Τεχνολογία παρασκευής σφολιάτας χωρίς ζύμες. Τεχνολογία παραγωγής αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής από σφολιάτα

Οπως και βασικό τεστμεταχειρισμένος σκληρή ζύμηαπό αλεύρι σίτου, το οποίο στη συνέχεια κάνει απολέπιση. Αν και ρουφηξιά ζύμη χωρίς μαγιάδεν έχει γλυκιά γεύση για την οποία χρησιμοποιείται ζαχαροπλαστική, όπως στρώσεις κέικ, zubochki με περαιτέρω γέμιση με κρέμα, για τυρόπιτες cottageκαι γιούρτες, σερουντέλ και ψημένα είδη ψωμιού, όπως «αυτιά χοίρου».

Ανύψωση χωρίς ζύμη μαγιάςΤο ψήσιμο γίνεται μόνο μέσω μιας φυσικής διαδικασίας - οι υδρατμοί και το λιωμένο λίπος δημιουργούν στρώματα στο τελικό προϊόν.

Στη Δυτική Ευρώπη υπάρχουν 3 είδη σφολιάτας.

Γερμανικά: το λίπος τυλίγεται σε ζύμη

Γαλλικό: η ζύμη είναι «τυλιγμένη» σε λίπος

Ολλανδικά: κομμάτια λίπους απλώνονται στη ζύμη

Στη συνέχεια ξεναγούνται όλες οι επιλογές.

Η γαλλική έκδοση δεν χρησιμοποιείται σχεδόν ποτέ πια. Με αυτή τη μέθοδο, είναι απαραίτητο να προσθέσετε περίπου 10% αλεύρι στο βούτυρο και να το επεξεργαστείτε κρύο. Λειτουργεί σαν τη γερμανική σφολιάτα, αλλά οι φάσεις ανάπαυσης μπορεί να είναι πιο σύντομες.

Η ολλανδική έκδοση είναι η πιο γρήγορη. 1 κομμάτι λίπος απλώνεται πάνω στη ζύμη που έχουμε ζυμώσει και απλώσει, η ζύμη διπλώνεται και ξεκουράζεται στο κρύο για 20 λεπτά. Στη συνέχεια η ζύμη διογκώνεται χωρίς καμία φάση ανάπαυσης.

Η ζύμη για σφολιάτα χωρίς μαγιά ζυμώνεται σε σπειροειδές μίξερ και όλα τα συστατικά της ζύμης πρέπει να είναι όσο πιο κρύα γίνεται. Προσθέστε πρώτα 5% αλεύρι στο λίπος για στρώση, σχηματίστε ένα παραλληλόγραμμο κομμάτι και κρυώστε. Το λάδι για περιήγηση πρέπει να έχει θερμοκρασία 15°C, συνιστάται να δουλέψετε 10% αλεύρι στο λάδι.

Μετά το γύρισμα, η ζύμη ανοίγεται σε πάχος περίπου 2 mm και στη συνέχεια διαμορφώνεται σύμφωνα με το επιθυμητό προϊόν. Είναι σημαντικό το κόψιμο ή το σκάλισμα να γίνεται με κοφτερό μαχαίρι - μην πιέζετε τις στρώσεις καθώς κόβετε. Τα διαμορφωμένα κομμάτια ζύμης πρέπει να υποστούν μια τελική διόγκωση στο κρύο για περίπου 30 λεπτά, ώστε η ζύμη να ξεκουραστεί και να μην «κολλήσουν» οι στρώσεις κατά το ψήσιμο.

Ρύζι. 9.

Για να επιτευχθεί η ποιότητα ενός τυπικού προϊόντος σφολιάτας, πρέπει να ψηθεί σωστά: θερμοκρασία ψησίματος 200 έως 220°C και χρόνος ψησίματος 20 έως 30 λεπτά. Στις περισσότερες περιπτώσεις ψήνεται με ύγρανση ατμού.

Η σφολιάτα χωρίς μαγιά δεν υπόκειται σε ταχεία παλαίωση όπως η μαγιά και η σφολιάτα με μαγιά, επομένως μπορεί να παραχθεί λογικά σε μεγάλες ποσότητες και να αποθηκευτεί στο κρύο ή στην κατάψυξη, μην ξεχνάτε να καλύπτετε τη ζύμη με μεμβράνη για να προστατεύσετε την επιφάνεια της ζύμης από το στέγνωμα Η σφολιάτα χωρίς μαγιά φουσκώνει λόγω της εσωτερικής πίεσης του ατμού του νερού που συγκρατείται από ένα αδιάβροχο στρώμα λίπους - η φυσική αρχή της χαλάρωσης.

Στα σφολιάτα που φτιάχνονται από ζύμη μαγιάς, εκτός από τη φυσική διόγκωση με ατμό, προστίθεται και η βιολογική διόγκωση της ζύμης λόγω της εργασίας της μαγιάς.

Ζύμωμα σφολιάτας

Για την παραγωγή σφολιάτας, είναι απαραίτητο το εντατικό ζύμωμα της ζύμης, το οποίο συμβάλλει στη μέγιστη ανάπτυξη του πλαισίου γλουτένης: λήψη κρύας ζύμης για επιβράδυνση της έναρξης της ζύμωσης. προετοιμασία της ζύμης με πολύ ισχυρή συνοχή για περιορισμό του φαινομένου απλώματος κατά την απόψυξη. αποκλεισμός της ζύμωσης μαγιάς μέχρι την κατάψυξη.

Όταν ζυμώνετε σφολιάτα χωρίς μαγιά, αδειάζετε στο μπολ της μηχανής ανάμειξης ζύμης κρύο νερό, ένα διάλυμα γαλακτικού ή κιτρικού οξέος, προσθέστε σκόνη αυγού ή μελανζέ, ορό γάλακτος ή σκόνη γάλακτος, αλάτι, στη συνέχεια κρυωμένο αλεύρι και βελτιωτικό αλεύρου, μετά προσθέστε φυτικό λάδιή υγρή μαργαρίνη και ζυμώνουμε τη ζύμη για 10-20 λεπτά (ανάλογα με το μίξερ) μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής μάζα.

Η καλά ζυμωμένη ζύμη αφήνεται στο μπολ για 20-30 λεπτά για να φουσκώσουν οι πρωτεΐνες (προκαταρκτική ξεκούραση). Για τη ζύμη χωρίς μαγιά, η θερμοκρασία της ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια του ζυμώματος και της ανάπαυσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 18 βαθμούς.

Όταν ζυμώνετε τη σφολιάτα μαγιάς, ειδικά κρύο νερό (με τη μορφή τσιπς πάγου), ένα όξινο διάλυμα, ένα διάλυμα αυγού και λίπος, ζάχαρη και αλάτι χύνονται στο μπολ, μετά παγωμένο αλεύρι και ένα βελτιωτικό. Στο τέλος, φορτώνεται μαγιά, προηγουμένως αραιωμένη σε λίγο κρύο νερό. Είναι πολύ σημαντικό η μαγιά να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη και να είναι πολύ καλό το ζύμωμα.

Μετά το ζύμωμα, η ζύμη δεν αφήνεται στο μπολ για σκλήρυνση, αλλά τοποθετείται στο τραπέζι στο ψυγείο. Το κύριο μέλημα κατά την προετοιμασία μιας ρουφηξιάς μαγιάς είναι να αποτρέψουμε τα κύτταρα της ζύμης να ξυπνήσουν πρόωρα και να αρχίσουν να λειτουργούν. Ταυτόχρονα, η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για να σχηματιστεί το πλαίσιο γλουτένης, επομένως όλες οι διαδικασίες πρέπει να γίνονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 12 βαθμούς.

Διάφορες συνταγές υποδεικνύουν θερμοκρασίες ζύμης 20 βαθμών και άνω. Όταν χρησιμοποιείτε βούτυρο χρησιμοποιώντας ξεπερασμένες τεχνολογίες, πρέπει πραγματικά να διατηρήσετε τη ζύμη ζεστή, διαφορετικά το βούτυρο ή η κανονική μαργαρίνη δεν θα είναι μαλακά και θα θρυμματιστούν στη ζύμη, οι στρώσεις θα κολλήσουν μεταξύ τους. Στη ζεστή ζύμη, η μαγιά αρχίζει να δουλεύει και δεν μπορεί να γίνει λόγος για μεταγενέστερη κατάψυξη του ημικατεργασμένου προϊόντος.

Η χρήση εξειδικευμένων μαργαρινών για σφολιάτα εξαλείφει αυτά τα μειονεκτήματα. Το στάδιο του εγώ είναι το κύριο. Ακολουθεί αμέσως το σχηματισμό κομματιών ζύμης. Η τελική θερμοκρασία κατάψυξης πρέπει να είναι 30-35 βαθμούς Κελσίου. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσουν σε μη αναστρέψιμες αρνητικές συνέπειες.

• - θερμοκρασία επεξεργασίας σύντομα καταψύκτηςστους -(50-65)°C για 20 λεπτά (έως θερμοκρασία 0°C στο πάχος της ζύμης).
• - ρυθμός ανταλλαγής αέρα τουλάχιστον 4 m/sec, που έχει ως αποτέλεσμα ρυθμό παγώματος ίσο με περίπου li p.C ανά λεπτό.

Αρχές αποθήκευσης και μεταφοράς

Η διάρκεια αποθήκευσης μπορεί να κυμαίνεται από αρκετές ημέρες έως αρκετούς μήνες. Εξαρτάται άμεσα από την ποιότητα των πρώτων υλών (αλεύρι, μαγιά, βελτιωτικά) και από τη συμμόρφωση με τα πρότυπα του κύκλου παραγωγής (ζύμωμα, χύτευση, κατάψυξη).

Αποθηκεύστε την κατεψυγμένη ζύμη σε θερμοκρασίες από -12 έως -20°C.

Αυτή η λειτουργία είναι η πιο ευάλωτη στη σωστή και αποτελεσματική τεχνολογία. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να διακόπτεται η αλυσίδα ψύξης των κομματιών ζύμης. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην ευθραυστότητα των κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων και στον κίνδυνο θραύσης που προκύπτει.

Η τοποθέτηση των παραδοτέων προϊόντων στο χώρο ψησίματος πρέπει να γίνεται σε καταψύκτες (laris) με θερμοκρασία τουλάχιστον -10 C. Η επανακατάψυξη των αποψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων δεν είναι αποδεκτή. Εάν προέκυψε τυχαία απόψυξη κατά τη μεταφορά, τότε αυτή η παρτίδα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο στους 0 βαθμούς για μόνο μερικές ημέρες.

Προϊόντα απόψυξης, στεγανοποίησης και ψησίματος:

• 1. Άμεση απόψυξη σε proofer. Αυτή είναι μια αρκετά κοινή μέθοδος στη Ρωσία, ωστόσο, ακόμη και σε μέτριες θερμοκρασίες (περίπου 28 ° C), η πολύ γρήγορη θέρμανση επανενεργοποιεί τη μαγιά στην επιφάνεια του τεμαχίου ζύμης, ενώ στον πυρήνα η δύναμη ανύψωσης παραμένει μικρή, όπου η θερμοκρασία παραμένει χαμηλός. Σαν άποτέλεσμα έτοιμα προϊόνταμπορεί να έχει ανομοιόμορφη πυκνότητα ψίχας, που είναι ελάττωμα.
• 2. Απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου που ακολουθείται από ζύμωση σε proofer. Αυτή η μέθοδος είναι ένα μειονέκτημα της πρώτης μεθόδου και προστίθεται στη διάβρωση της επιφάνειας των κομματιών ζύμης λόγω παρατεταμένης έκθεσης στον αέρα.
• 3. Απόψυξη σε ντουλάπι που έχει προγραμματιστεί να εκτελεί πρώτα την απόψυξη (σε θερμοκρασία 0°C - ελαχιστοποιώντας την αναπόφευκτη επίδραση της συμπύκνωσης), ενώ λαμβάνει χώρα η διαδικασία απόψυξης και διόγκωσης πρωτεϊνών και αμύλων. Στη συνέχεια γίνεται το στάδιο της στεγανοποίησης (με σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας στους 30-32° C), ενώ είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η μέγιστη υγρασία στο ντουλάπι στεγανοποίησης. Αυτή η μέθοδος είναι η πιο ακριβής και χρησιμοποιείται ευρέως στο εξωτερικό.

Υπάρχει μια καθυστερημένη μέθοδος ψησίματος. Μετά την κοπή, τα τελικά προϊόντα δεν καταψύχονται αμέσως, αλλά αποστέλλονται για στεγανοποίηση εκ των προτέρων. Στην τελευταία περίπτωση, ο χρόνος προετοιμασίας για το ψήσιμο μειώνεται σημαντικά: τέτοια προϊόντα αποψύχονται για 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και ψήνονται αμέσως χωρίς πρόσθετη προστασία.

Συνήθως, χρησιμοποιούνται περιστροφικοί ή ράφι συμβατικοί φούρνοι. Η επιφάνεια των ταψιών πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση για να αποφευχθεί το φαινόμενο του κολλήματος του προϊόντος. Είναι καλύτερο να το στρώσετε με χαρτί σιλικόνης SILIDORA.

Λόγω της περίσσειας των ζυμώσιμων σακχάρων, η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να είναι ελαφρώς χαμηλότερη από τη συνηθισμένη, προκειμένου να περιοριστεί το πολύ γρήγορο ροδισμό της επιφάνειας των προϊόντων. Ως αποτέλεσμα, ο χρόνος ψησίματος θα είναι ελαφρώς μεγαλύτερος από το συνηθισμένο.

Συνήθως, η θερμοκρασία ψησίματος ρυθμίζεται στους 180-200°C και ο χρόνος ψησίματος είναι 15-18 λεπτά (η επιφάνεια των προϊόντων πρέπει να είναι ομοιόμορφα βαμμένη σε χρυσαφί χρώμα).

Σφολιάτα- ένα από τα πιο απαιτητικά στην προετοιμασία, αλλά και από τα πιο νόστιμα. Η σφολιάτα που αγοράζεται από το κατάστημα δεν συγκρίνεται ποτέ σε γεύση, υφή και άρωμα με τη σπιτική. Η σφολιάτα είναι εύκολη στη χρήση. Αφιερώνοντας μια μέρα στην προετοιμασία του και παγώνοντας μια αρκετά μεγάλη ποσότητα του προϊόντος για ένα μήνα, θα εφοδιαστείτε με υλικά για πίτες, κρουασάν και μπισκότα. Εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες, θα είστε σίγουροι ότι θα μπορέσετε να το κάνετε σωστά την πρώτη φορά. ΚΑΙ βασικό μυστικόπροετοιμασία πίτας - πρέπει να ψήσετε με καλή διάθεσηκαι αγάπη.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Το όφελος του σώματος ρουφηξιών είναι του χημική σύνθεση. Λαμβάνοντας υπόψη την παρουσία απλών και σύνθετων υδατανθράκων, τα προϊόντα που παρασκευάζονται με βάση τους κορεστούν γρήγορα το σώμα και αποκαθιστούν την ενεργειακή ισορροπία. Αυτός ο τύπος ζύμης περιέχει βιταμίνες Β, οι οποίες έχουν θετική επίδραση στην κατάσταση των δοντιών, των οστών και των νυχιών, καθώς και στη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος.

Πώς να φτιάξετε σφολιάτα στο σπίτι

Το αλεύρι πρέπει να είναι «δυνατό», αλλά ακόμα κι αν είναι «αδύναμο», όπως το οικιακό αλεύρι, δεν πρέπει να απελπίζεστε - προσθέστε αλάτι σε μια ορισμένη ποσότητα σε αυτή τη ζύμη. Έχει ευεργετική επίδραση στη γλουτένη του. Το οξύ που προστίθεται κατά το ζύμωμα έχει επίσης ευεργετική επίδραση - προστίθεται πάντα, όσο «δυνατό» κι αν είναι το αλεύρι. Το βούτυρο που χρησιμοποιείται για τη στρώση συνήθως αναμιγνύεται με μια μικρή ποσότητααλεύρι - αυτό γίνεται έτσι ώστε το βούτυρο να γίνει πιο πλαστικό και κολλώδες.

Άζυμα σφολιάτα

Η άζυμη σφολιάτα αποτελείται από αλεύρι, νερό και βούτυρο. Το αλεύρι και το βούτυρο χρησιμοποιούνται σε ίσα μέρη κατά βάρος. Στο νερό προστίθεται βότκα, αλάτι και οξύ, αναμειγνύονται και στη συνέχεια προστίθεται σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη για 5-8 λεπτά. Μπορείτε να προσθέσετε 1-2 κ.σ. μεγάλο. βούτυρο. Μόλις γίνει μια πυκνή σύσταση και αρχίσει να ξεχωρίζει εύκολα από τα χέρια και τα τοιχώματα του πιάτου, πλάθεται σε μπάλα, η οποία σκεπάζεται με ένα υγρό πανί και κρυώνει για 30 λεπτά στο ψυγείο. Στη συνέχεια, η ζύμη παρασκευάζεται παρόμοια με την κλασική, που αποτελείται από 140-260 στρώσεις.

Η συνταγή για άζυμα σφολιάτα μπορεί να περιέχει αυγά. Σε αυτή την περίπτωση, παρατηρούνται ορισμένες αναλογίες μεταξύ των συστατικών.

Συστατικά:

• 2,7 φλιτζάνια αλεύρι
• 1 μπαστούνι βούτυρο,
• 1 ποτήρι νερό,
• 1 αυγό
• 1 κ.γ. μεγάλο. βότκα,
• 3 κουτ. 9% ξύδι,
• 0,5 κουτ. άλας.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Αρχικά, ένα αυγό χύνεται σε ένα ποτήρι. Στη συνέχεια προσθέστε νερό, ξύδι, αλάτι και μόνο μετά βότκα. Δεν πρέπει να προσθέτετε βότκα απευθείας στα αυγά, καθώς αυτό οδηγεί σε πήξη του λευκού και υποβαθμίζει την ποιότητα της ζύμης. Τα περιεχόμενα του ποτηριού ανακατεύονται καλά και αδειάζονται σε ένα μπολ για την προετοιμασία της ζύμης.

Στη συνέχεια, κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε σταδιακά στο υγρό. Η ζύμη πρέπει να είναι σφιχτή και να ξεχωρίζει εύκολα από τα χέρια σας. Το κομμάτι τυλίγεται σε ένα υγρό πανί ή μεμβράνη και κρυώνει για 1-2 ώρες στο ψυγείο.

Στη συνέχεια απλώνεται σε ένα παραλληλόγραμμο πάχους 0,5 εκ. Το βούτυρο μαλακώνει και καλύπτεται με αυτό τα 2/3 της στρώσης, αφήνοντας το ένα μέρος της στρώσης ελεύθερο και 1,5 εκ. μακριά από τις άκρες καλύπτεται με το μισό από αυτό που καλύπτεται με βούτυρο.

Στη συνέχεια, το ελεύθερο τρίτο της ζύμης με βούτυρο εφαρμόζεται στις 2 στρώσεις που προκύπτουν. Το αποτέλεσμα είναι ένα ορθογώνιο τριών στρώσεων. Ξετυλίγεται με πλάστη προς μία κατεύθυνση - κατά μήκος. Η τελική μάζα αποθηκεύεται στο ψυγείο.

Στιγμιαία σπιτική σφολιάτα

Συστατικά:

• κοσκινισμένο αλεύρι σίτου premium - 1 κιλό
• ξύδι 7% - 40 ml
• αυγά κοτόπουλου- 2 τεμ.
• παγωμένο νερό - 350 ml
• αλάτι - μια πρέζα
• μαργαρίνη για ψήσιμο - 750 g.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Σπάμε τα αυγά, προσθέτουμε αλάτι, ξίδι, παγωμένο νερό και ανακατεύουμε καλά. Μετά από αυτό, βάλτε το υγρό στο κρύο. Ρίξτε περίπου μισό κιλό αλεύρι κοσκινισμένο στο τραπέζι. Προσθέστε τη μαργαρίνη και ανακατέψτε καλά. Μαζεύουμε τη ζύμη σε ένα τύμβο, ανοίγουμε μια τρύπα και ρίχνουμε μέσα υγρό από το ψυγείο. Ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη. Το ανοίγουμε σε μια στρώση, το διπλώνουμε πολλές φορές, το βάζουμε σε ένα σακουλάκι και το βάζουμε στο κρύο για τουλάχιστον 2 ώρες. Αυτή η γρήγορη σφολιάτα μπορεί να αποθηκευτεί στο κρύο για έως και 3 ημέρες, και μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες.

Σφολιάτα με μαγιά

Συστατικά:

• 500 γρ αλεύρι,
• 250 γρ βούτυρο,
• 8 κ.σ. κουταλιές κρύο νερό,
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι,
• 10 γρ μαγιά.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Υποκατάστατο μαγιάς ίσια ζύμηαπό 50 γρ αλεύρι και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για ζύμωση.

Μετά από μια ώρα, ανοίξτε το σε ένα ορθογώνιο πάχους περίπου 7,5 mm.

Αλείφουμε κρύο βούτυρο, κομμένο σε λεπτές φέτες, στο ένα μισό του παραλληλογράμμου. Καλύψτε με το άλλο μισό και πιέστε τις ανοιχτές άκρες μεταξύ τους σφιχτά. Απλώστε με τον ίδιο τρόπο όπως κατά την προετοιμασία άζυμη ζύμη.

Τι μπορείτε να ψήσετε από σπιτική σφολιάτα;

Καταλάβαμε πώς να φτιάξουμε σφολιάτα στο σπίτι. Αλλά τώρα αναπόφευκτα τίθεται το ερώτημα: από τι μπορεί να προετοιμαστεί σφολιάτα? Μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε συνταγή για να φτιάξετε σφολιάτα, είναι όλα απλά και νόστιμα. Σας προσφέρουμε τα πιο πρωτότυπα και γρήγορες συνταγές.

Πίτα σφολιάτας με βατόμουρο και ροδάκινο

Με παγωμένη (όχι κατεψυγμένη) σφολιάτα στο χέρι, μια εύκολη καλοκαιρινό επιδόρπιοΜπορείτε να ψήσετε με μούρα κυριολεκτικά σε 20 λεπτά - απλώς αλείψτε τη βάση με μαρμελάδα, τακτοποιήστε τα κομμάτια των φρούτων, πασπαλίστε με κανέλα ζάχαρη και βάλτε στο φούρνο.

Συστατικά:

• αποψυγμένη σφολιάτα - 1 φύλλο
• μαρμελάδα βερίκοκο - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
• ροδάκινα - 3 τεμ.
• φρέσκα σμέουρα - το ένα τρίτο του ποτηριού
• ζάχαρη - 2 κουτ.
• αλεσμένη κανέλα - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Βγάζουμε από πριν την παγωμένη ζύμη από την κατάψυξη και την αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C, στρώνουμε το ταψί με χαρτί ψησίματος. Τοποθετούμε το φύλλο σε ταψί και λαδώνουμε μαρμελάδα βερίκοκοσε όλη την επιφάνεια, χωρίς να φτάνει το 1 cm στις άκρες. Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα ροδάκινα, κόβουμε τα φρούτα σε λεπτές φέτες και απλώνουμε σε ομοιόμορφη στρώση πάνω από τη ζύμη. Διακοσμούμε με βατόμουρα από πάνω. Ανακατέψτε τη ζάχαρη και την κανέλα σε ένα μικρό μπολ και πασπαλίστε το μείγμα που προκύπτει πάνω από τα φρούτα. Ψήστε μέχρι χρυσή κρούστα 20−25 λεπτά. Έτοιμη πίτασερβίρετε ζεστό ή θερμοκρασία δωματίου.

Πιτάκια σφολιάτας με τυρί

Υλικά για 6 μερίδες:

• 500 γρ ζύμη σφολιάτας
• 200 γραμμάρια σκληρό τυρί
• Αλεσμένο λευκό πιπέρι για γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Ανοίγουμε το μείγμα σε λεπτή στρώση και κόβουμε τετράγωνα.
2. Κόβουμε το τυρί σε μικρούς κύβους, το τοποθετούμε σε τετράγωνα, πιπερώνουμε ελαφρά, τυλίγουμε σε ένα φάκελο και ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για 30 λεπτά.

Πίτσα με θαλασσινά και ρίγανη

Υλικά (για 2 πίτσες):

• 300 γρ. σφολιάτα

Για τη σάλτσα ντομάτας:

• 1 κ.γ. l ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 425 γρ. ντομάτες
• 70 γρ πελτές ντομάτας
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκια ρίγανη

Για γέμιση:

• 300 γρ. θαλασσινά
• 100 γρ. σκληρό τυρί

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Σάλτσα ντομάτας: ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τρίβουμε τις ντομάτες στον χοντρό τρίφτη. Επί ελαιόλαδοτσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το σκόρδο, τις ντομάτες, τοματοπολτός, τη ζάχαρη και τη ρίγανη και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.
2. Πλήρωση: σκληρό τυρίτρίψτε, βράστε τα θαλασσινά σε αλατισμένο νερό.
3. Ανοίξτε τη ζύμη σε ένα επίπεδο κέικ. Λαδώνουμε το πλακέ ψωμί σάλτσα ντομάτας, στη συνέχεια απλώστε τα θαλασσινά και πασπαλίστε τα πάντα με τυρί.
4. Ψήνουμε στους 200°C για 15 λεπτά.

Τεχνολογία σφολιάτας

Η σφολιάτα ζυμώνεται χρησιμοποιώντας αλεύρι, αλάτι, νερό, βούτυρο ή μαργαρίνη. Ειδική τεχνολογία προετοιμασίας: η σωστά ζυμωμένη ζύμη πρέπει να διαστρωθεί σε τουλάχιστον 140 στρώσεις και μπορεί να φτάσει έως και τις 240. Αυτό επιτυγχάνεται με το ζύμωμα: το βούτυρο τυλίγεται σε στρώσεις σε βάση από αλεύρι και νερό, απλώνεται, διπλώνεται, παγώνει τα στρώματα δεν κολλάνε μεταξύ τους, τυλίγονται ξανά, διπλώνονται και παγώνουν ξανά. Αυτή η λειτουργία πρέπει να επαναληφθεί 4-5 φορές. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η μαργαρίνη ή το βούτυρο διογκώνεται και απελευθερώνει το υγρό που διαλύεται στη ζύμη. Μετατρέπεται σε ατμό, ανασηκώνει τα στρώματα, τα χωρίζει το ένα από το άλλο.

Η μάζα ψήνεται σε φύλλο ψησίματος, όχι λαδωμένο, αλλά υγραίνεται με κρύο νερό. Όταν ψήνετε προϊόντα σφολιάτας, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι ο φούρνος είναι καλά κλειστός και ότι το φύλλο ψησίματος είναι τοποθετημένο στο κάτω επίπεδο. Βέλτιστη θερμοκρασίαγια ψήσιμο - 190-200 °C. Η σφολιάτα πάντα συρρικνώνεται σε μέγεθος όταν ψήνεται, επομένως οι στρώσεις πρέπει να απλώνονται μεγαλύτερες από ότι όταν ετοιμάζονται. Για να αποφευχθεί η παραμόρφωση της μάζας, τα προϊόντα που προετοιμάζονται για ψήσιμο πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο για 15-30 λεπτά.

1. Όταν κόβετε τη σφολιάτα, πρέπει να χρησιμοποιείτε αιχμηρά μαχαίρια ή γόβες, καθώς τα θαμπά εργαλεία θα ζαρώσουν τις άκρες της ζύμης, γεγονός που εμποδίζει τη ζύμη να φουσκώσει.
2. Τα προϊόντα πρέπει να ψύχονται πριν το ψήσιμο, έτσι ώστε το βούτυρο να μην έχει χρόνο να λιώσει και να διαρρεύσει και η ζύμη να έχει χρόνο να φουσκώσει.
3. Πριν το ψήσιμο τρυπάτε την επιφάνεια του προϊόντος με ένα πιρούνι ή ένα κοφτερό μαχαίρι ώστε να φύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο, η ζύμη να μην βγάζει φυσαλίδες και να έχει λεία επιφάνεια.
4. Σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, είναι δύσκολο να ψηθεί σφολιάτα και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία δεν προλαβαίνει να φουσκώσει, καθώς η ζύμη την καταπίνει αμέσως και η ζύμη γρήγορα σκληραίνει, καίγεται, μένει άψητη.
5. Το μείγμα πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος, αλλά δεν πρέπει να τοποθετείται σε πάγο, γιατί όταν παγώσει, το βούτυρο δεν αναμειγνύεται με τη ζύμη ή ανακατεύεται άσχημα.

Η σφολιάτα είναι μια εξαιρετική βάση για το μέλλον μαγειρικά αριστουργήματα. σπιτικό ψήσιμοθα γεμίσει το σπίτι με υπέροχο άρωμα.

Η τεχνολογία παρασκευής σφολιάτας με μαγιά είναι αρκετά περίπλοκη και για να επιτευχθεί ένα καλό αποτέλεσμα απαιτείται καλή εμπειρία του αρτοποιού, ένα καλά εξοπλισμένο συνεργείο και κατάλληλες συνθήκες στο εργαστήριο.

Απαραίτητος εξοπλισμός:Μίξερ ζύμης 2 ταχυτήτων, παγομηχανή, μονάδα ψύξης (κατά προτίμηση καταψύκτη ή αμορτισέρ), φύλλο, μοτέρ και φούρνος, φυσικά.

Συνθήκες:στο εργαστήριο παραγωγής σφολιάτεςΗ αυστηρή τήρηση των βέλτιστων συνθηκών είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση της ζύμης και η ζύμωσή της - η θερμοκρασία στο εργαστήριο πρέπει να είναι 16-20 0 Γ. Για να γίνει αυτό, οι επιχειρήσεις δημιουργούν ξεχωριστές κλειστές ζώνες ή ολόκληρα δωμάτια με κλιματισμό. Ελλείψει ευκαιρίας δημιουργίας αυτών των συνθηκών, είναι αδύνατο να ασχοληθείτε σοβαρά με τη σφολιάτα - αυτό θα μετατραπεί σε βασανιστήριο για τον υπάλληλο του εργαστηρίου στον αγώνα κατά της ζύμωσης της ζύμης με επακόλουθη απώλεια ποιότητας.

Συνταγή:
Αλεύρι σίτου - 100%
Νερό (με πάγο 50/50) - 45-47%
συμπιεσμένη μαγιά - 5%
Αλάτι - 1,6-1,8%
κρυσταλλική ζάχαρη - 10%
Μαργαρίνη σε ζύμη - 5%
γάλα σε σκόνη - 5%
Αυγό - 5%
Μαργαρίνη για στρώση - 45%

Για την παρασκευή σφολιάτας χρησιμοποιείται μόνο το καλύτερο αλεύρι υψηλής ποιότητας με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Δεν είναι λίγες οι φορές που το αλεύρι σφολιάτας φυλάσσεται σε κρύους θαλάμους πριν το ζύμωμα, για να μην προκληθεί υπερθέρμανση της ζύμης από αυτό.

Το νερό σερβίρεται με πάγο σε αναλογία 50/50 το καλοκαίρι, αλλά αν είναι δροσερό στο εργαστήριο, μπορείτε να το μειώσετε ανάλογα όταν χρησιμοποιείτε ξηρή μαγιά. Όταν φτιάχνετε premium κρουασάν, μπορείτε να αντικαταστήσετε το νερό με γάλα και τη μαργαρίνη με βούτυρο.

Για πλαστικοποίηση χρησιμοποιείται ειδική μαργαρίνη για πλαστικοποίηση με υψηλότερο σημείο τήξης (40-44 0 Γ) και η μέθοδος χύτευσης - σε στρώσεις των 2 kg. Το καλοκαίρι χρησιμοποιούνται πιο πυρίμαχες μαργαρίνες (42-44 0 Γ), το χειμώνα αλλάζουν σε πιο μαλακά (40 0 ΜΕ). Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι συνήθως 82%, αλλά μπορεί επίσης να είναι 70%. Εισάγεται επίσης λάδι για πλαστικοποίηση, το οποίο διαφέρει μόνο σε σχήμα - στρώμα 1 kg.

Για την παραγωγή σφολιάτας σε μεγάλες επιχειρήσεις χρησιμοποιούνται σχεδόν πάντα ειδικά βελτιωτικά που περιέχουν γλουτένη και γαλακτωματοποιητές για καλό όγκο προϊόντων και ανάπτυξη πορώδους της σφολιάτας.

Ζυμώματος. Όλες οι πρώτες ύλες δοσολογούνται μαζί και το ζύμωμα πραγματοποιείται σύμφωνα με το σχήμα - 3 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 6-8 λεπτά σε γρήγορη ταχύτηταπριν από το σχηματισμό ασθενώς εκτατής γλουτένης - αυτό είναι σημαντικό σημείο: δεν επιτρέπεται η πλήρης ανάπτυξη γλουτένης κατά το ζύμωμα στη σφολιάτα, γιατί Με την περαιτέρω ανάπαυση και το ρολό, οι ιδιότητες της ζύμης θα μειωθούν.

Θερμοκρασία ζύμης μετά το ζύμωμα: 18-20 0 C.
Υπόλοιπη ζύμη: μετά το ζύμωμα, η ζύμη πρέπει να μπει στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 10-20 λεπτά (όσο πιο ζεστή είναι η ζύμη τόσο μεγαλύτερος ο χρόνος ξεκούρασης). Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμη πρέπει να διανεμηθεί σε λεπτό στρώμα και όχι σε κομμάτι, για να μην ζεσταθεί η ζύμη, διαφορετικά τα εξωτερικά στρώματα θα κρυώσουν στο ψυγείο, ενώ η μαγιά στα εσωτερικά θα περάσει σε ενεργή κατάσταση.

Το όλο νόημα της διατήρησης κρύων συνθηκών κατά την παρασκευή σφολιάτας είναι να αποτραπεί η ενεργοποίηση της μαγιάς. Εάν η ζύμη αρχίσει να ζυμώνεται, θα γίνει δύσκολη η εργασία και η στρώση των τελικών προϊόντων θα διαταραχθεί. Επομένως, η ζύμωση της ζύμης αποκλείεται μέχρι το στάδιο της διόγκωσης, όπου πρέπει να αναπτυχθούν τα προϊόντα.

Προετοιμασία μαργαρίνης.Η μαργαρίνη για στρώση πρέπει να αποψυχθεί - δηλ. ζεσταίνετε σε θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι πολύ σκληρό, κατά το ρολό θα σκίσει τη ζύμη και θα κατανεμηθεί άσχημα σε αυτήν. Ιδανικά, η σύσταση της ζύμης και της μαργαρίνης θα πρέπει να είναι η ίδια.

Πριν την προσθήκη στη ζύμη, η μαργαρίνη τυλίγεται για να μειωθεί το πάχος και να αυξηθεί η πλαστικότητα. Η μαργαρίνη που δεν είναι έτοιμη δεν μπορεί να προστεθεί στη ζύμη.

Προσθέτοντας μαργαρίνη:Αφού ξεκουραστεί, ανοίγουμε τη ζύμη για να προσθέσουμε μαργαρίνη, στη συνέχεια η μαργαρίνη τοποθετείται στο κέντρο της στρώσης μέσα στη ζύμη και η ζύμη σφίγγεται σφιχτά.

Κυλιόμενο. Στη συνέχεια, η ζύμη αρχίζει να απλώνεται σταδιακά σε μια μηχανή λαμαρίνας σε πάχος 5-6 mm.

Μετά από αυτό, η ζύμη διπλώνεται.

Για τα κρουασάν, το βέλτιστο σχέδιο στρώσης είναι δύο τετράδες, δηλ. δύο πτυχές των 4 στρώσεων (βιβλίο), συνολικά 16 στρώσεις (4*4). για άλλα προϊόντα ρουφηξιών, χρησιμοποιούνται δύο τετράδες και τρεις τριάδες (27 στρώσεις). Μεγάλη ποσότηταστρώματα δίνει λεπτότερο πορώδες.

Φύλλωμα «Τέσσερα (βιβλίο)». Κατά την αναδίπλωση, η ραφή δεν πρέπει να βρίσκεται στο κέντρο, αλλά πρέπει να μετακινείται στο πλάι (Εικόνα 2)

Φύλλωμα "Τρόικα"

Μετά το δίπλωμα, το τεμάχιο εργασίας περιστρέφεται 90 μοίρες και τυλίγεται ξανά στα 5-6 mm, επαναλαμβάνεται το δίπλωμα σαν βιβλίο. Μετά από αυτό το δεύτερο δίπλωμα, η ζύμη τοποθετείται στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 15-30 λεπτά.

Τελική διάθεση.Αφού ξεκουραστεί, η ζύμη είναι έτοιμη να ανοίξει για κοπή. Η ζύμη ανοίγεται σε πλάτος στο απαιτούμενο μέγεθος και στη συνέχεια γυρίζει 90 μοίρες. 0 και τυλίγουμε προσεκτικά στα 3-4 mm, ανάλογα με την ανάγκη και τις δυνατότητες της μηχανής κύλισης. Στη συνέχεια η ζύμη μεταφέρεται είτε σε τραπέζι κοπής είτε σε γραμμή σφολιάτας.
Όταν κόβετε με το χέρι, η επιφάνεια της ζύμης πρέπει να ψεκάζεται με υγρασία από ένα μπουκάλι ψεκασμού. Η ζύμη κόβεται στα απαραίτητα κομμάτια και πλάθεται όπως χρειαζόμαστε.

Συχνά τίθεται το ερώτημα σε ποιο στάδιο να προσθέσετε τη γέμιση σε ένα κρουασάν. Από την άποψη της ποιότητας - μόνο μετά το ψήσιμο: κατά το ψήσιμο, σχεδόν πάντα σχηματίζεται μια κενή κοιλότητα, η γέμιση βράζει μερικώς, ή διαρρέει ή πήζει, κάτι που δεν είναι καλό. Επιπλέον, η γέμιση συρρικνώνει λίγο το προϊόν, μερικές φορές σχηματίζοντας μια σκλήρυνση στο κάτω μέρος. Αλλά από την άποψη της ευκολίας, η δοσολογία πριν το ψήσιμο είναι πιο σωστή.

Μόνωσηπραγματοποιείται σε θαλάμους διάτρησης σε θερμοκρασία 30-35°C 0 C με υγρασία 75%. Δεν επιτρέπονται υψηλότερες θερμοκρασίες, γιατί Είναι πιθανό η μαργαρίνη στη ζύμη να λιώσει και να χάσει το στρώμα της. Για τους ίδιους λόγους, τα κρουασάν στο βούτυρο δεν λιώνουν στους θαλάμους διόγκωσης - το σημείο τήξης του βουτύρου είναι 30 0 Με και στη διόγκωση, το βούτυρο απλά θα λιώσει. Επομένως, οι συνθήκες του συνεργείου είναι επαρκείς και η διάρκεια της στεγανοποίησης θα αυξηθεί. Ο χρόνος δοκιμών είναι 60-90 λεπτά.

Η ψημένη σφολιάτα αποτελείται από λεπτές στρώσεις ζύμης που διαχωρίζονται εύκολα η μία από την άλλη. Τα εξωτερικά στρώματα είναι σκληρά και τα εσωτερικά είναι μαλακά. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της προετοιμασίας της σφολιάτας είναι να την απλώσετε σε πολύ λεπτές στρώσεις, μεταξύ των οποίων υπάρχουν στρώσεις βουτύρου. Σε ρουφηξιά ζύμη χωρίς μαγιάΚατά τη διαδικασία του ψησίματος, η άνοδος της ζύμης (αύξηση όγκου) συμβαίνει μόνο λόγω της εργασίας της μαργαρίνης (βούτυρο). Όταν το νερό που περιέχεται στη μαργαρίνη (βούτυρο) εξατμιστεί, η ζύμη χωρίζεται καλά και στη συνέχεια τα λιωμένα λίπη της μαργαρίνης απορροφώνται στις στρώσεις της ζύμης και εμποδίζουν να κολλήσουν μεταξύ τους.

Προκειμένου να ληφθούν πολύ λεπτές, ανθεκτικές στο σχίσιμο στρώματα ζύμης, είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε σφολιάτα από αλεύρι με περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 40% που λαμβάνεται με άλεση μαλακές ποικιλίεςσιτάρι.

Κατά το ζύμωμα, προστίθενται στη ζύμη αλάτι και οργανικά οξέα: κιτρικό, τρυγικό ή οξικό οξύ, τα οποία προάγουν τη διόγκωση των πρωτεϊνών και βελτιώνουν την ελαστικότητα της γλουτένης. Εάν υπάρχει λίγο οξύ και αλάτι στη ζύμη, τότε τα τελικά προϊόντα θα γίνουν θολά με ένα μη ανάγλυφο σχέδιο.

Σφολιάτα.Το αλάτι και το οξύ διαλύονται σε κρύο νερό (πάρτε τα 3/4 της συνολικής ποσότητας νερού που απαιτείται από τον κανόνα), προστίθενται τα αυγά, μετά το αλεύρι και η ζύμη ζυμώνεται σε ένα μπολ με μηχανή ανάμειξης ζύμης ή σε τραπέζι με το χέρι , ρίχνοντας σταδιακά το υπόλοιπο νερό για 20 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική και ομοιόμορφη σε συνοχή.

Η ζυμωμένη ζύμη αφήνεται για 30 λεπτά για να φουσκώσει η γλουτένη στη μεμβράνη. Σε αυτό το διάστημα, κάντε μία προθέρμανση κάθε 10 λεπτά.

Πριν τυλιχτεί στη ζύμη, το βούτυρο μαλακώνει μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι και στη συνέχεια αναμειγνύεται με αλεύρι σε αναλογία 10:1. Το βούτυρο αναμεμειγμένο με αλεύρι σχηματίζεται σε ορθογώνιες στρώσεις και ψύχεται στους 12-14 °C.

Η ξεκούραστη ζύμη απλώνεται σε ένα μικρό παραλληλόγραμμο ώστε οι άκρες να προεξέχουν όταν τοποθετηθεί το βούτυρο. Τοποθετούμε ένα κομμάτι βούτυρο στη μέση και το τυλίγουμε σε μορφή φακέλου, φροντίζοντας η ζύμη και το βούτυρο να έχουν την ίδια σύσταση.

Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλα ζύμης, μειώνοντας σταδιακά την απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων. Μετά από κάθε κύλιση, η απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων στενεύει και τα κομμάτια της ζύμης διπλώνονται στα τέσσερα. Μετά από κάθε πλάσιμο, η ζύμη ψύχεται για 30 λεπτά και πρέπει να σκεπάζεται με ένα υγρό πανί για να μην στεγνώσει.

Με αυτόν τον τρόπο, η ζύμη απλώνεται τέσσερις φορές και σχηματίζονται 256 στρώσεις σε ένα κομμάτι ζύμης.

Η επιφάνεια της σφολιάτας αλείφεται με κρόκο ή αυγό με μικρή ποσότητα νερού. Ψήνουμε τη σφολιάτα στους 180-220 °C για 25-30 λεπτά. Κατά το ψήσιμο, το βούτυρο λιώνει, η υγρασία από τη ζύμη εξατμίζεται στο χώρο μεταξύ των στρώσεων της ζύμης, ενώ ο όγκος των προϊόντων αυξάνεται κατά 2-3 φορές, τα προϊόντα γίνονται αφράτα και στρωμένα.

Οι γλώσσες είναι φουσκωμένες. Ανοίγουμε μια στρώση σφολιάτας πάχους 5-6 mm και κόβουμε επίπεδα κέικ χρησιμοποιώντας μια κυματοειδές οβάλ εγκοπή διαστάσεων 7 x 10 cm. Το τραπέζι είναι πασπαλισμένο με κρυσταλλική ζάχαρη και πάνω του απλώνονται επίπεδα κέικ κατά μήκος.

Μετά από αυτό, τα προϊόντα τοποθετούνται σε ένα φύλλο βρεγμένο με νερό, με την πλευρά που καλύπτεται με ζάχαρη προς τα πάνω. Μια λωρίδα τραβιέται στη μέση κατά μήκος της γλώσσας με ένα οδοντωτό κόφτη για να αποφευχθεί το φούσκωμα. Οι γλώσσες ψήνονται στους 220-250 °C μέχρι να αρχίσει να λιώνει ελαφρά η ζάχαρη στην επιφάνεια, γεγονός που δίνει στα προϊόντα λάμψη.

Κέικ “Στρώση με κρέμα”.Αποτελείται από τρεις στρώσεις φουσκωτού ημικατεργασμένου προϊόντος, κολλημένες μεταξύ τους με λάδι ή κρέμαή γέμιση φρούτων. Το πάνω μέρος και τα πλαϊνά του κέικ καλύπτονται με κρέμα και πασπαλίζονται γενναιόδωρα με ψίχουλα ημιτελούς σφολιάτας.

Η βάση των σφολιάτας είναι ένα πολυεπίπεδο ημικατεργασμένο προϊόν, κομμένο σε σχήμα κέικ (ορθογώνιο, τετράγωνο) και ένα ημιτελές προϊόν ψημένο σε κομμάτια σε μορφή σωλήνα ή μούφας γεμάτο με κρέμα ή σε σχήμα τόξου, τρίγωνο με διαφορετικά φινιρίσματα επιφανειών.

Εκτιμούμε τα πιο ευαίσθητα σφολιάτα, σωλήνες και αρτοσκευάσματα από σφολιάτα για την ευχάριστη, πολυεπίπεδη δομή ζύμης τους. Μπορείτε να προετοιμάσετε μια τέτοια ζύμη με διαφορετική περιεκτικότητα σε λάδι και, αλλά το μπέικιν πάουντερ δεν περιλαμβάνεται στη συνταγή της ζύμης.

Η κύρια δυσκολία στην προετοιμασία είναι να απλώσετε τη ζύμη σε πολλές λεπτές στρώσεις επικαλυμμένες με λάδι.

Τι χρειαζόμαστε;

Για την προετοιμασία της σφολιάτας άζυμη ζύμηθα χρειαστούμε, κατά προτίμηση τον υψηλότερο βαθμό, κρύο και κιτρικό οξύ (πιθανό).

Το αλάτι θα δώσει στη σφολιάτα την απαραίτητη ελαστικότητα και θα χρειαστεί οξύ για να βελτιωθεί η ποιότητα της γλουτένης της ζύμης: τελικά, σε όξινο περιβάλλον, η πρωτεΐνη διογκώνεται πολύ καλύτερα.

Εάν δεν υπάρχει αρκετό αλάτι και οξύ στη ζύμη, τότε σε αυτή την περίπτωση θα απλωθεί, αλλά είναι πολύ σημαντικό να μην το παρακάνετε, η υπερβολική ποσότητα μπορεί να καταστρέψει τη γεύση του προϊόντος.
Το κρύο νερό στη σφολιάτα μπορεί να αντικατασταθεί με γάλα. Θα αποδειχθεί πολύ πιο νόστιμο, αλλά η ελαστικότητα της ζύμης θα μειωθεί ελαφρώς.

Επομένως, η καλύτερη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα νερού και γάλακτος.
Η προσθήκη κάνει τη ζύμη πολύ πιο απαλή, θρυμματίζεται περισσότερο και λόγω της προσθήκης κρόκων αποκτά κιτρινωπό χρώμα.

Η ζύμη ψησίματος πρέπει να είναι σφιχτή. Επιπλέον, πρέπει να ψύχεται περιοδικά εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο που μαγειρεύετε είναι πάνω από 17-18 βαθμούς. Όταν η ζύμη κρυώσει ή ξεκουραστεί, είναι απαραίτητο να την καλύψετε με μια χαρτοπετσέτα. Αυτό γίνεται για να μην στεγνώσει η ζύμη.

Κάθε φορά πριν διπλώσετε τη ζύμη κατά την πλαστικοποίηση, αφαιρέστε καλά το αλεύρι, διαφορετικά τα στρώματα θα θρυμματιστούν και το προκύπτον προϊόν θα είναι στεγνό και σκληρό.

Χρειάζεται μόνο να κόψετε τη ζύμη με ένα κοφτερό μαχαίρι για να μην τσαλακωθούν οι άκρες: αυτό κάνει δύσκολο να φουσκώσει. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να συνθλίβετε τις άκρες των παρασκευασμένων προϊόντων με τα δάχτυλά σας.

Εάν θέλετε να αλείψετε το προϊόν με αυγό πριν το ψήσιμο, κάντε το για να μην μπει το αυγό στις άκρες του προϊόντος. Αφού με κολλημένες άκρες δεν θα ανέβει καθόλου.

Πριν στείλετε το προϊόν για ψήσιμο, τρυπήστε τα προσεκτικά με ένα πιρούνι ή μαχαίρι. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε κατά το ψήσιμο, ο ατμός να διαφεύγει από το προϊόν και οι στρώσεις του να ανεβαίνουν ομοιόμορφα.

Τοποθετήστε τα προϊόντα σε ένα ταψί έτσι ώστε να απέχουν πέντε ή και περισσότερα εκατοστά το ένα από το άλλο. Εξάλλου, κατά το ψήσιμο ενός προϊόντος από σφολιάτα, θα πρέπει να λάβετε υπόψη την αύξηση του όγκου του κατά τουλάχιστον τρεις φορές.

Συνιστάται να ψήνετε τέτοια προϊόντα σε θερμοκρασία τουλάχιστον 220 μοίρες, αλλά όχι μεγαλύτερη από 250 μοίρες. Εάν ο φούρνος σας είναι πιο ζεστός, μπορεί να καταλήξετε με σκληρά ψημένα προϊόντα, αλλά σε χαμηλότερη θερμοκρασία θα παραμείνουν χλωμά, θα διαρρεύσει λάδι από αυτά και οι στρώσεις θα κολλήσουν μεταξύ τους.

Υπάρχουν τρία βασικά βήματα για την παρασκευή σφολιάτας. Δηλαδή: ζύμωμα της ζύμης, προετοιμασία του βουτύρου, πλαστικοποίηση της ζύμης.

Εδώ είναι ένας τρόπος για να φτιάξετε σφολιάτα.

Συστατικά:
Αλεύρι σίτου Premium - 3 φλιτζάνια
Βούτυρο - 400 γραμμάρια
Αυγά κοτόπουλου - 4 τεμάχια
Νερό - 1/2 φλιτζάνι
Αλάτι - 3/4 κουταλάκι του γλυκού
Κιτρικό οξύ - 8 σταγόνες

Παρασκευή:
Λοιπόν, ας αρχίσουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη.
Έτσι, πρώτα από όλα, κοσκινίζουμε το αλεύρι και χωρίζουμε πέντε κουταλιές της σούπας από αυτό. Στη συνέχεια χτυπάμε τα αυγά στο υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτουμε το μείγμα ανακατεμένο με αλάτι και κιτρικό οξύκρύο νερό, ανακατεύουμε καλά.

Τώρα ζυμώστε ελαστική ζύμη, το σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα.
Στο μεταξύ ετοιμάζετε το βούτυρο: το ψιλοκόβετε με τρεις κουταλιές της σούπας επιτραπέζιο αλεύρι, το ζυμώνετε, το τυλίγετε σε τετράγωνο σχήμα και το βάζετε στο ψυγείο.

Αρχίζουμε να στρώνουμε τη ζύμη: την τυλίγουμε σε τετράγωνο (δύο φορές μεγαλύτερο από το τετράγωνο του βουτύρου). Να θυμάστε ότι η ζύμη πρέπει να είναι πιο λεπτή στις άκρες παρά στη μέση. Τοποθετούμε το βούτυρο στο κέντρο του τετραγώνου της ζύμης και διπλώνουμε τις άκρες σε ένα φάκελο. Πασπαλίστε τη ζύμη με το υπόλοιπο αλεύρι και ανοίξτε την προσεκτικά σε ένα ορθογώνιο πάχος ενός εκατοστού.

Σκουπίζουμε το αλεύρι από τη ζύμη, το διπλώνουμε τρεις ή και τέσσερις φορές, σκεπάζουμε με ένα υγρό πανί και το βάζουμε στο ψυγείο για είκοσι λεπτά. Στη συνέχεια το βγάζουμε, το ξαναπασπαλίζουμε με αλεύρι, το απλώνουμε, σκουπίζουμε το αλεύρι και το διπλώνουμε τέσσερις φορές, το ξαναβάζουμε στο ψυγείο για την ίδια ώρα. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία τουλάχιστον τέσσερις φορές.

Μετά αρχίζουμε να κόβουμε και να ψήνουμε.
Απλώνω, ξεδιπλώνω, ξετυλίγω έτοιμη ζύμησε ένα στρώμα πάχους περίπου οκτώ χιλιοστών, ετοιμάζουμε τα προϊόντα. Βρέχουμε ένα ταψί με νερό, τοποθετούμε πάνω τη σφολιάτα και ψήνουμε μέχρι να γίνει.

Ετοιμος!
Σας ευχόμαστε επιτυχία!