복잡한 차가운 야채 전채, 샐러드 준비. 차가운 야채 전채

차가운 전채 요리 우즈베키스탄의 차가운 전채 요리는 주로 육류 제품으로 만들어집니다. 가정에서는 다양한 샌드위치뿐만 아니라 야채로 만든 비네그레트 요리가 아직 널리 보급되지 않았습니다.

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피 요리 이자형 야채와 버섯의 전채

소개

1. 온도 및 위생상태

1.1 스낵 디자인 옵션

1.2 야채와 버섯으로 스낵을 준비하는 기술

1.3 품질 요구사항. 유통기한

서지

소개

차가운 요리와 스낵은 영양에 널리 사용됩니다. 그들은 보통 식사가 시작될 때 제공됩니다. 아침과 저녁 메뉴의 메인 요리가 될 수도 있습니다. 차가운 요리는 일반적으로 더 풍성한 반찬(차가운 튀긴 로스트 비프, 갈란틴 치킨, 게필테 생선 등)과 함께 제공된다는 점에서 전채 요리와 다릅니다. 차가운 전채는 수확량이 적습니다. 반찬 (캐비어, 연어, 어린애, 소시지)없이 제공되거나 소량의 반찬 (계란을 곁들인 어린애, 양파를 곁들인 청어)과 함께 제공됩니다. 스낵은 차갑거나 뜨겁게 제공됩니다. 차가운 요리와 간식의 주요 목적은 식욕을 자극하는 것입니다.

차가운 요리와 스낵을 아름답게 표현하고 기분 좋은 향과 맛이 식욕을 자극하고 소화를 촉진합니다. 간식은 뜨겁게(뜨거운 애피타이저) 제공될 수도 있습니다. 뜨거운 전채는 준비 기술이 뜨거운 메인 코스(고기, 가금류, 생선, 내장 등)와 유사하지만 더 날카로운 맛이 있고 반찬 없이 나누어진 프라이팬, 괄호, 작은 접시에 제공된다는 점에서 다릅니다. 냄비 (용량 50 - 100 gr.) - 코코트 메이커. 차가운 스낵 다음에는 따뜻한 스낵이 메뉴에 포함됩니다. 차가운 요리를 준비하려면 야채, 과일, 허브, 그린 샐러드, 버섯, 육류 및 생선 제품(미식 및 통조림 제품, 계란 포함) 등 다양한 제품이 사용됩니다. 요리는 차가운 소스와 드레싱으로 준비됩니다. 식물성 기름그리고 사워 크림. 따라서 스낵의 영양가는 다릅니다. 일부는 칼로리가 낮고(그린 샐러드, 오이 스낵 등) 향미 물질, 비타민 및 미네랄 화합물의 공급원으로 사용되며 다른 일부는 단백질, 지방 및 에너지 가치많이 있습니다 (반찬을 곁들인 돼지 삶은 것, 로스트 비프, 페이스트 등). 식욕을 자극할 뿐만 아니라 단백질, 지방, 비타민, 탄수화물, 미네랄 등 필수 영양소도 함유하고 있습니다. 차가운 요리의 칼로리 함량은 준비에 사용되는 제품에 따라 다릅니다.

차가운 요리에 사용되는 소스와 드레싱은 맛을 향상시키고 다양화할 뿐만 아니라 요리의 맛에도 큰 영향을 미칩니다. 영양가. 사워 크림과 마요네즈 소스에는 상당한 양의 지방이 포함되어 있으므로 차가운 요리와 스낵의 칼로리 함량이 증가합니다.

음식에 특정 영양소가 있다고 해서 그 음식으로 만든 요리가 그에 상응하는 가치를 갖는다는 의미는 아닙니다. 확립된 식품 가공 기술을 따르지 않으면 영양소가 손실될 수 있습니다.

최대 비타민 보유를 위해 와 함께야채, 과일 및 기타 제품에는 엄격하게 준수해야 하는 특별한 가공 조건이 있습니다. 특히 야채는 잘게 썰어서 씻지 말고 통째로 씻어야 합니다. 요리용 야채는 끓는 물에 소금을 넣고 가마솥에서 조리해야 합니다. 닫힌 뚜껑, 낮은 끓는점에서 정해진 기한을 엄격히 준수합니다. 비타민을 보존하려면 와 함께녹지에서는 장기간 보관, 특히 시들음을 방지하는 것이 중요합니다.

야채와 허브로 차가운 요리를 만들 때 마지막 최종 단계는 제품을 수동 또는 기계적으로 가공하는 것입니다(절단, 혼합, 가공하지 않음). 열처리, 다른 유형의 요리를 준비할 때도 마찬가지입니다. 결과적으로, 완성된 차가운 요리는 마지막 준비 단계인 열처리 요리에 비해 미생물에 더 많이 오염되고 보관 중에 안정성이 떨어집니다. 이러한 요리는 위장병을 유발할 수 있습니다.

이 경우 2차 미생물 오염이 가능합니다. 따라서 차가운 전채를 준비할 때는 특히 위생 규칙을 엄격하게 준수하고 반제품 완제품의 보관 및 판매 조건을 준수해야 합니다.

차가운 전채 요리를 위해 특별실 (냉장 작업장), 특수 장비 및 도마가 할당되며 다른 제품 가공에는 사용이 금지됩니다.

차가운 음식을 먹을 때 식중독의 가능성은 미생물에 대한 오염도가 매우 높음에도 불구하고 관능 특성이 매우 낮기 때문에 소비자들에게 의심을 불러일으키지 않는다는 사실로 인해 더욱 악화됩니다. 모습, 냄새, 맛 - 항상 변하지는 않습니다. 이는 다양한 차가운 요리를 준비할 때 위생 규칙을 엄격하게 준수하는 요리사에게 큰 책임을 부여합니다.

일정 기간 보관해야 하는 반제품 형태로 준비하는 경우 신선 야채와 삶은 야채를 별도의 보드에서 처리하도록 특별한 주의를 기울여야 합니다.

위생 요건을 준수하기 위해 각 직원은 제품 요리를 시작하기 전에 작업장의 청결도, 사용할 장비 및 재고 상태를 확인해야 합니다.

제품 가공 중에는 작업장의 청결을 항상 유지해야 합니다. 요리 과정에 사용되는 장비와 도구를 모니터링해야 합니다. 쓰레기 식료품즉시 제거해야 합니다.

조리 시 제품의 초기 처리 시간을 줄여야 합니다.

가능하면 제품을 손으로 자르는 것은 오염을 증가시키므로 피하고, 일회용 장갑도 사용하는 것이 좋습니다.

슬라이스용 생 야채제품에는 특수 기계가 있습니다. 부재시에는 삶은 야채를 자르기 위해 다양한 장치를 사용하는 것이 좋습니다.

1. 온도 및 위생상태

차가운 요리를 준비하는 데 사용되는 제품의 온도는 매우 중요합니다. 모든 제품은 8~10°C의 온도로 사전 냉각되어야 합니다. 차가운 음식과 따뜻한 음식을 섞는 것은 허용되지 않습니다. 8~10°C의 온도에서는 15~20°C의 온도에 비해 미생물의 발달이 훨씬 느리게(때로는 수십 배) 발생합니다.

기성품 및 반제품의 설정된 온도 조건과 유통기한을 준수하는 것도 위생 상태를 개선하기 위한 중요한 조치입니다.

차가운 요리 및 스낵의 경우 6~8°C를 초과하지 않는 온도에서 다음 판매 날짜가 설정됩니다.

추위가 없으면 젤리는 팔 수 없습니다.

따뜻한 계절인 5월부터 9월까지는 젤리와 페이트의 생산 및 판매가 금지됩니다.

삶은 야채를 잘게 썰어 12시간 동안 보관할 수 있습니다. 신선하게 섭취한 야채와 허브는 분류하고 세척해야 합니다. 소금에 절인 오이와 토마토는 잘게 썬다. 고기와 생선은 미리 익히거나 튀길 수 있습니다.

8°C의 온도에서는 제품을 통째로 썰어서 최대 24~36시간 동안 보관할 수 있습니다.

준비된 모든 제품은 종류별로 따로 보관하는 것이 좋습니다. 필요한 경우(기구나 수납공간이 부족하여) 혼합하여 사용하는 것은 허용됩니다. 삶은 당근감자와 고기로. 절인 야채와 절인 야채는 어떤 경우에도 별도로 보관해야 합니다. 소스를 곁들인 샐러드 드레싱은 출시 직전에 완료해야 합니다. 기계 가공 제품 절단

1.1 스낵 디자인 옵션

다양한 냉채, 다양한 제품 사용 스낵 디자인 옵션 장식하려면 요리사에게 깊고 다재다능한 지식과 실용적인 기술이 필요합니다.

작성하다레시피에 포함된 밝은 색상의 아름답게 자른 제품을 사용한 차가운 요리입니다. 연회 요리를 장식하기 위해 이국적인 제품, 장식용 녹지, 젤리 인형, 블랙 올리브, 올리브, 게, 새우 및 기타 제품이 사용됩니다.

연회 테이블을 장식할 때 다양한 그림과 구성이 사용되며 야채와 과일을 꽃, 잎, 동물 등의 형태로 잘라냅니다. 이를 위해 특수 칼, 노치, 스텐실을 사용하는 절단 기술(예술적 조각)이 사용됩니다. , 금형 등을 절단하려면 특별한 주의와 집중력, 인내가 필요합니다. 테이블 위에 장기간 보관할 경우 매시간 레몬즙과 액상 젤라틴을 장식물에 뿌려줍니다. 접시나 쟁반에 있는 조성물의 작은 부분은 젤라틴으로 고정됩니다.

차가운 요리와 간식을 제공하기 위해 스낵 접시, 접시, 샐러드 그릇, 청어 그릇, 캐비어 그릇, 로제트, 그레이비 보트, 꽃병 및 그릇이 사용됩니다. 접시는 제품 유형과 일치해야 하며 디자인은 접시 디자인과 결합되어야 합니다.

차가운 요리와 스낵을 준비, 준비 및 보관할 때는 가공 후 열처리를 거치지 않고 미생물에 오염될 수 있으므로 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다.

차가운 요리와 스낵은 10~12°C의 온도에서 제공됩니다.

모든 차가운 요리와 스낵은 그룹으로 나뉩니다: 샌드위치; 샐러드와 비네그레트; 야채와 버섯으로 만든 요리와 스낵; 생선 및 해산물 요리; 육류, 가금류 및 육류 제품으로 만든 요리; 계란 요리.

차가운 전채는 수확량이 적고 반찬 (캐비어, 연어, 어린애, 소시지)없이 제공되거나 많은 반찬 (계란이 들어간 어린애, 양파가 들어간 청어)과 함께 제공된다는 점에서 차가운 요리와 다릅니다. 스낵은 차갑거나 뜨겁게 제공됩니다.

1.2 야채와 버섯으로 스낵을 준비하는 기술

기계적 복원요리 전 제품

야채와 허브는 기계적으로 조리됩니다. 나중에 요리하지 않고 사용하는 경우 차가운 끓인 물로 헹굽니다.

야채와 버섯으로 간식을 준비하려면 신선하고 삶은 것, 소금에 절인 것, 절인 야채, 버섯 및 허브가 사용됩니다. 애피타이저를 ​​만들기 전에 메인 코스와 같은 방식으로 제품을 준비합니다.

감자와 당근은 껍질을 벗기고 삶고, 사탕무는 껍질을 벗기고, 옥수수는 잎을 제거하지 않고 속대에, 콩 꼬투리는 다진 것, 완두콩 잎은 통째로 말린 야채를 미리 담가 두었습니다.

요리할 때 야채를 끓는 물에 넣거나 물을 채우고(야채의 종류에 따라 다름) 소금을 넣고(물 1리터당 소금 10g) 뚜껑을 닫은 채 조리합니다. 물은 야채를 1~2cm 정도 덮어야 합니다. 다량의 물로 요리할 경우 수용성 영양소가 많이 손실되기 때문입니다. 사탕무, 당근 및 완두콩맛이 떨어지지 않고 요리 과정이 느려지지 않도록 소금없이 요리하십시오. 콩, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스 및 아티초크의 녹색 꼬투리를 빠르게 끓는 물(야채 1kg당 3~4리터)에 넣고 뚜껑을 열어 색상을 보존합니다. 급속 냉동 야채는 해동하지 않고 끓는 물에 넣습니다. 야채 통조림육수와 함께 가열한 후 육수를 내어 국이나 소스를 만드는데 사용한다.

감자와 당근을 찌는 것이 더 좋습니다. 이렇게 하면 제품의 영양가와 맛이 보존됩니다. 김이 나는 경우 특수 증기 캐비닛이나 금속 창살이나 철망 바구니가 있는 일반 보일러가 사용됩니다.

채소를 가공하고 찬 끓인 물로 헹구고 건조시킵니다. 통조림 야채를 용기에서 꺼내 주스 또는 소금물과 함께 비산화 용기에 옮깁니다.

준비된 야채는 종류별로 별도의 용기에 담아 4~8°C의 냉장고에 보관하세요. 껍질을 벗긴 야채의 유통기한은 12시간을 초과하지 않습니다.

기업에 케이터링버섯은 신선하고, 소금에 절이고, 말리고, 절인 것입니다.

신선한 버섯. 버섯은 빠르게 악화되므로 즉시 처리됩니다. 버섯의 1차 가공은 세척, 세척, 분류, 썰기 등의 작업으로 구성됩니다.

처리 중 신선한 버섯그 중 일부는 먹을 수없고 유독 한 버섯과 유사하기 때문에 신중하게 선택해야합니다.

포르치니 버섯, boletus, boletus, 살구 버섯, russula같은 방법으로 가공하는데, 잎, 솔잎, 풀잎을 깨끗이 씻어내고, 줄기 밑부분과 손상된 부분을 잘라내고, 오염된 껍질을 긁어낸 후 3~4회 깨끗이 씻는다. russula를 가공할 때 뚜껑에서 피부가 제거됩니다. 이를 위해 먼저 끓는 물로 끓입니다. 나비의 다리를 청소하고 모자를 자르고 손상되고 벌레가 많은 부분을 잘라 내고 모자에서 점액 피부를 제거하고 씻어냅니다.

버섯은 크기에 따라 소형, 중형, 대형으로 분류됩니다. 작은 버섯과 중간 버섯 갓은 통째로 사용하고, 큰 버섯은 잘게 썰거나 잘게 썬다. 포르치니 버섯은 끓는 물에 2~3회 불려주고, 나머지는 4~5분 정도 삶아서 부드러워지고 자를 때 부서지지 않습니다.

샴피뇽그리고 굴 버섯온실에서 기업으로 오십시오. 건조해서는 안되며 샴 피뇽 뚜껑 밑면의 접시는 옅은 분홍색이어야하며 굴 버섯의 접시는 흰색이거나 약간 황색을 띠어야합니다.

샴 피뇽을 가공 할 때는 접시를 덮고있는 필름을 제거하고 뿌리를 껍질을 벗기고 뚜껑에서 껍질을 제거한 다음 어두워지지 않도록 구연산이나 식초를 첨가하여 물로 씻으십시오.

모렐그리고 꼬투리분류하고 뿌리를 자르고 찬물에 30 ~ 40 분 동안 넣어 모래와 잔해물을 담그고 여러 번 씻어냅니다. 그런 다음 버섯을 다량의 물에 10~15분 동안 끓여서 독성 물질인 겔벨산을 파괴하고 제거합니다. 이 겔벨산은 요리할 때 달임으로 변합니다. 끓인 후 버섯을 씻어냅니다. 뜨거운 물, 국물을 부어야합니다.

말린 버섯.최고의 건조 버섯은 포르치니 버섯으로, 요리할 때 가볍고 향긋하며 맛있는 국물이 나옵니다. Boletus, boletus 및 boletus는 건조되면 어두워지기 때문에 국물에 거의 사용되지 않습니다.

말린 버섯을 으깨서 여러 번 씻은 다음 찬물에 3~4시간 동안 담근 다음 주입액을 배수하고 여과하여 버섯 요리에 사용합니다. 몸을 담근 후 버섯을 씻어냅니다.

소금에 절인 버섯.소금물에서 분리하여 크기와 품질에 따라 분류하고 향신료를 제거하고 큰 표본을 자릅니다. 매우 짜거나 매운 절인 버섯을 찬 끓인 물로 씻고 때로는 담가 둡니다. 소금에 절인 버섯과 절인 버섯의 좋은 품질을 유지하려면 가공하기 전에 버섯이 소금물이나 매리 네이드로 완전히 덮여 있는지 확인해야 합니다.

1.3 품질 요구사항. 유통기한

모든 차가운 애피타이저는 깔끔하고 아름답게 장식되어야 하며 온도는 10~12°C여야 합니다. 맛과 색상은 이러한 유형의 제품과 일치해야 합니다. 부패의 징후는 허용되지 않습니다: 변색, 신맛의 징후, 이물질 냄새 및 맛. 출력은 설정된 표준과 정확히 일치해야 합니다.

마요네즈로 양념한 요리에는 분리(황변) 현상이 없어야 합니다.

스낵과 이를 위한 반제품은 뚜껑을 닫아 도자기 또는 법랑 용기(균열이나 부서진 법랑 없음)에 담아 온도 0~6°C의 냉장고에 보관합니다.

제품의 품질과 안전성은 감각적, 물리화학적, 미생물학적 지표에 의해 통제됩니다.

관능 품질 평가 요리 제품- 외관, 색상, 냄새 및 농도에 따라 요리-외관, 색상 및 냄새별.

제품의 감각적 특성은 현행 표준 또는 기술 사양의 요구 사항을 준수해야 합니다.

청어 필레(과육), 껍질을 벗긴 사과, 씨 둥지를 제거한 것, 양파잘라서 담그고 짜서 추가하세요 흰 빵고기 분쇄기를 통과했습니다. 결과물에 기름과 식초를 넣고 치십시오. 단련되면 완성된 덩어리는 청어 모양이 됩니다.

서지

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야채 스낵

야채는 인간의 삶에서 큰 역할을합니다. 이것은 비타민, 탄수화물, 무기염, 방향족 및 향료 물질의 주요 공급원입니다. 식욕을 자극하고, 위액 분비를 증가시키며, 소화 과정을 개선하고, 체내 산-염기 균형과 체액 대사를 유지합니다. 많은 야채(양파, 고추냉이, 무, 마늘)에는 병원성 미생물을 파괴하거나 발달을 지연시키는 특수 살균 물질인 피톤치드가 포함되어 있습니다.

야채는 샐러드, 속을 채운 야채, 젤리 야채, 샌드위치, 페이트, 피클 등 모든 종류의 차가운 요리에 없어서는 안될 부분이며 장식에도 사용할 수 있습니다.

야채는 생으로 사용하는 경우가 많기 때문에 가공 시 제초제, 살충제, 미량의 광물질 비료를 제거하기 위해 철저히 세척해야 한다는 점을 기억해야 합니다. 열처리 후 제품의 맛에 영향을 미치기 때문에 부품 절단 및 연삭도 고려해야합니다. 제품을 크게자를수록 요리하는 데 시간이 오래 걸립니다. 열처리 방법도 절단 모양에 따라 크게 달라집니다. 따라서 통째로 또는 굵게 다진 야채는 일반적으로 삶고 잘게 다진 야채는 튀깁니다.

준비가 된 야채 요리서빙 할 때 잘게 썬 파슬리, 딜 또는 파를 뿌리는 것이 좋습니다.

토마토, 버섯으로 채워진

날카로운 칼로 튼튼한 중간 크기 토마토의 꼭지를 잘라내고 심지를 제거합니다. 신선한 버섯을 삶아 (4 분) 물기를 빼고 잘게 자르고 소금을 넣고 부드러워 질 때까지 식물성 기름에 끓입니다. 그런 다음 잘게 썬 완숙 계란과 잘게 썬 채소를 버섯에 넣으십시오. 혼합물에 후추, 소금을 뿌리고 잘 섞습니다. 준비된 다진 고기로 토마토를 채우고 프라이팬에 넣고 잘린 윗부분으로 덮고 빵가루를 뿌린 다음 식물성 기름을 뿌린 다음 오븐에서 굽습니다. 잘게 잘린 허브를 뿌려 차갑게 서빙하십시오.

화합물:버섯 – 100g, 토마토 – 3-4 개, 식물성 기름 – 2 큰술. 숟가락, 계란 - 1 개, 크래커 - 1 큰술. 숟가락.

프로방스산 토마토

매끄럽고 신선하며 잘 익은 토마토를 흐르는 물에 헹구고 꼭지를 잘라내고 티스푼으로 과육을 조금 떠낸 후 안에 소금을 넣어주세요. 파슬리를 분류하고 잘게 썬 마늘과 올리브 오일로 씻고 자르고 갈아서 소금을 넣으십시오. 결과 혼합물로 토마토를 채우고 1-2 시간 동안 냉장 보관하십시오.

서빙할 때 그 위에 마요네즈를 부어주세요.

화합물:토마토 – 500g, 파슬리 – 300g, 마늘 – 2쪽, 올리브유– 30g, 마요네즈, 소금.

토마토 튤립

같은 크기의 토마토를 십자형으로 자르고 심을 제거합니다. 코티지 치즈에 소량의 우유를 넣고 토마토 중심부를 두껍고 크림처럼 될 때까지 치십시오. 잘게 썬 양파, 달콤한 고추, 딜, 파슬리를 넣고 샐러드에 소금을 뿌립니다. 결과 혼합물로 토마토를 채우십시오. 상추 잎 위에 놓습니다.

화합물:토마토 – 5 개, 코티지 치즈 – 150g, 우유 – 3 큰술. 숟가락, 양파 - 1 개, 달콤한 고추 - 포드 1 개, 허브, 소금.

박제 오이

부드러운 오이 껍질을 벗기고 1cm 두께로 십자형으로 자르고 씨를 제거한 다음 끓는 소금물에 8~10초 동안 넣습니다. 그런 다음 제거하고 식히십시오. 부드럽게 된 버터를 생선 통조림으로 부드러워 질 때까지 갈아서 오이 원의 빈 공간을이 덩어리로 채 웁니다.

샐러드 그릇에 담고 마요네즈를 붓고 파슬리 가지와 레몬 조각으로 장식합니다.

화합물: 신선한 오이– 500g, 버터– 60g, 생선 통조림(꽁치, 정어리, 어린애 자신의 주스) – 100g, 마요네즈 – 100g, 소금, 레몬, 파슬리.

오이 속을 채운 옥스키 스타일

녹색 오이를 세로로 2등분하여 자릅니다. 티스푼을 사용하여 조심스럽게 씨를 제거하고 소금을 첨가하십시오. 절인 버섯을 조각으로 자르고 사워 크림, 갈은 양 고추 냉이, 소금, 후추를 넣고 모든 것을 섞습니다.

준비된 다진 고기로 오이를 채우고 신선한 토마토 조각과 허브 장식으로 장식하십시오.

화합물:신선한 오이 1개, 절인 버섯 75g, 사워 크림 30g, 간 고추냉이 10g, 신선한 토마토 1/2개, 허브, 소금, 후추.

덴마크 오이

삶은 생선 필레를 잘게 자르고 체에 문지르고 버터와 생크림을 넣고 잘 섞습니다. 깨끗하게 절인 청어 필레와 삶은 계란을 잘게 자르고 준비된 혼합물과 섞은 다음 희석 식초로 간을합니다. 신선한 오이를 세로로 2등분하고 숟가락으로 과육을 퍼냅니다.

준비된 오이 반쪽을 미리 준비한 혼합물로 채웁니다. 서빙할 때 갈은 양 고추냉이를 뿌립니다.

화합물:신선한 오이 – 85g, 핑크 연어 – 45g 또는 농어– 50g 또는 대구 – 60g, 절인 청어 – 30g, 버터 – 5g, 크림 – 10g, 양 고추 냉이, 식초, 계란.

절인 양배추

매리네이드 준비: 정향, 계피, 소금, 설탕, 식초 3%를 넣고 끓입니다. 흰 양배추를 잘게 자르고 비산화 용기에 넣은 다음 준비한 매리네이드를 넣고 양배추가 부드러워질 때까지 스토브에 가열합니다. 그런 다음 식히고 식물성 기름을 부어 섞은 다음 샐러드 그릇에 넣으십시오.

크랜베리와 파로 장식합니다.

화합물:양배추 – 150g, 식물성 기름 – 20g, 크랜베리 ​​– 20g, 파; 매리네이드의 경우: 3% 식초 – 25g, 과립 설탕 – 20g, 계피, 정향, 소금.

링곤베리와 양파를 곁들인 사우어크라우트

필요한 경우 소금에 절인 양배추를 가볍게 짜서 작은 조각으로 자릅니다. 양배추 소금물 1/2 컵을 데우고 잘게 썬 양파, 계피, 정향을 넣고 링곤 베리를 담근 물 2-3 큰술을 넣고 끓이지 않고 빠르게 가열합니다. 그런 다음 소금물을 식히고 양파를 제거하고 양배추와 섞은 다음 링곤베리, 약간의 링곤베리 물, 설탕을 넣고 식물성 기름으로 맛을 냅니다.

화합물:소금에 절인 양배추 – 400 g, 양파 – 2 개, 담근 링곤베리 – 3 큰술. 숟가락, 계피, 정향-3-4 개, 설탕.

녹색 토마토를 곁들인 당근

잘게 다진 양파와 파슬리, 얇게 썬 당근, 그린 토마토(소금에 절일 수 있음)를 팬 바닥에 놓고 소금과 후추를 넣고 식물성 기름을 넣고 20-30분 동안 요리합니다. 그런 다음 다진 마늘(4쪽)을 추가합니다. 차갑게 전채요리로 드세요.

화합물:당근 – 4-5 개, 녹색 토마토 – 5 개, 양파 – 2 개, 마늘, 식물성 기름 – 3 큰술. 숟가락, 소금, 후추, 파슬리.

꿀이 든 당근

당근을 고운 강판에 갈아서 데운 꿀, 로즈힙 시럽, 레몬 주스, 호두와 섞습니다.

화합물:당근 – 2 개, 꿀 – 2 큰술 숟가락, 견과류 - 2 큰술. 숟가락, 로즈힙 시럽 - 1 큰술. 숟가락, 레몬 주스– 1 큰술. 숟가락.

복잡한 소스를 곁들인 당근

껍질을 벗기고 씻은 당근과 파슬리를 갈아서 소스로 양념하고 섞은 다음 샐러드 그릇에 넣고 잘게 썬 파슬리를 뿌립니다. 사워 크림, 겨자, 설탕, 소금, 후추를 섞고 잘 치십시오. 식물성 기름, 식초, 고추를 섞습니다. 두 혼합물을 모두 결합하고 치십시오.

화합물:당근 – 200g, 파슬리 뿌리 – 50g, 채소; 소스:사워 크림 – 2.5 큰술. 숟가락, 겨자 – 1/3 티스푼, ​​설탕 – 1/3 티스푼, ​​소금 – 1/3 티스푼, ​​식물성 기름 – 1 큰술. 숟가락, 6% 식초 - 1 티스푼, ​​​​갈은 빨강 및 검정 후추.

마늘을 곁들인 비트 뿌리

식초와 함께 냄비에 사탕무를 끓인 다음 식히고 껍질을 벗기고 갈아줍니다. 마늘을 껍질을 벗기고 갈아서 마요네즈로 간을 한 다음 샐러드 그릇에 넣고 다진 견과류를 뿌립니다.

화합물:비트 – 300g, 마요네즈 – 60g, 견과류 – 30g, 마늘 – 4쪽, 식초 3%.

젤리에 비트 뿌리

사탕무를 껍질을 벗기고 씻어서 굵은 강판에 갈아주세요.

젤라틴을 담그세요 소량찬물에 1~2시간 동안 담근 후 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 나머지 물을 넣고 가열하고 저어줍니다. 사탕무를 냄비에 넣고 젤라틴 용액의 1/3을 부어 완전히 덮은 다음 끓여서 2-3 분 동안 요리하고 뚜껑을 닫은 채 가열하지 않고 8-10 분 동안 그대로 두십시오.

혼합물을 섞고 준비된 형태에 고르게 붓고 서늘한 곳에 놓고 사탕무가 젤리가 될 때까지 보관합니다. 사탕무를 팬에서 꺼내 접시에 담습니다.

당근과 양배추도 같은 방법으로 잘게 썰어 요리할 수 있습니다.

화합물:사탕무 – 2 개, 젤라틴 – 1 티스푼, ​​물 – 1 l.

농부 박제 감자

감자는 껍질째 소금물에 부드러워질 때까지 삶아 껍질을 벗긴 후 숟가락으로 과육을 퍼냅니다. 깨끗한 청어 필레를 감자 펄프와 함께 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 다진 고기에 잘게 썬 양파, 후추, 날계란, 사워 크림. 모든 것을 섞으세요. 준비된 감자에 다진 고기를 채우고 프라이팬에 넣고 사워 크림을 넣고 오븐에서 굽습니다.

서빙할 때 위에 다진 허브를 뿌립니다.

화합물:감자 – 4 개, 청어 필레 – 1 개, 계란 – 1/2 개, 양파 – 1 티스푼, ​​사워 크림 – 4 큰술. 숟가락, 후추, 돼지 지방, 녹지.

견과류를 곁들인 삶은 감자

잘 씻은 감자를 껍질에 삶아 껍질을 벗기고 껍질을 벗긴 입방체로 자릅니다. 호두, 마늘(2쪽), 피망소금으로 갈아서 와인 식초를 넣어 맛을 내고 양파를 자릅니다. 감자와 함께 저어 접시에 쌓아 놓고 잘게 썬 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.

화합물:감자 - 5 개, 양파 - 1 개, 호두 - 3/4 컵, 마늘, 파슬리 또는 딜, 와인 식초, 고추, 소금.

견과류와 석류를 곁들인 감자

삶은 감자를 껍질과 함께 껍질을 벗기고 입방체로 자릅니다. 준비된 감자를 샐러드 그릇에 쌓아 놓고 소스 위에 붓고 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.

소스용으로 잘게 썬 커널 호두마늘을 소금으로 으깨고 잘게 썬 양파, 석류 주스를 넣고 잘 섞습니다.

화합물:감자 – 2-3 개, 다진 호두 커널 – 1 큰술. 숟가락, 석류 주스 - 1/3 컵, 마늘 - 1-3 정향, 잘게 다진 허브 - 1/2 티스푼.

뜨거운 감자를 곁들인 무

중간 크기의 무뿌리를 골라 줄기와 꼬리를 잘라낸 후 끓인 찬물에 헹구고 샐러드 그릇에 담습니다.

버터를 뿌린 뜨거운 삶은 감자를 별도로 제공하십시오. 사워 크림과 허브를 별도로 제공할 수도 있습니다.

화합물:무 – 75g, 삶은 감자 – 75g, 버터 – 15g, 사워 크림 – 15g, 채소.

크 바스 또는 식초를 곁들인 무

껍질을 벗긴 무를 갈아서 소금을 넣고 식물성 기름, 크바스 또는 식초로 맛을 냅니다. 파로 장식합니다.

화합물:무 – 120g, 식물성 기름 또는 크 바스 – 20g 또는 3 % 식초 – 10g, 파 – 15g, 소금 맛.

버터와 사워 크림을 곁들인 무

씻어서 껍질을 벗긴 무를 얇게 자르고 샐러드 그릇에 넣고 소금을 뿌린 다음 사워 크림이나 식물성 기름으로 간을하고 파로 장식합니다.

화합물:무 – 120g, 파 – 10g, 사워 크림 – 15g 또는 식물성 기름 – 5g, 소금.

크랜베리 주스를 곁들인 무

무를 썰어서 넣어주세요 크랜베리 주스그리고 식물성 기름. 30분 동안 그대로 두고 서빙하세요.

화합물:무 – 100g, 크랜베리 ​​주스 – 2 큰술. 숟가락, 식물성 기름 - 1 큰술. 숟가락, 소금.

식물성 기름을 곁들인 무

잘게 썬 무를 기름, 식초, 소금으로 맛을 낸다. 사워 크림이나 식물성 기름에 볶은 양파로만 양념 할 수 있습니다. 위에 다진 파슬리를 뿌린다.

화합물:무 - 250g, 식물성 기름 또는 사워 크림 - 30-40g, 양파 - 60g, 식초, 소금.

컨트리 스타일 호박

호박을 껍질을 벗기고 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 3-4cm 십자형으로 자르고 칼로 코어를 제거합니다.

다진 고기 준비: 껍질을 벗긴 당근을 갈아서 우유와 버터에 끓인 다음 볶은 양파, 잘게 다진 삶은 달걀을 넣고 호박 속을 제거하고 소금, 후추를 모두 준비합니다.

애호박 링에 준비된 다진 고기를 채우고 마요네즈를 부어 오븐에 굽습니다. 파슬리와 함께 제공하십시오.

화합물:호박 – 200g; 다진 고기의 경우:당근 75g, 양파 20g, 계란 1/2개, 소금, 후추, 우유, 버터, 마요네즈 30g, 파슬리.

그루지야 스타일의 가지

가지를 굽고 껍질을 제거한 후 두 판 사이에 압력을 가하거나 소금을 넣고 30분 동안 방치한 후 짜내서 쓴 액체를 제거합니다. 견과류와 마늘을 고기 분쇄기에 통과시키고 페이스트가 형성될 때까지 나무 숟가락으로 가지와 함께 갈아줍니다. 그런 다음 식초, 소금, 후추를 넣고 잘 저어줍니다. 이 페이스트는 세로로 잘게 자르고 식물성 기름에 튀긴 가지를 코팅하는 데 사용할 수 있습니다. 허브를 뿌려서 제공하십시오.

화합물:가지 4개, 껍질을 벗긴 호두 1컵, 마늘 1개, 식초, 소금, 후추.

알제리 스타일의 달콤한 고추

구운 고추 꼬투리를 껍질을 벗기고 스트립으로 자릅니다. 양파를 고리 모양으로 자릅니다. 소금, 후추, 양념을 올리브 오일과 식초와 함께 모두 섞으세요. 채소로 장식하십시오.

화합물:고추 – 90g, 양파 – 50g, 올리브 오일 – 30g, 식초 – 5g, 소금, 후추, 허브.

비네그레트 소스를 곁들인 차가운 아스파라거스

아스파라거스를 분류하고, 껍질을 벗기고, 헹구고, 소금물에 끓여서 식힙니다. 별도로 비네그레트 소스를 준비합니다. 파슬리, 양파를 잘게 자르고 삶은 달걀을 부수고 식초, 식물성 기름, 겨자, 소금, 후추를 넣고 모두 섞습니다.

접시에 식힌 아스파라거스를 놓고 그 위에 비네그레트 소스를 붓습니다.

화합물:아스파라거스 – 1kg; 소스:채소 10g, 대파 10g, 양파 20g, 삶은 달걀 2개, 소금, 후추, 식초 30g, 식물성 기름 120g, 겨자 5g.

신선한 프렌치 샐러드

요리하기 전에 상추 잎을 분류하고 잡초와 썩은 잎을 제거하고 뿌리를 자르고 헹구십시오. 점심 식사 직전에 샐러드(단독 또는 치커리와 혼합)에 프로방스 오일을 붓고 약간의 식초를 넣고 후추, 소금을 뿌리고 섞습니다.

샐러드를 자르거나 과립 설탕을 첨가해서는 안됩니다. 약간의 마늘 주스를 추가 할 수 있습니다.

화합물:신선한 샐러드 – 400g, 프로방스 오일 – 50g, 식초, 으깬 후추, 소금.

신선한 사과다진 청어로 속을 채웠다

신선한 사과를 씻어서 세로로 반으로 자르고, 씨를 제거하고 티스푼으로 과육을 퍼냅니다.

사과에 다진 청어를 채우고 다진 고기를 접시에 담은 다음 잘게 다진 계란과 다진 허브를 뿌립니다.

화합물:사과 – 2 개, 다진 청어 – 4 큰술. 숟가락, 달걀 – 1 개, 채소 – 1 티스푼.

자두를 곁들인 부추

양파 2개를 잘게 썰어주세요. 당근 1개를 껍질을 벗겨 갈아서 지방 5~6큰술을 넣고 볶은 후 밀가루 1큰술을 뿌리고 다시 볶습니다. 그런 다음 고추 1티스푼을 넣고 뜨거운 물에 희석해 적당한 농도의 소스를 만듭니다. 입맛에 맞게 소금을 넣고 끓여주세요. 거기에 부추 5~6개를 넣고 5cm 길이로 썬다. 양파가 끓으면 잘 씻은 매실 400g과 후추 10~15개를 넣는다. 완료될 때까지 약한 불로 요리하세요.

자두를 곁들인 완두콩

미리 담근 따뜻한 물완두콩은 껍질을 제거하고 삶아서 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 이 덩어리에 덜 익히고 움푹 패인 자두와 다진 같은 양을 추가하십시오. 이 모든 것을 으깬 호두와 섞고 식초를 부어 으깬 정향과 약간의 소금을 넣고 잘 치십시오. 휘핑된 혼합물을 접시에 놓고 원하는 모양을 만든 후 포크로 그 위에 디자인을 만듭니다.

화합물:말린 완두콩 – 200g, 자두 – 200g, 호두 – 1 잔, 식초 – 1 큰술. 숟가락, 정향-3 개, 소금.

흰콩 퓨레

흰콩을 분류하고, 헹구고, 요리하고 퓌레로 만듭니다. 아몬드는 따뜻한 물에 담가서 껍질을 제거하고 잘게 썰어주세요. 술타나의 줄기를 제거하고 씻어주세요. 기름칠한 베이킹 시트에 콩을 놓고 아몬드와 술타나를 추가하고 잘 섞은 다음 약한 불에 10~15분 동안 두세요. 접시에 옮기고 레몬 조각과 허브 장식으로 장식합니다.

화합물:콩 – 300 g, 술타나 – 100 g, 아몬드 – 150 g, 식물성 기름 – 2 큰술. 숟가락, 레몬 - 1 개, 소금, 허브.

속을 채운 셀러리

중간 크기의 셀러리 뿌리 5개를 선택하여 껍질을 벗기고 심을 제거합니다. 잘게 잘린 셀러리 펄프, 파슬리 한 무리, 마늘 4-5 쪽, 맛에 소금을 넣고 지방 2 큰술로 채우기를 준비하십시오. 팬에 물 2.5컵, 식물성 기름 3-4테이블스푼을 붓고 소금과 후추를 넣어 맛을 냅니다. 물이 끓으면 셀러리를 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 별도로, 레몬 1개의 주스로 밀가루 한 스푼(윗부분 제외)을 희석하고 셀러리를 5-6분 동안 부은 후 불에서 음식을 꺼냅니다. 차갑게 서빙하세요.

아시리아의 야르카

어린 비트 잎을 씻어서 소금물에 15분간 삶아주세요. 짜내고 잘게 자릅니다. 별도로 마늘을 으깨고 삶은 계란 1-2개를 자릅니다. 모든 것을 섞고 녹인 버터를 첨가하십시오.

콩 퓨레

요리하다 흰 콩. 물에서 꺼내 체에 문지릅니다. 식힌 퓌레를 그릇에 옮기고 포크로 치면서 약간의 식물성 기름을 첨가합니다 (레몬 주스도 추가 할 수 있습니다). 준비 퓨레맛에 소금을 넣고 잘게 썬 양파와 섞습니다.

화합물:콩 - 300g, 식물성 기름 - 2-3 큰술. 숟가락, 양파 - 1-2 개, 소금.

완두콩 젤리

쪼개진 완두콩을 말리고 잘게 부숴주세요. 결과 완두콩 가루를 희석하십시오 차가운 물, 소금을 넣은 끓는 물에 붓고 15~20분간 삶아주세요. 완성된 젤리를 접시에 붓고 식힌 후 부분으로 자릅니다. 양파를 자르고 식물성 기름에 볶습니다.

식물성 기름, 양파, 허브와 함께 완두콩 젤리를 제공하십시오.

화합물:완두콩 – 80g, 물 – 200g, 식물성 기름 – 20g, 양파 – 30g, 소금 맛.

스낵 "Nikolashka"

1 방향.껍질을 벗긴 레몬을 얇게 썰어 접시에 담습니다. 커피를 갈아서 같은 양의 설탕과 섞은 다음 다시 갈아주세요. 그런 다음 각 레몬 조각에 이 혼합물을 뿌립니다.

방법 2.껍질을 벗긴 레몬을 조각으로 자르고 접시에 놓고 설탕을 뿌린 다음 블랙 캐비어를 더미에 추가합니다.

캐비어가 없으면 다음 전채 요리를 준비할 수 있습니다. 양파를 자르고 식물성 기름에 살짝 볶은 다음 굵게 다진 호두와 마른 조각을 추가합니다. 호밀 빵. 갈색이 될 때까지 모든 것을 잘 볶습니다. 혼합물을 식힌 다음 청어 필레 조각과 함께 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 소금, 갈은 후추, 레몬 주스 또는 식초를 첨가하여 모든 것을 철저히 반죽하십시오.

이것은 코냑을위한 훌륭한 간식입니다.

비트, 건포도, 퀴노아 스낵

사탕무를 굵은 강판에 갈아서 자두에서 씨를 제거하고 퀴노아 잎을 잘게 자릅니다. 준비된 재료를 섞고 우유, 소금을 넣고 끓여서 식힙니다.

화합물:사탕무 – 2 개, 자두 – 10 개, 건포도 – 1 큰술 숟가락, 우유 - 1/2 컵, 다진 퀴노아 잎 - 3 큰술. 숟가락, 소금.

야채 캐비어

껍질을 벗긴 당근, 사탕무, 사과를 씨실 없이 자르고 껍질을 벗기고 흰 양배추를 씻어서 조각으로 만듭니다. 준비된 제품을 섞고 물, 소금, 다진 양파, 식물성 기름을 넣고 모든 것을 섞은 다음 끓입니다. 완성된 캐비어를 식힐 때까지 식혀주세요. 실온, 샐러드 그릇에 넣고 다진 파를 뿌립니다.

화합물:당근 1개, 비트 1개, 사과 1개, 다진 것 흰 양배추– 1/2 컵, 양파 – 1 개, 식물성 기름 – 4 큰술. 숟가락, 물 - 1/2 컵, 소금, 다진 파 - 2 큰술. 숟가락.

비트 뿌리와 가지 캐비어

가지를 씻어서 오염되고 썩은 부분을 제거한 후 껍질, 씨앗과 함께 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 사탕무를 껍질을 벗기고 헹구고 스트립으로 자릅니다. 양파를 껍질을 벗기고 헹구고 반 고리로 자릅니다. 준비된 사탕무, 양파, 가지를 냄비에 넣고 토마토 퓌레, 소금에 절인 뜨거운 물을 넣습니다. 끓여서 뚜껑을 닫고 20~25분 동안 그대로 두세요.

화합물:사탕무 – 2개, 가지 – 1개, 양파 – 2개, 토마토 퓨레 – 1큰술 숟가락, 소금.

사과를 곁들인 비트 캐비어

사탕무를 삶아 갈아서 사과, 간 것, 파를 넣고 식물성 기름, 설탕, 소금, 구연산 또는 레몬 주스로 맛을 냅니다. 허브나 과일 통조림으로 장식해 서빙하세요.

화합물:사탕무 – 3개, 사과 – 1개, 파 – 20g, 식물성 기름, 소금, 구연산.

가지 캐비어

가지가 부드러워질 때까지 굽거나 삶아서 껍질을 제거하고 즙이 빠져나가게 하세요. 펄프를 잘게 자릅니다. 잘게 다진 양파를 식물성 기름에 가볍게 볶고 토마토를 넣거나 신선한 토마토. 가지와 섞어서 걸쭉해질 때까지 전체 덩어리를 끓입니다. 그런 다음 식물성 기름, 식초, 소금, 다진 마늘로 맛을 냅니다. 파와 파슬리를 뿌린다.

화합물:가지 – 500g, 양파 – 1 개, 식물성 기름 – 2 큰술. 숟가락, 식초 - 1 큰술. 숟가락, 토마토 - 3 큰술. 숟가락 또는 토마토 - 2-3 개, 향신료, 허브.

감자와 고추 캐비어

감자는 껍질을 벗기고 헹구고 소금물에 삶아 잘 으깬다. 피망오븐에서 굽거나 식물성 기름에 튀기고, 씨를 제거하고, 껍질을 제거하고, 날카로운 칼로 자르거나 마늘(5쪽)로 다집니다. 으깬 감자잘게 잘린 고추, 마늘, 소금을 섞고 갈은 후추 (빨간색 또는 검은 색), 식초를 넣어 맛보십시오. 혼합물을 식물성 기름과 잘 섞으십시오.

화합물:감자 – 5~6개, 단것 피망- 1kg, 마늘, 식물성 기름 - 1/2컵, 소금, 후추, 식초.

빵과 마늘로 만든 캐비어

마늘을 소금으로 갈아서 잘게 썬 호두 알갱이를 넣고 다시 갈아주세요. 물에 담근 밀빵 조각을 짜내고 마늘-견과 혼합물과 섞는다. 나무 숟가락으로 결과물을 치고 퓌레가 될 때까지 점차적으로 식물성 기름을 첨가하고 레몬 주스로 맛을 냅니다. 캐비어를 샐러드 그릇에 넣고 칼로 다듬습니다.

화합물: 밀 빵– 200g, 마늘 – 중간 머리 3개, 호두 – 20개, 식물성 기름 – 2큰술. 숟가락, 레몬 주스 또는 식초- 15 년

감자 젤리 고기

껍질을 벗긴 감자를 소금물에 삶아 체에 뜨겁게 문지르고 후추, 튀긴 양파를 넣고 잘 섞습니다. 농도가 균일해질 때까지 감자를 끓인 국물로 준비된 덩어리를 희석하십시오. 두꺼운 사워 크림. 접시에 4~5cm 두께로 놓고 수평을 이루고 그 위에 숟가락으로 양각 패턴을 만든 후 서늘한 곳에 2~3시간 동안 놓아두세요.

완성된 젤리 고기를 부분으로 자르고 마늘이나 매운 드레싱, 케첩 또는 토마토 소스, 허브를 뿌린다.

화합물:감자 – 10 개, 양파 – 2 개, 식물성 기름 – 4 큰술. 숟가락, 소금, 후추, 허브, 드레싱.

"보트"

길쭉한 감자를 소금물에 삶아 껍질을 벗기고 식힙니다(감자가 딱딱해지는 것을 방지하려면 그릇으로 덮어주세요). 감자가 완전히 식으면 세로로 반으로 자르고 숟가락을 사용하여 가운데 부분을 선택한 다음 기름에 으깬 생선 통조림과 다진 계란을 섞어 구멍을 채웁니다. 다진 고기에 약간의 파슬리와 후추를 넣을 수 있습니다.

얇은 치즈 조각이나 신선한 오이로 "돛"을 만들고 완성된 접시를 파란색 또는 파란색 접시에 놓습니다.

화합물:감자-3-4 개, 기름에 담긴 생선 통조림-1/2 캔, 계란-2 개, 치즈 또는 신선한 오이-80g, 허브, 후추, 파슬리.

가지 사티비

중간 크기의 가지 6개를 깨끗이 씻어 끝부분을 잘라내고 세로로 잘라 끓는 물에 10분간 넣어주세요. 그런 다음 테이블 위에 놓고 30분 동안 압력을 가해 유지합니다. 그동안 다진 고기를 준비합니다. 껍질을 벗긴 호두 300g, 마늘 4쪽, 고추 1/4을 으깨고 양파 3개와 신선한 파슬리 1개를 자릅니다. 이 혼합물에 약간의 사티벨리 소스를 추가하고 가지를 채웁니다. 그 위에 남은 소스를 붓고 냉장고에 3일 동안 보관하세요.

사티벨리 소스 만들기.호두 100g, 마늘 1쪽을 절구에 으깨고 양파 1개, 고수 또는 민트가 있으면 잘게 썰어 유리잔에 모두 부어주세요 끓인 물식초를 넣고 고춧가루와 소금을 넣어 맛보세요.

비네그레트

껍질을 벗긴 삶은 감자, 당근, 사탕무, 피클을 조각으로 자르고 양파를 반 고리로 자르고 파를 잘게 썬 조각으로 자릅니다. 모든 것을 소금과 후추로 간하고 식물성 기름, 식초, 겨자로 간을하고 섞습니다. 비네그레트를 마운드에 넣고 그 위에 껍질을 벗긴 소금에 절인 청어 조각을 놓고 잎으로 장식합니다. 신선한 샐러드, 양파, 녹색.

화합물:감자 – 280 g, 피클 – 160 g, 당근 – 130 g, 청어 필레 – 150 g, 사탕무 – 190 g, 양파와 파, 식초 3% – 50 g, 식물성 기름 – 50 g, 과립 설탕 – 5 g, 양상추, 겨자, 소금, 후추, 채소.

샴피뇽을 곁들인 비네그레트

당근, 감자, 사탕무를 통째로 삶아 껍질을 벗기고 입방체로 자르고 잘게 썬 양파와 오이와 섞은 다음 소금을 넣고 기름, 후추, 설탕으로 맛을 냅니다. 샴 피뇽을 조각으로 자르고 부드러워지고 식을 때까지 식물성 기름에 끓입니다. 토마토와 사과를 입방체로 자르고 차가운 샴 피뇽과 섞습니다.

야채 비네그레트를 준비된 혼합물과 섞고 잘게 다진 딜이나 파슬리로 장식합니다.

화합물:샴 피뇽 – 100g, 토마토 – 1개, 사과 – 1개, 당근 – 1개, 작은 사탕무 – 1개, 감자 – 2개, 간물– 1 개, 식물성 기름 – 2-3 큰술. 숟가락, 식초, 설탕, 갈은 후추.

버섯을 곁들인 비네그레트

신선한 고기가 많은 버섯을 소금물에 부드러워지고 식을 때까지 삶아 입방체로 자릅니다. 삶은 감자, 당근, 사탕무, 생양파, 절인 오이도 입방체로 자르고 모든 것을 섞습니다. 식물성 기름으로 간을 하고 소금, 후추, 식초를 넣어 맛을 냅니다. 접시 상단에 다진 양파, 파슬리, 딜을 뿌립니다.

버섯의 양은 야채 전체 무게의 1/4 또는 1/3이어야 합니다. 비네그레트를 준비하려면 소금에 절인 버섯이나 절인 버섯을 사용할 수 있습니다.

야채와 버섯으로 차가운 요리와 간식을 준비하려면 신선하고 삶은 야채와 소금에 절인 야채, 버섯, 허브를 사용합니다. 차가운 요리 요리는 반찬, 드레싱, 소스를 준비하는 것부터 시작됩니다. 반찬으로는 삶은 야채(감자, 사탕무, 당근, 콜리플라워, 완두콩, 콩, 녹두, 아스파라거스)뿐만 아니라 생것 (샐러드, 파슬리, 파, 오이, 토마토), 버섯, 과일.

야채는 요리 목적에 따라 잘립니다. 적절하게 자르면 요리의 모양이 아름다워지고 야채도 동시에 조리됩니다. 다른 유형관절 열처리 중. 자르기에는 감자와 뿌리 채소를 원형, 큐브, 막대, 접시 및 스트립으로 자르는 교체 가능한 칼 디스크가 있는 야채 절단 기계가 사용됩니다.

야채 상점에서 기업은 감자와 뿌리 채소, 허브, 양파, 양배추 및 기타 야채를 가공하기 위한 라인이나 영역을 할당합니다.

고품질의 식품을 준비하려면 제품의 적절한 기술 가공이 보장되어야 합니다. 중요한 위생 요구 사항에게 기술적 처리제품은 원자재를 가공할 때 생산 공정의 흐름을 준수해야 합니다. 제품을 조리하는 과정에서 미생물 오염으로부터 제품을 보호할 뿐만 아니라 식품 및 식품의 최대 보존에 기여하는 조건이 조성되어야 합니다. 생물학적 가치제품이 크게 증가함 맛의 특성준비된 요리와 원료에서 발견되는 병원성 미생물, 유충 및 기생충 알의 파괴.

야채 가공 방법은 보존에 큰 영향을 미칩니다 영양소. 예를 들어, 기계적 처리 방법은 제품에 상당히 심각한 화학적 변화를 일으킬 수 있습니다. 껍질을 벗기거나 썰면 표면이 손상되고 공기와 산소와의 접촉이 촉진되며 효소작용이 촉진되어 감자, 버섯, 사과가 검게 변하고 비타민이 산화됩니다. 세탁을 하면 오염 물질이 제거될 뿐만 아니라 일부 수용성 영양소도 제거됩니다.

분류 과정에서 품질이 좋지 않은 제품과 기계적 불순물이 제거됩니다.

야채를 조리하면 심각한 물리적, 화학적 변화가 일어납니다. 그들 중 일부는 긍정적 인 역할 (야채 연화, 전분 젤라틴화 등)을하고 요리 모양을 개선합니다 (감자를 튀길 때 황금빛 갈색 껍질 형성). 다른 과정에서는 영양가가 감소하고(비타민, 미네랄 등의 손실) 색상 변화 등이 발생합니다.

야채의 색깔이 달라지는 것은 색소(착색물질) 때문입니다. 요리하면 많은 야채의 색이 변합니다.

열처리 중에 비타민은 상당한 변화를 겪습니다. 식품이 반복적으로 열에 노출되면 비타민 C가 많이 손실됩니다.

요리를 준비할 때 손실을 줄이기 위해 야채를 물에 삶거나 쪄줍니다.

계란 스낵

계란 샐러드. 계란은 완숙으로 삶고 오이는 껍질을 벗겨줍니다. 계란, 오이, 양파를 잘게 자르고 기성 머스타드와 마요네즈를 넣고 섞습니다.

마요네즈와 장식을 곁들인 계란. 준비된 야채를 얇은 조각으로 자르고 약간의 마요네즈 (15-20g)와 "Yuzhny"소스로 양념합니다. 양념 야채를 부분으로 놓고 반쪽을 위에 놓습니다. 삶은 계란그리고 남은 마요네즈를 채워주세요. 휴일에는 잘게 썬 젤리와 야채로 장식합니다. 요리는 젤리 없이 또는 반찬 없이 제공될 수 있으므로 그에 따라 생산량이 줄어듭니다. "유즈니" 소스는 마요네즈로 대체 가능합니다.

청어와 양파로 속을 채운 계란. 삶은 계란을 세로로 자르고 노른자를 제거하고 닦아낸 다음 고기 분쇄기를 통과하는 청어 펄프 및 양파와 결합합니다 (청어는 미리 담가 두었습니다). 결과물은 마요네즈 ½ 부분으로 맛을 낸 다음 노른자 대신 흰색에 넣습니다. 계란이 안정되도록 흰자 바닥을 작은 조각으로 자르고 남은 마요네즈 위에 붓습니다. 야채는 계란 옆에 놓입니다.

계란과 마요네즈를 곁들인 가공 치즈 전채.준비됨 가공 치즈, 마늘, 완숙 계란을 고기 분쇄기를 통과합니다. 덩어리는 마요네즈로 맛을 내고 식힌다.

휴일에는 애피타이저로 파슬리를 장식합니다.

야채 통조림 . 전채 요리를 준비하려면 속을 채운 고추, 레초, 가지와 호박의 캐비어 등을 사용하고 통조림 식품 캔을 씻고 닦고 개봉하고 소스, 매리 네이드 또는 기름 (있는 경우)을 배출하고 나머지 제품을 배치합니다. 샐러드 그릇에 통조림 식품의 배수 된 액체 부분 위에 붓고 다진 허브, 생 양파 또는 절인 양파를 뿌리고 고리로 자릅니다.

속을 채운 토마토 . 토마토는 핫 메인 코스와 같은 방식으로 속을 준비합니다. 다양한 다진 고기로 채워져 있습니다 : 파 샐러드, 버섯 또는 다진 계란 등. 다진 버섯의 경우 건조 포르 치니 버섯을 삶아 잘게 자르고 볶은 양파를 추가하고 식힌 다음 마요네즈로 양념합니다. 계란은 완숙으로 삶아 잘게 썬 파, 잘게 다지고 껍질을 벗긴 신선한 오이, 완두콩을 넣고 마요네즈로 양념합니다.

야채 캐비어. 가지, 호박, 스쿼시, 비트, 당근, 버섯을 준비합니다. 가지, 호박, 스쿼시는 오븐에서 구워 잘게 썰거나 고기 분쇄기에서 갈아줍니다. 사탕무는 식초를 첨가하여 전체를 삶아 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다. 당근과 피망을 잘게 자르고 식물성 기름에 볶은 다음 토마토를 넣고 함께 볶습니다. 잘게 썬 호박, 가지 또는 사탕무에 볶은 야채를 넣고 끓여서 식힌 다음 캐비어에 소금, 후추, 설탕, 다진 마늘로 맛을 낸 다음 샐러드 그릇에 담아 허브를 뿌립니다.

버섯 캐비어는 건조 또는 소금에 절인 버섯과 이들의 혼합물로 준비할 수 있습니다. 준비된 건조 버섯을 담그고 소금없이 같은 물에 삶아 잘게 썰거나 고기 분쇄기에 다진 것입니다. 소금에 절인 버섯을 소금물에서 짜내고 찬물로 씻은 다음 잘게 자릅니다. 양파는 잘게 썰어 식물성 기름으로 볶습니다. 양파와 버섯을 함께 넣고 10~15분 동안 끓입니다. 캐비어를 식힌 다음 다진 마늘, 식초, 후추, 소금으로 맛을 낸 다음 샐러드 그릇에 넣고 잘게 썬 파를 뿌립니다.

토마토와 가지 조림. 껍질을 벗겨 조각으로 자른 가지와 큰 조각으로 자른 신선한 토마토를 따로 기름에 살짝 튀겨냅니다. 튀긴 가지에 소스를 부어 물을 추가하고 (물은 튀긴 가지 무게의 15-20 % 양으로 섭취) 소금에 절인 다음 15-20 분 동안 끓입니다. 조림이 끝나면 다진 마늘과 튀긴 토마토를 추가합니다. 1회 제공량당 100~150g을 분배합니다.

견과류를 곁들인 비트 뿌리 전채. 삶은 껍질을 벗긴 사탕무를 조각으로 자르고 방출 된 주스에 녹입니다. 구연산. 준비된 마늘과 호두를 으깨고 사탕무, 설탕, 소금, 후추, 구연산을 넣고 사워 크림으로 양념하고 섞습니다.

휴가 중에는 잘게 다진 허브로 장식하십시오.

매운 스낵 . 준비된 달콤한 고추와 고추를 조각으로 자르고 작은 정향으로 나눈 일부 마늘을 추가합니다.

잘 익은 토마토를 4등분으로 자르고 나머지 마늘과 함께 고기 분쇄기를 통과시킵니다.

준비된 토마토와 고추를 섞고 다진 튀긴 호두, 식물성 기름, 소금을 넣고 섞습니다.

서빙 전까지 밀봉된 용기에 담아 냉장고에 보관하세요.

별도의 요리로 제공되거나 육류 또는 육류 제품의 반찬으로 제공됩니다.

절인 양배추. 준비된 양배추를 작은 조각으로 자르고 데친 다음 완전히 물기를 뺍니다. 120~1300℃로 가열된 식물성 기름에 고춧가루, 식초, 설탕, 소금을 넣고 섞는다. 준비된 양배추에 혼합물을 붓고 잘 섞은 다음 4 시간 동안 그대로 두십시오.

절인 양배추는 독립 요리로 판매되며 샐러드 준비에도 사용됩니다.

절인 비트. 식히고 껍질을 벗기고 삶은 사탕무를 입방체, 입방체, 조각 또는 스트립으로 자르고 뜨거운 매리 네이드를 부은 다음 0-40C의 온도에서 3-4 시간 동안 절입니다. 그런 다음 매리 네이드를 배수하고 사탕무에 설탕을 뿌립니다. 배수된 매리네이드는 보르시를 양념하고 절이는 데 사용할 수 있습니다.

매리네이드: 뜨거운 물에 후추, 계피, 소금, 정향을 넣고, 월계수잎, 끓여서 4~5시간 동안 방치한 후 식초를 넣고 여과합니다. 매리네이드에 커민(0.1g)을 추가할 수 있습니다. 산세에는 다진 조림 또는 구운 사탕무를 사용할 수 있습니다. 절인 비트는 샐러드, 보르시에 사용되거나 고기, 생선 및 기타 요리의 반찬으로 사용됩니다.

버섯 소금에 절인 양배추 . 소금에 절인 버섯을 소금물에서 분리하여 씻어서 조각으로 자릅니다. 소금에 절인 양배추는 잘게 썬다. 준비한 양파는 잘게 썰어줍니다. 버섯을 소금에 절인 양배추와 양파와 섞은 다음 설탕, 갈은 후추, 식물성 기름을 넣고 섞습니다.

샐러드를 마운드에 넣고 잘게 썬 파슬리를 뿌립니다.