Na kojem ulju je bolje pržiti, vrste ulja. Odabir ulja za prženje

Zašto su suncokretovo i kukuruzno ulje štetni za zdravlje i koje je ulje najbolje za kuhanje? Može li se pržiti na maslinovom i kokosovom ulju?

Zašto je suncokretovo ulje štetno?

Mnogi su sigurni da suncokretovo ulje- ovo je najbolja opcija za kuhanje jer je dostupna, jeftina, praktički bez mirisa i ne sadrži . No, rafinirano suncokretovo ulje jedno je od najštetnijih za ljudski metabolizam i većina nutricionista preporuča njegovo izbjegavanje.

Razlog za ovu štetu je izuzetno visok sadržaj Omega-6 masti u suncokretovom ulju. Ove masti, za razliku od Omega-3 (riblje ulje) ili Omega-9 (maslinovo ulje), organizmu su potrebne samo u ekstremnim slučajevima. velike količine. Štoviše, svaka vrsta suncokretovog ulja (uključujući i nerafinirano) sastoji se od približno 60-80% Omega-6 masti.

Omega-6 nezasićene masne kiseline

Nisu same Omega-6 masti štetne za zdravlje, već samo njihova konzumacija u velikim količinama. Znanstvena istraživanja sugeriraju da je idealan omjer Omega-3 i Omega-6 u ljudskoj prehrani 1 prema 1 - međutim, konzumiranje hrane kuhane u suncokretovom ulju taj omjer pretvara u 1 prema 10 ili čak 1 prema 20.

Posljedica te neravnoteže je pojava raznih mikroupala u tijelu i poremećaj procesa regeneracije stanica (1). Situacija se značajno pogoršava ako u prehrani postoji nedostatak Omega-3 (drugim riječima, ako osoba ne jede redovito losos, losos ili losos) - što je samo po sebi prilično tipično.

Najpopularnije biljno ulje

Nažalost, rafinirano suncokretovo i kukuruzno ulje naširoko se koriste ne samo u prerađenoj hrani i brzoj hrani (koriste se za prženje hamburgera i pomfrita), već iu većini običnih restorana. Razlog tome je niska cijena, dugi rok trajanja, neutralan okus i sposobnost podnošenja visokih temperatura (oko 200-250˚C) bez izgaranja.

Ako čovjek ne razmišlja o tome na kakvom biljnom ulju se priprema hrana koju jede, sa sigurnošću možemo reći da se priprema na visoko industrijski prerađenom suncokretovom ulju. Kod korištenja zdravijeg (i skupljeg) maslinovog ili kokosovog ulja to je obično izričito navedeno.

Smijete li pržiti na maslinovom ulju?

Maslinovo ulje najčešće postaje sigurna alternativa štetnom suncokretovom ulju. Ovo ulje se pretežno sastoji od Omega-9 monozasićenih masnih kiselina, koje su neutralne za zdravlje i ne utječu na ravnotežu Omega-6 i Omega-3. No, glavno je pitanje može li se pržiti u maslinovom ulju i gubi li zagrijavanjem svojstva.

Dobra vijest je da iako maslinovo ulje može izgubiti neka od svojih antioksidativnih svojstava kada se zagrije, nema dodanih štetnih elemenata. Drugim riječima, maslinovo ulje je sigurno kako za kuhanje tako i za redovitu konzumaciju u razumnim količinama.

Rafinirano maslinovo ulje

Također je važno znati da vam za svakodnevno prženje nije potrebno skupo hladno prešano maslinovo ulje – prikladnije je za dodavanje salatama. Za kuhanje obične hrane lako možete koristiti rafinirano maslinovo ulje - košta mnogo manje i prodaje se u bilo kojem velikom supermarketu.

Međutim, zapamtite da se proizvođači često pokušavaju "igrati" s potrošačem proizvodeći suncokretovo ulje s dodatkom maslinovog ulja. Nažalost, najčešće sadržaj maslinovog ulja u takvim smjesama nije veći od 5-10% - drugim riječima, ovo je obično suncokretovo ulje. Prije kupnje uvijek pažljivo proučite sastav ulja na pakiranju.

Kokosovo ulje za prženje

Još jedna dobra opcija za kuhanje je kokosovo ulje. Dobro podnosi visoke temperature, ugodnog je okusa i jedinstvenog profila masnih kiselina u sastavu. U biti, kokosovo ulje je biljna verzija zasićene životinjske masti, ali ne sadrži kolesterol.

FitSeven je detaljno pisao o tome kako je ljudsko tijelo izrazito nesklono transformirati svoje kalorije u potkožno masno tkivo. Masne kiseline u kokosovom ulju tijelo primarno koristi kao izvor dnevne energije i materijal za sintezu raznih hormona (prije svega testosterona).

Ghee maslac

"Ghi" (ili "ghee") je vrsta gheeja maslac i naširoko se koristi za kuhanje u Indiji i južnoazijskim zemljama. Za razliku od običnog maslaca koji nije pogodan za prženje hrane i gori na 150˚C, ghee se može zagrijati na visoke temperature od oko 200-250˚C. Drugim riječima, sigurno je za prženje.

Hrana kuhana u gheeju dobiva ugodan okus karamele i jantarnu boju, a sam maslac sadrži velike količine vitamina A i E. Možete kupiti gotov ghee ili obični neslani maslac. Zasebno napominjemo da u ghee ulju praktički nema štetnih Omega-6.

***

Najgori izbor za svakodnevno kuhanje su suncokretovo, repičino i kukuruzno ulje koje sadrži velike količine štetnih Omega-6 masnih kiselina. Najbolja ulja za prženje su maslinovo i kokosovo (uključujući i rafinirane verzije ovih ulja), kao i ghee.

Znanstveni izvori:

1. Šokantna istina o suncokretovom ulju,
2. Zašto je najbolje ne kuhati s ekstra djevičanskim maslinovim uljem,
3. Razotkrivanje uobičajenih mitova o palminom ulju,

Kancerogene tvari su kemijske tvari čiji utjecaj na ljudsko ili životinjsko tijelo povećava vjerojatnost malignih novotvorina (tumora) ili dovodi do njih. Otrovne, kancerogene i jednostavno štetne tvari u uljima nastaju u dva slučaja:

Kod zagrijavanja ulja do točke dimljenja i više;

Kad ulja užegnu.

Točka dimljenja biljnih masti i ulja

“Točka dimljenja” je temperatura na kojoj se ulje počinje dimiti u tavi, od koje točke u njemu počinju reakcije u kojima nastaju otrovne i kancerogene tvari. Svaka vrsta ulja ima svoju točku dimljenja. Općenito se sva ulja dijele na ulja s visokom točkom dimljenja i ulja s niskom točkom dimljenja.

Za prženje, uključujući duboko prženje, preporučuju se ulja s visokom točkom dimljenja. Proces rafiniranja povećava točku dimljenja. Za prženje se strogo ne preporuča koristiti ulja s niskom točkom dimljenja. Navest ću točke dimljenja nekih ulja.

Ulja s visokom točkom dimljenja:

Kikiriki - 230°C

Sjeme grožđa - 216°C

Senf - 254°C

Kukuruz rafiniran - 232°C

Susam - 230°C

Maslina ekstra djevičanska-191°C

Maslina - do 190°C

Palm - 232°C

Suncokret rafiniran - 232°C

Rafinirana repica - 240°C

Riža - 220°C

Soja rafinirana - 232°C

Ulje lješnjaka - 221°C

Ulja i masti s niskom točkom dimljenja:

Orahovo ulje - 150°C

Laneno sjeme - 107°C

Nerafinirani suncokret - 107°S

Svinjska mast - 180°C

Kremasto - 160°C

Standardne električne peći obično osiguravaju temperaturu grijanja ne više od 300 ° C, plinske peći - mnogo više. Postoje dokazi da se tava od lijevanog željeza može zagrijati na plinskim štednjacima do 600°C! Sada postaje jasno zašto je tako lako prijeći točku dimljenja ulja.

Otrovne tvari koje nastaju kada se ulja zagrijavaju ili užegnu i načini za izbjegavanje njihovog stvaranja

Pogledajmo pobliže tvari koje nastaju kada se ulja pregriju ili užegnu.

Akrolein- aldehid akrilne kiseline, pripada skupini tvari otrovnih za suze. Zbog svoje visoke reaktivnosti, akrolein je toksičan spoj koji jako iritira sluznicu očiju i dišnih puteva.

Akrolein je jedan od produkata toplinske razgradnje glicerola i masti glicerida. Proces stvaranja akroleina počinje odmah kada ulje dosegne točku dimljenja, odnosno na početku izgaranja ulja. Mislim da su svima pekle oči kad je ulje gorjelo; za takve slučajeve kažu i "sranje je u kuhinji" - to je akrolein. Stoga NIKAD ne zagrijavajte ulja do stanja dimljenja!

Akrilamid- amid akrilne kiseline. Toksičan, utječe na živčani sustav, jetru i bubrege, nadražuje sluznicu. U prženoj ili pečenoj hrani i pekarskim proizvodima, akrilamid može nastati u reakciji između asparagina i šećera (fruktoze, glukoze itd.) na temperaturama iznad 120°C.

Jednostavno rečeno, akrilamid se stvara u prženoj kori škrobne hrane, na primjer, krumpira, krafni, pita, koje su se pržile dugo ili na visokim temperaturama u biljnom ulju. Akrilamid se posebno aktivno stvara tijekom dubokog prženja. Dugo vrijeme.

Neki beskrupulozni proizvođači pržena hrana, kako bi uštedjeli novac, koriste isto ulje nekoliko puta, nastavljajući pržiti sve nove i nove porcije proizvoda u njemu. U ovom slučaju neizbježno će se formirati otrov. Stoga toplo preporučam da ne pržite na visokim temperaturama dulje vrijeme i izbjegavate duboko prženje.

Slobodni radikali i polimeri masnih kiselina, kao i heterociklički amini- aktivno se stvaraju u dimu i produktima izgaranja. Amini su vrlo otrovne tvari. Opasni su i udisanje njihovih para i dodir s kožom.

Policikličke tvari s visokim sadržajem ugljika (koronen, krizen, benzpiren i dr.) - jaki su kemijski kancerogeni, a nastaju i u dimu i produktima gorenja. Na primjer, benzopiren je kemijski kancerogen prve klase opasnosti. Nastaju izgaranjem proizvoda: žitarice, masti, nalaze se u dimljenim proizvodima, „dimljeni“ proizvodi, prisutni u dimu, tvari dobivene izgaranjem smola.

Uredba Komisije EU br. 1881/2006 od 19.12.06 određuje da biljna ulja i masti moraju sadržavati manje od 2 mcg benzopirena po 1 kg; u dimljenim proizvodima do 5 mcg/kg; u žitaricama, uključujući dječja hrana, do 1 mcg/kg. Pažnja! U nekim slučajevima, na primjer, prepečeno meso pečeno na roštilju na drveni ugljen može sadržavati i do 62,6 mcg/kg benzopirena!!!

Kada ulja postanu užegla, uglavnom se stvaraju aldehidi, epoksidi i ketoni. U interakciji s kisikom u zraku kada je izloženo svjetlu i toplini, ulje mijenja svoje kvalitete okusa i mirisati. Masti u kojima prevladavaju zasićene masne kiseline karakteriziraju stvaranje ketona (ketonska užeglost), dok masti s visokim udjelom nezasićenih kiselina karakteriziraju aldehidna užeglost.

Ketoni su otrovni. Imaju iritantan i lokalni učinak te prodiru u tijelo kroz kožu. Neke tvari imaju kancerogeno i mutageno djelovanje.

Aldehidi su otrovni. Sposobnost nakupljanja u tijelu. Osim opće toksičnosti, imaju nadražujuće i neurotoksično djelovanje. Neki imaju kancerogena svojstva.

Stoga, prijatelji, ako uopće ne možete izbaciti prženu hranu iz svoje prehrane, molim vas pravilno pržiti, oslanjajući se na ovaj članak i slijedite jednostavne savjete u nastavku:

1. Ne dovodite ulje do točke dimljenja;

2. Izbjegavajte dugotrajno prženje u ulju, poput prženja u dubokom ulju. Ako ipak pržite, nemojte koristiti istu porciju ulja više puta;

3. Nemojte prekuhavati hranu. Ne zaboravite da zagorjela hrana sadrži otrovne tvari i karcinogene;

4. Za prženje birajte samo rafinirana ulja i masti s visokom točkom dimljenja;

5. Čuvajte ulja prema uputama na etiketi i ne koristite užegla ulja za hranu

Odabir idealnog ulja za prženje

Već sam puno i detaljno napisao. Osim toga, doznali smo koji su zdraviji sa stajališta “ukusnosti”.

Ali kako je prženje jedna od omiljenih kulinarskih tehnika ne samo u našoj, već iu većini svjetskih kuhinja, mislim da je vrijeme da shvatimo na kojoj masnoći je bolje pržiti. Da bismo to učinili, sjetimo se što je prženje i na kojoj se temperaturi provodi.

Prženje (pečenje) – Ovaj toplinska obrada proizvoda pomoću zagrijane masti, ali bez dodavanja vode ili bilo koje druge tekućine koja sadrži vodu. Ovaj proces se odvija na temperaturi od oko 180°C kako bi se na površini proizvoda stvorila ukusna hrskava korica koja je rezultat razgradnje organskih tvari u hrani pod utjecajem visoke temperature i stvaranja nove.

Odnosno, razumijemo da je ukusno zlatnu koricu nastaje približno na temperaturi od oko 180 0C. Međutim, počinje se stvarati na temperaturi na kojoj počinje kemijska reakcija između aminokiselina i šećera (temperatura Maillardove reakcije) - oko 140-165 stupnjeva, na nižoj temperaturi proizvod će se pirjati, odnosno voda će jednostavno ispariti iz to.

Ovu temperaturu treba uzeti u obzir kada kuhate i odabrati ulje koje ne počne dimiti na temperaturi koja vam je potrebna. Na primjer, ako pržite povrće, ribu ili omlet, za što je dovoljna mala vatra, onda je pogodno čak i ulje s niskom točkom dimljenja, ali za meso i perad bolje je odabrati ulje s maksimalnom točkom dimljenja .

Točka dimljenja raznih masti

A sada vam nudim TOP 5 najboljih masnoća za prženje.

Gledajući tablicu, pomislili biste da bi za prženje bila najbolja ulja s najvišom točkom dimljenja. Ali nije sve tako
Samo! Ulje avokada koje je najotpornije na dim, na primjer, ne samo da je rijetko gdje ga možete kupiti, a nije ni jeftino, ali nema smisla pržiti ga s njim - izgubit ćemo okus i dobrobiti u potpunosti.

Ali najpopularnija rafinirana suncokretova i kukuruzna ulja, iako im je točka dimljenja 227 odnosno 232 0C, uopće neću uvrštavati u naš TOP, sadrže previše omega-6 masnih kiselina koje ionako unosimo u prekomjerne količine. .

Prilikom sastavljanja TOP 5 dugo sam razmišljao kojoj masti dati prednost, jer pobjednik bi trebao biti ne samo zdrav, već i pristupačan. I pojavila se dilema: polazimo li od korisnosti masnoće tijekom prženja, tada bi pobijedilo kokosovo ulje. Ali gdje smo mi, a gdje je kokosovo ulje? I cijenom i dostupnošću... No, čak i jeftin i široko korišten palmino ulje Neću ga uvrstiti u svoj TOP. I ne zato što o njemu ima toliko proturječnih podataka, iako palmino ulje, koje se sastoji uglavnom od zasićenih masnih kiselina, dostojanstveno podnosi toplinu, dimna točka je 232 stupnja (dakle, čak i viša od kokosovog ulja). No, budući da je ulje koje nam se isporučuje nepoznate kvalitete, malo je vjerojatno da će se kvalitetno ulje crvene palme ovdje dovesti. Osim toga, toliko se palminog ulja sada dodaje u naše prehrambene proizvode, čak i one za koje i ne slutimo, da čak i pržiti s njima znači jesti gotovo ništa osim palminog ulja.

Dakle, prvo mjesto podijelile su dvije vrste masnoća, a neka mi kolege nutricionisti oproste, obje su masnoće životinjske: maslac (doduše otopljeni maslac, GHI ili GI) i mast. Da, da, oni su ti koji kombiniraju dobrobit i dostupnost za naše sunarodnjake.

Ali pošteno govoreći, ipak ću započeti s pravim "pobjednikom" - na kojem se, možda, peče cijela jugoistočna Azija. No, on je također gotovo “životinjski”, jer je po sastavu bliži životinjskim mastima, sastoji se od 92% zasićenih masnih kiselina, pa je stoga vrlo otporan na toplinu. Dimna točka, ovisno o sorti, je od 177 do 230 0C. Na sobna temperatura polumekan je i ne užegne dosta dugo. Kokosovo ulje sadrži jedinstveni kompleks masnih kiselina, uključujući zasićenu laurinsku kiselinu, koju naše tijelo pretvara u monolaurin, koji se bori protiv virusa i bakterija koji uzrokuju herpes, gripu, HIV, listeriozu i giardiju. Iako se kokosovo ulje sastoji od više od 90% zasićenih masti, od čega većinu čine trigliceridi srednjeg lanca, laurinska kiselina je glavni čimbenik u njegovoj apsorpciji. Upravo zbog toga kokosovo ulje, u usporedbi s drugim uljima, daje osjećaj sitosti na dulji period.

Nakon dugog “progona” od strane nutricionista, povratkom u prehranu vraća mjesto koje joj pripada. zdravi i bolesni ljudi. Prirodni maslac vrlo je koristan za kožu, kosu, vid, koštano i mišićno tkivo. Sadrži vitamine A, D, E, C, B, kalcij, fosfolipide (građevni materijal za stanice, osobito živčane) i esencijalne aminokiseline. Ulje normalizira probavu, liječi čir na želucu i dvanaesniku, liječi neke kožne bolesti, prehlade, bronhijalne i plućne bolesti, pa čak i tako strašnu bolest kao što je tuberkuloza.

Ali ipak se ne preporučuje koristiti ga za prženje, iako mu je dimna točka 177 0C. A sve zato što se pjeni, prska i brzo pocrni zagrijavanjem, jer čisti maslac sadrži malu količinu šećera i bjelančevina, koje brzo izgore na vatri i pocrne prženjem u vrućoj tavi. Iako se jako dobro sjećam okusa kajgane na maslacu - kroz cijelo moje djetinjstvo prvo je moja mama, a potom i ja sama pekla jaja na ovaj način.

Nema tih nedostataka, što je sasvim dostupno svakome - možete ga kupiti ili pripremiti sami. GCI se, naime, sastoji od gotovo 99% masti (što uključuje do 36% višestruko nezasićenih masnih kiselina u kombinaciji s vitaminima A, E i D), a preostalih 1% čine mliječni proteini i ugljikohidrati. Ghee ulje smatra se najkorisnijim za kuhanje, jer potiče njegovu apsorpciju i uklanjanje ostataka hrane iz tijela, štiti naše tijelo od štetni učinci slobodnih radikala, idealan je izvor masnih kiselina, a kao “bonus” poboljšava i ten.

Uz otopljeni maslac stavit ću proizvod koji mnogi vole -. Međutim, još uvijek je prikladniji za prženje. mast - masnoća topljena iz masti. On, kao i GCI, ne sadrži ostatke proteina ili "dodatnu" vodu. No, vrlo je dobro pržiti i na običnoj svinjskoj masti, s obzirom da je točka dimljenja 182 0C.

Jedini "ali" i za maslac i za mast jest da sastav njihovih masnih kiselina uvelike ovisi o prehrani životinje. U idealnom slučaju kupujte maslac i mast od poznatih prodavača-proizvođača čije krave i svinje pasu na livadama, tada će njihova mast sadržavati više zasićenih i mononezasićenih masnoća, a manje višestruko nezasićenih omega-6 kojih, ponavljam, već jedemo previše.

Dalje bih stavio maslinovo ulje. Ali, bojim se, kako moji kolege, tako i mnogi
kuhari će iznenađeno podići obrve i čak reći "fuj". Jer mnogi su sigurni da maslinovo ulje treba jesti isključivo sirovo, idealno kvalitetno (niske kiselosti), prvo prešano - Visokokvalitetno (niske kiselosti) ekstra djevičansko. nemam ništa protiv! Dio poznate mediteranske prehrane, koju je UNESCO priznao kao svjetsku baštinu čovječanstva, ovo ulje najbolje je jesti u salatama i drugim jelima bez zagrijavanja. No, cijelo se mediteransko područje već tisućama godina prži na ovom ulju. A točka dimljenja maslinovog ulja, ovisno o kvaliteti i stupnju pročišćenja, kreće se od 160 0C za ekstra djevičansko maslinovo ulje do 238 0C za ulje komine i 242 0C za pročišćeno rafinirano maslinovo ulje (Extra light olive oit). I nemojte vjerovati da maslinovo ulje zagrijavanjem postaje gotovo otrovno, inače bi mediteranska civilizacija izumrla prije nekoliko tisuća godina, jedva rođena. Unatoč činjenici da je većina masnih kiselina u maslinovom ulju nezasićena, ono je vrlo otporno na oksidaciju pri zagrijavanju. Jedan savjet: odaberite ulje s minimalnom kiselinom - idealno 0,3 ili manje. Inače, čak i jedan od najpoznatijih ugostitelja i kuhara, Jamie Oliver, maslinovo ulje koristi posvuda, pa čak i za prženje! Od njega sam jednom naišla na ovaj recept: u tavu za prženje ulijemo debeli sloj ulja, zagrijemo, razbijemo jaje i pržimo pažljivo okrećući žlicom ili rešetkastom žlicom. Krajnji rezultat je nešto poput poširanog jajeta.

Dao bih peto mjesto. Ima dobar omjer omega-6 i omega-3 - otprilike 2:1, ali gdje ste ga vidjeli kod nas u prodaji? Inače sam nedavno u Izraelu prvi put vidio i probao repičino ulje, riba i povrće prženo u njemu imalo je drugačiji okus od onih prženih na drugim vrstama biljnih ulja i podsjećalo je na prženo na maslacu; . Stoga, ako u supermarketu vidite bočicu ulja s malim žutim cvjetićima, nemojte se ustručavati zgrabiti je!

Ali prema svemu gore navedenom, nismo dobili ni TOP-5... Kokosovo ulje je rijetko i skupo, repičino još rjeđe, maslinovo također nije jeftino... Većina nutricionista se pobunila protiv svinjske masti i maslac (ali ja nisam jedan od njih!). Ostaju uobičajena suncokretova i kukuruzna ulja. Ako uzmemo njihov sastav i dobrobiti, onda su jako daleko od idealnih, jer sadrže previše Omega-6 masnih kiselina, a praktički nimalo Omega-3. Ali oni i dalje ostaju najdostupniji našim potrošačima. Stoga, "u nedostatku žigosanog papira, pišemo na običnom papiru", odnosno koristimo ih za prženje. Ali želim dati nekoliko savjeta o smanjenju štete od ovih ulja:

• brže-bolje pržiti u tavi
• vršimo dug, polagani proces prženja u kotliću, loncu, kotliću - u dubljoj zdjeli, iu dubljem sloju ulja
• Ekstrabrzo prženje se vrši u dubokoj posudi (npr. fritezi) i u velikoj količini kipućeg ulja.

Zadebljano dno glavni je uvjet za posuđe za prženje. Nije preporučljivo pržiti u posudi s tankim dnom.

Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, pirjanje i pečenje s prirodnim uljima puno isplativije i ukusnije. Ali koji biste trebali odabrati za svaku vrstu kuhanja? Postoje mnoge vrste biljnih ulja koja se koriste kao hrana. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.

Nedavna istraživanja europskih znanstvenika pokazala su da ni pod kojim uvjetima ne smijete dalje pržiti laneno ulje. Činjenica je da se tijekom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.

Ove tvari mogu izazvati razvoj raka i probavnih poremećaja.

Najbolje je pržiti na suncokretovom, kukuruznom, gorušičinom ili maslinovom ulju. Neki nutricionisti preporučuju prženje u ulju s najvećim vrelištem. S medicinskog gledišta, naravno, a ne s kulinarskog. To uključuje palmino ulje, ali češće se prži na maslinovom ulju, kukuruznom ili sojinom ulju (ali posebnim za prženje). Vrelišta su im: suncokret - 120-140, maslina - 160, kukuruz, soja - 180.

1. Pri prženju koristimo ulja visoke temperature izgaranja i niske masnoće., na primjer ulja kao npr ulje avokada, suncokret ulje, kukuruz maslac, kikiriki ulje, repica ulje, suncokretovo ulje
2 . Kod pirjanja koristimo bilo koja ulja s niskim udjelom masti., poput ulja repice, ulja avokada , ulje šafranike, kukuruzno ulje, maslinovo ulje, ulje od oraha, maslac od kikirikija
3 . U salate dodajemo bilo koja ulja, i rafinirano i nerafinirano, ali s malo masti

Maslac

Započnimo razgovor s masnoćom koja može zamijeniti margarine za sendviče – namaze. Nutricionisti smatraju da nema bolje čvrste masti za ljude od maslaca. Mliječna mast je, kažu, isključivo koristan proizvod, neizostavan u prehrani većine ljudi, uključujući i one koji boluju od kardiovaskularnih bolesti. Mliječna mast posebno je korisna za djecu čiji probavni, imunološki i endokrini sustav još nije ojačao, kao i za osobe s bolestima jetre i žučnih puteva. Svaki Francuz će vam reći da je najukusnije pržiti na običnom maslacu. Ovo je jedna od glavnih "tajni" francuske kuhinje.

Za razliku od namaza, maslac sadrži mnoge biološki aktivne tvari korisne za ljude: vitamine (A, beta-karoten - provitamin A, E, D), mikro- i makroelemente, fosfolipide, lecitin, sterole itd. A budući da se tijekom proizvodnje maslaca Mlijeko mast nije izložena visokim temperaturama; ove tvari su u aktivnom stanju.

Maslac sadrži kolesterol, čega se mnogi ljudi plaše. Međutim, u dnevnoj porciji ulja (25-30 g) nalazi se samo oko 50 mg. I u male količine vitalno je potrebno tijelu za održavanje strukture staničnih membrana, sintezu steroidnih hormona i imunoloških stanica koje štite tijelo od patogenih mikroba.

Maslac je bolje konzumirati u prirodnom obliku, mazati ga na kruh, kekse, peciva, dodavati žitaricama i drugim gotovim jelima. Nutricionisti ne preporučuju kuhanje, a kamoli prženje s maslacem, jer ga čak i kratkotrajno zagrijavanje na visokim temperaturama značajno smanjuje biološku vrijednost. Ulje ima omekšavajuća svojstva i djeluje umirujuće na nadraženu sluznicu. Stoga je lijek u obliku toplog mlijeka, meda i maslaca odličan lijek za grlobolju.

Sada je maslac 90% lažan. Obratite pozornost na etikete. Ako maslac ima neko ime - "Kremlj", "Smolensk", "Vologda" itd. - Bolje je ne kupiti ovo. Na primjer, "Kremlevskoye" je loš margarin.
Među provjerenim proizvođačima to su ulja Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor i Domik v Village. Standardna oznaka za maslac je GOST 37-91. Datum proizvodnje i rok valjanosti moraju biti jasno otisnuti i lako čitljivi. Kada se zagrije na temperaturu od 100 stupnjeva, ulje gubi sva svoja korisna svojstva. Pretvara se u nezdravu mast. No, rastopite li maslac bez da ga previše zagrijete i njime prelijete jelo, bit će ne samo ukusno, već i zdravo.

Topljeni maslac

Ghee kravlji maslac nije samo univerzalni masni proizvod za kulinarski proizvodi, koja je dobra za prženje sirnica i kajgana, pečenje pita i drugih delicija. Ima i ljekovita svojstva: potiče probavne procese, posebice poboljšava rad tankog crijeva, blagotvorno djeluje na jetru i hrani mozak.

U Rusiji je rastopljeni maslac oduvijek bio popularan masni proizvod i proizvodio se u značajnim količinama. Danas ga se rijetko može naći u trgovinama, ali nije ga teško pripremiti sami.

Kako kuhati topljeni maslac. Stavite maslac u lonac (po mogućnosti od nehrđajućeg čelika) i otopite ga na laganoj vatri. Kad se maslac otopi, smanjite vatru na nisku, pazeći da se iz maslaca digne samo nekoliko mjehurića. Ti mjehurići stvaraju pjenu koju je potrebno povremeno skidati žlicom dok ulje ne postane prozirno i boje povrća, a na dnu posude se stvori tamnosmeđi talog. Gotovo ulje ulijte kroz cjedilo u čistu stakleno posuđe, ohladiti i zatvoriti. Ghee bi trebao biti visoke kvalitete žuta boja, imaju miris i okus mliječne masti i fino zrnastu konzistenciju.

Proces pripreme gheeja traje oko dva sata. Količina dobivenog proizvoda ovisi o masnoći otopljenog kravljeg maslaca. Od 1 kg maslaca s udjelom masti od 72,5% obično se dobije oko 600 g ghee-a, a od maslaca s udjelom masti od 82,5% - oko 800 g. Dobiveni maslac može se čuvati do godinu dana na tamnom mjestu temperatura od 2 do 6 ° S.

Svinjska mast

Dobra alternativa sintetskim mastima je svinjska mast. Naši su preci na njemu pržili i pirjali, topili svinjska mast dodaje se tijestu za pite i druga peciva.

Suvremeni znanstvenici dokazali su da umjereno zagrijavanje svinjske masti nije štetno - kada se topi, njezina biološka svojstva i probavljivost samo se poboljšavaju. Možete ga ne samo pržiti, već i jednostavno pojesti. Umjereno posoljena mast, s crnim kruhom i češnjakom, nije samo ukusna, već i zdrava.

Za razliku od drugih životinjskih masti, koje se uglavnom sastoje od zasićenih masnih kiselina, svinjska mast sadrži mnogo korisnih nezasićenih masnih kiselina, uključujući i arahidonsku kiselinu, koja se rijetko nalazi u našoj prehrani. Omjer zasićenih, mono- i polinezasićenih kiselina u njemu je otprilike 4:5:1, što je sasvim blizu optimalnog - 4:6:1.

Moderni znanstvenici vjeruju da je svinjska mast jedna od najkompletnijih među biljnim i životinjskim mastima. Što se tiče biološke aktivnosti, 5 puta je bolji od maslaca.

Kratkotrajno zagrijavanje masti kod prženja hrane povećava probavljivost vatrostalnih masnoća – goveđe i janjeće, ne mijenja probavljivost mast a smanjuje biološku vrijednost biljnih ulja i maslaca. S tim u vezi, za prženje treba koristiti ghee i mast. S produljenom toplinskom obradom dolazi ne samo do uništavanja biološki aktivnih tvari sadržanih u mastima, već i do stvaranja toksičnih proizvoda oksidacije masnih kiselina. Ponovljenom toplinskom obradom ulja postaju kancerogena.
Dakle, zagrijavanjem se poboljšava kvaliteta goveđe i janjeće masti, biljna ulja propadaju, a zagrijavanjem svinjske masti ništa se ne događa.

Biljno ulje

Možete kuhati hranu ne samo s mlijekom i masnoćom, već i s biljnim uljem koje ima visoku točku dimljenja. Tako stručnjaci nazivaju temperaturu na kojoj ulje zagrijano u tavi počinje dimiti. Nemoguće je kuhati hranu u ulju s niskom točkom dimljenja: proizvodi mnogo proizvoda visokotemperaturne oksidacije višestruko nezasićenih masnih kiselina koji su štetni za ljude.

Idealna za kuhanje su maslinovo ulje, ulje od grožđa i visokooleinsko suncokretovo ulje - sva se sastoje uglavnom od oleinske kiseline koja je prilično otporna na toplinu.

Načelno je moguće pržiti i u nerafiniranom biljnom ulju: suncokretovom, kukuruznom i sl., ali samo na umjerenoj temperaturi (150-170°C) koju ne smijete prekoračiti. Činjenica je da sadrže mnogo višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje zagrijavanjem iznad 180°C počinju intenzivno oksidirati uz stvaranje peroksida, ketona, aldehida i drugih kemijskih spojeva, koji ne samo da proizvodu daju neugodan okus već i mirisa, ali su i otrovne tvari, nepovoljno utječu na ljudsko zdravlje.

Palmino ulje može biti dobra alternativa hidrogeniziranim masnoćama za kuhanje. U našoj zemlji trenutno se koristi uglavnom u prehrambenoj industriji, ali je također vrlo pogodan za kućnu upotrebu. Njime možete pržiti, peći i začinjavati salate.

Poput svinjske masti, palmino ulje sastoji se prvenstveno od toplinski stabilnih masnih kiselina zasićene palmitinske i mononezasićene oleinske, tako da može izdržati temperature koje bi uzrokovale dimljenje i raspadanje većine drugih ulja.

Osim visoke toplinske stabilnosti, palmino ulje ima i druge prednosti. Za početak, benzen i druga organska otapala se ne koriste u njegovoj proizvodnji, tako da je ekološki prihvatljiv. Unaprijediti. Proizvodi prženi u palminom ulju imaju lijepu zlatnu boju. Osim toga, palmina mast ima sposobnost zadržavanja sitnih mjehurića zraka na svojoj površini, dajući gotovom proizvodu nježan okus i prhljivost. Stoga ne samo da prže s palminim uljem, već ga dodaju i u tijesto za kolače, kolače, muffine i druge slastice.

Unatoč izvrsnom potrošačka svojstva, Palmino ulje donedavno su mnogi smatrali, a neki i dalje smatraju, gotovo najgorim biljno ulje zbog visokog sadržaja palmitinske kiseline. Te aterogene masne kiseline u palminom ulju ima zaista puno – oko 50%. No, u svijetu masnoća nije sve tako jednostavno. Znanstvenici biokemičari dokazali su da priroda njihovog djelovanja na ljudsko tijelo ovisi o položaju zasićenih masnih kiselina u molekulama triglicerida (u molekulama masti). U palminom ulju značajan dio palmitinske kiseline nalazi se na drugom, da tako kažemo, mjestu koje nije štetno za ljudsko zdravlje. Zanimljivo je da isti položaj u molekuli masti zauzima i dio palmitinske kiseline koja se nalazi u kravljem mlijeku.

Stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) već nekoliko godina proučavaju sigurnost palminog ulja za ljudsko zdravlje. Njegovo istraživanje pokazalo je da su ljudi koji su prešli na konzumaciju palminog ulja imali značajno smanjen rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti u usporedbi s onima koji su nastavili s konzumacijom hidrogeniziranih masti s 20% trans izomera.

I svakodnevno iskustvo naroda tropskih zemalja, koji tradicionalno konzumiraju palmino ulje kao hranu, govori da ono nema negativan utjecaj na zdravlje. Stanovnici ovih zemalja rjeđe obolijevaju od hipertenzije i drugih kardiovaskularnih bolesti, koje se povezuju sa zasićenim masnoćama i kolesterolom, nego Europljani ili Amerikanci, koji donedavno nisu konzumirali palmino ulje. Uzimajući sve to u obzir, stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije palmino ulje smatraju jednim od najperspektivnijih uljano-masnih proizvoda koji mogu zamijeniti hidrogenizirane masti.

Zamjena hidrogeniziranih masti u prehrani prirodnim samo je prvi korak u pravom smjeru. Da biste potpuno očistili tijelo od trans izomera, potrebno je učiniti drugu stvar – odustati Gotovi proizvodi napravljen od sintetičkog margarina. To nije teško učiniti ako pažljivo čitate etikete na proizvodima koje kupujete.

Jedno od najpopularnijih i najzdravijih ulja današnjice je maslinovo ulje. Koristi se u kozmetologiji i alternativnoj medicini.

S obzirom na jedinstveni sastav ulja i njegovu svestranost, mnogi kuhari postavljaju pitanja: mogu li se krumpir ili kotleti kuhati u maslinovom ulju i nestaju li njegov okus i okus? ljekovita svojstva nakon toplinske obrade?

Okus i prednosti

Ovo povrće dobiva se iz voća europska maslina(lat. Olea europaea). U zemljama kao što su Španjolska i , ona je nacionalna i smatra se poslovna kartica.

Jedinstveni blago gorkasti okus i nježna aroma izdvajaju maslinovo ulje od svih ostalih vrsta biljnih masti.

Blagodati “tekućeg zlata” Mediterana leže u njegovom sastavu:

• mononezasićene masne kiseline (uglavnom) - 73%;
• zasićene masne kiseline (uglavnom palmitinska) - 13,8%;
• višestruko nezasićena masna kiselina (Omega-6 linolna) - 9,7%;
• višestruko nezasićena masna kiselina (Omega-3 α-linolenska kiselina) - 0,76%;
• - više od 70% dnevne norme;
• - oko 75% dnevne norme;
• vitamini;
• antioksidans oleokantal djeluje protuupalno;
• Antioksidans oleuropein sprječava oksidaciju niske gustoće.

• Zbog rada, cijelo ljudsko tijelo jača i poboljšava stanje kože.
• poboljšava rad probavnog sustava: , gušterača, .

• Biljni smanjuje vjerojatnost -, loše zgrušavanje krvi, nestabilnost.
• Prevencija. Oleinska kiselina u ovoj biljnoj masti mijenja ekspresiju proteina koji uzrokuju rak, smanjujući vjerojatnost bolesti.
• Prevencija Alzheimerove bolesti. Uz ovu bolest, senilni plakovi se formiraju u strukturi mozga, čije se otapanje olakšava upotrebom "tekućine".
• Korist za i. Masne kiseline uključene u sastav doprinose formiranju aparata i fetusa. Osim toga, linolna kiselina pomaže smanjiti rizik od bolesti.
• Primjena biljnih masti u kozmetologiji. Proizvodi koji sadrže maslinovo ulje sprječavaju, jačaju i štite od izlaganja ultraljubičastim zrakama. Također se koristi za i za sprječavanje strija tijekom menstruacije.
• Oblozi od ljekovitog bilja ublažavaju i otklanjaju grčeve.

Dali si znao? U starom Rimu građeni su brodovi za prijevoz "tekućeg zlata". Koristio se kao valuta, a posvećene su mu pjesme i balade.

Vrste

Prema nomenklaturi maslinova ulja, ovisno o sadržaju masnih kiselina i načinu proizvodnje, dijele se na takve vrste:

• Ekstra djevičansko (nerafinirano, bez kemijskog pročišćavanja, vrhunska kvaliteta);
• Virgin (nerafinirano, bez kemijskog pročišćavanja);
• Maslinovo ulje (mješavina rafiniranog i kvalitetnog).

Ekstra djevičansko

Ekstra djevičansko je ulje vrhunske kvalitete. Dobiva se prešanjem, bez upotrebe kemijskih sredstava za čišćenje. Ovaj proizvod sadrži najviše korisne tvari. Strojni proces proizvodnje sastoji se od pranja, sušenja, centrifugiranja i filtriranja biljne masti. Hladno prešano proizvedeno na temperaturi od 27 °C.
Kiselost proizvoda je 0,8%. Odličan je i koristi se kao preljev za hladna jela.

Dali si znao? Prosječni životni vijek stanovnika Grčke je 81 godina, a veliki dio tome zahvaljuju njihovoj ljubavi prema maslinovom ulju. Jedan stanovnik zemlje u prosjeku godišnje potroši 20 litara biljne masti.

Djevica

Djevičansko maslinovo ulje – prirodno nerafinirani proizvod, izrađen mehanički. Masline za svoju proizvodnju nisu iste kvalitete kao za Extra seriju. Ove biljne masti ima manje bogat okus i miris, a standardi kvalitete proizvodnje nisu tako strogi.

Kiselost djevičanskog maslinovog ulja je manja od 2%. Koristi se za pripremu toplih jela i kao preljev.

Rafinirane biljne masti nakon pročišćavanja i obrade gube svoju aromu, okus i gotovo sva korisna svojstva, ali se istodobno povećava točka dimljenja. Ova činjenica pomaže u poboljšanju učinka prženja i kuhanja visoko prerađenih jela.

Maslinovo ulje sadrži mješavina rafiniranih i nerafiniranih ulja a ima slab okus i miris. Ovo maslinovo ulje je odlično za prženje.

Koje je ulje pogodno za prženje?

Ekstra djevičanski proizvod sadrži mnogo korisnih svojstava. Ima smisla koristiti ga kao preljev za hladna jela.

Odgovarajući na pitanje može li se pržiti na nerafiniranom maslinovom ulju, valja napomenuti da je maksimalna temperatura zagrijavanja djevičanskog ulja 160–180 °C. Na ovoj razini toplinske obrade možete kuhati jela instant kuhanje, poluproizvodi i sl. Prženje hrane s visokim udjelom, primjerice, na temperaturi od 140 °C sasvim je prihvatljivo korištenjem ove vrste biljne masti.

Za prženje u maslinovom ulju na temperaturama do 240 °C najbolje je koristiti rafinirano ulje.

Kombinirani proizvod od maslinovog ulja prženjem zadržava svojstva i ima dobar okus.
Međutim, najviše najbolja opcija koristi se za kuhanje razna jela u tavi, potpuno je rafinirano maslinovo ulje rafinirano, koje ne sadrži mnogo korisnih tvari, ali je idealno za toplinsku obradu, imunitet i pogoršanje metabolizma.
Maslinovo ulje gubi nešto prilikom prženja korisna svojstva, međutim, ne uzrokuje štetu, jer je njegova razina masnih kiselina optimalna.

Neki proizvođači proizvode mješavinu suncokretovog i maslinovog ulja. Sadržaj potonjeg u njemu nije veći od 10%, a kupnja takvog proizvoda je u potpunosti ne opravdava samu sebe po svojoj kvaliteti.

Važno! Mješavina suncokretovog i maslinovog ulja u velikoj je mjeri marketinški trik, a njezina korist za tijelo je minimalna.

Što kažete na kokos?

Bez sumnje, lider u očuvanju korisnih svojstava tijekom prženja je kokosovo ulje.
Sadrži 92% zasićenih masnoća koje se ne razgrađuju pri visokim temperaturama i ne više od 2% polinezasićenih masnih kiselina koje su podložne razgradnji. Točka dimljenja ovog proizvoda doseže 230 °C.

To savršeno pristaje za pečenje, prženje i pirjanje hrane na temperaturama do 350 °C.

Jedinstveni sastav kokosove biljne masti ubrzava metabolizam, smanjuje razinu niske gustoće, ljudski je.

Unatoč tome što zagrijavanjem maslinovo ulje gubi svoju ljekovitost, ono ne djeluje negativno na ljudski organizam i jedna je od najzdravijih biljnih masnoća od kojih se pripremaju razna jela.