв. Чим довше остигає чай у заварнику, тим важче встановить його аромат.

Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника, підносять до носа та роблять вдих.

Чай може мати повний букет, тонкий, легкий, приємний або слабкий, грубий аромат залежно від сорту. У титестерській практиці прийнято спеціальну термінологію для визначення аромату високоякісного чаю: розанистий, мигдальний, медовий, цитрусовий, квітковий, суміш запахів суниці, герані, чорної смородини та ін.

При випробуванні чаю на аромат легко виявляються недоліки, які виникають у чаї внаслідок порушення технологічного процесу та зберігання: жаристість, запах зелені, затхлість, димний, пліснявий та інші нехарактерні для чаю запахи.

Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Настій чаю, що має повний з терпкістю смак, називають міцним настоєм. Терпкість та повнота смаку настою – ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. Чай, який позбавлений міцності та повноти смаку, вважають «рідким», порожнім. Це може бути спричинене слабким скручуванням або тривалим процесом ферментації.

Терпкість чаю залежить кількості розчинних речовин у чайному листі, тобто. від кількості та ступеня роздавлювання клітин чайного листа. Чай з недостатньо в'язким смаком називають чаєм з неживим настоєм. Причинами такого явища може бути поглинання чаєм зайвої вологи, висока температура та заварювання чаю при сушінні.

Визначення кольору розвареного листа. Розварений лист викладають на кришку чайника та визначають його колір.

Колір розвареного листа знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: чим нижче сорт чаю, тим менший однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для чорного чаю та від зеленувато-жовтого до темно-жовтого для зеленого чаю.

Наприклад, темний колір розвареного листа чорного байхового чаю зазвичай спостерігається при надмірній ферментації або надмірному зав'ялюванні чайного листа; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку. Високоякісний чорний байховий чай має розварений лист яскраво-мідного кольору.

При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа строкатий.

Органолептичні властивості чаю визначають фахівці у галузі дегустаційної оцінки – титестери, користуючись 10-бальною шкалою (табл. 1). За цією шкалою найнижчі сорти чаю оцінюють в 1,5 бала, а найбільш високоякісні - 5,5 бала і вище. Оцінка чаю 9-10 балів поки що вважається недосяжною. Найбільш високоякісні чаї, іменовані Unique (Унікум), а наприклад найкращі сорти індійського чаю Дарджилінг або цейлонського Нюр-Елі, дуже рідко оцінюються у 8 балів за свої унікальні смакоароматичні властивості. Оцінка звичайних вищих сортів фабричного чаю набагато нижче 5,25-6,25 бала.

Фізико-хімічні показники. Визначення маси нетто чаю, масової часткивологи, масової частки дрібниці, масової частки металомагнітної домішки наводиться відповідно до ГОСТ 1936-85 «Правила приймання та методи аналізу».

Наприклад, вміст вологи у всіх фасованих байхових чаїв торгових сортів не повинен перевищувати 8%. Зміст дрібниці у фасованих чорних та зелених байхових чаях не повинен перевищувати 1% у сорті «Букет» та 5% - в інших сортах.

Визначення водорозчинних екстрактивних речовин проводиться відповідно до ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод визначення водорозчинних екстрактивних речовин».

Визначення загальної, водонерозчинної та водорозчинної золи проводиться відповідно до ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод визначення загальної, водонерозчинної та водорозчинної золи».

Визначення сирої клітковини наводиться відповідно до ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод визначення сирої клітковини»

Визначення вмісту таніну та кофеїну проводиться відповідно до ГОСТ 19885-74 «Чай. Методи визначення вмісту таніну та кофеїну».

Визначення токсичних елементів проводять за такими стандартами:

ГОСТ 26927-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті».

ГОСТ 26930-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення миш'яку».

ГОСТ 26931-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення міді.

ГОСТ 26932-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення свинцю».

ГОСТ 26933-86 «Сировина та харчові продукти. Методи визначення кадмію»

Цвілі визначають за ГОСТ 104442-88 «продукти харчові. Метод визначення дріжджів та цвілевих грибів».

Дефекти чаю

Більшість дефектів чаю формується у процесі виробництва:

засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншою домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному прибиранні та недостатньому очищенні при сортуванні;

мішаний чай виходить в результаті неправильного сушіння (висока температура та повільне просування чаю в сушильній апараті);

кислий смак та запах виникають через порушення процесу та тривалості ферментації, сушіння;

спекотний чай формується в результаті правильної сушки (висока температура і повільне просування чаю в сушильній апараті);

сірий колір типса – це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю та тривалому скручуванні листа;

"водянистий", "порожній смак" настою може бути через надмірне слабке скручування або занадто тривалу ферментацію чайного листа;

неживий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа та «запарювання» чаю при сушінні;

зелень чаю (присутності аромату «зелені» та гіркого смаку) виникає внаслідок недостатньої ферментації;

чорний колір типса буває характерним для чаю травневого або червневого зборів і зайвої сушіння листа;

темний колір розвареного листа з'являється внаслідок зайвої ферментації та надмірного зав'ялення;

строкатий колір завареного листа формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;

затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи виникають через порушення технології зберігання листа та підвищеної вологості (понад 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання непридатний.

Якою б високою якістю не володів чай, вироблений промисловістю, у процесі доставки до покупця він може повністю втратити свої цінні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може статися і пізніше – при невмілому зберіганні його споживачем. Це висока гігроскопічність чаю і здатність активно поглинати сторонні запахи (передавати їх настою), а головне - втрачати властивий аромат. При вологості байхового чаю вище 8% втрачається їх аромат, чай «старіє». Зі зростанням вологості до 12-13% чай пліснявіє. Неприємний запах плісняви ​​легко сприймається всією партією чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічні вищі сорти листового чаю, що обумовлено цілісністю листа і гарною їх скрученістю.

Збереженість вихідних властивостей чаю насамперед визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки та відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдної – капілярно-пористого тіла.

Висновок

Нині нашому ринку представлений величезний асортимент чайних виробів. У Таджикистані чай з давніх-давен був національним напоєм. Маючи відносно невисоку ціну порівняно з кавою та велику популярність, чай купується практично всім населенням країни. Але саме низька ціна і висока популярність продукту часто є причиною того, що в торгівлю надходить товар відверто низької якості. Це відбувається через неправильну технологію переробки чайного листа, при зберіганні з відступом від норм, а також з багатьох інших причин, наприклад, при упаковці чаю не на спеціалізованому підприємстві, а підпільним способом з контрабандної або списаної сировини. Тому питання експертизи чаю в наш час дуже актуальне.

Звичайно, чай, при неправильній технології виготовлення та зберігання, викликати сильне отруєння не може. Але відсутність належних смакових якостей у купленого чаю може викликати негативну реакцію споживача саме до цього сорту і завдати економічної шкоди підприємству, що випускає цей вид чаю. Тому експертиза чаю, як і інших продуктів, має велике значення не тільки для користі населення країни, але і для підприємств, що виробляють і продають даний продукт.

МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МІЖДЕРЖАВНИЙ

СТАНДАРТ

Органолептичний аналіз

Видання офіційне

Стандартінформ

Передмова

Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт із міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування.оновлення та скасування»

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Некомерційною організацією «Російська Асоціація виробників чаю та кави «РОСЧАЙКОФЕ» (Асоціація «РОСЧАЙКОФЕ»)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (ТК 451)

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол № 62-П від 03 грудня 2013 р.)

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 19 березня 2014 р. № 189-ст міждержавний стандарт ГОСТ 32572-2013 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2015 р.

Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», а пюкст змін та поправок – у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

©Стандартінформ, 2014

У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворено. тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології

(ІВД № 2 2015 р.)

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

Органолептичний аналіз Sensory tests

Дата введення - 07-01-2014

1 Область застосування

Цей стандарт встановлює метод проведення органолептичного аналізу.

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

4 Сутність методу

Метод заснований на візуальній оцінці зовнішнього вигляду і кольору чайного листа, на нюхових і смакових відчуттях фахівця-дегустатора (титестера), що викликаються летючими речовинами, що містяться в чаю, що аналізується. та компонентами настою чаю. на візуальній оцінці кольору та інтенсивності забарвлення розвареного чайного листа.

5 Засоби вимірювання та посуд

5.1 Термометр рідинний скляний діапазоном вимірювання температури від 0°С до 100°С з межею похибки, що допускається, ±1°С за ГОСТ 28498 .

6 Відбір проб

7 Вимоги до фахівців-дегустаторів

Органолептичний аналіз здійснюють титестери, які мають спеціальні знання і мають досвід роботи з оцінки органолептичних показників чаю.

8 Вимоги до приміщення

Приміщення для проведення органолептичного анапізу має бути добре освітленим (без попадання прямих сонячних променів на стол), чистим, ізольованим від сторонніх шумів. Стіни приміщення мають бути пофарбовані у світлі тони. Температура у приміщенні має бути (22 ± 2)°С.

9 Підготовка до проведення аналізу

Настій для визначення органолептичних показників готують згідно з ГОСТом ISO 3103 .

Для визначення аромату та смаку настій охолоджують до температури (55 ± 5) *С.

10 Визначення органолептичних показників

10.1 Загальні положення

10.1.1 Органолептичний аналіз проводять у наступній послідовності: визначення зовнішнього вигляду чайного листа, визначення кольору настою, визначення аромату настою, визначення смаку настою, визначення зовнішнього вигляду розвареного чайного листа.

10.2 Визначення зовнішнього вигляду чайного листа

Метод заснований на візуальній оцінці зовнішнього вигляду та кольору чайного листа. Для визначення зовнішнього вигляду чаю частину об'єднаної проби продукту поміщають на аркуш білого паперу. Форму частинок. однорідність та колір чаю визначають візуально при розсіяному денному світлі або яскравому штучному освітленні.

10.3 Визначення кольору настою

При візуальній оцінці основного забарвлення настою відзначають його насиченість, відтінок та додаткові тони.

10.4 Визначення аромату настою

При оцінці аромату настою відзначають його насиченість та відтінки.

10.5 Визначення смаку настою

Для оцінки смаку використовують вміст чаші після оцінки аромату. Смакові відчуття оцінюють характером і повнотою смаку, вираженості його відтінків, і навіть наявності присмаку.

10.6 Визначення зовнішнього вигляду розвареного чайного листа

Для оцінки розварений чайний лист, що залишився після приготування чаю. Викладають на перевернуту кришку посудини для заварювання. Визначають основне забарвлення та насиченість розвареного чайного листа.

10.7 За наявності розбіжностей щодо оцінки органолептичних показників чаю незгодна сторона формує дегустаційну комісію за участю третьої сторони, склад якої забезпечує паритетне представництво зацікавлених сторін та незалежних експертів.

Дегустаційна комісія проводить органолептичний аналіз проб чаю. результати якого є обов'язковими всім зацікавлених сторін.

11 Протокол органолептичного аналізу

Протокол випробувань повинен містити:

інформацію, необхідну для ідентифікації проби;

Інформацію про спосіб відбору проби;

інформацію про обставини, які могли вплинути на результати аналізу;

Результати аналізу.

УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10

Ключові слова: чай. органолептичний аналіз, спеціаліст-дегустатор (тітестер), зовнішній вигляд чайного листа, колір настою, аромат настою, смак настою, зовнішній вигляд розвареного чайного листа

Підписано до друку 02.10 2014 Формат 60x84V e.

Уел печ л 0,93 Тираж 62 екз Зак 4166 Підготовлено на основі електронної версії, наданої розробником стандарту

ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ". 123995 Москва, Гранатний пров, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo ги