چگونه شکلات شیری را به درستی ذوب کنیم. چگونه شکلات را آب کنیم: بهترین راه ها

احتمالاً هر خانم خانه‌داری حداقل یک بار در زندگی خود به این سؤال فکر کرده است. شکلات آب شده توسط قنادی ها برای ریختن روی کیک یا سایر غذاهای شیرین استفاده می شود. اغلب، دختران معمولی نمی دانند چگونه یک مایع را صاف و به زیبایی براق کنند. در این مقاله در این مورد صحبت خواهیم کرد.

از کدام شکلات استفاده کنید بهتر است

مهم ترین چیز را به خاطر بسپارید: اگر یک کاشی ارزان قیمت را گرم کنید، زیباست آیسینگ شکلاتیشما نمی توانید. بنابراین، کاشی‌های باکیفیت با محتوای کاکائو بالا و بدون افزودنی‌های اضافی را انتخاب کنید. لطفا توجه داشته باشید: شکلات خوب نباید حاوی لسیتین سویا باشد، بلکه کره کاکائو واقعی باشد.

از خرید شکلات های متخلخل یا آن هایی که پرکننده هایی به شکل آجیل، کشمش و سایر مواد افزودنی دارند، خودداری کنید. لایه هوا در شکلات متخلخل با گرمایش یکنواخت تداخل می کند، بنابراین می توانید تکه های سوخته را در قسمت پایین بدست آورید و قسمت های بالایی هنوز زمان ذوب شدن نداشته اند. و شکلات های پرکننده به ماده ای غیرقابل درک تبدیل می شوند که به سختی می توان آن را شکلات ذوب شده نامید.

هنگام انتخاب شکلات تخته ای به بسته بندی آن توجه کنید. علامت شکلات "شیرینی" یا "رومیزی" محصولی با کیفیت بالا را متمایز می کند. علاوه بر این، این شکلات راحت ترین کار با آن است.

برای آیسینگ، کوورتور بهترین است، شکلات طبیعی با محتوای بالای دانه‌های کاکائو و آسیاب ریز، که می‌توان آن را در مغازه‌هایی با تخصص شیرینی‌پزی یافت. و اگر می خواهید کیک را با کتیبه تزئین کنید، دسر عالی است. شیر کاکائو.

هر نوع شکلاتی برای آب شدن مناسب است.

1. دمای ایده آل برای یک خوراکی سیاه 50 درجه و برای شیر و سفید 45 درجه است. اگر درجه حرارت بیشتر شود، مخلوط شکلات شروع به غلیظ شدن می کند و به غلظت مایع دست پیدا نمی کنید.
2. اطمینان حاصل کنید که آب، بخار یا میعانات وارد مخلوط نمی شود، این کار خراب می شود کیفیت های طعمو بافت فقط ظروف خشک و یک کفگیر را بردارید که با آن مخلوط را هم بزنید.
3. یکنواختی را می توان با شکستن کاشی به قطعات کوچک از قبل به دست آورد.
4. هم زدن مخلوط را متوقف نکنید، در غیر این صورت جرم بافت دانه ای خواهد داشت.
5. بدست آوردن لعاب مایعشکلات تلخ، خامه گرم یا کره ذوب شده را به جرم اضافه کنید کرهبه نسبت 1 قاشق غذاخوری به ازای هر 50 گرم محصول
6. سعی نکنید شکلات را کاملا حل کنید: ممکن است بسوزد. گزینه بهتر این است که آن را زودتر از روی حرارت بردارید و به هم زدن جرم با کاردک ادامه دهید. سپس قطعات ذوب نشده خود حل می شوند.

نحوه ذوب شکلات برای آیسینگ

آب کردن شکلات به طوری که مایع شود بسیار آسان است - دنبال کنید توصیه ساده. برای ریختن کیک به شکلات مایع نیاز دارید. در زیر روش های اساسی برای ذوب شکلات برای هر دو نوع کیک و خامه را مشاهده خواهید کرد.

مایکروویو سریعترین راه است

اگر برای تزئین کیک با عناصر تزئینی: برگ، گل، توری نیاز به ذوب شکلات دارید، این روش ایده آل است.

چگونه شکلات را به درستی ذوب کنیم اجاق مایکروویو?

1. کاشی را تکه تکه کنید. در ظرف مناسب قرار دهید؛
2. اجاق گاز را با حداکثر قدرت روشن کنید. بعد از 25-30 ثانیه هم بزنید و نیم دقیقه دیگر بگذارید.
3. می توانید کاشی ها را در حالت یخ زدایی ذوب کنید. به مدت 2 دقیقه در مایکروویو قرار دهید و سپس خارج کرده و هم بزنید. اگر دوست ندارید مخلوط خیلی غلیظ باشد یا تکه های حل نشده باقی مانده است، یک دقیقه دیگر بگذارید.

نحوه ذوب شدن در حمام آب

چگونه شکلات را ذوب کنیم تا مایع و براق شود؟ این روش بهترین کار را خواهد داشت.

1. ابتدا باید یک حمام آماده کنید. آب را در یک قابلمه یا قابلمه بریزید و آن را به جوش آورید.
2. ما ظروف مناسب را انتخاب می کنیم. یکی را انتخاب کنید که بتوانید آن را روی تابه قرار دهید. در این مورد، ته آن نباید آب را لمس کند.
3. شکلات انتخاب شده را تکه تکه کنید و در ظرفی بریزید.
4. 20-30 گرم کره یا خامه پرچرب اضافه کنید.
5. به طور مداوم توده را با یک کاردک چوبی هم بزنید تا بافتی یکنواخت و حالت کاملاً مایع حاصل شود. هرگز مخلوط را بدون مراقبت پرتاب نکنید.
6. به محض اینکه مخلوط یکدست شد، آن را از روی اجاق گاز بردارید و روی کیک یا بیسکویت شکلاتی را بپوشانید.

شکلات را در فر یا روی اجاق گاز ذوب کنید

شما می توانید کاشی ها را بدون استفاده از حمام آب ذوب کنید. تنها ویژگی این است که یک ماهیتابه با کف دوتایی انتخاب کنید و اجاق گاز را روی حداقل آتش روشن کنید. همچنین با انتخاب این روش، برای این واقعیت آماده باشید که حتی برای یک دقیقه نمی توانید از اجاق گاز دور شوید. شما باید به طور مداوم توده را با یک کاردک چوبی هم بزنید. یادتان باشد شکلات ذوب شده به این صورت غلیظ خواهد بود پس بهتر است مقدار کمی خامه یا شیر داخل آن بریزید.

به یاد داشته باشید که جوشاندن دشمن اصلی شکلات است! اگر بیش از حد گرم شود، مخلوط لایه لایه می شود و شما نمی توانید آن را همانطور که می خواهید استفاده کنید. بنابراین، به محض آب شدن شکلات، بلافاصله آن را از روی اجاق گاز بردارید.

حتی وقتی مخلوط را از روی اجاق برداشتید، چند دقیقه دیگر آن را هم بزنید.

آب شدن شکلات در آفتاب

در تابستان، دمای هوا گاهی تا 45 درجه افزایش می یابد، بنابراین شکلات می تواند در آفتاب ذوب شود. کاسه با کاشی های شکسته را به مدت نیم ساعت در آفتاب بگذارید. اما در آفتاب، لعاب غلیظ می شود، بنابراین اگر می خواهید یک جرم مایع به دست آورید، بهتر است روش دیگری را انتخاب کنید.

آب شدن شکلات سفید

کار با شکلات سفید سخت تر از شکلات تیره یا شیری است. این به این دلیل است که در دماهای پایین تر ذوب می شود، بنابراین دختران اغلب لحظه ای را که باید آن را از اجاق گاز خارج کنند، از دست می دهند. در نتیجه، مخلوط بیش از حد گرم می شود و ذخیره آن بسیار دشوار می شود. می توانید سعی کنید ذوب و سفید کنید شکلات متخلخل. بهترین گزینهبرای آب کردن شکلات سفید یک حمام آب است.

1. شکلات را با چاقوی تیز به قطعات کوچک برش دهید. همچنین می توانید کاشی ها را روی یک رنده بمالید.
2. قبل از ذوب شدن، یک حمام آب آماده کنید. اطمینان حاصل کنید که فضای کافی بین آب و کاسه وجود دارد، آنها نباید لمس شوند.
3. قطعات برش خورده را در یک کاسه قرار دهید. مدام هم بزنید؛
4. زمانی که قسمت اعظم کاشی ذوب شد، اما هنوز ذرات ریز باقی می ماند، از اجاق گاز خارج می کنیم. این کار باعث می شود که شکلات بیش از حد داغ نشود و نسوزد.

در طول دوره گرمایش، اجازه ندهید آب و بخار حاصل از آن وارد توده شود. این به طعم و بافت آن آسیب می رساند و شکلات را دانه دار و خشن می کند. مطمئن شوید که فقط ظروف خشک و یک قاشق را انتخاب کنید که با آن مخلوط را هم بزنید.

ویدئویی در مورد نحوه ذوب سریع شکلات

https://youtu.be/LZ_d0YdDliI

اگر شکلات سفید دلمه شد چه کنیم؟

می توانید توده شکلات را به صورت زیر ذخیره کنید.

1. از اجاق گاز بردارید.
2. کره را به مخلوط شکلات اضافه کنید، 1 قاشق غذاخوری. در هر 170 گرم محصول توصیه می شود روغن را به چند قسمت تقسیم کنید.

به جای کره می توانید از شیر گیاهی، گرم شده یا خامه استفاده کنید.

توده شکلات بازسازی شده بهتر است برای سس یا خمیر استفاده شود. به عنوان یک لعاب یا دکور، به احتمال زیاد کار نخواهد کرد، زیرا از نظر بافت متفاوت است.

نحوه ذوب شکلات برای فوندو

فوندو کلاسیک یک غذای ملی سوئیس است که پنیر آب شده روی نان پخش می شود. یک گزینه فوندو شیرین نیز وجود دارد. این شکلات ذوب شده است که با میوه های خرد شده، گل ختمی، انواع توت ها، کوکی ها خورده می شود. شما می توانید از هر نوع استفاده کنید: تلخ، شیری، سفید. می توانید شکلات را با اضافه کردن 1 قاشق غذاخوری در حمام آب ذوب کنید. مشروب و نصف لیوان شیر برای هر 200 گرم محصول. این نسبت برای شکلات تلخ است. شیری و سفید کمی مایع کمتری نیاز دارند. توده تمام شده را می توان در آن ریخت ظروف سرامیکیو روی شمع بگذارید تا غلیظ نشود.

چگونه می توان ولیشکلات را برای فواره شکلات ذوب کنید

اگر قصد دارید شکلات را آب کنید آبنمای شکلاتی، دستورالعمل های خاص باید رعایت شود.

انتخاب شکلات

شکلات ویژه برای فواره ها مناسب ترین است. دارای نقطه ذوب پایین تر، سیالیت خوب، براقیت است که محتوای بالای کره کاکائو را در ترکیب تضمین می کند. همچنین دانه های کاکائو ریز آسیاب می شوند، بنابراین احتمال شکستن فواره را به میزان قابل توجهی کاهش خواهید داد.

اگر می خواهید شکلات قنادی بخرید، باید آن را با کره کاکائو به نسبت 1:10 (کره-شکلات) رقیق کنید.

انواع کاشی. استفاده از شکلات تخته ای برای چشمه، به خصوص با پرکننده ها نامطلوب است. این می تواند منجر به خرابی دستگاه شود، علاوه بر این، کار با آن بسیار دشوارتر است و بسیاری نمی توانند جرم را به قوام مورد نظر برسانند. رقیق کردن مخلوط شکلات توصیه نمی شود روغن آفتابگردان، روی طعم و ظاهر تأثیر منفی می گذارد.

توده شکلاتی. اکنون در فروشگاه ها می توانید توده شکلاتی را برای فواره ها پیدا کنید که قبلاً حاوی روغن (اغلب آفتابگردان) است. این گزینه به اندازه کافی روان نخواهد بود، که تاثیر می گذارد ظاهرآبنما.

می توانید شکلات را به روش های زیر ذوب کنید:

حمام آب. یک حمام آب آماده می کنیم تا کاسه بالایی با آب تماس پیدا نکند. شکلات را به قطعات تقسیم می کنیم و منتظر می مانیم تا تقریباً 80 درصد از تمام ذرات حل شود. در طول فرآیند مدام هم بزنید. وقتی تقریبا تمام شکلات ذوب شد، آن را از دستگاه گرمکن خارج کرده و به هم زدن ادامه دهید تا تمام ذرات کاملا حل شوند.

مایکروویو. در ظرف مناسبی، شکلات شکسته را پهن کرده و به مدت 1-2 دقیقه در مایکروفر قرار دهید. هر نیم دقیقه یک بار لازم است در فر را باز کرده و محصول را به خوبی هم بزنید.

دستگاه هایی که مخصوص ذوب طراحی شده اند. اصولاً از چنین دستگاه هایی برای حجم زیاد در آبنماهای حرفه ای استفاده می شود.

1. ظروف را با درب نپوشانید تا قطرات میعانات به داخل جرم سرازیر نشود.
2. اجاق گاز را از قبل گرم کنید دمای اتاق، زیرا تغییرات ناگهانی دما بر روی بافت تأثیر منفی می گذارد.
3. اگر از چگالی راضی نیستید، داخل مخلوط آب نریزید، خامه یا کره نرم شده را داخل مخلوط بریزید.
4. می توانید با کره براقیت لعاب را اضافه کنید.

از شاخص دمای مطلوب تجاوز نکنید - شیرینی که به طور نامناسب با گرما پردازش شده است غلیظ، طبقه بندی شده یا به صورت توده گرفته می شود. شکلات سفید برای ذوب شدن به دمای بسیار پایین تری نیاز دارد. در اینجا توضیح می دهیم که چرا غذای لذیذ را باید فقط در حمام آب گرم کرد.

اگر هنوز مخلوط را بیش از حد گرم کردید، فوراً از شر آن خلاص نشوید. بهتر است از این شکلات برای کیک یا تهیه کوکتل استفاده کنید.

با رعایت تمام این نکات، مطمئناً می توانید آشپزی کنید دسر کاملکه با طعم و خواص شما را خوشحال می کند. نوش جان!

شکلات تنها نیست خوراکی خوشمزهبرای کودکان و بزرگسالان، بلکه یک ماده مهم در بسیاری از غذاهای شیرین است. می توان از آن به عنوان پرکننده برای پخت، افزودن به نوشیدنی ها، تهیه شده از لعاب و موارد دیگر استفاده کرد. افسوس، زنان خانه دار اغلب با یک مشکل کوچک اما نسبتا جدی روبرو هستند: نحوه ذوب شکلات در شرایط خانه راحت به طوری که طعم خود را از دست ندهد، و ظروف بعد از آن آزمایش آشپزیبه سطل زباله نرفتی؟ راه هایی وجود دارد، و حتی بیش از یک.

ذوب شکلات تخته ای: ترفندها و تفاوت های ظریف

به منظور ساخت ساده ترین فیلینگ شکلاتیبرای دونات، مهارت زیادی لازم نیست. به طور کلی، در این مورد فقط یک کیفیت از یک محصول شیرین مورد نیاز است: شکل مایع. موضوع کاملاً متفاوت، آیسینگ برای کیک یا فوندو است. برای چنین اهدافی به یک توده لطیف و همگن نیاز دارید که توده یا تکه های نبات سوخته نداشته باشد. بنابراین، شما باید بدانید که چگونه شکلات را به درستی ذوب کنید ... و اگر اشتباهی در حین پخت و پز انجام شد چه باید کرد. در اینجا فقط چند ترفند برای جلوگیری از دردسرهای غیر ضروری وجود دارد:

قبل از ذوب شدن همه چیز را آماده کنید مواد لازمو ظروف: برای جستجوی محصول گمشده وقت نخواهید داشت.
قبل از گرم کردن، کاشی را خرد یا برش دهید. هرچه قطعات کوچکتر باشد، سریعتر ذوب می شود. توده شکلاتیو هر چه یکنواخت تر به نظر برسد.
هرگز داخل شکلات آب نریزید. برای اینکه مایع شود، یک تکه کره یا نصف قاشق چایخوری خامه غلیظ را به توده ای که از قبل ذوب شده، اما خنک نشده است، اضافه کنید.
در این صورت دو شرط باید به دقت رعایت شود. ابتدا مطمئن شوید که مخلوط به جوش نمی آید: کره ذوب شدهخودش را سفت نمی کند و اجازه نمی دهد لعاب سفت شود. ثانیا، جرم باید گرم باشد، نه گرم، در غیر این صورت چربی فوراً به صورت توده در می آید و قطعه کار حساس شما ظاهر خود را از دست می دهد.
حتی زمانی که شکلات ذوب شود، ممکن است شکلات به کناره های تابه بچسبد یا به طور ناموزونی غلیظ شود. برای جلوگیری از این، فراموش نکنید که هر از گاهی آن را هم بزنید - حتی پس از برداشتن آن از روی حرارت.

انتخاب شکلات برای ذوب

"مواد خام" به درستی انتخاب شده بخش مهمی از یک آزمایش موفق آشپزی است. به دور از هر شکلاتی می توانید یک شاهکار شیرینی پزی درست کنید. بنابراین، اگر ما کیک یا پای با چاشنی شیرین، بنابراین کاملاً امکان پذیر است که از هر محصولی که حاوی دانه های کاکائو است متوقف شود. اما برای درست کردن یک پوسته ترد، باید چیزی با کیفیت بهتر انتخاب کنید.

قوانینی وجود دارد که به شما کمک می کند تا شکلات آب شده را انتخاب کنید:

برچسب را با دقت بخوانید. هر چه کره کاکائو در فرآورده قنادی بیشتر باشد، ساختار توده داغ نرمتر خواهد بود.
برای ایجاد یک روکش براق، انواع کوورتور ایده آل است. درست است، قیمت آن چندین برابر بیشتر از میانگین است. اما سطح ترد و ابریشمی که هنگام سفت شدن ایجاد می‌شود، هزینه‌ای را می‌پردازد.
کاربردهای مختلف به جاهای خالی متفاوتی نیاز دارند. پس برای نوشته های روی کیک بهتر است شکلات قنادی را انتخاب کنید که با ذوب شدن لزج و چسبناک می شود. اما برای یخ، انواع دسر بسیار مناسب تر است: هنگامی که گرم می شود، به یک مخلوط مایع تبدیل می شود و با سطح صاف، بدون امواج و رگه ها سخت می شود.
انواع متخلخل، حتی با بالاترین کیفیت، مطلقاً برای ذوب مناسب نیستند.
بهترین گزینه، صرف نظر از تنوع، شکلات تیره یا شیری بدون پر کردن است. آجیل یا کشمش به خودی خود خوب است، اما وقتی گرم شود، بیشتر از مفید بودن، مشکل ساز است.
و البته نباید از محصولات خیلی ارزان استفاده کنید. در بیشتر موارد، آنها دارای محتوای بسیار کمی از دانه های کاکائو هستند و طعم و مزه آن چیزهای زیادی را برای شما به ارمغان می آورد.

ذوب بخار

از بین تمام روش های ذوب شکلات در خانه، استفاده از بخار راحت ترین و قابل اعتمادترین است، زیرا باعث می شود دمای بهینه: 60 - 80⁰С. شما نیاز خواهید داشت:

فلز (اما نه آلومینیوم!) یا ظروف شیشه ای - به عنوان مثال، یک کاسه یا یک قابلمه کوچک.
یک قابلمه عمیق با همان قطر یا کمی کوچکتر؛
کاردک یا قاشق روی دسته بلند.
در قابلمه ای مقدار کمی آب بجوشانید و یک کاسه با کاشی های از قبل خرد شده روی آن قرار دهید تا بین دیواره دو ظرف فاصله ای نباشد. شرط اصلی این است که محصول قنادی منحصراً در بخار ذوب شود، بدون اینکه آب به دیواره های ظرف برخورد کند.

فراموش نکنید که برای رسیدن به یک قوام ظریف، جرم باید دائماً هم زده شود. به طور کلی، فرآیند 3-4 دقیقه طول می کشد.

مهم! روی ظرف را با درب نپوشانید تا بخار روی شکلات وارد نشود. اگر این اتفاق بیفتد، قوام دانه ای پیدا می کند و به حالت مطلوب سفت نمی شود.

حمام آب

این روش به اندازه روش قبلی سودآور نیست - اما ساده تر است. همچنین به دو ظرف مقاوم در برابر حرارت نیاز دارد: یکی کمی پهن تر از دیگری. داخل تابه مقداری آب بریزید و وقتی به جوش آمد ظرف کوچکتر شکلات را در آن فرو کنید. شما باید با دقت ذوب شیرینی ها را کنترل کنید و مرتباً آن را با کاردک هم بزنید: به دلیل دمای بالا، جرم چسبنده به راحتی می تواند به دیوارها بچسبد.

چگونه شکلات را در آفتاب آب کنیم

تابستان زمان مناسبی برای دسرهای توت شیرین است، که بسیاری از آنها نیاز به پوششی خوشرنگ و لطیف از دانه های کاکائو دارند. می توانید آن را با آب کردن یک کاشی شیرینی پزی در آفتاب درست کنید.

ترفند این است که نقطه ذوب معمولی شکلات با کیفیت بالا از 35-40⁰С شروع می شود. بنابراین، دمای اتاق در یک روز گرم کافی است تا تلاش برای ورزش با اجاق گاز هدر نرود.

محصول را آسیاب کرده و روی طاقچه یا بالکن قرار دهید. در حال حاضر پس از 30-40 دقیقه یک توده شکلاتی غلیظ خواهید داشت.

آیا می توانید شکلات را در مایکروویو آب کنید؟

هیچ پاسخ قطعی برای این سوال وجود ندارد. از یک طرف، ساختار شکلات به گونه ای است که امواج مایکروویو آن را دقیقاً مانند سایر غذاها گرم می کند. از طرفی تهیه لعاب نرم و مرغوب از این طریق تقریبا غیرممکن است.

حدود 2 دقیقه طول می کشد تا مایکروویو شکلات تخته ای را آب کند. در این مدت، خمیر غلیظ نه تنها زمان ذوب شدن، بلکه به صورت توده ای نیز خواهد داشت. بنابراین این روش تنها در صورتی قابل استفاده است که به شکلات منحصراً برای پر کردن نیاز داشته باشید. اگر می خواهید نرم و یکدست شود، باید تایمر را برای 30 ثانیه تنظیم کنید، ظروف را بیرون بیاورید، مایه شیرین را هم بزنید و دوباره در مایکروویو قرار دهید. شما باید این مراحل را 4-5 بار تکرار کنید. این بسیار مشکل است، اما قابل انجام است - به خصوص اگر فرصت استفاده از بخار یا حمام آب را ندارید.

مراقب باشید، به خصوص اگر در حال تهیه فراستینگ هستید. شکلات هایی که به اشتباه ذوب شده اند را نمی توان منجمد و دوباره ذوب کرد. اگر اشتباه کردید، توده شیرین باقی می ماند، مگر اینکه آن را در ظرفی با طعم کمتر قرار دهید یا با ساندویچ بخورید.

در تماس با

اگر برای اولین بار تصمیم گرفتید که عزیزانتان را با یک شاهکار شیرینی پزی ساخته شده از شکلات غافلگیر کنید، پس بهتر است با این محصول بیشتر آشنا شوید. و آنچه مهم است با ویژگی ها و شگفتی های احتمالی که شکلات می تواند با استفاده نادرست خود ارائه دهد.

روش های ذوب شکلات
همه نمی توانند شکلات را به درستی آب کنند. بسیاری از افراد با مشکلات مربوط به قوام شکلات، سفت شدن زودرس آن و غیره مواجه هستند. برای جلوگیری از تمام این مشکلاتی که ممکن است در نامناسب ترین لحظه اتفاق بیفتد، باید به دقت خود را با فناوری ذوب شکلات آشنا کنید.

بنابراین، بیایید شروع کنیم. راه اول
شکلات را آسیاب کنید تا اندازه تکه ها تا حد امکان یکنواخت شود. این برای قرار گرفتن در معرض حرارتی یکنواخت ضروری است. تکه های شکلات آماده شده را در یک ظرف تمیز و خشک (کاسه، قابلمه) قرار دهید. ظرف را روی یک قابلمه آب در حال جوش قرار دهید تا کف کاسه شکلات با آب تماس نداشته باشد. بنابراین، ما یک حمام بخار ایجاد می کنیم. با هم زدن، عملیات حرارتی یکنواخت را کنترل می کنیم. بعد از اینکه شکلات به خوبی ذوب شد، می توان آن را از حمام بخار خارج کرد و برای هدف مورد نظر استفاده کرد.

مهم است بدانیم!
حجم کاسه با شکلات نباید کمتر از قابلمه آب باشد در غیر این صورت بخار به داخل شکلات نفوذ می کند. و این قبلاً کیفیت محصول ذوب شده را از بین می برد. اگر آب یا بخار وارد توده شود، شکلات شروع به سفت شدن کرده و خاصیت کشسانی خود را از دست می دهد.

روی شکلات ذوب شده را با درب نپوشانید تا تراکم نشود.

قاشقی که با آن شکلات را هم می زنید نیز باید خشک باشد. زیرا یک قطره آب می تواند شگفتی ناخوشایندی را به همراه داشته باشد.

در صورت تمایل یا نیاز، می توانید کره را به توده شکلات اضافه کنید (طبق دستور) یا برای خارج کردن راحت تر شکلات از ظرف و شست و شوی آسان، تابه را با آن بپوشانید.

دمای شکلات ذوب شده نباید بیشتر از 50 درجه باشد.

راه دوم
از این روش برای آب کردن شکلات تلخ استفاده می شود. شکلات خرد شده را باید در قابلمه ریخته و با کمترین درجه حرارت در فر قرار دهید. 8-10 دقیقه نگه دارید.

راه سوم
اگر برای مخلوط کردن با مواد دیگر و نه برای برس زدن یا ریختن به شکلات نیاز دارید، شکلات را می توان به راحتی و به سرعت در مایکروویو ذوب کرد. برای انجام این کار، رژیم دما و قدرت باید حداقل باشد. مناسب ترین عملکرد "یخ زدایی" است. به هیچ وجه شکلات را بیش از حد گرم نکنید، یعنی آن را بیش از حد در مایکروویو قرار ندهید، در غیر این صورت به سرعت غلیظ می شود.

چه نوع شکلاتی برای ذوب کردن بهتر است. چگونه شکلات را به درستی ذوب کنیم
مشخص است که شکلات می تواند سیاه، سفید، شیری و متخلخل باشد. هر کدام در نوع خود خوب هستند. با این حال، همه انواع شکلات را نمی توان برای ذوب استفاده کرد.

در اینجا، برای مثال، بهتر است از شکلات متخلخل برای کیندلینگ استفاده نکنید، حرارت دادن آن دشوار است و در نتیجه رسیدن به قوام و کیفیت مطلوب توده شکلاتی غیرممکن است.

برای به دست آوردن یک توده شکلاتی با کیفیت، باید شکلات خالص (بدون آجیل، کشمش و سایر ناخالصی ها) را انتخاب کنید.

شکلات سفیدیک ماده هنری عالی است. می توان از آن به عنوان تزئینات مختلف استفاده کرد شیرینی پزی. شکلات سفید را حتی می توان به رنگ دلخواه شما رنگ کرد. برای انجام این کار، همانطور که در بالا توضیح داده شد، باید آن را در یک حمام بخار ذوب کنید. مقداری اضافه کنید روغن سبزیجاتو رنگ خوراکی (مایع یا ژل). به هر حال، رنگ ژل به مقدار 2-3 قطره در هر 100 گرم شکلات به جرم اضافه می شود. سریع مخلوط کنید و طبق دستور استفاده کنید.

برای ساخت شاهکارهای شیرینی پزی، معمولاً از انواع اصلی شکلات استفاده می شود - اینها شکلات مخصوص آشپزی، دسر (میز)، کوورتور و فاج است.

شکلات آشپزی محبوب ترین و مقرون به صرفه ترین شکلات است. انواع آن با وجود کره کاکائو در آنها متمایز می شود. طعم، رنگ و چگالی شکلات به طور مستقیم به مقدار همین روغن بستگی دارد.

شکلات دسر در کاربردهای شیرینی پزی بسیار راحت است، اما در هنگام گرم شدن قوام غلیظی دارد. بهتر است از آن به عنوان پوشش لعاب استفاده نشود.

کوورتور گران ترین نوع شکلات است. محتوای قابل توجهی از کره کاکائو دارد. وقتی ذوب شود، بافتی صاف و براق دارد. که به شما امکان می دهد از آن در جهات مختلف استفاده کنید و شاهکارهای واقعی شیرینی پزی درست کنید.

فاج به نوبه خود کمترین میزان کره کاکائو را دارد، اما در تهیه انواع شیرینی ها بسیار راحت است.

هر کسی که تا به حال در مورد ساختن زیبا فکر کرده است تزئینات شکلاتییا خانگی آب نبات های شکلاتی، معمولا در مرحله تمپر کردن شکلات شکسته می شود. ابتدا یک میز مرمری مورد نیاز بود. از کجا می توانم میز مرمر تهیه کنم؟ در مراسم تشریفات با کنایه به من گفتند. خوب، ممنون ... و سپس. لازم است شکلات را تا 45 درجه سانتیگراد گرم کنید، تا دمای 26 درجه سانتیگراد سرد کنید و دوباره تا 31 درجه سانتیگراد گرم کنید. به طور کلی، یک کابوس است.

و اگر شکلات تمپر نشده باشد، کسل کننده است، فورا ذوب می شود، سفت نیست، دانه ای، دارای لکه، بی مزه است. شما نمی توانید آن را از قالب هایی که در آن ریخته شده است خارج کنید.

و بنابراین من همین الان اینترنت را جست و جو کردم و در مورد تلطیف شکلات مطالعه کردم. دغدغه هشیارانه من برای دانش آموزانی که باید به نحوی زندگی را از نظر تعدیل آسان کنند، به من آرامش نمی داد. حداقل بدون میز مرمری برای انجام دادن!

و من با ویدیویی در مورد تلطیف از شرکت Callebaut مواجه شدم. که همانطور که همه می دانند یکی از پیشتازان جهان در تولید شکلات است. چیزی که دیدم مرا شوکه کرد. به نظر می رسد که برای گرفتن شکلات تمپر شده، اصلاً نیازی به تمپر کردن آن نیست! بدون میزهای مرمری، بدون گرمایش و سرمایش سریع! راستش من دوبار ویدیو رو دیدم تا مطمئن بشم درست متوجه شدم. و بعد دوید تا امتحان کند، چون باور نمی کرد. معلوم شد عالی!

بنابراین، در مورد این روش تهیه شکلات تمپر شده، یک خبر خوب و یک خبر بد دارم.

خبر خوب این است که بله، شکلات تمپر شده در یک مرحله بدون سرد شدن و گرم کردن مجدد درست می شود. ذوب شده و همه چیز.

خبر بد این است که شما هنوز به یک دماسنج نیاز دارید. و بهتر است دماسنج سوزنی نداشته باشید که با آن آمادگی استیک ها را بررسی کنید یا دمای شربت شکر را اندازه گیری کنید. بهتر است یک دماسنج - یک دماسنج غیر تماسی بگیرید. خیلی سریعتر نتیجه می دهد. با سوزن من نتیجه درست در یک دقیقه و با پیرومتر در دو ثانیه به دست می آید. من یک پیرومتر در Leroy Merlin خریدم، قیمت آن 1880 روبل بود.

روش به طور خلاصه شکلات تمپر شده را می گیریم و ذوب می کنیم تا دمای آن برای سفید از 30 درجه، برای شکلات تیره 32 و برای شکلات تلخ از 34 بیشتر نشود. همه.

بنابراین. می گیریم شکلات حرفه ای. این حرفه ای است، شکلات تخته ای در سوپرمارکت ها برای خوردن در نظر گرفته شده است و تعدیل نمی شود. شکلات در کلت (مدال) راحت است. اگر شکلات را در یک نوار بزرگ دارید، باید آن را به قطعات کوچک و کوچک خرد کنید.

شکلات را می گیریم و در ظرف می ریزیم و با حداکثر قدرت به مدت 30 ثانیه در مایکروویو قرار می دهیم. پس از آن، بیشتر شکلات همچنان جامد خواهد بود. ما روش را تکرار می کنیم، مخلوط می کنیم. اینجا جایی است که شکلات آب می شود. شما می توانید دمای آن را اندازه گیری کنید، 26 درجه می گیرید سپس در بخش های 10 ثانیه ای می رویم. فهمیدم - قاطی کردم. باید در لحظه ای که تقریباً تمام شکلات ها ذوب شده و دمای آن به حد مجاز برای این نوع شکلات می رسد متوقف شوید. مثلا شکلات شیری را آب می کنیم. اینجا 32 درجه است. اما هنوز تعداد زیادی قطعه ذوب نشده وجود دارد! هم بزنید، قطعات ذوب نشده را به دیوارها بمالید. پس از آن، می توانید به معنای واقعی کلمه 5 ثانیه دیگر در مایکروویو گرم کنید. می توانید با مخلوط کن پانچ کنید.

برای بررسی اینکه آیا موفق شده ایم، شکلات آب شده خود را روی میز یا هر سطح خنک دیگری بمالید. اگر شکلات در کمتر از 1 دقیقه سفت شد، پس همه چیز معلوم شد !!

حالا باید شکلات را تا زمانی که با آن کار می کنیم در این دما نگه داریم. شکلات خوش مزاج فورا ست می شود! در حالی که شما مشتاقانه در حال نوشتن الگوهای شکلات هستید. همه چیز از قبل در کاسه جا افتاده است 🙂 دو راه برای حفظ دمای شکلات وجود دارد. روش اول سشوار گرم است. فقط روی سطح شکلات بزنید تا آب شود. روش دو کاسه با آب گرماز شیر آب کاسه شکلات را به مدت 10 ثانیه در یک کاسه آب داغ قرار دهید، شکلات را هم بزنید، کاسه شکلات را خارج کنید. فراموش نکنید، ما هرگز نباید از حد مجاز دما تجاوز کنیم! و آب نباید وارد شکلات شود، همه چیز خراب می شود!

اگر شکلات را بیش از حد گرم کردید. خب برای همه پیش میاد یک مشت کلت ذوب نشده اضافه کنید و با مخلوط کن مخلوط کنید تا شکلات زیر حد مجاز درجه حرارت شود. اما این فقط در صورتی کار می کند که به معنای واقعی کلمه چند درجه بیش از حد گرم شود. اگر خیلی زیاد است، بیهوده بنویسید، باید آن را به روشی پیچیده تعدیل کنید: آن را گرم کنید، سریع خنک کنید، دوباره گرم کنید.

چرا این روش بدون تعدیل کار می کند؟ نکته خنده دار این است که شکلات های حرفه ای از قبل گرم شده فروخته می شوند. یعنی ساختار کریستالی درستی دارد. و اگر آن را ذوب کنیم تا از دمایی که شکلات این ساختار را از دست می دهد بیشتر نشود، شکلات دم دستی باقی می ماند! یعنی تنها چیزی که نیاز داریم این است که ساختار کریستالی شکلات تمپر شده را با گرم شدن بیش از حد نشکنیم! علاوه بر این، با این روش، در یک نقطه، بیشتر شکلات ذوب شد، اما هنوز تکه هایی وجود داشت، یادتان هست؟ این توده ها چیزی جز کریستال های شکلات نیستند. آنها بافت مناسبی دارند و شکلات ذوب شده در اطراف آنها شروع به کریستال شدن می کند.

من منتظر سوال شما هستم آیا می توان این کار را در حمام آب بدون مایکروویو انجام داد؟ من مطمئن نیستم، اما شما می توانید امتحان کنید.

فراموش کردم بگم. دمای آشپزخانه هنگام کار با شکلات باید 18-20 درجه سانتیگراد باشد. باید خنک باشه در غیر این صورت، هیچ چیز به درستی یخ نخواهد زد. و بیشتر. شکلات را در یخچال قرار ندهید تا سفت شود، درخشندگی خود را از دست می دهد.

به طور کلی، به سلامتی! من دکور می کنم، مثل یک فیل خوشحالم. من هنوز فردا خواهم بود. دوست داشت.

بسیاری از چیزهای خوشمزه از این محصول جادویی - Sho-Ko-Lad تهیه می شود. مایعی با دارچین و رم و خامه نوشیده می شود، برای پوشاندن کیک استفاده می شود، در کیک استفاده می شود و مجسمه های ترد درست می شود. ولی چگونه شکلات را آب کنیممایع بودن؟

شما باید محصول مناسب را انتخاب کنید: بهترین - با مقدار زیادکره کاکائو، بدون آجیل، وافل، کشمش یا تاپینگ. شکلات متخلخل مصرف نکنید - برای ذوب شدن مناسب نیست.

روش اصلی برای تهیه شکلات مایع – در حمام آب

1. شما باید کاشی را بشکنید یا با یک چاقوی پهن آن را خرد کنید. اجازه دهید قطعات تقریباً یکسان باشند تا حرارت و ذوب یکنواخت شوند.
2. ظروف مقاوم در برابر حرارت با روکش نچسب را بردارید. باید کاملا خشک شود. توصیه می شود از کاسه ها و ملاقه های آلومینیومی استفاده نکنید - توده شکلات موجود در آنها به رنگ خاکستری زشت تبدیل می شود.
3. آب را در یک قابلمه جداگانه بجوشانید. کف و کناره ظرف حاوی شکلات نباید با آب جوش برخورد کند. اگر عرض آن کمتر از اندازه تابه است می توانید ظرف ها را در حوله بپیچید به همین دلیل کاسه حاوی محصول نیازی به درب پوشاندن ندارد.
4. تا محصول کاملا ذوب شود دمای کافی 55 - 85 درجه.اگر شکلات تلخ را زیاد داغ کنید بعد از سفت شدن سفت می شود و تلخ می شود. سفید و شیر سریعتر از سیاه ذوب می شوند، اما وقتی بیش از حد گرم شوند، خاصیت و طعم خود را از دست می دهند.وقتی شکلات روی آب جوش یا روی حرارت متوسط ​​و زیاد آب می شود، این فرآیند سریع، اما ناهموار است. و بعداً توده خیلی ضخیم و توده ای می شود.
5. بعد از اینکه کاسه شکلات خرد شده روی آب داغ قرار گرفت، باید قطعات را مدام هم بزنید تا به تدریج ذوب شوند. شکلات را به آرامی ذوب کنید

مشاوره. اگر نیاز به دریافت دارید نوشیدنی گرم، خامه گرم شده (اما نه در حال جوش) به قطعات شکسته اضافه می شود. برای شروع - در مقدار کمی، سپس - به تدریج پر می شود. اگر خامه در حال جوش را به شکلات ذوب شده اضافه کنید، ممکن است دمای آنها یکسان نباشد و شکلات جدا شود و کره آزاد شود.

یک راه دیگر- شکلات را آب کنید در مایکروویو.

1. کاشی شکسته یا به اصطلاح شکلات چیپسی استفاده می شود.
2. در ظرف سرامیکی به مدت 25 ثانیه (قدرت متوسط) در فر قرار دهید.
3. سپس به آرامی مخلوط کرده و به فر برگردانید. آنها این کار را تا زمانی انجام می دهند که همه چیز کاملا ذوب شود.