Картофель отварной технологическая карта на 1 порцию. Контрольная работа Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель)
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Картофель отварной 2 сп
Номер рецептуры: 105
Наименование сырья |
||
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Масло сливочное |
||
Картофель |
||
Выход: |
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
1,404 |
2,418 |
14,569 |
82,014 |
9,26 |
0,807 |
0,107 |
0,065 |
17,81 |
Технология приготовления: Очищенный картофель заливают горячей водой, солят и варят при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают, поливают растительным маслом. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
Технологическая карта
Технологическая карта № 206
Наименование изделия: Картофель в молоке 1 сп
Номер рецептуры: 106
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Молоко |
||
Масло сливочное |
||
Мука |
||
Картофель |
154,5 |
|
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
3,551 |
4,657 |
29,320 |
166,067 |
63,340 |
1,475 |
0,206 |
0,174 |
31,42 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 207
Наименование изделия: Картофель в молоке 2 сп
Номер рецептуры: 106
Наименование сборника рецептур:
Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,
Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Молоко |
||
Масло сливочное |
||
Мука |
||
Картофель |
||
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
3,116 |
4,006 |
25,730 |
145,006 |
55,220 |
1,284 |
0,180 |
0,151 |
27,25 |
Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей водой подсоленной, варят до полуготовности, сливают водой, доливают горячее молоко, варят до готовности, водят разведенную молоком мучную пассировку и, помешивая, доводят до кипения, заправляют маслом.
Технологическая карта
Технологическая карта № 208
Растительным маслом 2 сп
Номер рецептуры: 107
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Картофель |
161,4 |
|
Масло растительное |
||
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
1,763 |
3,825 |
18,420 |
110,554 |
11,300 |
1,017 |
0,136 |
0,079 |
22,60 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 209
Наименование изделия: Картофель отварной, запечённый с
Растительным маслом 1 сп
Номер рецептуры: 107
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Картофель |
90,4 |
|
Масло растительное |
||
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
1,410 |
2,855 |
14,740 |
86,612 |
9,040 |
0,814 |
0,108 |
0,063 |
18,08 |
Технология приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.
Технологическая карта
Технологическая карта № 210
Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 1 сп
Номер рецептуры: 108
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Мука |
||
Масло сливочное |
||
Молоко |
||
Сыр |
||
Зелень |
||
Картофель |
||
Выход: |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
4,060 |
6,874 |
23,870 |
167,618 |
119,800 |
1,258 |
0,172 |
0,188 |
27,74 |
Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности, вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем.
Технологическая карта
Технологическая карта № 211
Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 2 сп
Номер рецептуры: 108
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 порция |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Брутто, г |
Нетто, г |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мука |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло сливочное |
Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью. Показатели качества: Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном. Цвет: соответствует данному виду рыбы. Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса. Консистенция: нежная. Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса. Гарнир – картофель отварной Технологическая карта № 6 Наименование блюда: «Картофель отварной» № 523 Сборник рецептур, 2007 г. * Масса готовых огурцов соленых ** Масса вареных грибов Технология приготовления блюда: Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты). При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью. Показатели качества: Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся. Цвет: соответствует виду овощей. Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей. Консистенция: мягкая. Торт «Клюква» ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7 Наименование блюда «Торт Клюква» № 6/51 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Технология приготовления Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой. Требования, предъявляемые к качеству Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов. Хранение Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия. Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч. Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)
1. Характеристика предприятия 2. Технологическая карта для приготовления блюда 3. Технологический процесс 4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака» 5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель) 6. Организация производственного процесса 7. Санитарные требования 8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака» 9. Калькуляционная карта 10. Первичная обработка продуктов 11. Характеристика контрольно-кассовых машин Список литературы 1. Характеристика предприятия «Бора-Бора» - остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться. Меню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры. Для деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов. Вечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Гастрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей. «Бора-Бора» - подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%. «Бора-Бора» - ресторан, в котором рады гостям. 2. Технологическая карта для приготовления блюда За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания». Таблица 1
3. Технологический процесс Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз. Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление. Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью. 4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака» Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака» 5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель) Таблица 2 Технологическая карта для приготовления 4 порций 6. Организация производственного процесса Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов: · Организация производства · Организация обслуживания Таблица 3 Организация производства блюда «Цыпленок табака» ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08006 Картофель отварной
Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем участке плиты на 5-7 мин. При варке картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Отпускают картофель целым, политым маслом сливочным прокипяченным. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08007 Капуста тушеная
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения. Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин. Температура подачи : 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08010 Картофель, тушеный с луком
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый мелко шинкуют. Подготовленный лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Подготовленный картофель заливают горячей водой, добавляют соль поваренную йодированную, масло подсолнечное рафинированное и тушат 15 – 20 мин. Затем закладывают лук репчатый припущеный и тушат при слабом кипении до готовности. Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы. Требования к качеству: Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука. Консистенция: _ без комочков однородная. Вкус: варёного картофеля и хорошо прожаренного лука Запах :_характерный для этого блюда Цвет: _светло-жёлтый Технологическая карта № 0Наименование блюда картофель отварной 2005 года Рец. № 296
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 гр. на 1 л. воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом. Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно. Требования к качеству: Внешний вид: Консистенция: рыхлая Вкус: свойственный вареному картофелю Запах : свойственный вареному картофелю Цвет: от белого до желтоватого (в зависимости от сорта картофеля) Технологическая карта № 1Наименование блюда картофель в молоке Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 298
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть(50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Требования к качеству: Внешний вид: клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, но хорошо сохраняющие форму Консистенция: рыхлая Вкус: Запах: свойственный вареному картофелю с молоком Цвет: от белого до желтоватого, (в зависимости от сорта картофеля) |