Είδη κρέατος ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος και προϊόντα μαγειρικής

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα είναι προϊόντα που έχουν προηγουμένως παρασκευαστεί για μαγειρική επεξεργασία. Για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, χρησιμοποιούνται κρύα, διατηρημένα με απλή ψύξη και απόψυξη βόειο κρέας και αρνί των κατηγοριών I και II, χοιρινό κρέας κατηγορίας II (νεαρό κρέας) και ψιλοκομμένα πουλερικά.

Εξαρτάται από είδος κρέατοςΥπάρχουν ημικατεργασμένα προϊόντα από βοδινό, αρνί, χοιρινό και πουλερικά. Εξαρτάται από φύση της επεξεργασίαςΤα ημικατεργασμένα προϊόντα χωρίζονται σε φυσικά, παναρισμένα και ψιλοκομμένα.

Φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα Είναι κομμάτια κρέατος από ορισμένα μέρη του σφαγίου. Ανάλογα με το μέγεθος, τα φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα χωρίζονται σε μεγάλα κομμάτια, μερίδες και μικρά κομμάτια. Παράγονται κυρίως από κρύο κρέας.

Χονδρόκοκκα ημικατεργασμένα προϊόντα.Είναι μεγάλα κομμάτια πολτού που λαμβάνονται από διάφορα μέρη του σφαγίου με υποχρεωτικό διαχωρισμό χονδροειδούς συνδετικού ιστού από αυτά. Το κρέας της κοτολέτας παράγεται από όλα τα είδη κρέατος. από χοιρινό και αρνί - φιλέτο και ψαρονέφρι. από μοσχαρίσιο και χοιρινό - φιλέτο.

Ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες.Πρόκειται για ένα ή δύο κομμάτια κρέατος, περίπου ίσου σε μέγεθος, συνολικού βάρους 125 g, κομμένα εγκάρσια στη θέση των μυϊκών ινών. Οι ακόλουθοι τύποι ημικατεργασμένων προϊόντων σε μερίδες παράγονται από βόειο κρέας.

Εντρεκότ- ένα κομμάτι οβάλ-επιμήκους πολτού πάχους 1,5-2 cm από τον πολτό των παχύρρευστων και λεπτών άκρων, ένα στρώμα λίπους όχι περισσότερο από 1 cm.

Μπριζόλα, φιλέτο και λαγκέταπαρασκευάζεται από φιλέτο? έχουν ακανόνιστο στρογγυλό σχήμα και δεν περιέχουν λίπος. Beefsteak - ένα κομμάτι σάρκας πάχους 2-3 cm, φιλέτο - ένα κομμάτι πολτού πάχους 4-5 cm, langet - δύο κομμάτια σάρκας, περίπου ίσου βάρους, τα ημικατεργασμένα προϊόντα πάχους περίπου 1 cm αρνάκι.

Φυσική κοτολέτα- ένα κομμάτι πολτού με κόκκαλο με μήκος όχι περισσότερο από 8 cm Το κόκκαλο της πλευράς πρέπει να καθαριστεί και να κοπεί από τον πολτό κατά 2-3 cm οστό.

Escalope -δύο κομμάτια πολτού, περίπου ίσου βάρους, οβάλ-επίπεδου σχήματος, πάχους 1-1,5 cm.

Σνίτσελ- ένα ή δύο κομμάτια πολτού, περίπου ίσου βάρους, οβάλ-επιμήκους, πάχους 2-3 cm.

Ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων.Αυτά είναι μικρού μεγέθους κομμάτια κρέατος, το βάρος μιας μερίδας είναι συχνά ίσο με 125 γρ. Το βόειο κρέας χρησιμοποιείται για την παρασκευή αζού, μοσχάρι στρογκανόφ, ψητό, γκούλας, κρέας μπάρμπεκιου, ναργιλέ κεμπάπ, σετ σούπας κ.λπ. Azu- κύβοι ή ραβδιά κρέατος μήκους 3-4 cm και βάρους 10-15 g, κομμένα από το οπίσθιο τμήμα της πυέλου.

Beef Stroganoff- τα ίδια κομμάτια κρέατος με το αζού, αλλά μικρότερης μάζας (5-7 g), φτιαγμένα από το οπίσθιο πυελικό, το ραχιαίο και το οσφυϊκό τμήμα.

Ψήσιμο- κομμάτια κρέατος οποιουδήποτε σχήματος βάρους 10-15 g, κομμένα από τα ίδια μέρη του σφάγιου με το βόειο κρέας stroganoff.

Γκούλας- κομμάτια κρέατος 20-30 g το καθένα. Κρέας για shish kebabπαρασκευάζεται από φιλέτο σε μορφή τεμαχίων βάρους 30-40 g, συσκευασμένα σε μερίδες των 250-500 g.

Τόσο αναστατωμένος- κομμάτια κρέατος και οστών, 100-200 g το καθένα, που λαμβάνονται από το αυχενικό, το ραχιαίο, το οσφυϊκό, το ιερό, το ουραίο και το θωρακικό τμήμα, συσκευασμένα σε 0,5 και 1 kg.

Κρέας για μπάρμπεκιου - 15-20 g κομμάτια κρέατος, κομμένα από το ραχιαίο, το οσφυϊκό και το οπίσθιο τμήμα της πυέλου.

Στιφάδο- κομμάτια κρέατος και κόκαλων, 40-60 g το καθένα, από τα ίδια μέρη του σφάγιου με το σετ σούπας βοδινού.

Ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος πουλερικώνπαρασκευάζεται κυρίως από κοτόπουλο και κρέας κοτόπουλου. Ποικιλία: Ερασιτεχνικά κοτόπουλα, κοτόπουλα καπνού, φιλέτο κοτόπουλου, μπούτια κοτόπουλου, σετ για ζωμό. από υποπροϊόντα κοτόπουλου - σετ για σούπα, στιφάδο, ζελέ.

Ποιότητα φυσικών ημικατεργασμένων προϊόντωνπρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις. Το σχήμα είναι σωστό, αντιστοιχεί σε αυτόν τον τύπο προϊόντος, η επιφάνεια δεν έχει ξεπεραστεί. Το χρώμα είναι χαρακτηριστικό του καλοήθους κρέατος. Η συνοχή είναι ελαστική. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του καλοήθους κρέατος. Δεν επιτρέπονται τένοντες, τραχύς συνδετικός ιστός, θρυμματισμένα οστά, καθώς και προϊόντα που είναι μολυσμένα ή παρουσιάζουν σημάδια φθοράς.

Παναρισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα. Κομμάτια κρέατος για την παραγωγή παναρισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων χτυπιούνται για να χαλαρώσει ο ιστός, βυθίζονται σε lezon (μάζα χτυπημένου αυγού) και παναρίζονται σε αλεύρι ψωμιού. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα ψωμιού παράγονται σε μερίδες των 125 γρ.

Από βοδινό κρέας (ραχιαία, οσφυϊκά και οπίσθια πυελικά μέρη) παράγουν μπριζόλα- ένα κομμάτι οβάλ-επιμήκους πολτού, πάχους 8-10 mm. Το χοιρινό και το αρνί χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κοτολέτας (από το φιλέτο) και σνίτσελ (από το πίσω μέρος της λεκάνης).

Ψιλοκόψτε την κοτολέτα- ένα κομμάτι ωοειδούς επιμήκους σάρκας με οστό πλευρών μήκους όχι μεγαλύτερου από 8 cm.

Μπριζόλα σνίτσελ- ένα κομμάτι οβάλ-επίπεδου πολτού, πάχους 15-20 mm.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα, χωρίς παραμόρφωση, επιφάνεια ομοιόμορφα καλυμμένη με αλεύρι ψωμιού και το χρώμα και τη μυρωδιά που χαρακτηρίζουν το κρέας καλής ποιότητας. Δεν επιτρέπεται το βρεγμένο και χαλαρό πανάρισμα.

Ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα. Τέτοια ημικατεργασμένα προϊόντα παρασκευάζονται από κιμά με την προσθήκη λίπους, ψωμί από αλεύρι σίτου premium και 1η τάξη, αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδια, αυγά. Μετά το πλάσιμο τυλίγονται σε αλεύρι για ψωμί.

Τα ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα περιλαμβάνουν κοτολέτες, σνίτσελ, μπριζόλες κ.λπ.

ΚοτολέτεςΗ Μόσχα, το Κίεβο και το Domashnye έχουν στρογγυλό σχήμα, με βάρος 50 και 100 g.

Σνίτσελ ψιλοκομμένοΑνάλογα με το είδος του κρέατος, μπορεί να είναι μοσχάρι ή χοιρινό, βάρος 100 g, σχήμα οβάλ.

Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλααπό κιμά με αλάτι και πιπέρι. Από πάνω τοποθετούνται κομμάτια ανάλατου μπέικον. Το σχήμα της μπριζόλας είναι στρογγυλό, το βάρος είναι 75 και 100 g.

Κατά τον προσδιορισμό της ποιότητας του ψιλοκομμένουΤα ημικατεργασμένα προϊόντα δίνουν προσοχή στην εμφάνιση, τη συνοχή, τη μυρωδιά. Τα προϊόντα πρέπει να έχουν το κατάλληλο σχήμα, να μην παραμορφώνονται, να έχουν επιφάνεια ομοιόμορφα καλυμμένη με αλεύρι ψωμιού, ομοιόμορφη σύσταση, χωρίς τένοντες, χόνδρους, λεπτά θρυμματισμένα κόκαλα, καλά αναμεμειγμένα, χωρίς κομμάτια ψωμιού και λίπος, μυρωδιά χαρακτηριστική καλής ποιότητας κρέας, με άρωμα μπαχαρικών.

Άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατοςπεριλαμβάνουν zrazy, quenelles, ψιλοκομμένο κρέας, ημικατεργασμένα ειδικά προϊόντα κρέατος και κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα.

Ψιλοκομμένο κρέας -Πρόκειται για κρέας που αφαιρείται από τα οστά, αφαιρούνται οι τένοντες και ο χοντρός συνδετικός ιστός και αλέθονται σε μύλο με πλέγμα με διάμετρο οπής 2-3 mm. Ο κιμάς συσκευάζεται σε 250 και 500 g και τυλίγεται σε περγαμηνή, περγαμηνή, σελοφάν, πλαστικοποιημένο φύλλο και άλλες διαφανείς μεμβράνες. Απελευθερώνεται παγωμένο και κατεψυγμένο. Παράγουν κιμά μοσχαρίσιο, χοιρινό, σπιτικό και σπέσιαλ.

Κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα:ζυμαρικά, κεφτεδάκια κτλ. Όλα αυτά τα προϊόντα καταψύχονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -18°C. Τα ζυμαρικά είναι προϊόντα ζύμης γεμιστά με κιμά. Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της συνταγής, τα ζυμαρικά διακρίνονται σε ρωσικά, σιβηρικά, χοιρινά, μοσχαρίσια, αρνίσια και σνακ. Παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας. όλα περιέχουν αυγά (Ρώσοι - 4%, άλλοι 2%), κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι. Η κύρια διαφορά έγκειται στον τύπο και την ποσότητα του κρέατος που περιλαμβάνεται στη συνταγή για ένα ή άλλο είδος ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά πρέπει να έχουν σχήμα ημικυκλίου με καλά σφραγισμένες άκρες (ο κιμάς δεν προεξέχει), και στεγνή επιφάνεια. Δεν πρέπει να κολλάνε μαζί σε σβώλους όταν ανακινούνται, πρέπει να παράγουν έναν καθαρό, ευδιάκριτο ήχο. Η ζύμη δεν πρέπει να σκίζεται κατά το μαγείρεμα. Η γεύση και η μυρωδιά των βρασμένων ζυμαρικών είναι ευχάριστη, χωρίς ξένες γεύσεις, με άρωμα μπαχαρικών. Το περιεχόμενο δεν πρέπει να είναι μικρότερο (σε%): κιμάς - 53 ζυμαρικά κατά βάρος, λίπος στον κιμά - 2 (Σνακ) και 10 (ρωσικά), αλάτι - όχι περισσότερο από 1,7. πάχος ζύμης - όχι περισσότερο από 2 mm. Βάρος 1 τεμ. - 12 ± 1,2 g.

ΣυσκευασμέναΤα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος τυλίγονται σε χαρτί περιτυλίγματος ή διάφορες μεμβράνες και τοποθετούνται σε μεταλλικά ή πολυμερή κουτιά με καπάκι. Σε μερίδες φυσικά, παναρισμένα και ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα τοποθετούνται σε επενδύσεις χωρίς να τυλίγονται σε σελοφάν σε μια σειρά, ημιλοξά, έτσι ώστε το ένα ημικατεργασμένο προϊόν να βρίσκεται εν μέρει κάτω από το άλλο. Οι κοτολέτες τοποθετούνται επίσης σε σειρά ή λοξά.

Προθεσμίες υλοποίησηςΤα ημικατεργασμένα με απλή ψύξη προϊόντα σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6°C είναι τα εξής: φυσικές μερίδες - 36 ώρες. φυσικά μικρά κομμάτια - 21 ώρες. παναρισμένο - 24 ώρες? ψιλοκομμένο - 14 ώρες. παγωμένος κιμάς - 12 ώρες. κατεψυγμένος κιμάς - 16 ώρες. ζυμαρικά και άλλα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα (από τη στιγμή που φτάνουν στο κατάστημα) - 24 ώρες Στους 0°C και κάτω, η διάρκεια ζωής των κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων είναι 72 ώρες.

Κρέας μαγειρικά προϊόντα - Πρόκειται για προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί μαγειρική επεξεργασία και είναι κατάλληλα για άμεση κατανάλωση. Η πρώτη ύλη για την παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων κρέατος είναι το κρέας διάφοροι τύποισφαγμένα ζώα και πουλερικά, ημικατεργασμένα προϊόντα, λαχανικά, δημητριακά, αυγά, λίπη, αλάτι και μπαχαρικά.

Σύμφωνα με τη μέθοδο προεπεξεργασίας γαστρονομικών προϊόντωνχωρισμένο σε φυσικό και ψιλοκομμένο. Ανάλογα με τη φύση της επεξεργασίας, τα μαγειρικά προϊόντα κρέατος χωρίζονται σε βραστά, τηγανητά, γεμιστά, ζελέ και πίτες. Μια ειδική ομάδα αντιπροσωπεύεται από προϊόντα μαγειρικής με ταχεία κατάψυξη - έτοιμα πιάτα κρέατος, κατεψυγμένα σε αλουμινόχαρτο ή σε πλαστικές σακούλες μεμβράνης.

Προϊόντα βραστά- πρόκειται για βραστό μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, γλώσσες, μαστούς και κοτόπουλα. Τα τελικά βρασμένα προϊόντα ψύχονται και συσκευάζονται. Το κρέας πρέπει να είναι ζουμερό και καλά ψημένο.

Τηγανητά προϊόνταπου παρασκευάζεται με τηγάνισμα ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος (κοτολέτες, κεμπάπ κ.λπ.), καθώς και κομμάτια κρέατος και σφάγια πουλερικών, σε λίπος. Τα τηγανητά μαγειρικά προϊόντα πρέπει να είναι ομοιόμορφα τηγανισμένα, με χρυσοκαφέ κρούστα, το κρέας να είναι ζουμερό, καλοφτιαγμένο, το χρώμα να είναι λευκό (κρέας κοτόπουλου) ή γκρι (μοσχάρι κ.λπ.), η γεύση και η μυρωδιά να είναι χαρακτηριστική αυτού του είδους τηγανητού κρέατος.

Προϊόντα γεμιστάπαρασκευάζεται από κοτόπουλα και πάπιες. Τα πλυμένα εκσπλαχνισμένα σφάγια αλατίζονται, μετά το οποίο η κοιλιακή τους κοιλότητα και η κοιλότητα της αφαιρεθείσας καλλιέργειας γεμίζουν με κιμά. Ως κιμάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ρύζι ή ρύζι με αυγά ή δαμάσκηνα. Πηκτόςπιο συχνά παρασκευάζεται από κρέας κοτόπουλου. Για να γίνει αυτό, κομμάτια βρασμένου κρέατος κοτόπουλου τοποθετούνται σε καλούπια, προσθέστε πράσινο μπιζέλι, κομμάτια καρότα, μαϊντανό και μια φέτα αυγό και μετά περιχύνουμε ζωμό κοτόπουλου, που όταν σκληρύνει σχηματίζει ένα διάφανο ζελέ.

ΠίτεςΑνάλογα με τη μέθοδο ψησίματος χωρίζονται σε ψημένα και τηγανητά και ανάλογα με τη ζύμη σε μαγιά και σφολιάτες. Ως γέμιση μπορούν να χρησιμοποιηθούν υποπροϊόντα κρέατος, λουκάνικα, κρέας με προσθήκη ρυζιού, κρεμμύδι κ.λπ. Οι πίτες πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα, να μην έχουν παραμορφωθεί. η επιφάνεια των τηγανητών είναι χρυσαφένια, τα ψημένα είναι από κίτρινο έως ανοιχτό καφέ, άκαυστα. η ζύμη είναι καλά ψημένη. Η γεύση και η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική των τηγανητών ή ψημένων προϊόντων με γέμιση με κρέας.

Δεν επιτρέπεται η πώλησηΤα προϊόντα μαγειρικής είναι βρώμικα, βαθουλωμένα, με σημάδια ελλιπούς ετοιμότητας, καμένα, με ροζ απόχρωση στην κοπή, μπαγιάτικα (πιτάκια), με ξένες γεύσεις και οσμές, με σημάδια αλλοίωσης.

Συσκευασία μαγειρικών προϊόντωνσε καθαρούς μεταλλικούς ή ξύλινους δίσκους ή κουτιά.

Τα προϊόντα μαγειρικής είναι ευπαθή προϊόντα. Κατάστημασε θερμοκρασία -8°C για τις ακόλουθες περιόδους (σε ώρες): τηγανητά, βραστά, γεμιστά προϊόντα - 36, ασπίκι - 12, πίτες - 24. Διάρκεια ζωής των προϊόντων μαγειρικής γρήγορης κατάψυξης σε θερμοκρασία -18 Οι °C είναι έως 3 μήνες.

Ένας από τους σημαντικότερους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων είναι το κρέας. Κάθε μέρα το σώμα μας χρειάζεται καύσιμα για την πλήρη λειτουργία του. Πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς κρέας, είτε καθαρό είτε επεξεργασμένο. Δεν γνωρίζουν όμως όλοι ότι υπάρχουν κατηγορίες προϊόντων κρέατος στις οποίες ταξινομούνται.

Ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε πώς να διαχωρίσουμε τα προϊόντα κρέατος σε ομάδες.
Και για να μην δηλητηριάσει τον εαυτό της και την οικογένειά της και να μην αγοράσει, κάθε νοικοκυρά θα πρέπει να περιηγηθεί σε αυτό το τμήμα.

Πώς να προσδιορίσετε την κατηγορία των προϊόντων κρέατος;

Ποτέ δεν δώσατε προσοχή στο γεγονός ότι το ίδιο πιάτο, όταν προετοιμαστεί πολλές φορές, μπορεί να βγει διαφορετικά.

Ή δειπνήσατε σε ένα εστιατόριο με μια νόστιμη και ζουμερή μπριζόλα που μαγνήτισε τους γευστικούς σας κάλυκες. Γυρίσαμε σπίτι και προσπαθήσαμε να αναπαράγουμε το αριστούργημα. Ταυτόχρονα, χρησιμοποιούσαν όλα τα ίδια υλικά με τον σεφ στο εστιατόριο, αλλά το αποτέλεσμα μόνο σας αναστάτωσε; Το κρέας σου διαφέρει σημαντικά από αυτό που ερωτεύτηκες; Είναι στεγνό, σκληρό; Φυσικά, την πρώτη φορά μπορείτε να αμφιβάλλετε για τις ικανότητές σας ή να κατηγορήσετε για όλα την κακή διάθεση και να προσπαθήσετε ξανά και ξανά. Αλλά το επιθυμητό αποτέλεσμα δεν επιτυγχάνεται; Όλα όμως είναι πολύ απλά. Η ποιότητα του κρέατος παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο μαγείρεμα, αν όχι τον κύριο.

Μπορεί να είναι δύσκολο για μια απλή νοικοκυρά να κατανοήσει όλες τις κατηγορίες προϊόντων κρέατος. Άλλωστε σήμερα δεν είναι και τόσο λίγοι. Αλλά στο άρθρο μας θα προσπαθήσουμε να εξετάσουμε τα κύρια χαρακτηριστικά του διαχωρισμού του κρέατος και των προϊόντων που το περιέχουν.

Έτσι, το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε όταν επιλέγετε κρέας ή ένα προϊόν κρέατος είναι η χώρα προέλευσής του.

Χώρα προέλευσης

Εάν ζείτε σε χωριό ή ασχολείστε απλώς με την εκτροφή ζώων, τότε ξέρετε τι ταΐζετε τα ζώα. Μόνο τότε μπορείτε να είστε σίγουροι για την ποιότητα του προϊόντος που μαγειρεύετε από το σπίτι.

Αν όμως αυτό δεν είναι δυνατό και αγοράζετε κρέας στην αγορά ή στην αγορά, τότε θυμηθείτε τα εξής. Οι κύριοι προμηθευτές ποιοτικού βοείου κρέατος παγκοσμίως είναι οι ΗΠΑ, η Αυστραλία και η Νότια Αμερική. Αλλά αυτό το κριτήριο μπορεί να αξιολογήσει μόνο έμμεσα την ποιότητα του νωπού κρέατος. Το περισσότερο που μπορείτε να μάθετε είναι οι συνθήκες υπό τις οποίες εκτρέφονταν τα βοοειδή. Δεν χρειάζεται να μιλάμε για σωστές υγειονομικές προδιαγραφές. Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τα ακόλουθα κριτήρια.

Να θυμάστε ότι η Αμερική είναι ο κύριος παραγωγός όχι μόνο βοείου κρέατος.

Κτηνοτροφική φυλή

Ένα από τα θεμελιώδη κριτήρια κατά την επιλογή φρέσκου κρέατος είναι η ράτσα του ζώου. Αυτός είναι ο παράγοντας που καθορίζει τη γεύση του αρχικού προϊόντος.

Σε φάρμες όπου εκτρέφουν τακτικά ζώα προς πώληση, εκτρέφουν μια ειδική ράτσα ζώων. Παρέχουν κρέας υψηλής ποιότητας. Πρόκειται για βοοειδή μιας συγκεκριμένης ράτσας, τα οποία φροντίζουν ειδικοί. Είναι υπεύθυνοι να διασφαλίζουν ότι όχι μόνο η τροφή είναι πλήρης, αλλά και ότι το ζώο λαμβάνει χρήσιμα μικροστοιχεία και βιταμίνες.

Ταξινόμηση του κρέατος ανά είδος σφαγμένου ζώου

I. Βοοειδή κρέας:

1. Ανά φύλο: κρέας από αγελάδες, ευνουχισμένοι και μη ευνουχισμένοι ταύροι.
2. Ανάλογα με την ηλικία:

• Το μοσχάρι είναι το κρέας ενός ζώου που ήταν τουλάχιστον 2 εβδομάδων κατά τη σφαγή, αλλά όχι περισσότερο από 3 μήνες. Με τη σειρά του, το μοσχαρίσιο κρέας χωρίζεται σε γάλα και συνηθισμένο.
• Νεαρά ζώα - η ηλικία του ζώου είναι από 3 μήνες έως 3 χρόνια.
• Βόειο κρέας από ενήλικο ζώο. Η ηλικία του είναι τουλάχιστον 3 ετών. Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνεται και το κρέας αγελάδων πρωτότοκου.

Αλλά είναι πολύ δύσκολο να βρεθούν υψηλής ποιότητας ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος της κατηγορίας «Α», αφού σε κλασική συνταγήΤο μεγαλύτερο μέρος του χοιρινού πρέπει να υπάρχει. Και αυτό μειώνει αυτόματα την περιεκτικότητα σε μυϊκή μάζα στο προϊόν.

Προϊόντα κρέατος κατηγορίας "Β"

Κατηγορία προϊόντων κρέατος "Β" - τι είναι; Όπως και η προηγούμενη επιλογή, αυτή η ομάδα μπορεί να χαρακτηριστεί ως ημικατεργασμένα προϊόντα, στα οποία όμως η περιεκτικότητα σε μυϊκό ιστό είναι τουλάχιστον 60%. Μπορεί επίσης να είναι κιμάς, κρέας σε ζύμη κ.λπ.

Και αν εξετάσουμε λεπτομερέστερα το παράδειγμα των ζυμαρικών, τότε ένα προϊόν κρέατος της κατηγορίας "Β" - τι είναι; Είναι απλό. Πρόκειται για τα ίδια ζυμαρικά με την κατηγορία "Α", αλλά μόνο με λιγότερη περιεκτικότητα σε βόειο κρέας.

Έτσι μπορείτε να αγοράσετε με σιγουριά και να μην φοβάστε. Δεδομένου ότι είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθούν από τα προϊόντα της πρώτης κατηγορίας. Ταυτόχρονα όμως, φροντίστε η γέμιση να είναι κρέας, και να μην περιέχει κρέας. Διαφορετικά είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν.

Τι είναι ένα ημικατεργασμένο προϊόν κρέατος κατηγορίας «Β»;

Σε αντίθεση με τις δύο πρώτες κατηγορίες, αυτή μπορεί ήδη να αναφερθεί ως προϊόν που περιέχει κρέας με μερίδιο μυών από 40 έως 60% που υπάρχει στη συνταγή.
Τα προϊόντα αυτής της ομάδας μπορούν επίσης να καταναλωθούν άφοβα, αλλά δεν συνιστάται να τα δίνετε σε παιδιά.

Κατηγορία ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος "G"

Σύμφωνα με τη συνταγή, τα προϊόντα της κατηγορίας "G" είναι παρόμοια με την κατηγορία "Β", αλλά το περιεχόμενο των μυών είναι πολύ μικρότερο. Δηλαδή - από 20 έως 40%

Κατηγορία ημικατεργασμένου προϊόντος με κρέας "D"

Και, όπως ήδη καταλαβαίνετε, η τελευταία κατηγορία μπορεί να περιλαμβάνει μόνο προϊόντα που περιέχουν κρέας με ελάχιστη ποσότητα ινών κρέατος. Και κατά συνέπεια, η αναλογία της μυϊκής μάζας θα είναι ελάχιστη: λιγότερο από 20%. Και εδώ τίθεται το ερώτημα: "Τι είδους προϊόν μπορεί να είναι αυτό, στο οποίο πρακτικά δεν θα υπάρχει κρέας, αλλά ταυτόχρονα θα θεωρείται ότι περιέχει κρέας;" Αυτό είναι απλά ένα λουκάνικο από κιμά λαχανικών με ραβδώσεις κ.λπ. Σε γενικές γραμμές, αυτά είναι εκείνα τα προϊόντα που δεν περιέχουν κρέας, αλλά έχουν το άρωμα και τη μυρωδιά του.

Βασικοί κανόνες που πρέπει να προσέξετε όταν επιλέγετε ένα ημικατεργασμένο προϊόν

Είναι επιτακτική ανάγκη να προσέχετε την ετικέτα του προϊόντος, η οποία υποδεικνύει την κατηγορία του. Φυσικά, είναι απαραίτητος ο έλεγχος του χρόνου παραγωγής των εμπορευμάτων. Εάν το μέρος όπου πρέπει να είναι η ημερομηνία είναι φθαρμένο ή είναι δύσκολο να το δείτε, τότε θα πρέπει να αρνηθείτε μια τέτοια αγορά. Φυσικά, αυτό θα μπορούσε να είναι μια απλή σύμπτωση. Αλλά πιθανότατα αυτό έγινε σκόπιμα από τους υπαλλήλους του μαρκαδόρου.

Αυτό γίνεται για να κρύψει την πραγματική ημερομηνία κατασκευής, αφού, πιθανότατα, το προϊόν είχε λήξει. Συμβαίνει επίσης να επικολληθούν πολλά ακόμα αυτοκόλλητα πάνω από την πραγματική ημερομηνία. Κάτι που μπορεί επίσης να αποτελεί απόδειξη ότι το προϊόν έχει λήξει.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας κατά την επιλογή ενός προϊόντος είναι η κατάσταση της συσκευασίας. Αν δείτε ότι το δοχείο δεν είναι αεροστεγές ή δεν έχει εμπορεύσιμη κατάσταση, τότε αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι το προϊόν δεν αποθηκεύτηκε σύμφωνα με τις τεχνολογίες αποθήκευσης. Ακόμα κι αν η ημερομηνία κατασκευής εξακολουθεί να σας επιτρέπει να αγοράσετε το προϊόν, αλλά η κατάσταση της συσκευασίας είναι αμφίβολη, τότε σε αυτήν την περίπτωση καλύτερο προϊόναφήστε στο ράφι. Παράλληλα, δείτε τι αναγράφεται στη συσκευασία για την αποθήκευση του ημικατεργασμένου προϊόντος.

Σε ποιο μέρος και σε ποια θερμοκρασία πρέπει να είναι επίσης έχει σημασία. Εάν το ψυγείο είναι απενεργοποιημένο και το προϊόν πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν, τότε, φυσικά, θα πρέπει να κάνετε σωστή επιλογή. Δεν αξίζει να το αγοράσετε. Σε οποιοδήποτε κατάστημα, σύμφωνα με την τεχνολογία αποθήκευσης τροφίμων, θα πρέπει να υπάρχουν ψυγεία με θερμόμετρα. Έτσι, εάν δεν το βρείτε, τότε μπορείτε να ζητήσετε από τον πωλητή να φέρει ένα θερμόμετρο για να μετρήσει τη θερμοκρασία στο ψυγείο. Είναι δικαίωμα σου.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα περιλαμβάνουν προϊόντα κατασκευασμένα από φυσικό και κιμάςχωρίς θερμική επεξεργασία. Αυτά είναι προϊόντα για τα οποία είναι κατάλληλα προετοιμασμένα μαγειρική επεξεργασία.

Ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατοςχωρίζεται σε: φυσικό (μεγάλο κομμάτι, μικρό κομμάτι, μερίδα, μερίδα παναρισμένο)? ψιλοκομμένο; ημικατεργασμένα προϊόντα σε ζύμη. ψιλοκομμένο κρέας.

Φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα. Αυτά είναι κομμάτια πολτού κρέατος διαφορετικά βάρη, καθαρισμένο από τένοντες και χονδροειδείς επιφανειακές μεμβράνες. Τα φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων περιλαμβάνουν επίσης κρέας και κομμάτια κρέατος με οστά με συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε κόκαλα.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα παράγονται με απλή ψύξη ή κατεψυγμένα. Η πρώτη ύλη είναι το κρέας σε ψυχρή ή κατεψυγμένη κατάσταση. Το κρέας ταύρων, κάπρου, προβάτου, κρέας κατεψυγμένο περισσότερες από μία φορές και άπαχο κρέας δεν χρησιμοποιείται.

Χονδρόκοκκα ημικατεργασμένα προϊόντα.Ανάλογα με τον τύπο του κρέατος, τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλων τεμαχίων χωρίζονται σε τέσσερις ομάδες:

• - πρώτη ομάδα: από βόειο κρέας - longissimus ραχιαίος μυς (ραχιαίο μέρος, οσφυϊκό μέρος), φιλέτο (λαγονοψοϊκός μυς, που βρίσκεται κάτω από τα σώματα του τελευταίου θωρακικού και όλων των οσφυϊκών σπονδύλων), μέρος του ισχίου (άνω, εσωτερικό, πλάγιο και εξωτερικό κομμάτι). από χοιρινό - φιλέτο, φιλέτο? από αρνί - μέρος γοφού?
• - δεύτερη ομάδα : από βοδινό - ωμοπλάτη (μέρη ώμου και ώμου), υποπλάτια, στήθος, καθώς και πλευρά (υπερπλεύριοι μύες που αφαιρέθηκαν από την 4η έως τη 13η πλευρά, που απομένουν μετά τον διαχωρισμό των μυών της υποπλάτιας, του στήθους και του μακριού ραχιαίου μυός) από το βόειο κρέας 1ης κατηγορίας λίπους: από χοιρινό - γοφό, ωμοπλάτη, αυχενικά-υποπλάτια μέρη. από αρνί - ώμος, οσφυϊκή χώρα?
• - τρίτη ομάδα : από μοσχαρίσιο κρέας - κοτολέτα και μοσχάρι 2ης κατηγορίας. από χοιρινό - ψαρονέφρι? από αρνί - ψαρονέφρι, κοτολέτα.
• - τέταρτη ομάδα : από χοιρινό - κοτολέτα. Κοτολέτα (χρησιμοποιώντας το παράδειγμα του βοείου κρέατος) - κομμάτια πολτού κρέατος από το λαιμό, την πλευρά, το μεσοπλεύριο κρέας, τον πολτό από την κνήμη, την ακτίνα και τα οστά της ωλένης, στολίδια που λαμβάνονται με την αφαίρεση ημικατεργασμένων προϊόντων και οστών μεγάλου μεγέθους.

Ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες.Κατασκευάζονται από ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλου τεμαχίου, κομμένα με το χέρι ή με τη χρήση ειδικών μηχανημάτων κατά μήκος των μυϊκών ινών λοξά ή κάθετα.

Ποικιλία ημικατεργασμένων προϊόντων σε μερίδες:

βοδινό κρέας

• · - φυσικό μοσχαρίσιο μπριζόλα (από φιλέτο),
• · langet (από το φιλέτο, δύο πιο λεπτά κομμάτια από τη μπριζόλα),
• entrecote (από τον longissimus ραχιαίο μυ),
• · μπριζόλα ποδιού (από τον μακρύ ραχιαίο μυ ή τα πιο τρυφερά κομμάτια του ισχίου - άνω και έσω),
• φυσικό zrazy (από τα ίδια κομμάτια του ισχίου),
• · ψητό μοσχάρι (από τα πλαϊνά και τα εξωτερικά κομμάτια του γοφού).

Η γκάμα των ημικατεργασμένων προϊόντων χοιρινού κρέατος σε μερίδες περιλαμβάνει:

• · φυσική κοτολέτα (από οσφυϊκή χώρα),
• escalope (από τον longissimus ραχιαίο μυ),
• · ορειχάλκινο χοιρινό (από το αυχενικό-ωμοπλάτιο τμήμα),
• · φιλέτο, σνίτσελ - από το μέρος του γοφού.

Παναρισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες: μπριζόλα (μοσχάρι), φυσική κοτολέτα και σνίτσελ (χοιρινό και αρνί).

Για παναρισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες, τα κομμάτια κρέατος χτυπιούνται ελαφρά για να χαλαρώσουν τα χαρτομάντιλα και τυλίγονται σε λεπτή τριμμένη φρυγανιά από άσπρο ψωμίγια τη διατήρηση του χυμού κρέατος.

Ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων.Από το βοδινό κρέας παίρνουμε:

βόειο κρέας stroganoff (από το φιλέτο, το longissimus dorsi και το πάνω και το εσωτερικό κομμάτι του γοφού),

• azu (από τα πλάγια και τα εξωτερικά κομμάτια του ισχίου),
• · γκούλας (από τα ωμοπλάτη και υποπλάτια μέρη, καθώς και την άκρη),
• · σετ σούπας (κομμάτια κρέατος και οστών βάρους 100-200 g με παρουσία πολτού τουλάχιστον 50% του βάρους της μερίδας),
• · μοσχαρίσιο κρέας για βράσιμο (κομμάτια παϊδάκια με παρουσία πολτού τουλάχιστον 75% του βάρους της μερίδας),
• · ψαρονέφρι για kharcho (με περιεκτικότητα σε πολτό τουλάχιστον 85% του βάρους σερβιρίσματος).

Τα ημικατεργασμένα χοιρινά προϊόντα μικρών τεμαχίων αντιπροσωπεύονται με τις ακόλουθες ονομασίες:

• · τηγάνισμα (από το γοφό και τη οσφυϊκή χώρα με περιεκτικότητα σε λιπαρά που δεν υπερβαίνει το 10%), γκούλας (το ίδιο με το γκούλας μοσχαριού),
• · κρέας για shish kebab (από το ισχίο),
• · στιφάδο (περιεκτικότητα σε πολτό τουλάχιστον 50% του βάρους σερβιρίσματος),
• · σπιτικό στιφάδο (περιεκτικότητα σε κόκαλα όχι μεγαλύτερη από 10% και λιπώδης ιστός όχι περισσότερο από 15% κατά βάρος της μερίδας).

Τα ημικατεργασμένα μεγάλα τεμάχια πωλούνται κυρίως κατά βάρος, σε μερίδες - συσκευασμένα, βάρος προϊόντος 125 g (φιλέτο 250 και 500 g), μικρό κομμάτι - βάρος μερίδας 250, 500 και 1000 g (κρέας και κόκαλο).

Το αλάτισμα και το μασάζ μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή φυσικών ημικατεργασμένων προϊόντων.

Η άλμη περιέχει αλάτι, φωσφορικά άλατα, κρυσταλλική ζάχαρη. Για ορισμένα είδη, χρησιμοποιείται ξεσκόνισμα από μπαχαρικά και διακοσμητικά μπαχαρικά.

Ημικατεργασμένα προϊόντα σε ζύμη. Οι τεχνικές προδιαγραφές που αναπτύχθηκαν από το VNIIMP παρουσιάζουν την παραδοσιακή και νέα ποικιλία από ζυμαρικά, καθώς και άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα ζύμης: μπαστούνια κρέατος, μαντί, χινκάλι.

Σύμφωνα με άλλες προδιαγραφές, παράγονται αρκετές δεκάδες είδη ζυμαρικών, σχεδιασμένων για αγοραστές με υψηλά και χαμηλά επίπεδα εισοδήματος.

Η σύνθεση των κιμά ζυμαρικών περιλαμβάνει βοδινό και χοιρινό κρέας, κρεμμύδι, αλεσμένο μαύρο ή άσπρο πιπέρι. Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, χρησιμοποιήστε αλεύρι υψηλής ποιότητας (μερικές φορές 1ης τάξης) με τυποποιημένη ποσότητα και ποιότητα γλουτένης και προϊόντα αυγών.

Τα ξυλάκια κρέατος έχουν κυλινδρικό ή ορθογώνιο σχήμα μήκους έως 10 cm Ουζμπεκική κουζίνα. Είναι μεγαλύτερα σε μέγεθος από τα ζυμαρικά. Δεν βράζονται σε νερό, αλλά στον ατμό σε ειδικό σκεύος - μαντί-κασκάν. Το Khinkali είναι ένα πιάτο της Τρανκαυκάσιας κουζίνας, όπως ζυμαρικά σε σχήμα διαμαντιού ή τετράγωνου. Το κρέας για το μαντί και το χινκάλι είναι πιο χοντροκομμένο από ό,τι για τα ζυμαρικά και τα ξυλάκια, ο κιμάς για αυτά τα προϊόντα περιέχει αυξημένη ποσότητα κρεμμυδιού. κατεψυγμένο κρέας ημικατεργασμένο προϊόν σόγιας

Τα ραβιόλια κιμά περιέχουν επίσης μανιτάρια και τυρί πυτιά που έχουν σχήμα ημικυκλίου, ορθογωνίου ή τετράγωνου.

Ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα. Παρασκευάζονται από κιμά με την προσθήκη άλλων συστατικάσύμφωνα με τη συνταγή. Η παραδοσιακή σειρά τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων περιλαμβάνει: κοτολέτες Μόσχας, σπιτικές κοτολέτες, κοτολέτες Κιέβου, μπριζόλα, μοσχαρίσια μπριζόλα. Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή τους είναι το μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας κοτολέτας, το μοσχάρι 2ης τάξης και το λιπαρό χοιρινό κρέας. Στα χρόνια της οικονομικής κρίσης, η γκάμα των τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων επεκτάθηκε λόγω της χρήσης φθηνότερων πρώτων υλών - μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πουλερικών, παρασκευάσματα πρωτεΐνης σόγιας, κυρίως αλεύρι σόγιας με υφή, λαχανικά και δημητριακά.

Η συνταγή για κοτολέτα αποτελείται από κοτολέτα: Μόσχα - βόειο κρέας, Κίεβο - χοιρινό, σπιτική - κοτολέτα βοδινού και μισό και μισό λιπαρό χοιρινό.

Η σύνθεση όλων των ειδών περιλαμβάνει (%): ψωμί από αλεύρι σίτου - 13-14, κρεμμύδια - 1-3, νερό - 20, τριμμένη φρυγανιά- 4, αλάτι, πιπέρι, στο Κίεβο - μελανζέ αυγών. Το Rump steak χρησιμοποιεί ενυδατωμένη πρωτεΐνη σόγιας αντί για ψωμί. σε μια μπριζόλα - μοσχάρι κοτολέτα - 80%, λαρδί λουκάνικου -12%, νερό - 7,4%, πιπέρι, αλάτι, χωρίς πανάρισμα. Επιτρέπεται η αντικατάσταση του 10% του ωμού κρέατος σε κοτολέτες με συμπύκνωμα ή υφή σόγιας και σε όλα τα είδη 20% του ωμού κρέατος με μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πουλερικών. Τα τεμαχισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα παράγονται παγωμένα (0-6 °C) και κατεψυγμένα (όχι υψηλότερα από -10 °C).

Ψιλοκομμένο κρέας. Ο κιμάς λαμβάνεται από το κρέας αλέθοντάς τον σε μύλο με διάμετρο οπής πλέγματος 2-3 mm. Παραδοσιακή ποικιλία κιμά: μοσχαρίσιος, χοιρινός, σπιτικός, αρνί, σπέσιαλ κρέας και λαχανικά. Για την παραγωγή κιμά, κρέας κατεψυγμένο περισσότερες από μία φορές, κάπροι, ταύροι, άπαχο, χοιρινό με σημάδια κιτρινίσματος δεν επιτρέπεται. Οι κύριες πρώτες ύλες για κιμά: κοτολέτα βοδινού ή ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας 2ης τάξης (κιμάς βοδινού), άπαχο χοιρινό ή χοιρινό κρέας (κιμάς χοιρινός). Η σύνθεση του σπιτικού κιμά περιλαμβάνει (%): βοδινό (50) και χοιρινό (50) κρέας. ειδικός κιμάς - μοσχαρίσιος (20), χοιρινός (50), συμπύκνωμα σόγιας (30).

Μια νέα κατεύθυνση στην παραγωγή κιμά είναι η προσθήκη αλατιού, κρεμμυδιού, μπαχαρικών, νερού, και σε ορισμένα είδη - ψωμιού (κιμάς για κεφτέδες, για κοτολέτες κ.λπ.).

ΠΡΟΣ ΤΗΝ ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδεςαπό μοσχαρίσιο κρέας περιλαμβάνουν: languette, entrecote, μοσχαρίσια μπριζόλα, φιλέτο, φυσικό zrazy χωρίς κιμά, μοσχαρίσια μπριζόλα με μια εγκοπή, μοσχαρίσιο κρέας στο φούρνο, μπριζόλα χωρίς πανάρισμα.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα βοείου κρέατος σε μικρά κομμάτια περιλαμβάνουν:Σετ μοσχάρι stroganoff, azu, ψητό, γκούλας, κρέας μπάρμπεκιου και σούπα.

Από κάθε είδος ημικατεργασμένων προϊόντων μεγάλου τεμαχίου κατασκευάζονται (κομμένα) ορισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες και μικρά τεμάχια.

Τα φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες πρέπει να κόβονται κατά μήκος των ινών, κάθετα στις ίνες ή υπό γωνία 45° (λοξή κοπή). Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που κόβονται στις ίνες διατηρούν καλύτερα την παρουσίασή τους και παραμορφώνονται λιγότερο στην ακατέργαστη μορφή τους. Κατά τη θερμική επεξεργασία, χάνουν λιγότερο χυμό κρέατος και επομένως, έτοιμα προς κατανάλωση, είναι πιο ζουμερά και νόστιμα από τα ημικατεργασμένα προϊόντα που κόβονται κατά μήκος του κόκκου.

Μοσχάρι σε μερίδεςΤα ημικατεργασμένα προϊόντα κόβονται από φιλέτο, χοντρές και λεπτές άκρες, άνω, εσωτερικά, πλευρικά και εξωτερικά κομμάτια του οπίσθιου πυελικού τμήματος.

Ημικατεργασμένα προϊόντα από μοσχαρίσιο φιλέτο.

Αφαιρέστε τον γυαλιστερό τένοντα από την επιφάνεια του μοσχαρίσιου φιλέτου χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι κοπής. Δεν επιτρέπεται η παρουσία βαθιών τομών στον μυϊκό ιστό του φιλέτου.

Τα ακόλουθα ημικατεργασμένα προϊόντα παρασκευάζονται από μοσχαρίσιο φιλέτο:φυσική μοσχαρίσια μπριζόλα, φιλέτο, λαγκέτ, μοσχαρίσιο στρογκανόφ, κρέας μπάρμπεκιου.

Φυσική μοσχαρίσια μπριζόλαΕίναι ένα κομμάτι ακανόνιστου στρογγυλεμένου πολτού, πάχους 20-30 mm, χωρίς λίπος. Κόβεται από το χοντρό άκρο του φιλέτου (κεφάλι) Ι βάρους 125 και 80 γρ.

Φιλέτο- πρόκειται για ένα κομμάτι ακανόνιστου στρογγυλεμένου πολτού, πάχους 40-50 mm, χωρίς λίπος, κομμένο από το μεσαίο τμήμα του φιλέτου (λεπτότερο) βάρους 125 και 80 g.

Langet- δύο περίπου ίσου μεγέθους και βάρους κομμάτια ακανόνιστου στρογγυλεμένου πολτού, πάχους 10-12 mm, χωρίς λίπος. Κόβεται από ένα λεπτό μέρος του φιλέτου (ουρά) βάρους 125 και 80 γρ.

Beef Stroganoffείναι ένα ραβδί από πολτό κρέατος μήκους 30-40 mm και βάρους 5-7 g το καθένα. Κατά την παρασκευή του κόβεται πρώτα η ουρά του φιλέτου σε φέτες πάχους 0,5 εκ. και μετά οι φέτες κόβονται σε μπαστουνάκια. Το κομμένο μοσχαρίσιο stroganoff κρεμιέται σε μερίδες βάρους 125, 250 και 500 g Κάθε μερίδα είναι τυλιγμένο σε σελοφάν ή άλλες διαφανείς μεμβράνες που χρησιμοποιούνται για συσκευασία. τρόφιμα.

Το Beef Stroganoff μπορεί να περιέχει ενδομυϊκό συνδετικό ιστό.

Κρέας για shish kebab- πρόκειται για κομμάτια πολτού βάρους 25-30 g οποιουδήποτε σχήματος. Συσκευάζεται σε μερίδες των 250-500 g σε σελοφάν ή άλλες διαφανείς μεμβράνες.

Ημικατεργασμένα προϊόντα από χοντρές και λεπτές άκρες.

Ο γυαλιστερός τένοντας αποκόπτεται προσεκτικά από την επιφάνεια ημικατεργασμένων προϊόντων μεγάλου τεμαχίου με παχιές και λεπτές άκρες χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι κοπής, αποφεύγοντας βαθιές τομές στον μυϊκό ιστό. Στη συνέχεια τα ημικατεργασμένα προϊόντα κόβονται σε μερίδες. Συνιστάται να κρατάτε τη λεπίδα του μαχαιριού υπό γωνία 45° έτσι ώστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα να κόβονται κατά μήκος του κόκκου. Το Entrecote και το ψητό παρασκευάζονται από χοντρές και λεπτές άκρες.

Εντρεκότκόβουμε σε κομμάτια οβάλ-επιμήκους πολτού πάχους 15-20 mm. Ο ενδομυϊκός συνδετικός ιστός και το ενδομυϊκό λίπος δεν αφαιρούνται από το entrecote. Επιτρέπεται ένα επιφανειακό στρώμα λίπους με πάχος όχι μεγαλύτερο από 10 mm. Κόψτε entrecote βάρους 80 και 125 g.

Ψήσιμοαντιπροσωπεύει κομμάτια κρέατος βάρους 10-15 g οποιουδήποτε σχήματος. Συσκευάζεται σε μερίδες των 125, 250 και 500 g και συσκευάζεται σε σελοφάν ή άλλες διαφανείς μεμβράνες. Στο τηγάνισμα επιτρέπεται η παρουσία ενδομυϊκού συνδετικού ιστού και λίπους.

Ημικατεργασμένα προϊόντα από τον πολτό του οπίσθιου πυελικού τμήματος.

Από τα πάνω και τα εσωτερικά κομμάτια του οπίσθιου πυελικού τμήματος κόβουμε μπριζόλα χωρίς πανάρισμα, μοσχαρίσια μπριζόλα με εγκοπή, φυσικό ζράζι χωρίς κιμά, μοσχαρίσιο stroganoff και τηγάνισμα.

Τα πάνω και τα εσωτερικά κομμάτια κόβονται σε φαρδιές λωρίδες κατά μήκος του κόκκου και στη συνέχεια τα ημικατεργασμένα προϊόντα κόβονται από αυτές τις λωρίδες κατά μήκος του κόκκου.

Μπριζόλα χωρίς πανάρισμα- πρόκειται για ένα κομμάτι οβάλ-επιμήκους πολτού, πάχους 8-(10 mm και βάρους 70 και 110 g. Η μπριζόλα χωρίς πανάρισμα παράγεται μόνο για το δίκτυο Τροφοδοσία.

Μπριζόλα με μια εγκοπήείναι ένα κομμάτι πολτού πάχους 20-30 mm, οβάλ ή ακανόνιστου στρογγυλού σχήματος, βάρους 125 γρ.

Φυσικό zrazy χωρίς κιμάκόβουμε σε ένα ή δύο κομμάτια πολτού πάχους 10-15 mm, βάρους 125 και 80 g ακανόνιστου στρογγυλού σχήματος.

Αφού διαχωριστούν τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες από τα στολίδια από την κορυφή και τα εσωτερικά κομμάτια, παρασκευάζεται και τηγανίζεται βόειο κρέας stroganoff.

Από τα πλάγια και τα εξωτερικά κομμάτια του οπίσθιου πυελικού τμήματος κόβονται ορείχαλκο και μοσχάρι azu. Μεγάλα κομμάτιαΠρώτα, κόψτε σε φαρδιές λωρίδες κατά μήκος του κόκκου και, στη συνέχεια, από τις προετοιμασμένες λωρίδες, μερίδες κοκκινιστού βοείου κρέατος κόβονται κατά μήκος του κόκκου.

Ψητό βοδινόείναι μια μερίδα ενός ή δύο τεμαχίων κρέατος περίπου ίσου μεγέθους και βάρους. Τα κομμάτια έχουν ακανόνιστο τετραγωνικό ή οβάλ σχήμα, πάχους 20-25 mm, βάρους 80 και 125 g.

Azuκόβουμε από τα εξωτερικά και τα πλαϊνά κομμάτια (τριμάρισμα) αφού το βόειο κρέας έχει διαχωριστεί από τον φούρνο. Το Azu έχει τη μορφή κομματιών κρέατος (μπαστούνια) μήκους 30-40 mm, βάρους 10-15 g Παράγεται συσκευασμένο σε σελοφάν και άλλες διαφανείς μεμβράνες των 125, 250 και 500 g.

Σε ημικατεργασμένα προϊόντα που παράγονται από τον πολτό του οπίσθιου πυελικού τμήματος, επιτρέπεται η παρουσία επιφανειακής μεμβράνης υποδόριου λίπους και ενδομυϊκού συνδετικού ιστού.

Ημικατεργασμένα προϊόντα από ωμοπλάτη, υποπλάτια και εξαρτήματα από βοδινό κρέας πρώτης κατηγορίας.

Το τμήμα ώμου, που αποτελείται από τα μέρη ώμου και ώμου, το υποπλάτιο τμήμα και η άκρη από μοσχαρίσιο κρέας πρώτης κατηγορίας λιπαρότητας, χρησιμοποιείται μόνο για την παραγωγή ημικατεργασμένου προϊόντος μικρών τεμαχίων - γκούλας.

Γκούλαςπαράγονται με τη μορφή κύβων κρέατος βάρους 20-30 g, που δεν περιέχουν περισσότερο από 10% λίπος. Στο γκούλας επιτρέπεται η παρουσία επιφανειακής μεμβράνης και ενδομυϊκού συνδετικού ιστού. Συσκευάζεται σε μερίδες βάρους 125, 250 και 500 g και κυκλοφορεί σε αλυσίδες λιανικής και δημόσιας εστίασης.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος περιλαμβάνουν προϊόντα που παρασκευάζονται για μαγειρική επεξεργασία.

Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος είναι το κρέας ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκαι υποπροϊόν. Για την παρασκευή μεμονωμένων ημικατεργασμένων προϊόντων χρησιμοποιούνται αλεύρι, αυγά, ψωμί και μπαχαρικά.

Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας και τον μαγειρικό σκοπό, τα ημικατεργασμένα προϊόντα χωρίζονται σε φυσικά, παναρισμένα και ψιλοκομμένα. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα περιλαμβάνουν επίσης κιμά, ζυμαρικά και σετ πουλερικών.

Φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα παρασκευάζεται κυρίως από κρύο κρέας. Χωρίζονται σε μερίδες, μικρούς και μεγάλους.

Ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδεςπροετοιμάζω Vκυρίως από κρύο κρέας της καλύτερης ποιότητας. Παράγονται με τις ακόλουθες ονομασίες: από βόειο κρέας - entrecote - ένα κομμάτι οβάλ-επιμήκους σχήματος, από τους μύες των ραχιαίων και οσφυϊκών τμημάτων, νάρθηκας - δύο κομμάτια πολτού περίπου ίσου βάρους χωρίς λίπος, από τους εσωτερικούς οσφυϊκούς μύες, μπριζόλα με εγκοπή - μια μερίδα πολτού οβάλ σχήματος, χωρίς λίπος, από το οπίσθιο τμήμα της πυέλου. από χοιρινό και αρνί - φυσικές κοτολέτες, μπριζόλες σνίτσελ, χοιρινό ή αρνί στο φούρνο, εσκάλοπ. από μοσχαρίσιο κρέας - φυσικές κοτολέτες και εσκάλοπ.

Ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίωνφτιαγμένο από τον πολτό των ραχιαίων, οσφυϊκών και οπίσθιων πυελικών τμημάτων. Η γκάμα των μικρού μεγέθους ημικατεργασμένων προϊόντων περιλαμβάνει: βοδινό - μοσχάρι stroganoff, ψητό, αζού, γκούλας, σετ σούπας και κρέας για μπάρμπεκιου. από χοιρινό - ψητό, στιφάδο, γκούλας, σπιτικό στιφάδο, κρέας για κεμπάπ και σετ σούπας. από αρνί - στιφάδο, κρέας για πιλάφι, κρέας για ναργιλέ κεμπάπ και σετ σούπας.

Χονδρόκοκκα ημικατεργασμένα προϊόνταΠαράγεται από όλα τα είδη κρέατος κυρίως για επιχειρήσεις μαζικής εστίασης. Αυτά τα ημικατεργασμένα προϊόντα είναι κομμάτια σάρκας που χωρίζονται από τα πίσω μέρη του σκελετού. Επιτρέπεται η πώληση Vλιανικό εμπόριο ημικατεργασμένων προϊόντων μεγάλου τεμαχίου μη κανονικού βάρους.

Παναρισμένα ημικατεργασμένα προϊόνταπαρασκευάζεται από κρύο ή αποψυγμένο κρέας, αφού αφαιρεθεί ο μυϊκός ιστός. Για να αποφευχθεί η διαρροή χυμού κρέατος, μερίδες κρέατος παναρίζονται - βρέχονται με μείγμα αυγών χτυπημένο με νερό και τυλιγμένο σε τριμμένη φρυγανιά. Το βάρος των μερίδων αυτών των ημικατεργασμένων προϊόντων είναι 125 g. από παραπροϊόντα - εγκεφάλους σε φρυγανιά. από χοιρινό, αρνί και πουλερικά - σνίτσελ, μπριζόλες. από μοσχαρίσιο κρέας - κοτολέτες.

Ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντααπό κοτολέτα ή ψιλοκομμένο κρέας, ωμό λίπος, προϊόντα αυγών, πλάσμα αίματος και μπαχαρικά, χωρίς κόκαλα Vψίχουλα ψίχουλα. Μην χρησιμοποιείτε διπλά κατεψυγμένο κρέας ή χοιρινό με σκουρόχρωμο λαρδί. Στις κοτολέτες προστίθεται ψωμί από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας. Οι ψιλοκομμένες κοτολέτες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κοτολετών Μόσχας, Domashnye, αρνιού και Κιέβου, καθώς και ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα. Οι μπριζόλες έχουν στρογγυλό, πεπλατυσμένο σχήμα. Το ψιλοκομμένο μπέικον προστίθεται στον κιμά για τις ψιλοκομμένες μοσχαρίσιες μπριζόλες.

Ψιλοκομμένο κρέας παρασκευάζονται σε καταστήματα και σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος από ψιλοκομμένο κρέας. Ο κιμάς που παρασκευάζεται στο κατάστημα πωλείται μόνο με απλή ψύξη. Ο κιμάς που παρασκευάζεται σε επιχειρήσεις βιομηχανίας κρέατος συσκευάζεται σε περγαμηνή,

σελοφάν ή άλλες μεμβράνες και πλάθετε σε ράβδους βάρους έως 250 g.

Ζυμαρικάπαρασκευάζεται από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, ψιλοκομμένο κρέας, κρεμμύδια και προϊόντα αυγών. Η ζύμη παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου με την προσθήκη αυγών, σκόνης αυγού ή μελανζέ και επιτραπέζιο αλάτι. Τα ζυμαρικά σχηματίζονται με μηχανήματα υψηλής απόδοσης, καταψύχονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -15 °C και στη συνέχεια συσκευάζονται. Ανάλογα με τη συνταγή φτιάχνονται ζυμαρικά ρώσικα, σιβηρικά, χοιρινά, μοσχαρίσια, αρνίσια, εντόσθια κ.λπ.

Ποιότητατα ημικατεργασμένα προϊόντα αξιολογούνται από εμφάνιση, συνοχή, γεύση, μυρωδιά. Οι μέθοδοι μέτρησης καθορίζουν την περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού και του αλατιού. Η φρεσκάδα των ημικατεργασμένων προϊόντων καθορίζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η φρεσκάδα του κρέατος. Η επιφάνεια των ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει να είναι χωρίς φθορές, το σχήμα δεν πρέπει να παραμορφώνεται και να αντιστοιχεί στο όνομα του προϊόντος.

Η παρουσία τραχιού συνδετικού ιστού, τενόντων, μεμβρανών και χόνδρου είναι απαράδεκτη. ΣΕ μπριζόλεςΤο μήκος του οστού δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 8 cm Στο στιφάδο, η περιεκτικότητα σε κόκκαλα δεν είναι μεγαλύτερη από 20%, λίπος - όχι περισσότερο από 15%. σε σπιτικό στιφάδο, κόκαλα - όχι περισσότερο από 10%, λίπος - όχι περισσότερο από 15%. Το κρέας για μπάρμπεκιου και πιλάφι δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 15% λίπος σε σετ σούπας έως και 50% κόκκαλα. Χοιρινό λίπος με πάχος μεγαλύτερο από 1 cm δεν επιτρέπεται στις εσκάλοπες.

Τα ψημένα προϊόντα πρέπει να είναι επίπεδα, με σωστά κομμένες άκρες και καλυμμένα με ένα ομοιόμορφο, λεπτό στρώμα τριμμένης φρυγανιάς. Το άζυμο ψωμί και λίπος, καθώς και τα λεπτά θρυμματισμένα κόκαλα, δεν επιτρέπονται στα ημικατεργασμένα προϊόντα.

Τα κατεψυγμένα ζυμαρικά πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα με τη μορφή ημικύκλου, ερμητικά σφραγισμένες άκρες χωρίς προεξοχές κιμά. Δεν επιτρέπονται κολλώδεις σβώλοι ζύμης, σπασμένα μέρη και περιεκτικότητα ζύμης που υπερβαίνει το 50% της μάζας των ζυμαρικών.

Η μυρωδιά των φυσικών ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει να είναι χαρακτηριστική του καλοήθους κρέατος του αντίστοιχου τύπου. Η γεύση και η μυρωδιά των ψιλοκομμένων ημικατεργασμένων προϊόντων μετά το μαγείρεμα είναι ευχάριστη, μέτρια αλμυρή, με γεύση κρεμμυδιού και πιπεριάς, η συνοχή δεν είναι εύθρυπτη και ζουμερή. Δεν επιτρέπονται γεύσεις ψωμιού και χαλασμένων λιπαρών. Ζυμαρικά βρασμέναπρέπει να έχει ευχάριστη γεύση και οσμή αντίστοιχη με το κρέας με κρεμμύδια και πιπεριές, οι κιμάς να είναι ζουμερός.

Η συνοχή των ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει να είναι ελαστική και τελικών προϊόντων- μαλακό, ζουμερό, όχι εύθρυπτο. Τα ψημένα προϊόντα πρέπει να έχουν τραγανή κρούστα. Η συνοχή των κατεψυγμένων προϊόντων είναι σκληρή. Τα ζυμαρικά πρέπει να κάνουν έναν χαρακτηριστικό ήχο όταν ανακινούνται. Μετά το μαγείρεμα, η συνοχή του κιμά πρέπει να είναι ελαστική, πυκνή και η επιφάνεια των ζυμαρικών να μην είναι κολλώδης.

Η απόκλιση στη μάζα των μεμονωμένων μερίδων φυσικών και παναρισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων δεν πρέπει να υπερβαίνει το ±3%, ψιλοκομμένο - +5%. δεν επιτρέπεται απόκλιση βάρους 10 τεμ. Η απόκλιση στη μάζα των μεμονωμένων κουτιών ζυμαρικών επιτρέπεται ±7 g, η απόκλιση στην καθαρή μάζα των 10 κουτιών δεν επιτρέπεται.

ΣυσκευασμέναΤα ημικατεργασμένα προϊόντα τοποθετούνται σε ξύλινα και μεταλλικά κουτιά με επένδυση ή σε κουτιά από πολυμερή υλικά και ερμητικά κλειστά με καπάκια. Το βάρος ενός κουτιού με προϊόντα δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει τα 20 κιλά. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν επιπλέον να τυλιχτούν μεμονωμένα ή σε 5-10 τεμάχια. σε μεμβράνες περγαμηνής, υποπεργαμηνής, σελοφάν και πολυμερούς. Τα ζυμαρικά συσκευάζονται σε κουτιά από χαρτόνι ή σακούλες των 300-350 g.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεταφέρονται με οχήματα με ψύξη ή με ισοθερμικό σώμα. Η μεταφορά δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 2 ώρες.

ΚατάστημαΗμικατεργασμένα προϊόντα σε θερμοκρασία 0-6 °C ο κιμάς που παρασκευάζεται σε κατάστημα αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από 6 ώρες °C είναι 12 ώρες, εκ των οποίων στον κατασκευαστή σε θερμοκρασία 4 °C - όχι περισσότερο από 4 ώρες Η διάρκεια ζωής του κατεψυγμένου κιμά στον κατασκευαστή σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -10 °C είναι έως και 1 μήνα. Η διάρκεια ζωής του κατεψυγμένου κιμά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 20 °C δεν είναι μεγαλύτερη από 3 ώρες, σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 6 °C - 16, σε θερμοκρασίες κάτω από 0 °C - 48 ώρες Φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα - 36 ώρες, ψιλοκομμένα - 24 ώρες, συσκευασμένα κρέατα - 36, μεγάλα τεμάχια - φυλάσσονται στην επιχείρηση θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 5 °C - 24 ώρες, κάτω από 0 °C - 72 ώρες.

Κατά το πριόνισμα κρέατος και τη συσκευασία ημικατεργασμένων προϊόντων, προκύπτουν απώλειες, οι οποίες είναι τυποποιημένες. Έτσι, κατά την προετοιμασία σετ σούπας, επιτρέπονται απώλειες μόνο του 1,3% της μάζας των αρχικών πρώτων υλών, συμπεριλαμβανομένου του πριονιδιού - 0,8%. κατά την προετοιμασία χοιρινού στιφάδο - 1,5%, συμπεριλαμβανομένου του πριονιδιού - 0,1%. Έχουν επίσης καθιερωθεί αντίστοιχες προδιαγραφές για την απόδοση των ημικατεργασμένων προϊόντων κατά την κατασκευή τους.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από διαφορετικά είδη κρέατος, που παρασκευάζονται για θερμική επεξεργασία.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα χωρίζονται ανά είδος κρέατος (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, πουλερικά). με μέθοδο επεξεργασίας (φυσικό, ψιλοκομμένο, παναρισμένο). σε θερμική κατάσταση (με απλή ψύξη, κατεψυγμένο).

Φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα

Οι φυσικές χωρίζονται σε μερίδες, μικροκομμένες και μεγάλες.

Παράγονται από τον μυϊκό ιστό κρύου ή παγωμένου κρέατος. Οι μυϊκές ίνες κόβονται σταυρωτά με τη μορφή ενός ή δύο τεμαχίων βάρους 125 g.

Ημικατεργασμένα προϊόντα βοείου κρέατος σε μερίδες:

Φιλέτο - απελευθερώνεται σε ένα κομμάτι από τους εσωτερικούς οσφυϊκούς μύες.

Η μπριζόλα παρασκευάζεται από οβάλ ή ακανόνιστα στρογγυλεμένο φιλέτο, δεν περιέχει λίπος, το πάχος του κομματιού της σάρκας είναι 2-3 cm.

Το φιλέτο έχει ένα παχύτερο κομμάτι σάρκας - 4-5 cm.

Langet - δύο κομμάτια πολτού πανομοιότυπα σε μέγεθος και ίσα σε μάζα, πάχους 1-2 cm.

Το Entrecote είναι ένα οβάλ-μακρόστενο κομμάτι κρέατος που παρασκευάζεται από τη σάρκα του οσφυϊκού και ραχιαίο τμήμα του, πάχους 1,5-2 cm και με στρώμα λίπους 1 cm.

Τα ημικατεργασμένα σε μερίδες από χοιρινό και αρνί περιλαμβάνουν φυσικές κοτολέτες, εσκάλοπ, σνίτσελ και φιλέτο.

Η φυσική κοτολέτα παρασκευάζεται από τα πίσω και οσφυϊκά μέρη του σκελετού με το κόκκαλο της πλευράς. Η κοτολέτα έχει επίπεδο οβάλ σχήμα, κοίλο στο πλάι του οστού της πλευράς.

U φιλέτο χοιρινούΤο μήκος του οστού δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 8 cm, για αρνί - 7 cm.

Escalope - δύο κομμάτια πολτού περίπου του ίδιου μεγέθους και βάρους, πάχους 1-1,5 cm.

Το σνίτσελ είναι ένα κομμάτι σάρκας από το οπίσθιο τμήμα της πυέλου, πάχους 2-3 cm.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλου τεμαχίου παρασκευάζονται από παγωμένο βόειο κρέας κατηγορίας Ι από την πλάτη, την οσφυϊκή χώρα, τους ώμους και τα ισχία. Οι χονδροειδείς επιφανειακές μεμβράνες και οι τένοντες αφαιρούνται. Από χοιρινό και αρνί παράγονται επίσης ημικατεργασμένα προϊόντα χωρίς κόκαλα.

Ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων. Πρόκειται για μικρά κομμάτια κρέατος, ψιλοκομμένα με συνολικό βάρος από 125 g έως 1000 g.

Το βόειο κρέας χρησιμοποιείται για την παρασκευή μοσχαρίσιου κρέατος stroganoff, shish kebab, azu, goulash, ψητό, στιφάδο, σετ σούπας.

από χοιρινό - γκούλας, ψητό, shish kebab, στιφάδο?

αρνί - στιφάδο, σετ σούπας, σουβλάκι.

Το Beef Stroganoff είναι ένα στενόμακρο κομμάτι κρέατος μήκους 3-4 cm, βάρους 5-7 g, φτιαγμένο από φιλέτο ή ράχη και οσφυϊκά μέρη. Βάρος σερβιρίσματος 125 γρ.

Το Azu έχει τη μορφή ραβδιών ή κύβων κρέατος διαστάσεων 3-4 cm, βάρους 10-15 g το καθένα από το ισχίο, την οσφυϊκή και τη ραχιαία περιοχή.

Shish kebab - 30-40 g κομμάτια κρέατος από βοδινό, αρνί, χοιρινό.

Goulash - κομμάτια πολτού από το μέρος του ώμου, 30-40 g το καθένα.

Τηγάνισμα - κομμάτια πολτού από το μέρος των ώμων, στολίδια κρέατος βάρους 10-15 g, κομμένα σε αυθαίρετα σχήματα.

Stew - κομμάτια κρέατος και οστών βάρους από 40 έως 60 g από τα ραχιαία, οσφυϊκά, ιερά και αυχενικά μέρη. Η περιεκτικότητα σε πολτό και οστά είναι περίπου 50% το καθένα.

Στο αρνί στιφάδο, κομμάτια μικρότερης μάζας (20-30 g) έχουν λιγότερα κόκαλα και λίπος.

Σετ σούπας - τεμάχια κρέατος και οστών των 100-200 g, συσκευασμένα σε 0,5 και 1 kg.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος πουλερικών παρασκευάζονται κυρίως από κοτόπουλα και κότες: κοτόπουλα καπνού, κοτόπουλα ερασιτέχνες, φιλέτα κοτόπουλου, μπουτάκια κοτόπουλου, σετ για ζωμό, για σούπα, για μαγειρευτά, ζελέ.

Τα κοτόπουλα καπνού απλώνονται με τη μορφή σφαγίων, χτυπημένα, τρίβονται με ένα μείγμα αλατιού, μαύρου πιπεριού, ψιλοκομμένο σκόρδο και μουστάρδα.

Ερασιτεχνικά κοτόπουλα - σφάγια και μισά σφάγια πασπαλίζονται με ένα μείγμα από αλάτι, τριμμένο μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο σκόρδο. Τοποθετούνται σε σειρές με την πλάτη τους επάνω σε δίσκους, στη συνέχεια οι δίσκοι τοποθετούνται σε κάδους με άλμη (νερό, αλάτι, σκόνη μουστάρδας και ξύδι) και διατηρούνται όχι περισσότερο από μια μέρα.

Τα κοτόπουλα καπνού, τα κοτόπουλα ερασιτέχνες, τα μπούτια πωλούνται ως προϊόντα κατά βάρος. φιλέτο κοτόπουλου, σετ σούπας, για μαγειρευτά σε συσκευασμένες μερίδες από 250 γρ. έως 1000 γρ.

Παναρισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα. Τα κομμάτια κρέατος για παναρισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα χτυπιούνται πρώτα για να χαλαρώσουν, μετά βυθίζονται σε χτυπημένη αυγομάζα (leison) και παναρίζονται σε αλεύρι για ψωμί.

Τύποι παναρισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων: μπριζόλα, μπριζόλες, σνίτσελ.

Η μπριζόλα μαστού παρασκευάζεται από τον πολτό των οσφυϊκών και ραχιαίων τμημάτων του σφαγίου με τη μορφή οβάλ-επιμήκους τεμαχίου πάχους έως 1 cm.

Οι μπριζόλες γίνονται από χοιρινό, αρνί και φιλέτο κοτόπουλου.

Η μπριζόλα σνίτσελ είναι ένα κομμάτι σάρκας επίπεδης οβάλ, πάχους έως 2 cm, διαφορετικό από φυσικό τρόποπαρασκευάσματα.

Ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα. Τα ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα παρασκευάζονται από κιμά, λίπος, σταρένιο ψωμίαπό αλεύρι premium και πρώτης τάξης, προσθέστε πιπέρι, κρεμμύδι, αλάτι, μερικές φορές αυγά και ψωμί σε τριμμένη φρυγανιά.

Τύποι ψιλοκομμένων ημικατεργασμένων προϊόντων: κοτολέτες, σνίτσελ, μπριζόλες.

Ερασιτεχνικά, Κίεβο, Σπιτικές κοτολέτες από κρέας και λαχανικά (με προσθήκη δημητριακών, πρωτεΐνης σόγιας κ.λπ.) - οι κοτολέτες έχουν σχήμα οβάλ, στρογγυλεμένες-πεπλατυσμένες, βάρος 50, 75, 100 g.

Σνίτσελ - φτιαγμένο από κιμά (71%) με την προσθήκη (16%) λιπαρού ψιλοκομμένου χοιρινού κρέατος, τριμμένη φρυγανιά, αυγά, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, βάρους 100 γρ.

Η ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα έχει στρογγυλό σχήμα, βάρους 75 και 100 γρ. Η ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα περιλαμβάνει κοτολέτα με την προσθήκη ψιλοκομμένου μπέικον, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι. Δεν προστίθενται ψωμί και αυγά.

Άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος. Η γκάμα άλλων ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος περιλαμβάνει quenelles, zrazy, κεφτεδάκια, κιμά και ζυμαρικά.

Οι κουνέλες παρασκευάζονται από βοδινό, μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο.

Zrazy - προϊόντα από κιμά βοδινού γεμιστό με ψιλοκομμένα αυγά, τηγανητά κρεμμύδιακαι παξιμάδι αλεύρι.

Ψιλοκομμένο κρέας - Μοσχαρισιος ΚΙΜΑΣ, χοιρινό, σπιτικό (μοσχάρι και άπαχο χοιρινό σε ίσες ποσότητες). Ο κιμάς συσκευάζεται σε περγαμηνή, υποπεργαμηνή, πλαστικοποιημένο φύλλο και άλλα υλικά.

Τα κεφτεδάκια έχουν στρογγυλό σχήμα, ζυγίζουν 7-9 g όταν είναι κατεψυγμένα, παρασκευάζονται από βοδινό κρέας, χοιρινός κιμάς, με την προσθήκη κρεμμυδιών και αλατιού.

Στους Παιδικούς κεφτέδες προστίθεται ολόκληρο σιμιγδάλι γάλα σε σκόνη.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος

Το σχήμα των ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει να είναι σωστό και κατάλληλο για το είδος.

Η επιφάνεια είναι ελαφρώς υγρή, αλλά όχι κολλώδης, η συνοχή είναι ελαστική, η μυρωδιά είναι χωρίς σημάδια αλλοίωσης, εγγενής φρέσκο ​​κρέας.

Τα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα (κεφτεδάκια, ζράζι, ζυμαρικά) πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα, να μην κολλάνε μεταξύ τους σε σβώλους και όταν ανακινούνται, τα ζυμαρικά πρέπει να κάνουν καθαρό ήχο. Οι άκρες των ζυμαρικών πρέπει να είναι καλά σφραγισμένες, το πάχος της ζύμης να μην υπερβαίνει τα 2 mm και 2,5 cm στη διασταύρωση των άκρων.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα ψυγείου συσκευάζονται σε μεταλλικά ή ξύλινα κουτιά σε επενδύσεις σε μια σειρά, ξετυλίγονται με ελαφριά κλίση και ψιλοκομμένα - επίπεδα, αλλά έτσι ώστε το ένα προϊόν να μην επικαλύπτει άλλο.

Κάθε συσκευασία περιέχει μια ετικέτα που υποδεικνύει το όνομα του προϊόντος, το όνομα του κατασκευαστή, την τοποθεσία του, το καθαρό βάρος του προϊόντος, τον αριθμό των τεμαχίων, την τιμή, την ημερομηνία και την ώρα κατασκευής, τη διάρκεια ζωής, τον αριθμό συσκευασίας, τον τυπικό αριθμό.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα με απλή ψύξη αποθηκεύονται σε ψυγεία σε θερμοκρασίες από 0 έως 6°C.

Προθεσμίες υλοποίησης:

φυσικές μερίδες και μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος - 36 ώρες.

φυσικά μικρά κομμάτια - 18 ώρες.

παναρισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα - 24 ώρες.

ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα και παγωμένος κιμάς - 12 ώρες.

κατεψυγμένος κιμάς - 16 ώρες.

ζυμαρικά και άλλα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα - 24 ώρες.

και σε θερμοκρασίες κάτω των 0°C (από τη στιγμή της παραλαβής στο κατάστημα) - 72 ώρες.