Желейний крем із сметани. Сметанно-желейний крем для торта

Хочеться приготувати бісквітний торт з товстісним прошарком із крему. Підкажіть, хто знає?

Я роблю як у пташиному молоці. Желатин розводиться -1 л на 3-4 ложки води А крем роблю заварною З вершковим маслом. Потім на водяній бані желатин потихеньку розпусаємо, поки не стане однорідною масою майже прозорою. Обережно його вливаємо в крем і одночасно розмішуємо Вливаємо тонким струмком і ні крем ні желе не повинні бути гарячим ні холодними. Таку масу майже відразу можна накладати на коржі. Пробуйте та експерементуйте Креми можна навіть сирні так бажати. Дуже смачно

Торт ВИНОГРАДИНКА

Тісто без цукру

Тісто бісквітне

Ірина Загайна (Звагельська)

ЩО НЕ ЯСНО, ПИТАЙТЕ!
Світлана

ТОРТ-ЖЕЛЕ.



СМАЧНОГО!

А я б зробила крем на вершках 0.5, + цукор 0.2 (або пудру) все збити до пишної маси оскільки цей крем просочить коржі по своєму окрім просочення сиропом,аось зверху можна прикрасити фруктами і просто залити желе(10г желатину на 200-250г рідини а в рідину можна додати будь-який сироп,конфітюр для підфарбовування+обов'язково цукор за смаком)КРЕМ 1частину можна підфарбувати какао і боки торта зробити смугастими мішечком якщо ні звичайним пакетом

Час приготування – 1 година 20 хв, на 10 порцій.

результат – смак Вас приємно здивує! Торт не буде нудотним.

Вийняти з|із| форми перед подачею на стіл.

Можна приготувати з ін ягодами-підберіть їм відповідне ЖЕЛЕ (вишня, лісові ягоди)

* Тісто без цукру розкотити в коржик, викласти у форму, змастивши її або на папір для випічки. Посипати горіхами, зверху бісквітне тісто, Випікати до готовності бісквіту. Охолодити.

* пригот. желе з пакета, нехай трохи загусне.

* Крем-збити сл м, ван. цукор, згущений. молоко.

* на бісквіт ненести маслян. крем, розкласти навпіл розрізані ягоди виногр.(вийнявши кісточки!) і залити желе в 2-3 прийоми-дав час застигнути, викласти ягоди по борту форми, вона д.б. вище торта! розтоплений шоколад - для прикраси по желе.

Торт ВИНОГРАДИНКА

борошно 180г, олія 150г д/тесту і 100 г д/ крему, згущене молоко 1/3 банки, яйця 3 шт. грецькі горіхи 100г, ванільний цукор 1/2 год л, 2 пакети виноградного желе-по 400 мл води, виноград темний і світлий для прикраси бортиком і для заливання желе, 50 г шоколаду.

Тісто без цукру

* 120 г борошна зі сл маслом перетерти до крихти. 1 білок. Охолодити 20 хв у хол-ку.

Тісто бісквітне

* яйця збити з цукром до стійкої піни+30 г борошна та какао.

750 гр. сиру 0,5% жирності, 2 пачки вершків 32% жирності (2 склянки) збити з|із| 1 ст. цукру. 15 гр. желатину залити трьома чвертями окропу (постійно помішувати, доки розчиниться). Тепер з'єднати всі разом у міксері: вершки+ сир+желатин. На дно форми викласти печиво бісквітні, змочені в молоці (в один шар). Вилити на них крем. Поставити на 3 години на холодильник, щоб застиг. Коли застигне, можна їсти, поливаючи шматочки тортика вишневим або смородиновим варенням.

Ірина Загайна (Звагельська)

Три чверті склянки окропу. (пропустила слово "склянка"

ЩО НЕ ЯСНО, ПИТАЙТЕ!
Світлана

Спасибі всім велике превелике!

ТОРТ-ЖЕЛЕ.
500 г печива (з маком, горішками), 1 літр сметани, 2 пакети желатину (не швидкорозчинного), 2 склянки цукру, 1 пакет желе будь-якого.
Желатин замочити у 1 склянці води на 1 годину.
Беремо каструлю діаметром 25 см, розчиняємо желе, чекаємо, щоб застигло. Сметану збити з|із| цукром і поступово ввести желатин (желатин підігріти до повного розчинення і трохи охолодити). Далі все робимо дуже швидко. На желе наносимо шар сметанного крему, зверху ряд печива.(Печень поламати на невеликі шматочки, але й не дрібні) І знову ряд крему, ряд печива і т. д., останній ряд крему. Поставити в холодильник (наприклад, з вечора до ранку). Наступного дня вийняти з холодильника і опустити каструлю в таз із окропом на кілька секунд (але не довше). Потім пройти ножем по внутрішній стінці каструлі, прикрити стравою і перевернути так щоб торт опинився на блюді. Спробуйте дуже смачно.
СМАЧНОГО!

Крем до бісквітному торту: Роздрібнити 3 великі банани в блендері до пюреподібного стану,збитиз 1 банкою молока, що згущує|згущає|. Крем готовий

Днями пекла банановий торт. Крем: замочити желатин. 3 банани подрібнити в блендері, додати туди розігрітий желатин. окремо збити вершки (я брала 33% жирності), потім обережно все з'єднати. коржі просочити сиропом, а між ними залити крем (я це роблю у розсувній формі для тортів). після цього поставити у холодильник. коли крем застигне, можна прикрашати далі. Цукор додавати до крему не треба, т.к. сироп та бісквіт солодкі, вершки та банани теж не гіркі. виходить приємний не нудотний торт.

В принципі, так можна робити крем із будь-якими добавками і буде смачно

А можна зробити йогуртовий крем. Бісквіт + йогурт, вершки, трохи цукру та желатин. Желатин приблизно 15-20 гр. , вершки -400 грам та йогурт 400 гр., цукру грам 100. Желатин замочити у воді. , збити вершки желатин розчинити та з'єднати з йогуртом. Наприкінці збиті вершки з'єднати з йогуртом та желатином. Виходить дуже ніжний крем.

НОВИНИ ДНЯ!

Обов'язковим компонентом будь-якого торта є крем, але не завжди він виходить таким густим та стійким, як хотілося б. Багато господинь часто стикаються з проблемою, коли кремовий прошарок погано тримає форму, особливо, якщо додати до неї соковиту м'якоть свіжих або консервованих фруктів. Щоб зробити крем більш щільним, можна загустити його за допомогою желатину – тоді святковий десертзалишиться красивим у будь-яких умовах: не «попливе» на столі в самий невідповідний момент і не покриється потворними різнокольоровими розлученнями від фруктового соку.

Як приготувати крем з желатином?

Зробити крем для торта з желатином можна практично з будь-якої основи – сметанної, вершкової, заварної, сирної чи білкової. Для успішного приготуваннядесерту з таким прошарком потрібно просто запам'ятати деякі важливі моментирецептури і орієнтуватися на поєднання коржів та кремової маси. Так, наприклад, для прошарку звичайного бісквіту краще підійде сметанний або заварний крем, а для пісочних коржів– вершковий, олійний чи сирний.

Правильно приготований крем із желатином можна використовувати не тільки для промазування коржів, але й для декорування десерту. Тоді вже зовсім необов'язково окремо готувати помадку для покриття верху торта або збивати інший, густіший і щільніший крем - прошарок завдяки желюючій речовині після охолодження буде чудово тримати форму, стане гарною основою під мастику або інший їстівний декор.

Підготовка продуктів

Для приготування вдалого крему з желатином (ще його називають галантин) важливо правильно підготувати продукти. Запам'ятайте кілька основних моментів:

• Якщо готуєте вершковий кремовий прошарок, пам'ятайте, що вершки краще брати з високою жирністю, а перед збиванням їх слід сильно охолодити.
• Щоб вдалася білкова кремова масаПростежте, щоб до білків не потрапило ні краплі жовтка, інакше вони будуть погано збиватися. Посуд для збивання та насадки міксера обов'язково має бути чистим і сухим.
• При приготуванні шоколадного кремучасто використовується какао-порошок. Щоб прошарок залишався однорідним, без негарних темних грудок, попередньо варто просіяти какао, змішати його з невеликою частиною основи, ретельно розмішати, а потім ввести в основну масу.

Під час підготовки желюючого компонента слід пам'ятати такі правила:

• На кожні 10 г желатину береться приблизно 50 мл рідини. Менше наливати можна, більше – не рекомендується, щоб у результаті крем не вийшов дуже рідким.
• Воду краще брати кип'ячену, але холодну, і дати масі добре розбухнути, тоді з нею буде простіше працювати.
• Набряклі гранули спочатку потрібно розпустити на водяній або паровій бані, щоб суміш стала рідкою.
• Якщо потрібно підготувати желюючий компонент швидко, можна залити його окропом, але тоді потрібно дуже добре його розмішати, щоб половина крупинок не залишилася на стінках ємності, після чого прогріти до однорідності.
• Якщо після прогрівання на дні залишилися дрібні крупинки, краще процідити розчин перед тим, як додати кремову основу.
• Щоб прошарок не пішов слизовими грудками, основа та желюючий компонент перед змішуванням повинні мати однакову температуру. Розпущений желатин потрібно охолодити до кімнатної температури, змішати з двома-трьома столовими ложками кремової основи, а потім підмішати в решту маси.
• Будь-який крем під час додавання желюючого компонента потрібно перемішувати акуратно дерев'яною або силіконовою лопаткою знизу вгору, добиваючись рівномірного розподілу по всьому об'єму.
• Якщо у вас залишається трохи заготівлі, не намагайтеся її заморозити, - навіть після короткої витримки в морозильної камерижеле втратить властивості, тому кремова маса стане рідкою та неоднорідною.

Рецепт желатинового крему для торта

Варіацій кремового прошарку для торта з додаванням желатину існує більше десятка. Якщо ви не боїтеся експериментувати на кухні, можете спробувати приготувати з желюючим компонентом свій улюблений крем, щоб надати йому більшої густоти, зробити тортик не тільки смачним, але й красивим. Якщо ж ви звикли завжди користуватися готовими рецептамиі суворо дотримуватися пропорцій, скористайтеся однією з покрокових інструкційнаведених нижче, щоб приготувати ідеальну кремову основу для свого десерту.

• Час: 43 хвилини.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 233,6 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

Такий кремовий прошарок підходить для промазування практично будь-яких коржів, але сметанний кремз желатином – це ще й чудовий самостійний десерт. Його можна подати замість морозива з яскравими часточками апельсина, ароматними кружальцями банана, червоним розсипом вишень, полуниці або інших ягід, але зі стиглим ківі такий десерт краще не робити тому, що даний фрукт у поєднанні з кисломолочними продуктамимає властивість сильно гірчити.

Інгредієнти:

• сметана жирністю 20-25% - 450 мл;
• цукрова пудра – 60 г;
• ванілін – 1 г;
• желатин – 10 г;
• вода кип'ячена, остигла до 25-30 ° - 50 мл.

Спосіб приготування:

1. Желатин висипати в чашку, залити водою, перемішати, залишити набрякнути.
2. Потім розпустити на водяній бані, дати охолонути до кімнатної температури.
3. Сметану збити з цукровою пудроюдо однорідності, додати ванілін.
4. Продовжуючи збивати на низькій швидкості міксера, тоненьким цівком влити в кремову основу рідку желатинову масу.
5. Готовий кремрозлити в креманки і поставити в холодильник для застигання або використовувати для прошарку торта, попередньо витримавши його на холоді протягом півгодини.

• Час: 36 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 129,8 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

Якщо вам більше подобаються десерти із заварним кремовим прошарком, зробити його густішим і щільнішим допоможе галантин. Тоді коржі доведеться додатково просочити, зате тортик добре триматиме форму і дуже красиво виглядатиме в розрізі. Щоб приготувати заварний крем із желатином для торта, слідуйте звичній рецептурі, а в кінці приготування в теплу основу додайте рідкий желе-розчин.

Інгредієнти:

• жовтки курячі – 5 шт.;
• цукор-пісок – 0,5 ст.;
• молоко – 0,5 л;
• крохмаль картопляний – 2,5 ст.л.;
• цукор ванільний – 1 уп.;
• цедра лимона - 1 ч. л.;
• желатин – 2 год.

Спосіб приготування:

1. Желатин залити холодною водоюдати розбухнути.
2. Жовтки зі звичайним та ванільним цукром збити в міцну піну, акуратно підмішати крохмаль.
3. Молоко закип'ятити, трохи остудити.
4. Тонким цівком влити гаряче молоко в жовткову масу, розмішати. Додати цедру лимона.
5. Перелити суміш у каструлю із товстим дном, поставити на помірний вогонь. Постійно помішуючи довести заварну основу до кипіння, поварити 2-3 хвилини.
6. Набрякли ком помістити на водяну баню, нагрівати до повного розчинення.
7. Теплий заварний крем-желе перетерти через сито, додати желатиновий розчин, ретельно вимішати.
8. Масу, що вийшла, розкласти в силіконові формочки і охолодити.

Сирний

• Час: 28 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 168,6 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

Дуже смачним, ніжним та повітряним виходить крем-мус із сиру з желатином. З використанням такої легкої солодкої кремової основи можна перешарувати будь-який торт, прикрасити тістечка або зробити окремий шикарний десерт. Для смачного цікавого наповнення основи, до крему можна додати шматочки фруктів або шоколаду, ягоди, рисові кульки або фруктове пюре.

Інгредієнти:

• сир – 1 кг;
• молоко – 1 ст.;
• олія вершкове – 180 г;
• цукор – 260 г;
• желатин – 25 г;
• ванільний цукор – 1 пакетик.

Спосіб приготування:

1. Желатин замочити у 100 мл холодного молока, залишити для набухання.
2. Звичайний і ванільний цукор розчинити в молоці, що залишилося.
3. За допомогою блендера перетерти сир до однорідності.
4. Порціями влити цукрово-молочну суміш. Збити до пишної маси.
5. Набряклий желатин розпустити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, остудити, втрутити в сирну масу.
6. Додати м'яке вершкове маслоще раз збити.

Білковий

• Час: 32 хвилини.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 175,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

Рецепт даного десерту має бути у кулінарній скарбничці у кожної господині, адже білковий кремз желатином допоможе зробити солодку страву не лише смачною, а й красивою. Такий кремовий прошарок підійде для прикраси тістечок, тортів, рулетів, желе та інших домашніх солодощів. Крім того, під пишним і легким білковим кремом можна подати ароматні літні ягоди, - перед такою красою не зможе встояти жоден маленький привереда.

Інгредієнти:

• білки курячі – 2 шт.;
• цукор – 210 г;
• сіль - на кінчику ножа;
• сік лимона – 10 мл;
• ванільна есенція – 5 крапель;
• олія без запаху – 20 мл;
• желатин – 17 г;
• вода – 100 мл.

Спосіб приготування:

1. Желатин помістити в піалу, залити 40 мл холодної кип'яченої водизалишити для набухання.
2. Набряклу желатинову масу поставити на водяну баню, нагріти до повного розчинення. Остудити.
3. З води і цукру, що залишилася, зварити цукровий сироп, додати ванільну есенцію.
4. Холодні білки помістити в чашу міксера, додати сіль, збити в пишну білу масу.
5. З половини лимона вичавити потрібну кількість соку, підмішати в білкову масу.
6. Не припиняючи збивати, струйно вводити гарячий сироп і рідкий желатин.
7. Наприкінці збивання влити олію.
8. Готовий кремову основу розкласти в силіконові формочки для кексів і витримати в холодильнику кілька годин або використовувати для декорування випічки.

• Час: 34 хвилини.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 232,4 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

Однією з найпопулярніших і затребуваних кондитерів прошарків для торта залишається крем на основі збитих вершків - він чудово поєднується практично з будь-якими коржами, має приємний смак і ніжну текстуру. Правда, така кремова основа погано тримає форму і розтікається при високій температурі навколишнього середовища, тому для деяких солодких страв її краще загущати за допомогою добавок, що желюють.

Інгредієнти:

• вершки жирні – 240 мл;
• цукор-пісок – 80 г;
• ванільний екстракт - ½ ч.л.;
• желатин – 14 г;
• вода – 65 мл.

Спосіб приготування:

1. Желатин залити водою, поставити набрякнути.
2. Потім нагріти на водяній бані до повного розчинення і остудити до 45-50 °.
3. Охолоджені вершки збити з|із| цукром до гострих піків.
4. Продовжуючи збивати на мінімальній швидкості, акуратно цівком ввести розчин. Ще раз збити.

Крем пташине молоко із загусником

• Час: 58 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 221,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

Оригінальна рецептура всесвітньо відомого торта. Пташине молоко» передбачає промазування бісквітних коржів повітряним кремовим суфле, за рахунок якого десерт і набуває найніжнішого витонченого смаку. Щоб крем-суфле добре тримав форму всередині торта, до яєчно-олійної основи обов'язково додають загусник, частіше желатин.

Інгредієнти:

• яйця курячі – 10 шт.;
• цукор – 300 г;
• масло вершкове – 200 г;
• молоко – 200 г;
• борошно - 1 ст. з гіркою;
• желатин – 40 г.

Спосіб приготування:

1. Желатинові гранули залити холодною водою, залишити набрякнути.
2. Жовтки відокремити від білків, змішати з половиною цукру, розтерти дотику.
3. Додати борошно, молоко, розмішати.
4. Поставити на водяну баню. Постійно помішуючи, довести масу до загусання.
5. Ввести м'яку олію, знову перемішати.
6. Желатин прогріти на водяній бані до розчинення, злегка остудити.
7. Холодні білки збити з цукром, що залишився, в міцну піну.
8. Тонким цівком влити розчин, перемішати.
9. Поєднати обидві маси, ретельно розмішати, потримати в холодильнику протягом півгодини.

Йогуртовий

• Час: 38 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 143,7 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

З вершковим кремомторти завжди виходять дуже смачними, але такі ласощі не дуже підходять для дієтичного харчування. Якщо ви хочете зробити крем низькокалорійним, можна вершки в рецептурі частково замінити натуральним йогуртом, А для густоти просто додати желатиновий загусник. Тоді щільна кремоподібна структура продукту забезпечена, а смак його залишиться таким самим ніжним і приємним.

Інгредієнти:

• йогурт натуральний – 570 мл;
• вершки жирні – 230 мл;
• цукор – 165 г;
• сік лимонний – 2 ст.
• желатин – 20 г.

Спосіб приготування:

1. У глибокій ємності з'єднати йогурт та половину цукру, збивати до повного його розчинення.
2. Ввести у йогуртову основу лимонний сік, збити до пишності та збільшення обсягом.
3. Желатин залити теплою водою, ретельно розмішати. Потім прогріти в мікрохвильовій печі 1 хвилину і частинами додати в йогуртову масу, продовжуючи інтенсивно збивати.
4. В окремій ємності збити вершки з цукром, що залишився, до стійких піків.
5. Акуратно з'єднати обидві маси, ретельно вимішати.
6. Готовий йогуртовий прошарок витримати 1-1,5 години в холодильнику, після чого використовувати за призначенням.

Шоколадний

• Час: 29 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 191,2 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

Якщо ви любитель шоколаду та всіх його похідних, візьміть у свою кулінарну скарбничку легкий рецептповітряного шоколадного крему з желатином, який стане не лише чудовим прошарком для тортів, а й смачним самостійним десертом до ранкової чашки кави.

Інгредієнти:

• вершки жирні – 240 мл;
• молоко – 520 мл;
• цукор – 140 г;
• какао-порошок – 5 ст.
• желатин – 3 ст.
• сіль - щіпка.

Спосіб приготування:

1. Залийте желатин невеликою кількістю холодної водидайте набрякнути.
2. Після розбухання поставте ємність із розчином на водяну баню. Помішуючи, дочекайтеся повного розчинення всіх гранул. Остудіть.
3. У каструлю налийте молоко, всипте цукор і просіяний какао-порошок, розмішайте.
4. Поставте на помірний вогонь, доведіть до кипіння, після чого помішуючи, проваріть 2-3 хвилини.
5. Зніміть з вогню, трохи остудіть, введіть обережно желатиновий розчин і ретельно вимішайте.
6. З щіпкою солі збийте білки до пишної пружної маси.
7. Поєднайте обидві маси, акуратно перемішайте круговими рухами до однорідності.
8. Готову кремову основу розлийте за десертними вазами або використовуйте для формування десертів.

Желатиновий зі сметаною та згущеним молоком

• Час: 22 хвилини.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 201,5 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність легка.

Крем на основі сметани з додаванням згущеного молока - універсальний, адже він відмінно підходить для прошарку тортів або рулетів, його можна подавати з млинцями або фруктами як солодкий соус або просто їсти ложкою. Щоправда, іноді така кремова маса виходить зайво рідкою, тому для промазування тортів, особливо з печива, її трохи загустити. Ще при приготуванні десерту зі згущеним молоком потрібно пам'ятати, що цукру не варто додавати занадто багато, щоб крем не вийшов нудотним.

Інгредієнти:

• молоко згущене – 220 мл;
• сметана жирна – 220 мл;
• цукор – 1,5 ст.
• желатин - 1 ½ ч.л.

Спосіб приготування:

1. Желатинові гранули розчинити в трохи підігрітій воді (70 мл), залишити набухати.
2. Потім підігріти на водяній бані, не доводячи до кипіння, і остудити до кімнатної температури.
3. Сметану збити з|із| цукром до повного його розчинення.
4. Додати згущене молоко, ще раз збити.
5. Обережно ввести желатиновий розчин, збиваючи масу на мінімальній швидкості. Готовий продуктвитримати у холодильнику 2-3 години.

Відео

Чому все частіше виявляється інтерес до приготування тортів зі сметанним кремом – здогадатися не складно. Сметана – кисломолочний продукт. Її жирність не така висока, як у масла. Використовуючи сметану в поєднанні з компонентами, що желюють, можна і зовсім скоротити до мінімуму вживання жирної і калорійної складової, щоб повністю не відмовлятися від улюбленого десерту.

Торт, желейний на сметані – загальні технологічні принципи

Найкраща основадля желейного торта – бісквіт. Його текстура поєднується з кислуватим вершковим смаком та будь-якими солодкими доповненнями улюбленого десерту. Бісквіт приготувати не складно, а варіантів сметанного крему можна придумати сотні!

Цікаво про бісквіт.

Основа бісквіту – цукор, яйця, борошно. Бісквітне тістостає пишним, переважно завдяки властивостям яєчного білка. Рецепту бісквіту, що складається буквально з «1 склянки борошна, 1 склянки цукру і 5 яєць» мимоволі доводиться дивуватися. Тому що не зрозуміло, для чого потрібно стільки борошна та цукру.

Давайте порахуємо. Вага одного яйця середнього розміру без шкаралупи – близько 50 г.

5 яєць, відповідно – 250 г. Склянка цукру – 200-250 г; склянка борошна – 140-160 р.

Вага сухої маси в такому рецепті майже вдвічі перевищує вагу яєць, і це при тому, що яйця - рідина не на всі 100%! Який виріб можна отримати за цим рецептом? Відповідь очевидна.

Тому, для будь-якого бісквітного тесту важлива, переважно, наявність свіжих і охолоджених яєць, ніж борошна і цукру. Борошно містить клейковину та сприяє зв'язуванню тіста при випіканні. Маючи велику масу і щільність, по відношенню до яєць, вона може осадити збиту масу так, що доведеться викинути «кам'яну» коржик, відразу ж після випічки.

Співвідношення Борошна, цукру та яєць у бісквітному тестімає бути таким, щоб у готовому тестібуло більше вільної вологості, тобто на 50 г яйця додавати 15 г цукру та не більше 20 г борошна. Тоді готовий бісквіт завжди буде легким, м'яким та смачним. Збільшення цукру, до речі, не підвищує солодощі виробу. У бісквітах додаткову насолоду отримують за рахунок просочення сиропом готового напівфабрикату.

Желатин чи агар?

Говорячи про желейних тортах, потрібно відразу зупинитися на виборі желюючого компонента.

Залишимо пектин для приготування фруктово-ягідних желе, які, до речі, будуть доречним доповненням до желейного сметанного крему, але сметанного желе зі стійкою текстурою на основі пектину не вийде. Залишається ще два варіанти для желювання сметанного крему: желатин та агар-агар.

Незважаючи на загальні властивості цих видів загусників – здатність перетворювати рідину на драглисту щільну масу, між ними існують значні відмінності. Крім того, що желатин видобувається зі шкір, суглобів, хрящових тканин тварин, а агар-агар – з морських водоростей, принцип взаємодії загусників також різний.

Желатин розчиняють за невисокої температури. Критична температура для цього загусника – нижче 0° та вище 60°. За такого температурного режиму він втрачає свої желюючі властивості. При цьому повторне охолодження желюваної желатином страви не дає потрібного результату. Крім того, желатин має низьку в'язкість у кислому середовищі, тому желе з кислих фруктів та ягід можна приготувати, тільки збільшивши кількість желатину в 1,5 – 2 рази, залежно від вмісту кислоти у блюді. Желатин, харчовий сорти «А» отримують з свинячих шкір, желатин "В" - з частин великої рогатої худоби. Останній має вищу якість.

Агар-агар розчиняють у воді за температури, близької до кипіння. Він стійкіший до кислоти, ніж желатин. Желейні вироби на основі желатину починають танути, втрачати форму і щільність під жаркими променями літнього сонця, тоді як для агару температура повітря в літній, спекотний полудень абсолютно байдужа. У кислому середовищі желюючі властивості агару-агару, на відміну від желатину, навпаки підвищуються.

І останній порівняльний критерій: якісний желатин, який абсолютно не містить запаху, що нагадує про його тваринне походження, знайти складно. Тому, його краще використовувати для приготування холодців, заливних страв, де желатин природно поєднуватиметься з продуктами, що входять до складу цих страв. У агару запах повністю відсутня.

Про сметану в желейному торті.

Сметана має жирність від 10 до 60%. Як всякий кисломолочний продукт вона корисна для травлення, має високі дієтичні властивості.

Для сметанного крему більш придатна жирна сметана, що містить менший відсоток сичужної маси. Але для приготування сметанного желе можна використовувати будь-яку сметану жирності. Смак такого желе, звичайно, буде не однаковий, хоча щільну та стійку консистенцію вдасться створити за допомогою загусника. Зметане желе з жирнішого продукту буде мати характерний вершковий смак. Нежирна сметана швидше нагадуватиме йогурт або кефір.

Желированная сметана набуде безліч різноманітних відтінків смаку, якщо до неї додати фрукти чи соки, шоколад, спиртові витяжки чи інші ароматизатори смаку. Враховуючи, що сметанне желе має білий, матовий колір, можна за допомогою добавок створити дуже яскравий, різнобарвний десерт.

Щоб зменшити вміст сичужної маси в нежирній сметані, її попередньо проціджують, витримуючи підвішеному стані над піддоном, в марлевому фільтрі.

З кисломолочними продуктами за смаком чудово поєднуються будь-які фрукти та ягоди. Тут слід виключати додавання до сметани тільки тих інгредієнтів, які можуть спричинити тяжкість у шлунку, розлад травлення. Зокрема це виняток із правил відноситься, наприклад, до груші, дині та деяких інших плодів.

Слід враховувати поєднання смаку. Якщо сметана має яскраво виражений кисломолочний смак, то, швидше за все, її поєднання з кислими видами ягід та фруктів посилюватиме ефект. Цілком можливо, що збільшення кількості цукру допоможе виправити цей недолік, якщо дуже хочеться використовувати саме таку композицію, але не забувайте, що цукор також збільшить відділення рідини у фруктів і сметани, а крем придбає рідку консистенцію.

Звичайно ж, зберігати желейний торт, на сметані, можна дуже нетривалий час, враховуючи його дуже делікатний склад.

Переходимо до прикладів вдалих поєднань сметанного крему у улюбленому десерті.

Рецепт 1. Торт, желейний на сметані «Мармуровий»

Інгредієнти:

Бісквітний корж, круглий (24-26 см)

Сметана 30% 400 г

Ваніль 4 г

Желатин (харчовий, група В) 40 г

Фруктоза 200 г

Розтоплений темний шоколад 100 -150 г

Мигдальні платівки 50 г

Приготування:

Бісквітний корж, просочений ванільним або ромовим сиропом, покладіть у роз'ємну форму. Приготуйте желе із збитої сметани середньої жирності, розчиненого желатину, фруктози та ванілі. Коли желе наполовину загусне, влийте в нього теплий (але не гарячий!) розтоплений шоколад, вводячи його тонким струмком при безперервному помішуванні желе. Доводити колір крему до однорідного кольору не потрібно. Має зберегтися мармуровий малюнок. Залийте отриману масу на бісквітну основу у форму і помістіть у холод для застигання. Вийміть готовий десерт із форми, перекладіть на блюдо чи порційні тарілки, посипавши мигдальною крихтою.

Рецепт 2. Торт, желейний на сметані, з ягодами «Гірка»

Інгредієнти:

Бісквіт, готовий (24-28 см)

Обліпиха

Агар - 5-7 г

Молоко гаряче (100°С) 250 мл

Малиновий сироп 150 мл

Мед, рідкий 100 – 140 г

Сметана 30% 350 г

"Маскарпоне" ​​(або будь-який вершковий сир) 250 г

Цукор 200 г

Вода 100 мл

Свіжа м'ята

Кондитерські вершки 300 мл

М'ята карамель, льодяна 250 г

Приготування:

Знадобиться роз'ємна форма, в яку поміститься бісквітний напівфабрикат, і на нього, зверху, поміщатиметься желейна маса, а потім сирно-вершкова, з ягодами.

Ягоди переберіть, помийте та просушіть. Можна використовувати будь-яке інше поєднання яскравих та ароматних ягід, по 100 г кожного виду.

Ягідний сиропз'єднайте зі сметаною, збийте, за потреби, додайте цукор. До сметани також додайте підготовлені ягоди. Відставте тимчасово підготовлену масу.

Пучок свіжої м'яти та шпинат заваріть окропом і дайте настоятися. Коли настій охолоне, процідіть та з'єднайте його з медом.

Вершковий сирперебийте і з'єднайте його акуратно з медово-м'ятним сиропом, а потім - зі збитими вершками. Повинна вийти однорідна маса зеленого кольору.

Розчиніть агар у киплячому молоці і, при швидкому помішуванні, введіть загусник у сметанний крем з ягодами та малиновим сиропом. Перекладіть масу у форму, на бісквітний корж. Коли вона застигне, викладіть вершковий, зелений крем і розрівняйте поверхню металевою лопаткою чи ножем.

На блюдо, вистелене фольгою, попередньо промащеною олією, вилийте тонкою ниткою розтоплену карамель, наносячи сітку або будь-який малюнок. Фольгу разом з карамельним візерунком оберніть навколо пластикова пляшкаколи карамель злегка застигне і стане твердою, але гнучкою. Поставте загорнуту пляшку у холодильник, щоб карамель застигла. Потім зніміть фольгу і обережно відокремте її від карамельного конуса.

Встановіть декор на поверхню торта, застиглого та витягнутого з форми. Прикрасьте конус листочками м'яти, а поверхня торта – ягодами.

Рецепт 3. Торт, желейний на сметані «Кавовий пломбір»

Інгредієнти:

Вершки (33%) 200 г

Сметана (40%) 150 г

Ваніль 5 г

Цукор 250 г

Розчинна кава 30 г

Молоко 150 мл

Шоколадна стружка 300 г

Приготування:

Бісквіт покладіть у форму (роз'ємну або без дна). Для крему знадобиться дуже густа та жирна, домашня сметаназ солодким смаком. Збийте її з цукром, намагаючись не надто перебити масу, щоб вона не розшарувалася. У половині від необхідного обсягу молока розчиніть каву, ваніль. Додайте|добавляйте| в сметанний крем. Збийте кондитерські вершки та з'єднайте зі сметанним кремом. В останню чергу додайте в крем агар, розчинений у другій частині молока (окропі). Молоко з агаром попередньо трохи охолодіть, щоб, вливаючи в крем, не заварити його. Розчинений агар в молоці вводите при швидкому і безперервному помішуванні.

Готовий крем викладіть на бісквіт і поставте торт у холодильник. Після застигання покрийте торт розтопленою шоколадною глазур'ю, прикрасьте білими піками із збитих вершків.

Торт, желейний на сметані, з апельсинами.

Інгредієнти:

Два бісквіти

Шоколад (для декору) 100 г

Сметана жирна (не менше 30%) 0,5 кг

Апельсини 0,5 кг (нетто)

Цукор 350 г

Збиті вершки (для декорування) 100 – 150 г

Ванільний сироп 120 мл (для просочення бісквіту)

Молоко 200 мл

Цукати (червоні, оранжеві та зелені)

Приготування:

Підготуйте апельсини, звільнивши їх від шкірки та мембранних плівок. Розламайте кожну часточку на великі частини. Сік, що стікає, додайте потім в сметанний крем. Один бісквітний напівфабрикат укладіть у форму. Просочіть корж ванільним сиропом, з'єднаним із ромом. У збиту з цукром сметану влийте апельсиновий сік, покладіть підготовлені шматочки фруктів. Закип'ятіть молоко і розчиніть у ньому агар. Тепле молоко введіть у сметанний крем і перелийте його у форму, на бісквіт. Зверху покладіть другий корж, також просочіть його сиропом. Поверхню торта прикрасьте пиками зі збитих вершків або нанесіть візерунок. Потім викладіть пластинки цукатів і полийте розтопленим шоколадом.

Рецепт 5. Торт, желейний на сметані, з вареним згущеним молоком - без випічки

Дуже зручно і швидко готувати торт, коли його лише потрібно зібрати у форму, прикрасити і подати.

Інгредієнти:

Згущене молоко, варене (8,5%) 400 г

Сметана (25%) 0,5 л

Цукор 250 г

Молоко 200 мл

Агар-агар 10 г

Бісквітне печиво (біле та шоколадне) – по 500 г

Сироп з кави та рому 150 мл

Шоколад, горіхи (для прикраси)

Приготування:

Розчиніть агар-агар і додайте його разом з молоком у сметану з цукром і вареним згущеним молоком. Злегка збийте масу.

У форму покладіть шар білого бісквітного печива. Збризкайте його сиропом. Зверху покладіть шар крему. Потім – шар шоколадного печива, а зверху – крем. Чергуйте шари. Останній шар- З крему. Притрусіть його крихтою з шоколаду та горіхів.

Рецепт 6. Торт, желейний на сметані «Полуничний настрій», без випічки

Інгредієнти:

Сир 600 г

Сметана 250 г

Пісочне печиво (крихта) 400 г

Цукор 350 г

Олія, вершкове 200 г

Ваніль 5 г

Желатин 60 г

Вода 100 мл

Полуниця 500 г

Полуничний сироп 300 мл

Приготування:

Крихту пісочного печиваз'єднайте з розм'якшеною олією і перемішайте. Викладіть цю масу у форму, щільно притискаючи до дна, сформуйте корж.

Розчиніть желатин у воді і введіть його в сметанно-сирну масу, перебиту з цукром. Додайте|добавляйте| в крем ваніль. Перекладіть крем на приготований корж. У полуничному сиропі розчиніть агар. На поверхню торта покладіть підготовлену полуницю і залийте свіжі ягодисиропом.

Рецепт 7. Торт, желейний на сметані – тірамісу з бісквітних рулетів

Інгредієнти:

Рулет, бісквітний, з ягодами – 2 шт. по 400 г

Цукор 150 г

Сметана (40%) 600 г

Молоко 200 мл

Желатин 60 г

Приготування:

Бісквітні рулетинаріжте пластинками по 1 см завтовшки. Підготуйте желатин і ретельно з'єднайте сметану з цукром та ваніллю. Працювати можна віночком, тому що масу не потрібно збивати, а досить добре перемішати. У посуд конусоподібної форми по колу викладайте шматочки рулету. Простір, що залишився між ними, заповніть кремом і приберіть форму в холод, до застигання. Потім дістаньте, розігрійте трохи над парою і переверніть на блюдо. Отриманий « швидкий торт» прикрасьте шоколадом, вершками чи фруктами, за бажанням.

• Для утворення желейної маси м'якої консистенції желатину потрібно 20 г на 1 м3 рідини. Для щільнішого, «гумового» желе – 40-50 г. Желююча властивість агару в 4 рази перевищує такі ж якості желатину.
• Щоб сметанний крем мав ніжнішу консистенцію, з'єднайте сметану з вершками. Вершки, в цьому випадку, краще вводити в починаючий застигати желейну масу зі сметани, інакше вони скиснуть до того, як утворюється желе, і тільки збільшать обсяг сметани в кремі, не поліпшивши його якості.
• Бісквіт для торта, желейного на сметані, можна спекти заздалегідь і зберігати в холодильнику або заморожувати. Перед зберіганням бісквіт має повністю охолонути, після чого його потрібно герметично запакувати. Такий спосіб зручний тим, що можна будь-якої миті приготувати торт, витративши трохи часу на приготування крему.

Заварний кремготується на основі збитих з цукром жовтків, молока і таких загусників як борошно і крохмаль (кукурудзяне або картопляне борошно). Крем може бути досить густим, а може консистенцією нагадувати звичайний солодкий соус. Ступінь густоти визначається кількістю жовтків, що додаються, і борошна. Додавання в заварний крем желатину дозволяє отримати смачні десертні креми з різними смаками. Іноді до заварному кремудомішується розм'якшене вершкове масло, для надання ще більшої густоти та ніжності.

Густий заварний крем можна подавати як самостійний десерт, готувати на його основі інші креми (жельовані з додаванням вершків), використовувати як начинку для заварних тістечок (еклери та профітролі), кексів, бісквітних тортів та тістечок та ін.

Рецепт I – Заварний крем

Інгредієнти:

Приготування заварного крему:

1 Просіяти борошно та сіль в окрему миску. Жовтки ретельно відокремити від білків, з'єднати з|із| цукром і збити в піну. Жовтки мають стати кремового кольору та ущільнитися. Потім поступово до жовтків домішати борошно.

Фото крем-желе

2 Молоко підігріти на плиті (або в мікрохвильової печі) довести до кипіння та зняти з вогню. Трохи остудити. Тепле молоко при помішуванні влити в жовтки тонким струмком.

3 Суміш перелити в каструлю з товстим дном і поставити на середній вогонь. Нагрівати при постійному енергійному помішуванні, довести до кипіння та варити до загусання (не більше двох хвилин). Крем пропустити через сито і остудити, помішуючи, щоб плівка не утворилася. Крем зберігається у холодильнику до двох днів.

1 Якщо до теплого крему після того, як ви пропустили через сито, додати розчин желатину, то вийде смачний десерт, якому можна надати будь-якої форми. Желе із заварного кремуможна приготувати ніжним та м'яким, якщо додати трохи желатину та більш щільним, якщо додавати його більше. Так як в заварний крем додається борошно, то желатин беремо менше, ніж вказав виробник желатин на упаковці.