Τι να κάνετε αν ο πουρές ξινίσει. Τι να κάνετε με τον ξινό πουρέ και πώς να διορθώσετε το ξινό φεγγαρόφωτο

Να βάλω μια μπράγκα; Τι πιο εύκολο! Πάρτε τις σωστές πρώτες ύλες, ρίξτε νερό, προσθέστε τη μαγιά, τη ζάχαρη και είστε έτοιμοι. Απομένει μόνο να βάλετε το δοχείο με το γλεύκος σε ζεστό μέρος και να περιμένετε την ωρίμανση. Ειναι ετσι. Γιατί όμως ο πουρές μερικές φορές ξινίζει; Και αν ο πουρές ξινίστηκε, τι πρέπει να γίνει; Να το αποστάξετε με την ελπίδα ότι η ξινή γεύση θα φύγει κατά τη διαδικασία της απόσταξης; Πετάξτε το χαλασμένο προϊόν; Προσπαθήστε να διορθώσετε με κάποιο τρόπο την κατάσταση;

Πράγματι, είναι απαραίτητο να φροντίσουμε αρχικά για την παρασκευή ενός ποιοτικού προϊόντος για πόση ή μετέπειτα απόσταξη σε απόσταγμα. Πρώτον, να επιλέξετε τις σωστές αναλογίες συστατικών και υψηλής ποιότητας πρώτων υλών. Δεύτερον, ακολουθήστε τη σειρά των βημάτων τεχνολογική διαδικασία. Τρίτον, τηρήστε αυστηρά τις συνθήκες ζύμωσης. Και δεν είναι αυτό.

Γιατί ξινίζει ο πολτός;

Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, υπάρχουν πολλές άλλες αντιδράσεις στο μούστο που δεν είναι πάντα απαραίτητες για την οινοποίηση ή την οικιακή παρασκευή. Εκατομμύρια βακτήρια και μια ποικιλία μικροοργανισμών ζουν στην πρώτη ύλη, το νερό, τη μαγιά που χρησιμοποιείται, τον αέρα και στα τοιχώματα των πιάτων στα οποία ωριμάζει το γλεύκος. Όλοι τους εμπλέκονται κατά κάποιο τρόπο σε χημικές αντιδράσεις. Μερικές φορές, υπό προϋποθέσεις, αποτέλεσμα της παρουσίας τους είναι η εμφάνιση δυσάρεστης οσμής, ξινίσματος, μετατροπής του μούστου σε ζελέ με δύσπεπτη γεύση, μόλυνση του πολτού.

Τι μπορεί να προκαλέσει αύξηση της οξύτητας του μούστου; Μεταξύ των κύριων δυσμενών παραγόντων:

Περίσσεια οξυγόνου. Η ζύμωση είναι μια αναερόβια διαδικασία. Εάν το διάλυμα αναδεύεται συχνά, η περιεκτικότητα του γλεύκους σε οξυγόνο θα αυξηθεί. Το οξυγόνο δεν εμποδίζει τη ζύμωση, αλλά ταυτόχρονα συμβάλλει στην έναρξη άλλων, εντελώς περιττών αντιδράσεων οξείδωσης. Συγκεκριμένα, η περίσσεια οξυγόνου οδηγεί στη σύνθεση οξικού οξέος, με αποτέλεσμα ο πολτός να αποκτά μια χαρακτηριστική ξινή γεύση. Η συγκέντρωση της αιθυλικής αλκοόλης μειώνεται αυτόματα απότομα.
Βακτήρια γαλακτικού οξέος. Εάν εμφανιστεί μόλυνση, ο πολτός θα γίνει γρήγορα ξινός, η ζύμωση θα σταματήσει. Το να κάνετε οτιδήποτε για να «αναζωογονήσετε» ένα τέτοιο προϊόν είναι άχρηστο. Το μούστο θα πρέπει να χυθεί στην τουαλέτα.
Παραβίαση θερμοκρασίας. Για να μην ξινίσει ο πολτός, είναι απαραίτητο να διατηρήσετε μια σταθερή θερμοκρασία στο δωμάτιο, για να αποτρέψετε τις πτώσεις του. Οι βέλτιστες συνθήκες για κανονική ζύμωση είναι 25-28°C.
Χωρίς σφράγιση νερού. Απαιτείται μια σφράγιση νερού (μια εναλλακτική λύση είναι ένα λαστιχένιο ιατρικό γάντι με τρύπα στο δάχτυλο) για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Αποτρέπει επίσης την είσοδο οξυγόνου στη δεξαμενή ζύμωσης. Σε ορισμένες συνταγές πουρέ, αλλά πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά την οξύτητα του μούστου.

Ξεχωριστά, πρέπει να ειπωθεί για μόλυνση με μύκητες και βακτήρια. Η άγρια μαγιά είναι ένας μύκητας, ένας μικροοργανισμός, ένα από τα απόβλητα του οποίου είναι οι ενώσεις αλκοόλης. Αλλά δεν είναι όλοι οι τύποι αυτών των μικροοργανισμών κατάλληλοι για τη σωστή ζύμωση του μούστου. Εάν ο πολτός έχει μολυνθεί με παθογόνους μύκητες των ειδών Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, είναι αδύνατο να ληφθεί απόσταγμα υψηλής ποιότητας. Η συγκέντρωση επιβλαβών ενώσεων και περιττών ακαθαρσιών στην ακατέργαστη αλκοόλη θα είναι πολύ υψηλή.

Η παρουσία στον μούστο βακτηρίων Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus και κάποιων άλλων προκαλεί το σχηματισμό διμεθυλοσουλφιδίου. Ένα σημάδι βακτηριακής μόλυνσης είναι η μυρωδιά του βρασμένου καλαμποκιού. Εάν η μυρωδιά των σάπιων αυγών (θειούχες ενώσεις) προέρχεται από τον πολτό, έχει σχηματιστεί πάρα πολύ υδρόθειο σε αυτό. Ταυτόχρονα, η οξύτητα του διαλύματος μπορεί να παραμείνει εντός αποδεκτών ορίων, αλλά δεν συνιστάται η απόσταξη ενός τέτοιου μούστου, καθώς το απόσταγμα θα μυρίζει επίσης δυσάρεστα.

Τι να κάνετε αν ο πουρές ξινίσει;

Μπορείτε να εξουδετερώσετε το όξινο περιβάλλον με αλκάλια. Η γεύση του ξιδιού του μούστου αφαιρείται προσθέτοντας μαγειρική σόδα ή κιμωλία σε αυτό. Αυτό πρέπει να γίνει πριν από την απόσταξη. συνιστάται τουλάχιστον 2-3 φορές. Πριν από κάθε επόμενη απόσταξη ταξινομήστε το απόσταγμα στο 25%. Τα κλάσματα κεφαλής και ουράς πρέπει να λαμβάνονται σε μεγαλύτερες ποσότητες.

Παρασκευή (ενεργοποίηση) μαγιάς. ΣΤΟ ζεστό νερό(30-35°C) διαλύουμε λίγη ζάχαρη. Προσθέστε τη σωστή ποσότητα μαγιάς. Τυπικές αναλογίες: συμπιεσμένη μαγιά - 100 g ανά 1 kg ζάχαρης. ξηρή μαγιά αρτοποιίας - 100 g ανά 6 κιλά ζάχαρης. Το διάλυμα της μαγιάς αφήνεται για 45-90 λεπτά σε ζεστό μέρος. Η εμφάνιση άφθονο αφρού υποδηλώνει την ετοιμότητα της μαγιάς να προστεθεί στο γλεύκος.
Προετοιμασία του βαλσαμόχορτου. Η ζάχαρη διαλύεται σε ζεστό νερό με ρυθμό 1 κιλό ξηρών πρώτων υλών ανά 4 λίτρα υγρού.
Μπράγκα. Το διάλυμα ζάχαρης συνδυάζεται με ενεργοποιημένη μαγιά. Ταραχή. Αδειάζουμε σε δοχείο ζύμωσης. Μεταφέρεται για ζύμωση σε ζεστό δωμάτιο με σταθερή θερμοκρασία (23-30°C).

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο πολτός θερμαίνεται, επομένως πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά ότι η συνολική θερμοκρασία στο δωμάτιο και στο γλεύκος δεν υπερβαίνει τους 40 ° C. Διαφορετικά, η μαγιά θα πεθάνει, ο πολτός θα ξινίσει. Εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο δεν είναι αρκετά υψηλή, η δεξαμενή ζύμωσης πρέπει να μονωθεί τυλίγοντάς την με μια κουβέρτα, θερμομονωτικό υλικό.

Χρόνος ωρίμανσης - 3-14 ημέρες, ανάλογα με την πρώτη ύλη, τις συνθήκες ζύμωσης. Η ετοιμότητα του προϊόντος για απόσταξη καθορίζεται από την απουσία εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα, εμφάνιση(διάφανα ανώτερα στρώματα), μυρωδιά (χαρακτηριστική αλκοόλη), γεύση πολτού (πικρό και ξινό, χωρίς γλυκύτητα). Στο συγκρότημα πρέπει να υπάρχουν σημάδια ετοιμότητας. Μόνο σε αυτή την περίπτωση, προχωρήστε στο επόμενο βήμα στην παρασκευή ισχυρών αλκοολούχων ποτών.

Πρώτα απ 'όλα, ένα τέτοιο πρόβλημα όπως ο ξινός πουρές αντιμετωπίζουν κυρίως οι αρχάριοι που προσπαθούν να βάλουν τον πολτό χωρίς σφράγιση νερού (το σκέπασμα του δοχείου δεν είναι αεροστεγές). Εάν δεν τραβήξετε για μεγάλο χρονικό διάστημα και αναλάβετε δράση εγκαίρως, μπορείτε να αποθηκεύσετε τον πολτό. Θα εξετάσουμε επίσης τις αιτίες και τις μεθόδους για την εξάλειψη του πιθανού ξινίσματος του πολτού.

Από μόνος του, ο έτοιμος πολτός πρέπει να είναι λίγο ξινός, αφού κατά την περίοδο της ζύμωσης, η μαγιά απελευθερώνει οργανικά οξέα. Όταν ο πουρές ξινίσει, μετατρέπεται σε ξύδι και αυτό μπορεί να προσδιοριστεί εύκολα από τη γεύση και τη μυρωδιά. Ο χαλασμένος πουρές έχει έντονη μυρωδιά ξιδιού και έχει γεύση ζεματιστή και ξινή, όπως το μηλόξυδο.

Τι μπορεί να προκαλέσει ξινό πουρέ;

Συνήθως, ο πολτός γίνεται ξινός στο τέλος της ζύμωσης όταν η μαγιά τρώει όλη τη ζάχαρη και σταματά να εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο εκτοπίζει το οξυγόνο από το βάζο πουρέ. Όταν ένας τέτοιος πολτός έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, τα οξικά βακτήρια ξυπνούν, επεξεργάζονται την αλκοόλη που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της ζωής της μαγιάς σε οξικό οξύ.

Μπορεί ο πουρές να ξινίσει λόγω μη αποστειρωμένων πιάτων;

Η απάντηση είναι όχι εάν τα πιάτα για το πλύσιμο είναι πλυμένα. Δεν χρειάζεται να αποστειρώνετε τα πιάτα για πολτοποίηση, απλώς πλύνετε το μπουκάλι. Η αποστείρωση εφαρμόζεται στην οινοποίηση και τη ζυθοποιία, καθώς αυτά τα ποτά αποθηκεύονται μετά τη ζύμωση στην αρχική τους κατάσταση χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και ο πολτός αποστάζεται. Το κυριότερο είναι να μην περιμένετε 2-3 μήνες για να ξεπεράσετε τον έτοιμο πολτό, ειδικά εάν αφαιρέσετε τη σφράγιση νερού (γάντι) αφού ο πολτός έχει ξανακερδίσει.

Πώς να αποφύγετε τον ξινισμό του πολτού;

Όλα είναι πολύ απλά, πρέπει να βάλετε το παρασκεύασμα κάτω από μια σφράγιση νερού, καθώς σήμερα υπάρχουν πολλά εξειδικευμένα καταστήματα για οικιακή ζυθοποιία ή ηλεκτρονικά καταστήματα όπου μπορείτε να το αγοράσετε, μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας στην περιοχή κοιτάζοντας στο Διαδίκτυο πώς, τώρα έχουν γραφτεί πολλά για αυτό και έχει γυριστεί ένα βίντεο. Εάν χρησιμοποιείτε ένα γάντι με τρύπα από μια βελόνα ή μια τσάντα τυλιγμένη με ταινία γύρω από το λαιμό σας, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το γάντι κάθεται σφιχτά και δεν αφήνει τον αέρα να περάσει. Μετά τη ζύμωση και τη χαλάρωση του γαντιού, πρέπει να μαγειρέψετε το φεγγάρι τις πρώτες τρεις ημέρες (μέγιστη εβδομάδα). Εάν, όταν έπεσε το γάντι και το βγάλατε, τότε είναι καλύτερα να μαγειρέψετε αμέσως, διαφορετικά θα αισθανθείτε ακόμη και ένα ελαφρύ ξίνισμα στο φεγγαρόφωτο.

Τι να κάνετε αν ο πουρές είναι ξινός;

Όλα εξαρτώνται από το πόσο καιρό έμεινε μετά το τέλος της ζύμωσης. Όσο περισσότερο ο πολτός ήταν σε επαφή με τον αέρα, τόσο περισσότερα οξικά βακτήρια έτρωγαν αλκοόλ από τον πολτό και τόσο λιγότερα παίρνουμε κατά την απόσταξη αυτού του πολτού. Αν έμεινε πολύ ώρα, τότε δεν θα μείνει καθόλου αλκοόλ μέσα της και ΠΡΕΠΕΙ να χυθεί τέτοιος πουρές.

Πώς να μαγειρέψετε ξινό πουρέ έτσι ώστε η φεγγαράδα να μην είναι ξινή;

Εάν, παρόλα αυτά, αποφασίσετε ότι ο πουρές σας εξακολουθεί να έχει αρκετό αλκοόλ όχι μόνο για τα οξικά βακτήρια, αλλά και για εσάς, τότε τον αποστάζουμε και τον αραιώνουμε με νερό έως και 20%. Επιμένουμε το αποτέλεσμα για μια-δυο μέρες με μαγειρική σόδα, έκανα μια κουταλιά της σούπας 5 λίτρα και την αποστάζω ξανά. Εάν η ποιότητα δεν σας ταιριάζει λίγο, τότε το απόσταγμα που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορα βάμματα, κατά προτίμηση εσπεριδοειδή ή αφήστε το απόσταγμα να σταθεί για άλλη μια εβδομάδα σε ενεργό άνθρακα σημύδας ή καρύδας.

Η ξινή φεγγαράδα είναι ένα πρόβλημα που αντιμετωπίζουν συχνά οι αρχάριοι οινοπνευματοποιοί, οι οποίοι φτιάχνουν πουρέ με τη μέθοδο των χωρικών - χωρίς σφράγιση νερού. Εάν αναλάβετε δράση εγκαίρως, μπορείτε να προσπαθήσετε να αποθηκεύσετε το ποτό χρησιμοποιώντας αυτοσχέδια μέσα. Ξεχωριστά, θα εξετάσουμε τις αιτίες και τα μέτρα για την αποφυγή ξινίσματος του πολτού.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η μαγιά παράγει οργανικά οξέα, οπότε μην πανικοβληθείτε εκ των προτέρων - θα πρέπει να υπάρχει μια ελαφριά ξινίλα στον πολτό (η ένταση εξαρτάται από τις πρώτες ύλες). Το κύριο πράγμα είναι να μην το αφήσετε οξικό ξίνισμα, το οποίο είναι εύκολα αναγνωρίσιμο από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα που αναφέρονται παρακάτω. Με τη σειρά του, το έτοιμο φεγγαρόφωτο δεν πρέπει να είναι ξινό, αυτό υποδηλώνει παραβίαση της τεχνολογίας.

Σημάδια ξινού πολτού:

λείπει ή έχει τοποθετηθεί εσφαλμένα σφράγισμα νερού.
ξαφνική διακοπή της ζύμωσης.
αιχμηρό, "χτύπημα στη μύτη", μυρωδιά ξιδιού.
καύση ξινή γεύση, μερικές φορές μειώνει ακόμη και τα ζυγωματικά.

Γιατί ξινός πουρές.Πρόκειται για οξικά βακτήρια, τα οποία, όταν εισέρχεται αέρας στο πλύσιμο και σε θερμοκρασία 6-45 ° C, αρχίζουν να επεξεργάζονται την αλκοόλη που προκύπτει σε οξύ και νερό. Στην αρχή της ζύμωσης, το διοξείδιο του άνθρακα ωθεί το οξυγόνο από τη δεξαμενή, εμποδίζοντας την ξινίλα. Όταν όμως ο ρυθμός ζύμωσης πέφτει, δεν υπάρχει αρκετό διοξείδιο του άνθρακα, με αποτέλεσμα την ελεύθερη επαφή του οξυγόνου με την επιφάνεια. Γι' αυτό ο πολτός χωρίς σφράγιση νερού ξινίζει μόνο στο τέλος ή μετά τη διακοπή της ζύμωσης.

Ανάλογα με την πρώτη ύλη και τη θερμοκρασία, το πλήρες ξίνισμα διαρκεί από 3-4 ημέρες έως αρκετές εβδομάδες. Όταν το φρούριο πέσει κάτω από το 0,2%, τα οξικά βακτήρια πέφτουν σε ανασταλμένο animation. Αλλά και ένα ελαφρύ ξίνισμα (λιγότερο από 24 ώρες) αρκεί για να αποκτήσει το απόσταγμα ξινή γεύση, η οποία θα πρέπει να εξαλειφθεί και όχι πάντα με επιτυχία.

Πρόληψη της ξινής φεγγαριάς.Μετά την τοποθέτηση των συστατικών και της μαγιάς, αρκεί να τοποθετήσετε μια σφράγιση νερού οποιουδήποτε σχεδίου στη δεξαμενή ζύμωσης, για παράδειγμα, ένα ιατρικό γάντι με τρύπα στο δάχτυλο (τρυπήστε με βελόνα).

Στη συνέχεια, βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει τη στεγανότητα - φυσήξτε μέσα από τον σωλήνα εξόδου, με σωστή εγκατάσταση, το αέριο δεν πρέπει να φύγει από τη δεξαμενή.

Η σφράγιση νερού απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, απελευθερώνοντας την υπερβολική πίεση, αλλά εμποδίζει το οξυγόνο να εισέλθει στη δεξαμενή. Χάρη σε αυτό, ο πολτός δεν ξινίζει ακόμη και μερικές εβδομάδες μετά την πλήρη διακοπή της ζύμωσης.

Δύο ακόμη σπάνιοι λόγοι για την εμφάνιση ξινής γεύσης στο φεγγαρόφωτο είναι η επιλογή του αποστάγματος κατά την απόσταξη σχεδόν στο νερό (ελάχιστη δύναμη στο ρεύμα) και η λάθος επιλογή υλικών φεγγαριού.

Στην πρώτη περίπτωση, πολλά οργανικά οξέα που απελευθερώνονται κατά τη διαδικασία ζύμωσης εισέρχονται στο φεγγαρόφωτο, τα οποία έχουν υψηλό σημείο βρασμού (πιο τυπικό για τον πολτό σιτηρών ή φρούτων). Στη δεύτερη, το υλικό έρχεται σε επαφή με αλκοόλ, ως αποτέλεσμα αυτών των χημικών αντιδράσεων, μπορεί να εμφανιστούν διάφορα οξέα.

Πρόληψη - μην είστε άπληστοι, τελειώνοντας την απόσταξη εγκαίρως και επιλέξτε φεγγαρόφωτα(συμπεριλαμβανομένων των δοχείων και των σωλήνων σύνδεσης) κατασκευασμένα από υλικά αδρανή στην αλκοόλη: χαλκός, ανοξείδωτος χάλυβας, γυαλί κ.λπ.

Πώς να διορθώσετε το ξινό φεγγαρόφωτο

Η αποτελεσματικότητα της προτεινόμενης μεθόδου εξαρτάται από τον βαθμό ξινίσματος του πολτού. Εάν υπάρχει πολύ οξικό οξύ (μια έντονη μυρωδιά, μια καυστική γεύση και δύναμη δεν γίνονται αισθητά), είναι πιο εύκολο να χύσετε τον πολτό, καθώς η απόδοση του φεγγαριού θα είναι ελάχιστη - τα βακτήρια έχουν επεξεργαστεί σχεδόν όλο το αλκοόλ σε οξύ και νερό. Σε άλλες περιπτώσεις, μπορείτε να προσπαθήσετε να βελτιώσετε τη γεύση, αλλά σίγουρα θα χρειαστεί να κάνετε εκ νέου απόσταξη.

Τεχνολογία σβέσης οξέος:

1. Προσπεράστε το πλύσιμο για πρώτη φορά, ολοκληρώστε την επιλογή όταν η ισχύς στον πίδακα πέσει κάτω από το 45%. Μετρήστε τη συνολική ισχύ του φεγγαριού, προσδιορίστε την ποσότητα καθαρού αλκοόλ. Για παράδειγμα, 2 λίτρα 55% περιέχουν 1,1 λίτρα καθαρού αλκοόλ (2 * 0,55 = 1,1).

2. Αραιώστε το απόσταγμα με νερό μέχρι 20%.

3. Προσθέστε μαγειρική σόδα ή κιμωλία στο φεγγαρόφωτο με αναλογία 25 γραμμάρια της ουσίας ανά 1 λίτρο καθαρού αλκοόλ.

3. Ανακατέψτε. Κλείστε ερμητικά. Αφήστε για τουλάχιστον 3-4 ώρες.

4. Προσπέρασε ξανά. Κατά την απόσταξη, συλλέξτε το πρώτο 15% της απόδοσης από την ποσότητα καθαρού αλκοόλ χωριστά, αδειάστε το ή χρησιμοποιήστε το για τεχνικές ανάγκες. Σταματήστε την επιλογή προϊόντος όταν η απόδοση πέσει κάτω από 45%.

5. Αραιώστε το moonshine με νερό στην επιθυμητή δύναμη, σφραγίστε καλά και αφήστε το για 3 ημέρες για να σταθεροποιηθεί η γεύση.

Συμβαίνει ότι η φεγγαράδα γίνεται ξινή. Αυτό είναι το πρόβλημα που αντιμετωπίζουν συχνότερα οι αρχάριοι στην οικιακή ζυθοποιία, οι οποίοι δεν λαμβάνουν έγκαιρα μέτρα για να αποτρέψουν την είσοδο οξυγόνου στο homebrew. Αλλά, όπως αποδεικνύεται, υπάρχουν και άλλοι λόγοι για τους οποίους μπορεί να είναι.

Μπορεί ο πουρές, γενικά, να είναι ξινός; Εάν ελέγξετε τη γεύση του πολτού που λαμβάνεται από οποιονδήποτε κόκκο υπό κανονικές συνθήκες, θα παρατηρήσετε ότι υπάρχει μια πικρή επίγευση με το άρωμα της πρώτης ύλης και δεν βγάζει ποτέ ξινή. Αυτό σημαίνει ότι το ξίνισμα του πολτού εξακολουθεί να είναι ένα φαινόμενο που δεν πρέπει να συμβαίνει υπό κανονικές συνθήκες. Τι πρέπει να κάνετε για να μην συμβεί αυτό;

Γιατί ξινίζει ο πολτός;

Ως πρώτες ύλες πρέπει να επιλέγονται ποιοτικά προϊόντα. Επιπλέον, παρατηρήστε την αναλογία τους και εκτελέστε τις διαδικασίες που περιγράφονται στη συνταγή όσο το δυνατόν ακριβέστερα.

Ποιοι μπορεί να είναι οι λόγοι για το ξίνισμα του πολτού;

Εκτός από τη ζύμωση του αλκοόλ, άλλες διεργασίες και αντιδράσεις συμβαίνουν στον πολτό, οι οποίες μπορεί να μην σχετίζονται με το φεγγάρι. Τα βακτήρια και οι μικροοργανισμοί ζουν στις πρώτες ύλες, στα πιάτα ή στον αέρα. Όλοι τους εμπλέκονται σε αντιδράσεις υπό ορισμένες συνθήκες. Τέτοιες αντιδράσεις μπορεί να προκαλέσουν ξίνισμα, οσμή, διακοπή της ζύμωσης.

Οι κύριοι λόγοι για τους οποίους ο πολτός ξινίζει:

Περίσσεια οξυγόνου. Η ζύμωση είναι αναερόβια, πράγμα που σημαίνει ότι η μαγιά δεν χρειάζεται οξυγόνο για να μετατρέψει τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Εάν δεν τοποθετήσετε στεγανοποιητικό νερό ή το αφαιρείτε συνεχώς, για παράδειγμα, για ανάμειξη, η ποσότητα οξυγόνου αυξάνεται. Αν και δεν εμποδίζει τη ζύμωση, συμβάλλει στην έναρξη μιας άλλης διαδικασίας - της σύνθεσης οξικού οξέος. Ως αποτέλεσμα αυτού, ο πολτός αποκτά μια ξινή γεύση και η συγκέντρωση της αιθυλικής αλκοόλης μειώνεται σημαντικά.
Μια άλλη αιτία μπορεί να είναι βακτήρια γαλακτικού οξέος. Όταν μολυνθούν με αυτά, η ζύμωση θα σταματήσει και ο πολτός θα αλλοιωθεί. Είναι άχρηστο να αναζωογονήσετε ένα τέτοιο προϊόν, απλά πρέπει να το αδειάσετε.
Ένας άλλος λόγος μπορεί να είναι η παραβίαση του καθεστώτος θερμοκρασίας. Για να αποφευχθεί το ξίνισμα του πολτού, είναι απαραίτητο να διατηρείται μια σταθερή θερμοκρασία στο δωμάτιο. Για ζύμωση, θα πρέπει να είναι 25-28 μοίρες.
Ο λόγος, όπως ήδη αναφέρθηκε, μπορεί να είναι η έλλειψη στεγανοποίησης νερού. Μια στεγανοποίηση νερού είναι απαραίτητη για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, εμποδίζει επίσης την πρόσβαση οξυγόνου. Μια εναλλακτική λύση μπορεί να είναι ένα γάντι με τρύπα στο ένα δάχτυλο. Σε ορισμένες συνταγές, η σφράγιση νερού δεν εγκαθίσταται επίτηδες και πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά το επίπεδο οξύτητας.

Ξεχωριστά, πρέπει να ειπωθεί για μόλυνση με βακτήρια και μύκητες. Συχνά, αντί για τα συνηθισμένα, άγρια μαγιάή μπαίνουν στο μούστο από φυσικές πρώτες ύλες. Τα προϊόντα της ζωτικής δραστηριότητας μιας τέτοιας ζύμης είναι ενώσεις αλκοολών. Αλλά δεν είναι όλοι οι τύποι μικροοργανισμών κατάλληλοι για αυτό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο πολτός μπορεί να μολυνθεί με άλλους παθογόνους μύκητες και δεν θα είναι δυνατό να ληφθεί ένα ποιοτικό προϊόν. Η συγκέντρωση των επιβλαβών ακαθαρσιών στον πολτό θα είναι πολύ υψηλή, τόσο που δεν θα έχει νόημα η απόσταξη του σε φεγγαρόφωτο.

Κάποια άλλα βακτήρια μπορούν να σχηματίσουν διμεθυλοσουλφίδιο εάν καταποθούν. Σε αυτή την περίπτωση, σημάδι μόλυνσης είναι η μυρωδιά του καλαμποκιού. Συμβαίνει επίσης η μυρωδιά των σάπιων αυγών να προέρχεται από τον πολτό. Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίστηκε πολύ υδρόθειο. Ταυτόχρονα, η οξύτητα, παραδόξως, μπορεί να είναι εντός αποδεκτών ορίων. Αλλά επίσης δεν συνιστάται, γιατί το moonshine θα έχει την ίδια επίγευση.

Έτσι, ο ξινός πουρές μπορεί να είναι όχι μόνο κακής ποιότητας και να δίνει μικρή απόδοση, αλλά και επικίνδυνος. Επομένως, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τα σημάδια ότι ο πολτός είναι ξινός. Αυτό συνήθως υποδεικνύεται από τα ακόλουθα:

εσφαλμένα τοποθετημένη σφράγιση νερού, για παράδειγμα, με παραμόρφωση.
ξαφνική διακοπή της ζύμωσης.
απότομη μυρωδιά ξιδιού?
καύση ξινή γεύση.

Πρόληψη είναι η σωστή επιλογή των συστατικών, η τοποθέτηση στεγανοποίησης νερού οποιουδήποτε σχεδίου, η στεγανότητα της δεξαμενής ζύμωσης και η ουδετερότητά της. Επιπλέον, μπορείτε να προστατέψετε τον πολτό με ορισμένα φάρμακα, για παράδειγμα, αντιβιοτικά:

Στην οινοποίηση και την οικιακή ζυθοποιία, χρησιμοποιούνται αντιβιοτικά τετρακυκλίνης για να αποτρέψουν τον ξινισμό του πολτού. Για την παρασκευή κρασιού, για παράδειγμα, τις περισσότερες φορές μπορεί να είναι Δοξυκυκλίνη. Διατίθεται ελεύθερα, φθηνό, σταθερό σε όξινο περιβάλλον, δεν επηρεάζει τη γεύση του κρασιού και του φεγγαριού.
Άλλο ένα χρηματοκιβώτιο συμπλήρωμα διατροφής- πεδινά. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων και ποτών. Διαλύεται καλά σε υγρά, λειτουργεί κανονικά σε όξινο περιβάλλον και είναι φθηνό. Ταυτόχρονα, είναι αρκετά δύσκολο να το αποκτήσετε και ορισμένα είδη βακτηρίων έχουν ανοσία σε αυτό.
Τα αντιβιοτικά της ομάδας πενικιλίνης χρησιμοποιούνται επίσης συχνά για την παρασκευή του φεγγαριού. Μεταξύ αυτών, η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη είναι η αμοξικιλλίνη. Αυτό είναι ένα πολύ αποτελεσματικό αντιβιοτικό, αλλά έχει ένα σημαντικό μειονέκτημα - τα συστατικά του συχνά προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις. Ως εκ τούτου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για πολτό, ο οποίος θα υποβληθεί σε απόσταξη, καθώς αποσυντίθεται πλήρως κατά τη θερμική επεξεργασία.

Τα αντιβιοτικά χρησιμοποιούνται συχνότερα σε συνδυασμό, επειδή τα βακτήρια έχουν την ικανότητα να αναπτύσσουν αντοχή σε οποιοδήποτε συγκεκριμένο είδος. Ως εκ τούτου, τις περισσότερες φορές απαιτούν πολλά. Εισάγονται πριν από την προσθήκη μαγιάς και εάν εμφανιστεί οξύ, η διαδικασία επαναλαμβάνεται μετά από 3-5 ημέρες.

Πώς να φτιάξεις ξινή φεγγαράδα?

Ένας τρόπος είναι να προσθέσετε σόδα και κιμωλία. Η αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου εξαρτάται από το πόσο οξικό οξύ εμφανίστηκε στο πλύσιμο. Εάν έχει μόνο μια πικάντικη οσμή, ενώ η γεύση του αλκοόλ δεν είναι καθόλου αισθητή, τότε ο ευκολότερος τρόπος είναι απλά να αδειάσετε τον πολτό, επειδή η απόδοση του φεγγαριού θα είναι χαμηλή. Εάν εξακολουθεί να υπάρχει αλκοόλ στον πολτό, μπορείτε να προσπαθήσετε να το αποθηκεύσετε. Η τεχνολογία μοιάζει με αυτό:

Πρώτα αποστάζουμε τον πολτό, τελειώνουμε την επιλογή σε φρούριο κάτω από 45%.
Μετράμε τη συνολική περιεκτικότητα και προσδιορίζουμε την ποσότητα του αλκοόλ.
Αραιώνουμε στο 20% και προσθέτουμε σόδα και κιμωλία, σε αναλογία 25 g της ουσίας ανά λίτρο καθαρού αλκοόλ.
Ανακατεύουμε και σφραγίζουμε καλά. Αφήνουμε για 3-4 ώρες.
Στη συνέχεια αποστάζουμε ξανά, μαζεύουμε 15% χωριστά και το αδειάζουμε. Ολοκληρώνουμε την επιλογή όταν η αντοχή είναι κάτω από 45%. Στο τέλος, αραιώστε το φεγγαρόφωτο σε επιθυμητό φρούριοκαι αφήνουμε για 3 μέρες μέχρι να σταθεροποιηθεί.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να σώσετε τον ξινό πουρέ. Όταν σταματήσει η ζύμωση, προσθέστε ζάχαρη σε ποσότητα 2 κουταλιών της σούπας ανά λίτρο ουσίας. Μετά από 2-3 ώρες, εμφανίζονται σημάδια ζύμωσης. Επιπλέον, μπορείτε να προσθέσετε προζύμι από φρούτα, μούρα ή δημητριακά. Εάν η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει, μπορείτε να ρίξετε ρύζι με ρυθμό 0,5 φλιτζάνια ανά 10 λίτρα μούστου. Μετά από δύο ημέρες, η γεύση γίνεται κανονική.

Πώς να μαγειρέψετε τον πουρέ για να μην ξινίσει;

Αρχικά, όταν μαγειρεύετε, μην ξεχνάτε ότι το σιτάρι δεν περιέχει ζάχαρη. Περιέχει άμυλο, το οποίο είναι πολυσακχαρίτης, επομένως, για να ζυμωθεί η ζάχαρη σε αλκοόλη, πρέπει να παρασκευαστεί - διασπαστεί.

Για αυτό, χρησιμοποιούνται ένζυμα ή βύνη. Η βύνη περιέχει φυσικά ένζυμα. Για το μαγείρεμα, ο κόκκος του φυτρώνει. Εάν δεν είστε σίγουροι για τις ικανότητές σας, τότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε έτοιμη βύνη ή τεχνητά ένζυμα. Διότι εάν παραβιαστεί η τεχνολογία μαγειρέματος, το προϊόν μπορεί να καταστραφεί.

Η άγρια μαγιά δεν απαιτεί προετοιμασία, αλλά μπορεί να μην είναι αρκετή εάν ο χειρισμός του κόκκου δεν γίνεται σωστά. Για αρχάριους, συνιστάται η χρήση τεχνητής μαγιάς. Χρειάζονται όμως προετοιμασία. Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε λίγη ζάχαρη σε ζεστό νερό και στη συνέχεια προσθέστε τη σωστή ποσότητα μαγιάς σωστή αναλογία. Το διάλυμα μαγιάς εγχύεται για περίπου μιάμιση ώρα. Μετά την εμφάνιση άφθονο αφρού, μεταφέρονται στη Μπράγκα.

Κατά τη ρύθμιση του πολτού για ζύμωση, είναι απαραίτητο να θυμάστε την πλήρη στεγανότητα και τη συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας. Είναι επίσης πολύ σημαντικό να μην ανακατεύετε τον πολτό, ειδικά για να επιταχύνετε τη διαδικασία, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ξίνισμα. Ανάλογα με την πρώτη ύλη, η ζύμωση διαρκεί έως και 2 εβδομάδες, μετά την οποία πραγματοποιείται η απόσταξη.

Ο ξινός πουρές θεωρείται κατάσταση έκτακτης ανάγκης. Αυτό δεν είναι ο κανόνας. Όταν ξινίζετε τον πολτό, πρέπει να προσπαθήσετε να τον αποθηκεύσετε ή απλώς να τον αδειάσετε, αλλά δεν πρέπει να πίνετε, καθώς και να αποστάζετε σε αυτή τη μορφή, αν και η ίδια η παρουσία οξικού οξέος δεν είναι επιβλαβής. Εάν ο πολτός έχει ξινίσει λόγω άλλων βακτηρίων, δηλαδή έχει συμβεί μόλυνση, δεν συνιστάται η περαιτέρω χρήση του. Ακόμη και υπό την προϋπόθεση ότι ο πολτός σώθηκε, δεν αξίζει να τον πιείτε, απλώς να τον αποστάξετε.

Οι αρχάριοι φεγγαραδόροι αντιμετωπίζουν ένα πρόβλημα: καταστρέφουν τη μάζα που περιέχει αλκοόλ. Επιπλέον, εξαφανίζεται γιατί αλλάζει η οξύτητα του πολτού. Τι είναι όμως αυτός ο δείκτης;

Σκεφτείτε το, καθώς και τους παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται και ενέργειες για να σώσετε το μούστο. Γνωρίζοντας πώς να προχωρήσετε, θα μπορείτε να παρασκευάσετε αλκοόλ υψηλής ποιότητας και να προστατεύσετε το ποτό στο στάδιο της έγχυσης.

Αυτό είναι το επίπεδο pH της μάζας που περιέχει αλκοόλη, δηλαδή ένα μέτρο της δραστηριότητας των ιόντων υδρογόνου σε αυτήν. Με απλά λόγια, αυτός είναι ο βαθμός συγκέντρωσης του οξέος στην πρώτη ύλη. Και αυτός ο δείκτης μπορεί να αυξηθεί ή να μειωθεί ανάλογα με εσωτερικούς ή εξωτερικούς δείκτες (θα εξετάσουμε παρακάτω ποιους).

Από τη χημεία είναι γνωστό: εάν το επίπεδο pH είναι κάτω από 6,0, το μέσο θεωρείται όξινο, εάν είναι πάνω από 8,0, είναι αλκαλικό. Τι γίνεται όμως με τους δείκτες για το μούστο;

Η βέλτιστη οξύτητα των γάμων πριν από την απόσταξη είναι από 3,5 έως 4,2 pH. Εάν είναι μικρότερο από το καθορισμένο επίπεδο, η μαγιά θα επιβραδύνει τη δραστηριότητά της ή ακόμα και θα «κοιμηθεί», εάν ενεργοποιηθούν περισσότερα, γαλακτικά και οξικά βακτήρια, που αλλοιώνουν τις πρώτες ύλες.

Κατανοήστε ότι κατά τη διαδικασία της έγχυσης, η οξύτητα έχει αλλάξει, είναι δυνατό με τα ακόλουθα σημάδια:

η ζύμωση επιβραδύνθηκε σημαντικά ή σταμάτησε εντελώς, και γρήγορα ή και ξαφνικά.
η μάζα που περιέχει αλκοόλ άρχισε να μυρίζει δυσάρεστα - απότομα, με αξιοσημείωτο άρωμα ξιδιού.
ο πουρές έγινε ξινός στη γεύση (αν και ήταν πικρός) - τόσο που μειώνει τα ζυγωματικά.

Μόλις εμφανιστεί ένα από αυτά τα σημάδια, ήρθε η ώρα να ηχήσει ο συναγερμός και να προσπαθήσετε να σώσετε την πρώτη ύλη. Αν και, ιδανικά, φυσικά, δεν πρέπει να οδηγεί κανείς σε τέτοιες καταστάσεις, και γι 'αυτό είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε πότε προκύπτουν και αναπτύσσονται κίνδυνοι.

Από τι εξαρτάται η οξύτητα;

Οι βασικοί αρνητικοί παράγοντες που μπορούν να αυξήσουν ή να μειώσουν το επίπεδο pH μιας μάζας που περιέχει αλκοόλ είναι οι εξής:

Περίσσεια οξυγόνου, που στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων σχηματίζεται λόγω του πολύ συχνού ανοίγματος του δοχείου για έγχυση και ανάμειξης του μούστου. Συνέπειες: οξείδωση, θάνατος ζύμης, εμφάνιση οξικών βακτηρίων, μείωση της συγκέντρωσης της αιθανόλης μαζί με ταυτόχρονη αύξηση της οξύτητας.
Μια απότομη αλλαγή στο καθεστώς θερμοκρασίας της έγχυσης.Είναι απλά απαράδεκτο να διατηρείτε ένα δοχείο με πρώτες ύλες που «παίζουν» σε ένα βυθισμένο δωμάτιο ή σε κοντινή απόσταση από θερμάστρα ή μπαταρία. Μια γρήγορη και σημαντική θέρμανση θα οδηγήσει στο θάνατο της ζύμης και ένα κρύο θα οδηγήσει σε χειμερία νάρκη του στελέχους, τη διακοπή της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα και πτώση του pH κάτω από το βέλτιστο επίπεδο.
Δραστηριοποίηση Βακτήρια γαλακτικού οξέος πτώση στη δεξαμενή ως αποτέλεσμα ανεπαρκούς καλής απολύμανσης είτε των τοιχωμάτων της ίδιας της δεξαμενής είτε των οργάνων που έρχονται σε επαφή με τη μάζα. Αυτοί οι μικροοργανισμοί αρχίζουν να παίρνουν τροφή από τη μαγιά, παράγουν ξύδι και έτσι αυξάνουν την οξύτητα.
Λείπει ή είναι ελαττωματικό σφράγισμα νερού. Αυτή η συσκευή (μια εναλλακτική λύση είναι ένα τεντωμένο ιατρικό γάντι με πολλές τρυπήσεις) δεν επιτρέπει στο οξυγόνο να εισέλθει στη δεξαμενή ζύμωσης και επίσης αφαιρεί το διοξείδιο του άνθρακα, δηλαδή εξασφαλίζει την κανονική πορεία της διαδικασίας του "παιχνιδιού".

Σπουδαίος!Οι αναφερόμενοι λόγοι είναι τυπικοί για οποιαδήποτε μάζα που περιέχει αλκοόλ, ακόμα κι αν έχετε, επάνω τοματοπολτόςή άλλο εξίσου πρωτότυπο συστατικό. Η μη συμμόρφωση με την τεχνολογία έγχυσης συνεπάγεται αναπόφευκτα αλλαγή στο επίπεδο του pH.

Τι να κάνετε αν ο πουρές είναι ξινός

Φυσικά, πρέπει να προσπαθήσετε να τη σώσετε, όχι να χύσετε μερικές δεκάδες λίτρα πρώτων υλών. Αν και πολλά εξαρτώνται από το πότε ακριβώς παρατηρήσατε την εξαφάνιση και σε ποιο στάδιο έχει φτάσει. Η διαδικασία ξινίσματος μπορεί να διαρκέσει από 4-5 ημέρες έως 2-3 εβδομάδες.Επομένως, είναι σημαντικό να ελέγχετε περιοδικά το γλεύκος (χωρίς να το αφήνετε να έρχεται σε ελεύθερη επαφή με τον αέρα), τη μυρωδιά και τη γεύση.

Τέλος και αμετάκλητα, η μάζα θα αλλοιωθεί όταν η συγκέντρωση του ξυδιού σε αυτήν φτάσει στο 7-10%. Σε αυτό το σημείο, το άρωμα και η γεύση του θα γίνουν έντονα αιχμηρά και δυσάρεστα, και τότε πρέπει πραγματικά να χυθεί. Αλλά θα παρατηρήσετε ότι κάτι δεν πάει καλά με την πάροδο του χρόνου, εάν χρησιμοποιείτε τακτικά ένα μετρητή pH ή τουλάχιστον το χαρτί λακκούβας.

Λοιπόν, ας πούμε ότι δεν παρακολουθήσατε και ο πουρές σας έγινε λίγο ξινός - ας εξετάσουμε τι να κάνετε σε μια τέτοια κατάσταση. Είναι απλό: πρέπει να κάνετε μια αντιστάθμιση, δηλαδή να προσθέσετε έναν παράγοντα εξουδετέρωσης στο δοχείο. Υπάρχουν δύο επιλογές - αλκάλιο ή ζάχαρη, και καθένα από τα συστατικά είναι σε θέση να ομαλοποιήσει αποτελεσματικά το επίπεδο του pH και επομένως αξίζει λεπτομερής εξέταση.

Μειώνουμε την οξύτητα του πολτού με μαγειρική σόδα

Η ευκολία της μεθόδου είναι ότι χρησιμοποιείται ένα από τα πιο προσιτά και μάλιστα φθηνά αλκάλια. Η μέθοδος είναι εξαιρετικά απλή στην εφαρμογή - το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι:

προσθέστε (προσοχή, πριν από την απόσταξη!) μαγειρική σόδα στο "παιγμένο" μούστο - σε αναλογία 20 mg / l.
προσπεράσετε, αποστραγγίζοντας προσεκτικά τα κεφάλια και τελειώνοντας τη λήψη του σώματος μόλις η δύναμη του πίδακα πέσει στους 45 μοίρες.
αραιώστε στο 25% και επαναλάβετε το προηγούμενο βήμα άλλες 2 φορές.

Στην έξοδο, μετά από μια τέτοια τριπλή απόσταξη, θα υπάρχει σχετικά λίγο τελικό προϊόν, αλλά ακόμα περισσότερο από τίποτα. Αλλά όταν προστίθεται σόδα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικά ακόμη και λίγο «ύπουλο», στο οποίο η ξινίλα γίνεται αισθητή αμέσως και αρκετά έντονα. Επιπλέον, το απόσταγμα θα είναι αρκετά ισχυρό (πιο κοντά στους 70 βαθμούς), ώστε να μπορεί να αραιωθεί γενναιόδωρα.

Αποκαθιστούμε την οξύτητα του πολτού με τη ζάχαρη

Αυτή η μέθοδος εφαρμόζεται όταν η διαδικασία ζύμωσης έχει σταματήσει. Είναι επίσης εξαιρετικά απλό να το εφαρμόσετε - χρειάζεστε μόνο:

ρίξτε ζάχαρη στη μάζα που περιέχει αλκοόλ με ρυθμό 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. /1 l;
περιμένετε μερικές ώρες και ελέγξτε το μούστο για ενεργοποίηση μαγιάς.
εάν η ζύμωση δεν έχει ξαναρχίσει, προσθέστε ωμό ρύζι στο δοχείο σε αναλογία 0,5 φλιτζάνια / 10 l.
περιμένετε 3-4 ημέρες - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το επίπεδο pH του μελλοντικού αλκοόλ θα πρέπει να ομαλοποιηθεί.

Μια πλήρης εναλλακτική θα ήταν το προζύμι από μούρα, φρούτα ή ακόμα και δημητριακά. Είναι ιδιαίτερα καλό αν το έχετε εμποτισμένο ή φτιαγμένο από μαρμελάδα. Πάρτε το στις ίδιες αναλογίες με τη ζάχαρη, και σε περίπτωση επιτυχούς ανάκτησης, μην αλλάξετε με κανέναν τρόπο τις οργανοληπτικές ιδιότητες του αποστάγματος.

Πώς να διορθώσετε το ξινό φεγγαρόφωτο

Σπάνια, αλλά συμβαίνει ότι οι πρώτες ύλες είναι σχεδόν φυσιολογικές σε γεύση και άρωμα, και ολοκληρωμένο προϊόνείναι αδύνατο να πιεις από αυτό, μειώνει τόσο πολύ τα ζυγωματικά. Γιατί συμβαίνει αυτό, από πού προέρχεται μια τόσο ισχυρή όξινη γεύση; Υπάρχουν μόνο δύο πιθανοί λόγοι:

Κατά τη διάρκεια της απόσταξης, οι «ουρές» απομακρύνθηκαν πολύ, έως ότου ο πίδακας έπαψε να είναι ισχυρός («στο νερό» στη φρασεολογία). Ως αποτέλεσμα, το προϊόν αποδείχθηκε ότι ήταν υπερκορεσμένο με οργανικά οξέα.
Το alembic κατασκευάζεται από υλικό που έχει έρθει σε επαφή με την πρώτη ύλη κατά τη διαδικασία θέρμανσης. Οι φυσικοχημικές αντιδράσεις οδηγούν στο σχηματισμό ανεπιθύμητων ενώσεων που αλλάζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες της αλκοόλης.

Σπουδαίος!Για να αποφύγετε τέτοια προβλήματα, απλά δεν χρειάζεται να είστε άπληστοι κατά την απόσταξη και να ολοκληρώσετε έγκαιρα τη λήψη του "σώματος", καθώς και να χρησιμοποιήσετε μια συσκευή υψηλής ποιότητας από ανοξείδωτο χάλυβα, χαλκό, γυαλί και άλλα υλικά που είναι αδρανή στο αλκοόλ.

Εάν ο πολτός έχει μείνει ακίνητος, είναι δυνατόν να διώξουμε το φεγγαρόφωτο από αυτό; Θεωρητικά, ναι, αλλά εάν η συγκέντρωση του ξιδιού σε αυτό είναι πάνω από 10%, από πρακτική άποψη, μια τέτοια άσκηση είναι άσκοπη, καθώς το τελικό προϊόν θα αποδειχθεί άγευστο και δεν μπορείτε να το διορθώσετε. Όταν θέλετε να φτιάξετε πραγματικά καλό αλκοόλ, μην χρησιμοποιείτε πρώτες ύλες που μυρίζουν έντονα, γιατί το δυσάρεστο άρωμα δεν θα εξαφανιστεί.

Αλλά μόνο ελαφρώς ξινή φεγγαράδα μπορεί ακόμα να διορθωθεί - με τη βοήθεια αλκαλίων. Έχουμε ήδη εξετάσει την επιλογή με σόδα, επομένως, για να διευρύνουμε τους ορίζοντές μας, ας στρέψουμε την προσοχή μας σε μια άλλη - με την προσθήκη κιμωλίας.

Η μέθοδος αντιστάθμισης οξύτητας περιορίζεται στις ακόλουθες ενέργειες:

στείλτε το moonshine για εκ νέου απόσταξη και ολοκληρώστε την επιλογή του "σώματος" αμέσως όταν ο πίδακας εξασθενήσει στους 45 βαθμούς.
αραιώστε το προκύπτον απόσταγμα σε ισχύ 20 ° και ρίξτε κιμωλία σε αυτό - σε αναλογία 25 mg / l.
ανακατέψτε, προσεκτικά και προσεκτικά, σφραγίστε σφιχτά, αφήστε το να παρασκευαστεί για 3-4 ώρες.
εκτελέστε άλλη μια απόσταξη (συνολικά, ήδη την τρίτη). Ταυτόχρονα, επιλέγετε τις κεφαλές με ιδιαίτερη γοητεία, στο 15% του συνολικού όγκου του προϊόντος, και ξεκινάτε να αποστραγγίζετε τις «ουρές» μόλις η ισχύς εξόδου γίνει μικρότερη από 45 μοίρες.
το αραιώνουμε ξανά, ήδη στην κατάσταση κατανάλωσης, το κλείνουμε ερμητικά και το αφήνουμε να σταθεί για άλλες 3-4 μέρες - ώστε να σταθεροποιηθεί η γεύση του.

Η πρόληψη είναι απαραίτητη

Είναι σημαντικό όχι μόνο να γνωρίζουμε γιατί το φεγγαρόφωτο γίνεται ξινό, αλλά και να αποτρέπουμε τους κινδύνους. Για το σκοπό αυτό, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε μια σφράγιση νερού στο λαιμό του δοχείου για έγχυση ή, σε ακραίες περιπτώσεις, να φορέσετε ένα γάντι.

Είναι επίσης απαραίτητο να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία στο δωμάτιο στο οποίο βρίσκεται η δεξαμενή με τη μάζα που «παίζει», περίπου στους 25-28 ° C. Και, τέλος, αξίζει να γίνει απόσταξη αμέσως μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης. Μην καθυστερείτε, αυτό θα βοηθήσει στη μείωση της πιθανότητας επαφής των πρώτων υλών με το οξυγόνο.

Διατηρήστε την τεχνολογία, δώστε προσοχή στην πρόληψη, διορθώστε έγκαιρα τις αλλαγές οξύτητας και ο πουρές δημητριακών ή φρούτων θα αποκαλύψει πλήρως τις αρχικές του ιδιότητες στη φεγγαρόφωτη. Απλώς να θυμάστε ότι ακόμα και το πιο καθαρό και αναψυκτικό είναι ακόμα ισχυρό αλκοόλκαι μην το παρακάνετε.