Technologia przygotowania ciasta francuskiego przaśnego. Technologia wytwarzania wyrobów cukierniczych mącznych z ciasta francuskiego

Jak podstawowy test używany twarde ciasto z mąka pszenna, który następnie złuszcza. Chociaż puch ciasto bez drożdży nie ma słodkiego smaku, do którego jest używany wyroby cukiernicze, jak warstwy ciasta, zubochki z dalszym nadzieniem kremem, za paszteciki z twarogiem oraz jurty, szerudle i drobne wypieki typu „świńskie uszy”.

Podnoszenie bez ciasto drożdżowe Pieczenie odbywa się wyłącznie poprzez proces fizyczny – para wodna i roztopiony tłuszcz tworzą warstwy w finalnym produkcie.

W Europie Zachodniej istnieją 3 rodzaje ciasta francuskiego.

Niemiecki: tłuszcz jest zawijany w ciasto

Francuski: ciasto jest „owinięte” w tłuszcz

Holenderski: na cieście układane są kawałki tłuszczu

Następnie przeglądane są wszystkie opcje.

Wersja francuska nie jest już prawie w ogóle używana. Przy tej metodzie konieczne jest dodanie do masła około 10% mąki i obróbka na zimno. Działa jak niemieckie ciasto francuskie, ale fazy spoczynku mogą być krótsze.

Wersja holenderska jest najszybsza. Na zagniecione i rozwałkowane ciasto kładzie się 1 kawałek tłuszczu, ciasto zawija się i odstawia na 20 minut na zimno. Ciasto jest następnie wyrastane bez faz spoczynku.

Ciasto na ciasto francuskie bez drożdży wyrabia się na spiralnym mikserze do ciasta, a wszystkie składniki ciasta powinny być możliwie zimne. Najpierw dodać 5% mąki do tłuszczu do układania, uformować prostokątny blok i ostudzić. Olej do touringu powinien mieć temperaturę 15°C, zaleca się dodać do oleju 10% mąki.

Po wyrośnięciu ciasto rozwałkowuje się na grubość około 2 mm, a następnie formuje zgodnie z pożądanym produktem. Ważne, aby krojenie lub rzeźbienie wykonywano ostrym nożem – nie ściskaj warstw podczas krojenia. Uformowane kawałki ciasta należy poddać ostatecznemu wyrastaniu na zimno przez około 30 minut, aby ciasto odpoczęło, a warstwy nie „sklejały się” podczas pieczenia.

Ryż. 9.

Aby uzyskać jakość typowego ciasta francuskiego, należy je odpowiednio upiec: temperatura pieczenia od 200 do 220°C i czas pieczenia od 20 do 30 minut. W większości przypadków wypiekany jest z nawilżaniem parowym.

Ciasto francuskie bez drożdży nie podlega szybkiemu starzeniu się jak drożdże i ciasto francuskie drożdżowe, dlatego można je racjonalnie produkować w dużych ilościach i przechowywać w lodówce lub zamrażarce, pamiętając o przykryciu ciasta folią, aby zabezpieczyć powierzchnię ciasta przed wyschnięciem Ciasto francuskie bez drożdży unosi się pod wpływem wewnętrznego ciśnienia pary wodnej zatrzymywanej przez wodoodporną warstwę tłuszczu – fizyczna zasada luzowania.

W ciastach francuskich wytwarzanych z ciasta drożdżowego, oprócz fizycznego zakwaszania za pomocą pary, dodaje się biologiczne zakwaszanie ciasta na skutek pracy drożdży.

Ugniatanie ciasta francuskiego

Do produkcji ciasta francuskiego konieczne jest intensywne ugniatanie ciasta, co przyczynia się do maksymalnego rozwinięcia szkieletu glutenu: uzyskanie zimnego ciasta w celu spowolnienia początku fermentacji; przygotowanie ciasta o bardzo mocnej konsystencji, aby ograniczyć zjawisko rozpływania się podczas rozmrażania; wykluczenie fermentacji drożdży aż do zamrożenia.

Podczas wyrabiania ciasta francuskiego bez drożdży wlewamy je do miski maszyny do mieszania ciasta zimna woda, roztwór kwasu mlekowego lub cytrynowego, dodać proszek jajeczny lub melanż, serwatkę lub mleko w proszku, sól, następnie ostudzoną mąkę i polepszacz do mąki, po czym dodać olej roślinny lub płynną margarynę i wyrabiać ciasto przez 10-20 minut (w zależności od miksera) do uzyskania jednolitej masy.

Dobrze zagniecione ciasto pozostawiamy w misie na 20-30 minut do pęcznienia białek (wstępny odpoczynek). W przypadku ciasta bez drożdży jego temperatura w żadnym momencie procesu wyrabiania i spoczynku nie powinna przekraczać 18 stopni.

Podczas wyrabiania ciasta francuskiego drożdżowego do miski wlewa się zwłaszcza schłodzoną wodę (w postaci kawałków lodu), roztwór kwasu, roztwór jajka oraz tłuszcz, cukier i sól, następnie schłodzoną mąkę i polepszacz. Na sam koniec ładuje się drożdże, uprzednio rozcieńczone w odrobinie zimnej wody. Bardzo ważne jest, aby drożdże były równomiernie rozłożone w cieście i aby ciasto dobrze się ugniatało.

Po wyrobieniu ciasta nie pozostawia się w misie do wyrośnięcia, ale układa na stole w lodówce. Główną kwestią podczas przygotowywania ciasta drożdżowego jest zapobieganie przedwczesnemu przebudzeniu się komórek drożdży i rozpoczęciu ich pracy. Jednocześnie ciasto musi odpocząć, aby utworzyło szkielet glutenowy, dlatego wszystkie procesy muszą odbywać się w temperaturze nie wyższej niż 12 stopni.

Różne przepisy wskazują temperaturę ciasta 20 stopni lub więcej. Używając masła przy użyciu przestarzałych technologii, naprawdę trzeba utrzymywać ciasto w cieple, w przeciwnym razie masło lub zwykła margaryna nie będą miękkie i będą się kruszyć w cieście, a warstwy będą się sklejać. W ciepłym cieście drożdże zaczynają pracować i nie ma mowy o późniejszym zamrożeniu półproduktu.

Zastosowanie specjalistycznych margaryn do ciasta francuskiego eliminuje te wady. Etap ego jest etapem głównym. Następuje natychmiast po uformowaniu kawałków ciasta. Końcowa temperatura zamarzania powinna wynosić 30-35 stopni C. Niższe temperatury mogą prowadzić do nieodwracalnych negatywnych konsekwencji.

• - temperatura przetwarzania wkrótce zamrażarka w -(50-65)°C przez 20 minut (do temperatury 0°C w grubości ciasta;
• - szybkość wymiany powietrza co najmniej 4 m/s, co skutkuje szybkością zamarzania równą w przybliżeniu li p.C na minutę.

Zasady przechowywania i transportu

Czas przechowywania może wynosić od kilku dni do kilku miesięcy. Zależy to bezpośrednio od jakości surowców (mąka, drożdże, polepszacze) oraz od przestrzegania standardów cyklu produkcyjnego (ugniatanie, formowanie, zamrażanie).

Zamrożone ciasto przechowywać w temperaturze od -12 do -20° C.

Ta operacja jest najbardziej podatna na ryzyko w prawidłowej i skutecznej technologii. W żadnym wypadku nie należy przerywać łańcucha chłodni kawałków ciasta. Szczególną uwagę należy zwrócić na kruchość półproduktów mrożonych i wynikające z tego ryzyko stłuczenia.

Umieszczanie dostarczonych produktów na miejscu wypieku musi odbywać się w zamrażarkach (larisach) o temperaturze co najmniej -10 C. Niedopuszczalne jest ponowne zamrażanie rozmrożonych półproduktów. Jeśli podczas transportu nastąpiło przypadkowe rozmrożenie, partię tę można przechowywać w lodówce w temperaturze 0 stopni tylko przez kilka dni.

Produkty do rozmrażania, garowania i pieczenia:

• 1. Natychmiastowe rozmrożenie w garowni. Jest to dość powszechna metoda w Rosji, jednak nawet w umiarkowanych temperaturach (około 28°C) zbyt szybkie podgrzanie reaktywuje drożdże na powierzchni ciasta, natomiast w rdzeniu siła nośna pozostaje niewielka, gdzie utrzymuje się temperatura Niski. W rezultacie gotowe towary może mieć nierówną gęstość miękiszu, co jest wadą.
• 2. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej, a następnie fermentacja w garowni. Metoda ta jest wadą pierwszej metody i przyczynia się do wietrzenia powierzchni kawałków ciasta na skutek długotrwałego narażenia na działanie powietrza.
• 3. Rozmrażanie w szafie zaprogramowanej tak, aby najpierw przeprowadzać rozmrażanie (w temperaturze 0°C – minimalizując nieunikniony efekt kondensacji), podczas gdy następuje proces rozmrażania i pęcznienia białek i skrobi. Następnie następuje etap garowania (ze stopniowym podnoszeniem temperatury do 30-32°C), przy czym konieczne jest zapewnienie maksymalnej wilgotności w komorze garowniczej. Ta metoda jest najdokładniejsza i jest szeroko stosowana za granicą.

Istnieje opóźniona metoda pieczenia. Gotowe produkty po pokrojeniu nie są od razu zamrażane, ale wcześniej wysyłane do garowania. W tym drugim przypadku czas przygotowania do pieczenia ulega znacznemu skróceniu: takie produkty rozmraża się przez 15-20 minut w temperaturze pokojowej i natychmiast piecze bez dodatkowego wyrastania.

Zazwyczaj stosuje się konwencjonalne piekarniki obrotowe lub stojakowe. Powierzchnia blach do pieczenia musi być w idealnym stanie, aby zapobiec zjawisku przywierania produktów. Najlepiej wyłożyć go papierem silikonowym SILIDORA.

Ze względu na nadmiar cukrów fermentujących temperatura wypieku powinna być nieco niższa niż zwykle, aby ograniczyć zbyt szybkie brązowienie powierzchni wyrobów. W rezultacie czas pieczenia będzie nieco dłuższy niż zwykle.

Zazwyczaj temperaturę wypieku ustala się na 180-200°C, a czas pieczenia 15-18 minut (powierzchnia wyrobów powinna być równomiernie zabarwiona na złoty kolor).

Ciasto francuskie- jeden z najbardziej pracochłonnych w przygotowaniu, ale i jeden z najsmaczniejszych. Kupowane w sklepie ciasto francuskie nigdy nie będzie miało porównania w smaku, konsystencji i aromacie z domowym. Ciasto francuskie jest łatwe w użyciu. Poświęcając jeden dzień na jego przygotowanie i zamrażając odpowiednio dużą ilość produktu na miesiąc, zapewnisz sobie składniki na ciasta, rogaliki i ciasteczka. Jeśli zastosujesz się do instrukcji, z pewnością uda Ci się za pierwszym razem. I główny sekret przygotowywanie ciast - musisz upiec dobry nastrój i miłość.

Przydatne właściwości

Zaletą puchowego korpusu jest jego skład chemiczny. Ze względu na obecność węglowodanów prostych i złożonych, produkty przygotowane na ich bazie szybko nasycają organizm i przywracają równowagę energetyczną. Ciasto tego typu zawiera witaminy z grupy B, które korzystnie wpływają na stan zębów, kości i paznokci, a także na pracę układu nerwowego.

Jak zrobić ciasto francuskie w domu

Mąka powinna być „mocna”, ale nawet jeśli jest „słaba”, jak mąka domowa, nie należy rozpaczać - dodaj do tego ciasta określoną ilość soli. Korzystnie wpływa na zawarty w nim gluten. Zbawienny wpływ ma również kwas dodany podczas ugniatania – dodaje się go zawsze, niezależnie od tego, jak „mocna” jest mąka. Zwykle miesza się z masłem używanym do układania warstw niewielka ilość mąka - robi się to, aby masło stało się bardziej plastyczne i lepkie.

Ciasto francuskie niekwaszone

Ciasto francuskie przaśne składa się z mąki, wody i masło. Mąki i masła używa się w równych częściach wagowych. Do wody dodać wódkę, sól i kwas, wymieszać, a następnie stopniowo dodawać przesianą mąkę. Ciasto wyrabiać przez 5-8 minut. Można do niego dodać 1-2 łyżki. l. masło. Gdy tylko uzyska gęstą konsystencję i zacznie łatwo oddzielać się od dłoni i ścian naczynia, formuje się z niego kulę, którą przykrywa się wilgotną ściereczką i chłodzi w lodówce przez 30 minut. Następnie ciasto przygotowuje się podobnie jak klasyczne, składające się ze 140-260 warstw.

Przepis na przaśne ciasto francuskie może zawierać jajka. W tym przypadku przestrzegane są pewne proporcje pomiędzy składnikami.

Składniki:

• 2,7 szklanki mąki
• 1 kostka masła,
• 1 szklanka wody,
• 1 jajko
• 1 łyżka. l. wódka,
• 3 łyżeczki 9% ocet,
• 0,5 łyżeczki sól.

Metoda gotowania:

Najpierw jajko wlewa się do szklanki. Następnie dodać wodę, ocet, sól i dopiero potem wódkę. Nie należy dodawać wódki bezpośrednio do jajek, gdyż powoduje to ścinanie się białka i pogorszenie jakości ciasta. Zawartość szklanki dokładnie mieszamy i wlewamy do miski w celu przygotowania ciasta.

Następnie przesiać mąkę i stopniowo dodawać ją do płynu. Ciasto powinno być sztywne i łatwe do oddzielenia od dłoni. Bryłę zawija się w wilgotną szmatkę lub folię spożywczą i chłodzi przez 1-2 godziny w lodówce.

Następnie rozwałkowujemy je na prostokąt o grubości 0,5 cm. Masło rozmiękczamy i pokrywamy nim 2/3 warstwy ciasta, pozostawiając jedną część warstwy wolną w odległości 1,5 cm od nierozsmarowanej części ciasta przykrywa się połową tej pokrytej masłem.

Następnie na powstałe 2 warstwy nakłada się wolną trzecią część ciasta z masłem. Rezultatem jest trójwarstwowy prostokąt. Rozwałkowuje się go wałkiem do ciasta w jednym kierunku - wzdłuż. Gotową masę przechowuje się w lodówce.

Błyskawiczne domowe ciasto francuskie

Składniki:

• przesiana mąka pszenna premium - 1 kg
• ocet 7% - 40 ml
• jaja kurze— 2 szt.
• woda lodowa - 350 ml
• sól - szczypta
• margaryna do pieczenia - 750 g.

Metoda gotowania:

Rozbij jajka, dodaj sól, ocet, wodę z lodem i dobrze wymieszaj. Następnie włóż płyn na zimno. Na stół wsyp około pół kilograma przesianej mąki. Dodaj do tego margarynę i dobrze wymieszaj. Ciasto zbieramy w kopczyk, robimy w nim dołek i wlewamy do niego płyn z lodówki. Szybko zagnieść ciasto. Rozwałkowujemy na warstwę, składamy kilka razy, wkładamy do torby i wstawiamy do lodówki na co najmniej 2 godziny. To szybkie ciasto francuskie można przechowywać na zimno do 3 dni, a w zamrażarce przez kilka miesięcy.

Drożdżowe ciasto francuskie

Składniki:

• 500 g mąki,
• 250 g masła,
• 8 łyżek łyżki zimnej wody,
• 1 łyżeczka soli,
• 10 g drożdży.

Metoda gotowania:

Zastąp drożdże proste ciasto z 50 g mąki i pozostawić w ciepłym miejscu do fermentacji.

Po godzinie rozwałkować na prostokąt o grubości około 7,5 mm.

Na połowę prostokąta rozsmaruj zimne masło pokrojone w cienkie plasterki. Przykryj drugą połówką i mocno dociśnij otwarte krawędzie do siebie. Rozwałkować w taki sam sposób, jak podczas przygotowywania ciasto przaśne.

Co można upiec z domowego ciasta francuskiego?

Wymyśliliśmy, jak zrobić ciasto francuskie w domu. Ale teraz nieuchronnie pojawia się pytanie: z czego można przygotować ciasto francuskie? Możesz wybrać dowolny przepis na ciasto francuskie, wszystkie są proste i smaczne. Oferujemy Państwu najbardziej oryginalne i szybkie przepisy.

Ciasto francuskie z malinami i brzoskwiniami

Z schłodzonym (nie zamrożonym) ciastem francuskim pod ręką, łatwe letni deser Z jagodami upieczysz dosłownie w 20 minut – wystarczy posmarować spód dżemem, ułożyć kawałki owoców, posypać cukrem cynamonowym i wstawić do piekarnika.

Składniki:

• rozmrożone ciasto francuskie - 1 arkusz
• dżem morelowy - 2 łyżki. l.
• brzoskwinie - 3 szt.
• świeże maliny - jedna trzecia szklanki
• cukier - 2 łyżeczki.
• mielony cynamon - 0,5 łyżeczki.

Metoda gotowania:

Zamrożone ciasto wyjmujemy wcześniej z zamrażarki i zostawiamy w lodówce na noc. Rozgrzej piekarnik do 200°C, blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Połóż blachę na blasze do pieczenia i natłuść ją dżem morelowy na całej powierzchni, nie sięgając 1 cm do krawędzi. Z brzoskwiń usuń pestki, pokrój owoce w cienkie plasterki i równomiernie rozłóż na cieście. Udekoruj malinami na wierzchu. W małej misce wymieszaj cukier i cynamon, a uzyskaną mieszanką posyp owoce. Piec do złota skorupa 20-25 minut. Gotowe ciasto podawać na ciepło lub temperatura pokojowa.

Placki z ciasta francuskiego z serem

Składniki na 6 porcji:

• 500 g ciasta francuskiego
• 200 g twardego sera
• Mielony biały pieprz do smaku

Metoda gotowania:

1. Rozwałkuj mieszaninę na cienką warstwę i wycinaj kwadraty.
2. Ser pokroić w drobną kostkę, ułożyć w kwadraty, lekko popieprzyć, zawinąć w kopertę i piec w piekarniku nagrzanym na 180°C przez 30 minut.

Pizza z owocami morza i oregano

Składniki (na 2 pizze):

• 300 gr. ciasto francuskie

Na sos pomidorowy:

• 1 łyżka. l oliwa z oliwek
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 425 gr. pomidory
• 70 g koncentratu pomidorowego
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka świeżego oregano

Do napełniania:

• 300 gr. owoce morza
• 100 gr. twardy ser

Metoda gotowania:

1. Sos pomidorowy: cebulę i czosnek drobno posiekać, pomidory zetrzeć na grubej tarce. NA oliwa z oliwek podsmaż cebulę, dodaj czosnek, pomidory, pasta pomidorowa, cukier i oregano i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut.
2. Pożywny: twardy ser zetrzeć, ugotować owoce morza w osolonej wodzie.
3. Rozwałkuj ciasto na płaski placek. Natłuścić placek sos pomidorowy, następnie ułóż owoce morza i posyp wszystko serem.
4. Piec w temperaturze 200°C przez 15 minut.

Technologia ciasta francuskiego

Ciasto francuskie wyrabia się z mąki, soli, wody, masła lub margaryny. Specjalna technologia przygotowania: prawidłowo zagniecione ciasto musi być podzielone na co najmniej 140 warstw, a może osiągnąć nawet 240. Uzyskuje się to poprzez ugniatanie: masło rozwałkowuje się warstwami na bazie mąki i wody, wałkuje, składa i zamraża w taki sposób, aby warstwy nie sklejają się, ponownie rozwałkowujemy, składamy i ponownie zamrażamy. Operację tę należy powtórzyć 4-5 razy. Podczas pieczenia margaryna lub masło rozszerza się i uwalnia płyn rozpuszczony w cieście. Zamienia się w parę, unosi warstwy, oddziela je od siebie.

Masę piecze się na blasze do pieczenia, nie natłuszczonej, ale zwilżonej zimną wodą. Podczas pieczenia wyrobów z ciasta francuskiego ważne jest, aby piekarnik był szczelnie zamknięty, a blacha do pieczenia znajdowała się na dolnym poziomie. Optymalna temperatura do pieczenia - 190-200°C. Ciasto francuskie zawsze kurczy się po upieczeniu, dlatego warstwy należy rozwałkować na większe rozmiary niż przy przygotowaniu. Aby masa nie odkształciła się, produkty przygotowane do pieczenia należy włożyć do lodówki na 15-30 minut.

1. Do krojenia ciasta francuskiego należy używać ostrych noży lub dłut, gdyż tępe narzędzia powodują pomarszczenie brzegów ciasta, co uniemożliwia jego wyrośnięcie.
2. Produkty należy schłodzić przed pieczeniem, aby masło nie miało czasu się roztopić i wylać, a ciasto miało czas wyrosnąć.
3. Przed pieczeniem nakłuj powierzchnię produktu widelcem lub ostrym nożem, aby podczas pieczenia ulatniała się para, ciasto nie bulgotało i miało gładką powierzchnię.
4. W zbyt niskiej temperaturze trudno jest upiec ciasto francuskie, a przy bardzo wysokiej temperaturze nie ma czasu na wyrośnięcie, ponieważ ciepło natychmiast je pochłania, a ciasto szybko twardnieje, pali się, pozostając niewypieczone.
5. Mieszankę należy przechowywać w chłodnym miejscu, ale nie należy kłaść jej na lodzie, gdyż po zamrożeniu masło nie łączy się z ciastem lub miesza się słabo.

Ciasto francuskie to doskonała baza na przyszłość kulinarne arcydzieła. Domowe wypieki wypełni dom cudownym aromatem.

Technologia przygotowania drożdżowych ciast francuskich jest dość złożona i aby uzyskać dobry efekt, wymagane jest duże doświadczenie piekarza, dobrze wyposażony warsztat i odpowiednie warunki w warsztacie.

Wymagany sprzęt:Mikser do ciasta 2-biegowy, kostkarka do lodu, agregat chłodniczy (najlepiej zamrażarka lub szok), wałkownica, garownia i oczywiście piekarnik.

Warunki:w warsztacie produkcyjnym ciasta francuskie konieczne jest ścisłe przestrzeganie optymalnych warunków, aby zapobiec przegrzaniu ciasta i jego fermentacji - temperatura w warsztacie powinna wynosić 16-20 0 C. W tym celu przedsiębiorstwa tworzą oddzielne zamknięte strefy lub całe pomieszczenia z klimatyzacją. W przypadku braku możliwości stworzenia takich warunków nie można poważnie zaangażować się w ciasto francuskie - zamieni się to w torturę dla pracownika warsztatu w walce z fermentacją ciasta, a następnie utratą jakości.

Przepis:
Mąka pszenna - 100%
Woda (z lodem 50/50) - 45-47%
Drożdże prasowane - 5%
Sól - 1,6-1,8%
Cukier granulowany - 10%
Margaryna w cieście - 5%
Mleko w proszku - 5%
Jajko - 5%
Margaryna do warstwowania - 45%

Do wyrobu ciasta francuskiego używa się wyłącznie najlepszej jakości mąki premium o wysokiej zawartości glutenu. Często zdarza się, że mąkę z ciasta francuskiego przed ugniataniem przechowuje się w chłodnych pomieszczeniach, aby nie spowodować przegrzania ciasta.

Wodę podaje się z lodem w proporcji 50/50, latem można zwiększyć udział lodu, ale jeśli w warsztacie jest chłodno, można go odpowiednio zmniejszyć. Stosując drożdże suche, zmniejszamy dawkę trzykrotnie. Przygotowując rogaliki premium, wodę można zastąpić mlekiem, a margarynę masłem.

Do laminowania stosuje się specjalną margarynę do laminowania o wyższej temperaturze topnienia (40-44 0 C) i sposób formowania – w warstwach po 2 kg. Latem stosuje się bardziej ogniotrwałe margaryny (42-44 0 C), zimą przechodzą na bardziej miękkie (40 0 Z). Zawartość tłuszczu wynosi zwykle 82%, ale może również wynosić 70%. Importowany jest także olej do laminacji, który różni się jedynie kształtem - warstwa 1 kg.

Do produkcji ciasta francuskiego w dużych przedsiębiorstwach prawie zawsze stosuje się specjalne polepszacze, które zawierają gluten i emulgatory, aby zapewnić dużą objętość produktów i rozwój porowatości ciasta francuskiego.

Ugniatanie. Wszystkie surowce dozuje się razem i ugniatanie odbywa się zgodnie ze schematem - 3 minuty na niskiej prędkości i 6-8 minut na duża prędkość przed powstaniem słabo rozciągliwego glutenu – tj ważny punkt: w cieście francuskim nie jest dozwolony pełny rozwój glutenu podczas ugniatania, ponieważ W miarę dalszego odpoczynku i wałkowania właściwości ciasta będą się zmniejszać.

Temperatura ciasta po ugniataniu: 18-20 0 C.
Reszta ciasta: po wyrobieniu ciasto należy włożyć do lodówki na 10-20 minut (im cieplejsze ciasto, tym dłuższy czas odpoczynku). W takim przypadku ciasto należy rozprowadzić cienką warstwą, a nie kawałkiem, aby uniknąć podgrzewania ciasta, w przeciwnym razie zewnętrzne warstwy ostygną w lodówce, a drożdże w warstwach wewnętrznych przejdą w stan aktywny.

Cały sens utrzymywania niskiej temperatury podczas przygotowywania ciasta francuskiego polega na tym, aby zapobiec aktywowaniu się drożdży. Jeśli ciasto zacznie fermentować, praca z nim stanie się trudna, a warstwy gotowych produktów zostaną uszkodzone. Dlatego fermentacja ciasta jest wykluczona aż do etapu garowania, podczas którego produkty muszą rosnąć.

Przygotowanie margaryny.Margarynę do układania warstw należy rozmrozić – tj. ogrzać do temperatury pokojowej. Jeśli będzie zbyt twarde, podczas wałkowania rozerwie ciasto i będzie w nim słabo rozłożone. Idealnie, konsystencja ciasta i margaryny powinna być taka sama.

Przed dodaniem do ciasta margarynę walcuje się w celu zmniejszenia grubości i zwiększenia plastyczności. Do ciasta nie można dodawać nieprzygotowanej margaryny.

Dodawanie margaryny:Po odpoczynku ciasto rozwałkowuje się z dodatkiem margaryny, następnie margarynę umieszcza się na środku warstwy ciasta i ciasto mocno dociska.

Rozwijanie się. Następnie ciasto zaczyna się stopniowo rozwałkowywać na maszynie do grubości 5-6 mm.

Następnie ciasto jest składane.

W przypadku rogalików optymalny schemat warstw to dwie czwórki, tj. dwie zakładki po 4 warstwy (książka), łącznie 16 warstw (4*4); w przypadku innych produktów francuskich stosuje się dwie czwórki i trzy trójki (27 warstw). Więcej warstwy zapewniają lepszą porowatość.

Foliacja „Cztery (książka)”. Podczas składania szew nie powinien znajdować się na środku, ale powinien być przesunięty na bok (rysunek 2)

Foliacja „Trojka”

Po złożeniu obrabiany przedmiot obraca się o 90 stopni i ponownie rozwija na 5-6 mm, składanie jak książka powtarza się. Po drugim złożeniu ciasto umieszcza się w lodówce na 15–30 minut, aby odpoczęło.

Ostateczne wdrożenie.Po odpoczynku ciasto jest gotowe do rozwałkowania i krojenia. Ciasto rozwałkowuje się na szerokość do wymaganego rozmiaru, a następnie obraca o 90 stopni. 0 i ostrożnie rozwałkować na grubość 3-4 mm w zależności od potrzeb i możliwości zwijarki. Następnie ciasto przenosi się na stół krojczy lub linię do ciasta francuskiego.
Podczas ręcznego krojenia powierzchnię ciasta należy spryskać wilgocią z butelki ze spryskiwaczem. Ciasto kroimy na niezbędne kawałki i kształtujemy według potrzeb.

Często pojawia się pytanie, na jakim etapie dodać nadzienie do rogalika. Z punktu widzenia jakości - dopiero po upieczeniu: podczas pieczenia prawie zawsze tworzy się pusta wnęka, nadzienie częściowo się wygotuje, albo wycieknie, albo zgęstnieje, co nie jest dobre. Dodatkowo wypełnienie lekko kurczy produkt, czasami tworząc stwardnienie na dnie. Ale z punktu widzenia wygody dozowanie przed pieczeniem jest bardziej poprawne.

Impregnowanieprzeprowadzane w komorach wiertniczych w temperaturze 30-35 0 C i wilgotność 75%. Wyższe temperatury są niedopuszczalne, ponieważ Możliwe jest, że margaryna w cieście stopi się i straci swoją warstwę. Z tych samych powodów rogaliki na maśle nie topią się w komorach garowniczych – temperatura topnienia masła wynosi 30 0 Podczas garowania masło po prostu się rozpuści. Dlatego warunki warsztatu są wystarczające, a czas trwania korekty wydłuży się. Czas sprawdzania wynosi 60-90 minut.

Upieczone ciasto francuskie składa się z cienkich warstw ciasta, które można łatwo od siebie oddzielić. Warstwy zewnętrzne są twarde, a warstwy wewnętrzne miękkie. Cechą szczególną przygotowania ciasta francuskiego jest rozwałkowanie go na bardzo cienkie warstwy, pomiędzy którymi znajdują się warstwy masła. W zaciągnięciu ciasto bez drożdży W procesie wypieku wzrost ciasta (zwiększenie objętości) następuje wyłącznie dzięki działaniu margaryny (masła). Kiedy woda zawarta w margarynie (masle) odparuje, ciasto dobrze się rozdziela, a następnie roztopione tłuszcze margaryny wchłaniają się w warstwy ciasta i zapobiegają ich sklejaniu.

Aby otrzymać bardzo cienkie, odporne na rozrywanie warstwy ciasta, ciasto francuskie należy przygotować z mąki o zawartości glutenu minimum 40%, uzyskanej poprzez zmielenie odmiany miękkie pszenica.

Podczas wyrabiania do ciasta dodaje się sól i kwasy organiczne: cytrynowy, winowy lub octowy, które sprzyjają pęcznieniu białek i poprawiają elastyczność glutenu. Jeśli w cieście jest mało kwasu i soli, gotowe produkty okażą się rozmyte i nie będą miały reliefowego wzoru.

Ciasto francuskie. Sól i kwas rozpuszcza się w zimnej wodzie (weź 3/4 całkowitej ilości wody wymaganej przez normę), dodaje jajka, następnie mąkę i ciasto zagniata się w misce za pomocą mieszarki do ciasta lub ręcznie na stole , stopniowo dolewając pozostałą wodę przez 20 minut. Ciasto powinno być elastyczne i mieć jednolitą konsystencję.

Zagniecione ciasto pozostawiamy na 30 minut, aby gluten pęczniał w folii spożywczej. W tym czasie wykonuj jedną rozgrzewkę co 10 minut.

Przed rozwałkowaniem ciasta masło rozmiękcza się do momentu zniknięcia grudek, a następnie miesza z mąką w stosunku 10:1. Masło zmieszane z mąką formuje się w prostokątne warstwy i schładza do temperatury 12-14°C.

Wypoczęte ciasto rozwałkowujemy na mały prostokąt tak, aby krawędzie wystawały po nałożeniu na nie masła. Na środek połóż kawałek masła i zawiń go w kopertę, upewniając się, że ciasto i masło mają tę samą konsystencję.

Ciasto rozwałkowujemy na wałkach, stopniowo zmniejszając odstępy pomiędzy wałkami. Po każdym wałkowaniu odległość pomiędzy wałkami zmniejsza się, a kawałki ciasta składa się na cztery części; Po każdym wałkowaniu ciasto chłodzi się przez 30 minut i należy je przykryć wilgotną ściereczką, aby zapobiec wyschnięciu.

W ten sposób ciasto rozwałkowuje się czterokrotnie i w kawałku ciasta tworzy się 256 warstw.

Powierzchnię ciasta francuskiego smarujemy żółtkiem lub jajkiem z niewielką ilością wody. Ciasto francuskie pieczemy w temperaturze 180-220°C przez 25-30 minut. Podczas pieczenia masło się topi, wilgoć z ciasta odparowuje do przestrzeni między warstwami ciasta, a objętość wyrobów zwiększa się 2-3 razy, wyroby stają się puszyste i warstwowe.

Języki są spuchnięte. Rozwałkuj warstwę ciasta francuskiego o grubości 5-6 mm i wycinaj płaskie placki za pomocą owalnego karbowanego nacięcia o wymiarach 7 x 10 cm. Stół posypuje się cukrem pudrem i rozwałkowuje na nim wzdłuż placki.

Następnie produkty układa się na blasze zwilżonej wodą, stroną pokrytą cukrem do góry. Na środku wzdłuż języka za pomocą ząbkowanego obcinaka przeciąga się pasek, aby zapobiec wzdęciom. Języki piecze się w temperaturze 220-250°C do momentu, aż cukier na powierzchni zacznie się lekko topić, co nadaje wyrobom połysk.

Ciasto „Warstwa z kremem”. Składa się z trzech warstw półproduktu francuskiego, sklejonych olejem lub krem Lub nadzienie owocowe. Wierzch i boki ciasta smarujemy kremem i obficie posypujemy bułką tartą półproduktu z ciasta francuskiego.

Podstawą ciasta francuskiego jest półprodukt francuski, pocięty na kształt ciasta (prostokątny, kwadratowy) oraz półprodukt pieczony w kawałkach w postaci tuby lub mufki wypełnionej śmietaną lub w formie kształt kokardki, trójkąta o różnym wykończeniu powierzchni.

Najbardziej delikatne ciasta francuskie, rurki i wypieki z ciasta francuskiego cenimy za przyjemną, warstwową strukturę ciasta. Można przygotować takie ciasto z różną zawartością oleju, ale w przepisie na ciasto nie ma proszku do pieczenia.

Główną trudnością w przygotowaniu jest rozwałkowanie ciasta na wiele cienkich warstw posmarowanych olejem.

Czego potrzebujemy?

Do przygotowania ciasta francuskiego ciasto przaśne będziemy potrzebować, najlepiej najwyższej jakości, zimnego i kwasu cytrynowego (możliwe).

Sól nada cieście francuskiemu niezbędną elastyczność, a do poprawy jakości glutenu w cieście potrzebny będzie kwas: w końcu w kwaśnym środowisku białko pęcznieje znacznie lepiej.

Jeśli w cieście nie ma wystarczającej ilości soli i kwasu, wówczas w tym przypadku będzie się rozprzestrzeniać, ale bardzo ważne jest, aby nie przesadzić, przesada może zepsuć smak produktu.
Zimną wodę w cieście francuskim można zastąpić mlekiem. Okaże się nawet znacznie smaczniejsze, ale elastyczność ciasta nieznacznie spadnie.

Dlatego najlepszą opcją jest użycie mieszanki wody i mleka.
Dodatek sprawia, że ​​ciasto jest znacznie bardziej miękkie, bardziej się kruszy, a po dodaniu żółtek nabiera żółtawego koloru.

Ciasto do pieczenia powinno być sztywne. Ponadto należy go okresowo chłodzić, jeśli temperatura w pomieszczeniu, w którym gotujesz, przekracza 17-18 stopni. Gdy ciasto jest schłodzone lub odpoczywa, należy je przykryć serwetką. Odbywa się to tak, aby ciasto nie wyschło.

Każdorazowo przed złożeniem ciasta podczas laminowania należy dokładnie strzepnąć z niego mąkę, w przeciwnym razie warstwy będą się kruszyć, a powstały produkt będzie suchy i twardy.

Wystarczy naciąć ciasto ostrym nożem, aby nie pomarszczyć brzegów: utrudnia to wyrastanie. Z tego samego powodu nie należy rozgniatać palcami krawędzi przygotowanych produktów.

Jeśli chcesz posmarować produkt jajkiem przed pieczeniem, rób to tak, aby jajko nie dostało się na brzegi produktu. Ponieważ przy sklejonych krawędziach w ogóle się nie podniesie.

Przed wysłaniem produktu do pieczenia należy je ostrożnie nakłuć widelcem lub nożem. Jest to konieczne, aby podczas pieczenia z produktu ulatniała się para, a jej warstwy równomiernie się podnosiły.

Umieść produkty na blasze do pieczenia tak, aby znajdowały się w odległości pięciu lub nawet więcej centymetrów od siebie. Przecież piecząc produkt z ciasta francuskiego, należy wziąć pod uwagę jego zwiększenie objętości co najmniej trzykrotnie.

Wskazane jest pieczenie takich produktów w temperaturze co najmniej 220 stopni, ale nie wyższej niż 250 stopni. Jeśli Twój piekarnik jest cieplejszy, możesz otrzymać twarde wypieki, ale w niższej temperaturze pozostaną blade, będzie wyciekał z nich olej, a warstwy będą się sklejać.

Przygotowanie ciasta francuskiego składa się z trzech głównych etapów. Mianowicie: wyrabianie ciasta, przygotowanie masła, laminowanie ciasta.

Oto jeden ze sposobów na zrobienie ciasta francuskiego.

Składniki:
Mąka pszenna premium - 3 szklanki
Masło - 400 gramów
Jajka kurze - 4 sztuki
Woda - 1/2 szklanki
Sól - 3/4 łyżeczki
Kwas cytrynowy - 8 kropli

Przygotowanie:
Cóż, zacznijmy wyrabiać ciasto.
Przede wszystkim przesiej mąkę i oddziel od niej pięć łyżek stołowych. Następnie jajka wbić do pozostałej mąki, dodać mieszaninę wymieszaną z solą i wyrobić kwas cytrynowy zimną wodą, dokładnie wymieszaj.

Teraz ugniataj elastyczne ciasto, przykryj serwetką i odstaw na pół godziny.
W międzyczasie przygotuj masło: posiekaj je z trzema łyżkami mąki stołowej, zagnieć, rozwałkuj na kwadrat i włóż do lodówki.

Zaczynamy układać ciasto warstwami: rozwałkowujemy je na kwadrat (dwa razy większy od kwadratu masła). Pamiętaj, że ciasto powinno być cieńsze na brzegach niż w środku. Połóż masło na środku kwadratu ciasta i złóż krawędzie w kopertę. Ciasto oprósz pozostałą mąką i ostrożnie rozwałkuj na prostokąt o grubości jednego centymetra.

Z ciasta odmieść mąkę, złóż je trzy lub nawet cztery razy, przykryj wilgotną ściereczką i włóż do lodówki na dwadzieścia minut. Następnie wyjmujemy, ponownie posypujemy mąką, rozwałkowujemy, przesiewamy mąkę i składamy czterokrotnie, ponownie wkładamy na ten sam czas do lodówki. Procedurę tę powtarzamy co najmniej cztery razy.

Następnie przystępujemy do krojenia i pieczenia.
Rozwiń gotowe ciasto w warstwę o grubości około ośmiu milimetrów przygotowujemy produkty. Zwilż blachę do pieczenia wodą, połóż na niej ciasto francuskie i piecz aż będzie gotowe.

Gotowy!
Życzymy sukcesu!