Τηγανητές πατάτες τεχνολογικός χάρτης του πιάτου. Τεχνολογία παρασκευής μαγειρικών προϊόντων από πατάτες
Σε επιχειρήσεις Τροφοδοσίαοι πατάτες υποβάλλονται με διάφορους τρόπουςθερμική επεξεργασία, εάν οι πατάτες χρησιμοποιούνται ως συνοδευτικό, τότε το είδος της θερμικής επεξεργασίας καθορίζεται από το πιάτο με το οποίο σερβίρεται. Για παράδειγμα, είναι πιο κατάλληλο για βραστά και βραστά ψάρια πατάτες πουρέ, και στο τηγανητό κρέας, πουλερικά και κυνήγι - τηγανητές πατάτες. Τα κύρια πιάτα με πατάτες παρασκευάζονται από τηγανητές, βραστές, ψητές και βραστές πατάτες. Ταυτόχρονα, οι πατάτες μπορούν να βραστούν σε νερό ή στον ατμό, τηγανητές - με κύριο τρόπο, τηγανητές, ψητές, ψητές - με σάλτσα κ.λπ. διαφορετικές επιλογέςκαι δυνατότητες προετοιμασίας πιάτων με πατάτα.
βρασμένος πατάτες:
Βράζοντας πατάτες σε νερό: ταξινομημένες πατάτες που έχουν υποστεί πρωτογενή επεξεργασία, ρίξτε βραστό αλατισμένο νερό (0,7 λίτρα νερό ανά 1 κιλό λαχανικών), βράστε, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε κλειστό καπάκιμέχρι να είναι έτοιμο. Η ετοιμότητα προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας τη βελόνα του σεφ. Στη συνέχεια το υγρό στραγγίζεται, οι πατάτες στεγνώνονται σε κλειστό καπάκι για 2-3 λεπτά και καρυκεύονται.
Πατάτες στον ατμό: ταξινομήστε και επεξεργαστείτε τις πατάτες, ρίξτε βραστό νερό στο προετοιμασμένο τηγάνι και τοποθετήστε ένα διπλό λέβητα στο τηγάνι. Τοποθετούμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα και αλατίζουμε. Στη συνέχεια, κάτω από ένα ερμητικά κλειστό καπάκι, βράστε τις πατάτες μέχρι να γίνουν, καθορισμένες με τη βελόνα του σεφ. Όταν είναι έτοιμη, στραγγίζουμε το νερό και σκεπάζουμε τις πατάτες με ένα χοντρό πανί για 4-5 λεπτά ώστε να απορροφήσει την υπερβολική υγρασία, αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε πατάτες στον ατμό σε φούρνο θερμότητας.
Όταν φεύγετε, οι βρασμένες πατάτες τοποθετούνται σε ένα πιάτο, αρνί ή τηγάνι σε μερίδες, περιχύνονται με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος ή σερβίρονται χωριστά, πασπαλισμένες με ψιλοκομμένα βότανα. Μπορείτε να σερβίρετε βραστές πατάτες με τηγανητές κρεμμύδια, τηγανητά μανιτάρια, σάλτσες: κόκκινο με κρεμμύδια, αγγουράκια, ντομάτα, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος με κρεμμύδια, μανιτάρια κ.λπ.
Από βραστές πατάτεςπροετοιμασία πουρέ πατάτας. Για την παρασκευή του, τρίβονται ή θρυμματίζονται βρασμένες και αποξηραμένες πατάτες (θερμοκρασία όχι μικρότερη από 80 βαθμούς Κελσίου). Προσθέτουμε λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη στον πουρέ πατάτας, ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς, ρίχνουμε ζεστό βρασμένο γάλα ή κρέμα χαμηλών λιπαρών και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν.
Όταν φεύγετε, οι πουρές πατάτας τοποθετούνται σε ένα πιάτο, ένα σχέδιο εφαρμόζεται στην επιφάνεια με ένα κουτάλι, χύνεται με βούτυρο και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα βότανα. Ο πουρές μπορεί να σερβιριστεί με τηγανητά κρεμμύδια, βραστά ψιλοκομμένα αυγά, ανακατεμένα με λιωμένο βούτυρο. Πιο συχνά, ο πουρές χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για το κρέας και πιάτα με ψάρι.
Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πιάτων απότηγανητό πατάτες:
Τηγάνισμα πατάτας με τη βασική μέθοδο: Οι πατάτες τηγανίζονται από ωμές και προμαγειρεμένες πατάτες. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε κύβους, φέτες, κύβους ή φέτες, πλένονται σε κρύο νερόγια να μην κολλήσουν τα κομμάτια μεταξύ τους και κολλήσουν στο ταψί. Στη συνέχεια στεγνώνει, τοποθετείται σε ταψί με μια στρώση 4-5 εκ. θερμασμένου λίπους, τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, αλατίζεται και συνεχίζει να τηγανίζεται μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, ψήνετε τις πατάτες μέχρι να ψηθούν στο φούρνο.
Οι πατάτες, βρασμένες στη φλούδα τους, κρυώνονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε κύκλους ή φέτες, τοποθετούνται σε λεπτή στρώση σε τηγάνι με ζεστό λίπος, πασπαλίζονται με αλάτι και τηγανίζονται, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να ροδίσουν.
Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τοποθετήστε τις τηγανητές πατάτες σε ένα πιάτο ή σε μερίδες τηγάνι, περιχύστε με λιωμένο βούτυρο, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα μυρωδικά, επιπλέον, φρέσκα, αλατισμένα, αγγουράκια τουρσί, ντομάτες, φρέσκο λάχανο ή σαλάτα με λάχανο τουρσί. .
Κοτολέτεςπατάτα: οι έτοιμες πατάτες σκουπίζονται, στο μείγμα πουρές προστίθεται βούτυρο, ένα αυγό κρυωμένο στους 60-70 βαθμούς, αλεύρι, μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, κύμινο, άνηθος κ.λπ.). Το μείγμα που προκύπτει ζυμώνεται, τα ημικατεργασμένα προϊόντα πλάθονται, παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζονται με τη βασική μέθοδο και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Εάν είναι απαραίτητο, φέρτε σε ετοιμότητα σε φούρνο μεταφοράς. Σερβίρουμε με ντομάτα, σάλτσα μανιταριών ή απλά λιωμένο βούτυρο.
Zrazyπατάτα: η μάζα της πατάτας πλάθεται σε ένα επίπεδο κέικ, τοποθετείται κιμάς πάνω του, τσιμπά, σχηματίζοντας zrazy σε μορφή τούβλων, παναρισμένο σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται με τον κύριο τρόπο και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει. Για την παρασκευή κιμά, χρησιμοποιούνται μανιτάρια, κρεμμύδια, άνηθος και μπαχαρικά. ψιλοκομμένα αυγά με κρεμμύδια? κρεμμύδια, καρότα, χόρτα. λάχανο στον ατμό κ.λπ. Σερβίρεται με τις ίδιες σάλτσες με τις κοτολέτες πατάτας.
κροκέτεςπατάτα: καυτή βραστές πατάτεςτρίψτε, προσθέστε το 1/3 του αλευριού που αναφέρεται στη συνταγή, τους κρόκους αυγών και ανακατέψτε. Μπορείτε να προσθέσετε τηγανητά μανιτάρια και κρεμμύδια στο μείγμα. Ελήφθη μάζα πατάταςπλάθουμε σε αχλάδια, μπάλες, κυλίνδρους, 3-4 κομμάτια ανά μερίδα, τα πανάρουμε στο υπόλοιπο αλεύρι, τα βουτάμε στα ασπράδια, τα πανάμε σε τριμμένη φρυγανιά και τα τηγανίζουμε σε μεγάλη ποσότητα λιπαρών.
Σερβίρουν κροκέτες πατάτας με κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια και αγγούρια, ντομάτα και μανιτάρια. Η σάλτσα σερβίρεται χωριστά. Οι κροκέτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συνοδευτικό, οπότε φτιάχνονται σε μικρότερο μέγεθος.
Τηγανίζοντας πατάτες:οι έτοιμες πατάτες κόβονται σε κύβους, λωρίδες, λεπτούς κύκλους, κύβοι, μπάλες, ροκανίδια, φέτες. Οι πατάτες πλυμένες και καλά αποξηραμένες τοποθετούνται σε λίπος που έχει θερμανθεί στους 170-180 βαθμούς Κελσίου και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν σε συνοχή (8-10 λεπτά). Τις τηγανητές πατάτες τις βάζουμε σε τρυπητό για να στραγγίξουν το λίπος και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Οι τηγανητές πατάτες χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό.
Τηγάνισμα πατάτας σε ανοιχτή φωτιά:Οι έτοιμοι κόνδυλοι πατάτας κόβονται χοντροκομμένα - σε φέτες, κύκλους, βαρέλια κ.λπ. και ψήνονται στη σχάρα, ραντίζονται με φυτικό λάδι. Τηγανίζουμε μέχρι να σχηματιστούν τραγανές λωρίδες, αν χρειάζεται, τελειώνουμε στο φούρνο. Οι πατάτες μπορούν να ψηθούν και al dente στη σχάρα, δηλαδή δεν είναι τελείως ψημένες, κάτι που κάνει το πιάτο ασυνήθιστο. Ετοιμάζουν επίσης πολύπλοκα συνοδευτικά με πατάτες: πατάτες, κολοκυθάκια, κολοκυθάκια, πιπεριά, ντομάτες, μελιτζάνες, με όλα τα λαχανικά τοποθετημένα σε σουβλάκι και ψητά και από τις δύο πλευρές.
Οι ψητές πατάτες χρησιμοποιούνται ως κύριο πιάτο, σερβίρονται με τηγανητό μπέικον, τυρί, φρέσκα κρεμμυδάκια και κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται επίσης ως σύνθετο συνοδευτικό, σε σαλάτες και ζεστά ορεκτικά.
Τηγανητή πατάτα.
Παρασκευάζεται από ωμές ή βραστές πατάτες. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε κύβους, φέτες, κύβους ή φέτες, πλένονται σε κρύο νερό για να μην κολλήσουν τα κομμάτια μεταξύ τους και κολλήσουν στο ταψί. Στη συνέχεια στεγνώνει, τοποθετείται σε ταψί με μια στρώση 4-5 εκ. θερμασμένου λίπους, τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, αλατίζεται και συνεχίζει να τηγανίζεται μέχρι να μαλακώσει. Εάν οι πατάτες δεν έχουν ψηθεί τελείως κατά το τηγάνισμα στο μάτι της κουζίνας, θα πρέπει να τις τοποθετήσετε στο φούρνο για λίγα λεπτά.
Οι πατάτες που είναι βρασμένες στη φλούδα τους κρυώνονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε κύκλους ή φέτες, τοποθετούνται σε λεπτή στρώση σε τηγάνι με ζεστό λίπος, πασπαλίζονται με αλάτι και τηγανίζονται, ανακινώντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν.
Όταν φεύγετε, τοποθετήστε τις τηγανητές πατάτες σε ένα πιάτο ή τηγάνι σε μερίδες, περιχύστε με λιωμένο βούτυρο, πασπαλίστε με βότανα, επιπλέον, φρέσκα, αλατισμένα, αγγουράκια τουρσί, ντομάτες, φρέσκο λάχανο ή σαλάτα με λάχανο τουρσί.
Οι πατάτες μπορούν να μαγειρευτούν με κρεμμύδια ή με κρεμμύδια και μανιτάρια. Σε αυτή την περίπτωση, πριν φύγει, ανακατεύεται με σοταρισμένα κρεμμύδια ή με σοταρισμένα κρεμμύδια και τηγανητά μανιτάρια.
Τηγανητές πατάτες.
Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, λωρίδες (πίτα), λεπτούς κύκλους (τσιπς), κύβους, μπάλες (μεγάλο - chateau, μεσαίο - Parisien, μικρό - noisette), ροκανίδια. Οι πατάτες πλυμένες και καλά αποξηραμένες τοποθετούνται σε λίπος που έχει λιώσει στους 170-180°C και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν σε συνοχή (8-10 λεπτά Οι τηγανητές πατάτες τοποθετούνται σε ένα τρυπητό για να στραγγίξουν το λίπος και τις πασπαλίζουμε). ψιλό αλάτι, οι τηγανητές πατάτες χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό.
Πατάτες ψημένες στο φούρνο
Προθερμαίνουμε τη σόμπα στους 220°. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κυβάκια αν είναι μεγάλες. ζεματίζουμε και στεγνώνουμε σε σουρωτήρι. Χύνω φυτικό λάδιμε τη μορφή. Τοποθετούμε εκεί τις πατάτες και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν όλες με λάδι. Ψήνουμε για 45 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρούμε και προσθέτουμε αλάτι.
500 γρ πατάτες, 50 γρ βούτυρο, 1 κουτ. άλας
Πατάτες τηγανιτές σε φριτέζα
Οι πατάτες κόβονται όπως χρειάζεται - από ολόκληρους μικρούς κόνδυλους μέχρι λεπτές λωρίδες πάχους ενός σπίρτου "σωρού". Στη συνέχεια ασπρίζονται και στη συνέχεια στεγνώνουν σε κόσκινο. Δεν μπορείτε να αλατίσετε τις πατάτες. Για το τηγάνισμα χρησιμοποιείται μόνο μαγειρικό λάδι, το οποίο θερμαίνεται στους 200°. Θα πρέπει να γεμίσει μόνο το μισό δοχείο. Το βάρος της πατάτας πρέπει να είναι 10 φορές μικρότερο από το λίπος. Μόλις ροδίσουν, αφαιρούμε τις πατάτες και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν το λίπος. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε αλάτι, να ανακατέψετε και να σερβίρετε.
Δρομολόγηση
Κοτολέτες πατάτας
Συνταγή Νο 176
Πατάτες 293 220
Παξιμάδια ή αλεύρι σίτου 12 12
Έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν 225
Μαγειρικό λίπος ή φυτικό λάδι 10 10
Τηγανητές κοτολέτες 200
Επιτραπέζια μαργαρίνη (ή βούτυρο) ή:
Κρέμα γάλακτος
Σάλτσα (συνταγές Νο. 376,388,390,393) 5
15
5
15
50
Απόδοση: με λίπος 205
Με σάλτσα 250
Με κρέμα γάλακτος 215
Τεχνολογία μαγειρέματος.
Οι καθαρισμένες πατάτες βράζονται, αποξηραίνονται και σκουπίζονται ζεστές. Η μάζα, που ψύχεται στους 40-50 ℃, αναμειγνύεται, σχηματίζονται κοτολέτες από αυτήν (2 κομμάτια ανά μερίδα) και παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά ή αλεύρι.
Τα έτοιμα κοτολέτες τηγανίζονται από όλες τις πλευρές. Φεύγοντας ρίχνουμε στο πλάι λιωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο ή προσθέτουμε κρέμα γάλακτος ή σάλτσες στο πλάι των κοτολετών: ντομάτα, κρέμα γάλακτος με κρεμμύδια ή μανιτάρια. Η ξινή κρέμα ή οι σάλτσες μπορούν να σερβιριστούν χωριστά.
Δρομολόγηση
Σάλτσα ξινή κρέμα
Συλλογή συνταγών και μαγειρικά προϊόντα: εγχειρίδιο για την έναρξη της επαγγελματικής εκπαίδευσης / N.E. – 3η έκδ., στερ.-Μ.: Εκδοτικό Κέντρο «Ακαδημία», 2008.
Συνταγή Νο 388
Αρ. Προϊόντα Βάρος, μικτό καθαρό
Ξινή κρέμα 250 250
αλεύρι σίτου 75 75
Ζωμός (ή αφέψημα) 750 750
Λευκή σάλτσα 750
Έξοδος 1000
Τεχνολογία μαγειρέματος
Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα ξινή κρέμα με την προσθήκη λευκής σάλτσας στη ζεστή λευκή σάλτσαπροσθέτουμε βρασμένη κρέμα γάλακτος και αλάτι, μαγειρεύουμε για 3-5 λεπτά, φιλτράρουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Η σάλτσα σερβίρεται με πιάτα με κρέας, λαχανικά και ψάρια, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζεστών ορεκτικών και για το ψήσιμο μανιταριών, ψαριών, κρέατος και λαχανικών.
Δρομολόγηση
Κύρια λευκή σάλτσα
Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα: ένα εγχειρίδιο για την έναρξη της επαγγελματικής εκπαίδευσης / N.E. – 3η έκδ., στερ.-Μ.: Εκδοτικό Κέντρο «Ακαδημία», 2008.
Συνταγή Νο 372
Ονομασίες πρώτων υλών και προϊόντων Βάρος, g Μικτό καθαρό
Ζωμός ψαριού 41.3
Επιτραπέζια μαργαρίνη 1,9 1,9
Αλεύρι σίτου 1,9 1,9
Κρεμμύδι 0,8 0,8
Μαϊντανός (ρίζα) ή
Σέλινο (ρίζα) 0,5
0.6
0.5
0.6
Έξοδος 37,5
Τεχνολογία μαγειρέματος
Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και το σοτάρουμε με συνεχές ανακάτεμα, αποφεύγοντας να καεί. Το αλεύρι που ροδίζει σωστά πρέπει να έχει ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. ⅟4 από τον ζεστό ζωμό χύνονται στο σοταρισμένο αλεύρι, ψύχονται στους 60 - 70℃ και ανακατεύονται μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και στη συνέχεια προστίθεται σταδιακά ο υπόλοιπος ζωμός. Μετά από αυτό, προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό, σέλινο και κρεμμύδι στη σάλτσα και μαγειρέψτε για 25 - 30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι, δάφνη. Στη συνέχεια, η σάλτσα φιλτράρεται, τρίβουμε τα βρασμένα λαχανικά και φέρνουμε σε βρασμό. Η τελική σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή παραγώγων. Εάν η σάλτσα χρησιμοποιείται μόνη της, καρυκεύεται με κιτρικό οξύ (1g) και λίπος (30g).
Δρομολόγηση
Ζωμός κρέατος
Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα: ένα εγχειρίδιο για την έναρξη της επαγγελματικής εκπαίδευσης / N.E. – 3η έκδ., στερ.-Μ.: Εκδοτικό Κέντρο «Ακαδημία», 2008.
Συνταγή Νο 371
Αρ. Προϊόντα Βάρος, μικτό καθαρό
Βρώσιμα οστά* 500 500
Νερό 1400 1400
Κρεμμύδια 14 12
Καρότα 15 12
Μαϊντανός (ρίζα) ή
Σέλινο (ρίζα) 16
18 12
12
Έξοδος 1000
Τεχνολογία μαγειρέματος
Τα οστά, πλυμένα και κομμένα σε κομμάτια μήκους 5-7 cm (ο μυελός των οστών αφαιρείται από τα οστά των σπονδύλων), χύνονται κρύο νερό, αφήστε να πάρει μια βράση, αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση για 3-4 ώρες, αφαιρώντας περιοδικά το λίπος. 40-60 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε λαχανικά στο ζωμό. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται.
Συνημμένα αρχεία
Τηγανητές πατάτες σε κύβους
ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Αρ.τηγανητές πατάτες σε κύβους
- ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
Πραγματικό τεχνικό δρομολόγησηαναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST 31987-2012 και ισχύει για το πιάτο Τηγανητές πατάτες σε κύβους που παράγονται από δημόσια εγκατάσταση εστίασης.
- ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
Πρώτες ύλες τροφίμων, τρόφιμακαι τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των πιάτων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική και επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ.)
3. ΣΥΝΤΑΓΗ
Ονομασία πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων \Gross\Net
| Πατάτα | 387 | 290 | 483 | 362 | 483 | 362 | |||
| Μαγειρικό λίπος | 20 | 20 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
| Μάζα τηγανητού | - | 200 | - | 250 | - | 250 | |||
| πατάτες | |||||||||
| Επιτραπέζια μαργαρίνη | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - | |||
| ή κρέμα γάλακτος | - | - | 20 | 20 | - | - | |||
| Απόδοση: με μαργαρίνη | - | 215 | - | 260 | - | 250 | |||
| με κρέμα γάλακτος | - | - | - | 270 | - | - | |||
4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Κομμένο φέτες ωμές πατάτεςπλένονται σε κρύο νερό, στεγνώνουν, στη συνέχεια πασπαλίζονται με αλάτι, τοποθετούνται σε μια στρώση όχι περισσότερο από 5 cm σε τηγάνι ή ταψί με ζεστό λίπος και τηγανίζονται για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.
Εάν οι πατάτες δεν είναι τελείως τηγανισμένες, πρέπει να τοποθετηθούν στο φούρνο για λίγα λεπτά. Όταν τηγανίζουμε σε ηλεκτρικό τηγάνι, πριν το τέλος του τηγανίσματος, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε τις πατάτες μέχρι να ψηθούν.
Φεύγοντας περιχύνουμε τις πατάτες με λιωμένη μαργαρίνη ή κρέμα γάλακτος και πασπαλίζουμε με μυρωδικά.
- ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Σερβίρισμα: Το πιάτο παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραγγελία του καταναλωτή και χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή για το κυρίως πιάτο. Διάρκεια ζωής και πωλήσεις σύμφωνα με SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Σημείωση: ο τεχνολογικός χάρτης συντάχθηκε με βάση μια αναφορά ανάπτυξης.
- ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:
Εμφάνιση – Χαρακτηριστικό αυτού του πιάτου.
Χρώμα – Χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο προϊόν.
Γεύση και οσμή – χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο προϊόν, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.
6.2 Μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί δείκτες:
Σύμφωνα με μικροβιολογικές και φυσικές και χημικές παραμέτρουςαυτό το πιάτο πληροί τις απαιτήσεις των τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» (TR CU 021/2011)
- ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ
Πρωτεΐνες, g λίπη, g υδατάνθρακες, g θερμίδες, kcal (kJ)
Τεχνολόγος μηχανικός.
Η έκφραση του Οράτιου για τη χρυσή τομή είναι πολύ κατάλληλη. Και πράγματι, με αυτό το λαχανικό πρέπει να διατηρήσετε μια ισορροπία σε όλα: ούτε πολύ λίπος ούτε όχι αρκετό, μην ανακατεύετε συχνά, αλλά ταυτόχρονα μην ξεχνάτε το τηγάνι στη φωτιά, κόβετε το λαχανικό ρίζας σε μέτρια φέτες, και ούτω καθεξής. Εδώ θα προσπαθήσουμε να δώσουμε μερικές συμβουλές για το πώς να ετοιμάσετε τηγανητές πατάτες για να απολαύσετε την τραγανή γεύση τους.
Επιλέγοντας πατάτες για τηγάνισμα
Στις ανεπτυγμένες χώρες, πωλούνται ειδικές ποικιλίες αυτού του ριζικού λαχανικού - για πουρέ, για σαλάτες και για τηγάνισμα. Και μαζί μας όλα προέρχονται από μια τσάντα. Αυτό όμως είναι λάθος: υπάρχουν ποικιλίες που περιέχουν πολύ υγρό ή άμυλο. Τέτοια κομμάτια παραμορφώνονται και διαλύονται όταν τηγανίζονται ή μαγειρεύονται στον ατμό και μαγειρεύονται. Σίγουρα δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νεαρές πατάτες Ιουνίου - είναι νόστιμες μόνο όταν είναι βρασμένες, ακόμη και με άνηθο. Αυτό το προϊόν είναι καλύτερα να μαγειρεύεται ολόκληρο και να τηγανίζεται ελαφρά σε λάδι. Και οι κατεψυγμένες πατάτες, τηγανητές ή βραστές, αποκτούν γαλαζοκαφέ χρώμα, γίνονται γλυκές και δεν είναι κατάλληλες για φαγητό.
Επιλογή πιάτων για τηγάνισμα
Επιλέγοντας λίπος για τηγάνισμα
Εάν είστε λάτρης του φυτικού ελαίου, επιλέξτε ένα εκλεπτυσμένο προϊόν χωρίς ξένες οσμές. Το βούτυρο, πρώτον, είναι πολύ ακριβό και, δεύτερον, οι πατάτες μπορούν να καούν άσχημα σε αυτό. Μαργαρίνη ή άλειμμα; Ίδιος κίνδυνος με το τηγάνισμα με βούτυρο, συν πολλά πιτσιλίσματα. Το λαρδί και το μαγειρικό λίπος δίνουν στο έτοιμο πιάτο μια μοναδική γεύση, αλλά οι πατάτες που τηγανίζονται με αυτόν τον τρόπο βγαίνουν πολύ λιπαρές. Οι ειδικοί συμβουλεύουν τη χρήση ενός μείγματος λαχανικών και βούτυρο, καθώς και μπέικον ή ποιοτικό λαρδί. Τα κομμάτια φαίνονται σαν να ήταν βρασμένα εσωτερικά, και εξωτερικά καλύπτονται με μια χρυσαφένια τραγανή κρούστα. Με κροτίδες - θεϊκή απόλαυση!
Μυστικά τηγανίσματος
Τώρα για το πώς να μαγειρέψετε πραγματικά τηγανητές πατάτες. Η συνταγή για αυτό το πιάτο δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται. Οι κομμένες φέτες πλένονται μέσα ζεστό νερόκαι στεγνώστε σε μια πετσέτα για να ξεπλύνετε το περίσσιο άμυλο και να αποφύγετε τα πιτσιλίσματα. Το λάδι πρέπει να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά. Για να ελέγξετε αν μπορούν να προστεθούν πατάτες, ρίξτε πρώτα ένα κομμάτι. Εάν το λίπος κάνει αμέσως φυσαλίδες γύρω του, τότε μπορείτε να ρίξετε την υπόλοιπη παρτίδα. Εάν υπάρχουν πολλές πατάτες, πρέπει να τις τηγανίσετε σε διάφορα στάδια. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε η στρώση του προϊόντος στο τηγάνι να μην υπερβαίνει τα 4 εκατοστά. Δεν μπορείτε να αλατίσετε ή να ανακατέψετε τις πατάτες αμέσως αφού τις στρώσετε. Είναι καλύτερα να βάλετε μια σκελίδα σκόρδο χωρίς τη φλούδα στο λάδι μαζί με την παρτίδα των ριζικών λαχανικών. Στη συνέχεια η φωτιά μειώνεται σε μέτρια, το πιάτο αλατίζεται και ανακατεύεται. Αν θέλετε να μαγειρέψετε τηγανητές πατάτες με ξινή κρέμα, τότε προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωσηπροστίθεται στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, πέντε λεπτά πριν το τέλος του τηγανίσματος.
