Հնդկահավը չի կաթնաշոռում կաթը: կաթի կաթնաշոռման գործընթացը

Հացահատիկի կաթնաշոռի մշակման նպատակը սպիտակուցին չկապված խոնավության (շիճուկի) հեռացումն է դրանում լուծված նյութերով: Եթե ​​թրոմբի խոնավությունը 87-89% է, ապա թարմ պանրի զանգվածը պարունակում է 60-70% ջուր։

Պանրի հասունացման ընթացքում բակտերիալ և կենսաքիմիական պրոցեսների զարգացումը կախված է դրանում լուծված նյութերով խոնավության քանակից։ Որքան շատ շիճուկ է ազատվում պանրի զանգվածից, այնքան քիչ շաքար և միկրոօրգանիզմների համար սնուցող այլ նյութեր են մնում դրանում, այնքան դանդաղ են ընթանում բակտերիալ պրոցեսները հասունացման ընթացքում և այնքան քիչ կաթնաթթու է առաջանում։ Կաթնաթթուն կարևոր դեր է խաղում բակտերիալ պրոցեսների կարգավորման և պանրի լավ հյուսվածքի և համի ձևավորման գործում։

Թարմ պանրի զանգվածը պետք է պարունակի պանրի յուրաքանչյուր տեսակի համար օպտիմալ քանակությամբ խոնավություն։ Խոնավության պարունակության փոքր շեղումները թույլատրելի են: Խոնավության պարունակության հանկարծակի փոփոխության դեպքում հասունացման գործընթացը կարող է փոխվել, ինչը կազդի պանրի տեսակի և որակի վրա:

Շիճուկի վերականգնման վրա ազդող գործոններ .Դրանք պայմանականորեն կարելի է բաժանել մակարդման մեկնարկից առաջ հաստատված հաստատունների (կաթի կամ խառնուրդի յուղայնությունը, կաթի պաստերիզացումը և բաղադրությունը) և թրոմբի մշակման ընթացքում փոփոխվող գործոնների (պանրի զանգվածի թթվայնությունը, կաթի մակարդման ջերմաստիճանը): և թրոմբի մշակում, հատիկի չափ, պանրի զանգվածի աղացում հացահատիկի մեջ, երկրորդ տաքացման արագությունը, տևողությունը և ջերմաստիճանը, երկրորդ տաքացումից հետո պանրի զանգվածի մշակման տևողությունը և այլն):

Կաթի յուղայնությունըկամ խառնուրդները ազդում են շիճուկի սեկրեցիայի վրա հետևյալ կերպ. Թրոմբի կծկման գործընթացում նրա մեջ ստեղծվում է ներքին լարվածություն (ճնշում), որի արդյունքում ամենաբարակ մազանոթների միջոցով սկսում է շիճուկ դուրս գալ թրոմբից։ Ճարպի գնդիկները խցանում են մազանոթները և հետաձգում շիճուկի արտազատումը: Հետևաբար, որքան ավելի ճարպ է խառնուրդը, այնքան ավելի դանդաղ է ազատվում շիճուկը, և մնացած բոլոր բաները հավասար են:

Կաթի պաստերիզացումնաև որոշում է շիճուկի արտազատման բնույթը: Պանրի զանգվածը պաստերիզացված կաթից ավելի դանդաղ է ջրազրկվում, քան հասունից հում կաթ, սպիտակուցների մասնակի դենատուրացիայի և կալցիումի աղերի տեղումների պատճառով։

Կաթի մակարդման ունակությունըազդում է շիճուկի սեկրեցիայի վրա հետևյալ կերպ. Կաթը դանդաղորեն մակարդվում է, և առաջանում է թուլացած թրոմբ, որը վատ է արտազատում շիճուկը։ Նման թրոմբից հացահատիկը դանդաղորեն չորանում է:

Լուծվող կալցիումի աղերի պարունակությունըկաթի մեջ բավարար քանակությամբ նպաստում է ուժեղ թրոմբի ձևավորմանը, որը մշակման առաջին շրջանում լավ արտազատում է շիճուկը: Կաթի մեջ կալցիումի աղերի պակասի դեպքում ձեռք է բերվում փխրուն թրոմբ, և դրանից դանդաղորեն արտազատվում է շիճուկը։

Թրոմբի ուժգնությունը դրա մշակման սկզբում ամենաքիչ ուսումնասիրված գործոնն է։ Ոմանք կարծում են, որ շիճուկն ավելի արագ է ազատվում ավելի ուժեղ թրոմբից: Այնուամենայնիվ, կա կարծիք, որ ավելի ցածր թրոմբային ուժով շիճուկն ավելի ինտենսիվ է արտազատվում։

Կաթնաշոռի թթվայնությունը, երբ լավ զարգացած կաթնաթթվային պրոցեսի դեպքում պանրի զանգվածում նկատվում է կաթնաթթվի ինտենսիվ աճ, դա առաջացնում է շիճուկի ավելի ինտենսիվ արտազատում։ Պանրի զանգվածի թթվայնությունը կարևոր գործոն է, որն ազդում է շիճուկի արտազատման վրա։ Կաթի հասունությունը կարևոր է ոչ միայն նորմալ թրոմբ ստանալու համար, այլև նորմալ խոնավության պանրային զանգված ստանալու համար։

Զարգանալիս Ռուսական պանիրև այլ պանիրներ, պանրի զանգվածի թթվայնության բարձրացումը հացահատիկի մեջ մասնակի աղի հետ միասին մեծացնում է պանրի զանգվածի հիդրոֆիլությունը։ Հացահատիկի ներսում թթվայնությունը շատ ավելի արագ է աճում, քան շիճուկում, մինչդեռ սպիտակուցի մասնիկները ավելի քիչ են պահպանում խոնավությունը և այն ավելի հեշտությամբ ազատվում է պանրի հատիկներից: Արտադրության մեջ փափուկ պանիրներԿաթի երկարատև կաթնաշոռումը նպաստում է թթվայնության զգալի բարձրացմանը, որն այստեղ հիմնական գործոնի դերն է խաղում պանրի զանգվածից շիճուկի արտազատման գործում պանրի ինքնահոսման ժամանակ։

Պանրի որոշ տեսակների արտադրության ժամանակ երկրորդ տաքացման ժամանակ պանրի զանգվածը թթվայնացվում է պաստերիզացված ջրով (5-20%), ինչի արդյունքում թթվայնության ազդեցությունը որպես ջրազրկման գործոն նվազում է և կանխվում է հատիկի գերչորացումը։ . Ավելացված ջրի քանակը տատանվում է՝ կախված կաթնային շաքարի պարունակությունից։ Շիճուկի 30%-ը հեռացնելիս և 10%-ով ջուր ավելացնելիս պանրի զանգվածում պարունակվող կաթնային շաքարի մինչև 20%-ը լվանում է։

Պանրի ջերմաստիճանըգործում է շիճուկի սեկրեցիայի վրա հետևյալ կերպ. Պանրի զանգվածի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում ավելանում է դրանից շիճուկի արտազատումը, քանի որ արագանում է սպիտակուցային մասնիկների հիդրացիոն պատյանների քայքայումը։ Արդյունքում խոնավությունը ավելի հեշտ է ազատվում թրոմբից և պանրի զանգվածից։ Պանրի զանգվածի խտացմանը նպաստում է նաեւ բարձր ջերմաստիճանը՝ սպիտակուցի մասնիկները մոտենում են միմյանց, ինչի արդյունքում խոնավության արտազատումն արագանում է։

Որքան բարձր է մակարդման ջերմաստիճանը և երկրորդ տաքացումը, այնքան ավելի շատ շիճուկ է արտազատվում: Փափուկ պանիրներ պատրաստելիս պանրի զանգվածի զգալի ջրազրկում չի պահանջվում, ուստի խառնուրդը տաքացնում են միայն մեկ անգամ՝ մինչև ցածր ջերմաստիճանի (29-32°C) կաթնաշոռվելուց առաջ: Եթե ​​երկրորդ տաքացումից առաջ պահանջվում է արագացնել հացահատիկի չորացումը, սահմանեք ավելի բարձր մակարդման ջերմաստիճան: Երկրորդ տաքացման ջերմաստիճանն ավելի ուժեղ է ազդում պանրի զանգվածից խոնավության ազատման վրա, քան առաջինը։ Սա պանրի զանգվածում խոնավության պարունակությունը կարգավորելու ամենամատչելի գործոնն է։ Սակայն պանրի զանգվածի մշակման ջերմաստիճանի կտրուկ շեղումները պահանջվողից կարող են ազդել արտադրվող պանրի բնորոշության վրա։

Թրոմբների կտրում- ամենակարևոր գործոնը, որն ուժեղացնում է շիճուկի արտազատումը: Չկտրված թրոմբից շիճուկը չի արտազատվում 10 ժամ, միևնույն ժամանակ կտրված թրոմբից արտազատվում է կաթի քաշի 65%-ը։ Կտրված թրոմբից շիճուկի արագացված արտազատումը բացատրվում է շիճուկի արտազատման մակերեսի զգալի աճով և թրոմբի մակերեսին ձևավորված թաղանթի խախտմամբ։

Հացահատիկի չափը նույնպես ազդում է շիճուկի ազատման վրա: Որքան նուրբ է հացահատիկը, այնքան արագ է ազատվում շիճուկը և հակառակը։ Նուրբ հատիկների հատուկ մակերեսն ավելի մեծ է, քան խոշոր հատիկները, և, հետևաբար, շիճուկի արտանետման մակերեսը մեկ միավոր զանգվածի համար ավելի մեծ է: Բացի այդ, նուրբ հատիկների մեջ կենտրոնից մինչև հացահատիկի մակերեսը ավելի քիչ հեռավորություն կա, որը պետք է անցնի շիճուկը:

Պանրի զանգվածի մասնակի աղացումըհացահատիկի մեջ հետաձգում է շիճուկի արտազատումը պանրի զանգվածից։ Մասնակի աղացումը նպաստում է պանրի մեջ կապված խոնավության քանակի ավելացմանը 2-3%-ով և դրա պահպանմանը արտադրության հետագա փուլերում՝ համեմատած առանց հացահատիկի մեջ մասնակի աղի արտադրված պանրի:

Կաթնաշոռի մշակման տեւողությունըավելի երկար, ապահովում է շիճուկի ավելի մեծ ազատում: Եթե ​​հացահատիկը դանդաղ է չորանում, ավելացրեք մշակման տևողությունը. եթե հատիկն ավելի արագ է չորանում, կրճատեք:

Հացահատիկի թրոմբի կտրում: Սրտի թրոմբի ուժը ոչ միայն ազդում է շիճուկի ազատման վրա, այլև որոշում է ուղղությունը տեխնոլոգիական գործընթաց. Որքան մանրահատիկը պետք է լինի, այնքան ավելի փափուկ պետք է լինի թրոմբը մշակման սկզբում, և, ընդհակառակը, որքան մեծ լինի հատիկը, այնքան թրոմբը ուժեղ կլինի: Միշտ չէ, որ հնարավոր է սեղմված թրոմբից նուրբ հատիկների ամրացումը: Բացի այդ, պահանջվում է ինտենսիվ վերամշակում, որն ուղեկցվում է այսպես կոչված պանրի փոշու ձևավորմամբ, որը կորցնում է շիճուկը:

Որքան քիչ խոնավություն լինի պանրի մեջ, այնքան փոքր պետք է դրվի հատիկը։ Այսպիսով, պինդ պանիրներ պատրաստելիս թրոմբը պետք է նուրբ լինի, իսկ հատիկը՝ փոքր։ Բարձր խոնավության պարունակությամբ փափուկ պանիրների արտադրության ժամանակ անհրաժեշտ է ստանալ ավելի թունդ կաթնաշոռ և ավելի մեծ հատիկ։

Լավ թրոմբի ուժը նույնն է ամբողջ զանգվածի վրա, մակերեսը հարթ է, հարթ, ամուր բարակ թաղանթով, թրոմբի մակերեսին չկա փրփուր և հալված ճարպի կտորներ, ինչպես նաև ճաքեր և շերտեր. թրոմբի մակերեսի գույնը միատեսակ է. Կաթնաշոռի անհավասար ուժն առաջանում է կաթի մեջ ֆերմենտի վատ բաշխման կամ կաթնաշոռի անհավասար ջերմաստիճանի պատճառով կաթնաշոռման գործընթացում:

Թրոմբի տարասեռ գույնը հաճախ վկայում է նրա ամբողջ զանգվածի տարբեր ուժի մասին: Շերտեր և ճաքեր են առաջանում, եթե խառնուրդը շարժման մեջ է ցողունի ներմուծումից հետո: Ճարպը, որը հալվել է թրոմբի մակերեսին, ցույց է տալիս, որ խառնուրդը երկար ժամանակ սառչել է պաստերիզացումից հետո՝ առանց մանրակրկիտ խառնման, կամ որ ճարպային գնդիկները խիստ կուտակված են նորմալացնողի և պաստերիզատորի մեջ: Թրոմբի մակերեսին հալված ճարպի կտորներ են նկատվում նաև լոգարանում տաքացնելու ժամանակ խառնուրդը վատ խառնելիս, հատկապես, երբ խառնուրդին քսուք են ավելացնում։

Թրոմբի մակերեսին փրփուր է առաջանում, երբ խառնուրդը նորմալացվում է բաց բաժանարարներում ստացված յուղազերծված կաթով։ Թրոմբի վերին շերտի հատիկը՝ փրփուրով պատված, ծակոտկեն է, մշակման ժամանակ լողում է շիճուկի մեջ և նստում պանրի շերտի վրա։ Պանրի զանգվածը սեղմելիս այս հատիկից կարող է բաց մակերես առաջանալ, որը նպաստում է ենթակեղևային բորբոսի առաջացմանը։ Հեռացրեք փրփուրը շրջանակի վրա ծակված դույլով կամ շղարշով: Որպեսզի թրոմբի ջերմաստիճանը նույնը լինի և մշակման ժամանակ միատեսակ չափի հատիկ ստանալու համար թրոմբի վերին շերտը, հատկապես շվեյցարական պանիրը կաթսաներում պատրաստելիս, շերեփներով կտրատում են և շերտ-շերտ շրջում։ Յուղոտ փափուկ պանիրների արտադրության ժամանակ զգալի քանակությամբ ճարպ նստում է ավելի երկար կաթնաշոռի ժամանակ, ինչի արդյունքում վերին շերտը դառնում է ավելի հաստ և նուրբ: Վերին շերտից նման թրոմբը մշակելիս շիճուկով շատ ճարպ է կորչում։ Հետեւաբար, նման թրոմբը նույնպես շրջվում է: Մեխանիկական հարիչով լոգարաններում (նկ. 11) թրոմբը կտրում են արյունատար որդերի առանցքի վրա ամրացված դանակներով։

Պանիր արտադրողներն օգտագործում են փոխարինվող դանակների հատուկ ձև: Պանրի կարասներում և որոշ դիզայնի պանրագործական լոգարաններում կտրող դանակները մի կողմից լավ սրված են, իսկ մյուս կողմից՝ բութ։ Նման դանակները միաժամանակ օգտագործվում են հացահատիկը կտրելու, ամրացնելու և հունցելու համար՝ առանց հանելու և փոխարինելու: Պատրաստի հատիկը հունցելիս փոխվում է միայն դանակների թեքության անկյունը և դրանց պտույտը։ Ամրանալուց հետո հատիկը հունցում են պատյանի բութ կողմով, ինչը խանգարում է հատիկի հետագա ճզմմանը։

Շվեյցարական պանրի արտադրության մեջ կլոր կաթսաներում թրոմբը կտրում են տավիղով, թրոմբի վերին սառեցված շերտը շերեփով պտտելուց հետո։ Քնարը բաղկացած է ձողաձողից և դրա վրա լայնակի ուղղությամբ ամրացված երկու ձողերից, որոնց միջև ձգվում է մետաղալար։ Կաթսայի հատակի գնդաձև մակերևույթին համապատասխան՝ ստորին տախտակի ձևը կամարաձև է, ներքևի մասում փայտե տախտակ է։

Թրոմբը սկզբում կտրվում է երկայնքով, այնուհետև լոգարանի միջով: Քնար կամ դանակ դրվում է ծայրի պատին դեպի ներքև, մի փոքր թեքված լոգանքի ներսում (դեպի իրեն) և տանում դեպի հակառակ պատը։ Կտրեք նաև թրոմբի հաջորդ շերտը: Լոգանքի երկայնքով թրոմբը կտրելով՝ նույն կերպ կտրեք այն լոգանքի վրայով։ Թրոմբը լոգարանի երկայնքով և երկայնքով կտրելու արդյունքում ստացվում են 7-10 մմ կտրվածքով ուղղահայաց սյուներ՝ կախված պանրի տեսակից։

Եթե ​​օգտագործվում են ուղղահայաց և հորիզոնական մետաղալարերով դանակներ (կամ ուղղահայաց և հորիզոնական շեղբերով դանակներ), ապա թրոմբը նախ կտրվում է լոգանքի երկայնքով և լայնությամբ՝ ստանալով հորիզոնական սյուներ։ Այնուհետև հորիզոնական դանակներով (լիրա) կտրում են թրոմբը և ստանում 8-ից 12 մմ չափսի խորանարդիկներ։

Թրոմբը կտրելը տևում է 3-5 րոպե։ Ce արագությունը պետք է համապատասխանի թրոմբի ուժին: Համեմատաբար նուրբ թրոմբը կտրվում է դանդաղ, որպեսզի պանրի փոշին չառաջանա, ավելի խիտ թրոմբը կտրվում է ավելի արագ՝ վաղաժամ խտացումը կանխելու համար:

Հացահատիկի տեղադրում. Թրոմբը կտրելուց հետո հաջորդ գործողությունը հացահատիկի ամրացումն է, այսինքն՝ թրոմբի հետագա ջախջախումը, որպեսզի արագացվի շիճուկի արտազատումը: Հացահատիկը տրորելիս խառնիչը դանդաղ պտույտից տեղափոխվում է արագ պտույտ։

Թրոմբի սյուները և խորանարդները ջախջախելու, ինչպես նաև ամբողջ զանգվածի ջերմաստիճանը հավասարեցնելու համար, ինչը ազդում է դրա միատեսակ խտացման և միատեսակ չափի հատիկ ստանալու համար, կտրված թրոմբը նրբորեն խառնվում կամ քաշվում է: Զանգվածի հետագա մանրացումով ստացվում են պանրի յուրաքանչյուր խմբի համար որոշված ​​չափի հատիկներ։ Օրինակ՝ շվեյցարական պանրի արտադրության մեջ բեմադրման արդյունքում ստացվում է 3-4 մմ չափի հատիկ, հոլանդական և Յարոսլավլի արտադրության մեջ՝ 5-6 մմ։ Հացահատիկի ամրացման համար օգտագործվում են նույն գործիքները, ինչ տրոմբը կտրելու համար։ Մեխանիկական հարիչով լոգարաններում թրոմբը մանրացնում են դրանով՝ շարժման արագությունը սահմանելով՝ կախված ջարդման պահանջվող աստիճանից։

Հացահատիկի լավ պարամետրի ցուցանիշը չափի մեջ դրա միատեսակությունն է: Նույն չափի հատիկները հավասարապես չորանում են, դա ապահովում է պանրի լավ կառուցվածքը։ Տարբեր չափերի հատիկները չորանում են անհավասարաչափ. մինչդեռ մանր հատիկները արդեն բավականաչափ չորացած են, խոշոր հատիկները դեռ պարունակում են ավելցուկային շիճուկ, որի արդյունքում ստացվում է տարասեռ կառուցվածքի պանիր։

Նույն չափի հատիկ ստանալու համար այն կարգավորելիս պետք է հաշվի առնել թրոմբի հատկությունները։ Քնքուշ թրոմբը սկզբում դանդաղորեն մանրացվում է: Այնուհետև, երբ հացահատիկը սեղմվում է, տեմպը արագանում է այնպես, որ ավարտվում է պարամետրը մինչև հատիկն ամբողջությամբ ամրացվի, երբ այն այլևս չի տրորվում: Ուժեղ թրոմբը պետք է մանրացնել արագ, բայց առանց հանկարծակի շարժումների, որոնք նպաստում են պանրի փոշու առաջացմանը, ինչի արդյունքում ոչ միայն ավելանում է պանրի զանգվածի կորուստը շիճուկով, այլև նրա կառուցվածքը անհավասար է։

Ամրացումն սկսելուց 5 րոպե հետո, երբ մի փոքր ամրացված հատիկ է ստացվում և բավարար քանակությամբ շիճուկ է բաց թողնվում, հունցումը դադարեցվում է, լոգանքի (կաթսայի) պատերը մաքրվում են կպչուն թրոմբից և շիճուկի մի մասը հանվում է։ Պանրագործական լոգանքներից 30% շիճուկի հեռացումն իրականացվում է ավտոմատ իջնող մաղ-սելեկտորի միջոցով (նկ. 12): Մեծ հզորության կաթսաներում (5-10 տոննա) աշխատելիս շիճուկը հանվում է շարունակաբար, առանց շահագործման դադարեցնելու, որպեսզի կանխվի պանրի զանգվածի կուտակումը։ Մշակման սկզբում պետք է խուսափել երկար կանգառներից, քանի որ կաթնաշոռի զանգվածը շատ նուրբ է, և նստած հատիկը կպչում է իրար, գոյանում են գնդիկներ։ Դրանց ջարդելը պահանջում է ավելի արագ մշակում, ինչի հետևանքով առաջանում են շատ պանիր ցավեր: Հացահատիկի մշակման և չորացման հետ նրա կպչունությունը նվազում է, և հնարավոր է կարճ կանգառներ անել:

Բրինձ. 12. Լոգանքից շիճուկի ընտրություն. 1 - մարմին; 2- կանգնել; 3- ավտոմատ իջեցում մաղի ընտրիչը:

Պարբերաբար անհրաժեշտ է որոշել զանգվածի վիճակը՝ դրա խտացման արագությունը և հատիկի չափը և փոխել աշխատանքը այնպես, որ տեխնոլոգիական հրահանգներով սահմանված ժամանակից հետո հատիկը հասնի ցանկալի չափի։ Որքան նուրբ է հացահատիկը, այնքան երկար է դրա ամրացումը: Նույն ցանկալի հացահատիկի չափով, ավելի ամուր թրոմբը պետք է ավելի երկար ջախջախվի:

Հացահատիկի հունցում. Հացահատիկի շարումն ավարտելուց հետո շարունակեք հունցել՝ այն էլ ավելի չորացնելու համար։ Դա անելու համար խառնիչի դանակների վրա դրեք կափույր և սահմանեք համապատասխան արագություն կամ օգտագործեք այլ փոխարինելի խառնիչ գործիքներ՝ պտուտակի տիպի խառնիչներ և այլն:

Շվեյցարական պանրի արտադրության մեջ փոքր հզորության կաթսաներում հացահատիկը հունցվում է շարժական հարիչով կամ պտույտով շրջանաձև շարժումներով այնպիսի արագությամբ, որ հատիկը չի նստում և զանգվածը դուրս չի թափվում կաթսայից։ Հունցման գործընթացում շիճուկն ազատվում է, հատիկը փոքրանում է, ծավալը նվազում։ Մակերեւութային շերտի լարվածության արդյունքում հատիկը դառնում է կլորացված։ Երկրորդ տաքացման համար լավ պատրաստված հացահատիկը (նկ. 13) բնութագրվում է առաձգականությամբ, սկզբնական կպչունության կորստով։ Թեթևակի սեղմված գնդիկի մեջ, այն չի սեղմվում ձեռքի ափի մատների միջև: Ա.Ի.Վորոբյովը պարզել է, որ Կոստրոմա և հոլանդական պանիրների արտադրության մեջ երկրորդ տաքացումից առաջ հունցման տևողությունը կարող է կրճատվել 2-3 անգամ և, հետևաբար, հացահատիկի չորացումը և մշակումը կարող է արագացվել: Այս դեպքում հացահատիկի եփում չի լինում, և ստացվում է նույն որակի պանիր, ինչ երկարաժամկետ մշակման դեպքում։

Հունցման տեւողությունը մինչեւ երկրորդ տաքացումը կախված է պանրի զանգվածի թթվայնությունից, կաթում կալցիումի աղերի պարունակությունից, հատիկի չափից, հացահատիկի հունցման ջերմաստիճանից։

Զանգվածի թթվայնության բարձրացման դեպքում հատիկն ավելի արագ է չորանում, և երկրորդ տաքացումից առաջ հունցման տևողությունը կրճատվում է։ Ցածր թթվայնության զանգվածը հունցելու տեւողությունը մեծանում է։ Սա բացատրում է վերամշակման ավելացված ժամանակը երկրորդ տաքացմանը, երբ վերամշակում է թարմ կաթը:

Կալցիումի աղերի մեծ պարունակությամբ կաթից լավ խտության պանիր ստանալու համար զանգվածի թթվայնությունը մեծացնում են այնպես, որ կալցիումի մի մասը դառնում է լուծելի կաթնաթթվի (կալցիումի լակտատ) ազդեցության տակ։ Նման դեպքերում կաթնաթթվային գործընթացի զարգացման համար բուժման տեւողությունը մեծանում է։ Կաթում կալցիումի ցածր պարունակության դեպքում կաթնաթթվային գործընթացի ավելացումը անցանկալի է, և, հետևաբար, կրճատվում է հացահատիկի չորացման տևողությունը մինչև երկրորդ տաքացումը:

Նույն պայմաններում մանրահատիկն ավելի արագ է չորանում, ուստի երկրորդ տաքացումից առաջ այն հունցելու տևողությունը կրճատվում է։

Հացահատիկի հունցման ջերմաստիճանը նույնպես ազդում է հունցման տեւողության վրա։ Զանգվածի ջերմաստիճանը հունցման ժամանակ կախված է հացահատիկի կոագուլյացիայի և ամրացման ջերմաստիճանից։ Կաթնաշոռման ավելի բարձր ջերմաստիճանը արագացնում է հացահատիկի չորացումը և նվազեցնում հունցման ժամանակը երկրորդ տաքացումից առաջ: Եթե ​​երկրորդ տաքացումից առաջ անհրաժեշտ է արագացնել զանգվածի չորացումը, ապա կաթը կաթնաշոռում են այս կամ այն ​​տեսակի պանրի տեխնոլոգիայով թույլատրված ավելի բարձր ջերմաստիճանում։ Խիստ պաղեցված զանգվածի հունցման տեւողությունը մեծանում է։ Նման դեպքերում թրոմբի մշակումն արագացնելու համար խորհուրդ է տրվում զանգվածը տաքացնել մինչև կոագուլյացիայի ջերմաստիճանը։

Պանրի հացահատիկի վերամշակման ողջ տևողությունը մինչև երկրորդ տաքացումը երկրորդ տաքացման ցածր ջերմաստիճանով պանիրների արտադրության մեջ կազմում է 15-25 րոպե՝ կախված կաթի որակից, սկզբնական կուլտուրաների չափաբաժնից և պանրի տեսակից։ Երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճանով պանիրների արտադրության մեջ մշակման տևողությունը ավելի երկար է։

Ժամանակակից սննդամթերքորոշակի պայմաններում գրեթե ցանկացած երկարություն պահպանելու ունակություն ունեն: Դա հնարավոր է դարձել հատուկ կոնսերվանտներ կոչվող նյութերի շնորհիվ, որոնք այժմ ավելացվում են գրեթե բոլոր պարենային ապրանքներին։ Այնուամենայնիվ, կա ապրանքների մի հատված, որը չի հանդուրժում կոնսերվանտների հետ խառնումը, և դրանց պահպանման ժամկետը մնում է բավականին սահմանափակ: Այս հոդվածը կկենտրոնանա այս մթերքներից մեկի՝ կաթի և դրա հետ տեղի ունեցող գործընթացի վրա՝ այն պահպանելու պատշաճ աստիճանի ենթարկելու անկարողության՝ ծալովի:

Ինչ է կաթնաշոռ կաթը

Կաթի կոագուլյացիայի տանող գործընթացների ավելի լավ հասկանալու համար նախ անհրաժեշտ է զբաղվել սպիտակուցի մոլեկուլների կառուցվածքի հարցով, որոնք կազմում են մեծ մասը: օրգանոլեպտիկ հատկություններայս ապրանքը.

Ցանկացած կաթնամթերքում հայտնաբերված երեք հիմնական սպիտակուցներն են՝ լակտոգլոբուլինը, լակտալբումինը և կազեինը: Ինչպես ցանկացած այլ սպիտակուցի մոլեկուլները, իրենց կառուցվածքով նրանք նման են պարուրաձև կոնֆիգուրացիայի շղթայի:

Կան երկու պրոցեսներ, որոնք հանգեցնում են սպիտակուցի բնածին հատկությունների փոփոխության. դրանք են դենատուրացիա և ոչնչացում:Այս դեպքում դենատուրացիան նախորդում և հեշտացնում է ոչնչացման հետագա ընթացքը։

Դենատուրացիայի ժամանակսպիտակուցը փոխում է իր բնական պարամետրերը. Այն փոխում է համը, հոտը, գույնը, կարող է սկսել սկզբունքորեն տարբեր քիմիական հատկություններ ցույց տալ, սակայն նրա մոլեկուլների կառուցվածքը մնում է անփոփոխ։

Ոչնչացման ժամանակբայց տեղի է ունենում մոլեկուլների սովորական կառուցվածքի ամբողջական ոչնչացում, ինչը հանգեցնում է նրանց կառուցվածքում բոլորովին նոր քիմիական նյութերի առաջացմանը: Դենատուրացիայի գործընթացը որոշ դեպքերում շրջելի է, մինչդեռ ոչնչացումը վերջնական և անշրջելի գործընթաց է:

Դուք գիտեի՞ք։ Էգ փոկերի և կետերի արտադրած կաթում ամենաշատ ճարպը (45–50%), իսկ ամենաքիչ յուղայնությունը տալիս են էշերն ու ձիերը (1–1,5%)։

Եթե ​​վերը նշված բոլոր տեղեկությունները փոխանցենք կոնկրետ քննարկվող դեպքին, ապա կստացվի, որ դենատուրացված կաթը թթու մթերք է, իսկ կաթնաշոռը այն մթերք է, որի սպիտակուցային բաղադրիչն անցել է ոչնչացման գործընթաց։

Ըստ իր օրգանոլեպտիկ հատկությունների՝ այն մի քանի տարբեր մակարդակներով հեղուկ է։ Վերինն ավելի հեղուկ է ու թափանցիկ, ժողովրդականորեն կոչվում է շիճուկ՝ հիմնականում ջուր է և փոքր քանակությամբսպիտակուցներ, որոնք պահպանում են իրենց հիմնական կառուցվածքը. Ներքևի շերտը բավականին խիտ է և հաստ. դրանք անհատական ​​ամինաթթուներ են, ինչպես նաև ճարպեր և ածխաջրեր:

Ինչ ջերմաստիճանում է այն գանգուրվում

Մեծ մասամբ, ցանկացած սպիտակուցի մոլեկուլների ոչնչացման գործընթացը, հատկապես նրանք, որոնք արդեն սկսել են կորցնել իրենց հարազատ հատկությունները, կարող են հրահրել քիմիական կամ ֆիզիկական բնույթի գրեթե ցանկացած կատալիզատոր:

Օրինակ, եթե կաթի մեջ քացախ գցեք կամ կիտրոնաթթու, այն նույնպես կսկսի փաթաթվել։ Այնուամենայնիվ, արտադրանքի կոագուլյացիայի վիճակին հասնելու ավանդական և ամենատարածված մեթոդը տաքացնելն է:

Դուք գիտեի՞ք։ Ընտանի կովերը տարեկան արտադրում են միջինը 400 միլիոն տոննա կաթ ամբողջ աշխարհում:

Սպիտակուցների քայքայման գործընթացը սկսելու և հաջողությամբ ավարտելու համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանը զգալիորեն տարբերվում է՝ կախված բազմաթիվ պարամետրերից: Օրինակ՝ նախնական դենատուրացիայի աստիճանի, առաջնային հեղուկում սպիտակուցի քանակական ցուցիչների, արտադրանքի մեջ այլ քիմիական կեղտերի (հիմնականում կոնսերվանտների) առկայության կամ բացակայության և շատ ուրիշների վերաբերյալ։ Այնուամենայնիվ, պրակտիկան ցույց է տալիս, որ միջինում +95–100 ° C ջերմաստիճանի դեպքում կաթը կաթնաշոռում է 30–40 վայրկյանի ընթացքում։
Կաթը կարող է կաթնաշոռ լինել, եթե դրա մեջ կիտրոնաթթու կամ քացախ գցեք:

Հնարավոր է նաև, որ ձեր կաթնամթերքկաթնաշոռը ավելի ցածր դրական ջերմաստիճանում (+50 °C-ից), սակայն այս դեպքում անհրաժեշտ կլինի, որ դրանում պարունակվող սպիտակուցն արդեն դենատուրացիայի որոշակի փուլում է։ Բացի այդ, կաթնամթերքի սպիտակուցային կառուցվածքները կորցնում են իրենց սկզբնական կառուցվածքը ծայրահեղ ցածր ջերմաստիճանի ազդեցության արդյունքում (-60 ° C-ից):

Եփած կաթը կաթնաշոռ է (խաշած)

Հաճախ է պատահում, որ խանութից կամ շուկայում գնված կաթը դրա ընթացքում կաթնաշոռ է եղել ջերմային բուժում. Այնուամենայնիվ, մի շտապեք դեն նետել ապրանքը, քանի որ, չնայած դրա անհրապույրին տեսքըև ակնհայտ անօգուտությունը, այն դեռ կարող է հաջողությամբ կիրառվել ձեր խոհանոցում:

Ստորև կքննարկենք կաթը եփելու ժամանակ կաթնաթաթելու գործընթացի հիմնական պատճառները, ինչպես նաև դրա կիրառման մեթոդները:

Ինչո՞ւ

Հիմնական պատճառը, որ սպիտակուց պարունակող ցանկացած մթերք, այդ թվում՝ կաթնամթերք, ժամանակի ընթացքում փոխում է իրենց կառուցվածքը, սպիտակուցի մոլեկուլների հատուկ քիմիական կառուցվածքն է։ Իրենց քիմիական բնույթով, ի տարբերություն ճարպերի կամ ածխաջրերի, նրանք չեն կարող երկար ժամանակ պահպանել իրենց բնածին հատկությունները։
Իսկ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի բարձրացման գործընթացը, որտեղ նրանք գտնվում են, միայն արագացնում է իրերի բնական ընթացքը։ Այնուամենայնիվ, կան մի շարք պատճառներ, թե ինչու է ամրացման գործընթացը տեղի է ունենում ավելի ցածր ջերմաստիճանում կամ բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության ավելի կարճ ժամանակահատվածում:

Ահա պատճառները.

• ձեր կաթնամթերքն արդեն թթու էր, այսինքն՝ նրա մեջ արդեն սկսվել է դենատուրացիայի պրոցեսը (երբեմն այնպիսի աստիճանի դենատուրացիա է լինում, որ այն հնարավոր չէ հայտնաբերել մարդու զգայարանների օգնությամբ);
• դուք ստացել եք կաթի խառնած կաթը տարբեր կթման ժամանակներից, որոնցից մեկն արդեն սկսել է դենատուրալ;
• կովը, որը տվել է ձեր գնած կաթը, ունի լատենտ մաստիտ կամ այլ հիվանդություն.
• կաթը չի ենթարկվել բավականաչափ պաստերիզացման.
• Ձեր արտադրանքին ավելացվել են կատալիզատորներ (նյութեր, որոնք փոխում են ցանկացած քիմիական ռեակցիայի արագությունը), ինչպիսիք են խմորի սոդան, քացախը կամ կիտրոնաթթուն:

Ինչ կարելի է պատրաստել դրանից

Լավագույն ուտեստը, որը կարելի է պատրաստել կաթնաշոռի ներքևի, խիտ շերտից, դա է կաթնաշոռ. Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ապրանքի հետ հավաքել տարայի ներքևում կուտակված զանգվածը, այնուհետև, նախապես տեղադրելով այն շղարշի կամ բավարար քանակությամբ ծակոտիներով այլ գործվածքի մեջ, ենթարկել լրացուցիչ սեղմման (օրինակ. օգտագործելով վերևում տեղադրված աղյուս կամ վիզ):

Խիտ զանգվածը կարող է հիմք ծառայել նաև տարբեր տեսակների պատրաստման համար կոշտ պանիրներ, բայց այս գործընթացը կապված է մեծ քանակությամբտեխնոլոգիական դժվարություններ, ուստի տանը կազմակերպելը այնքան էլ հեշտ չէ:

Շիճուկը՝ կաթնաշոռի ավելի ջրային և բարակ շերտը, ամենից հաճախ օգտագործվում է որպես տարատեսակ բաղադրամաս: տնային թխում- շառլոտներ, բլիթներ, տապակած տորթեր, կարկանդակներ և այլն: Շիճուկով պատրաստված խմորը սովորաբար ավելի նուրբ և հաճելի համ ունի, քան կաթնամթերքի խմորը, քանի որ այն գործնականում չի պարունակում տարբեր ճարպեր և կաթնային ածխաջրեր, որոնք խանգարում են այլ թխվածքների համի պատշաճ բացահայտմանը: բաղադրիչներ.

Բացի այդ, կաթնաշոռային կաթնամթերքի խիտ շերտից պատրաստվում են տնական յոգուրտներ, կեֆիր և կաթնամթերք: Դրանք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ձեր արտադրանքի առանձնացված ստորին շերտին ավելացնել կաթնաթթվային նախուտեստ, որը նախատեսված է զանգվածում պարունակվող լակտոբակիլների քանակն ավելացնելու և դրանց ակտիվությունը ակտիվացնելու համար: Շիճուկը երբեմն օգտագործվում է նաև որոշ պատրաստելու համար ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներդեղաբույսերի և ջրային թուրմերի օգտագործմամբ, օրինակ՝ այրան։

Տեսանյութ. Ինչ անել, երբ կաթը կաթնաշոռով կաթնաշոռում ենք

Կարևոր. Եթե ​​մտադիր եք կաթնաշոռ կաթը դիտմամբ ստանալ, ապա անհրաժեշտ չէ այն եռացնել, պարզապես մի քանի կաթիլ կիտրոնաթթու կաթեցնել թարմ արտադրանքով տարայի մեջ:

Ինչու կաթը չի կարող կաթնաշոռվել պանիր պատրաստելիս

Տնական պանրի կամ կաթնաշոռի պատրաստման գործընթացում երբեմն կարող է իրավիճակ ստեղծվել, երբ գնած կաթնամթերքը չի ուզում կաթնաշոռ լինել։ Այս վիճակը, որպես կանոն, ավելի բնորոշ է խանութից գնված կաթին։

Նկարագրված երևույթի մի քանի բացատրություն կա, որոնցից ամենահավանականների ցանկը ներկայացնում ենք ստորև.

1. Դուք գնել եք կաթ, որը շատ քիչ սպիտակուց է պարունակում: Հավանաբար այն կարելի էր ջրով նոսրացնել։
2. Ձեր գնած կաթը ենթարկվել է չափազանց ցածր ջերմաստիճանի, ինչի արդյունքում նրա սպիտակուցի մոլեկուլները ոչնչացվել են՝ պահպանելով իրենց բնական արտաքին հատկությունները։
3. Արտադրանքը, որը չափազանց թարմ է, այնքան էլ լավ չի կոագուլյացիայի ենթարկվում անբավարար նախադենատուրացիայի պատճառով:
4. Դուք ձեր կարիքների համար ապրանք եք գնել, որն ունի պաստերիզացման բարձր աստիճան, որը գրեթե ամբողջությամբ վերացնում է դրա մեջ տարբեր բակտերիաների առկայությունը, և հետևաբար, նախնական դենատուրացիայի գործընթացի զարգացումը, որը հեշտացնում է հետագա ծալումը:
5. Ձեր գնած կաթը պաստերիզացվել է չափազանց բարձր ճնշման կամ ջերմաստիճանի դեպքում, ինչը խախտում է սպիտակուցի մոլեկուլների բնական կառուցվածքը՝ պահպանելով իր բնածին արտաքին հատկությունները և նվազեցնում է հետագա կաթնաշոռի հավանականությունը:
6. Դուք փորձում եք պանիր պատրաստել սխալ բնապահպանական պայմաններում։ Օրինակ, ջերմաստիճանը մի հասցրեք անհրաժեշտ մակարդակին, մի օգտագործեք բավարար քանակությամբ այլ քայքայման կատալիզատորներ, փորձեք ծալման գործընթացին հասնել ոչ պիտանի սպասքի մեջ (ալյումինե տարաներ, չժանգոտվող պողպատից տարաներ):

Ինչու խանութից գնված կաթը չի թթվում.տեսանյութ

Ինչ ավելացնել կաթին, որպեսզի այն կաթնաշոռի՝ առանց թթվելու

Ինչպես արդեն նշվեց, հնարավոր է հասնել կաթի սպիտակուցի մոլեկուլների ոչնչացման գործընթացի սկզբին առանց բարձր ջերմաստիճանի, հիմնականում այլ կատալիզատորների օգնությամբ, հիմնականում քիմիական բնույթի:

Կաթնաշոռ կաթի արտադրության այլ ֆիզիկական մեթոդներն են շատ բարձր ճնշման կիրառումը կարճ ժամանակահատվածների համար, ինչպես նաև պարզ երկար սպասելը, որի ընթացքում ոչնչացումը տեղի է ունենում դենատուրացիայի բնական գործընթացի միջոցով:

Կաթնաշոռային կաթնամթերքի արտադրության համար առավել հաճախ օգտագործվող քիմիական նյութերից առավել կարևոր են կիտրոնաթթուն և թթխմորը: Այս երկու նյութերն էլ լավ են նրանով, որ գործնականում չեն ազդում դրանց օգտագործումից հետո ստացված արտադրանքի համի, հոտի և գույնի վրա։

Կարելի է ավելացնել նաև կաթին սեղանի քացախ, սոդա և ցանկացած այլ թթու և ալկալի, սակայն դրանց օգտագործումից հետո ստացված արտադրանքը կտարբերվի փոքր-ինչ պակաս հաճելի օրգանոլեպտիկ հատկություններով։

Այսպիսով, հուսով ենք, որ մեր հոդվածը օգնեց ձեզ պատասխանել կաթնաշոռի վերաբերյալ ձեր բոլոր հարցերին: Աշխարհի բազմաթիվ խոհարարական մասնագետներ մեծ հաջողությամբ օգտագործում են այս ապրանքը իրենց խոհանոցներում՝ հասնելով իսկապես զարմանալի արդյունքների:

Պանրի հիմքը կաթն է՝ կովի, այծի կամ ոչխարի։ Կաթին կարող եք ավելացնել կաթնաշոռ, թթվասեր, կեֆիր, կարագ։ Լավագույնն է օգտագործել բարձր յուղայնությամբ գյուղատնտեսական մթերքները. UHT կաթը չի կաթնաշոռի, իսկ յուղազերծված կաթը պարզապես ոչ շատ համեղ պանիր կստեղծի:

Օժանդակ նյութերը որոշակի բակտերիաներ և ֆերմենտներ են, որոնք արագացնում են կաթը շիճուկի և կաթնաշոռի բաժանելու գործընթացը: Դրանք կարելի է գնել խանութում կամ պատվիրել առցանց։

Նույն գործն է անում կիտրոնի հյութ, կիտրոնաթթվի լուծույթ կամ քացախ։

Բակտերիաները և այլ միկրոօրգանիզմները նույնպես ազդում են պանրի համի և կառուցվածքի վրա: Բայց դուք կարող եք այն պատրաստել առանց հատուկ թթխմորի - սկզբնական փուլում ավելի լավ է դա անել:

Բացի հիմնականից և օժանդակից, կարող եք ավելացնել լրացուցիչ բաղադրիչներ՝ ընկույզ, խոտաբույսեր, սունկ, բանջարեղեն կամ խոզապուխտ: Կարելի է օգտագործել նաև համեմունքներ, օրինակ՝ քրքում, որը պանիրին դեղին գույն կտա։

Տեխնոլոգիա

Ուսուցում

Պանիրը պատրաստել մաքուր սպասքի մեջ և մաքուր աշխատանքային մակերեսների վրա։ Եթե ​​դուք դիպչում եք որևէ կողմնակի բանի, անպայման չորացրեք դրանք թարմ սրբիչով:

Եթե ​​այս կանոնները չկատարվեն, վնասակար բակտերիաները կարող են հայտնվել պանրի մեջ, և այն կփչանա։

Բացի այդ, պանիրը հեշտությամբ ներծծում է հոտերը, ուստի պետք չէ այն պատրաստելուց առաջ օգտագործել օծանելիք: Զուգահեռաբար այլ ուտեստներ պատրաստելը նույնպես չարժե՝ պանիրը կարող է ներծծել ուտելիքի համը։

Խոհարարության գործընթացը

Պանիրը ստացվում է կաթը կաթնաշոռի զանգվածի և շիճուկի բաժանելով։ Դրա համար կաթը լցնել չկպչող թավայի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի։ Սովորաբար այս փուլում ավելացվում են այլ կաթնամթերք և օժանդակ բաղադրիչներ։ Այնուհետև կաթը տաքացվում է մինչև կաթնաշոռչի բաժանվի շիճուկից.

Kurkuma.ru

Առանձնացված կաթնաշոռային զանգվածը զտում են մաքուր շղարշով և մաղով։

kurkuma.ru

Դրանից հետո ապագա պանիրը, դեռևս կտորի մեջ փաթաթված, բեռով սեղմում են կամ կախում, որպեսզի վերջնականապես ազատվի շիճուկից։ Այս դիրքում պանիրը սովորաբար հասունանում է մի քանի ժամից մինչև մեկ օր:

kurkuma.ru

Ճնշման տակ ավելի դժվար է ստացվում։ Ենթադրվում է, որ որքան ծանր լինի բեռը և որքան երկար լինի դրա տակ զանգվածը, այնքան պանիրն ավելի խիտ և հարուստ կլինի։ Օպտիմալ է օգտագործել 10 կգ բեռ:

խանութ տնական պանիրսառնարանում մոտ մեկ շաբաթ:

Բաղադրատոմսեր

rezeptide.ru

Բաղադրիչներ

• 1 լիտր կաթ;
• 2 ճաշի գդալ խնձորի քացախ;
• 2 ճաշի գդալ կարագ;
• 1 թեյի գդալ չոր խոտաբույսեր;
• 1 թեյի գդալ աղ։

Խոհարարություն

Կաթը բերեք եռման աստիճանի և ավելացրեք մնացած բաղադրիչները։ Երբ զանգվածը նորից եռա, հանեք կրակից, քամեք շորով և քամեք։ Զանգվածը դրեք բեռի տակ։ Երբ պանիրը սառչի, կարող եք կտորներով կտրատել և մատուցել։

foodandhealth.ru

Բաղադրիչներ

• 1 լիտր թանձր սերուցք;
• 3 ճաշի գդալ կիտրոնի հյութ։

Խոհարարություն

Վրան քսել կրեմը միջին կրակև խառնելով տաքացնել, բայց չհասցնել եռման աստիճանի։ Հենց մակերևույթին սկսում են պղպջակներ հայտնվել, կաթսան հանել կրակից և շարունակելով հարել, ավելացնել կիտրոնի հյութը։

Կաթսան վերադարձրեք վառարանի վրա, կրակն իջեցրեք նվազագույնի և եփեք մոտ 10 րոպե։ Երբ խառնուրդը վերածվում է հաստ սերուցք, գցեք շղարշով պատված մաղի մեջ։

Թողեք զանգվածը մոտ մեկ ժամ կամ կախեք ամբողջ գիշեր։ Երբ ամբողջ շիճուկը չորանա, պանիրը կարելի է համտեսել:

ywol.ru

Բաղադրիչներ

• 1 լիտր կաթ;
• 2 ճաշի գդալ աղ;
• 3 ձու;
• 200 գ թթվասեր։

Խոհարարություն

Կաթը բերեք եռման աստիճանի։ Կրակը չկրճատելով՝ ավելացնում ենք աղը, հարած ձուն և թթվասերը։ Խառնուրդը եփել՝ խառնելով, մոտ 5 րոպե։ Երբ շիճուկը սկսում է առանձնանալ, ցամաքեցնել խառնուրդը մի քամոց, որը պատված է շղարշով: Պանիրը կախեք 3 ժամ, իսկ հետո մի քանի ժամ էլ դրեք պրեսորի տակ։

1neof.ru

Բաղադրիչներ

• 3 լիտր կաթ;
• 2 կգ կաթնաշոռ;
• 100 գ կարագ;
• 1 ձու;
• ½ թեյի գդալ սոդա;
• աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն

Կաթը տաքացրեք, բայց մի եռացրեք։ Ավելացնել կաթնաշոռ և հարել։ Դրանից հետո կրակն իջեցրեք նվազագույնի և անընդհատ խառնելով եփեք խառնուրդը։ Երբ կաթնաշոռի զանգվածը առանձնանա, ծալեք շղարշով կամ բամբակյա սրբիչով պատված քամոցի մեջ։

Կաթսայի մեջ հալեցնել կարագը, մեջը լցնել ստացված պանիրը, ավելացնել ձուն, սոդան և աղը։ Պատրաստեք զանգվածը՝ անընդհատ խառնելով։ Երբ նա սկսում է ստանալ յուղալի հետևողականությունու դեղնում, հանում կրակից։ Պանիրը տեղափոխում ենք կաղապարի մեջ, ծանրաբեռնվածությամբ սեղմում և մի քանի ժամով կամ մեկ օրով դնում սառնարանը։

Ստացված պանիրները կարելի է մատուցել որպես անկախ խորտիկ, օգտագործել սենդվիչներ, աղցաններ և. Առանձնացված շիճուկը նույնպես կարելի է շրջանառության մեջ դնել՝ օրինակ՝ վրան օկրոշկա կամ նրբաբլիթ պատրաստել։

Պատմաբաններն ու հնագետները հայտնում են, որ առաջին պանիրը հայտնաբերվել է Քեոպսի բուրգում։ Պանրի ավելի վաղ հայտնվելը, մոտ յոթ հազար տարի առաջ, վերաբերում է Մերձավոր Արևելքի ժամանակակից տարածքին և նշվում է, որ պանիրը հայտնվել է պատահաբար, երբ արաբը, վաճառականը և ճանապարհորդը իր հետ վերցրել է կաշվե անոթ կաթով, որը թթվեցավ անապատի կիզիչ արևի շողերի տակ։ Ճանապարհորդին այլ ելք չէր մնում, քան ուտել կաթից ստացվածը, քանի որ այլ ուտելիք չուներ։ Նրան դուր եկավ նոր արտադրանքը։

Իրականում, և, ամենայն հավանականությամբ, պանրի պատահական բնական հայտնագործությունը սկսվում է այն ժամանակներից, երբ մարդն առաջին անգամ ընտելացրեց կաթնասուններին և փորձեց նոր արտադրանք, որը նա այնուհետև բարելավեց հազարամյակների ընթացքում՝ բարելավելով պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան:

Այսօր աշխարհի քառասուն երկրներում պանրագործությունը արտահանման եկամտի զգալի մասն է կազմում։Պանիրն արտադրվում է աշխարհի գրեթե բոլոր երկրներում և ոչ միայն արդյունաբերական հիմունքներով։ Որոշ շրջաններում սեղանին դրված տնական պանիրը ավանդական կերակուր է: Տնական պանիրների բաղադրատոմսերը տարբեր են. Այն պատրաստվում է կովերի, ոչխարների, այծերի, ուղտերի և գոմեշների կաթից։ Ըստ պատրաստման եղանակի՝ առանձնացնում են աղաջրածին, փափուկ, կոշտ և վերամշակված (կամ վերամշակված) պանիրները։

Ինչպես պատրաստել պանիր՝ ստուգելով կաթի որակը

Տնային պանիր պատրաստելը գյուղաբնակների իրավասությունն է, ովքեր իրենց դուստր տնտեսություններում ունեն կենդանիներ, որոնք պանիր պատրաստելու համար հարմար կաթ են տալիս: Մեգապոլիսների բնակիչների համար տնական պանրի արտադրությունն ավելի շատ հոբբի է, բնական պանիր փորձելու ցանկություն։ տնային արտադրանք, քանի որ իսկական տնական պանիր կարելի է պատրաստել միայն բնական անարատ անյուղ կաթից, որը, ավաղ, հազվադեպ է սուպերմարկետներում։ Միակ ելքը շուկայում ֆերմերներից կաթ գնելն է՝ բնական տնական արտադրանքը վայելելու համար:

Մեր լայնություններում կովի կամ այծի կաթը կարելի է գնել ֆերմերներից: Վերջինից կարելի է պատրաստել նաեւ տնական պանիր, սակայն ընտրված բաղադրատոմսով ու տեխնոլոգիայով պանիր ստանալու համար պետք է հմտորեն մոտենալ գյուղացիական կովի կամ այծի կաթի ընտրությանը։

Տնական պանրի պատրաստման համար կաթ ընտրելիս հաշվի առնելու չափանիշները.

Սանիտարական ստանդարտներ

Ինչ վերաբերում է կաթի թարմությանը, ապա պանիրը կարելի է պատրաստել նաև մածունից։ Ամեն դեպքում, կաթնաշոռի և կաթի տարբերությունը չի ազդում թթու և շիճուկ պանիրների որակի վրա։ Պետք չէ խոսել այն մասին, որ տնական կաթ գնելիս պետք է զգույշ լինել և չտանել այնտեղ, որտեղ սանիտարահիգիենիկ հսկողության ծառայություններ չկան։

Բայց, եթե տնական կաթ եք գնում անծանոթ վաճառողից, ազատ զգալ փորձեք այն: Հատկապես եթե կաթը այծի է։ Այն կարող է ունենալ տհաճ հոտ՝ կապված կենդանիների վիճակի և հորմոնալ պրոցեսների հետ։ Հատկանշական հոտը չի հեռացվում նույնիսկ ջերմային մշակումից հետո և լավ պանիրչի աշխատի.

ճարպային պարունակություն

Պանիրների որակը, բաղադրատոմսի ընտրությունը կախված է դրանից։ Օրինակ՝ պարմեզան պատրաստելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել երեկոյան և առավոտյան կովի կաթի կաթը, որը նույն յուղայնությունը չունի։ Ավելի յուղոտ կաթ - երեկոյան: Կաթի յուղայնությունը կախված է նաև կենդանու ցեղից, կերից, սեզոնից և որոշ այլ գործոններից։ Ֆիլադելֆիա տեսակի պանիրները պահանջում են կաթի ամենաբարձր յուղայնությունը, մինչդեռ Ricotta տեսակի պանիրները, մյուս կողմից, պահանջում են ցածր յուղայնություն շիճուկում:

Տեսողականորեն կարելի է որոշել կաթի յուղայնությունը, ինչպես նաև կթելու ժամանակը։ Առավոտյան ժամանելով շուկա՝ ընտրեք կաթը երեք լիտրանոց ապակե շշերի մեջ։ Երեկոյան կաթով շշի մեջ, արդեն նստած, կրեմն ընկած է մակերեսին, որը հեշտությամբ կարելի է ճանաչել գույնի տարբերությամբ: խիտ մածուկկրեմի գույն ունեն, մինչդեռ կաթն ավելի սպիտակ է։ Լավ տնական կաթի մեջ յուղայնությունը հասնում է 25-30%-ի, այսինքն՝ երեք լիտրանոց շշի մոտավորապես 1/3-ը պետք է լցնել կրեմով։ Առավոտյան կթման թարմ կաթում յուղայնությունը շատ ավելի ցածր է, իսկ եթե կաթը չի նստել (3-5 ժամ), ապա դրա մեջ ճարպի քանակը տեսողականորեն որոշված ​​չէ։

Պանրի որոշ տեսակների յուղայնությունը հասնում է 50%-ի կամ ավելի: Այս բաղադրությունը ձեռք է բերվում եփելու ժամանակ կարագ ավելացնելով։

Ինչպես պատրաստել տնական պանիր՝ հիմնական տեխնոլոգիական կետերը

Հաշվի առնելով պանիրների բազմազանությունը, դրանց պատրաստման եղանակները, ինչպես նաև պանրագործների ֆիրմային գաղտնիքները, մենք կկենտրոնանանք միայն պանրի պատրաստման հիմնական և ամենատարածված տեխնոլոգիական փուլերի վրա, որոնք նույնն են բոլոր տեսակի ապրանքների համար:

Պաստերիզացիա.

Պանրի պատրաստման կաթը պետք է պաստերիզացված լինի։ Մասնավորապես, այս քայլը չի ​​կարելի բաց թողնել երկար հասունացման շրջան ունեցող պանիրների պատրաստման ժամանակ։ Անմիջապես նշում ենք՝ սուպերմարկետում գնված պաստերիզացված կաթը պիտանի չէ պանիր պատրաստելու համար։ Նման կաթից պանիրն ընդհանրապես դուրս չի գա, քանի որ նման կաթի պաստերիզացման ջերմաստիճանը 60-75 աստիճանից բարձր է՝ այսպես են կաթը պատրաստվում պանրի համար։ Սակայն որոշ պանիրներ, այնուամենայնիվ, պատրաստվում են թարմ չպաստերիզացված կաթից («Մոցարելլա»): Այս առումով, եւ եթե ցանկանում եք տանը նման պանիր պատրաստել, ապա պետք է ավելի ուշադիր ընտրել հումքը։

Նախուտեստի ավելացում և կաթնաշոռի ձևավորում

Պաստերիզացված կաթը թեթևակի սառչում է (մինչև 30-33 աստիճան) և ներմուծվում է օդափոխիչ, կաթնաթթվային բակտերիաներ, քացախ, կիտրոնաթթու կամ այլ օքսիդացնող նյութեր, որոնք օգնում են մակարդել կաթի սպիտակուցը և առանձնացնել շիճուկը: Հավելումների ընտրությունը կախված է կոնկրետ բաղադրատոմսից: Կաթնաշոռից ստացվում է կազեին: Կաթի մակարդումը կախված է կաթի սպիտակուցի հատկություններից, կազեինի վերածվելու կարողությունից։

Օրինակ, այծի կաթը, չնայած իր բարձր կենսաքիմիական պարամետրերին, մոտենալով մարդկային կաթի բաղադրությանը, ունի անբավարար մակարդելիություն պանիրներ պատրաստելու համար։ Այս առումով հաճախ ֆետա պանիրը, որը Հունաստանում ավանդաբար պատրաստվում է այծի կաթից, խառնում են կովի կամ ոչխարի կաթի հետ։ Եթե ​​պանիր պատրաստելու համար օգտագործվում է միայն այծի կաթ, ապա կաթնաշոռի ժամանակ դրան ավելացնում են ֆերմենտներ և այլ հատուկ հավելումներ, որոնք մեծացնում են մակարդումը։

Պանրի գլուխների ձևավորում

Կաթնաշոռից հետո թրոմբը դրվում է պատրաստված սպասքի մեջ (մաղ, զամբյուղներ, շղարշ)՝ շիճուկի հետագա տարանջատման համար։ Այս պահին ապագա պանիրը սեղմված է: Այն դրվում է ճնշման տակ, որի քաշը կախված է պանրի ցանկալի խտությունից (խտությունից): Եթե ​​պատրաստվում է պինդ պանիր, ապա կեղեքման կշիռը պետք է աստիճանաբար ավելացվի։

Պանրի դեսպան

Բացի այն, որ պանրի համը կախված է աղի ավելացումից, աղը ազդում է շիճուկի հետագա տարանջատման, խտության առաջացման վրա (աղի լուծույթը ջրազրկում է պանրի զանգվածը)։ Աղը նույնպես կարևոր դեր է խաղում պանրի պահպանման և հասունացման գործում:

Հասունացում

Արտաքինից, հասունանալիս պանիրը փոխում է գույնը, խոնավությունը, դրա մեջ առաջանում են այս կամ այն ​​տեսակին բնորոշ անցքեր, ձևավորվում է որոշակի համ։ Անտեսանելի կենսաքիմիական մակարդակում կա կաթի սպիտակուցների հետագա փոփոխություն: Այս գործընթացին շարունակում են մասնակցել կաթնաթթվային բակտերիաները։ Նրանք, ինչպես բոլոր կենդանի օրգանիզմները, պետք է որոշակի պայմաններ ստեղծեն։

Կոշտ պանիրների արտադրության համար, կրկնվում է ջերմային բուժում, կաթնաշոռի հատիկին հավելյալ բաղադրիչների ավելացմամբ։ Պանրի յուրաքանչյուր տեսակի համար կաթնաշոռի հատիկի պահանջները (խոնավություն, չափս) տարբեր են։

Կարևոր է. պանիր պատրաստելու համար տան խոհանոցԱրտադրության մեջ օգտագործվող բոլոր գործիքներից, հավանաբար, անհրաժեշտ է ջերմաչափեր գնել՝ եփելու ընթացքում պանրի ջերմաստիճանը վերահսկելու և այն սենյակի համար, որտեղ տեղի կունենա հետագա հասունացման գործընթացը:

Բաղադրատոմս 1. Ինչպես պատրաստել ռիկոտա շիճուկ պանիր

Միացություն:

Թարմ շիճուկ 8 լ

Մրգային քացախ (6%) 100 մլ

Խոհարարություն:

Շիճուկը տաքացրեք մինչև 90 աստիճան, լցնել քացախի մեջ և խառնել թավայի մեջ, մինչև թրոմբ առաջանա, որը պետք է մակերես բարձրանա։ Անջատեք կրակը և սպասեք, որ շիճուկը սառչի մինչև 30-35 աստիճան: Կաթսայի պարունակությունը լցնել մաղի մեջ։ 6-8 ժամ հետո պանիրը տեղափոխում ենք տարայի մեջ։

Բաղադրատոմս 2. Ինչպես պատրաստել տնական ֆետա թթու պանիր

Միացություն:

Կաթ, այծի և կովի 5լ

Acidophilus բակտերիաներ 20 գ

Հացահատիկ 10 գ

Կալցիումի քլորիդ (լուծույթ 10%)

Խոհարարություն:

Կաթը տաքացրեք մինչև 30 աստիճան: Այս ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի մեկ ժամ: Ավելացնել acidophilus, կալցիումի քլորիդի լուծույթ և ցողուն: Հենց թրոմբ է գոյանում, այն տեղափոխում ենք սկուտեղի վրա դրված մաղի մեջ։ 10-12 ժամ հետո թրոմբը կտրատել 1,0-1,5 սմ խորանարդիներով և դնել պատրաստի աղաջրի մեջ։ Աղաջրից պանիրը պետք է 10 ժամ հետո տեղափոխել հերմետիկ փակ տարայի մեջ։ Պահել սառնարանում։

Աղաջրի համար. 50-60 գ աղ (սովորական խոհանոց) մեկ լիտրում եռացրած ջուր.

Բաղադրատոմս 3. Ինչպես պատրաստել վերամշակված պանիր

Ապրանքներ:

Թարմ, պաստերիզացված կաթնաշոռ (18%) 0,5 կգ

Կարագ 150 գ

Դեղնուց 3 հատ.

Անարատ կաթ 200 մլ

Խոհարարություն:

Պանրի պատրաստման ողջ գործընթացը մինչև գլխի ձևավորումը պետք է տեղի ունենա ջրի բաղնիքում մինչև 70 աստիճան ջրի ջերմաստիճանով: Տեղադրեք ավելի փոքր տարա (2,5-3 լիտր) ջրի մեծ կաթսայի մեջ: Ավելի փոքր կաթսայի մեջ տաքացնում ենք ըստ ճաշակի աղած կաթը և փափկած հետ քսելուց հետո լցնում ենք կաթնաշոռը։ կարագնուրբ մետաղյա մաղի միջով: Կաթնաշոռը հարում ենք կաթի մեջ, մինչև կաթնաշոռը սկսվի։ Ձևավորված թրոմբով տապակը հանում ենք։ Դեղնուցները տաք զանգվածի մեջ մեկ առ մեկ հարում ենք հարիչով։ Պանիրը նորից դնել գոլորշու բաղնիքում 20-30 րոպե, բայց չհարել, այլ միայն շուռ տալ։ տաք պանիրդնել ձևի մեջ մինչև ամբողջովին սառչի։

• Կրկնակի օգուտ ստանալու համար ջրի փոխարեն ավելացրեք պանրի պատրաստումից մնացած շիճուկը:
• Օկրոշկա սիրահարները կարող են օգտագործել այն կվասի փոխարեն՝ նոր համ՝ լրացուցիչ առողջարար առավելություններով: Okroshka շիճուկի վրա կարող են ուտել նույնիսկ երեխաները:
• Հանրաճանաչ և շատերի կողմից սիրված, իտալական պանիրՌիկոտան պատրաստվում է թարմ և տաք շիճուկից՝ պանրի այլ տեսակ պատրաստելուց անմիջապես հետո։

Արդյո՞ք ֆինանսական ծախսերը արդարացված են: տնային արտադրությունպանիր? Մեկ լիտր կաթից ելքը կազմում է 50 - 100 գ պատրաստի արտադրանք(կախված պանրի տեսակից): Հաշվի առնելով մեկ լիտր կաթի և մեկ կիլոգրամ պատրաստի արտադրանքի արժեքը՝ մի փոքր թանկ է ստացվում։ Բայց շիճուկը՝ վերամշակման հիմնական արտադրանքը, ոչ թե թափոն է, այլ բավականին օգտակար ապրանք, որը յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կիրառություն կգտնի խոհանոցում։

Այս դժբախտ իրավիճակը կարող է պատահել յուրաքանչյուր սիրողական պանրագործի հետ, ով օգտագործում է խանութից գնված կաթը: Ավելացնում եք բավականաչափ կաթը մակարդող ֆերմենտ, սպասում եք սահմանված ժամին ու... ոչինչ չի լինում։ Սպասված դոնդողանման կաթնաշոռի փոխարեն դուք ստանում եք ընդամենը մի փոքր խտացրած կաթ: Սպասեք ևս կես ժամ, և դեռ առանց արդյունքի: Եվ դուք ինքներդ ձեզ հարցնում եք «Ի՞նչ եմ ես սխալ արել: Ի վերջո, ամեն ինչ ստացվել է նախկինում ...»:
Այսպիսով, որո՞նք են թրոմբի չստացվելու պատճառները.

1. Դուք ընդունել եք UHT կաթ կամ կաթ, որը պաստերիզացվել է չափազանց բարձր ջերմաստիճանում (ավելի քան 68ºC) կամ չափազանց երկար ժամանակ պաստերիզացվել է: Երբ կաթը գերտաքացվում է որոշակի ջերմաստիճանից բարձր, առաջանում են սպիտակուցի կառուցվածքի անդառնալի փոփոխություններ, որոնք անհնարին են դարձնում մակարդումը։ Ցավոք, դա երբեմն պատահում է խանութից գնված կաթի դեպքում: Նույնիսկ եթե փաթեթում գրված է, որ կաթը պաստերիզացված է, դուք կարող եք ձախողվել: Լուծում. հիշեք այն կաթ արտադրողներին, որոնց հետ դուք նորմալ թրոմբ եք ստացել, և օգտագործեք միայն նրանց:
2. Rennet դանդաղ կաթ. Կաթն անվանում են մռութի դանդաղկոտություն, եթե այն լավ չի կոագուլյացիայի ենթարկվում կամ ընդհանրապես չի մակարդվում մածուկի ազդեցության տակ։ Դա պայմանավորված է կենդանիների կերերում կալցիումի աղերի պակասով: Արդյունք. կալցիումի քլորիդի ավելացում՝ նախքան ցողունի ներմուծումը:
3. Ոչ բավարար կոագուլանտ: Լուծումը պարզ է՝ կաթին ավելացրեք բավականաչափ ֆերմենտ։ Հետևեք դեղամիջոցի հրահանգներին կամ օգտագործեք մեր կայքի հաշվիչը: Տվյալ պանրի բաղադրատոմսի համար կաթնաշոռի ժամանակը ճշգրիտ որոշելու համար օգտագործեք մեթոդը.
4. Օգտագործված կաթը մակարդող ֆերմենտը ժամկետանց է կամ դարձել է ոչ ակտիվ պահպանման սխալ պայմանների պատճառով: Տեսեք, թե ինչպես կարելի է ստուգել ցողունի ակտիվությունը: Կարող է օգտագործվել նաև ժամկետանց ֆերմենտ, սակայն դրա չափաբաժինը պետք է ավելացնել։

Եթե ​​ձեր կաթը չի կաթնաշոռվել կոագուլանտով, կարող եք փորձել դրանից թարմ պանիր պատրաստել: