Mesni restoran dućan Maxova govedina za novac. Mesni restoran Max's Beef for Money

Intimni mesni restoran Max's Beef for Money tima Real Authentic Wine i osobno Vladimira Basova - najboljeg sommeliera Rusije 2002. godine, osnivača vinoteka Tre Bicchieri, suvlasnika tvrtke za trgovinu vinima Real Authentic Wine, Big Wine Freaks barova u Moskvi i Sankt Peterburgu te BeefZavod.

Meso koje ide u Maxove komore za fermentaciju doista je posebno. Ovo je meso “stare” krave (starost životinje je od osam godina i da, ovo je termin, a ne uvreda). Što je to s mesom stare krave?

Pa, prvo, s humanističke točke gledišta: krava je živjela svoj život, rodila i provela sve svoje godine živeći u prirodnim uvjetima - jela je travu i pasla na pašnjacima. Sretne krave, općenito.

Drugo, krava, za razliku od bika, vodi mirniji način života, što utječe na mekoću sljedećih odrezaka. Pa, treće, "stara" krava, zbog svoje starosti, također ima bogat okus. Mekoća i bogatstvo se pojačavaju tijekom suhog odležavanja - dry-age.

Rezultat je očigledan: odležano meso od “stare krave” je prirodno, prirodno meso, a uz to je mekano i toliko bogatog okusa da se po njemu možete “dubiti”, poput dobrog odležanog sira ili vina. U Francuskoj i Španjolskoj, inače, idealnim biftekom smatraju biftek od mesa stare krave koja je prošla sušenje: upravo takav će vam poslužiti u poznatim restoranima, uključujući i Asador Etxebarri.

Zašto dosad niste ništa čuli o ovoj "staroj" kravi? Ovo je vrlo dug i težak proces. Razmislite sami: uzgajajte životinju (a to je od 7-8 godina, ili čak i više), pravilno zakoljite, režite, starite i kuhajte, uzimajući u obzir sve značajke ovog proizvoda. Malo ljudi to radi - proces je previše radno intenzivan. A u Maxu jesu.

I, kako kaže Hendrik Dierendonk, belgijski nasljedni mesar i jedan od junaka filma Revolucija bifteka: “Trenutno je trend sljedeći: ljudi prestaju jesti puno mesa, ali počinju paziti na njegovu kvalitetu. To omogućuje profesionalcima koji se bave mesom da stvore proizvod drugačije kvalitete.” To je ono što stvaraju u Maxu.

Kuhar je Dmitry Finyagin, koji je prethodno radio u vinskoj knjižnici Tre Bicchieri i restoranu Salon De Gusto. U srcu Maxove kuhinje - sezonski proizvodi, suptilni okusi i, naravno, najbolje meso - s partnerske farme u Kalinjingradskoj regiji. Kući možete ponijeti domaće kobasice, mljeveno meso, odreske ili par konzervi maslina i artičoka - Max’s ima svoju malu trgovinu mješovitom robom.

Na jelovniku koji se često nadopunjuje ovisno o sezoni nalaze se tatarci, juha od luka, timus s bisqueom od rakovice, bubrezima i koštanom srži, bouillabaisse, plavoperajna tuna i pečena hobotnica te, naravno, klasični i alternativni odresci. Za desert služe, na primjer, semifreddo sa koštice marelice i toplu pitu od jabuka.

Vinska karta ustanove, sastavljena od prirodnih, organskih i biodinamičkih vina iz Europe (Francuska, Austrija, Njemačka, Italija, Španjolska, Portugal, Slovenija i Rusija) i SAD-a, dobila je priznanja autoritativnih žirija i brojne nagrade. Prvi su ovdje u gradu počeli prodavati prirodna vina - i prodaju ih već tri godine.

Ksenia Smirnova, koja je radila s projektima Real Authentic Wine, odgovorna je za interijer ustanove: također je razvila dizajn vinskog bara Big Wine Freaks u Sankt Peterburgu.

Estetika u Max’s Beefu je u svemu: u interijeru, u pristupu kuhinji i vinu, u posuđu i čašama: primjerice, vino se pije isključivo iz tankih čaša. sam napravio mala austrijska manufaktura Zalto i tu je sjeckani tatarski trampolin s ploča K.H. Würtz.

The Village od svog osnutka neumorno prati sve što se događa u gradu - otvaranja trgovina, kafića, restorana i salona - i čitateljima govori o najznačajnijim i najzanimljivijim stvarima. No, težnja za novitetima, koja je postala norma, 2016. je zastarjela: kad se govori o otkrićima, zaboravlja se na stara mjesta koja se nastavljaju mijenjati na bolje. Sada u našem odjeljku “” prikupljamo i novootvorene i jednostavno omiljene ustanove tijekom godina koje nas mogu iznenaditi i postati dobro mjesto za opuštanje i druženje s prijateljima. U novom broju - Max's Beef for Money mesni restoran na samom početku Bolshoi Kozikhinsky Lane.

Fotografije

Renata Garipova

Mesni restoran Max's Beef for Money, koji je tiho otvoren početkom travnja u Bolshoy Kozikhinsky Laneu, pripada Vladimiru Basovu, najboljem sommelieru u Rusiji 2002. Zajedno s njim, tim vinarske tvrtke Tre Bicchieri, vlasnika Tre Vinska biblioteka Bicchieri pokrenula je projekt u Sankt Peterburgu. Stoga prevladavaju ekološka i biodinamička vina iz Europe: Austrija, Njemačka, Italija, Španjolska, Francuska, pa čak i Rusija. ima oko 100 imena ukupno. jeftino piće koštat će 2300 rubalja, neka se vina mogu naručiti na čaše (u prosjeku - oko 450 rubalja). Ono što je vrijedno pažnje je da osim vina u Max’s Beef For Money možete naručiti samo vodu i čaj: bez sokova, bez napitci od kave, a u objektu nema limunade.

Ksenia Smirnova, koja je prije radila s Tre Bicchieri, odgovorna je za interijer ustanove: dizajnerica je izradila freske za restoran i razvila dizajn za vinski bar Big Wine Freaks. U Max's Beef for Money morate otići s velikim društvom (stolovi su predviđeni za minimalno šest osoba), i to ne samo na večeru, već i radi dojmova: gdje ćete drugdje imati priliku pregledati svi detalji impresivni dijelovi lešine obješeni iza stakla komora za fermentaciju?

Šef kuhinje je Dmitry Finyagin, koji je prethodno radio u vinskoj knjižnici Tre Bicchieri i restoranu Salon De Gusto. Poduzeće opskrbljuje Angus govedinom s vlastite organske farme u blizini grada Vsevolozhsk u Lenjingradskoj regiji. Nakon klanja na farmi, meso odležava u komori za fermentaciju u velikim dijelovima 28 dana u sali restorana - komore se nalaze lijevo od ulaza, točno iza leđa onih koji sjede za stolovima. A ovaj je spektakl, mora se priznati, impresivan za nespremnu osobu.

Jelovnik u Max's Beef for Money (jedna stranica i osam glavnih pozicija, ne računajući predjela i desert) prvenstveno ovisi o tome koji su dijelovi trupa gotovi nakon fermentacije, a drugima je potrebno do 50 dana isto tako nema razloga za proširenje jelovnika: restoran se drži principa proizvodnje bez otpada i koristi sve dijelove lešine, čak se i kosti koriste za juhu. Ponedjeljkom kuhinja u Max's Beef for Money nije otvoren, jer restoran reže meso: ovaj dan možete naručiti samo sir i vino.

Drugim danima trebate otići ovamo na pijemontski tartar (ništa dodatno - samo mljeveno meso, maslinovo ulje i sol), koštana srž s crnim tartufom i timusom u bisqueu od rakova. Unatoč činjenici da je cijeli jelovnik u restoranu Max's Beef for Money izgrađen oko mesa, restoran poslužuje samo dvije vrste odreska: “odrezak s poleđine na roštilju” i odrezak od alternativnih komada - 630 i 300 rubalja za 100 grama, osim mesa, postoji nekoliko. jela od povrća: minestrone sa sarmicama i suhim žumanjkom; povrće kuhano na više načina; ploča sa sirom i rakovi s pomfritom soufflé sa začinskim biljem. Na jelovniku je samo jedan desert, ali bilo bi neoprostivo zanemariti ga. Engleske kocke krema krema s par kuglica sorbeta i mousseom od sladića s okusom pasjeg trna - sve skupa zvuči nezaslađeno, ali bez pretjerane kiselosti.

Kako kažu u samom objektu, u nazivu restorana nema misterije: Max je Maxim Torganov, lokalni mesar, čijim se trudom na jelovniku uvijek nađe nekoliko bifteka, tartara, timusa itd. I to je upravo slučaj kada ustanova opravdava svoje ime: hrana u Max's Beef for Money doista je vrijedna novca.

Maxova govedina za novac

Restoran ručne izrade, dizajniran za napredne korisnike

Novi moskovski projekt najiskusnijeg sommeliera i trgovca vinom Vladimira Basova, vlasnika vinske knjižnice Tre Bichieri u Moskvi i dva kultna objekta u Sankt Peterburgu - vinskog bara Big Wine Freaks (uskoro će se jedan pojaviti u Moskvi) i gastronomski restoran "Cloudberry for Pushkin", u potpunosti posvećen mesu, zove se Max's Beef For Money i nalazi se na Patrijaršijskim jezercima. Prije dvije godine, tvrtka Tre Bichieri "postala je suvlasnik mesne farme u Lenjingradskoj oblasti, pronašavši istomišljenika u osobi farmera koji se smanjio, bivšeg biznismena iz Sankt Peterburga. Njihovo stado trenutno broji 60 grla Aberdeen Black Angus bikova, ali će ih biti skoro dvostruko više. Bikovi su prirodno tovljeni, odnosno ljeti jedu svježu travu, zimi sijeno, bez kukuruza, bez stimulansa rasta, sve prirodno. Nakon klanja, trupovi dolaze u restoran Moskva i tamo u komori za suho odležavanje, koja se nalazi u samoj hali Max's Beef For Money, odležavaju u velikim komadima do mjesec i pol. Izgleda vrlo impresivno, ogromni komadi mesa koji vise iza stakla podsjećaju na slike Chaima Soutinea i evociraju uspomene na najbolje mesnice u Francuskoj i Italiji. I to nije slučajnost. Mesar Max Torganov, čije je ime “deklarirano” na natpisu pogona, učio je kod najpoznatijih mesara u Europi - Daria Cecchinija u Toskani i Huga Disnaea u Parizu, a sam sustav suhog odležavanja u velikim komadima tradicionalno je stari- svijet. Max's Beef For Money koristi francusku klasifikaciju mesa i ona je najkompleksnija, uključuje više od 20 komada. Osim toga, Max's Beef For Money stalno se bavi neovisnim istraživanjem goveđih trupova (usput, ponedjeljkom je restoran zatvoren jer svi. dnevno se meso reže) i već su pronašli dva mišića koja nedostaju u francuskoj klasifikaciji, a koji su postali prepoznatljivi komadi restorana - odrezak Andre i odrezak False Spider (nađen, za razliku od klasičnog Spidera, u potpuno drugačijem mjesto). Max's Beef For Money jelovnik stane na jedan list papira, a glavna ponuda mesa ispisana je svaki dan na tabli u blizini kuhinje - kako se jede sljedeća lešina, na jelovniku se stalno mijenjaju dvije vrste odrezaka - naslovni odrezak (prime cut from the back) po cijeni od 630 rubalja za 100 g i alternativni odrezak po cijeni od 300 rubalja za 100 g. Svi detalji su u pravilu pet do šest rezova na izbor, a svaki ima fiksnu težinu ovisno o strukturi komada - npr. cote du boeuf težine 1,4 i 1,5 kg, bavette težine 1,1 i 1,45 kg, poire težine 0,17 i 0,35 kg, panzaneza - 0,64 kg , bolje je doći s grupom po narudžbu za stol. Tome su namijenjena dva velika komunalna stola u maloj elegantnoj dvorani s 30 sjedećih mjesta. Općenito, Vladimir Basov se ne boji "nepopularnih" odluka. On je patološki stran od bilo kakve "robe široke potrošnje", ali je istovremeno vrlo odan i otvoren za komunikaciju. Spreman je i sam objasniti gostima zašto meso pašnjaka nije tako masno i mekano kao njihova uobičajena žitna rebula (a takva se pitanja često postavljaju, jer naša publika još nije navikla na teksturirano gusto meso divljeg mesa slobodnog uzgoja) , zašto je nemoguće narezati cote du boeuf prije kuhanja, zašto je bolje naručiti veliki odrezak za stolom i zašto u restoranu uopće nema kave, ali ima veliki čajni meni (Vladimir Basov je uvjeren da nakon mesne večere kava je monstruozno štetna). Ista ova strategija, potpuno netipična za Moskvu, ali jedina moguća u Starom svijetu, gdje je vlasnik svakog restorana zapravo vlasnik, i sam odlučuje čime želi hraniti goste i što će piti, proteže se i na vinska karta, koju je sastavio Vladimir Basov od osobno odabranih vina vinara koje je osobno poznavao, od Davida Leclaparta do Pavela Shvetsa. Sva su ova vina biodinamička, što se savršeno uklapa u biomenu, fokusiran na fizički rad i terroir pristup. Uzgred, osim odrezaka, sadrži teleći timus u umaku od rakovice (850 rubalja), koštanu srž s crnim tartufom (500 rubalja), pijemontski trampolin tartar od najsvježijeg sirova govedina, mljevena u omekšivaču i začinjena samo maslinovim uljem i solju (600 rub.), minestrone juha s sarmicama i suhim žumanjkom (350 rub.), goveđi obrazi, pirjani u portu, s mladim povrćem (550 rub.), izuzetan izbor sirovog povrća, mariniranog i pečenog na žaru (600 rubalja) i nekoliko slastica. Odmah ću reći da Max's Beef For Money nije "Voronež", a pogotovo ne "Bez ribe", ovo je ručno rađeni restoran, dizajniran za napredne korisnike, priča nije o "antisankcijama", već o pažljivo usvajanje iskustva starog svijeta, riskantno vlastiti posao i osobni pogled na meso i vino. Stvarno želim vjerovati da u Moskvi ima dovoljno individualista koji mogu podržati ovaj jedinstveni fenomen za novac.

White Rabbit Lab

Tajni laboratorij Vladimira Mukhina, kuhinja njegovog kuhara, opremljena svemirskim instrumentima, na kojima su najsloženiji kulinarski eksperimenti, čudesni eliksiri i destilati proizvode se i sazrijevaju u posebnoj staklenoj vitrini nasmijani svinjska glava a lešina labuda visi s dugim vratom. U tajnu laboratorijsku sobu može se ući samo uz najavu u grupi od 4 do 10 osoba. Zatim Mukhin i njegovi brojni pomoćnici predstavljaju gastronomsku predstavu unutar zidova laboratorija (repertoar je isti kao za kuharskim stolom u Bijelom zecu, ali je cijena drugačija: u glavnoj dvorani Bijelog zeca - 8000 rubalja, u White Rabbit Lab - 10 000 rubalja .). Osim toga, Laboratorij gotovo uvijek odstupa od scenarija večere, nadopunjujući ga potpuno čudnim proizvodima koje je Mukhin dobio kao rezultat beskrajnih putovanja po zemlji i kreativnog istraživanja. Posljednja premijera bila je scenografija na temu "Domostroja" od 16 izmjena, koja je uključivala i sito. kruh od breze s mljevenim mesom od haringe i zečjeg mlijeka, fermentirano pečeno mlijeko od labudove jetre s antonovkom, juha od kiselog kupusa u obliku želea i destilata s dimljenom haringom i svježi krastavac, kundumi od trešnjinog brašna s prženim losovim jezicima i dimljenim jeguljama, albino sterlet s kavijarom na espumi iz prženi luk s umakom od prženi karas i lišće kiselice, a uz sav taj trijumf visoke kuhinje, zabilježen u libretu, na dar - file labuda s umakom od kupina i jagoda, svježe losovo mlijeko, upravo doneseno s farme u blizini Kostrome, i bočica proizvedenog parfema tamo u laboratoriju, s mirisom tulskih medenjaka, čokoladni tartuf, marinada od peršina ili citrusa za škampe. Otvaranje White Rabbit Laba pokazuje tri stvari: Mukhin je kuhar svjetske klase; Budući da se ruska visoka kuhinja, vrijedna međunarodnog priznanja, konačno etablirala u Moskvi, Suskind je za svoj "Parfem" odabrao ne baš najpobjedniju priču.

U petak kasno navečer, Max's Beef for Money dočekao me s crnim znakom na svojoj plavozelenoj fasadi, prednjim prozorom i staklenim vratima. Unutra, utonula u lagani sumrak, bila je mala četvrtasta plava dvorana. Od šest stolova, tri su bila zauzeta, uključujući vijugavu crvenu zajedničku strukturu, gdje se zabavljala bučna, ali inteligentna grupa muškaraca. Odmah po ulasku dočekao me otvoreni ormar, a iza njega duž cijelog zida protezala se staklena mesna vitrina u kojoj su se sušile lešine i mekinje. Suprotni zid zauzimale su vitrine s vinom. Između njih nalazi se bife s blagajnom i zastakljena otvorena kuhinja u kojoj je tijekom mog posjeta bilo zaposleno nekoliko energičnih mladića u crnim kuharskim odijelima. Unatoč slaboj rasvjeti, rasvjeta iznad stolova bila je dovoljno jaka da u potpunosti i lako vidite i cijenite vino i hranu. Ako mi se pri prvom posjetu dekoracija činila čudnom, ovaj put nisam primijetio nikakve iritacije, osim što su naleti hladnog uličnog zraka povremeno prodirali u hodnik, propušten kroz ulazna vrata koja se otvaraju.

Jelovnik u Max's Beef for Money ostaje jednako mali. Cijeli izbor je stao na jednu stranicu, koja je iz nekog razloga bila prekrivena plavim mrljama. Iako su nazivi jela bili krajnje jednostavni, njihovi su opisi navodili na razmišljanje. Cijene su iznadprosječne, ali razumne i prožete poštenjem. Tema mesa bila je zastupljena s dvije opće pozicije "Alternativni odresci" i "Premium odresci", bilo hranjeni travom ili mješovitom hranom. Ako ste se oslonili samo na jelovnik, naručivanje je obećavalo vrlo težak pothvat, ali, kako se brzo pokazalo, nije imalo smisla voditi se jelovnikom, jer sva objašnjenja i preporuke dolaze od predstavnika restorana, a komunikacija s njima o svim temama bio blizak, produbljen i interaktivan. Usput, ako su se u predjelima i prilozima varijacije vrtjele oko autorovog pristupa, onda se u mesnim pozicijama izbor vrtio oko specifičnih mesnih mekinja, koje su u restoranu nazvali na francuski, za Moskvu nestandardni način.

Hrana u Max's Beef for Money tijekom mojeg posjeta odlikovala se svojom vizualnom jednostavnošću i čistoćom okusa. Sva su jela kreirana savršene kombinacije ravnotežu okusa, koja ne samo da je ostavila blistav i dubok dojam, već je pokrenula i određeni kulinarski i gastronomski mentalni proces. Štoviše, obrok je doslovno odmah prestao biti samo obrok i pretvorio se u događaj o kojem sam se kasnije htio prisjećati i pričati. „Domaći kruh“ stigao je na stol svjež, mekan, aromatičan, lagano pečen. Bilo mi je teško odvojiti se od njega, a ja to nisam željela.

„Goveđi tartar“ napravljen je na talijanski način, odnosno umjesto tartara na tanjuru je bio „Trampolin“ porijeklom iz Pijemonta. Okus je čist, provjeren, razumljiv. Meso ohlađeno, uredno izrezano, umjereno, jednostavnih začina: sol, papar, maslinovo ulje i malo limunova soka.

“Smaragdne masline” doista su imale neobičnu smaragdnu boju i odlikovale su se velikom veličinom, sočnošću, laganom kiselošću, umjerenom slanošću i mesnatošću.

“Consommé od gljiva” s raviolima i špinatom bio je lagan, au isto vrijeme bogat gljivama. Juha je bistra, aroma primamljiva, ravioli nježni, sa zanimljivim pikantnim nadjevom.

“Juha od luka” nije napravljena na pariški način, već onako kako se radi u Lombardiji. Tost je stigao zasebno. Sir nije isplivao kao debela korica, nego samo kao mala dekica. U juha od luka Dominirala je slatkoća i toplina crnog papra.

“Title steak, premium grass-fed”, odnosno filet, prvo su mi pokazali, rekli odakle je meso i što će s njim. Ovdje bi vrijedilo napomenuti da je porijeklo odrezaka ostalo isto - Lenjingradska oblast. Meso je bilo pečeno do savršenstva. Iako je izrezano prije posluživanja, kuhari su to učinili kako treba dopustivši da meso odstoji izvan roštilja i pećnice. Okus jela bio je upravo mesnat, vedar, intenzivan, dok odrezak nije izgubio ni kap sočnosti.

“Alternativni biftek (dijafragma) miješani tov” također je oduševio svojom bogatstvom mesnat okus, odlična boja, dobro začinjeno pečenje i dosta soka. Čistoća okusa je za svaku pohvalu, užitak dugotrajan.

“Goveđi kotlet s kozjim sirom, artičokama i chutneyjem od luka” nije razočarao. Mljeveno meso je bilo pristojne kvalitete, sočnost se osjetila, a pečenje korektno. Ništa ekstra i nema punđe.

Što se priloga tiče, dobro se pokazao “Mladi pečeni krumpir”. Izvana je bio elastičan, a iznutra mekan, sladak. “Pečene mrkve” također su bile živahne, vrlo slatke i imale su okus na žaru. “Mladi kupus” je žustro krckao, ali nije bio mokar. Listovi su sakupili sve potrebne arome, sokove i svježinu i nisu se nimalo sramili to bogatstvo podijeliti s receptorima.

Nažalost, te večeri se nije svelo na slastice, ali to nije učinilo obrok manje ugodnim - ponajviše zahvaljujući izvrsnoj, iskrenoj, profesionalnoj usluzi u kojoj su sudjelovali svi predstavnici lokala.

Rezultat je ovaj:

Nakon godinu i pol dana konačno sam probao Maxovu govedinu za novac. Bez sumnje, ovo mjesto nije za svakoga i ne za svaki dan, ali vrijedi otići tamo barem jednom, makar samo da biste uživali u čistoći okusa i iskrenosti izvršenja.