Как вялить сыровяленую колбасу в домашних условиях. Домашняя сыровяленая колбаса

Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что
Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.
Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Приготовление

Суть рецепта:
берем маринованое мясо, пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного - это то, что надо для домашнего кулинара.

ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
. 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше - 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная - нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
. 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше - это на вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
. 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
. 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца - это по своему вкусу.
. 2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси - классический намибийский состав засолочной смеси из г. Окаханди на 1,5 кг мяса:
. соль — 60 г,
. перец — 2 г,
. сахар — 15 г,
. сода — 3 г,
. кориандр — 15 г.

Можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них - достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёный шпик. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.

Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться.

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.

Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.
Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.

На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.

Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Хранение этой колбасы - как хранение билтонга

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем.
Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом:

Берем на 1 килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовая ложка с горкой сахара
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Тщательно моем и обсушиваем посуду.
Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.

Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике

Затем пропускаем через мясорубку.
Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.
Билтонг — это всего навсего блюдо африканской кухни, такое себе вяленное мясо со специями.
Как приготовить билтонг? Очень просто! Поскольку билтонг — это просто вялено-маринованное мясо, то рецептов и вариаций полно, как и у шашлыков. Для приготовления билтонга необходимы:
мясо (слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее; не свинину, так как по данному рецепту свинина не успеет просолиться) — 1 кг
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра (кориандр — главная приправа в билтонге).
1 чайная ложка с горкой сахара
1 чайная ложка чёрного перца на свой вкус.
соль ни в коем случае не йодированная — нужна нормальная каменная соль крупного помола — по вкусу
возможно — сода
6%-ный винный уксус. Как приготовить билтонг
ПРОЦЕДУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИЛТОНГА ТАКЖЕ ОЧЕНЬ ПРОСТА.
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость — и под гнёт на 12 часов в холодильник.
Под гнётом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было.
Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

В этой статье вы найдете самые лучшие рецепты приготовления сыровяленой колбаски , особенный вкус которой высоко ценят во многих "дорогих" ресторанах!

Сочная и аппетитная домашняя колбаса затмит вкусовые качества любого покупного аналога. Вместо всевозможных искусственных добавок, которыми пичкают продукты производители, вы можете добавить в состав самодельной колбаски коньяк и мускатный орешек для своеобразного привкуса, чеснок для насыщенного аромата, паприку, чтобы добавить интересные вкусовые нотки и сохранить натуральный цвет мяса.

И конечно же мясо!!! В колбаске, приготовленной в домашних условиях, обязательно будет присутствовать достаточное количество мяса.... ведь вы не станете обманывать сами себя! :)))

Кишку для набивки заготовкой можно приобрести на продовольственном рынке или заказать через интернет... в этом вопросе технический прогресс придет нам, гурманам, на помощь:)

Для того, чтобы нам было удобно начинять кишку приготовленным колбасным фаршем со специями , можно приобрести специальную насадочку для мясорубки. Хотя можно обойтись и пластмассовой 1,5 бутылкой. Если её разрезать вдоль, то на горлышко одной из частей легко натягивается кишка, наполнять которую очень просто. Итак, давайте узнаем, как можно сделать в домашних условиях сыровяленую колбасу по классическому рецепту.

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ СЫРОВЯЛЕНУЮ КОЛБАСУ ДОМА

Перед тем, как перейти к оригинальному рецепту приготовления домашней сыровяленой колбасы, перечислим инструменты и материалы, которые помогут нам сделать вкусное блюдо.

Приготовление сыровяленой колбасы:

черный перец и специи измельчить в ступке;

Сало нарезать тонкими ломтиками, положить в емкость, залить чистой водой и определить в морозильник на два часа;

Нарезать кубиками свинину и говядину, положить в емкость и убрать в морозильник на три часа;

Достать сало из морозилки и нарезать кубиками. Затем достать мясо и пропустить через мясорубку;

В глубокой емкости смешиваем сало, мясной фарш, перец, специи, нитритную соль, вино. Тщательно перемешиваем сыровяленый фарш;

Накрыть емкость и убрать в холодильник на сутки.

подготовьте мясорубку с колбасной насадкой. Полностью натяните кишку на насадку. Как появится первая порция, перевяжите кончик нитью. Набивайте оболочку, прокручивая фарш через мясорубку. Старайтесь плотно набивать кишку фаршем. Когда оболочка будет набита полностью, перевяжите второй конец нитью. Старайтесь не оставлять в кишке воздух! После этого сделайте нужное количество колбасок, отмеряя и перевязывая ниткой оболочку между узлами.

Положить заготовку в емкость и убрать на 14 часов в холодильник.

Теперь вытаскиваем колбасу и вывешиваем в прохладном помещении на 12 часов. И снова убираем в холодильник на ночь. Эту процедуру надо повторять 6 дней. Днем - на лоджию, ночью - в холодильник. Возможно, что процесс растянется на 10-12 дней. Показатель готовности - домашняя сыровяленая колбаска станет твердой и упругой. В среднем потеряет около половины от первоначального веса.

ПОШАГОВЫЕ ФОТО РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ

Оригинальный рецепт:

НАЖМИТЕ

Как-то вспомнилось детство в деревне, когда в холодильнике всегда была ароматная домашняя сыровяленая колбаса. Много лет прошло, и мне почему-то казалось, что такой деликатес умеет делать только бабушка. Но я все же решилась и сама попробовать приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, ее рецепт я отлично помнила, так как всегда помогала резать мясо, молоть специи и набивать фаршем кишки. И вот, купив на рынке кусочек тазобедренной части свинины и немного сала, я приступила. А через сутки весь дом наполнился приятным и таким знакомым с детства ароматом. А через 4 дня момент готовности настал. Домашняя сыровяленая колбаса получилась невероятно вкусная и ароматная, такая же, как у бабушки.

На заметку:

для аромата можно добавить в набор специй кориандр, лавровый лист или использовать готовую приправу для колбасы, все на ваш вкус,
время вяления колбасы может немного варьироваться, все зависит от толщины кишок и температуры в помещении.

Общее время 4 суток, получилось 4 кружочка колбасы.

Ингредиенты

свинина мясо 500 г
сало 150 г
чеснок 3 зубчика
соль 1 ч. л.
смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
водка 2 ст. л.

Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу

Подготавливаю все необходимое. Самое подходящее мясо для такой колбасы – тазобедренная или лопаточная часть.
Мясо и сало нарезаю как можно более мелкими кубиками.
Всыпаю соль и специи. Для большего аромата использую смесь перцев свежемолотых.
Чеснок очищаю и пропускаю через пресс.
Вливаю водку.
Перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа, чтобы мясо хорошо пропиталось солью и специями. При этом миску лучше закрыть пищевой пленкой, так поверхность не обветрится. Затем обязательно пробую, вкус соли и специй должен достаточно хорошо чувствоваться.
Натуральные кишки промываю и при помощи мясорубки со специальной насадкой наполняю их мясным фаршем.
Перевязываю нитками, разделяя на колбаски меньшего размера.
Подвешиваю сушиться высоко над газовой плитой, положив перекладину на верхние ящики. На ночь убираю в холодильник. Таким образом подвяливаю колбаски 4 дня: днем на кухне, ночью в холодильнике.
По прошествии четырех дней домашняя сыровяленая колбаса должна быть готова, можно пробовать. После этого заворачиваю в ткань и храню в холодильнике. Колбаса может лежать в прохладных условиях довольно долго, но учитывайте, что с течением времени она будет все более и более сухой.

Любое застолье не обходится без традиционной закуски – мясной тарелки, в которую обязательно входит какая-нибудь вкусная колбаска.

Домашняя вяленая колбаса займет почетное место среди любимых закусок.

Этот рецепт относится к белорусской кухне, где как приготовить сыровяленую колбасу из свинины, знает практически каждая хозяйка.

Вариантов этой колбасы в домашних условиях множество, но принцип приготовления один.

Ингредиенты:

свиная шея — 3 кг
чеснок - 4 головки
перец красный жгучий и черный молотый – по вкусу
майоран – 10 г
спирт (96%) - 3 ст. ложки
соль - 90 г
тонкая свиная кишка – 150 г

Очень вкусная вяленая колбаса получается, если добавить к мясу межреберное сало в пропорции 1:4 к мясу.

Спирт в рецептуре можно заменить коньяком для красивого цвета и особенного аромата.

Если добавить говядину, то получится

Рецепт сыровяленой свиной колбасы

1. Нарежьте мясо для вяленой колбасы. Это можно сделать двумя способами. Перекрутить на мясорубке с крупной сеткой или нарубить ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр.

В классическом рецепте вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, чтобы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками, сначала режем его на одинаковые полоски, а потом рубим большим ножом поперек.

2. На мясорубку наденьте мелкую сетку и пропустите предварительно очищенный чеснок.

3. Добавьте его к нарубленному мясу, положите соль из расчета 28-30 г на 1 кг мяса.

Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки.

4. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.

Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались.

5. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте.

6. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом.

7. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной.

8. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой.

9. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.

Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски.

10. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.

11. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.

В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым.

12. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта.

13. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению.

14. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Нарезка домашней колбасы подойдет и к вину, и к пиву.

Тонко нарежьте ломтики колбаски и подавайте на стол.

Приятного аппетита!