Μενού
ΣπίτιΚρέας και ψάρι

Οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων προϊόντων αρτοποιίας. Ανάλυση φυσικών και χημικών δεικτών ποιότητας ψωμιού

Αρχική → Καλά να γνωρίζουμε → Οργανοληπτικοί δείκτες Προϊόντα αρτοποιίας: πώς να επιλέξετε ψωμί υψηλής ποιότητας;

Οργανοληπτικοί δείκτες προϊόντων αρτοποιίας: πώς να επιλέξετε ψωμί υψηλής ποιότητας;

Η τεράστια ποικιλία προϊόντων ψωμιού στα σούπερ μάρκετ είναι συγκλονιστική. Δεν είναι εύκολο να επιλέξετε αρτοσκευάσματα υψηλής ποιότητας χωρίς επιβλαβείς ακαθαρσίες που συμμορφώνονται με το GOST.

Οργανοληπτικοί δείκτες προϊόντων αρτοποιίας

Μια ολοκληρωμένη οπτική και απτική ανάλυση θα πει για τη συμμόρφωση του ψησίματος με τις τρέχουσες απαιτήσεις και πρότυπα. Είναι απαραίτητο να αξιολογηθούν οι ακόλουθες ιδιότητες:

  • η μορφή;
  • χρώμα;
  • άρωμα;
  • υφή ψίχουλα?
  • γεύση.

Η εμφάνιση του ψωμιού είναι βασικός δείκτης. Το στρογγυλό, ορθογώνιο οβάλ πρέπει να αντιστοιχεί στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου τύπου προϊόντος. Η χαλάρωση, τα αυλάκια, τα βαθουλώματα και άλλες ζημιές είναι απαράδεκτες. Δεν πρέπει να πωλείται ψωμί με ορατά ελαττώματα.

Οργανοληπτική αξιολόγησητα προϊόντα αρτοποιίας περιλαμβάνει την αξιολόγηση της ποιότητας της κρούστας. Οι σωστές αποχρώσεις είναι από το κρεμώδες κίτρινο έως το έντονο καφέ. Το πάχος της κρούστας καθορίζεται από τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιείται:

  1. Ποικιλίες σιταριού - μέγιστο 3 mm.
  2. Ποικιλίες σίκαλης - μέγιστο - 4 mm.

υφή ψίχουλα

Για να εκτιμήσετε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού, δεν είναι απαραίτητο να το δοκιμάσετε. Αρκεί να εξετάσουμε το ψίχουλο. Θα πρέπει να έχει πορώδη δομή χωρίς κενά και ετερογενείς περιοχές. Ένας δείκτης ανεπαρκούς ανάμειξης είναι η παρουσία του ολοκληρωμένο προϊόνψημένοι σβώλοι αλεύρι.

Η κατάσταση της ψίχας είναι ένας δείκτης φρεσκάδας. Τα προϊόντα άρτου είναι ελαστικά, μαλακά, επιστρέφουν γρήγορα στο αρχικό τους σχήμα μετά το πάτημα, μέτρια υγρά, φρέσκα χωρίς κολλώδη, κατάλληλα για κατανάλωση. Η ακαμψία και ο μεγάλος αριθμός ψίχουλων κατά την κοπή είναι σημάδια αναισθησίας.

Γεύση

Η γευστικότητα των διαφόρων τύπων ψωμιού πρέπει να πληροί τα αποδεκτά πρότυπα: το αλμυρό πρέπει να είναι μέτρια κορεσμένο, το ξινό - με ένα καλό μερίδιο ξινίσματος κ.λπ. Μια αχαρακτήριστη επίγευση, ένα έντονο έντονο άρωμα είναι σημάδια διαφοράς στην τεχνολογία παραγωγής.

Συνοψίζοντας και βασιζόμενοι στις οργανοληπτικές ιδιότητες του ψησίματος, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το ψωμί υψηλής ποιότητας έχει τακτοποιημένο εμφάνισηχωρίς παραμόρφωση ή ζημιά. Το σχήμα του αντιστοιχεί σαφώς στη δηλωμένη ποικιλία, το χρώμα δεν υπερβαίνει τις αποχρώσεις του κίτρινου και του καφέ. Η πορώδης δομή δεν περιέχει σφραγίδες, το μέγεθος της κρούστας δεν υπερβαίνει τα 1,5-4 mm. Η μυρωδιά και το χρώμα είναι κορεσμένα, όχι αιχμηρά, ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος.

Για να εξασφαλίσετε σταθερά υψηλή ποιότητα προϊόν αλευριούαπλά αγοράστε το από

Οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας

ΟργανοληπτικόΒαθμός τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων αρτοποιίας, για την αξιολόγηση της ποιότητάς τους είναι πολύ σημαντική. Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής ανάλυσης θα πρέπει να είναι καθοριστικά για τον προσδιορισμό της ποιότητας των νέων προϊόντων, στην ανάπτυξη νέων τεχνολογιών για την απόκτηση των κύριων προϊόντων διατροφής του πληθυσμού.

Οι οργανοληπτικά προσδιορισμένοι δείκτες της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας περιλαμβάνουν την εμφάνιση (κατάσταση επιφάνειας, χρώμα και κατάσταση της κρούστας, απουσία ή παρουσία αποφλοίωσης της κρούστας από την ψίχα και το σχήμα του προϊόντος), την κατάσταση της ψίχας ( φρεσκάδα, ψήσιμο). Κατά την αξιολόγηση του πορώδους του προϊόντος, δίνεται προσοχή στο μέγεθος των πόρων (μικρό, μεσαίο, μεγάλο), στην ομοιομορφία της κατανομής τους σε ολόκληρο τον χώρο της κοπής ψίχουλα (ομοιόμορφο, αρκετά ομοιόμορφο, ανεπαρκώς ομοιόμορφο, ανομοιόμορφο) και το πάχος των τοιχωμάτων των πόρων (λεπτό τοίχωμα, μεσαίο πάχος, παχύ τοίχωμα), η παρουσία κενών και σφραγίδων.

Κατά την αξιολόγηση της μυρωδιάς, εφιστάται η προσοχή στην παρουσία ή απουσία ξένων, ασυνήθιστων και ιδιαίτερα δυσάρεστων οσμών στο προϊόν.

Η γεύση καθορίζεται με το μάσημα της ψίχας του προϊόντος. Εφιστάται η προσοχή στην παρουσία μιας γεύσης που δεν είναι χαρακτηριστική ενός προϊόντος αρτοποιίας. Η γεύση μπορεί να είναι κανονική, γλυκιά, ξινή, άτοπη, πικρή κ.λπ. Μερικές φορές το προϊόν έχει ξένες οσμές που επηρεάζουν τη γεύση του.

Συμπέρασμα: Το δείγμα 1 πληροί πλήρως τις απαιτήσεις του GOST 27844-88. Το δείγμα 2 δεν συμμορφώνεται με το GOST 27844-88 όσον αφορά το "μίγμα" και το "πορώδες"

Προσδιορισμός της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας με φυσικούς και χημικούς δείκτες

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των προτύπων, οι κύριοι φυσικοί και χημικοί δείκτες της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας είναι: η υγρασία. οξύτητα; αραιότητα της ύλης; κλάσμα μάζας λίπους? κλάσμα μάζας ζάχαρης? κλάσμα μάζας επιτραπέζιου αλατιού. για ενισχυμένα προϊόντα - το κλάσμα μάζας βιταμινών Β, (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη), PP (νικοτινικό οξύ).

Σε αυτή την εργασία θα προσδιοριστεί η υγρασία, η οξύτητα και το πορώδες των καρβέλιων του Κεφαλαίου.

Υγρασία αρτοσκευασμάτων

Η υγρασία ενός προϊόντος αρτοποιίας προσδιορίζεται: για τον υπολογισμό της παραγωγής. για τον έλεγχο της συμμόρφωσης με το καθεστώς τεχνολογική διαδικασία, συνταγές? για να ληφθεί υπόψη η ενεργειακή αξία. Με την αυξανόμενη υγρασία του προϊόντος, η απόδοσή του αυξάνεται, μειώνεται την ενεργειακή αξία, τέτοιοι δείκτες ποιότητας του προϊόντος όπως το σχήμα, η εμφάνιση (τα προϊόντα της εστίας μπορεί να θολώσουν και για τα χυτευμένα προϊόντα η επάνω κρούστα μπορεί να είναι επίπεδη, λιγότερο κυρτή) και το χρώμα της κρούστας μπορεί επίσης να αλλάξει. δομή ψίχουλα κ.λπ.

Μπορείτε να πάρετε μια ακριβή ιδέα για την περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού στεγνώνοντας ένα δείγμα του προϊόντος σε σταθερό βάρος στους 100-105°C. Το πρότυπο για τα προϊόντα αρτοποιίας προβλέπει μια ταχεία μέθοδο για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε υγρασία (GOST 21094-75) όχι ολόκληρου του ψωμιού, αλλά μόνο της ψίχας του.

Μέθοδος Προσδιορισμού Υγρασίας.

Κατά την προετοιμασία για ανάλυση, το εργαστηριακό δείγμα κόβεται περίπου στη μέση και από το ένα μέρος κόβεται μια φέτα πάχους 1–3 εκ. Η ψίχα διαχωρίζεται από τις κρούστες σε απόσταση 1 εκ. Η μάζα του δείγματος πρέπει να είναι τουλάχιστον 20 γρ.

Το παρασκευασμένο δείγμα συνθλίβεται γρήγορα και καλά με ένα μαχαίρι, τρίφτη ή μηχανικό μύλο, αναμειγνύεται και παίρνει αμέσως δύο μερίδες. Εάν το δείγμα αποτελείται από ένα κομμάτι ψωμί, τότε πρώτα κόβεται από αυτό το υπήνεμο τμήμα πάχους περίπου 0,5 cm.

Ο προσδιορισμός του κλάσματος μάζας της υγρασίας στην ψίχα του ψωμιού πραγματοποιείται σε ηλεκτρικούς φούρνους με θερμοστάτες. Η ξήρανση πραγματοποιείται σε μεταλλικά μπουκάλια ύψους 2,0 cm και διαμέτρου 4,5 cm.

Σε προξηραμένα και ζυγισμένα μπουκάλια με καπάκι, ζυγίζονται 5 g ψίχουλα ψωμιού με ακρίβεια ± 0,01 g. Το ντουλάπι πρέπει να θερμανθεί σε θερμοκρασία 140--145 ° C, ενώ η θερμοκρασία στο ντουλάπι πέφτει γρήγορα , συνήθως κάτω από 130 °C. Μέσα σε 10 λεπτά, φέρεται στους 130 °C και η ξήρανση συνεχίζεται σε αυτή τη θερμοκρασία για 40 λεπτά. (η απόκλιση δεν πρέπει να υπερβαίνει τους ±2 °C).

Εάν η απαιτούμενη θερμοκρασία (130 °C) στο ντουλάπι στεγνώματος επιτευχθεί σε 1-2 λεπτά, συνιστάται να στεγνώσετε για 50 λεπτά από τη στιγμή που τα δείγματα τοποθετούνται στο ντουλάπι.

Μετά την ξήρανση, οι φιάλες κλείνονται με καπάκια, ψύχονται σε ξηραντήρα για 15-20 λεπτά και ζυγίζονται. Είναι αδύνατο να αφήσετε τα μπουκάλια στον ξηραντήρα για περισσότερο από 2 ώρες, γιατί τα δείγματα θα απορροφήσουν την υγρασία.

Η μάζα της εξατμιζόμενης υγρασίας προσδιορίζεται από τη διαφορά μεταξύ των βαρών πριν και μετά την ξήρανση και της κλάσμα μάζαςυγρασία (%) με ακρίβεια ± 0,5% .

Η υγρασία υπολογίζεται με τον τύπο:

W = 100 (m1-m2) / m,

όπου m1 είναι το βάρος της φιάλης με δείγμα πριν από την ξήρανση, g.

m2 είναι το βάρος της φιάλης με δείγμα μετά την ξήρανση, g.

m - βάρος δείγματος, g.

Πορώδες των προϊόντων αρτοποιίας

Το πορώδες ενός προϊόντος αρτοποιίας νοείται ως η αναλογία του όγκου των πόρων της ψίχας προς τον συνολικό όγκο της ψίχας ψωμιού, εκφρασμένη ως ποσοστό. Το πορώδες του προϊόντος, λαμβάνοντας υπόψη τη δομή του (μέγεθος πόρων, ομοιομορφία, πάχος τοιχώματος), χαρακτηρίζει μια τόσο σημαντική ιδιότητα του προϊόντος όπως η πεπτικότητα. Το χαμηλό πορώδες είναι συνήθως εγγενές σε προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμη που έχει υποστεί κακή ζύμωση, με χαμηλή υγρασία κ.λπ.

Το πρότυπο καθορίζει ποιο πρέπει να είναι το πορώδες (δίνεται ένα κατώτερο όριο). Έτσι το πορώδες του ψωμιού σίκαλης, σίκαλης και σίκαλης πρέπει να είναι τουλάχιστον 45--65%. προϊόντα από αλεύρι σίτου-- 54--74% ανάλογα με το είδος του προϊόντος και τον τρόπο ψησίματος.

Το πορώδες του ψωμιού προσδιορίζεται με τη μέθοδο Zhuravlev.

Μέθοδος προσδιορισμού

Ένα κομμάτι πλάτους τουλάχιστον 7–8 cm κόβεται από τη μέση του προϊόντος. Κατασκευάζονται εγκοπές από ένα κομμάτι ψίχουλα σε απόσταση τουλάχιστον 1 cm από τις κρούστες με τον κύλινδρο της συσκευής Zhuravlev. Η αιχμηρή άκρη του κυλίνδρου είναι προλιπαινόμενη φυτικό λάδι. Ο κύλινδρος εισάγεται με περιστροφικές κινήσεις στην ψίχα ψωμιού.

Ο κύλινδρος γεμάτος με ψίχα τοποθετείται στο δίσκο έτσι ώστε το χείλος να εφαρμόζει άνετα στην υποδοχή του δίσκου. Στη συνέχεια η ψίχα ψωμιού σπρώχνεται έξω από τον κύλινδρο με ένα ξύλινο μανίκι περίπου 1 εκ. και κόβεται στην άκρη του κυλίνδρου με ένα κοφτερό μαχαίρι. Το κομμένο κομμάτι της ψίχας αφαιρείται. Το ψίχουλο που παραμένει στον κύλινδρο σπρώχνεται προς τα έξω με ένα μανίκι στο τοίχωμα του δίσκου και επίσης κόβεται στην άκρη του κυλίνδρου.

Για τον προσδιορισμό του πορώδους της ψίχας ψωμιού σίκαλης, κατασκευάζονται τέσσερις κυλινδρικές εσοχές των 27 ± (0,5) cm3 η καθεμία από το μείγμα αλευριού και ζυγίζονται ταυτόχρονα.

Επεξεργασία των αποτελεσμάτων:

P \u003d 100 (V - m / p) / V,

όπου P - πορώδες,%;

V - ο συνολικός όγκος των εσοχών του ψωμιού, cm3.

m - μάζα εσοχών, g;

p είναι η πυκνότητα της μη πορώδους μάζας της ψίχας.

οξύτητα του ψωμιού

Ο δείκτης οξύτητας ενός προϊόντος αρτοποιίας χαρακτηρίζει την ποιότητά του από γευστική πλευρά. Σύμφωνα με αυτόν τον δείκτη, μπορεί επίσης να κριθεί η εφαρμογή των κανόνων για τη διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας προετοιμασίας του προϊόντος.

Η οξύτητα του ψωμιού οφείλεται κυρίως στα προϊόντα που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης της ζύμης. Η οξύτητα εκφράζεται σε βαθμούς οξύτητας.

Ο βαθμός οξύτητας (σύμφωνα με το GOST 5670-96) νοείται ως ο όγκος σε κυβικά εκατοστά ενός διαλύματος ακριβούς μοριακής συγκέντρωσης 1 mol / dm3 υδροξειδίου του νατρίου ή υδροξειδίου του καλίου, που είναι απαραίτητο για την εξουδετέρωση των οξέων που περιέχονται σε 100 g προϊόντα.

Το πρότυπο υποδεικνύει ποια πρέπει να είναι η οξύτητα του προϊόντος. Έτσι, για ψωμί σίκαλης, σίκαλης-σίτου, σίτου-σίκαλης (υποδεικνύεται το ανώτερο όριο), η οξύτητα δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 7,0 - 11,0 μοίρες, για προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου - 2,5 - 4,0 μοίρες ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος.

Μέθοδος προσδιορισμού

Το ψωμί κόβεται στη μέση σε πλάτος και από το ένα μισό κόβεται ένα κομμάτι βάρους περίπου 70 γρ., από το οποίο κόβονται οι κρούστες και η υποφλοιώδης στρώση πάχους περίπου 1 cm.

Για ένα δείγμα που αποτελείται από ένα μέρος του προϊόντος, το υπήνεμο τμήμα κόβεται από τη μία πλευρά, κάνοντας μια συνεχή τομή πάχους περίπου 0,5 εκ. Στη συνέχεια κόβεται ένα τεμάχιο βάρους περίπου 70 g, από το οποίο αποσπώνται οι κρούστες και το υποφλοιό στρώμα. κόβουμε πάχος περίπου 1 εκ.

Τα παρασκευασμένα κομμάτια συνθλίβονται γρήγορα και αναμειγνύονται.

Ζυγίζουμε 25 g θρυμματισμένης ψίχας με ακρίβεια + 0,01 g και τοποθετούμε σε βάζο χωρητικότητας 500 cm 3 . Μια ογκομετρική φιάλη χωρητικότητας 250 cm γεμίζεται μέχρι τη χαραγή με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου το 1/4 του νερού που λαμβάνεται χύνεται σε ένα βάζο ψωμιού και τρίβεται καλά με μια ξύλινη σπάτουλα. Στη συνέχεια προστίθεται το υπόλοιπο νερό, το περιεχόμενο του βάζου ανακατεύεται ζωηρά για 2 λεπτά και αφήνεται μόνο του στο θερμοκρασία δωματίουγια 10 λεπτά. Στη συνέχεια το περιεχόμενο αναμειγνύεται ξανά για 2 λεπτά και αφήνεται πάλι μόνο του για 8 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ουσίες που αντιδρούν σε οξύ από την ψίχα ψωμιού περνούν στο εκχύλισμα.

Στη συνέχεια, το κατακάθισμα του υγρού χύνεται μέσα από ένα συχνό κόσκινο ή γάζα σε ένα στεγνό ποτήρι. Από το ποτήρι ζέσεως, 50 cm3 του διηθήματος λαμβάνονται με μια πιπέτα σε δύο κωνικές φιάλες χωρητικότητας 100-150 cm3 η καθεμία και τιτλοδοτούνται με διάλυμα υδροξειδίου νατρίου ή καλίου 0,1 N με προσθήκη 2-3 σταγόνων φαινολοφθαλεΐνης μέχρι να εξασθενήσει. εμφανίζεται ροζ χρώμα, το οποίο δεν εξαφανίζεται μέσα σε 1 λεπτό.

Η οξύτητα της ψίχας X (deg.) υπολογίζεται με ακρίβεια 0,5 deg. σύμφωνα με τον τύπο:

όπου X είναι οξύτητα, deg.

V είναι ο όγκος του διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου με μοριακή συγκέντρωση 0,1.

mol/dm 3 που χρησιμοποιείται για την τιτλοδότηση του διαλύματος δοκιμής, cm 3;

K - συντελεστής διόρθωσης για τη μείωση του διαλύματος που χρησιμοποιείται

υδροξείδιο του νατρίου σε διάλυμα με συγκέντρωση 0,1 mol / dm 3.

οργανοληπτικά χημικά φρούτα ψωμιού

Η οργανοληπτική αξιολόγηση των προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων αρτοποιίας, είναι πολύ σημαντική για την αξιολόγηση της ποιότητάς τους.

Οι οργανοληπτικοί προσδιορίσιμοι δείκτες της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας περιλαμβάνουν την εμφάνιση (κατάσταση επιφάνειας, χρώμα και κατάσταση της κρούστας, απουσία ή παρουσία αποφλοίωσης της κρούστας από την ψίχα και το σχήμα του προϊόντος), την κατάσταση της ψίχας (φρεσκάδα , ψήσιμο). /34/.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 για τρεις ομάδες δεικτών:

Ομάδα Ι - δείκτες εμφάνισης.

Ομάδα II - δείκτες της κατάστασης της ψίχας.

Ομάδα III - γεύση και οσμή.

Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης δειγμάτων ψωμιού παρουσιάζονται στους πίνακες 3.2, 3.3, 3.4.

Πίνακας 3.2 - Οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού "Darnitsky" (δείγμα 1)

Το όνομα των δεικτών

Χαρακτηριστικό σύμφωνα με το GOST 26983-86

1. Εμφάνιση

Στρογγυλεμένο, οβάλ, όχι ευδιάκριτο, χωρίς αποτυπώματα

1.1. Φόρμα (εστία)

1.2. Επιφάνεια

Τραχιά, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση, επιτρέπονται σχισίματα, αλεύρωση της άνω και κάτω κρούστας

Τραχιά, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση, επιτρέπονται τρυπήματα, αλεύρωση της άνω και κάτω κρούστας - αντιστοιχεί

2. Κατάσταση της ψίχας

Ψημένο, όχι υγρό στην αφή, ελαστικό, μετά από ελαφριά πίεση

Ψημένο, όχι υγρό στην αφή, ελαστικό, μετά από ελαφριά πίεση - αντιστοιχεί στα δείγματα 1 και 2. Για το δείγμα 3, η ψίχα είναι υγρή στην αφή - δεν αντιστοιχεί

2.1. ψητό

2.2. Promes

2.3. Αραιότητα της ύλης

Αναπτύχθηκε χωρίς κενά και σφραγίδες. Δεν επιτρέπεται

Ιδιόμορφο σε αυτό το είδος, χωρίς ξένη γεύση

Καμία ξένη γεύση - αντιστοιχεί

Στην εμφάνιση, τα δείγματα ψωμιού Darnitsky που παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης-σίτου έχουν στρογγυλεμένο σχήμα που δεν απλώνεται, αλλά όλα τα δείγματα έχουν συμπίεση στα πλάγια και παρουσία γυμνού ψίχουλου. Η γεύση και η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του ψωμιού που παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης. Η ψίχα στο δείγμα Νο. 1 δεν είναι επαρκώς ψημένη, υγρή στην αφή, υπάρχει αποκόλληση της πάνω κρούστας από την ψίχα. Έτσι, εάν η εμφάνιση, η ανάμειξη, η γεύση και η μυρωδιά όλων των δειγμάτων ταιριάζουν, το σχήμα δεν πληροί τις απαιτήσεις του GOST 26983-86, επειδή υπάρχουν εκτυπώσεις και το δείγμα 1 επίσης δεν πληροί τις απαιτήσεις του GOST, της κατάστασης της ψίχας.

Τα δείγματα 2 και 3 πληρούν πλήρως τις απαιτήσεις του GOST 28807-90.

Πίνακας 3.3 - Οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού "Bogatyrsky" (δείγμα 2)

Όνομα δείκτη

Χαρακτηριστικό γνώρισμα

Χαρακτηριστικό σύμφωνα με GOST

Τα πραγματικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων

1. Εμφάνιση

Αντιστοιχεί στη μορφή ψωμιού με την οποία έγινε το ψήσιμο, χωρίς πλευρικές υπερχειλίσεις

Στρογγυλεμένο, με παρουσία εκτυπώσεων σε όλα τα δείγματα - δεν αντιστοιχεί

1.2. Επιφάνεια

Τραχύ, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση, επιτρέπεται η ακανθώδης αλεύρωση της άνω και κάτω κρούστας

Τραχιές, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση, επιτρέπονται φραγκόσυκες σκόνες πάνω και κάτω κρούστες - αντιστοιχεί

Ανοιχτό καφέ έως σκούρο καφέ

Σκούρο Καφέ - Συμμορφούμενο

2. Κατάσταση της ψίχας

2.1. ψητό

Ψημένο, όχι υγρό στην αφή, ελαστικό, μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλα, η ψίχα πρέπει να πάρει το αρχικό της σχήμα - αντιστοιχεί

2.2. Promes

Χωρίς σβώλους και ίχνη ανεμειγμένου

Χωρίς σβώλους και ίχνη ανεμειγμένου - αντιστοιχεί

2.3. Αραιότητα της ύλης

Αναπτύχθηκε χωρίς κενά και σφραγίδες. Δεν επιτρέπεται η αποκόλληση της κρούστας από την ψίχα των σφραγίδων. Το ξεφλούδισμα της κρούστας από την ψίχα δεν επιτρέπεται

Αναπτύχθηκε χωρίς κενά και σφραγίδες - αντιστοιχεί

Καμία ξένη γεύση

Καμία ξένη γεύση - αντιστοιχεί

Ιδιόμορφο σε αυτό το είδος, χωρίς ξένη μυρωδιά

Πίνακας 3.4 - Οργανοληπτική αξιολόγηση του ψωμιού «Άρωμα» (δείγμα 3)

Το όνομα των δεικτών

Χαρακτηριστικό σύμφωνα με το GOST 27842-88

Τα πραγματικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων

1. Εμφάνιση

Αντιστοιχεί στη μορφή του ψωμιού, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση, λεία, επιτρέπεται η παρουσία ραφής από το διαχωριστικό-στοίβακτη για ψωμί τηγανιού

Χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση, ομαλή, η παρουσία ραφής από διαχωριστικό-στοίβακτη - αντιστοιχεί

Ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ

Ανοιχτό κίτρινο - αντιστοιχεί

2. Κατάσταση της ψίχας

2.1. ψητό

Ψημένο, όχι υγρό στην αφή, ελαστικό, μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλά σας, η ψίχα πρέπει να πάρει το αρχικό της σχήμα

Ψημένη, όχι υγρή στην αφή, ελαστική, μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλα, η ψίχα παίρνει το αρχικό της σχήμα - αντιστοιχεί

Ιδιόμορφο σε αυτό το είδος, χωρίς ξένη γεύση

Καμία ξένη γεύση - αντιστοιχεί

Ιδιαίτερο σε αυτό το είδος προϊόντος, χωρίς ξένη μυρωδιά

Χωρίς ξένη μυρωδιά - αντιστοιχεί

Η διαφορά στις ποικιλίες σίκαλης και σταρένιο ψωμίλόγω του βαθμού (απόδοσης) του αλευριού που λαμβάνεται για το ψήσιμο του. Ανάλογα με τον τρόπο ψησίματος, το ψωμί μπορεί να πλάθεται, δηλ. ψημένο σε φόρμες ή εστία, ψημένο σε ταψί.

Η επιφάνεια του ψωμιού πρέπει να είναι λεία, χωρίς μεγάλες ρωγμές και σκισίματα. Οι μεγάλες ρωγμές θεωρούνται ότι έχουν πλάτος μεγαλύτερο από 1 cm, περνώντας από ολόκληρο τον άνω φλοιό προς μία ή περισσότερες κατευθύνσεις.

Το χρώμα του ψωμιού πρέπει να είναι ομοιόμορφο, καφέ-καφέ με λίγη γυαλάδα από την κορυφή και την πλαϊνή κρούστα στο ψωμί της εστίας και την πάνω κρούστα μέσα ψωμί τηγανιού. Δεν επιτρέπονται οι καμένες κρούστες, καθώς και η υπερβολική ωχρότητά τους. Η μετάβαση από την κρούστα στην ψίχα πρέπει να είναι σταδιακή, δεν επιτρέπεται το ξεφλούδισμα της κρούστας από την ψίχα.

Το σχήμα του ψωμιού πρέπει να είναι σωστό, όχι ασαφές, όχι τσαλακωμένο, χωρίς πλάγιες κρέμες και άλλα ελαττώματα. Το πάχος της άνω κρούστας επιτρέπεται όχι περισσότερο από 3-4 mm. Για το ψωμί εστίας, η κάτω κρούστα δεν είναι μεγαλύτερη από 5 mm, για το ψωμί από κασσίτερο - όχι περισσότερο από 3 mm.

Η γεύση του ψωμιού πρέπει να είναι μέτρια ξινή, όχι υπεραλατωμένη, χωρίς σημάδια πικρίας ή ξένης γεύσης, χωρίς τσακίσματα στα δόντια από ορυκτές ακαθαρσίες. Η μυρωδιά του ψωμιού πρέπει να είναι χαρακτηριστική αυτού του τύπου και ποικιλίας χωρίς ξένες αποχρώσεις.

Η κατάσταση της ψίχας λαμβάνεται υπόψη από τον βαθμό ψησίματος, την ένταση και την ομοιομορφία της ζύμης ζύμωσης, το πορώδες και την ελαστικότητα. Το ψωμί πρέπει να είναι καλά ψημένο, να μην κολλάει, να μην είναι υγρό στην αφή, χωρίς σβόλους και ίχνη άκαυτου, ομοιόμορφα πορώδες. Δεν επιτρέπεται η παρουσία κενών και σκλήρυνσης στο ψίχουλο, δηλ. πυκνές, υδάτινες, μη πορώδεις περιοχές, που συνήθως βρίσκονται κοντά στον κάτω φλοιό. Η ψίχα πρέπει να είναι επαρκώς ελαστική, όχι εύθρυπτη, όχι μπαγιάτικη. Με ελαφριά πίεση με το δάχτυλό σας - πάρτε γρήγορα το αρχικό σχήμα.

Προσδιορισμός του πορώδους του ψωμιού.Κόψτε από την ψίχα 1 κύβο όγκου 27 cm 3, με πλευρές 3 cm (ο κομμένος κύβος είναι ο όγκος του ψωμιού με αέρα. Μετά από αυτό, ο κύβος χωρίζεται σε πολλά μέρη (προτείνεται 16), από τα οποία πυκνά φτιάχνονται μπάλες με διάμετρο 1 εκ., πιέζοντάς τες καλά μέχρι πιθανής πυκνής καταστροφής των πόρων και μετατόπισης του αέρα από αυτούς. Έτσι, προκύπτει ο όγκος του ψωμιού χωρίς αέρα.

Στη συνέχεια, οι μπάλες που παρασκευάζονται από έναν κύβο χαμηλώνονται σε έναν στενό βαθμονομημένο κύλινδρο με διαιρέσεις έως 0,5 cm, γεμάτοι σε ένα συγκεκριμένο τμήμα με φυτικό λάδι. Αυξάνοντας τη στάθμη του λαδιού στο δοχείο, κρίνεται ο όγκος ενός συμπιεσμένου κύβου ψωμιού (χωρίς αέρα). Προκειμένου να προσδιοριστεί ο όγκος των πόρων που καταλαμβάνει ο αέρας σε έναν κύβο ψωμιού που λαμβάνεται, ο δεύτερος όγκος ψωμιού που λαμβάνεται χωρίς αέρα αφαιρείται από τον αρχικό όγκο ψωμιού με αέρα 27 cm 3 και η διαφορά εκφράζεται ως ποσοστό.


Παράδειγμα: Ας υποθέσουμε ότι αφού βουτήξουμε συμπιεσμένες μπάλες ψωμιού από κύβο ψωμιού 27 cm 3 σε λάδι, η στάθμη λαδιού στον κύλινδρο ανεβαίνει από την 25η διαίρεση στην 40η, δηλ. για 15 μεραρχίες. Επομένως, ο όγκος των πόρων στο ψωμί είναι 27-15=12 cm 3, επομένως το επιθυμητό πορώδες ψωμιού θα είναι ίσο με 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Το αποτέλεσμα που προκύπτει συγκρίνεται με τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για το πορώδες του ψωμιού:

ψωμί από αλεύρι σίτου, premium - 70-72%.

πρώτη τάξη - 65-68%?

δεύτερη τάξη - 63-65%?

ψωμί σίκαλης-σίτου, ψωμί εστίας - 47%;

διαμορφωμένο - 50%;

ψωμί από αλεύρι σίκαλης, ξεφλουδισμένο - 49-50%;

σπόροι - 55-57%

Η ήττα του ψωμιού από τη μούχλα, την ασθένεια της πατάτας και τα βακτήρια που σχηματίζουν χρωστικές ουσίες.Μουχλιασμένο ψωμί. Η ψίχα επηρεάζεται κυρίως από τη μούχλα. Το καλούπωμα του ψωμιού παρατηρείται σε υψηλή υγρασία και η αποθήκευση του σε αντίξοες συνθήκες (σε σκοτεινά, κακώς αεριζόμενους χώρους). Η διαδικασία καλουπώματος προκαλείται από την ανάπτυξη των μυκήτων Penicillium glaucum (πράσινη μούχλα), Mycog mucedo (μούχλα capitate) κ.λπ.

Κατά τη μορφοποίηση, η χημική σύνθεση του ψωμιού αλλάζει και σχηματίζονται ουσίες με δυσάρεστη οσμή. Το ψωμί που έχει προσβληθεί από μούχλα δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται για διατροφικούς σκοπούς.

Ασθένεια πατάτας (ιξώδης). Η ήττα του ψωμιού συμβαίνει ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης και της ζωτικής δραστηριότητας σε αυτό βακτηρίων από την ομάδα Mecentericum, τα οποία υπάρχουν συνεχώς στις πατάτες. Οι αιτιολογικοί παράγοντες της νόσου της πατάτας είναι ευρέως διαδεδομένοι στο εξωτερικό περιβάλλον και εισχωρούν εύκολα στο αλεύρι και τη ζύμη. Περιέχουν σπόρια ανθεκτικά στη θερμότητα που μπορούν να αντέξουν ακόμη και τη θερμοκρασία του ψωμιού.

Η νόσος της πατάτας προσβάλλει κυρίως το σιταρένιο ψωμί με υψηλή υγρασία και υψηλή οξύτητα όταν φυλάσσεται σε στενές, ζεστές, κακώς αεριζόμενες αποθήκες, συνήθως τη ζεστή εποχή. ψωμί σικάλεωςλόγω της υψηλής οξύτητας, η ασθένεια της πατάτας δεν επηρεάζεται. Η ψίχα του προσβεβλημένου ψωμιού είναι μια κολλώδης, παχύρρευστη, βρώμικη-καφέ μάζα που εκπέμπει μια συγκεκριμένη μυρωδιά σάπιου φρούτου. Αυτή η υγροποιημένη μάζα περιέχει υδατοδιαλυτά προϊόντα υδρόλυσης αμύλου (δεξτρίνη, ζάχαρη) και προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών (πεπτόζες, αλβουμόζες κ.λπ.).

Το ψωμί που έχει μολυνθεί από νόσο της πατάτας είναι ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

Η ήττα του ψωμιού από βακτήρια που σχηματίζουν χρωστική ουσία εκδηλώνεται με τη μορφή βλεννογόνων φωτεινών κόκκινων κηλίδων που προκαλούνται από τη ζωτική δραστηριότητα του μικροβίου που σχηματίζει χρωστική ουσία B.prodigiosus, γνωστού ως το θαυματουργό ραβδί, στα προϊόντα από αλεύρι σίτου. Η ανάπτυξη βακτηρίων συμβαίνει σε στενά, υγρά, ζεστά δωμάτια. Οι αλλαγές στο ψωμί δεν είναι επιβλαβείς, ωστόσο, λόγω του ασυνήθιστου χρωματισμού, τέτοιο ψωμί δεν χρησιμοποιείται για φαγητό.

Υγειονομική εξέταση κονσερβοποιημένων τροφίμων . Η αξιολόγηση των κονσερβοποιημένων τροφίμων πραγματοποιείται σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.560-96 και το GOST 13534-89 "Κονσέρβες κρέατος". 50105-92 «Κονσέρβες και κονσέρβες ψαριών».

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, ανάλογα με τον τρόπο συντήρησης, παράγονται ως γνήσια κονσέρβες και ως κονσέρβες. Η αληθινή κονσέρβα είναι ένα αποστειρωμένο προϊόν διατροφής σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο, αποστειρωμένο σε ειδικά αυτόκλειστα. Κονσέρβες - μη αποστειρωμένα προϊόντα διατροφής (παπαλίνα, ρέγγα κ.λπ.), γεμάτα με μαρινάδα ή πικάντικη άλμη και ερμητικά κλεισμένα σε βάζα. Δεν υπάρχουν απαιτήσεις στειρότητας του προϊόντος για τα προφυλακτικά. Μπορούν να αποθηκευτούν για μικρό χρονικό διάστημα και μόνο στο κρύο.

Οι κονσέρβες μπορεί να είναι κρέας, ψάρι, λαχανικό, κρέας και λαχανικά, φρούτα. Το περιεχόμενο των κουτιών πρέπει να αντιστοιχεί στο όνομα που αναγράφεται στην ετικέτα. Κονσερβοποιημένα τρόφιμα και κονσέρβες διατίθενται σε κασσίτερους ή γυάλινους περιέκτες.

Στο υγειονομική εξέτασητων κονσερβοποιημένων τροφίμων, προσδιορίζεται η κατάσταση του δοχείου και εξετάζεται η ποιότητα του περιεχομένου των κονσερβών σύμφωνα με τις απαιτήσεις για αυτόν τον τύπο κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Εξωτερική επιθεώρηση κουτιών: σημειώστε την κατάσταση της ετικέτας, το περιεχόμενο της επιγραφής στην ετικέτα, την παρουσία ορατών ελαττωμάτων στο σχήμα του κουτιού, την παραβίαση της στεγανότητας, τα σημεία σκουριάς, την κατάσταση της ραφής, το περιεχόμενο εκτυπώσεις στο καπάκι και στο κάτω μέρος του κουτιού.

Τα αποτυπώματα υποδεικνύουν: 1) τον αριθμό της παραγωγής - δύο ψηφία (μέχρι το ένατο ψηφίο μπροστά από το 0). 2) μήνας παραγωγής - δύο ψηφία (μέχρι το ένατο ψηφίο μπροστά από το 0). 3) έτος παραγωγής - τα δύο τελευταία ψηφία. 4) αριθμός βάρδιας - μονοψήφιο. 5) αριθμός συλλογής 1-3 ψηφία. Για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα της υψηλότερης ποιότητας, προστίθεται το γράμμα "Β". 6) ευρετήριο συστήματος - 1-2 γράμματα: A - βιομηχανία κρέατος, P - βιομηχανία ψαριών, K - καλλιέργεια φρούτων και λαχανικών, ΗΠΑ - συνεργασία καταναλωτών, M.S. - Αγροτική παραγωγή, LH - δασοκομία. 7) αριθμός κατασκευαστή - 1-3 ψηφία. Το αποτύπωμα μπορεί να δοθεί εξ ολοκλήρου σε δύο γραμμές στο καπάκι ή στο καπάκι σε δύο γραμμές με την ημερομηνία παραγωγής και τον αριθμό βάρδιας και τον αριθμό συλλογής και στο κάτω μέρος με τον ευρετήριο συστήματος και τον αριθμό εταιρείας.

131088 ή στο εξώφυλλο 131088

και στο κάτω μέρος A 151
Οι κονσέρβες παρήχθησαν στις 13 Οκτωβρίου 1988 σε 1 βάρδια με αριθμό ποικιλίας 183 από την επιχείρηση βιομηχανίας κρέατος № 151.

Κατά τη διάρκεια μιας εξωτερικής εξέτασης των κουτιών, δίνεται προσοχή στην κατάσταση των πυθμένων: στην παρουσία διόγκωσής τους (βομβαρδισμός). Ο βομβαρδισμός μπορεί να έχει διαφορετική προέλευση: α) μικροβιακή (λόγω του σχηματισμού αερίων από μικροοργανισμούς - υδρόθειο, μεθάνιο, αμμωνία, διοξείδιο του άνθρακα). β) φυσική λόγω θέρμανσης, κατάψυξης του προϊόντος ή υπερπλήρωσης του δοχείου, καθώς και παραμόρφωσης του. γ) χημικό, που προκαλείται από τη διόγκωση των πυθμένων λόγω του σχηματισμού υδρογόνου ως αποτέλεσμα της δράσης των οξέων πλήρωσης της κονσερβοποίησης στο μέταλλο που καλύπτει το δοχείο.

Τα δεδομένα της εξωτερικής εξέτασης του κουτιού εισάγονται στο πρωτόκολλο ανάλυσης, μετά από το οποίο το κουτί εξετάζεται για τη στεγανότητα της συσκευασίας χρησιμοποιώντας τη διαιτησία και την απλοποιημένη μέθοδο.

Μια απλοποιημένη μέθοδος: το βάζο ελευθερώνεται από την ετικέτα, σκουπίζεται το λιπαντικό στρώμα της βαζελίνης, δένεται με σπάγκο και βυθίζεται σε νερό που έχει προθερμανθεί μέχρι να βράσει. Η ποσότητα του νερού πρέπει να είναι 4 φορές μεγαλύτερη από τον όγκο του βάζου. Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως το βάζο που είναι βυθισμένο σε αυτό. Η θερμοκρασία του νερού μετά τη βύθιση του βάζου σε αυτό πέφτει, πρέπει να διατηρείται σε επίπεδο όχι χαμηλότερο από 85 ° C. Η τράπεζα είναι γερασμένη ζεστό νερόμέσα σε 5-7 λεπτά.

Στην επιφάνεια του νερού εμφανίζονται φυσαλίδες αέρα εάν παραβιαστεί η σφράγιση της συσκευασίας των κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Ρωσική Ακαδημία Μαγειρικών Τεχνών και Τεχνών Αρτοποιίας.

Τμήμα Επιστήμης Εμπορευμάτων

αφηρημένη

Συμπληρώθηκε από: μαθητής της ομάδας T-205 Ivanov S.S.

Έλεγχος από: δασκάλα Rubleva M.A.

Εισαγωγή……………………………………………………………………………..3

Γενικές έννοιες της ποιότητας των τροφίμων…………………………………...4

Γνωριμία με την ποιότητα του ψωμιού σίκαλης, σίκαλης-σίτου και σιταριού………………………………………………………………………………….7

Οργανοληπτική αξιολόγηση σύμφωνα με τις απαιτήσεις της GOST……………………………..10

Ασφάλεια Τροφίμων…………………………………………….12

Συμπέρασμα………………………………………………………………………………………….

Εισαγωγή

Θέμα: Οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού σίκαλης, σίκαλης-σίτου και σιταριού.

Σκοπός του μαθήματος: Να εξοικειωθούν με τα βασικά της διεξαγωγής μιας οργανοληπτικής ποιοτικής αξιολόγησης της ποιότητας του ψωμιού σίκαλης, σίκαλης-σίτου και σιταριού.

1. Γνωριμία με την έννοια της «οργανοληπτικής» αξιολόγησης της ποιότητας των τροφίμων.

2. Διενέργεια οργανοληπτικής ποιοτικής αξιολόγησης.

3. Συμπέρασμα με βάση τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων.

Γενικές έννοιες της ποιότητας των τροφίμων.

Η ποιότητα των προϊόντων διατροφής είναι ένα σύνολο ιδιοτήτων που αντικατοπτρίζουν την ικανότητα του προϊόντος να παρέχει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τις ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικά συστατικά, την ασφάλεια για την υγεία, την αξιοπιστία κατά την κατασκευή και την αποθήκευση.

Η ποιότητα ενός προϊόντος καθορίζεται από ένα σύνολο ιδιοτήτων που καθορίζουν την καταλληλότητά του να ικανοποιήσει ορισμένες ανθρώπινες ανάγκες σύμφωνα με το σκοπό. Οι αισθητηριακές ή οργανοληπτικές μέθοδοι που βασίζονται στην ανάλυση των αισθήσεων των ανθρώπινων αισθήσεων χρησιμοποιούνται ευρέως για την αξιολόγηση των καταναλωτικών πλεονεκτημάτων των προϊόντων διατροφής.

Στο πλαίσιο της οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των τροφίμων και προϊόντα γεύσηςκατανοούν τις γενικές τεχνικές αξιολόγησης με τις οποίες οι πληροφορίες για την ποιότητα των τροφίμων γίνονται αντιληπτές μέσω των ανθρώπινων αισθήσεων. Η οργανοληπτική ανάλυση βασίζεται στην εφαρμογή επιστημονικά βασισμένων μεθόδων και συνθηκών που εγγυώνται την ακρίβεια και την αναπαραγωγιμότητα των αποτελεσμάτων.

Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι οι ιδιότητες των αντικειμένων που αξιολογούνται από τις ανθρώπινες αισθήσεις (γεύση, όσφρηση, υφή, χρώμα, εμφάνιση κ.λπ.). Η οργανοληπτική ανάλυση τροφίμων και γευστικών προϊόντων πραγματοποιείται μέσω γευστικών δοκιμών, δηλαδή μελετών που πραγματοποιούνται με τη βοήθεια των αισθήσεων ενός ειδικού - δοκιμαστή χωρίς τη χρήση οργάνων μέτρησης.

Δείκτες ποιότητας που καθορίζονται από το όραμα:

εμφάνιση - η γενική οπτική αίσθηση που παράγεται από το προϊόν.

μορφή - ένας συνδυασμός γεωμετρικών ιδιοτήτων (αναλογιών) του προϊόντος.

χρώμα - η εντύπωση που προκαλείται από έναν παλμό φωτός, που καθορίζεται από το κυρίαρχο μήκος κύματος και την ένταση του φωτός.

γυαλάδα - η ικανότητα ενός προϊόντος να αντανακλά τις περισσότερες ακτίνες που πέφτουν στην επιφάνειά του, ανάλογα με την ομαλότητα της επιφάνειας του προϊόντος.

διαφάνεια - μια ιδιότητα υγρών προϊόντων, που καθορίζεται από τον βαθμό μετάδοσης του φωτός μέσω ενός στρώματος υγρού συγκεκριμένου πάχους.

Δείκτες ποιότητας που προσδιορίζονται με βαθιά αφή (πίεση):

συνοχή - μια ιδιότητα του προϊόντος, λόγω του ιξώδους του και καθορίζεται από τον βαθμό παραμόρφωσης κατά την πίεση.

πυκνότητα - μια ιδιότητα της αντίστασης του προϊόντος στην πίεση.

ελαστικότητα - η ικανότητα του προϊόντος να επανέρχεται στο αρχικό του σχήμα μετά τη διακοπή της τοπικής πίεσης, χωρίς να υπερβαίνει μια κρίσιμη τιμή (όριο ελαστικότητας).

Δείκτες ποιότητας που καθορίζονται από τη μυρωδιά:

μυρωδιά - μια εντύπωση που εμφανίζεται όταν οι οσφρητικοί υποδοχείς διεγείρονται, προσδιορίζονται ποιοτικά και ποσοτικά.

άρωμα - μια ευχάριστη φυσική χαρακτηριστική μυρωδιά της πρώτης ύλης (γάλα, φρούτα, μπαχαρικά κ.λπ.).

"μπουκέτο" - ένα ευχάριστο αναπτυσσόμενο άρωμα υπό την επίδραση πολύπλοκων διεργασιών που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση, τη ζύμωση και τη ζύμωση (για παράδειγμα, το "μπουκέτο" παλαιωμένου κρασιού).

Δείκτες ποιότητας που προσδιορίζονται στη στοματική κοιλότητα:

χυμότητα - η εντύπωση της αφής που παράγεται από τους χυμούς του προϊόντος κατά τη διάρκεια της μάσησης (για παράδειγμα, το προϊόν είναι ζουμερό, χαμηλό ζουμερό, ξηρό, ξηρό).

ομοιομορφία - η εντύπωση της αφής που παράγεται από το μέγεθος των σωματιδίων του προϊόντος (ομοιογένεια μάζα σοκολάτας, γέμιση καραμέλας)?

συνοχή - άγγιγμα που σχετίζεται με την πυκνότητα, την κολλητικότητα του προϊόντος, τη δύναμη πίεσης. γίνεται αισθητό όταν το προϊόν διανέμεται στη γλώσσα (η συνοχή είναι υγρή, σιροπιασμένη, παχιά, πυκνή).

ινώδη - η εντύπωση που προκαλείται από ίνες που αντιστέκονται στο μάσημα του προϊόντος, το οποίο μπορεί να γίνει αισθητό ποιοτικά και ποσοτικά (για παράδειγμα, κρέας με λεπτές ίνες).

καταρρέει - ιδιοκτησία στερεό προϊόνθρυμματίζονται κατά το δάγκωμα και το μάσημα, λόγω αδύναμος βαθμόςπροσκόλληση μεταξύ σωματιδίων?

τρυφερότητα - όρος υπό όρους, που αξιολογείται ως η αντίσταση που έχει ένα προϊόν κατά το μάσημα (για παράδειγμα, ένα μαλακό μήλο, ένα τραγανό αγγούρι, τρυφερό κρέας).

στυπτικότητα - μια αίσθηση αφής που προκαλείται από το γεγονός ότι η εσωτερική επιφάνεια της στοματικής κοιλότητας συστέλλεται και εμφανίζεται ξηρότητα στο στόμα.

γεύση - μια αίσθηση που εμφανίζεται όταν οι υποδοχείς είναι ενθουσιασμένοι και καθορίζεται τόσο ποιοτικά (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό) όσο και ποσοτικά (ένταση γεύσης).

γεύση, ή νοστιμιά, είναι μια σύνθετη εντύπωση γεύσης, οσμής και αφής κατά τη διανομή του προϊόντος στη στοματική κοιλότητα, που προσδιορίζεται τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά.

Για την αξιολόγηση ορισμένων προϊόντων, χρησιμοποιούνται συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που δεν εμφανίζονται στην ταξινόμηση που δίνεται.

Οι οργανοληπτικοί δείκτες των προϊόντων είναι μη μετρήσιμοι, οι τιμές των οποίων δεν μπορούν να εκφραστούν σε φυσικές κλίμακες. Ο χαρακτηρισμός της γεύσης, της όσφρησης, της υφής και άλλων αισθητηριακών χαρακτηριστικών δίνεται σε ποιοτικές περιγραφές. Για τη μετατροπή της ποιότητας σε ποσότητα, χρησιμοποιούνται αδιάστατες κλίμακες στην αξιολόγηση από ομοτίμους: συνήθως σε μονάδες, λιγότερο συχνά σε κλάσματα μονάδας ή ποσοστού.

Η βαθμολογική κλίμακα είναι ένα διατεταγμένο σύνολο αριθμών και ποιοτικών χαρακτηριστικών, τα οποία ευθυγραμμίζονται με τα αξιολογούμενα αντικείμενα σύμφωνα με το χαρακτηριστικό που προσδιορίζεται.

Η κλίμακα βαθμολόγησης χρησιμεύει για την ανάθεση μιας ποσοτικής αξιολόγησης σε αντικείμενα, η οποία είναι ένα μέτρο της έκφρασης του ποιοτικού επιπέδου ενός χαρακτηριστικού. Η κλίμακα χαρακτηρίζεται από ένα εύρος ή βαθμολογία, που νοείται ως ο αριθμός των επιπέδων ποιότητας που περιλαμβάνονται στην κλίμακα, με άλλα λόγια, ο αριθμός των βαθμών αξιολόγησης δεν συμπίπτει πάντα με τον αριθμό των βαθμών, καθώς οι βαθμολογίες μπορούν να διαιρεθούν σε μετοχές (1,1-1,5-1,7 μονάδες κ.λπ.) ή δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλοι οι βαθμοί στην αξιολόγηση (5,10, 15, 20-50 βαθμοί κ.λπ.). Για παράδειγμα, μια κλίμακα με την υψηλότερη βαθμολογία πέντε με διαβάθμιση 0,5 βαθμούς έχει το ίδιο εύρος με μια κλίμακα με την υψηλότερη βαθμολογία 10 βαθμών και βαθμολόγηση 1 βαθμού, και ομοίως μια κλίμακα με μέγιστη βαθμολογία 100 βαθμούς και βαθμολόγηση 10 μονάδων. Εάν αυτές οι κλίμακες βαθμολόγησης δεν χρησιμοποιούν 0, τότε όλες έχουν το ίδιο εύρος με 10 επίπεδα ποιότητας.

Κατά την ανάπτυξη κλιμάκων βαθμολόγησης, η διαβάθμιση της κλίμακας καθορίζεται ανάλογα με τη φύση της εργασίας, την ποιότητα των ειδικών, την απαιτούμενη ακρίβεια των αποτελεσμάτων και τη δυνατότητα λεκτικής περιγραφής των χαρακτηριστικών των επιπέδων ποιότητας.

Για την αξιολόγηση της ποιότητας του προϊόντος από εμπειρογνώμονες, συνιστάται η χρήση ζυγαριών με περιττό αριθμό επιπέδων ποιότητας, πιο συχνά χρησιμοποιούνται ζυγαριές που έχουν τρεις, πέντε, επτά, εννέα διαβαθμίσεις ποιότητας, οι οποίες μπορεί να συμπίπτουν ή να μην συμπίπτουν με τον αριθμό των βαθμών .

Γνωριμία με την ποιότητα του ψωμιού σίκαλης, σίκαλης-σίτου και σιταριού.

Οι οργανοληπτικοί δείκτες του ψωμιού περιλαμβάνουν: εμφάνιση (η φύση της επιφάνειας, το χρώμα και η κατάσταση της κρούστας, το πάχος της, η απουσία ή η παρουσία ξεφλουδίσματος της κρούστας από την ψίχα και το σχήμα του προϊόντος), την κατάσταση της ψίχας (φρεσκάδα, ψήσιμο, χωρίς σημάδια ανεμειγμένης ζύμης, φύση του πορώδους και της ελαστικότητας της ψίχας), γεύση, οσμή, παρουσία τσακίσματος από ορυκτές ακαθαρσίες, ασθένειες του ψωμιού. Χρησιμοποιείται μια κλίμακα 30 βαθμών για την οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού. (Τραπέζι 1.)

Τραπέζι 1.

Κλίμακα 30 βαθμών για την οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού.

δείκτες

Συντελεστές σημαντικότητας δεικτών

Αξιολόγηση ποιότητας, βαθμοί

Μεγάλος

Καλός

σε ικανοποιητικό βαθμό

Η μορφή

Επιφάνεια

4,5-4

3-2,5

1,5-1

κατάσταση της ψίχας

Μυρωδιά

Γεύση

2,5-1

Αθροισμα

30-25

20-15

10-5

Η εμφάνιση χαρακτηρίζεται από το σχήμα, την κατάσταση της επιφάνειας, το πάχος και το χρώμα της κρούστας και προσδιορίζεται με επιθεώρηση.

Η μορφή πρέπει να είναι κανονικές, όχι ασαφείς, χωρίς πλευρικές προεξοχές Ελαττώματα σχήματος: κοιλότητα πλάγιας και κάτω κρούστας, προεξοχές ψίχουλας, συμπιεσμένο σχήμα, απλωμένο άνω φλοιό, ρωγμές Οι μεγάλες ρωγμές είναι ρωγμές που διέρχονται από ολόκληρο τον άνω φλοιό σε μία ή περισσότερες κατευθύνσεις και έχουν πλάτος μεγαλύτερο από 1 cm

Μεγάλα σπασίματα θεωρούνται τα σπασίματα που καλύπτουν όλο το μήκος μιας από τις πλευρές του ψωμιού από κονσέρβα ή περισσότερο από τη μισή περιφέρεια του ψωμιού της εστίας και έχουν πλάτος μεγαλύτερο από 1 cm στο τενεκέ και πάνω από 2 cm στο εστία.

Επιφάνεια πρέπει να είναι ομοιόμορφα για προϊόντα από αλεύρι υψηλής ποιότητας και ελαφρώς τραχιά για προϊόντα από αλεύρι ολικής αλέσεως. Επιφανειακά ελαττώματα - ρήξεις της άνω και πλευρικής κρούστας, σκουρόχρωμες φουσκάλες στην άνω κρούστα, ανώμαλη επιφάνεια με διογκώσεις και ρωγμές.

Το πάχος της φλούδας στα προϊόντα δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει τα 4 mm. Δερματικά ελαττώματα: πολύ παχύ, λεπτό ή ανομοιόμορφο σε πάχος, βρώμικο.

Το χρώμα της κρούστας πρέπει να είναι ομοιόμορφο, από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ, μπορεί να είναι γυαλιστερό. Ελαττώματα: καμένο, ανομοιόμορφα χρωματισμένα.

κατάσταση της ψίχαςΤα προϊόντα αξιολογούνται με βάση το ψήσιμο, τη στιβαρότητα, το πορώδες, την ελαστικότητα και τη φρεσκάδα τους. Η ψίχα πρέπει να είναι καλά ψημένη, να μην κολλάει και να μην είναι υγρή στην αφή.

Το πορώδες πρέπει να είναι ομοιόμορφο, χωρίς κενά και σημάδια σκλήρυνσης (μη πορώδης μάζα). Κατά τον χαρακτηρισμό του πορώδους του ψωμιού, δίνεται προσοχή στο μέγεθος των πόρων (μικρό, μεγάλο, μεσαίο) και στο πάχος των τοιχωμάτων των πόρων (λεπτότοιχο, μεσαίο πάχος, παχύ τοίχωμα).

Η ελαστικότητα του ψωμιού πρέπει να είναι καλή. Μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλά σας, η ψίχα πρέπει να πάρει το αρχικό της σχήμα. Αν το ψίχουλο παραμορφωθεί λίγο, τότε χαρακτηρίζεται «πυκνό» ή «συμπυκνωμένο». Ένα ψίχουλο που πιέζεται και ανακτά γρήγορα χωρίς να αφήνει σημάδι ως «πολύ ελαστικό». Εάν η ψίχα δεν ανακτήσει την αρχική της δομή μετά την αφαίρεση του φορτίου (παραμένει η κατάθλιψη), τότε βαθμολογείται ως "ανελαστική" ή "ανεπαρκώς ελαστική". Ελαττώματα: βρεγμένο, κολλώδες, ξηρό και θρυμματισμένο τρίμμα, σπασίματα και ξεφλούδισμα, παρουσία σκλήρυνσης ή μη ανάμειξης (σβώλοι ξηρού αλεύρου ή άλλα εγκλείσματα).

Γεύση και μυρωδιά πρέπει να είναι χαρακτηριστικό της γεύσης του προϊόντος, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Όταν μασάτε ψωμί, δεν πρέπει να υπάρχει τσούξιμο στα δόντια από την παρουσία ορυκτών ακαθαρσιών. Ελαττώματα γεύσης και οσμής: έλλειψη γεύσης και μυρωδιάς χαρακτηριστική του προϊόντος, άτοπη, μουχλιασμένη, πικρή, αλμυρή γεύση, ξένες επιγεύσεις.

Οργανοληπτική αξιολόγηση σύμφωνα με τις απαιτήσεις της GOST.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις της GOST σύμφωνα με τρεις δείκτες

Ομάδα Ι - δείκτες εμφάνισης,

Ομάδα II - δείκτες της κατάστασης της ψίχας,

Ομάδα III - γεύση και οσμή.

Το ψωμί πρέπει να παράγεται από τα ονόματα και τη μάζα του αλευριού σύμφωνα με τη συνταγή GOST 27845-88. Οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις προς τα κάτω από την καθορισμένη μάζα ενός προϊόντος στο τέλος της μέγιστης περιόδου διατήρησης στην επιχείρηση μετά την αφαίρεση από τον φούρνο δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 3,0% της μάζας ενός μεμονωμένου προϊόντος και το 2,5% του μέσου βάρους 10 προϊόντων.

Σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες, το ψωμί πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:

Εμφάνιση και σχήμα:

Καλουπωμένο - που αντιστοιχεί στη μορφή ψωμιού με την οποία έγινε το ψήσιμο, με ελαφρώς κυρτή πάνω κρούστα, χωρίς πλευρικά εξογκώματα.

Εστία Στρογγυλή, οβάλ ή επιμήκης οβάλ, όχι ασαφής, χωρίς εντυπώσεις.

Επιφάνεια. Χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση, με ή χωρίς καρφίτσες ή κοψίματα σύμφωνα με τις τεχνολογικές οδηγίες. με διαμήκη ανάγλυφα και κυκλικό ανάγλυφο χείλος γύρω από την άκρη. Επιτρεπτό: αλευρότητα για ψωμί εστίας, παρουσία ραφής από το διαχωριστικό στοίβαξης για ψωμί τηγανιού, μικρές φυσαλίδες, ελαφρύ τσαλάκωμα για ψωμί δρόμου στη συσκευασία.

Χρώμα. Από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ. Επιτρέπεται: υπόλευκο για ψωμί σίτου από αλεύρι ολικής αλέσεως. μικρές κηλίδες πιο έντονου χρώματος. Πιο ανοιχτό χρώμα στις τομές.

Κατάσταση ψίχουλα:

ψητό. Ψημένο, όχι υγρό στην αφή. Ελαστική, μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλά σας, η ψίχα πρέπει να πάρει το αρχικό της σχήμα.

Promes. Χωρίς σβώλους και ίχνη μη μηνύματος.

Αραιότητα της ύλης. Αναπτύχθηκε χωρίς κενά και σφραγίδες.

Γεύση. Ιδιόμορφο σε αυτό το είδος προϊόντος, χωρίς ξένη γεύση.

Μυρωδιά. Ιδιαίτερο σε αυτό το είδος προϊόντος, χωρίς ξένη μυρωδιά.

Σημειώσεις:

Μεγάλες ρωγμές θεωρούνται αυτές που περνούν από ολόκληρο τον άνω φλοιό προς μία ή περισσότερες κατευθύνσεις και έχουν πλάτος μεγαλύτερο από 1 cm.

Μεγάλες εκρήξεις θεωρούνται αυτές που καλύπτουν όλο το μήκος μιας από τις πλευρές του ψωμιού ή περισσότερο από τη μισή περιφέρεια του ψωμιού της εστίας και έχουν πλάτος μεγαλύτερο από 1 cm. σε τσίγκινο ψωμί και πάνω από 2εκ. στο ψωμί της εστίας.

Ασφάλεια τροφίμων.

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι μια κατάσταση εύλογης εμπιστοσύνης ότι τα τρόφιμα, υπό κανονικές συνθήκες χρήσης, δεν είναι επιβλαβή και δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των σημερινών και μελλοντικών γενεών, που καθορίζεται από τη συμμόρφωση των προϊόντων διατροφής με τις απαιτήσεις των υγειονομικών κανόνων. και κανονισμούς, και πρότυπα υγιεινής.

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα από τα πιο σημαντικά ζητήματα υγιεινής. Αυτό το πρόβλημα έχει γίνει επίκαιρο τα τελευταία 15-20 χρόνια, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στο δικό μας καταναλωτική αγοράυπάρχει μαζική προσφορά ξένων προϊόντων διατροφής, οι τεχνολογίες παραγωγής, οι συνθήκες αποθήκευσης και πώλησης αλλάζουν. εισάγονται νέες τεχνολογίες, χρησιμοποιούνται νέοι τύποι χημικών ουσιών, η ποσότητα τους που προστίθεται στα τρόφιμα αυξάνεται. Ιδιαίτερου κινδύνου αποτελεί η μόλυνση των τροφίμων λόγω περιβαλλοντικών προβλημάτων του περιβάλλοντος.

Σύμφωνα με ξένους επιστήμονες, το 30-80% της ρύπανσης εισέρχεται στον ανθρώπινο οργανισμό με τα τρόφιμα.

Επί του παρόντος, στις αναπτυγμένες χώρες της Δύσης, ισχύει ο Codex Alimentarius, ο οποίος είναι ένα σύνολο νομοθετικών πράξεων για τη σύνθεση, τις ιδιότητες και την ποιότητα των προϊόντων διατροφής. Για να διασφαλιστεί η εγγυημένη ασφάλεια των τροφίμων, έχει δημιουργηθεί ένα σύστημα ανάλυσης κινδύνου για κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) και λειτουργεί σε μεταποιητικές επιχειρήσεις στις βιομηχανικές χώρες, το οποίο προβλέπει σύστημα ποιοτικού ελέγχου κατά την παραγωγή. τρόφιμαβάσει του επιπέδου των κριτηρίων κινδύνου. Αυτό το σύστημα ανάλυσης κινδύνου κρίσιμου σημείου αναφέρεται επίσης ως τεχνολογία ασφάλειας προϊόντων.

Οι διάφοροι κίνδυνοι για τα τρόφιμα ομαδοποιούνται σε διάφορες ομάδες. Η εκτίμηση κινδύνου σε κάθε ομάδα περιλαμβάνει τρία βασικά κριτήρια: τη σοβαρότητα, τη συχνότητα εμφάνισης και τον χρόνο έναρξης μιας αρνητικής επίδρασης. Η σοβαρότητα του κινδύνου χαρακτηρίζει το είδος της επίδρασης που προκαλείται, που κυμαίνεται από ήπια και προσωρινή ενόχληση έως πιο σοβαρές αλλά αναστρέψιμες συνέπειες. ή μη αναστρέψιμες συνέπειες, συμπεριλαμβανομένου του θανάτου. Η συχνότητα εμφάνισης υποδεικνύει τον αριθμό των εμφανίσεων ή την ένταση εμφάνισης ενός δεδομένου αποτελέσματος. Ο χρόνος έναρξης κινδύνου αντικατοπτρίζει το χρόνο εμφάνισης της επίδρασης από τη στιγμή της έκθεσης στον κίνδυνο έως την άμεση έναρξη της επίδρασης.

Οι τύποι των κινδύνων είναι άνισοι ως προς τον κίνδυνο και κατανέμονται σε ομάδες - από τον μέγιστο στον ελάχιστο κίνδυνο:

1) κίνδυνοι μικροβιακής και ιικής προέλευσης.

2) κινδύνους που συνδέονται με την έλλειψη ή την περίσσεια θρεπτικών συστατικών στην ανθρώπινη διατροφή.

3) κίνδυνοι που συνδέονται με τη μόλυνση των προϊόντων διατροφής από το περιβάλλον με ξένες ενώσεις.

4) φυσικοί κίνδυνοι λόγω των χαρακτηριστικών χημική σύνθεσηφυσικές πρώτες ύλες?

5) Κίνδυνοι που συνδέονται με κοινωνικές τοξικές ουσίες: κάπνισμα, αλκοόλ, ναρκωτικά.

6) κίνδυνος πρόσθετα τροφίμωνχρησιμοποιείται στην τεχνολογία τροφίμων.

Στη Ρωσική Ομοσπονδία, λαμβανομένης υπόψη της διεθνούς και εγχώριας εμπειρίας στην οικολογία των τροφίμων, βάσει του ομοσπονδιακού νόμου "για την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού" της 30ης Μαρτίου 1999 αριθ. 52-FZ και τον κανονισμό για κρατικός υγειονομικός και επιδημιολογικός κανονισμός, που εγκρίθηκε με το Διάταγμα της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 24ης Ιουλίου 2000, αρ. 554, τους υγειονομικούς και επιδημιολογικούς κανόνες και κανονισμούς «Υγιεινικές απαιτήσεις για ασφάλεια και διατροφική αξίαπροϊόντα διατροφής SanPiN 2.3.2.1078-01”.

Αποσπάσματα από το "Υγιεινικές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των τροφίμων SanPiN 2.3.2.1078-01".

Τα τρόφιμα πρέπει να ικανοποιούν τις φυσιολογικές ανάγκες ενός ατόμου στις απαραίτητες ουσίες και ενέργεια, να πληρούν τις απαιτήσεις που συνήθως επιβάλλονται στα τρόφιμα από άποψη οργανοληπτικών και φυσικούς και χημικούς δείκτεςκαι συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις που ορίζονται από κανονιστικά έγγραφα για αποδεκτό περιεχόμενοχημικές, ραδιενεργές, βιολογικά δραστικές ουσίες και οι ενώσεις τους, μικροοργανισμοί και άλλοι βιολογικοί οργανισμοί που αποτελούν απειλή για την υγεία των σημερινών και των μελλοντικών γενεών.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΙΚΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

Πίνακας 2

Ευρετήριο, ομάδα προϊόντων

δείκτες

Επιτρεπόμενα επίπεδα, mg/kg, όχι περισσότερα

Σημείωση

1.4.7. Ψωμί, προϊόντα αρτοποιίας και φανταχτερά προϊόντα

Τοξικά στοιχεία:

οδηγω

0,35

αρσενικό

0,15

κάδμιο

0,07

Ερμής

0,015

Μυκοτοξίνες, φυτοφάρμακα

σύμφωνα με την ενότητα 1.4.4

Ραδιονουκλεΐδια:

καίσιο-137

Bq/kg

στρόντιο-90

μικροβιολογικοί δείκτες

Ευρετήριο, ομάδα προϊόντων

QMAFAnM, CFU/g, όχι

Βάρος προϊόντος (g), στο οποίο δεν επιτρέπονται

Καλούπια, cfu/g, όχι

Σημείωση

περισσότερο

BGKP (μορφές coli)

ΜΙΚΡΟ. aureus

Βακτήρια του γένους Proteus

Παθογόνο, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας

περισσότερο

1.4.7.1. Προϊόντα αρτοποιίας (συμπεριλαμβανομένων των πίτες, τηγανίτες)

1 10 3

συμπέρασμα

Η οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις της GOST. Οι οργανοληπτικοί δείκτες του ψωμιού περιλαμβάνουν: την εμφάνιση (η φύση της επιφάνειας, το χρώμα και η κατάσταση της κρούστας, το πάχος της, η απουσία ή η παρουσία ξεφλουδίσματος της κρούστας από την ψίχα και το σχήμα του προϊόντος), την κατάσταση της ψίχας (φρεσκάδα, ψήσιμο, χωρίς σημάδια ανεμειγμένης ζύμης, φύση του πορώδους και της ελαστικότητας της ψίχας), γεύση, οσμή, παρουσία τσακίσματος από ορυκτές ακαθαρσίες, ασθένειες του ψωμιού.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων διατροφής σας επιτρέπει να εντοπίσετε αποκλίσεις και να πραγματοποιήσετε ποιοτικά την απόρριψη. Έτσι, για να αποτραπεί η είσοδος προϊόντων χαμηλής ποιότητας στο τραπέζι του καταναλωτή. Στην εργασία αυτή έγινε μελέτη για την ποιότητα του ψωμιού ως προς τους οργανοληπτικούς δείκτες. Παρατίθενται ανεπίτρεπτες και επιτρεπτές ασυνέπειες ως προς τους οργανοληπτικούς δείκτες. Έχει μελετηθεί το ρυθμιστικό και νομικό πλαίσιο, η τεκμηρίωση για τη διασφάλιση της ασφάλειας του πληθυσμού με προϊόντα διατροφής, ιδίως προϊόντα αρτοποιίας.

Βιβλιογραφία

Απαιτήσεις υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων και τη θρεπτική αξία SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Εμπορία προϊόντων διατροφής M, Phoenix, 2013

Μεθοδολογικές οδηγίες για την εκτέλεση της εργασίας.