Norme za opremanje restorana kuhinjskim posuđem. Kontrola kvalitete proizvoda

Naziv kuhinjskog pribora	Broj sjedećih mjesta

Standardi opreme

1. Spremnik za skupljanje kostiju
2. Spremnik za otpatke hrane
3. Kanta
4. Veselka
5. Prijenosna mutilica
6. Kuharska vilica
7. Vilica s izbacivačem
8. Udubljenja za slasticarnica
9. Lončarski lonac
10. Brdo za začine
11. Tobogan za priloge
12. Tutnjava
13. Držač za kuhinjske noževe
14. Držač žlice
15. Daska za rezanje
16. Kuharska igla
17. Igla za punjenje
18. Lonac 1,5-2,3 litre
19. Lonac 4-6 l
20. Lonac 8-10 l
21. Kotao 20-30 l
22. Kotao 40-50 l
23. Kotao za kuhanje ribe
24. Otvarač za konzerve
25. Cjedilo za limun
26. Žlica za ulijevanje 500 ml
27. Žlice šećera
28. Masne žlice
29. Nož za korijenje
30. Nož za rezbarenje i rezanje povrća
31. Nož sa žljebovima
32. Nož za struganje
33. Noževi "kuharska tri"
34. Nož-pila
35. Noževi-rezači (veliki, mali)
36. Noževi za otkoštavanje mesa (veliki, mali)
37. Nož za kosti
38. Nož za rezanje ribe
39. Nož za kobasice
40. Nož za pršut
41. Nož za sir
42. Nož za limun
43. Nož za kruh
44. Nož za mast
45. Nož za kuhanje peciva
46. Noževi za izradu cvijeća od povrća
47. Škare za rezanje peradi i divljači
48. Pribor za šišanje kovrčava sirovo povrće
49. Tepsija
50. Posuda za ribu
51. Posude cilindrične 4-6 l
52. Posude cilindrične 8 l
53. Tave bez drške 170-250 mm
55. Tava 9 ćelija za prženje jaja
56. Tava s prešom za piletinu
57. Oklagije za tijesto su različite
58. Razna sita
59. Tarionik i tučak
60. Strugač za kalupljenje ulja
61. Strugač za ribe
62. Tartlet
63. Slajd od sira
64. Ručni tobogan
65. Glupa Sjekira
66. Sjeckalica za tucenje mesa
67. Obrasci za paštete, razni
68. Oblici za žele, sambuku, razne
69. Obrasci za punjenje razni
70. Obrasci za slastice, razni
71. Kašičica
72. Ražnjići za šiš kebab
73. Ražanj za serviranje roštilja		20 .
74. Vadičep
75. Skimer
76. Hvataljka za tijesto
77. Kliješta za led
78. Rezač za jabuke
79. Rezač jaja

DODATAK 15

ODOBRITI

___________________

(puno ime, datum)

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br

____________________________________________________________________

(naziv jela)

1. PODRUČJE PRIMJENE Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na

generiran

a prodaje se u _________________________________________________ i podružnicama

(navesti naziv jela i ugostiteljski objekt)

2. ZAHTJEVI ZA SIROVINE Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi za

pripravci ________________________________________________, moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.)

3. RECEPT

Naziv sirovina i	Potrošnja sirovina i proizvoda za 1 porciju, g
proizvoda	bruto	neto

4.TEHNOLOŠKI PROCES

Priprema sirovina provodi se u skladu s preporukama Zbirke tehnoloških standarda za poduzeća Ugostiteljstvo te tehnološke preporuke za uvozne sirovine.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, IZVEDBU I SKLADIŠTENJE

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Rok trajanja __________ prema SanPiN 2.3.2.1324 - _____ sati na temperaturi od _____ do ____ 0 C.

6. IZVEDBA KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1. Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled:____________________________________________________________________

Tekstura

(dosljednost):__________________________________________________________________

Boja:________________________________________________________________________

Okus i miris: ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Mikrobiološki pokazatelji moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks __________________________

7. HRANLJIVA VRIJEDNOST JELA ________________________________________________________________ po učinku 100 g.

Odgovoran za registraciju TTC-a u poduzeću: _____________________________________________________________________

Šef proizvodnje: _________________________________________________________________

Naziv kuhinjskog pribora	Broj sjedećih mjesta
	75	100	150	200
	Standardi opreme
	3	4	5	6
1. Spremnik za skupljanje kostiju	2	2	4	4
2. Spremnik za otpatke hrane	2	2	4	4
3. Kanta	4	4	5	5
4. Veselka	5	6	6	6
5. Prijenosna mutilica	1	1	1	1
6. Kuharska vilica	3	3	5	5
7. Vilica s izbacivačem	2	2	3	3
8. Udubljenja za slastice	3	5	7	8
9. Lončarski lonac	50	75	100	150
10. Brdo za začine	4	4	4	4
11. Tobogan za priloge	1	1	2	2
12. Tutnjava	5	5	7	9
13. Držač za kuhinjske noževe	2	2	3	3
14. Držač žlice	17	18	20	23
15. Daska za rezanje	3	3	4	4
16. Kuharska igla	2	2	3	3
17. Igla za punjenje	9	8	7	6
18. Lonac 1,5-2,3 litre	10	10	9	9
19. Lonac 4-6 l	12	12	10	10
20. Lonac 8-10 l	24	26	36	45
21. Kotao 20-30 l	18	18	18	18
22. Kotao 40-50 l	6	8	18	27
23. Kotao za kuhanje ribe	2	2	3	3
24. Otvarač za konzerve	2	2	3	3
25. Cjedilo za limun	1	1	2	2
26. Žlica za ulijevanje 500 ml	6	7	7	10
27. Žlice šećera	2	2	3	3
28. Masne žlice	2	2	3	3
29. Nož za korijenje	4	6	10	12
30. Nož za rezbarenje i rezanje povrća	2	3	5	6
31. Nož sa žljebovima	1	2	3	3
32. Nož za struganje	1	2	3	3
33. Noževi "kuharska tri"	9	12	18	24
34. Nož-pila	1	1	1	1
35. Noževi-rezači (veliki, mali)	1	1	2	2
36. Noževi za otkoštavanje mesa (veliki, mali)	1	1	2	3
37. Nož za kosti	1	1	2	2
38. Nož za rezanje ribe	1	1	2	3
39. Nož za kobasice	1	1	2	2
40. Nož za pršut	1	1	2	2
41. Nož za sir	1	1	2	2
42. Nož za limun	1	1	1	2
43. Nož za kruh	1	1	1	2
44. Nož za mast	1	1	1	2
45. Nož za kuhanje peciva	1	1	2	2
46. Noževi za izradu cvijeća od povrća	1	1	1	2
47. Škare za rezanje peradi i divljači	1	1	2	2
48. Set za kovrčavo rezanje sirovog povrća	1	2	2	2
49. Tepsija	9	9	11	11
50. Posuda za ribu	9	9	11	11
51. Posude cilindrične 4-6 l	5	4	3	2
52. Posude cilindrične 8 l	2	3	3	3
53. Tave bez drške 170-250 mm	8	8	8	8
55. Tava 9 ćelija za prženje jaja	1	2	2	2
56. Tava s prešom za piletinu	10	10	10	10
57. Oklagije za tijesto su različite	3	4	5	6
58. Razna sita	2	3	3	3
59. Tarionik i tučak	1	1	1	1
60. Strugač za kalupljenje ulja	1	1	1	2
61. Strugač za ribe	1	1	2	2
62. Tartlet	20	25	30	35
63. Slajd od sira	1	1	1	1
64. Ručni tobogan	2	2	2	2
65. Glupa Sjekira	1	1	1	1
66. Sjeckalica za tucenje mesa	2	2	3	3
67. Obrasci za paštete, razni	2	3	3	4
68. Oblici za žele, sambuku, razne	25	35	50	60
69. Obrasci za punjenje razni	25	35	50	60
70. Obrasci za slastice, razni	20	20	30	30
71. Kašičica	2	2	3	3
72. Ražnjići za šiš kebab	15	15	20	20
73. Ražanj za serviranje roštilja	15	15	20	20 .
74. Vadičep	3	3	4	4
75. Skimer	3	4	5	6
76. Hvataljka za tijesto	5	5	5	5
77. Kliješta za led	2	2	2	2
78. Rezač za jabuke	1	1	1	1
79. Rezač jaja	1	1	1	1

Norme za opremanje kuhinjskog posuđa

Naziv kuhinjskog pribora	Norma opreme
Spremnik za otpatke hrane


Vilice za kuhanje male i velike
Tobogan sa začinima

Držač za kuhinjske noževe
Držač žlice
Daska za rezanje

Tave:
1,5-2,3 litre
Žlica za točenje 200 - 250 ml
Žlice šećera
žlice za umak
Žlica za tjesteninu i vermicelli
Otvarač limenki

Lopatica za slastice
Lopatica za kotlete
Riblja lopatica

Nož za rezbarenje i rezanje povrća
Noževi "kuharska tri"
Nož za kobasice
Nož za pršut
nož za sir
Nož za limun
Nož za pizzu
folija za pecenje
Tave:
bez ručke, d 290 - 335 mm
s ručkom, d 400 mm
Sita različita


Hvataljka za tijesto
rezač jaja
rezač jabuka

Organizacija rada u radionicama

Hot shop:

U vrućoj radnji poštuju se sanitarni i higijenski zahtjevi, održavaju se optimalni radni uvjeti (t ne smije prelaziti 25 ° C ljeti, 23 ° C zimi). Brzina zraka 0,1-0,2 m/s, vlažnost 75%, osvijetljenost 200-400 lux, razina buke 70 dB.

U toploj radnji rade kuhari 4-6 kategorije. Postoji podjela rada ovisno o kvalifikacijama kuhara i složenosti jela koja se proizvode. Organizirao 2 brigade: odjel za juhe i umake. Otpuštanje gotovih jela vrši se prema prijemnim listovima.

Hladnjača:

Radionica se pridržava strogih sanitarni zahtjevi: proizvode koji se koriste za kuhanje treba čuvati u rashladnim ormarima ili komorama na temperaturi koja ne prelazi 6-8 ° C; posuđe i posuđe se označavaju i koriste prema namjeni. U skladu s tehnološki proces jasno razgraničena radna mjesta za obradu sirovog i kuhanog povrća, gastronomskih mesnih i ribljih proizvoda, porcioniranje jela i dr.; salate, vinaigrete, sendviče treba pripremati samo u serijama i prodavati unutar jednog sata; pridržavati se temperaturnog režima skladištenja i distribucije hladnih jela (10-14 ° C.)

U hladnjači se održavaju optimalni radni uvjeti (t ne smije prelaziti 22 °C ljeti, a 20 °C zimi). Brzina zraka 0,1-0,2 m/s, vlažnost 75%, osvijetljenost 200-400 lux, razina buke 70 dB.

U hladnjači rade kuhari 3-5 kategorije. Postoji podjela rada ovisno o kvalifikacijama kuhara i složenosti jela koja se proizvode.

Prodavaonica brašna:

Radionica je u skladu sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima, održava optimalne radne uvjete (t treba biti unutar 23 ° C). Brzina zraka 0,1-0,2 m/s, vlažnost 75%, osvijetljenost 200-400 lux, razina buke 70 dB.

U prodavaonici brašna rade pekari 1. i 2. kategorije. Postoji podjela rada ovisno o kvalifikacijama kuhara i složenosti jela koja se proizvode.

Kontrola kvalitete proizvoda

tehnološka proizvodnja pizzeria shop

Kontrola kvalitete i sigurnosti prehrambeni proizvodi i prehrambenih sirovina događa se:

- proizvodnja;
- odjelski;
- država;
- javni.

Kontrola kvalitete proizvoda je vanjska i unutarnja. Vanjski nadzor provode tijela RosPotrebNadzora u slučaju pritužbi ili pojave bolesti i trovanja. Interna kontrola se provodi u samom poduzeću, kroz laboratorijska istraživanja (velika poduzeća imaju posebne laboratorije). Kontrola kvalitete Gotovi proizvodi provodi i bračna komisija koju čine voditelj proizvodnje, tehničar, sanitarni liječnik i direktor pizzerije. Podaci se upisuju u knjigu vjenčanih. Svaka novopripremljena serija jela podvrgava se provjeri.

Naziv kuhinjskog pribora	Broj sjedećih mjesta
	75	100	150	200
	Standardi opreme
	3	4	5	6
1. Spremnik za skupljanje kostiju	2	2	4	4
2. Spremnik za otpatke hrane	2	2	4	4
3. Kanta	4	4	5	5
4. Veselka	5	6	6	6
5. Prijenosna mutilica	1	1	1	1
6. Kuharska vilica	3	3	5	5
7. Vilica s izbacivačem	2	2	3	3
8. Udubljenja za slastice	3	5	7	8
9. Lončarski lonac	50	75	100	150
10. Brdo za začine	4	4	4	4
11. Tobogan za priloge	1	1	2	2
12. Tutnjava	5	5	7	9
13. Držač za kuhinjske noževe	2	2	3	3
14. Držač žlice	17	18	20	23
15. Daska za rezanje	3	3	4	4
16. Kuharska igla	2	2	3	3
17. Igla za punjenje	9	8	7	6
18. Lonac 1,5-2,3 litre	10	10	9	9
19. Lonac 4-6 l	12	12	10	10
20. Lonac 8-10 l	24	26	36	45
21. Kotao 20-30 l	18	18	18	18
22. Kotao 40-50 l	6	8	18	27
23. Kotao za kuhanje ribe	2	2	3	3
24. Otvarač za konzerve	2	2	3	3
25. Cjedilo za limun	1	1	2	2
26. Žlica za ulijevanje 500 ml	6	7	7	10
27. Žlice šećera	2	2	3	3
28. Masne žlice	2	2	3	3
29. Nož za korijenje	4	6	10	12
30. Nož za rezbarenje i rezanje povrća	2	3	5	6
31. Nož sa žljebovima	1	2	3	3
32. Nož za struganje	1	2	3	3
33. Noževi "kuharska tri"	9	12	18	24
34. Nož-pila	1	1	1	1
35. Noževi-rezači (veliki, mali)	1	1	2	2
36. Noževi za otkoštavanje mesa (veliki, mali)	1	1	2	3
37. Nož za kosti	1	1	2	2
38. Nož za rezanje ribe	1	1	2	3
39. Nož za kobasice	1	1	2	2
40. Nož za pršut	1	1	2	2
41. Nož za sir	1	1	2	2
42. Nož za limun	1	1	1	2
43. Nož za kruh	1	1	1	2
44. Nož za mast	1	1	1	2
45. Nož za kuhanje peciva	1	1	2	2
46. Noževi za izradu cvijeća od povrća	1	1	1	2
47. Škare za rezanje peradi i divljači	1	1	2	2
48. Set za kovrčavo rezanje sirovog povrća	1	2	2	2
49. Tepsija	9	9	11	11
50. Posuda za ribu	9	9	11	11
51. Posude cilindrične 4-6 l	5	4	3	2
52. Posude cilindrične 8 l	2	3	3	3
53. Tave bez drške 170-250 mm	8	8	8	8
55. Tava 9 ćelija za prženje jaja	1	2	2	2
56. Tava s prešom za piletinu	10	10	10	10
57. Oklagije za tijesto su različite	3	4	5	6
58. Razna sita	2	3	3	3
59. Tarionik i tučak	1	1	1	1
60. Strugač za kalupljenje ulja	1	1	1	2
61. Strugač za ribe	1	1	2	2
62. Tartlet	20	25	30	35
63. Slajd od sira	1	1	1	1
64. Ručni tobogan	2	2	2	2
65. Glupa Sjekira	1	1	1	1
66. Sjeckalica za tucenje mesa	2	2	3	3
67. Obrasci za paštete, razni	2	3	3	4
68. Oblici za žele, sambuku, razne	25	35	50	60
69. Obrasci za punjenje razni	25	35	50	60
70. Obrasci za slastice, razni	20	20	30	30
71. Kašičica	2	2	3	3
72. Ražnjići za šiš kebab	15	15	20	20
73. Ražanj za serviranje roštilja	15	15	20	20
74. Vadičep	3	3	4	4
75. Skimer	3	4	5	6
76. Hvataljka za tijesto	5	5	5	5
77. Kliješta za led	2	2	2	2
78. Rezač za jabuke	1	1	1	1
79. Rezač jaja	1	1	1	1

Izvršite zadatke, odgovorite na pitanja

1. Za odabir opreme potrebno je koristiti "Normativima za opremanje ugostiteljskih objekata opremom", napraviti izbor različite vrste opreme, ovisno o vrsti ugostiteljskog objekta i broju sjedećih mjesta, sastaviti tablicu.

Tablica 1 - Izbor opreme

Za izračun korisne površine radionice koju zauzima oprema, njegova specifikacija se sastavlja u obliku tablice.

Tablica 2 - Specifikacija opreme .... radionice

Ukupna površina radionice određuje se dijeljenjem površine polja s faktorom iskorištenja "n" prema formuli:

Stot. = Stot. (1)

gdje je n koeficijent koji uzima u obzir slobodne prolaze za montažne radove i održavanje radnih mjesta.

Za hladnjaču se vrijednost faktora iskorištenja uzima u rasponu od 0,35-0,4.

Za toplu radnju, vrijednost faktora iskorištenja uzima se u rasponu od 0,25-0,3.

Praktični rad №2

Tema: Organizacija radnog mjesta u skladu s vrstama posuđa koje se proizvodi

Cilj: organizirati radno mjesto za proizvodnju određenog kulinarski proizvodi ili poluproizvoda.

Napredak

Proučiti teorijski materijal

Radno mjesto je dio proizvodnog prostora u kojem zaposlenik obavlja određene poslove, koristeći odgovarajuću opremu, posuđe, inventar, alate. Poslovi u poduzećima javne prehrane imaju svoje karakteristike ovisno o vrsti poduzeća, njegovom kapacitetu, prirodi poslova koji obavljaju i asortimanu proizvoda. Radni prostor mora biti dovoljno velik za pružanje racionalno postavljanje oprema, stvaranje sigurnih radnih uvjeta, kao i prikladno mjesto inventara i alata.

Radna mjesta u radionici su smještena duž tehnološkog procesa.

Poslovi mogu biti specijalizirani i univerzalni. Specijalizirani poslovi organiziraju se u velikim poduzećima, kada zaposlenik tijekom radnog dana obavlja jednu ili više homogenih operacija.

U srednjim i malim poduzećima dominiraju univerzalna radna mjesta na kojima se obavlja nekoliko heterogenih operacija. Organizacija radnih mjesta uzima u obzir antropometrijske podatke o građi ljudskog tijela, odnosno na temelju visine osobe određuje se dubina, visina radnog mjesta i opseg rada za jednog zaposlenika. Pri razvoju sekcijske modulirane opreme uzeti su u obzir gore navedeni čimbenici.

Dimenzije oprema za proizvodnju treba biti takav da su tijelo i ruke radnika u najudobnijem položaju.

Svako radno mjesto mora biti opremljeno dovoljnim brojem alata, inventara i posuđa. Posuđe i pribor biraju se u skladu sa standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća. Zahtjevi se nameću proizvodnoj opremi: čvrstoća, pouzdanost u radu, estetika itd.

Sanitarne i higijenske zahtjeve za inventar, posuđe, alate određuju Zajedničko ulaganje i SanPiN, prema kojima posuđe, posuđe i alati moraju biti izrađeni od materijala koji su bezopasni i sigurni za zdravlje ljudi i okoliš.