Γιατί σπάει η ζύμη όταν φουσκώνει; Τι χρειάζεστε για να μην βράσει η ζύμη για ζυμαρικά;

ζύμη μαγιάς

Δυστυχώς, αυτές οι λεπτές αποχρώσεις δεν αναφέρονται στις ίδιες τις συνταγές. Υπονοείται ότι έμπειρη νοικοκυράκαι έτσι τα ξέρει όλα. Λοιπόν, ένας άπειρος, κάνοντας τα πάντα ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή και μετρώντας την απαιτούμενη ποσότητα φαγητού με θρησκευτική σχολαστικότητα, θα συναντήσει περισσότερες από μία φορές μια δυσάρεστη έκπληξη: φαίνεται ότι έκανε τα πάντα όπως έπρεπε, αλλά η ζύμη δεν φουσκώθηκε , ή δεν ψήθηκε, ή κάηκε, ή έπεσε μετά το ψήσιμο.

Συγκεντρώσαμε όλα τα «κόλπα» και τις «ανάγκες» που γνωρίζουμε για τον σωστό χειρισμό της ζύμης μαγιάς και κάναμε αυτήν την υπενθύμιση. Ίσως θα είναι χρήσιμο και σε κάποιον.

Αν κάτι πήγε στραβά.
Πού έγινε το λάθος:

Η ζύμη είναι κακοσχηματισμένη, τα προϊόντα γίνονται επίπεδα, θολά - περίσσεια νερού.

Η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά έτοιμα προϊόντασκληρό - έλλειψη νερού.

Η ζύμη ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα προϊόντα αποκτούν αλμυρή γεύση, το χρώμα της κρούστας είναι ανοιχτό - υπερβολικό αλάτι.

Τα προϊόντα αποδεικνύονται ασαφή, άγευστα - ανεπαρκής ποσότητα αλατιού.

Κατά το ψήσιμο, η επιφάνεια του προϊόντος γίνεται γρήγορα χρωματισμένη και η μέση ψήνεται αργά, επιπλέον, η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά - υπάρχει πάρα πολύ ζάχαρη.

Χλωμά και χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκά προϊόντα - ανεπαρκής ποσότητα ζάχαρης.

Δυσάρεστη μυρωδιά μαγιάς – πάρα πολύ μαγιά.

Το προϊόν αποδείχτηκε μικρό σε όγκο, όχι αφράτο, κακώς ψημένο, βαρύ και ραγισμένο - δεν υπήρχε αρκετός χρόνος για να φουσκώσει η ζύμη.

Το προϊόν είναι θολό και η ψίχα έχει ανομοιόμορφους μεγάλους πόρους - υπερβολική προστασία.

Τι πρέπει να κάνετε αν η ζύμη δεν ζυμωθεί;

Η ζύμη που είναι πολύ ζεστή πρέπει να κρυώσει στους 30 βαθμούς. και προσθέτουμε φρέσκια μαγιά.

Εάν προστεθεί πολύ αλάτι ή ζάχαρη στη ζύμη, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί ή θα σταματήσει. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να ζυμώσετε μια νέα μερίδα ζύμης και να την ανακατέψετε με ζύμη που έχει υπερβολικά αλατισμένη ή υπερβολική ζάχαρη.

Η ζύμη μπορεί να μην ζυμωθεί λόγω κακής ποιότητας μαγιάς. Ο έλεγχος της ποιότητας της μαγιάς είναι απλός: κόψτε ένα κομμάτι και ρίξτε το σε ζεστό νερό. Εάν η μαγιά επιπλέει στην επιφάνεια, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια.

Προετοιμασία και ζύμωμα του προϊόντος

Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί για να αφαιρεθούν οι σβώλοι και οι τυχαίες ακαθαρσίες, καθώς και να εισαχθεί αέρας σε αυτό.

Προς την ζύμη μαγιάςήταν πλούσια, όλα τα προϊόντα που εισάγονται σε αυτό πρέπει να είναι αρκετά ζεστά: τα αυγά πρέπει να θερμαίνονται σε ζεστό νερό, το γάλα, το αλεύρι και το τηγάνι για τη ζύμη πρέπει επίσης να διατηρείται ζεστό στην αρχή, αλλά χωρίς υπερθέρμανση. Εάν το γάλα ή το λίπος είναι πολύ ζεστό, η μαγιά θα πεθάνει και η ζύμη θα συρρικνωθεί.

Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, η μαγιά αραιώνεται με ζεστό νερό ή χλιαρό γάλα. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία για την ανάπτυξη της ζύμης είναι 25-30 μοίρες. Το κρύο νερό ή το κρύο γάλα επιβραδύνουν σε μεγάλο βαθμό τη δραστηριότητα της μαγιάς και, ως εκ τούτου, εμποδίζουν την κανονική ζύμωση και το φούσκωμα της ζύμης. Με τη σειρά του, το πολύ ζεστό νερό ή το ζεστό γάλα μπορεί να σταματήσει εντελώς τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.

Η ξηρή μαγιά πρέπει να μουλιάζεται σε νερό για 20-30 λεπτά πριν τη χρήση. κρύο νερό.

Ζύμωση ζύμης

Μια θερμοκρασία ζύμης 28-30 βαθμών θεωρείται φυσιολογική για τη ζύμωση, όταν η θερμοκρασία πέφτει, η ζύμωση επιβραδύνεται και όταν ανεβαίνει, επιταχύνεται. Ωστόσο, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι σε θερμοκρασίες κάτω από 10 βαθμούς και πάνω από 55, η ζύμωση σταματά εντελώς.

Το τέλος της ζύμωσης αναγνωρίζεται από την αρχή της καθίζησης της ζύμης.

Συνιστάται να ζυμώσετε την φουσκωμένη ζύμη και μετά να την αφήσετε ξανά να φουσκώσει. Όταν ζυμωθεί η ζύμη, αφαιρείται μέρος του διοξειδίου του άνθρακα και αντικαθίσταται από αέρα. Αυτό ενισχύει τη ζύμωση, επιτρέποντας καλύτερη διόγκωση και φουσκώματος.

Ούτε η ζύμη ούτε η ζύμη πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί, γιατί αυτό θα προκαλέσει υποβάθμιση της ποιότητας της ζύμης.

2 1/2 - 3 ώρες είναι αρκετές για να φουσκώσει η ζύμη. Όταν ξεκουράζονται στη ζύμη πολλαπλασιάζονται Βακτήρια γαλακτικού οξέος, που μετατρέπουν τις ζαχαρούχες ουσίες σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα η ζύμη και τα προϊόντα που ψήνονται από αυτήν να αποκτούν ξινή γεύση. Τα προϊόντα που φτιάχνονται από τέτοια ζύμη δεν ροδίζουν καλά και η ψίχα είναι τραχιά.

Προετοιμασία προϊόντων για ψήσιμο

Η σωστά ζυμωμένη ζύμη πρέπει να είναι λεία, να μην κολλάει στα χέρια σας και να μένει ελεύθερα πίσω από τα τοιχώματα του πιάτου.

Η μαλακή, κολλώδης ζύμη απλώνεται εύκολα καλύπτοντας με λαδόκολλα. Ανοίγετε τη ζύμη που έχει ζυμωθεί σφιχτά που κολλάει στα χέρια σας με ένα μπουκάλι γεμάτο με κρύο νερό.

Η ζύμη με λεπτές πλάκες είναι δύσκολο να μεταφερθεί σε ταψί χωρίς να σκιστεί, γι' αυτό πασπαλίζουμε ελαφρά τη ζύμη με αλεύρι, την απλώνουμε σε έναν πλάστη, τη μεταφέρουμε στο ταψί και την ανοίγουμε.

Οι αλμυρές γεμίσεις από κρέας, ψάρι, μανιτάρια δεν είναι κατάλληλες για γλυκιά ζύμη και ζύμη αρωματισμένη με σαφράν, λεμόνι, κάρδαμο. Για γλυκές γεμίσεις, δεν μπορείτε να ετοιμάσετε αλατισμένη ζύμη.

Για βελτίωση εμφάνισηΣτο τέλος της διόγκωσης, η επιφάνεια του προϊόντος λιπαίνεται με αυγό.

Η καλύτερη λάμψη αποκτάται όταν λιπαίνεται μόνο με κρόκους.

Ψήσιμο

Αν το κέικ ροδίσει πολύ γρήγορα κατά το ψήσιμο, καλύψτε το με βρεγμένο χαρτί ή αλουμινόχαρτο.

Η ετοιμότητα του προϊόντος καθορίζεται από το χρώμα της κρούστας ή από ένα σπάσιμο ή χρησιμοποιώντας ένα άβαφο ξύλινο ραβδί. Εάν ένα ραβδί, που εισάγεται στο προϊόν και αφαιρείται αμέσως, παραμένει στεγνό και δεν κολλάει πάνω του ωμή ζύμη, αυτό δείχνει το τέλος του ψησίματος.

Τα μικρά προϊόντα - βάρους 50-100 g - ψήνονται σε θερμοκρασία 240-260 μοίρες για 8-15 λεπτά, προϊόντα βάρους 500-1000 g - για 20-50 λεπτά στους 200-240 μοίρες.

Τα προϊόντα δεν πρέπει να αφαιρούνται αμέσως από το φούρνο. Πρώτα πρέπει να ανοίξετε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου και μετά από λίγα λεπτά αφαιρέστε προσεκτικά το προϊόν. Οι ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας ή το κούνημα μπορεί να προκαλέσουν πτώση του προϊόντος.

ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΒΓΗΚΕ Η ΖΥΜΗ ΜΑΓΙΑ: ΣΥΝΟΨΗ ΣΦΑΛΜΑΤΩΝ

Οι λόγοι για τους οποίους η ζύμη δεν βγήκε μπορεί να είναι διαφορετικοί. Το ψήσιμο προϊόντων από ζύμη μαγιάς απαιτεί γνώση πολλών αποχρώσεων και λεπτών αποχρώσεων, καθώς η ζύμη είναι αρκετά ιδιότροπη και μπορεί να συμπεριφέρεται απρόβλεπτα.

Δυστυχώς, αυτές οι λεπτότητες δεν αναφέρονται στις ίδιες τις συνταγές. Εννοείται ότι μια έμπειρη νοικοκυρά τα ξέρει ήδη όλα αυτά. Λοιπόν, ένας άπειρος, κάνοντας τα πάντα ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή και μετρώντας την απαιτούμενη ποσότητα φαγητού με θρησκευτική σχολαστικότητα, θα συναντήσει περισσότερες από μία φορές μια δυσάρεστη έκπληξη: φαίνεται ότι έκανε τα πάντα όπως έπρεπε, αλλά η ζύμη δεν φουσκώθηκε , ή δεν ψήθηκε, ή κάηκε, ή έπεσε μετά το ψήσιμο.

Αν κάτι πήγε στραβά. Πού έγινε το λάθος:

Η ζύμη είναι κακοσχηματισμένη, τα προϊόντα γίνονται επίπεδα, θολά - περίσσεια νερού.
- Η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά, τα τελικά προϊόντα είναι σκληρά - έλλειψη νερού.
- Η ζύμη ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα προϊόντα αποκτούν αλμυρή γεύση, το χρώμα της κρούστας είναι ανοιχτό - υπερβολικό αλάτι.
- Τα προϊόντα αποδεικνύονται ασαφή, άγευστα - ανεπαρκής ποσότητα αλατιού.
- Κατά το ψήσιμο, η επιφάνεια του προϊόντος γίνεται γρήγορα χρωματισμένη και η μέση ψήνεται αργά, επιπλέον, η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά - υπάρχει πολύ ζάχαρη.
- Χλωμά και χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκό προϊόντα - ανεπαρκής ποσότητα ζάχαρης.
- Δυσάρεστη μυρωδιά μαγιάς - πάρα πολύ μαγιά.
- Το προϊόν αποδείχθηκε μικρό σε όγκο, όχι αφράτο, κακοψημένο, βαρύ και με ρωγμές - δεν υπήρχε αρκετός χρόνος για να φουσκώσει η ζύμη.
- Το προϊόν είναι θολό και η ψίχα έχει ανομοιόμορφους μεγάλους πόρους - υπερβολική προστασία.

Τι πρέπει να κάνετε αν η ζύμη δεν ζυμωθεί;

Η ζύμη που έχει κρυώσει κάτω από τους 10 βαθμούς πρέπει να θερμαίνεται στους 30 βαθμούς, αλλά κατά τη διάρκεια της θέρμανσης να μην έρχεται σε επαφή με αντικείμενα με θερμοκρασία άνω των 50 βαθμών.
- Η ζύμη που είναι πολύ ζεστή πρέπει να κρυώσει στους 30 βαθμούς. και προσθέτουμε φρέσκια μαγιά.
- Εάν προστεθεί πολύ αλάτι ή ζάχαρη στη ζύμη, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί ή θα σταματήσει. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να ζυμώσετε μια νέα μερίδα ζύμης και να την ανακατέψετε με ζύμη που έχει υπερβολικά αλατιστεί ή έχει υπερβολική ζάχαρη.
- Η ζύμη μπορεί να μην ζυμωθεί λόγω κακής ποιότητας μαγιάς. Ο έλεγχος της ποιότητας της μαγιάς είναι απλός: κόψτε ένα κομμάτι και ρίξτε το σε ζεστό νερό. Εάν η μαγιά επιπλέει στην επιφάνεια, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια.

Προετοιμασία και ζύμωμα του προϊόντος

Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί για να αφαιρεθούν οι σβώλοι και οι τυχαίες ακαθαρσίες, καθώς και να εισαχθεί αέρας σε αυτό.
- Για να είναι αφράτη η ζύμη της μαγιάς, όλα τα προϊόντα που εισάγονται σε αυτήν πρέπει να είναι αρκετά ζεστά: τα αυγά πρέπει να θερμαίνονται σε ζεστό νερό, το γάλα, το αλεύρι και το τηγάνι για τη ζύμη πρέπει επίσης να διατηρείται ζεστό στην αρχή, αλλά χωρίς υπερθέρμανση . Εάν το γάλα ή το λίπος είναι πολύ ζεστό, η μαγιά θα πεθάνει και η ζύμη θα συρρικνωθεί.
- Όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, η μαγιά αραιώνεται με χλιαρό νερό ή χλιαρό γάλα. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία για την ανάπτυξη της ζύμης είναι 25-30 μοίρες. Το κρύο νερό ή το κρύο γάλα επιβραδύνουν σε μεγάλο βαθμό τη δραστηριότητα της μαγιάς και, ως εκ τούτου, εμποδίζουν την κανονική ζύμωση και το φούσκωμα της ζύμης. Με τη σειρά του, το πολύ ζεστό νερό ή το ζεστό γάλα μπορεί να σταματήσει εντελώς τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.
- Η ξηρή μαγιά πρέπει να μουλιάζεται σε κρύο νερό για 20-30 λεπτά πριν τη χρήση.

Ζύμωση ζύμης

Μετά το ζύμωμα, το μπολ με τη ζύμη πρέπει να καλυφθεί με μια καθαρή πετσέτα ή χαρτοπετσέτα και να τοποθετηθεί σε ζεστό μέρος για ζύμωση. Δεν πρέπει να υπάρχουν ρεύματα στο δωμάτιο: εξαιτίας αυτών, σχηματίζεται μια τραχιά κρούστα στα προϊόντα.
- Μια θερμοκρασία ζύμης 28-30 βαθμών θεωρείται φυσιολογική για τη ζύμωση όταν η θερμοκρασία πέφτει, η ζύμωση επιβραδύνεται και όταν ανεβαίνει, επιταχύνεται. Ωστόσο, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι σε θερμοκρασίες κάτω από 10 βαθμούς και πάνω από 55, η ζύμωση σταματά εντελώς.
- Το τέλος της ζύμωσης αναγνωρίζεται από την αρχή της καθίζησης της ζύμης.
- Συνιστάται να ζυμώνετε την φουσκωμένη ζύμη και μετά να την αφήνετε να φουσκώσει ξανά. Όταν ζυμωθεί η ζύμη, αφαιρείται μέρος του διοξειδίου του άνθρακα και αντικαθίσταται από αέρα. Αυτό ενισχύει τη ζύμωση, επιτρέποντας καλύτερη διόγκωση και φουσκώματος.
- Ούτε η ζύμη ούτε η ζύμη πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί, γιατί αυτό θα προκαλέσει υποβάθμιση της ποιότητας της ζύμης.
- 2 1/2 - 3 ώρες είναι αρκετές για να φουσκώσει η ζύμη. Όταν η ζύμη ξεκουράζεται, πολλαπλασιάζονται βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία μετατρέπουν τις ζαχαρούχες ουσίες σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα η ζύμη και τα προϊόντα που ψήνονται από αυτήν να αποκτούν ξινή γεύση. Τα προϊόντα που φτιάχνονται από τέτοια ζύμη δεν ροδίζουν καλά και η ψίχα είναι τραχιά.

Προετοιμασία προϊόντων για ψήσιμο

Η σωστά ζυμωμένη ζύμη πρέπει να είναι λεία, να μην κολλάει στα χέρια σας και να μένει ελεύθερα πίσω από τα τοιχώματα του πιάτου.
- Η μαλακή κολλώδης ζύμη απλώνεται εύκολα καλύπτοντας με λαδόκολλα. Ανοίγετε τη ζύμη που έχει ζυμωθεί σφιχτά που κολλάει στα χέρια σας με ένα μπουκάλι γεμάτο με κρύο νερό.
- Η ζύμη με λεπτές πλάκες μεταφέρεται δύσκολα σε ταψί χωρίς να σκιστεί, γι' αυτό πασπαλίζουμε ελαφρά τη ζύμη με αλεύρι, την απλώνουμε σε έναν πλάστη, τη μεταφέρουμε στο ταψί και ανοίγουμε.
- Οι αλμυρές γεμίσεις από κρέας, ψάρι, μανιτάρια δεν είναι κατάλληλες για γλυκιά ζύμη και ζύμη αρωματισμένη με σαφράν, λεμόνι, κάρδαμο. Για γλυκές γεμίσεις, δεν μπορείτε να ετοιμάσετε αλατισμένη ζύμη.
- Για να βελτιώσετε την εμφάνιση του προϊόντος, βουρτσίστε την επιφάνειά του με αυγό στο τέλος της διόγκωσης.
- Η καλύτερη λάμψη αποκτάται όταν λιπαίνεται μόνο με κρόκους.

Ψήσιμο

Αν το κέικ ροδίσει πολύ γρήγορα κατά το ψήσιμο, καλύψτε το με βρεγμένο χαρτί ή αλουμινόχαρτο.
- Η ετοιμότητα του προϊόντος καθορίζεται από το χρώμα της κρούστας ή από ένα σπάσιμο, ή χρησιμοποιώντας ένα άβαφο ξύλινο ραβδί. Εάν ένα ραβδί, που εισάγεται στο προϊόν και αφαιρείται αμέσως, παραμένει στεγνό και δεν κολλάει ωμή ζύμη, τότε αυτό υποδηλώνει το τέλος του ψησίματος.
- Τα μικρά προϊόντα - βάρους 50-100 g - ψήνονται σε θερμοκρασία 240-260 μοίρες για 8-15 λεπτά, προϊόντα βάρους 500-1000 g - για 20-50 λεπτά στους 200-240 μοίρες.
- Τα προϊόντα δεν πρέπει να αφαιρούνται αμέσως από το φούρνο. Πρώτα πρέπει να ανοίξετε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου και μετά από λίγα λεπτά αφαιρέστε προσεκτικά το προϊόν. Οι ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας ή το κούνημα μπορεί να προκαλέσουν πτώση του προϊόντος.

Κατά την παραγωγή του ψωμιού 1ης τάξης, μετά την έξοδο από τον φούρνο, το ψωμί αρχίζει να καλύπτεται με μικρές ρωγμές και στεγνώνει γρήγορα η ζύμη φουσκώνει καλά στο μπολ, αλλά αργά στο τελείωμα.
Η ζύμωση της ζύμης μπορεί να μειωθεί σε 40-60 λεπτά. Έτσι, μεταφέρετε τη ζύμωση σε διόγκωση. Ή μπορείτε να τονώσετε τη διόγκωση προσθέτοντας το 1/3 της μαγιάς όταν ζυμώνετε τη ζύμη.
Δοκιμάστε επίσης να μειώσετε τον αριθμό των διατάσεων. Ίσως εμφανιστούν ρωγμές μετά το ψήσιμο λόγω υπερβολικής ενίσχυσης του πλαισίου γλουτένης, ειδικά αν το ψωμί αποδειχθεί ογκώδες.
Το ψωμί στεγνώνει γρήγορα για πολλούς λόγους. Καθώς η θερμοκρασία περιβάλλοντος μειώνεται, το ψωμί κρυώνει πιο γρήγορα, αλλά παραμένει ξετυλιγμένο περισσότερο. Δεύτερον, το τσούξιμο μπορεί να προκληθεί από την ανεπαρκή οξύτητα του ψωμιού. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να αυξήσετε τη ζύμωση της ζύμης σε 3,5-4 ώρες

Τι προκαλεί την κρούστα βελανιδιάς στο ψωμί;
Αυτό μπορεί να οφείλεται σε λανθασμένες παραμέτρους ψησίματος - η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από την απαιτούμενη ή η διάρκεια είναι υπερβολική.

Το premium ψωμί κάθεται στο φούρνο - πρώτα φουσκώνει στο φούρνο και προς το τέλος του ψησίματος συρρικνώνεται.
Η συρρίκνωση του σχεδόν ψημένου ψωμιού προς το τέλος του ψησίματος υποδηλώνει αλεύρι με πολύ δυνατή ή ακόμα και βραχυσχιζόμενη γλουτένη, μερικές φορές σε συνδυασμό με βελτιωτικό ενίσχυσης.
Εάν εργάζεστε με ασκρβικό οξύ, τότε είναι σκόπιμο να μειώσετε τη δόση και είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ενισχυτικό με συστατικά που εξασθενούν ελαφρώς τη γλουτένη. Χάρη στην ελαφριά χαλάρωση, η ένταση εκτονώνεται από το πλαίσιο, η ζύμη ζυμώνεται πιο γρήγορα, πλάθεται πιο εύκολα και δεν υπάρχει συμπίεση των τεμαχίων στο τέλος του ψησίματος. Εάν το αλεύρι είναι εντελώς "ελαττωματικό" (γλουτένη βραχείας διάβρωσης), τότε σε αυτήν την περίπτωση είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα φυσικό αναγωγικό παράγοντα για να αποδυναμώσετε το πλαίσιο - απενεργοποιημένη μαγιά.

Το ψωμί από αλεύρι υψηλής ποιότητας, αφού ζυμωθεί η ζύμη και ζυμωθεί δύο φορές κάθε ώρα, φουσκώνει άσχημα στον ατμό και θρυμματίζεται όταν κόβεται η φραντζόλα. Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμη κοστίζει 3,5 ώρες.
Δεν χρειάζεται να κάνετε τόσα ζυμώματα με τη μέθοδο του σφουγγαριού. «Χτυπάς» τη ζύμη όπως στο Kuzbass, εξ ου και ο χαμηλός όγκος και η ψίχα.
Αφού ζυμώσετε τη ζύμη, αρκεί να αφήσετε τη ζύμωση για 30-60 λεπτά και να αρχίσει αμέσως να διαμορφώνεται.

Γιατί η ζύμη σπάει στη διόγκωση;
Αυτό οφείλεται στο σύμπλεγμα πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης του αλευριού. Το πιο πιθανό είναι να έχετε αλεύρι με γλουτένη που σχίζεται λίγο. Αυτό μπορεί να επιδεινωθεί με πολύ έντονο ζύμωμα (χρησιμοποιώντας την ταχύτητα 2), π.χ. επανενδυνάμωση της γλουτένης κατά το ζύμωμα.

Τα τελικά προϊόντα από ζύμη σφολιάτας (κρουασάν, ψωμάκια) θρυμματίζονται πολύ μετά το ψήσιμο και οι επάνω στρώσεις χωρίζονται.
Οι πιο συνηθισμένες αιτίες διαχωρισμού των επάνω στρώσεων στα κρουασάν και τα προϊόντα σφολιάτας:
Πρώτον, κατά το ρολό και την πλαστικοποίηση, προστίθεται μεγάλη ποσότητα αλευριού στη σκόνη (ειδικά σε συνδυασμό με πολύ υγρή ζύμη).
Δεύτερον, πολύ ξηρή μόνωση.
Τρίτον, η απουσία ή η ανεπαρκής ύγρανση ατμού στο φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση, η χρήση πλύσης αυγών θα βοηθήσει.
Και, φυσικά, δεν πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να σπάσει κατά τη διάρκεια του τυλίγματος. Αυτό θα επηρεάσει αρνητικά τη δομή στρωματοποίησης και την εμφάνιση των τελικών προϊόντων.

Το ψωμί θρυμματίζεται. Έχουμε ήδη δοκιμάσει τα πάντα, ψήνουμε ψωμί από την πρώτη και τη δεύτερη τάξη 50/50 χωρίς σφουγγάρι.
Μπορείτε να αυξήσετε ή να μειώσετε την ποσότητα του αλευριού στη ζύμη. Όσο περισσότερο αλεύρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα της ζύμης μετά τη ζύμωση.
Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης είναι 3,5-4 ώρες Η θερμοκρασία της ανάμεικτης ζύμης είναι 30-32C.
Ζύμωση της ζύμης - 30-40 λεπτά. Η θερμοκρασία της ζυμωμένης ζύμης είναι 28-29C. Στη συνέχεια κόψιμο, στεγανοποίηση, ψήσιμο.
Χάρη στη μέθοδο παρασκευής ζύμης με σφουγγάρι, θα έχετε μεγαλύτερη οξύτητα, καλύτερη ζύμωση της ζύμης - επομένως λιγότερες αρνητικές επιπτώσεις από τις ενεργές αμυλάσες, καλύτερο πορώδες, λιγότερο εύθρυπτο τρίμμα.

Μετά το ψήσιμο ψωμί σίκαληςΗ κορυφαία κρούστα συρρικνώνεται, το καρβέλι μοιάζει με βάρκα.
Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι:
- πολύ υγρή ζύμη.
- πολύ υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης (υπερμόνωση των ανώτερων στρωμάτων).
- ανεπαρκής θερμοκρασία κατά το ψήσιμο.

Στην παραγωγή ποικιλιών σίκαλης-σίτου, χωρίς να αλλάξουν οι παράμετροι ψησίματος, η οξύτητα ή η περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης, άρχισε να εμφανίζεται κολλώδης κόλλα.
Ίσως η αυξημένη κολλητικότητα να σχετίζεται με αυξημένη δραστηριότητα των ενζύμων του αλευριού (χρησιμοποιήθηκαν φυτρωμένοι κόκκοι κατά την άλεση του αλευριού). Τα ένζυμα δρουν εντατικά στο άμυλο, σχηματίζοντας περισσότερες δεξτρίνες, που δίνουν κολλώδη στη ζύμη και στο τελικό προϊόν. Η αύξηση της οξύτητας θα πρέπει να βοηθήσει στην επιβράδυνση της υπερβολικής δραστηριότητας των ενζύμων (ζυμώστε περισσότερο το ορεκτικό ή προσθέστε περισσότερο αλεύρι με το μίζα).

Αν τα προζύμια σίκαλης δεν αποκτούν καλά οξύτητα, τι πρέπει να κάνετε;
Εάν τα ορεκτικά δεν αποκτήσουν καλά οξύτητα, αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι ήρθε η ώρα να επαναφέρετε το μητρικό ορεκτικό. Γεγονός είναι ότι με αλλεπάλληλες ανανεώσεις εισάγετε συνεχώς αλεύρι, το οποίο δεν είναι αποστειρωμένο. Υπάρχει πολλή μικροχλωρίδα σε αυτό, η οποία με τον καιρό αρχίζει να ξεπερνά την αρχική σας. Εξ ου και η εμφάνιση ξένων γεύσεων και οσμών στο προζύμι και στο έτοιμο ψωμί, απώλεια της ικανότητας σχηματισμού αερίων και συσσώρευση οξέος. Ανανεώστε λοιπόν το μητρικό προζύμι. Και ως προληπτικό μέτρο, μπορείτε να ταΐζετε περιοδικά το ορεκτικό με ζαχαρωμένα φύλλα τσαγιού. Τα φύλλα τσαγιού είναι πηγή δεξτρινών και μικρότερων σακχάρων, ένα υπόστρωμα για τη διατροφή της μικροχλωρίδας σας.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζύμη γίνεται κολλώδης μετά τη διόγκωση, τα τελειωμένα κομμάτια ζύμης που τοποθετούνται στο φούρνο φουσκώνουν πολύ έντονα και τα προϊόντα ακουμπούν στις επάνω φόρμες.
Υπερ-όγκος προϊόντων εμφανίζεται με εντατικό ζύμωμα (υπερβολική επεξεργασία σε δεύτερη ταχύτητα), ειδικά σε συνδυασμό με αυξημένη δόση βελτιωτικού ενίσχυσης.
Το κολλώδες μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια μακρών ζυμώσεων εάν το αλεύρι σας έχει αυξημένη δραστηριότητα ενζύμου α-αμυλάσης και προσθέσετε ένα βελτιωτικό αμυλάσης. Εάν είναι δυνατόν, ελέγξτε την κατάσταση έκτακτης ανάγκης του αλευριού.

Ποιος είναι ο λόγος και πώς να αντιμετωπίσετε τις μαύρες κηλίδες στην επιφάνεια του μορφοποιημένου αλεύρου σίκαλης-σίτου - 50% αλεύρι 1ης ποιότητας και 50% αποφλοιωμένη σίκαλη.
Οι σκούρες κηλίδες προκαλούνται από ανεπαρκώς υψηλής ποιότητας καλούπωμα (ανώμαλο), εμφανίζονται μικρές φυσαλίδες με λεπτό τοίχωμα, το οποίο ψήνεται πιο γρήγορα και, ως αποτέλεσμα, δίνει σκουρόχρωμες κηλίδες.

Τώρα είναι καλοκαίρι, η θερμοκρασία του αέρα είναι έως +35 C, οι περιπτώσεις ξινίσματος της ζύμης, το ασαφές σχήμα (υπερβολικά φουσκωμένο) έχουν γίνει συχνότερες. Η ζύμη βράζει κυριολεκτικά στην απελευθέρωση της ζύμης. Με ποιους τρόπους μπορούν να ελαχιστοποιηθούν τα ελαττώματα;
Εάν είναι δυνατόν, δουλέψτε σε κρύο νερό. Εάν δεν έχετε παγομηχανή ή ψύκτη νερού, μειώστε το χρόνο ζύμωσης.

Κατά τον εισερχόμενο έλεγχο, οι παράμετροι της σίκαλης και του αλευριού πρώτης ποιότητας δεν είναι κακές, αλλά στην εργασία είναι σαφές ότι οι ιδιότητες ψησίματος δεν μας ταιριάζουν. Παρακαλώ συμβουλέψτε από ποιες πόλεις της Ρωσίας και των γειτονικών χωρών είναι καλύτερο να αγοράσετε αλεύρι φέτος;
Υπάρχουν πληροφορίες ότι φέτος θα υπάρξουν προβλήματα με τα σιτηρά και κατά συνέπεια με το αλεύρι σε όλη τη χώρα λόγω του ξηρού καλοκαιριού.

Το ψωμί δεν συμπεριφέρεται άσχημα κατά τη φύτευση, αλλά διαρκεί 15 λεπτά. αρχίζει να κάθεται? προσθέστε 1% υγρασία - είναι αδύνατο να το φυτέψετε στα χέρια σας.
Εάν κατακάθεται ακριβώς στα χέρια σας, είναι ένα σαφές σημάδι υπερβολικής προστασίας. Για να αποφύγετε να καθίσετε κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μπορείτε να δοκιμάσετε να αυξήσετε τη θερμοκρασία ρύθμισης.

Γιατί μπορεί να συμβεί ρήξη (ρωγμές) της άνω κρούστας ακόμη και κατά τη διάρκεια της διόγκωσης του κασσίτερου ψωμιού σίκαλης (αναλογία 40/60). Ψημένο με προζύμι.
Ελέγξτε την οξύτητα του ορεκτικού και της ζύμης μετά τη ζύμωση. Αυτό το ελάττωμα εμφανίζεται συχνά λόγω υψηλής οξύτητας. Η ανεπαρκής υγρασία κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης μπορεί επίσης να έχει αποτέλεσμα.

«Παλεύω» το Sliced Loaf εδώ και πολύ καιρό. Μετά την ψύξη, όταν κόβεται, η ψίχα κολλάει ελαφρώς, 8-10 ώρες μετά το ψήσιμο θρυμματίζεται πολύ, η κρούστα ορισμένων προϊόντων έχει ρηχές ρωγμές κατά μήκος της κοπής και στην επιφάνεια, το καρβέλι δεν έχει απολύτως καμία γεύση.
Είναι πολύ καλό που επιλέξατε τη μέθοδο του σφουγγαριού. Για να κάνετε το καρβέλι πιο «αρωματικό», δοκιμάστε να αυξήσετε την ποσότητα του αλευριού στη ζύμη στο 66-70% (τη λεγόμενη μεγάλη χοντρή ζύμη).
Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε την ταχύτητα 2, το κύριο καθήκον είναι να κατανείμετε ομοιόμορφα τα συστατικά χωρίς να δημιουργήσετε ένα ιδανικό πλαίσιο γλουτένης.
Αφήστε τη ζύμη να ζυμωθεί για 3,5-4 ώρες για να μην ζυμώσει μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό για να την αναμίξετε 2-3 C κάτω από την κανονική θερμοκρασία. Αυτό θα έχει θετική επίδραση στη διόγκωση των πρωτεϊνών και θα αποτρέψει το ψίχουλο να γίνει εύθρυπτο.
Όταν ζυμώνετε ζύμη, δεν χρειάζεται επίσης να παρασυρθείτε με την ταχύτητα 2. Μειώστε την επεξεργασία κατά 2 στο ελάχιστο. Στόχος του είναι η ανάπτυξη του πλαισίου. Στην περίπτωση της μεθόδου του σφουγγαριού, το πλαίσιο σας αναπτύχθηκε κατά τη ζύμωση του σφουγγαριού (ειδικά αφού τα 2/3 της ποσότητας αλευριού της συνταγής χρησιμοποιήθηκαν για το σφουγγάρι). Στην περίπτωσή σας, τα καρβέλια είναι στρογγυλά και ραγίζουν ακριβώς λόγω της υπερβολικής ανάπτυξης του πλαισίου γλουτένης.
Συνιστούμε να χωρίσετε τη δόση της μαγιάς - 2/3 για τη ζύμη και 1/3 για τη ζύμη.
Ζύμωση 30-40 λεπτά.
Για να πάρετε ένα «κλασικό» καρβέλι σε φέτες, κόψτε το λίγο πριν το ψήσιμο. Σε αυτή την περίπτωση, θα έχει μια όμορφη εμφάνιση, τα κοψίματα δεν θα επιπλέουν και στη συνέχεια θα ραγίσουν στο σημείο της κοπής. Και όταν κόβετε σε φέτες πριν το ψήσιμο, είναι ευκολότερο να ελέγξετε τον βαθμό κοπής (βάθος) σύμφωνα με τον βαθμό στεγανοποίησης.
Λοιπόν, καλό είναι να δώσετε περισσότερο ατμό στην αρχή του ψησίματος για να αποκτήσετε γυαλάδα.
Μπορεί να χρειαστεί να αυξήσετε τον χρόνο ψησίματος εάν η ψίχα κολλάει.

Όταν ψήνετε κρουασάν με φρουκτόζη αντί για ζάχαρη, δημιουργείται πρόβλημα με το μπαγιάτικο προϊόν.
Ο βαθμός γλυκύτητας της φρουκτόζης είναι 130-140 μονάδες και η σακχαρόζη είναι 100, τότε όταν αλλάζετε από 5% ζάχαρη, πρέπει να προσθέσετε όχι 2% φρουκτόζη, αλλά τουλάχιστον 3,5%.
Κατά την προσθήκη συστατικών που επηρεάζουν την παράταση της αρχικής φρεσκάδας, είναι προτιμότερο να λαμβάνετε μονοσακχαρίτες, π.χ. φρουκτόζη. Πιστεύεται ότι η αύξηση της οσμωτικής πίεσης δεν επηρεάζεται από το μέγεθος του μορίου, αλλά από τον αριθμό τους. Σε ισοδύναμες δόσεις ζάχαρης και φρουκτόζης, ο αριθμός των μορίων είναι πολύ πιο σημαντικός στην περίπτωση της φρουκτόζης. Και αυτό έχει ευεργετική επίδραση στην παράταση της φρεσκάδας.
Όμως, λόγω αύξησης της οσμωτικής πίεσης, μπορεί να χρειαστεί να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε μαγιά κατά 10-15%. επειδή Οι μονοσακχαρίτες (φρουκτόζη) ασκούν μεγαλύτερη οσμωτική πίεση στη μαγιά από τους δισακχαρίτες (σακχαρόζη), που σημαίνει ότι υπάρχει κίνδυνος επιβράδυνσης της ζύμωσης και αύξησης της διάρκειας διόγκωσης. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να αυξήσετε τη δόση για να επιταχύνετε τη διαδικασία. Για να αποφύγετε να επηρεάσετε τον όγκο, μπορείτε να ξεκινήσετε με μια αύξηση 5% στην ποσότητα μαγιάς.

Ο όγκος του ψωμιού σίκαλης είναι μικρός, ακόμη και κατά τη διάρκεια της διόγκωσης, το ψωμί έχει έντονο, σχεδόν λευκό χρώμα και δεν έχει έντονη γεύση. Ψήνεται με παχύρρευστο προζύμι με αναλογία φλοιού/αλεύρι 1ου βαθμού 50/50. Πρόσφατα αλλάξαμε αλεύρι 1ης τάξης σε αλεύρι από άλλο κατασκευαστή.
Με την πρώτη ματιά, είναι θέμα αλευριού, αφού δεν έχει αλλάξει τίποτα εκτός από αυτό. Ακούγεται σαν ανεπαρκής ενζυματική δραστηριότητα. Δοκιμάστε να βράσετε λίγο από το αλεύρι και να το σακχαρώσετε. Πάρτε 5-8% αλεύρι σίτουαπό τη συνολική ποσότητα ανά παρτίδα. Ρίχνουμε σε βραστό νερό (100 C) σε αναλογία 1:2,5-3, ανακατεύουμε καλά. Όταν το μείγμα κρυώσει στους +65º/60º C, προσθέστε το 1-2% της συνολικής ποσότητας αλεύρου σίτου και ανακατέψτε καλά. Αφήστε για 2-3 ώρες Προσθέστε τα φύλλα τσαγιού στη ζύμη, απλά μην ξεχάσετε να υπολογίσετε ξανά το νερό. Αυτό το ρόφημα θα προσφέρει θρέψη στη μαγιά και θα εντείνει τη διαδικασία ζύμωσης.
Επίσης, δεν βλάπτει να επανεκκινήσετε τη μητρική εκκίνηση εάν δεν το έχετε κάνει για έξι μήνες.

Στο ψωμί σίκαλης, κατά το ψήσιμο, η κορυφαία κρούστα καταρρέει ελαφρώς στη μέση (οι πλευρές είναι κανονικές) και ο όγκος μειώνεται επίσης κάπως περισσότερο από το κανονικό. Η κορυφαία κρούστα, μεταξύ άλλων, αποδεικνύεται κάπως σβολιώδης, τραχύς και ματ. Αλεύρι 1ης τάξης 60% και σίκαλη 40%. Δεν υπάρχουν κοψίματα, το ψωμί πλάθεται.
Αυτό το ελάττωμα μπορεί να προκληθεί από τους ακόλουθους λόγους:
- η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης είναι πολύ υψηλή και η μετουσίωση της πρωτεΐνης αρχίζει ήδη στα ανώτερα στρώματα.
- υπερμόνωση
- η ζύμη είναι πολύ αδύναμη.
- η θερμοκρασία ψησίματος δεν είναι αρκετά υψηλή, ειδικά κατά τη φύτευση.
- κατά τη φύτευση και στην πρώτη φάση, η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη από 210, τα τεμάχια συνεχίζουν να μεγαλώνουν, όταν η κρούστα πρέπει να γίνει ήδη σκληρή, οπότε το τεμάχιο εργασίας στη 2η φάση κρεμάει στο κέντρο.

Ο λόγος για την καθίζηση του ψωμιού εστίας κατά τη φύτευσή του κάτω από το φούρνο είναι η θερμοκρασία της ζύμης +29º/3ºC, ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης είναι 3-3,5 ώρες, η ποσότητα μαγιάς ανά 60 κιλά αλεύρι στη ζύμη είναι 1,5 κιλό, το αλεύρι για το ζύμωμα της ζύμης είναι 40 κιλά, η προκαταρκτική διόγκωση είναι 20-30 λεπτά.
Μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι, που κυμαίνονται από την ποιότητα του αλευριού μέχρι τα λάθη στη διαδικασία. τεχνολογική διαδικασία:
- αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη ή ανεπαρκή ποιότητα γλουτένης. εκείνοι. η ζύμη δεν έχει σταθερότητα διαστάσεων, το πλαίσιο γλουτένης «δεν μπορεί» να συγκρατήσει το αέριο που παράγεται από τη μαγιά. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη.
- υπερπροστασία τεμαχίων ζύμης, ειδικά αν η ζύμη ήταν «καυτή».
- χαμηλή θερμοκρασία φούρνου
- πολύς ατμός, ειδικά σε συνδυασμό με υπερμόνωση.

Φτιάχνουμε όλα τα προϊόντα από μείγμα αλευριού και υψηλής ποιότητας και πρώτης ποιότητας 50/50. Διάφορα προϊόντα: ψωμί από σιτάρι, ψωμί σε φέτες και αρτοσκευάσματα. Αλλά όλα έχουν ένα ελάττωμα - το σχηματισμό μεγάλων φυσαλίδων, μερικές φορές ακόμη και κενών με λεία τοιχώματα μέσα και στην επιφάνεια των προϊόντων.
Οι μεγάλες φυσαλίδες στην επιφάνεια μπορεί να υποδηλώνουν χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίου του πλαισίου γλουτένης. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να χρειαστεί ζύμωμα της ζύμης ή ενίσχυση βελτιωτικών.
Αλλά, εάν υπάρχουν κοιλότητες μέσα στο προϊόν, και ακόμη και με λεία τοιχώματα, τότε αυτό το ελάττωμα σχηματίζεται στο στάδιο της χύτευσης (συμβαίνει μηχανική παγίδευση αέρα).

Όταν κόβετε πλάκες παξιμάδι, η κρούστα των φετών πέφτει εν μέρει, αφήνοντας κενά από κάτω. Στο κέντρο της φέτας το πορώδες είναι ομοιόμορφο και λεπτό, αλλά πιο κοντά στην κρούστα είναι μεγάλο και ανομοιόμορφο. Ταυτόχρονα, η κρούστα είναι παχιά και στεγνή.
Μπορεί να υπάρχει υψηλή υγρασία στη μόνωση (ειδικά σε συνδυασμό με υψηλή θερμοκρασία). Αποδεικνύεται ότι το ανώτερο στρώμα των ακατέργαστων τεμαχίων υγροποιείται, η σταθερότητα των διαστάσεων επιδεινώνεται, οι μικροί πόροι ενώνονται και στη συνέχεια σχηματίζουν μεγάλες κοιλότητες κάτω από την κρούστα και χαλαρώνουν το ανώτερο στρώμα.
Ίσως η περιεκτικότητα σε υγρασία της ίδιας της ζύμης να είναι μεγαλύτερη από το συνηθισμένο (εξ ου και η συμπίεση στο κέντρο).
Ίσως τα κομμάτια της ζύμης να είναι υπερβολικά διογκωμένα λίγο.

Το ψωμί από κασσίτερο υψηλότερης ποιότητας άρχισε να έχει μικρό όγκο και να επιπλέει κατά τη διάρκεια της διόγκωσης. Άρχισαν να κάνουν τη ζύμη πιο πηχτή για συσσώρευση οξέος, αλλά αυτό δεν βοηθά πραγματικά. Μάλλον ο λόγος είναι το φρέσκο αλεύρι;
Πιθανότατα το πρόβλημα είναι στο αλεύρι (ενεργά ένζυμα, χαμηλή ικανότητα κατακράτησης αερίων). Δοκιμάστε την επιλογή με αυξημένη ποσότητα αλευριού στη ζύμη, προσθέστε 0,5% μαγιά όταν ζυμώνετε τη ζύμη, μειώστε τη ζύμωση σε 5-10 λεπτά. Και επίσης, δοκιμάστε να αναμίξετε χωρίς βελτιωτικό, για να μην δώσετε επιπλέον ένζυμα

Όταν ψήνουμε με πίτουρο, το ψωμί σπάει κατά το ψήσιμο στο φούρνο, σκίζεται παντού πάνω κρούστακαι στο κέντρο και στην άκρη της κρούστας, σε θερμοκρασία 170-180, αρχίζει να καίγεται (χρόνος ψησίματος 60 λεπτά), και η ψίχα νιώθει σαν να είναι ωμό.
Το ψωμί σας σκάει μετά το ψήσιμο; Το πίτουρο, λόγω της χαμηλής υγρασίας και της δομής του, «τραβάει» νερό πάνω του. Ίσως δεν υπάρχει αρκετή υγρασία στη μόνωση και η κρούστα στεγνώνει ακόμη περισσότερο. Δοκιμάστε να μουλιάσετε το πίτουρο σε χλιαρό νερό για 1 ώρα πριν το προσθέσετε στη ζύμη (+προσοχή στην ποσότητα νερού ανά ζύμωμα).
Πρέπει επίσης να επιλέξετε μια επαρκή αναλογία πίτουρου:νερού (1:1 ή 1:1,5). Είναι πιθανό ότι ακόμη και απλώς «βρέξιμο» του πίτουρου με νερό θα σας επιτρέψει να αποφύγετε ρήξεις στην επιφάνεια του προϊόντος, έτσι ώστε να μην υπάρχει αποτέλεσμα «ακαθαρσίας».
Το πιθανότερο είναι ότι αυτό θα λύσει το πρόβλημά σας.

Ξεκινήσαμε να παράγουμε ψωμί τοστ «αμερικάνικο σάντουιτς». Όλα λύθηκαν, μόνο ένα πρόβλημα δεν μπορεί να λυθεί - η ψίχα του ψωμιού.
Για να επιτευχθεί μια καλή δομή ψίχας, η διαδικασία ζύμωσης είναι πολύ σημαντική. Η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί μέχρι να αναπτυχθεί ιδανικά το πλαίσιο γλουτένης και στην περίπτωση πολύ δυνατού αλευριού, έστω και ελαφρώς χτυπημένο. Φυσικά, πρέπει να λάβετε υπόψη το ενδεχόμενο μιας τέτοιας δοκιμής να είναι διπλής έλασης. Επομένως, προσπαθήστε πρώτα να αυξήσετε ελαφρώς τον χρόνο ζύμωσης στην ταχύτητα 2 κατά 2-3 λεπτά. Απλά έχετε υπόψη σας ότι όσο πιο ελαστική είναι η ζύμη, τόσο περισσότερο θα φουσκώσει στο ταψί. Και ενώ διατηρείται η ίδια μάζα ζύμης με την άζυμη ζύμη, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να βγει η ζύμη κάτω από το καπάκι.

Φτιάχνουμε ψωμί 1c με περιεκτικότητα σε υγρασία 46%. Αλλά το πρόβλημα είναι ότι τη δεύτερη μέρα το ψωμί στεγνώνει και θρυμματίζεται.
Το αλεύρι 1ης τάξης είναι ένα από τα πιο ασταθή είδη αλευριού (τόσο ως προς την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης, όσο και ως προς την ενζυματική δραστηριότητα). Επομένως, είναι καλύτερο να εξασκηθείτε στη μέθοδο παρασκευής ζύμης με σφουγγάρι.
Δοκιμάστε να αυξήσετε τον χρόνο ζύμωσης της ζύμης σε 3-4 ώρες (2/3 μαγιά στη ζύμη, 60-70% αλεύρι). Μπορείτε να κάνετε το νερό πιο κρύο για να πετύχετε θερμοκρασία ζύμης όχι μεγαλύτερη από 28 C. Αυτό θα είναι ιδανικό από την άποψη της ανάπτυξης και της διόγκωσης του πρωτεϊνικού δικτύου, το οποίο θα έχει θετική επίδραση στη μείωση του θρυμματισμού.

Το πρόβλημα είναι το εξής: ο σχηματισμός κενών κοιλοτήτων στο ψωμί Darnitsky, δηλ. τρύπες στη μέση σε όλο το μήκος του καρβελιού.
Εάν αυτό το ελάττωμα δεν εξαφανιστεί κατά την αλλαγή του αλευριού, τότε αυτό δεν οφείλεται σε αυτολυτική δραστηριότητα. Επομένως, το 80% είναι αποτέλεσμα μηχανικής βλάβης. Εάν αυτό συμβεί σε μια μονάδα στεγανοποίησης-φούρνου, η τάση της αλυσίδας μπορεί να εξασθενήσει και τα καλούπια θα κουνηθούν καθώς περνούν κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, ειδικά κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, ή το ίδιο πράγμα στο πρώτο στάδιο του ψησίματος. Σε αυτές τις περιπτώσεις, τα τοιχώματα της κοιλότητας στο ψίχουλο θα είναι λεία. Επίσης, αυτό το ελάττωμα μπορεί να δημιουργηθεί όταν το ζεστό ψωμί βγαίνει από το καλούπι, αλλά σε αυτή την περίπτωση τα τοιχώματα της κοιλότητας στο ψωμί θα σκιστούν).

Μερικές φορές μας συμβαίνει να σχηματίζονται φυσαλίδες στις πίτες. Μόλις κρυώσει το ψήσιμο, πέφτουν και αισθάνονται σαν να κάθονται.
Πιθανότατα αυτό οφείλεται στην ανεπαρκή σταθερότητα των διαστάσεων των προϊόντων (χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίου γλουτένης, χαμηλή ποσότητα και ποιότητα γλουτένης). Πιθανότατα, θα σας βοηθήσει η χρήση βελτιωτικών ενίσχυσης ή, εάν η ποιότητα του αλευριού είναι χαμηλή, με βάση τη γλουτένη σίτου ξηρού σίτου. Προσοχή και στα καλά μηχανική επεξεργασίαζύμη πριν το πλάσιμο, για να φύγει εκ των προτέρων το υπερβολικό αέριο από τη ζύμη.
Αφού το βάλετε στο φούρνο (+200º C), η σφολιάτα χωρίς μαγιά μεγαλώνει πολύ, σκίζει βίαια και όλη η γέμιση καταλήγει στο ταψί. Πώς να μειώσετε την ανύψωση;
Δοκιμάστε να προσθέσετε ένα πρόσθετο αποδυνάμωσης της γλουτένης.

Η πάνω κρούστα ενός ψωμιού σε φέτες φουσκώνει και σχηματίζεται ένα κενό μεταξύ της ψίχας και της πάνω κρούστας, δηλ. το ψωμί βράζει.
... Αλλά για να το θέσω απλά, προσπαθήστε να μειώσετε ελαφρώς την υγρασία (65-70%) και τη θερμοκρασία στεγανοποίησης στους +35ºС. Ελέγξτε ότι η συμπύκνωση δεν στάζει πάνω στα προϊόντα κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης και αυτό προκαλεί επίσης αυτό το ελάττωμα.

Πώς να εξαλείψετε την αιτία του ραγίσματος της πάνω κρούστας στο άσπρο ψωμί της εστίας;
Αιτίες ρωγμών κρούστας σταρένιο ψωμίμπορεί να υπάρχουν πολλά:
- υπερβολικό ζύμωμα, συμπ. στη 2η ταχύτητα μέχρι να αναπτυχθεί ένα τέλειο φιλμ γλουτένης.
- υψηλή δόση βελτιωτικού ενίσχυσης, ειδικά σε συνδυασμό με υπερβολικό ζύμωμα.
- πολύ δυνατό αλεύρι (μεγάλη ποσότητα και καλή ποιότητα πρωτεΐνης)
- αλεύρι προσαρμοσμένο στο μύλο.
- η ζύμη είναι πολύ υγρή.
- πολύ υψηλή θερμοκρασία ψησίματος και, ως αποτέλεσμα, πιο λεπτή κρούστα, επιρρεπής σε ρωγμές.
- Χωρίς λίπος στη συνταγή.
- εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ χαμηλή κατά την ψύξη.

Μάζεψα όλα τα «κόλπα» και τις «ανάγκες» που ήξερα για τον σωστό χειρισμό της ζύμης μαγιάς και έκανα αυτή την υπενθύμιση. Ίσως θα είναι χρήσιμο και σε κάποιον.

Αν κάτι πήγε στραβά. Πού έγινε το λάθος:

Η ζύμη είναι κακοσχηματισμένη, τα προϊόντα γίνονται επίπεδα, ασαφή - περίσσεια νερού;
Η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά, τα τελικά προϊόντα είναι σκληρά - έλλειψη νερού;
Η ζύμη ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα προϊόντα αποκτούν αλμυρή γεύση, το χρώμα της κρούστας είναι ανοιχτό - υπερβολικό αλάτι;
Τα προϊόντα αποδεικνύονται ασαφή, άγευστα - όχι αρκετό αλάτι;
Κατά το ψήσιμο, η επιφάνεια του προϊόντος βάφεται γρήγορα και η μέση ψήνεται αργά, επιπλέον, η ζύμη δεν ζυμώνεται καλά - πάρα πολύ ζάχαρη;
Χλωμά και χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκό προϊόντα – όχι αρκετή ζάχαρη;
Δυσάρεστη μυρωδιά μαγιάς - πάρα πολύ μαγιά;
Το προϊόν αποδείχθηκε μικρό σε όγκο, αφράτο, κακώς ψημένο, βαρύ και ραγισμένο - λίγος χρόνος για τη διόγκωση της ζύμης.
Το προϊόν είναι θολό και η ψίχα έχει ανομοιόμορφους μεγάλους πόρους - υπερβολική στεγανοποίηση.

Τι πρέπει να κάνετε αν η ζύμη δεν ζυμωθεί;

Ζύμη παγωμένη κάτω από 10 βαθμούς πρέπει να θερμανθεί στους 30 βαθμούς, αλλά ώστε κατά τη θέρμανση να μην έρχεται σε επαφή με αντικείμενα με θερμοκρασία άνω των 50 βαθμών.
Η ζύμη που είναι πολύ ζεστή πρέπει να κρυώσειέως 30 γρ. και προσθέτουμε φρέσκια μαγιά.
Εάν προστεθεί πολύ αλάτι ή ζάχαρη στη ζύμη, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί ή θα σταματήσει. Σε αυτή την περίπτωση είναι απαραίτητο ζυμώνουμε μια νέα μερίδα ζύμης και την ανακατεύουμε με ζύμη υπερβολικά αλατισμένη ή ζαχαρωμένη.
Η ζύμη μπορεί να μην ζυμωθεί λόγω κακής ποιότητας μαγιάς. Ελέγξτε την ποιότητα της μαγιάςαπλό: κόψτε ένα κομμάτι και ρίξτε σε ζεστό νερό. Εάν η μαγιά επιπλέει στην επιφάνεια, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια.

Προετοιμασία και ζύμωμα του προϊόντος

Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστείγια την αφαίρεση σβώλων και τυχαίων ακαθαρσιών, καθώς και για την εισαγωγή αέρα σε αυτό.
Για να γίνει αφράτη η ζύμη της μαγιάς, προστίθενται όλα σε αυτήν το φαγητό πρέπει να είναι αρκετά ζεστό: τα αυγά πρέπει να ζεσταθούν σε ζεστό νερό, το γάλα, το αλεύρι, το τηγάνι ζύμης διατηρούνται επίσης ζεστά στην αρχή, αλλά χωρίς υπερθέρμανση. Εάν το γάλα ή το λίπος είναι πολύ ζεστό, η μαγιά θα πεθάνει και η ζύμη θα συρρικνωθεί.
Όταν ζυμώνετε τη ζύμη η μαγιά αραιώνεται με ζεστό νερό ή χλιαρό γάλα.Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία για την ανάπτυξη της ζύμης είναι 25-30 μοίρες. Το κρύο νερό ή το κρύο γάλα επιβραδύνουν σε μεγάλο βαθμό τη δραστηριότητα της μαγιάς και, ως εκ τούτου, εμποδίζουν την κανονική ζύμωση και το φούσκωμα της ζύμης. Με τη σειρά του, το πολύ ζεστό νερό ή το ζεστό γάλα μπορεί να σταματήσει εντελώς τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.
Τα ξηρά σέικ θα πρέπει να μείνουν για 20-30 λεπτά πριν από τη χρήση. μουλιάζουμε σε κρύο νερό.

Ζύμωση ζύμης

Τα πιάτα με τη ζύμη μετά το ζύμωμα είναι απαραίτητα σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα ή χαρτοπετσέτα και το βάζουμε σε ζεστό μέρος να ζυμωθεί. Δεν πρέπει να υπάρχουν ρεύματα στο δωμάτιο: εξαιτίας αυτών, σχηματίζεται μια τραχιά κρούστα στα προϊόντα.
Θεωρείται φυσιολογικό για ζύμωση θερμοκρασία ζύμης 28-30 βαθμούς,Όταν η θερμοκρασία πέφτει, η ζύμωση επιβραδύνεται όταν η θερμοκρασία αυξάνεται, επιταχύνεται. Ωστόσο, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι σε θερμοκρασίες κάτω από 10 βαθμούς και πάνω από 55, η ζύμωση σταματά εντελώς.
Το τέλος της ζύμωσης αναγνωρίζεται από η αρχή της καθίζησης της ζύμης.
Ζύμη που φουσκώνει Συνιστάται να το ζυμώσετε και μετά να το αφήσετε ξανά να φουσκώσει.Όταν ζυμωθεί η ζύμη, αφαιρείται μέρος του διοξειδίου του άνθρακα και αντικαθίσταται από αέρα. Αυτό ενισχύει τη ζύμωση, επιτρέποντας καλύτερη διόγκωση και φουσκώματος.
Χωρίς ζύμη, χωρίς ζύμη δεν πρέπει να αφήνεται να σταματήσει,καθώς αυτό θα προκαλέσει επιδείνωση της ποιότητας της δοκιμής.
ρε Για να φουσκώσει η ζύμη, αρκούν 2 1/2 - 3 ώρες. Όταν η ζύμη ξεκουράζεται, πολλαπλασιάζονται βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία μετατρέπουν τις ζαχαρούχες ουσίες σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα η ζύμη και τα προϊόντα που ψήνονται από αυτήν να αποκτούν ξινή γεύση. Τα προϊόντα που φτιάχνονται από τέτοια ζύμη δεν ροδίζουν καλά και η ψίχα είναι τραχιά.

Προετοιμασία προϊόντων για ψήσιμο

Σωστά ζυμωμένη ζύμη πρέπει να είναι λεία, να μην κολλάει στα χέρια σας και να μένει ελεύθερα πίσω από τα τοιχώματα του πιάτου.
Η μαλακή κολλώδης ζύμη απλώνεται εύκολα, καλυμμένο με λαδόκολλα. Ανοίγετε τη ζυμωμένη ζύμη που κολλάει στα χέρια σας μπουκάλι γεμάτο με κρύο νερό.
Η ζύμη με λεπτές πλάκες είναι δύσκολο να μεταφερθεί σε ταψί χωρίς να σκιστεί, τόσο ελαφρά πασπαλίζουμε τη στρώση με αλεύρι, την απλώνουμε σε έναν πλάστη, τη μεταφέρουμε σε ένα ταψί και την ανοίγουμε.
Οι αλμυρές γεμίσεις από κρέας, ψάρι, μανιτάρια δεν είναι κατάλληλες για γλυκιά ζύμη και ζύμη, αρωματισμένο με σαφράν, λεμόνι, κάρδαμο. Για γλυκές γεμίσεις, δεν μπορείτε να ετοιμάσετε αλατισμένη ζύμη.
Για να βελτιωθεί η εμφάνιση του προϊόντος, η επιφάνειά του στο τέλος της στεγανοποίησης βουρτσίστε με αυγό.
Η καλύτερη λάμψη προέρχεται από τη λίπανση μόνο κρόκοι.

Ψήσιμο

Εάν το κέικ ροδίσει πολύ γρήγορα κατά το ψήσιμο, θα πρέπει καλύψτε το με βρεγμένο χαρτί ή αλουμινόχαρτο.
Καθορίζεται η ετοιμότητα του προϊόντος από χρώμα φλούδας ή κάταγμα, ή χρησιμοποιώντας ένα άβαφο ξύλινο ραβδί. Εάν ένα ραβδί, που εισάγεται στο προϊόν και αφαιρείται αμέσως, παραμένει στεγνό και δεν κολλάει ωμή ζύμη, τότε αυτό υποδηλώνει το τέλος του ψησίματος.
Μικρά προϊόντα - βάρους 50-100 g - ψήνονται σε θερμοκρασία 240-260 βαθμούς για 8-15 λεπτά, προϊόντα βάρους 500-1000 g – εντός 20-50 λεπτά στους 200-240 βαθμούς.
Τα προϊόντα δεν πρέπει να αφαιρούνται αμέσως από το φούρνο. Πρώτα πρέπει να ανοίξετε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου και μετά από λίγα λεπτά αφαιρέστε προσεκτικά το προϊόν. Οι ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας ή το κούνημα μπορεί να προκαλέσουν πτώση του προϊόντος.

Πηγές:
Ένα βιβλίο για νόστιμα και υγιεινό φαγητό, Pishchepromizdat, M., 1954
Μαγείρεμα στο σπίτι” R.P. Κένγκης, 1965
Βιβλίο " Ρωσική ζύμη"E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Με ρωτούν συχνά: «Η ζύμη δεν βγήκε, οι πίτες δεν είναι νόστιμες... Γιατί; Τα έφτιαξα όλα σύμφωνα με τη συνταγή...»

Γενικές συμβουλές για όλους τους τύπους ζύμης μαγιάς

Η ζύμη μαγιάς βγαίνει καλύτερη αν τη ζυμώσετε σε μεγάλες ποσότητες. Σε μεγάλες ποσότητες και όγκους, η ζύμη ζυμώνεται πιο ενεργά και ζεσταίνεται. Όλες οι βιοχημικές διεργασίες λαμβάνουν χώρα πληρέστερα.
Κατά την προετοιμασία της ζύμης, πρέπει να θυμάστε ότι η μαγιά δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή ούτε με αλάτι ούτε με λίπη, καθώς χάνουν την διογκωτική τους ικανότητα και δεν πρέπει να ζυμώνεται με λιπαρά χέρια.
Το υγρό για το ζύμωμα οποιασδήποτε ζύμης πρέπει απαραίτητα να αποτελείται από τουλάχιστον μισό ποτήρι νερό - για την αραίωση της μαγιάς. Το υπόλοιπο υγρό μπορεί να αποτελείται από νερό, γάλα, κρέμα γάλακτος, ορό γάλακτος, βουτυρόγαλα, κεφίρ, αναμεμειγμένα σε οποιαδήποτε αναλογία και λήψη σε οποιαδήποτε ποσότητα.
Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, δεν ρίχνετε αλεύρι στο υγρό, αλλά ρίχνετε σταδιακά το υγρό στο αλεύρι σε λεπτή ροή και ανακατεύετε.
Πριν ετοιμάσουμε τις πίτες, το αλεύρι πρέπει πάντα να κοσκινίζεται, πράγμα που το εμπλουτίζει με οξυγόνο. Η ζύμη από κοσκινισμένο αλεύρι φουσκώνει πιο γρήγορα και βελτιώνεται η ποιότητά της.
Η πιο απότομη και πιο πλούσια ξινή ζύμη απαιτεί περισσότερη μαγιά και χρόνο για να φουσκώσει.
Η ξινή ζύμη θα φουσκώσει πιο γρήγορα αν κολλήσετε μέσα πολλά σωληνάρια ζυμαρικών.
Στο δωμάτιο όπου στέκεται η ζύμη μαγιάς (ζύμωση), δεν μπορείτε να ανοίξετε τα παράθυρα ή το παράθυρο. Η ζύμη μαγιάς φοβάται τα ρεύματα.
Εάν υπάρχει περίσσεια ζάχαρης στη ζύμη, τα ψημένα προϊόντα ροδίζουν γρήγορα και στη συνέχεια καίγονται. Επιπλέον, η ζύμωση της ζύμης μαγιάς επιβραδύνεται και τα τελικά προϊόντα είναι λιγότερο αφράτα. Με έλλειψη ζάχαρης, τα αρτοσκευάσματα γίνονται χλωμά.
Ακολουθήστε τη σειρά της τεχνολογικής διαδικασίας, για παράδειγμα, προσθέστε λίπη μετά τα αυγά και προσθέστε αλεύρι σε δόσεις.
Θυμηθείτε ότι η ζύμη είναι μεγάλο ποσότο λίπος αυξάνεται πιο αργά.
Η ζύμη μαγιάς για τηγανητές πίτες πρέπει να είναι πιο αδύναμη από ό,τι για τις ψητές.
Καλύτερα να μην προσθέτουμε αυγά στη ζύμη της πίτας (εκτός από τα πασχαλινά κέικ). Τα αυγά, και ιδιαίτερα τα ασπράδια, κάνουν τη ζύμη της μαγιάς σκληρή και επιταχύνουν τη σκλήρυνση του προϊόντος.
Για να μην μετακινηθεί το μπολ με την χτυπημένη ζύμη, καλό είναι να τοποθετήσετε κάτω από αυτό μια υγρή πετσέτα. Η χτυπημένη ζύμη πρέπει να είναι δύσκολο να σηκωθεί από ένα κουτάλι.
Η ζύμη μαγιάς δεν θα κολλήσει στα χέρια σας εάν πρώτα τρίψετε μερικές σταγόνες φυτικού ελαίου στο δέρμα των χεριών σας.
Εάν η ζύμη έχει φουσκώσει και ο φούρνος δεν είναι ακόμη έτοιμος, μπορείτε να αποτρέψετε την περαιτέρω άνοδο της ζύμης καλύπτοντάς την με καλά βρεγμένο χαρτί.
Αφού φουσκώσει το κέικ, πριν το βάλετε στον προθερμασμένο φούρνο, μπορείτε να λαδώσετε την επιφάνεια του κέικ:
- ελαφρώς χτυπημένο αυγό,
- κρόκος αυγού,
- δυνατό γλυκό τσάι,
- Ραντίστε το κέικ με κρύο νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού.
Για να αλείψετε τη ζύμη με αυγό, χτυπήστε το πρώτα. Λαδώνουμε μόνο την επιφάνεια της ζύμης, όχι τα πλαϊνά, για να μην φουσκώσει η ζύμη.
Η ευθεία μέθοδος χρησιμοποιείται εάν χρειάζεται να προετοιμάσετε ζύμη με μικρό περιεχόμενο ψησίματος για ζύμωμα ζύμη βουτύρουΧρησιμοποιείται η μέθοδος του σφουγγαριού.
Κατά προσέγγιση η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού προσδιορίζεται ως εξής. Ρίξτε μια κουταλιά της σούπας αλεύρι στην παλάμη σας και πιέστε το ελαφρά σε μια μπάλα. Εάν, αφού ξεσφίξετε τα δάχτυλά σας, ο σβώλος θρυμματιστεί, τότε το αλεύρι είναι πολύ στεγνό. αν θρυμματιστεί από μια ώθηση κατά μήκος της άκρης της παλάμης, το αλεύρι έχει κανονική περιεκτικότητα σε υγρασία. αν το αλεύρι παραμείνει σε μορφή σβώλου ακόμα και μετά το κούνημα, αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε υγρασία.
Όσο πιο στεγνό είναι το αλεύρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση των τελικών προϊόντων.
Πρέπει πρώτα να χρησιμοποιηθεί αλεύρι με ελαττώματα και να αναμειχθεί με καλό αλεύρι.
Για να αποκτήσετε ένα αφράτο προϊόν και να αυξήσετε το ψήσιμο, πρέπει να πάρετε αλεύρι που περιέχει 35-40% καλή γλουτένη*.
Εάν η συνταγή προσδιορίζει την ποσότητα του αλευριού σε ποτήρια, τότε μετρήστε το αλεύρι σε ένα ποτήρι χωρίς να χτυπήσετε πριν το κοσκινίσετε.
Μια πίτα από ζύμη μαγιάς παραμένει φρέσκια περισσότερο αν προσθέσετε 2-3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι στη ζύμη.
Μπορείτε να βάλετε τη ζύμη όχι σε νερό, αλλά σε νερό ρυζιού - τότε η ζύμη γίνεται ιδιαίτερα λευκή.

Μαγιά:

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, πρέπει να πάρετε φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά από 2 έως 5% κατά βάρος αλεύρι και ξηρή μαγιά - τέσσερις φορές λιγότερο.
Η μαγιά πρέπει να είναι πάντα φρέσκια. Εάν είναι μπαγιάτικο, μπορείτε να προσπαθήσετε να τα ενημερώσετε. αλέθουμε σε ένα κουτάλι ζεστό νερόκαι προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Αν μετά από 10 λεπτά αρχίσουν να βγάζουν φούσκες, σημαίνει ότι έχουν έρθει στη ζωή. Επιλέξτε σκούρα, μη ζωντανά κομμάτια και πετάξτε τα.
Η πατημένη μαγιά πρέπει να είναι εύθραυστη, ανοιχτόχρωμο ελαφάκι, όχι μουχλιασμένη.
Η μαγιά θεωρείται καλή αν τη ρίξουν μέσα ζεστό νερόένα κομμάτι επιπλέει στην επιφάνεια.
Αν δεν υπάρχει μαγιά, πάρτε ένα ποτήρι αλεύρι, ρίξτε ένα ποτήρι ζεστό νερό και ένα ποτήρι οποιαδήποτε μπύρα, προσθέστε 1 κ.γ. κουταλιά ζάχαρη, ανακατεύουμε και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος. Όταν το μείγμα έχει ζυμωθεί, το ζυμώνουμε σε ζύμη.
20 γρ μαγιά = 10 γρ μαγιά ξερή
Μια μικρή ποσότητα μαγιάς μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα κλειστό ποτήρι για 8-14 ημέρες και να τοποθετηθεί σε ένα φλιτζάνι γεμάτο με νερό.
Η μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί με ελαφρώς ζυμωμένη ξινή κρέμα (γυαλί).
Η φρέσκια μαγιά, συσκευασμένη σε πλαστική σακούλα, μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 6 έως 8 εβδομάδες. Αν τα διατηρήσετε στην κατάψυξη, η διάρκεια ζωής θα φτάσει τους 6 μήνες.

Η ξηρή μαγιά πρέπει να μουλιάζεται σε κρύο νερό για 20-30 λεπτά πριν τη χρήση.