Τεχνολογία μαγειρέματος «γαλαντίνη από ψάρι», «γλώσσα με γαρνιτούρα», ζελέ «γαλάτο ουράνιο τόξο», μπισκότο-κρέμα κέικ «γάμος». Συνθήκες αποθήκευσης και όροι παρασκευής πιάτων με ζελέ Απαιτήσεις ποιότητας για σνακ ψαριών

2.11. Απαιτήσεις για την ποιότητα των κρύων πιάτων και σνακ

Η ποιότητα των κρύων πιάτων και σνακ καθορίζεται από:

Οργανοληπτικοί δείκτες;

Φυσικοί και χημικοί δείκτες;

μικροβιολογικές παραμέτρους.

Οργανοληπτικοί δείκτες

Όλα τα κρύα σνακ πρέπει να είναι τακτοποιημένα και όμορφα διακοσμημένα, να έχουν θερμοκρασία 10 - 12 0 C. Η γεύση και το χρώμα πρέπει να αντιστοιχούν σε αυτό το είδος προϊόντος. Δεν επιτρέπονται σημάδια αλλοίωσης: αποχρωματισμός, σημάδια ξινίσματος, ξένες μυρωδιές και γεύσεις. Η έξοδος πρέπει να ταιριάζει ακριβώς με τον καθορισμένο κανόνα.

Σάντουιτς.Το ψωμί δεν είναι μπαγιάτικο, το πάχος ενός κομματιού σε ανοιχτά σάντουιτς είναι 1 - 1,5 cm, σε κλειστά - 0,5 cm. τα προϊόντα είναι προσεγμένα κομμένα, καθαρισμένα, χωρίς σημάδια στεγνώματος και αποχρωματισμού.

Σαλάτες λαχανικών.Στις πράσινες σαλάτες, τα φύλλα κόβονται με φαρδιές κορδέλες, η παρουσία κιτρινισμένων φύλλων, τραχείς μίσχοι δεν επιτρέπεται, το χρώμα είναι πράσινο, η συνοχή είναι πυκνή, ελαστική. Στο σαλάτες λάχανουΣκληρή, τραγανή υφή. Τα πράσινα φύλλα δεν επιτρέπονται για τη φρέσκια καπούτα, τα γλοιώδη και μεγάλα σωματίδια του μίσχου δεν επιτρέπονται για το ξινολάχανο. σε σαλάτες από κόκκινο λάχανοτο χρώμα είναι έντονο κόκκινο, τα μαραμένα φύλλα και η μπλε απόχρωση του τελικού λάχανου δεν επιτρέπονται.

φρέσκο ​​κρεμμυδάκι πρέπει να είναι ελαστικό, τραγανό, δεν επιτρέπονται κιτρινισμένα σωματίδια.

αγγούριαΟ κήπος πρέπει να είναι καθαρός, φρέσκος, δυνατός, τραγανός. δεν επιτρέπονται τα υπερώριμα αγγούρια με χοντρούς σπόρους.

ΝτομάτεςΘα πρέπει να αφαιρεθούν τα πυκνά, που διατηρούν το σχήμα και τα πυκνά μέρη στα κοτσάνια.

Βραστά λαχανικάστις σαλάτες είναι απαλές, αλλά άπεπτες, καλά καθαρισμένες, χωρίς σκουριές και υπολείμματα δέρματος.

Γαστρονομικά προϊόντα ψαριώνθα πρέπει να είναι καλά καθαρισμένο, τακτοποιημένα, ψάρια οξύρρυγχος χωρίς χόνδρο και δέρμα, δεν πρέπει να υπάρχουν δακτυλικά αποτυπώματα στην επιφάνεια του σολομού, σολομός chum. Η ρέγγα είναι μέτρια αλμυρή, καλά καθαρισμένη, χωρίς σκούρο φιλμ στο εσωτερικό. Η έτοιμη ψιλοκομμένη ρέγγα πρέπει να περιέχει ξηρή ύλη τουλάχιστον 40%, λίπος - τουλάχιστον 9, χλωριούχο νάτριο - όχι περισσότερο από 4 - 6 και να έχει οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,4% (όσον αφορά το οξικό οξύ). Η συνταγή για ψιλοκομμένη ρέγγα περιλαμβάνει 45 - 50% (καθαρό) της μάζας του τελικού προϊόντος.

Στο ζελέ ψάρικαι κρέαςΤο ζελέ είναι ελαστικό, διάφανο, με γεύση και άρωμα συμπυκνωμένου ζωμού, χωρίς θολότητα (ειδικά γύρω από φέτες λεμονιού), η στρώση του είναι τουλάχιστον 0,5 - 0,7 cm, βραστό ψάρι πρέπει να είναι πυκνό, διατηρώντας το σχήμα του. σε προϊόντα κρέατοςη επιφάνεια πρέπει να είναι χωρίς αλλαγές χρώματος (πρασίνισμα, σκούρες κηλίδες κ.λπ.). σε ζελέΤο ζελέ πρέπει να είναι πυκνό, καλά παγωμένο και τα προϊόντα να είναι ψιλοκομμένα και ομοιόμορφα κατανεμημένα σε όλη τη μάζα. Σε πιάτα καρυκευμένα με μαγιονέζα, δεν πρέπει να υπάρχουν σημάδια αποκόλλησης (κιτρίνισμα).

Τα κρύα πιάτα και τα σνακ, καθώς και τα ημικατεργασμένα προϊόντα για αυτά, αποθηκεύονται σε ντουλάπια ψύξης σε θερμοκρασία 0 - 6 ° C σε πορσελάνινα ή εμαγιέ πιάτα (χωρίς ρωγμές και σπασμένο σμάλτο), καλυμμένα με καπάκι ή στεγνή γάζα. Το ψητό μοσχαρίσιο κρέας, το ζαμπόν, τα πουλερικά, το κυνήγι αποθηκεύονται σε πιάτα ή φύλλα ψησίματος και ο σολομός, ο σολομός, ο οξύρρυγχος και παρόμοια προϊόντα αποθηκεύονται σε σημαδεμένες ξηρές σανίδες κάτω από στεγνή γάζα. Κόψτε το φαγητό πριν το σερβίρετε.

Τα κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι με συνοδευτικό, καθώς και καρυκευμένα με σάλτσες, μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. Από τα σάντουιτς, μπορείτε να αποθηκεύσετε μόνο σνακ μπαρ καλυμμένα με ζελέ, αλλά όχι περισσότερο από 12 ώρες. Τα έτοιμα προϊόντα για τη διακόσμηση σαλάτας μπορούν να αποθηκευτούν στο κρύο για όχι περισσότερο από 12 ώρες. Η μέγιστη διάρκεια ζωής των καρυκευμένων σαλατών από βραστά λαχανικά είναι 30 λεπτά, από ωμά λαχανικά - 15 λεπτά.

Τα προϊόντα σε ανοιχτά κουτιά αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 3 ώρες Μεταφέρονται σε πορσελάνινα, γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα - όχι περισσότερο από μία ημέρα. Ασπίκ, ζελέ, ψάρια κάτω από μαγιονέζα, κάτω από μαρινάδα, γεμιστές πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, καθώς και χαβιάρι από αυτά και μανιτάρια αποθηκεύονται για μια μέρα.

φυσικούς και χημικούς δείκτες

Οι φυσικοχημικοί δείκτες της ποιότητας των κρύων σνακ παρουσιάζονται στον Πίνακα. δέκα.

Η μάζα του κρέατος, των πουλερικών, των ψαριών, το πυκνό μέρος του ζελέ μπορεί να διαφέρει από το πρότυπο κατά την ποσότητα που αναφέρεται παρακάτω.

Κρέας, πουλερικά, ψάρι, ασπική γλώσσα

Ψάρια, πουλερικά με μαγιονέζα ±5

Μαριναρισμένο ψάρι

Κρέας μέσα κρεατοσαλάτες±10

Το πυκνό μέρος του ζελέ

Πίνακας 10

Φυσικοχημικοί δείκτες ποιότητας των κρύων ορεκτικών

1 Αφού αφαιρέσετε το κύριο προϊόν.

2 Στη σάλτσα αφού αφαιρέσετε το κύριο προϊόν.

Μικροβιολογικοί δείκτες.

Οι μικροβιολογικοί δείκτες της ποιότητας των κρύων πιάτων και σνακ παρουσιάζονται στον Πίνακα. έντεκα.

Πίνακας 11

Μικροβιολογικοί δείκτες ποιότητας

Απαιτήσεις για την ποιότητα των κρύων πιάτων και σνακ

Η ποιότητα των κρύων πιάτων και σνακ καθορίζεται από:

Οργανοληπτικοί δείκτες;

Φυσικοί και χημικοί δείκτες.

μικροβιολογικές παραμέτρους.

Οργανοληπτικοί δείκτες

Όλα τα κρύα σνακ πρέπει να είναι τακτοποιημένα και όμορφα διακοσμημένα, να έχουν θερμοκρασία 10 - 12 ᴼС. Η γεύση και το χρώμα πρέπει να αντιστοιχούν σε αυτόν τον τύπο προϊόντος. Δεν επιτρέπονται σημάδια φθοράς: αποχρωματισμός, σημάδια ξινίσματος, ξένες οσμές και γεύσεις. Η έξοδος πρέπει να ταιριάζει ακριβώς με τον καθορισμένο κανόνα.

Σάντουιτς. Το ψωμί δεν είναι μπαγιάτικο, το πάχος ενός κομματιού σε ανοιχτά σάντουιτς είναι 1 - 1,5 cm, σε κλειστά - 0,5 cm. τα προϊόντα είναι προσεγμένα κομμένα, καθαρισμένα, χωρίς σημάδια στεγνώματος και αποχρωματισμού.

Σαλάτες λαχανικών. Στις πράσινες σαλάτες, τα φύλλα κόβονται με φαρδιές κορδέλες, κιτρινισμένα φύλλα, δεν επιτρέπονται τραχείς μίσχοι, το χρώμα είναι πράσινο, η συνοχή είναι πυκνή, ελαστική. Οι σαλάτες λάχανου έχουν μια σταθερή, τραγανή υφή. Τα πράσινα φύλλα δεν επιτρέπονται στη φρέσκια καπούτα, τα γλοιώδη και μεγάλα σωματίδια κοτσάνι δεν επιτρέπονται στο ξινολάχανο. Στις σαλάτες με κόκκινο λάχανο, το χρώμα είναι έντονο κόκκινο, τα μαραμένα φύλλα και η μπλε απόχρωση μαγειρεμένου λάχανου δεν επιτρέπονται.

Τα πράσινα κρεμμύδια πρέπει να είναι ελαστικά, τραγανά, δεν επιτρέπονται κιτρινισμένα σωματίδια.

Τα αγγούρια κορυφογραμμής πρέπει να είναι ξεφλουδισμένα, φρέσκα, δυνατά, τραγανά. δεν επιτρέπονται τα υπερώριμα αγγούρια με χοντρούς σπόρους.

Οι ντομάτες είναι πυκνές, διατηρούν το σχήμα τους, τα πυκνά μέρη των μίσχων πρέπει να αφαιρεθούν.

Τα βραστά λαχανικά σε σαλάτες είναι μαλακά, αλλά άπεπτα, καλά ξεφλουδισμένα, χωρίς να μαυρίζουν και υπολείμματα φλούδας.

Τα γαστρονομικά προϊόντα ψαριών πρέπει να είναι καλά καθαρισμένα, προσεκτικά κομμένα, ψάρια οξύρρυγχος χωρίς χόνδρους και δέρμα, δεν πρέπει να υπάρχουν δακτυλικά αποτυπώματα στην επιφάνεια του σολομού, του σολομού chum. Η ρέγγα είναι μέτρια αλμυρή, καλά καθαρισμένη, χωρίς σκούρο φιλμ στο εσωτερικό. Η έτοιμη ψιλοκομμένη ρέγγα πρέπει να περιέχει ξηρή ύλη τουλάχιστον 40%, λίπος - τουλάχιστον 9, επιτραπέζιο αλάτι- όχι περισσότερο από 4 - 6 και έχουν οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,4% (όσον αφορά το οξικό οξύ). Η συνταγή για ψιλοκομμένη ρέγγα περιλαμβάνει 45 - 50% (καθαρό) της μάζας του τελικού προϊόντος.

Σε ζελέ ψάρια και κρέας, το ζελέ είναι ελαστικό, διαφανές, με γεύση και άρωμα συμπυκνωμένου ζωμού, χωρίς θολότητα (ειδικά γύρω από φέτες λεμονιού), το στρώμα του είναι τουλάχιστον 0,5 - 0,7 cm, το βρασμένο ψάρι πρέπει να είναι πυκνό, διατηρώντας το σχήμα του. για τα προϊόντα κρέατος, η επιφάνεια πρέπει να είναι χωρίς αλλαγές χρώματος (πρασίνισμα, σκούρες κηλίδες κ.λπ.). σε ζελέ, το ζελέ πρέπει να είναι πυκνό, καλά παγωμένο και τα προϊόντα να είναι ψιλοκομμένα και να κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα. Σε πιάτα καρυκευμένα με μαγιονέζα, δεν πρέπει να υπάρχουν σημάδια αποκόλλησης της (κιτρίνισμα).

Τα κρύα πιάτα και τα σνακ, καθώς και τα ημικατεργασμένα προϊόντα για αυτά, αποθηκεύονται σε ντουλάπια ψύξης σε θερμοκρασία 0 - 6 ° C σε πορσελάνινα ή εμαγιέ πιάτα (χωρίς ρωγμές και σπασμένο σμάλτο), καλυμμένα με καπάκι ή στεγνή γάζα. Το ψητό μοσχαρίσιο κρέας, το ζαμπόν, τα πουλερικά, το κυνήγι αποθηκεύονται σε πιάτα ή φύλλα ψησίματος και ο σολομός, ο σολομός, ο οξύρρυγχος και παρόμοια προϊόντα αποθηκεύονται σε σημαδεμένες ξηρές σανίδες κάτω από στεγνή γάζα. Κόψτε το φαγητό πριν το σερβίρετε.

Τα κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι με συνοδευτικό, καθώς και καρυκευμένα με σάλτσες, μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. Από τα σάντουιτς, μπορούν να αποθηκευτούν μόνο σνακ μπαρ καλυμμένα με ζελέ, αλλά όχι περισσότερο από 12 ώρες. Τα έτοιμα προϊόντα για τη διακόσμηση σαλάτας μπορούν να αποθηκευτούν στο κρύο για όχι περισσότερο από 12 ώρες. Η μέγιστη διάρκεια ζωής των ντυμένων σαλατών από βραστά λαχανικά είναι 30 λεπτά, από ωμά λαχανικά - 15 λεπτά.

Τα προϊόντα σε ανοιγμένα δοχεία αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 3 ώρες Μεταφέρονται σε πορσελάνινα, γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα - μην περισσότερο από μια μέρα. Aspic, ζελέ, ψάρι κάτω από μαγιονέζα, κάτω από μαρινάδα, γεμιστές πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, καθώς και χαβιάρι από αυτά και μανιτάρια αποθηκεύονται για μια μέρα.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των κρύων πιάτων και σνακ - έννοια και τύποι. Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της κατηγορίας "Απαιτήσεις για την ποιότητα των κρύων πιάτων και σνακ" 2017, 2018.

Η ποιότητα των κρύων πιάτων και σνακ καθορίζεται από:

Οργανοληπτικοί δείκτες;

Φυσικοί και χημικοί δείκτες.

μικροβιολογικές παραμέτρους.

Οργανοληπτικοί δείκτες

Όλα τα κρύα σνακ πρέπει να είναι τακτοποιημένα και όμορφα διακοσμημένα, να έχουν θερμοκρασία 10 - 12 0 C. Η γεύση και το χρώμα πρέπει να αντιστοιχούν σε αυτό το είδος προϊόντος. Δεν επιτρέπονται σημάδια αλλοίωσης: αποχρωματισμός, σημάδια ξινίσματος, ξένες μυρωδιές και γεύσεις. Η έξοδος πρέπει να ταιριάζει ακριβώς με τον καθορισμένο κανόνα.

Σάντουιτς.Το ψωμί δεν είναι μπαγιάτικο, το πάχος ενός κομματιού σε ανοιχτά σάντουιτς είναι 1 - 1,5 cm, σε κλειστά - 0,5 cm. τα προϊόντα είναι προσεγμένα κομμένα, καθαρισμένα, χωρίς σημάδια στεγνώματος και αποχρωματισμού.

Σαλάτες λαχανικών.Στις πράσινες σαλάτες, τα φύλλα κόβονται με φαρδιές κορδέλες, η παρουσία κιτρινισμένων φύλλων, τραχείς μίσχοι δεν επιτρέπεται, το χρώμα είναι πράσινο, η συνοχή είναι πυκνή, ελαστική. Οι σαλάτες λάχανου έχουν μια σταθερή, τραγανή υφή. Τα πράσινα φύλλα δεν επιτρέπονται για τη φρέσκια καπούτα, τα γλοιώδη και μεγάλα σωματίδια του μίσχου δεν επιτρέπονται για το ξινολάχανο. Στις σαλάτες με κόκκινο λάχανο, το χρώμα είναι έντονο κόκκινο, τα μαραμένα φύλλα και η μπλε απόχρωση μαγειρεμένου λάχανου δεν επιτρέπονται.

φρέσκο ​​κρεμμυδάκιπρέπει να είναι ελαστικό, τραγανό, δεν επιτρέπονται κιτρινισμένα σωματίδια.

αγγούριαΟ κήπος πρέπει να είναι καθαρός, φρέσκος, δυνατός, τραγανός. δεν επιτρέπονται τα υπερώριμα αγγούρια με χοντρούς σπόρους.

ΝτομάτεςΘα πρέπει να αφαιρεθούν τα πυκνά, που διατηρούν το σχήμα και τα πυκνά μέρη στα κοτσάνια.

Βραστά λαχανικάστις σαλάτες είναι απαλές, αλλά άπεπτες, καλά καθαρισμένες, χωρίς σκουριές και υπολείμματα δέρματος.

Γαστρονομικά προϊόντα ψαριώνθα πρέπει να είναι καλά καθαρισμένο, τακτοποιημένα, ψάρια οξύρρυγχος χωρίς χόνδρο και δέρμα, δεν πρέπει να υπάρχουν δακτυλικά αποτυπώματα στην επιφάνεια του σολομού, σολομός chum. Η ρέγγα είναι μέτρια αλμυρή, καλά καθαρισμένη, χωρίς σκούρο φιλμ στο εσωτερικό. Η έτοιμη ψιλοκομμένη ρέγγα πρέπει να περιέχει ξηρή ύλη τουλάχιστον 40%, λίπος - τουλάχιστον 9, χλωριούχο νάτριο - όχι περισσότερο από 4 - 6 και να έχει οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,4% (όσον αφορά το οξικό οξύ). Η συνταγή για ψιλοκομμένη ρέγγα περιλαμβάνει 45 - 50% (καθαρό) της μάζας του τελικού προϊόντος.

Σε ζελέ ψάρια και κρέαςΤο ζελέ είναι ελαστικό, διάφανο, με γεύση και άρωμα συμπυκνωμένου ζωμού, χωρίς θολότητα (ειδικά γύρω από φέτες λεμονιού), η στρώση του είναι τουλάχιστον 0,5 - 0,7 cm, βραστό ψάριπρέπει να είναι πυκνό, διατηρώντας το σχήμα του. σε προϊόντα κρέατοςη επιφάνεια πρέπει να είναι χωρίς αλλαγές χρώματος (πρασίνισμα, σκούρες κηλίδες κ.λπ.). σε ζελέΤο ζελέ πρέπει να είναι πυκνό, καλά παγωμένο και τα προϊόντα να είναι ψιλοκομμένα και ομοιόμορφα κατανεμημένα σε όλη τη μάζα. Σε πιάτα καρυκευμένα με μαγιονέζα, δεν πρέπει να υπάρχουν σημάδια αποκόλλησης (κιτρίνισμα).

Τα κρύα πιάτα και τα σνακ, καθώς και τα ημικατεργασμένα προϊόντα για αυτά, αποθηκεύονται σε ντουλάπια ψύξης σε θερμοκρασία 0 - 6 ° C σε πορσελάνινα ή εμαγιέ πιάτα (χωρίς ρωγμές και σπασμένο σμάλτο), καλυμμένα με καπάκι ή στεγνή γάζα. Το ψητό μοσχαρίσιο κρέας, το ζαμπόν, τα πουλερικά, το κυνήγι αποθηκεύονται σε πιάτα ή φύλλα ψησίματος και ο σολομός, ο σολομός, ο οξύρρυγχος και παρόμοια προϊόντα αποθηκεύονται σε σημαδεμένες ξηρές σανίδες κάτω από στεγνή γάζα. Κόψτε το φαγητό πριν το σερβίρετε.

Τα κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι με συνοδευτικό, καθώς και καρυκευμένα με σάλτσες, μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. Από τα σάντουιτς, μπορείτε να αποθηκεύσετε μόνο σνακ μπαρ καλυμμένα με ζελέ, αλλά όχι περισσότερο από 12 ώρες. Τα έτοιμα προϊόντα για τη διακόσμηση σαλάτας μπορούν να αποθηκευτούν στο κρύο για όχι περισσότερο από 12 ώρες. Η μέγιστη διάρκεια ζωής των καρυκευμένων σαλατών από βραστά λαχανικά είναι 30 λεπτά, από ωμά λαχανικά - 15 λεπτά.

Τα προϊόντα σε ανοιχτά κουτιά αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 3 ώρες Μεταφέρονται σε πορσελάνινα, γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα - όχι περισσότερο από μία ημέρα. Ασπίκ, ζελέ, ψάρια κάτω από μαγιονέζα, κάτω από μαρινάδα, γεμιστές πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, καθώς και χαβιάρι από αυτά και μανιτάρια αποθηκεύονται για μια μέρα.

«Τεχνολογία παρασκευής κρύων γλυκών πιάτων και ποτών.

Η αξία των γλυκών φαγητών

Ο θετικός ρόλος των γλυκών πιάτων στην ανθρώπινη διατροφή Ακαδημαϊκός Ι.Π. Ο Pavlov το όρισε ως εξής: «Το φαγητό ξεκίνησε με ευχαρίστηση, λόγω της ανάγκης για φαγητό, πρέπει να τελειώσει με αυτό, παρά την ικανοποίηση της ανάγκης, και το αντικείμενο αυτής της ευχαρίστησης είναι μια ουσία που σχεδόν δεν απαιτεί πεπτική εργασία ... - ζάχαρη." Δεν πρόκειται για ζάχαρη προϊόν διατροφής, αλλά για διάφορα σάκχαρα - υδατάνθρακες που έχουν γλυκιά γεύση. Τα γλυκά πιάτα συνήθως συμπληρώνουν ένα γεύμα (τέλος μεσημεριανού ή βραδινού). Μερικές φορές περιλαμβάνονται στο μενού πρωινού.

διατροφική αξίαΤα γλυκά τρόφιμα καθορίζονται κυρίως από την περιεκτικότητα σε σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη, σακχαρόζη). Ωστόσο, περίπου το 1/3 της ημερήσιας ανάγκης σε υδατάνθρακες θα πρέπει να αντισταθμίζεται από τη ζάχαρη, αφού η περίσσεια τους οδηγεί σε εναπόθεση λίπους, αύξηση του επιπέδου της χοληστερόλης στο αίμα και άλλα αρνητικά φαινόμενα. Αυτό ισχύει κυρίως για τη σακχαρόζη, ενώ η φρουκτόζη και η μαλτόζη δεν επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη στο αίμα και χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό σε μικρότερο βαθμό για το σχηματισμό λίπους. Ως εκ τούτου, τα γλυκά πιάτα, που περιλαμβάνουν γάλα, φρέσκα και κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα, χυμούς φρούτων και μούρων, έχουν ιδιαίτερη αξία. Πολλά γλυκά πιάτα είναι σημαντική πηγή βιταμινών, μεταλλικών αλάτων, οργανικών οξέων, φυτικών ινών (πιάτα από φρέσκα φρούτακαι μούρα).

Η αναλογία των σακχάρων που περιέχονται σε διαφορετικά φρούτα δεν είναι η ίδια. Έτσι, στα σταφύλια η περιεκτικότητα σε γλυκόζη και φρουκτόζη είναι περίπου ίση, ενώ στα μήλα και τα αχλάδια περισσότερη φρουκτόζη από τη γλυκόζη. Αυτό είναι πολύ σημαντικό να το έχουμε κατά νου για όσους έχουν διαταραχή της παγκρεατικής λειτουργίας που σχετίζεται με την έκκριση της ορμόνης ινσουλίνης (διαβητικοί, παχυσαρκία). Γεγονός είναι ότι η φρουκτόζη, η οποία είναι σχεδόν δύο φορές πιο γλυκιά από τη γλυκόζη, δεν απαιτεί, σε αντίθεση με τη γλυκόζη, για τις μεταμορφώσεις της στον οργανισμό, τη συμμετοχή της ινσουλίνης. Γι' αυτό, κατά παράβαση της έκκρισης αυτής της ορμόνης, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε τροφές που είναι πλουσιότερες σε φρουκτόζη από τη γλυκόζη, ιδίως μήλα, αχλάδια και μαύρες σταφίδες.

Οι υδατάνθρακες που περιέχονται στα φρούτα περιλαμβάνουν επίσης μια εκτεταμένη ειδική ομάδα ενώσεων που αποτελούν τις κυτταρικές μεμβράνες των φρούτων. Τώρα ονομάζονται φυτικές (ή τρόφιμα) ίνες, και νωρίτερα - "ουσίες έρματος". Αυτά περιλαμβάνουν κυτταρίνη (ή ίνες) - αυτός ο όρος συχνά αναφέρεται σε ολόκληρη την καθορισμένη ομάδα ουσιών), πηκτίνη, ημικυτταρίνη κ.λπ. Φυτικές ίνες, παρά το γεγονός ότι δεν πέπτονται στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα και επομένως δεν μπορούν να χρησιμεύσουν για αυτόν , πηγή οικοδομικού ή ενεργειακού υλικού, παίζει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της ζωής ανθρώπινο σώμα. Αυξάνουν την κινητική δραστηριότητα του εντέρου και συμβάλλουν στον φυσιολογικό διαχωρισμό της χολής από τη χοληδόχο κύστη στον εντερικό αυλό. Λόγω της υψηλής ικανότητας δέσμευσης (προσρόφησης) στην επιφάνειά του χοληστερόλης, ατελώς χωνεμένων μεταβολικών προϊόντων, καθώς και επιβλαβών και τοξικών ενώσεων που μπορούν να προσληφθούν με τα τρόφιμα, οι ίνες επιταχύνουν την απέκκριση αυτών των ουσιών από το σώμα. Αυτό εξηγεί την ικανότητα των φρούτων να έχουν υποχοληστερολαιμικό αποτέλεσμα, δηλ. μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, συμβάλλοντας έτσι στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης και άλλων καρδιαγγειακών παθήσεων. Η ίδια ιδιότητα των φυτικών ινών, και ιδιαίτερα των ουσιών της πηκτίνης, αποτελεί τη βάση της αντιτοξικής τους δράσης, δηλ. την ικανότητα μείωσης της επίδρασης των δηλητηρίων στο σώμα, αφαιρώντας τα από το σώμα μαζί με άπεπτα υπολείμματα τροφής. Οι φυτικές ίνες βρίσκονται σε όλα τα φρούτα, αλλά οι φράουλες, τα σμέουρα και η μαύρη σταφίδα είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε αυτές. Η πιο σημαντική πηγή πηκτίνης μεταξύ των φρούτων είναι τα μήλα, τα δαμάσκηνα και η μαύρη σταφίδα.

Το επόμενο βιολογικά σημαντικό συστατικόφρούτα - μεταλλικά άλατα (νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορος κ.λπ.) και ιχνοστοιχεία (σίδηρος, ψευδάργυρος, χαλκός κ.λπ.). Όλα τα φρούτα, ανεξαιρέτως, περιέχουν πολύ κάλιο και λίγο νάτριο, ενώ το κρέας και τα προϊόντα κρέατος, το ψάρι και το ψωμί χαρακτηρίζονται από αντίθετη αναλογία. Η σημασία αυτού του γεγονότος δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί: τα άλατα νατρίου συμβάλλουν στην κατακράτηση νερού στο σώμα και τα άλατα καλίου, αντίθετα, απομακρύνουν το υγρό από το σώμα. Τα φρούτα χρησιμεύουν επίσης ως πηγή μαγνησίου, σιδήρου, ψευδαργύρου και άλλων αλάτων που εμπλέκονται στην κατασκευή πολλών ενζύμων και στη ρύθμιση διαφόρων μεταβολικών διεργασιών στο σώμα.

Το γεγονός ότι τα φρούτα είναι φορείς αλκαλικών ισοδυνάμων αξίζει ιδιαίτερης προσοχής (σε αντίθεση με το κρέας και το ψάρι, που παρέχουν όξινα σθένη στον οργανισμό). Επομένως, μια δίαιτα που περιέχει φρούτα συμβάλλει στην ομαλοποίηση της οξεοβασικής ισορροπίας στο σώμα - ένα από τα βασικές προϋποθέσειςδιατήρηση της υγείας.

Τα φρούτα παρέχουν στον ανθρώπινο οργανισμό ασκορβικό οξύ και προβιταμίνη Α (β-καροτίνη).

Έτσι, τα φρούτα είναι πολύτιμη πηγή ασκορβικού οξέος, β-καροτίνης, φυτικών ινών, καλίου, σιδήρου και άλλων αλάτων. Έχουν ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του πεπτικού συστήματος, διεγείροντας την έκκριση των πεπτικών χυμών, προάγοντας την πέψη πρωτεϊνών και λιπών, ομαλοποιώντας την κινητική δραστηριότητα του εντέρου και τη σύνθεση των μικροβίων που ζουν σε αυτό. επηρεάζουν ευνοϊκά τον μεταβολισμό νερού-αλατιού, σβήνοντας τη δίψα, αλλά ταυτόχρονα εμποδίζουν την κατακράτηση περίσσειας υγρών στο σώμα, ομαλοποιούν την οξεοβασική ισορροπία.

Μερικά γλυκά πιάτα είναι πλούσια σε θερμίδες, περιέχουν πρωτεΐνες και λίπη (σαντιγί και κρέμα γάλακτος, σουφλέ, πουτίγκες κ.λπ.).

Απαιτήσεις για την ποιότητα και την αποθήκευση κρύων πιάτων και σνακ

Για το σερβίρισμα κρύων πιάτων και σνακ, χρησιμοποιούνται διάφορα πιάτα: πιάτα σνακ, μπολ ρέγγας, μπολ σαλάτας, σάλτσες, μπολ με χαβιάρι, οβάλ και στρογγυλά πιάτα διαφόρων μεγεθών, πρίζες. Τα πιάτα πρέπει να είναι όμορφα, να αντιστοιχούν στον τύπο του προϊόντος και το σχέδιο στα πιάτα να συνδέεται οργανικά με το σχέδιο αυτού του πιάτου.

Ο κύριος σκοπός των σνακ είναι να τονώσουν την όρεξη. Σημαντικό ρόλο παίζει εμφάνισηπιάτα. Για να δώσετε στα ορεκτικά μια ελκυστική εμφάνιση, χρησιμοποιούνται διάφορα διακοσμητικά στοιχεία από φρέσκα και βραστά λαχανικά και βότανα.

Τα λαχανικά κόβονται με τη μορφή αστεριών, σπειρών, ρόμβων, κόβονται λουλούδια από αυτά (χρυσάνθεμα από κρεμμύδια, ντάλιες από παντζάρια, τριαντάφυλλα από rutabaga, ραπανάκια, τουλίπες από καρότα κ.λπ.). Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή φαγητού βρώσιμα στοιχεία. Η παρασκευή πιάτων δεν πρέπει να είναι υπερβολικά περίπλοκη και χρονοβόρα. Διευκολύνει την εργασία στο σχεδιασμό των πιάτων χρησιμοποιώντας ειδικές συσκευές: καλούπια, εσοχές, ειδικά μαχαίρια κ.λπ.
Φιλοξενείται στο ref.rf
Ταυτόχρονα, θα πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής.

Όλα τα κρύα σνακ πρέπει να είναι τακτοποιημένα και όμορφα διακοσμημένα, να έχουν θερμοκρασία 10-12 ° C. Η γεύση και το χρώμα πρέπει να αντιστοιχούν σε αυτόν τον τύπο προϊόντος. Δεν επιτρέπονται σημάδια φθοράς: αποχρωματισμός, σημάδια ξινίσματος, ξένες οσμές και γεύσεις. Η έξοδος πρέπει να ταιριάζει ακριβώς με τον καθορισμένο κανόνα.

Σάντουιτς.Το ψωμί δεν είναι μπαγιάτικο, το πάχος ενός κομματιού σε ανοιχτά σάντουιτς είναι 1-1,5 cm, σε κλειστά - 0,5 cm. τα προϊόντα είναι προσεγμένα κομμένα, καθαρισμένα, χωρίς σημάδια στεγνώματος και αποχρωματισμού.

Σαλάτες λαχανικών.Πράσινες σαλάτες - τα φύλλα κόβονται με φαρδιές κορδέλες, κιτρινισμένα φύλλα, δεν επιτρέπονται τραχείς μίσχοι, το χρώμα είναι πράσινο, η συνοχή είναι πυκνή, ελαστική. Τα πράσινα φύλλα δεν επιτρέπονται στη σαλάτα με φρέσκο ​​λάχανο, τα γλοιώδη και μεγάλα σωματίδια κούτσουρων δεν επιτρέπονται στη σαλάτα με λάχανο. Το χρώμα των σαλατών με κόκκινο λάχανο είναι έντονο κόκκινο, τα μαραμένα φύλλα και η μπλε απόχρωση μαγειρεμένου λάχανου δεν επιτρέπονται.

φρέσκο ​​κρεμμυδάκιπρέπει να είναι ελαστικά, τραγανά, δεν επιτρέπονται κιτρινισμένα κομμάτια.

αγγούρια- καθαρισμένο, φρέσκο, δυνατό, τραγανό. δεν επιτρέπονται υπερώριμα με χοντρούς σπόρους.

Ντομάτες- πυκνό, διατηρημένο σχήμα. αφαιρούνται τα πυκνά μέρη των μίσχων.

Βραστά λαχανικάσε σαλάτες - μαλακό, αλλά άπεπτο, καλά καθαρισμένο, χωρίς σκουρόχρωμα και υπολείμματα δέρματος.

Γαστρονομικά προϊόντα ψαριώνπρέπει να είναι καλά καθαρισμένο, προσεκτικά κομμένο. οξύρρυγχοι χωρίς χόνδρο και δέρμα. δεν πρέπει να υπάρχουν δαχτυλικά αποτυπώματα στην επιφάνεια του σολομού, σολομός chum. Ρέγγα - μέτρια αλμυρή, καλά καθαρισμένη, χωρίς σκούρο φιλμ στο εσωτερικό.

Στο ζελέ ψάρι Το ζελέ είναι ελαστικό, διάφανο, με γεύση και άρωμα συμπυκνωμένου ζωμού, χωρίς θολότητα (ειδικά γύρω από φέτες λεμονιού), το στρώμα του είναι τουλάχιστον 0,5-0,7 cm.

Στο βραστό ψάρι η επιφάνεια είναι πυκνή, διατηρεί το σχήμα της.

Επιφάνεια προϊόντα κρέατος πρέπει να είναι απαλλαγμένο από αποχρωματισμούς (πράσινες, σκούρες κηλίδες κ.λπ.). σε πηκτή Το ζελέ πρέπει να είναι πυκνό, καλά παγωμένο και τα προϊόντα να είναι ψιλοκομμένα και ομοιόμορφα κατανεμημένα σε όλη τη μάζα.

Σε πιάτα καρυκευμένα με μαγιονέζα, δεν πρέπει να υπάρχουν σημάδια αποκόλλησης και κιτρίνισμα.

Τα κρύα πιάτα και σνακ θα πρέπει να παρασκευάζονται σε μικρές παρτίδες καθώς καταναλώνονται, καθώς ακόμη και μια σύντομη αποθήκευση σνακ όπως σαλάτες ωμών λαχανικών, πατέ, ζελέ οδηγεί σε αλλοίωση της οργανοληπτικές ιδιότητες. Τα κρύα πιάτα και σνακ, καθώς και τα ημικατεργασμένα προϊόντα για αυτά, αποθηκεύονται σε ψυγεία σε θερμοκρασία 0-6 ° C σε πορσελάνινα ή εμαγιέ πιάτα (χωρίς ρωγμές και σπασμένο σμάλτο), κλειστό καπάκιή ξηρή γάζα. Το ψητό μοσχαρίσιο κρέας, το ζαμπόν, τα πουλερικά, το κυνήγι αποθηκεύονται σε πιάτα ή φύλλα ψησίματος και ο σολομός, ο σολομός, ο οξύρρυγχος και παρόμοια προϊόντα αποθηκεύονται σε στεγνές σανίδες κάτω από στεγνή γάζα. Κόψτε το φαγητό πριν το σερβίρετε.

Τα κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι με συνοδευτικό, καθώς και καρυκευμένα με σάλτσες, μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. Η μέγιστη διάρκεια ζωής των καρυκευμένων σαλατών από βραστά λαχανικά είναι 30 λεπτά, από ωμά λαχανικά - 15 λεπτά. Από τα σάντουιτς, μπορούν να αποθηκευτούν μόνο σνακ μπαρ καλυμμένα με ζελέ, αλλά όχι περισσότερο από 12 ώρες.

Τα έτοιμα προϊόντα για τη διακόσμηση σαλατών μπορούν να αποθηκευτούν στο κρύο για όχι περισσότερο από 1-2 ώρες.

Τα προϊόντα σε ανοιχτά κουτιά αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 3 ώρες και σε πορσελάνη, γυαλί ή εμαγιέ - όχι περισσότερο από μία ημέρα. Aspic, ζελέ, ψάρια κάτω από μαγιονέζα, κάτω από μαρινάδα, γεμιστές πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, καθώς και χαβιάρι από αυτά και μανιτάρια αποθηκεύονται για μια μέρα.

Απαιτήσεις για την ποιότητα και την αποθήκευση κρύων πιάτων και σνακ - έννοια και τύποι. Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της κατηγορίας "Απαιτήσεις για την ποιότητα και την αποθήκευση κρύων πιάτων και σνακ" 2017, 2018.

Απαιτήσεις για την ποιότητα του κρέατος σε aspic

Χρώμα: ζελέ - διαφανές, γλώσσα και άλλα προϊόντα κρέατος - από γκρι έως σκούρο καφέ.

Συνοχή: ζελέ - ομοιογενές, προϊόντα - μαλακό.

Κομμένη μορφή: κομμάτια σε μερίδες με ομοιόμορφες άκρες στις μυϊκές ίνες.

Οσμή: χαρακτηριστική του προϊόντος χωρίς ξένη, με άρωμα μπαχαρικών.

Γεύση: Μέτρια αλμυρή.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 12-14 C.

Διακόσμηση: floral οικόπεδο.

Συνθήκες αποθήκευσης και όροι εφαρμογής των ζελατινοποιημένων πιάτων

Η συντήρηση των τροφίμων και των πιάτων είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την παράταση της αντοχής τους, σκοπός της οποίας είναι η πρόληψη της βιολογικής οξείδωσης, της ζύμωσης και της αποσύνθεσης των οργανικών ενώσεων. Επιτυγχάνεται η ασφάλεια του προϊόντος διαφορετικοί τρόποι. Στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούνται φυσικές, χημικές και βιοτεχνικές μέθοδοι, καθώς και συνδυασμοί τους. Οι φυσικές μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων περιλαμβάνουν ψύξη, κατάψυξη, συμπύκνωση, πύκνωση.

Στην τεχνολογία ψύξης, χρησιμοποιείται μια θερμοκρασία για τη διατήρηση των τροφίμων στην περιοχή από 13 έως 16 C έως το σημείο πήξης των τροφίμων, δηλ. έως -2 C. Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται εντός ορισμένων ορίων θερμοκρασίας. Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων αναπτύσσονται γρήγορα μόνο σε θερμοκρασίες πάνω από 10 C. Είναι γενικά αποδεκτό ότι όταν η θερμοκρασία πέσει στους) C, ο ρυθμός βιολογικής αλλαγής στις πρώτες ύλες, τα ημικατεργασμένα προϊόντα και τελικών προϊόντωντροφίμων και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους για επεξεργασία ή κατανάλωση. Για κάθε τύπο πρώτης ύλης, ημικατεργασμένων προϊόντων ή τελικού καταναλωτικού προϊόντος, καθορίζονται οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας:

• - από -1 έως +1 C αποθηκεύουν φρέσκο ​​ψάρι, κρέας, λουκάνικο, κιμά, καπνιστό και ψάρι.
• - από 0 έως +5 C αποθηκεύετε παστεριωμένα κρέατα, γάλα, κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, σάντουιτς, αρτοσκευάσματα, πίτσα, ζύμη, είδη ζαχαροπλαστικής.
• - από 0 έως +8 C αποθηκεύετε βραστό κρέας, βούτυρο, μαργαρίνη, σκληρό τυρί.

Τα κρύα πιάτα και τα σνακ είναι ευπαθή είδη, επομένως πρέπει να πωλούνται γρήγορα. Αυτά τα πιάτα παρασκευάζονται σε μικρές παρτίδες ανάλογα με τις ανάγκες, γιατί. Η αποθήκευση ασπίκων επιδεινώνει απότομα τη γεύση και την εμφάνισή τους. Το κρέας Aspic αποθηκεύεται, το ζελέ κρέατος - 12 ώρες.

Βραστό κρέας, γλώσσα - 24 ώρες.

Κρέας πουλερικών διατηρημένο με απλή ψύξη - 48 ώρες, κατεψυγμένο 72 ώρες.

Βραστά κοτόπουλα για 24 ώρες σε t όχι υψηλότερο από +20 C για όχι περισσότερο από 3 ώρες.

Το κρέας πουλερικών τηγανισμένο για 48 ώρες.

Συκώτι τηγανητό 48 ώρες.

Για κρύα πιάτα, οι ακόλουθοι όροι εφαρμογής καθορίζονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 6-8 °.