Θερμοκρασία σερβιρίσματος σπιτικού ψητού. Σπιτικό ψητό με μοσχάρι (TTK2757)

Σπιτικό ψητό, μερίδα 220 g (TTK2292)

Σπιτικό ψητό, μερίδα 220 γρ

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Αρ. Σπιτικό ψητό, μερίδα 220 γρ.

ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Πραγματικό τεχνικό δρομολόγησηαναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST 31987-2012 και ισχύει για το ψητό πιάτο σπιτικού τύπου, μερίδα 220 g που παράγεται από την εγκατάσταση Τροφοδοσία.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ. )

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

Ονομασία πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων \Gross\Net

Μοσχαρίσιο (πλάγια και εξωτερικά κομμάτια γοφού) 113.00\ 83.00
Πατάτες 230.00\ 161.00
Κρεμμύδια 14.00\ 11.50
Βούτυρο ανάλατο 6,00\ 6,00
Τοματοπολτός 7,00\ 7,00

Απόδοση: 220 γρ

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Το κρέας κόβεται σε φέτες κατά μήκος του κόκκου, 2 κομμάτια ανά μερίδα βάρους 20-30 g, οι πατάτες και τα κρεμμύδια σε κύβους.

Στη συνέχεια το κρέας τσιγαρίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια ανοιχτόχρωμη κρούστα, τα κρεμμύδια ασπρίζονται και σοταρίζονται και οι πατάτες τηγανίζονται μέχρι να μισοψηθούν. Τοποθετούμε το τηγανισμένο κρέας και τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα σε στρώσεις ώστε να υπάρχουν λαχανικά από κάτω και από πάνω, προσθέτουμε σοταρισμένα ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ, αλάτι, πιπέρι και ζωμό (τα προϊόντα πρέπει να καλύπτονται μόνο με υγρό), σκεπάζετε με καπάκι και σιγοβράζετε μέχρι να ψηθούν.

5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε δάφνη. Το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς πουρέ ντομάτας.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Σερβίρισμα: Το πιάτο παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραγγελία του καταναλωτή και χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή για το κυρίως πιάτο. Διάρκεια ζωής και πωλήσεις σύμφωνα με SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Σημείωση: ο τεχνολογικός χάρτης συντάχθηκε με βάση μια αναφορά ανάπτυξης.

ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Το χρώμα του κρέατος είναι σκούρο κόκκινο (με ντομάτα), η σύσταση είναι απαλή.

Γεύση και μυρωδιά λαχανικών και μπαχαρικών. Τα κομμάτια του κρέατος κόπηκαν κατά μήκος του κόκκου και διατήρησαν το κομμένο σχήμα τους.

Τα λαχανικά είναι μαλακά, καφέ χρώματος και διατηρείται το κομμένο σχήμα.

Θερμοκρασία τροφοδοσίας 65 oC.

6.2 Μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί δείκτες:

Σύμφωνα με μικροβιολογικές και φυσικές και χημικές παραμέτρουςαυτό το πιάτο πληροί τις απαιτήσεις των τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» (TR CU 021/2011)

ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

Πρωτεΐνες, g λίπη, g υδατάνθρακες, g θερμίδες, kcal (kJ)

19,8\ 18,5\ 25,9\ 390,6

Τεχνολόγος μηχανικός.

Δρομολόγηση

τεχνολογικός χάρτης Νο 1

Όνομα πιάτου (προϊόντος): “Ρωσικό ψητό σε κατσαρόλα”

Ονομασία πρώτων υλών, τρόφιμα	Μεικτό βάρος g,	Καθαρό βάρος και ημικατεργασμένο προϊόν, g,	Βάρος ολοκληρωμένο προϊόν, G,	Μάζα επί 10	Τεχνολογική διαδικασίαπαραγωγή, σχεδιασμός και σερβίρισμα πιάτων, όροι και όροι πώλησης
					Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το κρέας και μετά το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε επίσης τις πατάτες και μετά τις κόβουμε σε μέτριους κύβους. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και μετά το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε κύβους. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μισούς δακτυλίους. Τηγανίζουμε τα παρασκευασμένα προϊόντα χωριστά, τηγανίζουμε το κρέας με την προσθήκη πελτέ ντομάτας σε ένα ζεστό τηγάνι μέχρι να μισοψηθεί. Πριν σερβίρετε, καλό είναι να διακοσμήσετε με βότανα.
Πατάτα

Βολβό κρεμμύδι
Τοματοπολτός
Αλατισμένο βούτυρο


Πρωταθλητής μανιταριών.
Απόδοση για 1 μερίδα
Απόδοση ανά 1 κιλό

Υπολογισμοί

Ας υπολογίσουμε την ποσότητα των πρώτων υλών κατά καθαρό βάρος χρησιμοποιώντας τον τύπο:

Mnetto = MgrottoH (100-% ξηρό) / 100

Ας προσδιορίσουμε το καθαρό βάρος του χοιρινού κρέατος εάν οι απώλειες κατά την ψυχρή επεξεργασία ήταν 15%, και οι απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία ήταν 32%.

Mnetto=173H(100-15)/100=147 g

Mnetto=147H(100-32)/100=100 g

Ας υπολογίσουμε το καθαρό βάρος για τις πατάτες εάν τα απόβλητα κατά τον καθαρισμό τον Ιανουάριο είναι 35%, και οι απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία είναι 3%.

Mnetto=154H(100-35)/100=103g

Mnetto=103H(100-3)/100=100 g

Ας υπολογίσουμε το καθαρό βάρος για τα καρότα εάν τα απόβλητα κατά τον καθαρισμό τον Ιανουάριο είναι 25%, και οι απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία είναι 32%.

Mnetto=29H(100-25)/100=22g

Mnetto=22H(100-32)/100=15 g

Ας υπολογίσουμε το καθαρό βάρος για τα κρεμμύδια εάν τα απόβλητα κατά τον καθαρισμό είναι 16%, και η απώλεια κατά τη θερμική επεξεργασία είναι 26%.

Mnetto=31H(100-35)/100=20g

Mnetto=20H(100-26)/100=15 g

Ας υπολογίσουμε το καθαρό βάρος για το τυρί εάν τα απόβλητα κατά την επεξεργασία είναι 5%, και οι απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία είναι 20%.

Mnetto=20H(100-5)/100=19g

Mnetto=19H(100-31)/100=13 g

Ας υπολογίσουμε το καθαρό βάρος για τα μανιτάρια εάν τα απόβλητα κατά την επεξεργασία είναι 24%, και οι απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία είναι 60%.

Mnetto=165H(100-24)/100=125 g

Mnetto=125H(100-60)/100=50 g

Ας υπολογίσουμε ως ποσοστό τις συνολικές απώλειες κατά την επεξεργασία και τις απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία

Μικτό σύνολο προϊόντων =652g

Ημιέτοιμο προϊόν mnetto = 516 γρ

Βάρος έτοιμου πιάτου = 335 g

652 - 100%
516 - X%

X = 516Χ100 / 652

100 - 82,5 = 17,5% (απώλειες παραγωγής)
516 - 100%
325 - X%

X = 325Χ100 / 516

100 - 63= 37% (απώλειες θερμικής επεξεργασίας)

Όνομα του πιάτου (προϊόντος) «Ρωσικό ψητό σε κατσαρόλα»

Ονομασία προϊόντος	Μικτό βάρος προϊόντων, ζ	Δεδομένα δοκιμών σε παρτίδες, ζ	Μέση στοιχεία, ζ	Αποδεκτή συνταγή, ζ


Πατάτα

Βολβό κρεμμύδι
Ντομάτα. Επικόλληση
Φυτικό λάδι


Champignon

Βάρος του σετ προϊόντων - 652 g

Βάρος ημικατεργασμένων προϊόντων - 516 g

Απώλειες παραγωγής - 17,5%

Βάρος του τελικού πιάτου (προϊόντος) - 325 g

ζεστό - 326 g

κρύο - 325 g

Απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία - 37%

Περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας:Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το κρέας και μετά το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε επίσης τις πατάτες και μετά τις κόβουμε σε μέτριους κύβους. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και μετά το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε κύβους. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μισούς δακτυλίους. Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το κρέας και μετά το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε επίσης τις πατάτες και μετά τις κόβουμε σε μέτριους κύβους. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και μετά το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε κύβους. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μισούς δακτυλίους.

Συμπέρασμα: Το πιάτο «Ρωσικό ψητό σε κατσαρόλα» είναι ένα από τα πιάτα της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας. Ένα ορεκτικό και πλούσιο σε θερμίδες πιάτο, κατάλληλο για μαγείρεμα σε καφετέριες και εστιατόρια. Σερβίρεται στο τραπέζι στην ίδια κατσαρόλα που το ετοίμασαν και πριν το σερβίρουμε στολίζεται με μυρωδικά.

Προγραμματιστής: τεχνολόγος

συνταγή για ψητό κρέας σε κατσαρόλα

3. Επιλογή τεχνολογικός εξοπλισμόςκαι απογραφή

4. Ανάπτυξη τεχνικού και τεχνολογικού χάρτη

εγκρίνω

Διευθυντής

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 1

1. ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
1.1. Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το "Russian Roast in a Pot" που παράγεται από το εστιατόριο
2. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ
2.1. Για την προετοιμασία του πιάτου "Ρωσικό ψητό σε κατσαρόλα" χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες::

2.2. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου "Ρωσικό ψητό σε κατσαρόλα" πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.
3. ΣΥΝΤΑΓΗ
3.1. Συνταγή για το πιάτο "Ρωσικό ψητό σε κατσαρόλα"

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
4.1. Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το κρέας και μετά το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε επίσης τις πατάτες και μετά τις κόβουμε σε μέτριους κύβους. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και μετά το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε κύβους. Ξεφλουδίστε τα μανιτάρια και κόψτε σε μισούς δακτυλίους.
4.2. Τηγανίζουμε τα παρασκευασμένα προϊόντα χωριστά, τηγανίζουμε το κρέας με την προσθήκη πελτέ ντομάτας σε ένα ζεστό τηγάνι μέχρι να μισοψηθεί.

Λαδώνουμε καλά όλες τις κατσαρόλες φυτικό λάδιγια να μην καούν τα υλικά κατά το μαγείρεμα. Τοποθετήστε προσεκτικά τις έτοιμες πατάτες στις κατσαρόλες, τοποθετήστε την επόμενη στρώση κρέατος σε κύβους, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα, γεμίστε τα πάντα με ζωμό. Πόσο ζωμό θα ρίξετε εξαρτάται από την επιθυμία σας. Τοποθετούμε τις έτοιμες κατσαρόλες σε προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το τυρί στις κατσαρόλες και μαγειρέψτε για άλλα 20 λεπτά.

5. ΕΓΓΡΑΦΗ, ΥΠΟΒΟΛΗ, ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
5.1. Το “Russian Roast in a Pot” σερβίρεται σε μια κατσαρόλα σε ένα μεγάλο πιάτο δείπνου, με ψιλοκομμένο άνηθο.
5.2. Η θερμοκρασία για το σερβίρισμα του πιάτου πρέπει να είναι τουλάχιστον +65 +75 0C.
5.3. Η διάρκεια ζωής κατά την αποθήκευση δεν υπερβαίνει τις 36 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.
6. ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
6.1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου:

Εμφάνιση --- Κομμάτιατο κρέας διατηρούν το σχήμα τους. Δεν επιτρέπεται η παρουσία μεμβρανών και τενόντων. Τεμαχισμός λαχανικών - το ίδιο σχήμα, όχι βρασμένο, η σάλτσα έχει ομοιόμορφη σύσταση. Επιφάνεια χωρίς σημάδια καιρικών συνθηκών, θερμική επεξεργασίαομοιόμορφο, τακτοποιημένο, ομοιόμορφο σχήμα.

Χρώμα- Το χρώμα του κρέατος και των λαχανικών είναι από σκούρο κόκκινο έως καστανό, όχι ξεθωριασμένο, χαρακτηριστικό των υλικών της συνταγής του πιάτου. Το χρώμα του κρέατος όταν κόβεται είναι γκριζωπό.

Γεύση και μυρωδιά-- αντιστοιχούν στο είδος του κρέατος, λαχανικών, σάλτσας, με άρωμα μπαχαρικών, μέτρια πικάντικο, αλμυρό. Χωρίς ξένες ακαθαρσίες και βλαβερά χαρακτηριστικά

Συνοχή- κρέας - μαλακή κρούστα, ζουμερή, ελαστική σάρκα. Λαχανικά - αρκετά μαλακά, ελαστικά, που δεν λερώνονται, τα λαχανικά διατηρούν το κομμένο σχήμα τους.

6.2. Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) 43.3

Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο) 15.3

Κλάσμα μάζας αλατιού,% (όχι περισσότερο) - 1

6.3. Μικροβιολογικοί δείκτες:

Ο αριθμός των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών, CFU σε 1 g προϊόντος, όχι περισσότερο από - 1H10 3

Τα βακτήρια της ομάδας coli δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 1,0

Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην κοαγουλάση, που δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g

Proteus επιτρέπεται σε βάρος προϊόντος, g 0,1

Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, στη μάζα του προϊόντος, 25 g

7. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Υπολογισμοί του TTC No. 1

Ονομασία προϊόντος					Υδατάνθρακες


Πατάτα

Βολβό κρεμμύδι
Τοματοπολτός
Ηλιέλαιο


Champignon

5. Υπολογισμοί περιεχομένου κλάσμα μάζαςξηρή ουσία, λίπος και αλάτι

Βρίσκουμε την ελάχιστη περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία χρησιμοποιώντας τον τύπο:

Х max =C св+С

Οπου C sv- περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία στο πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή

ντο- περιεκτικότητα σε αλάτι ανά μερίδα

Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες καθορίζεται από τον τύπο:

X min = CC Χ μέγ(ΣΟΛ)

Όπου K είναι οι συντελεστές που λαμβάνουν υπόψη την απώλεια ξηρών ουσιών κατά τη διαδικασία μαγειρέματος και τις επιτρεπόμενες αποκλίσεις κατά την μερίδα των πιάτων.

0,9 - για κρύα, κύρια πιάτα, συνοδευτικά, γλυκά πιάτα και ζεστά ροφήματα

X max = 153,2+3=156,2(g)

X min = 0,9Χ156,2=140,6 (g)

Βρίσκουμε το κλάσμα μάζας της ξηρής ύλης σε ένα πιάτο χρησιμοποιώντας τον τύπο:

Hs.v. = (X min Χ100) / Μ

Οπου X min - ελάχιστο περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία του πιάτου

Μ- βάρος του πιάτου

X s.v.= (140,6Χ100)/325= 43,3%

Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ένα πιάτο καθορίζεται από τον τύπο:

Zhtin= (Zhtakh Ch K)/ 100

Οπου Zhtakh- περιεκτικότητα σε λιπαρά στο πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή

ΠΡΟΣ ΤΗΝ- συντελεστής ανακάλυψης λίπους με τη μέθοδο Gerber

Zhtin= (62,2H 80) / 100 = 49,8 (g)

Το κλάσμα μάζας λίπους σε 100 g προϊόντος προσδιορίζεται από τον τύπο:

ΚΑΙ= (Zhtin H 100) / M

Οπου Zhtin- ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά στο πιάτο,

Μ- βάρος του πιάτου

ΚΑΙ= (49,8H 100) / 325 = 15,3%

Ας υπολογίσουμε το κλάσμα μάζας του αλατιού σε μαγειρικό πιάτο(προϊόντα)

σύμφωνα με τον τύπο:

Hsoli = (Msoli H 100) / Mdishes

Hsoli= (3H 100) / 325 = 0,91%

Υπολογισμός της ενεργειακής αξίας ενός πιάτου.

Β = 33,9Χ0,94 = 31,87 γρ

F = 62,2H0,88 = 54,74 g

Υ = 30,5Χ0,91= 27,76g

(31,87 Ch4)+(54,74 Ch9)+(27,76 Ch4)=731,18 kcal

Ας υπολογίσουμε την περιεκτικότητα σε θερμίδες σε 100 γραμμάρια τροφής

Β=31,87Χ100/325 =9,8

W=54,74Χ100/325=16,84

Υ=27,76Χ100/325 =8,54

731,18 H100/325= 224,98

Συνολική ενεργειακή αξία: 224,98 kcal.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 44. για το πιάτο «Κοτόπουλο ψητό»

1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ

Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο “Roast Chicken”.

2. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του πιάτου «ψητό κοτόπουλο» πραγματοποιείται σύμφωνα με « Συλλογή συνταγών »

1. Το κρέας κόβεται σε φέτες κατά μήκος του κόκκου, 2 κομμάτια ανά μερίδα, βάρους 30 - 40 g.

2. Οι πατάτες, τα καρότα και τα κρεμμύδια κόβονται σε κύβους. Στη συνέχεια το κρέας τσιγαρίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια ανοιχτόχρωμη κρούστα, τα κρεμμύδια και τα καρότα ασπρίζονται και σοταρίζονται και οι πατάτες τηγανίζονται μέχρι να μισοψηθούν.

3. Τοποθετούμε το τηγανισμένο κρέας και τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα σε στρώσεις έτσι ώστε τα λαχανικά να βρίσκονται κάτω και πάνω από το κρέας. Προσθέστε τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και το ζωμό.

4. Κλείνουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι. Σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει. 5 - 10 λεπτά πριν το τέλος, προσθέστε ένα φύλλο δάφνης.

Το πιάτο «ψητό κοτόπουλο» πρέπει να σερβίρεται σε μια κατσαρόλα, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του πιάτου δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από +75 o C.

ΕΓΚΡΙΝΩ

Διευθυντής της Prestige LLC

__________________________

(υπογραφή)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 57. για το πιάτο «Τσεχική Σαλάτα».

1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ

Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο τσέχικης σαλάτας.

2. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του πιάτου πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του πιάτου τσέχικης σαλάτας πραγματοποιείται σύμφωνα με το « Συλλογή συνταγών πιάτα και μαγειρικά προϊόντα 2005»

Τεχνολογία προετοιμασίας και διακόσμησης:

1. Τα βραστά προϊόντα κρέατος, τα ψημένα μανιτάρια, τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε λεπτές φέτες, καρυκευμένα με ηλιέλαιο.

2. Η σαλάτα αλατοπιπερώνεται.

Το πιάτο τσέχικης σαλάτας πρέπει να σερβίρεται σε μπολ. Διακοσμώ φρέσκο αγγούρικαι χόρτα.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του πιάτου πρέπει να είναι τουλάχιστον +15 o C.

Διάρκεια ζωής - όχι περισσότερο από 4ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.

ΕΓΚΡΙΝΩ

Διευθυντής της Prestige LLC

__________________________

(υπογραφή)

δοκιμή

2.2 Απαιτήσεις ποιότητας τεχνολογίας μαγειρέματος

ωμό ποιότητα ψητού πιάτων

Το κρέας ξεπαγώνεται στο κρεοπωλείο σε τραπέζια παραγωγής. Το κρέας δεν αποψύχεται στο νερό ή κοντά στη σόμπα. Δεν επιτρέπεται η εκ νέου κατάψυξη αποψυγμένου κρέατος.

Πριν από την αφαίρεση των οστών, το κρέας στα σφάγια, τα μισά και τα τέταρτα καθαρίζεται επιμελώς, κόβονται οι μάρκες, αφαιρούνται οι θρόμβοι αίματος και στη συνέχεια πλένονται με τρεχούμενο νερό χρησιμοποιώντας μια βούρτσα.

Τα λαχανικά ταξινομούνται, πλένονται και ξεφλουδίζονται. Τα αποφλοιωμένα λαχανικά πλένονται ξανά σε τρεχούμενο πόσιμο νερό για τουλάχιστον 5 λεπτά σε μικρές παρτίδες, χρησιμοποιώντας τρυπητά και δίχτυα.

Δεν επιτρέπεται το προ-εμποτισμό των λαχανικών.

Για να αποφευχθεί το σκουρόχρωμο και το στέγνωμα, οι καθαρισμένες πατάτες, τα ριζώδη λαχανικά και άλλα λαχανικά μπορούν να αποθηκευτούν σε κρύο νερόόχι περισσότερο από 2 ώρες.

Το κρέας κόβεται σε φέτες κατά μήκος του κόκκου. Ψιλοκόβουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια, ψιλοκόβουμε τα καρότα. Το κρέας τηγανίζεται ελαφρά. Τα κρεμμύδια και τα καρότα σοτάρονται. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα σε στρώσεις έτσι ώστε να υπάρχουν λαχανικά στο κάτω μέρος και στο πάνω μέρος του κρέατος, προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας, αλάτι και ζωμό και στη συνέχεια σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν.

Θερμοκρασία τροφοδοσίας +60…+65; ΜΕ.

Απαιτήσεις ποιότητας:

· Εμφάνιση: κρέας με λαχανικά.

· Συνοχή: τα λαχανικά και το κρέας είναι μαλακά.

· Χρώμα: κρέας-γκρι, λαχανικό κίτρινο.

· Γεύση και οσμή: λαχανικά σε συνδυασμό με κρέας.

Ποικιλία και χαρακτηριστικά τεχνολογίας για την προετοιμασία πιάτων και μαγειρικών προϊόντων από λαχανικά

Πιάτα με τυρί cottage

Ανάλογα με την ποιότητα, το cottage cheese χωρίζεται σε premium και 1ης τάξης. Εκτός από διαιτητικά. Το τυρί cottage της υψηλότερης ποιότητας πρέπει να έχει καθαρή, τρυφερή, ξινή γεύση και οσμή, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές, μια λεπτή συνοχή...

Φάκελος για σοκολάτα

Η σοκολάτα πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του GOST 6534-69. Η γεύση και το άρωμα εκφράζονται ξεκάθαρα, χαρακτηριστικά αυτού του είδους. Χρώμα από ανοιχτό καφέ έως σκούρο καφέ, για λευκή σοκολάτα- κρεμώδες. Το σχήμα είναι σωστό, χωρίς παραμόρφωση, σε μορφή πλακιδίων...

Ταξινόμηση και ποιότητα του κρέατος. Επισήμανση κονσερβοποιημένων τροφίμων

Κρέατα μεγαλόσωμων και μικρών ζώων. Το κρέας είναι το σφάγιο ενός σφαγμένου ζώου χωρίς το δέρμα, τα κάτω μέρη των ποδιών, το κεφάλι και τα εσωτερικά όργανα. Με τον όρο «κρέας», λοιπόν...

Κοτόπουλο γεμιστό

Η επιφάνεια των σφαγίων πουλερικών πρέπει να είναι καθαρή, χωρίς υπολείμματα φτερών ή κολοβωμάτων, χωρίς βλέννα, στεγνή, το λίπος είναι ανοιχτό κίτρινο, το ράμφος είναι γυαλιστερό. Μικρά δερματικά εγκαύματα, δύο ή τρία κοψίματα μήκους όχι περισσότερο από 2 cm επιτρέπονται...

Προετοιμασία του πιάτου "Γεμιστά ρολά λάχανου με κρέας και ρύζι"

Τα λαχανόρολα πρέπει να έχουν το ίδιο σχήμα. Η γεύση είναι κάπως αλμυρή, η συνοχή είναι απαλή και ζουμερή. Η επιφάνεια είναι λεία, δεν έχει καεί και χωρίς σκισίματα. Το χρώμα του προϊόντος είναι ανοιχτό κρεμ και ψιλοκομμένο κρέαςΤο εσωτερικό πρέπει να είναι ανοιχτό καφέ...

Καρυκεύματα και μπαχαρικά

Αλας. Αποθηκεύστε το αλάτι σε ένα καθαρό, στεγνό δωμάτιο με σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%, καθώς απορροφά την υγρασία πολύ εύκολα. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, σχηματίζονται κέικ αλατιού και σβώλοι...

Παραγωγή αρτοσκευασμάτων και κέικ

κέικ σφολιάτας ψησίματος Το Fondant χρησιμοποιείται για το φινίρισμα της επιφάνειας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Η διαδικασία παρασκευής του κραγιόν αποτελείται από τις εξής λειτουργίες: προετοιμασία του σιροπιού, ψύξη του, χτυπώντας το σιρόπι, ωρίμανση του κραγιόν...

Συνταγή και τεχνολογία παρασκευής του πιάτου "Γκούλας με βραστά ζυμαρικά"

Το γκούλας έχει σκούρο κόκκινο χρώμα. Η συνοχή είναι απαλή. Η γεύση και η μυρωδιά είναι λαχανικών. Τα κομμάτια κρέατος πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους. Τα βρασμένα ζυμαρικά διαχωρίζονται εύκολα το ένα από το άλλο, και διατηρούν το σχήμα τους, το λευκό χρώμα...

Πιάτα με ψάριμε ένα συνοδευτικό ρύζι

Η πρώτη απαίτηση για κάθε προϊόν ψαριού κατά την επιλογή είναι η απόλυτη φρεσκάδα και η ποιότητα του ψαριού. Οχι αρκετά φρεσκα ΨΑΡΙΑμπορεί να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια. Δεν υπάρχει τρόπος να προστατευθούν τα ψάρια από την αλλοίωση - ούτε αλάτισμα ούτε κατάψυξη...

Δημιουργία αδρανούς-τεχνολογικής γραμμής παραγωγής χαβιαριού

Το χαβιάρι που παράγεται από σολομό της Άπω Ανατολής ονομάζεται chum ή κόκκινο. Το καλύτερο γευστικές ιδιότητεςχαρακτηρίζεται από το χαβιάρι του σολομού chum και του ροζ σολομού. Το χαβιάρι σολομού Sockeye and Chinook έχει πικρή γεύση. Χαβιάρι σολομούκυρίως από κόκκους...

Γραμμή διαδικασίαςπαραγωγή τυριού

Δεν μπορείτε να επεξεργαστείτε γάλα σε τυρί με πυκνότητα κάτω από 1027 kg/m3, οξύτητα πάνω από 19-20 0T και κάτω από 16 0T (το pH του γάλακτος πρέπει να είναι 6,58-6,7), μη φυσιολογικό γάλα και γάλα με περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα μεγαλύτερη από 500 χιλιάδες ανά 1 ml...

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα παντζάρια, το λάχανο και τα μοσχεύματα πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους. Η κοπή του λάχανου είναι σε λωρίδες. Η συνοχή είναι μαλακή, μη εύπεπτη. Χρώμα κόκκινο...

Τεχνολογία για την προετοιμασία μεσημεριανού γεύματος σε καφετέρια

Τεχνολογία παρασκευής πιάτων ποσέ και μαγειρευτά από πατάτες, λαχανικά και μανιτάρια

Τα λαχανικά και τα φρούτα που διατίθενται προς πώληση ή για χρήση σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του προτύπου όσον αφορά την ποιότητα, τη συσκευασία και την επισήμανση. Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας των λαχανικών και των φρούτων, λαμβάνεται υπόψη το σχήμα...

Στείλτε την καλή σας δουλειά στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Υπουργείο Γενικής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης

Περιφέρεια Σβερντλόφσκ

Κρατικό αυτόνομο εκπαιδευτικό ίδρυμα

δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση στην περιοχή Sverdlovsk

"Τεχνική Σχολή Berezovsky "Profi"

Τεχνολογία για την προετοιμασία πιάτων με βάση το κρέας "Σπιτικό ψητό"

Εκτελέστηκε:

μαθητής της ομάδας 207-PK Ilyinykh.E.V.

Τετραγωνισμένος:

δασκάλα Agliulina.Ζ.Τ

Μπερεζόφσκι

Εισαγωγή

1.Χαρακτηριστικά πρώτων υλών

2.Τεχνολογικός χάρτης

2.1 Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών

2.2 Απαιτήσεις ποιότητας τεχνολογίας μαγειρέματος

3.Περιγραφή των εργασιών του εργαστηρίου

4. Απαιτήσεις οργάνωσης του χώρου εργασίας, κανόνες ασφάλειας και υγείας

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Η μαγειρική είναι η τέχνη της προετοιμασίας του φαγητού. Έχει μια πλούσια ιστορία αιώνων, που αντικατοπτρίζει τον αρχαιότερο κλάδο της ανθρώπινης δραστηριότητας, τον υλικό πολιτισμό του, που συγκέντρωσε την εμπειρία και τις δεξιότητες μαγειρικών τεχνικών διαφορετικών λαών που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα. Η μαγειρική μελετά τις τεχνολογικές διαδικασίες παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας. Ένα πιάτο είναι ένας συνδυασμός προϊόντων διατροφής που έχουν υποστεί μαγειρική επεξεργασία και προετοιμάζονται για κατανάλωση ως φαγητό, λαμβάνοντας υπόψη τη μερίδα και την παρουσίαση.

Το ψητό είναι μια διασταύρωση μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου πιάτων, αλλά πολύ πιο πηχτό από τη σούπα. Αποτελείται από κρέας ή μανιτάρια, στα οποία προστίθενται πατάτες, κρεμμύδια, πουρές ντομάτας, μπαχαρικά και μικρή ποσότητα υγρού. Το κρέας και τα λαχανικά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο παραμένουν ζουμερά και οι πατάτες είναι εύθρυπτες. Μερικές φορές, βασιζόμενοι στη φαντασία και τις γευστικές τους προτιμήσεις, εισάγουν άλλα συστατικά, για παράδειγμα, φασόλια, σκόρδο, τυρί, κρασί, καυτερή πιπεριά, σάλτσα σόγιας, μπαχαρικά και καρυκεύματα, που εμπλουτίζουν τη θρεπτική και γευστική αξία του πιάτου.

Το “home-style roast” σερβίρεται σε κατσαρόλες, με ζωμό και συνοδευτικό.

Στόχοι και στόχοι αυτής της εργασίας

o Ανάπτυξη και ανάλυση της τεχνολογίας για την προετοιμασία του πιάτου "Homemade Roast"

o Περιγράψτε τη δουλειά εργαστήρια παραγωγήςεγκαταστάσεις εστίασης

o Καθορίστε τις απαιτήσεις για την οργάνωση του χώρου εργασίας.

1. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών

Βοδινό - Το κρέας είναι ένα σύμπλεγμα ιστών: μυών, λίπους, οστών, συνδετικών, νευρικών, αίματος, καθώς και λεμφικών και αιμοφόρων αγγείων. Τα κύρια συστατικά του κρέατος είναι το νερό, οι πρωτεΐνες, τα λίπη και τα μέταλλα. Η παρουσία πρωτεϊνών και λιπών στο κρέας καθορίζει την υψηλή διατροφική του αξία. Το κρέας διαφορετικών ζώων έχει διαφορετική σύνθεση. Έτσι, το βοδινό κρέας περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες και λιγότερο λίπος από το χοιρινό και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπος εξαρτάται από τη φυλή, το φύλο, την ηλικία, το πάχος των ζώων, τις συνθήκες διατροφής και συντήρησής τους.

Τοματοπολτός(πολτός ντομάτας) - μαγειρική πάστα από ντομάτες. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής, οι ντομάτες πολτοποιούνται για να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα και στη συνέχεια το προκύπτον προϊόν συμπυκνώνεται, ιδίως με βρασμό. Ο πολτός ντομάτας διαφέρει από τον πουρέ ντομάτας στη μεγαλύτερη συγκέντρωσή του - η περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη σε αυτόν πρέπει να είναι από 20 έως 40%

Η πατάτα είναι ένας κόνδυλος καλυμμένος με φλοιό, σχηματίζεται φλούδα στην επιφάνεια και υπάρχουν μάτια στην επιφάνεια. Οι πατάτες περιέχουν 70-80% νερό, 12-25% άμυλο, 0,2-1,3% φυτικές ίνες, μεταλλικά στοιχεία 0,5-2%, βιταμίνες C, B 1,B 2,B 6,RR.

Τα καρότα είναι ένα από τα πιο πολύτιμα λαχανικά ρίζας. Περιέχει πολλά εύκολα εύπεπτα σάκχαρα, καθώς και προβιταμίνες καραμίνη και μέταλλα. Η καραμίνη από τα καρότα μετατρέπεται σε βιταμίνη Α στον ανθρώπινο οργανισμό. Απορροφάται καλύτερα μετά το μαγείρεμα των καρότων με λίπος. Κατά μήκος, η ριζική καλλιέργεια χωρίζεται σε ρίζες (3-5 cm), μισό μήκος (8-20), μήκος (20-45). Τα χαρακτηριστικά διακριτικά γνωρίσματα των οικονομικών και βοτανικών ποικιλιών καρότων είναι η περίοδος ωρίμανσης, το σχήμα, το μέγεθος, η δομή, η γεύση και το χρώμα.

Κρεμμύδι - το κρεμμύδι και το πράσινο φτερό χρησιμοποιούνται για φαγητό. Τα λαχανικά κρεμμυδιού περιέχουν ζάχαρη - 9%, πρωτεΐνες - 3%, μέταλλα - 1,2%, βιταμίνες C, B1, B2. Η παρουσία αιθέριων ελαίων και γλυκοσιδών δίνει λαχανικά κρεμμυδιούπικάντικη γεύση και άρωμα, που προκαλεί όρεξη και προάγει την καλύτερη απορρόφηση των τροφίμων. Περιέχουν επίσης φυτοκτόνα που έχουν βακτηριοκτόνες ιδιότητες.

Το λίπος έχει μεγάλη σημασία στη διατροφή του ανθρώπου. Έχουν ψηλά ενεργειακή αξία- V ημερήσια μερίδαΗ ανθρώπινη διατροφή θα πρέπει να αντιπροσωπεύει περίπου το 30% της περιεκτικότητάς της σε θερμίδες.

Με βάση την προέλευση και το είδος της πρώτης ύλης, τα λίπη χωρίζονται σε ζωικά, φυτικά και συνδυασμένα.

2. Τεχνολογικός χάρτης

Προϊόν (ημικατεργασμένο προϊόν)	Ακαθάριστο, ζ

Τοματοπολτός
Πατάτα
ή κατεψυγμένες πατάτες

ή κόκκινα καρότα, κατεψυγμένα

ή κατεψυγμένα κρεμμύδια
Βούτυρο
Φυτικό λάδι
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι
Πόσιμο νερό
~ Μάζα στιφάδο

Συνταγή (διάταξη προϊόντων) για 250 γραμμάρια δίχτυ πιάτου:

διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεσηπιάτα (βιταμίνες, μικροστοιχεία):

2.1 Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών

Τα περισσότερα προϊόντα που παρέχονται σε επιχειρήσεις τροφίμων υποβάλλονται σε πρωτογενή ψυχρή επεξεργασία. Η πρωτογενής επεξεργασία περιλαμβάνει: διαλογή, καθαρισμό, κοπή λαχανικών. διαλογή, κοσκίνισμα και πλύσιμο δημητριακών. μούλιασμα αποξηραμένων λαχανικών και οσπρίων. απόψυξη παγωτού και μούλιασμα αλατισμένου κρέατος και προϊόντων ψαριών. πλύσιμο, κόψιμο της μάρκας, κοπή, αφαίρεση των οστών, απογύμνωση και τεμαχισμός κρέατος. καθαρισμός ψαριών από λέπια, αφαίρεση πτερυγίων, εντοσθίων κ.λπ. Ο κύριος σκοπός της πρωτογενούς επεξεργασίας είναι η παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτά.

Η πρωτογενής επεξεργασία κρέατος αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: απόψυξη, πλύσιμο, στέγνωμα, μαγειρική κοπή, αφαίρεση οστών, απογύμνωση, διαλογή, παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων

Οι φρέσκες πατάτες και τα λαχανικά υφίστανται τα ακόλουθα στάδια επεξεργασίας: διαλογή, πλύσιμο, ξεφλούδισμα και τεμαχισμός

Πριν από την προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων, τα λαχανικά ταξινομούνται, πλένονται και ξεφλουδίζονται. Ταξινόμηση. Σκοπός της διαλογής είναι η αφαίρεση σάπιων, σπασμένων δειγμάτων, ξένων αντικειμένων, καθώς και η διανομή προϊόντων κατά ποιότητα και μέγεθος. Τα λαχανικά ταξινομούνται κατά ποιότητα για πιο σωστή χρήση κάθε ποικιλίας.

Για παράδειγμα, ώριμες και δυνατές ντομάτες χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, υπερώριμες και τσαλακωμένες ντομάτες χρησιμοποιούνται για τον πουρέ ντομάτας και πράσινες ντομάτες για τουρσί και ωρίμανση. Τα λαχανικά ταξινομούνται κατά μέγεθος για πιο σωστή εφαρμογή της τεχνολογικής διαδικασίας, αφού προϊόντα ίδιου μεγέθους μαγειρεύονται ταυτόχρονα κατά τη θερμική επεξεργασία. Κατά τη διαλογή πατάτας και ριζών κατά μέγεθος, η ποσότητα των απορριμμάτων κατά τον μηχανικό καθαρισμό μειώνεται. Κατά την επεξεργασία λαχανικών χωρίς διαλογή, το ποσοστό των απορριμμάτων αυξάνεται, καθώς κατά την ταυτόχρονη αποφλοίωση κονδύλων πατάτας ή λαχανικών ρίζας άνισων μεγεθών, όχι μόνο η φλούδα, αλλά και ένα σημαντικό στρώμα του βρώσιμου φρούτου αφαιρείται από μεγάλα δείγματα.

2.2 Απαιτήσεις ποιότητας τεχνολογίας μαγειρέματος

ωμό ποιότητα ψητού πιάτων

Δεν επιτρέπεται το προ-εμποτισμό των λαχανικών.

Για να αποφύγετε το σκουρόχρωμο και το στέγνωμα, οι καθαρισμένες πατάτες, τα λαχανικά με ρίζα και άλλα λαχανικά μπορούν να αποθηκευτούν σε κρύο νερό για όχι περισσότερο από 2 ώρες.

Θερμοκρασία τροφοδοσίας +60…+65; ΜΕ.

Απαιτήσεις ποιότητας:

· Εμφάνιση: κρέας με λαχανικά.

· Συνοχή: τα λαχανικά και το κρέας είναι μαλακά.

· Χρώμα: κρέας-γκρι, λαχανικό κίτρινο.

· Γεύση και οσμή: λαχανικά σε συνδυασμό με κρέας.

3. Περιγραφή του εργαστηρίου

Τα Hot shops οργανώνονται σε επιχειρήσεις που πραγματοποιούν έναν πλήρη κύκλο παραγωγής Το hot shop είναι το κύριο εργαστήριο μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, στο οποίο ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής τροφίμων: πραγματοποιείται θερμική επεξεργασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων. , μαγειρική ζωμό, παρασκευή σούπες, σάλτσες, συνοδευτικά, κυρίως πιάτα, καθώς και θερμική επεξεργασία προϊόντων για κρύα και γλυκά πιάτα. Επιπλέον, το εργαστήριο παρασκευάζει ζεστά ροφήματα και ψήνει αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής (πίτες, πίτες, κουλεμπυάκι κ.λπ.) για διαφανείς ζωμοί. Από το ζεστό μαγαζί, τα έτοιμα γεύματα πηγαίνουν απευθείας σε διανομείς προς πώληση στους καταναλωτές. Το ζεστό κατάστημα θα πρέπει να έχει βολική σύνδεση με τα καταστήματα προμηθειών, με εγκαταστάσεις αποθήκευσης και βολική σύνδεση με το ψυκτικό, το χώρο διανομής και πώλησης, το πλύσιμο των σκευών κουζίνας.

Το λαχανοπωλείο βρίσκεται κατά κανόνα στο τμήμα της επιχείρησης όπου βρίσκεται ο λαχανοθάλαμος για τη μεταφορά πρώτων υλών, παρακάμπτοντας κοινούς διαδρόμους παραγωγής. Το συνεργείο θα πρέπει να έχει βολική σύνδεση με τα κρύα και ζεστά καταστήματα, στα οποία ολοκληρώνεται η παραγωγή τελικών προϊόντων. Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας λαχανικών αποτελείται από διαλογή, πλύσιμο, ξεφλούδισμα, φινίρισμα μετά από μηχανικό καθάρισμα, πλύσιμο, τεμαχισμό. Ο κύριος εξοπλισμός του καταστήματος λαχανικών είναι οι αποφλοιωτές πατάτας MOK-125, MOK-250, MOK-400, κόφτης λαχανικών γενικής χρήσης MPO-50-200, MPO-350. Ο μηχανισμός κοπής και τριβής λαχανικών MOP II-1 περιλαμβάνεται στο σετ αντικαταστάσιμων μηχανισμών κίνησης του γενικού PII γενικής χρήσης, καθώς και μη μηχανικού εξοπλισμού (πίνακες παραγωγής, τραπέζια για το ξεφλούδισμα πατάτας, λουτρά πλυσίματος, σχάρες για τα λαχανικά ( βλέπε Παράρτημα 1).

Τα καταστήματα κρέατος οργανώνονται σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών και σε μεσαίες επιχειρήσεις που επεξεργάζονται πρώτες ύλες για την παραγωγή τους. Τα καταστήματα κρέατος σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών αποτελούνται από πολλούς χώρους: αποψυκτήρες, τμήμα πλυσίματος σφαγίων, στεγνωτήριο, χώρο για αφαίρεση οστών, κοπή και προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων. Οι μεγάλες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής. Για να κόψετε ημικατεργασμένα προϊόντα, τοποθετήστε ένα ξύλο κοπής στο τραπέζι, στα αριστερά του είναι ένας δίσκος με κρέας, στα δεξιά είναι ένας δίσκος για ημικατεργασμένα προϊόντα, ένα μεσαίο μαχαίρι σεφ και μοσχοκάρυδο.

4. Απαιτήσεις για την οργάνωση του χώρου εργασίας, κανόνες ασφαλείας και προστασία της εργασίας

Όπως σε κάθε οργανισμό, στα καταστήματα εστίασης, είναι πολύ σημαντικό να τηρούνται οι προφυλάξεις ασφαλείας.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία: Ο εργαζόμενος πρέπει να φοράει φόρμες και άνετα παπούτσια. Περάστε τα μαλλιά σας κάτω από την κόμμωση και στερέωσε τα μανίκια σου στον καρπό. Δεν συνιστάται να φοράτε παπούτσια από καουτσούκ. Οι διάδρομοι πρέπει να είναι καθαροί και η περιοχή εργασίας πρέπει να είναι καθαρή. Είναι απαραίτητο να επιθεωρήσετε τον εξοπλισμό για σπασίματα και ρωγμές. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει τη γείωση και τη δυνατότητα συντήρησης του εξοπλισμού. Εάν ανακαλύψετε βλάβη του εξοπλισμού, πρέπει να καλέσετε έναν ειδικό. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το επισκευάζετε μόνοι σας.

Κατά τη λειτουργία: Μη χρησιμοποιείτε εξοπλισμό που δεν είναι εξοικειωμένος με τις οδηγίες λειτουργίας. Μην αφήνετε τον εξοπλισμό λειτουργίας χωρίς επιτήρηση. Μηχανήματα που δεν χρησιμοποιούνται δεν πρέπει να τίθενται σε λειτουργία. Η επιφάνεια τηγανίσματος πρέπει να είναι απαλλαγμένη από ρωγμές. Ο χειρισμός των ζεστών πιάτων πρέπει να γίνεται με στεγνό πανί. Όταν χρησιμοποιείτε εστίες αερίου, ελέγξτε για μυρωδιά αερίου. Αν μυρίσετε αέριο, καλέστε αμέσως το σέρβις υγραερίου. Τοποθετήστε ζεστές κατσαρόλες και τηγάνια σε μια επίπεδη, σταθερή επιφάνεια. Πριν μεταφέρετε μεγάλα ή ζεστά δοχεία, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει τίποτα που εμποδίζει τη διέλευση.

Η εργασιακή προστασία των εργαζομένων στον τομέα της εστίασης είναι ένα νομικό σύμπλεγμα οργανωτικών, τεχνικών και υγειονομικών-επιδημιολογικών προτύπων, τα οποία διασφαλίζουν υψηλή παραγωγικότητα και ευνοϊκές συνθήκεςεργασία. Οι προφυλάξεις ασφαλείας είναι το κύριο σημείο των γενικών κανονισμών για την προστασία της εργασίας.

Η οργάνωση της προστασίας της εργασίας στην παραγωγή τροφοδοσίας γίνεται σύμφωνα με τις διατάξεις σχετικά με την ανάγκη διεξαγωγής θεματικών εκδηλώσεων. Αναπτύσσονται λαμβάνοντας υπόψη την ισχύουσα νομοθεσία του κλάδου και εγκρίνονται από τα διοικητικά όργανα του οργανισμού.

Κάθε υπάλληλος που εργάζεται σε δημόσιο χώρο εστίασης πρέπει να υποβάλλεται σε τακτική ιατρική εξέταση (ιατρική εξέταση). Τα αποτελέσματα της εξέτασης καταχωρούνται σε ατομικό ιατρικό φάκελο, χωρίς τον οποίο ένας εργαζόμενος στον τομέα της εστίασης δεν μπορεί να γίνει δεκτός στην παραγωγή.

συμπέρασμα

Τα προϊόντα κρέατος μετά τη μαγειρική επεξεργασία περιέχουν μεγάλη ποσότητα εκχυλιστικών ουσιών που έχουν ισχυρή επίδραση στην αίσθηση της όσφρησης και της γεύσης. Γι' αυτό αυτό το φαγητό είναι τόσο νόστιμο και επιθυμητό. Όταν σκεφτόμαστε τον ρόλο του μαγειρέματος του κρέατος, μπορούμε να πούμε:

Πρώτον για διατροφική αξίακρεατικά τρόφιμα?

Δεύτερον, για τη βλάβη που προκαλεί.

Τρίτον, για την ευχάριστα συναρπαστική λειτουργία του.

Η θρεπτική αξία του κρέατος είναι αναμφισβήτητη. Πρώτα απ 'όλα, υπάρχει μια αρκετά υψηλή περιεκτικότητα (15-20%) σε πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας, η οποία έχει ένα πλήρες σύνολο αμινοξέων.

Επιπλέον, τα προϊόντα κρέατος είναι επίσης πηγή μετάλλων. Η περιεκτικότητά τους κυμαίνεται από 0,8 έως 1,6%, κυρίως φωσφορικά άλατα σε κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και χαλκό, καθώς και σίδηρο (που περιέχεται κυρίως στο ήπαρ και άλλα όργανα, καθώς και στο αίμα).

Μιλώντας για βιταμίνες, θα πρέπει να επισημάνουμε το σύμπλεγμα Β, ωστόσο, η βιταμίνη Β12 βρίσκεται στο κρέας μικρή ποσότητα. Όμως το συκώτι περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β, βιταμίνη Β12, καθώς και βιταμίνες Α και D.

Το ζωικό λίπος παίζει μεγάλο ρόλο στη διατροφή, αλλά αυτός ο ρόλος έχει τις θετικές και τις αρνητικές του πλευρές. Αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες και την περιεκτικότητα σε υψηλά κορεσμένα λιπαρά οξέα, καθώς και τη χοληστερόλη. Υπάρχουν πολύ λίγες λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E). Με μια κακή διατροφή, το ζωικό λίπος είναι σίγουρα μια πολύτιμη τροφή. Αλλά όταν υπάρχει αρκετό φαγητό, ένα μεγάλο ποσοστό ζωικού λίπους στην καθημερινή διατροφή είναι επιβλαβές, καθώς οδηγεί στην ανάπτυξη παχυσαρκίας και σκλήρυνσης (μεγάλη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων συμβάλλει στη συσσώρευση χοληστερόλης στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων ).

Μιλώντας για τις αρνητικές πτυχές των προϊόντων κρέατος, είναι απαραίτητο πρώτα απ 'όλα να σημειωθεί η οξειδωτική τους δράση. Η καύση των αμινοξέων στις πρωτεΐνες του κρέατος έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό ισχυρών οξέων που πρέπει να εξουδετερωθούν, γεγονός που μειώνει την εφεδρική αλκαλικότητα και προδιαθέτει σε οξέωση. Σοβαρή βλάβη στον οργανισμό προκαλεί επίσης η υψηλή περιεκτικότητα σε βάσεις πουρίνης στα προϊόντα κρέατος. Όταν ο μεταβολισμός διαταράσσεται, οι πουρίνες μετατρέπονται σε ουρικό οξύ. Ως αποτέλεσμα, η περιεκτικότητα σε ουρικό οξύ στα ούρα και στο αίμα αυξάνεται σταθερά, το οποίο, καθιζώντας στους τένοντες και τις αρθρώσεις με τη μορφή αλάτων, συμβάλλει στην εμφάνιση αρθρίτιδας. Κατά το μαγείρεμα του κρέατος, αυτές οι βάσεις πουρίνης μεταφέρονται σε μεγάλες ποσότητες στον ζωμό. Επομένως, το κρέας για διαιτητική διατροφή, εάν είναι ακόμα μαγειρεμένο, είναι καλύτερο να βράσει σε πολλά νερά.

Βιβλιογραφία

1. Ν.Ι. Grishin, E.P. Kovalev Μαγειρική. - Μ.: Πιο ψηλά. σχολείο, 1995.

2. Ν.Α. Anfimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharova Μαγειρική. - Μ.: Profobrizdat, 2008.

3. Ν.Γ. Μπουτεύκης οργάνωση εργασίας δημόσιας επιχείρησης εστίασης. - Μ.: Πιο ψηλά. σχολείο, 1996.

Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru

Παρόμοια έγγραφα

Χαρακτηριστικά εξοπλισμού κουζίνας, απογραφή, εργαλεία, υπολογισμός πρώτων υλών για ζεστό πιάτο, οργάνωση του χώρου εργασίας του τεχνολόγου. Σύστημα τεχνολογίαςπροετοιμασία του πιάτου «Σπιτικό ψητό». Παρασκευή προϊόν ζαχαροπλαστικής«Δαχτυλίδι από άμμο».

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 30/04/2013

Γενικά χαρακτηριστικά των οσπρίων. Συνταγή για 250 γραμμάρια δικτυωτό πιάτο "Μπιζελόσουπα". Διατροφική αξία, θερμιδική περιεκτικότητα και χημική σύνθεση του πιάτου. Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών και τεχνολογία μαγειρέματος. Ποιοτικές απαιτήσεις και παρουσίαση και παρουσίαση του πιάτου.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 19/12/2016

Συνταγή και τεχνολογία παρασκευής του πιάτου "Γεμιστά ρολά λάχανου με κρέας και ρύζι." Χαρακτηριστικά πρώτων υλών, παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Απαιτήσεις για την ποιότητα του πιάτου, κανόνες για το σερβίρισμα. Οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ. Υγειονομικές απαιτήσειςόταν ετοιμάζετε ένα πιάτο.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 18/01/2015

Ιστορικό προετοιμασίας πιάτα κρέατοςκαι συνοδευτικό της ρωσικής κουζίνας. Τεχνολογία μαγειρέματος και σερβίρισμα παραδοσιακά πιάτα. Χαρακτηριστικά και ανάπτυξη τεχνολογικών χαρτών για την παρασκευή ψητού με λαχανικά, τηγανητό βραστό χοιρινό, αρνί σπιτικού τύπου, τηγανητή γλώσσα.

περίληψη, προστέθηκε 15/10/2013

Συνταγή γεμιστό κοτόπουλο. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, επεξεργασία και αποθήκευση τους. Παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Θερμική επεξεργασία. Τεχνολογία μαγειρέματος. Αισθητική διακόσμησης και τρόποι σερβιρίσματος πιάτων. Ποιότητα, συνθήκες και διάρκεια ζωής του πιάτου.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 27/02/2009

Χαρακτηριστικά και πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας πιάτων με ψάρια και θαλασσινά. Πιάτα από βραστά, ποσέ ψάρια. Τηγανητό και βραστό ψάρι. Ψάρι στο φούρνο. Πιάτα με θαλασσινά. Απαιτήσεις για την ποιότητα των τροφίμων και τη διάρκεια ζωής.

παρουσίαση, προστέθηκε 19/09/2016

Συνταγή για το πιάτο «Telnoye από ψάρι», η χημική του σύνθεση και η θρεπτική του αξία. Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών και παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Σχέδιο τεχνολογίας και προετοιμασίας, απαιτήσεις ποιότητας και προθεσμίες υλοποίησης. Οργάνωση παραγωγής σε hot shop.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 25/09/2014

Χαρακτηριστικά πιάτων με αρνί. Τεχνικές μαγειρέματος και γκάμα ημικατεργασμένων προϊόντων αρνιού. Ταξινόμηση πιάτων. Πιάτα με βραστό αρνί. Τηγανητά πιάτα αρνιού. Βρασμένα πιάτα αρνιού. Πιάτα ψητού κρέατος. Απαιτήσεις για την ποιότητα των τροφίμων.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 11/06/2008

Διατροφική αξία πρώτων υλών. Μηχανικός μαγείρεμαπρώτες ύλες. Συνταγή, τεχνολογία μαγειρέματος και σερβίρισμα του πιάτου «Συκώτι στιφάδο σε σάλτσα». Απαιτήσεις ποιότητας και διάρκεια ζωής παρασκευασμένων πιάτων. Απόθεμα και εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται κατά την εργασία.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 24/07/2014

Γενικά χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά προετοιμασίας του πιάτου «Κρεμμυδόσουπα αγροτικού τύπου», απαιτήσεις ποιότητας και κριτήρια αξιολόγησής του. Περιγραφή των πρώτων υλών που απαιτούνται για την προετοιμασία, υπολογισμός διατροφική αξίαπιάτα. Προσδιορισμός ποιότητας στο εργαστήριο.