Il caglio non fa cagliare il latte. Processo di coagulazione del latte

Lo scopo della lavorazione del caglio è quello di eliminare l'umidità (siero) non legata alle proteine con sostanze in esso disciolte. Se l'umidità della cagliata è dell'87-89%, la massa del formaggio fresco contiene il 60-70% di acqua.

Lo sviluppo di processi batterici e biochimici durante la maturazione del formaggio dipende dalla quantità di umidità con sostanze in esso disciolte. Quanto più siero viene rilasciato dalla massa del formaggio, tanto meno zucchero e altre sostanze rimangono in essa che fungono da terreno fertile per i microrganismi, più lenti sono i processi batterici durante la maturazione e meno si forma acido lattico. L'acido lattico svolge un ruolo importante nella regolazione dei processi batterici e nella produzione di una buona consistenza e sapore nel formaggio.

La massa di formaggio fresco dovrebbe contenere la quantità ottimale di umidità per ciascun tipo di formaggio. Sono accettabili leggere variazioni del contenuto di umidità. Se si verifica un improvviso cambiamento nel contenuto di umidità, il processo di maturazione può cambiare, influenzando il tipo e la qualità del formaggio.

Fattori che influenzano la secrezione sierica . Possono essere suddivisi in costanti, stabilite prima dell'inizio della coagulazione (contenuto di grassi del latte o della miscela, pastorizzazione e composizione del latte), e fattori che cambiano durante la lavorazione della cagliata (acidità della massa caseosa, temperatura di coagulazione del latte e lavorazione della cagliata, granulometria, salatura della massa della cagliata nel chicco, velocità, durata e temperatura del secondo riscaldamento, durata della lavorazione della massa caseosa dopo il secondo riscaldamento, ecc.)

Contenuto di grassi del latte o una miscela influisce sul rilascio del siero come segue. Nel processo di serraggio del coagulo, viene creata una tensione interna (pressione), a seguito della quale il siero inizia a essere rilasciato dal coagulo attraverso i capillari più sottili. I globuli di grasso ostruiscono i capillari e ritardano il rilascio del siero. Pertanto, più grassa è la miscela, più lentamente viene rilasciato il siero, a parità di tutte le altre condizioni.

Pastorizzazione del latte determina anche la natura della secrezione sierica. La massa casearia del latte pastorizzato si disidrata più lentamente rispetto al latte maturo. latte grezzo, a causa della parziale denaturazione delle proteine e della precipitazione dei sali di calcio.

Capacità del latte di coagulare influenza la secrezione sierica come segue. Il latte che è lento a cagliare caglia lentamente, risultando in una cagliata molle e flaccida che non rilascia bene il siero di latte. Il grano di un tale coagulo si asciuga lentamente.

Contenuto di sali di calcio solubili nel latte in quantità sufficiente favorisce la formazione di una cagliata forte che rilascia bene il siero durante il primo periodo di lavorazione. In mancanza di sali di calcio nel latte si ottiene una cagliata molle e da essa viene rilasciato lentamente il siero.

La forza della cagliata all'inizio della lavorazione è il fattore meno studiato. Alcune persone credono che una cagliata più forte rilasci il siero più rapidamente. Tuttavia, si ritiene che con una minore forza del coagulo, il siero di latte venga rilasciato più intensamente.

Acidità della massa casearia Quando, con un processo lattico ben sviluppato, si verifica un aumento intenso dell'acido lattico nella massa del formaggio, ciò provoca un rilascio più intenso di siero di latte. L'acidità della massa del formaggio è un fattore importante che influenza il rilascio del siero di latte. La maturità del latte è importante non solo per ottenere una cagliata normale, ma anche per ottenere una massa casearia con umidità normale.

Durante la produzione Formaggio russo e altri formaggi, la crescente acidità della massa casearia in combinazione con la salatura parziale nel chicco aumenta l'idrofilicità della massa casearia. L'acidità all'interno del chicco aumenta molto più velocemente che nel siero di latte, mentre le particelle proteiche trattengono meno facilmente l'umidità e questa viene rilasciata più facilmente dai chicchi del formaggio. In produzione formaggi a pasta molle la coagulazione prolungata del latte contribuisce ad un aumento significativo dell'acidità, che qui svolge il ruolo di fattore principale nel rilascio del siero di latte dalla massa caseosa durante l'autopressatura del formaggio.

Nella produzione di alcuni tipi di formaggio, durante il secondo riscaldamento la massa casearia viene disacidificata con acqua pastorizzata (5-20%), che riduce l'influenza dell'acidità come fattore di disidratazione e impedisce l'essiccazione eccessiva del grano. La quantità di acqua aggiunta varia a seconda del contenuto di zucchero nel latte. Eliminando il 30% del siero di latte e aggiungendo il 10% di acqua, viene eliminato fino al 20% dello zucchero del latte contenuto nella massa del formaggio.

Temperatura della massa casearia agisce sulla secrezione sierica come segue. A temperature elevate della massa del formaggio, il rilascio di siero di latte da essa aumenta, poiché la distruzione dei gusci di idratazione delle particelle proteiche accelera. Di conseguenza, l'umidità viene rilasciata più facilmente dalla massa di cagliata e formaggio. La temperatura elevata favorisce inoltre la compattazione della massa del formaggio: le particelle proteiche si avvicinano tra loro, con conseguente rilascio accelerato di umidità.

Maggiore è la temperatura di coagulazione e di secondo riscaldamento, maggiore sarà la quantità di siero rilasciato. Quando si producono formaggi a pasta molle non è necessaria una significativa disidratazione della massa caseosa, quindi la miscela viene riscaldata una sola volta prima della cagliatura a basse temperature (29-32°C). Se è necessario accelerare l'essiccazione del cereale prima del secondo riscaldamento, impostare una temperatura di coagulazione più alta. La temperatura del secondo riscaldamento ha un effetto maggiore sul rilascio di umidità dalla massa casearia rispetto al primo. Questo è il fattore più accessibile per regolare il contenuto di umidità nella massa del formaggio. Tuttavia, bruschi scostamenti della temperatura di lavorazione della massa casearia rispetto alla temperatura richiesta possono influenzare la tipicità del formaggio prodotto.

Taglio del coagulo- il fattore più importante che migliora la secrezione sierica. Dalla cagliata intera non viene rilasciato siero per 10 ore. Durante lo stesso tempo, dalla cagliata tagliata viene rilasciato il 65% della massa del latte; Il rilascio accelerato del siero di latte da un coagulo tagliato è spiegato da un aumento significativo della superficie di rilascio del siero di latte e dalla rottura del film formato sulla superficie del coagulo.

Anche la dimensione del chicco influisce sul rilascio del siero. Più la grana è fine, più velocemente viene rilasciato il siero e viceversa. La superficie specifica dei grani fini è maggiore di quella dei grani grossi, e quindi la superficie di rilascio del siero per unità di massa è maggiore. Inoltre, nei chicchi piccoli, la distanza che il siero deve percorrere dal centro alla superficie del chicco è minore.

Salatura parziale della massa di formaggio in granella ritarda il rilascio del siero dalla massa caseosa. La salatura parziale aiuta ad aumentare del 2-3% la quantità di umidità legata nel formaggio e a trattenerla durante le fasi successive della produzione rispetto al formaggio prodotto senza salatura parziale nella grana.

Durata della lavorazione della massa casearia più a lungo, fornisce un maggiore rilascio di siero. Se il chicco asciuga lentamente aumentare il tempo di lavorazione; se il grano si asciuga più velocemente, riducilo.

Taglio della cagliata presamica. La forza del caglio non influisce solo sul rilascio del siero, ma ne determina anche la direzione processo tecnologico. Quanto più fine deve essere la grana, tanto più tenera dovrà essere la cagliata all'inizio della lavorazione e, viceversa, quanto più grossa dovrà essere la cagliata, tanto più forte sarà la cagliata. Non sempre è possibile estrarre piccoli grani da un coagulo compattato. Inoltre, richiede una lavorazione intensiva, accompagnata dalla formazione della cosiddetta polvere di formaggio, persa con il siero di latte.

Meno umidità deve esserci nel formaggio, più fine deve essere la grana. Pertanto, quando si producono formaggi a pasta dura, la cagliata deve essere tenera e i grani piccoli. Quando si producono formaggi a pasta molle con un elevato contenuto di umidità, è necessario ottenere una cagliata più forte e grani più grandi.

La forza di una buona cagliata presamica è la stessa in tutta la sua massa, la superficie è piana, liscia, con una pellicola sottile e resistente, non sono presenti schiuma o grumi di grasso fuso sulla superficie della cagliata, così come crepe e strisce ; il colore della superficie del coagulo è uniforme. La forza irregolare della cagliata deriva dalla scarsa distribuzione degli enzimi nel latte o dalla temperatura irregolare della cagliata durante il processo di cagliatura.

Il colore eterogeneo del coagulo spesso indica una forza variabile in tutta la sua massa. Se l'impasto è in movimento dopo l'aggiunta del caglio compaiono striature e screpolature. Il grasso sciolto sulla superficie della cagliata indica che la miscela dopo la pastorizzazione è stata raffreddata a lungo senza miscelazione accurata o che si verifica una forte aggregazione di globuli di grasso nel normalizzatore e nel pastorizzatore. Grumi di grasso fuso sulla superficie della cagliata si osservano anche quando l'impasto viene mescolato poco durante il riscaldamento a bagno, soprattutto quando si aggiunge la panna all'impasto.

La schiuma sulla superficie della cagliata appare quando l'impasto viene normalizzato con latte scremato ottenuto in separatori aperti. La granella dello strato superiore della cagliata, ricoperta di schiuma, è porosa, galleggia nel siero durante la lavorazione e si deposita sullo strato di formaggio. Quando si pressa la massa del formaggio, da questo grano può formarsi una superficie aperta, che contribuisce allo sviluppo di muffe subcrostali. Rimuovere la schiuma con un mestolo forato o una garza sul telaio.

Per garantire la stessa temperatura della cagliata e per ottenere grani di dimensione uniforme durante la lavorazione, lo strato superiore della cagliata, soprattutto nella produzione del formaggio svizzero in caldaie, viene rifilato con mestoli e rivoltato a strati. Quando si producono formaggi a pasta morbida e grassa, una quantità significativa di grasso si deposita durante la cagliatura più lunga, risultando in uno strato superiore più grasso e tenero. Durante la lavorazione di una tale cagliata, molto grasso viene perso dallo strato superiore insieme al siero di latte. Pertanto, anche un tale coagulo viene capovolto. Nei bagni con agitatore meccanico (Fig. 11), il coagulo viene tagliato con coltelli fissati all'asse del bloodworm.

I produttori di formaggio utilizzano coltelli intercambiabili dalla forma speciale. Nelle caseifici e nei bagni di produzione del formaggio di alcuni modelli, i coltelli da taglio sono ben affilati da un lato e smussati dall'altro. Tali coltelli vengono utilizzati contemporaneamente per tagliare, impostare e impastare il grano senza rimuoverli o sostituirli. Quando si impasta il grano finito, cambia solo l'angolazione dei coltelli e la loro rotazione. Dopo la presa, il grano viene impastato con il lato smussato della guaina, che impedisce un'ulteriore frantumazione del grano.

Quando si produce il formaggio svizzero in caldaie rotonde, la cagliata viene tagliata con un'arpa, dopo aver girato con un mestolo lo strato superiore della cagliata raffreddato. L'arpa è costituita da un'asta del manico e da due strisce attaccate ad essa nella direzione trasversale, tra le quali è teso un filo. In corrispondenza della superficie sferica del fondo della caldaia, la forma del listello inferiore è arcuata, sul lato inferiore è presente un listello di legno;

Il coagulo viene tagliato prima lungo e poi attraverso la vasca. Una lira o un coltello viene inserito nella parete di fondo verso il basso, leggermente inclinato all'interno della vasca (verso di te) e portato sulla parete opposta. Viene tagliata anche la striscia successiva del coagulo. Dopo aver tagliato il coagulo lungo la vasca, usa tecniche simili per tagliarlo attraverso la vasca. Dal taglio della cagliata lungo e trasversalmente alla vasca si ottengono colonne verticali con una sezione trasversale di 7-10 mm, a seconda del tipo di formaggio.

Se si utilizzano coltelli a fili verticali e orizzontali (o coltelli a lame verticali e orizzontali), si procede prima al taglio della cagliata nel senso della larghezza della vasca, ottenendo delle colonne orizzontali. Successivamente la cagliata viene tagliata con coltelli orizzontali (lire) e si ottengono cubetti di dimensioni variabili da 8 a 12 mm.

Il taglio del coagulo dura 3-5 minuti. La velocità deve corrispondere alla forza del coagulo. Una cagliata relativamente delicata viene tagliata lentamente per evitare la formazione di polvere di formaggio; una cagliata più densa viene tagliata più velocemente per evitare una compattazione prematura.

Impostazione del grano. L'operazione successiva al taglio della cagliata è la presa del grano, cioè un'ulteriore frantumazione della cagliata per accelerare la fuoriuscita del siero. Quando si frantuma il grano, il mixer passa dalla rotazione lenta a quella veloce.

Per frantumare le colonne e i cubetti di cagliata, nonché per uniformare la temperatura in tutta la massa, il che ne influenza la compattazione uniforme e l'ottenimento di grani di dimensione uniforme, la cagliata tagliata viene accuratamente miscelata o tirata. Con un'ulteriore frantumazione della massa si ottengono grani di dimensione specifica per ciascun gruppo di formaggi. Ad esempio, nella produzione del formaggio svizzero, come risultato della produzione, si ottiene una granulometria di 3-4 mm, mentre nella produzione del formaggio Gollan e Yaroslavl - 5-6 mm. Per fissare il grano si utilizzano gli stessi strumenti utilizzati per tagliare il coagulo. Nei bagni con agitatore meccanico, il coagulo viene frantumato con esso, impostando la velocità di movimento in base al grado di frantumazione richiesto.

Un indicatore di una buona produzione di grano è la sua uniformità di dimensioni. I grani della stessa dimensione si asciugano in modo uniforme, garantendo una buona struttura del formaggio. I chicchi di diverse dimensioni vengono essiccati in modo non uniforme: mentre i chicchi piccoli sono già sufficientemente essiccati, i chicchi grandi contengono ancora siero in eccesso, dando come risultato un formaggio dalla struttura non uniforme.

Per ottenere grani della stessa dimensione, è necessario tenere conto delle proprietà del coagulo durante il posizionamento. Il delicato coagulo viene dapprima frantumato lentamente. Poi, man mano che il chicco si compatta, si accelera il ritmo in modo da completare la presa fino al completo consolidamento del chicco, quando non è più schiacciato. Una cagliata forte deve essere frantumata rapidamente, ma senza movimenti bruschi che contribuiscono alla formazione di polvere di formaggio, a seguito della quale non solo aumenta la perdita della massa caseosa con il siero di latte, ma si creano anche irregolarità nella sua struttura.

Dopo 5 minuti dall'inizio della presa, quando il chicco è diventato leggermente sodo ed è fuoriuscita una quantità sufficiente di siero, si interrompe la lavorazione, si puliscono le pareti della vasca (caldaia) dal coagulo aderente e si elimina parte del siero .

L'eliminazione del 30% del siero dai bagni di caseificazione avviene mediante un vaglio ad abbassamento automatico (Fig. 12). Quando si lavora in caldaie di grande capacità (5-10 tonnellate), la rimozione del siero avviene in continuo, senza interrompere il lavoro, per evitare che la massa caseosa si agglomi.

All'inizio della lavorazione sono da evitare lunghe soste, poiché la massa caseosa è molto tenera e la grana sedimentata si attacca e si formano grumi. La loro scomposizione richiede un'elaborazione più rapida, che si traduce in molta schiuma di formaggio. Man mano che il grano viene lavorato ed essiccato, la sua viscosità diminuisce e possono essere effettuate brevi soste.

Riso. 12. Selezione del siero dal bagno:

1 - corpo; 2- stare in piedi; 3-criaccio ad abbassamento automatico.

Periodicamente è necessario determinare lo stato della massa - la velocità della sua compattazione e la dimensione del grano e modificare il lavoro in modo tale che, dopo il tempo stabilito dalle istruzioni tecnologiche, il grano raggiunga la dimensione desiderata. Più fine è la grana che devi ottenere, più tempo ci vorrà per lavorarla. A parità di granulometria desiderata, un coagulo più forte deve essere frantumato più a lungo.

Impastare il grano. Una volta terminata la fissazione del grano, si continua a impastare per asciugarlo ulteriormente. Per fare ciò, metti uno smorzatore sui coltelli del mixer e imposta la velocità appropriata o utilizza altri strumenti di miscelazione sostituibili: miscelatori a elica, ecc.

Quando si produce formaggio svizzero in caldaie di piccola capacità, il grano viene impastato con un agitatore o una spirale rimovibile utilizzando movimenti circolari a una velocità tale che il grano non si deposita e la massa non fuoriesce dalla caldaia. Durante il processo di impastatura viene rilasciato il siero, il chicco si contrae e il suo volume diminuisce. A causa della tensione dello strato superficiale, la fibra diventa arrotondata.

Il grano ben preparato per il secondo riscaldamento (Fig. 13) è caratterizzato da elasticità e perdita di adesività iniziale. Leggermente compresso in una palla, non viene premuto tra le dita del palmo della mano.

A.I. Vorobyov ha scoperto che nella produzione di Kostroma e formaggi a barra olandesi, la durata dell'impasto prima del secondo riscaldamento può essere ridotta di 2-3 volte e, quindi, l'essiccazione e la lavorazione del grano possono essere accelerate. In questo caso, il grano non fermenta e il formaggio risultante è della stessa qualità della lavorazione a lungo termine.

La durata dell'impasto prima del secondo riscaldamento dipende dall'acidità della massa del formaggio, dal contenuto di sali di calcio nel latte, dalla dimensione del chicco e dalla temperatura alla quale viene impastato il chicco.

Con una maggiore acidità della massa, il grano si asciuga più velocemente e la durata dell'impasto prima del secondo riscaldamento si riduce. Aumenta la durata dell'impasto della massa a bassa acidità. Ciò spiega l'aumento del tempo di lavorazione prima del secondo riscaldamento durante la lavorazione del latte appena munto.

Per ottenere un formaggio di buona consistenza da latte ad alto contenuto di sali di calcio, si aumenta l'acidità della massa in modo che parte del calcio, sotto l'influenza dell'acido lattico, diventi solubile (acido lattico di calcio). In questi casi, la durata del trattamento viene aumentata per sviluppare il processo dell'acido lattico. Con un basso contenuto di calcio nel latte, un aumento del processo dell'acido lattico è indesiderabile e quindi si riduce la durata dell'essiccazione del grano prima del secondo riscaldamento.

Nelle stesse condizioni, la grana fine si asciuga più velocemente, quindi la durata dell'impasto prima del secondo riscaldamento è ridotta.

La durata dell'impasto è influenzata anche dalla temperatura alla quale viene impastato il grano. La temperatura della massa durante l'impasto dipende dalla temperatura di coagulazione e dalla presa del grano. A una temperatura di coagulazione più elevata, l'essiccazione del grano viene accelerata e la durata dell'impasto prima del secondo riscaldamento viene ridotta. Se è necessario accelerare l'essiccazione della massa prima del secondo riscaldamento, il latte viene cagliato ad una temperatura più elevata consentita dalla tecnologia di un particolare tipo di formaggio. Aumenta la durata dell'impasto della massa fortemente raffreddata. In tali casi, per accelerare la lavorazione della cagliata, si consiglia di riscaldare la massa alla temperatura di coagulazione.

L'intera durata della lavorazione dei grani di formaggio prima del secondo riscaldamento quando si producono formaggi a bassa temperatura del secondo riscaldamento è di 15-25 minuti, a seconda della qualità del latte, della dose di fermenti lattici e del tipo di formaggio. Il tempo di lavorazione quando si producono formaggi con una temperatura di secondo riscaldamento elevata è più lungo.

Moderno prodotti alimentari hanno la capacità di persistere in determinate condizioni per quasi qualsiasi periodo di tempo. Ciò è stato possibile grazie a speciali sostanze chiamate conservanti, che oggi vengono aggiunte a quasi tutti i prodotti dell'industria alimentare. Tuttavia, esiste un certo segmento di prodotti che non tollerano bene la miscelazione con conservanti e la loro durata di conservazione rimane piuttosto limitata. In questo articolo parleremo di uno di questi prodotti, il latte, e del processo che gli avviene a causa dell'impossibilità di sottoporlo al giusto grado di conservazione, la cagliatura.

Cos'è il latte cagliato?

Per comprendere meglio i processi che portano alla coagulazione del latte, è necessario prima comprendere il problema della struttura delle molecole proteiche, che costituiscono la maggior parte del latte. qualità organolettiche questo prodotto.

Le tre principali proteine presenti in qualsiasi prodotto lattiero-caseario sono la lattoglobulina, la lattoalbumina e la caseina. Come le molecole di qualsiasi altra proteina, la loro struttura ricorda una catena con configurazione elicoidale.

Esistono due processi che portano a cambiamenti nelle proprietà native di una proteina: denaturazione e distruzione. In questo caso la denaturazione precede e facilita l'ulteriore processo di distruzione.

Durante la denaturazione le proteine cambiano le loro caratteristiche naturali. Il suo gusto, odore, colore cambia, può iniziare a mostrare proprietà chimiche fondamentalmente diverse, ma la struttura delle sue molecole rimane invariata.

Durante la distruzione C'è una completa distruzione della solita struttura delle molecole, che porta alla formazione di sostanze chimiche completamente nuove nella loro struttura. Il processo di denaturazione è in alcuni casi reversibile, mentre la distruzione è un processo finale e irreversibile.

Lo sapevate? Il latte prodotto dalle femmine di foca e dalle balene ha la maggiore quantità di grassi (45–50%), mentre il latte meno grasso è prodotto da asini e cavalli (1–1,5%).

Se trasferiamo tutte le informazioni di cui sopra al caso specifico in esame, si scopre che il latte denaturato è un prodotto acido e il latte cagliato è un prodotto la cui componente proteica ha subito il processo di distruzione.

In termini di proprietà organolettiche, è un liquido con diversi livelli. Quello superiore è più liquido e trasparente, popolarmente chiamato siero: è composto principalmente da acqua e una piccola quantità di proteine che hanno mantenuto la loro struttura primaria. Lo strato inferiore è piuttosto denso e spesso: si tratta di singoli aminoacidi, nonché di grassi e carboidrati.

A che temperatura coagula?

Per la maggior parte, il processo di distruzione di qualsiasi molecola proteica, in particolare quelle che hanno già iniziato a perdere le loro proprietà native, può essere provocato da quasi tutti i catalizzatori di natura chimica o fisica.

Ad esempio, se lasci cadere l'aceto o acido citrico, inizierà anche a crollare. Tuttavia, il metodo tradizionale e più comune per ottenere uno stato di coagulazione per un prodotto è riscaldarlo.

Lo sapevate? Le mucche domestiche producono in media 400 milioni di tonnellate di latte ogni anno in tutto il mondo.

La temperatura richiesta per avviare e completare con successo il processo di degradazione delle proteine varia in modo significativo a seconda di molti parametri. Ad esempio, il grado di denaturazione preliminare, gli indicatori quantitativi delle proteine nel liquido primario, la presenza o l'assenza di altre impurità chimiche (principalmente conservanti) nel prodotto e molti altri. Tuttavia, la pratica dimostra che, in media, ad una temperatura di +95–100 °C, il latte caglia in 30–40 secondi.
Il latte potrebbe cagliarsi se gli si aggiunge acido citrico o aceto.

È anche possibile che il tuo prodotto lattiero-caseario coagulerà ad una temperatura positiva inferiore (da +50°C), ma in questo caso sarà necessario che la proteina in esso contenuta sia già ad un certo stadio di denaturazione. Inoltre, le strutture proteiche dei latticini perdono la loro struttura originaria a causa dell'esposizione a temperature estremamente basse (da –60 °C).

Latte cagliato durante la bollitura (cottura)

Accade spesso che il latte acquistato in un negozio o al mercato cagli durante il processo. trattamento termico. Tuttavia, non affrettatevi a buttare via il prodotto, perché nonostante sia antiestetico aspetto e di apparente inutilità, può comunque essere utilizzato con successo nella vostra cucina.

Di seguito discuteremo i motivi principali per cui il processo di cagliatura del latte avviene durante l'ebollizione, nonché i metodi della sua applicazione.

Perché

Il motivo principale per cui qualsiasi prodotto contenente proteine, compresi i latticini, cambia struttura nel tempo è la struttura chimica specifica delle molecole proteiche. Per la loro natura chimica, a differenza dei grassi o dei carboidrati, non possono conservare le loro proprietà originarie per un lungo periodo di tempo.
E il processo di aumento della temperatura dell'ambiente in cui si trovano non fa altro che accelerare il corso naturale delle cose. Tuttavia, ci sono una serie di ragioni per cui il processo di cagliatura avviene a una temperatura più bassa o in un periodo di tempo di esposizione ad alta temperatura più breve.

Questi sono i motivi:

il tuo latticino era già acido, cioè il processo di denaturazione in esso è già iniziato (a volte c'è un tale grado di denaturazione che non può essere rilevato con l'aiuto dei sensi umani);
hai ricevuto latte mescolato da diverse produzioni di latte, una delle quali ha già iniziato a denaturarsi;
la mucca che ha dato il latte che hai acquistato ha una mastite latente o un'altra malattia;
il latte non è stato sufficientemente pastorizzato;
il prodotto contiene catalizzatori (sostanze che modificano la velocità di qualsiasi reazione chimica), ad esempio soda, aceto o acido citrico.

Cosa puoi cucinare da esso?

Il piatto migliore che può essere preparato dal fondo è uno spesso strato di latte cagliato ricotta fatta in casa. Per prepararlo è necessario raccogliere la massa che si è accumulata sul fondo del contenitore con il prodotto, quindi, dopo averla prima avvolta in una garza o altro tessuto che abbia un numero sufficiente di pori, sottoporla ad ulteriore compressione ( ad esempio utilizzando un mattone o una morsa posta sopra).

La massa densa può essere utilizzata anche come base per la preparazione di svariati formaggi a pasta dura, tuttavia, questo processo è associato grande quantità difficoltà tecnologiche, quindi non è così facile organizzarlo a casa.

Il siero di latte, lo strato più acquoso e liquido del latte cagliato, viene spesso utilizzato come ingrediente nella preparazione di una varietà di prodotti da forno fatti in casa- charlotte, frittelle, frittelle, torte, ecc. L'impasto preparato con il siero di latte ha solitamente un gusto più delicato e gradevole rispetto all'impasto al latte, poiché non contiene praticamente grassi vari e carboidrati del latte che impediscono di rivelare adeguatamente il sapore di altri componenti della cottura .

Inoltre, yogurt fatti in casa, kefir e dolci a base di latte sono realizzati con uno spesso strato di latticini cagliati. Per prepararli è necessario aggiungere allo strato inferiore separato del prodotto lo starter di acido lattico, che ha lo scopo di aumentare la quantità di lattobacilli contenuti nella massa e attivarne l'attività. Talvolta per prepararne alcuni viene utilizzato anche il siero di latte bevande analcoliche utilizzando erbe e infusi d'acqua, ad esempio ayran.

Video: cosa fare quando si caglia il latte nel porridge

Importante! Se hai intenzione di ottenere il latte cagliato apposta, non devi bollirlo: basta versare qualche goccia di acido citrico in un contenitore con un prodotto fresco.

Perché il latte non può cagliare durante la produzione del formaggio

Nel processo di produzione del formaggio fatto in casa o della ricotta, a volte può verificarsi una situazione in cui il latticino acquistato non vuole cagliarsi. Questa condizione è solitamente più tipica del latte acquistato in negozio.

Si possono trovare diverse spiegazioni al fenomeno descritto, di seguito l'elenco delle più probabili:

Hai acquistato latte che contiene pochissime proteine. Probabilmente avrebbe potuto essere diluito con acqua.
Il latte che hai acquistato è stato esposto a temperature estremamente basse, a seguito delle quali le sue molecole proteiche sono state distrutte pur mantenendo le loro proprietà esterne naturali.
Un prodotto troppo fresco caglierà molto male a causa di un insufficiente grado di denaturazione preliminare.
Avete acquistato per le vostre esigenze un prodotto che presenta un elevato grado di pastorizzazione, che elimina quasi completamente la presenza di batteri vari al suo interno, e quindi lo sviluppo di un processo preliminare di denaturazione, che facilita la successiva coagulazione.
Il latte che hai acquistato è stato pastorizzato a una pressione o temperatura troppo elevata, che sconvolge la struttura naturale delle molecole proteiche mantenendo le sue proprietà esterne native e riduce la probabilità di ulteriore cagliatura.
Stai cercando di produrre il formaggio in condizioni ambientali sbagliate. Ad esempio, non portare la temperatura al livello richiesto, non utilizzare una quantità sufficiente di altri catalizzatori di distruzione, oppure cercare di realizzare il processo di cagliatura in contenitori non idonei (contenitori in alluminio, contenitori in acciaio inox).

Perché il latte acquistato in un negozio non è acido: video

Cosa aggiungere al latte per farlo cagliare senza inacidire

Come già accennato, è possibile ottenere l'inizio della distruzione delle molecole delle proteine del latte senza l'utilizzo di alte temperature, principalmente con l'ausilio di altri catalizzatori, prevalentemente di natura chimica.

Altri metodi fisici per produrre il latte cagliato includono l'applicazione di una pressione molto elevata per brevi periodi di tempo o semplicemente l'attesa per un lungo periodo per consentirne la distruzione attraverso il naturale processo di denaturazione.

Tra i prodotti chimici più spesso utilizzati per ottenere la cagliata dei prodotti lattiero-caseari è opportuno evidenziare soprattutto l'acido citrico e i fermenti lattici. Entrambe queste sostanze sono buone perché praticamente non influenzano il gusto, l'odore e il colore del prodotto ottenuto dopo il loro utilizzo.

Può essere aggiunto anche al latte aceto da tavola, soda ed eventuali altri acidi ed alcali, tuttavia, il prodotto ottenuto dopo il loro utilizzo avrà proprietà organolettiche leggermente meno gradevoli.

Quindi, speriamo che il nostro articolo ti abbia aiutato a rispondere a tutte le tue domande sul latte cagliato. Molti esperti culinari in tutto il mondo hanno utilizzato con successo questo prodotto nelle loro cucine, ottenendo risultati davvero sorprendenti.

La base del formaggio è il latte: mucca, capra o pecora. Puoi aggiungere la ricotta, la panna acida, il kefir e il burro al latte. È meglio utilizzare prodotti agricoli ad alto contenuto di grassi: il latte ultra pastorizzato non si caglia e il latte scremato semplicemente non produrrà un formaggio molto gustoso.

Gli eccipienti sono alcuni batteri ed enzimi che accelerano il processo di separazione del latte in siero di latte e cagliata. Possono essere acquistati in un negozio o ordinati online.

Fa lo stesso lavoro succo di limone, soluzione di acido citrico o aceto.

Anche i batteri e altri microrganismi influenzano il gusto e la consistenza del formaggio. Ma puoi prepararlo senza un antipasto speciale: nella fase iniziale è meglio farlo.

Oltre agli ingredienti principali e ausiliari, puoi aggiungere altri ingredienti: noci, erbe aromatiche, funghi, verdure o prosciutto. Potete utilizzare anche spezie come la curcuma, che conferiranno al formaggio un colore giallo.

Tecnologia

Preparazione

Preparare il formaggio in contenitori puliti e su superfici di lavoro pulite. Se tocchi qualcosa di estraneo, assicurati di asciugarlo con un asciugamano pulito.

Se queste regole non vengono seguite, i batteri nocivi potrebbero penetrare nel formaggio e rovinarlo.

Inoltre il formaggio assorbe facilmente gli odori estranei, quindi non è necessario utilizzare prodotti profumati prima di prepararlo. Inoltre non è una buona idea cucinare altre pietanze contemporaneamente: il formaggio può assorbire i sapori del cibo.

Processo di cottura

Il formaggio viene prodotto separando il latte in cagliata e siero di latte. Per fare questo, versare il latte in una padella antiaderente e portare a ebollizione. Di solito in questa fase vengono aggiunti altri latticini e ingredienti ausiliari. Il latte viene quindi continuato a essere riscaldato fino a quando cagliata non si separerà dal siero di latte.

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La massa della cagliata separata viene filtrata attraverso una garza pulita e un setaccio.

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Successivamente il futuro formaggio, ancora avvolto nella tela, viene pressato con un peso o appeso per liberarlo definitivamente dal siero. In questa posizione il formaggio matura solitamente da alcune ore a un giorno.

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Sotto pressione diventano più duri. Si ritiene che quanto più pesante è il carico e quanto più a lungo giace la massa sotto di esso, tanto più denso e ricco sarà il formaggio. È ottimale utilizzare un carico di 10 kg.

Immagazzinato formaggio casereccio in frigorifero per circa una settimana.

Ricette

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ingredienti

1 litro di latte;
2 cucchiai di aceto di mele;
2 cucchiai di burro;
1 cucchiaino di erbe secche;
1 cucchiaino di sale.

Preparazione

Portare a ebollizione il latte e aggiungere gli ingredienti rimanenti. Quando il composto riprenderà a bollire, toglietelo dal fuoco, filtratelo con una garza e strizzatelo. Posiziona la massa sotto il peso. Quando il formaggio si sarà raffreddato, potete tagliarlo a pezzi e servire.

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ingredienti

1 litro di panna;
3 cucchiai di succo di limone.

Preparazione

Metti la crema caldo medio e, mescolando, scaldare, ma non portare a ebollizione. Appena cominciano a comparire delle bollicine in superficie, togliete la padella dal fuoco e, continuando a mescolare, aggiungete il succo di limone.

Riporta la padella sul fuoco, riduci la fiamma al minimo e fai sobbollire per circa 10 minuti. Quando il composto diventa crema densa, gettatelo in un colino rivestito di garza.

Lasciare la miscela per circa un'ora o appendere durante la notte. Quando tutto il siero sarà defluito potrete assaggiare il formaggio.

ywol.ru

ingredienti

1 litro di latte;
2 cucchiai di sale;
3 uova;
200 g di panna acida.

Preparazione

Portare a ebollizione il latte. Senza abbassare la fiamma, aggiungere sale, uova sbattute e panna acida. Cuocere il composto, mescolando, per circa 5 minuti. Quando il siero inizia a separarsi, scolare il composto in uno scolapasta rivestito di garza. Appendere il formaggio per 3 ore, quindi metterlo sotto la pressa per qualche altra ora.

1neof.ru

ingredienti

3 litri di latte;
2 kg di ricotta;
100 g di burro;
1 uovo;
½ cucchiaino di soda;
sale - a piacere.

Preparazione

Scaldare il latte, ma non portarlo a ebollizione. Aggiungere la ricotta e mescolare. Successivamente, riduci il fuoco al minimo e fai sobbollire la miscela, mescolando continuamente. Quando la massa della cagliata si sarà separata, mettetela in uno scolapasta rivestito con una garza o un asciugamano di cotone.

Sciogli il burro in una casseruola, mettici dentro il formaggio risultante, aggiungi l'uovo, la soda e il sale. Preparare il composto, mescolando continuamente. Quando inizia ad acquisire consistenza cremosa e diventa giallo, toglietelo dal fuoco. Mettete il formaggio in uno stampo, pressatelo con un peso e mettetelo in frigorifero per diverse ore o un giorno.

I formaggi risultanti possono essere serviti come spuntino indipendente o utilizzati per preparare panini, insalate, ecc. Il siero di latte separato può anche essere messo in circolazione: ad esempio, potete usarlo per preparare l'okroshka o le frittelle.

Storici e archeologi riferiscono che il primo formaggio fu trovato nella piramide di Cheope. La prima apparizione del formaggio, circa settemila anni fa, risale al moderno territorio del Medio Oriente e si dice che il formaggio sia apparso per caso quando un arabo, commerciante e viaggiatore, portò con sé per strada un vaso di cuoio con latte, che era diventato acido sotto i raggi del sole cocente del deserto. Il viaggiatore non aveva altra scelta che mangiare ciò che usciva dal latte, poiché non aveva altro cibo. Il nuovo prodotto gli è piaciuto.

In realtà, e molto probabilmente per caso, la scoperta logica del formaggio risale ai tempi in cui l'uomo per primo addomesticò i mammiferi e sperimentò un nuovo prodotto, che poi migliorò nel corso di migliaia di anni, perfezionando la tecnologia di produzione del formaggio.

Oggi la produzione del formaggio rappresenta una parte significativa delle entrate delle esportazioni in quaranta paesi in tutto il mondo. Il formaggio viene prodotto in quasi tutti i paesi del mondo e non solo su base industriale. In alcune regioni, il formaggio fatto in casa in tavola è un alimento tradizionale. Le ricette per i formaggi fatti in casa sono diverse. È prodotto con latte di mucche, pecore, capre, cammelli e bufali. Secondo il metodo di preparazione, ci sono formaggi in salamoia, a pasta molle, a pasta dura e lavorati (o lavorati).

Come fare il formaggio: controllare la qualità del latte

La produzione del formaggio fatto in casa è una prerogativa degli abitanti delle zone rurali che hanno animali da fattoria che producono latte adatto alla produzione del formaggio. Per i residenti delle megalopoli, la produzione di formaggio fatto in casa è più un hobby, il desiderio di provare il naturale prodotto domestico, poiché puoi fare il vero formaggio fatto in casa solo con latte naturale, intero e non scremato, cosa che, ahimè, è molto rara nei supermercati. L'unica via d'uscita è acquistare il latte dai contadini al mercato per gustare un prodotto naturale fatto in casa.

Alle nostre latitudini puoi acquistare latte di mucca o di capra dagli agricoltori. Da quest'ultimo si può fare anche il formaggio fatto in casa, ma la scelta del latte vaccino o caprino dell'azienda agricola deve essere affrontata con maestria per ottenere il formaggio secondo la ricetta e la tecnologia prescelta.

Criteri da considerare nella scelta del latte per la produzione casalinga del formaggio:

Norme sanitarie

Per quanto riguarda la freschezza del latte, il formaggio può essere prodotto anche con latte cagliato. In ogni caso la differenza tra yogurt e latte non incide sulla qualità dei formaggi in salamoia e siero di latte. Inutile dire che quando si acquista il latte fatto in casa bisogna stare attenti e non portarlo dove non sono presenti servizi di controllo sanitario.

Ma se acquisti latte fatto in casa da un venditore sconosciuto, non esitare a provarlo. Soprattutto se il latte è di capra. Può avere un odore sgradevole associato alle condizioni in cui sono tenuti gli animali e ai processi ormonali. L'odore caratteristico non viene rimosso nemmeno dopo il trattamento termico e buon formaggio non funzionerà.

Contenuto grasso

Da questo dipende la qualità dei formaggi e la scelta della ricetta. Ad esempio, per preparare il parmigiano, è necessario utilizzare le stesse proporzioni di latte vaccino della sera e del latte mattutino, che non ha lo stesso contenuto di grassi. Il latte ad alto contenuto di grassi è il latte della sera. Il contenuto di grassi del latte dipende anche dalla razza dell'animale, dal mangime, dalla stagione e da altri fattori. Formaggi come il Philadelphia richiedono l'utilizzo di latte ad alto contenuto di grassi, mentre per formaggi come la Ricotta, al contrario, il contenuto di grassi nel siero di latte deve essere basso.

Il contenuto di grassi del latte può essere determinato visivamente, così come il tempo di mungitura. Quando vieni al mercato la mattina, scegli il latte in bottiglie di vetro da tre litri. In una bottiglia di latte della sera già depositata, in superficie si trova della crema, che può essere facilmente determinata dalla differenza di colore. Crema pesante hanno un colore crema e il latte è più bianco. Nel buon latte fatto in casa, il contenuto di grassi raggiunge il 25-30%, ovvero circa 1/3 di una bottiglia da tre litri dovrebbe essere riempita con panna. Nel latte fresco della produzione mattutina, il contenuto di grassi è molto più basso e se il latte non si è depositato (3-5 ore), la quantità di grasso in esso contenuta non è determinata visivamente.

Il contenuto di grassi di alcuni tipi di formaggio raggiunge il 50% o più. Questa composizione si ottiene aggiungendo burro durante il processo di cottura.

Come fare il formaggio fatto in casa - principali punti tecnologici

Tenendo conto della varietà dei formaggi, dei metodi di produzione, nonché dei segreti proprietari dei casari, ci soffermeremo solo sulle fasi tecnologiche principali e più generali della produzione del formaggio, che sono le stesse per tutti i tipi di prodotto.

Pastorizzazione.

Il latte per fare il formaggio deve essere pastorizzato. In particolare questa fase non va saltata nella preparazione dei formaggi a lunga stagionatura. Notiamo subito: il latte pastorizzato acquistato al supermercato non è adatto alla produzione del formaggio. Tale latte non produrrà affatto formaggio, perché la temperatura di pastorizzazione di tale latte è superiore a 60-75 gradi: è così che viene preparato il latte per il formaggio. Ma alcuni formaggi sono ancora prodotti con latte fresco non pastorizzato (“Mozzarella”). A questo proposito, e se vuoi fare questo formaggio in casa, devi selezionare con maggiore attenzione le materie prime.

Aggiungere il lievito madre e formare la cagliata

Il latte pastorizzato viene leggermente raffreddato (a 30-33 gradi) e viene introdotto il caglio, batteri dell'acido lattico, aceto, acido citrico o altri agenti ossidanti che favoriscono la coagulazione delle proteine del latte e la separazione del siero. La scelta degli additivi dipende dalla ricetta specifica. Durante la cagliatura si forma la caseina. La coagulazione del latte dipende dalle proprietà delle proteine del latte, dalla sua capacità di convertirsi in caseina.

Ad esempio, il latte di capra, nonostante i suoi elevati parametri biochimici, simili nella composizione al latte umano, non ha una coagulabilità sufficiente per produrre il formaggio. A questo proposito, il formaggio Feta, che in Grecia è tradizionalmente prodotto con latte di capra, viene spesso mescolato con latte di mucca o di pecora. Se per produrre il formaggio viene utilizzato solo latte di capra, durante la cagliatura vengono aggiunti enzimi e altri additivi speciali per aumentare la coagulabilità.

Formare le teste di formaggio

Dopo la cagliatura, la cagliata viene posta in un contenitore predisposto (vaglio, cestelli, garza) per l'ulteriore separazione del siero. In questo momento, il futuro formaggio viene pressato. Viene posto sotto pressione, il cui peso dipende dalla consistenza (densità) richiesta del formaggio. Se si prepara il formaggio a pasta dura, il peso dell'oppressione dovrebbe essere aumentato gradualmente.

Ambasciatore del formaggio

Oltre al fatto che il gusto del formaggio dipende dall'aggiunta di sale, la salatura influisce sull'ulteriore separazione del siero di latte e sulla formazione di densità (la soluzione salina disidrata la massa del formaggio). Anche il sale svolge un ruolo importante nella conservazione e nella maturazione del formaggio.

Maturazione

Esternamente, durante la maturazione, il formaggio cambia colore, appare umidità, compaiono buchi caratteristici dell'uno o dell'altro tipo e si forma un certo sapore. A livello biochimico invisibile all'occhio si verificano ulteriori cambiamenti nelle proteine del latte. I batteri lattici continuano a partecipare a questo processo. Loro, come tutti gli organismi viventi, devono creare determinate condizioni.

Per la produzione di formaggi a pasta dura, ripetuti trattamento termico, con l'aggiunta di ulteriori ingredienti alla grana della cagliata. Per ogni tipo di formaggio, i requisiti per i grani della cagliata (umidità, dimensioni) sono diversi.

Importante: per fare il formaggio cucina di casa Tra tutti gli strumenti utilizzati nella produzione, probabilmente sarà necessario acquistare dei termometri per controllare la temperatura del formaggio durante la cottura e per la stanza in cui avverrà il processo di ulteriore maturazione.

Ricetta 1. Come cucinare la ricotta di siero di latte

Composto:

Siero fresco 8 l

Aceto di frutta (6%) 100 ml

Preparazione:

Scaldare il siero a 90 gradi, versare l'aceto e mescolare nella padella finché non si forma un grumo che sale in superficie. Spegnere il fuoco e attendere che il siero di latte si raffreddi a 30-35 gradi. Versare il contenuto della padella in un colino. Dopo 6-8 ore trasferire il formaggio in un contenitore.

Ricetta 2. Come cucinare la "Feta" in salamoia fatta in casa

Composto:

Latte, capra e mucca 5 l

Batteri acidofili 20 g

Caglio 10 g

Cloruro di calcio (soluzione al 10%)

Preparazione:

Scaldare il latte a 30 gradi. Questa temperatura deve essere mantenuta per un'ora. Aggiungere acidophilus, soluzione di cloruro di calcio e caglio. Appena si sarà formata la cagliata trasferitela in un colino posto su una teglia. Dopo 10-12 ore tagliare la cagliata a cubetti di 1,0-1,5 cm e metterli nella salamoia preparata. Dalla salamoia il formaggio dovrà essere trasferito dopo 10 ore in un contenitore ermetico con coperchio. Da tenere in frigorifero.

Per la salamoia: 50-60 g di sale (sale da cucina normale) per litro acqua bollita.

Ricetta 3. Come cucinare il formaggio fuso

Prodotti:

Ricotta fresca pastorizzata (18%) 0,5 kg

Burro 150 g

Tuorlo d'uovo 3 pezzi

Latte intero 200 ml

Preparazione:

L'intero processo di cottura del formaggio prima della formazione della testa dovrebbe avvenire a bagnomaria con una temperatura dell'acqua fino a 70 gradi. Metti un contenitore più piccolo (2,5-3 litri) in una grande pentola piena d'acqua. In un pentolino scaldare il latte, salato a piacere, e aggiungere la ricotta, dopo averla strofinata con acqua ammorbidita. burro attraverso un setaccio metallico fine. Mescolare la ricotta nel latte con una frusta fino a quando inizia la cagliatura. Rimuovere la padella con il coagulo risultante. Sbattere i tuorli nel composto caldo, uno alla volta, sbattendo con un mixer. Rimettere il formaggio nel bagno di vapore per 20-30 minuti, ma non mescolare, basta capovolgerlo. Formaggio caldo Mettere in padella fino a completo raffreddamento.

Aggiungi il siero rimasto dalla produzione del formaggio all'impasto al posto dell'acqua e ottieni il doppio dei benefici.
Gli appassionati di okroshka possono usarlo al posto del kvas: un nuovo gusto con ulteriori benefici benefici. Anche i bambini possono mangiare l'okroshka con il siero di latte.
Popolare e amato da molti, formaggio italiano La ricotta si ottiene dal siero fresco e caldo, subito dopo la preparazione di un altro tipo di formaggio.

I costi finanziari sono giustificati? produzione domestica formaggio? Da un litro di latte si ottengono 50 - 100 g prodotto finito(a seconda del tipo di formaggio). Tenendo conto del costo di un litro di latte e di un chilogrammo di prodotto finito, risulta piuttosto costoso. Ma il siero di latte, il prodotto principale della lavorazione, non è uno scarto, ma piuttosto prodotto utile, che ogni casalinga troverà utilizzo in cucina.

Questa sfortunata situazione può capitare a ogni casaro dilettante che utilizza latte acquistato in negozio. Aggiungi abbastanza enzima per la coagulazione del latte, aspetti l'ora assegnata e... non succede nulla. Invece del previsto coagulo gelatinoso, ottieni solo latte leggermente addensato. Aspetti un'altra mezz'ora e ancora nessun risultato. E ti chiedi: “In fondo, prima funzionava tutto…”.
Quindi, quali ragioni potrebbero esserci per il fatto che il coagulo non ha funzionato:

Hai preso latte UHT, ovvero latte pastorizzato a temperatura troppo elevata (oltre 68ºC) o pastorizzato per troppo tempo. Quando il latte viene surriscaldato oltre determinate temperature, si verificano cambiamenti irreversibili nella struttura proteica, che rendono impossibile la coagulazione. Sfortunatamente, questo a volte accade con il latte acquistato in negozio. Anche se sulla confezione è indicato che il latte è pastorizzato, potresti fallire. Soluzione: ricordati di quei produttori di latte con cui hai ottenuto una cagliata normale, e usa solo loro.
Latte flaccido cagliato. Il latte si dice cagliato flaccido se caglia poco o non caglia affatto sotto l'influenza del caglio. Ciò si verifica a causa della mancanza di sali di calcio nei mangimi per animali. Rimedio: aggiungere maggiori quantità di cloruro di calcio prima di aggiungere il caglio.
Quantità insufficiente di coagulante. La soluzione è semplice: aggiungi abbastanza enzima al latte. Segui le istruzioni per il farmaco o utilizza il calcolatore sul nostro sito web. Per determinare con precisione il tempo di cagliatura per una determinata ricetta di formaggio, utilizzare il metodo di determinazione.
L'enzima coagulante utilizzato è scaduto o è diventato inattivo a causa di condizioni di conservazione inadeguate. Scopri come testare l'attività del caglio. È possibile utilizzare anche l'enzima scaduto, ma il dosaggio deve essere aumentato.

Se il tuo latte non si coagula, puoi provare a ricavarne il formaggio fresco