مخطط تكنولوجي لطهي البرش بالروسية القديمة. العملية التكنولوجية للطبخ "بورشت الأوكراني"

مؤسسة تعليمية ميزانية الدولة

التعليم المهني الأولي

المدرسة المهنية №118

تطوير المنهجية

درس

على ممارسة التدريب

حسب الموضوع: "الطبخ والعطلة بورش"

(للطلابأنا- الدورة الأولى في مهنة "طباخ ، حلواني")

طور سيد الإنتاج

تدريب Yakushina A.A.

سمعت في الاجتماع

رابطة منهجية

ع / س الماجستير

البروتوكول № _______________

من ______________ 2014

كرسي / س

بوريسوفا أو في.

ملاحظة توضيحية.

تم تصميم التطوير المنهجي لدرس حول موضوع: "طبخ وبيع البرش" لطلاب السنة الأولى (1 يوم - 6 ساعات) حسب المهنة 260807.01

"كوك ، حلواني". يجب على سيد p / o تهيئة الظروف لتشكيل الكفاءات المهنية والعامة وفقًا لمعايير الولاية التعليمية الفيدرالية.

PC 1.1 إجراء المعالجة الأولية ، وقطع وتشكيل الأنواع التقليدية للخضروات والفواكه ، وإعداد التوابل والتوابل

PC 3.1 تحضير المرق و decoctions

جهاز الكمبيوتر 3.2 كوك شوربات بسيطة

لا بأس في تنظيم أنشطتهم الخاصة ، بناءً على الهدف وطرق تحقيقه ، التي يحددها الرأس.

موافق لتحليل وضع العمل ، لإجراء المراقبة الحالية والنهائية ، وتقييم وتصحيح أنشطتهم الخاصة ، ليكونوا مسؤولين عن نتائج عملهم.

موافق للبحث عن المعلومات اللازمة للأداء الفعال للمهام المهنية

موافق على استخدام تقنيات المعلومات والاتصالات في الأنشطة المهنية.

في عملي ، اخترت المادة الموجهة أساسًا من خلال اتصالات متعددة التخصصات.

MDK 03 "شوربات الطبخ ، الصلصات" ، "أساسيات المحاسبة" ،

"أساسيات علم الأحياء الدقيقة والصرف الصحي والنظافة" ، "المعدات التكنولوجية وتنظيم مكان العمل" ، "فسيولوجيا التغذية".

لتنشيط عمل الطلاب ، أستخدم تقنيات مختلفة في المراحل التالية من الدرس:

التدريب التعريفي:

تقنيات الألعاب

تكنولوجيا المعلومات والاتصالات

موجه نحو الشخص

التعليمات الحالية:

المتمحور حول الطالب

تدريب عملي

الإحاطة النهائية:

استبطان - سبر غور

للدرس الذي تحتاجه

قم بإنشاء مخطط تدفق لإعداد الطعام

تحضير عرض تقديمي (طبخ بورشت)

خلق مواقف مشكلة

طرح أسئلة للمراجعة

«قواعد الطبخ حساء الصلصة »

تحضير أوراق النتيجة

يجب على ماجستير ع / س أثناء عمل الطلاب:

إرشاد الطلاب إلى السلامة

مراقبة الطلاب في التقدم عمل مستقل، تقديم المساعدة

إظهار الصرامة في متطلبات تنظيم أماكن العمل ، للامتثال لقواعد سلامة العمل والمعايير الصحية

لتعويد الطلاب على ضبط النفس في عملهم ومعرفتهم

يخطط

الغرض من درس مفتوح:

لتهيئة الظروف التي يتعلم الطلاب في ظلها كيفية الطهي وترتيب وتقديم طبق "بورش مع الملفوف والبطاطس".

موضوع الدرس: "الطبخ وتقديم طبق" بورش ".

الغرض من الدرس:

الإدراكية - لتعريف الطلاب بالتكنولوجيا
طبخ بورشت ، تظهر العلاقة بين الإنتاج و
تدريب نظري

التربوية - التربية على علم نفس الاتصال الجمالي
المفاهيم ، احترام المستهلك ، الفضول ، اليقظة
الامتثال لمتطلبات سلامة العمل ؛

تطوير - تنمية القدرات الإبداعية والتفكير ،
القدرة على رؤية المشاكل في المطاعم العامة وإيجاد طرق لحلها
الحلول ، تطوير الذاكرة ، النشاط المعرفي.

تعليمي - تعليم طريقة الطبخ وتقديم طبق "بورشت"

نوع الدرس:مجموع

طريقة التصرف:لفظي ، عملي ، معلوماتي ، مرحة ، بصرية.

تكنولوجيا:الشخصية المنحى ، اللعبة ، تكنولوجيا المعلومات والاتصالات ، التدريب العملي ، طريقة الحالة ، المجموعة.

المواد التعليمية:مخططات طبخ بورشت ، خرائط تعليمية وتكنولوجية ، عرض تقديمي ، تطبيقات رقم 1 ، 2 ، 3.

معدات:الجرد ، أواني المطبخ ، أواني التقديم ، البقالة.

الوسائل التقنية: كمبيوتر محمول ، جهاز عرض وسائط متعددة.

اتصالات متعددة التخصصات:

الطبخ: ضد "بورشي"

المعدات: "غلايات طبخ الطعام" ، "مواقد كهربائية"

الصرف الصحي والنظافة: v. "المتطلبات الصحية لتجهيز المنتجات" ، v. "النظافة الشخصية للعمال".

خلال الفصول:

التدريب التعريفي:

1. اللحظة التنظيمية:

تحيات

التحقق من حضور الطلاب

التحقق من توافر الملابس الخاصة ، والأحذية القابلة للإزالة ، والمذكرات الخاصة بالتدريب الصناعي

مرحبًا يا رفاق ، اليوم ، وفقًا للبرنامج ، موضوع درسنا هو PM رقم 3 الدرس الثاني

"طبخ وتقديم صحن" بورش بالملفوف والبطاطس "الدرس يتكون من

المرحلة 1 الإحاطة التمهيدية في الفصل

المرحلة 2 الإحاطة الحالية في المختبر

المرحلة 3 الإحاطة النهائية في المختبر

لنبدأ فصولنا الدراسية ، كما هو الحال دائمًا ، بإيجاز عن السلامة والنظافة الشخصية للطاهي (شريحة العرض التقديمي رقم 5)

2. إرشاد الطلاب لاتباع قواعد الصرف الصحي والنظافة

سلامة.

قبل تشغيل الأجهزة الكهربائية ، تأكد من تأريض الجهاز أو الأجهزة.

يجب أن يحتوي الجهاز على جهاز يعمل بالتيار المتبقي.

أثناء المعالجة الرطبة ، لا ينبغي لأحد أن ينسى أن نفث الماء وقطعة قماش مبللة هما موصلان جيدان للتيار الكهربائي ، لذلك لا ينبغي وضع الملابس الصحية المبللة على الأجهزة الكهربائية أو لا ينبغي تجفيف الخرق.

في حالة حدوث صدمة كهربائية ، يتم إيقاف تشغيل الجهاز على الفور بمفتاح السكين ، ويتم استدعاء الطبيب للضحية.

يجب مراعاة احتياطات السلامة عند تحريك غلايات الموقد على سطح الموقد ، حيث يتم تحريكها بحركة دائرية مع فتح الغطاء.

عند العمل مع القلي العميق ، احرص على عدم حرق الدهون الساخنة. توضع المنتجات في مقلاة عميقة ساخنة أو في مقلاة ساخنة مع حركة "بعيدًا عنك".

عند العمل بالسكين ، تأكد من عدم وجود جروح ، وعند الإصابة ، من الضروري ليس فقط إيقاف النزيف ، ولكن أيضًا لحماية الجرح من التلوث عن طريق وضع ضمادة عليه.

يحظر السماح للأشخاص الذين لا يعرفون قواعد تشغيل الجهاز بالعمل.

يجب أن تكون الآلات قد نشرت قواعد العمل والأدلة الخاصة بـ T.B.

يجب أن تكون الأرضية مسطحة وليست زلقة مع منحدر إلى المصارف لتصريف المياه.

يجب أن تكون طاولات وأحواض الإنتاج بدون زوايا حادة.

يجب أن تكون القواطع والصمامات من النوع المغلق.

يُسمح بتشغيل وإيقاف الآلات فقط باستخدام زري "ابدأ" و "إيقاف".

استبدل الأجزاء وقم بتشحيم الماكينة وما إلى ذلك. فقط عامل خاص يجب.

ادفع المنتجات إلى فتحة التحميل باستخدام مدقة خاصة فقط

في حالة انقطاع التيار الكهربائي ، قم بإيقاف تشغيل جميع الأجهزة على الفور.

قواعد النظافة الشخصية للطبخ:

يُسمح للأشخاص الذين اجتازوا الفحص الطبي ولديهم ملابس خاصة بالعمل: رداء ، مريلة ، قبعة ، منشفة ، حذاء بظهر قابل للنزع.

قبل البدء في العمل ، اغسل يديك جيدًا بفرشاة وصابون واشطفهما بمحلول مبيض بنسبة 0.2٪.

يحظر أن يكون لديك أظافر طويلة ، ومشابك ، وخواتم ، ودبابيس ، وساعات ، وما إلى ذلك. يجب أن يحتوي الجيب على منديل فقط.

لا تمسح يديك على الملابس الواقية.

إذن يا رفاق ، كررنا معكم قواعد السلامة والنظافة الشخصية. ننتقل الآن إلى موضوع درسنا

"طبخ وبيع بورشت" ، لنبدأ بتكرار "قواعد طهي حساء التزيين" (شريحة العرض التقديمي رقم 6-12) لكل إجابتين صحيحتين ، ضع نفسك على ورقة التقييم

(كل طالب لديه التطبيق رقم 1 على المكتب) 5 نقاط لإجابة واحدة 4. يمكنك الإجابة من الحال برفع يدك. (يسأل المعلم سؤالاً ، يجيب الطالب ، ثم يتم عرض شريحة بالإجابة الصحيحة على الشاشة)

3. تحديث المعرفة الأساسية:

"قواعد الطبختتبيلة الحساء "

ما هي حساء التوابل؟

تسمى حساء التزود بالوقود الحساء ، حيث يتم غلي الخضار والبطاطس والحبوب والبقوليات حتى تنضج في المرق أو مرق الفطر أو الماء. معكرونة. هذه الشوربات متبلة بالخضروات المقلية.

ما هي السمة المميزة لتتبيل الحساء؟

السمة المميزة لتتبيل الحساء هي أن المنتجات المحضرة توضع في تسلسل معين وتغلى في قاعدة سائلة. لذلك ، يكتسبون طعم ورائحة تلك المنتجات التي تستخدم في الحساء.

كيف لطهي الخضار للحساء؟

يتم تقطيع الخضار المعالجة بالشكل المناسب للتقطيع (قطع ، شرائح ، قش ، مكعبات) حسب نوع الحساء. تستخدم خضروات الحساء نيئة أو مطبوخة مسبقًا. مخلل الملفوف والبنجر مطهي. يتم تقليب الجزر واللفت والبصل والطماطم والطماطم.

ما هي قواعد سوتيه الخضار؟

ضعي الخضار في قدر أو قدر أو مقلاة. أولاً ، تذوب الدهن في وعاء ( زبدةأو المارجرين أو زيت الطهي) - 10-15٪ من كتلة المنتجات ، ثم ضعي الخضار المقطعة في طبقة من 3-4 سم وتمر عبرها عند درجة حرارة 110-120 درجة مئوية ، مع التحريك من حين لآخر. الحساء المتبل بالخضروات ذات اللون البني لها طعم ورائحة لذيذة وذوق جيد. مظهر خارجي.

كيفية تحضير هريس الطماطم؟

قبل الاستخدام ، يُخفف معجون الطماطم بكمية صغيرة من المرق أو الماء ويُقلى بالدهن لمدة 15-20 دقيقة. إذا كان من الضروري تقليب مهروس الطماطم مع الخضار ، فقم أولاً بتقليب الخضار حتى تنضج ، ثم ضع الخليط المخفف معجون الطماطمونمر معا.

كيفية تحضير الدقيق؟

يتم تخميل الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى بدون دهون أو دهون. عند المرور بدون دهن (مرور جاف) ، يُسكب الدقيق المنخل على صينية خبز أو مقلاة بطبقة من 2-2.5 سم ويمر في فرن أو على موقد عند درجة حرارة 120-130 درجة مئوية ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتشكل لون أصفر فاتح. يتم تبريد الدقيق المحفوظ ، مع كمية صغيرة من مرق الخضار المبرد أو مرق الخضار ، ويقلب حتى يصبح ناعمًا ويصفى.

كيفية تحضير الحبوب؟

يتم فرز الحبوب وغسلها عدة مرات وتغيير الماء. لؤلؤة الشعيربعد الغسل ، توضع في الماء المغلي ، وتُغلى حتى تنضج نصفًا ، وتُصفى المرق ، وتُغسل الحبيبات ، لأن المرق منها لها لون غامق وقوام لزج ، مما يعطي الشوربات مظهرًا غير سار. معكرونة مرتبة ، مكسورة.

حسنًا ، شكرًا يا رفاق ، لقد كررنا المادة ، وحصلنا على النقاط الأولى ، والآن سنجري اختبارًا صغيرًا "اختبر نفسك" اكتب الإجابات على الأوراق بحرف واحد فقط ، وبعد الانتهاء سنتحقق معًا ، ونضع عدد النقاط على ورقة درجاتك

(شريحة العرض التقديمي رقم 13-17)

4. "تحقق من نفسك" - يتم تقديم أسئلة ذات إجابات متعددة ،
عليك أن تختار المناسب.

1. ما هو الطبق الوطني هو حساء الملفوف؟

أ) الروسية ب) الألمانية

2. هل يتم تحرير حساء الملفوف الأخضر؟

أ) مع بيض مسلوق ب) الثوم المهروس

3. هل يقطع الملفوف حساء الكرنب من الملفوف الطازج؟

أ) القطع الناعم ب ) لعبة الداما

4. حساء الملفوف الروسي محضر مع.

أ) جريش ب) باللحوم المدخنة

5. لحساء الملفوف ، استخدم

أ) الحميض والسبانخ ب ) ملفوف مخلل

6. شكل تقطيع الجذور والبصل لشوربة الكرنب على الطريقة الأورال

أ) مكعبات صغيرة ب) القش

رائع ، لقد أجابوا على الأسئلة ، وتعلموا الكثير من الأشياء الجديدة ، ودربوا ذاكرتهم ، والآن أقترح أن تحل مواقف المشاكل ، سأطلب منك التقسيم إلى مجموعتين من 5 أشخاص ، وسأوزع البطاقات على كل مجموعة ، والتي تصف حالتان من المشكلات ، تحتاج إلى التشاور لحلها ، ولكل إجابة صحيحة ، تضع المجموعة بأكملها علامات في ورقة التقييم

(البطاقات ذات الحالات الإشكالية ، الملحق رقم 2)

القرار الصحيح

(شريحة العرض التقديمي رقم 18-22)

5. "حل مشكلة الموقف" (يتم إعطاء الطلاب بطاقاتوضع إشكالي ، تحتاج إلى إيجاد طريقة للخروج منه).

الموقف رقم 1

لكل مشروع تقديم الطعاموصلت مجموعة متنوعة من الملفوف ، أثناء تحضير الطبق الأول ، اكتشف الطاهي أن الملفوف من هذا الصنف يعطي حساء الملفوف طعمًا مرًا. ماذا يمكنك أن تفعل للطباخ لتجعله يختفي؟

(إجابه:يُحرق هذا الملفوف قبل الاستخدام)

الموقف رقم 2

مطلوب 20 جم من هريس الطماطم ، ولا يتوفر سوى معجون الطماطم في مؤسستك.

أفعالك؟

(إجابه:وفقًا لجدول التبادل في كتاب الوصفات لـ

ص .684 نحدد أنه يمكن استبدال 1 كجم من هريس الطماطم بـ 400 غرام. لذلك ، لتحل محل معجون الطماطم 20 غرام. هريس الطماطم ، تحتاج 8 غرام. معجون الطماطم)

الموقف رقم 3

(إجابه:يسمح للتخزين شوربات جاهزةعلى جهاز تسخين الطعام لمدة لا تزيد عن ساعتين. في هذه الحالة ، يمكن تقديم حساء الملفوف الجاهز في وعاء يضعون فيه اللحم ، ويصبون حساء الملفوف ، ويضافون الثوم المسحوق. القدر مغطى بطبقة رقيقة من العجين مدهون بالبيض ويوضع في الفرن حتى يتشكل. بني ذهبي).

الموقف رقم 4

عند تحضير البورشت الأوكراني ، قمت بملحها أكثر من اللازم. كيف تخرج من هذا الموقف؟

(إجابه: يُضاف المرق غير المملح ويُغلى البرش)

شكرًا يا رفاق ، لقد قمت بعمل رائع ، وامنح نفسك 5 نقاط مقابل إجابتين صحيحتين ، و 4 نقاط مقابل إجابة واحدة صحيحة.

والآن دعنا نلعب قليلاً ، أطلب من طالبين الحضور إلى الطاولة واختيار الأطباق اللازمة للطهي وتقديم البرش.

6. لعبة "من الأسرع والأفضل".

في مكان العمل ، يُقترح اختيار الأطباق والمعدات لإعداد وتقديم البرش. يخرج شخص واحد من كل مجموعة ويسمي الأطباق والأواني اللازمة لإعداد وتقديم البورشت.

لقد تعاملنا مع هذه المهمة ، يمكنك وضع النقاط التي تم تسجيلها في ورقة التقييم ، والآن لنستمع إلى الرسائل التي قمت بإعدادها في المنزل
مهمة متقدمة.

7. "هل تعرف؟"

تم تكليف الطلاب بمهمة متقدمة: إعداد رسالة قصيرة من تاريخ بورشت.

الرسالة رقم 1

إذا كان من الممكن استبدال الملفوف في حساء الملفوف ، فحينئذٍ بورشت بدون بنجر وليس بورشت ، ولكن نوعًا من السخرية. هنا ، ومع ذلك ، يمكن للرفاق الأوكرانيين أن يقدموا لنا مطالبة ، يقولون ، ما هو أنت ، كما يقولون ، هل تكتب بورشتنا بنفسك؟ لم يكلفوا أنفسهم عناء تغيير الاسم: تشيرنيهيف إلى نوفغورود ، على سبيل المثال. نحن ، بالطبع ، لن نتسلق الزجاجة ، بحجة أن كل من بولندا وبلغاريا تطالبان بوطن بورشت ، حتى رومانيا تصنع شيئًا ما. لن نتسلق. نلاحظ فقط أن المطبخ هو ظاهرة ديمقراطية حقًا ، لا تعترف بأي حدود. هل أكلت بورشت في روس؟ أكلوا وأشادوا. بفضل الإخوة الأوكرانيين.

الرسالة رقم 2

أحب القيصر إيفان الرهيب احتساء البورش. لكونه شديد الحرارة ، استخدم الملك أحيانًا حساء الملفوف لأغراض أخرى.

بعد أن سافر مرة واحدة حول ممتلكاته مع الأمير غفوزديف ، توقف القيصر لتناول طعام الغداء ، ودعا رفيقًا إلى المائدة. نعم ، أثناء العشاء غضب منه لشيء ما وأمر في الغضب بصب وعاء من البرش الساخن عليه.

طبق بسيط مثل بورشت ، لكن كيف يفاجأ الأجانب عندما يجربون هذا الشراب لأول مرة. ألكسندر دوماس ، مسرور بالطعم الرائع للبورشت الروسي ، الذي تم إحضاره أيضًا من روسيا الوصفة الأصليةوأدرجت في بلدي كتاب طبخ.

الرسالة رقم 3

لا يمكن للشعب الروسي أن يعيش حتى يوم واحد بدون حساء. ذات مرة ، عند ركوب المسافرين عبر البريد ، من أجل توفير طعام محلي الصنع طوال الرحلة ، أخذوا معهم حساء الملفوف المجمد أو البرش. أحواض مجمدة كاملة. قام ثلاثة منهم بتدحرجهم إلى أبعد المناطق في روسيا وحتى خارج حدودها. كتب كالينين في "ملاحظاته": "المعدة الروسية معتادة جدًا على حساء الكرنب - بورشت لدرجة أنه بسبب نقص الملفوف ، قام جنودنا خلال حرب عام 1812 بتخمير أوراق العنب لأنفسهم وطهي حساء الكرنب منها."

شكراً لكم يا رفاق أعدتم رسائل شيقة ، ضعوا أنفسكم 5 في قائمة التقييم ، دعنا نكمل ونلعب أكثر؟ اللعبة هي اللعبة الإضافية الثالثة ، حيث تنظر كل مجموعة إلى شريحة عرض يُشار فيها إلى أسماء الحساء ، وهناك تشابه مشترك بين اثنين منهم ، بينما لا يوجد تشابه في المجموعة الثالثة. يجب على أحد الطلاب في مجموعتك تسمية الحساء "الإضافي" ، وبمساعدتك ، شرح السبب. هناك 4 شرائح في المجموع ، 2 لكل مجموعة ، للحصول على إجابتين صحيحتين تضع المجموعة نفسها 5 على ورقة التقييم.

(شريحة العرض التقديمي رقم 25-30)

8. "العنصر الإضافي الثالث"

(بالتناوب ، يتم عرض الأسماء ، اثنان منهم فقط لهما تشابه مشترك ، والثالث لا يوجد. يجب على الطلاب تسميته بسرعة ، وشرح السبب).

راسولنيك أوكروشكاسوليانكا

(رقم 1 رقم 3 حساء ساخن ، رقم 2 بارد)

شوربة فواكه طازجةحساء حساء الفلاحينمجال

(رقم 2 رقم 3 - مطبوخ على مرق اللحم؟ ، رقم 1 - على مرق الفاكهة)

شوربة شوربة خرشو بالبقوليات شوربة مع كرات اللحم

(رقم 1 رقم 2 طباخين بدون بطاطس رقم 3 - معها)

البرش حساء خضر روسي الشمندر البارد ششي الباردة الخضراء

بارد (رقم 1 رقم 2 يطبخ مع البنجر رقم 3 - بدونه)

أوكروشكيسوليانكي راسولنيكي

حسنًا ، لقد فعلنا ذلك ، أطلب منك الآن فتح دفاتر ملاحظاتك وتدوين موضوع درس اليوم PM 3 درس رقم "الطهي وقضاء الإجازة" Borscht of Moscow "القليل من التاريخ

(شريحة العرض التقديمي رقم 28)

التوحيد التدريجي.

من تاريخ بورشت.

في الأيام الخوالي ، كان يسمى حساء الهوجويد بورشت. طعمه غير معروف في الوقت الحاضر. يعتبر الكثيرون هذا النبات عشبيًا ولا يدركون أنه بفضله ظهر أحد أكثر الأطباق المحبوبة في قائمتنا.

في وقت لاحق ، تم طهي البرش على جذر الشمندر كفاس ، والذي كان يُسكب فيه وعاء الطينيُغلى المزيج ، ثم نضع البنجر المفروم والملفوف والجزر والخضروات الأخرى ونضع القدر في الفرن. كان البرش الجاهز متبلًا بالبصل والثوم المقلي في شحم الخنزير. ومع ذلك ، غالبًا ما يتم وضع الدهون ، بسبب الفقر ، فقط للمظاهر. وبهذه المناسبة قالوا: "من الدهن المجد ليس عظيماً ، إنما التألق".

طهي البرش الجيد هو عمل شاق. وهنا من المهم معرفة بعض التفاصيل الدقيقة ، والتي بدونها لا يمكنك الحصول على طعم حلو وحامض لطيف ولون ضارب إلى الحمرة.

بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تحضير البنجر بشكل صحيح. يوجد طرق مختلفةتجهيزها الطهوي: الطبخ على البخار ، القلي ، الطهي والتقطيع.

يتم الحصول على الطعم الحامض للبورشت عن طريق الإضافة حمض الستريكوالخل أو الكفاس الحامض.

كان من الرائع طهي البرش مع الكروشي المقلية ، والتي يتم غمسها في البرش قبل 5 دقائق من نهاية الطهي. والقاعدة السائلة كانت مرق السمك.

دعنا نكتب قليلاً ، وسأشرح ما تحتاج إلى كتابته ، وإلقاء نظرة على شرائح العرض التقديمي والمخطط التفصيلي

(شريحة العرض التقديمي رقم 31-32)

قواعد عامةطبخ بورشت.

Borschaminazyvayut مثل هذه الحساء ، والتي تشمل بالضرورة البنجر. بورش هو طبق وطني أوكراني. يتم تحضير البورش في مرق العظام ومرق الفطر وأحيانًا في مرق الدواجن (أوزة وبطة) ونباتي.

وفقًا لتكوين المنتجات ، تتنوع طريقة التحضير والذوق ، وتشكيلة البرش. بالإضافة إلى البنجر ، يشمل البرش: الجزر ، البقدونس أو الكرفس ، البصل ، هريس الطماطم أو الطماطم ، الخل ، السكر ، في معظم الحالات الملفوف الأبيض. اعتمادًا على نوع البرشت والبطاطس والفاصوليا ، الفليفلةوغيرها من المنتجات.

يتم تقطيع البنجر للبورشت ، باستثناء البحرية وسيبيريا ، إلى شرائح ، وللبحرية والسيبيريا - إلى شرائح. هناك عدة طرق لتحضير البنجر للبورشت: الطبخ ، القلي ، السلق والخبز.

للحساء ، ضعي البنجر المفروم في مرجل ، واسكبي المرق أو الماء (15-20٪ من كتلة البنجر) ، وأضيفي الدهون ، وهريس الطماطم ، والخل ، والسكر ، وغطيه بغطاء واتركيها على نار هادئة لمدة 1-1.5 ساعة ، مع التحريك من حين لآخر. ينضج الشمندر المطهي بدون الخل بشكل أسرع ، ولكن يتغير لونه ، لذلك لاختصار الوقت

الطهي والحفاظ على لون البنجر والخل وهريس الطماطم يمكن إضافته قبل 10 دقائق من نهاية الحساء. عند طهي البنجر ، الذي له لون كثيف ، يمكن حذف الخل. في بعض الأحيان يتم طهي البنجر بالخضروات ذات اللون البني والملفوف.

عند القلي ، يوضع البنجر المفروم والجزر والبصل في وعاء عميق مع دهن ساخن ويقلى حتى ينضج على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر. ثم نسكب الخل ونضع هريس الطماطم والسكر وتسخينه لمدة 1Q-15 دقيقة أخرى. هذه الطريقة هي الأكثر عقلانية ، لأنها تساهم في الحفاظ على الملونات والمواد العطرية بشكل أفضل ، وتوفر الوقت. هذه الطريقة تزيد من استهلاك الدهون.

البنجر مسلوق بالكامل ، مقشر بالخل أو غير مقشر بدون خل. في الحالة الأخيرة ، يُقشر البنجر المسلوق ويقطع إلى شرائح أو شرائح ويوضع في بورشت مع الخضار المقلية وهريس الطماطم.

لتحضير البرش ، يمكنك استخدام صلصة البرش التي تحتوي على البنجر والجزر والبصل والبقدونس والدهون والدقيق والسكر والخل والتوابل. توضع الصلصة (75 جم لكل وجبة) قبل 10-12 دقيقة من نهاية طهي البرش.

يتم تقطيع الملفوف الطازج للبورشت إلى شرائح ، وللبحرية وسيبيريا - لعبة الداما. مخلل الملفوف. تقطع البطاطا إلى مكعبات ، للبحرية وسيبيريا - إلى مكعبات. يتم تقطيع الجزر والبصل إلى شرائح ، للبحرية وسيبيريا - في شرائح ومقلية. يشار إلى تسلسل طبخ البرش في الرسم التخطيطي.

يجب أن يكون للبورشت طعم حلو وحامض ولون أحمر غامق. إذا لم يكن البرش ملونًا بألوان زاهية ، فإنه قبل التقديم يتم صبغه بنقع جذر الشمندر.

عندما تكون في إجازة ، يمكنك تقديم كعك الجبن والفطائر والكعك والكروبينيك مع بورشت.

لكي نبدأ في طهي البرش ، يجب أن نفكر في الرسم التخطيطي ونكتشف كيف سنطبخ البرش ، انظر إلى الشريحة

(شريحة العرض التقديمي رقم 33)

والآن ، أقترح عليك التعرف على مجموعة متنوعة من البرش

(شريحة العرض رقم 34-39) ما هو بورشت وما هو الفرق بينهما

تشكيلة بورشت.

البرش حساء خضر روسي.يُوضع الملفوف ، المقطع إلى شرائح ، في مرق مغلي ، ويُغلى لمدة 8-10 دقائق ، ثم يُسكب الخضار المملوءة ، ثم يُطهى البنجر ويستمر

يطبخ. في نهاية الطهي نضع الملح والسكر والتوابل وتجهز. إذا تم استخدام مخلل الملفوف في البرش ، يتم طهيه مع البنجر. يمكن تتبيل البورش بالدقيق البني المخفف بالمرق أو الماء.

الشمندر 200 ، الملفوف الطازج 150 أو مخلل الملفوف 171 ، الجزر 50 ، البقدونس (الجذر) 13 ، البصل 48 ، هريس الطماطم 30 ، طن ؛ زيت طبخ 20 ، سكر 10 ، خل 3٪ 16 ، مرق أو ماء 800. المحصول 1000

البرش حساء خضر روسيموسكو. تُسلق عظام لحم الخنزير المدخن في مرق اللحم ، ويُصفى المرق ويُسلق ويُطهى البرش بالطريقة الموضحة أعلاه. مجموعة منتجات اللحوم تشمل: لحم خنزير مسلوق مدخن ، لحم مسلوق ، نقانق. يتم استخدام قطعة واحدة من كل نوع لكل وجبة ، ويتم تقطيعها وسكبها بكمية صغيرة من المرق ، وتُغلى وتُغلى لمدة 3-5 دقائق.

عندما تكون في إجازة ، توضع منتجات اللحوم على طبق ، ويُسكب البرش ، والقشدة الحامضة ، وتوضع الخضار ، ويتم تقديم كعك الجبن مع الجبن القريش بشكل منفصل على طبق فطيرة.

البرش حساء خضر روسيمع الكرنب والبطاطا. يوضع الملفوف المقطّع في مرق الغليان ، ويُغلى المزيج ، وتوضع البطاطا ، وتُقطّع

مكعبات ، ضعي الخضار البني ، يُطهى لمدة 10-15 دقيقة ، يُوضع البنجر المطهي أو المسلوق ويُطهى حتى يصبح طريًا. يضاف الملح والسكر والبهارات قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. يمكن تتبيله بالدقيق المقلي ، المخفف بالمرق أو الماء. 200 بنجر ، ملفوف طازج 100 أو مخلل الملفوف 86 ، بطاطس 107 ، جزر 50 ، بقدونس (جذر) 13 ، بصل 48 ، مهروس الطماطم 30 ، زيت طبخ 20 ، سكر 10 ، خل 3٪ 16 ، مرق 800.

بورشت الأوكرانية.يوضع الملفوف الطازج المقطّع إلى شرائح في مرق الغليان ، ويُغلى المزيج ، وتوضع البطاطس المقطعة إلى مكعبات أو شرائح ، وتُغلى لمدة 10-15 دقيقة ، وتوضع الخضار المخمَّرة والبنجر المطهي. اتركيها تغلي ، ضعيها فلفل حلو، مقطعة إلى شرائح ، يتم إدخال دقيق مخمل ، مخفف بالمرق أو الماء ، يضاف التوابل ، الملح ، السكر ويغلى حتى. الاستعداد. قبل التقديم ، يتبل الثوم المهروس مع لحم الخنزير المقدد. إذا تم طهي البرش مع ملفوف مخللثم يُطهى بعد البطاطس.

عندما تكون في إجازة ، ضعي اللحم على طبق ، صب بورشت ، ضعي القشدة الحامضة ، الخضر. يمكن تقديم Pampushki بشكل منفصل.

البرش حساء خضر روسيالبحرية. يتم غلي اللحم البقري أو لحوم الخنزير الأخرى في مرق العظام. يتم تقطيع الملفوف إلى قطع ، البطاطس - إلى مكعبات ،

يتم تقطيع بقية الخضار. يتم تحضير البرش بنفس طريقة تحضير البرش مع الكرنب والبطاطس.

عندما تكون في إجازة ، ضعي قطعتين من لحم الخنزير المسلوق على طبق ، واسكب البرش ، وضعي القشدة الحامضة والخضر. بشكل منفصل ، يمكنك تقديم krupenik أو الحنطة السوداء عصيدة.

بورشت سيبيريا. لهذا البرشت ، يتم غلي الفاصوليا بشكل منفصل. توضع كرات اللحم في قدر أو صفيحة خبز عميقة في صف واحد ، تُسكب ثلث المرق ويُطهى.

في مرق مغلي ، نضع الملفوف ، ونقطعه إلى قطع ، ونغلي ، ونضع البطاطس ، ونقطعها إلى مكعبات ، ونطهى لمدة 10-15 دقيقة.

ثم توضع الخضار المقلية والبنجر المطهي ، وتغلي ، وتضاف الفاصوليا المسلوقة والتوابل والملح والسكر وتغلي حتى تنضج. يضاف الثوم المهروس بالملح إلى البرش الجاهز.

عندما تكون في إجازة ، ضع كرات اللحم على طبق ، واسكب البرش ، وضعي الكريما الحامضة والخضر.

فيما يلي عدد أنواع البرش المختلفة التي يمكنك طهيها ، والآن نعرف كيف تختلف هذه البرش ، ولكن من أجل طهي بورش عالي الجودة ، يجب أن نعرف متطلبات الجودة ، وننظر إلى السبورة وتدوينها

(شريحة العرض التقديمي رقم 40)

متطلبات جودة البرش.

في جميع أنواع البرش ، يجب أن يحتفظ البنجر والملفوف والجذور بشكلها. شكل تقطيع الملفوف هو القش أو الداما ، تقطيع الخضار الأخرى يتوافق مع تشريح الملفوف. الملمس ناعم وغير مطبوخ أكثر من اللازم. اللون أحمر توت العليق ، الطعم حلو وحامض ، بدون طعم البنجر النيء.

والآن يا رفاق ، سأوضح لكم كيف تقطع الخضار بشكل صحيح لطهي البرش (شريحة العرض رقم 41)

11. مظاهرة عملية

شرائح الشمندر

شمندر مقشر مقطّع إلى شرائح رفيعة
ضع أحدهما فوق الآخر
تقطع إلى قش بطول 4-5 سم ، مع مقطع 0.2 × 0.2 سم.

قش الكرنب إلى شرائح (شريحة العرض رقم 42)

يُقطع الكرنب إلى النصف

القش المفروم

خدمة بورشت (شريحة العرض رقم 43)

وضع اللحم على طبق

صب بورشت

ضع القشدة الحامضة والخضر

يتم تقديم الكعك بشكل منفصل (على طبق دائري)

تلميحات مفيدةعند تحضير البرش

(شريحة العرض التقديمي رقم 44)

الرجال الذين أمامك على الطاولات هم خرائط تكنولوجية (الملحق رقم 3) لإعداد البرش لوجبة واحدة ، خذها واحسب الكمية لوجبتين ، اكتبها في دفتر ، ثم سنكرر تنظيم مكان العمل

اشرح وأظهر تنظيم مكان العمل.

مباشرة أمامك ، ضع لوح تقطيع عليه علامة O.S ، والمنتجات على اليسار ، وصينية للخضروات المفرومة على اليمين.

على لوح التقطيع يوجد سكين على اليمين. الميزان أمام اللوح.

حسنًا ، كل شيء منظم بشكل صحيح ، فلنبدأ العمل

ثانيًا. التعليمات الحالية:

تنظيم مكان العمل.

تحقق مما إذا تم اتباع قواعد المنظمة.

العمل المستقل للطلاب.

يمشي المعالج الهدف

أ) تقديم المساعدة العملية للطلاب في تسييرها
عملية تكنولوجية ، لكل منهما
طالب علم

ب) مراقبة جودة تحضير الطعام.

ج) إظهار التقنيات الفردية ؛

د) المساعدة في إحضار الأطباق حسب الرغبة ؛

هـ) تحذير الأخطاء المحتملة.

5. تقييم جودة الأطباق بالطريقة الحسية.

ثالثا.الإحاطة النهائية:

تحليل الأخطاء التي يرتكبها الطلاب في عملية العمل ،
طرق القضاء عليها.

انعكاس

تقييم اليوم.

تنظيف مكان العمل

رابعا.الواجب المنزلي:

تنفيذ المخططات التكنولوجية لتحضير الطبق.

تحضير الأطباق في المنزل ، مع مراعاة الأخطاء التي ارتكبت.

(شريحة العرض التقديمي رقم 45)

طلب رقم 1

ورقة التقييم التمهيدي

ممارسه الرياضه

1. الامتثال لقواعد النظافة الشخصية للطباخ و ر / ب

"قواعد طبخ الشوربات"

3. الاختبار

" تحقق من نفسك"

4. حل مشكلة الوضع

(العمل بمجموعات صغيرة)

5. لعبة "من الأسرع والأفضل"

6. قيادة المهمة "هل تعلم؟"

"العجلة الثالثة"

(العمل بمجموعات صغيرة)

المرتبة

المجموع - لخص الدرجات واقسم على الرقم ، نحصل على درجة للعمل في الإحاطة التمهيدية.

ورقة تقييم الإحاطة الحالية

معيار

1- تنظيم مكان العمل

2. اختيار الأطباق والمخزون

3.جودة القطع ،

مراعاة شكل القطع

4. الامتثال لأنظمة السلامة (أثناء المعالجة الحرارية) والصرف الصحي

(لوحة تعليم ، سكين)

5. التوافق مع تكنولوجيا الطبخ

6. تقييم الطبق النهائي بما يتوافق مع متطلبات الجودة والتصميم.

المرتبة

المجموع - لخص الدرجات مقسومًا على الرقم ، نحصل على درجة للعمل في الإحاطة الحالية.

اجمع النقاط للإحاطات التمهيدية والحالية مقسومة على 2.

درجة الدرس

"تحضير وتقديم طبق" موسكو بورش "

طلب رقم 2

الموقف رقم 1

تضفي بعض أنواع الكرنب طعمًا مُرًا على حساء الملفوف. ماذا ستفعل لجعله يختفي؟

الموقف رقم 2

حسب مجموعة الوصفات لتحضير حصة واحدة من حساء الكرنب من الملفوف الطازج

مطلوب 20 جم من هريس الطماطم ، ولا يتوفر سوى معجون الطماطم في مؤسستك. أفعالك؟

الموقف رقم 3

لقد أصدرت أمرًا أوليًا لتحضير حساء الكرنب يوميًا ، لكنهم في اللحظة الأخيرة حذروا من أن الزائر سيتأخر لمدة ساعة ، وأن حساء الكرنب قد تم طهيه بالفعل. أفعالك؟

الموقف رقم 4

عند تحضير البورشت الأوكراني ، قمت بملحها أكثر من اللازم. كيف تخرج من هذا الموقف؟

طلب رقم 3

بطاقة التعليمات والتقنية

بورش مع الكاب و البطاطس

اسم المنتجات			متطلبات الجودة
			في جميع أنواع البرش ، يجب أن يحتفظ البنجر والملفوف والجذور بشكلها. شكل تقطيع الملفوف هو القش أو الداما ، تقطيع الخضار الأخرى يتوافق مع تشريح الملفوف. الملمس ناعم وغير مطبوخ أكثر من اللازم. لون أحمر قرمزي ، طعم حلو وحامض ، لا طعم للبنجر الخام
ملفوف طازج
البطاطس

البقدونس (الجذر)
بصلة
معجون الطماطم
زيت الطهي

الخل 3٪
مرق أو ماء

تمارين	تعليمات
التمرين رقم 1 مرق الطبخ	يخمر بوالون.
التمرين رقم 2 البنجر الناضج	يُقطع البنجر إلى شرائح ويُطهى مع إضافة الطماطم المهروسة والخل والدهون والمرق حتى ينضج نصفًا.
التمرين رقم 3 تحضير الخضار	يُقطع الكرنب والبصل والجزر إلى شرائح ، وتُقطع البطاطس إلى مكعبات.
التمرين رقم 4 طبخ البرش	يوضع الملفوف في مرق الغليان ثم البطاطس. طهي لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم إدخال البنجر المطهي والخضروات ذات اللون البني. يُغلى المزيج حتى ينضج ويُضاف الملح والسكر والبهارات لمدة 5-10 دقائق.
التمرين رقم 5	يُطلق في طبق عميق مع القشدة الحامضة والأعشاب.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

عنوان. العملية التكنولوجيةطبخ "بورش أوكراني"

1. الجزء التكنولوجي

1.1 وصف المنتج

الحساء مهم جزء لا يتجزأغداء. تتكون من جزأين: سائل (قاعدي) وكثيف (مقبلات). تستخدم المرق والحليب ومغلي الحبوب والخضروات والفواكه والكفاس وما إلى ذلك كقاعدة سائلة.

تستخدم مجموعة متنوعة من المنتجات للتزيين: الخضار ، والفطر ، والحبوب ، والبقوليات ، والمعكرونة ، والأسماك ، واللحوم ، والدواجن ، إلخ.

مجموعة الحساء متنوعة.

طبق "الأوكرانية بورش" ينتمي إلى فئة "الحساء الساخن على المرق ، والحشو".

تمثل حشوة الحساء المجموعة الأكثر شيوعًا. الخضار السوتيه جزء إلزامي من هذه الحساء. من السمات المميزة لتتبيل الحساء أن المنتجات المحضرة توضع في تسلسل معين وتغلي حتى تنضج في قاعدة سائلة (في مرق أو مرق الفطر أو الماء). لذلك ، يكتسبون طعم ورائحة تلك المنتجات التي تستخدم في الحساء ولها مظهر جيد.

تسمى الحساء بورشت ، والتي تشمل بالضرورة البنجر.

لفترة طويلة كان يعتقد أن الأوكرانيين استعاروا كلمة "borscht" (كطبق) من بولندا ، حيث أعدوا "borscht". ومع ذلك ، ظهر هذا الطبق في بولندا في القرن الثامن عشر ، وفي أوكرانيا قبل ذلك بكثير - تقريبًا في القرنين الرابع عشر والخامس عشر. وكان "بورشت" الأوكراني هو الأكثر شعبية في جميع الأوقات.

أطلقت كاترين العظمى والإسكندر الثاني على طبق "بورشت" المفضل لديهما ، وفضلت الكاتبة العظيمة غوغول وراقصة الباليه آنا بافلوفا "بورشت الأوكراني" على جميع أنواع الحساء.

في أوكرانيا ، يتم إعطاء هذا الطبق المكانة الرئيسية في القائمة الرئيسية. حتى لو كان هناك العديد من الأطعمة الأخرى التي تنتظر الضيوف إلى جانب "borscht" ، فإن المضيفة ، التي تدعوهم إلى المائدة ، تقول: "اجلس على borscht!"

يُسلق البورش في اللحم ، أو مرق العظام ، أو مزيج من مرق اللحم والعظام ، ومرق الفطر ، وأحيانًا في مرق الدواجن (أوزة ، وبطة) ونباتي.

المرق هو مغلي يتم الحصول عليه عن طريق غلي اللحوم والعظام والدواجن والأسماك في الماء. تنتقل المواد الاستخراجية والبروتينات والدهون والمعادن والمواد العطرية إلى المرق من المنتجات. يعتمد مذاق المرق على نسبة الماء والمنتج الموجود فيه ، ودرجة طحنه ، ومدة الطهي.

وفقًا لتكوين المنتجات ، تتنوع طريقة التحضير والذوق ، وتشكيلة البرش.

بالإضافة إلى البنجر ، يشمل البرش: الجزر ، البقدونس أو الكرفس ، البصل ، هريس الطماطم أو الطماطم ، الخل ، السكر ، في معظم الحالات الملفوف الأبيض. اعتمادًا على نوع البرش ، يتم إضافة البطاطس والفاصوليا والفليفلة وغيرها من المنتجات إليها.

1.2 تكنولوجيا الطبخ لطبق "بورش الأوكراني"

عند تحضير البرش ، يتم استخدام مرق اللحم والعظام. لتحضير هذا المرق ، خذ العظام واللحوم من لحم الصدر والأجزاء الكتفية وشبه القطنية وتقليمها ، بوزن 1.5-2 كجم.

تُسكب العظام المحضرة ماء بارديُغلى المزيج ويُطهى على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات ، ثم يوضع اللحم ويُغلى بسرعة ، وإزالة الدهون الزائدة. مدة طهي اللحم 1.5-2 ساعات.قبل 30-40 دقيقة من نهاية الطهي ، ضعي الجذور المخبوزة قليلاً والبصل ، حفنة من الخضار الحارة. في نهاية الطهي ، تتم إزالة اللحم النهائي ، ويتم تصريف المرق وتصفيته.

يمكن تحضير مرق اللحم والعظام بطريقة أخرى. توضع العظام المحضرة في مرجل ، ويوضع عليها اللحم ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُغلى مع تسخين قوي ، وتتم إزالة الرغوة وغليها على نار خفيفة ، وإزالة الدهون بشكل دوري. بعد ساعة ونصف إلى ساعتين ، يُزال اللحم وتستمر العظام في النضج. 30-40 دقيقة قبل نهاية الطهي ، ضعي الجذور المخبوزة والبصل ، ومجموعة من الخضار الحارة.

يتم تصريف المرق النهائي وتصفيته.

يوضع الملفوف الطازج ، المقطّع إلى شرائح ، في مرق الغليان ، ويُغلى المزيج ، وتوضع البطاطس المقطعة إلى مكعبات أو شرائح ، وتُغلى لمدة 10-15 دقيقة ، وتُضاف الخضار المخمَّلة والبنجر المطهي.

يُغلى المزيج ويُوضع الفلفل الحلو ويُقطّع إلى شرائح ويُقدّم الطحين المخمّل المخفّف بالمرق أو الماء ويُضاف التوابل والملح والسكر ويُطهى حتى يصبح طريًا.

قبل التقديم ، يتبل الثوم المهروس مع لحم الخنزير المقدد. إذا تم تحضير البرش مع مخلل الملفوف ، يتم وضعه في الحساء بعد البطاطس.

عندما تكون في إجازة ، ضعي اللحم على طبق ، صب بورشت ، ضعي القشدة الحامضة ، الخضر.

بشكل منفصل ، يمكنك تقديم الكعك بالثوم. لطهيها ، تحتاج إلى العجن خميرة العجينودعه يرتفع مرتين. نقسم العجينة إلى كعكات صغيرة ، ونغمسها في الزيت ، ونتركها تتخمر مرة أخرى ، ونبخرها ونخبزها في الفرن. اعصري القليل من الثوم على كل دونات جاهزة.

1.3 مخطط الطبخ "الأوكرانية بورش"

1.4 تعليمات الطبخ

اسم الطبق: بورشت أوكراني.

التوجيه ( وصفة) №144

نوع المعالجة: الطبخ

صيغة المنتج (ز):

شمندر 150 ، ملفوف طازج 100 ، جزر 50 ، بقدونس (جذر) 21 ، بصل 36 ، مهروس طماطم 30 ، فلفل حلو 27 ، دقيق 6 ، لحم مقدد 10.4 ، زيت طبخ 20 ، سكر 10 ، خل 3٪ 10 ، مرق أو ماء 700.

الخرج: 1000.

المعدات المادية والتقنية:

متجر الخضار:

معدات:بانيو لغسيل الخضار وطاولة عمل وطاولة تنظيف ومقشرة بطاطس.

جرد:سكاكين الجذر ، كربوفوشني ، للتنظيف الإضافي ، لإزالة العيون ، حاويات لتخزين الخضار المقشرة ، خزانات لجمع النفايات.

متجر اللحوم:

معدات:طاولة تقطيع ، حوض غسيل ، طاولة عمل.

جرد:سكين لقطع اللحم وسكين ثقيل وسكين عادي من "ترويكا الشيف".

متجر ساخن:

معدات:فرن كهربائي.

جرد:قدر ، لوح مائدة ، سكين عادي من "ترويكا الشيف".

الجدول 1 المواد الخام: مكونات الطبق:

يتم طهي البورش على أساس سائل ، وهو مرق اللحم العظمي.
يحتوي المرق :	لحم الصدر البقري - الجزر وجذر البقدونس - البصل. - ماء؛ - ملح.
يشمل تكوين البرش:	الشمندر؛ - ملفوف طازج - البطاطس؛ - جزرة؛ - جذر البقدونس - بصلة؛ - ثوم؛ - معجون الطماطم؛ - دقيق القمح؛ - دهن لحم الخنزير المقدد - زيت الطهي؛ - الخل 3٪؛ - فلفل حلو؛
بشكل منفصل ، يتم تقديم الكعك بالثوم مع الطبق. بامبوشكي هي منتجات مصنوعة من عجينة الخميرة.
تشمل بامبوشكاس:	دقيق القمح؛ - زيت نباتي؛ - بيض. - ماء؛ - السكر؛ - خميرة؛
يُسكب بامبوشكاس بالصلصة عند التقديم
يشمل تكوين الصلصة:	ثوم - زيت نباتي - ماء مالح.

الطرق التطبيقية للمعالجة الحرارية للمنتجات.

في عملية طهي البرش ، يتم استخدام طرق مختلفة للمعالجة الحرارية للمنتجات. ويلعب استخدامه دورًا كبيرًا في جودة المنتج النهائي:

عند تحضير المرق ، تُغلى العظام بالغمر الكامل في السائل (الطريقة الرئيسية).

هذه طريقة مشتركة للمعالجة الحرارية: أولاً ، تُقلى المنتجات ثم تُطهى بالمرق.

يُطهى الملفوف والبطاطس بالطريقة الرئيسية في المرق.

كما يستخدم الممر. يُقلى الجزر والبصل المفروم ، المقطّع إلى أنصاف حلقات ، مع الدهون.

يتم تسخين الدقيق الجاف.

في تحضير الكعك ، يتم استخدام طريقة واحدة للمعالجة الحرارية - الخبز.

تسلسل العمليات التكنولوجية:

رقم العملية 1. تنظيم مكان العمل.

قبل البدء في العمل ، يجب عليك إعداد مكان العمل: المعدات ، والمخزون ، والأواني ، والمنتجات.

العملية رقم 2. تحضير مرق اللحم والعظام.

يتم طهي مرق البرش ، مع إزالة الرغوة باستمرار.

يتم تجفيف المرق النهائي وتصفيته وغليه. يجب أن يكون المرق واضحًا.

العملية رقم 3. تحضير الخضار.

يتم تنظيف الخضار وغسلها.

يتم تقطيع الملفوف للبرش إلى شرائح.

يُفرك البنجر والجزر لتتبيل البرش بمبشرة خشنة.

يقطع البصل إلى نصف حلقات.

تقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح.

رقم العملية 4. تحضير الضمادة للبورشت.

يُقلى الجزر والبصل المفروم ، المقطّع إلى أنصاف حلقات ، مع الدهون.

يقطع البنجر ويضاف الخل والدهون والسكر ومعجون الطماطم ويطهى حتى ينضج مع إضافة كمية قليلةمرق.

عملية رقم 5. طبخ الخضار في مرق.

في مرق مغلي ، ضعي الملفوف الطازج ، مقطعة إلى شرائح ، واتركيها حتى الغليان ، وضعي البطاطس ، مقطعة إلى مكعبات أو شرائح ، وطهي لمدة 10-15 دقيقة ،

ضعي الخضار والبنجر المطهي في المرق. يُغلى المزيج.

العملية رقم 7. 5-10 دقائق قبل نهاية الطهي ، يتم إدخال الدقيق المخمل المخفف بالمرق أو الماء ؛ فلفل حلو مفروم تضاف البهارات والملح والسكر ويطهى حتى ينضج.

رقم العملية 8.

قبل التقديم ، يُتبّل البرش بالثوم المهروس مع لحم الخنزير المقدد.

يُفرك سالو على مبشرة ، ويخلط مع الثوم المسحوق ، ويوضع في البرش ويتوقف على الفور.

رقم العملية 9. تقطيع اللحوم.

نقطع اللحم إلى أجزاء على السبورة.

رقم العملية 10. التقديم.

عندما تكون في إجازة ، ضعي اللحم في طبق عشاء عميق ، واسكب البرش ، وضعي القشدة الحامضة ، ورشي الأعشاب. بشكل منفصل ، يمكنك تقديم الكعك مع الصلصة.

1.5 متطلبات الجودة

في جميع أنواع البرش ، يجب أن يحتفظ البنجر والملفوف والجذور بشكلها المقطوع. شكل تقطيع الملفوف هو القش أو الداما ، تقطيع الخضار الأخرى يتوافق مع تشريح الملفوف.

المظهر: على سطح الجزء السائل من بريق الزيت. يتم تقشير الخضار جيدًا وتقطيعها بشكل متساوٍ. لوحظت نسبة مكونات الطبق. الجزء السائل من البرش المتبل بالدقيق متجانس.

اللون: الجزء السائل - من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الداكن ، مع لون بني خفيف ؛ بريق من الزبدة - برتقال ، خضروات - مميزة لأنواعها ؛

الذوق: حلو ومر ، دون طعم البنجر الخام ، واضح ؛ مع طعم ورائحة منتج اللحوم ؛

رائحة الخضار المملّة والطماطم والثوم ؛

القوام: خضروات - طرية ، كثيفة (الخضار غير مطهية أكثر من اللازم). تتوافق نسبة الأجزاء الكثيفة والسائلة مع الوصفة.

يُخزن على مدفأة طعام تحمل علامة 1bl. عند درجة حرارة + 80 درجة مئوية لا تزيد عن ساعتين. تقدم في طبق عشاء دافئ أو وعاء مرق. درجة حرارة العرض + 65 ... + 75 درجة مئوية. عندما تكون في إجازة ، يمكنك تقديم كعك الجبن والفطائر والكعك والكروبينيك مع بورشت.

تكلفة السعرات الحرارية بورشت

2. تجارة الجزء

2.1 خصائص المنتجات المستخدمة في التحضير

البنجر - يحتوي على نسبة عالية من السكر (9٪) على شكل سكروز وكوبالت وماليك وستريك وأملاح معدنية أخرى (بوتاسيوم ومغنيسيوم) وفيتامينات C و B 1 و B 2 و PP وحمض الفوليك. كلما قل اللون وأقل إضاءة الحلقات على القطع ، زادت قيمة البنجر في الطهي.

يجب أن يكون البنجر كاملاً وطازجًا ونظيفًا وغير مبلل وغير ملوث وغير متصدع وخالي من الأمراض أو أضرار الآفات. يجب أن يكون البنجر من مجموعة نباتية ، قبيح الشكل ، مع أعناق متبقية لا يزيد طولها عن 2 سم ، ولب كثيف ومثير ، مع طعم ورائحة مميزة للصنف. تنقسم جودة بنجر المائدة إلى درجتين تجاريتين: مختارة وعادية. حجم البنجر بأكبر قطر في الأصناف المختارة: 5-10 سم ؛ في الأصناف العادية 5-14 سم ، مع انحراف في الحجم يصل إلى 10٪.

يتم تخزين البنجر على الملوثات العضوية الثابتة في نفس الحاوية أو الصناديق عند درجة حرارة + 30 درجة مئوية لمدة 3-5 أيام في رطوبة نسبية 85-90٪.

الجزر هو أحد المحاصيل الجذرية الأكثر قيمة من حيث محتوى السكر والبروتينات والفيتامينات والمواد الملونة.

حسب الطول ، ينقسم الجزر إلى 3-5 سم قصير ، شبه طويل 8-10 سم ، طويل 20-45 سم.

مادة التلوين في الجزر - الكاروتين في جسم الإنسان يتحول إلى فيتامين أ ناي كمية كبيرةتم العثور على كاروتين في الطبقات العليا من محصول الجذر. الكاروتين والزيوت الأساسية للجزر قابلة للذوبان في الدهون ؛ عند المرور ، يتلف الكاروتين قليلاً.

يحتوي الجزر على العديد من الفيتامينات B 1 و B 2 و C. تسود أملاح البوتاسيوم من الأملاح المعدنية والجلوكوز من الكربوهيدرات.

تعتمد صفات الطهي على مقدارها عطاء اللبومن محتوى الجوهر.

الملفوف - مقابل ملفوف أبيضيتميز باحتوائه على نسبة عالية من الماء (تصل إلى 90٪) ، والسكريات (في عدة أصناف تصل إلى 3.3٪) ، وكذلك الأملاح المعدنية (كالسيوم ، بوتاسيوم ، فوسفات ، حديد ، مغنيسيوم) ، وخاصة فيتامين سي ، يحتوي الملفوف على الكبريت ، وعندما تطلق المعالجة الحرارية SO 2. يتكون الملفوف من أوراق الشجر والسيقان ، والتي تشكل 4-9٪ من كتلته. ينقسم الملفوف إلى أصناف: النضج المبكر ، والنضج المتوسط ، والنضج المتأخر. يجب أن تكون شوكات الملفوف طازجة ونظيفة وصحية وبيضاء وكثيفة.

بيض - بيضةيتكون من ثلاثة أجزاء رئيسية: قشرة 12٪ ، بروتين 56٪ وصفار 32٪. في البيضة النيئة ، يحتل المحتوى الحجم بالكامل. عندما يجف ، يقل حجم محتويات البويضة ، وتتشكل حجرة بين البروتين وغشاء القشرة.

الصفار محاط بغشاء صفار.

ولكن من حيث تركيبته الكيميائية وقيمته الغذائية ، يعتبر البيض منتجًا ذا قيمة. تحتوي على بروتينات كاملة ودهون وفيتامينات أ ، د ، ب 1 ، وجميع الأملاح المعدنية الضرورية.

يحتوي صفار البيض على 32٪ دهون ، حتى 17٪ بروتين ، حتى 12٪ ليسيثين.من الكربوهيدرات ، يحتوي صفار البيض على الجلوكوز والجليكوجين. يتخثر البروتين عند +68 درجة مئوية ، والصفار عند 65 درجة مئوية. البروتين كثيف وشفاف والصفار كثيف وأقل ملحوظة. القشرة نظيفة مع عدم وجود ضرر.

البصل هو نبات حار الأكثر شيوعًا. الاكثر انتشارا - بصلة. يتكون المصباح من قاع تمتد منه الجذور إلى الأسفل وإلى الأعلى - الأوراق على شكل قشور سمين. في الخارج ، اللمبة مغطاة بعدة مقاييس ملونة جافة.

اعتمادًا على حدة الذوق ، يتم تمييز أنواع البصل الحادة وشبه الحادة والحلوة. يحتوي البصل على: سكر (حتى 9٪) ، زيوت أساسية (حتى 6٪) ، فيتامينات ج ، ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، PP ، حمض الفوليك ، مواد معدنية ونيتروجينية.

لحم البصل أبيض مع لون مخضر وأرجواني.

في الطبخ ، ينطبق هذا على جميع أنواع الأطباق ، باستثناء الأطباق الحلوة.

الثوم - عبارة عن بصلة معقدة من الثوم تتكون من براعم فردية - فصوص ، مغطاة بقشرة رقيقة ، والبصلة بأكملها مغطاة بقميص من الأوراق الجافة. اللون أبيض ، وردي ، بنفسجي مع ظلال.

على عكس البصل ، يحتوي الثوم على مواد صلبة أكثر (30٪) ، وله طعم ورائحة أكثر حدة.

يتم استخدامه في اللحوم والخضروات والفطر ، أطباق البيضوأطباق الدواجن - في الحساء والسلطات والثانية ، وكذلك عند تخليل الخضار.

لا ينطبق الثوم على أطباق السمك التي يفسد مذاقها. يضاف الثوم إلى طبق ساخن بشكل معدل مباشرة بعد الطهي. حتى لا تكون رائحة الثوم حادة يمتزج الثوم معها أعشاب، شبت ، زعتر ، شحم الخنزير.

البطاطس - غنية بالكربوهيدرات ، على الأقل. الأصباغ والعطور. يُطلق على البطاطس اسم الخبز الثاني ، ومحتواها من السعرات الحرارية أعلى بمقدار 2-3 مرات من محتوى السعرات الحرارية في الخضروات الأخرى. يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات (خاصة النشا والألياف).

تتميز البطاطس ليس فقط بمذاقها ، ولكن أيضًا بنشائها القيمة الغذائية. تحتوي بروتيناته على أحماض أمينية أساسية ويمتصها الجسم جيدًا.

تُغطى درنة البطاطس من الأعلى بجلد يتكون من مادة الفلين. تقع العيون على سطحه. يجب أن تكون الدرنات كاملة وناضجة وصحية وجافة ونظيفة. قد تكون موحدة أو غير متجانسة في الشكل واللون. في البطاطس المبكرة ، يُسمح بالدرنات ذات الجلد المتخلف قليلاً.

يتم تخزين البطاطس عند t = 3-4 درجة مئوية ؛ لا ينبغي تخزين البطاطس في الضوء لتجنب تخضيرها.

جذر البقدونس - له لون أبيض مصفر ، ولهذا يطلق عليه أحيانًا "الجذر الأبيض". له مذاق حلو ورائحة لطيفة ، ويفسر ذلك وجود الزيوت العطرية فيه.

يختلف العمر التخزيني للبقدونس ويعتمد على تنوعه.

في مؤسسات تقديم الطعام ، يجب تخزين البقدونس على رفوف في غرفة خاصة للخضروات.

في صناعة الأطباق ، يتم إدخال جذر البقدونس النيء ، المخبوز على الموقد أو المقلية في الدهون.

في صناعة مرق الصلصات و حساء واضحيُقطع الجذر بالطول إلى نصفين ويُخبز على سطح الموقد حتى تتكون قشرة بنية اللون. يوضع جذر البقدونس المخبوز في مرق يغلي لإضفاء اللون والرائحة.

معدل المرجعية 2-3g لكل وجبة.

يضاف جذر البقدونس المخمل إلى حساء اللحم. يمنح جذر البقدونس الأطباق طعمًا ورائحة فريدة.

هريس الطماطم - يحتوي على كاروتين ، فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب ، ج ، المعادن: الصوديوم والكالسيوم والفوسفور والحديد ، إلخ. يختلف معجون الطماطم عن معجون الطماطم بتركيز عالٍ من المعادن (البوتاسيوم ، الصوديوم ، الحديد ، الفوسفور) ، يحتوي على كاروتين ، فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، PP ، ج. تحتوي المواد على 27 إلى 40٪ ، وفي هريس الطماطم - فقط ما يصل إلى 20٪.

الدقيق هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب المحاصيل المختلفة. يمكن صنع الدقيق من أنواع مختلفة من محاصيل الحبوب مثل القمح والحنطة والجاودار والحنطة السوداء والشوفان والشعير والدخن والذرة والأرز. يتم إنتاج الجزء الأكبر من الدقيق من القمح. إنه عنصر ضروري في صناعة الخبز.

ينقسم دقيق خبز القمح إلى درجات: فريك ، أعلى ، أول ، ثاني ، ورق جدران. تتمثل الاختلافات الرئيسية بين أنواع الدقيق في حجم طحن الحبوب ودرجة تنظيف القشرة. يتم تقشيرها ، وتتكون بشكل أساسي من الأجزاء الخارجية للحبوب ، وفي الواقع من الدقيق ، الذي يتكون من لب الحبوب. في الحالة الثانية ، يحتوي الطحين على المزيد من الغلوتين.

الطحين مقسم إلى درجات: أعلى درجة ، درجة أولى ، درجة ثانية. تحتوي الدرجات الدنيا على فيتامينات B 1 و B 2 و PP و E ، وهي شبه غائبة في دقيق الدرجات الأعلى والأول. الطحين له رائحة طحين معينة.

سالو - يؤكل طازجًا أو مملحًا أو مدخنًا أو مسلوقًا أو مطهيًا أو المقلية. مطبوخ (مملح أو مدخن بالملح) تحت الجلد شحم الخنزيريسمى لحم الخنزير المقدد (في الحياة اليومية ، غالبًا ما يطلق على لحم الخنزير المقدد شحم الخنزير).

يُطلق على Salo مع شرائط اللحم الكبيرة والمتعددة الاسم المقطوع ، في شكل مملح - الكلمة الروسية التي تعني لحم الصدر أو لحم الخنزير المقدد الإنجليزي. تسمى القطع الصغيرة المقلية من شحم الخنزير المفرقعات. السمن هو شحم الخنزير ويستخدم كزيت للطبخ.

تشتمل تركيبة الدهون الحيوانية على الأحماض الدهنية ، النخيلية ، الأوليك ، اللينوليك وغيرها من الأحماض الدهنية. درجة انصهار دهن البقر هي 40-51 درجة مئوية ، ونقطة الصب هي 34-38 درجة مئوية ، على التوالي. دهن الخنزيردرجة انصهار منخفضة تبلغ 28-48 درجة مئوية ، ونقطة انصهار من 22 إلى 32 درجة مئوية.

الخل (من تجارة الجملة اليونانية الأخرى) منتج يحتوي على نسبة كبيرة من حمض الأسيتيك. سائل شفاف عديم اللون أو ملون قليلاً بطعم لاذع ورائحة خاصة. الخل ينقسم إلى طبيعي وتركيبي. يحتوي الخل الطبيعي على أسيتيك وأحماض غذائية أخرى (حامض ، طرطريك ، ماليك ، إلخ) ، ألدهيدات ، استرات ، كحول مركب ، مزيج منها يخلق رائحة وباقة الخل.

الخل الذي يتم الحصول عليه عن طريق تخفيف حمض الأسيتيك المركّز ليس له خصائص عطرية ، ولكن له رائحة معينة لحمض الأسيتيك نفسه. يمكن أن تكون المواد الخام لإنتاج الخل الطبيعي هي: الكحول الإيثيلي المعدل والمنتجات الثانوية لإنتاجه ، والتفاح وعصائر الفاكهة الأخرى ، وعصائر العنب.

الفلفل الحلو - اسم آخر: الفلفل الحلو. عائلة الباذنجانيات. بواسطة استساغةينقسم الفلفل المشروط إلى حلو ومر (حار). الفلفل الحلو هو واحد من أثمنها محاصيل الخضر. هذا هو تركيز الفيتامينات الوحيد. إنه يفوق جميع نباتات الخضروات في محتوى فيتامين C (في ثمار الفلفل الأخضر يحتوي على حمض الأسكوربيك أكثر من الليمون ، والفواكه الحمراء - ما يصل إلى 480 ملغ).

تستخدم ثمار الفلفل الحلو كغذاء نيئ ، مخلل ، مخبوز ، مسلوق ومقلي ، يستخدم في تخليل الخيار والطماطم ، يستخدم للسلطات ، الدورتين الأولى والثانية ، تحضير معاجين الفلفل المختلفة ، الصلصات ، التوابل ، الكاتشب.

السكر هو الاسم الشائع للسكروز. يعتبر سكر القصب والبنجر (السكر المحبب ، السكر المكرر) من العناصر المهمة منتج غذائي. لها طعم حلو ومحتوى عالي من السعرات الحرارية.

يحتوي السكر في المتوسط على 99.8٪ سكروز و 0.14٪ رطوبة. يمتص الجسم السكر بسهولة ، ويعمل كمصدر للطاقة ، ويعيد القوة ، ويزيد الكفاءة ، ويقوي الجهاز العصبي للإنسان.

الزيوت النباتية (الدهون النباتية) هي منتجات دهنية مستخرجة من المواد الخام النباتية وتتكون أساسًا من الدهون الثلاثية للأحماض الدهنية العالية. المصادر الرئيسية للزيوت النباتية هي بذور (ثمار) النباتات الزيتية (البذور الزيتية).

تحتوي قشرة حبة القمح والجاودار على 5-6 ٪ زيت ، في الجراثيم - 11-13 ٪ و 10-17 ٪ على التوالي ؛ في بذرة الذرة - 30-48٪ زيت ، دخن - حوالي 27٪ ، أرز - 24-25٪.

على عكس الدهون الحيوانية ، زيت نباتيتشمل الأحماض الدهنية غير المشبعة التي يمتصها الجسم بسهولة ولا تشكل رواسب على جدران الأوعية الدموية.

أثناء التكرير ، يتم تنقية الزيت من مختلف الملوثات والشوائب غير المرغوب فيها من قبل الشركة المصنعة ، ولكنه في نفس الوقت يكاد يفقد طعمه ورائحته ، وكذلك كل ما له ميزات مفيدة. يمكن تخزينها في زجاجات خفيفة وقت طويللا يخافون من الشمس.

2.2 القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للمنتجات

يحتوي الجزء السائل من البرشت على مواد استخلاصية ومعدنية ومركبات عضوية تضفي على المرق طعمًا ورائحة ومهيجات للغدد الهضمية. لذلك ، فإن الحساء يثير الشهية ويساهم في امتصاص الطعام بشكل أفضل.

يحتوي الجزء الكثيف من الحساء على العناصر الغذائية: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. محتوى السعرات الحرارية في القاعدة السائلة ليس مهمًا - 15-20 سعرًا حراريًا لكل 1 لتر من المرق ، ولكن نظرًا لوجود جزء كثيف (مقبلات) في البورشت ، فإن العديد من الحساء يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية.

الجدول 2

3. المعدات والمخزون

الطباخ الكهربائي المقطعي PESM-4ShB يتكون من أربع شعلات مستطيلة وفرن بجوانب لنقل أواني الطهي.

الغرض منه هو طهي الأطباق الساخنة في أطباق الموقد ، وكذلك للقلي والخبز ومنتجات الخبز في الفرن. يمكن أن تعمل اللوحة كجهاز مستقل أو يمكن استخدامها كجزء من خط الإنتاج التكنولوجي.

جسم الموقد عبارة عن إطار متصل به سطح العمل والفرن. يحتوي سطح العمل على أربع شعلات مستطيلة الشكل مكونة من كتلتين موحدتين.

تعتبر الكتل ملائمة جدًا لتعقيم وفحص وإصلاح اللوح. يحتوي كل شعلة على مفتاح بأربعة مواضع ، حيث يتم تنظيم طاقة التسخين بنسبة 4: 3: 2: 1.

الفرن عبارة عن حجرة تتكون من صندوقين من الصلب - داخلي وخارجي ، ويمتلئ الفراغ بينهما بمادة عازلة للحرارة. يتم تسخين الفرن بواسطة عناصر تسخين ، تقع ثلاثة في الأعلى والأسفل ولديها إدراج منفصل.

يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الخزانة تلقائيًا بواسطة منظم الحرارة TR-4K. تم تثبيت مفاتيح التحكم في تشغيل الطباخ والإشارة إليه على اللوحة الأمامية على الجانب الأيمن.

متطلبات المعدات والأدوات

يتضمن المخزون الأجهزة التي تسهل عمل الطباخ: ألواح التقطيع ، أطواف ، كاشطات ، غربال ، أكياس معجنات ، أطراف ، دبابيس درفلة ، قوالب ، إلخ.

تستخدم ألواح التقطيع بشكل أساسي لتقطيع الطعام أثناء الطهي أو قبل التقديم مباشرة. تستخدم ألواح التقطيع أحيانًا كواقيات للمقالي الساخنة التي يتم فيها تقديم الطبق. تتطلب الأسماك لوح تقطيع قوي وآمن.

يجب أن تكون مادة الألواح صلبة بدرجة كافية بحيث لا توجد علامات قطع ، وخدوش يمكن أن تبقى فيها جزيئات الطعام ، ولكن أيضًا ناعمة بدرجة كافية بحيث لا تتسبب حافة التقطيع في السكين أو تقطع. أيضًا ، يجب ألا يمتص لوح التقطيع الرطوبة والروائح. لذلك ، فإن الخشب الصلب (البتولا ، البلوط ، الزان) هو الأكثر قبولًا.

تختلف أحجام ألواح التقطيع بشكل كبير ، من 10 × 15 سم إلى 30 × 40 سم وأكثر. نادراً ما يتجاوز سمك لوح التقطيع 2-3 سم ، وعادة ما تكون ألواح التقطيع البلاستيكية أرق بكثير ، 5-10 مم.

من أجل الوقاية من الأمراض المعدية ، يتم تخصيص معدات القطع لكل ورشة ولديها علامة خاصة. ألواح التقطيع والسكاكين معلمة حسب المنتج المعالج عليها: "سم" - لحوم نيئة ، "ريال" - الأسماك النيئة، "لذا" -- الخضار النيئة، "VM" - لحم مسلوق ، "VR" - سمك مسلوق، "VO" - خضروات مسلوقة ، "MG" - فن الطهو باللحوم ، "Greens" ، "KO" - خضروات مخللة ، "Herring" ، "X" - خبز ، "RG" - فن تذوق الأسماك.

بعد الاستخدام ، يجب كشط الألواح الخشبية وغسلها وسكبها بالماء المغلي بعناية. يُنصح بتشريب لوح جاف بزيت بذر الكتان (أي بذر الكتان!) - سيتوقف عن امتصاص الماء ولن يتشوه. يقومون بتخزين الألواح ووضعها على الحافة على الرفوف في أشرطة خاصة.

سكاكين النحت أداة أساسية في المطبخ. لتصنيع سكاكين النحت ، عادة ما يتم استخدام مواد عالية الجودة - الفولاذ المقاوم للصدأ ، كوبرونيكل ، الفضة النيكل ، وللتشطيب - البلاستيك ، الخشب. يمكن أن تكون مقابض السكاكين لامعة وغير لامعة ومتحدة. شفرات السكين واسعة وضيقة ؛ بعقب مستقيم أو مع شق عليه. أنف النصل مستدير.

إنهم ينتجون سكاكين طاولة بقسم شفرة مثلثة.

سكاكين المائدة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ مصنوعة من شفرات بأطوال مختلفة:

بشفرة طويلة (يبلغ طول النصل أكثر من 50٪ من إجمالي طول السكين) ؛

بشفرة قصيرة (طولها أقل من 50٪ من طول السكين).

سكاكين المائدة المصنوعة من الفولاذ الكربوني وسبائك الألومنيوم مصنوعة من نوعين - سكاكين المائدة (بطول 215-235 مم) وسكاكين الحلوى (190-210 مم). سمك نصل هذه السكاكين 0.7 - 2.0 مم.

صُممت أواني القلي لقلي الخضار ، وكذلك القلي بالطريقة الرئيسية ، وطهي وطهي اللحوم والأسماك والخضروات. منتجات الطهيوالعمليات الأخرى.

يتم إنتاج أحواض القلي بقطر 140 ، 160-320 مم بتصميمات مختلفة: بمقبض طويل أو مقابض قصيرة ، ثابتة أو قابلة للإزالة ، أو بدون مقابض ؛ مع أو بدون غطاء كروي محدب ؛ مع أو بدون مخرج بخار. يجب أن تدخل المقابض القابلة للإزالة بحرية إلى عش التركيب وأن تمسك المنتج بإحكام عند إمالته حتى 60 درجة في الاتجاه الأفقي.

لمزيد من التسخين المنتظم للمنتج ، ولتقليل احتراقه ، يتم جعل قاع الأحواض سميكًا (2.5-5 مم). قد يحتوي الجزء السفلي على سطح مضلع من الوافل ، حيث تمنع خلاياه المنتج من الاحتراق ، لكن هذا المقلاة أقل ملاءمة للغسيل.

المقالي ذات الطبقتين منطقية: جانبها الخارجي مصنوع من الألمنيوم ، والجانب الداخلي مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ.

أفضل الموديلات مصنوعة من طلاء تفلون داخلي غير ضار ومقاوم للالتصاق ومقاوم للحرارة. يسمح لك هذا الطلاء بقلي المنتج بدون دهون أو بأقل استخدام.

يحظر استخدام الأواني المينا في مؤسسات تقديم الطعام لأنها هشة. لا يمكن استخدام أواني الطهي المصنوعة من الألمنيوم والدورالومين إلا في الطهي وتخزين الطعام على المدى القصير.

4. تنظيم مكان العمل

قبل بدء العمل في ورش العمل ، يتعرف الطباخ على قائمة اليوم ، وخطة القائمة ، والتطبيقات ، وحساب المواد الخام ، واستخدام الخريطة التكنولوجية ؛ لكل عدد من الأطباق ، يختار المخزون ، والأواني ، ويجمع المعدات للعملية التكنولوجية ، ويتلقى المواد الخام اللازمة من المستودع أو من مدير الإنتاج ، ويستخدم الوثائق المصاحبة في شكل بوليصة شحن المتطلبات ، صحيفة الاستهلاك اليومي ، وبعد ذلك تتم عملية الطهي المتطلبات الصحيةوالمعايير والقواعد. في نهاية العملية ، يتم تطهير مكان العمل.

ورش التحضير.

في ورش الشراء - الخضار واللحوم والأسماك ، تتم المعالجة الأولية للبطاطس والخضروات واللحوم وإعداد المنتجات شبه المصنعة منها.

متجر الخضار.

إلى عن على بالقطعيتم فرز البصل والجزر والبنجر والبطاطس والخضروات في متجر الخضار ، ويتم معايرتها يدويًا على طاولة الإنتاج SP-1470 ، ثم يتم غسلها على طاولات مع أحواض استحمام مدمجة ووضعها في صواني. يتم غسل البطاطس والجزر والبنجر والبصل للحساء وتقشيرها في متجر الخضار. يتم غسل البطاطس وتقشيرها في ماكينة MOK-250 ، ويتم إجراء تنظيف إضافي على طاولة خاصة. يتم قطعها حسب نوع الماكينة MPO-50-200 أو يدويًا ، على لوح تقطيع عليه علامة O.S. ، مع سكاكين الطاهي الثلاثة التي تحمل نفس العلامة ، توضع في صواني من المتجر الساخن وتُرسل للمعالجة الحرارية. يتم تنظيف البصل والبنجر والجزر بعد الفرز والتحجيم والغسيل على طاولة خاصة بها أغطية دخان ، ويتم غسلها في الحمام. يتم قطعها بواسطة آلة مثل MRO-50-200 أو يدويًا على طاولة الإنتاج SP-1470 ، باستخدام ألواح مختلفة تحمل علامة "O.S. p / f "، بسكين متجذر أو متوسط من ترويكا الشيف.

الملفوف بعد الفرز. المعايرة ، والغسيل اليدوي في الحمام ، والتنظيف والاحتفاظ بها في محلول ملحي لإزالة البزاقات ، وغسلها بالماء ، وطيها في دروشلاك ، لتصريفها وتقطيعها آليًا أو يدويًا على آلة من النوع MPO-50-200 ، يدويًا - على طاولة ، لوح تقطيع باستخدام سكاكين ترويكا الشيف وصينية عليها العلامة التجارية "O.S. ع / و ".

عند معالجة الخضروات ، يتم استهلاك كمية كبيرة من الماء ، مما يؤدي إلى التبخر وزيادة الرطوبة وتقليل درجة حرارة الهواء في الغرفة. لذلك ، في متجر الخضار ، من الضروري وجود سخانات للحفاظ على درجة حرارة لا تقل عن 15 درجة مئوية. يجب أن تحتوي الورشة على حنفيات مياه للبرد و ماء ساخن، وكذلك سلالم للتخلص من المياه العادمة.

متجر ساخن.

في المتجر الساخن ، يتم تحضير الدورات الأولى الساخنة والدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات ويتم تنفيذ جميع العمليات التكنولوجية للمعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة للمحل البارد.

لتحضير البرش ، يمكن طهي المرق في غلايات الطهي الكهربائية من نوع KPE-100 أو في أطباق على الموقد تحمل علامة "المرق". لإزالة الرغوة ، استخدم ملعقة مشقوقة للترشيح ومنخل ومغرفة. يُطهى بورش في نفس الحاوية مثل المرق أو في وعاء مشابه مُحدد بـ "1 bl.".

تُقلى الخضار في طبق صحن أو صفيحة خبز عن طريق التحريك بملعقة معدنية. يتم طهي البنجر في قدر. يتم إحضار Borsch حسب الرغبة على موقد كهربائي. يتم خلط المكونات وتقسيمها باستخدام ملعقة قياس غاطس (250 أو 500) ، ثم يتم إرسال البرش للتوزيع للبيع.

يتم التنظيف اللاحق لدرنات البطاطس يدويًا على طاولات خاصة. يمكن تصميم الجدول لوظيفة واحدة أو وظيفتين أو أكثر. يوجد في وسط الطاولة مزلقة توضع فيها البطاطس لمزيد من التنظيف.

يتم إجراء تنظيف إضافي للمحاصيل الجذرية والبطاطس بسكاكين خاصة. توضع البطاطس المقشرة في حمام مائي (ويفضل أن تكون متحركة). اعتمادًا على الغرض ، يتم إرسال البطاطس المقشرة والمحاصيل الجذرية للمعالجة الحرارية ككل أو مفرومة. يتم القطع على طاولات خاصة يدويًا أو بواسطة الآلات. يمكن تركيب آلات تقطيع الخضار في المتجر الساخن.

على خط قطع الملفوف والخضر ، يتم تثبيت طاولات الإنتاج والحمامات. يتم التقطيع في محل خضروات أو ساخن.

المتجر الساخن هو المتجر الرئيسي. يقع بجوار القاعة. المحل الساخن مجاور للمحلات الفارغة ، ودور التبريد ، وغسيل أدوات المطبخ ، وعندما يتم صرف الأطباق من الموقد ، يتم غسل أدوات المائدة.

من المعدات الحرارية ، يتم تركيب المواقد وغلايات الطبخ والأفران الكهربائية والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية والمراجل.

يعتمد إجراء ترتيب المعدات على أنواع الآلات والأجهزة المستخدمة والوقود المستخدم ومساحة وشكل غرفة المطبخ وموقع الموزع.

يتم وضع الموقد في وسط المحل الساخن لتوفير وصول مجاني إليه من جميع الجهات. يُنصح بوضع البلاطة بشكل عمودي على الحائط بنوافذ تواجه الجدار الخارجي.

يتطلب طهي مجموعة كبيرة من الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات توفير متجر ساخن به مجموعة متنوعة من الأواني والمعدات.

لإعداد الدورات الأولى ، يتم استخدام أنواع الحاويات المقاسة مسبقًا والمخصصة لها منتجات مختلفةوالمنتجات شبه المصنعة (البطاطس ، الملفوف ، الجزر ، إلخ).

على سطح المكتب يجب أن يكون هناك: لوحة طاولة وسكين وشريحة ، أي رف معدني به عدة أعواد توضع عليه أطباق البهارات والتوابل. يعتمد نطاق الشرائح بشكل أساسي على نوع المؤسسات. عادة ما يتم تخزينها على التل على استعداد خيار مملح، تخميل بالبصل والطماطم والمحاصيل الجذرية والخضراوات المقطعة والطماطم ، ورقة الغار، الفلفل ، الملح ، إلخ.

5. الجزء الاقتصادي

الجدول 3 حساب وحساب تكلفة المنتج

اسم المنتج	كمية	سعر 1 كجم (فرك)	المبلغ (فرك)

ملفوف طازج
البطاطس

البقدونس (الجذر)
بصلة

دقيق القمح




فلفل حلو
معجون الطماطم
التكاليف المباشرة
التكاليف غير المباشرة
التكلفة الإجمالية للطبق

6. ممارسات العمل الآمن

6.1 السلامة المهنية

من أجل تجنب وقوع حادث في العمل ، فإن الطاهي ملزم باتباع تعليمات حماية العمال.

يُسمح للرجال والنساء ، الذين لا تقل أعمارهم عن 18 عامًا ، والذين تم تدريبهم في تخصصهم ، بالعمل كطباخين.

في مكان العمل ، يتلقى الطاهي إحاطة أولية عن سلامة العمل ويتم تدريب داخلي على قواعد تشغيل المعدات التقنية المخصصة له.

أثناء العمل ، يجب أن يمر الطاهي:

فحص أسطح الجسم المفتوحة بحثًا عن الأمراض - يوميًا ؛

تدريب على السلامة المهنية على المعدات الموجودة - كل سنتين ؛

إعادة اختبار المعرفة بأساليب العمل الآمن وطرق أداء العمل في قطاع الغاز - سنويًا ؛

التحقق من المعرفة المتعلقة بالسلامة الكهربائية - سنويًا ؛

التحقق من المعرفة الصحية والصحية - سنويًا ؛

الفحص الطبي الدوري

تكرار الإحاطة بشأن سلامة العمل في مكان العمل مرة كل 3 أشهر ؛

يجب تزويد الطباخ بالملابس والأحذية والإمدادات الصحية ومعدات الحماية الشخصية.

متطلبات السلامة قبل بدء العمل

يُلزم الطباخ أثناء العمل بارتداء الملابس الصحية المستحقة له: يُسحب الشعر للخلف تحت غطاء الرأس ، وتُلف أكمام الملابس إلى المرفق أو تُثبَّت عند الرسغ. لا ينصح بطعن الملابس الصحية بالإبر والاحتفاظ بالدبابيس والزجاج والأشياء الحادة والكسر الأخرى في الجيوب.

قبل بدء العمل ، يجب على الطاهي ترتيب مكان عمله عمل آمنوتحقق:

إمكانية الخدمة وتباطؤ المعدات ؛

توافر الأسوار وإمكانية صيانتها ؛

توافر وإمكانية خدمة التأريض ؛

صلاحية المعدات الأخرى المستخدمة ؛

تأكد من أن مفاتيح المواقد الكهربائية والفرن في وضع الصفر ؛

إمكانية الخدمة وتشغيل تهوية العادم المحلي.

إذا تم العثور على أي أعطال أو أعطال في الجهاز ، يجب على الطباخ إخطار مدير الإنتاج أو إدارة المؤسسة على الفور وعدم بدء العمل حتى يتم التخلص منها.

متطلبات السلامة أثناء العمل:

لمنع الآثار الضارة للأشعة تحت الحمراء على الجسم ، يجب على الطاهي:

املأ سطح عمل المواقد الكهربائية بالأطباق قدر الإمكان ، قم بتشغيل أقسام المواقد الكهربائية في الوقت المناسب أو قم بتبديلها إلى طاقة أقل:

املأ سطح عمل المواقد الكهربائية بأطباق قدر الإمكان ، أو قم بإيقاف تشغيل أقسام المواقد الكهربائية في الوقت المناسب أو قم بتبديلها إلى طاقة أقل ؛

لا تسمح للشعلات بالتشغيل بأقصى طاقة ومتوسطة دون تحميل ؛

لا تسمح للسائل بالوصول إلى الشعلات الساخنة للموقد ، املأ أواني الطهي بما لا يزيد عن 80٪ من الحجم ؛

لا تستخدم الغلايات والمقالي وما إلى ذلك. أدوات المطبخوجود قاع أو حواف مشوهة ، مقابض ثابتة بشكل غير محكم أو بدونها ؛

قم بإزالة الغلاية بالطعام الساخن من الموقد دون الرجيج ، مع توخي الحذر ، معًا ، باستخدام مناشف جافة أو قفازات ، يجب إزالة غطاء الغلاية ؛

التحكم في الضغط ودرجة الحرارة في الأجهزة الحرارية ضمن الحدود المحددة في تعليمات التشغيل ؛

مراقبة وجود السحب في غرفة الاحتراق للمعدات التي تستخدم الغاز وقراءات مقاييس الضغط أثناء تشغيل معدات الضغط.

متطلبات السلامة في حالات الطوارئ

إذا تم اكتشاف عطل عند العمل بالمعدات الميكانيكية والبخارية والكهربائية والغازية ، وكذلك عند تشغيل صمام الأمان ، أو الارتفاع ، أو تسرب المياه ، يجب عليك إيقاف تشغيل الجهاز على الفور ، وإبلاغ مدير الإنتاج أو إدارة المؤسسة .

لا يوصى ببدء العمل حتى يتم إصلاح المشكلات الملحوظة.

بدون قرار من الإدارة ، لا يجوز إجراء أي إصلاحات للمعدات أو إصلاح العطل.

متطلبات السلامة في نهاية العمل

قبل قطع الاتصال بالشبكة الكهربائية ، يجب أولاً إيقاف تشغيل جميع المعدات الكهربائية ، باستثناء إضاءة الطوارئ والمعدات التي تعمل في الوضع التلقائي.

بعد إيقاف تشغيل التركيبات التي تستخدم الغاز ، قم بإزالة مفاتيح الربط من صمامات السدادة.

عند إجراء التعقيم ، لا تقم بتبريد السطح الساخن للمواقد والمقالي ومعدات التسخين الأخرى بالماء.

استضافت على Allbest.ru

وثائق مماثلة

الخصائص العامة للبقوليات. وصفة ل 250 جرام من الطبق الصافي "حساء البازلاء المهروسة". القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق. المعالجة الأولية للمواد الخام وتكنولوجيا الطبخ. متطلبات الجودة وتصميم وتقديم الأطباق.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/19/2016

وصفة لطبق "Telnoe from fish" ، تركيبته الكيميائية وقيمته الغذائية. المعالجة الأولية للمواد الخام وتحضير المنتجات نصف المصنعة. تقنية ومخطط الإعداد ومتطلبات الجودة وشروط التنفيذ. تنظيم الإنتاج في متجر ساخن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 09/25/2014

الخصائص النوعية للمواد الخام الرئيسية. المعالجة الحراريةكبد. تعبئة وتخزين البنجر. صفات بيض المائدة والحمية. العمليات التكنولوجية لتحضير طبق الكبد ، البورشت الأوكراني والعجة المحشوة بالمربى.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 01/02/2012

القيمة الغذائية لأطباق البيض. خصائص المواد الخام والمعالجة. مجموعة متنوعة من منتجات التبلور وتحضيرها. العملية التكنولوجية لتحضير المشروبات الساخنة. الهواء و عجينة الشو. متطلبات الجودة والتخزين والبيع.

الاختبار ، تمت إضافة 02/07/2011

تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير المعقد المخبوزات اطباق سمك. خاصية السلع، طعام و قيمة بيولوجيةالمواد الخام والتغيرات الفيزيائية والكيميائية أثناء المعالجة الحرارية للأسماك. التركيب الكيميائيومحتوى السعرات الحرارية.

ورقة المصطلح ، تمت إضافته في 03/15/2014

الخاصية التكنولوجيةالمواد الخام للأسماك. طرق فك تجميد الأسماك. خصائص المنتجات السمكية وقيمتها الغذائية وطرق المعالجة الحرارية. تكنولوجيا تحضير أطباق السمك: القلي ، الخبز. متطلبات جودة الأطباق وتخزينها.

الاختبار ، تمت إضافة 11/08/2011

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للمنتج المُصنَّع والمعايير والمتطلبات الخاصة بجودة المواد الخام والمواد المساعدة. تطوير وتبرير المخطط التكنولوجي للإعداد. شروط جودة المنتجات وتخزينها ونقلها.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/17/2014

اختيار وصفة كروكيت البطاطس مع صلصة الطماطم ، كيك من بسكويت بالزبدةمع الزبيب وحساب تكاليفها. خصائص المنتجات الرئيسية والمكونات الإضافية للطبق. حساب تكلفة الطبق وأرباحه وربحيته.

أطروحة تمت إضافة 12/16/2013

مجموعة متنوعة من المواد الخام للطبخ طبق الطهيمن لحم البقر و منتج المخبوزات. خصائص السلعة ومتطلبات جودتها. عمليات تحضير الطعام وعملياته. قواعد تصنيف المنتجات النهائية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/16/2014

خصائص المواد الخام المستخدمة في تحضير مربى التوت البري "نكهة بريانسك": التصنيف والأنواع والتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية. مجموعة متنوعة من المربى ومتطلبات الجودة. العملية التكنولوجية لإنتاج مربى التوت.

L.I. Anfimov "الطبخ" ، 1996

ز. Matyukhin "أساسيات فسيولوجيا التغذية والنظافة والصرف الصحي" M. Zyson ، 1981.

ن. Miftakhudinova ، L.M. بوجدانوف "أساسيات الحساب والمحاسبة في مؤسسات التموين العام".

مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة. M. الاقتصاد ، 1983

ج. بوجدانوفا "معدات لمؤسسات التموين العام" م. إيكونوميكس ، 1991.

جي. Butatizh "منظمة إنتاج مؤسسات المطاعم العامة" M. Economics ، 1997.

م. Vasilchuk "أساسيات حماية الممارسة".

أ. Kudentsov علم السلع للمنتجات الغذائية. M. الاقتصاد ، 1997

مخطط 1. تصنيف الحساء

مخطط 2. طبخ الصلصات الحساء

مخطط 3. طبخ البرش

مخطط 4. تحضير المخللات

مخطط 5. إعداد خليط اللحوم فريق

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1

اسم المنتج: بورش "أوكراني".

اسم	صافي لكل وجبة	صافي 5 حصص


البطاطس

بَقدونس
بصلة

معجون الطماطم


دهن الخنزير


فلفل بلغاري

تكنولوجيا الطبخ:

يُقطّع البنجر إلى شرائح ويُضاف الملح والخل والدهون والسكر ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. جزر وبقدونس ، مقطع إلى شرائح ، بصل مقطع إلى شرائح ، يقلى مع الدهون. نضع الملفوف المبشور في المرق ونطهو لمدة 10-15 دقيقة ، ثم نضيف السوتيه و يخنة الخضاردقيق تخميل فلفل حلووالبهارات ويطهى حتى ينضج. يُتبّل البرش الجاهز بالثوم المهروس بالأعشاب ولحم الخنزير المقدد قبل التقديم

متطلبات الزخرفة: عندما تكون في عطلة ، أضف القشدة الحامضة إلى طبق ورشها بالأعشاب.

توقيع الرأس

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 2

اسم المنتج: "لحم سوليانكا المشترك".

اسم	صافي لكل وجبة	صافي 5 حصص
لحم العجل
لحم بقري
لحم خنزير مدخن
النقانق أو النقانق
كلى لحم البقر
بصلة
مخللات


معجون الطماطم
سمنة

Borsch عبارة عن حساء متعدد المكونات وهو طبق يصعب تحضيره من الناحية التكنولوجية. المكون الرئيسي لأي برش هو الشمندر ، أولاً وقبل كل شيء ، فهو يخلق طعم ورائحة ولون البرش ، ولهذا السبب ، ينتمي البرش إلى حساء الخضار.

تتمثل إحدى ميزات تحضير البرش في المعالجة الأولية للخضروات ، ومرة أخرى ، ينطبق هذا بشكل أساسي على البنجر (تسمح لك معالجته الحرارية الأولية بتقليل مدة طهي البرش ، والحفاظ على اللون والذوق). قبل وضعه في الشوربة ، يمكن طهي البنجر بعدة طرق: الطبخ في شكل مطحون (مع إضافة الخل وهريس الطماطم والدهون (1.5 ساعة) ؛ يضاف الخل وهريس الطماطم قبل 10-15 دقيقة من نهاية الطهي البنجر أو الطهي (مع القشر أو بدونه: يتم بعد ذلك تقطيع البنجر إلى شرائح أو شرائح وإدخاله في البرش في نفس الوقت مع مهروس الطماطم والخضروات). يضاف نوع من الحمض إلى الوسط الذي يتم فيه الطهي من أجل الحفاظ على اللون ، ويتم طهي البنجر دائمًا بشكل منفصل عن الخضار الأخرى ، وعادة ما يتم تقليب البصل والجزر والبقدونس بشكل منفصل ، متبوعًا بإضافة الطماطم أو معجون الطماطم.

كقاعدة عامة ، يتم طهي البرش في مرق اللحم أو العظام أو مرق اللحم والعظام أو مرق الدواجن. المرق ، بدوره ، لأفضل بورشت ، لا يتم تحضيره على الماء ، ولكن على صفائح kvass-sirovets المعدة خصيصًا. بورش - شوربة كثيفة، ويجب ألا تحتوي الحصة الواحدة على أكثر من كوب ونصف من المرق.

يحتوي Borscht على العديد من الأصناف ويتم تحضيره بشكل مختلف في كل منطقة على حدة.

يكمن الاختلاف في الأصناف المحلية من البرش ، أولاً ، في نوع المرق ومجموعات أنواع مختلفة من اللحوم والدواجن وربما النقانق فيه ، وثانيًا ، في مجموعة الخضار. جنبا إلى جنب مع المكونات الإلزامية من البرش في شكل البنجر والملفوف والجزر والبطاطس والبصل والطماطم ، في مناطق مختلفة ، يمكن تضمين الفاصوليا والتفاح والكوسا واللفت وأحيانًا الفلفل في تكوين الحساء. ثالثًا ، يمكن أن يختلف البرش في مجموعة التوابل المستخدمة - يمكن استخدام ما يصل إلى عشرين أو أكثر. جنبا إلى جنب مع التوابل شائعة الاستخدام في شكل الأسود والأحمر والبهارات ، يمكن استخدام الشبت والبقدونس والكرفس ، وغالبًا ما يتم استخدام الثوم وورق الغار والكوفاج والزعتر والطرخون والأنجليكا والريحان والمردقوش.

لا يختلف تحضير Starolitovskoye borscht من الناحية التكنولوجية عن إعداد Little Russian ، ومع ذلك ، فإنه يستخدم فطر بورسيني ، غير معهود في Little Russia ، المغلي بشكل منفصل وكتوابل ، وكمون ، وكذلك تفاح ، ولفت ، و kohlrabi. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف ما يسمى بالساحر إلى Starolithic borscht - منتجات اللحوم والعجين ، مثل الزلابية الصغيرة المحشوة بلحم الخنزير المقدد المفروم جيدًا مع إضافة اللحم المفروم أو الفطر.

عند تحضير حساء موسكو ، يتم غلي المرق باللحوم المدخنة ، وعند التقديم ، يتم وضع مجموعة من اللحوم (النقانق ولحم الخنزير واللحم المسلوق)

عند التقديم ، يُلبس البرش دائمًا بالكريمة الحامضة ، باستثناء بعض الأصناف ، على سبيل المثال ، أوديسا.

دور التغذية الجماعية في حياة المجتمع. تطوير صناعة المواد الغذائية. قائمة مقهى المؤسسة "فستريتشا". تنظيم إنتاج المنتجات النهائية في غرفة التبريد. حساب العدد الإجمالي للأطباق المباعة في اليوم وتقسيمها حسب الصنف.

مقدمة. وصف موجز للحبوب. أطباق الحنطة السوداء. الخصائص السلعية للمواد الخام. مخطط الطبخ. تقنيات الطبخ.

كميات من مصل الجبن في العالم. ترتيب شركات الألبان حسب حجم تصنيع الحليب. مفهوم المعالجة العقلانية لمصل اللبن. معالجة مصل اللبن: اللاكتوز ومشتقاته. التطوير المتوقع لمعالجة مصل اللبن.

فئة الطبق "Siberian Borsch" ، أهميته في التغذية. المعالجة الأولية للمنتجات والتحضير والتسجيل والعطلة. اشتراطات جودة الطبق والحفظ العناصر الغذائيةعند الطهي. تنظيم مكان العمل ، تدابير السلامة.

النظر في موقع المنشأة التموينية ، أنشطتها الرئيسية. تقييم المعدات الفنية وطريقة تشغيل متجر اللحوم والأسماك. تطوير العملية التكنولوجية لإنتاج طبق التوقيع "Sturgeon chill mould".

حساب الكمية المطلوبة من المواد الخام والمنتجات الغذائية و قيمة الطاقةأطباق. قواعد تطوير وتنفيذ خريطة تقنية وتكنولوجية ومخطط تكنولوجي للطبق. مقياس التقييم الحسياطباق وخصم نقاط للعيوب.

يعتبر إنتاج منتجات الألبان هو النشاط الرئيسي للمؤسسة. وصف نقاط القوة والضعف في عمل المؤسسة. المزايا التنافسية وتقييم كفاءة المشروع. المخاطر المحتملة والتدابير لمنعها.

القيمة الغذائية لأطباق الدواجن. تكنولوجيا طهي أطباق الدواجن المقلية. مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن. رسم الخرائط التكنولوجية لأطباق الدواجن المقلية. تنظيم مكان العمل. السلامة والصرف الصحي. إجازة الطيور المشوية.

ميكنة وأتمتة عمليات الإنتاج في مؤسسات التموين. وصف العمليات التكنولوجية لإنتاج أطباق الهلام. تقسيم ، قطع ، إزالة الجليد ، قطع ، غليان ، طحن ، تبريد ، تخزين.

الخصائص العامة للمؤسسة. خصائص المبنى: اللحوم والأسماك ، الخضار ، البرد ، محل الحلويات. تطوير برنامج الإنتاج. التخطيط ووضع المعدات في المحل. القواعد والقواعد الصحية. العاملين.

الخصائص العامة للمخللات ومكونات الطبق. العملية التكنولوجية ومخطط تحضير المخلل. حساب القيمة الغذائية والطاقة لمخلل لينينغراد. خريطة فنية وتكنولوجية لطبق "راسولنيك لينينغراد".

# الموضوع: الطهي # الغرض: الدبلومة # الشكل: WINWORD 7.0 #AUTHOR: Plakhin O.V. # تم التنفيذ: مدرسة Pavlograd المهنية التقنية # ملاحظات: مقدمة تشتهر أوكرانيا منذ فترة طويلة بتقاليدها الغنية مطبخ وطني، والتي هي معروفة خارج حدود الجمهورية. يتم تضمين العديد من الأطباق في ...

التعرف على التركيب والقيمة الغذائية وطرق المعالجة (الأولية والحرارية) للمكونات ، المعدات اللازمةو مخطط تكنولوجيطبخ شرحات اللحم، مقبلات من ملفوف مطهيوصلصة الكريمة الحامضة والتشيز كيك.

خطة. القسم الأول مقدمة. مراحل تطور المطاعم العامة. 2 القسم الثاني. تكنولوجيا تحضير المنتجات من الكتلة الطبيعية المفرومة. 6 التركيب الكيميائي للأطباق من الكتلة الطبيعية المفرومة. 6

خصائص المشروع المتوقع. المساحة الإجمالية للمحل الساخن وخصائص المعدات. حساب العدد الإجمالي للأطباق وتقسيمها بالتشكيلة. وضع جدول زمني لتنفيذ الأطباق. حساب عدد أفراد (طهاة) المحل الساخن.

عمل الفحص الكتابي. يبدأ يوم عملي في غرفة خلع الملابس. في غرفة خلع الملابس ، أخلع ملابسي الخارجية ، وأستحم ، وأرتدي ثيابي. تتكون وزرة من عباءة وقبعة ومئزر. إنها مصنوعة من نسيج قطني أبيض ، سهلة الغسل. أرتدي حذاء مع ...