Tehnologia de preparare a foietajului nedospit. Tehnologie pentru producerea produselor de cofetărie din făină din foietaj

Ca test de bază folosit aluat dur din făină de grâu, care apoi se exfoliază. Deși puf aluat fără drojdie nu are gust dulce pentru care este folosit cofetărie, ca straturi de tort, zubochki cu umplutura suplimentara cu crema, pt plăcinte cu brânză de vaciși iurte, șerudeluri și produse de copt din bucăți mici, precum „urechi de porc”.

Ridicarea fără aluat de drojdie Coacerea are loc doar printr-un proces fizic - vaporii de apă și grăsimea topită creează straturi în produsul final.

În Europa de Vest, există 3 tipuri de foietaj.

Germană: grăsimea este învelită în aluat

Franceză: aluatul este „învelit” în grăsime

Olandeză: bucăți de grăsime sunt așezate pe aluat

Toate opțiunile sunt apoi turnate.

Versiunea franceză nu mai este folosită aproape niciodată. Prin această metodă, este necesar să adăugați aproximativ 10% făină în unt și să-l procesați la rece. Funcționează ca aluatul de foietaj german, dar fazele de repaus pot fi mai scurte.

Versiunea olandeză este cea mai rapidă. 1 bucată de grăsime se așează pe aluatul frământat și întins, aluatul se pliază și se odihnește la rece timp de 20 de minute. Aluatul este apoi fermentat fără faze de repaus.

Aluatul pentru foietaj fara drojdie se framanta pe un mixer spiralat si toate componentele aluatului trebuie sa fie cat mai reci. Mai întâi adăugați 5% făină în grăsime pentru stratificare, formați un bloc dreptunghiular și răciți. Uleiul pentru tur trebuie să aibă o temperatură de 15°C, se recomandă să se introducă 10% făină în ulei.

După răsucire, aluatul se întinde până la o grosime de aproximativ 2 mm și apoi se modelează conform produsului dorit. Este important ca tăierea sau cioplirea să se facă cu un cuțit ascuțit - nu strângeți straturile în timp ce tăiați. Bucățile de aluat turnate trebuie să sufere o fermentație finală la rece timp de aproximativ 30 de minute, pentru ca aluatul să se odihnească și straturile să nu se „tragă” în timpul coacerii.

Orez. 9.

Pentru a obține calitatea unui produs tipic de foietaj, acesta trebuie copt corespunzător: o temperatură de coacere de 200 până la 220°C și un timp de coacere de 20 până la 30 de minute. În cele mai multe cazuri este copt cu umidificare cu abur.

Aluatul foietaj fără drojdie nu este supus unei îmbătrâniri rapide precum drojdia și foietajul cu drojdie, așa că poate fi produs rațional în cantități mari și depozitat la rece sau la congelator, amintindu-ne să acoperiți aluatul cu folie pentru a proteja suprafața aluatului de uscare. Aluatul de foietaj fără drojdie crește datorită presiunii interne a aburului de apă reținut de un strat impermeabil de grăsime - principiul fizic de afânare.

În foietajele din aluat de drojdie, pe lângă dospirea fizică prin abur, se adaugă dospirea biologică a aluatului datorată muncii drojdiei.

Framantarea foietajului

Pentru producerea foietajului este necesară frământarea intensivă a aluatului, care contribuie la dezvoltarea maximă a cadrului glutenic: obținerea aluatului rece pentru a încetini declanșarea fermentației; prepararea aluatului cu o consistenta foarte puternica pentru a limita fenomenul de intindere in timpul decongelarii; excluderea fermentației drojdiei până la congelare.

Când frământați aluat foietaj fără drojdie, turnați în vasul mașinii de amestecare a aluatului apa rece, o soluție de acid lactic sau citric, adăugați praf de ou sau amestec, zer sau lapte praf, sare, apoi făină răcită și ameliorator de făină, după toate adăugați ulei vegetal sau margarina lichida si framantam aluatul timp de 10-20 minute (in functie de mixer) pana se obtine o masa omogena.

Aluatul bine framantat se lasa in vas 20-30 de minute pentru ca proteinele sa se umfle (odihna preliminara). Pentru aluatul fără drojdie, temperatura acestuia în orice moment în timpul procesului de frământare și odihnă nu trebuie să depășească 18 grade.

La frământarea foietajului cu drojdie, în special apă răcită (sub formă de chipsuri de gheață), se toarnă în bol o soluție acidă, o soluție de ou și grăsime, zahăr și sare, apoi făină răcită și un ameliorator. La final, drojdia este încărcată, diluată în prealabil în puțină apă rece. Este foarte important ca drojdia sa fie distribuita uniform in aluat si ca framantarea sa fie foarte buna.

Dupa framantare, aluatul nu se lasa in vas pentru dovada, ci se pune pe masa la frigider. Principala preocupare atunci când se prepară un puful de drojdie este de a împiedica celulele de drojdie să se trezească prematur și să înceapă să funcționeze. În același timp, este necesar să se odihnească aluatul pentru a forma cadrul de gluten, astfel încât toate procesele trebuie să aibă loc la o temperatură nu mai mare de 12 grade.

Diverse rețete indică temperaturi ale aluatului de 20 de grade sau mai mult. Când folosiți unt folosind tehnologii învechite, chiar trebuie să păstrați aluatul cald, altfel untul sau margarina obișnuită nu vor fi moi și se vor sfărâma în aluat, straturile se vor lipi. În aluatul cald, drojdia începe să funcționeze și nu se poate vorbi de vreo înghețare ulterioară a semifabricatului.

Folosirea margarinelor specializate pentru foietaj elimina aceste dezavantaje. Stadiul ego-ului este cel principal. Urmează imediat formarea bucăților de aluat. Temperatura finală de congelare ar trebui să fie de 30-35 de grade C. Temperaturile mai scăzute pot duce la consecințe negative ireversibile.

• - temperatura de procesare in curand congelator la -(50-65)°C timp de 20 de minute (până la o temperatură de 0°C în grosimea aluatului);
• - rata de schimb a aerului de cel putin 4 m/sec, care are ca rezultat o rata de inghet egala cu aproximativ li p.C pe minut.

Principii de depozitare și transport

Durata de depozitare poate varia de la câteva zile la câteva luni. Depinde direct de calitatea materiilor prime (făină, drojdie, amelioratori) și de respectarea standardelor ciclului de producție (frământare, turnare, congelare).

Păstrați aluatul congelat la temperaturi cuprinse între -12 și -20°C.

Această operație este cea mai vulnerabilă în tehnologia corectă și eficientă. Lanțul de depozitare la rece a bucăților de aluat nu trebuie întrerupt în niciun caz. O atenție deosebită trebuie acordată fragilității semifabricatelor congelate și riscului de rupere rezultat.

Amplasarea produselor livrate la locul de coacere trebuie să se facă în congelatoare (laris) cu o temperatură de minim -10 C. Recongelarea semifabricatelor decongelate nu este acceptabilă. Dacă a avut loc dezghețarea accidentală în timpul transportului, atunci acest lot poate fi păstrat în frigider la 0 grade doar pentru câteva zile.

Produse de dezghețare, fermentare și copt:

• 1. Dezghețare imediată într-un proofer. Aceasta este o metodă destul de comună în Rusia, cu toate acestea, chiar și la temperaturi moderate (aproximativ 28 ° C), încălzirea prea rapidă reactivează drojdia de pe suprafața bucății de aluat, în timp ce în miez forța de ridicare rămâne mică, unde temperatura rămâne. scăzut. Ca urmare produse finite poate avea o densitate neuniformă a firimiturii, ceea ce este un defect.
• 2. Dezghețare la temperatura camerei urmată de fermentare într-un aparat de fermentare. Această metodă este un dezavantaj al primei metode și se adaugă la deteriorarea suprafeței bucăților de aluat din cauza expunerii prelungite la aer.
• 3. Dezghețarea într-un dulap programat să efectueze mai întâi dezghețarea (la o temperatură de 0° C - minimizând efectul inevitabil al condensului), în timp ce are loc procesul de decongelare și umflare a proteinelor și a amidonului. Apoi are loc etapa de fermentare (cu o creștere treptată a temperaturii până la 30-32° C), în timp ce este necesar să se asigure o umiditate maximă în dulapul de fermentație. Această metodă este cea mai precisă și este utilizată pe scară largă în străinătate.

Există o metodă de coacere întârziată. După tăiere, produsele finite nu sunt imediat congelate, ci sunt trimise în prealabil la dovadă. În acest ultim caz, timpul de pregătire pentru coacere este redus semnificativ: astfel de produse sunt dezghețate timp de 15-20 de minute la temperatura camerei și coapte imediat fără dovada suplimentară.

În mod obișnuit, se folosesc cuptoare convenționale rotative sau cu grilaj. Suprafata tavilor de copt trebuie sa fie in perfecta stare pentru a preveni fenomenul de lipire a produsului. Cel mai bine este să-l căptușiți cu hârtie siliconică SILDORA.

Datorită excesului de zaharuri fermentescibile, temperatura de coacere ar trebui să fie puțin mai mică decât de obicei pentru a limita suprafața produselor de la rumenirea prea rapidă. Ca urmare, timpul de coacere va fi puțin mai lung decât de obicei.

În mod obișnuit, temperatura de coacere este setată la 180-200°C, iar timpul de coacere este de 15-18 minute (suprafața produselor trebuie să fie colorată uniform până la maro auriu).

Aluat foietaj- una dintre cele mai laborioase de preparat, dar și una dintre cele mai delicioase. Aluatul foietaj cumpărat din magazin nu se va compara niciodată ca gust, textură și aromă cu cel de casă. Aluatul foietaj este ușor de folosit. Petrecând o zi pregătindu-l și congelând o cantitate suficient de mare de produs timp de o lună, vă veți asigura cu ingrediente pentru plăcinte, cornuri și fursecuri. Dacă urmați instrucțiunile, veți fi sigur că veți putea face prima dată. ŞI secretul principal pregătirea plăcintelor - trebuie să coaceți cu buna dispozitie si iubire.

Proprietăți utile

Beneficiul corpului puf este al acestuia compozitia chimica. Având în vedere prezența carbohidraților simpli și complecși, produsele preparate pe baza ei saturează rapid organismul și restabilesc echilibrul energetic. Acest tip de aluat conține vitamine B, care au un efect pozitiv asupra stării dinților, oaselor și unghiilor, precum și asupra activității sistemului nervos.

Cum se face aluat foietaj acasă

Făina ar trebui să fie „puternică”, dar chiar dacă este „slabă”, precum făina casnică, nu trebuie să disperați - adăugați sare într-o anumită cantitate la acest aluat. Are un efect benefic asupra glutenului său. Acidul adăugat în timpul frământării are și un efect benefic - se adaugă mereu, indiferent cât de „puternică” este făina. Untul folosit pentru stratificare este de obicei amestecat cu o cantitate mică făină - acest lucru se face astfel încât untul să devină mai plastic și mai lipicios.

Aluat foietaj nedospit

Aluatul de foietaj nedospit este format din făină, apă și unt. Făina și untul sunt folosite în părți egale în greutate. Adăugați vodca, sare și acid în apă, amestecați, apoi adăugați treptat făina cernută. Framantam aluatul timp de 5-8 minute. Puteți adăuga 1-2 linguri la el. l. unt. De îndată ce devine o consistență densă și începe să se separe ușor de mâinile și pereții vasului, se formează o minge, care este acoperită cu o cârpă umedă și se răcește timp de 30 de minute la frigider. În continuare, aluatul se prepară asemănător cu cel clasic, format din 140-260 de straturi.

Reteta de foietaj fara dospire poate contine oua. În acest caz, se respectă anumite proporții între componente.

Ingrediente:

• 2,7 căni de făină
• 1 baton de unt,
• 1 pahar cu apa,
• 1 ou,
• 1 lingura. l. vodcă,
• 3 lingurite 9% oțet,
• 0,5 linguriță. sare.

Metoda de gatire:

Mai întâi, se toarnă un ou într-un pahar. Apoi adauga apa, otet, sare si abia apoi vodca. Nu trebuie să adăugați vodcă direct în ouă, deoarece aceasta duce la coagularea albușului și deteriorează calitatea aluatului. Conținutul paharului se amestecă bine și se toarnă într-un bol pentru prepararea aluatului.

Apoi, cerneți făina și amestecați-o treptat în lichid. Aluatul trebuie să fie tare și ușor de separat de mâinile tale. Bucul se înfășoară într-o cârpă umedă sau folie alimentară și se răcește timp de 1-2 ore la frigider.

Apoi se întinde într-un dreptunghi de 0,5 cm grosime. Untul se înmoaie și se acoperă 2/3 din stratul de aluat, lăsând o parte a stratului liber și la 1,5 cm de margini se acoperă cu jumătate din cea acoperită cu unt.

Apoi, treimea liberă din aluatul cu unt se aplică pe cele 2 straturi rezultate. Rezultatul este un dreptunghi cu trei straturi. Se întinde cu un sucitor într-o direcție - pe lungime. Masa finită se păstrează la frigider.

Aluat foietaj de casă instant

Ingrediente:

• făină de grâu premium cernută - 1 kg
• oțet 7% - 40 ml
• ouă de găină— 2 buc.
• apă cu gheață - 350 ml
• sare - un praf
• margarina pentru copt - 750 g.

Metoda de gatire:

Sparge ouale, adauga sare, otet, apa cu gheata si amesteca bine. După aceasta, puneți lichidul la rece. Se toarnă pe masă aproximativ jumătate de kilogram de făină cernută. Adăugați margarina și amestecați bine. Colectăm aluatul într-o movilă, facem o gaură în el și turnăm lichid din frigider în el. Frământați rapid aluatul. Îl întindem în strat, îl împăturim de câteva ori, îl punem într-o pungă și îl punem la rece pentru cel puțin 2 ore. Acest foietaj rapid poate fi păstrat la rece până la 3 zile și poate fi păstrat la congelator câteva luni.

Aluat foietaj cu drojdie

Ingrediente:

• 500 g faina,
• 250 g unt,
• 8 linguri. linguri de apă rece,
• 1 lingurita sare,
• 10 g drojdie.

Metoda de gatire:

Înlocuiește drojdia aluat drept din 50 g de făină și se lasă la loc cald pentru fermentare.

După o oră, se întinde într-un dreptunghi de aproximativ 7,5 mm grosime.

Pe o jumătate a dreptunghiului se întinde unt rece, tăiat în felii subțiri. Acoperiți cu cealaltă jumătate și apăsați strâns marginile deschise. Întindeți în același mod ca atunci când pregătiți aluat nedospit.

Ce poți coace din foietaj de casă?

Ne-am dat seama cum să facem aluat foietaj acasă. Dar acum apare inevitabil întrebarea: din ce se poate pregăti aluat foietaj? Puteți alege orice rețetă de făcut foietaj, toate sunt simple și gustoase. Vă oferim cele mai originale și retete rapide.

Placinta de foietaj cu zmeura si piersici

Cu aluat foietaj răcit (necongelat) la îndemână, un simplu desert de vara Puteți coace cu fructe de pădure în literalmente 20 de minute - doar ungeți baza cu gem, aranjați bucățile de fructe, stropiți cu scorțișoară zahăr și puneți la cuptor.

Ingrediente:

• aluat foietaj dezghețat - 1 foaie
• gem de caise - 2 linguri. l.
• piersici - 3 buc.
• zmeura proaspata - o treime dintr-un pahar
• zahăr - 2 lingurițe.
• scorțișoară măcinată - 0,5 linguriță.

Metoda de gatire:

Scoatem in prealabil aluatul congelat din congelator si il lasam la frigider peste noapte. Preîncălziți cuptorul la 200 C, tapetați tava cu hârtie de copt. Asezam foaia pe o tava de copt si ungem dulceata de caise pe toata suprafata, neatingand 1 cm pana la margini. Scoatem samburii de pe piersici, taiem fructele in felii subtiri si intindem intr-un strat uniform peste aluat. Se decoreaza cu zmeura deasupra. Amesteca zaharul si scortisoara intr-un castron mic si presara amestecul rezultat peste fructe. Coaceți până când crusta aurie 20-25 de minute. Plăcintă gata se serveste cald sau temperatura camerei.

Plăcinte din foietaj cu brânză

Ingrediente pentru 6 portii:

• 500 g aluat de foietaj
• 200 g branza tare
• Piper alb măcinat după gust

Metoda de gatire:

1. Întindeți amestecul într-un strat subțire și tăiați pătrate.
2. Brânza se taie cubulețe mici, se pune în pătrate, se piperează ușor, se rulează într-un plic și se coace la cuptor la 180°C timp de 30 de minute.

Pizza cu fructe de mare si oregano

Ingrediente (pentru 2 pizza):

• 300 gr. aluat foietaj

Pentru sosul de rosii:

• 1 lingura. l ulei de măsline
• 1 ceapă
• 2 catei de usturoi
• 425 gr. rosii
• 70 g pasta de tomate
• 1 lingurita zahar
• 1 lingurita oregano proaspat

Pentru umplutura:

• 300 gr. fructe de mare
• 100 gr. brânză tare

Metoda de gatire:

1. Sos de rosii: se toaca marunt ceapa si usturoiul, se rad rosiile pe razatoarea grosiera. Pe ulei de măsline prăjiți ceapa, adăugați usturoiul, roșiile, pasta de tomate, zahăr și oregano și se fierbe timp de 10 minute.
2. Umplere: brânză tare se rade, se fierb fructele de mare in apa cu sare.
3. Întindeți aluatul într-o prăjitură plată. Unge turta sos de rosii, apoi întindeți fructele de mare și stropiți totul cu brânză.
4. Se coace la 200°C timp de 15 minute.

Tehnologia foietajului

Aluatul foietaj se framanta folosind faina, sare, apa, unt sau margarina. Tehnologie specială de preparare: aluatul frământat corespunzător trebuie stratificat în cel puțin 140 de straturi și poate ajunge până la 240. Acest lucru se realizează prin frământare: untul se rulează în straturi într-o bază de făină și apă, se întinde, se pliază, se îngheață astfel încât straturile nu se lipesc, rulate din nou, pliate și congelate din nou. Această operațiune trebuie repetată de 4-5 ori. În timpul coacerii, margarina sau untul se dilată și eliberează lichidul dizolvat în aluat. Se transformă în abur, ridică straturile, le separă unele de altele.

Masa este coaptă pe o foaie de copt, nu unsă, ci umezită cu apă rece. Când coacem produse de foietaj, este important să vă asigurați că cuptorul este bine închis și tava de copt este așezată la nivelul inferior. Temperatura optima pentru coacere - 190-200 °C. Aluatul foietaj se micșorează întotdeauna când este copt, așa că straturile trebuie întinse mai mari decât atunci când sunt pregătite. Pentru a preveni deformarea masei, produsele pregătite pentru coacere trebuie introduse la frigider pentru 15-30 de minute.

1. Când tăiați aluatul foietaj, trebuie să folosiți cuțite ascuțite sau gușuri, deoarece uneltele plictisitoare vor încreți marginile aluatului, ceea ce împiedică aluatul să crească.
2. Produsele trebuie răcite înainte de coacere, astfel încât untul să nu aibă timp să se topească și să se scurgă, iar aluatul să aibă timp să crească.
3. Înainte de coacere, înțepăți suprafața produsului cu o furculiță sau un cuțit ascuțit, astfel încât aburul să scape în timpul coacerii, aluatul să nu barboteze și să aibă o suprafață netedă.
4. La o temperatură prea scăzută, este greu să coaceți foietaj, iar la o temperatură foarte ridicată nu are timp să crească, deoarece este imediat cuprins de căldură, iar aluatul se întărește rapid, arde, rămânând necopt.
5. Amestecul trebuie păstrat într-un loc răcoros, dar nu trebuie pus pe gheață, deoarece atunci când este înghețat, untul nu se amestecă cu aluatul sau se amestecă prost.

Aluatul foietaj este o bază excelentă pentru viitor capodopere culinare. Produse de patiserie de casa va umple casa cu o aromă minunată.

Tehnologia de preparare a foietajelor cu drojdie este destul de complexă și pentru a obține un rezultat bun necesită o bună experiență a brutarului, un atelier bine echipat și condiții adecvate în atelier.

Echipament necesar:Mixer de aluat cu 2 trepte, aparat de gheață, unitate frigorifică (de preferință un congelator sau un șocător), mașină de foaie, fermentatoare și cuptor, desigur.

Conditii:în atelierul de producție foietaj este necesar să se respecte cu strictețe condițiile optime care exclud supraîncălzirea aluatului și fermentarea acestuia - temperatura în atelier ar trebui să fie 16-20 0 C. Pentru a face acest lucru, întreprinderile creează zone închise separate sau camere întregi cu aer condiționat. În absența oportunității de a crea aceste condiții, este imposibil să se angajeze serios în aluatul foietaj - acest lucru se va transforma în tortură pentru angajatul atelierului în lupta împotriva fermentației aluatului cu pierderea ulterioară a calității.

Reţetă:
făină de grâu - 100%
Apă (cu gheață 50/50) - 45-47%
Drojdie presată - 5%
Sare - 1,6-1,8%
zahăr granulat - 10%
Margarina in aluat - 5%
Lapte praf - 5%
Ou - 5%
Margarina pentru stratificare - 45%

Pentru a face foietaj se folosește numai făină premium de cea mai bună calitate, cu un conținut ridicat de gluten. Nu este neobișnuit ca făina de foietaj să fie păstrată în camere frigorifice înainte de frământare, pentru a nu provoca supraîncălzirea aluatului din aceasta.

Apa este servită cu gheață într-un raport de 50/50, vara puteți crește ponderea de gheață, dar dacă este rece în atelier, o puteți reduce în consecință. Când faceți croissante premium, puteți înlocui apa cu lapte și margarina cu unt.

Pentru laminare, se folosește margarină specială pentru laminarea cu un punct de topire mai mare (40-44 0 C) și metoda de turnare - în straturi de 2 kg. Vara se folosesc mai multe margarine refractare (42-44 0 C), iarna trec la altele mai moi (40 0 CU). Conținutul de grăsime este de obicei de 82%, dar poate fi și de 70%. Se importă și ulei pentru laminare, care diferă doar prin formă - strat de 1 kg.

Pentru producția de foietaj la întreprinderile mari se folosesc aproape întotdeauna amelioratori speciali, care conțin gluten și emulgatori pentru un volum bun de produse și dezvoltarea porozității foietajului.

Frământare. Toate materiile prime sunt dozate împreună și frământarea se efectuează conform schemei - 3 minute la viteză mică și 6-8 minute la viteza mareînainte de formarea glutenului slab extensibil - aceasta este punct important: dezvoltarea deplină a glutenului în timpul frământării nu este permisă pe foietaj, deoarece Odată cu odihna și rularea în continuare, proprietățile aluatului vor scădea.

Temperatura aluatului după frământare: 18-20 0 C.
Restul aluatului: dupa framantare, aluatul trebuie pus la frigider sa se odihneasca 10-20 de minute (cu cat aluatul este mai cald, cu atat timpul de odihna este mai lung). In acest caz, aluatul trebuie distribuit in strat subtire, si nu bucata, pentru a evita incalzirea aluatului, altfel straturile exterioare se vor raci la frigider, in timp ce drojdia din straturile interioare va intra in stare activa.

Scopul menținerii condițiilor de frig atunci când faceți foietaj este să împiedicați drojdia să devină activă. Dacă aluatul începe să fermenteze, va deveni dificil de lucrat, iar stratificarea produselor finite va fi perturbată. Prin urmare, fermentarea aluatului este exclusă până la etapa de fermentare, unde produsele trebuie să crească.

Pregătirea margarinei.Margarina pentru stratificare trebuie dezghețată - adică. se încălzește la temperatura camerei. Daca este prea tare, la rulare va rupe aluatul si va fi prost distribuit in el. În mod ideal, consistența aluatului și a margarinei ar trebui să fie aceeași.

Înainte de a adăuga în aluat, margarina este rulată pentru a reduce grosimea și a crește plasticitatea. Margarina nepreparată nu poate fi adăugată în aluat.

Adăugarea margarinei:După odihnă, aluatul se întinde pentru a adăuga margarina, apoi margarina se pune în centrul stratului din aluat și aluatul se ciupește strâns.

Se rulează. Apoi, aluatul începe să fie întins treptat pe o mașină de prelat până la o grosime de 5-6 mm.

După aceasta, aluatul este pliat.

Pentru croissante, schema optimă de stratificare este de două patru paturi, adică. două pliuri de 4 straturi (carte), în total 16 straturi (4*4); pentru alte produse puf se folosesc atât doi patru cât și trei trei (27 de straturi). Mai mult straturile conferă porozitate mai fină.

Folia „Patru (carte)”. La pliere, cusătura nu trebuie să fie în centru, ci trebuie deplasată în lateral (Figura 2)

Foliația „Troica”

După pliere, piesa de prelucrat este rotită cu 90 de grade și rulată din nou la 5-6 mm, plierea ca o carte se repetă. Dupa aceasta a doua pliere, aluatul se pune la frigider sa se odihneasca 15-30 de minute.

Lansare finală.După odihnă, aluatul este gata pentru a fi întins pentru tăiere. Aluatul este întins în lățime la dimensiunea dorită și apoi se întoarce la 90 de grade. 0 și întindeți cu grijă până la 3-4 mm, în funcție de nevoia și capacitățile mașinii de rulare. Aluatul este apoi transferat fie pe o masă de tăiere, fie pe o linie de foietaj.
La tăierea manuală, suprafața aluatului trebuie stropită cu umiditate dintr-o sticlă de pulverizare. Aluatul se taie in bucatile necesare si se modeleaza dupa nevoie.

Adesea apare întrebarea în ce stadiu să adăugați umplutura la un croissant. Din punct de vedere al calității - numai după coacere: în timpul coacerii, aproape întotdeauna se formează o cavitate goală, umplutura fierbe parțial, sau se scurge sau se îngroașă, ceea ce nu este bine. În plus, umplutura micșorează puțin produsul, formând uneori o întărire pe fund. Dar din punct de vedere al confortului, dozarea înainte de coacere este mai corectă.

Probareaefectuate în camere de foraj la o temperatură de 30-35 0 C cu umiditate 75%. Temperaturile mai ridicate nu sunt admise, deoarece Este posibil ca margarina din aluat să se topească și să-și piardă stratificarea. Din aceleași motive, croissantele în unt nu se topesc în camerele de fermentare - punctul de topire al untului este de 30 0 Odată cu și în proofing, untul se va topi pur și simplu. Prin urmare, condițiile atelierului sunt suficiente, iar durata probei va crește. Timpul de testare este de 60-90 de minute.

Aluatul de foietaj copt este alcătuit din straturi subțiri de aluat care se despart ușor unul de celălalt. Straturile exterioare sunt dure, iar straturile interioare sunt moi. Particularitatea preparării foietajului este de a-l întinde în straturi foarte subțiri, între care există straturi de unt. În puf aluat fără drojdie In timpul procesului de coacere, cresterea aluatului (cresterea in volum) are loc numai datorita muncii margarinei (untului). Când apa conținută în margarină (unt) se evaporă, aluatul se separă bine, iar apoi grăsimile topite ale margarinei sunt absorbite în straturile de aluat și împiedică lipirea lor.

Pentru a obține straturi de aluat foarte subțiri, rezistente la rupere, este necesar să se pregătească aluat foietaj din făină cu un conținut de gluten de cel puțin 40% și obținut prin măcinare. soiuri moi grâu.

La framantare, in aluat se adauga sare si acizi organici: acid citric, tartric sau acetic, care favorizeaza umflarea proteinelor si imbunatatesc elasticitatea glutenului. Dacă în aluat există puțin acid și sare, atunci produsele finite vor deveni neclare, cu un model fără relief.

Aluat foietaj. Sarea și acidul se dizolvă în apă rece (se iau 3/4 din cantitatea totală de apă cerută de normă), se adaugă ouă, apoi făină și aluatul se frământă într-un bol cu ​​mașina de amestecat aluat sau pe masă manual , turnand treptat apa ramasa peste 20 de minute. Aluatul trebuie să fie elastic și uniform ca consistență.

Aluatul framantat se lasa 30 de minute pentru ca glutenul sa se umfle in folie alimentara. În acest timp, faceți o încălzire la fiecare 10 minute.

Înainte de a rula în aluat, untul se înmoaie până când cocoloașele dispar, apoi se amestecă cu făină într-un raport de 10:1. Untul amestecat cu făină se formează în straturi dreptunghiulare și se răcește la 12-14 °C.

Aluatul odihnit se întinde într-un dreptunghi mic, astfel încât marginile să iasă în afară când se pune untul pe el. Asezati o bucata de unt in mijloc si inveliti-o sub forma de plic, avand grija ca aluatul si untul sa aiba aceeasi consistenta.

Întindeți aluatul pe foi de aluat, reducând treptat distanța dintre role. După fiecare rulare, distanța dintre role se micșorează, iar bucățile de aluat se pliază în patru; După fiecare rulare, aluatul se răcește timp de 30 de minute și trebuie acoperit cu o cârpă umedă pentru a nu se usca.

În acest fel, aluatul se întinde de patru ori, iar într-o bucată de aluat se formează 256 de straturi.

Suprafata foietajului se unge cu galbenus sau ou cu putina apa. Coacem aluatul foietaj la 180-220 °C timp de 25-30 de minute. În timpul coacerii, untul se topește, umezeala din aluat se evaporă în spațiul dintre straturile de aluat, în timp ce volumul produselor crește de 2-3 ori, produsele devin pufoase și stratificate.

Limbile sunt umflate. Întindeți un strat de foietaj de 5-6 mm grosime și tăiați prăjiturile plate folosind o crestătură ovală ondulată de 7 x 10 cm. Masa se stropeste cu zahar granulat si pe ea se intinde prajituri plate pe lungime.

După aceasta, produsele se așează pe o foaie umezită cu apă, cu partea acoperită cu zahăr în sus. O bandă este trasă în mijloc de-a lungul limbii cu un tăietor zimțat pentru a preveni balonarea. Limbile se coace la 220-250 °C până când zahărul de la suprafață începe să se topească ușor, ceea ce dă strălucire produselor.

Tort „Strat cu smântână”. Se compune din trei straturi de semifabricat puf, lipite împreună cu ulei sau cremă sau umplutura cu fructe. Blatul și părțile laterale ale prăjiturii sunt acoperite cu smântână și presărate generos cu firimituri de foietaj semifabricat.

Baza foietajelor este un semifabricat foietaj, tăiat în formă de tort (dreptunghiular, pătrat) și un semifabricat copt în bucăți sub formă de tub sau muf umplut cu smântână, sau în formă de arc, triunghi cu diferite finisaje de suprafață.

Apreciem cele mai delicate foietaj, tuburi și produse de patiserie din foietaj pentru structura lor plăcută, stratificată a aluatului. Puteți pregăti un astfel de aluat cu conținut diferit de ulei și, dar praful de copt nu este inclus în rețeta de aluat.

Principala dificultate în preparare este întinderea aluatului în multe straturi subțiri acoperite cu ulei.

Ce ne trebuie?

Pentru a prepara foietaj aluat nedospit vom avea nevoie, de preferință, de cel mai înalt grad, rece și acid citric (posibil).

Sarea va oferi foietajului elasticitatea necesară, iar acidul va fi necesar pentru a îmbunătăți calitatea glutenului aluatului: până la urmă, într-un mediu acid, proteina se umflă mult mai bine.

Dacă nu există suficientă sare și acid în aluat, atunci în acest caz se va răspândi, dar este foarte important să nu exagerați, exagerarea poate strica gustul produsului.
Apa rece din foietaj poate fi înlocuită cu lapte. Va iesi chiar mult mai gustos, dar elasticitatea aluatului va scadea usor.

Prin urmare, cea mai bună opțiune este să folosiți un amestec de apă și lapte.
Adăugarea face aluatul mult mai moale, se sfărâmă mai mult, iar datorită adăugării de gălbenușuri devine gălbui la culoare.

Aluatul de copt trebuie să fie tare. In plus, trebuie racit periodic daca temperatura in camera in care gatesti este peste 17-18 grade. Când aluatul este răcit sau odihnit, este necesar să-l acoperiți cu un șervețel. Acest lucru se face pentru ca aluatul să nu se usuce.

De fiecare dată înainte de a plia aluatul la laminare, periați bine făina de pe acesta, altfel straturile se vor sfărâma, iar produsul rezultat va fi uscat și dur.

Trebuie doar să tăiați aluatul cu un cuțit ascuțit pentru a nu încreți marginile: acest lucru îngreunează creșterea. Din același motiv, nu trebuie să zdrobiți cu degetele marginile produselor preparate.

Dacă doriți să ungeți produsul cu ou înainte de coacere, faceți-o astfel încât oul să nu ajungă pe marginile produsului. Deoarece cu marginile lipite nu se va ridica deloc.

Înainte de a trimite produsul la coacere, înțepăți-le cu atenție cu o furculiță sau un cuțit. Acest lucru este necesar pentru ca la coacere, aburul să iasă din produs, iar straturile acestuia să se ridice uniform.

Așezați produsele pe o foaie de copt astfel încât să fie la o distanță de cinci sau chiar mai multă centimetri unul de celălalt. La urma urmei, atunci când coaceți un produs din aluat foietaj, ar trebui să țineți cont de creșterea lui în volum de cel puțin trei ori.

Este recomandabil să coaceți astfel de produse la o temperatură de cel puțin 220 de grade, dar nu mai mult de 250 de grade. Dacă cuptorul tău este mai fierbinte, s-ar putea să ajungi cu produse coapte dure, dar la o temperatură mai scăzută acestea vor rămâne palide, uleiul se va scurge din ele, iar straturile se vor lipi.

Există trei pași principali pentru a face foietaj. Si anume: framantarea aluatului, prepararea untului, laminarea aluatului.

Iată o modalitate de a face aluat foietaj.

Ingrediente:
Făină de grâu premium - 3 căni
Unt - 400 de grame
Ouă de pui - 4 bucăți
Apă - 1/2 cană
Sare - 3/4 linguriță
Acid citric - 8 picături

Preparare:
Ei bine, să începem să frământăm aluatul.
Deci, în primul rând, cerne făina și separă cinci linguri de ea. Apoi batem ouale in faina ramasa, adaugam amestecul amestecat cu sare si acid citric apă rece, amestecați bine.

Acum framanta aluat elastic, acoperiți-l cu un șervețel și lăsați-l deoparte o jumătate de oră.
Între timp, pregătiți untul: tocați-l cu trei linguri de făină de masă, frământați-l, rulați-l într-un pătrat și puneți-l la frigider.

Începem să stratificăm aluatul: rulăm într-un pătrat (de două ori mai mare decât pătratul de unt). Amintiți-vă că aluatul trebuie să fie mai subțire la margini decât la mijloc. Așezați untul în centrul pătratului de aluat și pliați marginile într-un plic. Pudrați aluatul cu făina rămasă și întindeți-l cu grijă într-un dreptunghi gros de un centimetru.

Se mătura făina din aluat, se pliază de trei sau chiar de patru ori, se acoperă cu o cârpă umedă și se dă la frigider pentru douăzeci de minute. Apoi îl scoatem, îl stropim din nou cu făină, îl întindem, măturăm făina și o împăturim de patru ori, o punem din nou la frigider pentru același timp. Repetăm ​​această procedură de cel puțin patru ori.

Apoi începem să tăiem și să coacem.
Rola aluat gataîntr-un strat gros de aproximativ opt milimetri, pregătim produsele. Udați o tavă de copt cu apă, puneți aluatul de foietaj pe ea și coaceți până la gata.

Gata!
Vă dorim succes!