أي سلطة كانت شائعة في فترة ما قبل الثورة. سلطة أوليفر

في هذه الوصفة ، كما أتذكر ، تم طهي الكافيار المضغوط بواسطة Olivier بالقرب من هذه الوصفة. بدلاً من السمان البندق ، بدلاً من أعناق جراد البحر ، ولحم السلطعون ، وبدلاً من الضغط عليه الكافيار - أحمرولكن الكذب منفصل عن السلطة. ونعم أضفت مايونيز صناعة منزليةصلصة رسيستيرشاير. لذيذ جدا جدا !!!

ها هي نسخة أخرى من وصفة "توغو أوليفييه"
صوص كابول ("فول الصويا كابول" ، كما كان يُطلق عليه غالبًا في القرن التاسع عشر) يُصنع من دقيق الزبدة المقلية والمرق (أو الماء) والفجل المبشور والقشدة والملح. المكونات: دقيق 20 جم ؛ زبدة 10 جم ؛ مرق 50 جم ؛ الفجل 20 جم ؛ كريم 20 جم ؛ ملح للتذوق.

سلطة أوليفر ، بالطريقة التي ينبغي أن تكون.

تتضمن وصفة سلطة أوليفر ما قبل الثورة طيهوج عسلي و كافيار اسود. تم اختراعه في النصف الثاني من القرن التاسع عشر من قبل الفرنسي لوسيان أوليفييه ، الذي انتقل إلى روسيا ، أحد مؤسسي مطعم Hermitage الأسطوري في موسكو.
ومن المثير للاهتمام أن هذه السلطة هي التي أعطت المطعم شهرة كبيرة إلى حد كبير. وكان أغنى التجار والصناعيين ، وكذلك الكتاب المشهورين ، يحبون التجمع في الأرميتاج. على سبيل المثال ، في عام 1879 أقيم حفل عشاء في هيرميتاج تكريما لـ I.S. Turgenev ، في عام 1880 - تكريما لـ F.M. دوستويفسكي ، في عام 1899 - الاحتفال الشهير بالذكرى المئوية لميلاد بوشكين ، والذي حضره معظم الشخصيات الثقافية البارزة في ذلك الوقت. وبالطبع ، لا يمكن لجميع هذه الأعياد الاستغناء عن سلطة أوليفييه الأصلية. صحيح ، بحلول نهاية القرن التاسع عشر ، بدأت أشكال مختلفة من مكوناته في الظهور ، بما في ذلك تلك التي زادت بشكل لا يصدق من تكلفة سلطة باهظة الثمن بالفعل. وفي العهد السوفياتي ، على العكس من ذلك ، أصبحت القائمة التقليدية للمكونات بحيث أصبح أوليفييه حقيقيًا طبق شعبي. ومع ذلك ، فليس من الخطيئة أن تعامل نفسك من حين لآخر بهذه السلطة المعدة في تقاليد روسيا القيصرية. ونقدم إحدى وصفات تلك السنوات ، ليست الأكثر تعقيدًا ، ولكنها في نفس الوقت فاخرة جدًا ، والأهم من ذلك - لذيذة.

ستحتاج لهذا الطبق (على أساس 4 حصص)

فريتيلاريز - 2 قطعة.
لسان العجل - قطعة واحدة.
الكافيار الأسود - 100 جم.
جراد البحر - 25 قطعة.
بيكولي - 1/2 علبة.
خيار طازج - 2 قطعة.
بيض السمان - 10 قطع
مخلل نبات الكبر - 80 جم.
صلصة بروفنسال - 1/2 علبة.
صلصة كابول - حسب الرغبة.

طريقة طهو

1. قلي الطعن وتقطيع اللب.
2. اغلي اللسان وقطعيه إلى قطع متساوية.
3. يضاف لحم جراد البحر المسلوق ومكعبات المخللات والبيض المفروم والخيار.
4. اخلطي المكونات برفق ، ضعيها في وعاء سلطة ، أضيفي صلصة كابول ، الكبر ، صلصة بروفنسال.
5. عند التقديم ، تزين السلطة بالكافيار.

اضافات مهمة

في الوصفة الأصليةصلصة بروفنسال ليست مايونيز من المتجر ، ولكن 400 جرام من زيت الزيتون ، مخفوقة مع قطعتين طازجة صفار البيضمع إضافة الخل الفرنسي والخردل.
صوص كابول ("فول الصويا كابول" ، كما كان يُطلق عليه غالبًا في القرن التاسع عشر) يُصنع من دقيق الزبدة المقلية والمرق (أو الماء) والفجل المبشور والقشدة والملح. المكونات: دقيق 20 جم ؛ زبدة 10 جم ؛ مرق 50 جم ؛ الفجل 20 جم ؛ كريم 20 جم ؛ ملح للتذوق.
وبالتالي ، فإن طهي أوليفييه وفقًا لوصفة ما قبل الثورة سوف يتطلب منك المزيد من الوقت والمال أكثر من المعتاد والمحبوب من قبل الكثيرين. النسخة السوفيتيةهذه السلطة. لكن النتيجة تستحق العناء!

سلطة أوليفييه هي ملك السلطات. سيقول أي رجل: لا سلطة أوليفر تعني لا عطلة. تحتوي وصفة سلطة أوليفييه على العديد من الأصناف ، لذلك يمكن للجميع ، حسب أذواقهم وتفضيلاتهم الغذائية ، اختيار طريقة الطهي.

الوصفة الكلاسيكية لسلطة أوليفر

مكونات:

• 3 طيهوج عسلي
• 5 حبات بطاطس مسلوقة في قشرها
• 1 لسان بتلو
• 100 جرام كافيار أحمر
• 200 جرام سلطة خضراء
• 100 جرام زيتون منزوع النواة
• 25 جراد سمك مسلوق
• 200 جرام مخلل طازج
• نصف علبة فول الصويا كابول
• 100 جرام نبات الكبر
• 5 بيضات مسلوقة
• صلصة "بروفنسال"

1. طريقة طهو:
   فيليه من البندق مقلي بالزبدة. قطعها إلى قطع متساوية.
2. تُسلق البطاطس في قشرها وتقشرها وتقطيعها إلى مكعبات أو دوائر.
3. يُسلق لسان العجل في ماء مملح مع أوراق الغار والبهارات السوداء والبازلاء. تبرد ، قم بإزالة القشرة ، مقطعة إلى نصفين ومقطعة إلى شرائح رفيعة.
4. قطع الخيار الطازج الصغير إلى قطع متساوية.
5. نقطع الزيتون إلى نصفين ونضيفه إلى السلطة. رشي الكبر على السلطة.
6. أضف إلى المايونيز "بروفنسال" 1-2 ملعقة كبيرة. ل. تريكي صلصة. اخلط جيدا.
7. صب هذا الخليط على السلطة. رشي الكافيار الأحمر وبعض الكبر فوق الصلصة برفق. قم بالتزيين عن طريق توزيع أعناق جراد البحر المسلوقة والمقشرة بشكل جميل ، والبيض المسلوق إلى النصف ، وأوراق السلطة الخضراء حول الحواف.

لتحضير سلطة أوليفر الوصفة الصحيحة، يجب تذكر أحد العناصر الرئيسية - صلصة السلطةأو تلك الصلصة الغامضة. سر الصلصة يكمن في خلط 100 مل. زيت زيتون ، 3 صفار بيض ، 2 ملاعق صغيرة من خل النبيذ ، 1 ملعقة صغيرة خردل ديجون مع الملح والفلفل حسب الرغبة.

مكونات:

• بطاطا - 3 قطع.
• جزر - 3 قطع.
• بيض - 3 قطع.
• خيار مخلل - 3 قطع.
• البازلاء الخضراء - 250 غرام
• سجق مسلوق- 300 غرام
• ملح للتذوق
• مايونيز - 100 غرام
• الشبت حسب الرغبة

طريقة طهو:

1. اسلقي البيض. اسلقي الجزر والبطاطس في قدر منفصل. ترطيب.
2. في هذا الوقت ، نقطع النقانق إلى مكعبات.
3. أيضا يقطع الخيار المخلل.
4. بنفس الطريقة نقطع البيض المبرد والجزر والبطاطس. حاول أن تحافظ على المكعبات بنفس الحجم.
5. تخلط جميع المكونات وتضاف البازلاء الخضراء. اترك بعض البازلاء للزينة.
6. دع السلطة تبرد في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات.
7. قبل التقديم ، ضعي المايونيز على السلطة ، أضيفي الملح إذا لزم الأمر. أنا لا أفعل هذا ، لأنه يوجد بالفعل ما يكفي من الملح في المايونيز حسب ذوقي.
8. تبدو السلطة لطيفة جدًا إذا قمت بترتيبها في أجزاء باستخدام حلقات التقديم (يمكنك صنعها بنفسك). سيبدو أيضًا أصليًا إذا قمت بترتيب Olivier في كؤوس زجاجية جميلة أو كؤوس نبيذ.
9. تزيين السلطة بالأعشاب الطازجة وباقي البازلاء الخضراء.

سلطة أوليفر بالوصفة الفرنسية الحقيقية

مكونات:

• فيليه عسلي مسلوق - 2 قطعة ؛
• لسان لحم العجل المسلوق - 0.5 قطعة ؛
• كافيار أسود مضغوط - 100 جم ؛
• أوراق الخس - 100 جم ؛
• جراد البحر المسلوق - 25 قطعة ؛
• خيار مخلل (بيكولي) - 200-250 جم ؛
• خيار طازج - 2 قطعة ؛
• نبات الكبر - 100 جم ؛
• بيض مسلوق - 5 قطع ؛
• عجينة الصويا كابول؛
• صلصة بروفانس (400 جرام من زيت الزيتون المخفوق مع اثنين من صفار البيض الطازج مع إضافة الخردل والخل الفرنسي) ؛

طريقة طهو:

1. يجب أن تقلى الفريتيل في طبقة من 1 إلى 2 سم من الزيت لمدة 5-10 دقائق ، ثم توضع في ماء مغلي أو مرق (لحم بقري أو دجاج) ، ويضاف 150 مل من ماديرا إلى 850 مل من المرق ، 10-20 زيتون منزوع النواة ، 10-20 فطر صغير. يُطهى لمدة نصف ساعة على نار خفيفة تحت الغطاء. عندما يبدأ اللحم في الانفصال بسهولة عن العظام ، يُملح المرق ويترك لمدة دقيقتين إضافيتين ثم يُرفع عن النار. عندما يكون طيهوج البندق دافئًا ، أخرج اللحم من العظام ، ولفه بورق قصدير وضعه في الثلاجة.
2. إزالة الدهون من اللسان ، ووضعها في الماء البارد ، واتركه حتى يغلي ويطهى على نار خفيفة غطاء مغلقساعتين. نصف ساعة قبل الاستعداد يضاف الجزر المفروم وجذر البقدونس ، بصلةوواحد صغير أوراق الغار. يتبل بالملح قبل 10 دقائق من نهاية الطهي. بمجرد أن ينضج اللسان ، يجب وضعه في الماء البارد على الفور لمدة نصف دقيقة ، ثم يتم إفراغه وإزالة الجلد. عندما يتم تنظيف اللسان ، يجب إعادته إلى المرق ، وسرعان ما يغلي وإزالته من الحرارة. لف اللسان البارد بورق احباط وضعه في الثلاجة.
3. نقوم بإعداد المرق لطهي جراد البحر: خذ 25 غرامًا من البقدونس والبصل والجزر و 10 غرام من الطرخون و 30-40 غرامًا من الشبت وورقة الغار وبعض البازلاء من البهارات و 50 غرامًا من الملح. يُغلى المرق في الغليان ، ثم يُغسل فيه ماء بارداخفض جراد البحر الحي لأسفل إلى المرق المغلي ، اتركه يغلي مرة أخرى واطبخه لمدة 10 دقائق. دع جراد البحر يشرب في المرق ويبرد.

1. قشر الخيار الطازج قبل تقطيعه إلى شرائح ، اشطف أوراق الخس وجففها ، جفف الكبر. اسلقي البيض لمدة لا تزيد عن ثماني دقائق. تُفرم جميع المكونات جيدًا وتخلط ، ويُضاف المايونيز ويُقدّم على الفور.

جدير بالذكر أن أوليفر أضاف بعض التوابل إلى السلطة مما جعل طعم الطبق فريدًا ، لكنه أخذ هذا السر معه إلى القبر.

سلطة "أوليفر" بالدجاج

مكونات:

• فيليه دجاج - 300 جم
• بطاطس - 3 قطع.
• جزر - 2 قطعة.
• بيض - 4 قطع.
• خيار مخلل - 2 قطعة.
• البازلاء الخضراء - 200 جم
• مايونيز - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• خضروات حسب الرغبة
• توابل حسب الرغبة
• ملح للتذوق

طريقة طهو:

1. لتحضير سلطة لذيذة ومحبوبة ، عليك أولاً أن تغلي جميع المكونات. اشطف الخضار وضعها في إناء من الماء ، واطبخها حتى تنضج ، حوالي 15 دقيقة. أو خبز الخضار في الفرن بالزي الرسمي.
2. فيليه دجاجشطف ، تغلي حتى تصبح طرية.
3. اسلق البيض.
4. تبرد جميع الأطعمة المسلوقة وتقشرها وتقطيعها إلى مكعبات صغيرة. لتحسين طعم ومظهر السلطة ، قم بتقطيع اللحوم والخضروات والبيض إلى مكعبات من نفس الحجم.
5. افتح وعاء من البازلاء الخضراء ، واسكب السائل ، وأضف البازلاء نفسها إلى الخضار واللحوم.
6. نقطع الخيار المخلل إلى مكعبات صغيرة.
7. تُمزج جميع مكونات السلطة في وعاء كبير ، وتُتبل بالملح والفلفل ، وتُضاف الأعشاب المفرومة. يتناسب البقدونس والشبت جيدًا مع جميع المنتجات ، ولكن لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من المساحات الخضراء ، ومن الأفضل استخدام الأوراق فقط بدون أغصان.
8. قبل التقديم ، دهن سلطة أوليفر بالدجاج بالمايونيز.

أوليفر باللغة الإيطالية

مكونات:

• بطاطس مسلوقة - 30 جم
• جزر مسلوق - 10 جم
• خيار طازج - 10 جم
• ورطة- 10 غرام.
• بيضة مسلوقة - 1 قطعة.
• روبيان - 1 قطعة. منقى
• بلح البحر - 3-4 قطع.
• فونجول - 3-4 قطع.
• سبيط ميني - 2 قطعة.
• البازلاء الطازجة - 12 غرام
• مايونيز محلي الصنع - 25 غرام
• ملح للتذوق
• فلفل للذوق

مايونيز محلي الصنع:

• زيت الزيتون - 150 غرام
• خردل - 20 غرام
• صفار - 4 قطع.
• ملح - 2 غرام
• سكر - 2 غرام

طريقة طهو:

1. المايونيز: اكسر بيضة في وعاء أو كوب طويل للخلاط ، أضف الخردل والملح والسكر. اضرب بالخلاط حتى يصبح ناعمًا. أثناء تشغيل الخلاط ، اسكب تيارًا رقيقًا زيت الزيتونحتى يحصل المايونيز على القوام المطلوب.
2. المأكولات البحرية: قشر المأكولات البحرية ، واقليها في مقلاة ساخنة مع الثوم والزعتر ، فلفل حار. أضف بعض النبيذ الأبيض وانتظر حتى يغلي. ملح للتذوق.
3. بطاطا مسلوقة، جزر ، بيض ، مملح و خيار طازجمقطعة إلى مكعبات صغيرة. يُضاف الجمبري والحبار الصغير ، ويُقطع أيضًا إلى مكعبات صغيرة ، ويُضاف البازلاء ويُمزج المايونيز. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. قمة مع بلح البحر و vongole.

سلطة "أوليفر" مع النقانق

مكونات:

• سجق مسلوق - 0.5 كجم.
• بطاطس - 1-2 قطعة.
• البازلاء الخضراء - 150 غرام.
• جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• بيضة - 2 قطعة.
• خيار طازج - 1 قطعة.
• مايونيز للتتبيل
• ملح فلفل

طريقة طهو:

1. اسلقي بيضة لسلطة أوليفر. للقيام بذلك ، قم بغلي البيض في ماء مغلي لمدة 8-10 دقائق ، ثم برده وقشره. فرم ناعما.
2. اغسل الجزر جيدًا ، وقطع الذيل ، ثم اغلي في الماء المغلي لمدة 13-15 دقيقة. ثم يبرد الجزر ويقطع إلى مكعبات صغيرة.
3. تُسلق البطاطس في ستراتها - اغسلها جيدًا ، واطبخها لمدة 15-17 دقيقة حتى تنضج. تحقق من الجاهزية عن طريق ثقب قشر البطاطس باستخدام عود أسنان. بعد أن تنضج البطاطس تبردها وتقشرها وتقطع إلى مكعبات.
4. افتح البازلاء وصرف الماء من الجرة.
5. نقطع النقانق والخيار إلى مكعبات صغيرة. تخلط المكونات وتتبل سلطة أوليفييه بالنقانق مع المايونيز والفلفل والملح.

سلطة "أوليفر"

مكونات:

• 600 غرام من لحم البقر المسلوق
• 4 حبات بطاطس من نفس الحجم (متوسط) ؛
• 2 جزر ، بنفس الحجم (صغير) ؛
• 200 غرام خيار مخلل
• 200 غرام من البازلاء
• 4 بيض مسلوق
• 1 جرة مايونيز "بروفنسال" تزن 200 جم ؛
• 1 ملعقة صغيرة خل المائدة;
• رشات من السكر
• ملح للتذوق.

طريقة طهو:

1. بالنسبة لأوليفر ، من المهم طهي اللحوم اللذيذة. يجب رمي اللحم البقري الصغير وليس النسيجي في الماء المغلي. سوف يتخثر البروتين على الفور ، وستبقى جميع النكهات الغنية في اللحم البقري. كيف تطبخ وتبرد وتقطع بشكل جميل.
2. من المهم جدًا أن يقوم أوليفر بسحق جميع المكونات في نفس المكعبات - سيكون توازن الذوق لا تشوبه شائبة.
3. أثناء طهي اللحم ، يمكنك سلق الخضار على موقد آخر. يجب تقطيع البطاطس والجزر على الفور - إلى مكعبات. يُرمى في الماء المغلي المملح ويُضاف السكر ، وبعد 10 دقائق يُسكب الخل. ستبقى الخضار مقرمشة والبطاطا لن تطهى أكثر من اللازم. مستعد؟ رمي في مصفاة.
4. فتات مخلل الخيار والبيض. اجمع بين جميع مكونات السلطة ، ولا تنس البازلاء.
5. لذلك ، الطبق جاهز تقريبًا. الآن يجب أن تكون محنك مع مايونيز بروفنسال وتقديمها. إذا كان لا يزال هناك متسع من الوقت قبل وصول الضيوف ، فمن الأفضل عدم تتبيل السلطة ، ولكن وضعها في الثلاجة. أضف الصلصة قبل التقديم مباشرة.

سلطة أوليفر مع السلمون

مكونات:

• بطاطس - 2 قطعة.
• البيض - 2 قطعة.
• جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• خيار مخلل - 1-2 قطعة.
• سمك السلمون المملح - 100 جم
• القشدة الحامضة - 5 ملاعق كبيرة
• مايونيز - 2-3 ملاعق كبيرة.
• الخردل - حسب الرغبة

طريقة طهو:

1. اغسل البطاطس والجزر.
2. ضعي في قدر ، واسكبي الماء واطهيه حتى يصبح طريًا.
3. تبرد ، قشر و فرم ناعما.
4. يُسلق البيض ويُقشر ويُقطع إلى مكعبات.
5. قشر التفاح وقطّع إلى مكعبات صغيرة جدًا.
6. اطحني السلمون.
7. اخلط جميع المكونات.
8. أضف البازلاء الخضراء المعلبة والبصل المفروم.
9. تُلبس السلطة مع القشدة الحامضة والمايونيز محلي الصنع والملح والخردل حسب الرغبة.

تاريخ سلطة أوليفر

سلطة "أوليفييه" ، اخترعها طاهٍ فرنسي في الستينيات من القرن التاسع عشر ، وكان اسم هذا الرجل لوسيان أوليفييه. إلى جانب حقيقة أن لوسيان كان متخصصًا في الطهي ، فقد امتلك أيضًا حانة هيرميتاج ، التي كانت تقع في ذلك الوقت في ميدان تروبنايا في موسكو.

الحانة في مستواها تتوافق مع مطعم باريسي حقيقي. طبق توقيعه كان سلطة أوليفر. في سرية تامة ، احتفظ لوسيان أوليفييه بالوصفة لهذا الطبق. منذ وفاة الشيف ، بدأ تاريخ سلطة أوليفييه يكتسب الأسرار وكان يُعتقد أن سر سلطة أوليفييه الحقيقية الشهيرة قد ضاع. كانت هناك محاولات عديدة لحلها ، لكن لم ينجح شيء.

في عام 1904 ، تمكن متخصصو الطهي ، بمعرفة المكونات الرئيسية ، من استعادة الوصفة لسلطة أوليفييه الحقيقية. لذلك لتحضير هذا سلطة اصليةفي متناول اليد المنتجات التالية: كافيار مضغوط - ¼ رطل ، قطعتان من البندق ، لسان بتلو ، جراد البحر المسلوق - 25 قطعة ، فول الصويا كابول - ½ علبة ، قطعتان من الخيار الطازج ، نصف رطل خس طازج، نصف علبة مخلل ونصف باوند كبر وخمس بيضات مسلوقة. لتحضير الصلصة ، يلزم الخل الفرنسي ، وبيضتان وزيت بروفنسال (زيتون) - 1 باوند (نفس المايونيز البروفنسالي).

ولكن ، مع ذلك ، ادعى الذواقة الذين جربوا السلطة الأصلية التي أعدها لوسيان أوليفييه أنها كانت مختلفة كثيرًا عن السلطة المصنوعة وفقًا للوصفة المستعادة. يمكن القول إن هذا أنهى تاريخ سلطة أوليفييه ، كما عرفها المعاصرون. بالنسبة لنا جميعًا ، لا علاقة لسلطة أوليفييه الشهيرة مع النقانق المسلوقة بإنشاء طاهٍ فرنسي. تم اختراع وصفة أوليفييه الحديثة خلال الاتحاد السوفيتي. ثم مع جراد البحر ، طيهوج البندق والأطعمة الشهية الأخرى كان ضيقًا جدًا. لذلك تم استبدالهم بالنقانق المسلوقة والبازلاء الخضراء والمكونات الأخرى المتاحة. هكذا بدأ تاريخ سلطة أوليفييه الجديدة ، والتي لا تزال تُعد في كل عائلة تقريبًا.

قد تختلف ، حسب "المورد" الأسماك. على سبيل المثال ، هناك "الكافيار الذهبي" الأسطوري. هذا كافيار أسود فاتح من أندر الأسماك - ألبينو بيلوغا ، الذي يتراوح عمره بين 90 و 100 عام تقريبًا. توفر هذه السمكة "الذهبية" النادرة ، المصابة باضطراب وراثي خلقي ، الكافيار الأكثر تغذية.

وصفة أوليفر مع الكافيار الأسود

مكونات

طريقة طهو:

مقطعة إلى مكعبات صغيرة بطاطا مسلوقة، لغة، صدر دجاج، خيار مخلل وطازج. يُضاف البيض المسلوق المبشور والبازلاء الخضراء وأعناق جراد البحر (بدون محلول ملحي) والملح ويتبل بالمايونيز ويخلط كل شيء جيدًا. برد السلطة في الثلاجة لمدة 30-40 دقيقة.

ثم نضعها في طبق ، ونضع البيض المسلوق المقطّع إلى نصفين والكافيار الأسود في الأعلى. يمكنك ترتيب أجزاء صغيرة في كعكات صغيرة ورشها بالكافيار الأسود.

أتمنى لك وجبة شهية!

معلومات مفيدة:

كافيار الحفش - الكافيار الأسود وفقًا لـ GOST ، ينقسم إلى ثلاثة أنواع: سمك الحفش ، بيلوجا ، سمك الحفش النجمي. في الاتحاد الروسي ، تم فرض حظر على استخراج الكافيار الأسود ، بسبب انخفاض عدد أسماك الحفش. بعض الأنواع على وشك الانقراض. يوجد على أراضي روسيا العديد من مزارع الأسماك التي تعمل في تربية سمك الحفش ، وبالتالي استخراج الكافيار الأسود من الأفراد الناضجين. هذا الكافيار طبيعي ، وهو أقل شأنا من حيث خصائص مفيدةكافيار سمك الحفش البري.

هل تعرف الأسرار والتاريخ الأسطوري لسلطة أوليفر؟ ما مدى صعوبة التعافي الوصفة الدقيقة طبق مشهور، الذي تم إنشاؤه في ستينيات القرن التاسع عشر في موسكو ، في المنزل رقم 14 ، والذي يقع في ميدان تروبنايا على طول شارع بتروفسكي ، زاوية Neglinnaya ، التي يشغلها اليوم مسرح موسكو "مدرسة المسرحية الحديثة". سوف تتعلم أسرار وصفة أوليفييه الأسطورية من خلال قراءة قصتنا عن أشهر سلطة في روسيا.

إذا انتقلنا إلى البعض وصفات قديمة، ثم من بينها يمكنك أن تجد العديد من الأطباق الممتعة وحتى الأسطورية. كيف تحب "صلصة كمبرلاند" التي يمكن العثور على اسمها في كتاب أ. ت. أفيرشينكو "شظايا المحطمة إلى قطع صغيرة" وفي "دليل الطهي" للملك المطبخ الفرنسي Auguste Escoffier ، من حيث نعلم على وجه اليقين أنه اخترعه طهاة مقاطعة كمبرلاند ، الواقعة في شمال إنجلترا ، حيث تم تقديمه توابل ساخنةإلى الأطباق المعدة من اللعبة. تحتوي وصفته على هلام الكشمش الأحمر ونبيذ بورت والكراث والبرتقال وقشر الليمون والبرتقال الطازج و عصير ليمونوالخردل والفلفل الحار ومسحوق الزنجبيل.

وإذا سمعت اسمًا للطهي مثل "جبن الطرائد"؟ مثيرة للاهتمام؟ وهذه الوصفة شائعة في كتب الطبخ الأوروبية وتشير إلى المقبلات الباردة المصنوعة من لحم الطرائد المحمص (الحجل ، الطيهوج الأسود ، طيور البندق ، الدراج) ، والتي يُصنع منها اللحم المفروم لأول مرة ، ويضاف إليها النبيذ ، قوي مرق اللحم, زبدةوالجبن المبشور وجوزة الطيب المبشورة والفلفل الأسود المطحون والملح - كل شيء يخلط حتى يصبح ناعمًا ويقدم في أجزاء في سلال العجين أو قوالب أخرى.

أسرار سلطة أوليفر الأسطورية

وفقًا لعشاق الأسرار والألغاز ، أخذ المؤلف الشهير للسلطة الأسطورية ، أخصائي الطهي لوسيان أوليفييه ، الذي يقع قبره في اللغة الألمانية السابقة ، والآن مقبرة Vvedensky Moscow ، الوصفة الأصلية لتحفة الطهي الخاصة به.

حتى خلال حياته ، أطلق اختصاصي الطهي الشهير في موسكو لوسيان أوليفييه ، صاحب مطعم هيرميتاج ، على سلطته المميزة "لعبة المايونيز". بفضل اليد الخفيفة للذواقة في موسكو ، تم إعطاء السلطة التي أصبحت شعبية اسم منشئها ، والذي تم تخصيصه له جنبًا إلى جنب مع التوزيع الواسع لهذه السلطة الشعبية للغاية. طبق مالحفي المطبخ الروسي ، الذي أصبح أحد السمات الرئيسية ليس فقط في روسيا ، ولكن أيضًا للمواطنين خارج حدودها

تاريخ سلطة أوليفييه - موسكو ، القرن التاسع عشر

في كتاب "الأسس العملية لفن الطهي" ، الذي نُشر عام 1889 وصمد أمام 12 إصدارًا ، كان آخرها في عام 1927 في دار الطباعة التابعة للإدارة المالية للجنة التنفيذية لمقاطعة لينينغراد ، يمكنك العثور على العدد الدقيق الوصفة الأسطوريةسلطة أوليفر وتاريخها. لم تؤلف مؤلفة هذا الكتاب ، بيلاجيا بافلوفنا ألكسندروفا-إجناتيفنا (1872-1953) ، وهي معلمة لمهارات الطهي في الجمعية الوطنية للمرأة الإمبراطورية ، كتابًا دراسيًا شاملاً عن فن الطهي فحسب ، بل نصبًا حقيقيًا للعصر ، ينقل للقارئ الحديث والمستقبلي وصفة أصيلة وتقنيات احترافية لإعداد جميع أنواع أطباق المطبخ الروسي.

في المرة التالية التي رفع فيها متخصصو الطهي السوفييت "سلطة أوليفييه" إلى موجة من الشعبية الجديدة ، عندما ظهرت في الثلاثينيات من القرن الماضي في قائمة مطعم موسكو تحت اسم "كابيتال" ، والتي يبدو أن طهاها لا يزالون تذكرت الطعم الحقيقي لهذه السلطة. الخس الشهير، الذي اتفق فيه خبراء المطبخ الراقي في ذلك الوقت ، مشيرين إلى شبه شبه كامل بسابقه الكلاسيكي.

في عام 1939 "كتاب لذيذ و الطعام الصحي"، الذي أصبح المثال الأول لكتاب طبخ كبير في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يحتوي على وصفة تسمى" Game salad "، وهي" سلطة أوليفييه "الأسطورية.

بمرور الوقت ، فقدت الوصفة متعددة المكونات لسلطة Olivier الأسطورية المكونات ، مما أدى إلى تضييقها إلى 3 مكونات رئيسية: البيض المسلوق والبطاطس والخيار. مع ازدياد شعبية سلطة أوليفييه ، تشكل الكثير من الناس ، لكن المكونات الستة الرئيسية استقرت بطريقة ما: البطاطس ؛ بيض الدجاجسجق مسلوق أو مسلوق أو شبه مدخن (دجاج مسلوق كخيار) ؛ خيار طازج أو مخلل أو مخلل ؛ لون أخضر البازلاء المعلبة، مايونيز.

كان مؤلف الشائعات حول الاختفاء الغامض للوصفة الأصلية لـ "سلطة أوليفييه" هو خبير الحياة في مدينة موسكو ، الكاتب فلاديمير ألكسيفيتش جيلياروفسكي ، الذي لاحظ في كتاب "سكان موسكو وموسكوفيتس": تم تحضير العشاء من قبل الشيف الفرنسي أوليفييه ، الذي اشتهر حتى ذلك الحين باختراعه "سلطة أوليفييه ، التي بدونها لا يكون العشاء على العشاء ولا السر الذي لم يكشف عنه. بغض النظر عن مدى صعوبة محاولة الذواقة ، لم ينجح الأمر: هذا ، ولكن ليس ذلك ".

والآن ، في غير محلها ، أصبحت كلمة "سر" التي استخدمها "العم جيلاي" (كما يسميه أصدقاؤه) والرأي المتحمس حول الأيادي الذهبية لوسيان أوليفييه بداية لغزا بعيد المنال يتعلق باختفاء وصفة السلطة المفضلة. هذا ما تؤكده الحقيقة النثرية المتمثلة في أن مطعم Hermitage قدم هذه السلطة الأسطورية لفترة طويلة حتى بعد وفاته. بالإضافة إلى ذلك ، كانت وصفة "سلطة أوليفييه" معروفة أيضًا لدى طهاة مطعم سانت بطرسبرغ "ميدفيد" في شارع كونيوشينايا ؛ وأخصائيي الطهي في حانة تيستوف الشهيرة في موسكو ، كما يتضح من جيلياروفسكي نفسه ، وهو يصف غداءه في شركة صديقة: "أمامي حساب حانة تيستوف بسعر ستة وثلاثين روبل ... بدأنا في بداية "تحت الرنجة". - للقافية ، كما اعتاد أ.ف. جوربونوف أن يقول: فودكا-رنجة. ثم ، تحت كافيار أتشويف ، ثم تحت الكافيار المحبب مع فطيرة صغيرة من كبد البربوط ، كوب من المر الأبيض البارد مع الثلج أولاً ، ثم شربوه ، ملوّنًا بالبيكونشيك ، الإنجليزي تحت الأدمغة و بيسون تحت سلطة أوليفييه ... "

للحصول على صورة كاملة إلى حد ما في هذه القصة ، دعنا نضيف إلى الخيارات المذكورة أعلاه لسلطة Olivier العديد من الإصدارات الأخرى المثيرة للاهتمام منها ، والتي قد تشجعك على إنشاء أطباق مماثلة.

سلطة أوليفييه حسب الوصفة من كتاب "الأسس العملية لفن الطهي" 1899

المنتجات اللازمة ونسبتها للفرد.

• طيهوج عسلي - 1/2 قطعة ؛
• بطاطس - قطعتان ؛
• خيار - قطعة واحدة ؛
• خس - 3-4 أوراق ؛
• أعناق السرطان - 3 قطع.
• لانسبيك - 1/2 كوب ؛
• الكابوريت - 1 ملعقة صغيرة.
• زيتون - 3-5 قطع.

1. قطعي شرائح طيهوج البندق الجيد المقلية إلى بطانيات واخلطيها مع بطانيات وشرائح البطاطس المسلوقة وليس المتفتتة خيار طازجنضيف الكابوريت والزيتون ونصب فوقه كمية كبيرةصلصة بروفانس مع إضافة فول الصويا-كابول.
2. بعد التبريد ، انقله إلى إناء من الكريستال ، ثم قم بإزالته بذيول جراد البحر ، وأوراق الخس ، ولانسبيك المفروم.
3. قدميها باردا جدا.

وفقًا لكتاب الأسس العملية لفنون الطهي (1899) ، يمكن استبدال الخيار الطازج بالخيار الكبير. بدلاً من طيهوج البندق ، يمكنك تناول لحم العجل والحجل والدجاج ، لكن مقبلات أوليفييه الحقيقية يتم تحضيرها دون أن تفشل من طيهوج البندق.

تفسير الكلمات الغامضة في وصفة سميرنوفا:

1. البطانيات (من الفرنسية البيضاء - نظيفة ، بيضاء) - قطع مستقيمة من الطعام مقطوعة في خطوط متوازية ، تستخدم كمنتجات نصف نهائية لتصنيع الأطباق ومنتجات الطهي.
2. Lanspic - مرق الدجاج أو اللحم ، مسلوق إلى حالة من الهلام.
3. صويا كابول أو صلصة كابول هي نوع من التوابل الحارة الشعبية التي يتم جلبها من أفغانستان.
4. Caporets هي نبات الكبر ، براعم الزهور المخللة أو المملحة من نبات الكبر الشائك.

2. "لعبة السلطة" حسب الوصفة الكلاسيكية من "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" (1939)

مكونات:

• طيهوج عسلي (مسلوق أو مقلي) - قطعة واحدة ؛
• بطاطس مسلوقة - 300 جرام ؛
• خيار أو مخلل - 75 جرام ؛
• سلطة خضراء - 75 جرام ؛
• بيض دجاج مسلوق - قطعتان ؛
• صلصة المايونيز - 0.5 كوب ؛
• فول الصويا كابول - 0.5 ملعقة كبيرة ؛
• خل المائدة - 1 ملعقة كبيرة.
• مسحوق السكر - 0.5 ملعقة صغيرة.
• ملح للتذوق.

"سلطة اللعبة" الوصفة الكلاسيكيةطبخ مثل هذا:

1. نقطع شرائح طيهوج البندق إلى شرائح رفيعة ونصف بيضة مسلوقة جيدًا وخيار مخلل وأوراق الخس المجففة إلى 3-4 أجزاء.
2. ضعي كل شيء في وعاء ، ملح ، صبي صلصة المايونيز ، أضيفي فول الصويا كابول ، الخل أو عصير الليمون.
3. ضعي السلطة المتبلة والمختلطة في وعاء السلطة.
4. توضع أوراق الخس في وسط التل ، وحول البيضاوي ، تزين بالبيض المسلوق ، تقطع إلى أرباع ، شرائح من الخيار الطازج وقطع المخلل.

يمكنك تزيين السلطة بذيول جراد البحر وقطع السلطعون ودوائر الطماطم. يمكن تحضير مثل هذه السلطة من لعبة أو دواجن مختلفة ، من اللحوم ولحم العجل وأشياء أخرى.

3. سلطة "العاصمة" حسب وصفة مطعم من أوقات الاتحاد السوفياتي

المكونات لحصة واحدة:

• دواجن أو لعبة (جاهزة) - 60 جرام ؛
• بطاطس مسلوقة - 60 جرام ؛
• خيار طازج أو مخلل أو مخلل - 40 جرام ؛
• سلطة خضراء - 10 جرام ؛
• سرطان عنق الرحم - 10 جرام.
• بيضة مسلوقة - قطعتان
• صلصة "جنوبية" - 15 جرام ؛
• مايونيز - 70 جرام ؛
• مخلل - 10 جرام ؛
• زيتون - 10 قطع.

سلطة "كابيتال" وصفة مطعمتحضير مثل هذا:

1. لعبة أو دواجن مسلوقة أو مقلية ، بطاطا مقشرة مسلوقة ، خيار طازج أو مخلل أو مخلل ، بيض مسلوق مقطعًا إلى شرائح رفيعة (2-2.5 سم) ، وقطع أوراق الخس.
2. تخلط جميع المنتجات المفرومة وتتبل بصلصة المايونيز وتضاف الصلصة الجنوبية حسب الرغبة.
3. نضع السلطة المشكلة في وعاء السلطة ونزينها بأكواب أو شرائح من البيض المسلوق وشرائح المخللات والخس ودوائر رفيعة من الخيار الطازج.

على السلطة ، يمكنك وضع شرائح طرائد جميلة ، أعناق أو قطع جراد البحر سرطان البحر المعلبوالزيتون

4. سلطة أوليفر محلية الصنع

مكونات:

• بطاطس مسلوقة - 4 قطع ؛
• جزر مسلوق - جذران ؛
• خيار - قطعتان (أي) ؛
• بيض دجاج مسلوق
• البازلاء الخضراء المعلبة - 1 جرة ؛
• لحم الخنزير (سجق ، لحم مسلوق ، فيليه دجاج مدخن) - 300 جرام
• مايونيز - 100 جرام ؛
• ملح للتذوق.

سلطة أوليفييه وصفة منزليةطبخ مثل هذا:

1. يُسلق الخضار والبيض ويُبرد ويُقشر
2. قطع جميع المكونات في نفس مكعبات متوسطة الحجم ووضعها في وعاء واحد واسع.
3. أضف البازلاء الخضراء بدون مرق والمايونيز واخلط كل شيء برفق. يبقى الترتيب في سلطانيات أو سلطانيات صغيرة ، وتزيينها في الأعلى بغصن من الأعشاب الطازجة وتأكد من تركها تخمر في مكان بارد حتى تشبع جميع مكوناتها بباقة من رائحة مشتركة.

كما ترون ، سلطة أوليفييه في هذه الحالة خالية من البصل ، على الرغم من أنه يمكنك شراء السلطة والبصل. إذا كنت تخشى مذاقها القاسي ، احرق البصل المفروم بالماء المغلي.

لوسيان أوليفييه (الأب لوسيان أوليفييه) - 1838 - 1883 - طاهٍ من أصل فرنسي أو بلجيكي ، احتفظ بمطعم هيرميتاج في موسكو في أوائل ستينيات القرن التاسع عشر - مؤلف سلطة أوليفييه الأسطورية ، الذي أخذ معه سره الدقيق تحضير.

مع اقتراب حلول العام الجديد ، تظهر هنا وهناك عروض الكوليفار التقليدية على الويب حول "كل شيء لدينا" طاولة العطلة- سلطة أوليفر. يكتشف الناس مرة أخرى من يطبخها ، وما هي المكونات الأكثر صحة ويعيدون اكتشاف "نفس الشيء" ، المأخوذ إلى القبر ، وصفة لوسيان أوليفييه نفسه. أقدم مجموعة مختارة من الوصفات التي يمكنك من خلالها تتبع تاريخ تطور هذه السلطة من أول ذكر إلى يومنا هذا.

الجزء الأول: ما قبل الثورة

لأول مرة ، ظهرت وصفة سلطة أوليفييه في العدد الخامس من مجلة Our Food في عام 1894 (على الأقل لم يتم العثور على مصادر سابقة حتى الآن). يمكن اعتبار الوصفة موثوقة تمامًا ، لأنه ، وفقًا للمؤلف ، "استمتع بهذه المقبلات أكثر من مرة" خلال معرض عموم روسيا لعام 1882 ، أي خلال حياة أوليفييه نفسه. كان محرر وناشر المجلة هو M.A. Ignatiev. في وقت لاحق ، ظهرت نفس الوصفة في كتاب أحد مؤلفي المجلة وزوجة Ignatiev المستقبلية - Pelageya Pavlovna Alexandrova.

سلطة أوليفر

المنتجات اللازمة ونسبتها للفرد.

الحشوات - ½ قطعة. بطاطس - 2 قطعة. خيار - قطعة واحدة. سلطة - 3-4 أوراق. بروفانس - طاولة 1½. ملاعق. أعناق السرطان - 3 قطع. لانسبيك - نصف كوب. كابورزا - 1 ملعقة صغيرة. زيتون - 3-5 قطع.

قواعد الطبخ:

نقطع شرائح طيهوج البندق الجيد المقلية إلى بطانيات ونخلطها مع بطانيات البطاطس المسلوقة وليس المتفتتة وشرائح الخيار الطازج ، ويُضاف الكابوريت والزيتون ويُسكب فوق كمية كبيرة من صلصة بروفنسال ، مع إضافة فول الصويا. بعد التبريد ، انقله إلى إناء من الكريستال ، ثم قم بإزالته بذيول جراد البحر ، وأوراق الخس ، ولانسبيك المفروم. قدميها باردا جدا. يمكن استبدال الخيار الطازج بخيار كبير. بدلاً من طيهوج البندق ، يمكنك تناول لحم العجل والحجل والدجاج ، لكن مقبلات أوليفييه الحقيقية يتم تحضيرها دون أن تفشل من طيهوج البندق.

P. الكسندروفا "دليل لدراسة أساسيات فن الطهي" ، أوديسا ، 1897.

من السهل أن ترى أن الوصفة بسيطة للغاية ، وأن مجموعة المكونات ديمقراطية نسبيًا. ومع ذلك ، بالفعل في بداية القرن العشرين ، ربما ، وصفة شهيرةسلطة أوليفر. إن القصة التي تم تأليفها حول الأساطير في العهد السوفيتي والتي ، في رأيي ، لا أساس لها من الصحة تمامًا ، لا تزال تعتبر أساسية. بالمناسبة ، هنا ، ولأول مرة ، ظهر تلميح من تنوع المكونات - بالإضافة إلى السلطة "العادية" مع طيهوج عسلي ، تم وصف زيت الزيتون أيضًا. في الوقت نفسه ، تجدر الإشارة إلى أنه إذا تم كتابة "أوليفييه" في الحالة الأولى بحرف كبير ، فإنه في الحالة الثانية يكون بالفعل بحرف صغير. هل هي مصادفة؟

769. صلاد أوليفر

العدد: 2 طيهوج عسلي 1 لسان عجل ، رطل. كافيار مضغوط ، خس طازج ربع كيلو جرام ، جراد البحر المسلوق 25 قطعة أو علبة واحدة من جراد البحر ، ½ علبة مخلل ، ½ علبة فول الصويا كابول ، 2 خيار طازج ¼ رطل. نبات الكبر ، 5 بيضات مسلوقة ؛ ضع كل شيء على طبق وكل ما هو مطلوب لصلصة بروفنسال رقم 499 ، والتي يجب أن تحضر بالخل الفرنسي من 2 بيضة و 1 رطل. زيت الزيتون ومملح حسب الرغبة.

931. سلطة سمك أوليفر

العدد: 1 رطل. سمك الحفش الطازج (بدلاً من طيهوج العسلي واللسان) وكل شيء آخر كما هو مذكور في رقم 769.

K. K. Morokhovtsev "هدية كاملة لربات البيوت الشابات" ، موسكو ، 1904/1905.

يوجد تفسير لـ "الرفاهية" التي ظهرت في وصفة عام 1904. كان لوسيان أوليفييه قد مات بالفعل بحلول ذلك الوقت ، واستحوذت شراكة تجارية على مطعمه. إليكم ما كتبه في.أ.جيلياروفسكي: "بادئ ذي بدء ، أعادوا بناء هيرميتاج بشكل أكثر فخامة ، وانتهوا من الحمامات المرقمة الفاخرة في نفس المبنى وبنوا منزلاً جديدًا لغرف التمر ... بدأ الأرميتاج في تحقيق أرباح ضخمة - السكر والصخب ذهب مع القوة والرئيسية. ذهب التجار "البارزون" في موسكو والتجار الرمادي الأكثر ثراءً مباشرة إلى المكاتب ، حيث قاموا بفك الحزام على الفور ... تم تقديم الكافيار المحبب في دلاء فضية ، وتم إحضار الكافيار المحبب في الأذن مباشرة إلى المكاتب ، حيث تم طعنه. بطبيعة الحال ، فإن الملاك والطهاة الجدد ، من أجل الزوار الجدد ، لم يجعلوا التصميم الداخلي فحسب ، بل جعلوا القائمة أكثر فخامة.

من المثير للاهتمام أنه حتى في كتاب Alexandrova-Ignatieva بحلول ذلك الوقت ، أصبحت السلطة أكثر تعقيدًا: بدأت في الظهور في طبقات ، وظهرت الكمأة ، وما إلى ذلك.

سلطة أوليفر

المنتجات اللازمة ونسبتها لـ 5 أشخاص.

ريابشيكوف - 3 قطع. بطاطس - 5 قطع. خيار - 5 قطع. سلطة - 2 وعاء. بروفانس - لمدة 1/2 زجاجة. زيوت. أعناق السرطان - 15 قطعة. لانسبك - 1 كوب. زيتون ، خيار - 50 غرامًا فقط. الكمأ - 3 قطع.

قواعد الطبخ. أحرق ، أمعاء ، تتبيل ، تقلى بشكل طبيعي ، قم بتبريد وإزالة كل اللحم من العظام. نقطع الشرائح إلى بطانيات ، ونقطع باقي اللحم قليلاً. من عظام اللعبة ، قم بطهي مرق جيد ، يمكنك من خلاله طهي lanspic لاحقًا. اسلقي البطاطس في القشر ، ثم قشريها وأخرجيها في تجويف ، بحجم عملة 3 كوبيك ، وقطعي الزركشة. يقشر الخيار الطازج ويقطع إلى دوائر رفيعة. قطع الكمأ إلى دوائر. اسلقي جراد البحر وخذي أعناقهم. يطبخ صلصة سميكةبروفانس ، أضف فول الصويا إليها من أجل التوابل ، وللحصول على طعم أفضلوبعض الألوان كريمة ثقيله. قشر الزيتون الكبير بمسمار. عندما يتم تحضير كل شيء ، خذ إناء زجاجي أو وعاء سلطة عميقًا وابدأ في وضع كل شيء في صفوف. أولاً ، ضع حبات البطاطس واللعبة في القاع ، وقم بتتبيلها قليلاً مع بروفانس ، ثم ضع صفًا من اللعبة في الأعلى ، ثم بعض البطاطس ، والخيار ، وبعض الكمأ ، والزيتون ، وأعناق جراد البحر ، وصب كل هذا مع جزء من الصلصة. اجعلها مثيرة ، ضع صفًا من اللعبة على القمة مرة أخرى وما إلى ذلك. يجب ترك جزء من أعناق جراد البحر والكمأ للزينة في الأعلى. عندما يتم تكديس جميع المنتجات في مزهرية على شكل شريحة ، قم بتغطيتها مع بروفانس في الأعلى حتى لا تكون المنتجات مرئية. في منتصف المزهرية ، ضع نوعًا من السلطة في باقة ، وقم بترتيب أعناق جراد البحر ومخالب جراد البحر المسلوق والكمأ حولها بشكل أكثر جمالًا. يقطع اللانسبيك المجمد ، ويوضع في البوق ، ويصنع شبكة رفيعة أنيقة في الأعلى ويبرد كل شيء جيدًا.

ملحوظة. بالطريقة نفسها تمامًا ، يمكنك عمل سلطة من اللحم المشوي المتبقي: لحم البقر ، لحم العجل ، الطيهوج الأسود ، الدجاج ، إلخ ، وكذلك من أي الأسماك العظمية. في بعض الأحيان في هذه السلطات ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة طماطم طازجة، مقطعة إلى دوائر. لكن فاتح الشهية أوليفر الحقيقي يتم تحضيره دائمًا من طيهوج البندق.

P. Aleksandrova-Ignatieva "أسس عملية لفن الطهي" ، سانت بطرسبرغ ، 1909.

حتى الثورة نفسها ، كانت وصفة السلطة لا تزال تظهر بشكل متكرر ، وإن كان نادرًا ، على صفحات كتب الطبخ ومجلات الطهي. علاوة على ذلك ، في أشكال مختلفة - بسيطة وليست شديدة ، ولكن إذا كانت مع الكركند والكمأ ، فغالبًا مع الملاحظات التي "يمكنك الاستغناء عنها".

الجزء الثاني: السوفياتي

لبعض الوقت بعد عام 1917 ، ما قبل الثورة كتب الطبخ. على سبيل المثال ، في عام 1927 ، تم نشر الطبعة التالية من كتاب الطهي من تأليف M.M. Zarina ، والذي ظهر لأول مرة في عام 1910. في صفحة العنوان ، تمت الإشارة بشكل خاص إلى: "الطبعة الخامسة ، المصححة والمكملة ، الطبعة الأولى من GIZA (دار النشر الحكومية)." هناك نوعان من الوصفات في الكتاب المدرسي ، الوصفة الكلاسيكية مع اللعبة والسمك.

سلطة أوليفر

أحكام

Ryabchikov 1 جهاز كمبيوتر. 2 قطعة خيار طازج. بطاطس 2 قطعة. صفار 1/2 قطعة. خس روماني 1 رأس. 1 ملعقة صغيرة خردل. ل. نصف حبة ليمون. بروفانس. 1/4 ملعقة كبيرة زبدة. (100 جرام). 1/2 ملعقة صغيرة سكر. ل. فول الصويا كابول 1 ملعقة صغيرة. ل. ملح 1/4 ملعقة صغيرة. ل.

يجب تقطيع الشرائح المقلية من طيهوج البندق إلى شرائح رفيعة ، وقطع بطاطس مسلوقة وخيار بنفس الطريقة ؛ من الخس الروماني ، يجب أن تأخذ ورقة بيضاء واحدة فقط وتقطعها أيضًا إلى قطع صغيرة. بعد ذلك ، قم بعمل بروفنسال (انظر الغداء رقم 10 من المطبخ الفرنسي) ، أضف ملعقة صغيرة من فول الصويا إلى ذلك ، صب السلطة المحضرة بهذه الطريقة مع بروفنسال ، ضعه إما في إناء أو في وعاء في شريحة ، أزلها بالخضار ، وإذا كان هناك لانسبيك ، ثم لهم ، وقدمها مع وجبة خفيفة. يمكن صنع هذه السلطة ليس فقط من طيور البندق ، ولكن من أي لعبة أخرى ، وكذلك من الدواجن ، وحتى من لحم العجل المقلي المتبقي من العشاء وحتى لحم البقر. يمكنك وضع طبق جانبي فيه ، والذي سيحدث في لحظة معينة ، على سبيل المثال ، مخلل فطر بورسيني ، خيار ، كابوريت ، بيض مسلوق وأي خضار مسلوقة. بالنسبة لطاولة نباتية ، يتم كل شيء على النحو الوارد أعلاه ، ولكن لا يتم وضع اللحم.

سلطة السمك

أحكام

سمك مسلوق 1 أونصة سائلة (400 جرام). جراد البحر 10 قطع بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لهذه السلطة ، يأخذون كل ما تم تناوله لسلطة Olivier ، باستثناء اللحوم.

يتم تحضير هذه السلطة بنفس طريقة تحضير سلطة أوليفر ، والفرق هو أن السمك يؤخذ بدلاً من اللعبة ، لكن فول الصويا كابول لا يضاف إلى بروفانس ، ولكنه مزين بالخضار وأعناق جراد البحر أو الكركند.

M. M. Zarina "Cookery" ، موسكو لينينغراد ، 1927.

في نفس عام 1927 ، قامت ألكسندروفا إجناتيفا ، بعد انقطاع دام عشر سنوات ، بطباعة النسخة الثانية عشرة من الأسس العملية لفنون الطهي بأموالها الخاصة. صحيح ، كان لا بد من تقليص حجم الكتاب بمقدار الثلثين: "مع مراعاة جميع الظروف الحديثة". ومع ذلك ، على الرغم من "التغييرات الرئيسية في الاقتصاد والحياة في البلاد" ، تم الاحتفاظ بوصفة السلطة في الكتاب. مع الكمأ والولائم شوت عسلي الطيهوج. صحيح ، بدأ يطلق عليه: Game Salad (Olivier).

حان الوقت الآن للانتقال إلى الكتب المكتوبة مباشرة تحت الحكم السوفيتي. في عام 1934 ، تم نشر "كتيب فن الطبخ" تحت إشراف الأستاذ ب.ف. فيلينكين.

"إن نجاحات البناء الاشتراكي ، واستكمال التجميع والتسلح التقني القوي للزراعة ، خلقت موارد غذائية كبيرة وجميع الظروف لمواصلة تطوير خدمات المطاعم العامة وتحسين جودتها ... مثل هذا النطاق من المطاعم العامة يتطلب إشراك عشرات ومئات الآلاف من الموظفين الشباب في تنظيم المطاعم العامة. في نفس الوقت تقديم الطعامهو الأكثر فقراً في الأدب وفي الكتيبات الفنية لهؤلاء العاملين ... إن "دليل الطبخ" المنشور هو أول كتاب عن إدخال المعرفة التقنية في الإنتاج ، وفقاً لتعليمات الرفيق ميكويان. أشركت Soyuznarpit معهد التغذية وأفضل متخصصي الطهي في Soyuznarpit في تطوير هذا الدليل.

يبدو ، أين تظهر السلطة البرجوازية أوليفييه في مثل هذا الكتاب المرجعي؟ وها أنت ذا. افضل الطهاةسويوزناربيتا ، بعد كل شيء.

سلطة اللعبة (أوليفر)

محضرة من الطرائد والخضروات بصلصة بروفانس. يتم إصداره كطبق منفصل.

معيار المنتجات لخدمة 1

فيليه لعبة (جاهزة) 40 جرام بطاطس مسلوقة 60 جرام بيضة مسلوقة (قطعة واحدة) 50 جرام صلصة بروفانس 50 جرام فول الصويا كابول 15 جرام جيركينز 25 جرام خل من تحت المخللات أو الطرخون 5 جرام .

تقطع المنتجات المحضرة إلى شرائح رفيعة وتخلط مع صلصة بروفنسال قبل التقديم. حسب الذوق ، يضاف فول الصويا - كابول والملح والخل. يتم خلط كل شيء ، ووضعه في وعاء سلطة وتزيينه بذيول جراد البحر ، والخس ، والمخللات ، والخيار الطازج ، إلخ.

ملحوظة. بدلاً من فيليه اللعبة ، يمكنك تناول لحم البقر أو لحم العجل. قبل التزيين ، يمكن سكب السلطة من ملعقة أو ظرف مع صلصة بروفانس في الأعلى. يمكن استبدال الخيار المخلل بالمخللات.

إد. B. V. Vilenkina "Handbook of Cooking"، Moscow-Leningrad، 1934.

ها هي نقطة تحول وتغيير في المشهد - الحرية في اختيار "زينة" في كتاب زارينا تحددها بروليتاري راسخ "إلخ." عند التزيين في دليل الطبخ. هنا ، يمكنك استخدام البازلاء والجزر - وفقًا لتقدير "مئات الآلاف من الكوادر الشابة". ويوجد قريب من السجق. نعم ، وكل شيء واضح مع الاسم: "بقدر الإمكان ، في هذا الدليل ، يتم استبدال الأسماء الأجنبية بأسماء روسية ، مع وصف موجز لهذه الأطباق ؛ يتم إعطاء الأسماء الأجنبية المتجذرة بين قوسين.

لعبة سلطة

نقطع شرائح البندق والبطاطس والخيار ونصف بيضة مسلوقة إلى شرائح رفيعة وأوراق الخس المجففة إلى 3-4 أجزاء. نضع في وعاء ، ملح ونخلط المايونيز مع الصلصة ، نضيف فول الصويا كابول أو الخل أو عصير الليمون. ضعي السلطة المطبوخة في وعاء السلطة. توضع أوراق الخس في وسط الشريحة ، وحولها ، في شكل بيضاوي ، تزين بالبيض ، وتقطع إلى أرباع ، وشرائح من الخيار الطازج وقطع المخلل. يمكنك تزيين السلطة بأعناق جراد البحر وقطع السلطعون ودوائر الطماطم. يمكن تحضير مثل هذه السلطة من لعبة أو دواجن مختلفة أو لحوم أو لحم العجل ، إلخ.

لطعن عسلي واحد (مسلوق أو مقلي) - 300 جرام بطاطس مسلوقة ، 75 جرام خيار أو مخلل ، 75 جرام سلطة خضراء ، 2 بيضة ، ربع كوب صلصة مايونيز ، ملعقة كبيرة. ملاعق من فول الصويا ، 1 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة خل ونصف ملعقة صغيرة سكر ناعم، ملح للتذوق.

وداعا أوليفر ، لقد كنت بين قوسين. من الآن فصاعدًا ، ستختفي هذه الكلمة من أدب الطهي لفترة طويلة. في هذه الأثناء ، لا يزال طيهوج عسلي وفول الصويا كابول متمسكين ولا يتخلون عن مناصبهم.

لم يتم في "CoViZP" وبدونه نوع السمكومع ذلك ، فإن الخس لسبب ما مع الإضافة الإلزامية للطماطم. ولكن ، عاد الكافيار المضغوط كزينة - "أصبحت الحياة أفضل ، وأصبحت الحياة أكثر متعة".

سلطة سمك بالطماطم
(من سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، بيلوجا ، زاندر ، سمك السلمون)

ملحومة سمك باردقطع إلى قطع صغيرة؛ نقطع البطاطس المقشرة والخيار والخيار والطماطم إلى شرائح ، ونضع كل شيء في وعاء ، ونضيف المفروم سلطة خضراء. قبل التقديم ، يُملح المنتجات قليلاً ويخلط مع صلصة المايونيز والخل. ثم ضعهم في وعاء سلطة في شريحة ، وضع أوراق الخس الخضراء الجميلة في وسط الشريحة ، وحولها ، على طول شكل بيضاوي ، ضع دوائر من الطماطم والخيار. يمكنك تزيين السلطة بالكافيار - المضغوط أو الحبيبي أو السلمون وشرائح السلمون والسلمون والسلمون وسمك الحفش والزيتون منزوع النوى. يمكنك إضافة البصل أو بصل أخضر(50-60 جم).

200 جرام من السمك - 1 طماطم ، 1 خيار طازج ، 300 جرام من البطاطس المسلوقة ، 75 جرام سلطة خضراء ، 75 جرام من الخيار ، 1/2 كوب صلصة مايونيز ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الخل.

"كتاب الطعام اللذيذ والصحي" ، موسكو ، 1939.

في الخمسينيات ، غيرت سلطة أوليفييه اسمها مرة أخرى. في عام 1951 ، تم نشر كتاب L. على ما يبدو ، من أجل عدم إصابة أطفال المدارس ، تسمى السلطة في هذا الكتاب المدرسي "رأس المال". أقتبس من كتاب عام 1957 - على الرغم من أن هذه هي الطبعة الثالثة ، إلا أنها لا تزال نمطية.

سلطة "كابيتال"

يتم تبريد الدواجن المسلوقة أو المقلية أو الطرائد ويتم تقطيع اللحم إلى شرائح. يتم تقطيع البطاطس المسلوقة أو الخيار أو المخللات إلى شرائح رفيعة وسلطة خضراء - إلى قطع كبيرة. يتم تتبيل اللحوم والخضروات بصلصة المايونيز مع إضافة الصلصة الجنوبية ، وتخلط جيداً وتوضع في وعاء سلطة على أوراق الخس في كومة ، ثم تزين بقطع من لحم الصيد أو الدواجن ، شرائح من البيض المسلوق ، أعناق جراد البحر أو سرطان البحر والخيار الطازج أو المخلل وأغصان البقدونس. لتزيين سلطة Stolichny ، يمكنك استخدام المايونيز مع القشدة الحامضة أو المايونيز مع الصلصة البيضاء.

المنتجات لكل حصة (بالجرام): طيور البندق أو الحجل الرمادي 1/2 قطعة ، أو الطيهوج الأسود 1/6 قطعة ، أو الدجاج 187 ، أو الديك الرومي 195 ، والبطاطس 41 ، والخيار 38 ، والخس 14 ، والبيض 1/2 قطعة . ، ذيول جراد البحر أو الكابوريا 5 ، صلصة المايونيز الجاهزة 50 ، صلصة الجنوب 10.

ماسلوف "فن الطبخ" ، موسكو ، 1957.

تم استبدال فول الصويا كابول أخيرًا بالصلصة الجنوبية. ولكن الشيء الأكثر إثارة للاهتمام ينتظرنا في نسخة الأسماك ("سلطة سمك الحفش أو بيلوجا ، أو سمك البايك ، أو سمك القد") - فهي تحتوي على كل من الجزر والمعلبات البازلاء الخضراء، وحتى ، كخيار ، "براعم القرنبيط" ، لا يزال يوصى بتزيين السلطة بسمك السلمون أو الكافيار الحبيبي.

تظهر هنا أيضًا سلطة تسمى "اللحوم" ، والتي تختلف عن "العاصمة" فقط في اللحوم (لحم البقر ، لحم العجل أو لحم الخنزير الخالي من الدهون) وانخفاض في كميتها بالنسبة إلى المكونات الأخرى.

في عام 1955 ، تم نشر عمل أساسي ، بحجم يزيد عن 1000 صفحة - "Cookery" ، حيث تم تحديد اسم "Capital" أخيرًا ، وللنسخة السمكية أيضًا.

182- سلطة الدواجن ("العاصمة")

دواجن أو لعبة مسلوقة أو مقلية ، بطاطس مقشرة مسلوقة ، خيار طازج أو مخلل أو مخلل ، بيض مسلوق ومقطع إلى شرائح رفيعة (2-2.5 سم) ، وقطع أوراق الخس ناعماً. اخلطي كل هذا ، وتبليها بصلصة المايونيز ، وأضيفي الصلصة الجنوبية حسب الرغبة. بعد الخلط ، توضع السلطة في وعاء السلطة وتزين بأكواب أو شرائح بيضة مسلوقة ، شرائح مخلل ، خس ، أكواب من الخيار الطازج. على السلطة ، يمكنك وضع شرائح ألعاب جميلة ، أعناق جراد البحر أو قطع من السرطانات والزيتون المعلب.

دواجن أو لعبة (جاهزة) 60 ، بطاطس 60 ، خيار طازج ، مخلل أو مخلل 40 ، سلطة خضراء 10 ، أعناق جراد البحر 10 ، بيض 45 ، ساوث صوص 15 ، مايونيز 70 ، مخلل 10 ، زيتون 10.

175- سلطة سمك الحفش أو سمك الحفش النجمي أو بيلوغا ("رأس المال")

سمك الحفش المسلوق أو غيره من الأسماك والبطاطس ، خيار معلب(خيار) والبيض المسلوق ، مقطع إلى شرائح من 2-2.5 سم ، والخس إلى قطع. يتبل بصلصة المايونيز ويضاف صلصة الجنوب والملح حسب الرغبة. ضع كل هذا في وعاء سلطة مع شريحة ، وزينها بأوراق الخس أو السلمون أو السلمون ، مقطعة إلى شكل ماسي ، شرائح من الكافيار المضغوط ، أكواب البيض المسلوقوسرطان البحر أو أعناق جراد البحر والزيتون (منزوع النوى).

سمك مسلوق 50 ، بطاطس 35 ، خيار معلب (خيار) 25 ، سلطة خضراء 10 ، مايونيز 40 ، صلصة ساوث 10 ، بيض 20 ، كافيار مضغوط 6 ، سلمون أو سلمون 8 ، ذيول جراد البحر أو كابوريا 5 ، زيتون 10.

"فن الطبخ" ، موسكو ، 1955.

لا يخلو من سلطة اللحوم ، والتي هي بالضبط نفس Stolichny في التحضير والتقديم ، مع الاستبدال المقابل للدواجن باللحوم المسلوقة أو المطهية أو المقلية (لحم البقر ، لحم العجل ، لحم الضأن الخالي من الدهن ، لحم الخنزير أو الأرانب).

في الواقع ، هذه هي سلطة أوليفر السوفيتية الكلاسيكية. أو بالأحرى ثلاثة من تجسيداتها. ألا يذكرك بشيء؟ الوصفة بسيطة للغاية ، ومجموعة المكونات ديمقراطية نسبيًا. مع بعض التغييرات ، عاد كل شيء إلى طبيعته - إلى النسخة الأصلية قبل الثورة.

نفس الوصفات ، معًا أو بشكل منفصل ، مكتوبة بكلمات مختلفة ، ولكن مع الاحتفاظ بجوهر الطهي ومجموعة من المنتجات ، تبدأ في التجول في كتب الطهي المختلفة ومجموعات الوصفات. في حوالي السبعينيات من القرن الماضي ، استقرت البازلاء الخضراء المعلبة في السلطة إلى الأبد ، واختفى سمك الحفش ، وحل محله باس البحر، سمك القد أو سمك السلور ، وسلطة الطيور لم تعد مفضلة - بدأت تظهر أقل فأقل.

مع سقوط الاتحاد السوفيتي ، اندلعت خيال المواطنين وتلاشت - بدأ أوليفييه يطلق عليه تقريبًا أي سلطة مايونيز. يمكن اعتبار النتيجة المنطقية إطلاق كتيبات النفايات ، مثل "Olivier للعام الجديد لكل ذوق. 100 وصفة مثبتة ، غمرت بشكل رئيسي أكشاك بيع الصحف. افترض Salad Olivier في البداية بعض التباين في المكونات المستخدمة ، ولكن ليس بنفس القدر.

وعلى الرغم من ذلك ، في كل عائلة روسية ، يتم تحضير سلطة أوليفييه بطرق مختلفة ، مع البعض مكون سري- كما فعلت جدتي ، دعونا لا ننسى الأصول. وفي ليلة رأس السنة ، قبل أن نسقط على وجهنا في وعاء سلطة ، دعونا نتذكر بكلمة لطيفة الشيف الروسي من أصل فرنسي لوسيان أوليفييه ، الذي قدم لنا طبقًا بدونه جدول السنة الجديدةيُنظر إليه على أنه يتيم تقريبًا.

* بداية القمة هنا: