Cosa vale dire "grazie" a Napoleone? O la storia della conservazione. Storia del cibo in scatola Storia del cibo in scatola
Prefazione
Nonostante l'abbondanza di prodotti nel negozio, non si può dire che tutti i problemi nutrizionali siano stati risolti qui. Gli svantaggi della nostra dieta includono un basso consumo di frutta e verdura. Le norme dietetiche raccomandate dagli specialisti differiscono in peggio da quelle effettive, cioè dal livello medio di consumo.
L'abbondanza di frutta e verdura che la natura ci regala in estate e in autunno ci permette di utilizzare i suoi doni nel freddo invernale, sopperendo così alla mancanza in qualsiasi momento dell'anno. nutrienti.
Esperienza di elaborazione vari prodotti l'umanità si è accumulata per centinaia di anni. Uno dei tipi più importanti di tale lavorazione è la preparazione di prodotti per un uso futuro. Un po' di abilità e diligenza - e sulla tua tavola in inverno e all'inizio della primavera ci saranno pomodori e melanzane, cetrioli e ciliegie, pesche e albicocche, pere e fragole. Certo - in scatola. Ma le verdure e la frutta in scatola in termini di contenuto di vitamine, sali minerali, zuccheri non sono molto inferiori a quelle fresche e sono molto utili per il corpo.
inscatolamento prodotti alimentari effettuato al fine di proteggerli da danni e garantirne la conservazione a lungo termine. Si sa molto vari modi inscatolamento. Quasi tutti si basano sull'eliminazione delle condizioni per l'attività vitale di microrganismi (batteri, muffe, lieviti) che causano il deterioramento degli alimenti, nonché sulla soppressione dell'attività dei propri enzimi che possono ridurre la qualità del prodotto . Con alcuni si ottiene la completa distruzione dei sistemi enzimatici presenti nei prodotti e la morte dei microrganismi e viene eliminata la possibilità di una successiva contaminazione rimicrobica dei prodotti. Il cibo in scatola ottenuto in questo modo può essere conservato a lungo. Altri metodi mirano a limitare l'attività vitale dei microbi, che allo stesso tempo rimangono nel prodotto, ma la loro crescita e sviluppo sono ritardati. Per la conservazione vengono utilizzati vari fattori che violano le condizioni per l'esistenza dei microbi: alta o bassa temperatura, disidratazione, aumento della pressione osmotica, uso di conservanti chimici, azione combinata di diversi fattori. A casa, vengono solitamente utilizzate l'inscatolamento sotto l'influenza di alte o basse temperature, salatura, decapaggio, fermentazione, inscatolamento con zucchero, disidratazione (essiccazione). Di norma, verdure, frutta e bacche, i funghi vengono utilizzati per le preparazioni fatte in casa. Metodi di conservazione come il congelamento, la salatura, l'essiccazione vengono utilizzati anche per la conservazione a lungo termine di carne e pesce.
Questo libro ti aiuterà a migliorare la tua conoscenza dell'inscatolamento a casa, offrirà una varietà di ricette e tecnologie per l'inscatolamento di verdure, frutta e bacche, lavorazione e conservazione di funghi, raccolta di pesce e prodotti a base di carne.
I consigli proposti alla vostra attenzione nelle pagine di questo libro vi aiuteranno ad evitare errori nell'inscatolamento ea preparare per la vostra tavola un prodotto gustoso e di buona qualità. Saranno particolarmente utili per coloro che stanno iniziando a prepararsi per la prima volta.
Quello che devi sapere sull'inscatolamento
Storia dell'inscatolamento
La parola "conservazione" deriva dal latino conserve, che significa "conservazione". Fondamenti scientifici metodi moderni la conservazione fu data già nel XIX secolo, quando, oltre ai colpevoli visibili della decomposizione dei prodotti, come muffe e funghi, furono scoperte anche forme invisibili di microrganismi, batteri e funghi lieviti. Questa scoperta fu fatta dal famoso chimico francese Louis Pasteur (1822-1895), che studiò in dettaglio, prima di tutto, lievito e microbi patogeni e allo stesso tempo gettò le basi scientifiche per l'uccisione dei loro embrioni. In suo onore, la pastorizzazione è stata chiamata un metodo di sterilizzazione parziale di sostanze a temperature elevate, principalmente liquide. Pasteur ha avuto precursori nel campo della conservazione pratica degli alimenti, lo chef parigino Nicolas Appert († 1840). Nel 1804 cercò di conservare gli alimenti in lattina mediante bollitura e ne descrisse e mostrò il suo metodo a Parigi nel 1810 (L "art de conserver toutes les diseases animalses et vegetales, Parigi 1810, la prima edizione tedesca fu pubblicata a Praga nel 1844).
Un barattolo di latta veniva riempito con prodotti destinati all'inscatolamento, riscaldato con vapore acqueo o dentro acqua calda. L'aria in eccesso fuoriusciva attraverso un piccolo foro nella parte superiore del vaso, e questo foro era sigillato nel campo della sua uscita. Il vaso riempito ermeticamente è stato quindi fatto bollire in acqua calda, contemporaneamente, in modo che la temperatura potesse salire fino a 135°C, sono stati aggiunti vari sali e quindi si è ottenuto il grado di sterilizzazione richiesto. Un'ulteriore evoluzione ha portato non solo la conoscenza delle cause della decomposizione, ma anche ulteriori cambiamenti biochimici, ha spiegato il significato del metabolismo alimentare (metabolismo), sia delle materie prime che dei bisogni del metabolismo umano, per il quale ci sono sufficienti nutrienti di base come i saccaridi , lipidi e proteine e biocatalizzatori, in particolare vitamine, enzimi, sostanze di crescita, pigmenti e antibiotici.
Ciò ha consentito la specialità scientifica della conservazione degli alimenti, che prevede in modo razionale la conservazione a lungo termine di prodotti di difficile conservazione, in particolare frutta e verdura, per il consumo durante tutto l'anno e in una forma che conservi al meglio il loro aspetto originario.
Secondo il modello stabilito delle norme dietetiche raccomandate, ogni persona dovrebbe mangiare circa 103 kg di verdure all'anno, in termini di prodotti freschi. Le verdure veramente fresche vanno consumate di circa 70 kg. Il livello raccomandato di consumo di frutta e prodotti da loro è di circa 70 kg, in termini di frutta fresca. Nella forma fresca, devi mangiare 49 kg di frutta all'anno per una persona, inclusi 16 kg di agrumi.
Frutta e verdura sono alimenti a basso contenuto calorico, il che, tuttavia, è un vantaggio. Nel trattamento dietetico dell'obesità e dell'aterosclerosi, a volte viene utilizzato il cosiddetto giorno della frutta o verdura, quando i pazienti non mangiano nulla tutto il giorno tranne frutta e verdura. Ciò porta al fatto che durante un giorno del genere il corpo scaricherà il prodotto metabolico indesiderato acquisito nel tempo precedente. In termini di contenuto di grassi, i benefici di frutta e verdura sono piuttosto bassi. Con il nostro eccessivo fabbisogno di grassi, l'inclusione di frutta e verdura nella dieta significa ridurre un fabbisogno così elevato. Con il vantaggio di un basso contenuto di grassi, cuciniamo noi stessi piatti a base di verdure con una grande aggiunta di grasso, soprattutto fritto.
Frutta e verdura sono una ricca fonte di potassio, vitale in ogni periodo della vita. Arricchire la tavola con frutta e verdura significa spostare il rapporto tra sodio e potassio a favore del potassio. Da un punto di vista medico, questo è spesso consigliabile e talvolta necessario. Ricordiamo qui alcune malattie del cuore e dei vasi sanguigni, quando si consiglia di aumentare solo l'assunzione di potassio. Il sodio viene sempre assunto in un eccesso significativo, cioè molto più di quanto il corpo possa consumare. Tuttavia, è noto che l'eccesso sale da tavola aumenta la pressione sanguigna in una popolazione che consuma frequentemente verdure in scatola con sale, che porta a emorragia cerebrale e morte.
Frutta e verdura, ovviamente, contengono una serie di altri cosiddetti elementi di accompagnamento, che sono contenuti in piccole quantità, ma il loro consumo è semplicemente necessario. Se confrontiamo l'importanza dell'intero insieme di frutta e verdura, si scoprirà che minerali si trova di più nelle verdure. Allo stesso tempo, va ricordato che il contenuto di sostanze minerali non cambia molto durante l'inscatolamento, a differenza delle vitamine, che sono sensibili al calore. Considerando frutta e verdura in termini di vitamine che contengono, bisogna mettere al primo posto la vitamina C, di cui tanto si è scritto e detto che forse è inutile anche citare dei concetti di base. Forse vale la pena aggiungere a questo proposito che alle nostre latitudini geografiche questa vitamina non è sempre in abbondanza, soprattutto alla fine dell'inverno e in primavera, quando ogni milligrammo di essa è preziosissimo. Nel cibo in scatola, ovviamente, il contenuto iniziale di questa vitamina è ridotto, tuttavia, quando ci sono poche varietà fresche, frutta e verdura in scatola forniscono un supplemento significativo alla dieta raccomandata. Anche il contenuto di carotene - provitamina A è significativo, soprattutto in alcune verdure, e non solo nelle carote.
Frutta e verdura contengono anche una serie di altre vitamine, la loro quota nel contenuto totale della dieta generalmente accettata è generalmente piuttosto significativa. Solo negli ultimi anni sono state pubblicate pubblicazioni sugli effetti sulla salute delle cosiddette fibre presenti sia nella frutta che nella verdura. Le fibre includono cellulosa, emicellulosa, pectina e lignina. Oltre all'ultima di queste sostanze, questi polisaccaridi non vengono digeriti nel corpo.
Con la mancanza di queste sostanze nella dieta, una persona diventa predisposta a una serie di malattie, come costipazione, ernia, tumori benigni e maligni del colon, malattie dello stomaco, malattia coronarica, che è popolarmente conosciuta come infarto, è possibile. Frutta e verdura hanno un effetto benefico sull'ultima malattia nominata in due modi: influenzano il metabolismo della vitamina C e riducono l'influenza del metabolismo dei grassi insieme al colesterolo, l'azione delle fibre, principalmente la pectina. Nessuno dubita dell'importanza di frutta e verdura nell'alimentazione dell'uomo moderno, che è confermata da molti documenti. Nella nostra zona geografica c'è una ricca selezione di frutta e verdura fresca, limitata a una parte dell'anno, ed è in questo periodo che si fa buon uso del cibo in scatola.
Le principali cause di deterioramento del cibo in scatola in casa
La conservazione, come ogni ragionevole intervento applicato alle materie prime durante lo stoccaggio, non ne distrugge le proprietà naturali. Allo stesso tempo, occorre prestare attenzione anche ad altri compiti immediati, quali, ad esempio, la conservazione del valore nutritivo, la conservazione delle proprietà organolettiche più importanti - aspetto, odore, gusto e consistenza - e la massima limitazione della perdita delle più importanti sostanze costitutive, in primis le vitamine. Questo effetto può essere ottenuto diversi modi. Ogni metodo di inscatolamento ha i suoi vantaggi e svantaggi, alcuni hanno le proprie caratteristiche specifiche, altri richiedono un insieme obbligatorio di prodotti.
Prima di iniziare la salatura, la fermentazione, la marinatura, la preparazione di conserve e marmellate, l'inscatolamento di tutti i tipi di frutta e verdura, nonché la produzione di conserve di carne, pesce e pollame, è necessario ricordare che il nostro principale nemico è lo sporco lasciato sui prodotti scarsamente lavati, sulle pareti dei barattoli, sui coperchi o sulle attrezzature che utilizziamo nella produzione di conserve alimentari casalinghe.
Un pericolo molto serio nella produzione di cibo in scatola, in particolare verdure, è il batterio del botulismo. Questi batteri, salendo sul cibo, all'inizio non danno segni visibili di deterioramento: il colore, l'odore, il gusto non cambiano, aspetto esteriore cibo in scatola. Ma l'insidiosità di questi batteri è che producono un potente veleno che si accumula nel cibo in scatola e provoca un grave avvelenamento. Questi batteri si trovano spesso nel terreno e possono essere trovati sulle radici, anche se questo non significa affatto che una volta entrati nel corpo umano, causeranno un avvelenamento obbligatorio. Anche se le cellule viventi di questi batteri entrano nel tratto digestivo, moriranno sotto l'influenza dell'acido gastrico senza avere il tempo di causare danni. Pertanto, l'uso di radici grezze a questo riguardo è abbastanza innocuo, anche se, ovviamente, dovrebbero essere lavate accuratamente e, ancora meglio, pulite con un coltello.
Per evitare la penetrazione dei batteri del botulismo nei prodotti conserviera, in nessun caso utilizzare frutta o verdura danneggiata o stantia che potrebbe ottenere spore batteriche.
Se, tuttavia, i batteri del botulismo sono entrati nel cibo in scatola con la terra, le loro spore possono persistere se il regime di sterilizzazione viene violato. E con una conservazione prolungata, queste spore possono germogliare.
Per evitare che ciò accada, è necessario mantenere la temperatura adeguata e il tempo di sterilizzazione necessario, poiché se si segue la tecnologia del trattamento termico, le cellule vegetative dei batteri del botulismo e le loro spore muoiono e se hanno già sviluppato veleno, allora viene distrutto anche se riscaldato.
Pertanto, la causa più comune di deterioramento del cibo in scatola in casa rimane la loro sterilizzazione insufficiente. Se, per esempio, barattolo da tre litri sterilizzare per meno di 20 minuti e le verdure o la frutta con cui è riempito sono state lavate male o di scarsa qualità, quindi inizieranno a svilupparsi i microbi rimasti dopo la sterilizzazione, che porteranno al gonfiore del coperchio e al suo successivo cedimento.
Fasi di lavorazione di frutta e verdura
Rispetto scrupoloso delle condizioni igienico-sanitarie. Quando si preparano cibi in scatola in casa, come accennato in precedenza, è necessario osservare la pulizia. Prima di iniziare a inscatolare, dovresti eseguire una pulizia a umido in cucina e coprire il desktop con una tela cerata pulita o lavare la superficie di plastica del tavolo con sapone e soda.
Tutte le attrezzature a contatto con le materie prime vengono inoltre lavate accuratamente con acqua calda e sapone o soda. È auspicabile che l'acqua utilizzata per la preparazione di cibo in scatola o composte sia buona o passata attraverso un depuratore d'acqua. Quest'acqua non dovrebbe dare sedimenti durante la decantazione e dopo l'ebollizione.
Preparazione di frutta e verdura. Indipendentemente da ciò che decidi di conservare, dovrai smistare le verdure e la frutta preparate per questo scopo. Solo la frutta fresca è adatta per l'inscatolamento, senza segni di deterioramento o marciume.
Successivamente, frutta e verdura vengono smistate in base al grado di maturità e dimensione e lavate accuratamente. Lavare la verdura o la frutta con la buccia molto sporca con una spugna o una spazzola morbida in acqua corrente.
Anche le verdure utilizzate nell'inscatolamento vengono lavate in acqua corrente.
Le tenere bacche si addormentano in uno scolapasta e immergono più volte in una bacinella di acqua pulita.
Quindi i frutti vengono essiccati, stendendoli su carta pulita o un asciugamano, e le bacche vengono sparse, dopo aver lasciato defluire l'acqua da uno scolapasta.
Molto spesso, prima dell'inscatolamento, è necessario ricorrere alla scottatura, ovvero lavorare brevemente la materia prima con acqua calda o vapore. Per sbollentare, le verdure o la frutta vengono poste in un cestello di filo metallico, o in uno scolapasta, ricoperte di compensato o di un panno sopra in modo che non galleggino, e poste per 3-5 minuti in acqua bollente o calda (ma portato a bollore). Nel processo di sbollentamento, l'aria in eccesso viene espulsa dai frutti, diminuiscono di volume, il che aumenta la capacità del barattolo. I frutti sbollentati sono meglio immersi nello sciroppo, non si scuriscono e mantengono il loro colore naturale.
Dopo la sbollentatura, i frutti o le bacche vengono subito immersi in acqua fredda per un rapido raffreddamento in modo da evitare l'ebollizione.
Come preparare correttamente un contenitore
Direttamente per l'uso standard di conserve barattoli di vetro con coperchi di latta. La capacità dei barattoli di vetro può essere diversa, ma il collo del barattolo deve avere esattamente le dimensioni specificate, altrimenti non sarà possibile arrotolare saldamente il coperchio di latta su di esso.
Si consiglia di immergere i barattoli di vetro usati per 1-1,5 ore in una soluzione calda di bicarbonato di sodio. Quindi i barattoli vengono lavati con sapone o soda, la gola viene lavata in modo particolarmente accurato.
Quindi i vasetti devono essere sterilizzati. Per fare questo, il barattolo viene posizionato capovolto su un bollitore bollente e tenuto per 10-15 minuti, oppure un barattolo che è stato appena lavato con acqua calda viene versato per un terzo con acqua bollente e arrotolato rapidamente nelle mani sul lavandino . Quindi l'acqua dal barattolo viene versata e posta su un tavolo pulito con la gola in giù.
I coperchi di latta vengono lavati in acqua calda con sapone o bicarbonato di sodio. Sterilizzarli immediatamente prima dell'uso per 10 minuti in acqua bollente.
Anche i coperchi in polietilene vengono lavati accuratamente, fatti bollire per 3-5 minuti e chiusi immediatamente con loro barattoli caldi, ma va tenuto presente che questi coperchi si deformano durante il riscaldamento prolungato e perdono la loro forma, il che porta alla fuoriuscita dei barattoli. Pertanto, i vasetti sigillati con coperchi in polietilene non possono essere sterilizzati. Tali coperchi possono essere utilizzati per sigillare vasetti con marmellata, marmellata, marmellata - in una parola, dove non è richiesta la sterilizzazione obbligatoria.
Di solito, le casalinghe usano piatti smaltati per il decapaggio o la salatura. Deve essere lavato accuratamente come i barattoli di vetro preparati per l'inscatolamento.
Se vengono utilizzati contenitori di legno, prima di tutto è necessario verificare se la vasca o la canna perdono. Quindi, se necessario, le vaschette vengono lasciate a bagno per 15-20 giorni. Quando la vasca si gonfia, viene lavata con acqua calda con l'aggiunta di soda usando un panno o una scopa nuova. Se la vasca è molto sporca, dovresti raschiare via lo sporco dalle pareti con un coltello. Immediatamente prima di stendere le verdure, le vaschette vengono scottate con acqua bollente.
Le bottiglie per la conservazione delle bevande sono presenti sul nostro mercato in diversi modelli, sia per tipologia, forma e capacità, sia per modalità di chiusura. Per tipologia ci sono bottiglie destinate alla sterilizzazione, in pratica si tratta solo di mosto, birra, succhi e tonici e una vastissima gamma di bottiglie per prodotti realizzati senza trattamento termico. Questo tipo di bottiglia è molto sensibile ai rapidi sbalzi di temperatura. In pratica ciò significa che dal punto di vista della sicurezza, la differenza tra la temperatura della bottiglia, la temperatura del contenuto ed eventualmente la temperatura dell'acqua circostante durante la sterilizzazione non deve essere superiore a 20-25 °C. Inoltre, più è spessa la bottiglia, meno è resistente ai rapidi sbalzi di temperatura, il cosiddetto shock termico. Ad esempio, una bottiglia di spumante non può essere utilizzata per questo scopo. Prima di riempire la bottiglia con mosto caldo, deve essere riscaldata, ad esempio, con acqua tiepida.
Come riempire correttamente i barattoli con materie prime preparate. Durante l'inscatolamento, è molto importante riempire correttamente i barattoli con le materie prime, in quanto ciò eviterà l'eccesso di aria.
Tipicamente, i barattoli vengono riempiti con prodotti di conserve alle spalle, cioè nel punto stretto in cui inizia il collo del barattolo. Se il contenuto del barattolo non raggiunge il bordo della gola di più di 1,5-2 cm, l'aria nel barattolo oscurerà i prodotti inscatolati e può anche causare la deformazione del coperchio e il suo cedimento.
Ma non dovresti riempire il barattolo fino al bordo della gola, poiché il ripieno spruzzerà durante la sterilizzazione. Se il barattolo è stato tappato, quando riscaldato, a causa dell'espansione del prodotto, il coperchio potrebbe rompersi.
L'opzione migliore è quando lo spazio d'aria tra il coperchio e il contenuto è di 1,5-2 cm.
Bisogna anche considerare che un barattolo pieno di frutta o verdura contiene circa il 35-40% del ripieno dalla capacità del barattolo stesso.
Preparazione botti e tini per la salatura. Quando si avvia la salatura, controllare prima di tutto se la vasca perde. Se si è asciugato, devi versarlo. Riempi la vasca con fieno o paglia, riempila d'acqua e metti sopra una pietra pesante. Il fieno bagnato saturerà le pareti di umidità e il flusso si fermerà. Quando la vasca si gonfia, sciacquare abbondantemente con acqua calda, un asciugamano o una scopa. Se la vasca è molto sporca, è necessario raschiare via lo sporco dalle pareti e risciacquare di nuovo.
Per i crauti, puoi usare vaschette di plastica e vaschette di acciaio inossidabile. Ma dopo la fine del processo di fermentazione, per un'ulteriore conservazione, è meglio decomporre il cavolo cappuccio in un contenitore di vetro e conservarlo in un luogo fresco.
In nessun caso si devono portare vaschette in cui sono state precedentemente conservate sostanze chimiche o di forte odore per la salatura degli alimenti. I vasi destinati alla salatura non devono mai essere posti sotto i tubi di scarico.
L'intensità dei processi di decadimento in un determinato ambiente dipende direttamente dal numero e dalla vitalità dei microbi e indirettamente dalla stabilità dell'ambiente. Pertanto, è necessario limitare o ridurre il più possibile l'accesso dell'infezione sia ai prodotti attraverso la loro lavorazione che all'ambiente, ad esempio attraverso il confezionamento.
Soppressione dell'attività microbica mediante sterilizzazione
Nell'inscatolamento si applica la pratica della sterilizzazione, il che significa sopprimere l'attività solo di quelle forme di microrganismi che, in determinate condizioni, possono contribuire all'infezione. Allo stesso tempo, si riduce l'influenza dell'ambiente, che continua solo fino a quando nuovi germi penetrano nei prodotti. Il cibo in scatola ben sterilizzato non si deteriora finché è sigillato ermeticamente. Conservazione per riscaldamento, la sterilizzazione termica inibisce direttamente l'attività dei microbi in modo fisico, per esposizione al calore. In pratica è nota la pastorizzazione, in cui opera il riscaldamento fino a 100°C. Tale riscaldamento sopprime l'attività della forma vegetativa di microrganismi e germi patogeni comuni. È vantaggioso utilizzare prodotti acidi per l'inscatolamento, perché in un tale ambiente i microrganismi portatori di spore non possono svilupparsi e le spore non possono germogliare. La sterilizzazione, ovvero l'esposizione a calore superiore a 100°C, viene utilizzata nella conservazione di cibi in scatola non acidi. Tale riscaldamento può distruggere i microbi portatori di spore e anaerobici.
Questo metodo può essere implementato a casa, ma è molto difficile.
Oltre all'elevata temperatura durante la sterilizzazione, determinante è anche il tempo di esposizione alla temperatura. La quantità di calore aggiunto, o il rapporto tra l'aumento della temperatura e il tempo di esposizione, può essere facilmente calcolato in determinate condizioni. In pratica vengono solitamente utilizzate modalità di sterilizzazione già collaudate. Si ritiene generalmente che più bassa è la temperatura, più tempo è necessario per ottenere la sterilizzazione completa e ad alte temperature si ottiene una lavorazione più completa, profonda e completa. La modalità di sterilizzazione può comunque essere influenzata dalla contaminazione iniziale delle materie prime, dall'acidità del prodotto e dall'umidità dell'ambiente in cui si trovano i microrganismi.
Quando si calcola la quantità di calore aggiunto, vengono misurati la temperatura superiore e il tempo di esposizione e viene presa in considerazione anche la conduttività termica del fluido. I vasetti di vetro si scaldano molto più lentamente di quelli di latta. Inoltre, anche il riscaldamento dei prodotti grumosi e di purea avverrà più lentamente rispetto a quelli liquidi. Per ottenere la necessaria sterilizzazione, ogni parte del prodotto deve essere esposta al tempo e alle alte temperature richieste. In pratica, ciò significa che è necessario riscaldare il mezzo di conservazione, compreso il mezzo delle parti grumose, e nella stessa misura, in modo che tutte le parti del cibo in scatola siano riscaldate uniformemente.
Bagnomaria. Per un bagno d'acqua, avrai bisogno di un serbatoio o di una grande casseruola profonda.
I vasetti lavati e sterilizzati riempiti con materie prime preparate secondo la ricetta scelta vengono versati con sciroppo caldo o marinata 1,5-2 cm sotto il bordo del collo. Togliere i coperchi sterilizzati dal fuoco, coprire i barattoli con loro.
Sul fondo della vasca o della padella preparata per la sterilizzazione dei barattoli, è necessario mettere un pezzo di tessuto di cotone piegato più volte in modo che i barattoli di vetro non scoppino durante l'ebollizione dell'acqua.
Quindi riempire il contenitore con acqua riscaldata ad una temperatura di 50-60°C (a seconda della temperatura dei vasetti). Successivamente, i vasetti preparati vengono posti in questo contenitore in modo che non si tocchino.
Il livello dell'acqua nella pentola o nel serbatoio dovrebbe essere approssimativamente contro il livello del contenuto nei barattoli, quindi i barattoli di un solo contenitore alla volta vengono sterilizzati.
Il fuoco sotto la padella deve essere inizialmente intenso per abbreviare il tempo di riscaldamento del cibo in scatola ed evitare che si cuocia eccessivamente. L'acqua nella padella viene portata a ebollizione, quindi il fuoco viene ridotto al minimo e si continua a bollire dolcemente per tutto il tempo indicato nella ricetta per la sterilizzazione di questo prodotto.
Terminata la sterilizzazione, i vasetti vengono accuratamente rimossi senza togliere i coperchi, posti sul tavolo e subito arrotolati. Quindi lo fanno rotolare più volte sul tavolo per controllare se i barattoli perdono e quindi assicurarsi che siano ben stretti. I barattoli arrotolati vengono capovolti e posti capovolti a raffreddare.
Molto spesso, per evitare di scuocere la frutta, il cibo in scatola deve essere raffreddato rapidamente. Per fare questo, i vasetti di vetro vengono immersi in acqua riscaldata a una temperatura di 60-70 ° C per 5 minuti. Quindi aggiungere con cura un po' di acqua fredda, facendo attenzione che il getto acqua fredda non ha colpito le pareti delle lattine, altrimenti scoppieranno a causa di un forte cambiamento di temperatura. Dopo aver raffreddato l'acqua a 30-40°C, i vasetti vengono rimossi e lasciati raffreddare ulteriormente all'aria.
Riempimento a caldo. Usando il metodo di colata a caldo, puoi anche preparare composte di frutta e verdure in scatola di alta qualità. La buccia dei frutti non sterilizzati non si rompe e i cetrioli rimangono sodi e croccanti.
Prima di procedere con il ripieno caldo, i vasetti, precedentemente lavati, vengono scottati con acqua bollente. Quindi vengono immediatamente riempiti con materie prime preparate, versati accuratamente con acqua bollente, coperti con coperchi sterilizzati e incubati per 5 minuti. Quindi questa acqua viene scaricata e nuovamente riempita con acqua bollente. Se necessario, questa procedura viene ripetuta una terza volta.
Fatte due o tre esposizioni, l'acqua viene scolata, e i vasetti vengono versati con sciroppo bollente o ripieno con aggiunta di aceto o acido citrico e subito arrotolata con gli stessi coperchi, bagnata con acqua bollente o fatta bollire di nuovo velocemente.
Fuoriuscita di calore. Questo metodo è adatto solo per conserve di frutta e bacche.
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I romani sapevano anche per quanto tempo conservare il cibo. Ad esempio, il senatore romano Marco Porcio Catone il Vecchio nel suo libro Sull'agricoltura ha scritto: “Se vuoi avere tutto l'anno succo d'uva, quindi versarlo nell'anfora, macinare il tappo e calare l'anfora nella vasca. Toglilo dopo 30 giorni. Il succo durerà per un anno intero..."
Gli indiani del Sud America preparavano un prodotto di conservazione a lungo termine chiamato "pellicano", che consisteva in carne essiccata e tritata con l'aggiunta di spezie, miele e frutti di bosco. L'intera miscela è stata pressata e conservata sotto forma di bricchetti. Gli abitanti indigeni della Siberia producevano prodotti ittici a lungo termine - pesce in polvere chiamato "porsa" o pesce congelato - stroganina.
Pertanto, l'umanità ha gradualmente accumulato conoscenze sui metodi di conservazione a lungo termine dei prodotti. Questo era un bisogno urgente, poiché era necessario fare scorta di cibo per l'inverno e mantenerlo in una forma utilizzabile. Inoltre, il problema della sicurezza alimentare è sorto quando ci si sposta su lunghe distanze: carovane commerciali o campagne dell'esercito. Come sapete, il mondo deve un numero enorme di risultati ai militari. La maggior parte della tecnologia viene creata appositamente per scopi bellici e quindi reindirizzata a un canale "pacifico". Questo è quello che è successo con la conservazione.
Si scopre che Napoleone Bonaparde è da ringraziare per la distribuzione di conserve alimentari su scala industriale. Il grande imperatore condusse molte guerre e per vincere l'esercito doveva essere ben nutrito. Il governo francese, cercando di fornire ai soldati cibo non deperibile, già nel 1795 promise di pagare 12.000 franchi a chiunque inventasse un modo per prolungarne la durata. Ma solo nel 1804 Nicola Apperu inventò la conservazione nel senso moderno del termine. Scoprì che zuppe, patatine fritte, frutti di bosco e frutta come lamponi o ciliegie potevano essere mantenuti freschi mettendoli in bottiglie di champagne e poi abbassando le bottiglie sigillate in una vasca di acqua bollente. Non sapeva perché il cibo cucinato in questo modo rimane fresco. Infatti lo ha sterilizzato, cioè ha ucciso i batteri che rovinavano i prodotti. Solo cinquant'anni dopo, lo scienziato francese Louis Pasteur (1822-1895) scoprì l'esistenza dei batteri e diede una spiegazione scientifica per l'inscatolamento.
Lo stesso Napoleone regalò personalmente all'esperto francese una ricompensa, di cui ne approfittò subito aprendo una propria attività conserviera. Apper aveva una piccola fabbrica e un negozio chiamato "Alimenti vari in bottiglia e in scatola". Anche per la sua invenzione ricevette il titolo di "Benefattore dell'umanità".
Nicola Superiore Napoleone Bonapard Louis Pasteur
Tuttavia, l'inscatolamento in una bottiglia con un collo stretto era scomodo e per molti prodotti semplicemente non funzionava. L'ultimo miglioramento è stato apportato dall'inglese Peter Duran, che ha brevettato la sua invenzione: lattine sigillate. Questo contenitore era molto più resistente del vetro. I primi barattoli di latta erano fatti di ferro semplice. Il metallo si arrugginiva rapidamente, i punti di saldatura, che utilizzavano la saldatura al piombo, erano pericolosi per la salute, ogni lattina veniva tagliata a mano, le cuciture venivano saldate, dopodiché tutto veniva riscaldato. Il cibo in scatola era estremamente pesante, scomodo da aprire, ma comunque molto più affidabile del vetro. Poco dopo, il ferro semplice fu sostituito con lamiere rivestite con un sottile strato di stagno. Lo stagno ha permesso di evitare una rapida corrosione. Negli anni 1817-1819, Durant lanciò la produzione di cibo in scatola in America, dove furono appositamente inventate macchine per la produzione e sigillatura di lattine per aiutare questa idea. Invece di 5-6 lattine all'ora prodotte da un solo lavoratore in Inghilterra, le macchine americane potrebbero produrne centinaia. I primi cibi in scatola americani furono aragoste, tonno e frutta. Hanno riscosso un enorme successo con gli acquirenti e non si sono soffermati sugli scaffali. A proposito, nel 1830 una lattina di salmone costava quanto la maggior parte delle persone guadagnava in un giorno.
Il pubblico russo venne a conoscenza delle incredibili innovazioni europee solo nel 1821, quando il pubblico fu scosso da un articolo dell'Archivio Russo, che parlava di zuppa di tartaruga, imbottigliata in latta nelle Indie Orientali e consegnata ai negozi di Londra. È la notizia di questa zuppa che si intende quando Khlestakov nell'"ispettore generale" di Gogol si vanta della zuppa in una casseruola direttamente da Parigi. Il primo conservificio russo (sempre per le esigenze dell'esercito) iniziò a produrre prodotti nel 1870. Una delle lattine di stufato, o meglio "carne in umido" prodotta dal Conservificio Petropavlovsk nel 1916, fu aperta dopo 50 anni e risultata completamente sicura e commestibile. L'esame ha mostrato la completa sicurezza di mezzo secolo di cibo in scatola.
Nel 20° secolo, la necessità di cibo in scatolaè aumentato. Grandi guerre hanno spinto l'industria a inventare nuove forme di imballaggio, opzioni di prodotti per l'inscatolamento e produttori di apparecchiature a inventare linee di produzione completamente automatizzate ad alte prestazioni. Al vetro è stata data nuova vita con una nuova tecnologia di ricottura in cui le metà vengono riscaldate a uno stato morbido e pressate in forme speciali. Tale vetro è più resistente e non teme il carico meccanizzato e le linee di trasporto. I coperchi per le moderne lattine di vetro sono realizzati in metallo, rivestito con vernice polimerica resistente e all'interno è presente un inserto in materiali polimerici. I più convenienti per il consumatore possono essere considerati i coperchi twist-off, che chiudono ermeticamente il contenitore, si aprono molto facilmente con mezzo giro e rendono altrettanto agevole la chiusura del vasetto se necessario.
Oggi, in quasi tutte le cucine puoi vedere molti barattoli di cibo in scatola. Se gli ospiti vengono improvvisamente da te, se non hai tempo per cucinare, se vuoi mangiare bacche, frutta e verdura tutto l'anno, il cibo in scatola è al tuo servizio. Sugli scaffali dei negozi puoi trovare centinaia di articoli diversi: dai cetrioli in salamoia e stufato a gelatine e sciroppi profumati, allo stesso tempo a un prezzo accessibile. Ora le persone non hanno problemi a trovarli nel negozio, ma sorge un altro problema: come scegliere i migliori? Tuttavia, questo è un altro argomento di discussione.)
Apprezza il vero!
Da tempo immemorabile, la capacità di conservare il cibo ha garantito una buona alimentazione a una persona. Le persone hanno imparato a salare e fermentare, asciugare e affumicare, asciugare, ammollare ... Una tale abbondanza di modi ha trasformato l'inscatolamento domestico in un'arte molto speciale, padroneggiando che, se non perfettamente, almeno in parte, è il sogno di ogni casalinga. Lo scopo della lavorazione è salvare il raccolto dal deterioramento, per prepararlo per un uso futuro. Naturalmente, ci sono meno vitamine e altre sostanze utili nel cibo in scatola rispetto a frutta e verdura fresca, ma in inverno questo è un buon aiuto.
Popoli diversi utilizzano metodi di conservazione diversi, guidati dalle caratteristiche del loro habitat. Quindi, ad esempio, i popoli che vivevano in Transcaucasia, Asia Minore e Asia centrale, Sud-Est e Sud Europa - essiccati e in salamoia, cioè conservati con aceto, poiché in un caldo inverno questo era l'unico modo accettabile per conservare il cibo . Inoltre, l'aceto di vino acido era sempre a portata di mano. Gli slavi che vivevano nei territori della Russia moderna, della Bielorussia e dell'Ucraina hanno inventato i propri modi completamente originali di inscatolare senza l'uso dell'aceto: decapare, urinare. Un'altra caratteristica distintiva della cucina russa è sempre stata la salatura dei prodotti (oggi è considerata non solo un metodo di conservazione, ma si distingue anche come una tecnica culinaria speciale). Si sa che già nel XII sec. in Rus' salavano cetrioli e crauti.
L'usanza russa di tagliare il cavolo con le forze comuni è notevole: questa è una specie di vacanza familiare in famiglia. Venivano contadine elegantemente vestite, aiutavano i proprietari a tagliare il cavolo con le canzoni, poi i ragazzi apparivano con regali per i proprietari e i loro assistenti. La padrona di casa ha dovuto cuocere una torta con cavoli e regalarli a tutti i presenti. Dopo il lavoro ballavano e cantavano canzoni.
I tipi di cibo in scatola si distinguono a seconda delle salamoie. Se la salamoia è composta da sale e la sua concentrazione non è inferiore al 6–8%, si tratta di salatura. Nel processo di salatura, puoi creare un prodotto con un gusto modificato - questa è una salatura moderata, oppure puoi mantenere il prodotto invariato, seguito da ammollo e ripristino del gusto originale del prodotto prima dell'uso - questa è una salatura forte. Se i sali assorbono solo il 2,5-3% in peso del prodotto e la salamoia è ottenuta dal succo di verdura stesso, si tratta di decapaggio. E infine, se la salamoia viene preparata da una piccolissima quantità di sale (1,5-2%) con l'aggiunta di zucchero, che viene assunto da tre a quattro volte più del sale, questa è minzione. La marinatura è fondamentalmente diversa dai tipi elencati di cibo in scatola (spesso indicati in una parola: sottaceti). Il componente principale del decapaggio è l'aceto con l'aggiunta di sale e (o) zucchero. Allo stesso tempo, le proporzioni di sale e zucchero nelle marinate sono inferiori rispetto ai sottaceti, perché l'aceto svolge il ruolo principale di conservante, che di solito viene assunto nello stesso volume dell'acqua. La salatura e la fermentazione non solo conservano il cibo. In una salamoia debole in un ambiente fermentato si sviluppano batteri benefici, che conferiscono al prodotto un gusto particolare e apportano benefici all'organismo.
Anche in piccole quantità, i sottaceti attivano il processo metabolico nel nostro corpo, facilitano la digestione di carne e cibi grassi e aiutano ad evitare un'alimentazione unilaterale o "a sandwich". Non solo fortificano il cibo, ma contribuiscono anche all'accelerazione dei processi enzimatici durante la digestione e le spezie incluse nella loro composizione attivano le funzioni depurative del corpo. I prodotti in salamoia sono fondamentalmente diversi da quelli salati non solo nel gusto, ma anche nella completa assenza di proprietà utili. Il decapaggio impedisce al prodotto di deteriorarsi, perché tutti i batteri, compresi quelli benefici, muoiono nell'aceto. Inoltre, l'aceto è piuttosto aggressivo rispetto allo stomaco, quindi l'uso di frutti in salamoia in grandi quantità non è raccomandato nemmeno per le persone completamente sane.
Le informazioni fornite qui sono solo una piccola parte di una storia più ampia sull'inscatolamento domestico. Continua nei seguenti materiali della sezione.
Il materiale in questo articolo ti aiuterà molto a lavorare con varie ricette, che troverai andando alla sezione
La parola "conservazione" deriva dal latino conserve, che significa "conservazione".
La storia dell'inscatolamento risale a diverse decine di migliaia di anni e risale a tempi antichissimi. Inizialmente, l'essiccazione e l'essiccazione venivano utilizzate per la conservazione a lungo termine dei prodotti. Queste lavorazioni venivano eseguite in modo naturale, nella carne o nel pesce essiccati al sole ed essiccati. In questo modo il cibo veniva conservato in sacchi di pelle, si conservava per più di sei mesi. Un altro modo per conservare il cibo utilizzato dagli antichi è il raffreddamento del cibo. Usando brocche di terracotta, si metteva il cibo e poi le brocche venivano poste in un luogo fresco.
Il primo cibo in scatola artificiale è stato scoperto in Egitto, durante gli scavi della tomba del faraone Tutankhamon. Erano anatre arrosto, imbalsamate e inzuppate d'olio d'oliva, in ciotole di terracotta. Le ciotole sono state sigillate sopra con una resina speciale. Questi prodotti in scatola sono rimasti sottoterra per più di 3.000 anni, ma hanno conservato tutto il loro proprietà nutritive. Al primo cibo in scatola sono da attribuire anche le anfore greche a collo sigillato, in cui venivano trasportati vino, olio e altri prodotti liquidi.
Le prime notizie scritte sulla conservazione degli alimenti risalgono ai tempi della Repubblica Romana. Le note del senatore romano Marco Porcio Catone il Vecchio (234 - 149 a.C.) dicono quanto segue: “Se vuoi avere il succo d'uva tutto l'anno, versalo in un'anfora, macina il tappo e cala l'anfora nella vasca . Asporto dopo 30 giorni. Il succo durerà per un anno intero…”. Nei documenti cinesi del 3° secolo aC sono menzionati i crauti. In Russia circa verdure in scatola menzionato nelle cronache del V secolo d.C.
Storia dell'industria conserviera moderna
La storia dell'industria conserviera moderna inizia nel 1795, quando l'imperatore Napoleone promise un premio di 12.000 franchi a chiunque fosse in grado di trovare un modo semplice ed economico per conservare gli alimenti. Napoleone ne aveva bisogno per avere a portata di mano il cibo familiare ai soldati nelle lunghe campagne, e quindi un ottimo morale. Pertanto, sono state le esigenze dell'esercito a fungere da stimolo principale per la creazione di un modo ideale per conservare il cibo: l'inscatolamento.
Il vincitore del concorso nel 1809 fu lo chef parigino Nicolas Francois Appert. Ha trascorso più di dieci anni per dimostrare il fatto: se i vasetti di vetro o di ceramica sono pieni di marmellata, brodo o carne fritta, tappateli bene, quindi lessateli in acqua a lungo, poi il contenuto dei vasetti non si deteriorerà e rimarrà completamente commestibile per circa un anno. Non sapeva perché il cibo cucinato in questo modo rimane fresco. Infatti lo ha sterilizzato, cioè ha ucciso i batteri che rovinavano i prodotti.
Solo cinquant'anni dopo, lo scienziato francese Louis Pasteur (1822-1895) scoprì l'esistenza di batteri e diede una spiegazione scientifica per l'inscatolamento (a lui è stata intitolata la pastorizzazione, un metodo per sterilizzare parzialmente le sostanze a temperature elevate).
Per tale invenzione, Appert ha ricevuto non solo un premio dalle mani dello stesso Napoleone, ma anche il titolo di "benefattore dell'umanità", nonché una medaglia d'oro onoraria dalla Società per l'incoraggiamento dell'industria nazionale.
Barattoli di latta per conserve
All'inizio del XIX secolo per la conservazione venivano utilizzati vasi e bottiglie di vetro, troppo pesanti e fragili, che richiedevano cure speciali durante il trasporto, cosa impossibile durante le ostilità.
Il cibo in scatola ha acquisito il suo aspetto moderno solo all'inizio del XIX secolo. Nel 1820, l'inglese Peter Duran escogitò un modo per confezionare il cibo in lattine e ricevette un brevetto per la sua invenzione. Questo contenitore era molto più resistente del vetro. I primi barattoli di latta erano fatti di ferro semplice. Il metallo si arrugginiva rapidamente, i punti di saldatura, che utilizzavano la saldatura al piombo, erano pericolosi per la salute, ogni lattina veniva tagliata a mano, le cuciture venivano saldate, dopodiché tutto veniva riscaldato. Il cibo in scatola era estremamente pesante, scomodo da aprire, ma comunque molto più affidabile del vetro. Poco dopo, il ferro semplice fu sostituito con lamiere rivestite con un sottile strato di stagno. Lo stagno ha permesso di evitare una rapida corrosione.
I piselli sono conosciuti nella cultura dal 4° secolo. AVANTI CRISTO e.Il primo cibo in scatola prodotto industrialmente è apparso quasi 200 anni fa, ma le persone sono state in grado di conservare il cibo per molto tempo per molto tempo.
L'essiccazione è uno dei metodi più antichi per preparare il cibo in scatola. Gli indiani che abitavano l'America avevano un alimento chiamato pemmican, ed era già una specie di concentrato. La carne o il pesce veniva essiccato al sole, a volte strofinato tra le pietre e asciugato la polvere risultante, mescolandola con le spezie. Questa miscela è stata pressata e conservata in sacchi di pelle per più di sei mesi. E in Siberia per molto tempo preparato da pesce essiccato farina - "porsu". Vicino a questo metodo c'è l'essiccazione.
Un altro antico metodo di conservazione - l'affumicatura - è l'esposizione prolungata al fumo sugli alimenti. I prodotti di distillazione hanno proprietà conservanti, che sono migliorate dalla pre-salazione e dalla rimozione dell'umidità. Inoltre, i prodotti sono stati raffreddati, salati, fermentati e marinati.
Il primo cibo in scatola prodotto dall'uomo è stato trovato durante gli scavi della tomba del faraone Tutankhamon in Egitto. I prodotti sono stati conservati nelle viscere della terra per circa 3 mila anni. Erano anatre arrostite e imbalsamate con olio d'oliva in una ciotola di terracotta, le cui metà ovali erano tenute insieme da mastice resinoso. Il cibo in scatola di questa qualità ha resistito alla prova per migliaia di anni e ha mantenuto una relativa idoneità al cibo (ci sono prove che le anatre fossero commestibili per gli animali). Sarebbero l'invidia di molti dei cibi in scatola di oggi.
Il senatore romano Marco Porcio Catone il Vecchio fu uno dei primi "conservatori". Nel suo libro Sull'agricoltura, ha scritto: "Se vuoi avere succo d'uva tutto l'anno, versalo in un'anfora, macina il tappo e cala l'anfora nella piscina. Toglilo dopo 30 giorni. Il succo durerà per un anno intero..."
MV Lomonosov nel 1763, mentre organizzava una spedizione per esplorare le regioni polari e la rotta del Mare del Nord, ordinò: "Fare una zuppa secca con e senza spezie, mezzo chilo di ogni varietà". Cioè, due secoli fa, il concentrato di zuppa ha viaggiato attraverso la Russia via terra e l'Oceano Artico fino alla Kamchatka.
Il metodo di inscatolamento con l'aiuto della sterilizzazione sorse all'inizio del XVIII - (ci sono prove che le anatre erano commestibili per gli animali) del XIX secolo. Nel 1795 fu bandito un concorso per Il modo migliore conservazione a lungo termine dei prodotti. Il vincitore di questo concorso è stato lo chef e pasticcere parigino Nicolas Francois Appert. Nel 1809 ricevette un premio statale e il titolo onorifico di "benefattore dell'umanità". La Society for the Encouragement of National Industry ha assegnato ad Apper una medaglia d'oro. Ha prodotto il primo cibo in scatola al mondo.
E si è rivelato così. Le controversie scientifiche tra due scienziati, l'irlandese Needham e l'italiano Spallanzani (il primo sosteneva che i microbi derivino dalla materia inanimata, il secondo sosteneva che ogni microbo ha il suo progenitore) hanno portato lo chef francese all'idea che gli alimenti sigillati ermeticamente e sottoposti a il trattamento termico può durare a lungo. Prese diversi vasetti di vetro e metallo, li riempì di marmellata, brodo, carne fritta, li chiuse ermeticamente e poi li fece bollire a lungo in acqua. Hanno aperto i barattoli solo dopo otto mesi e si sono assicurati che i prodotti fossero completamente sicuri. La sua ipotesi si è rivelata corretta e i prodotti da lui preparati in questo modo, dopo una lunga conservazione, sono stati riconosciuti di alta qualità. L'unico inconveniente di questo metodo è che a quei tempi tale lavorazione era piuttosto costosa, i contenitori pesavano molto più del contenuto e non era facile trasportarli.
Successivamente, Appert aprì un negozio in una delle strade di Parigi chiamato "Miscellaneous Foods in Bottles and Boxes", dove vendeva cibo in scatola in bottiglie sigillate ed ermeticamente sigillate. Il negozio gestiva una piccola fabbrica che produceva cibo in scatola.
I risultati di questa scoperta - il primo cibo in scatola realizzato mediante sterilizzazione - espose Apper nel suo libro, pubblicato nel 1810: "L'arte di preservare la sostanza animale e vegetale per diversi anni".
Solo quasi 60 anni dopo, il 3 settembre 1857, nella città francese di Lille, nella società degli scienziati naturali dell'epoca, lo scienziato poco noto Louis Pasteur riferì che ci sono microbi in natura che causano il processo di decadimento. Disse: “Ho fatto molti esperimenti. E ora sono fermamente convinto che birra, vino e latte rovinino microbi invisibili alla vista ... Causano un processo disastroso che porta al deterioramento dei prodotti ... "Sebbene duecento anni prima di Pasteur, l'olandese Anthony Leeuwenhoek descrisse microbi, ma non c'era dubbio che potessero essere parassiti alimentari.
Eppure, all'inizio, il cibo in scatola non era molto popolare in Francia. In Inghilterra c'erano molti più fan del cibo in scatola. Fu qui che il meccanico Peter Durand inventò i barattoli di latta per alimenti. Naturalmente erano molto diversi da quelli moderni: erano fatti a mano e avevano un coperchio scomodo. Gli inglesi acquisirono un brevetto e iniziarono a produrre cibo in scatola secondo il metodo Upper, e dal 1826 l'esercito britannico ricevette carne in scatola come indennità. È vero, per aprire un barattolo del genere, i soldati non dovevano usare un coltello, ma un martello e uno scalpello.
Nella rivista Russian Archive del 1821 c'è una voce: "Ora hanno raggiunto un tale grado di perfezione che le cene già pronte da Roberts a Parigi vengono inviate in India in una specie di piatti di latta di nuova invenzione, dove vengono salvate dal deterioramento”. E tutti ricordiamo le parole di Gogol: “... la zuppa in casseruola veniva da Parigi proprio sulla nave; aprire il coperchio - vapore, che non si trova in natura. Nonostante tale consapevolezza dei russi, il primo conservificio apparve in Russia nel 1870. Il cliente principale era l'esercito. Cinque tipi di cibo in scatola sono stati prodotti a San Pietroburgo: manzo fritto (o agnello), stufato, porridge, carne con piselli e zuppa di piselli.
Dobbiamo il tipo migliorato di lattine agli americani. A partire dal 1819 negli Stati Uniti furono prodotti aragoste e tonno in scatola e anche la frutta. Le cose stavano andando così bene che la produzione di cibo in scatola divenne un'attività estremamente redditizia: apparvero fabbriche per la produzione di lattine, nuovi articoli furono letteralmente spazzati via dagli scaffali. E nel 1860 in America fu inventato l'apriscatole.
Nella moderna industria conserviera, il metodo di preparazione del cibo in scatola sterilizzando il prodotto e sigillandolo ermeticamente in un contenitore di vetro o metallo ha ricevuto un'applicazione di massa. Con questo metodo il colore, l'aroma, il gusto, il valore nutritivo del prodotto originario sono quasi completamente preservati e la sua durata è molto lunga.
PS E un'altra cosa: nel 1966 in URSS. Un cittadino anziano è entrato nell'Istituto di ricerca scientifica dell'industria conserviera dell'Unione europea e ha messo sul tavolo una lattina di cibo in scatola con la scritta "Peter and Paul Cannery. Carne in umido. 1916". Andrei Vasilyevich Muratov, il proprietario di questa lattina, la ricevette al fronte durante la prima guerra mondiale. Dall'analisi e dalla successiva degustazione è emerso che lo "Sbattuto di Carne" era perfettamente conservato, nonostante fosse rimasto nel barattolo per 50 anni!!!
