Yarı mamul balık ürünleri çeşitleri, kalite gereksinimleri. Yarı mamul et ürünleri ve mutfak ürünlerinin saklama koşulları ve süreleri

Yarı mamul balık ürünlerinin ve bunlardan hazır yemeklerin kalitesi öncelikle hammaddelerin kalitesine göre belirlenir.

Kabul sırasında hammaddelerin ağırlığı ve kalitesi, uygunluk belgesi veya hijyen belgesinin varlığı kontrol edilir. Dondurulduktan sonra taze kurutulmuş, soğutulmuş veya çözülmüş balıkların bütün karkasları elastiktir, suya batmaz, solungaç kapakları sıkıca oturur, bağırsaklar şişmez ve kaslar omurgadan ayrılmaz. Dondurulmuş balığın kalınlığındaki sıcaklık 8 0 C'yi geçmemelidir. İyi dondurulmuş balık, sert bir cisimle vurulduğunda belirgin bir ses çıkarır. İkincil dondurulmuş balıkların donuk bir yüzeyi ve derin çökmüş gözleri vardır; kesildiğinde etinin rengi değişiyor. Bu tür balıklar yemek pişirmeye uygun değildir. Balığın tazeliği kokusuna, hamurunun kıvamına,

Kesimi renklendiriyorum. Kokuyu belirlemek için solungaçlar kesilip suya batırılır. ılık su veya birkaç parça balığı suda kaynatın. Dondurulmuş balığın kokusunu belirlemek için kalın gövdeye hafif ısıtılmış bir bıçak batırılır. Ürüne hoş olmayan bir tat veren yağlı dondurulmuş balıklarda oksitlenmiş yağın (pas) varlığına özellikle dikkat edilmelidir. Herhangi bir kusuru olan balıklar kullanılmadan önce laboratuvar analizine tabi tutulmalıdır. Yarı mamul ürünlerin iç yüzeyi bağırsaklardan, kan lekelerinden ve koyu filmlerden iyice temizlenmelidir. Kağıt hamuru kemiğe sıkı bir şekilde yapışmalı; iç kısmının koyulaşması ve kaburga kemiklerinin açığa çıkması kabul edilemez. İşlenmiş balığın derisi sağlam olmalı, yüzgeç veya pul kalıntısı olmamalıdır. Yüzgeçlerin balığın etine giren kemikli kısımları kesilmelidir. Soğutulmuş özel kesilmiş balıklar %1'den fazla içermemelidir sofra tuzu, taze balık kokusuna, yoğun kıvama, karkasların temiz yüzeyine, doğal renge sahiptir. Dondurulmuş özel kesilmiş balıklar başsız karkas şeklinde olmalıdır ( küçük balık 200 g'a kadar ağırlığa sahip olan kafa, solungaçlar, pullar ve bağırsaklar olmadan bırakılır. Endüstriyel olarak üretilen filetolar, derin kesikler olmadan doğru kesilmiş et parçaları gibi görünmeli, yüzgeç kalıntıları, kol kemiği, omur ve büyük kaburga kemikleri, bağırsak kalıntıları, siyah karın filmi, kan pıhtıları ve derili fileto pullardan iyice temizlenmelidir. Dondurma briketlerinde filetoların üst ve alt katmanları, derisi dışarı bakacak şekilde parçalar halinde serilir, böylece balığın türü desenine göre belirlenebilir. Balık ve ondan elde edilen yarı mamul ürünler özellikle çabuk bozulan ürünlerdir. Depolama koşulları ve süreleri tabloda gösterilmektedir. .

Masa. Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde yarı mamul balık ürünlerinin saklama koşulları ve şartları

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler depolanmamalı; derhal gönderilmelidir. ısı tedavisi.

Balık dışı deniz ürünlerinin işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin üretilmesi

Balık dışı deniz ürünleri grubu omurgasız deniz ürünlerini, deniz yosununu ve kereviti içermektedir. Ticari deniz omurgasızları arasında kafadanbacaklılar (kalamar, mürekkepbalığı ve ahtapotlar) besin açısından en büyük öneme sahiptir; çift yapraklı

kabuklu deniz ürünleri (istiridye, midye ve tarak); derisi dikenliler (cucumaria, deniz salatalıkları ve deniz kestanesi); deniz kabukluları (karides, yengeç, ıstakoz, ıstakoz) ve kerevit; karındanbacaklılar (trompet, mactra) ve deniz yosunları arasında deniz yosunu.

Kabuk ayaklı yumuşakçalar

Kalamar.İşletmelere yemek servisi Kalamarlar genellikle dondurulmuş, konservelenmiş, kurutulmuş ve soğutulmuş olarak tedarik edilir. Kalamarın gövdesi bir manto, dokunaçlı bir kafa (bacaklar) ve bir kuyruk yüzgecinden oluşur. Yüksek kaliteli yarı mamul ürünlerin üretiminin kas dokuları arasında yer alan mantonun bağ dokusu onların ekmekleridir. Panelemeye antioksidan (yulaf ezmesi, soya unu) ve bakteri yok edici (soğan, sarımsak, yaban turpu, biber, hardal) özelliklere sahip ürünlerin eklenmesi, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin raf ömrünün artmasına yardımcı olur.

Kalamar mantosu hazırlamak için kullanılır Farklı türde yarı mamul ürünler. Pirzola hazırlanırken pirzola, güveç, buharda pişirme, mikrodalga fırınlarda pişirme yoluyla hazırlanır. Rulo için hazırlanan manto uzunlamasına kesilir, iki kez (uzunlamasına ve çapraz) bir riperden geçirilir, tuzlanır, biberlenir, kıyma ince bir tabaka halinde konulur, sarılır ve iki kat ekmek yapılır. Kıyma için ufalanmış karabuğday veya pirinç lapası, ince doğranmış ve sotelenmiş soğan, dilimlenmiş ve haşlanmış tuzlu sebzeler, ince doğranmış ve kızartılmış domuz yağı kullanın. Daha sonra tüm bileşenler birleştirilir, karıştırılır ve baharatlarla tada göre ayarlanır. Kıyma için çok sayıda başka seçenek de mümkündür. Kalamar etinden yarı mamul ürünler, doğal doğranmış kütleden (Şekil 5.17) ve pirzola kütlesinden (Şekil 5.18) hazırlanır. Kalamar etinden yapılan kıyma ürünleri yüksek bir tada sahiptir ve beslenme özellikleri ancak kıyılmış kalamarın yüksek yapışkanlığı nedeniyle doğranmış yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında çeşitli dolgu maddeleri kullanılır. Kıyılmış ürünlere optimum reolojik özellikler kazandırmak için tarif,% 50'ye kadar haşlanmış kalamar veya balık eti (morina, pollock) ve ayrıca yapışkanlığı azaltan bileşenler içerir: nişasta (modifiye mısır dahil), yağlar, yağlı domuz eti, sebzeler ( Beyaz lahana, havuç, pancar, patates püresi), tahıllar (pirinç, darı, irmik). Pirzola kütlesine eklenen sebze miktarı% 25 ila 30 arasında değişmektedir. Kütlenin su bağlama kapasitesini arttırmak için yumurta tozu (%5) da eklenir. Kalamar eti aynı zamanda kıyma için de yaygın olarak kullanılır ve daha sonra un pişirme (köfte, kulebyaki, turta, turta) üretiminde kullanılır. Ayrıca kalamar eti, çocukların beslenmesinde ve tıbbi beslenmesinde kullanılan quenelle ve sufle üretimi için mükemmel bir hammaddedir.

Mürekkep balığı bütün olarak dondurulmuş olarak tedarik edilir; karkas şeklinde (bağırsaklar, dokunaçları çıkarılmış kafa); baş ve dokunaçlarla birlikte kesilir (iç organlar, gözler, gaga çıkarılır, karın boşluğu temizlenir) ve başları kesilir. Mürekkep balığının birincil işlenmesi neredeyse kalamarla aynı şemaya göre gerçekleştirilir. Farklılık bu yumuşakçanın bazı özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Yenilebilir kabuksuz kısımların verimi %73'tür. Kalamar etine benzeyen mürekkep balığı eti, doğal panelenmiş, doldurulmuş, küçük boyutlu, kıymalı olmak üzere çok çeşitli yarı mamul ürünler üretmek için kullanılır. manto 120-125 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, dövülür veya bir sökücüden geçirilir, üzerine tuz, karabiber serpilir ve iki kez ekmeklenir. Küçük parçalı yarı mamul ürünler üretilirken manto, 4-5 cm genişliğinde iki veya üç parçaya çapraz olarak kesilir ve manto kalınlığına bağlı olarak 0,3 ... 0,5 cm kesitli küpler halinde doğranır. Pilav için hazırlanan parçalar küp şeklinde kesilir. Toplu yemekler hazırlanırken pilav, tuzlama, fırınlama ve pilav için kalamar eti, ızgara deliği çapı 1,4 cm'yi geçmeyen bir öğütücüden geçirilebilir. Bunları hazırlarken içi boş silindir şeklindeki manto bir sökücüden geçirilir. Derili manto kullanılıyorsa ters çevrilir, kıyma ile doldurulur, tuzlanır ve biberlenir.

Kıyma olarak sebze, tahıl, balık ve et bileşenlerinden oluşan karışımlar kullanılarak lezzet ve besinsel faydaların yanı sıra ürün yelpazesinin de geniş bir yelpazeye genişletilmesi mümkün oluyor. bitmiş ürün. Doldurulmuş ürünler çift panelenmiş (kızartma, temel yöntem, fırınlama) ve ekmeksiz (kızartma için) hazırlanır.

Ahtapotlar Dondurulmuş ve kurutulmuş formda mevcuttur.

Ahtapot eti parçalarının kalınlığı (çapı) yalnızca farklı bireyler arasında değil, aynı ahtapotun uzuvları içinde de (0,5 -5 cm) farklılık gösterir. Aynı özelliklere sahip bitmiş ürünler elde etmek için çiğ etin aynı (parça büyüklüğü açısından) gruplara ayrılması gerekir. Ahtapot etinden pişirilir küçük parçalı yarı mamul ürünler pilav ve fırınlama için pirzola kütlesi ve kıymadan yapılan ürünler.

Kabuklular - karides, yengeç, ıstakoz, fener balığı ve kerevit.

Karidesler. Karidesin yenilebilir kısmı kuyruk kısmının (boyun) etidir. Catering işletmeleri karidesleri çoğunlukla çiğ dondurulmuş veya haşlanmış dondurulmuş olarak tedarik etmektedir. Karidesleri bütün olarak veya sadece boyunlarını dondurun. Ayrıca karidesler kurutulmuş veya konserve olarak da tedarik edilebilmektedir. Dondurulmuş karides, bloğu parçalara bölmek için 2 saat boyunca 18...20 0 C sıcaklıkta havada önceden eritilir. Karideslerin tamamen buzunun çözülmesi tavsiye edilmez, çünkü buz çözüldükten sonra kafaları kararır ve bu da ürünün görünümünü kötüleştirir. Karidesleri yıkadıktan sonra haşlayın. Kurutulmuş karidesler önce birkaç kez ılık suda yıkanır, ardından sıcak tuzlu suya dökülerek kaynatılır ve aynı suda şişmeye bırakılır. Karides etinden soğuk, birinci ve ikinci yemekler hazırlanır.

Yengeçler en büyük kabuklular, ağırlıkları bazen 5 kg'a ulaşır. Yengeç gövdesi sert bir kabukla kaplıdır ve altında modifiye edilmiş bir karın kısmının katlandığı bir sefalotoraks, iki pençe ve altı bacaktan oluşur. Uzuvlarda ve karında bulunan yenilebilir et, çiğ olduğunda gri renktedir ve jöle kıvamındadır; pişirildikten sonra beyaz ve lifli hale gelir. Yengeçlerden çoğunlukla doğal konserveler üretilmektedir. Balık tutma döneminde haşlanmış yengeçler (bütün veya ayrı ayrı yengeç bacakları), 250-500 g ağırlığında briketler halinde haşlanmış dondurulmuş yengeç eti de satışa sunulmaktadır. Yengeç etiÇözüldükten sonra yoğun ve sulu olmalı, lezzetli baharatlı tat ve aromaya sahip olmalı, soğuk ve sıcak mezeler, püre çorbaları ve ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Istakoz. 37 tür ıstakoz (ıstakoz) vardır. Yapı olarak kerevitlere yakındırlar ancak daha büyüktürler, 50 cm uzunluğa ulaşırlar. Boyun ve pençe etlerini yerler. Özel akvaryumlarda canlı olarak veya parçalanmış, çiğ dondurulmuş ve haşlanmış dondurulmuş olarak temin edilmektedir.

Lansousty. Istakozlara benzerler, ancak 60 cm uzunluğa kadar pençeleri yoktur. Langystler genellikle halka açık yemekhanelere kesilmiş (kabuklu boyunlar), çiğ dondurulmuş veya haşlanmış dondurulmuş olarak teslim edilir.

Dondurulmuş ıstakoz ve ıstakozlar (boyunları kabuklu) 18-20 0 C sıcaklıkta havada 2-3 saat boyunları birbirinden tamamen ayrılıncaya kadar eritilip kaynatılır. Istakoz eti ve

Istakozlar esas olarak lezzetli sıcak mezeler, birinci ve ikinci yemekler hazırlamak için kullanılır.

Kerevit. Kerevit eti yaklaşık %16 oranında kolayca sindirilebilen protein, %0,5 oranında lipit, nitrojen içermeyen maddeler (glikojen) vb. içerir. Kerevit, halka açık catering işletmelerine canlı olarak (çoğunlukla avlandıkları bölgelerde), taze dondurulmuş ve haşlanmış-dondurulmuş olarak tedarik edilir. . Yenilebilir et boyunda ve pençelerde bulunur. Çiğ kerevitlerde etin kabuktan ayrılması zordur, bu nedenle pişirildikten sonra kesilir. Bu durumda özel forsepsler kullanılır. Et, parçaların bütünlüğünü bozmadan dikkatlice kabuktan çıkarılır. Damar boyundan çıkarılır ve ardından etten atıştırmalıklar ve sıcak yemekler hazırlanır.

Çift kabuklular. Bu omurgasızlar grubundan midye, istiridye ve deniz tarağı besin açısından en büyük öneme sahiptir ve çoğunlukla halka açık yemekhanelerde kullanılır. Valfleri açık olan kabuklar işleme sırasında atılmalıdır.

Midye. Midyenin yenilebilir kısmı, etli bir manto filmi ile kaplanmış ve iki valftan oluşan bir kabuk içine alınmış gövdesidir. Canlı ağırlık tüm midye kütlesinin %10-15'ini oluşturur. Depolama sırasında sıvı kaybı sonucu canlı midyelerin ağırlığı azalır. Taze midyeler hemen kesilmelidir. Midye konserve gıda şeklinde gelir, kaynatılır ve dondurulmadan dondurulur.

1 kg ağırlığa kadar olan ve canlı (kabuklu) kabuklar, canlı midyelerden dondurulmuş etler hazırlanır: 15 ... 20 dakika buharla işlenir, kabuk açılırken et çıkarılır, yıkanır, yerleştirilir briket halinde ve dondurulmuş. Briketlerde midye gövdelerinin hasarsız ve gri veya soluk turuncu renkte olması gerekmektedir. Pişirmeden önce briketler havada eritilir, daha sonra iyice yıkanır, kaynatılır ve byssus (midyelerin tabana veya diğer nesnelere tutturulduğu bir iplik demeti) çıkarılır, ardından midyeler değişen suda birkaç kez yıkanır. Kumu tamamen çıkarmak için.

Kabuklu midyelerin yapışkan küçük kabukları çıkarılarak muhafaza edilir. soğuk su birkaç saat boyunca akan suda yıkandı. Daha sonra midyeler 15...20 dakika (kanatlar açılıp et top haline gelinceye kadar) kısık ateşte kaynatılır. Midyelerin mikrodalga fırında işlenmesi işlem süresini %30 azaltır. Haşlanan et ayrılır. Kapaklardan çıkarılıp yıkanarak kumları uzaklaştırılır. Daha sonra amacına göre kaynatılır veya kaynamaya bırakılır.

İstiridyeler. İstiridyelerin yenilebilir bir gövdesi vardır (toplam kütlenin% 10 ... 15'i), derin bir kapakta bulunur; küçük valf bir kapağa benzer.

İstiridye, diğer çift kabuklulardan farklı olarak canlı veya işlenmiş olarak gıda olarak kullanılır. Midyeler, halka açık catering işletmelerine canlı olarak, dondurulmuş et briketleri halinde ve ayrıca formda tedarik edilmektedir.

doğal ve konserve atıştırmalık yiyecekler. Kabuklar, midye ile aynı ön işlemden geçirildikten sonra, düz tarafı yukarı bakacak şekilde bir kesme tahtası üzerine yerleştirilir, kalınlaştırılmış ucun (kilit) yanından, valflerin arasına ince bir bıçak sokulur ve et, üst düz valf. Bundan sonra vanalar açılır ve yumuşakçanın mutfak amacına göre lavabonun üzerinde bırakılır veya ayrılarak bir kaseye aktarılır. Kabuklar kullanımdan önce açılır; uzun süreli depolamaya izin verilmez. Depolama sırasında kendiliğinden açılan kabuklardan elde edilen etler pişirmeye uygun değildir. İstiridyeler çeşitli ürünlerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Kızartmak için hazırlanan istiridyeler tuzlanır, biberlenir ve çift ekmek haline getirilir. Fırında istiridye hazırlanırken biber, tuz ile muamele edilir, üzerine soğan veya peynir serpilir, üzerine yağ serpilir ve kalıplara yerleştirilir.

Deniz tarağı . Bu yumuşakçanın kabuklarının kapakları yelpaze şeklindedir. İki kabuk kapakçığı arasında mantonun sarımsı pembe bir filminde bir gövde (kas) bulunur. Deniz tarağının hem kası hem de mantosu yenilebilir (toplam kütlenin %20...28'i). Kas özellikle lezzetli bir üründür; hafif kas liflerinden oluşan bir demettir; sarı renk yoğun tutarlılık. Tarak kası, catering işletmelerine dondurulmuş, kurutulmuş ve konserve formda tedarik edilir. Yemekleri hazırlamadan önce donmuş deniz tarağı kasları soğuk suda veya açık havada eritilir. oda sıcaklığı. Çözülmüş kas yıkanır ve ardından haşlanır veya kızartılır. Ekmekli yarı mamul ürünler, daha sonra derin kızartma veya ana yöntem için taraklardan hazırlanır. Ayrıca tarak eti, yemek pişirmek ve haşlamak için olduğu kadar pirzola kütlesinin üretiminde de kullanılır. Küçük boyutlu yarı mamul ürünler hazırlanırken hazırlanan et, tane boyunca daire veya küp şeklinde kesilir. Kızartma için hazırlanan parçalara tuz, karabiber serpilir ve iki kez ekmeklenir.

Pirzola kütlesi için, çözülmüş tarak kası yıkanır, kurutulur ve bir kıyma makinesinden geçirilir. Suya veya süte batırılmış ekleyin buğday ekmeği, tuz, karabiber, karıştırın ve ikinci kez kıyma makinesinden geçirin. Daha sonra pirzola ve toplar oluşturulup panelenir.

Karındanbacaklılar

Trompetçi. Dondurma işletmelere kesilmiş veya kesilmemiş (kabuklu) olarak tedarik edilmektedir. 1-8 0 C sıcaklıkta 6 aya kadar saklanır. Trompetçi eti 15-20 0 C su sıcaklığında 1:2 oranında suda ve 18-20 0 C sıcaklıkta havada çözdürülür.

Bundan sonra trompetçinin içi boşaltılır, iç kısımları ve tabanı çıkarılır, ardından et yıkanır ve suyu boşaltıldıktan sonra yarı mamul üretimine gönderilir. Dondurulmuş kabuklu deniz ürünleri kabuklu olarak ulaştığında, bunlar da suda veya havada çözülür, ardından kum ve alüvyondan arındırmak için iyice yıkanır. Trompetçi etinin maviye dönmemesi için lavaboda 30-35 dakika kaynatılır. Kabuklar daha sonra hızla soğutulur ve kesime gönderilir. İyi pişmiş kabuklarda et kolayca çıkar. Keserken et kabuklardan ayrılır ve yenmeyen kısımları (solungaçlar, gövde, bağırsaklar) çıkarılır. Et suyla yıkanır ve yarı mamul veya tabak üretimi için gönderilir (yarı mamul ürünler: kaynatmak için tüm vücut, küçük parçalar (5 cm uzunluğunda, 0,4 cm genişliğinde payetler; pilav, fırınlama, hamurda kızartma için çubuklar) ) ve ayrıca balık, domuz eti, sebzeler (lahana, havuç) ile birlikte pirzola kütlesi.

Mactralar. Alınan kabuklu deniz ürünleri çiğ olarak kesilir, daha az sıklıkla kaynatılır. İyice yıkandıktan sonra% 3'lük tuzlu su çözeltisinde kaynatılır; küçük kabuklar 10-12 dakika, büyük kabuklar ise 15-20 dakika kaynatılır. Pilav ve pişirme için kullanılır.

Ekinodermler

Salatalık. Sektörde dondurulmuş, kesilmiş, haşlanmış, dondurulmuş ve kurutulmuş salatalık üretilmektedir. Dondurulmuş salatalık suda eritilir. Kurutulmuş olan, su: salatalık 10: 1 oranında restore edilir. Çözülmüş salatalıkların içleri alınır, iyice yıkanır, sonra kaynatılır. Hazır salatalık yüksek organoleptik özelliklere sahiptir, bu nedenle çok çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Deniz trepangları. Salatalığa dışsal benzerliklerinden dolayı genellikle “deniz salatalıkları” olarak anılırlar. Deniz hıyarının gövdesi, içinde tüm hayati organların bulunduğu, büyümelerle (sivri uçlar, dokunaçlar) kaplı bir kas zarından oluşur. Bağırsaklarından arındırılmış deniz hıyarının gövdesi oldukça değerli bir üründür. Deniz hıyarları halka açık yemek işletmelerine haşlanmış, dondurulmuş ve kurutulmuş olarak tedarik edilmektedir. Deniz salatalıkları aşağıdaki şemaya göre işlenir:

1 Kurutulmuş deniz hıyarı

2 Suyla yıkama, su oranında şişme: deniz hıyarı 3:1, 18...28 oC sıcaklıkta 24...48 saat.

Taze deniz hıyarı (Su ile yıkama)

3 Su oranında pişirme: deniz hıyarı 2:1, 1,5 ... 3 saat

4 Izgara delik çapı 14 mm olan bir öğütücüde taşlama

15 o 0 C sıcaklıkta suda 4 - 6 saat buz çözme

15...20 0 C sıcaklıktaki suyla yıkama

Prefabrik fırınlanmış ürünler (küpler, bloklar)

Deniz hıyarından çok çeşitli yarı mamul ürünler üretilmektedir: meyilli deniz hıyarı, marine edilmiş deniz hıyarı, haşlanmış deniz hıyarı, ayrıca pirzola kütlesinden yarı mamul ürünler ve küçük parçalı yarı mamul ürünler.

Deniz hıyarından mutfak ürünlerinin merkezi üretiminde, ızgara deliği çapı 14 mm olan bir öğütücüden geçirilebilir.

Deniz yosunu

Mutfak ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır Deniz yosunu taze, dondurulmuş, kurutulmuş veya konserve. Dondurulmuş deniz yosunu -12 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 3,5 aya kadar saklanmalı ve 10-15 0 C sıcaklıkta, %70 ... 75 bağıl nemde 1,5 yıl kurutulmalıdır.

Teknolojik işleme deniz yosunu aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilir:

1Deniz yosunu (havada kurutulmuş, dondurulmuş, taze)

2 15-20 0 C sıcaklıkta 0,5 saat buz çözme

3Periyodik su değişimleri ile 12 saat boyunca soğuk suda (lahana:su oranı 1:8) ıslatma

4Mukus çıkarmak için hortum suyuyla durulayın

540-50 0 C sıcaklıkta suda (lahana:su oranı 1:2) 10 dakika pişirme

6 Et suyunu boşaltın

7. 40 ... 50 0 C sıcaklıkta 15 ... 20 dakika ikincil pişirme

8 Kaynatmayı boşaltın I

9 40 ... 50 0 C sıcaklıkta 15 ... 20 dakika ikincil pişirme

10. Soğutma

11. Hazır kümes hayvanı ürünü

Deniz yosununu (yosun) ıslatıp çözdükten sonra bile dokularında çok şey kalır. mineraller gelecekte ek işlem yapılmadan kullanılmasına izin vermez. Bu nedenle teknolojik şema işlem, vakumlu cihazlarda 3 kat pişirmeyi içerir; bu, yalnızca tat, koku ve renkte iyileşme sağlamakla kalmaz, aynı zamanda deniz lahanasının vücut tarafından sindirilebilirliğini de sağlar. Lahananın pişirilmesi mineral içeriğini azaltır ve organoleptik olarak kabul edilebilir bir kıvam kazanır. Kaynama işlemine önemli miktarda iyot, sodyum, magnezyum, demir ve diğer elementler girer. Haşlanmış deniz yosunu, geniş bir ürün yelpazesinin üretimi için yarı mamul bir üründür. Salata, garnitür, sos ve çorba hazırlamak için kullanılır.

Balık, et, tahıllar, fasulye yemekleri, pirzola, köfte için garnitür olarak kullanılan deniz yosunu püresi hazırlanırken hazırlanan deniz yosunu, delik çapı 2,5-3 mm olan bir kıyma makinesinden geçirilir. Deniz lahanası ezmesi ve püresi, sufle, puding, mayonez, pirzola kütlesi ve diğer mutfak ürünlerinin üretiminde kıvam stabilizatörü olarak kullanılabilir. Bu durumda uygulanan macun miktarı %10'u geçmemelidir, aksi halde biyolojik değer Bitmiş ürünlerin miktarı önemli ölçüde azalır. Havyar, catering işletmelerinde deniz yosunundan hazırlanır. Hazırlanan deniz yosunu iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve 20...25 dakika kızartılır. sebze yağı. Kavurmanın sonunda doğranmış sotelenmiş soğanı ekleyin ve domates sosu. Kütle iyice karıştırılır, soğutulur ve paketlenir.

Bitmiş ürünlerin üretimi. Yiyeceklerin hazırlanması ve tüketicilere sunulması

Hazır mutfak ürünleri Bu bir tabak ve ürün koleksiyonudur.

mutfak ürünü isminde gıda ürünü veya birincil ve ısıl işleme tabi tutulmuş, uygun porsiyonlama ve sunum sonrasında gıda olarak tüketilmeye hazır ürünler ve yarı mamullerin birleşimidir. Bir yemek, bir gıda ürünü veya birincil ve ısıl işleme tabi tutulmuş, mutfak hazırlığına getirilmiş, porsiyonlara ayrılmış ve dekore edilmiş bir ürün veya yarı mamul ürün kombinasyonudur.

Et suları

Et suyu, çeşitli ürünlerin pişirilmesiyle elde edilen bir kaynatmadır: kemikler, büyük ve küçükbaş hayvanların etleri, kümes hayvanları ve mantarlar. Buna sebze kaynatma da dahildir. Et sularında ve kaynatmalarda bulunan ekstraktif maddeler iştahı uyarır, sindirimi iyileştirir ve gıdanın insan vücudu tarafından sindirilebilirliğini arttırır. Et suyu pişirmek için ana hammaddeler, etin kemiğinin çıkarılmasından sonra elde edilen kemiklerdir; Haşlanmış ürünlerin hazırlandığı et, kümes hayvanları ve balıkların yanı sıra hayvan, kümes hayvanları ve balık karkaslarının kesilmesi sırasında kalan atıklar. Yardımcı hammadde olarak kökler, otlar, baharatlar ve tuz kullanılır. Et suları çorbalara hoş bir tat ve aroma verir. Aşağıdaki et suyu türleri vardır: kemik, et ve kemik, balık, kümes hayvanları ve mantar.

Kuruluşlara tedarik edilen gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uygun olmalı, kalite ve güvenliklerini doğrulayan belgelerle birlikte sunulmalı ve kullanışlı, temiz kaplarda olmalıdır (madde 7.7.SP 2.3.6.1079-01).
Bulaşıcı hastalıkların ve bulaşıcı olmayan kitlesel hastalıkların (zehirlenmeler) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için kuruluşun aşağıdakileri alması yasaktır:

- kalite ve güvenliklerini doğrulayan belgeleri olmayan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri;
- markası ve veteriner sertifikası olmayan her türlü çiftlik hayvanının et ve sakatatları;
- veteriner sertifikası olmayan balık, kerevit, kümes hayvanları;
- bağırsakları çıkarılmamış kümes hayvanları (av hayvanları hariç);
- kirli kabuklu, çentikli, "tek", "kırık" yumurtaların yanı sıra salmonella, ördek ve kaz yumurtalarından etkilenmeyen çiftliklerden elde edilen yumurtalar;
- kırık, bombalanmış, “kraker”, paslı, deforme olmuş, etiketsiz konserve yiyecekler;
- ahır zararlıları ile enfekte olmuş tahıllar, un, kurutulmuş meyveler ve diğer ürünler;
- küflü ve çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;
- yenmeyen, işlenmemiş yenilebilir, kurtlu, ezilmiş mantarlar;
- son kullanma tarihi geçmiş ve kalitesiz işaretler taşıyan gıda ürünleri;
- ürünler ev yapımı.
Gıda hammaddelerinin ve halka açık catering ürünlerinin üretiminde kullanılan gıda ürünlerinin etiketlenmesi, GOST R 51074-2003 ve belirli gruplara ait ürünler için mevcut ulusal standartlara uygun olmalıdır.
Ürünler, ürün türüne göre kabul edilen sınıflandırmaya göre depolanmalıdır: kuru (un, şeker, tahıllar, makarna vb.); ekmek; et Balık; süt yağı; gastronomik; sebze ve meyveler, üreticiye ait kaplarda (fıçı, kutu, şişe, teneke kutu vb.) gerekirse ürün cinsine göre işaretlenmiş temiz üretim kaplarına aktarılır.
Gıda ürünlerinin depolanması, her ürün tipi için uygun sıcaklık, nem ve ışık koşulları parametrelerinde, öngörülen şekilde gerçekleştirilmelidir.
Kuru gıdaların saklandığı kilerde yaklaşık 15 * C sıcaklık ve yaklaşık% 60-65 bağıl nem korunmalıdır.
Bozulabilir gıda ürünleri, belirlenen saklama koşullarına ve son kullanma tarihlerine uygun olarak saklanmalıdır. Mevcut sağlık standartlarına ve yönetmeliklere uygun olarak buzdolaplarında saklanmalıdırlar.
Hammaddeler ve bitmiş ürün ayrı buzdolaplarında saklanmalıdır. Bir soğutma odasına sahip olan küçük kuruluşlarda ve günlük gıda tedarik odasında, emtia mahallesinin koşullarına bağlı olarak (ayrı raflarda, raflarda) ortak kısa süreli depolanmalarına izin verilir.
Yiyecekleri saklamak için kullanılan soğutmalı odalar, temizlenmesi kolay raflar, yoğuşma suyu toplama ve drenaj sistemleri ve gerekirse kalay kaplı kancalara veya paslanmaz çelik kancalara sahip asma kirişlerle donatılmalıdır.
Soğutulmuş et karkasları, yarım karkaslar, çeyrekler birbirleriyle, odanın duvarları ve zeminiyle temas etmeyecek şekilde kancalara asılır. Dondurulmuş etler raflarda veya raflarda yığınlar halinde saklanır.
Dondurulmuş veya soğutulmuş kümes hayvanları, tedarikçinin kaplarında raflar veya raflar üzerinde istiflenerek depolanır; Daha iyi hava sirkülasyonu için kutuların (kutuların) arasına çıtaların döşenmesi tavsiye edilir.
Dondurulmuş balıklar (balık filetoları) tedarikçi kaplarındaki raflarda veya raflarda saklanır.
Ekşi krema ve süzme peynir kapaklı bir kapta saklanır. Süzme peynir ve ekşi krema içeren kaplarda kaşık veya spatula bırakılmasına izin verilmez.
Tereyağı orijinal kaplarda veya tepsilerde parşömenle sarılmış çubuklarda saklanır; sade yağ ise üreticinin kaplarında saklanır.
Büyük peynirler kapsız olarak temiz raflarda saklanır. Peynirleri üst üste koyarken aralarına karton veya kontrplak yerleştirilir. Küçük peynirler tüketici kaplarında raflarda veya raflarda saklanır.
Bitmiş et ürünleri (sosis, jambon, sosis, sosis) tedarikçi kaplarında veya üretim kaplarında depolanır.
Kutulardaki yumurtalar serin ve kuru odalarda raflarda saklanır. Yumurta tozu kuru bir yerde, melanjda - eksi 6°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanır.
Tahıllar ve unlar, raflardaki torbalarda, yerden en az 15 cm uzakta istifler halinde depolanır.
Makarna, şeker ve tuz, tedarikçinin kaplarında, raflarda veya tezgahlarda saklanır.
Çay ve kahve kuru, havalandırılan alanlardaki raflarda saklanır.
Ekmek raflarda ve dolaplarda saklanır. Ekmeği saklamak için ayrı bir kiler tahsis edilmesi tavsiye edilir. Çavdar ve buğday ekmeği ayrı ayrı depolanır.
Ekmek dolaplarındaki kapıların havalandırma için delikleri olmalıdır. Dolapları temizlerken özel fırçalarla raflardaki kırıntılar süpürülmeli ve raflar en az haftada bir kez %1'lik asetik asit solüsyonu kullanılarak iyice silinmelidir.
Patatesler ve kök sebzeler kuru ve karanlık bir odada saklanır; lahana - ayrı raflarda, sandıklarda; salamura ve tuzlanmış sebzeler - fıçılarda, 10°C'yi aşmayan sıcaklıkta. Meyveler ve yeşillikler serin bir yerde, sıcaklığı 12°C'yi aşmayan kutularda saklanır.
Dondurulmuş sebzeler, meyveler ve meyveler, düşük sıcaklıktaki buzdolaplarında tedarikçi kaplarında saklanır.
Bu tip ürünlerin her ambalajında son kullanma tarihini gösteren etiket, ürün tamamen kullanılıncaya kadar saklanmalıdır.
Gıda ürünlerini saklarken, emtia yakınlığı, saklama standartları, son kullanma tarihleri ve saklama koşulları kurallarına kesinlikle uymak gerekir.
Belirli bir kokuya sahip ürünler (baharat, ringa balığı vb.), yabancı kokuları algılayan ürünlerden (tereyağı, peynir, yumurta, çay, tuz, şeker vb.) ayrı olarak depolanmalıdır.
Ayrıca SanPiN 2.3.2.1324-03 Ek 1'deki depolama gereksinimlerine bakın.

Yarı mamul balık ürünlerinin ve bunlardan hazır yemeklerin kalitesi öncelikle hammaddelerin kalitesine göre belirlenir.

İyi dondurulmuş balıklar sert bir cisimle vurulduğunda belirgin bir ses çıkarır. İkincil dondurulmuş balıkların donuk bir yüzeyi ve derin çökmüş gözleri vardır; kesildiğinde etinin rengi değişiyor. Bu tür balıklar yemek pişirmeye uygun değildir. Balığın tazeliği kokusuna, hamurunun kıvamına ve kesildiğinde rengine göre belirlenir.

Kokuyu belirlemek için solungaçları kesip ılık suya indirin veya birkaç parça balığı suda kaynatın. Dondurulmuş balığın kokusunu belirlemek için gövdeye hafif ısıtılmış bir bıçak batırılır. Ürüne hoş olmayan bir tat veren yağlı dondurulmuş balıklarda oksitlenmiş yağın (pas) varlığına özellikle dikkat edilmelidir. Herhangi bir kusuru olan balıklar kullanılmadan önce laboratuvar analizine tabi tutulmalıdır.

Yarı mamul ürünlerin iç yüzeyi bağırsaklardan, kan lekelerinden ve koyu filmlerden iyice temizlenmelidir. Kağıt hamuru kemiğe sıkı bir şekilde yapışmalıdır; iç kısmının kararmasına veya kaburga kemiklerinin açığa çıkmasına izin vermiyoruz. İşlenmiş balığın derisi sağlam olmalı, yüzgeç veya pul kalıntısı olmamalıdır. Yüzgeçlerin balığın etine giren kemikli kısımları kesilmelidir. Soğutulmuş özel kesilmiş balıkların %1'den fazla sofra tuzu içermemesi, taze balık kokusuna sahip olması, yoğun kıvamda, temiz karkas yüzeyi ve doğal renkte olması gerekir.

Özel olarak kesilmiş dondurulmuş balıklar, başsız karkas (200 g'a kadar ağırlığa sahip küçük balıklar için baş solungaçsız bırakılır), pullar ve iç organlar şeklinde olmalıdır. Endüstriyel olarak üretilen filetolar, derin kesikler olmadan düzgün kesilmiş et parçaları gibi görünmeli, yüzgeç kalıntıları, kol kemiği, omur ve büyük kaburga kemikleri, iç organ kalıntıları, siyah karın filmi, kan pıhtıları ve derili fileto pullardan iyice temizlenmelidir. Dondurma briketlerinde üst ve alt fileto katmanları, derisi dışarı bakacak şekilde parçalar halinde serilir, böylece balığın türü desenine göre belirlenebilir. Balık ve ondan elde edilen yarı mamul ürünler özellikle çabuk bozulan ürünlerdir. Depolama koşulları ve süreleri tabloda gösterilmektedir. .

-Masa. Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde yarı mamul balık ürünlerinin saklama koşulları ve şartları

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler depolanmamalı, derhal ısıl işleme gönderilmelidir.

-Balık dışı deniz ürünlerinin işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin üretilmesi

Balık dışı deniz ürünleri grubu omurgasız deniz ürünlerini, deniz yosununu ve kereviti içermektedir.

Ticari deniz omurgasızları arasında en büyük besin değeri:

Kafadanbacaklılar (kalamar, mürekkep balığı ve ahtapot);

Çift kabuklular (istiridye, midye ve deniz tarağı);

Derisidikenliler (cucumaria, deniz salatalıkları ve deniz kestaneleri);

Deniz kabukluları (karides, yengeç, ıstakoz, fener) ve kerevit;

Gastropodlar (trompet, mactra) ve deniz yosunları arasında - deniz lahanası.

kafadanbacaklılar

-Kalamar. Kural olarak kalamar, catering işletmelerine dondurulmuş, konserve, kurutulmuş ve soğutulmuş halde teslim edilir. Kalamarın gövdesi bir manto, dokunaçlı bir kafa (bacaklar) ve bir kuyruk yüzgecinden oluşur. Yüksek kaliteli yarı mamul ürünlerin üretiminin kas dokuları arasında yer alan mantonun bağ dokusu onların ekmekleridir. Panelemeye antioksidan (yulaf ezmesi, soya unu) ve bakteri yok edici (soğan, sarımsak, yaban turpu, biber, hardal) özelliklere sahip ürünlerin eklenmesi, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin raf ömrünün artmasına yardımcı olur.

Kalamarın kabuğundan çeşitli türlerde yarı mamul ürünler hazırlanmaktadır. Pirzola hazırlanırken pirzola, güveç, buharda pişirme, mikrodalga fırınlarda pişirme yoluyla hazırlanır. Rulo için hazırlanan manto uzunlamasına kesilir, iki kez (uzunlamasına ve çapraz olarak) riperden geçirilir, tuzlanır, biberlenir, kıyma ince bir tabaka halinde konulur, sarılır ve iki kat ekmek yapılır. Kıyma için karabuğday veya pirinç ufalanmış yulaf lapası, ince doğranmış ve sotelenmiş soğan, dilimlenmiş ve haşlanmış tuzlu sebzeler, ince doğranmış ve kızartılmış domuz yağı kullanın.

Daha sonra tüm bileşenler birleştirilir, karıştırılır ve baharatlarla tada göre ayarlanır. Kıyma için çok sayıda başka seçenek de mümkündür. Kalamar etinden yarı mamul ürünler, doğal doğranmış kütleden (Şekil 5.17) ve pirzola kütlesinden (Şekil 5.18) hazırlanır. Kıyma kalamar ürünleri yüksek tat ve besin özelliklerine sahiptir, ancak kıyma kalamar etinin yüksek yapışkanlığı nedeniyle doğranmış yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında çeşitli dolgu maddeleri kullanılır.

Kıyılmış ürünlere optimum reolojik özellikler kazandırmak için tarif, %50'ye kadar haşlanmış kalamar veya balık eti (morina balığı, pollock) ve ayrıca yapışkanlığı azaltan bileşenler içerir: nişasta (modifiye mısır dahil), yağlar, yağlı domuz eti, sebzeler (beyaz lahana) , havuç, pancar, patates püresi), tahıllar (pirinç, darı, irmik). Pirzola kütlesine eklenen sebze miktarı% 25 ila 30 arasında değişmektedir. Kütlenin su bağlama kapasitesini arttırmak için yumurta tozu (%5) da eklenir. Kalamar eti aynı zamanda kıyma için de yaygın olarak kullanılır ve daha sonra un bazlı pişirme (köfte, kulebyaki, turta, turta) üretiminde kullanılır. Ayrıca kalamar eti, çocukların beslenmesinde ve tıbbi beslenmesinde kullanılan quenelle ve sufle üretimi için mükemmel bir hammaddedir.

Küçük parçalı yarı mamul ürünler yapılırken, manto çapraz olarak 4-5 cm genişliğinde iki veya üç parçaya kesilir ve mantonun kalınlığına bağlı olarak 0,3 ... 0,5 cm kesitli küpler halinde doğranır. Pilav için hazırlanan parçalar küp şeklinde kesilir. Toplu yemekler hazırlanırken pilav, tuzlama, fırınlama ve pilav için kalamar eti, ızgara deliği çapı 1,4 cm'yi geçmeyen bir öğütücüden geçirilebilir. Bunları hazırlarken içi boş silindir şeklindeki manto bir sökücüden geçirilir. Derili manto kullanılıyorsa ters çevrilir, kıyma ile doldurulur, tuzlanır ve biberlenir.

Kıyma olarak sebze, tahıl, balık ve et bileşenlerinden oluşan karışımlar kullanılarak lezzet ve besinsel faydaların yanı sıra bitmiş ürün yelpazesinin de geniş bir yelpazeye genişletilmesi mümkün oluyor. Doldurulmuş ürünler çift panelenmiş (kızartma, temel yöntem, fırınlama) ve ekmeksiz olarak hazırlanır.

-Ahtapotlar Dondurulmuş ve kurutulmuş formda mevcuttur.

Ahtapot eti parçalarının kalınlığı (çapı) yalnızca farklı bireyler arasında değil, aynı ahtapotun uzuvları içinde de (0,5 -5 cm) farklılık gösterir. Aynı özelliklere sahip bitmiş ürünler elde etmek için çiğ etin aynı (parça boyutuna göre) gruplara ayrılması gerekir. Ahtapot etinden, pilav ve fırınlama için küçük boyutlu yarı mamul ürünler, pirzola kütlesi ve kıyma ürünleri hazırlanır.

-Kabuklular - karides, yengeç, ıstakoz, fener balığı ve kerevit.

Karideslerin tamamen buzunun çözülmesi tavsiye edilmez, çünkü buz çözülürken kafaları kararır ve bu da ürünün görünümünü kötüleştirir. Karidesleri yıkadıktan sonra haşlayın. Kurutulmuş karidesler önce birkaç kez ılık suda yıkanır, ardından sıcak tuzlu suya dökülerek kaynatılır ve aynı suda şişmeye bırakılır. Karides etinden soğuk, birinci ve ikinci yemekler hazırlanır.

Yengeçler- en büyük kabuklular, ağırlıkları bazen 5 kg'a ulaşır. Yengeç gövdesi sert bir kabukla kaplıdır ve altında modifiye edilmiş bir karın kısmının katlandığı bir sefalotoraks, iki pençe ve altı bacaktan oluşur. Uzuvlarda ve karında bulunan yenilebilir et, çiğ olduğunda gri renktedir ve jöle kıvamındadır; pişirildikten sonra beyaz ve lifli hale gelir.

Yengeçlerden çoğunlukla doğal konserveler üretilmektedir. Balıkçılık döneminde haşlanmış yengeçler (bütün veya ayrı ayrı yengeç bacakları), 250-500 gr ağırlığındaki briketlerde haşlanmış-dondurulmuş yengeç eti de satışa sunulmaktadır. Haşlanmış-dondurulmuş yengeç etinin çözüldükten sonraki kıvamı yoğun ve sulu olmalıdır. Soğuk ve sıcak mezelerin, püre çorbaların ve ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılan lezzetli, keskin bir tat ve aroma.

- Istakoz. 37 tür ıstakoz (ıstakoz) vardır. Yapı olarak kerevitlere yakındırlar ancak daha büyüktürler, 50 cm uzunluğa ulaşırlar. Boyun ve pençe etlerini yerler. Özel akvaryumlarda canlı olarak veya parçalanmış olarak çiğ-dondurulmuş ve haşlanmış-dondurulmuş olarak temin edilmektedir.

Dondurulmuş ıstakoz ve ıstakozlar (boyunları kabuklu) 18-20 0 C sıcaklıkta havada 2-3 saat boyunları birbirinden tamamen ayrılıncaya kadar eritilip kaynatılır. Istakoz ve ıstakoz eti esas olarak lezzetli sıcak mezelerin, birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Kerevit. Kerevit eti yaklaşık %16 oranında kolayca sindirilebilen protein, %0,5 oranında lipit, nitrojen içermeyen maddeler (glikojen) vb. içerir. Kerevit, catering işletmelerine canlı olarak (çoğunlukla avlandıkları bölgelerde), taze dondurulmuş ve haşlanmış dondurulmuş olarak tedarik edilir. Yenilebilir et boyunda ve pençelerde bulunur. Çiğ kerevitlerde etin kabuktan ayrılması zordur, bu nedenle pişirildikten sonra kesilir. Bu durumda özel forsepsler kullanılır. Et, parçaların bütünlüğünü bozmadan dikkatlice kabuktan çıkarılır. Damar boyundan çıkarılır ve ardından etten atıştırmalıklar ve sıcak yemekler hazırlanır.

-Çift kabuklular. Bu omurgasızlar grubundan midye, istiridye ve deniz tarağı besin değeri en yüksek olanlardır ve çoğunlukla halka açık yemekhanelerde kullanılırlar. Valfleri açık olan kabuklar işleme sırasında atılmalıdır.

Midye. Midyenin yenilebilir kısmı, etli bir filmle kaplı, manto ve iki valftan oluşan bir kabukla çevrelenmiş gövdedir. Canlı ağırlık tüm midye kütlesinin %10-15'ini oluşturur. Depolama sırasında sıvı kaybı sonucu canlı midyelerin ağırlığı azalır. Taze midyeler hemen kesilmelidir. Midye konserve gıda şeklinde, haşlanıp dondurularak gelir.

Midyelerin kabuklarına yapışan küçük kabukları çıkarılıp soğuk suda birkaç saat bekletilir ve akan suda yıkanır. Daha sonra midyeler 15...20 dakika (kanatlar açılıp et top haline gelinceye kadar) kısık ateşte kaynatılır. Midyelerin mikrodalga fırında işlenmesi işlem süresini %30 azaltır. Haşlanan et ayrılır. Kapaklardan çıkarılıp yıkanarak kumları uzaklaştırılır. Daha sonra amacına göre kaynatılır veya kaynamaya bırakılır.

İstiridyeler. İstiridyelerin yenilebilir bir gövdesi vardır (toplam kütlenin% 10 ... 15'i), derin bir kapakta bulunur; küçük valf bir kapağa benzer.

İstiridye, diğer çift kabuklulardan farklı olarak canlı veya işlenmiş olarak gıda olarak kullanılır. Midyeler, halka açık catering işletmelerine, dondurulmuş et briketlerinin yanı sıra doğal ve konserve atıştırmalık yiyecekler şeklinde canlı olarak tedarik edilmektedir. Kabuklar, midyelerle aynı ön işlemden geçirildikten sonra, düz tarafı yukarı gelecek şekilde bir kesme tahtası üzerine yerleştirilir, kalınlaştırılmış ucun (kilit) yanından, kanatlar arasına ince bir bıçak sokulur ve et, üst düz kapak.

Bundan sonra vanalar açılır ve yumuşakçanın mutfak amacına göre lavabonun üzerinde bırakılır veya ayrılarak bir kaseye aktarılır. Kabuklar kullanımdan önce açılır; uzun süreli depolamaya izin verilmez. Depolama sırasında kendiliğinden açılan kabuklardan elde edilen etler pişirmeye uygun değildir. İstiridye, çeşitli ürünlerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Kızartmak için hazırlanan istiridyeler tuzlanır, biberlenir ve çift ekmek haline getirilir. Fırında istiridye hazırlanırken biber, tuz ile muamele edilir, üzerine soğan veya peynir serpilir, üzerine yağ serpilir ve kalıplara yerleştirilir.

Deniz tarağı. Bu yumuşakçanın kabuklarının kapakları yelpaze şeklindedir. İki kabuk valfi arasında sarımsı pembe bir filmde bir gövde (kas) vardır - manto. Deniz tarağının hem kası hem de mantosu yenilebilir (toplam kütlenin %20...28'i). Kas, özellikle lezzetli bir üründür; yoğun kıvamda, açık sarı kas liflerinden oluşan bir demettir. Tarak kası, catering işletmelerine dondurulmuş, kurutulmuş ve konserve formda tedarik edilir. Yemekleri hazırlamadan önce donmuş tarak kası soğuk suda veya oda sıcaklığında havada eritilir.

Çözülmüş kas yıkanır ve ardından haşlanır veya kızartılır. Ekmekli yarı mamul ürünler, daha sonra derin kızartma veya ana yöntem için taraklardan hazırlanır. Ayrıca tarak eti, yemek pişirmek ve haşlamak için olduğu kadar pirzola kütlesinin üretiminde de kullanılır. Küçük boyutlu yarı mamul ürünler hazırlanırken hazırlanan et, tane boyunca daire veya küp şeklinde kesilir. Kızartma için hazırlanan parçalara tuz, karabiber serpilir ve iki kez ekmeklenir.

Pirzola kütlesi için, çözülmüş tarak kası yıkanır, kurutulur ve bir kıyma makinesinden geçirilir. Su veya sütle ıslatılmış buğday ekmeğini, tuzu, karabiberi ekleyin, karıştırın ve ikinci kez kıyma makinesinden geçirin. Daha sonra pirzola ve toplar oluşturulup panelenir.

-Karındanbacaklılar

-Trompetçi. Dondurma işletmelere kesilmiş veya kesilmemiş (kabuklu) olarak tedarik edilmektedir. -1-8 0 C sıcaklıkta 6 aya kadar saklanır. Trompetçi eti 15-20 0 C su sıcaklığında 1:2 oranında suda ve 18-20 0 C sıcaklıkta havada çözdürülür.

Daha sonra kabuklar hızla soğutulur ve kesime gönderilir. İyi pişmiş kabuklarda et kolayca çıkar. Keserken et kabuklardan ayrılır ve yenmeyen kısımları (solungaçlar, gövde, bağırsaklar) çıkarılır. Et suyla yıkanır ve yarı mamul veya tabak üretimi için gönderilir (yarı mamul ürünler: kaynatmak için tüm vücut, küçük parçalar (5 cm uzunluğunda, 0,4 cm genişliğinde payetler; pilav, fırınlama, hamurda kızartma için çubuklar) ) ve ayrıca balık, domuz eti, sebzeler (lahana, havuç) ile birlikte pirzola kütlesi.

Mactralar. Alınan yumuşakçalar çiğ olarak kesilir, daha az sıklıkla kaynatılır. İyice yıkandıktan sonra% 3'lük tuzlu su çözeltisinde kaynatılır; küçük kabuklar 10-12 dakika, büyük kabuklar ise 15-20 dakika kaynatılır. Pilav ve pişirme için kullanılır.

-Ekinodermler

-Salatalık. Sektörde dondurulmuş parçalanmış, haşlanmış-dondurulmuş ve kurutulmuş salatalık üretimi yapılmaktadır. Dondurulmuş salatalık suda eritilir. Kurutulmuş olan, su: salatalık 10: 1 oranında eski haline getirilir. Dondurulduktan sonra salatalıkların içleri çıkarılır, iyice yıkanır ve ardından kaynatılır. Hazır salatalık yüksek organoleptik özelliklere sahiptir, bu nedenle çok çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Deniz salatalıkları aşağıdaki şemaya göre işlenir:

1 Kurutulmuş deniz hıyarı;

2 Su ile durulama, su oranında şişirme: deniz hıyarı 3:1, 18 ... 28 ° C sıcaklıkta 24 ... 48 saat;

Taze deniz hıyarı (Su ile yıkama);

Su oranında pişirme: deniz hıyarı 2:1, 1,5 ... 3 saat;

14 mm'lik bir ızgara deliği çapına sahip bir öğütücüde öğütme;

15 o 0 C sıcaklıkta suda 4 - 6 saat buz çözme;

15...20 0 C sıcaklıkta suyla yıkama -;

Prefabrik fırınlanmış ürünler (küpler, bloklar).

Deniz hıyarından mutfak ürünlerinin merkezi üretiminde, ızgara deliği çapı 14 mm olan bir öğütücüden geçirilebilir.

-Deniz yosunu

Mutfak ürünlerinin hazırlanmasında deniz yosunu kullanılır - taze, dondurulmuş, kurutulmuş veya konserve. Dondurulmuş deniz yosunu -12 0 C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta 3,5 aya kadar saklanmalı ve 10-15 0 C sıcaklıkta, bağıl nem %70 ... 75'te 1,5 yıl süreyle kurutulmalıdır.

Deniz yosununun teknolojik işlenmesi aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilir:

Deniz yosunu (havada kurutulmuş, dondurulmuş, taze);

15-20 0 C sıcaklıkta 0,5 saat süreyle buz çözme;

Periyodik su değişimleriyle 12 saat boyunca soğuk suda (lahana: su oranı 1:8) ıslatma;

Mukus çıkarmak için akan su ile durulama;

40-50 0 C sıcaklıkta suda (lahana: su oranı 1:2) 10 dakika pişirme;

Et suyunu boşaltın;

Et suyunu boşaltın I;

40 ... 50 0 C sıcaklıkta 15 ... 20 dakika ikincil pişirme;

Soğutma;

Hazır kümes hayvanı ürünü.

Deniz yosunu (yosun) ıslatılıp çözüldükten sonra bile dokularında çok sayıda mineral madde kalır ve bu da gelecekte ek işlem yapılmadan kullanılmasına izin vermez. Bu nedenle teknolojik işleme şeması, vakumlu cihazlarda 3 kat pişirme sağlar; bu, yalnızca tat, koku ve renkte iyileşme sağlamakla kalmaz, aynı zamanda deniz yosununun vücut tarafından sindirilebilirliğini de sağlar.

Lahananın pişirilmesi mineral içeriğini azaltır ve organoleptik olarak kabul edilebilir bir kıvam kazanır. Kaynama işlemine önemli miktarda iyot, sodyum, magnezyum, demir ve diğer elementler girer. Haşlanmış deniz yosunu, geniş bir ürün yelpazesinin üretimi için yarı mamul bir üründür. Salata, garnitür, sos ve çorba hazırlamak için kullanılır.

Bu durumda eklenen macun miktarı %10'u geçmemelidir, aksi takdirde bitmiş ürünün biyolojik değeri önemli ölçüde azalır. Havyar, halka açık catering işletmelerinde deniz yosunundan hazırlanır. Hazırlanan deniz yosunu iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve bitkisel yağda 20-25 dakika kızartılır. Kavurmanın sonunda doğranmış sotelenmiş soğanı ve domates sosunu ekleyin. Kütle iyice karıştırılır, soğutulur ve paketlenir.

- Bitmiş ürünlerin üretimi. Yiyeceklerin hazırlanması ve tüketicilere sunulması

Bitmiş mutfak ürünleri, yemek ve ürünlerden oluşan bir koleksiyondur.

mutfak ürünü Birincil ve ısıl işleme tabi tutulmuş ve uygun porsiyonlama ve sunum sonrasında gıda olarak tüketilmeye hazır olan bir gıda ürününü veya ürün ve yarı mamul ürünlerin birleşimini ifade eder. Bir yemek, bir gıda ürünü veya birincil ve ısıl işleme tabi tutulmuş, mutfak hazırlığına getirilmiş, porsiyonlara ayrılmış ve dekore edilmiş bir ürün veya yarı mamul ürün kombinasyonudur.

Malzemeler»Yemek Pişirme kıyma» Kalite gereksinimleri. Yarı mamul et ürünlerinin raf ömrü

Yarı mamul parçaların yüzeyi kürlenmemiş olmalı, rengi ve kokusu kaliteli ete özgü olmalıdır. Kaba tendonlar, kıkırdak, kağıt hamuru ve bağ dokusu parçaları olmamalıdır -% 10'dan fazla olmamalıdır.

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler kas lifleri boyunca kesilmelidir. Kıyılmış kütleden elde edilen yarı mamul ürünler doğru şekle sahip olmalıdır. Yüzey eşit şekilde ekmekle kaplanır; yırtık ve kırık kenarlara izin verilmez. Kesildiğinde kütle homojendir ve baharatlı iyi huylu et kokusuna sahiptir. Kıyılmış yarı mamul ürünler OST 49121-78'e uygun olarak üretilmektedir. Herhangi bir hasar veya bronzlaşma belirtisinin varlığına izin verilmez.

Hazırlanan yarı mamul ürünler 6°C'yi aşmayan sıcaklıkta depolanır. Büyük parçalı yarı mamul ürünler fırın tepsilerine tek sıra halinde yerleştirilir ve 48 saatten fazla saklanmaz. Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler fırın tepsilerine 30° açıyla kenarlarından tek sıra halinde yerleştirilir, depolanır. doğal yarı mamul ürünler en fazla 36 saat, panelenmiş - en fazla 24 saat. Küçük parçalı yarı mamuller fırın tepsilerine 5 cm'lik tabaka halinde yerleştirilir ve 24 saatten fazla saklanmaz, kıyılmış et– 6 saatten fazla değil. Köfte kütlesinden yapılan ürünler, kaplama serpilmiş bir fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 6-8°C sıcaklıkta 12 saatten fazla olmamak üzere saklanır. Kesilmemiş kemikler 3-5 saatten fazla saklanmaz.

Kaliteye göre et, taze, şüpheli tazelik ve bayatlığa ayrılır. Sadece herhangi bir mikrobiyal bozulma belirtisi göstermeyen kaliteli (taze) et ve et ürünlerinin kabulüne ve satışına izin verilmektedir. Perakende dağıtım ağlarında ve üretim koşullarında, etin kalitesi genellikle organoleptik olarak, araştırma için numune seçme yöntemlerini de belirten GOST 7269-79'da verilen göstergelere ve yöntemlere göre belirlenir.

Sığır eti, kuzu eti veya domuz eti olsun taze et, karkas yüzeyinde soluk pembe veya soluk kırmızı kuruyan bir kabuğa sahipken, çözülmüş karkas kırmızı bir kabuğa sahiptir; yağ yumuşaktır, kısmen parlak kırmızı renklidir. Koku spesifiktir, her türün karakteristiğidir taze et. Yağın yağlı veya ekşimiş bir kokusu olmamalıdır; rengi ve kıvamı her et türüne özgü olmalıdır. Et suyu berrak ve aromatiktir.

Tazeliği şüpheli olan etlerde erken bozulma belirtileri görülür. Karkasın yüzeyi yer yer nemlendirilmiş, hafif yapışkan ve koyulaşmıştır. Kaslar kesildiğinde nemlidir, filtre kağıdı üzerinde ıslak bir nokta bırakır, hafif yapışkan, koyu kırmızı renklidir; Buzu çözülmüş ette kesilen yüzeyden hafif bulanık et suyu akar. Kesilmiş etin kıvamı taze ete göre daha az yoğun ve daha az elastiktir. Koku biraz ekşi ya da hafif bir küf kokusu içeriyor. Yağ yumuşaktır, parmaklara hafifçe yapışır, grimsi mat renktedir ve çözülmüş ette hafifçe gevşetilir. Tendonlar taze ete göre daha az yoğundur ve mat beyaz renktedir; eklem yüzeyleri hafifçe mukusla kaplıdır. Et suyu berrak veya bulanıktır ve taze et suyuna özgü olmayan bir kokuya sahiptir. Tazeliği şüpheli etlerin satışına izin verilmiyor ve işlenmek üzere kullanılması konusuna sağlık denetim yetkilileri tarafından karar veriliyor.

Bayat et, karkasın grimsi kahverengi mukus veya küfle kaplı çok kurumuş yüzeyi ile karakterize edilir. Kesilen kaslar nemli, yapışkan, kırmızı-kahverengi renktedir; Buzu çözülmüş ette, kesilen yüzeyden bulanık et suyu damlıyor. Koku ekşi, küflü veya hafif çürüktür. Yağın rengi grimsi mattır ve ezildiğinde bulaşır; domuz yağı kapsanmamış olabilir büyük miktar kalıba dökmek.

Tazeliği ve bayatlığı şüpheli olan et, yalnızca yetersiz organoleptik özelliklere sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda paslandırıcı mikrofloranın yanı sıra patojenik bakteriler de içerebileceğinden gıda zehirlenmesinin kaynağı olabilir.

Et ürünlerinin kalitesini, raf ömrünü ve işleme yöntemlerini belirlemek için etin iyi kalitesinin doğru değerlendirilmesi gereklidir. Et ve et ürünlerinde bozulmanın ilk aşamasını belirlemek için objektif, hızlı ve erişilebilir yöntemlerin geliştirilmesine bizim ve yabancı bilim adamlarımızın çok sayıda çalışması adanmıştır.

Et kalitesi gereksinimleri

Ölüm sonrası işlemlerden sonra karkaslar, yarım karkaslar ve çeyrekler, kirlenmeden, saçaklardan, morluklardan, morluklardan, kan pıhtılarından ve iç organ kalıntılarından arındırılmış olarak kamu yemekhanelerine teslim edilmelidir. Bunun istisnası, böbrekleri ve perinefrik yağı bırakan dana eti, kuzu eti ve keçi eti karkaslarıdır. Dondurulmuş etin ayrıca kar ve buzdan arındırılmış olması gerekir. Sığır eti karkaslarında, yarım veya dörtte yüzey alanının% 15'ini geçmeyecek şekilde deri altı yağın soyulması ve yırtılmasına izin verilir; dana eti, kuzu eti ve keçi eti - karkasın toplam yüzeyinin% 10'u. Domuz eti için sıyırma sayısı karkas veya yarım karkas yüzey alanının %10'unu, deri altı yağ sıyırma sayısı ise %15'i geçmemelidir. Et kalitesine bağlı olarak taze veya şüpheli olabilir. taze ve bayat. Yalnızca taze et satılmalıdır. Taze et aşağıdaki özelliklerle karakterize edilir.

Taze soğutulmuş et - sığır eti, kuzu eti, domuz eti - soluk pembeden soluk kırmızıya kadar kuru bir yüzey kabuğuna sahip olmalıdır. Taze kesimin yüzeyi hafif nemlidir ancak yapışkan değildir ve her et türü için özel bir renge sahiptir. Et suyu berraktır. Kıvamı elastiktir, yani ete parmağınızla bastırdıktan sonra oluşan çukur hızla kaybolur. Koku, bozulma belirtisi olmaksızın et tipinin karakteristiğidir. Koku, kesim bölgesindeki karkasların yüzeyinde ve kemiklere yakın kasların kalınlığında belirlenir, çünkü bu yerde bozulma daha hızlı meydana gelir. Sığır eti yağı serttir, ezildiğinde ufalanır ve beyaz ila sarı renktedir; kuzu yağı oldukça yoğun ve beyazdır; Domuz yağı yumuşak, elastik, beyaz ila soluk pembe renktedir. Yağın kokusu yağlı ve ekşi değildir. Kemik iliği elastiktir, sarıdır, kırıkta parlaktır, tübüler kemiklerin tüm boşluğunu doldurur ve kenarlarının gerisinde kalmaz. Tendonlar pürüzsüz, yoğun ve elastiktir. Eklemlerin yüzeyi pürüzsüz ve parlaktır. Eklemlerarası sinovyal sıvı şeffaftır. Soğutulmuş etin pişirilmesiyle elde edilen et suyu şeffaf, aromatiktir ve yüzeyinde bol miktarda yağ bulunur.

Taze dondurulmuş et normal bir yüzey rengine sahiptir ancak soğutulmuş etten daha parlak bir gölgeye sahiptir. Buz kristallerinin varlığı nedeniyle kesimin yüzeyi pembemsi gridir; parmaklarla veya sıcak bıçağın temas ettiği noktada parlak kırmızı bir nokta belirir. Kıvamı sağlam, sert bir cisimle vurulduğunda çıkan ses net. Sığır yağının rengi beyazdan açık sarıya, domuz eti ve kuzu etinin rengi ise beyazdır. Dondurulmuş etin kokusu yoktur. Çözdürüldüğünde, bu tür ete özgü bir koku ortaya çıkar, ancak olgunlaşmış etin karakteristik aroması yoktur. Kokuyu belirlemek için ısıtılmış bir bıçağın bıçağı kas dokusunun derinliklerine, kemiklere doğru batırılır. Tendonlar yoğun, grimsi sarımsı bir renk tonuyla beyazdır. Dondurulmuş et suyu bulanıktır, büyük miktarda gri-kırmızı köpük içerir ve soğutulmuş et suyunun karakteristik aroması yoktur.

Tazeliği şüpheli olan etin yüzeyi yıpranmış veya yapışkan, yer yer nemli ve koyu renklidir. Kesildiğinde kas dokusu koyu kırmızı, nemli ve hafif yapışkandır. Tutarlılık, basıldıktan sonra yeterince yoğun ve elastik değildir; delik, her zaman tamamen değil, yavaş yavaş yenilenir. Et suyu bulanık. Koku hafif ekşi veya hafif küf kokusu içeriyor (kesilen bölgede, kanadın kenarları boyunca ve kesilmiş kemiklerde). Yağ, hafif yağlı bir kokuya sahip, grimsi mat bir bal mantarıdır; sığır ve kuzu etinde yağ bulaşır ve ellerinize yapışır. Kemik iliği taze etten daha yumuşaktır, kemiğin kenarlarının biraz gerisindedir, donuk beyaz veya gridir, kırılma yerinde parlaklık yoktur. Tendonlar hafif yumuşamış, beyaz veya gri renkte ve parlaklıksızdır. Eklemlerin yüzeyi hafif mukozadır. Eklemlerarası sıvı bulanıktır. Bu tür etlerden elde edilen et suyu bulanıktır, lezzetsizdir, hatta bazen küf kokusu vardır, yağ damlaları çok küçüktür, yağlı bir koku ve tada sahiptir. Tazeliği şüpheli etlerin satışına izin verilmiyor. Bayat etin yüzeyi çok kurumuş, gri veya yeşilimsi renkte, genellikle mukuslu veya küflüdür. Kesildiğinde ıslak ve yapışkandır, koyu renklidir ve yeşilimsi veya grimsi bir renk tonuna sahiptir. Tutarlılık gevşek, basınçtan sonra delik düzelmiyor. Kas dokusunda çürük bir koku var. Yağın rengi gri olup, kuvvetli yağlı veya ekşimiş bir kokuya sahiptir. Kemik iliği yayılabilir kıvamda ve kirli gri renktedir. Tendonlar yumuşak, grimsi renktedir. Eklem yüzeyleri mukusla kaplıdır. Et suyu bulanık, bol köpüklü ve hoş olmayan bir kokuya sahip. Bayat etler satılamaz ve gıda amaçlı kullanılamaz.

Yarı mamul parçaların yüzeyi kürlenmemiş olmalı, rengi ve kokusu kaliteli ete özgü olmalıdır. Kaba tendonlar, kıkırdak, çürüklü et parçaları veya kemikler olmamalıdır.

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler kas lifleri boyunca kesilmelidir. Kıyılmış kütleden elde edilen yarı mamul ürünler doğru şekle sahip olmalıdır (yarı mamul türüne bağlı olarak). Yüzey eşit şekilde ekmekle kaplanır; yırtık ve kırık kenarlara izin verilmez. Kesildiğinde kütle homojendir ve baharatlı iyi huylu et kokusuna sahiptir. Kıyılmış yarı mamul ürünler OST 49121-78'e uygun olarak üretilmektedir. Herhangi bir hasar veya bronzlaşma belirtisinin varlığına izin verilmez.

Hazırlanan yarı mamul ürünler 6°C'yi aşmayan sıcaklıkta depolanır. Büyük parçalı yarı mamul ürünler fırın tepsilerine tek sıra halinde yerleştirilir ve en fazla 48 saat süreyle saklanır. Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler, fırın tepsilerine tek sıra halinde, 30° açıyla kenarda yerleştirilir. Bitmiş ürünler en fazla 36 saat, panelenmiş - en fazla 24 saat süreyle saklanır. Küçük parçalı yarı mamul ürünler, 5 cm'lik fırın tepsisine yerleştirilir ve en fazla 24 saat süreyle saklanır, kıyma (baharatsız) - hayır 6 saatten fazla Köfte kütlesinden elde edilen ürünler, ekmek serpilmiş bir fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 6-8 ° C sıcaklıkta en fazla 12 saat boyunca kesilmeden saklanır. saat.

İncelenecek sorular ve görevler

1. Etin mekanik olarak pişirilmesinin ardışık aşamaları nelerdir?

2. Etin buzunu nasıl çözersiniz?

3. Sığır etinin ön kısımları hangi kısımlara bölünmüştür?

4. Sığır etinin arka kısmı hangi kısımlara bölünmüştür?

5. Porsiyonlanmış yarı mamul sığır eti ürünlerinden oluşan bir tablo yapın.

6. Sığır etinden hangi küçük boyutlu yarı mamul ürünler hazırlanır?

7. Mekanik nasıl üretilir? yemek pişirmek kuzu?

8. Domuz karkası mekanik olarak nasıl pişirilir?

9. Kuzu ve domuz eti parçalarının kullanım tablosunu yapın.

10. Kuzu ve domuz etinden hangi porsiyonluk yarı mamul ürünler hazırlanır?

11. Kuzu ve domuz etinden hangi küçük boyutlu yarı mamul ürünler hazırlanır?