Индустрия общественного питания. Индустрия общественного питания: характеристика сегментов, классификация предприятий общественного питания

Индустрия питания

Наряду с транспортом системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар и др.

При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот» и шведский стол. При использовании метода «а ля карт» гости из карты - меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. «Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено. Также туристам предлагают питание в номере, сервис на этаже, мини - бары и др.Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном и железнодорожном транспорте.

Все услуги, которые предоставляет индустрия питания, по своему характеру делятся на материально-бытовые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с:

·реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

·доставкой продукции по заказам потребителей;

·сервировкой и подачей блюд;

·сбором использованной посуды и ее мойкой.

Культурно-массовые услуги:

·музыкальные программы;

·проведение концертов;

·организация вечеров-встреч.

Представление об индустрии питания будет неполной, если обойти вниманием важное направление ее работы, как организация культурного досуга туристов. Предприятие питания не только выполняет свою прямую функцию по приготовлению блюд, напитков и обслуживанию посетителей, но и предоставляет возможность развлечься и получить яркие и незабываемые впечатления.

Особой популярностью у туристов пользуются питейные и гастрономические туры, знакомящие с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок туристы приобщаются к местным обычаям и нередко становятся участниками различных фольклорных празднеств.

Питание-это услуга связанная не только с удовлетворением биологической потребности человека в пище, но и с удовлетворением потребности в развлечении, познании местной культуры и получении удовольствия.

Индустрия развлечений

Одной из целей путешествий людей являются развлечения. Получив ночевку и питание, турист жаждет развлечься и отдохнуть. Древнеримский тезис «Хлеба и зрелищ» был и остается актуальным до сих пор. Развлечения - это не только забавы и удовольствия, но и мировая индустрия. Развлечения относятся к числу главных мотивов туризма, без них не обходится ни одна поездка. Люди отправляются в путь за новыми впечатлениями, положительными эмоциями и острыми ощущениями. К индустрии развлечений относятся предприятия, чья основная деятельность связана с удовлетворением потребностей человека в развлечениях: цирки, зоопарки, игротеки, аттракционы, парки отдыха и т.п. Разнообразные зрелищные предприятия, включая стационарные и передвижные театры, кинотеатры, изостудии, концертные организации и коллективы также обеспечивают процессы развлечений.

Рис.1.2.2

Индустрия развлечений играет определённую роль в туризме. Поскольку, как выяснилось, практически все составляющие туризма соприкасаются с развлечениями, как гостиничная индустрия так и индустрия питания. Индустрия развлечения не просто расслабляет и избавляет людей от стресса, но она и решает задачи по воспитанию и формированию оптимистического настроения людей.

Например, с помощью тематического парка, который является центром семейного отдыха и развлечений. Чтобы объединить людей разных возрастов и привлечь взрослое население тема должна носить не только увеселительный, но и информационно-познавательный характер. Среди главных секретов успеха тематических парков следует выделить использование высоких технологий.

Придём к выводу, что вся структура туристской индустрии имеет в этом бизнесе ряд комплексов, а именно, во-первых, пассажирский транспорт с его разветвленной сетью технических служб. Во-вторых, различные специализированные туристские предприятия и предприятия отраслей, не имеющих ярко выраженного туристского характера, в-третьих, широкую сферу услуг, которыми пользуется турист. Если хоть один из этих комплексов не будет находиться на высоком уровне путешествие туриста не удастся.

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов.

Например, на 11 городов – миллионеров в России с общим числом жителей в 25 млн. человек приходится около 27000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания), что отраженно в таблице 1..

Количество предприятий общественного питания в городах-миллионерах по сравнению с мировыми столицами

*- цифры в таблице округлены.

С точки зрения основных показателей рынок развивается достаточно ровно, расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (по данным исследований РБК, за последние шесть месяцев затраты россиян на этот вид досуга составляют от 3 до 11% от всех потребительских расходов). Таким образом, после окончания экономического кризиса, в крупных городах России может быть реализован потенциал увеличения рынка до 300-500%.

Дальнейшее развитие отрасли общественного питания в России находится в прямой зависимости от общих экономических показателей и платежеспособности потребителей услуг. Следует отметить, что доходы населения увеличиваются, посещение кафе, баров и ресторанов все больше входит в культуру у россиян, улучшается качество обслуживания и все более разнообразными становятся предложения. Кроме того, открываются рестораны различных ценовых категорий, ориентируемые на европейские стандарты, растет общий профессиональный уровень подготовки персонала, повышается качество продуктов, используемых на предприятиях питания, улучшается качество реализуемых блюд и качество сервиса. Таким образом, рынок ресторанных услуг находится на новом этапе своего развития, когда посещение ресторанов и кафе перестает быть чем-то экзотическим, постепенно входя в обыденность многих людей.

В настоящее время не представляется возможным дать четкую классификацию предприятия общественного питания, так как в научно-публицистической литературе существует множество подходов к данному вопросу. Традиционно рынок общественного питания принято делить на три ценовых сегмента:

· fast-food (рестораны быстрого обслуживания или питания, что в переводе с английского означает «быстрая еда»), – коммерческая структура, развивающаяся на основе франчайзинга и специализирующаяся на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачи;

· fast casual (рестораны среднего ценового уровня), демократичные заведения casual dining, рестораны формата free-flow «свободный пол»;

· fine dining, (рестораны «высокой кухни», дорогие гастрономические рестораны, рестораны авторской кухни).

Следует отметить, что наиболее развивающейся отраслью ресторанного рынка является именно fast-food. По данным департамента потребительского рынка услуг только в Москве, функционирует порядка 9 тыс. предприятий быстрого питания на 500 тыс. посадочных мест.. В 2010 г., по данным компании «Магазин готового бизнеса», число заведений быстрого питания в Москве увеличилось на 50-55 точек, а число кафе – на 35-40 единиц. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент – демократичные рестораны (средний чек – до 30 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%., а заведения «премиум-класса», напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

Предприятия сегмента fast-food, преимущественно развиваются по схеме франчайзинга (от английского franchising - привилегия), который считается одной из наиболее эффективных форм развития и расширения бизнеса. Например, в США каждые 8 часов создается новая франшизная точка. По данным каталога предложений по франчайзингу Opportunity Bulletin, на территории США функционирует 75 000 франшизных точек, из которых в среднем на одного франчайзера приходится по 230 франшизных точек. А данные Ассоциации малых предпринимателей США, свидетельствуют, что среди вновь открытых малых предприятий за 5 лет прекращают свое существование 85%, в тоже время среди малых предприятий, ведущих бизнес по франчайзингу, закрывается только 16%..

К примеру, наиболее узнаваемым и широко представленным в сегменте fast-food, несомненно, является мировой лидер компания McDonald’s, с широкой известностью, высокими стандартами обслуживания и любовью детей. Сегодня в мире насчитывается около 29 тыс. ресторанов этой сети, из которых 85% по системе франчайзинга. В 2004 г. объем продаж компании составил 19 млрд. долл., с объемом чистой прибыли в 2,3 млрд. долл., в 2005 г. выручка компании была 20,5 млрд. долл., с чистой прибылью в 2,6 млрд. долл. Рыночная капитализация на февраль 2006 г. составила около 45,3 млрд. долл. По итогам 2008 г. чистая прибыль корпорации составила 4,313 млрд. долл. В 2009 г. выручка корпорации снизилась на 3% до 22,744 млрд. долл. с 23,522 млрд. долл. годом ранее., а чистая прибыль корпорации McDonald"s, составила 4,551 млрд. долл., за счет четвертого квартала 2009 г., в данный период времени продажи ресторанов McDonald"s в мире увеличились на 5% - до 4,03 млрд. долл. с 3,855 млрд. долл. По словам главы корпорации Джима Скиннера, каждый день в 2009 г. рестораны McDonald"s в мире обслуживали по 60 миллионов посетителей, что на 2 миллиона больше, чем в 2008 г.

В России McDonald’s это закрытое акционерное общество «Москва-Макдоналдс» принадлежащая совместным с американской компанией предприятиям, учредителями которого являются «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и «Мосресторансервис» при Правительстве Москвы. В настоящее время в Москве функционирует 56 ресторанов McDonald’s и 195 на территории тридцати одного города России. Семь ресторанов McDonald"s в России входят в двадцатку ресторанов мира с самым большим количеством заказов. Хотя McDonald’s и является первым представителем франчайзинга в России, франшизы на открытие бизнеса не продаются, так как руководство предприятия заявило, что россияне еще не готовы работать по франчайзинговым стандартам McDonald’s. В связи с этим к партнерам в McDonald’s предъявляются жесткие финансовые требования. Однако, в долгосрочные планы корпорации входит начало продаж франшиз в России. Начиная с 2010 по 2012 г. крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания McDonald"s планирует инвестировать в России около 135 млн. долл. с ежегодным открытием 40-45 ресторанов. Это является общей частью стратегии по инвестированию 1,2 млрд. долл. в развитие McDonald"s в Европе, где компания насчитывает свыше 6,6 тыс. заведений и планирует в 2010 году открыть около 250 ресторанов.. В свою очередь затраты на открытие одного ресторана составляют порядка 1-2 млн. долл.

Основным конкурентом McDonald’s в России, в сегменте fast-food, является сеть ресторанов «Ростик’с», принадлежащие компании «РосИнтер», которая с 1998 г. компания успешно развивает систему франчайзинга. В первую очередь компания предлагает франчайзинг для сети ресторанов «Ростик’с», поскольку эти рестораны легче тиражировать, и они с минимальными потерями выходят из кризисных ситуаций. По средним показателям ресторан «Ростик’с» окупается через 1,5–2,5 года. В тоже время ценовая политика компании едина для всех ресторанов «Ростик’c» и после открытия ресторана, пользователь, в течение всего срока действия договора, ежемесячно обязан выплачивать лицензионное вознаграждение в размере 7% от выручки (за вычетом налога с продаж). Для минимизации затрат часть продуктов и полуфабрикатов поступает централизованно во все рестораны с фабрики-кухни компании. Кроме поддержки в выборе места ресторана, его строительстве, оборудовании, партнер получает описание стандартов приготовления блюд и обслуживания покупателей, которые необходимо соблюдать, кроме того компания «РосИнтер» помогает франчази получить кредит по соглашению с Банком кредитования малого бизнеса (Москва).

Хотелось бы отметить еще одного представителя реализовавшего концепцию франчайзинга в России – это компания Baskin Robbins основным продуктом которого является мороженое. Данная компания имеет представительства в 54 странах, открыв около 4400 кафе и ведущая бизнес по системе франчайзинга. В России первое кафе Baskin Robbins начило осуществлять свою деятельность в 1988 г. Сегодня в России и странах СНГ функционирует порядка 90 кафе-мороженых, работающих под этой маркой. Следует отметить, что в регионах отношения между франчайзером и франчайзи строятся на основе заключения 5-летних договоров о предоставлении эксклюзивных прав на освоение определенной территории с четким указанием числа кафе, которые необходимо здесь открыть. Франчайзи Baskin Robbins получают традиционный набор услуг: корпоративные скидки на закупки оборудования и товаров, возможность обучения, право использования торговой марки и фирменного стиля. Инвестиции для открытия кафе Baskin Robbins могут составить 70–150 тыс. долл. в зависимости от площади помещения, необходимых работ по реконструкции и строительству, а также затрат на оборудование.

Однако, развитие существующих и открытие новых предприятий fast-food сопряжено с существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков «тонаров» таких как «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня», «Подорожник», «Стардог’с», «Пирожки из печи», «Русские блины», «Товарищество Е.В. Пирогов и С.А. Караваев», «Обжора» и многих других, сочетающих в себе быстрое приготовление продукта и крайне низкие цены. Особенно в этом преуспела столица, где присутствуют предприятия fast-food практически любого направления. Сегодня этот рынок ориентировочно оценивается в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания, причем из них порядка 3000 принадлежат различным сетям.. Кроме того на основе мобильных кафе или стационарных кафе существуют различные блинные, пельменные, пирожковые, куры-гриль, гамбургеры и прочие. Действительно, «колесный» fast-food в большей степени является сетевым продуктом, о чем свидетельствует появление на московском рынке большого количества динамично развивающихся ресторанных сетей, достаточно успешно работающих уже порядка 20 лет. Например, «Стоп-Топ» (Стефф) начал свою деятельность с 1993 г., «Крошка-картошка» с 1997 г., «Теремок» с 1998 г., «Обжора» с 2000 г., «Товарищество Е.В.Пирогов и С.А.Караваев» с 1998 г., «Пирожки из печи» с 1999 г., «Ням-Ням» с 1999 г. Дневной оборот одной такой «мобильной» точки в день составляет 200-500 долларов, а дневная выручка стационарного заведения данной сети в среднем составляет порядка 3000 долл. Однако ряд экспертов предполагают, что в Москве со временем индивидуальный «колесный» fast-food будет вытеснен сетевыми компаниями. Предприятия питания, которые изначально организовывали свою деятельность как «колесный» fast-food, сегодня добавляют к своей деятельности стационарные рестораны, открываемые на базе уже существующих «колесных» сетей. Например, появились стационарные рестораны «Стоп-Топ (Стефф)», «Крошка-картошка», «Русское бистро» и другие. Вместе с тем, по оценкам специалистов, спрос на рестораны быстрого питания в России сегодня гораздо выше, чем предложение. В связи с этим пять крупнейших игроков российского рынка fast-food McDonald’s, «РосИнтер», «Ланч», «ЮНТД» и «Меленка» объявили об образовании стратегического альянса для сотрудничества с владельцами торговых и торгово-развлекательных комплексов, на территории которых планируется создание фуд-кортов «ресторанных двориков». Целью такого объединения предприятий fast-food является снижение острой конкуренции. Кроме того, совместными усилиями они предполагают добиться улучшения условий аренды. Это связано с формирующейся индустрией развлечений, строительством новых торговых комплексов, вместе с которыми развиваются предприятия быстрого питания.

Несмотря на бурное развитие предприятий fast-food, предприятия casual dining по-прежнему занимают прочные позиции в индустрии питания. Ситуация в нише ресторанов среднего ценового сегмента casual dining сложилась таким образом, что данная ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь только то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы интереснее.

Кроме того, с недавнего времени в указанном сегменте стали работать не только стационарные рестораны «колесного» фаст-фуда, но знаменитые рестораторы, специализировавшиеся ранее на ресторанах «премиум-класса»: например, сеть ресторанов «Елки-Палки» Аркадия Новикова и рестораны «Му-Му» Андрея Деллоса. Однако, доминирующим игроком этого сегмента, также как и сегмента fast-food, являются рестораны «РосИнтер Ресторантс» и такие тиражируемые сети как «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суши», «Патио-Пицца». По состоянию на 31 декабря 2009 г. в холдинг «РосИнтер» входит 350 ресторанов, включая 255 корпоративных ресторанов, а также 17 кофеен «Costa Coffee» в рамках совместного предприятия с Whitbread Plc, а география бизнеса расширилась до 39 городов в 9 странах мира.

Примечательно, что компания «РосИнтер» осуществляет свою деятельность на рынке с 1990 г. вложив в развитие ресторанного бизнеса более 40 млн. долл. В 2001 г. оборот компании превысил 55 млн. долл. С 2005 г. холдинг воплощает план по созданию сети новых ресторанов разных концепций и направлений в регионах России, СНГ и Европе. Результаты развития за 2008 г. показали, что рост сети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество заведений на конец 2007 г. составило 232 ресторанов (из которых 63 франчайзинговых), а в 2008 г. численность составила 337 ресторанов (включая 74 франчайзинговых). Кроме того, совместное предприятие «РосИнтер» и «Whitbread Plc», управляющее брендом «Costa Coffe», на 31 декабря 2008 г. открыло 12 кофеен из них 9 в Москве и 3 Санкт-Петербурге аэропорт «Пулково». Также в 2008 г. были открыты рестораны в восьми новых городах и Польше. Общая консолидированная выручка за 12 месяцев 2008 г. составила 343,4 млн. долларов США по сравнению с 268,2 млн. долларов США в 2007 г. Таким образом, выручка увеличилась на 28,0%. В свою очередь, ключевые результаты развития за 4 квартал 2008 г. показывают, что сеть «РосИнтер» увеличилась на 41 ресторан и 4 кофейни «Costa Coffee». Выручка в данном периоде увеличилась на 5,1% (в долларах США) и составила 86,8 млн. долларов США по сравнению с 82,5 млн. долларов США в 4-м квартале 2007 г. Показатель SSSG (Same Store Sales Growth или Like-for-Like) вырос на 3,2% в национальных валютах и уменьшился на 6,8% в долларах США (в результате девальвации рубля по отношению к доллару США). По итогам 2009 г. консолидированная выручка компании выросла в рублевом выражении на 0,7% и составила 8,534 млн. руб. В тот же период выручка сравнимых ресторанов (SSSG like-for-like) снизилась на 16,1%, включая снижение среднего чека на 0,3%. В течение 2009 г. франчайзинговая сеть холдинга увеличилась на 28,4%. В I квартале этого года крупнейшая российская сеть ресторанов «РосИнтер» получила 30 млн. руб. чистой прибыли по МСФО по сравнению с 175 млн. руб. убытка предыдущего года. При этом чистая выручка холдинга за 3 первых месяца года выросла на 13% – до 2,2 млрд. руб. Лори Дейтнер, Президент и Генеральный директор компании, следующим образом прокомментировала развитие ресторанной сети: «Управление потоком посетителей и выручкой осуществляется с помощью своевременных изменений в меню и специальных сезонных предложений, основной целью которых является удержание постоянных посетителей и привлечение новых в различных ценовых сегментах: с невысоким, средним и высоким чеком. Кроме того, в стандартные меню и промо-акции могут быть добавлены «экономичные» предложения для посетителей, которые стали более внимательно относиться к своим расходам. В распоряжении компании имеются различные инструменты для управления маржой, чтобы адекватно реагировать на изменения локальных рынков. Информационные системы компании позволяют в режиме реального времени отслеживать и анализировать продажи на различных территориях, а команды маркетинга, поставок и технологов способны оперативно создавать новые предложения, оптимальные для гостей по соотношению цена-качество. Кроме того, региональная структура Центров поддержки позволяет адаптировать предложения к условиям каждого рынка. В течение последних трех лет компания консолидировала свою структуру и бизнес-процессы, благодаря чему обладает сильными конкурентными преимуществами на рынке. Компания стремимся использовать все внутренние ресурсы, а также весь опыт, накопленный более чем за 20 лет работы на рынке ресторанного бизнеса, для преодоления складывающийся экономической ситуации и для укрепления лидирующих позиций, предлагая гостям высококачественное обслуживание, а также вкусные и доступные блюда».

Кроме того, совместно с ресторанами известных компаний в нише средней ценовой категории существуют и другие рестораны. Например, рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» сети «Якитория» и «Гин-но-таки», проекты «Ромашка менеджмент», «Шеш-беш», «Молли Гвинз» и т.д. В свою очередь эксперты ресторанного бизнеса выделяют интересный факт, что средний ценовой сегмент подвержен влиянию моды. Мода на японскую, итальянскую кухню, дали толчок к развитию ресторанов среднего ценового сегмента. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги. Однако, популярные ресторанные сети подхватили идею своих «старших» братьев и растиражировали ее на более доступном уровне. Также обстояло дело и с ресторанами итальянской кухни, до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Но мода проходит, и многие рестораны уходят с рынка, а как известно каждая новая гастрономическая мода оставит за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: например от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе». Таже тенденция прослеживается сегодня и в отношении ресторанов японской и итальянской кухни. По данным социологических опросов на сегодняшний день в Москве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Кроме того, популярны кавказские рестораны, а также те, которые можно отнести к категории «европейских» ресторанов, предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. Рейтинг наиболее популярных видов кухни представлен в таблице 2.

Таблица 2

Источник:

В России, наиболее активное развитие получил именно средний ценовой сегмент. Наибольшее число открывшихся в последнее время ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Особым сегментом индустрии питания являются рестораны «премиум-класса». Дорогие авторские рестораны fine dining, haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России в конце 80-х-начале 90-х гг. прошлого века и неизменно связанны с именами знаменитых рестораторов, таких как Аркадий Новиков рестораны «Пушкин» и «Сыр», Андрей Деллос рестораны «Le Duc» и «Шинок», Антон Табаков ресторан «Обломов на Пресне», Игорь Бухаров ресторан «Абсент» и другие. Сегодня многие из них уже освоили московский рынок, и начали расширять свою сеть в регионах, открывая как свой собственный бизнес, так и франчайзинг. Вполне очевиден тот факт, что в будущем дорогие авторские заведения будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития станет поиск новых архитектурных решений. Простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов – в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

Рассматривая рынок ресторанного бизнеса на региональном уровне, можно отметить, что точных данных о емкости рынка не существует. Основными лидерами ресторанного бизнеса по-прежнему считаются центральные города России Москва и С-Петербург. Естественно именно в этих городах происходит наиболее бурное развитие всех сегментов рынка общественного питания. В регионах развитие ресторанного рынка идет гораздо медленнее в связи с ограниченной емкостью регионального рынка, а также более низкими доходами населения. Особое внимание уделяется и окупаемости инвестиций, ведь срок ожидания прибыли гораздо ниже. Поэтому инвесторы хотят участвовать только в прибыльных проектах и не планируют делать столь ощутимые инвестиции в региональный ресторанный бизнес, как в столичные сети общественного питания. В тоже время, в регионах существует большой спрос на предприятия общественного питания.

Например, в Центрально-Черноземном районе ресторанный бизнес развивается не столь стремительно как в столице. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста. Однако, можно выделить города, в которых на рынке ресторанного бизнеса стали функционировать крупные сетевые компании. К числу таких можно отнести г. Воронеж, на ресторанном рынке которого функционируют сразу несколько крупных компаний ресторанного бизнеса - McDonald’s, Baskin Robbins, сеть ресторанов ОАО «РосИнтер Ресторантс холдинг». Практически все рестораны «РосИнтер» в сегменте среднего класса занимают в областном центре свободную нишу и работают практически параллельно с ресторанами местных владельцев. К примеру, «Планета суши» работает практически в одном сегменте с рестораном «Тануки», «Варибаси», «Фурусато», «Сакура», «IL Патио» с сетью «Итальянский дворик», пивной ресторан «Сибирская корона» с трактиром «Елки-палки». Впрочем, Андрей Суверин, совладелец ООО «Стерх» воронежского франчайзи ЗАО «Ланч», полагает, что ресторанам, таким как «Сибирская корона», будет трудно конкурировать с известными московскими брендами..

На сегодняшний день ресторанный рынок г.Воронежа включает в себя 561 предприятие общественного питания, из которых - 16 ресторанов, 222 бара и кафе, 196 столовых и 127 буфетов и закусочных, что, по официальным данным, обеспечивает посадочными местами в точках общепита население города Воронежа только на 70%, при численности населения 975,7 тысяч человек. При сравнении ситуации на ресторанном рынке Воронежа, с ситуацией в других городах с миллионным населением, видно, что в Воронеже предприятий общественного питания в два раза меньше. Так как в среднем на миллион жителей областного или регионального центра приходится тысяча точек общепита. По оценкам инвестиционной компании «Финам», объем ресторанного рынка Воронежа ежегодно составляет около 180-200 млн. долл., а темпы роста – 25% в год.

Рассматривая развитие ресторанного рынка города, следует отметить, что развитие бизнеса в Воронеже начиналось так же, как и в любом другом городе страны. Предприниматели открывали небольшие кафе и павильоны с горячим питанием, а затем существенно перестраивали и модернизировали уже работающие предприятия питания. При этом, не оставляя без внимания развитие торгово-развлекательных комплексов, на базе которых появляется возможность открыть новые точки общественного питания с современным оборудованием и новыми для г. Воронежа формами обслуживания. Например, развлекательный комплекс «Дискавери», являясь самым крупным досуговым центром Воронежа, предлагает услуги стейк-ресторана «Воздушный зал», ресторана морской кухни «Морской зал», бильярда, дискотеки, и банкетных залов. Ресторан «Старый город», открытый в октябре 2000 г. как «пилотный» проект, по сей день остается единственным рестораном, владельцы которого в основном занимаются обувью и электроникой. Ресторан «Гулливер», открытый пять лет назад, также сегодня является одним из самых успешных проектов в общественном питании г. Воронежа. Для привлечения клиентов в ресторане один раз в три-четыре месяца проводятся фестивали национальных кухонь, особенно удачно проходят различные пивные мероприятия. Вадим Коржов, шеф-повар «Гулливера», говоря о гастрономических предпочтениях жителей Воронежа, отмечает, что хотя сейчас в моде рыба, дары моря и сырые овощи, гости отдают предпочтение мясу, особенно - свинине. Рестораны, подобные воронежскому ресторану русской кухни «По щучьему велеNEW», работают в каждом городе России. Все они одновременно похожи на легендарные «Елки-Палки», но при этом довольно самобытны. Ресторан «По щучьему велеNEW» входит в группу «Праздник вкуса». Данная компания обладает несколькими цехами и магазинами розничной торговли, в которых не только изготавливаются, но и реализуются различные салаты, холодные закуски, вторые блюда и полуфабрикаты. В то же время проблема с открытием предприятий быстрого питания в Воронеже является весьма актуальной. Предприятий общедоступной сети, как в центре, так и на окраинах города, катастрофически не хватает. Поэтому, одной из приоритетных линий властей является поддержка таких компаний, как «Воронежская выпечка», «Русский аппетит», «Baskin Robbins» и разработка системы сети быстрого уличного питания с европейским уровнем качества обслуживания.

Другим небольшим, но достаточно богатым городом, сегодня является Липецк, в котором наибольшим спросом пользуются заведения среднего и высокого ценового сегмента. Его ресторанный рынок представлен, в частности, местной сетью ресторанов быстрого питания «Ложка», владелец – бизнесмен Игорь Морозов, группой кафе и ресторанов «Янтарь» Андрея Плотникова, в группу которого входит: кафе «Аквариум и Ко», «Русский паб», «Хуторок», рестораны «премиум-класса» «Петергоф», «Мельница», а также пиццерия «Траттория» совладелец Владимир Капустянский. По франшизе в областном центре работают Игорь Морозов – кафе-кондитерская «Baskin Robbins», Александр Назаров развивает проект немецкой сети «GrillMaster».

В Липецке компания «РосИнтер» представлена в лице ООО «Киномир», которое намерено открыть первый ресторан «Елки-палки» в развлекательном центре «Солярис». По оценке экспертов, объем вложений составит 4 млн. руб., стоимость франшизы 2-2,3 млн. руб. за один объект. Таким образом, компания «Киномир» приведет в Липецк третий бренд фаст-фуда после «Baskin Robbins» и «GrillMaster». Сеть «Елки-палки» г. Липецка входит в «Группу компаний Аркадия Новикова» и управляется ЗАО «Ланч» (Москва). Первый трактир этой группы был открыт в 1996 г., а сейчас их в России насчитывается около 50, из которых 31 - в г.Москва, 6 - в г.Санкт-Петербург. Кроме того, Аркадий Новиков является совладельцем более 40 ресторанных проектов «Сыр», «Царская охота», «Сирена», «Vogue cafe», «Елки-палки», «Суши весла».. Однако, русская кухня, на которую ориентированы «Елки-палки», по мнению экспертов не станет конкурентным предложением на рынке г.Липецка, так как средний чек составляет 250-300 рублей, а у сети ресторанов «Хуторок», также специализирующийся на русской кухне, средний чек значительно ниже и составляет 80-100 рублей. При этом, сеть трактиров «Елки-палки» в Липецке, может занять свою нишу, и перейти из Московского фаст-фуда в рестораны средней ценовой категории в регионе, поскольку данный сегмент еще не насыщен. Кроме того, трактир «Елки Палки» сможет привлечь незначительную часть потребителей благодаря известному столичному бренду, поскольку сейчас в Липецке работает только одно «громкое имя» – американская сеть «Baskin Robbins»..

Следует отметить, что процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке общественного питания конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время, в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу.

Московские стационарные сети фаст-фуд не единственные кто активно пробиваются на региональные рынки, ведь там успели сформироваться и свои стационарные сети.

В сложившихся условиях сетевые компании, которые планируют выход в регионы, составляют реальную конкуренцию местным фаст-фудам. Масштаб бизнеса позволяет им снижать цену, повышать узнаваемость марки, и таким образом привлекать клиентов. К тому же, для многих компаний, открывающих свои рестораны на региональных рынках, не важно, насколько быстро окупится ресторан. Для них сегодня главное – вовремя занять нишу..

Развитие сферы общественного питания в Тамбовской области, в целом, не противоречит тенденциям развития общероссийского общепита. За период с 2005-2010 гг. открылось сразу несколько заведений, претендующих в будущем на сетевое развитие. Лидирующее место в общественном питании Тамбова занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд. В их числе - «Жар-Пицца», «Жу-жу», «Кофейня», «Пиццерия».

Ресторан - пивоварня «Филин» открытый весной 2007 г. и расположенный на центральной улице г. Тамбова в исторической и живописной его части, в трех минутах от Набережной, завоевал широкую популярность у жителей и гостей Тамбова. Это единственный ресторан в городе, который состоит из трех залов: общий зал «Пивной дворик», VIP зал «Рыцарский зал», банкетный зал «Охотничий» с уникальным дизайном в готическом стиле, построенными на общей концепции ресторана. Посетителям ресторана предлагается насладиться вкусом «живого пива», различные сорта которого изготовлены в собственной пивоварне по старинным оригинальным чешским рецептам. Меню ресторана порадует гостей широким ассортиментом изысканных блюд русской и европейской кухни, в дневные часы посетителям предлагается несколько видов бизнес-ланча. Для знатоков представлен большой выбор элитных напитков и коктейлей.

В «Кофейне» предлагается большой выбор различных сортов кофе, чая, фирменных блюд, а также широкий ассортимент элитных десертов, средняя сумма чека составляет порядка 250-300 рублей.

Ресторан «Европа» на Тамбовском ресторанном рынке функционирует с 2002 г., является классическим рестораном в европейском стиле, рассчитанный преимущественно на состоятельных людей. Отличительной особенностью данного заведения является высокое качество обслуживания, широкий ассортимент блюд и элитных алкогольных напитков.

В низшей ценовой категории рынка осуществляют свою деятельность такие предприятия как кафе «Жар-пицца», кафе «Дебют», кафе «Ирина», кафе «Рябина» и другие. Однако, на дальнейшее развитие рынка в г. Тамбове оказывает свое воздействие нехватка инфраструктуры, специальных продуктов, высококвалифицированного персонала, знаний организации общественного питания, систем обучения. Пока заведения, заботящиеся о своей репутации, вынуждены направлять поваров на стажировки в Москву и завозить, отсутствующие на местном рынке продукты, из других регионов.

Таким образом, основными проблемами дальнейшего развития отечественного питания в регионах является необходимость скорейшего утверждения технических регламентов, которые заменят существующие ГОСТы. Сегодня, предприниматели, желающие работать на ресторанном рынке, сталкиваются с нехваткой помещений пригодных для размещения предприятий общественного питания, дефицитом квалифицированных кадров и возможностью их повышения на базе столичных предприятий. Кроме того, требуется упростить порядок оформления разрешительной документации, необходимой для открытия новых предприятий. Но, несмотря на эти проблемы, общественное питание в нашем регионе находится на подъеме, о чем свидетельствуют данные об устойчивом росте сферы быстрого питания, которые позволяют рассматривать всероссийскую сеть кафе и закусочных в качестве наиболее перспективного направления развития. Российский рынок ресторанного бизнеса на сегодняшний момент является одним из наиболее привлекательных субъектов инвестирования, как для иностранных, так и для отечественных инвесторов. Особое место среди потенциальных инвесторов занимают российские компании, занимающиеся производственной деятельностью и имеющие возможность осуществить инвестиции в рынок общественного питания. При этом, ряд из них готовят самостоятельные проекты, а находятся в поиске стратегических партнёров.

При этом, общественное питание имеет важное социально-экономическое значение, которое выражается в том, что оно способствует воспроизводству рабочей силы, так как потребность в пище – неотъемлемая часть жизни человека.

Кроме того, роль общественного питания проявляется в том, что данные предприятия являются субъектами малого бизнеса и частью инфраструктуры региона (города), обеспечивая занятость населения и осуществляя налоговые платежи в бюджет. Все это способствует повышению экономических и социальных показателей отечественных регионов. Кроме того, предприятия общественного питания создают возможности для культурного проведения досуга.

Таким образом, в современной России сложились все условия для активного развития индустрии питания, прежде всего за счет среднеценового сегмента, который по оценкам экспертов задействован только на 20-25%.

Литература

1. Дурович Е.Е. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Юнити, 2006. – 306с.

2. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

3. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 144 с.

4. Уокер Д. Управление гостеприимством. – М.: Юнити, 2008. – 595с.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http:// www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru

Важнейшей составляющей инфраструктуры туризма является сфера общественного питания.

Питание - является неотъемлемой частью любого тура.

Рестораны составляют важнейшую составную часть инфраструктуры туризма, множество ресторанов с разнообразной кухней и невысокими ценами являются одним из важнейших критериев выбора места отдыха.

Деятельность гостиничной индустрии неразрывно связана с предприятиями питания. Предприятие питания - предприятие индустрии гостеприимства, специализирующееся на приготовлении блюд и напитков, обслуживании и предоставлении пищи гостям Целью работы предприятий питания является удовлетворение потребностей человека в пище.

Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам. В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (предприятие питания при гостинице, санатории и т.п.) и с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона.

Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (два питания) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

Также определяется и градация плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Система «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Эта форма обслуживания позволяет выбрать пищу по вкусу и в желаемом количестве.

Существуют места размещения, в которых пункты питания не предусматриваются. Туристам в таком случае рекомендуется питаться в близлежащем ресторане. При этом стоимость услуг размещения резко снижается.

Организация питания должна учитывать медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах.

Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (не употреблять свинину, соблюдать пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности туристы должны указать при приобретении тура.

Представление об индустрии питания будет неполной, если обойти вниманием важное направление ее работы, как организация культурного досуга туристов.

Предприятие питания не только выполняет свою прямую функцию по приготовлению блюд и напитков и обслуживанию посетителей, но и предоставляет возможность развлечься и получить яркие и незабываемые впечатления.

Особой популярностью у туристов пользуются питейные и гастрономические туры, знакомящие с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок туристы приобщаются к местным обычаям и нередко становятся участниками различных фольклорных празднеств.

Этнографические рестораны и кафе также не остаются без внимания. В них национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков.

Питание - туристская услуга, связанная не только с удовлетворением биологической потребности человека в пище, но и с удовлетворением потребности в развлечении, познании местной культуры и получении удовольствия.

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации обслуживания в индустрии общественного питания.

При этом ставятся следующие задачи:

1. Изучить специфику сервисной деятельности предприятий общественного питания.

2. Ознакомиться с историей возникновения и развития О.П. в мире и России.

3. Изучить современное состояние и тенденции развития П.О.П. в России.

4. Рассмотреть структуру О.П. в России.

5. Изучить организацию обслуживания на П.О.П.

ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОБЪЕКТ ИЗУЧЕНИЯ

Специфика деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания .

Питание  не обязательная услуга в составе туристского продукта и может не предоставляться в процессе реализации тура. Однако следует учесть, что потребность человека в питании физиологическая. В случае непредоставления данной услуги в процессе путешествия организаторам туров следует озаботиться двумя проблемами: резервированием определенного количества времени на питание туристов и информированием туристов о функционирующих в дестинации предприятиях питания.

В работах ученых РМАТ приводится обобщенная классификация туристских предприятий питания:

по типу предприятия : рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни;

виду собственности : собственные и арендованные;

месту расположения : в составе туристского гостиничного комплекса, гостиниц, других средств размещения, автономные;

способу обслуживания : обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания;

классности : «люкс», «высший», «первый», «вне категории»;

ассортименту : блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда;

по режиму обслуживания : завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание (диетическое, вегетарианское и т. д.), детское питание.

Рассмотрим теперь основные типы предприятий питания, используемых в практике организации туристских путешествий 1 .

Ресторан  общедоступное предприятие питания обычно с разнообразным широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральной воды, соков, мороженого, десертов. В ресторанах широко практикуется приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. По количеству посадочных мест существуют очень маленькие рестораны (1015 мест) и большие (500 и более мест). Часто в ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей , проводится обслуживание семейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, тематических вечеров.

Кафетерий  предприятие, в ассортименте напитков которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. Чаще всего предоставляется сервис «а-ля карт». В кафетерии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В меню включаются горячие и холодные напитки, мучные изделия, горячие блюда. Обязателен широкий выбор минеральной воды, соков, алкогольных напитков, фруктов. Обслуживание осуществляется официантом.

Кафе различают следующим образом. Кафе-кондитерская  предприятие, реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований и более) кондитерских изделий. Посетителям предлагаются свежие газеты и журналы. В таких предприятиях горячие блюда обычно не предлагаются. Кафе-мороженое  предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно обслуживание с помощью официанта и самообслуживание. В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существует их большой ассортимент.

Столовая  предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах, предприятиях, в учебных учреждениях. Они довольно большие по своей вместимости. Питание туристов в столовых часто организуется, например, при посещении ими каких-то промышленных предприятий. Могут предлагаться комплексные меню. Нередко используется цикличное меню, а также полный рацион: завтрак, обед, ужин; закуски предлагаются по принципу «шведского стола», а одно основное блюдо можно выбрать на раздаче.

Пиццерия  предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца получила столь широкое распространение, что многочисленные пиццерии, где туристы могут недорого поесть, стали активно открываться по всему миру. Пиццерия может быть организована по принципу ресторана, т. е. с обслуживанием официантом и индивидуальным приготовлением блюда, либо по типу самообслуживания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Ассортимент включает несколько видов пиццы, минеральную воду, соки, вино.

Буфет , основное назначение которого  быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия. В буфете реализуются также горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски). Они организуются как в гостиницах, так и при бензозаправочных станциях на скоростных трассах.

Кофейная лавка , или кофейня  предприятие питания с ограниченным ассортиментом, специализирующееся главным образом на приготовлении кофе. В ассортименте кофейни большой выбор кофе, чай, а также выпечка и кондитерские изделия. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондитерские изделия могут приготовляться на месте или заказываться у поставщика. Иногда готовятся также несложные блюда, например бутерброды и сэндвичи.

Бары есть во всем мире. Это специализированные предприятия быстрого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара  дать гостям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку или посмотреть футбольный матч. Бары могут быть расположены и в центре города, и на побережье, если речь идет о курорте. В зависимости от ассортимента они делятся на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-холлы и коктейль-бары , различающиеся по размеру и разнообразию оборудования. Как правило, туристы любят посещать бары. В ряде стран, например в Великобритании, посещение баров может входить в туристскую программу.

Предприятия быстрого обслуживания становятся в мире все более популярными. Туристы посещают их как индивидуально, так и в составе тургрупп при организованных групповых поездках. Ассортимент обычно ограничен несколькими блюдами: холодные блюда, горячие блюда, бутерброды, напитки, мороженое и т. д. На таких предприятиях применяют самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Они имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Наиболее известны  Fast Food, McDonald’s, Burger King, специализирующиеся на гамбургерах; Pizza Hut, специализирующаяся на пицце. Во Франции это Fnac, где предлагается большой ассортимент овощных салатов, десертов (фруктовых и кондитерских) и ограниченный ассортимент основных блюд (мясных и рыбных). В Германии это Nordsee  предлагаются блюда из даров моря и рыбные, салаты из овощей, соки.

Кейтеринг. По определению Р. А. Браймера, кейтеринг  это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание. Различают кейтеринг в помещении, вне помещения, индивидуальный, разъездной кейтеринг, розничную продажу. К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.

Услуги питания могут предоставляться как в гостинице  в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы  в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст-фудах, бистро и т. д. Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием. В туристской практике выделяют следующие специальные «планы», касающихся питания туристов в гостиницах.

Европейский план (European Plan, EP) гостиничный тариф, включающий только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира.

Континентальный план (Continental Plan, CP)  гостиничный тариф, включающий стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется «постель и завтрак» (Bed and Breakfast, BB). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак  легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии).

Бермудский план (Bermuda Plan, ВР)  гостиничный тариф, включающий стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком: фруктовый сок, овсяная каша или мюсли, яичница или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В стоимость проживания входит полный «американский» завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение. Чаще всего он организуется по типу «шведского стола».

Модифицированный американский план (Modified American Plan, МАР)  стоимость проживания включает завтрак «континентальный» (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе его обычно называют полупансионом.

Американский план (American Plan, АР)  стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Распространен на круизных судах, в «туристских деревнях» и аналогичных курортах.

Как правило, Бермудский и Модифицированный американский планы предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на проживающих по Модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотические или дорогостоящие блюда, например омаров, приходится доплачивать.

Существуют также следующие варианты организации питания при отелях и их международные обозначения (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслуживания. «А-ля карт»  меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Его использование практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания «а-ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

«Табльдот»  меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все  от закуски до десерта, причем есть выбор нескольких вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

В последние годы в дорогих ресторанах появились смешанные меню, в которых существуют несколько предложений с разным набором блюд и разным ценовым уровнем. Система обслуживания в этом случае предполагает частично обслуживание по единому меню без права выбора блюда, обычно главного, и свободного выбора закусок или десерта.

Большое распространение получило обслуживание туристов « шведский стол » , когда на завтраки, а иногда и ужины предлагается богатый ассортимент закусок. Принцип «шведского стола»  свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Так, например, организованы завтраки в большинстве ресторанов израильских гостиниц, во многих ресторанах при гостиницах в Германии. В настоящее время питание по системе «шведский стол» получило наибольшее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.

Предусмотрены также и варианты замены при организации питания. «Сухой паек» (пикник)  компенсация пропущенного завтрака (обеда, ужина). Замена производится по предварительному заказу. Причины пропуска могут быть самыми разными, чаще всего это или внеплановая поездка, или дополнительная экскурсия и т. д. «Холодный ужин» готовится по тем же причинам, что и сухой паек, но предполагает приезд туристов после окончания планового ужина и представляет собой сервированный стол со всеми блюдами, присутствовавшими на плановом ужине, кроме горячих. Перенос обеда или ужина на другой день также производится по предварительному согласованию.

Существуют также три основных разновидности завтраков:

«континентальный»  состоит преимущественно из булочки и кофе (чая) и характерен для городских отелей и мотелей;

«европейский»  с большим разнообразием блюд и неограниченным их количеством, характерен для Великобритании и стран Америки;

«мини-бар» , когда в качестве дополнительной услуги, начиная с отелей трех звезд, предполагается использование внутриномерного бара.

1 Указанные типы предприятий питания и их характеристики приводятся нами со значительными сокращениями по: Экономика и организация туризма: Международный туризм.