الخرائط التكنولوجية لحساء اللحم المطهي. تكنولوجيا الطبخ المطبخ الميداني

بطاطس مقلية مع البصل حصة 200 جرام

الخريطة التكنولوجية رقمبطاطس مقلية مع البصل حصة 200 جرام

(SR-619 صياغة رقم 329)

دار النشر كييف "A.S.K" 2005

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية، منتجات الطعاموالمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في الطهي بطاطس مقلية مع البصل,يجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية، وأن تكون مصحوبة بالوثائق التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، إعلان المطابقة، شهادة الجودة، وما إلى ذلك).

يتم إعداد المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية للمؤسسات تقديم الطعاموالتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.

1. وصفة

3. تكنولوجيا الطبخ

تُقطع البطاطس النيئة إلى شرائح وتُغسل ماء بارد، جاف. يُقطع البصل إلى مكعبات مقاس 5 × 5 مم.

تسخين في مقلاة زيت عباد الشمس. ضعي البطاطس في مقلاة بطبقة لا تزيد عن 5 سم، واقليها لمدة 15-20 دقيقة، مع التحريك حتى القشرة الذهبية. يضاف الملح ويتبل بالفلفل الأسود المطحون بصلة,مقطعة إلى مكعبات. يقلى حتى ينضج. في نهاية الطهي، أضف الثوم المفروم.

مقسمة. بطاطس مقليةضعها في كومة على طبق للوجبات الخفيفة. يرش الشبت المفروم ناعما.

1. خصائص الطبق النهائي

مظهر– توضع البطاطس المقلية في كومة في طبق مقسم. تُقلى شرائح البطاطس والبصل المفروم جيدًا حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. تحافظ الخضروات على شكلها.

ذوق- البطاطس المقلية، البصل، الثوم، الشبت الطازج. لا طعم أجنبي.

يشم- البطاطس المقلية، البصل، الثوم، الشبت الطازج. لا رائحة أجنبية.

1. متطلبات التسجيل والبيع والتخزين

بطاطا مقلية مع البصلإنها مصنوعة حسب الطلب ولا يتم تخزينها جاهزة. يمكن تخزين المنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق (الخضروات المقشرة). يتم تحديد العمر الافتراضي المسموح به للمنتجات شبه المصنعة وفقًا لـ SanPin 42-123-4117-86، ويتم الإشارة إليه في الخرائط الفنية والتكنولوجية ذات الصلة.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الساخنة المعقدة من البطاطس والخضروات الجذرية ومشكلة تحسينها وتوسيع التشكيلة في المطعم. مميزات تجميع الخرائط الفنية والتكنولوجية. الأساس المنطقي لحساب القيمة الغذائية للأطباق.

أطروحة، أضيفت في 07/02/2016


نظام التكنولوجياالإنتاج المركزي للحساء البارد. خصائص الوصفة والتشكيلة وقواعد البيع. تكنولوجيا الأطباق من الخضار المسلوقة والمطهية والبطاطس والفطر. مميزات تحضير الأطباق الحلوة المبللة.

تمت إضافة الاختبار في 16/11/2014


دراسة عناصر قائمة المقهى: التخصصات، الأطباق الباردة، المقبلات، الشوربات، الأطباق الرئيسية الساخنة، الحلوة، الطحينية، المشروبات. مراجعة الميزات التكنولوجيةطبخ. متطلبات الجودة، مدة الصلاحية والمبيعات، التصميم والعرض.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/08/2012


الخصائص السلعية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير أطباق الدواجن الساخنة المعقدة. منظمة العملية التكنولوجية. خصائص نوع وفئة وشكل ملكية المؤسسة. مواعيد البيع وطريقة تخزين الأطباق.

أطروحة، أضيفت في 19/06/2015


خصائص أطباق الجبن. مجموعة متنوعة من الأطباق وتكنولوجيا الطبخ. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية. عمولة الرفض ومدة صلاحية الجبن. مراقبة الجودة وطرق أخذ العينات للتذوق.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 26/02/2015


خصائص المؤسسة وتنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق. يتراوح أطباق معقدةمصنوعة من الجبن المقدم للمستهلك. التغيرات التي تحدث في المواد الغذائية أثناء المعالجة الحرارية. تطوير بطاقات التكاليف.

أطروحة، أضيفت في 30/05/2013


تشكيلة من أطباق البطاطس. إعداد بطاقات تكنولوجية وتكاليف للأطباق. خطة القائمة والإعلان عن موضوع اليوم. تصميم طاولة تذوق من أطباق البطاطس. تشكيلة وتقديم المشروبات الباردة من إنتاجنا.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/10/2013


النطاق والتكنولوجيا أطباق اللحومالمطبخ الروسي. نصائح للطبخ. تكنولوجيا تحضير وتقديم الأطباق المميزة: اللحوم الصقلية واللحوم الإسبانية بالخوخ ولحم البقر المشوي. رسم الخرائط الفنية والتكنولوجية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 08/06/2013

فيما يتعلق بمسألة تكنولوجيا الطهي وقواعد تقديم البطاطس المقلية بالطريقة الرئيسية، مقطعة إلى شرائح، طرحها المؤلف أليكسي إيفانوفأفضل إجابة هي بطاطا مقلية.
محضرة من البطاطس النيئة أو المسلوقة. البطاطا النيئةتُقطع إلى مكعبات أو شرائح أو مكعبات أو شرائح وتُغسل بالماء البارد حتى لا تلتصق القطع ببعضها البعض وتلتصق بصفيحة الخبز. ثم يتم تجفيفها ووضعها على صينية خبز مع طبقة من الدهن الساخن بسمك 4-5 سم، ثم تقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، مع التحريك من حين لآخر، وتملح وتستمر في القلي حتى تصبح طرية. إذا لم تنضج البطاطس بشكل كامل عند قليها على الموقد، فيجب وضعها في الفرن لبضع دقائق.
يتم تبريد البطاطس المسلوقة بقشرها وتقشيرها وتقطيعها إلى دوائر أو شرائح ووضعها في طبقة رقيقة في مقلاة مع دهن ساخن ورشها بالملح والمقلية مع رجها من حين لآخر حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
عند المغادرة، ضع البطاطس المقلية على طبق أو مقلاة مقسمة، صب الزبدة المذابة، ورش الأعشاب، بالإضافة إلى ذلك، يمكن تقديم الخيار الطازج والمملح والمخلل والطماطم والملفوف الطازج أو سلطة الملفوف المخلل في وعاء السلطة.
يمكن طهي البطاطس مع البصل أو مع البصل والفطر. في هذه الحالة، قبل المغادرة، يتم مزجه مع البصل المقلي أو مع البصل المقلي والفطر المقلي.
بطاطا مقلية
يتم تقطيع البطاطس إلى مكعبات، شرائح (فطيرة)، دوائر رقيقة(شيبس)، مكعبات، كرات، (كبير - شاتو، وسط - باريسي، صغير - نوزيت)، نشارة. توضع البطاطس المغسولة والمجففة جيداً في الدهن المذاب إلى درجة حرارة 170-180 درجة مئوية وتقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وناعماً القوام (8-10 دقائق). توضع البطاطس المقلية في مصفاة لتصريف الدهن وترش عليها تستخدم البطاطس المقلية جيدًا أو البطاطس المقلية كطبق مستقل وكطبق جانبي.

الإجابة من مُجَمَّع[المعلم]
لقد قطعت إلى دوائر

الإجابة من طبيب أعصاب[المعلم]
البطاطا المخبوزة في الفرن
تسخين الموقد إلى 220 درجة. قشري البطاطس وقطعيها إلى قطع كبيرة إذا كانت كبيرة. بلانش وجافة على منخل. يصب زيت نباتيفي التشكيل. ضعي البطاطس هناك وحركيها حتى تتغطى بالزيت. اخبزيها لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. إزالة وإضافة الملح.
500 جرام بطاطس، 50 جرام زبدة، 1 ملعقة صغيرة. ملح
فيلم
صورة
بطاطا مقلية في مقلاة عميقة
يتم تقطيع البطاطس حسب الحاجة - من الدرنات الصغيرة الكاملة إلى شرائح رفيعة بسمك تطابق "الكومة". ثم يتم سلقها ثم تجفيفها على منخل. لا يمكنك ملح البطاطس. للقلي، يتم استخدام زيت الطهي فقط، والذي يتم تسخينه إلى 200 درجة. يجب أن تملأ نصف الحاوية فقط. يجب أن يكون وزن البطاطس أقل بعشر مرات من الدهون. عندما يصبح لونها بنياً ذهبياً، أخرجي البطاطس وضعيها على منشفة ورقية لتصريف الدهون. الآن يمكنك إضافة الملح والتحريك والتقديم.
صورة

البطاطس غنية بالنشا، كما أنها تحتوي على مواد نيتروجينية، وسكريات، المعادنوالفيتامينات C وفيتامين B تتكون عملية تجهيز البطاطس من الفرز والفرز والغسيل والتقشير والتقطيع. عند فرز البطاطس، تتم إزالة الدرنات المنبتة والفاسدة والشوائب الأجنبية وفي نفس الوقت يتم فرزها إلى كبيرة وصغيرة ومتوسطة الحجم. ثم يتم غسله في الغسالة Xآلات أو يدويا في الحمامات، ثم إرسالها إلى الحرارية طبخاو عند
تنظيف عند معالجة البطاطس في آلات التقشير،
من الضروري تقشير ما لا يقل عن 95٪ من الدرنات والسطح
يتم تنظيف نسبة الـ 5٪ المتبقية من الدرنات بنسبة 80٪. بعد
تنظيف الدرنات يدويًا: قم بإزالتها
العيون والبقع الداكنة من أصول مختلفة. يتم تقشير البطاطس الجديدة باليد في حمامات مائية حيث
حيث يتم مزجه بملعقة خشبية، أو في التنظيف
آلات بدون بطانة جلخ.

يتم تخزين البطاطس المقشرة في الماء لمنعها من التحول إلى اللون البني. يمكن تخزين البطاطس المعالجة بثنائي كبريتيت الصوديوم (الكبريتات) في الهواء عند درجة حرارة 15-16 درجة مئوية لمدة 24 ساعة وعند درجة حرارة 5-6 درجة مئوية لمدة تصل إلى 48 ساعة.

تستخدم الدرنات المقشرة كاملة أو مقطعة.
قطعي البطاطس إلى شرائح مباشرة قبل طهيها بالحرارة
يعالج. أشكال القطع - القش،
العصي والمكعبات والدوائر والشرائح. . يجب تقطيع البطاطس مباشرة قبل طهيها، لأنها تصبح داكنة اللون عند تخزينها في الهواء. يجب أن يتوافق شكل القطع مع شكل المنتجات الموجودة في الطبق: بالنسبة للحساء مع المعكرونة، يتم تقطيعها إلى مكعبات، وللمعكرونة - إلى شرائح، وما إلى ذلك.

يتم سلق البطاطس مقشرة أو غير مقشرة حسب الاستخدام الإضافي. في الربيع، عندما يتدهور طعم البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيها مادة السولانين السامة، فمن الأفضل طهي البطاطس مقشرة. بطاطا مسلوقة. يتم غلي درنات البطاطس المقشرة، المختارة بحجم موحد، في الماء (البخار). سمنةويمكن تقديم القشدة الحامضة بشكل منفصل. عند التقديم، تُسكب الصلصة فوق البطاطس وتُرش بالأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس المسلوقة مع البصل المقلي أو الفطر؛ طماطم مقليةوضعت على طول حواف اللوحة.

البطاطس في الحليب.تُقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة، ثم تُسلق كمية صغيرةالماء حتى ينضج نصفه. يُصفى المرق وتُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُطهى حتى تنضج. بعد ذلك يضاف جزء (50%) من الزبدة ويترك حتى يغلي. اتركيه مع الزبدة المتبقية، يمكنك رشها بالأعشاب.

بطاطا مقلية.محضرة من البطاطس النيئة أو المسلوقة. تُقطع البطاطس النيئة إلى مكعبات أو شرائح أو مكعبات أو شرائح وتُغسل بالماء البارد حتى لا تلتصق القطع ببعضها البعض أو تلتصق بصفيحة الخبز. ثم يتم تجفيفها ووضعها على صينية خبز مع طبقة من الدهن الساخن بسمك 4-5 سم، ثم تقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، مع التحريك من حين لآخر، وتملح وتستمر في القلي حتى تصبح طرية.

بطاطا مقليةتُقطع البطاطس إلى مكعبات، شرائح (فطيرة)، دوائر رفيعة (رقائق)، مكعبات، كرات (كبيرة - شاتو، متوسطة - باريسية، صغيرة - ضوضاء)، نشارة، شرائح. توضع البطاطس المغسولة والمجففة جيدًا في الدهن المسخن إلى 170-180 درجة مئوية وتُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وناعماً في الاتساق (8-10 دقائق). توضع البطاطس المقلية في مصفاة للتخلص من الدهن وترش بالملح الناعم. تستخدم البطاطس المقلية أو البطاطس المقلية كطبق مستقل وكطبق جانبي.

كروكيت البطاطس.حار بطاطا مسلوقةافركي وأضيفي ثلث الدقيق المحدد في الوصفة وصفار البيض واخلطيهم. تلقى كتلة البطاطستُقطع إلى كرات ، وكمثرى ، وأسطوانات (3-4 قطع لكل وجبة) ، وتُخبز في الدقيق المتبقي ، ثم تُغمس في بياض البيض ، وتُخبز في فتات الخبز وتُقلى بكمية كبيرة من الدهن. يمكنك إضافة الفطر المقلي والبصل إلى الخليط.