ارائه با موضوع لبنیات. ارائه بازاریابی مواد غذایی با موضوع: شیر و محصولات لبنی

گروه «فرآورده های لبنی» توسط
ویژگی مواد خام، از آنجایی که مواد اولیه اصلی برای
محصول متعلق به این گروه شیر است.
لبنیات به موارد زیر تقسیم می شوند
زیر گروه ها:
- شیر خوردنو خامه؛
- محصولات لبنی؛
- کره گاو (کره و روغن)؛
- پنیر (مایه پنیر و شیر تخمیر شده)؛
- کنسرو شیر (تغلیظ شده) و
محصولات لبنی خشک؛
- بستنی.

شیر

شیر - طبیعی،
محصول بسیار مغذی حاوی
تمام مواد لازم برای
حفظ حیات و رشد بدن در
برای مدت طولانی
شیر نشان دهنده یک راز است
غده پستانی پستانداران
شیر از اجزای تشکیل شده است
مواد خون برای تولید 1 لیتر شیر
۵۴۰ لیتر باید از پستان گاو عبور کند
خون

ترکیب شیمیاییشیر
بستگی به نوع و نژاد دارد
حیوانات، فصول،
شرایط تغذیه دام و
عوامل دیگر
شیر با توجه به ترکیب آن
پیچیده است
سیستم متشکل از
آلی و معدنی
اتصالات

ترکیب شیمیایی شیر

شکر شیر (لاکتوز). متوسط مقدار لاکتوز در شیر گاو است
شامل 4.7٪ است. شیرین ترین شیر، شیر مادیان (تا 7 درصد لاکتوز) است.
یکی از شاخص های مهم ترکیب شیمیایی شیر خشک است
باقی مانده شیر بدون چربی (SMR) که محتوای آن
در مورد طبیعی بودن شیر قضاوت کنید
مواد پروتئینی پروتئین موجود در شیر کازئین نامیده می شود. کازئین
متعلق به پروتئین های پیچیده است
نمک کلسیم که باعث رنگ سفید آن می شود.
چربی شیر (متوسط 8/3 درصد) به شکل چربی است
توپ هایی که با پوسته پوشیده شده اند که از چسبیدن آنها به هم جلوگیری می کند.

ترکیب شیمیایی شیر

مواد معدنی نقش مهمی در تشکیل مواد جدید دارند
سلول های بافتی، آنزیم ها، ویتامین ها، هورمون ها و همچنین
متابولیسم مواد معدنی بدن محتوا
مواد معدنی موجود در شیر تا 1٪. در میان مواد معدنی
نمک های موجود در شیر، نمک ها جایگاه ویژه ای را اشغال می کنند
کلسیم و فسفر.
از آنزیم های موجود در شیر، پراکسیداز، ردوکتاز،
فسفاتاز، کاتالاز، لاکتاز، لیپاز.
شیر حاوی ویتامین های محلول در چربی (A، D، E، K) است.
و محلول در آب (B1، B2، B3، B6، B12، PP، C، N-بیوتین)، فولیک
اسید.

ترکیب شیمیایی شیر

مواد ضد باکتری - بدن ایمنی دارد
اثر مخرب یا سرکوب کننده بر روی میکروارگانیسم ها،
گرفتار در شیر
هورمون ها تنظیم کننده های بیوشیمیایی پیچیده هستند
فرآیندها و ارتباط بین بدن های فردی.
مواد رنگی - کاروتن، کلروفیل، زانتوفیل
شیر را از خوراک وارد کنید
آب قسمت اصلی شیر است که مقدار آب آن را تعیین می کند
وضعیت فیزیکی محصول، فیزیکی و شیمیایی و
فرآیندهای بیوشیمیایی در آن

نمودار تکنولوژیکی برای تولید شیر آشامیدنی

- پذیرش - پذیرفته شدن
- عادی سازی
- یکسان سازی
- حرارت درمانی
- بطری کردن
- دربندی
- علامت گذاری
- ذخیره سازی
- حمل و نقل
- پیاده سازی

جوهر پاستوریزاسیون برای بهبود دوام
شیر در طول نگهداری
شیر است
تخریب جزئی، عقیم سازی استفاده می شود،
که در آن نمی میرند
میکروارگانیسم ها
فقط میکروارگانیسم ها، اما
شیر گرم شده به
و هاگ های باکتری
740 درجه سانتیگراد برای 15-20 ثانیه.
ترکیب شیر در این مورد عقیم سازی شیر
در اتوکلاو انجام می شود
تغییر نمی کند.
در دمای 1200 درجه سانتیگراد
به مدت 20 دقیقه

طبقه بندی شیر

انواع شیرها متفاوت است
مجموع بر اساس محتوای SOMO، بر اساس مواد مغذی
افزودنی ها و پرکننده ها و همچنین
روش عملیات حرارتی
طبق مقررات فنی برای
شیر و لبنیات و
استانداردهای فعلی، در حال حاضر
زمانی که موارد پایه زیر پذیرفته شوند
اصطلاحات مشخص کننده شیر و
محصولات لبنی:

شیر محصول ترشح فیزیولوژیکی طبیعی است
غدد پستانی حیوانات مزرعه به دست آمده از
یک یا چند حیوان در دوران شیردهی با یک و
شیردوشی بیشتر، بدون هیچ گونه افزودنی به این محصول یا
استخراج هر گونه مواد از آن؛
محصولات لبنی - محصولات فرآوری شیر،
شامل محصول شیر، ترکیب لبنیات
محصول، محصول حاوی شیر، محصول جانبی
فرآوری شیر؛
فرآورده های لبنی یک محصول غذایی است که از آن تهیه می شود
شیر و (یا) آن اجزاءبدون استفاده
چربی و پروتئین غیر لبنی و که ممکن است حاوی
از نظر عملکردی برای فرآوری شیر ضروری است
اجزاء؛

محصول ترکیبی لبنی یک محصول غذایی است،
ساخته شده از شیر و (یا) محصولات لبنی
بدون افزودن یا افزودن محصولات جانبی
فرآوری شیر و اجزای غیر لبنی که
برای جایگزینی اجزای شیر اضافه نمی شوند. در آن
محصول نهایی باید حاوی بیش از 50 جزء شیر باشد
٪، در محصولات فرآوری بستنی و شیر شیرین -
بیش از 40 درصد؛
محصول حاوی شیر یک محصول غذایی است،
تولید شده از شیر و (یا) محصولات لبنی و (یا)
فرآورده های فرعی فرآوری شیر و غیر لبنیات
اجزای تشکیل دهنده، از جمله چربی های غیر لبنی و (یا) پروتئین ها، با
کسر جرمیجامدات شیر در ماده خشک
حداقل 20٪ از محصول نهایی؛

مواد خام شیر ثانویه - محصول فرعی فرآوری
شیر، محصولات لبنی با بخشی از دست رفته است
ویژگی های شناسایی یا مصرف کننده
خواص (از جمله چنین محصولاتی که در داخل فراخوانی شده اند
تاریخ انقضا آنها، اما مطابق با الزامات برای
الزامات ایمنی مواد خام غذایی)
در نظر گرفته شده برای استفاده پس از پردازش؛
محصول فرعی فرآوری شیر - به دست آمده در
فرآیند تولید محصولات فرآوری شیر
محصولات مرتبط؛
نوشیدنی شیر یک محصول لبنی است که از آن تهیه می شود
شیر غلیظ یا تغلیظ شده یا پودر
شیر کاملیا شیر خشک و آب بدون چربی.

بسته به درجه و نوع فرآوری، انواع شیر و فرآورده های لبنی زیر متمایز می شوند:

شیر خام - شیری که در معرض حرارت قرار نگرفته باشد
پردازش در دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد یا پردازش در
در نتیجه اجزای آن تغییر می کند.
شیر آشامیدنی - شیر با کسر توده چربی بیش از 9
% تولید شده از شیر خامو (یا) لبنیات
محصولات و تحت عملیات حرارتی یا موارد دیگر قرار می گیرند
پردازش به منظور تنظیم اجزای تشکیل دهنده آن (بدون
استفاده از پودر شیر کامل، شیر خشک بدون چربی
شیر)؛

شیر کامل - شیری که اجزای تشکیل دهنده آن نیستند
تحت تأثیر مقررات آنها قرار گرفتند.
شیر نرمال - شیر، مقادیر کسر جرمی
چربی یا پروتئین یا SOMO که در آنها داده می شود
مطابقت با استانداردهای تعیین شده در مقررات یا
اسناد فنی؛
شیر بازسازی شده - نوشیدنی شیر،
با افزودن آب آشامیدنی به
محصول غلیظ، تغلیظ شده یا خشک
فرآوری شیر تا زمان مناسب
خواص ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی محصول،
در معرض غلظت، ضخیم شدن یا
خشك كردن

طبقه بندی شیر بر اساس نوع عملیات حرارتی تقسیم بندی زیر را ارائه می دهد:

شیر پخته - نوشیدن شیر در معرض حرارت
پردازش در دماهای 85 تا 99 درجه سانتیگراد با زمان نگهداری حداقل 3
h تا زمانی که خواص ارگانولپتیکی خاص به دست آید.
شیر پاستوریزه، استریل شده با UHT -
نوشیدن شیر تحت عملیات حرارتی به منظور
انطباق با الزامات تعیین شده برای میکروبیولوژیک
شاخص های ایمنی؛
شیر گرم شده - شیری که تحت درمان قرار گرفته است
در دمای 60-68 درجه سانتیگراد با نوردهی تا 30 ثانیه. چنین پردازشی
در ابتدا یا در پایان فرآیند فناوری انجام می شود
تولید محصولات لبنی.

بسته به کسر جرمی چربی،
موجود در شیر به دو دسته تقسیم می شود:
- کم چرب،
- کم چرب،
- کم چرب،
- کلاسیک،
- چربی بالا.

انواع شیر

طبیعی - شیر بدون چربی که حاوی نیست
هر گونه ناخالصی
نرمال شده - شیری که محتوای چربی آن است
به هنجار 2.5-3.2٪ رسیده است.
شیر بازسازی شده با محتوای چربی 2.5-3.2
٪، به طور کامل یا جزئی از خشک تولید می شود
شیر گاو، شیر تغلیظ شده شیرین، کامل
و کم چرب؛ از شیر بدون چربی، نه
کنسرو شده؛ از خامه، کره و
ذوب شده

انواع شیر

شیر پرچرب - شیری که تنظیم شده است
خامه به محتوای چربی 6٪ و در معرض
یکسان سازی.
شیر پخته که با خامه به محتویات اضافه می شود
چربی 6٪، در معرض همگن شدن و طولانی مدت
عملیات حرارتی در دماهای بالا
پروتئین - شیر با محتوای جامد بالا
مواد بدون چربی
غنی شده - کامل یا کم چرب
شیر پاستوریزه با ویتامین C اضافه شده

انواع شیر

شیر کم چرب (بدون چربی) توسط
جداسازی شیر کامل
مالت - شیر تولید شده از نرمال
شیر پاستوریزه با عصاره مالت اضافه شده.
شیر استریل شده بطری حاوی 8.2 درصد چربی است. خود
طعم و بو و رنگ آن مانند شیر پخته است.
شیر یونیت مقدار کمی دارد
کلسیم
Vitalakt-DM شیر بچه است که از نظر شیمیایی است
ترکیب آن به شیر مادر نزدیک است.

شیر را می توان بر اساس ویژگی ها طبقه بندی کرد
شیر بدست آمده از حیوانات مختلف:
شیر گوسفند - سفید با رنگ مایل به زرد، چسبناک
مایعی با بوی خاص و شیرین
طعم در مقایسه با گاو بیشتر از
1.5 برابر غنی تر از چربی (5.4-8.5٪) و پروتئین،
شیر بز با ترکیب شیمیایی و مقداری
خواصی شبیه به گاو حاوی پروتئین بیشتری است
چربی و کلسیم، اما کاروتن کم یا کمتر
مقاوم در برابر حرارت به دلیل محتوای بالا
کلسیم

شیر مادیان آلبومین نامیده می شود -
نسبت کازئین به آلبومین موجود در آن 1:1 است. آی تی
سفید با مایل به آبی است
مایع با طعم شیرین؛ متفاوت است
از افزایش محتوای گاو
لاکتوز، چربی کمتر، نمک و
پروتئین ها
شیر گوزن شمالی با خاصیت خاصی مشخص می شود
تراکم و تغذیه استثنایی
ارزش. ضخامتش شبیه خامه است.

کرم رنگ

با شیر در افزایش تفاوت دارد
محتوای چربی شیر آنها را می گیرند
با جدا کردن شیر
خامه به عنوان ماده اولیه استفاده می شود
در تولید خامه ترش و کره
روغن ها، و همچنین به تنهایی
محصول غذایی.
کرم پاستوریزه تولید می شود
(10، 20 و 35%)، استریل شده (10 و 20%)،
با شکر و طعم دهنده

ارزیابی کیفیت شیر و خامه

کیفیت شیر و خامه توسط ارگانولپتیک ارزیابی می شود.
شاخص های فیزیکی و شیمیایی و باکتریولوژیکی
شاخص های ارگانولپتیک عبارتند از:
قوام شیر و خامه باید یکنواخت، بدون
رسوب، کرم - بدون توده های سرگردان چربی و پوسته
سنجاب
رنگ - سفید با کمی مایل به زرد یا کرم
رنگ (در شیر کم چرب رنگ کمی مایل به آبی مجاز است
سایه).
طعم و بوی خالص، بدون مزه های خارجی و
بو می دهد

اصلی شاخص های فیزیکی و شیمیاییکیفیت شیر و
خامه عبارتند از کسر جرمی چربی (در درصد، نه کمتر)، اسیدیته (در
درجه ترنر، نه بیشتر)، عدم وجود فسفاتاز (در
شیر و خامه پاستوریزه)، برای شیر - چگالی
(g/cm3، نه کمتر)، درجه خلوص.
شاخص های باکتریولوژیکی - تعداد کل
میکروارگانیسم های موجود در 1 میلی لیتر شیر (خامه) و گروه تیتر باکتری
کلیفرم ها (کلیفرم ها).
شاخص های ایمنی شیر و خامه شامل محتوای آن است
عناصر سمی (سرب، کادمیوم، مس، روی، جیوه،
آرسنیک)، آنتی بیوتیک ها، داروهای هورمونی، آفت کش ها،
رادیونوکلئیدها و همچنین شاخص های میکروبیولوژیکی (بهداشتی و بهداشتی).

شرایط و دوره های نگهداری

دمای شیر و خامه هنگام خروج از شرکت
نباید بیشتر از 8 درجه سانتیگراد (پاستوریزه) و 20 درجه سانتیگراد باشد
(استریل شده).
شیر و خامه پاستوریزه در آن نگهداری می شود
در عرض 36 ساعت پس از پایان، بیش از 8 درجه سانتیگراد نباشد
فرآیند تکنولوژیکی
شیر استریل شده در دمایی نه بیشتر از آن نگهداری می شود
20 درجه سانتیگراد - از 10 روز تا 6 ماه بسته به نوع
بسته بندی، حالت استریلیزاسیون و دمای ذخیره سازی،
کرم استریل شده در همان دما - نه بیشتر
30 روز.

محصولات شیر تخمیر شده

گروه های شیر تخمیر شده
محصولات:
- نوشیدنی های شیر تخمیر شده
- خامه ترش
- محصولات پنیر و کشک

محصولات شیر تخمیر شده بر اساس ماهیت تخمیر به گروه هایی تقسیم می شوند

گروه اول شامل
محصولات به دست آمده در
در نتیجه اسید لاکتیک
تخمیر - شیر پخته تخمیر شده،
شیر دلمه، اسیدوفیلوس
شیر، پنیر، خامه ترش، ماست
و غیره این محصولات
مشخص می شود
طعم شیر ترش،
متراکم و یکنواخت بدون
حباب های گاز در لخته.
به گروه دوم
شامل محصولات از
تخمیر مخلوط
(اسید لاکتیک و
الکل) - kumiss،
کفیر و غیره آنها
مشخص می شود
طعم شیر ترش،
اما حادتر
روشن کننده

محصولات شیر تخمیر شده دارای رژیم غذایی عالی و
ارزش دارویی حاوی ارزش بیولوژیکی بیشتری است
مواد - ویتامین های محلول در آب. شامل می شوند
اسید لاکتیک و آنتی بیوتیک ها
اسید لاکتیک و میکروارگانیسم های تخمیر شده شیر
محصولاتی که می توانند در روده ریشه دوانند، سرکوب می کنند
میکرو فلور گندیده
مواد معطر، اسیدها و الکل موجود در
محصولات شیر تخمیر شده، اشتها را تحریک می کند، تحریک می کند
ترشح شیره معده، متابولیسم را بهبود می بخشد.
محصولات شیر تخمیر شده به راحتی در دستگاه گوارش هضم می شوند و به سرعت توسط بدن انسان جذب می شوند.

نوشیدنی های شیر تخمیر شده

برای تولید
شیر تخمیر شده مایع
نوشیدنی استفاده می شود
کامل یا
گاو کم چرب
شیر، خامه، دوغ،
آب پنیر، فرهنگ های آغازگر و
پرکننده ها

تکنولوژی ساخت
نوشیدنی های تخمیر شده شیر:
- تهیه مواد اولیه (شیر یا خامه)
- نرمال شدن توسط چربی
- حرارت درمانی
- یکسان سازی
- خنک شدن تا دما
تخمیر
- فرآیند تخمیر
- تخمیر و خنک سازی

مجموعه ای از نوشیدنی های تخمیر شده شیر

شیر دلمه با بقیه فرق دارد
نوشیدنی های غلیظ شیر تخمیری،
لخته بدون حباب گاز.
بسته به ویژگی های تکنولوژی
و ترکیب کشت های آغازگر باکتریایی
تولید ماست:
معمولی، Mechnikovskaya، Yuzhnaya،
پفک، مرکبات.
Varenets از استریل تولید می شود
و شیر پخته، تخمیر شده با خالص
کشت ترموفیل اسید لاکتیک
استرپتوکوک با یا بدون افزودن
اضافه کردن یک چوب بلغاری.

ریاژنکا از
روغن طبیعی شده
شیر تخمیر شده با خالص
کشت های اسید لاکتیک
استرپتوکوک با افزودن یا
بدون اضافه کردن چوب بلغاری.
نوشیدنی های اسیدوفیلوس
بزرگترین را داشته باشد
پیشگیرانه و درمانی
خواص دامنه:
شیر اسیدوفیلوس و
اسیدوفیلوس

ماست - یک نوع خاص
شیر دلمه پخته شده روی
اسید لاکتیک ترموفیلیک
استرپتوکوک و باسیل بلغاریک
در دمای 40-450 درجه سانتیگراد.
در تولید ماست
از طعم دهنده های غذایی استفاده می شود
محصولات، طعم ها،
تثبیت کننده های قوام و
افزودنی های طبیعی میوه

ماست بسته به کسر جرمی
چربی به دو دسته تقسیم می شود:
- شیر کم چرب (حداکثر 0.1٪):
- شیر کم چرب (از 0.3
تا 2.5٪؛
- شیر نیمه چرب (از 1.2 تا 4.5٪)؛
- خامه شیری (از 4.7 تا 7٪)؛
- شیر خامه ای (از 4.5 تا 9.5٪)؛
- خامه ای (حداقل 10 درصد).

کفیر یک محصول است
اسید لاکتیک و الکل
تخمیر تولید شده از
نرمال شده یا
کم چرب
شیر پاستوریزه
با تخمیر با خمیر ترش
دانه های کفیر یا مخلوط
آنها با فرهنگ های ناب
استرپتوکوک اسید لاکتیک،
چوب و مخمر.

کومیس از شیر مادیان.
کومیس به راحتی جذب بدن می شود و دارد
رژیم غذایی ارزشمند و خواص دارویی.
بسته به نوع ماده اولیه کومیس تولید می شود
طبیعی - از گوشت مادیان غیر پاستوریزه
شیر 1% چربی و کومیس از شیر گاو
1.5 درصد چربی
با توجه به زمان رسیدن از لحظه تخمیر
کومیس به ضعیف تقسیم می شود (یک روزه،
حاوی 0.6٪ الکل)؛ متوسط (دو روزه -
1.1٪ الکل) و قوی (سه روز - 1.6٪ الکل).

ذخیره سازی نوشیدنی های شیر تخمیر شده

دمای 4-80 درجه سانتیگراد - بدون تاریخ فروش
بیش از 36 ساعت
کفیر طبیعی - 4-80 ° - حداکثر 48 ساعت
کومیس از شیر گاو - 4-80 ° - نه
بیش از 72 ساعت
ماست - (4±2) 0С - حداکثر 30 روز

خامه ترش

- فرآورده های شیر تخمیری،
تولید شده توسط
رسیدن. کامل شدن
نرمال شده
خامه پاستوریزه
فرهنگ های ناب
اسید لاکتیک
استرپتوکوک با
بلوغ بعدی
لخته حاصل

طرح فن آوری برای تولید خامه ترش

- پذیرش و جداسازی شیر
- عادی سازی کرم
- پاستوریزاسیون
- یکسان سازی
- خنک کننده
- تخمیر و رسیدن
کرم رنگ
- بسته بندی
- خنک کننده و بلوغ
خامه ترش
- ذخیره سازی و حمل و نقل

بر اساس محتوای چربی، خامه ترش به انواع زیر تقسیم می شود:
- محتوای چربی بالا - 36٪؛
- معمولی - 30٪؛
- اتاق غذاخوری - 25، 20، 15٪؛
- رژیم غذایی - 10٪.
کیفیت خامه ترش توسط ارگانولپتیک ارزیابی می شود
(ظاهر و قوام، طعم و بو، رنگ) و فیزیکوشیمیایی (کسر جرمی چربی، ماده خشک،
اسیدیته) شاخص ها
خامه ترش را در دمای 0 تا 60 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.
ماندگاری خامه ترش با 15، 20 و 25 درصد چربی در
درجه حرارت از 0 تا 60 درجه سانتیگراد بیش از 72 ساعت، 10٪ محتوای چربی - نه
بیش از 48 ساعت از تاریخ تولید.

محصولات پنیر و کشک

پنیر کوتیج از کامل تهیه می شود
نرمال شده یا
پاستوریزه کم چرب
شیر با تخمیر
خمیر مایه تهیه شده با
کشت های خالص اسید لاکتیک
باکتری با یا بدون افزودن
اضافات مایه پنیرو
جدا کردن بخشی از آب پنیر از
لخته خون.

دو روش برای تولید پنیر وجود دارد:

- اسیدی
تولید کم چرب
پنیر دلمه.
- مایه پنیر اسیدی
پنیر کوتاژ تولید کند
پررنگ و نیمه پررنگ
بر اساس محتوای چربی، پنیر کوتیج به دو دسته تقسیم می شود:
پررنگ (18%)، نیمه پررنگ (9%)، بدون چربی،
دهقانی (5%)، غذاخوری (2%)، کودکان (15%)،
محتوای چربی نرم رژیم غذایی 5.5; یازده 12%
کم چرب و میوه ای

محصولات کشک
ساخته شده از پنیر دلمه،
ساخته شده از
شیر پاستوریزه با
افزودن طعم دهنده ها و
پرکننده های معطر
این محصولات شامل
پنیر و توده کشک،
کیک، خامه و خمیر؛ محصولات
کشک.

نگهداری محصولات کشک و پنیر دلمه

پنیر، محصولات کشک، کیک را ذخیره کنید
پنیر دلمه، محصولات پنیر دلمه نیمه تمام
دما 4-80 درجه سانتیگراد ماندگاری (نه بیشتر)
به ترتیب 36، 36، 24، 36 ساعت.
کوفته های یخ زده در آن ذخیره می شوند
دمای بالاتر از -100 درجه سانتیگراد، ماندگاری -
15 روز؛
پنیر منجمد - 180 درجه سانتیگراد، تاریخ انقضا
ذخیره سازی از 4 تا 6 ماه

کنسرو شیر

- محصولات،
تهیه شده از
شیر طبیعی و
پرکننده های غذایی،
که در نتیجه
پردازش ویژه و
بسته بندی می تواند برای مدت طولانی دوام بیاورد
زمان برای نجات خود
خواص مصرف کننده

بسته به مواد اولیه و روش کنسرو کردن، شیر کنسرو شده به دو دسته تقسیم می شود

شیر تغلیظ شده
غذای کنسرو شده
- شیر تغلیظ شده کامل با
قند
- خامه تغلیظ شده با شکر
- کاکائو با شیر تغلیظ شده
و شکر
- قهوه با تغلیظ شده
خامه و شکر
لبنیات خشک
- پودر شیر کامل
- شیرخشک
کم چرب
- کرم خشک
- محصولات شیر تخمیر شده
خشک

کنسرو شیر تغلیظ شده را در دمای 0 تا 0 نگهداری کنید
100 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا از 10 تا بالاتر از 75 درصد نباشد
12 ماه
محصولات لبنی خشک در دمای 1 تا 100 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند
و رطوبت نسبی هوا برای 8 بیشتر از 75 درصد نباشد
ماه ها از تاریخ تولید

بستنی

محصول شیرین طراوت که
به دست آمده از ضرب و شتم و
انجماد شیر یا مخلوط میوه و توت با شکر و
تثبیت کننده ها، و برای برخی از انواع
طعم و عطر را اضافه کنید
پرکننده ها
بستنی ارزش غذایی بالایی دارد
و ارزش بیولوژیکی.

بستنی بسته به ترکیب مواد اولیه استفاده شده به گروه های زیر تقسیم می شود:

- بر پایه شیر
- بر اساس میوه و توت
- بر پایه شکر
- روی لبنیات و میوه و توت
اساس
- حاوی شیر
- بدون یخ زدن ساخته شده است

بسته به کسر توده نرمال شده چربی
بستنی به دو دسته کم چرب، کم چرب تقسیم می شود.
کلاسیک، چرب و پرچرب.
بستنی بسته به مواد افزودنی طعم دهنده مورد استفاده
و پرکننده ها به شکلات، کرم بروله تقسیم می شوند،
مغزی، میوه ای، با مربا، با کارامل نرم و غیره.
بسته به دما و قوام بستنی
به نرم و سخت تقسیم می شود.
بسته به روش ساخت - تک لایه،
چند لایه، لعاب، تزئین شده، محصولات از
بستنی؛
بسته به وزن و نوع بسته بندی - بر حسب وزن و
بسته بندی شده

کیفیت بستنی ارزیابی می شود
با توجه به ارگانولپتیک (ساختار،
قوام، رنگ، ظاهر)
و فیزیکوشیمیایی (جرم
نسبت چربی، ساکارز، خشک
مواد، اسیدیته)
شاخص ها.
بستنی در آن ذخیره می شود
یخچال ها
دما -300C بهترین قبل از تاریخ
از 2 تا 4 ماه

شرح ارائه توسط اسلایدهای جداگانه:

1 اسلاید

توضیحات اسلاید:

2 اسلاید

توضیحات اسلاید:

شیر گاو محصول ترشح غده پستانی گاو است. مایعی سفید رنگ با رنگ مایل به زرد و طعم دلپذیر، خاص و کمی شیرین است.

3 اسلاید

توضیحات اسلاید:

شیر حاوی تمام مواد لازم برای رشد طبیعی بدن انسان است (پروتئین ها، چربی ها، ویتامین های محلول در آب B12، B1، B6، PP، C و محلول در چربی A، D، E، عناصر ماکرو - کلسیم، پتاسیم، فسفر، سدیم، منیزیم و ریز عناصر - مس، آهن، روی، ید). میزان مصرف روزانه برای بزرگسالان 0.5 لیتر و برای کودک 1 لیتر است. به لطف ترکیب بهینه اجزا، شیر بسیار ارزشمند است محصول ضروریتغذیه لازم برای افراد در هر سنی

4 اسلاید

توضیحات اسلاید:

ترکیب شیمیایی پروتئین – 16.6% چربی – 4-6% کلسیم – 63.5% فسفر – 28.5% آهن – 3.3% ویتامین A – 10.7% ویتامین B – 9.8% ویتامین B2 – 31.6% ویتامین PP – 2.4% ویتامین C – 4.3 %

5 اسلاید

توضیحات اسلاید:

1) علامت: بسته به میزان چربی کامل تا 6% - 2.5% 1% 2) علامت: با عملیات حرارتی. -پاستوریزه - تا 85*C -استریل - تا 100*C -پخت - جوشاندن چند ساعت. 3) علامت: حجم - 1 لیتر، 250 گرم. 4) علامت: با توجه به افزودنی های معرفی شده - شکلات - غنی شده - طبقه بندی یددار شیر

6 اسلاید

توضیحات اسلاید:

عملیات حرارتی شیر پاستوریزه - حرارت دادن شیر تا دمایی نه بیشتر از 90 درجه سانتیگراد و نه کمتر از 63 درجه سانتیگراد. آنها متمایز می شوند: بلند مدت (30 دقیقه t-63-65˚С) کوتاه مدت (15-20 دقیقه t-72-75˚С) آنی (t-85-90˚С بدون نگه داشتن)

7 اسلاید

توضیحات اسلاید:

عملیات حرارتی شیر استریلیزاسیون - حرارت دادن شیر در شرایط خاص (در فشار بالا) تا دمای 120-145 درجه سانتیگراد به مدت 2-10 ثانیه.

8 اسلاید

توضیحات اسلاید:

عملیات حرارتی شیر جوشاندن رایج ترین روش عملیات حرارتی است.

اسلاید 9

توضیحات اسلاید:

طیف وسیعی از شیر شیر پاستوریزه یا استریل شده برای مصرف مستقیم استفاده می شود. شیر پاستوریزه. این محصول در مجموعه های زیر تولید می شود: - شیر کامل - شیر پرچرب - پخته - شیر پروتئینی - شیر ویتامینه - شیر کم چرب استریل شده

10 اسلاید

توضیحات اسلاید:

> WHOLE شیر معمولی یا بازسازی شده با محتوای چربی معین - 3.2٪ و 2.5٪ > RECOVERY شیری است که به طور کامل یا جزئی از شیر کنسرو شده تهیه می شود. برای به دست آوردن شیر بازسازی شده، پودر شیر کامل در آن حل می شود آب گرمو حداقل 3-4 ساعت بماند تا تورم پروتئین ها به حداکثر برسد، طعم آبکی آن از بین برود و همچنین چگالی و ویسکوزیته طبیعی حاصل شود. سپس مخلوط خالص، هموژن، پاستوریزه، خنک و بطری می شود. محدوده شیر

11 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محدوده شیر پرچرب شیر از شیر نرمال شده حاوی 6 درصد چربی تهیه می شود که در معرض همگن شدن قرار می گیرد. > شیر ذوب شده شیری است حاوی 6 درصد چربی که در معرض همگن شدن، پاستوریزه شدن در دمای حداقل 95 درجه قرار گرفته و به مدت 4-3 ساعت کهنه می شود. > شیر پروتئین حاوی مقدار بیشتری از مواد خشک بدون چربی است. از شیر نرمال شده برای محتوای چربی، با افزودن شیر خشک یا تغلیظ شده تولید می شود.

12 اسلاید

توضیحات اسلاید:

مجموعه ای از شیر ویتامینه شده از شیر کامل یا کم چرب، غنی شده با ویتامین های A، C، D2 تهیه می شود. > شیر کم چرب قسمت پاستوریزه شیر است که از جداسازی بدست می آید و حاوی بیش از 0.05 درصد چربی نیست. شیر استریل شده. از نظر طعم، بو و رنگ (طعم خاص قهوه ای است) شبیه کره ذوب شده است. موجود در بطری های با محتوای چربی 3.2٪ و در کیسه های با محتوای چربی 2.5؛ 3.5٪.

اسلاید 13

توضیحات اسلاید:

الزامات کیفیت شیر باید مایعی همگن و بدون رسوب باشد. شیر با محتوای چربی بالا نباید رسوب خامه داشته باشد. طعم و بو باید تمیز و بدون مزه و بوهای غیرمستقیم شیر تازه باشد. COLOR سفید است، با رنگ کمی زرد، برای ذوب شده - با رنگ کرمی، برای غیر چرب - با رنگ کمی مایل به آبی. عیوب شیر. عیوب یافت شده در شیر به دلایل مختلفی ایجاد می شود - خوراک، فناوری نامناسب پردازش شیر، نقض شرایط نگهداری و دوره.

14 اسلاید

توضیحات اسلاید:

> عیوب طعم به راحتی تحت تأثیر فرآیندهای باکتریایی ایجاد می شوند. بنابراین: - طعم ترش در نتیجه فعالیت ظاهر می شود باکتری اسید لاکتیک; - تلخ - در طول نگهداری طولانی مدت شیر در دمای کمتر از 10 درجه به دلیل ایجاد میکروارگانیسم های پوسیده. - شیر در طول نگهداری طولانی مدت طعم صابونی به دست می آورد، زمانی که در نتیجه ایجاد میکرو فلورای پوسیده، مواد قلیایی تشکیل می شود که چربی را شستشو می دهد. - مزه های نامطبوع در شیر از تغذیه حیوانات به گزنه تازه، جگر، کلم، سیر، شلغم و غیره ظاهر می شود - به دلیل برخی بیماری های پستان حیوان طعم شوری ایجاد می شود. الزامات کیفیت

15 اسلاید

توضیحات اسلاید:

الزامات کیفیت عیوب بو اغلب به دلیل بوی خاص خوراک ایجاد می شود یا زمانی رخ می دهد که شیر در ظروف باز در اتاق هایی که محصولات با بوی تند نگهداری می شوند، ذخیره می شود. از بوی نامطلوب، معروف ترین بوهای نان، سیر، پنیر و غیره است. نقص قوام در نتیجه فعالیت برخی میکروارگانیسم ها ایجاد می شود. شیر به دلیل فعالیت باکتری های اسید لاکتیک، قوام غلیظ و به دلیل عملکرد میکروارگانیسم های مخاط ساز، قوام مخاطی یا رشته ای پیدا می کند. در نتیجه رشد مخمر، باکتری E. coli و اسید بوتیریک، FOAM در شیر تشکیل می شود. هنگام انجماد، حالت کلوئیدی شیر مختل می شود و در نتیجه لایه بندی می شود - یخ نمک زدایی شده روی دیواره های ظرف تشکیل می شود، چربی به سطح شناور می شود و پروتئین در قسمت های مرکزی و پایینی متمرکز می شود. وقتی شیر آب می شود، پوسته ها و توده ها تشکیل می شوند.

16 اسلاید

توضیحات اسلاید:

الزامات کیفیت عیوب رنگ - تحت تأثیر باکتری های رنگدانه ظاهر می شوند و باعث قرمزی، آبی و زرد شدن شیر می شوند. دلیل تغییر رنگ نیز ممکن است وجود مقدار مشخصی از خون باشد که در هنگام شیردوشی به دلیل وضعیت دردناک حیوان وارد شیر شده است.

اسلاید 17

توضیحات اسلاید:

بسته بندی و ذخیره سازی. شیر در کیسه های کاغذی با پوشش های پلیمری، کیسه های پلاستیکی، بطری های شیشه ای یا ظروف دیگر با ظرفیت های 0.25، 0.5 و 1 لیتر بسته بندی می شود. ریختن شیر کامل و کم چرب در فلاسک ها و مخازن مجاز است. بطری های شیر باید با کپسول های آلومینیومی رنگی مطابق با استانداردهای تایید شده مهر و موم شوند. کیسه های ساخته شده از کاغذ یا مواد پلیمری باید به گونه ای مهر و موم شوند که ایمنی محصول را نیز تضمین کند. بطری های مهر و موم شده و کیسه های شیر در سبدهای فلزی یا پلیمری و همچنین در جعبه هایی با لانه قرار می گیرند. فلاسک های شیر با درب هایی با واشر لاستیکی محکم بسته شده و مهر و موم شده اند. شیرهای مخزن و دریچه ها آب بندی شده اند. عناوین زیر باید روی ظروف آلومینیومی، دایره های مقوایی یا کیسه های دارای نقش برجسته یا رنگ پاک نشدنی چاپ شود: 1. نام سازنده. 2. نام کامل محصول؛ 3. حجم در لیتر; 4. تاریخ یا روز فروش. 5. قیمت خرده فروشی; 6. شماره استاندارد فعلی. یک برچسب یا برچسب با همان عناوین روی فلاسک و مخزن شیر قرار می گیرد.

18 اسلاید

توضیحات اسلاید:

حمل و نقل شیر از شرکت های لبنی در کامیون های یخچال دار یا وسایل نقلیه با بدنه همدما یا بسته مطابق با قوانین جاری برای حمل و نقل محصولات فاسد شدنی حمل می شود. حمل شیر با وسایل نقلیه روباز مجاز است مشروط بر اینکه سبدها و قمقمه ها با برزنت یا مواد جایگزین پوشانده شده باشند.

اسلاید 19

توضیحات اسلاید:

نگهداری شیر را در مناطق سردخانه در دمای حداکثر 8 درجه حداکثر تا تاریخ یا روز فروش ذکر شده در برچسب نگهداری کنید. شیر استریل شده به مدت 10 روز از تاریخ تولید در دمای حداکثر 20 درجه نگهداری می شود. رطوبت نسبی هوا نباید بیش از 80 درصد باشد. نگهداری شیر همراه با فرآورده های گوشتی، سبزیجات، میوه ها و ادویه جات ممنوع است. در اتاق های یخچالی، شیر در قفسه ها نگهداری می شود و شیر بسته بندی شده در ظروف نگهداری می شود که در آن به فروشگاه تحویل داده می شود. در محل کار فروشنده، شیر در یخچال نگهداری می شود.

20 اسلاید

توضیحات اسلاید:

21 اسلاید

توضیحات اسلاید:

خصوصیات شیر حیوانات مختلف همراه با شیر گاو از شیر سایر حیوانات در اقتصاد ملی استفاده می شود. شیر گوسفند در مقایسه با شیر گاو از نظر چربی و پروتئین غنی تر است و با اسیدیته و چگالی بالاتر مشخص می شود. > شیر بز از نظر ترکیب مشابه شیر گاو است، اما حاوی آلبومین بیشتری است. به دلیل نداشتن مواد رنگی، رنگ پریده‌تری دارد، اما حاوی ویتامین C بیشتری است و به صورت مخلوط با گوسفند برای تولید پنیر استفاده می‌شود. > شیر ماریس مایعی سفید رنگ با رنگ مایل به آبی و طعمی شیرین است. خاصیت باکتری کشی دارد. برای تهیه کومی استفاده می شود. > شیر آهو با قوام غلیظ مشخص می شود. ضخامت آن شبیه خامه است و معمولاً هنگام مصرف رقیق می شود.

22 اسلاید

توضیحات اسلاید:

خامه خامه قسمت چرب شیر است که از جداسازی بدست می آید. تفاوت آن با شیر در محتوای چربی بالاتر است که آن را بسیار مغذی می کند. برای مصرف مستقیم از خامه پاستوریزه که از شیر تازه تهیه می شود استفاده کنید. خامه از جداکننده های خامه به دست می آید. کرم به دست آمده بسته به نوع آن نرمال می شود و برای پاستوریزاسیون ارسال می شود. خامه در دماهای بالا پاستوریزه می شود تا عطر واضح تری به آن بدهد و خلوص باکتریایی آن تضمین شود. محتوای چربی بالا اثربخشی عملیات حرارتی را کاهش می دهد. سپس کرم برای بسته بندی و خنک شدن فرستاده می شود.

اسلاید 23

توضیحات اسلاید:

خامه کرم باید طعم و بویی تمیز، طعم کمی شیرین، قوام یکنواخت، بدون توده های سرگردان از تکه های چربی و پروتئین و رنگ کرمی داشته باشد. میزان چربی بسته به نوع خامه باید حداقل 10، 20 و 35 درصد باشد. دمای کرم هنگام خروج از شرکت نباید بیشتر از 8 درجه باشد. این کرم در بطری ها و کیسه های با ظرفیت 0.25 و 0.5 لیتر بسته بندی می شود. کرم در انواع مختلف ذخیره می شود شرکت های تجاریدر دمای نه بیشتر از 8 درجه، نه بیشتر از تاریخ و روز فروش. در صنایع لبنی نیز خامه فرم گرفته با محتوای چربی 28 و 27 درصد و همچنین نوشیدنی آلو تولید می شود.

24 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات لبنی. کنسرو شیر کنسرو شیر امکان نگهداری شیر را برای مدت طولانی و تحویل آن به هر منطقه ای از کشور پهناور ما فراهم می کند. بسته به روش تولید، شیر کنسرو شده به دو دسته تغلیظ شده و خشک تقسیم می شود.

25 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات لبنی. کنسرو شیر کنسرو شیر تغلیظ شده. شیر تغلیظ شده از شیر کامل یا بدون چربی تازه با تبخیر مقدار معینی آب و سپس حفظ آن با افزودن شکر یا استریل کردن آن تولید می شود. این صنعت دو نوع شیر تغلیظ شده تولید می کند: با شکر و بدون شکر. علاوه بر این محصولات، قهوه و کاکائو با شیر تغلیظ شده و خامه تغلیظ شده با شکر نیز تولید می کنند. پایه ای فرآیند تکنولوژیکیتولید شیر استریل تغلیظ شده در قوطی ها شامل پاستوریزه کردن شیر و سپس کنترل آن در دستگاه خلاء در دمایی که در اواسط فرآیند از 55 تا 58 درجه و در پایان 60 تا 63 درجه باشد، می باشد. سپس شیر تغلیظ شده خنک می شود و در شیشه هایی ریخته می شود که به صورت هرمتیک بسته شده اند. استریل کردن و آب بندی بسته بندی محصولات شیر تغلیظ شده را از فساد محافظت می کند مدت زمان طولانی. به لطف افزودن مقادیر زیادی شکر، همه انواع شیر تغلیظ شده بسیار مغذی و خوشمزه هستند.

26 اسلاید

توضیحات اسلاید:

طیف وسیعی از شیر تغلیظ شده کنسرو شده: > شیر کم چرب با شکر - تولید شده از شیر بدون چربی > شیر تغلیظ شده کامل با شکر - به دست آمده از شیر کامل پاستوریزه > شیر تغلیظ شده استریل شده در قوطی ها - تهیه شده از شیر کامل پاستوریزه تازه با تبخیر بخشی از آب آن > کاکائو با شیر تغلیظ شده و شکر - تولید شده با افزودن پودر کاکائو > قهوه طبیعی با شیر تغلیظ شده و شکر - تهیه شده با افزودن قهوه طبیعی> خامه تغلیظ شده شیرین شده - از خامه و شیر طبیعی پاستوریزه تازه به دست می آید.

اسلاید 27

توضیحات اسلاید:

الزامات کیفی 1. طعم و بو - باید تمیز، طعم - شیرین، با طعم واضح شیر پاستوریزه باشد. 2. شیر استریل شده در قوطی با طعم شیرین و شور. 3. شیر با کاکائو و قهوه - با طعم کاملاً مشخص از کاکائو یا قهوه طبیعی 4. قوام - باید یکدست، معمولی، چسبناک، بدون کریستال های قند شیر باشد 5. رنگ - باید سفید با رنگ کرمی، یکنواخت در سراسر جرم؛ رنگ کاکائو با شیر تغلیظ شده باید قهوه ای باشد و قهوه باید قهوه ای تیره باشد

28 اسلاید

توضیحات اسلاید:

عیوب 1. بمباران - تورم قوطی‌ها ناشی از فعالیت باکتری‌های سازنده گاز، که در نتیجه استریل‌سازی ناکافی یا محتوای قند کم ایجاد می‌شوند. 2. شن - وجود کریستال های قند در دهان احساس می شود. 3. غلیظ شدن - بیان شده در این واقعیت است که شیر تغلیظ شده پس از یک دوره ذخیره سازی خاص چسبناک و تیره تر می شود. 4. کشک - تشکیل توده کشک

اسلاید 29

توضیحات اسلاید:

فرآورده های شیر پرقدرت فرآورده های شیر خشک کنسرو شیری هستند که تقریباً تمام رطوبت از آن خارج شده است. آنها حاوی بیش از 7٪ رطوبت نیستند و به همین دلیل به خوبی حفظ می شوند. برای تولید محصولات لبنی خشک از دو روش خشک کردن حرارتی استفاده می شود: فیلم و اسپری.

30 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات لبنی پودر شده شیر کامل گاو پودر شده ما آن را با خشک کردن شیر کامل پاستوریزه تازه بدست می آوریم. موجود در کلاس های برتر و 1. فقط شیر درجه یک می تواند در خرده فروشی فروخته شود. طعم و بوی شیر درجه یک باید مشخصه شیر پاستوریزه تازه و بدون طعم و بوی خارجی باشد. طعم خفیف خوراک در شیر درجه 1 مجاز است. رنگ باید یک رنگ کرم روشن داشته باشد. در شیر درجه 1 وجود تک تک قطعات سوخته شیر خشک مجاز است. شیر گاو پودر شده و بدون چربی چنین شیری به درجه تقسیم نمی شود. از شیر بدون چربی تهیه می شود.

31 اسلاید

توضیحات اسلاید:

خامه خشک با شکر. آنها از خشک کردن خامه پاستوریزه تازه و شیر گاو تولید می شوند. آنها درجه های برتر و درجه یک تولید می کنند. کرم خشک در بسته بندی مهر و موم شده نباید بیش از 4٪ رطوبت داشته باشد و در بسته بندی غیر مهر و موم بیش از 7٪ رطوبت داشته باشد. محصولات لبنی پودری

32 اسلاید

توضیحات اسلاید:

عیوب عمده ترین عیوب فرآورده های شیر خشک عبارتند از: 1. ترشیدگی - در نتیجه اکسیداسیون چربی رخ می دهد. 2. برآمدگی - در محصول نهایی به دلیل جذب رطوبت در زمانی که ظرف محکم بسته نشده است، ایجاد می شود. 3. بو و طعم نامطبوع - به دلیل نگهداری محصولات در رطوبت بالا و تهویه ضعیف انبارها ایجاد می شود.

اسلاید 33

توضیحات اسلاید:

بسته بندی کنسرو شیر در جعبه بسته بندی می شود. کنسرو شیر تغلیظ شده برای خرده فروشی در ظروف در بسته - قوطی های فلزی بسته بندی می شود. محصولات لبنی پودری برای خرده فروشی در ظروف در بسته در قوطی های قلع یا ترکیبی قلع کورتون با یک لایه فویل بسته بندی می شوند. محصولات شیر تغلیظ شده در قوطی های فلزی دارای برچسب هستند. شاخص صنایع لبنی با حرف M مشخص می شود. در قسمت پایین یا درب یک قوطی فلزی یا مقوایی فلزی برای شیر خشک کنسرو، علائم زیر باید در دو ردیف مهر شود: 1. در ردیف بالا - "M"، شماره کارخانه، شماره مجموعه محصولات کنسرو، شماره شیفت. در ردیف پایین - تاریخ ساخت؛

اسلاید 34

توضیحات اسلاید:

ذخیره سازی کنسرو شیر را مطابق با دستورالعمل های تأیید شده مطابق با روش تعیین شده ذخیره کنید. شرایط نگهداری لبنیات تغلیظ شده دمایی بالاتر از 10 درجه و رطوبت نسبی بالاتر از 75 درصد مجاز نیست. ماندگاری تضمینی محصولات لبنی خشک بیش از 6-8 ماه نیست.

35 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات شیر تخمیر شده فرآورده های شیر تخمیر شده محصولاتی هستند که از تخمیر شیر یا خامه با کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک، با یا بدون افزودن مخمر یا باکتری اسید استیک تولید می شوند. برخی از محصولات تخمیر شده شیر فقط در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک به دست می آیند. در این حالت، یک لخته نسبتا متراکم و همگن با طعم شیر ترش مشخص تشکیل می شود. سایر محصولات در نتیجه تخمیر مخلوط - اسید لاکتیک و الکل به دست می آیند.

36 اسلاید

توضیحات اسلاید:

فراورده های شیر تخمیری، کرکیش، ماست، محصولات اسیدوفیل، کفیر، کومیس. این محصولات به روش ترموستاتیک یا مخزن تولید می شوند. شیر ابتدا پاستوریزه، همگن و تخمیر می شود. با روش ترموستات، شیر تخمیر شده و محصول در بطری‌هایی در محفظه‌های ترموستاتیک و سردخانه بالغ می‌شود. شیر تخمیر می شود، مخلوط می شود، در بطری ها ریخته می شود، مهر و موم می شود و بلافاصله به ترموستات فرستاده می شود تا زمانی که لخته به اندازه کافی قوی در بطری ها تشکیل شود. پس از اتمام تخمیر، محصول برای خنک شدن و رسیدن به اتاق سردخانه فرستاده می شود. با روش TANK تخمیر شیر و رسیدن محصول در یک ظرف انجام می شود. در طول فرآیند تخمیر، شیر به طور مداوم هم زده می شود تا کشک خرد شود. سپس این محصول قبل از مخلوط شدن مجدد و ریختن آن در بطری های شیشه ای یا کیسه های کاغذی سرد شده و به بلوغ می رسد.

اسلاید 37

توضیحات اسلاید:

فرآورده های شیر تخمیر شده شیر دلمه یک فرآورده شیر تخمیر شده با کشک دست نخورده است. از شیر با یا بدون افزودن مواد طعم دهنده و معطر تولید می شود. شکر، عسل، وانیلین، دارچین، کرم میوه و توت یا مربا به عنوان طعم دهنده و مواد معطر استفاده می شود. بر اساس میزان چربی، شیر دلمه بسته به استارتر باکتریایی استفاده شده به دو دسته کم چرب، با محتوای چربی 3.2 درصد و پرچرب با محتوای چربی 4 و 6 درصد تقسیم می شود حرارت درمانیانواع شیر دلمه زیر تولید می شود.

اسلاید 38

توضیحات اسلاید:

محصولات شیر تخمیر شده یورک معمولی - تولید شده از تخمیر شیر پاستوریزه با یا بدون افزودن چوب بلغاری. MECHNIKOVSKAYA SILVER - از تخمیر شیر پاستوریزه و چوب بلغاری تهیه می شود. محصول نهاییدر مقایسه با ماست معمولی طعم شیر تخمیر شده بارزتر است. ACIDOPHILIC CURLED QUAST - از تخمیر شیر و باسیل اسیدوفیل به دست می آید. Ryazhenka، یا اوکراینی سورک VOURS - از تخمیر مخلوط پخته شده شیر و خامه با یا بدون افزودن یک چوب بلغاری تولید می شود. VARENETS - ساخته شده توسط تخمیر استریل یا شیر پخته شدهبا یا بدون افزودن یک چوب بلغاری.

اسلاید 39

توضیحات اسلاید:

محصولات شیری تخمیر شده شیر جنوب - با تخمیر شیر و چوب بلغاری با افزودن مخمر تولید می شود که خمیر ترش نمک (با مربا یا کنسرو) را تخمیر می کند - با تخمیر شیر کامل و چوب بلغاری با افزودن مربا یا مربا تولید می شود. ماست - تفاوت آن با سایر محصولات شیر تخمیر شده در افزایش محتوای شیر خشک بدون چربی است. از شیر یا مخلوط شیر با افزودن پودر شیر، شکر، میوه و شربت توت تهیه می شود. ماست 1.5%، 3.2% و 6% چربی تولید می شود. بسته به طعم و مواد معطر مورد استفاده، ماست غیر شیرین، شیرین، وانیلین و میوه ای تولید می شود که رنگ آن به رنگ شربت اضافه شده بستگی دارد.

40 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات شیر تخمیر شده محصولات شیر اسیدوفیلیک - آنها از تخمیر شیر با کشت خالص باسیل اسیدوفیلوس به دست می آیند. این محصولات شامل موارد زیر است: شیر اسیدوفیل از شیر کامل یا بدون چربی با یا بدون شکر اضافه شده تولید می شود که با کشت خالص باسیل اسیدوفیلوس تخمیر می شود. شیر اسیدوفیلوس چرب، کم چرب و همچنین با افزودن ویتامین یا دارچین تولید می شود. ACIDOPHILIN از شیر کامل یا بدون چربی با یا بدون شکر اضافه شده تهیه می شود که با کشت خالص اسیدوفیلوس و کفیر استارتر تخمیر شده است. اسیدوفیلوس می تواند چرب یا بدون چربی باشد. شیر اسیدوفیلیوس-مخمر از شیر کامل یا بدون چربی با یا بدون شکر اضافه شده تهیه می شود که با کشت خالص باسیل اسیدوفیلوس و مخمر تخمیر شده است.

41 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات شیر تخمیر شده کفیر. این یک نوشیدنی شیر تخمیر شده از تخمیر مخلوط (اسید لاکتیک و الکل) است که از تخمیر شیر با دانه های کفیر تولید می شود. کفیر بیشترین تقاضا را در بین مردم دارد، زیرا نه تنها دارای خواص غذایی، بلکه دارای خواص دارویی نیز می باشد. همچنین تشنگی را برطرف می کند و به لطف طعم آن وجود دی اکسید کربن و مقدار کمیالکل اشتها را تحریک می کند. بسته به محتوای چربی شیر، کفیر چربی (2.5، 3.2 و 6٪ چربی)، کفیر کم چرب و کفیر میوه (1 و 2.5٪ چربی) تولید می شود. کفیر پرچرب و کم چرب با افزودن ویتامین C تهیه می شود و 6 درصد چربی از مخلوط شیر و خامه تهیه می شود.

42 اسلاید

توضیحات اسلاید:

فراورده های شیر تخمیر شده کومیس از شیر مادیان و گاو به دست می آید. کومیس از شیر مادیان. در مقایسه با شیر گاو، شیر مادیان حاوی قند بیشتر و چربی کمتری است، بنابراین هنگامی که تخمیر می شود، پروتئین ها به صورت لخته ای متراکم نمی ریزند، بلکه پوسته هایی تشکیل می دهند که با تکان دادن به راحتی از بین می روند. کومیس تهیه شده از شیر مادیان طعم خاصی دارد. KOUMYS از شیر گاو محصول تخمیر مخلوط است. از شیر بدون چربی با شکر اضافه شده تهیه می شود. هنگامی که شیر تخمیر می شود، تکه های پروتئینی کوچکی تشکیل می شود که به راحتی توسط بدن قابل هضم هستند. کومیس باعث افزایش اشتها، بهبود هضم و سوخت و ساز بدن می شود. بسته به درجه رسیدن، کومیس متمایز می شود: ضعیف با محتوای الکل 0.1-0.3٪، متوسط، حاوی 0.2-0.4٪ الکل، قوی که در آن الکل تا 1٪ است.

43 اسلاید

توضیحات اسلاید:

الزامات کیفی کیفیت شیر دلمه، محصولات اسیدوفیل، کفیر و کومی باید مطابق با الزامات استاندارد باشد. قوام کفیر، شیر اسیدوفیلوس، شیر پخته تخمیر شده و وارنت باید همگن باشد، یادآور خامه ترش مایع، قوام کومی باید همگن باشد. یک قوام کمی چسبناک در اسیدوفیلوس و ماست جنوبی، در شیر اسیدوفیلوس و اسیدوفیلوس، تشکیل گاز در کفیر مجاز است. TASTE و SMELL باید شیر تخمیری خالص و مشخصه نوع محصول و بدون طعم و بوی خارجی باشد. COLOR باید سفید مایل به شیری یا کمی کرمی باشد و در کل جرم یکنواخت باشد. محصولات شیر تخمیر شده با افزودنی ها دارای سایه های رنگی از پرکننده های اضافه شده هستند. محتوای چربی در محصولات شیر تخمیر شده با محتوای چربی بالا حداقل 6٪ است، در محصولات چرب - 3.2 یا 2.5٪.

44 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات شیر تخمیر شده خامه ترش خامه ترش از تخمیر خامه نرمال شده تهیه می شود. تفاوت خامه ترش با سایر فرآورده های شیر تخمیر شده در چربی بالا است. خامه نرمال، پاستوریزه و هموژنیزه شده تا دمای تخمیر خنک می شود. سپس خامه و استارتر را مخلوط کرده و می گذاریم تا تخمیر شود. پایان رسیدن با لحظه ای تعیین می شود که کشک دارای اسیدیته و قدرت مطلوب باشد. مدت زمان رسیدن 13-16 ساعت است. در پایان رسیدن خامه کاملا مخلوط شده و برای بسته بندی، خنک شدن و رسیدن ارسال می شود. رسیدن بسته به حجم ظرف و دما در دمای 5-8 درجه به مدت 6-48 ساعت اتفاق می افتد.

45 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات شیر تخمیر شده خامه ترش 30٪ چربی - نوع اصلی خامه ترش است که با تخمیر خامه نرمال شده ساخته می شود. تولید این نوع خامه ترش از مواد خام کنسرو مجاز است. آنها درجه های برتر و 1 تولید می کنند. خامه ترش 36% چربی - فقط از خامه پاستوریزه نرمال شده تازه تهیه می شود. به انواع تقسیم نمی شود. خامه ترش آماتور 40 درصد چربی فقط از خامه تولید شده و به صورت بریکت بسته بندی می شود. دارای قوام متراکم و غیر پخش کننده است. به انواع تقسیم نمی شود. خامه ترش رژیمی 10% FAT از خامه پاستوریزه غنی شده با ویتامین های C و B تهیه می شود. این خامه به انواع تقسیم نمی شود. همچنین خامه ترش با 20% و 25% چربی تولید می کنند.

46 اسلاید

توضیحات اسلاید:

الزامات کیفیت طعم خامه ترش باید شیر تخمیری خالص و لطیف با طعم و عطر مشخص محصول پاستوریزه باشد. قوام خامه ترش باید یکدست، نسبتا غلیظ، بدون دانه های پروتئین و چربی باشد. خامه ترش آماتور دارای قوام متراکم و یکنواخت، بدون دانه های پروتئین و چربی است. در خامه ترش با 30 درصد چربی درجه 1، غلظت ناکافی غلیظ، کمی گلوله و چسبناکی جزئی مجاز است. در خامه ترش با 25 درصد چربی، قوام به اندازه کافی غلیظ نیست. رنگ خامه ترش با محتوای چربی 30٪ از سفید تا زرد کم رنگ، آماتور و 36٪ چربی - از سفید شیری تا کرم است. خامه ترش با طعم تند ترش، ترش، پوسیده و مشخص خوراک برای فروش مجاز نیست. با آب پنیر آزاد شده؛ با رنگ خارجی

اسلاید 47

توضیحات اسلاید:

محصولات شیر تخمیر شده کوک پنیر کوتاژ یک فرآورده شیر تخمیر شده پروتئینی است که با رنگ کردن شیر با استفاده از مایه پنیر یا با حذف بخشی از آب پنیر تولید می شود. ترکیب پنیر دلمه شامل 14-17٪ پروتئین، تا 18٪ چربی، 2.4-2.8٪ قند شیر است. سرشار از کلسیم، فسفر، آهن، منیزیم است - مواد لازم برای رشد و نمو مناسب بدن جوان.

48 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات شیر تخمیر شده پنیر کوتاژ از شیر خام و پاستوریزه تهیه می شود. برای مصرف مستقیم، پنیر دلمه از شیر پاستوریزه نرمال شده یا بدون چربی تهیه می شود. پنیر کوتیج با استفاده از روش های اسیدی- مایه پنیر و اسیدی تولید می شود. یکی از انواع روش اسید- مایه پنیر، روش جداگانه است. در روش تولید پنیر مایه پنیر اسیدی، شیر را با استفاده از اسید و مایه پنیر دلمه می کنند. در این صورت می توانید پنیر کوتاژ با هر محتوای چربی تهیه کنید. شیر نرمال، پاستوریزه و خنک شده با استارتر تخمیر می شود. تخمیر شیر پس از 6-7 ساعت از لحظه اضافه کردن استارتر و با روش تسریع بعد از 4-4.5 ساعت کامل می شود. لخته تمام شده بریده می شود، یعنی. برای جداسازی بهتر آب پنیر به صورت مکعبی خرد می شود. آب پنیر آزاد شده از حمام خارج می شود و کشک در کیسه هایی قرار می گیرد که ظرف یک ساعت برای خود فشار دادن قرار می گیرند. در طی خود پرس، آب پنیر خود به خود از کشک جدا می شود. پنیر لپه بسته به نوع آن برای به دست آوردن رطوبت استاندارد فشرده می شود. با روش اسیدی تولید پنیر، شیر تحت تاثیر اسید لاکتیک دلمه می شود. این روش برای تهیه پنیر کم چرب از شیر پاستوریزه بدون چربی استفاده می شود.

شرح ارائه توسط اسلایدهای جداگانه:

1 اسلاید

توضیحات اسلاید:

"آشپزی." موضوع: "شیر و فرآورده های لبنی" تکمیل شده توسط: معلم فن آوری موسسه آموزشی شهرداری مدرسه متوسطه شماره 125 ابوزیاروا O.M.

2 اسلاید

توضیحات اسلاید:

موضوع درس: "شیر و فرآورده های لبنی". "بچه ها، شیر بنوشید و سالم خواهید بود!"

3 اسلاید

توضیحات اسلاید:

هدف درس: آشنایی دانش آموزان با ارزش غذاییشیر و محصولات لبنی؛ تکنولوژی پخت و پز میلک شیک. احترام به غذا، دقت، کارایی و مسئولیت را تقویت کنید.

4 اسلاید

توضیحات اسلاید:

شیر را "اکسیر زندگی" می نامند زیرا ... شیر حاوی تمام مواد مغذی لازم برای رشد بدن است. هزاران سال است که انسان از روزهای اول زندگی تا پیری از آن استفاده می کند. شیر گاو محلول آبی بیش از دویست ماده آلی و معدنی مختلف است. شیر حاوی تمام مواد مغذی و ویتامین های لازم است:

5 اسلاید

توضیحات اسلاید:

ارزش شیر همچنین در این است که مواد مغذی موجود در ترکیب آن به راحتی توسط بدن جذب می شود. بنابراین شیر در رژیم غذایی ضروری است غذای بچه. بدون شیر، کودکان رشد ضعیفی دارند، اغلب بیمار می شوند و به سرعت خسته می شوند، به ویژه دانش آموزان. کودکان باید روزانه حداقل دو لیوان شیر بنوشند.

6 اسلاید

توضیحات اسلاید:

شیر یک محصول فاسد شدنی است و نمی توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. برای خنثی کردن آن از میکروب ها و محافظت از آن در برابر ترش کردن، آن را در خانه می جوشانند و در لبنیات پاستوریزه می کنند (تا دمای 80 - 85 درجه حرارت می دهند). شیر را نباید بیشتر از مدت مقرر در یخچال نگهداری کرد. شیر را در ظروف باز یا نزدیک سایر مواد غذایی که بو می دهند (ماهی، پیاز و ...) نگهداری نکنید، زیرا شیر به راحتی این بوها را جذب می کند. مدت زمان ماندگاری شیر و لبنیات را به شما معرفی می کنم.

7 اسلاید

توضیحات اسلاید:

ماندگاری شیر و فرآورده های لبنی مدت زمان نگهداری محصولات (در دمای 4+ تا 8+ درجه سانتیگراد) شیر خام 20 ساعت. محصولات شیر تخمیر شده 24 ساعته. پنیر کوتیج 36 ساعت. خامه ترش 72 ساعت. پنیر از 5 تا 15 روز. کره 5 روز. قیمه 15 روز.

8 اسلاید

توضیحات اسلاید:

شیر از حیوانات به دست می آید: گاو، بز، اسب، شتر، بوفالو، گوسفند. کشورهای مختلف فرآورده های شیر تخمیری ملی خود را تهیه می کنند.

اسلاید 9

توضیحات اسلاید:

محصولات لبنی تخمیری ملی کشورهای مختلف فرآورده های شیر تخمیری ملی خود را تهیه می کنند. افراد نام محصول چه شیری استفاده می شود روس ها ماست، وارنتس، خامه ترش گاو اوکراینی ریاژنکا گاو قزاق، قرقیز، ازبک ها کورت، چال گاو، گوسفند، بز کوهستانی قفقازی Ayran، ماست گاو گرجستانی ماتسونی گاو، گاومیش ارمنی، گوسفند، گوسفند گاو، بوفالو، گوسفند، بز آذربایجانی ها کاتیک گاو، بوفالو، گوسفند، بز اوستیایی ها گاو کفیر آلتایی ها، بوریاتس کفیر گاو، مادیان باشقیر، کالمیکس کومیس، شوبات مادیان، گاو، شتر

10 اسلاید

توضیحات اسلاید:

در کنار شیر، سایر محصولات لبنی نیز در رژیم غذایی استفاده می شود: خامه، خامه ترش، کرهکفیر، ماست، شیر پخته تخمیر شده، وارنت، پنیر، محصولات کشک و غیره.

11 اسلاید

توضیحات اسلاید:

غذاهای پنیر دلمه داغ از پنیر خامه ای نیمه چرب تهیه می شود. اینها عبارتند از کیک پنیر، کاسرول، کوفته، پودینگ، پنکیک با پنیر. قبل از تهیه ظروف، پنیر کوتیج را مالش می دهند یا از چرخ گوشت رد می کنند. در قدیم به پنیر دلمه پنیر می گفتند. این چیزی است که اکنون در برخی از مناطق کشور به آن می گویند. از اینجا نام یک غذای معمولی تهیه شده از پنیر - "سیرنیکی" - می آید.

12 اسلاید

توضیحات اسلاید:

می خواهم محصول فوق العاده ای را به شما معرفی کنم که کودکان برای رشد و تکامل طبیعی به آن نیاز دارند. به تقویت سیستم اسکلتی، ماهیچه ها، ناخن ها و مو کمک می کند. پنیر کوتاژ یک محصول غذایی با ارزش است، زیرا حاوی پروتئین، چربی، ویتامین های A، E و ویتامین های گروه B است، به ویژه به دلیل محتوای نمک کلسیم، غذاهای پنیر در تغذیه کودکان و رژیم غذایی توصیه می شود.

اسلاید 13

توضیحات اسلاید:

ظروف تهیه شده از شیر و فرآورده های لبنی شیر و فرآورده های لبنی به طور گسترده ای در آشپزی استفاده می شود. انواع ظروف نام غذاهای سوپ با غلات، با پاستا، با سبزیجات، با کوفته یا کوفته فرنی سمولینا، برنج، گندم، بلغور جو دوسر غذاهای کشککیک پنیر، کاسرول، پودینگ، غلات، پنیر دلمه با شیر، پنیر دلمه با خامه ترش سس ها و سس ها شیر، خامه ترش، خامه ترش با گوجه فرنگی، سس خامه ترش غذاهای شیرین و نوشیدنی ها ژله شیر, ژله شیر, شیر خامه , بستنی , کوکتل محصولات خمیر پیراشکی , پنکیک , پنکیک , پای , چیزکیک

14 اسلاید

توضیحات اسلاید:

در صنعت، بسیاری از محصولات لبنی و تخمیری از شیر تولید می‌شوند. شما قبلاً آنها را ملاقات کرده اید. لبنیات مدرن مجهز به فناوری پیشرفته هستند: ماشین های اتوماتیک، واحدهای پاستوریزاسیون، خنک کننده و بطری سازی شیر. این شرکت ها از استادان تولید شیر کامل و خامه ترش و کشک، پنیر و کره و اپراتورهای تولید شیر تغلیظ شده استفاده می کنند. باید مراقب لبنیات باشید. تولید و عرضه آنها به جمعیت به نیروی کار بسیاری از کارگران مجتمع کشت و صنعت - چوپان، شیردوش، اپراتور ماشین آلات و همچنین کارگران تولید و خدمات - کارگران لبنیات، وسایل نقلیه موتوری، فروشندگان و غیره نیاز دارد. .

15 اسلاید

توضیحات اسلاید:

اگر چیزی باقی مانده است شیر فاسد، از آن برای تهیه پنکیک، پنکیک، پنیرک استفاده کنید. نوشیدن ماست بسیار مفید است. اما قطعاً باید بر کیفیت لبنیات نظارت داشت. محصولات قدیمی بوی نامطبوع خاصی دارند. سطح آنها با یک لایه خزه پوشیده می شود، لغزنده می شود، رنگ تغییر می کند و طعم تلخی ظاهر می شود.

16 اسلاید

توضیحات اسلاید:

امروز ما " MILK COCKTEL " برای تهیه غذا به این موارد نیاز داریم: نام موجودی مقدار کاسه 1 لیوان 1 خم کن.

شیر و لبنیات

رشته: علم کالا محصولات غذایی

معلم: Eleusyzova B.M.

موضوع درس :شیر و لبنیات.

هدف درس: جمع بندی و تثبیت دانش در مورد ویژگی های کالاشیر و محصولات لبنی به شکل گیری شایستگی های حرفه ای کمک می کند

شیر یک سیستم چند جزئی و متعادل با خواص تغذیه ای و باکتری کش است.
شیر حاوی:
چربی ها منبع انرژی هستند،
پروتئین ها مواد ساختمانی بدن ما هستند،
نمک های معدنی و ویتامین ها.

شیر

با روش عملیات حرارتیشیر به دو دسته پاستوریزه و استریل تقسیم می شود.

پاستوریزه شدهتولید انواع زیر: با محتوای چربی 2.5; 3.5; 1.5; محتوای چربی 3.2 و 6 درصد؛ ذوب شده – با محتوای چربی 4 و 6٪؛

پروتئین– 1 و 2.5 درصد چربی؛ با ویتامین سیحاوی 3.2 و 2.5 درصد چربی و بدون چربی: چرب نیست .

شیر استریل شدهتولید شده با محتوای چربی 3.2 و 2.5٪. 1.5 و 2.5 درصد.

ترکیب شیمیایی شیر

سنجاب ها(کازئین، آلبومین، گلوبولین)؛

مواد معدنی (کلسیم، فسفر، پتاسیم، منیزیم و غیره)؛

ویتامین ها: A (برای رشد و بینایی)، D، E، B1

(تیامین - برای جذب قند) و دیگران؛

آنزیم های شیر(لیپاز و دیگران)، ترویج هضم بهتر و متابولیسم.

شکر شیر(لاکتوز)، برای عملکرد قلب، کبد و کلیه ها ضروری است. به شیر طعمی شیرین می دهد؛

گازهای شیر(اکسیژن، هیدروژن، دی اکسید کربن) هنگام جوشاندن تبخیر می شود و کف روی سطح شیر تشکیل می شود.

مواد معدنی 0.7٪

اب

شکر شیر 4.7-5.2٪

پروتئین 2.8-4.3٪

ویتامین های A، D، E

معنی شیر:

پروتئین - 16.6٪

چربی ها - 12.9٪

کلسیم - 63.5٪

فسفر - 28.5٪

آهن - 3.3٪

ویتامین A - 10.7٪

ویتامین B - 9.8٪

ویتامین B 2 - 31.6٪

ویتامین PP - 2.4٪

ویتامین C - 4.3٪

شیر چند ساله است؟ - انسان 7 تا 8 هزار سال پیش شیر را کشف کرد. این را کاوش های باستان شناسی، سنت ها، افسانه ها و افسانه ها نشان می دهد.
دانشمندان باستان در مورد شیر نوشتند - هرودوت، ارسطو، بقراط

مردم از شیر بز، گوسفند، گاومیش، شتر، مادیان، الاغ و آهو می خورند.

شیر بز مغذی ترین و نزدیک به شیر مادر محسوب می شود.

یک لیتر شیر نیاز روزانه به پروتئین، چربی و کربوهیدرات را تامین می کند.
کلسیم موجود در شیر همراه با ویتامین D یافت می شود و به همین دلیل به سرعت جذب می شود.
شیر کالری بسیار بالایی دارد، 100 گرم - 60 کیلو کالری

الزامات کیفیت شیر

شیر باید به صورت مایع همگن و بدون رسوب باشد. رنگ سفید با رنگ کمی مایل به زرد، ذوب شده - با رنگ کرمی، غیر چرب - با رنگ کمی مایل به آبی است.

شیر با طعم و بوی تلخ، علوفه ای، ترشی و سایر طعم ها و بوی های خارجی و همچنین شیر آلوده، پذیرفته نمی شود.

شیر جایگاه مهمی در رژیم غذایی انسان دارد.
شیر یک محصول غذایی با ارزش است که تأثیر مفیدی بر رشد بدن دارد.

پزشکان باستان شیر را برای درمان سل ریوی و بیماری های معده تجویز می کردند.
در مصر باستان و روم از شیر برای درمان کم خونی استفاده می شد.

قانون اصلی این است که با این محصول به عنوان غذا رفتار کنید.
با گوشت، تخم مرغ، آجیل خوب نیست.
به خوبی با میوه های شیرین، انواع توت ها جفت می شود، سیب زمینی آب پزو انواع غلات

سالم و قوی باشید -

نوشیدن شیر!

حل جدول کلمات متقاطع: 1. محصول غذایی فرهنگی، شیر ترش غلیظ است. 2. شیر تخمیر شده برای بهبود سلامت نوشیدنی کم الکل، برای درمان سل، کم خونی و سایر بیماری ها مفید است. 3. عملیات حرارتی شیر در دمای بیش از 100 درجه سانتیگراد و به دنبال آن نگه داشتن آن در این دما 4. شیر را تا دمای 65 درجه سانتی گراد گرم کنید و سپس آن را به مدت نیم ساعت در این دما نگه دارید. 5. ترکیب باکتریایی که باعث تخمیر می شود. 6. به طور سنتی این میانگین شیر تولیدی 3.5 درصد است. 7. محصول شیر تخمیر شده، از شیر پخته شده گاو به دست می آید.

پاسخ های جدول کلمات متقاطع

شیر و فرآورده های لبنی شیر گاو هم به شکل طبیعی و هم در محصولات فرآوری شده آن استفاده می شود: شیر بدون چربی، خامه، آب پنیر. انواع کنسرو شیر نیز استفاده می شود: تغلیظ شده با شکر و بدون شکر، خشک.

شیر افزایش می یابد ارزش غذایی شیرینی پزی. این به دلیل این واقعیت است که شیر حاوی تمام مواد لازم برای حفظ زندگی به نسبت ها و شکل های مطلوب برای جذب توسط بدن و ساخت بافت های آن است.

شیر گاو شیر گاو محصول ترشح غدد شیری گاو است.

شیر محلولی از قند و نمک شیر است که در آن مواد پروتئینی و چربی در حالت کلوئیدی به شکل گلوله های ریز به ابعاد 0.5-20 میکرون یافت می شود. کسر جرمی اجزای شیر گاو ثابت نیست و بسته به عوامل مختلف در محدوده های زیر در نوسان است: چربی - 3.0-5.0٪، پروتئین - 3.5 - 4.0٪، کربوهیدرات ها (لاکتوز) - 4.6-5.0٪، مواد معدنی - 0.7- 0.8٪، کسر جرمی مواد خشک - 11-13٪.

شیر تغلیظ شده و خشک شیر تغلیظ شده و خشک تقریباً در تولید تمام محصولات قنادی کاربرد فراوانی دارد.

شیر تغلیظ شده سه نوع تولید می شود: شیر تغلیظ شده کامل با شکر. شیر تغلیظ شده کامل بدون شکر که در قوطی های استریل شده تولید می شود. شیر کم چرب، تغلیظ شده با شکر.

شیر تغلیظ شده شیرین با جوشاندن شیر پاستوریزه در خلاء با اضافه کردن شربت شکر. پس از جوشاندن، محصول به دست آمده سرد شده و در ظروف ریخته می شود.

شیر تغلیظ شده بدون شکر، پس از جوشاندن در خلاء، در معرض همگن شدن - خرد کردن گلبول های چربی و پس از خنک شدن و بسته بندی در بسته بندی در قوطی ها - استریل می شود.

الزامات کیفیت شیر تغلیظ شده طعم و بوی - شیرین، خالص، با طعم واضح شیر پاستوریزه، بدون مزه و بوی خارجی، و برای استریل بدون شکر - مشخصه شیرین-شور، مشخصه شیر پخته شده بدون طعم و بوی خارجی. رنگ - سفید با رنگ کرمی، یکنواخت در سراسر جرم. شیر کم چرب ممکن است رنگ مایل به آبی یا کمی قهوه ای داشته باشد. قوام در سراسر جرم یکنواخت است. برای شیر تغلیظ شده شیرین، آرد بودن و کمی رسوب لاکتوز مجاز است.

کسر جرمی مواد خشک برای شیر تغلیظ شده: - با شکر کامل کمتر از 73.5٪، - برای شیر کم چرب 70٪، - برای شیر تغلیظ شده بدون شکر حداقل 25.5٪. کسر جرمی شکر به ترتیب حداقل 43.5 درصد برای کامل و 44 درصد برای کم چرب است. شیر تغلیظ شده علاوه بر ساکارز حاوی لاکتوز است که در محاسبه جرم کل قند موجود در فرآورده های قنادی باید مقدار آن را در نظر گرفت.

نگهداری شیر تغلیظ شده شیر تغلیظ شده با و بدون شکر باید در دمای 0-10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بالاتر از 85% و برای شیر کم چرب بیش از 75% نگهداری شود. در این شرایط ماندگاری شیر کامل تغلیظ شده بسته بندی شده در ظروف بدون هوا بیش از 12 ماه نیست.

شیرخشکاز خشک کردن شیر کامل و بدون چربی به دست می آید. خشک کردن در خشک کن های دو نوع غلتکی و اسپری انجام می شود. خشک کن های غلتکی از خشک کردن به اصطلاح "تماسی" استفاده می کنند.

شیرخشک حاصل ظاهری یک لایه دارد و به صورت پودر در می آید. هنگام خشک کردن در خشک کن های اسپری، شیر از طریق یک نازل به محفظه بزرگی که هوای گرم در آن گردش می کند، پمپ می شود. شیر خشک شده به صورت پودر به ته محفظه می ریزد.

شیرخشک کامل بسته به کیفیت با توجه به شاخص های ارگانولپتیک به دو گرید و بسته به میزان چربی به دو نوع 20 و 25 درصد چربی تقسیم می شود. کسر جرمی رطوبت برای انواع مختلفشیر خشک کامل و بدون چربی نباید بیش از 7٪ باشد.

هنگام بسته بندی چنین شیری در ظروف با روکش پلی اتیلن، رطوبت باید حتی کمتر باشد: برای شیر خشک شده با اسپری بیش از 4٪ و برای شیر فیلم بیش از 5٪ نیست. طعم و بو باید مشخصه شیر پاستوریزه تازه در هنگام خشک کردن اسپری (برای شیر بدون چربی - شیر بدون چربی) و در هنگام خشک کردن فیلم - شیر آب پز باشد. شیرخشک ظاهرباید پودری ریز، خشک و سفید با رنگ کرمی باشد. وقتی فیلم خشک شد، رنگ کرم مجاز است.

نگهداری شیرخشک شیر خشک بسته بندی شده در ظروف با روکش پلی اتیلن باید در دمای حداکثر 10 درجه سانتی گراد نگهداری شود. در این حالت رطوبت نسبی نباید بیشتر از 85 درصد باشد. شیرخشک در ظروف با روکش پوستی یا سلفونی باید در دمای حداکثر 20 درجه سانتیگراد نگهداری شود در این صورت رطوبت نسبی هوا در انبار نباید بیشتر از 75 درصد باشد. در این شرایط شیر تا 3 ماه از تاریخ تولید قابل نگهداری است.

خامه تازه تغلیظ شده با شکر و خامه خشک یک محصول لبنی با محتوای چربی بالا است که از جداسازی شیر بدست می آید.

خامه تازه (پاستوریزه). آنها سه نوع تولید می کنند که از نظر محتوای چربی متفاوت است - 10، 20 و 25٪. که در تولید شیرینیکرم پاستوریزه کاربرد نسبتاً محدودی پیدا می کند. بیشتر اوقات آنها از خامه کنسرو شده (تغلیظ شده با شکر، خشک و خشک با شکر و خشک پرچرب) استفاده می کنند.

خامه تغلیظ شده با شکر. آنها باید در دمای بیش از 10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بیش از 75٪ نگهداری شوند. مجاز است کرم تغلیظ شده را با شکر در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد برای حداکثر 90 روز نگهداری کنید.

کرم خشک (پرچرب). آنها در دمای بالاتر از 10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بالاتر از 70٪ ذخیره می شوند. در صنعت شیرینی سازی، جایگزینی برخی از لبنیات با برخی دیگر مجاز است. در این مورد، دو شرط اساسی باید رعایت شود: در هنگام هر جایگزینی، حفظ محتوای جامد شیر بدون چربی ضروری است و مقدار کل ماده خشک در هنگام جایگزینی باید ثابت باشد.

محصولات آب پنیر انواع زیر برای صنعت شیرینی سازی در نظر گرفته شده است: "آب پنیر غلیظ شیر"، "آب پنیر تغلیظ شده با شکر"، "آب پنیر تغلیظ شده تخمیر شده"، "آب پنیر خشک".

آب پنیر غلیظ شیر این آب پنیر به انواع زیر تقسیم می شود: کشک پنیر غلیظ (CMCP) با کسر جرمی مواد خشک 13، 20 و 30 درصد، آب پنیر غلیظ شیر (CMKT) با کسر جرمی مواد خشک 13، 20. و 30 درصد، آب پنیر تخمیری غلیظ آب پنیر (SMKP Sb) با کسر جرمی ماده خشک تنها 30 درصد، پنیر غلیظ آب پنیر با شکر (SMKPS) با کسر جرمی ماده خشک 52.5، 65.0، 75.0 و 90.0 درصد، غلیظ پنیر لپه شیر آب پنیر با شکر (SMKTS) با کسر جرمی از مواد خشک 52.5، 65.0، 75.0 و 90.0٪.

آب پنیر تغلیظ شده شیر این آب پنیر در چهار نوع آب پنیر شیر تغلیظ شده (CMSP)، آب پنیر شیر تغلیظ شده (CMCT)، آب پنیر تغلیظ شده با پنیر (SMSP Sa)، آب پنیر تغلیظ شده شیر با شکر (CMSS) تولید می شود. همه این انواع آب پنیر تغلیظ شده بدون شکر با کسر جرمی مواد خشک 40 و 60٪ و آب پنیر تغلیظ شده با شکر - با کسر جرمی مواد خشک 75٪ تولید می شوند.