صناعة المطاعم. صناعة تقديم الطعام العام: خصائص القطاعات، تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العام

الصناعات الغذائية

إلى جانب النقل، تشكل الخدمات الغذائية نظامًا في السياحة، والذي يتم من خلاله تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للسياح من الغذاء. تتميز صناعة السياحة بأنواع من المؤسسات الغذائية مثل المطاعم والمقاهي والحانات وغيرها.

عند تنظيم وجبات الطعام للسياح، يتم استخدام أساليب الخدمة المختلفة: "حسب الطلب"، "جزء"، "طاولة ساخنة" و بوفيه. عند استخدام الطريقة "الانتقائية"، يختار الضيوف ما يفضلونه من قائمة الطعام والشراب. يتم نقل الطلب إلى المطبخ ويبدأ الطهي على الفور.

"منفصل." من خلال طريقة الخدمة هذه، يتم تقديم الخدمة للضيوف، الذين سبق لهم تقديم طلب، خلال فترة زمنية محددة. شائع جدًا في بيوت العطلات وفنادق المنتجعات. "طاولة ساخنة." يتم تقديم الطعام للضيوف في نفس الوقت ووفقًا لنفس القائمة.

يقدم البوفيه مجموعة واسعة من الأطباق مع حرية الوصول إليها: يمكنك أن تأخذ ما تريد بالكمية المطلوبة مما يتم تقديمه وعرضه. يتم تقديم وجبات الطعام للسياح أيضًا في الغرفة، والخدمة على الأرض، والميني بار، وما إلى ذلك. ويتم تقديم وجبات الطعام للسياح ليس فقط في أماكن إقامتهم، ولكن أيضًا أثناء السفر عن طريق الجو والماء والسكك الحديدية.

تنقسم جميع الخدمات التي تقدمها صناعة الأغذية بطبيعتها إلى مادية ومنزلية وثقافية.

وتتعلق الخدمات المادية والمنزلية بما يلي:

· بيع الأطباق والمشروبات ومنتجات الطهي والحلويات.

· تسليم المنتجات حسب طلب المستهلك.

أطباق التقديم والتقديم؛

· جمع الأطباق المستعملة وغسلها.

الخدمات الثقافية:

· البرامج الموسيقية.

·حفلات؛

· تنظيم الاجتماعات المسائية.

إن فكرة صناعة المواد الغذائية لن تكتمل إذا تجاهلنا مجالا مهما من مجالات عملها، مثل تنظيم أوقات الفراغ الثقافية للسياح. لا تؤدي مؤسسة تقديم الطعام وظيفتها المباشرة المتمثلة في إعداد الأطباق والمشروبات وخدمة الزوار فحسب، بل توفر أيضًا فرصة للاستمتاع والحصول على تجربة حية لا تُنسى.

تحظى جولات الشرب وتذوق الطعام بشعبية خاصة بين السياح المطبخ الوطني دول مختلفة. خلال هذه الرحلات، يتعرف السائحون على العادات المحلية وغالباً ما يصبحون مشاركين في مختلف المهرجانات الفولكلورية.

الغذاء هو خدمة لا ترتبط فقط بإشباع حاجة الشخص البيولوجية للطعام، بل أيضًا بإشباع حاجته إلى الترفيه ومعرفة الثقافة المحلية والمتعة.

صناعه او مجال التسليه والترفيه

أحد أغراض سفر الناس هو الترفيه. بعد حصوله على المبيت والطعام، يسعى السائح إلى قضاء وقت ممتع والاسترخاء. كانت الأطروحة الرومانية القديمة حول "الخبز والسيرك" ولا تزال ذات صلة حتى يومنا هذا. الترفيه ليس مجرد متعة ومتعة، بل هو صناعة عالمية أيضًا. الترفيه هو أحد الدوافع الأساسية للسياحة، ولا يمكن لأي رحلة أن تستغني عنه. ينطلق الناس على الطريق لتجارب جديدة ومشاعر إيجابية وإثارة. تشمل صناعة الترفيه المؤسسات التي ترتبط أنشطتها الرئيسية بتلبية احتياجات الإنسان من الترفيه: السيرك وحدائق الحيوان وأروقة الألعاب والمعالم السياحية والمتنزهات الترفيهية وما إلى ذلك. توفر أيضًا مجموعة متنوعة من المؤسسات الترفيهية، بما في ذلك المسارح الثابتة والمتنقلة ودور السينما والاستوديوهات الفنية ومنظمات الحفلات الموسيقية والمجموعات، عمليات ترفيهية.

الشكل 1.2.2

تلعب صناعة الترفيه دورًا معينًا في السياحة. نظرًا لأنه، كما اتضح فيما بعد، ترتبط جميع مكونات السياحة تقريبًا بالترفيه، سواء صناعة الفنادق أو صناعة المواد الغذائية. صناعة الترفيه لا تريح الناس وتخفف من التوتر فحسب، بل إنها تحل أيضًا مشكلة التثقيف وخلق مزاج متفائل لدى الناس.

على سبيل المثال، بمساعدة متنزه، وهو مركز للترفيه العائلي والترفيه. لجمع الناس معا الأعمار المختلفةولجذب السكان البالغين، يجب ألا يكون الموضوع مسليا فحسب، بل إعلاميا وتعليميا أيضا. من بين الأسرار الرئيسية لنجاح المتنزهات هو استخدام التكنولوجيا العالية.

دعونا نستنتج أن الهيكل بأكمله لصناعة السياحة لديه عدد من المجمعات في هذا العمل، وهي أولا، نقل الركاب مع شبكتها الواسعة من الخدمات التقنية. ثانيا، مختلف المؤسسات السياحية المتخصصة والمؤسسات في الصناعات التي ليس لها طابع سياحي واضح؛ ثالثا، مجموعة واسعة من الخدمات التي يستخدمها السياح. إذا لم يكن أحد هذه المجمعات على الأقل على مستوى عالٍ، فلن تكون رحلة السائح ناجحة.

في الظروف الحديثة، تعد صناعة المواد الغذائية واحدة من أكثر قطاعات الاقتصاد تطورا، وذلك بفضل الزيادة في مستوى معيشة السكان، ونتيجة لذلك هناك زيادة في عدد المطاعم المحلية.

على سبيل المثال، بالنسبة لـ 11 مدينة مليونيرة في روسيا يبلغ إجمالي عدد سكانها 25 مليون نسمة، هناك حوالي 27000 مؤسسة تقديم الطعامالنوع التجاري (هذه الإحصائية لا تشمل مؤسسات تقديم الطعام الاجتماعي) وهو ما يظهر في الجدول 1..

عدد مؤسسات تقديم الطعام في المدن التي تبلغ قيمتها مليون دولار مقارنة بعواصم العالم

* - تم تقريب الأرقام الموجودة في الجدول.

من حيث المؤشرات الرئيسية، يتطور السوق بسلاسة تامة، وينمو إنفاق الروس على تناول الطعام بالخارج بشكل مطرد (وفقًا لأبحاث RBC، خلال الأشهر الستة الماضية، يتراوح إنفاق الروس على هذا النوع من الترفيه من 3 إلى 11٪ من إجمالي الإنفاق مصروفات المستهلك). وهكذا، بعد انتهاء الأزمة الاقتصادية، يمكن تحقيق إمكانية زيادة السوق إلى 300-500٪ في المدن الكبرى في روسيا.

يعتمد التطوير الإضافي لصناعة المطاعم العامة في روسيا بشكل مباشر على المؤشرات الاقتصادية العامة وملاءة مستهلكي الخدمات. تجدر الإشارة إلى أن دخل السكان آخذ في الازدياد، وأصبحت زيارة المقاهي والحانات والمطاعم جزءًا متزايدًا من ثقافة الروس، كما أن جودة الخدمة تتحسن وأصبحت العروض أكثر تنوعًا. بالإضافة إلى ذلك، يتم افتتاح مطاعم من فئات الأسعار المختلفة، موجهة نحو المعايير الأوروبية، والمستوى المهني العام لتدريب الموظفين آخذ في الازدياد، وتتحسن جودة المنتجات المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام، وتتحسن جودة الأطباق المباعة وجودة الخدمة. وبالتالي، فإن سوق خدمات المطاعم في مرحلة جديدة من تطورها، عندما تتوقف زيارة المطاعم والمقاهي عن أن تكون شيئًا غريبًا، وتصبح تدريجيًا جزءًا من الحياة اليومية للعديد من الأشخاص.

في الوقت الحاضر، ليس من الممكن إعطاء تصنيف واضح لمؤسسات تقديم الطعام العامة، لأنه في الأدبيات العلمية والصحفية هناك العديد من الأساليب لهذه القضية. تقليديا، ينقسم سوق تقديم الطعام العام عادة إلى ثلاثة قطاعات سعرية:

· الوجبات السريعة (الخدمة السريعة أو مطاعم الطعام، والتي تُترجم من الإنجليزية وتعني "الوجبات السريعة") هي هيكل تجاري يتطور على أساس الامتياز والتخصص في إعداد الأطباق القياسية من المنتجات شبه المصنعة المعدة للبيع الفوري على مدى العام. التوزيع المضاد أو التوزيع من السيارة ؛

· مطاعم سريعة غير رسمية (مطاعم متوسطة السعر)، ومؤسسات طعام غير رسمية بأسعار معقولة، ومطاعم ذات تدفق حر؛

· المطاعم الفاخرة (المطاعم الفاخرة، باهظة الثمن مطاعم الذواقةوالمطاعم التي تقدم المأكولات الأصلية).

وتجدر الإشارة إلى أن القطاع الأكثر تطوراً في سوق المطاعم هو الوجبات السريعة. وفقا لقسم سوق الخدمات الاستهلاكية في موسكو وحدها، هناك حوالي 9 آلاف شركة عاملة الطعام السريعمقابل 500 ألف مقعد.. في عام 2010، بحسب شركة "Ready Business Store"، زاد عدد مؤسسات الوجبات السريعة في موسكو بمقدار 50-55 نقطة، وعدد المقاهي - بمقدار 35-40 وحدة. زادت فترات الاسترداد في جميع القطاعات. في الوقت الحاضر، نادراً ما تتجاوز عوائد الاستثمار 60% سنوياً؛ ويمكن اعتبار 40% رقماً طبيعياً. القطاع الأكثر نموًا هو المطاعم ذات الأسعار المعقولة (متوسط ​​الفاتورة يصل إلى 30 دولارًا). وقد زاد حجم هذا القطاع بنسبة 40% تقريباً، في حين أظهرت منشآت "الدرجة الممتازة"، على العكس من ذلك، نمواً لا يتجاوز 10%.

تتطور الشركات في قطاع الوجبات السريعة بشكل أساسي وفقًا لنظام الامتياز (من الامتياز باللغة الإنجليزية - الامتياز)، والذي يعتبر أحد أكثر أشكال تطوير الأعمال وتوسيعها فعالية. على سبيل المثال، في الولايات المتحدة الأمريكية، يتم إنشاء منفذ امتياز جديد كل 8 ساعات. وفقا لكتالوج نشرة الفرص لعروض الامتياز، هناك 75000 موقع امتياز في الولايات المتحدة، بمتوسط ​​230 موقع امتياز لكل صاحب امتياز. وتُظهر البيانات الصادرة عن جمعية الأعمال الصغيرة الأمريكية أنه من بين الشركات الصغيرة المفتوحة حديثًا، يتوقف 85% منها عن الوجود في غضون 5 سنوات، بينما في الوقت نفسه، من بين الشركات الصغيرة التي تدير أعمال امتياز، يغلق 16% فقط منها.

على سبيل المثال، الشركة الأكثر شهرة والممثلة على نطاق واسع في قطاع الوجبات السريعة هي بلا شك شركة ماكدونالدز الرائدة عالميًا، والتي تتمتع بشعبية واسعة ومعايير خدمة عالية وحب الأطفال. يوجد اليوم حوالي 29 ألف مطعم لهذه السلسلة في العالم، 85٪ منها تخضع لنظام الامتياز. وفي عام 2004، بلغت مبيعات الشركة 19 مليار دولار، مع صافي ربح قدره 2.3 مليار دولار؛ وفي عام 2005، بلغت إيرادات الشركة 20.5 مليار دولار، مع صافي ربح 2.6 مليار دولار. وبلغت القيمة السوقية في فبراير 2006 حوالي 45.3 مليار دولار وفي نهاية عام 2008، بلغ صافي أرباح الشركة 4.313 مليار دولار، وفي عام 2009، انخفضت إيرادات الشركة بنسبة 3% إلى 22.744 مليار دولار في العام السابق، وبلغ صافي ربح شركة ماكدونالدز 4.551 مليار دولار، بسبب الربع الرابع. في ربع عام 2009، خلال هذه الفترة الزمنية، ارتفعت مبيعات مطاعم ماكدونالدز في العالم بنسبة 5٪ - إلى 4.03 مليار دولار من 3.855 مليار دولار، وفقًا لرئيس الشركة، جيم سكينر، كل يوم في عام 2009، كانت مطاعم ماكدونالدز حولها لقد خدم العالم 60 مليون زائر، وهو ما يزيد بمقدار مليوني زائر عما كان عليه في عام 2008.

في روسيا، ماكدونالدز هي شركة مساهمة مغلقة "موسكو ماكدونالدز" مملوكة من قبل مشاريع مشتركة مع شركة أمريكية، مؤسسوها هم مطاعم ماكدونالدز الكندية المحدودة وموسريستورانسيرفيس التابعة لحكومة موسكو. يوجد حاليًا 56 مطعمًا لماكدونالدز في موسكو و195 مطعمًا في إحدى وثلاثين مدينة روسية. تعد سبعة مطاعم ماكدونالدز في روسيا من بين أفضل عشرين مطعمًا في العالم من حيث العدد كمية كبيرةطلبات. على الرغم من أن ماكدونالدز هي الممثل الأول للامتياز في روسيا، إلا أن الامتيازات لفتح مشروع تجاري لا يتم بيعها، حيث ذكرت إدارة الشركة أن الروس ليسوا مستعدين بعد للعمل وفقًا لمعايير امتياز ماكدونالدز. وفي هذا الصدد، يخضع الشركاء في ماكدونالدز لمتطلبات مالية صارمة. ومع ذلك، فإن خطط الشركة طويلة المدى تشمل بدء مبيعات الامتيازات في روسيا. بدءًا من عام 2010 إلى عام 2012، تخطط أكبر سلسلة مطاعم للوجبات السريعة في العالم، ماكدونالدز، لاستثمار حوالي 135 مليون دولار في روسيا مع افتتاح 40-45 مطعمًا سنويًا. وهذا جزء إجمالي من استراتيجية استثمار 1.2 مليار دولار في تطوير ماكدونالدز في أوروبا، حيث تمتلك الشركة أكثر من 6.6 ألف منشأة وتخطط لافتتاح حوالي 250 مطعمًا في عام 2010. وفي المقابل تبلغ تكلفة افتتاح مطعم واحد حوالي 1-2 مليون دولار.

المنافس الرئيسي لماكدونالدز في روسيا، في قطاع الوجبات السريعة، هو سلسلة مطاعم Rostik، المملوكة لشركة RosInter، التي نجحت في تطوير نظام الامتياز منذ عام 1998. بادئ ذي بدء، تقدم الشركة حق الامتياز لسلسلة مطاعم Rostik، حيث يسهل تكرار هذه المطاعم وتخرج من حالات الأزمات بأقل الخسائر. وفقًا للمؤشرات المتوسطة، يدفع مطعم Rostik تكاليفه خلال 1.5 إلى 2.5 سنة. وفي الوقت نفسه، فإن سياسة التسعير الخاصة بالشركة هي نفسها بالنسبة لجميع مطاعم روستيك وبعد افتتاح المطعم، يلتزم المستخدم طوال مدة العقد بدفع رسوم ترخيص شهرية بمبلغ 7٪ من الإيرادات (مخصوما منها ضريبة المبيعات). ولتقليل التكاليف، يتم توفير جزء من المنتجات والمنتجات شبه المصنعة مركزيًا لجميع المطاعم من مطبخ مصنع الشركة. بالإضافة إلى الدعم في اختيار موقع المطعم وبنائه ومعداته، يتلقى الشريك وصفًا لمعايير إعداد الأطباق وخدمة العملاء التي يجب مراعاتها، بالإضافة إلى ذلك، تساعد شركة RosInter أصحاب الامتياز في الحصول على قرض بموجب اتفاقية مع بنك إقراض الأعمال الصغيرة (موسكو).

أود أن أذكر ممثلًا آخر قام بتنفيذ مفهوم الامتياز في روسيا - وهو شركة باسكن روبنز، منتجها الرئيسي هو الآيس كريم. تمتلك هذه الشركة مكاتب تمثيلية في 54 دولة، وتفتح حوالي 4400 مقهى وتمارس الأعمال التجارية من خلال نظام الامتياز. في روسيا، بدأ أول مقهى باسكن روبنز العمل في عام 1988. واليوم، هناك حوالي 90 محل آيس كريم تعمل تحت هذه العلامة التجارية في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة. تجدر الإشارة إلى أن العلاقة بين مانح الامتياز والحاصل على الامتياز في المناطق تعتمد على إبرام اتفاقيات مدتها 5 سنوات بشأن توفير الحقوق الحصرية لتطوير منطقة معينة مع إشارة واضحة إلى عدد المقاهي التي يجب أن تكون افتتح هناك. يحصل أصحاب امتياز باسكن روبنز على مجموعة تقليدية من الخدمات: خصومات الشركات على شراء المعدات والسلع، وفرص التدريب، وحق الاستخدام. علامة تجاريةوالهوية المؤسسية. يمكن أن تتراوح الاستثمارات لافتتاح مقهى باسكن روبنز بين 70-150 ألف دولار، وذلك حسب مساحة المبنى وأعمال التجديد والبناء اللازمة وكذلك تكاليف المعدات.

ومع ذلك، فإن تطور مؤسسات الوجبات السريعة القائمة وافتتاح شركات جديدة للوجبات السريعة يرتبط بوجود شبكات عديدة لمقطورات "تونار" المتنقلة مثل "كروشكا-كارتوشكا"، "ستيف"، " المطبخ الشعبي"،" لسان الحمل "،" Stardog's "،" فطائر من الفرن "،" الفطائر الروسية "،" الشراكة E. V. ". بيروجوف وس. الأرغفة، "النهم" وغيرها الكثير، مجتمعة الطبخ السريعالمنتج وأسعار منخفضة للغاية. العاصمة ناجحة بشكل خاص في هذا، حيث توجد شركات الوجبات السريعة من أي نوع تقريبا. ويقدر عدد هذا السوق اليوم بحوالي 30 ألف مقهى متنقل للوجبات السريعة، وينتمي حوالي 3000 منها إلى سلاسل مختلفة، بالإضافة إلى ذلك، تعتمد على المقاهي المتنقلة أو المقاهي الثابتة، حيث توجد أنواع مختلفة من الفطائر والزلابية والفطائر والدجاج المشوي والهمبرغر وغيرها. آحرون. في الواقع، تعد الوجبات السريعة "ذات العجلات" منتجًا سلسلة إلى حد كبير، كما يتضح من ظهور عدد كبير من سلاسل المطاعم النامية ديناميكيًا في سوق موسكو والتي تعمل بنجاح كبير منذ حوالي 20 عامًا. على سبيل المثال، بدأت "Stop-Top" (Steff) أنشطتها في عام 1993، و"Kroshka-potato" منذ عام 1997، و"Teremok" منذ عام 1998، و"Glutton" منذ عام 2000، و"Partnership E.V Pirogov and S.A. Karavaev" منذ عام 1998، و"Pies من الفرن" منذ عام 1999، و"يام يام" منذ عام 1999. ويبلغ حجم التداول اليومي لواحدة من هذه النقاط "المتنقلة" يوميًا ما بين 200 إلى 500 دولار، ويبلغ متوسط ​​الإيرادات اليومية للمؤسسة الثابتة لهذه السلسلة حوالي 3000 دولار. ومع ذلك، يشير عدد من الخبراء إلى أنه في موسكو، مع مرور الوقت، سيتم استبدال الوجبات السريعة الفردية "ذات العجلات" بشركات السلسلة. شركات الأغذية، التي نظمت أنشطتها في البداية كوجبات سريعة "ذات عجلات"، تضيف الآن إلى أنشطتها مطاعم ثابتة، مفتوحة على أساس الشبكات "ذات العجلات" الموجودة. على سبيل المثال، ظهرت المطاعم الثابتة "Stop-Top (Steff)" و"Kroshka-Kartoshka" و"روسي بيسترو" وغيرها. في الوقت نفسه، وفقا للخبراء، فإن الطلب على مطاعم الوجبات السريعة في روسيا اليوم أعلى بكثير من العرض. وفي هذا الصدد، أعلن أكبر خمسة لاعبين في سوق الوجبات السريعة الروسي، ماكدونالدز، وروس إنتر، ولانش، وUNTD، وميلينكا عن تشكيل تحالف استراتيجي للتعاون مع أصحاب مجمعات التسوق والترفيه، التي من المقرر أن يتم إنشاء المشروع على أراضيها. لإنشاء قاعات الطعام وصالات الطعام. الغرض من اندماج الوجبات السريعة هذا هو تقليل المنافسة الشديدة. بالإضافة إلى ذلك، من خلال الجهود المشتركة، يعتزمون تحقيق ظروف إيجار محسنة. ويرجع ذلك إلى صناعة الترفيه الناشئة، وبناء مجمعات التسوق الجديدة، إلى جانب تطوير شركات الوجبات السريعة.

على الرغم من التطور السريع لمؤسسات الوجبات السريعة، لا تزال مؤسسات تناول الطعام غير الرسمية تحتل مكانة قوية في صناعة الأغذية. لقد تطور الوضع في قطاع المطاعم في قطاع المطاعم غير الرسمية متوسط ​​السعر بطريقة تجعل هذا المكان في روسيا ليس مكتظًا بالسكان فحسب، بل أيضًا غير مكتمل التكوين، ومن الواضح فقط أن عتبة الدخول إليه أصبح أعلى كل يوم، والعمليات الجارية في الداخل أكثر إثارة للاهتمام.

بالإضافة إلى ذلك، في الآونة الأخيرة، بدأ العمل في هذا القطاع ليس فقط المطاعم الثابتة للوجبات السريعة "ذات العجلات"، ولكن أصحاب المطاعم المشهورين الذين تخصصوا سابقًا في مطاعم "الدرجة الممتازة": على سبيل المثال، سلسلة مطاعم Elki-Palki التابعة لشركة Arkady Novikov والمطاعم "مو مو" لأندريه ديلوس. ومع ذلك، فإن اللاعب المهيمن في هذا القطاع، بالإضافة إلى قطاع الوجبات السريعة، هو مطاعم RosInter والسلاسل المكررة مثل TGI Fridays، وAmerican Bar & Grill، وPlanet Sushi، وPatio Pizza. اعتبارًا من 31 ديسمبر 2009، ضمت ملكية RosInter 350 مطعمًا، بما في ذلك 255 مطعمًا للشركات، بالإضافة إلى 17 مقهى كوستا كوفي كجزء من مشروع مشترك مع شركة Whitbread Plc، وتوسعت جغرافية العمل إلى 39 مدينة في 9 دول. بلدان.

يشار إلى أن شركة RosInter تعمل في السوق منذ عام 1990، حيث استثمرت أكثر من 40 مليون دولار في تطوير أعمال المطاعم، وفي عام 2001، تجاوز حجم مبيعات الشركة 55 مليون دولار، ومنذ عام 2005، تم تنفيذ الشركة القابضة خطة لإنشاء شبكة من المطاعم الجديدة ذات المفاهيم والاتجاهات المختلفة في مناطق روسيا ورابطة الدول المستقلة وأوروبا. أظهرت نتائج التطوير لعام 2008 أن الشبكة نمت بنسبة 45.3٪، وارتفع عدد المطاعم تحت إدارة الشركة بمقدار 105 مطاعم. بلغ إجمالي عدد المنشآت في نهاية عام 2007 232 مطعمًا (منها 63 صاحب امتياز)، وفي عام 2008 بلغ العدد 337 مطعمًا (منها 74 صاحب امتياز). بالإضافة إلى ذلك، افتتح المشروع المشترك RosInter وWhitbread Plc، الذي يدير العلامة التجارية Costa Coffe، 12 مقهى اعتبارًا من 31 ديسمبر 2008، بما في ذلك 9 في موسكو و3 في مطار سانت بطرسبرغ بولكوفو. وفي عام 2008 أيضًا، تم افتتاح مطاعم في ثماني مدن جديدة وبولندا. بلغ إجمالي الإيرادات الموحدة لفترة الـ 12 شهرًا من عام 2008 ما مقداره 343.4 مليون دولار أمريكي، مقارنة بـ 268.2 مليون دولار أمريكي في عام 2007، وهو ما يمثل زيادة بنسبة 28.0% في الإيرادات. وفي المقابل، تظهر نتائج التطوير الرئيسية للربع الرابع من عام 2008 أن شبكة RosInter قد زادت بـ 41 مطعمًا و4 مقاهي كوستا كوفي. ارتفعت الإيرادات خلال هذه الفترة بنسبة 5.1% (بالدولار الأمريكي) لتصل إلى 86.8 مليون دولار أمريكي، مقارنة بـ 82.5 مليون دولار أمريكي في الربع الرابع من عام 2007. وزادت SSSG (نفس نمو مبيعات المتاجر أو المثل بالمثل) بنسبة 3.2% بالعملات الوطنية. وانخفضت بنسبة 6.8% بالدولار الأمريكي (نتيجة لانخفاض قيمة الروبل مقابل الدولار الأمريكي). وفي نهاية عام 2009، ارتفعت الإيرادات الموحدة للشركة بالروبل بنسبة 0.7٪ وبلغت 8.534 مليون روبل. خلال نفس الفترة، انخفضت إيرادات المطاعم المماثلة (SSSG بالمثل) بنسبة 16.1%، بما في ذلك انخفاض بنسبة 0.3% في متوسط ​​الشيكات. خلال عام 2009، زادت شبكة امتيازات الشركة القابضة بنسبة 28.4%. في الربع الأول من هذا العام، تلقت أكبر سلسلة مطاعم روسية RosInter 30 مليون روبل. صافي الربح وفقًا للمعايير الدولية لإعداد التقارير المالية مقارنة بـ 175 مليون روبل. الخسارة من العام السابق. وفي الوقت نفسه، ارتفع صافي إيرادات الشركة خلال الأشهر الثلاثة الأولى من العام بنسبة 13% إلى 2.2 مليار روبل. وعلق لوري دايتنر، الرئيس والمدير التنفيذي للشركة، على تطور سلسلة المطاعم على النحو التالي: “يتم إدارة تدفق الزوار والإيرادات من خلال التغييرات في الوقت المناسب في القائمة والعروض الموسمية الخاصة، والهدف الرئيسي منها هو الاحتفاظ بالعملاء المنتظمين وجذب عملاء جدد في مختلف شرائح الأسعار: بفحص منخفض ومتوسط ​​ومرتفع. بالإضافة إلى ذلك، يمكن إضافة عروض "التوفير" إلى القوائم القياسية والعروض الترويجية للعملاء الذين أصبحوا أكثر وعياً بإنفاقهم. تمتلك الشركة العديد من أدوات إدارة الهامش المتاحة لها للاستجابة بشكل مناسب للتغيرات في الأسواق المحلية. تتيح أنظمة المعلومات الخاصة بالشركة مراقبة وتحليل المبيعات في مناطق مختلفة في الوقت الفعلي، كما أن فرق التسويق والتوريد والتكنولوجيا قادرة على إنشاء عروض جديدة مثالية للضيوف من حيث نسبة السعر إلى الجودة بسرعة. بالإضافة إلى ذلك، يسمح لنا الهيكل الإقليمي لمراكز الدعم بتخصيص العروض وفقًا لظروف كل سوق. على مدى السنوات الثلاث الماضية، قامت الشركة بتوحيد هيكلها وعملياتها التجارية، وبفضل ذلك تتمتع بميزة تنافسية قوية في السوق. وتسعى الشركة جاهدة إلى استخدام جميع الموارد الداخلية، وكذلك جميع الخبرات المتراكمة على مدى أكثر من 20 عامًا من العمل في سوق أعمال المطاعم، للتغلب على الوضع الاقتصادي الحالي وتعزيز مكانتها الرائدة، حيث تقدم للضيوف خدمة عالية الجودة، بالإضافة إلى بالإضافة إلى أطباق لذيذة وبأسعار معقولة.

بالإضافة إلى ذلك، إلى جانب المطاعم من الشركات المعروفة، هناك مطاعم أخرى في مكانة السعر المتوسط. على سبيل المثال، المطاعم المطبخ اليابانيجمعيات "Vesta-Center-International" وشبكات "Yakitoria" و"Gin-no-taki" ومشاريع "Romashka Management" و"Shesh-Besh" و"Molly Gwins" وغيرها. بدورهم، يسلط خبراء أعمال المطاعم الضوء على ذلك حقيقة مثيرة للاهتمامأن شريحة السعر المتوسط ​​تتأثر بالموضة. أعطت أزياء المطبخ الياباني والإيطالي زخماً لتطوير المطاعم في قطاع الأسعار المتوسطة. قبل ظهور "بلانيت سوشي" و"ياكيتوريا"، كان السوشي يعتبر من الأطباق الشهية الرائعة "للنخبة" وكان يقدم في عدد قليل من المطاعم الباهظة الثمن مقابل الكثير من المال. ومع ذلك، شعبية سلاسل المطاعملقد التقطوا فكرة إخوانهم "الأكبر سنا" وكرروها على مستوى يسهل الوصول إليه. وكان الشيء نفسه ينطبق على المطاعم. المطبخ الإيطاليقبل إنشاء مطعم Patio Pizza وخلفائه، كان الطعام الإيطالي يعتبر امتيازًا لزوار نوع من "المطعم البوتيكي" للمأكولات الإيطالية. لكن الموضة تمر، والعديد من المطاعم تغادر السوق، وكما تعلمون، فإن كل أزياء تذوق الطعام الجديدة ستترك علامة ملحوظة على مشهد المطاعم الروسية: على سبيل المثال، تُركت أزتيكا وسانتا في خلف الطفرة "اللاتينية". ويمكن رؤية نفس الاتجاه اليوم في المطاعم التي تقدم المأكولات اليابانية والإيطالية. وفقا للمسوحات الاجتماعية، فإن المأكولات الإيطالية واليابانية والروسية هي الأكثر طلبا اليوم في موسكو. بالإضافة إلى ذلك، تحظى المطاعم القوقازية بشعبية كبيرة، وكذلك تلك التي يمكن تصنيفها على أنها مطاعم “أوروبية” تقدم معظم مجاعة الصحوندون توجه وطني واضح المعالم. يتم عرض تصنيف أنواع المأكولات الأكثر شعبية في الجدول 2.

الجدول 2

مصدر:

في روسيا، كان قطاع الأسعار المتوسطة هو الذي حصل على التطور الأكثر نشاطا. ينتمي أكبر عدد من المطاعم التي تم افتتاحها مؤخرًا إلى هذا المكان. ونتيجة لذلك، بدأت شركات المطاعم في استخدام أساليب جديدة للمنافسة. قبل بضع سنوات فقط، بالنسبة للمؤسسات في هذا القطاع من السوق، كان وجود مفهوم غير عادي ونسبة السعر إلى الجودة المثلى ذا أهمية قصوى. الآن بدأ أصحاب المطاعم في التفكير بجدية في رفع مستوى الخدمة، وذلك باستخدام برامج الخصم والخصومات المختلفة، وعقد الأحداث الترفيهية والعروض الترويجية، وإدخال قائمة النبيذميلزيمات أكثر نجاحا وإثارة للاهتمام، وتشمل القائمة صحية وخفيفة و وجبات النباتيةالسلطات والحلويات.

قطاع خاص من صناعة المواد الغذائية هو المطاعم المتميزة. بدأت المطاعم الفاخرة المميزة باهظة الثمن والمأكولات الراقية ومطاعم "المأكولات الراقية" في الظهور في روسيا في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات. القرن الماضي ويرتبط دائمًا بأسماء أصحاب المطاعم المشهورين، مثل مطاعم أركادي نوفيكوف “بوشكين” و”سير”، ومطعم أندريه ديلوس “لو دوك” و”شينوك”، ومطعم أنطون تاباكوف “أوبلوموف أون بريسنيا”، ومطعم إيغور بوخاروف “ الأفسنتين "وغيرها. اليوم، أتقن الكثير منهم بالفعل سوق موسكو وبدأوا في توسيع شبكتهم في المناطق، وفتح أعمالهم التجارية الخاصة والامتياز. من الواضح تمامًا أنه في المستقبل، ستستمر المؤسسات المميزة باهظة الثمن في الانفتاح والتطور. سيكون الاتجاه الرئيسي في تطويرها هو البحث عن حلول معمارية جديدة. تكرار بسيط للمطبخ باهظ الثمن جنسيات مختلفةلم يعد الأمر مجديًا، فمستقبل المطاعم المميزة يكمن في الأفكار والقصص التي سيتم بناء مفاهيم جديدة حولها.

وبالنظر إلى سوق أعمال المطاعم على المستوى الإقليمي، يمكن ملاحظة أنه لا توجد بيانات دقيقة عن القدرة السوقية. لا تزال المدن المركزية في روسيا وموسكو وسانت بطرسبرغ تعتبر المدن الرئيسية في مجال المطاعم. بطبيعة الحال، في هذه المدن يحدث التطور الأسرع لجميع قطاعات سوق تقديم الطعام العام. في المناطق، يكون تطوير سوق المطاعم أبطأ بكثير بسبب القدرة المحدودة للسوق الإقليمية، فضلاً عن انخفاض الدخل. يتم إيلاء اهتمام خاص لعائد الاستثمار، لأن فترة انتظار الربح أقل بكثير. لذلك، يرغب المستثمرون في المشاركة فقط في المشاريع المربحة ولا يخططون للقيام باستثمارات كبيرة في مجال المطاعم الإقليمية كما هو الحال في سلاسل المطاعم العامة في العاصمة. في الوقت نفسه، يوجد طلب كبير في المناطق على مؤسسات تقديم الطعام العامة.

على سبيل المثال، في منطقة Central Black Earth، لا تتطور أعمال المطاعم بالسرعة التي تتطور بها في العاصمة. ويفسر ذلك حقيقة أن موسكو تتقدم بعدة سنوات على المناطق الأخرى في التنمية وقد مرت بالفعل بمرحلة من النمو المكثف. ومع ذلك، يمكننا تسليط الضوء على المدن التي بدأت فيها شركات السلسلة الكبيرة العمل في سوق أعمال المطاعم. وتشمل هذه مدينة فورونيج، حيث تعمل العديد من شركات المطاعم الكبيرة في سوق المطاعم - ماكدونالدز، وباسكن روبنز، وسلسلة مطاعم RosInter Restaurants Holding OJSC. تحتل جميع مطاعم RosInter تقريبًا من فئة الطبقة المتوسطة مكانًا مجانيًا في المركز الإقليمي وتعمل تقريبًا بالتوازي مع المطاعم المملوكة للمالكين المحليين. على سبيل المثال، يعمل مطعم "Planet Sushi" عمليا في نفس القطاع مع مطعم "Tanuki"، و"Varibashi"، و"Furusato"، و"Sakura"، و"IL Patio" مع سلسلة "Italian Courtyard"، ومطعم البيرة "Siberian Crown". " مع الحانة " أعواد الشجرة". ومع ذلك، يعتقد أندريه سوفيرين، المالك المشارك لشركة Sterkh LLC، صاحب امتياز Voronezh لشركة Lunch CJSC، أن المطاعم مثل Sibirskaya Korona ستجد صعوبة في التنافس مع العلامات التجارية المعروفة في موسكو.

يضم سوق المطاعم في فورونيج اليوم 561 مؤسسة لتقديم الطعام العام، منها 16 مطعمًا و222 بارًا ومقهى و196 مقصفًا و127 بوفيه ومطعمًا للوجبات الخفيفة، والتي، وفقًا للبيانات الرسمية، توفر مقاعد في مؤسسات تقديم الطعام العامة لسكان المنطقة. مدينة فورونيج فقط بنسبة 70%، ويبلغ عدد سكانها 975.7 ألف نسمة. عند مقارنة الوضع في سوق مطاعم فورونيج مع الوضع في مدن أخرى يبلغ عدد سكانها مليون نسمة، فمن الواضح أنه في فورونيج هناك نصف عدد مؤسسات تقديم الطعام. نظرًا لوجود ألف منفذ تقديم طعام في المتوسط ​​لكل مليون من سكان المركز الإقليمي أو الإقليمي. وبحسب تقديرات شركة فينام الاستثمارية، يبلغ حجم سوق مطاعم فورونيج سنوياً حوالي 180-200 مليون دولار، ويبلغ معدل النمو 25% سنوياً.

بالنظر إلى تطوير سوق المطاعم في المدينة، تجدر الإشارة إلى أن تطوير الأعمال في فورونيج بدأ بنفس الطريقة كما هو الحال في أي مدينة أخرى في البلاد. افتتح رواد الأعمال مقاهي وأجنحة صغيرة تقدم وجبات ساخنة، ثم قاموا بإعادة بناء وتحديث مؤسسات تقديم الطعام العاملة بالفعل بشكل كبير. وفي الوقت نفسه، دون تجاهل تطوير مجمعات التسوق والترفيه، والتي على أساسها يصبح من الممكن فتح منافذ جديدة لتقديم الطعام العام بمعدات حديثة وأشكال جديدة من الخدمة لمدينة فورونيج. على سبيل المثال، يقدم مجمع Discovery الترفيهي، وهو أكبر مركز ترفيهي في Voronezh، خدمات مطعم شرائح اللحم Air Hall ومطعم Sea Hall للمأكولات البحرية والبلياردو والديسكو وقاعات الحفلات. ولا يزال مطعم المدينة القديمة، الذي افتتح في أكتوبر 2000 كمشروع "تجريبي"، هو المطعم الوحيد الذي يتعامل أصحابه بشكل أساسي في الأحذية والإلكترونيات. يعد مطعم Gulliver، الذي تم افتتاحه قبل خمس سنوات، اليوم أيضًا أحد أكثر مشاريع تقديم الطعام العامة نجاحًا في فورونيج. لجذب العملاء، يقيم المطعم مهرجانات للمأكولات الوطنية مرة كل ثلاثة إلى أربعة أشهر؛ وتحظى فعاليات البيرة المختلفة بنجاح خاص. فاديم كورجوف، رئيس الطهاة جاليفر، يتحدث عن تفضيلات تذوق الطعام لسكان فورونيج، يلاحظ أنه على الرغم من الأسماك والمأكولات البحرية و الخضار النيئةيفضل الضيوف اللحوم وخاصة لحم الخنزير. تعمل المطاعم المشابهة لمطعم Voronezh للمأكولات الروسية "Po Pike VeleNEW" في كل مدينة في روسيا. كلهم يشبهون في نفس الوقت الأسطوري "Yolki-Palki" ، لكنهم في نفس الوقت أصليون تمامًا. يعد مطعم "Po Pike VeleNEW" جزءًا من مجموعة "Celebration of Taste". تمتلك هذه الشركة العديد من ورش العمل ومتاجر البيع بالتجزئة التي لا تصنع فيها فحسب، بل تبيعها أيضًا سلطات مختلفةوالمقبلات الباردة والأطباق الرئيسية والمنتجات نصف المصنعة. في الوقت نفسه، فإن مشكلة فتح مؤسسات الوجبات السريعة في فورونيج ذات صلة للغاية. هناك نقص كارثي في ​​مؤسسات الشبكات العامة، سواء في وسط المدينة أو في ضواحيها. لذلك، فإن أحد الخطوط ذات الأولوية للسلطات هو دعم شركات مثل Voronezhskaya Pastry، و Russian Appetite، و Baskin Robbins، وتطوير نظام سلسلة الوجبات السريعة في الشوارع بمستوى أوروبي من جودة الخدمة.

مدينة أخرى صغيرة ولكنها غنية جدًا اليوم هي ليبيتسك، حيث تكون المؤسسات في قطاع الأسعار المتوسطة والعالية في الطلب الأكبر. ويتمثل سوق مطاعمها، على وجه الخصوص، في السلسلة المحلية لمطاعم الوجبات السريعة “Lozhka”، المملوكة لرجل الأعمال إيغور موروزوف، ومجموعة المقاهي والمطاعم “Yantar” لأندريه بلوتنيكوف، والتي تضم مجموعتها: مقهى “Aquarium and Co”. "، و"الحانة الروسية"، و"Khutorok"، ومطاعم "الدرجة الممتازة" "Peterhof"، و"Melnitsa"، بالإضافة إلى مطعم البيتزا "Trattoria" الذي يشارك في ملكيته فلاديمير كابوستيانسكي. يدير إيغور موروزوف امتيازًا في المركز الإقليمي - مقهى الحلويات "Baskin Robbins"، ويقوم ألكسندر نزاروف بتطوير مشروع للسلسلة الألمانية "GrillMaster".

في ليبيتسك، تمثل شركة RosInter شركة Kinomir LLC، التي تعتزم افتتاح أول مطعم Elki-Palki في مركز سولاريس الترفيهي. وفقا للخبراء، سيكون حجم الاستثمار 4 ملايين روبل، وستكون تكلفة الامتياز 2-2.3 مليون روبل. لكائن واحد. وهكذا، ستقوم شركة كينومير بإحضار العلامة التجارية الثالثة للوجبات السريعة إلى ليبيتسك بعد باسكن روبنز وجريل ماستر. تعد سلسلة Elki-Palki في ليبيتسك جزءًا من مجموعة شركات Arkady Novikov وتديرها شركة ZAO Lunch (موسكو). تم افتتاح أول حانة لهذه المجموعة في عام 1996، والآن يوجد حوالي 50 منهم في روسيا، منها 31 في موسكو، 6 في سانت بطرسبرغ. بالإضافة إلى ذلك، يعد أركادي نوفيكوف مالكًا مشاركًا لأكثر من 40 مشروعًا لمطاعم "الجبن"، "تسارسكايا أوخوتا"، "سيرينا"، "مقهى فوغ"، "إلكي بالكي"، "سوشي فيسلا". الذي يركز على " Elki-Palki"، وفقًا للخبراء، لن يصبح عرضًا تنافسيًا في سوق ليبيتسك، حيث أن متوسط ​​الشيك هو 250-300 روبل، وسلسلة مطاعم Khutorok، المتخصصة أيضًا في المطبخ الروسي، لديها متوسط تأكد من أن هذا أقل بكثير ويصل إلى 80- 100 روبل. في الوقت نفسه، يمكن لشبكة الحانات Elki-Palki في ليبيتسك أن تحتل مكانتها وتنتقل من الوجبات السريعة في موسكو إلى المطاعم ذات الأسعار المتوسطة في المنطقة، لأن هذا القطاع لم يشبع بعد. بالإضافة إلى ذلك، ستكون حانة Yolki Palki قادرة على جذب جزء صغير من المستهلكين بفضل العلامة التجارية الرأسمالية المعروفة، حيث يعمل الآن "اسم كبير" واحد فقط في ليبيتسك - السلسلة الأمريكية Baskin Robbins.

تجدر الإشارة إلى أن النسبة المئوية للمؤسسات في شريحة الأسعار المتوسطة لسوق المطاعم تمثل مطاعم السلسلةوالمؤسسات التي تدعي أنها تصبح كذلك في المستقبل تتزايد كل عام. وهذه الظاهرة لها أسباب محددة للغاية. على السوق الحديثةفي صناعة المطاعم، لا تحدث المنافسة في بعض الأحيان بين المطاعم الفردية، ولكن بين العلامات التجارية. عند فتح مؤسسات غذائية لا يجمعها مفهوم مشترك، يتعين على أصحاب المطاعم الاستثمار في كل مرة في الترويج لمشروع جديد وكسب الجمهور من الصفر. وبطبيعة الحال، لا تتطلب العملية المال فحسب، بل الوقت أيضا. في الوقت نفسه، في حالة فتح مؤسسات لسلسلة مطاعم موجودة بالفعل، يقلل صاحب المطعم من المخاطر المالية ويوفر الوقت، لأن المستهلكين على دراية بالفعل بالمفهوم والمطبخ والخدمة وأجواء المؤسسة المفتوحة حديثًا. بالإضافة إلى ذلك، فإن زيادة عدد منشآت السلسلة الواحدة يزيد من جاذبيتها الاستثمارية، مما يفتح آفاقا جديدة من خلال جذب الشركاء والقروض والمستثمرين ويوفر إعلانات إضافية للعلامة التجارية.

سلاسل الوجبات السريعة الثابتة في موسكو ليست الوحيدة التي تشق طريقها بنشاط إلى الأسواق الإقليمية، لأنها تمكنت أيضًا من تشكيل سلاسلها الثابتة الخاصة.

وفي ظل الظروف الحالية، تشكل شركات السلسلة التي تخطط لدخول المناطق منافسة حقيقية على الأطعمة السريعة المحلية. يتيح لهم حجم العمل خفض الأسعار وزيادة الوعي بالعلامة التجارية وبالتالي جذب العملاء. بالإضافة إلى ذلك، بالنسبة للعديد من الشركات التي تفتح مطاعمها في الأسواق الإقليمية، لا يهم مدى السرعة التي سيدفع بها المطعم تكاليفه. الشيء الرئيسي بالنسبة لهم اليوم هو احتلال مكانة مناسبة في الوقت المحدد.

إن تطوير قطاع تقديم الطعام العام في منطقة تامبوف، بشكل عام، لا يتعارض مع اتجاهات تطوير تقديم الطعام العام في عموم روسيا. للفترة من 2005-2010. تم افتتاح العديد من المؤسسات في وقت واحد، وتتنافس على تطوير الشبكة في المستقبل. تحتل مؤسسات الخدمة السريعة أو مطاعم الوجبات السريعة المكانة الرائدة في تقديم الطعام العام في تامبوف. من بينها "Zhar-Pizza"، "Zhu-zhu"، "Coffee Shop"، "Pizzeria".

تم افتتاح مطعم-مصنع الجعة Filin في ربيع عام 2007 ويقع في الشارع المركزي لمدينة تامبوف في الجزء التاريخي والخلاب منه، على بعد ثلاث دقائق من Embankment، وقد اكتسب شعبية واسعة بين سكان وضيوف تامبوف. هذا هو المطعم الوحيد في المدينة الذي يتكون من ثلاث قاعات: القاعة العامة "Beer Court"، قاعة كبار الشخصيات "Knight's Hall"، قاعة الولائم "Hunter" ذات التصميم الفريد على الطراز القوطي، المبنية على المفهوم العام من المطعم. زوار المطعم مدعوون للاستمتاع بمذاق "البيرة الحية"، والتي يتم إنتاج أصناف مختلفة منها في مصنع الجعة الخاص به وفقًا للوصفات التشيكية الأصلية القديمة. ستسعد قائمة المطعم الضيوف بتشكيلة واسعة أطباق الذواقةيتم تقديم المأكولات الروسية والأوروبية خلال النهار للزوار عدة أنواع من غداء العمل. للخبراء هناك مجموعة كبيرة من المشروبات والكوكتيلات الفاخرة.

يقدم Coffee House مجموعة كبيرة من أنواع مختلفة من القهوة والشاي والتخصصات، بالإضافة إلى مجموعة واسعة من الحلويات الفاخرة، ويبلغ متوسط ​​مبلغ الشيك حوالي 250-300 روبل.

يعمل مطعم "أوروبا" في سوق مطاعم تامبوف منذ عام 2002. وهو مطعم كلاسيكي على الطراز الأوروبي، مصمم في المقام الأول للأثرياء. من السمات المميزة لهذه المؤسسة الجودة العالية للخدمة ومجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات الكحولية الفاخرة.

في فئة السوق الأقل سعرًا تعمل مؤسسات مثل مقهى Zhar-Pizza ومقهى Debut ومقهى Irina ومقهى Ryabina وغيرها. ومع ذلك، فإن التطوير الإضافي للسوق في تامبوف يتأثر بنقص البنية التحتية والمنتجات الخاصة والموظفين المؤهلين تأهيلاً عاليًا والمعرفة بأنظمة تقديم الطعام والتدريب. في الوقت الحالي، تضطر المؤسسات التي تهتم بسمعتها إلى إرسال الطهاة للتدريب الداخلي في موسكو واستيراد المنتجات غير المتوفرة في السوق المحلية من مناطق أخرى.

وبالتالي، فإن المشاكل الرئيسية في مواصلة تطوير الأغذية المحلية في المناطق هي الحاجة إلى الموافقة السريعة على اللوائح الفنية التي ستحل محل معايير GOST الحالية. اليوم، يواجه رواد الأعمال الذين يرغبون في العمل في سوق المطاعم نقصًا في المباني المناسبة لإقامة مؤسسات تقديم الطعام العامة، ونقصًا في الموظفين المؤهلين وإمكانية ترقيتهم على أساس المؤسسات الرأسمالية. وبالإضافة إلى ذلك، من الضروري تبسيط إجراءات الحصول على التصاريح اللازمة لفتح مشاريع جديدة. ولكن على الرغم من هذه المشاكل، فإن تقديم الطعام في منطقتنا آخذ في الارتفاع، كما يتضح من البيانات المتعلقة بالنمو المطرد لقطاع الوجبات السريعة، مما يسمح لنا باعتبار سلسلة المقاهي والمطاعم الروسية بالكامل المنطقة الواعدة التنمية. يعد سوق أعمال المطاعم الروسية حاليًا أحد أكثر الموضوعات الاستثمارية جاذبية للمستثمرين الأجانب والمحليين. تحتل الشركات الروسية العاملة في مجال الإنتاج ولديها الفرصة للاستثمار في سوق تقديم الطعام العام مكانًا خاصًا بين المستثمرين المحتملين. وفي الوقت نفسه، يقوم عدد منهم بإعداد مشاريع مستقلة ويبحثون عن شركاء استراتيجيين.

في الوقت نفسه، تتمتع التغذية العامة بأهمية اجتماعية واقتصادية مهمة، والتي يتم التعبير عنها في حقيقة أنها تساهم في استنساخ القوى العاملة، لأن الحاجة إلى الغذاء جزء لا يتجزأ من حياة الإنسان.

بالإضافة إلى ذلك، يتجلى دور تقديم الطعام العام في حقيقة أن هذه المؤسسات هي شركات صغيرة وجزء من البنية التحتية للمنطقة (المدينة)، وتوفر فرص العمل للسكان وتدفع مدفوعات الضرائب إلى الميزانية. كل هذا يساعد على تحسين المؤشرات الاقتصادية والاجتماعية للمناطق المحلية. بالإضافة إلى ذلك، تخلق مؤسسات تقديم الطعام العامة فرصًا للأنشطة الترفيهية الثقافية.

وهكذا، في روسيا الحديثةتم تهيئة جميع الظروف للتطوير النشط لصناعة المواد الغذائية، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى قطاع الأسعار المتوسطة، والذي، وفقًا للخبراء، يشارك فيه 20-25٪ فقط.

الأدب

1. دوروفيتش إي. تسويق الفنادق والمطاعم. – م: الوحدة، 2006. – 306 ص.

2. إفيموف إس.إل.، كوتشر إل.إس. أعمال التموينفي روسيا: تكنولوجيا النجاح. إد. 3. - م: روسكونسلت، 2007. - 512 ص.

3. سولداتنكوف د. مطعم حديث: صيغ جديدة. - م: جريدة المطعم، 2009. - 144 ص.

4. ووكر د. إدارة الضيافة. – م: الوحدة، 2008. – 595 ص.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http://www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru

أهم عنصر في البنية التحتية السياحية هو قطاع المطاعم.

الغذاء جزء لا يتجزأ من أي جولة.

تشكل المطاعم أهمها عنصرتعد البنية التحتية السياحية والعديد من المطاعم ذات المأكولات المتنوعة والأسعار المنخفضة من أهم معايير اختيار وجهة العطلات.

ترتبط أنشطة صناعة الفنادق ارتباطًا وثيقًا بمؤسسات تقديم الطعام. مؤسسة تقديم الطعام هي مؤسسة صناعة الضيافة المتخصصة في إعداد الأطباق والمشروبات وتقديم الطعام للضيوف. الغرض من مؤسسات تقديم الطعام هو تلبية الاحتياجات البشرية من الطعام.

يتم تصنيف المؤسسات الغذائية وفق العديد من المعايير. اعتمادًا على النطاق، تتميز المؤسسات بأنها معقدة وعالمية ومتخصصة.

اعتمادًا على عدد السكان الذين يتم خدمتهم، يمكن للمؤسسات العمل مع وحدة دائمة (مؤسسة تقديم الطعام في فندق، مصحة، وما إلى ذلك) ومع وحدة متغيرة (مطعم المدينة).

اعتمادا على طريقة الخدمة، هناك مؤسسات يتم فيها خدمة المستهلكين من قبل النوادل؛ مؤسسات الخدمة الذاتية؛ مؤسسات الخدمات المختلطة.

يتكون نظام تقديم الطعام العام من مطاعم من مختلف الفئات والبارات والمقاهي والمقاصف والوجبات السريعة ونقاط الخدمة الذاتية التي تلبي احتياجات زوار المركز أو المنطقة السياحية.

يُشار دائمًا إلى نوع الطعام كجزء من الخدمات السياحية: الإفطار، نصف القيمة، الإقامة الكاملة. يمكن أن تشمل الإقامة مع وجبتي طعام (وجبتين) الإفطار والغداء أو العشاء. الصعود - ثلاث وجبات في اليوم. قد تشمل خيارات الخدمة باهظة الثمن الأطعمة والمشروبات (بما في ذلك الكحول) طوال النهار وحتى الليل في أي وقت وبأي كمية.

ويتم أيضًا تحديد تدرج الكثافة (حسب الكمية) وغالبًا محتوى السعرات الحرارية للأغذية المقدمة وأنواع الخدمة. يتضمن نظام "A la carte" حرية اختيار العميل لأطباق من القائمة التي يقدمها المطعم، "table d'hôte" - خدمة وفق قائمة واحدة لجميع العملاء دون الحق في اختيار الأطباق، "بوفيه" - مجاني اختيار الأطباق الموضوعة على طاولة مشتركة والخدمة الذاتية. يتيح لك هذا النوع من الخدمة اختيار الطعام حسب ذوقك وبالكمية المطلوبة.

هناك مواقع إقامة لا توفر المرافق الغذائية. وفي هذه الحالة ينصح السياح بتناول الطعام في مطعم قريب. وفي الوقت نفسه، انخفضت تكلفة خدمات الإقامة بشكل حاد.

يجب أن تأخذ عملية تقديم الطعام بعين الاعتبار الجوانب الطبية. سوء التغذية وسوء إعداد الطعام يمكن أن يؤدي إلى التسمم. يعد شرب الماء والأطعمة المحمولة باليد في الشارع من صغار التجار، وكذلك في المطاعم منخفضة الجودة، أمرًا خطيرًا بشكل خاص.

من الضروري أيضًا مراعاة القيود المقبولة عمومًا لمجموعات معينة من السياح لأسباب دينية (لا تأكل لحم الخنزير أو الصيام) أو المتطلبات الخاصة للنباتيين، أغذية الأطفال. يجب على السائحين الإشارة إلى هذه الميزات عند شراء جولة.

إن فكرة صناعة المواد الغذائية لن تكتمل إذا تجاهلنا مجالا مهما من مجالات عملها، مثل تنظيم أوقات الفراغ الثقافية للسياح.

لا تؤدي مؤسسة تقديم الطعام وظيفتها المباشرة المتمثلة في إعداد الطعام والمشروبات وخدمة الزوار فحسب، بل توفر أيضًا فرصة للاستمتاع والحصول على تجربة حية لا تُنسى.

تحظى جولات الشرب وتذوق الطعام بشعبية خاصة بين السياح والتي تقدم المأكولات الوطنية لمختلف البلدان. خلال هذه الرحلات، يتعرف السائحون على العادات المحلية وغالباً ما يصبحون مشاركين في مختلف المهرجانات الفولكلورية.

المطاعم والمقاهي الإثنوغرافية أيضًا لا تمر مرور الكرام. تتجلى الوطنية فيها في الداخل وفي ملابس النوادل وفي ذخيرة الأوركسترا وفي مجموعة الأطباق والمشروبات المقدمة.

الغذاء هو خدمة سياحية لا ترتبط فقط بإشباع حاجة الشخص البيولوجية للطعام، بل أيضًا بإشباع حاجة الترفيه ومعرفة الثقافة المحلية والمتعة.

مقدمة

تلعب التغذية الجماعية دورًا مهمًا في حياة المجتمع. إنه يلبي احتياجات الناس الغذائية بشكل كامل.

تؤدي خدمات تقديم الطعام العامة ثلاث وظائف مترابطة: إنتاج المنتجات النهائية وبيعها وتنظيم الاستهلاك.

يعد الغذاء متطلبًا أساسيًا لحياة غالبية العمال والموظفين والطلاب وعدد كبير من المجموعات الأخرى من سكان البلاد.

إن صناعة تقديم الطعام الجماعي في طور التطوير - حيث يتزايد عدد المؤسسات وجودة الخدمة.

تتمثل الأهداف الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة في تلبية احتياجات السكان بشكل كامل وتحسين جودة المنتجات وتحسين ثقافة الخدمة.

في الوقت الحاضر، يشارك عدد كبير من المنظمات وأصحاب المشاريع الفردية في تقديم خدمات تقديم الطعام العامة، كأحد أنواع أنشطة ريادة الأعمال. وفي الوقت نفسه، تختلف مؤسسات تقديم الطعام العامة المصممة لتلبية الحاجة إلى الأنشطة الغذائية والترفيهية من حيث النوع والحجم وكذلك في أنواع الخدمات المقدمة.

دور كبير في P.O.P. يلعب تنظيم الأنشطة الخدمية والثقافة العالية لخدمة الزوار دورًا. اليوم، يعد هذا أحد العوامل الرئيسية عند اختيار مؤسسة تقديم الطعام أو تلك. وبالتالي، فهو يزيد من القدرة التنافسية للمؤسسة، وهو أمر مهم للغاية في علاقات السوق.

الغرض من هذا العمل هو دراسة الجوانب النظرية لتنظيم الخدمة في صناعة المطاعم.

يتم تعيين المهام التالية:

1. دراسة تفاصيل الأنشطة الخدمية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

2. تعرف على تاريخ ظهور وتطور O.P. في العالم وفي روسيا.

3. دراسة الوضع الحالي واتجاهات تطور الـ P.O.P. في روسيا.

4. النظر في هيكل O.P. في روسيا.

5. دراسة تنظيم الخدمة في الـP.O.P.

صناعة الأغذية العامة كموضوع للدراسة

تفاصيل أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة

تقديم الطعام كفرع من فروع الاقتصاد الوطني عبارة عن مجموعة من المؤسسات ذات الأشكال التنظيمية والقانونية المختلفة ورجال الأعمال المواطنين، الذين توحدهم طبيعة المواد الخام والمنتجات المصنعة، وتنظيم الإنتاج وشكل الخدمة للسكان.

تؤدي خدمات تقديم الطعام العامة ثلاث وظائف مترابطة: إنتاج المنتجات النهائية وبيعها وتنظيم الاستهلاك. تتميز أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة في عملية أداء هذه الوظائف الثلاث بعدد من الميزات التي تجعلها أقرب إلى صناعة المواد الغذائية ومؤسسات البيع بالتجزئة.

بحكم طبيعة تنظيم الإنتاج، لدى مؤسسات تقديم الطعام العامة عدد من السمات المشتركة مع مؤسسات صناعة الأغذية. ومع ذلك، تختلف مؤسسات تقديم الطعام العامة عن مؤسسات صناعة الأغذية من حيث أنها لا تنظم فقط إنتاج الأطعمة الجاهزة منتجات الطهيولكن يتم تنفيذه أيضًا في أماكن مجهزة خصيصًا. لا يمكن لمنتجات مؤسسات تقديم الطعام العامة أن تتحمل مدة صلاحية طويلة، وكقاعدة عامة، يجب بيعها مباشرة بعد الإنتاج. يمكن تخزين منتجات شركات صناعة الأغذية نسبيًا منذ وقت طويلويباع خارج مؤسسات التصنيع.

إن أداء وظيفة المبيعات يجعل مؤسسات تقديم الطعام العامة أقرب إلى مؤسسات البيع بالتجزئة. تقوم شركات تقديم الطعام العامة، مثل شركات البيع بالتجزئة، ببيع المنتجات للسكان مقابل دخلهم النقدي. يعتبر تقديم الطعام العام جزءًا تنظيميًا من التجارة. يمثل حجم مبيعاتها أكثر من 10٪ من إجمالي حجم مبيعات التجزئة للتجارة الحكومية والفردية في البلاد. ومع ذلك، من حيث طبيعة مبيعات المنتجات، تختلف مؤسسات تقديم الطعام العامة بشكل كبير عن مؤسسات البيع بالتجزئة، لأنها لا تبيع فحسب، بل تنظم أيضا استهلاك الأطباق الجاهزة و منتجات الطهيوتوفير السكان أنواع مختلفةخدمات.

تتمثل الأهداف الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة في تلبية احتياجات السكان بشكل كامل وتحسين جودة المنتجات وتحسين ثقافة الخدمة.

الوجبات ليست خدمة إلزامية كجزء من المنتج السياحي ولا يجوز تقديمها خلال الجولة. ومع ذلك، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن حاجة الشخص للتغذية هي فسيولوجية. إذا لم يتم توفير هذه الخدمة أثناء الرحلة، فيجب على منظمي الرحلات الاهتمام بمشكلتين: حجز فترة معينة من الوقت لوجبات السائحين وإعلام السائحين بالتشغيل الأماكن المؤسسات الغذائية.

توفر أعمال علماء RMAT تصنيفًا عامًا لمؤسسات تقديم الطعام السياحية:

حسب نوع المؤسسة: المطاعم، الحانات، المقاهي، المقاصف، مطاعم الوجبات الخفيفة، مطابخ المصانع؛

نوع العقار: المملوكة والمستأجرة.

موقع: كجزء من مجمع فندقي سياحي، فنادق، مرافق إقامة أخرى، مستقلة؛

طريقة الخدمة: خدمة النادل، الخدمة الذاتية، الخدمة المختلطة؛

الذهول: "فاخر"، "الأعلى"، "الأول"، "خارج الفئة"؛

تشكيلة: مجموعة واسعة من الأطباق، الأطباق المحددة، المطبخ الوطني، الأطباق الغريبة؛

عن طريق وضع الخدمة: الإفطار، نصف إقامة، إقامة كاملة، إفطار بوفيه (بوفيه)، الوجبات الخاصة (الحمية، النباتية، وغيرها)، أغذية الأطفال.

دعونا الآن نفكر في الأنواع الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام المستخدمة في ممارسة تنظيم السفر السياحي 1.

مطعم مؤسسة تقديم الطعام العامة عادةً ما تحتوي على مجموعة واسعة ومتنوعة من الأطباق والوجبات الخفيفة والحلويات ومنتجات النبيذ والفودكا والفواكه والمياه المعدنية والعصائر والآيس كريم والحلويات. تمارس المطاعم على نطاق واسع إعداد وجبات الطعام والوجبات الخفيفة حسب الطلب، بالإضافة إلى الأطباق المتخصصة والوطنية المدرجة في القائمة. من حيث عدد المقاعد، هناك مطاعم صغيرة جدًا (10-15 مقعدًا) ومطاعم كبيرة (500 مقعدًا أو أكثر). غالبًا ما تجمع المطاعم بين المستوى العالي من الخدمة والأنشطة الترفيهية. الزائرين يتم تقديم الاحتفالات العائلية والأمسيات الرسمية وحفلات الاستقبال والمؤتمرات والأمسيات الخاصة.

كافتيريا مؤسسة تشتمل مجموعة مشروباتها بالضرورة على القهوة بعدة أنواع، بالإضافة إلى المشروبات الكحولية مثل الروم والمسكرات والكونياك التي يتم تقديمها مع القهوة. في أغلب الأحيان يتم تقديم الخدمة "حسب الطلب". في الكافتيريا، يتم إعداد المشروبات الساخنة والباردة والمخبوزات ومنتجات الطهي البسيطة في تشكيلة محدودة وبيعها للاستهلاك في الموقع. وتشمل القائمة المشروبات الساخنة والباردة، منتجات الدقيق، اطباق ساخنه. مطلوب مجموعة واسعة من المياه المعدنية والعصائر والمشروبات الكحولية والفواكه. يتم تقديم الخدمة من قبل النادل.

كافيهمميزة على النحو التالي. مقهى المعجنات مؤسسة تبيع، بالإضافة إلى القهوة، مجموعة واسعة (تصل إلى 15 قطعة أو أكثر) من منتجات الحلويات. يتم عرض أحدث الصحف والمجلات للزوار. عادة لا تقدم هذه المؤسسات الطعام الساخن. صالة الآيس كريم مؤسسة تشتمل مجموعتها على العديد من أنواع الآيس كريم والمشروبات الساخنة وعصائر الفاكهة والتوت والمياه المعدنية والكحول (الكونياك والروم والمشروبات الكحولية والشمبانيا). تتوفر خدمة النادل والخدمة الذاتية. عادة ما يتم عرض نوافذ المقهى حلويات، والتي يمكنك اختيارها بنفسك. يتم استخدامه عندما يحتوي المقهى على تشكيلة كبيرة منها.

غرفة العشاء المنشأة الغذائية، حيث يتم تحضير المنتجات وبيعها بشكل رئيسي من إنتاجها الخاص. يتم تنظيم المقاصف عادة في فنادق من الدرجة الأولى، وأحيانا في المنتجعات والشركات والمؤسسات التعليمية. إنها كبيرة جدًا من حيث السعة. غالبا ما يتم تنظيم وجبات الطعام للسياح في المقاصف، على سبيل المثال، عند زيارتهم لبعض المؤسسات الصناعية. قد تكون القوائم المحددة متاحة. غالبا ما يتم استخدام القائمة الدورية، بالإضافة إلى نظام غذائي كامل: الإفطار والغداء والعشاء؛ يتم تقديم المقبلات على طراز البوفيه، ويمكن اختيار طبق رئيسي واحد من طاولة التقديم.

مطعم بيتزا مؤسسة متخصصة في إعداد وبيع البيتزا للاستهلاك في الموقع. أصبحت البيتزا الإيطالية منتشرة على نطاق واسع لدرجة أن العديد من مطاعم البيتزا، حيث يمكن للسائحين تناول الطعام بسعر رخيص، بدأت في الافتتاح في جميع أنحاء العالم. يمكن تنظيم مطعم البيتزا وفقا لمبدأ المطعم، أي مع خدمة النادل والتحضير الفردي للطبق، أو كنوع الخدمة الذاتية، عندما يتم تقديم النطاق بأكمله للتوزيع. وتشمل التشكيلة عدة أنواع من البيتزا، مياه معدنيةالعصائر والنبيذ.

بوفيهوالغرض الرئيسي منها هو خدمة الزوار بسرعة حيث يمكنهم الحصول على المقبلات الباردة والسندويشات والمشروبات الساخنة والمبردة ومنتجات المخابز والحلويات. يقدم البوفيه أيضًا أطباقًا ساخنة وسهلة التحضير (شرحات ونقانق). يتم تنظيمها في الفنادق وفي محطات الوقود على الطرق السريعة.

مقهى، أو بيت القهوة مؤسسة خدمات غذائية تضم مجموعة محدودة من المنتجات، وتتخصص في المقام الأول في إعداد القهوة. يقدم المقهى تشكيلة كبيرة من القهوة والشاي بالإضافة إلى المعجنات والحلويات. لا يتم استبعاد المشروبات الكحولية. يمكن تحضير المخبوزات ومنتجات الحلويات في الموقع أو طلبها من المورد. وفي بعض الأحيان يتم أيضًا إعداد أطباق بسيطة، مثل السندويشات والسندويشات.

الحاناتمتاحة في جميع أنحاء العالم. هذه شركات خدمات سريعة متخصصة مصممة لبيع مجموعة واسعة من المشروبات المختلطة. ويُمكن للبار بيع الحلويات، وأحيانًا الوجبات الخفيفة والأطباق الساخنة. الغرض الرئيسي من البار هو منح الضيوف فرصة الاسترخاء في جو مريح أو الاستماع إلى الموسيقى أو مشاهدة مباراة لكرة القدم. يمكن أن توجد الحانات في وسط المدينة وعلى الساحل إذا كنا نتحدث عن منتجع. اعتمادًا على المجموعة التي يتم تقسيمها إليها الحانات(الحانات الإنجليزية الشهيرة)، خمر،و صالات الكوكتيلو بارات الكوكتيل, متفاوتة في الحجم وتنوع المعدات. كقاعدة عامة، يحب السياح زيارة الحانات. في بعض البلدان، على سبيل المثال في المملكة المتحدة، قد يتم تضمين زيارة الحانات في البرنامج السياحي.

مؤسسات الوجبات السريعةأصبحت أكثر وأكثر شعبية في العالم. يزورهم السياح بشكل فردي وكجزء من المجموعات السياحية خلال الرحلات الجماعية المنظمة. يقتصر النطاق عادةً على عدد قليل من الأطباق: الأطباق الباردة، والأطباق الساخنة، والسندويشات، والمشروبات، والآيس كريم، وما إلى ذلك. تستخدم هذه المؤسسات الخدمة الذاتية مع اختيار مجاني للأطباق من طاولة التقديم. تتميز بإنتاجية عالية وتقع في مناطق مزدحمة على طول مسار تدفقات المستهلكين المكثفة.

وأشهرها  الوجبات السريعة، ماكدونالدز، برغر كينغمتخصصة في الهامبرغر. بيتزا هت، متخصص في البيتزا. في فرنسا، هذا هو Fnac، الذي يقدم مجموعة كبيرة من سلطات الخضار والحلويات (الفواكه والمعجنات) ومجموعة محدودة من الأطباق الرئيسية (اللحوم والأسماك). في ألمانيا، هذا هو Nordsee  الذي يقدم أطباق المأكولات البحرية والأسماك وسلطات الخضار والعصائر.

تقديم الطعام.وفقا لتعريف R. A. Brymer، فإن تقديم الطعام هو خدمة في أغلب الأحيان خارج مباني المؤسسات الغذائية. في دول أوروبا الشرقية يتوافق مع خدمات شاملة. هناك مبيعات داخلية وخارجية وفردية وخدمات تقديم الطعام أثناء السفر ومبيعات التجزئة. يشمل تقديم الطعام بيع المشروبات الغازية والسندويشات في الساحة الرياضية، بالإضافة إلى بيع السجائر والبسكويت والعصائر المعبأة والمشروبات الغازية من خلال آلات البيع.

يمكن تقديم خدمات الطعام في الفندق  كجزء من خدمة فندقية شاملة، وبغض النظر عن الفندق  في المقاهي والمطاعم والمقاصف والحانات والوجبات السريعة والحانات الصغيرة، وما إلى ذلك، كما تظهر السياحة الدولية في الممارسة العملية، عادة ما ترتبط الوجبات بالإقامة. في أغلب الأحيان، في العديد من الفنادق حول العالم، يشمل السعر بالفعل تكلفة وجبة الإفطار، والتي يتم تنظيمها في مطعم الفندق أو البوفيه. عند الطلب أو وفقًا للجولة، يمكن تزويد السائح بغرفة كاملة تحتوي على ثلاث وجبات ووجبتين ووجبة واحدة يوميًا. في الممارسة السياحية، يتم تمييز "الخطط" الخاصة التالية فيما يتعلق بتغذية السياح في الفنادق.

الخطة الأوروبية(الخطة الأوروبية، EP) سعر الفندق، بما في ذلك تكلفة الإقامة فقط (باستثناء الطعام). في هذه الحالة، يختار السائحون بشكل مستقل مؤسسة تقديم الطعام والمأكولات والأطباق المطلوبة. حاليا لا تستخدم في كثير من الأحيان. وزعت في الولايات المتحدة الأمريكية وعدد من المدن الكبرى في العالم.

الخطة القارية(Continental Plan, CP)  سعر الفندق، بما في ذلك تكلفة الإقامة ووجبة الإفطار القارية. يُطلق على الخطة القارية أيضًا اسم Bed and Breakfast (BB). وفقا لهذه الخطة، يتم تقديم وجبة إفطار كونتيننتال للسائح  وجبة إفطار خفيفة تتكون من القهوة أو الشاي والكعك والزبدة و مربى. في بعض البلدان يمكن استكماله بكوب من العصير (في إيطاليا)، والجبن (في هولندا)، والسمك (في النرويج).

خطة برمودا(خطة برمودا، BP)  سعر الفندق، والذي يشمل تكلفة الإقامة ووجبة إفطار كاملة، وتسمى أيضًا الإفطار الإنجليزي: عصير الفاكهة، دقيق الشوفانأو الموسلي والبيض المخفوق أو لحم الخنزير والعجة والخبز المحمص والزبدة والمربى والقهوة أو الشاي. يشمل السعر وجبة إفطار "أمريكية" كاملة في الفندق. جميع الوجبات الأخرى غير متضمنة. اكتسبت خطة برمودا رواجًا واسع النطاق في السنوات الأخيرة. في أغلب الأحيان يتم تنظيمه على شكل بوفيه.

الخطة الأمريكية المعدلة(الخطة الأمريكية المعدلة، MAP)  يشمل سعر الغرفة وجبة إفطار كونتيننتال (في أوروبا) أو وجبة إفطار كاملة ووجبة إضافية واحدة، عادة ما تكون العشاء. هذه الخطة شائعة في منتجعات جزر البهاما وبرمودا ومنطقة البحر الكاريبي والمكسيك. في أوروبا يطلق عليه عادةً نصف القيمة.

الخطة الأمريكية(American Plan, AP)  يشمل سعر الغرفة الإفطار والغداء والعشاء. في أوروبا، تُسمى هذه الخطة أيضًا بالإقامة الكاملة. شائع على السفن السياحية و"القرى السياحية" والمنتجعات المشابهة.

عادةً ما يتم تقديم خطط برمودا والخطط الأمريكية المعدلة في المنتجعات الشهيرة. تُستخدم الخطة الأوروبية غالبًا في الفنادق المصممة أساسًا لركاب الترانزيت ورجال الأعمال. في بعض الفنادق، قد يكون ضيوف الخطة الأمريكية المعدلة محدودين في خيارات القائمة الخاصة بهم. وفي الوقت نفسه، يتعين عليك دفع مبلغ إضافي مقابل الأطباق الغريبة أو باهظة الثمن، مثل جراد البحر.

هناك أيضًا الخيارات التالية لتقديم الطعام في الفنادق وتسمياتها الدولية (الجدول 6.2).

الجدول 6.2

هناك عدة أنواع رئيسية من القوائم المرتبطة بشكل الخدمة. "حسب الطلب" قائمة يُدرج فيها كل طبق مع سعره المنفصل. يمارس استخدامه في المطاعم باهظة الثمن مع الخدمة الفرنسية. تعمل هذه المطاعم في الفنادق باهظة الثمن. يتضمن نظام الخدمة الانتقائي حرية الاختيار أطباق العميل من القائمة التي يقدمها المطعم.

"طاولة ساخنة" قائمة يتم فيها تقديم الأطباق بسعر محدد واحد. يشمل السعر كل شيء بدءًا من المقبلات وحتى الحلوى، وهناك العديد من الخيارات للاختيار من بينها بأسعار محددة ومع مجموعات مختلفة من الأطباق. يتضمن نظام خدمة Table d'hôte تقديم قائمة واحدة لجميع العملاء دون الحق في اختيار الأطباق.

في السنوات الأخيرة، ظهرت قوائم مختلطة في المطاعم باهظة الثمن، حيث يوجد العديد من العروض مع مجموعة مختلفة من الأطباق ومستويات أسعار مختلفة. نظام الخدمة في هذه الحالة ينطوي على خدمة جزئية وفق قائمة واحدة دون الحق في اختيار الطبق، عادة الرئيسي، مع حرية اختيار المقبلات أو الحلوى.

أصبحت الخدمات السياحية واسعة الانتشار « بوفيه » ، عندما يتم تقديم تشكيلة غنية من الوجبات الخفيفة على الإفطار وأحيانا العشاء. مبدأ "البوفيه" هو الاختيار الحر للأطباق الموضوعة على طاولة مشتركة والخدمة الذاتية. على سبيل المثال، يتم تنظيم وجبات الإفطار في معظم المطاعم في الفنادق الإسرائيلية، وفي العديد من مطاعم الفنادق في ألمانيا. حاليًا، وجبات البوفيه منتشرة على نطاق واسع في الخارج وفي بلدنا.

هناك أيضًا خيارات للاستبدال عند تنظيم تقديم الطعام. "حصص غذائية معبأة"(نزهة)  التعويض عن وجبة الإفطار (الغداء والعشاء). الاستبدال متاح عند الطلب المسبق. يمكن أن تكون أسباب الغياب مختلفة تمامًا، وغالبًا ما تكون إما رحلة غير مجدولة أو رحلة إضافية نزهة إلخ. "العشاء البارد"يتم إعداده لنفس الأسباب مثل حصص الإعاشة الجافة، ولكنه يفترض وصول السائحين بعد انتهاء العشاء المخطط له، وهو عبارة عن طاولة محددة تحتوي على جميع الأطباق الموجودة في العشاء المخطط له، باستثناء الأطباق الساخنة. تحويلكما يتوفر الغداء أو العشاء في اليوم التالي بترتيب مسبق.

هناك أيضًا ثلاثة أنواع رئيسية من وجبات الإفطار:

"القاري" يتكون بشكل أساسي من الكعك والقهوة (الشاي) وهو نموذجي لفنادق وموتيلات المدينة؛

"الأوروبية" مع مجموعة واسعة من الأطباق وعدد غير محدود منها، نموذجية لبريطانيا العظمى والأمريكتين؛

"ميني بار"، عندما يُفترض استخدام البار الموجود داخل الغرفة كخدمة إضافية، بدءًا من فنادق الثلاث نجوم.

1 نعرض أنواع المؤسسات الغذائية المشار إليها وخصائصها مع اختصارات مهمة حسب: منظمة الاقتصاد والسياحة: السياحة الدولية.