Τεχνολογικό σχέδιο μαγειρέματος μπορς στα παλιά ρωσικά. Τεχνολογική διαδικασία μαγειρέματος "Ουκρανικό μπορς"

Εκπαιδευτικό ίδρυμα κρατικού προϋπολογισμού

αρχική επαγγελματική εκπαίδευση

Επαγγελματική σχολή №118

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ

ΜΑΘΗΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ

ΜΕ ΘΕΜΑ: "ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΔΙΑΚΟΠΕΣ ΜΠΟΡΣΣ"

(για τους μαθητέςΕγώ- 1ο μάθημα στο επάγγελμα «Μάγειρας, ζαχαροπλάστης»)

Ανέπτυξε έναν κύριο παραγωγής

εκπαίδευση Yakushina A.A.

ακούστηκε στη συνεδρίαση

μεθοδική συσχέτιση

p/o masters

Πρωτόκολλο №_________________

Από ______________ 2014

Πρόεδρος/ο

Borisova O.V.

Επεξηγηματικό σημείωμα.

Μεθοδολογική ανάπτυξη ενός μαθήματος με θέμα: "Μαγείρεμα και πώληση μπορς" είναι σχεδιασμένο για μαθητές του 1ου έτους (1 ημέρα - 6 ώρες) στο επάγγελμα 260807.01

«Μάγειρας, ζαχαροπλάστης». Ο πλοίαρχος του p / o πρέπει να δημιουργήσει συνθήκες για τη διαμόρφωση επαγγελματικών και γενικών ικανοτήτων σύμφωνα με το ομοσπονδιακό κρατικό εκπαιδευτικό πρότυπο.

Το PC 1.1 εκτελεί πρωτογενή επεξεργασία, κοπή και διαμόρφωση παραδοσιακών τύπων λαχανικών και φρούτων, παρασκευή μπαχαρικών και καρυκευμάτων

PC 3.1 ετοιμάστε ζωμούς και αφεψήματα

PC 3.2 μάγειρας απλές σούπες

Εντάξει να οργανώσουν τις δικές τους δραστηριότητες, με βάση τον στόχο και τους τρόπους επίτευξής του, που καθορίζονται από τον επικεφαλής.

ΟΚ να αναλύσουν την κατάσταση εργασίας, να πραγματοποιήσουν τρέχοντα και τελικό έλεγχο, αξιολόγηση και διόρθωση των δικών τους δραστηριοτήτων, να είναι υπεύθυνοι για τα αποτελέσματα της δουλειάς τους.

ΟΚ για αναζήτηση πληροφοριών απαραίτητων για την αποτελεσματική εκτέλεση επαγγελματικών καθηκόντων

Εντάξει για χρήση τεχνολογιών πληροφοριών και επικοινωνιών σε επαγγελματικές δραστηριότητες.

Στη δουλειά μου επέλεξα το υλικό με γνώμονα κυρίως τις διεπιστημονικές συνδέσεις.

MDK 03 "Μαγειρικές σούπες, σάλτσες", "βασικά λογιστικά",

«Βασικές αρχές μικροβιολογίας, υγιεινής και υγιεινής», «Τεχνολογικός εξοπλισμός και οργάνωση του χώρου εργασίας», «Φυσιολογία της διατροφής».

Για να ενεργοποιήσω την εργασία των μαθητών, χρησιμοποιώ διάφορες τεχνολογίες στα ακόλουθα στάδια του μαθήματος:

Εισαγωγική εκπαίδευση:

τεχνολογίες παιχνιδιών

τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνιών

προσωποκεντρική

Τρέχουσα οδηγία:

μαθητοκεντρική

πρακτική εξάσκηση

Τελική ενημέρωση:

ενδοσκόπηση

Για το μάθημα που χρειάζεστε

Δημιουργήστε ένα διάγραμμα ροής προετοιμασίας φαγητού

Ετοιμάστε μια παρουσίαση (μαγειρεύοντας μπορς)

Δημιουργήστε προβληματικές καταστάσεις

Κάντε ερωτήσεις για έλεγχο

« κανόνες μαγειρικής σούπες »

Ετοιμάστε τα φύλλα βαθμολογίας

Master p / o κατά τη διάρκεια της εργασίας των μαθητών θα πρέπει:

Καθοδήγηση των μαθητών σχετικά με την ασφάλεια

Παρατηρήστε τους μαθητές σε εξέλιξη ανεξάρτητη εργασία, παρέχετε βοήθεια

Δείξτε αυστηρότητα στην απαίτηση οργάνωσης χώρων εργασίας, συμμόρφωσης με τους κανόνες ασφάλειας εργασίας και τα υγειονομικά πρότυπα

Να συνηθίσουν τους μαθητές στον αυτοέλεγχο της δουλειάς και των γνώσεών τους

Σχέδιο

Ο σκοπός του ανοιχτό μάθημα:

Να δημιουργηθούν συνθήκες κάτω από τις οποίες οι μαθητές θα μάθουν πώς να μαγειρεύουν, να τακτοποιούν και να σερβίρουν το πιάτο «Μπορς με λάχανο και πατάτες».

Θέμα μαθήματος: "Μαγείρεμα και σερβίρισμα του πιάτου" Borsch ".

Σκοπός του μαθήματος:

γνωστική - εξοικείωση των μαθητών με την τεχνολογία
μαγείρεμα μπορς, δείχνουν τη σχέση μεταξύ παραγωγής και
θεωρητική κατάρτιση?

εκπαιδευτική - εκπαίδευση της ψυχολογίας της επικοινωνίας, αισθητική
έννοιες, σεβασμός στον καταναλωτή, περιέργεια, επαγρύπνηση σε
συμμόρφωση με τις απαιτήσεις ασφάλειας της εργασίας ·

ανάπτυξη - ανάπτυξη δημιουργικών ικανοτήτων και σκέψης,
την ικανότητα να βλέπει κανείς προβλήματα στη δημόσια εστίαση και να βρίσκει τρόπους επίλυσής τους
λύσεις, ανάπτυξη μνήμης, γνωστική δραστηριότητα.

εκπαιδευτικό - διδάξτε πώς να μαγειρεύετε και να σερβίρετε το πιάτο "Borscht"

Τύπος μαθήματος:σε συνδυασμό

Μέθοδος διεξαγωγής:λεκτική, πρακτική, πληροφόρηση-αναφορά, παιχνιδιάρικη, οπτική.

Τεχνολογία:Προσανατολισμός στην προσωπικότητα, παιχνίδι, ΤΠΕ, πρακτική εκπαίδευση, μέθοδος περίπτωσης, ομάδα.

Διδακτικό υλικό:Σχέδια μαγειρέματος μπορς, εκπαιδευτικοί και τεχνολογικοί χάρτες, παρουσίαση, εφαρμογές Νο. 1, 2, 3.

Εξοπλισμός:απογραφή, μαγειρικά σκεύη, σκεύη σερβιρίσματος, παντοπωλεία.

Τεχνικά μέσα: φορητός υπολογιστής, προβολέας πολυμέσων.

Διεπιστημονικές συνδέσεις:

Μαγειρική: v. "Borschi"

Εξοπλισμός: τ. "Λέβητες μαγειρικής", "Ηλεκτρικές εστίες"

Υγιεινή και υγιεινή: v. "Υγειονομικές απαιτήσεις για την επεξεργασία προϊόντων", v. "Ατομική υγιεινή των εργαζομένων."

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων:

Εισαγωγική εκπαίδευση:

1. Οργανωτική στιγμή:

Χαιρετίσματα

Έλεγχος προσέλευσης μαθητών

έλεγχος διαθεσιμότητας ειδικών ενδυμάτων, αφαιρούμενων υποδημάτων, ημερολογίων για βιομηχανική εκπαίδευση

Γεια σας παιδιά, σήμερα, σύμφωνα με το πρόγραμμα, το θέμα του μαθήματός μας είναι PM Νο. 3 μάθημα Νο. 2

"Μαγείρεμα και σερβίρισμα του πιάτου" Μπορς με λάχανο και πατάτες" Το μάθημα αποτελείται από

Στάδιο 1 Εισαγωγική ενημέρωση στην τάξη

Στάδιο 2 Τρέχουσα ενημέρωση στο εργαστήριο

Στάδιο 3 Τελική ενημέρωση στο εργαστήριο

Ας ξεκινήσουμε τα μαθήματά μας, όπως πάντα, με ενημέρωση για την ασφάλεια και την προσωπική υγιεινή ενός μάγειρα (διαφάνεια παρουσίασης Νο. 5)

2. Καθοδήγηση των μαθητών να ακολουθούν τους κανόνες υγιεινής καιυγιεινή

ΑΣΦΑΛΕΙΑ.

Πριν ενεργοποιήσετε τις ηλεκτρικές συσκευές, βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός ή οι συσκευές είναι γειωμένες.

Ο εξοπλισμός πρέπει να διαθέτει συσκευή υπολειπόμενου ρεύματος.

Κατά τη διάρκεια της υγρής επεξεργασίας, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ένας πίδακας νερού και ένα υγρό πανί είναι καλός αγωγός του ηλεκτρικού ρεύματος, επομένως, τα υγρά ρούχα υγιεινής δεν πρέπει να τοποθετούνται σε ηλεκτρικές συσκευές ή τα κουρέλια δεν πρέπει να στεγνώνουν.

Σε περίπτωση ηλεκτροπληξίας, ο εξοπλισμός απενεργοποιείται αμέσως με διακόπτη μαχαιριού και καλείται γιατρός στο θύμα.

Πρέπει να τηρούνται προφυλάξεις ασφαλείας όταν μετακινείτε λέβητες εστίας στην επιφάνεια της σόμπας, μετακινούνται με κυκλική κίνηση με το καπάκι ανοιχτό.

Όταν εργάζεστε με τηγάνισμα, προσέξτε να μην καείτε από το καυτό λίπος. Τα προϊόντα τοποθετούνται σε θερμαινόμενη φρυγανιέρα ή σε θερμαινόμενο τηγάνι με μια κίνηση «μακριά από εσάς».

Όταν εργάζεστε με μαχαίρι, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν κοψίματα και όταν τραυματιστείτε, είναι απαραίτητο όχι μόνο να σταματήσετε την αιμορραγία, αλλά και να προστατέψετε το τραύμα από μόλυνση εφαρμόζοντας έναν επίδεσμο σε αυτό.

Απαγορεύεται να επιτρέπεται η εργασία σε άτομα που δεν γνωρίζουν τους κανόνες λειτουργίας του εξοπλισμού.

Τα μηχανήματα θα έπρεπε να έχουν αναρτήσει τους κανόνες εργασίας και τα εγχειρίδια για T.B.

Το δάπεδο πρέπει να είναι επίπεδο, όχι ολισθηρό, με κλίση προς τις αποχετεύσεις για την αποστράγγιση του νερού.

Τα τραπέζια παραγωγής και οι μπανιέρες πρέπει να είναι χωρίς αιχμηρές γωνίες.

Οι διακόπτες και οι ασφάλειες πρέπει να είναι κλειστού τύπου.

Η ενεργοποίηση και απενεργοποίηση των μηχανών επιτρέπεται μόνο με τη χρήση των κουμπιών "Έναρξη" και "Διακοπή".

Αντικαταστήστε εξαρτήματα, λιπάνετε το μηχάνημα κ.λπ. μόνο ένας ειδικός εργαζόμενος πρέπει.

Σπρώξτε τα προϊόντα στην καταπακτή φόρτωσης μόνο με ειδικό γουδοχέρι

Σε περίπτωση διακοπής ρεύματος, απενεργοποιήστε αμέσως όλα τα μηχανήματα.

ΚΑΝΟΝΕΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΟΥ:

Τα άτομα που έχουν περάσει από ιατρική εξέταση και έχουν ειδική ενδυμασία επιτρέπεται να εργάζονται: μπουρνούζι, ποδιά, σκουφάκι, πετσέτα, αφαιρούμενα παπούτσια με πλάτη.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία, πλύνετε καλά τα χέρια σας με βούρτσα και σαπούνι και ξεπλύνετε με ένα διαυγές διάλυμα χλωρίνης 0,2%.

Απαγορεύεται να έχετε μακριά νύχια, να φοράτε κλιπ, δαχτυλίδια, καρφίτσες, ρολόγια κ.λπ. Η τσέπη πρέπει να περιέχει μόνο ένα μαντήλι.

Μην σκουπίζετε τα χέρια σας σε προστατευτικά ρούχα.

Λοιπόν παιδιά, επαναλάβαμε μαζί σας τους κανόνες ασφαλείας και προσωπικής υγιεινής. Τώρα στραφούμε στο θέμα του μαθήματός μας

«Μαγείρεμα και πουλώντας μπορς», ας ξεκινήσουμε επαναλαμβάνοντας τους «Κανόνες για το μαγείρεμα σούπες ντρέσινγκ» (διαφάνεια παρουσίασης αρ. 6-12) για κάθε 2 σωστές απαντήσεις, βάλτε τον εαυτό σας στο φύλλο αξιολόγησης

(κάθε μαθητής έχει την αίτηση Νο. 1 στο θρανίο) 5 βαθμοί, για 1 απάντηση 4. Μπορείτε να απαντήσετε από το σημείο σηκώνοντας το χέρι σας. εμφανίζεται στην οθόνη)

3. Επικαιροποίηση βασικών γνώσεων:

«Κανόνες μαγειρικήςσούπες»

Τι είναι οι σούπες με καρυκεύματα;

Οι σούπες ανεφοδιασμού ονομάζονται σούπες, κατά την παρασκευή των οποίων τα λαχανικά, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα όσπρια βράζονται μέχρι να μαλακώσουν σε ζωμό, ζωμό μανιταριών ή νερό. ζυμαρικά. Αυτές οι σούπες είναι καρυκευμένες με σοταρισμένα λαχανικά.

Ποιο είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα του dressing σούπες;

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των σούπας dressing είναι ότι τα παρασκευασμένα προϊόντα τοποθετούνται με μια συγκεκριμένη σειρά και βράζονται σε υγρή βάση. Ως εκ τούτου, αποκτούν τη γεύση και το άρωμα εκείνων των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για σούπα.

Πώς να μαγειρέψετε λαχανικά για σούπες;

Τα επεξεργασμένα λαχανικά κόβονται με την κατάλληλη μορφή κοπής (μπάρες, φέτες, καλαμάκια, κύβοι) ανάλογα με το είδος της σούπας. Τα λαχανικά για σούπες χρησιμοποιούνται ωμά ή προμαγειρεμένα. Το ξινολάχανο και τα παντζάρια είναι μαγειρεμένα. Τα καρότα, τα γογγύλια, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες, η ντομάτα σοτάρονται.

Ποιοι είναι οι κανόνες για το σοτάρισμα των λαχανικών;

Περάστε τα λαχανικά σε κατσαρόλα, κατσαρόλα ή τηγάνι. Αρχικά λιώνουμε το λίπος σε ένα μπολ ( βούτυρο, μαργαρίνη ή μαγειρικό λάδι) - 10-15% της μάζας των προϊόντων, στη συνέχεια βάλτε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε μια στρώση 3-4 cm και περάστε τα σε θερμοκρασία 110-120 ° C, ανακατεύοντας περιστασιακά. Οι σούπες καρυκευμένες με καστανά λαχανικά έχουν ευχάριστη γεύση, άρωμα και καλή γεύση. εμφάνιση.

Πώς να ετοιμάσετε τον πουρέ ντομάτας;

Πριν από τη χρήση, ο πουρές ντομάτας αραιώνεται με μικρή ποσότητα ζωμού ή νερού και σοτάρεται με λίπος για 15-20 λεπτά. Αν χρειάζεται να σοτάρουμε τον πουρέ ντομάτας μαζί με τα λαχανικά, τότε πρώτα τα λαχανικά σοτάρονται μέχρι να μαλακώσουν και μετά βάζουμε το αραιωμένο ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣκαι περνούν μαζί.

Πώς να προετοιμάσετε το αλεύρι;

Τα αλεύρια ανώτερης και 1ης τάξης παθητικοποιούνται χωρίς λίπος ή με λίπος. Όταν περνάμε χωρίς λίπος (ξηρό πέρασμα), το κοσκινισμένο αλεύρι ρίχνουμε σε ταψί ή τηγάνι με μια στρώση 2-2,5 εκ. και περνάμε σε φούρνο ή σόμπα σε θερμοκρασία 120-130 ° C, ανακατεύοντας. περιστασιακά, μέχρι να σχηματιστεί ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το αλεύρι που αποθηκεύεται ψύχεται, συνδυάζεται με μια μικρή ποσότητα παγωμένου ζωμού ή ζωμού λαχανικών, ανακατεύεται μέχρι να ομογενοποιηθεί και φιλτράρεται.

Πώς να προετοιμάσετε τα δημητριακά;

Οι κόκκοι ταξινομούνται, πλένονται πολλές φορές, αλλάζοντας το νερό. Μαργαριτάρι κριθάριμετά το πλύσιμο, τα ρίχνουν σε βραστό νερό, τα βράζουν μέχρι να μισομαγειρευτούν, ο ζωμός στραγγίζεται και οι κόκκοι πλένονται, αφού οι ζωμοί από αυτό έχουν σκούρο χρώμα και γλοιώδη υφή, που δίνει στις σούπες μια δυσάρεστη εμφάνιση. Μακαρόνια ταξινομημένα, σπασμένα.

Λοιπόν, ευχαριστώ παιδιά, επαναλάβαμε το υλικό, κερδίσαμε τους πρώτους πόντους, τώρα θα κάνουμε ένα μικρό τεστ "δοκιμάστε τον εαυτό σας" γράψτε απαντήσεις στα φύλλα χαρτιού μόνο ένα γράμμα, μετά την ολοκλήρωση θα ελέγξουμε μαζί, θα βάλουμε τον αριθμό των πόντων το φύλλο βαθμολογίας σας

(Διαφάνεια παρουσίασης #13-17)

4. "Ελέγξτε τον εαυτό σας" - προσφέρονται ερωτήσεις με πολλαπλές απαντήσεις,
πρέπει να διαλέξεις το σωστό.

1. Ποιο εθνικό πιάτο είναι η λαχανόσουπα;

ένα) Ρωσική β) Γερμανικά

2. Κυκλοφορεί η λαχανόσουπα;

ένα) με βραστό αυγό β) θρυμματισμένο σκόρδο

3. Κόβεται το λάχανο για λαχανόσουπα από φρέσκο ​​λάχανο;

α) ψιλό κόψιμο β ) ντάμα

4. Η ρωσική λαχανόσουπα παρασκευάζεται με.

ένα) πλιγούρι β) με καπνιστά κρέατα

5. Για λαχανόσουπα, χρησιμοποιήστε

α) οξαλίδα και σπανάκι β ) ξυνολάχανο

6. Η μορφή κοπής ριζών και κρεμμυδιών για λαχανόσουπα σε στυλ Ουράλ

ένα) μικρούς κύβους β) άχυρο

Υπέροχα, απάντησαν στις ερωτήσεις, έμαθαν πολλά νέα πράγματα, εκπαίδευσαν τη μνήμη τους και τώρα σας προτείνω να λύσετε προβληματικές καταστάσεις, θα σας ζητήσω να χωριστείτε σε 2 ομάδες των 5 ατόμων, θα μοιράσω κάρτες σε κάθε ομάδα, η οποία περιγράφει 2 προβληματικές καταστάσεις, πρέπει να συμβουλευτείτε για να τις λύσετε, για κάθε σωστή απάντηση, ολόκληρη η ομάδα βάζει τους εαυτούς της βαθμούς στο φύλλο αξιολόγησης

(κάρτες με προβληματικές καταστάσεις παράρτημα Νο. 2)

η σωστή απόφαση

(Διαφάνεια παρουσίασης #18-22)

5. «Λύστε την προβληματική κατάσταση» (δίνονται στους μαθητές κάρτεςπροβληματική κατάσταση, πρέπει να βρείτε μια διέξοδο από αυτήν).

Κατάσταση #1

Ανά επιχείρηση ΤροφοδοσίαΈφτασε μια ποικιλία από λάχανο, ενώ ετοίμαζε το πρώτο πιάτο, ο μάγειρας ανακάλυψε ότι το λάχανο αυτής της ποικιλίας δίνει στη λαχανόσουπα μια πικρή γεύση. Τι μπορείς να κάνεις στον μάγειρα για να τον εξαφανίσεις;

(απάντηση:τέτοιο λάχανο ζεματίζεται πριν από τη χρήση)

Κατάσταση #2

Απαιτούνται 20 γραμμάρια πελτέ ντομάτας και στην επιχείρησή σας διατίθεται μόνο πελτέ ντομάτας.

Οι ενέργειές σας;

(απάντηση:σύμφωνα με τον πίνακα εναλλαξιμότητας στο Βιβλίο Συνταγών για

σελ. 684 προσδιορίζουμε ότι 1 κιλό πελτέ ντομάτας μπορεί να αντικατασταθεί με 400 γρ. πελτέ ντομάτας, λοιπόν, για αντικατάσταση 20 γρ. πελτέ ντομάτας, χρειάζεστε 8 γρ. τοματοπολτός)

Κατάσταση #3

(απάντηση:επιτρέπεται η αποθήκευση έτοιμες σούπεςστο ζεστό φαγητό όχι περισσότερο από 2 ώρες. Σε αυτή την περίπτωση, η έτοιμη λαχανόσουπα μπορεί να σερβιριστεί σε μια κατσαρόλα στην οποία βάζουν κρέας, ρίχνουν λαχανόσουπα, προσθέτουν ψιλοκομμένο σκόρδο. Η κατσαρόλα καλύπτεται με μια λεπτή στρώση ζύμης, λαδώνεται με ένα αυγό και τοποθετείται σε φούρνο μέχρι να σχηματιστεί. χρυσοκαφέ).

Κατάσταση #4

Όταν ετοίμαζες ουκρανικό μπορς, το αλάτισες. Πώς να βγείτε από αυτή την κατάσταση;

(απάντηση: προσθέτουμε ανάλατο ζωμό και αφήνουμε το μπορς να πάρει βράση)

Ευχαριστώ παιδιά, κάνατε εξαιρετική δουλειά, δώστε στον εαυτό σας 5 βαθμούς για 2 σωστές απαντήσεις και 4 για 1 σωστή.

Και τώρα ας παίξουμε λίγο, ζητώ από 2 μαθητές να έρθουν στο τραπέζι και να επιλέξουν τα απαραίτητα πιάτα για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα του μπορς.

6. Το παιχνίδι «Ποιος είναι πιο γρήγορος και καλύτερος».

Στο χώρο εργασίας, προτείνεται να κάνετε επιλογή πιάτων και εξοπλισμού για την προετοιμασία και το σερβίρισμα του μπορς. Ένα άτομο από κάθε ομάδα βγαίνει και ονομάζει ποια πιάτα και σκεύη χρειάζονται για την προετοιμασία και το σερβίρισμα του μπορς.

Αντιμετωπίσαμε αυτό το έργο, μπορείτε να βάλετε τους βαθμούς στο φύλλο αξιολόγησης και τώρα ας ακούσουμε τα μηνύματα που ετοιμάσατε στο σπίτι
προχωρημένη εργασία.

7. "Γνωρίζεις?"

Στους μαθητές δόθηκε μια προχωρημένη εργασία: να ετοιμάσουν ένα σύντομο μήνυμα από την ιστορία του μπορς.

Μήνυμα #1

Εάν το λάχανο μπορεί να αντικατασταθεί στη λαχανόσουπα, τότε μπορς χωρίς παντζάρια και όχι μπορς, αλλά κάποιου είδους κοροϊδία. Εδώ, όμως, οι Ουκρανοί σύντροφοι μπορούν να μας υποβάλουν μια αξίωση, τι είναι εσείς, λένε, γράφετε για τον εαυτό σας το μπορς μας; Δεν μπήκαν καν στον κόπο να αλλάξουν το όνομα: Chernihiv σε Novgorod, για παράδειγμα. Εμείς, φυσικά, δεν θα σκαρφαλώσουμε στο μπουκάλι, με το επιχείρημα ότι και η Πολωνία και η Βουλγαρία διεκδικούν την πατρίδα του μπορς, ακόμα και η Ρουμανία φτιάχνει κάτι. Δεν θα ανέβουμε. Σημειώνουμε μόνο ότι η κουζίνα είναι ένα πραγματικά δημοκρατικό φαινόμενο, που δεν αναγνωρίζει όρια. Έφαγες μπορς στη Ρωσία; Έφαγαν και επαινούσαν. Χάρη στους Ουκρανούς αδελφούς.

Μήνυμα #2

Ο Τσάρος Ιβάν ο Τρομερός αγαπούσε να πίνει μπορς. Όντας θερμός, ο βασιλιάς χρησιμοποιούσε μερικές φορές τη λαχανόσουπα για άλλους σκοπούς.

Αφού κάποτε ταξίδεψε γύρω από τα υπάρχοντά του με τον πρίγκιπα Γκβόζντεφ, ο τσάρος σταμάτησε για μεσημεριανό γεύμα, κάλεσε έναν σύντροφο στο τραπέζι. Ναι, κατά τη διάρκεια του δείπνου θύμωσε μαζί του για κάτι και θυμωμένος διέταξε να του ρίξουν ένα μπολ με ζεστό μπορς.

Ένα απλό πιάτο σαν το μπορς, αλλά πόσο ξαφνιάζονται οι ξένοι όταν δοκιμάζουν αυτό το ρόφημα για πρώτη φορά. Ο Alexandre Dumas, ενθουσιασμένος με την υπέροχη γεύση του ρώσικου μπορς, φερμένο επίσης από τη Ρωσία πρωτότυπη συνταγήκαι περιλαμβάνονται στο δικό μου βιβλίο μαγειρικής.

Μήνυμα #3

Οι Ρώσοι δεν μπορούσαν να ζήσουν ούτε μια μέρα χωρίς σούπες. Μια φορά κι έναν καιρό, όταν επέβαιναν σε ταξιδιώτες αλληλογραφίας, για να προμηθεύονται σπιτικό φαγητό για όλο το ταξίδι, έπαιρναν μαζί τους παγωμένη λαχανόσουπα ή μπορς. Κατεψυγμένες ολόκληρες μπανιέρες. Τρεις από αυτούς τους κύλησαν στις πιο απομακρυσμένες γωνιές της Ρωσίας και ακόμη και πέρα ​​από τα σύνορά της. Ο Καλίνιν έγραψε στις «Σημειώσεις» του: «Το ρωσικό στομάχι είναι τόσο συνηθισμένο στη λαχανόσουπα-μπορς που, λόγω της έλλειψης λάχανου, οι στρατιώτες μας κατά τη διάρκεια του πολέμου του 1812 ζύμωσαν φύλλα σταφυλιού για τον εαυτό τους και μαγείρεψαν λαχανόσουπα από αυτά».

Ευχαριστώ παιδιά ετοιμάσατε ενδιαφέροντα μηνύματα, βάλτε τον εαυτό σας 5 στη λίστα αξιολόγησης, ας συνεχίσουμε να παίξουμε λίγο ακόμα; Το παιχνίδι είναι το τρίτο πρόσθετο, κάθε ομάδα κοιτάζει μια διαφάνεια παρουσίασης στην οποία αναφέρονται τα ονόματα των σούπας, μόνο 2 από αυτές έχουν κοινή ομοιότητα και η τρίτη όχι. Ένας από τους μαθητές της ομάδας σας θα πρέπει να ονομάσει την «επιπλέον» σούπα και να εξηγήσει γιατί με τη βοήθειά σας. Υπάρχουν συνολικά 4 διαφάνειες, 2 για κάθε ομάδα, για 2 σωστές απαντήσεις η ομάδα βάζει 5 στο φύλλο αξιολόγησης.

(Διαφάνεια παρουσίασης #25-30)

8. "Τρίτο επιπλέον"

(Εναλλακτικά, εμφανίζονται τα ονόματα, μόνο δύο από αυτά έχουν κοινή ομοιότητα και το τρίτο όχι. Οι μαθητές πρέπει να το ονομάσουν γρήγορα και να εξηγήσουν γιατί).

Rassolnik Οκρόσκα Solyanka

(Νο 1 Νο. 3 είναι ζεστές σούπες, Νο 2 κρύες)

Σούπα με φρέσκα φρούταΣούπα χωριάτικη σούπαπεδίο

(Νο. 2 Νο. 3 - μαγειρεμένο ζωμό κρέατος?, Νο. 1 - σε ζωμό φρούτων)

Σούπα kharcho Σούπα με όσπρια Σούπα με κεφτεδάκια

(Νο 1 Νο. 2 μάγειρες χωρίς πατάτες, Νο 3 - με αυτό)

Borsch κρύο παντζάρι Shchi κρύο πράσινο

κρύο (Νο 1 Νο. 2 μάγειρες με παντζάρια, Νο 3 - χωρίς αυτό)

Okroshki Solyanki Rassolniki

Λοιπόν, τα καταφέραμε, τώρα σας ζητώ να ανοίξετε τα σημειωματάρια σας και να γράψετε το θέμα του σημερινού μας μαθήματος PM 3 μάθημα Αρ.

(Διαφάνεια παρουσίασης #28)

Σταδιακή ενοποίηση.

Από την ιστορία του μπορς.

Τα παλιά χρόνια, η σούπα με χοιρινό χοιρινό ονομαζόταν μπορς. Η γεύση του είναι ελάχιστα γνωστή στις μέρες μας. Πολλοί θεωρούν ότι αυτό το φυτό είναι ζιζάνιο και δεν συνειδητοποιούν ότι χάρη σε αυτόν εμφανίστηκε ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα στο μενού μας.

Αργότερα, το μπορς μαγειρεύτηκε σε κβας παντζαριού, το οποίο χύθηκε μέσα πήλινο δοχείο, αφήνουμε να πάρει μια βράση, μετά βάζουμε ψιλοκομμένα παντζάρια, λάχανο, καρότα, άλλα λαχανικά και βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο. Το έτοιμο μπορς ήταν καρυκευμένο με κρεμμύδια και σκόρδο τηγανισμένα σε λαρδί. Συχνά όμως το χοντρό, λόγω φτώχειας, το έβαζαν μόνο για εμφανίσεις. Με την ευκαιρία αυτή είπαν: «Από χοντρό δεν είναι μεγάλη η δόξα, μόνο η λαμπρότητα».

Το να μαγειρέψεις καλό μπορς είναι σκληρή δουλειά. Και εδώ είναι σημαντικό να γνωρίζετε μερικές λεπτές αποχρώσεις, χωρίς τις οποίες δεν μπορείτε να πάρετε μια ευχάριστη γλυκόξινη γεύση και ένα κοκκινωπό χρώμα.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να προετοιμάσετε σωστά τα παντζάρια. Υπάρχει διαφορετικοί τρόποιη μαγειρική του επεξεργασία: βράσιμο, σοτάρισμα, μαγείρεμα και κοπή.

Η ξινή γεύση του μπορς αποκτάται με την προσθήκη κιτρικό οξύ, ξύδι ή ξινό κβας.

Θεωρήθηκε μεγάλη τέχνη να μαγειρεύεις σωστά το μπορς με τηγανητά σταυρωτά, τα οποία βυθίζονταν σε μπορς 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Και η υγρή βάση ήταν ζωμός ψαριού.

Ας γράψουμε λίγο, θα σας εξηγήσω τι πρέπει να γράψετε, δείτε τις διαφάνειες της παρουσίασης και το περίγραμμα

(Διαφάνεια παρουσίασης #31-32)

Γενικοί κανόνεςμαγείρεμα μπορς.

Borschaminazyvayut τέτοιες σούπες, οι οποίες περιλαμβάνουν απαραίτητα παντζάρια. Το μπορς είναι ένα ουκρανικό εθνικό πιάτο. Το Borscht παρασκευάζεται σε ζωμό από κόκαλα, ζωμό μανιταριών, μερικές φορές σε ζωμό πουλερικών (χήνα, πάπια) και χορτοφαγικό.

Σύμφωνα με τη σύνθεση των προϊόντων, τη μέθοδο παρασκευής και τη γεύση, η ποικιλία του μπορς είναι ποικίλη. Εκτός από τα παντζάρια, η σύνθεση του μπορς περιλαμβάνει: καρότα, μαϊντανό ή σέλινο, κρεμμύδια, πουρέ ντομάτας ή ντομάτες, ξύδι, ζάχαρη, στις περισσότερες περιπτώσεις λευκό λάχανο. Ανάλογα με τον τύπο του μπορς, τις πατάτες, τα φασόλια, κοκκινοπίπεροκαι άλλα προϊόντα.

Τα παντζάρια για το μπορς, εκτός από το ναυτικό και το σιβηρικό, κόβονται σε λωρίδες και για το ναυτικό και το σιβηρικό - σε φέτες. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προετοιμασίας παντζαριών για μπορς: βράσιμο, σοτάρισμα, βράσιμο και ψήσιμο.

Για να μαγειρέψετε, βάζετε τα ψιλοκομμένα παντζάρια σε ένα καζάνι, ρίχνετε σε ζωμό ή νερό (15-20% της μάζας των παντζαριών), προσθέτετε λίπος, τον πουρέ ντομάτας, το ξύδι, τη ζάχαρη, σκεπάζετε με ένα καπάκι και σιγοβράζετε για 1-1,5 ώρα. , ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Τα παντζάρια βρασμένα χωρίς ξύδι μαλακώνουν γρηγορότερα, αλλά αποχρωματίζονται, για να μειωθεί ο χρόνος

μαγείρεμα και διατηρώντας το χρώμα των παντζαριών, μπορείτε να προσθέσετε ξύδι και πουρέ ντομάτας 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Όταν μαγειρεύετε παντζάρια, που έχουν έντονο χρώμα, μπορείτε να παραλείψετε το ξύδι. Μερικές φορές τα παντζάρια μαγειρεύονται με καστανά λαχανικά, λάχανο.

Κατά το σοτάρισμα, τα ψιλοκομμένα παντζάρια, τα καρότα, τα κρεμμύδια τοποθετούνται σε ένα βαθύ μπολ με ζεστό λίπος και σοτάρονται μέχρι να μαλακώσουν σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Στη συνέχεια ρίχνουμε ξύδι, βάζουμε τον πουρέ ντομάτας, τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε για 1Q-15 λεπτά ακόμα. Αυτή η μέθοδος είναι η πιο ορθολογική, καθώς συμβάλλει στην καλύτερη διατήρηση των χρωστικών και των αρωματικών ουσιών, εξοικονομεί χρόνο. Αυτή η μέθοδος αυξάνει την κατανάλωση λίπους.

Τα παντζάρια βράζονται ολόκληρα, ξεφλουδίζονται με ξύδι ή ξεφλουδισμένα χωρίς ξύδι. Στην τελευταία περίπτωση, τα βρασμένα παντζάρια ξεφλουδίζονται, κόβονται σε λωρίδες ή φέτες και μπαίνουν σε μπορς μαζί με σοταρισμένα λαχανικά και πουρέ ντομάτας.

Για να προετοιμάσετε το μπορς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε dressing μπορς, το οποίο περιέχει παντζάρια, καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό, λίπος, αλεύρι, ζάχαρη, ξύδι και μπαχαρικά. Το dressing (75 g ανά μερίδα) τοποθετείται 10-12 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος του μπορς.

Το φρέσκο ​​λάχανο για μπορς κόβεται σε λωρίδες, και για ναυτικά και σιβηρικά - πούλια. ξινολάχανο.Προστιφάδο. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, για ναυτικές και σιβηρικές - σε κύβους. Τα καρότα και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες, για ναυτικό και σιβηρικό - σε ροδέλες και σοταρίζονται. Η σειρά μαγειρέματος του μπορς υποδεικνύεται στο διάγραμμα.

Το μπορς πρέπει να έχει γλυκόξινη γεύση και σκούρο κόκκινο χρώμα. Εάν το μπορς δεν έχει έντονο χρώμα, τότε πριν το σερβίρισμα βάφεται με έγχυμα παντζαριού.

Στις διακοπές, μπορείτε να σερβίρετε cheesecakes, πίτες, ντόνατς, κρουπένικ με μπορς.

Για να αρχίσουμε να μαγειρεύουμε μπορς, θα πρέπει να εξετάσουμε το διάγραμμα και να καταλάβουμε πώς θα μαγειρέψουμε μπορς, κοιτάξτε τη διαφάνεια

(Διαφάνεια παρουσίασης #33)

Και τώρα, σας προτείνω να εξοικειωθείτε με την ποικιλία του μπορς

(διαφάνεια παρουσίασης αρ. 34-39) τι είναι τα μπορς και ποια η διαφορά τους

Ποικιλία από μπορς.

Borsch.Το λάχανο, κομμένο σε λωρίδες, τοποθετείται σε ζωμό που βράζει, βράζεται για 8-10 λεπτά, βάζετε τα παθητικοποιημένα λαχανικά, στη συνέχεια βρασμένα παντζάρια και συνεχίζετε

μάγειρας. Στο τέλος του μαγειρέματος βάζουμε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και φέρνουμε σε ετοιμότητα. Εάν χρησιμοποιείται ξινολάχανο για μπορς, τότε μαγειρεύεται μαζί με παντζάρια. Το μπορς μπορεί να καρυκευτεί με αλεύρι που έχει μαυρίσει αραιωμένο με ζωμό ή νερό.

Παντζάρια 200, φρέσκο ​​λάχανο 150 ή ξινολάχανο 171, καρότο 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδι 48, πουρές ντομάτας 30, t; μαγειρικό λάδι 20, ζάχαρη 10, ξύδι 3% 16, ζωμός ή νερό 800. Απόδοση 1000

BorschΜόσχα. Τα κόκαλα του καπνιστού χοιρινού κρέατος βράζονται σε ζωμό κρέατος, ο ζωμός φιλτράρεται, βράζεται και το μπορς ψήνεται με τον τρόπο που υποδεικνύεται παραπάνω. Το σετ προϊόντων κρέατος περιλαμβάνει: ζαμπόν καπνιστό-βραστό, βραστό κρέας, λουκάνικα. Ένα κομμάτι από κάθε είδος χρησιμοποιείται ανά μερίδα, κόβονται, περιχύνονται με μικρή ποσότητα ζωμού, βράζουν και βράζουν για 3-5 λεπτά.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τα προϊόντα κρέατος τοποθετούνται σε ένα πιάτο, το μπορς χύνεται, η ξινή κρέμα, τα χόρτα, τα cheesecakes με τυρί cottage σερβίρονται ξεχωριστά σε ένα πιάτο πίτας.

Borschμε λάχανο και πατάτες. Το ψιλοκομμένο λάχανο μπαίνει στο ζωμό που βράζει, βράζει, μπαίνουν οι πατάτες, ψιλοκομμένες

κύβους, βάλτε τα λαχανικά να ροδίσουν, μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά, βάλτε βραστά ή βραστά παντζάρια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά προστίθενται 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Μπορεί να καρυκευτεί με σοταρισμένο αλεύρι, αραιωμένο με ζωμό ή νερό. Παντζάρια 200, φρέσκο ​​λάχανο 100 ή ξινολάχανο 86, πατάτες 107, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδι 48, πελτέ ντομάτας 30, μαγειρικό λάδι 20, ζάχαρη 10, ξύδι 3% 16, ζωμός 800.

Ουκρανικό μπορς.Το φρέσκο ​​λάχανο κομμένο σε λωρίδες μπαίνει στο ζωμό που βράζει, βράζει, τοποθετούνται πατάτες κομμένες σε κύβους ή φέτες, βράζονται για 10-15 λεπτά, στρώνονται παθητικοποιημένα λαχανικά και βρασμένα παντζάρια. Αφήστε να πάρει μια βράση, βάλτε πιπεριά, κόβεται σε λωρίδες, εισάγεται παθητικοποιημένο αλεύρι, αραιώνεται με ζωμό ή νερό, προστίθενται μπαχαρικά, αλάτι, ζάχαρη και βράζεται μέχρι. ετοιμότητα. Πριν το σερβίρετε, αλατοπιπερώνετε με σκόρδο, πολτοποιημένο με μπέικον. Αν το μπορς είναι μαγειρεμένο με ξυνολάχανο, μετά σιγοβράζεται μετά τις πατάτες.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάζετε το κρέας σε ένα πιάτο, ρίχνετε μπορς, βάζετε ξινή κρέμα, χόρτα. Το Pampushki μπορεί να σερβιριστεί χωριστά.

Borschναυτικός. Ψαρονέφρι ή άλλα χοιρινά κρέατα βράζονται σε ζωμό από κόκαλα. Το λάχανο κόβεται σε πούλια, οι πατάτες - σε κύβους,

τα υπόλοιπα λαχανικά είναι κομμένα σε φέτες. Το μπορς παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το μπορς με λάχανο και πατάτες.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάζετε 1-2 κομμάτια βρασμένο χοιρινό κρέας σε ένα πιάτο, ρίχνετε μπορς, βάζετε κρέμα γάλακτος και χόρτα. Ξεχωριστά, μπορείτε να σερβίρετε krupenik ή χυλός φαγόπυρου.

Μπορς Σιβηρίας. Για αυτό το μπορς, τα φασόλια βράζονται χωριστά. Τα κεφτεδάκια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα ή βαθύ ταψί σε μια σειρά, ρίχνουμε το 1/3 του ζωμού και βράζουμε.

Σε ένα ζωμό που βράζει, βάζουμε το λάχανο, το κόβουμε σε πούλια, το αφήνουμε να πάρει μια βράση, βάζουμε τις πατάτες, κόβουμε σε κύβους και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά.

Στη συνέχεια στρώνονται τα σοταρισμένα λαχανικά και τα βρασμένα παντζάρια, τα βράζουν, τα βρασμένα φασόλια, τα μπαχαρικά, το αλάτι, η ζάχαρη προστίθενται και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Στο έτοιμο μπορς προστίθεται σκόρδο πολτοποιημένο με αλάτι.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάζετε κεφτεδάκια σε ένα πιάτο, ρίχνετε μπορς, βάζετε κρέμα γάλακτος και χόρτα.

Εδώ είναι πόσα διαφορετικά μπορς μπορείτε να μαγειρέψετε, τώρα ξέρουμε πώς διαφέρουν αυτά τα μπορς, αλλά για να μαγειρέψουμε μπορς υψηλής ποιότητας πρέπει να γνωρίζουμε τις απαιτήσεις ποιότητας, να κοιτάξουμε τον πίνακα και να γράψουμε

(Διαφάνεια παρουσίασης #40)

Απαιτήσεις για την ποιότητα του μπορς.

Σε όλους τους τύπους μπορς, τα παντζάρια, το λάχανο και οι ρίζες πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους. Η μορφή του τεμαχισμού του λάχανου είναι καλαμάκια ή πούλια, ο τεμαχισμός άλλων λαχανικών αντιστοιχεί στον τεμαχισμό του λάχανου. Η υφή είναι απαλή, δεν έχει παραψηθεί. Το χρώμα είναι κόκκινο του βατόμουρου, η γεύση είναι γλυκόξινη, χωρίς τη γεύση των ωμών παντζαριών.

Και τώρα παιδιά, θα σας δείξω πώς να κόβετε σωστά τα λαχανικά για το μαγείρεμα του μπορς (Διαφάνεια παρουσίασης Νο. 41)

11.Πρακτική επίδειξη

Παντζάρι κομμένο σε φέτες

1. ξεφλουδισμένα παντζάρια κομμένα σε λεπτές φέτες

   βάλτε το ένα πάνω στο άλλο

   κόβουμε σε καλαμάκια μήκους 4-5 cm, με τομή 0,2 x 0,2 cm.

Κόψιμο σε φέτες καλαμάκια λάχανου (Διαφάνεια παρουσίασης Νο. 42)

Λάχανο κομμένο στη μέση

Ψιλοκομμένα καλαμάκια

Σερβίρισμα μπορς (διαφάνεια παρουσίασης αρ. 43)

βάζοντας το κρέας σε ένα πιάτο

ρίξτε μπορς

βάλτε κρέμα γάλακτος, χόρτα

τα ντόνατς σερβίρονται χωριστά (σε πιατέλα πίτας)

Βοηθητικές υποδείξειςόταν ετοιμάζετε μπορς

(Διαφάνεια παρουσίασης #44)

Τα παιδιά μπροστά σας στα τραπέζια είναι τεχνολογικοί χάρτες (Παράρτημα Νο. 3) για την προετοιμασία του μπορς για 1 μερίδα, πάρτε τους και υπολογίστε την ποσότητα για 2 μερίδες, γράψτε τους σε ένα σημειωματάριο και μετά θα επαναλάβουμε την οργάνωση του ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

Εξηγήστε και δείξτε την οργάνωση του χώρου εργασίας.

Ακριβώς μπροστά σας, τοποθετήστε ένα ξύλο κοπής με την ένδειξη O.S., προϊόντα στα αριστερά, ένα δίσκο για ψιλοκομμένα λαχανικά στα δεξιά.

Στο ξύλο κοπής υπάρχει ένα μαχαίρι στα δεξιά. Ζυγαριά μπροστά από τον πίνακα.

Εντάξει, όλα είναι οργανωμένα σωστά, πάμε στη δουλειά

II. Τρέχουσα οδηγία:

Οργάνωση του χώρου εργασίας.

Ελέγξτε εάν τηρούνται οι κανόνες του οργανισμού.

Ανεξάρτητη εργασία των μαθητών.

Στόχος οι βόλτες του μάγου

α) παροχή πρακτικής βοήθειας στους μαθητές στη διεξαγωγή του
τεχνολογική διαδικασία, το καθένα
μαθητης σχολειου

β) ποιοτικός έλεγχος της παρασκευής τροφίμων.

γ) εμφάνιση μεμονωμένων τεχνικών.

δ) βοήθεια στο να γευτούν τα πιάτα.

ε) προειδοποίηση πιθανά σφάλματα.

5. Αξιολόγηση της ποιότητας των πιάτων με οργανοληπτική μέθοδο.

III.Τελική ενημέρωση:

Ανάλυση λαθών που έκαναν οι μαθητές στη διαδικασία της εργασίας,
μεθόδους για την εξάλειψή τους.

Αντανάκλαση

Βαθμολογία για την ημέρα.

Καθαρισμός χώρου εργασίας

IV.Εργασία για το σπίτι:

Εκτελέστε τεχνολογικά σχήματα για την προετοιμασία του πιάτου.

Προετοιμάστε στο σπίτι επεξεργασμένα πιάτα, λαμβάνοντας υπόψη τα λάθη που έγιναν.

(Διαφάνεια παρουσίασης #45)

Αίτηση Νο. 1

Εισαγωγικό Φύλλο Αξιολόγησης

άσκηση	1. Τήρηση των κανόνων προσωπικής υγιεινής του μάγειρα και τ/β	"Κανόνες για το μαγείρεμα σούπες"	3.Δοκιμή " Ελεγξε τον εαυτό σου"	4. Επίλυση προβληματικής κατάστασης (εργασία σε μικρές ομάδες)	5. Το παιχνίδι "Ποιος είναι πιο γρήγορος και καλύτερος"	6. Καθοδηγητικό έργο "Ξέρεις;"	"Τρίτος τροχός" (εργασία σε μικρές ομάδες)
Βαθμός

Σύνολο - αθροίστε τους βαθμούς και διαιρέστε με τον αριθμό, παίρνουμε μια βαθμολογία για την εργασία στην εισαγωγική ενημέρωση.

Φύλλο αξιολόγησης της τρέχουσας ενημέρωσης

κριτήριο	1.Οργάνωση του χώρου εργασίας	2. Επιλογή πιάτων, απογραφή	3. Ποιότητα κοπής, τήρηση της μορφής κοπής	4. Συμμόρφωση με τους κανονισμούς ασφαλείας (κατά τη θερμική επεξεργασία) και την υγιεινή (σανίδα σήμανσης, μαχαίρι)	5. Συμμόρφωση με την τεχνολογία μαγειρέματος	6. Αξιολόγηση του τελικού πιάτου σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας, σχεδιασμός.
Βαθμός

Σύνολο - αθροίστε τις βαθμολογίες διαιρεμένες με τον αριθμό, παίρνουμε μια βαθμολογία για την εργασία στην τρέχουσα ενημέρωση.

Προσθέστε τους πόντους για την εισαγωγική και την τρέχουσα ενημέρωση διαιρούμενοι με το 2.

Βαθμός μαθήματος

"Προετοιμασία και σερβίρισμα του πιάτου" Moscow Borsch "

Αίτηση Νο 2

Κατάσταση #1

Ορισμένες ποικιλίες λάχανου δίνουν στη λαχανόσουπα μια πικρή γεύση. Τι θα κάνετε για να εξαφανιστεί;

Κατάσταση #2

Σύμφωνα με τη Συλλογή συνταγών για την παρασκευή μιας μερίδας λαχανόσουπας από φρέσκο ​​λάχανο

Απαιτούνται 20 γραμμάρια πελτέ ντομάτας και στην επιχείρησή σας διατίθεται μόνο πελτέ ντομάτας. Οι ενέργειές σας;

Κατάσταση #3

Κάνατε μια προκαταρκτική παραγγελία για την προετοιμασία της λαχανόσουπας ανά ημέρα, αλλά την τελευταία στιγμή προειδοποίησαν ότι ο επισκέπτης θα αργούσε για μια ώρα και η λαχανόσουπα ήταν ήδη μαγειρεμένη. Οι ενέργειές σας;

Κατάσταση #4

Όταν ετοίμαζες ουκρανικό μπορς, το αλάτισες. Πώς να βγείτε από αυτή την κατάσταση;

Αίτηση Νο. 3

ΟΔΗΓΙΕΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ

ΜΠΟΡΣΣ ΜΕ ΛΑΧΑΝΟ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ

Ονομασία προϊόντων			απαιτήσεις ποιότητας
			Σε όλους τους τύπους μπορς, τα παντζάρια, το λάχανο και οι ρίζες πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους. Η μορφή του τεμαχισμού του λάχανου είναι καλαμάκια ή πούλια, ο τεμαχισμός άλλων λαχανικών αντιστοιχεί στον τεμαχισμό του λάχανου. Η υφή είναι απαλή, δεν έχει παραψηθεί. Κατακόκκινο χρώμα, γλυκόξινη γεύση, χωρίς γεύση από ωμά παντζάρια
φρέσκο ​​λάχανο
Πατάτα
Μαϊντανός (ρίζα)
Κρεμμύδι
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
Μαγειρικό λάδι
Ξίδι 3%
ζωμό ή νερό

Γυμνάσια	Οδηγίες
Άσκηση νούμερο 1 Μαγειρική ζωμό	Το Bouillon παρασκευάζεται.
Άσκηση νούμερο 2 Σιγοβράζοντας παντζάρια	Τα παντζάρια κόβονται σε λωρίδες και μαγειρεύονται με την προσθήκη πελτέ ντομάτας, ξύδι, λίπος και ζωμό μέχρι να μαγειρευτούν στο μισό.
Άσκηση νούμερο 3 Προετοιμασία λαχανικών	Το λάχανο, τα κρεμμύδια και τα καρότα κόβονται σε λωρίδες, οι πατάτες κόβονται σε κύβους.
Άσκηση νούμερο 4 Μαγειρεύοντας μπορς	Το λάχανο μπαίνει στο ζωμό που βράζει και μετά οι πατάτες. Μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια εισάγονται τα μαγειρεμένα παντζάρια και τα μαγειρεμένα λαχανικά. Βράζουμε μέχρι να ψηθεί, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά για 5-10 λεπτά.
Άσκηση #5	Απελευθερώνεται σε βαθύ πιάτο με κρέμα γάλακτος και μυρωδικά.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Θέμα. Τεχνολογική διαδικασίαμαγείρεμα "Ουκρανικό Μπορς"

1. Τεχνολογικό μέρος

1.1 Περιγραφή προϊόντος

Οι σούπες είναι σημαντικές αναπόσπαστο μέροςμεσημεριανό. Αποτελούνται από δύο μέρη: υγρό (βάση) και πυκνό (γαρνιτούρα). Ως υγρή βάση χρησιμοποιούνται ζωμός, γάλα, αφεψήματα δημητριακών, λαχανικών, φρούτων, κβας κ.λπ.

Για γαρνίρισμα χρησιμοποιούνται διάφορα προϊόντα: λαχανικά, μανιτάρια, δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά, ψάρια, κρέας, πουλερικά κ.λπ.

Η γκάμα των σούπας είναι ποικίλη.

Το πιάτο «Ουκρανικό Μπορς» ανήκει στην κατηγορία «ζεστές σούπες σε ζωμούς, γέμιση».

Οι χορταστικές σούπες αντιπροσωπεύουν την πιο κοινή ομάδα. Τα σοταρισμένα λαχανικά είναι υποχρεωτικό μέρος αυτών των σούπας. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των σούπας dressing είναι ότι τα παρασκευασμένα προϊόντα τοποθετούνται με μια συγκεκριμένη σειρά και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν σε υγρή βάση (σε ζωμό, ζωμό μανιταριών ή νερό). Επομένως, αποκτούν τη γεύση και το άρωμα εκείνων των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για σούπα και έχουν καλή εμφάνιση.

Οι σούπες ονομάζονται μπορς, το οποίο περιλαμβάνει απαραιτήτως τα παντζάρια.

Για πολύ καιρό πίστευαν ότι οι Ουκρανοί δανείστηκαν τη λέξη "μπορς" (ως πιάτο) από την Πολωνία, όπου παρασκεύαζαν "μπορς". Ωστόσο, αυτό το πιάτο εμφανίστηκε στην Πολωνία τον 18ο αιώνα και στην Ουκρανία πολύ νωρίτερα - περίπου τον 14ο-15ο αιώνα. Και ήταν το ουκρανικό «μπορς» που ήταν το πιο δημοφιλές ανά πάσα στιγμή.

Η Μεγάλη Αικατερίνη και ο Αλέξανδρος Β' αποκαλούσαν το «μπορς» το αγαπημένο τους πιάτο.Ο μεγάλος συγγραφέας Γκόγκολ και η μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα προτιμούσαν το «Ουκρανικό μπορς» από όλες τις σούπες.

Στην Ουκρανία, αυτό το πιάτο έχει την κύρια θέση αρχικό μενού. Ακόμα κι αν υπάρχουν πολλές άλλες λιχουδιές που περιμένουν τους καλεσμένους εκτός από το «μπορς», η οικοδέσποινα, καλώντας τους στο τραπέζι, λέει: «Κάτσε να μπορς!»

Το μπορς βράζεται σε κρέας, ζωμό από κόκαλα ή σε συνδυασμό ζωμού κρέατος και οστών, ζωμού μανιταριών, μερικές φορές σε ζωμό πουλερικών (χήνα, πάπια) και χορτοφαγικό.

Ο ζωμός είναι ένα αφέψημα που λαμβάνεται με το βράσιμο του κρέατος, των οστών, των πουλερικών, των ψαριών στο νερό. Εκχυλιστικές ουσίες, πρωτεΐνες, λίπη, μεταλλικές και αρωματικές ουσίες περνούν στον ζωμό από τα προϊόντα. Η γεύση του ζωμού εξαρτάται από την αναλογία του νερού και του προϊόντος σε αυτό, τον βαθμό άλεσής του, τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Σύμφωνα με τη σύνθεση των προϊόντων, τη μέθοδο παρασκευής και τη γεύση, η ποικιλία του μπορς είναι ποικίλη.

Εκτός από τα παντζάρια, η σύνθεση του μπορς περιλαμβάνει: καρότα, μαϊντανό ή σέλινο, κρεμμύδια, πουρέ ντομάτας ή ντομάτες, ξύδι, ζάχαρη, στις περισσότερες περιπτώσεις λευκό λάχανο. Ανάλογα με το είδος του μπορς, προστίθενται πατάτες, φασόλια, πιπεριά και άλλα προϊόντα.

Τα παντζάρια για το μπορς, εκτός από το ναυτικό και το σιβηρικό, κόβονται σε λωρίδες και για το ναυτικό και το σιβηρικό - σε φέτες. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προετοιμασίας παντζαριών για μπορς: βράσιμο, σοτάρισμα, βράσιμο και ψήσιμο.

1.2 Τεχνολογία μαγειρέματος του πιάτου "Ukrainian Borsch"

Κατά την προετοιμασία του μπορς, χρησιμοποιείται ζωμός κρέατος και οστών. Για να προετοιμάσετε αυτόν τον ζωμό, πάρτε τα κόκαλα και το κρέας του ψαρονέφριου, τα ωμοπλάτη και τα υποπλάτια μέρη και κόψτε, βάρους 1,5-2 κιλών.

Τα έτοιμα κόκαλα χύνονται κρύο νερό, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες, στη συνέχεια στρώνουμε το κρέας, αφήνουμε γρήγορα να πάρει μια βράση, αφαιρώντας το περιττό λίπος. Η διάρκεια του ψησίματος του κρέατος είναι 1,5-2 ώρες 30-40 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος βάζουμε ελαφρά ψημένες ρίζες και κρεμμύδια, ένα μάτσο πικάντικα λαχανικά. Στο τέλος του μαγειρέματος, το έτοιμο κρέας αφαιρείται, ο ζωμός στραγγίζεται και φιλτράρεται.

Ο ζωμός κρέατος και οστών μπορεί να παρασκευαστεί με άλλο τρόπο. Τα έτοιμα κόκαλα τοποθετούνται σε ένα καζάνι, το κρέας τοποθετείται πάνω τους, χύνεται με κρύο νερό, βράζει με δυνατή θέρμανση, αφαιρείται ο αφρός και βράζεται σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας περιοδικά το λίπος. Μετά από 1,5-2 ώρες, το κρέας αφαιρείται και τα κόκαλα συνεχίζουν να ψήνονται. 30-40 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, βάλτε ψητές ρίζες και κρεμμύδια, ένα μάτσο πικάντικα λαχανικά.

Ο έτοιμος ζωμός στραγγίζεται και φιλτράρεται.

Το φρέσκο ​​λάχανο, κομμένο σε λωρίδες, μπαίνει στο ζωμό που βράζει, βράζει, τοποθετούνται πατάτες κομμένες σε κύβους ή φέτες, βράζονται για 10-15 λεπτά, στρώνονται παθητικοποιημένα λαχανικά και βρασμένα παντζάρια.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση, βάζουμε τη γλυκιά πιπεριά, κόβουμε σε λωρίδες, προσθέτουμε το παθητικοποιημένο αλεύρι, αραιωμένο με ζωμό ή νερό, προσθέτουμε μπαχαρικά, αλάτι, ζάχαρη και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Πριν το σερβίρετε, αλατοπιπερώνετε με σκόρδο, πολτοποιημένο με μπέικον. Αν το μπορς παρασκευάζεται με ξινολάχανο, τότε μπαίνει σε στιφάδο μετά τις πατάτες.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάζετε το κρέας σε ένα πιάτο, ρίχνετε μπορς, βάζετε ξινή κρέμα, χόρτα.

Ξεχωριστά, μπορείτε να σερβίρετε λουκουμάδες με σκόρδο. Για να τα μαγειρέψετε, πρέπει να ζυμώσετε ζύμη μαγιάςκαι το αφήνουμε να φουσκώσει δύο φορές. Μοιράζουμε τη ζύμη σε μικρά ψωμάκια, τα βουτάμε στο λάδι, τα αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά, τα αχνίζουμε και τα ψήνουμε στο φούρνο. Στύψτε λίγο σκόρδο σε κάθε έτοιμο ντόνατ.

1.3 Σχέδιο μαγειρέματος "Ουκρανικό Borsch"

1.4 Οδηγίες μαγειρέματος

Όνομα του πιάτου: Ουκρανικό μπορς.

Δρομολόγηση ( συνταγή) №144

Είδος επεξεργασίας: Μαγειρική

Τύπος προϊόντος (g):

Παντζάρια 150, φρέσκο ​​λάχανο 100, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 21, κρεμμύδι 36, πελτέ ντομάτας 30, γλυκιά πιπεριά 27, αλεύρι 6, μπέικον 10,4, μαγειρικό λάδι 20, ζάχαρη 10, ξύδι 3% 10, ζωμός ή νερό.

Έξοδος: 1000.

Υλικό και τεχνικός εξοπλισμός:

Λαχανοπωλείο:

Εξοπλισμός:μπανιέρα για πλύσιμο λαχανικών, τραπέζι εργασίας, τραπέζι καθαρισμού, καθαριστής πατάτας.

Καταγραφή εμπορευμάτων:ριζομαχαίρια, karbovochny, για πρόσθετο καθαρισμό, για την αφαίρεση των ματιών, δοχεία για την αποθήκευση αποφλοιωμένων λαχανικών, δεξαμενές για τη συλλογή απορριμμάτων.

Κρεοπωλείο:

Εξοπλισμός:τραπέζι κοπής, μπανιέρα πλυσίματος, τραπέζι εργασίας.

Καταγραφή εμπορευμάτων:ένα μαχαίρι για το κόψιμο του κρέατος, ένα βαρύ μαχαίρι και ένα συνηθισμένο από την «τρόικα του σεφ».

Hot shop:

Εξοπλισμός:ηλεκτρική κουζίνα.

Καταγραφή εμπορευμάτων:μια κατσαρόλα, μια επιτραπέζια σανίδα, ένα συνηθισμένο μαχαίρι από την «τρόικα του σεφ».

Πίνακας 1 Πρώτες ύλες: Συστατικά του πιάτου:

Το Borscht μαγειρεύεται σε υγρή βάση, που είναι ζωμός από κόκαλα.
Ο ζωμός περιέχει :	Ψαρονέφρι μοσχαρίσιο? - καρότα, ρίζα μαϊντανού - κρεμμύδι. - νερό? - άλας.
Η σύνθεση του μπορς περιλαμβάνει:	Παντζάρι; - φρέσκο ​​λάχανο - πατάτα; - καρότο; - ρίζα μαϊντανού? - κρεμμύδι? - σκόρδο? - ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ; - αλεύρι σίτου; - λίπος μπέικον - Μαγειρικό λάδι; - ξύδι 3% - Γλυκό πιπέρι;
Ξεχωριστά, μαζί με το πιάτο σερβίρονται λουκουμάδες με σκόρδο. Τα Pampushki είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμη μαγιάς.
Τα Pampushka περιλαμβάνουν:	Αλεύρι σίτου; - φυτικό λάδι; - αυγά. - νερό? - ζάχαρη? - μαγιά;
Τα Pampushka περιχύνονται με σάλτσα όταν σερβίρονται
Η σύνθεση της σάλτσας περιλαμβάνει:	Σκόρδο, - φυτικό έλαιο. - αλάτι, - νερό.

Εφαρμοσμένες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας προϊόντων.

Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος μπορς, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας προϊόντων. Και η χρήση του παίζει μεγάλο ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος:

Κατά την παρασκευή του ζωμού, τα κόκαλα βράζονται με πλήρη βύθιση στο υγρό (η κύρια μέθοδος).

Αυτή είναι μια συνδυασμένη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας: πρώτα, τα προϊόντα τηγανίζονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται με ζωμό.

Το λάχανο και οι πατάτες μαγειρεύονται κυρίως στον ζωμό.

Χρησιμοποιείται επίσης το πέρασμα. Τα ψιλοκομμένα καρότα και τα κρεμμύδια, κομμένα σε μισές ροδέλες, σοτάρονται με λίπος.

Το αλεύρι θερμαίνεται στεγνά.

Κατά την παρασκευή ντόνατς, χρησιμοποιείται μια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας - ψήσιμο.

Η σειρά των τεχνολογικών λειτουργιών:

Αριθμός λειτουργίας 1. Οργάνωση του χώρου εργασίας.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία, θα πρέπει να προετοιμάσετε έναν χώρο εργασίας: εξοπλισμό, απόθεμα, σκεύη, προϊόντα.

Αριθμός λειτουργίας 2. Παρασκευή ζωμού κρέατος και οστών.

Το μπουγιόν για το μπορς ψήνεται, ξαφρίζοντας συνεχώς τον αφρό.

Ο έτοιμος ζωμός στραγγίζεται, φιλτράρεται και βράζεται. Ο ζωμός πρέπει να είναι διαυγής.

Αριθμός λειτουργίας 3. Προετοιμασία λαχανικών.

Τα λαχανικά καθαρίζονται και πλένονται.

Το λάχανο για το μπορς κόβεται σε λωρίδες.

Τα παντζάρια και τα καρότα για το ντύσιμο του μπορς τρίβονται σε χοντρό τρίφτη.

Τα κρεμμύδια κόβονται σε μισούς δακτυλίους.

Οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες.

Αριθμός λειτουργίας 4. Προετοιμασία ντρέσινγκ για μπορς.

Τα ψιλοκομμένα καρότα και τα κρεμμύδια, κομμένα σε μισές ροδέλες, σοτάρονται με λίπος.

Τα παντζάρια ψιλοκόβονται, προστίθενται ξύδι, λίπος, ζάχαρη, πουρές ντομάτας και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν με την προσθήκη μια μικρή ποσότηταζωμός.

Αριθμός λειτουργίας 5. Μαγείρεμα λαχανικών σε ζωμό.

Σε ένα ζωμό που βράζει, βάλτε φρέσκο ​​λάχανο, κομμένο σε λωρίδες, βράστε, βάλτε τις πατάτες, κομμένες σε κύβους ή φέτες, μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά,

Στρώστε τα παθητικοποιημένα λαχανικά και τα βρασμένα παντζάρια στον ζωμό. Αφήστε να πάρει μια βράση.

Λειτουργία Νο. 7. 5-10 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, εισάγεται παθητικοποιημένο αλεύρι αραιωμένο με ζωμό ή νερό. γλυκό πιπέρι, ψιλοκομμένο? προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι, ζάχαρη και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.

Αριθμός λειτουργίας 8.

Πριν το σερβίρισμα, το μπορς καρυκεύεται με σκόρδο πολτοποιημένο με μπέικον.

Το Salo τρίβεται σε τρίφτη, αναμιγνύεται με θρυμματισμένο σκόρδο, τοποθετείται σε μπορς και σβήνει αμέσως.

Αριθμός λειτουργίας 9. Κοπή κρέατος.

Κόβουμε το κρέας για το μπορς σε μερίδες στον πίνακα.

Αριθμός λειτουργίας 10. Υποβολή.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάλτε το κρέας σε ένα βαθύ πιάτο, ρίξτε μπορς, βάλτε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με βότανα. Ξεχωριστά, μπορείτε να σερβίρετε λουκουμάδες με σάλτσα.

1.5 Απαιτήσεις ποιότητας

Σε όλους τους τύπους μπορς, τα παντζάρια, το λάχανο και οι ρίζες πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους. Η μορφή του τεμαχισμού του λάχανου είναι καλαμάκια ή πούλια, ο τεμαχισμός άλλων λαχανικών αντιστοιχεί στον τεμαχισμό του λάχανου.

Εμφάνιση: στην επιφάνεια του υγρού τμήματος του λαδιού γκλίτερ. Τα λαχανικά καθαρίζονται καλά και κόβονται ομοιόμορφα. Τηρείται η αναλογία των συστατικών του πιάτου. Το υγρό μέρος του μπορς καρυκευμένο με αλεύρι είναι ομοιογενές.

Χρώμα: υγρό μέρος - από έντονο κόκκινο έως σκούρο κόκκινο, με ελαφρά καφέ απόχρωση. μια λάμψη βουτύρου - πορτοκάλι, λαχανικά - χαρακτηριστικό του είδους τους.

Γεύση: γλυκόξινη, χωρίς τη γεύση των ακατέργαστων τεύτλων, έντονη. με γεύση και άρωμα προϊόντος κρέατος.

Η μυρωδιά παθητικοποιημένων λαχανικών, ντομάτας, σκόρδου.

Συνοχή: λαχανικά - μαλακά, πυκνά (τα λαχανικά δεν είναι υπερβολικά ψημένα). Η αναλογία των πυκνών και υγρών μερών αντιστοιχεί στη συνταγή.

Φυλάσσεται σε θερμαντήρα τροφίμων με την ένδειξη 1bl. σε θερμοκρασία +80°С όχι περισσότερο από 2 ώρες. Σερβίρετε σε ζεστό πιάτο ή μπολ ζωμού. Θερμοκρασία τροφοδοσίας +65…+75°С. Στις διακοπές, μπορείτε να σερβίρετε cheesecakes, πίτες, ντόνατς, κρουπένικ με μπορς.

κόστος θερμίδων μπορς

2. Merchandising μέρος

2.1 Χαρακτηριστικά των προϊόντων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή

Παντζάρια - έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (9%) με τη μορφή σακχαρόζης και κοβαλτίου, μηλικό, κιτρικό και άλλα μεταλλικά άλατα (κάλιο και μαγνήσιο), βιταμίνες C, B 1, B 2, PP και φολικό οξύ. Όσο λιγότερο χρώμα και λιγότερο ανοιχτόχρωμα δαχτυλίδια στο κόψιμο, τόσο μεγαλύτερη είναι η αξία των παντζαριών στο μαγείρεμα.

Τα παντζάρια πρέπει να είναι ολόκληρα, φρέσκα, καθαρά, άτονα, αμόλυντα, μη ραγισμένα, απαλλαγμένα από ασθένειες ή ζημιές από παράσιτα. Τα παντζάρια πρέπει να είναι βοτανικής ποικιλίας, άσχημου σχήματος, με εναπομείναντες μίσχους μήκους όχι περισσότερο από 2 cm, ζουμερό και πυκνό πολτό, με γεύση και οσμή χαρακτηριστική της ποικιλίας. Η ποιότητα των επιτραπέζιων τεύτλων χωρίζεται σε δύο εμπορικές κατηγορίες: επιλεγμένα και συνηθισμένα. Το μέγεθος του τεύτλου με τη μεγαλύτερη διάμετρο σε επιλεγμένες ποικιλίες: 5-10 cm. σε συνηθισμένες ποικιλίες 5-14 cm, με απόκλιση μεγέθους έως και 10%.

Τα παντζάρια αποθηκεύονται σε POP στο ίδιο δοχείο ή κάδους σε θερμοκρασία +30°C για 3-5 ημέρες σε σχετική υγρασία 85-90%.

Το καρότο είναι μια από τις πιο πολύτιμες καλλιέργειες ρίζας όσον αφορά την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, πρωτεΐνες, βιταμίνες και χρωστικές ουσίες.

Κατά μήκος, τα καρότα χωρίζονται σε κοντά 3-5 cm, ημίμακρα 8-10 cm, μακριά 20-45 cm.

Η χρωστική ουσία στα καρότα - καροτίνη στον ανθρώπινο οργανισμό μετατρέπεται σε βιταμίνη Α. Nai μεγάλη ποσότηταΗ καροτίνη βρίσκεται στα ανώτερα στρώματα της ρίζας. Το καροτένιο και τα αιθέρια έλαια των καρότων είναι διαλυτά στα λίπη· κατά τη διέλευση, η καροτίνη καταστρέφεται ελάχιστα.

Τα καρότα περιέχουν πολλές βιταμίνες Β 1 , Β 2 και C. Τα άλατα καλίου κυριαρχούν από τα μεταλλικά άλατα και η γλυκόζη από τους υδατάνθρακες.

Οι γαστρονομικές ιδιότητες εξαρτώνται από το πόσο τρυφερός πολτόςκαι από το περιεχόμενο του πυρήνα.

λάχανο - για λευκό λάχανοχαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (έως 90%), σάκχαρα (σε αρκετές ποικιλίες έως 3,3%), καθώς και μεταλλικά άλατα (ασβέστιο, κάλιο, φωσφορικά, σίδηρο, μαγνήσιο), ιδιαίτερα βιταμίνη C. Το λάχανο περιέχει θείο, και όταν η θερμική επεξεργασία απελευθερώνει SO 2 . Το λάχανο αποτελείται από φύλλα και μίσχο, που αποτελεί το 4-9% της μάζας του. Το λάχανο χωρίζεται σε ποικιλίες: πρώιμης ωρίμανσης, μέσης ωρίμανσης και όψιμης ωρίμανσης. Τα πιρούνια του λάχανου πρέπει να είναι φρέσκα, καθαρά, υγιή, λευκά, πυκνά.

Αυγά - αυγόαποτελείται από τρία κύρια μέρη: κέλυφος 12%, πρωτεΐνη 56% και κρόκος 32%. Σε ένα ωμό αυγό, το περιεχόμενο καταλαμβάνει ολόκληρο τον όγκο. Καθώς στεγνώνει, ο όγκος του περιεχομένου του αυγού μειώνεται και σχηματίζεται ένας θάλαμος μεταξύ της πρωτεΐνης και της μεμβράνης του κελύφους.

Ο κρόκος περιβάλλεται από μια μεμβράνη κρόκου.

Όμως, όσον αφορά τη χημική τους σύνθεση και τη θρεπτική τους αξία, τα αυγά είναι ένα πολύτιμο προϊόν. Περιέχουν πλήρεις πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες A, D, B 1, όλα τα απαραίτητα μεταλλικά άλατα.

Ο κρόκος περιέχει 32% λιπαρά, έως 17% πρωτεΐνη, έως 12% λεκιθίνη. Από υδατάνθρακες, ο κρόκος περιέχει γλυκόζη και γλυκογόνο. Η πρωτεΐνη πήζει στους +68°C και ο κρόκος στους 65°C. Η πρωτεΐνη είναι πυκνή, ημιδιαφανής, ο κρόκος είναι πυκνός και λιγότερο εμφανής. Το κέλυφος είναι καθαρό χωρίς φθορές.

Το κρεμμύδι είναι το πιο κοινό πικάντικο φυτό. Το συνηθέστερο - κρεμμύδι. Ο βολβός αποτελείται από έναν πυθμένα, από τον οποίο οι ρίζες εκτείνονται προς τα κάτω και προς τα πάνω - φύλλα με τη μορφή σαρκωδών φολίδων. Εξωτερικά, ο βολβός καλύπτεται με πολλά ξηρά λέπια.

Ανάλογα με την οξύτητα της γεύσης διακρίνονται οι αιχμηρές, ημικοφτερές και γλυκές ποικιλίες κρεμμυδιών. Τα κρεμμύδια περιέχουν: ζάχαρη (έως 9%), αιθέρια έλαια (έως 6%), βιταμίνες C, B 1, B 2, B 6, PP, φολικό οξύ, μεταλλικές και αζωτούχες ουσίες.

Η σάρκα του κρεμμυδιού είναι λευκή με πρασινωπή απόχρωση και μοβ.

Στη μαγειρική, εφαρμόζεται σε όλα τα είδη πιάτων, εκτός από τα γλυκά.

Σκόρδο - ένας σύνθετος βολβός σκόρδου αποτελείται από μεμονωμένα μπουμπούκια - σκελίδες, καλυμμένα με λεπτό κέλυφος και ολόκληρος ο βολβός καλύπτεται με ένα πουκάμισο από ξηρά φύλλα. Το χρώμα είναι λευκό, ροζ, μωβ και με αποχρώσεις.

Σε αντίθεση με τα κρεμμύδια, το σκόρδο περιέχει περισσότερα στερεά (30%), έχει πιο έντονη γεύση και οσμή.

Χρησιμοποιείται σε κρέας, λαχανικά, μανιτάρια, πιάτα με αυγάκαι πιάτα πουλερικών - σε σούπες, σαλάτες και στο δεύτερο, καθώς και όταν παστώνετε λαχανικά.

Το σκόρδο δεν ισχύει για πιάτα ψαριών, των οποίων η γεύση αλλοιώνεται. Το σκόρδο προστίθεται σε ένα ζεστό πιάτο σε τροποποιημένη μορφή αμέσως μετά το μαγείρεμα. Για να μην είναι έντονη η μυρωδιά του σκόρδου, συνδυάζεται με το σκόρδο βότανα, άνηθος, θυμάρι, λαρδί.

Πατάτα - πλούσια σε υδατάνθρακες, min. βαφές, αρώματα. Η πατάτα ονομάζεται δικαίως το δεύτερο ψωμί, η περιεκτικότητά της σε θερμίδες είναι 2-3 φορές υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε θερμίδες άλλων λαχανικών. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (κυρίως άμυλο και φυτικές ίνες).

Οι πατάτες διακρίνονται όχι μόνο από τη γεύση τους, αλλά και από την υψηλή τους διατροφική αξία. Οι πρωτεΐνες του περιέχουν απαραίτητα αμινοξέα και απορροφώνται καλά από τον οργανισμό.

Ο κόνδυλος της πατάτας καλύπτεται από πάνω με ένα δέρμα που αποτελείται από μια ουσία φελλού. Τα μάτια βρίσκονται στην επιφάνειά του. Οι κόνδυλοι πρέπει να είναι ολόκληροι, ώριμοι, υγιείς, ξηροί, καθαροί. Μπορεί να είναι ομοιόμορφα ή ετερογενή σε σχήμα και χρώμα. Στις πρώιμες πατάτες, επιτρέπονται κόνδυλοι με ελαφρώς καθυστερημένο δέρμα.

Οι πατάτες αποθηκεύονται στους t = 3-4°C· οι πατάτες δεν πρέπει να φυλάσσονται στο φως για να αποφευχθεί το πρασίνισμά τους.

Ρίζα μαϊντανού - έχει ένα κιτρινωπό-λευκό χρώμα, γι 'αυτό μερικές φορές ονομάζεται "λευκή ρίζα". Έχει γλυκιά γεύση και ευχάριστο άρωμα, γεγονός που εξηγείται από την παρουσία αιθέριων ελαίων σε αυτό.

Η διάρκεια ζωής του μαϊντανού είναι διαφορετική και εξαρτάται από την ποικιλία του.

Στις εγκαταστάσεις εστίασης, ο μαϊντανός πρέπει να φυλάσσεται σε ράφια σε ειδικό θάλαμο για λαχανικά.

Στην παρασκευή πιάτων εισάγεται ωμή ρίζα μαϊντανού, ψημένη στο φούρνο ή σοταρισμένη σε λίπος.

Στην παρασκευή ζωμών για σάλτσες και καθαρές σούπεςη ρίζα κόβεται κατά μήκος στα δύο και ψήνεται στην επιφάνεια της εστίας μέχρι να σχηματιστεί μια καφέ κρούστα. Η ψημένη ρίζα μαϊντανού τοποθετείται σε ζωμό που βράζει για να του δώσει χρώμα και άρωμα.

Ποσοστό σελιδοδεικτών 2-3g ανά μερίδα.

Η παθητικοποιημένη ρίζα μαϊντανού προστίθεται στις κρεατόσουπες. Η ρίζα μαϊντανού δίνει στα πιάτα μοναδική γεύση και άρωμα.

Ο πουρές ντομάτας - περιέχει καροτίνη, βιταμίνες B 1, B 2, PP, C, ορυκτά: νάτριο, ασβέστιο, φώσφορος, σίδηρος κ.λπ. Ο πελτέ ντομάτας διαφέρει από τον πελτέ ντομάτας σε υψηλή συγκέντρωση μετάλλων (κάλιο, νάτριο, σίδηρος, φώσφορος), περιέχει καροτίνη, βιταμίνες Β 1, Β 2, ΡΡ, C. Σε ξηρή πάστα Οι ουσίες περιέχουν από 27 έως 40%, και στον πουρέ ντομάτας - μόνο έως και 20%.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με άλεση κόκκων διαφόρων καλλιεργειών. Το αλεύρι μπορεί να παρασκευαστεί από τέτοιες ποικιλίες καλλιέργειες δημητριακών όπως σιτάρι, ξόφυλλο, σίκαλη, φαγόπυρο, βρώμη, κριθάρι, κεχρί, καλαμπόκι και ρύζι. Ο κύριος όγκος του αλευριού παράγεται από το σιτάρι. Είναι απαραίτητο συστατικό στην παρασκευή του ψωμιού.

Το αλεύρι ψησίματος σιταριού υποδιαιρείται σε ποιότητες: κόκκους, υψηλότερο, πρώτο, δεύτερο, ταπετσαρία. Οι κύριες διαφορές μεταξύ των ποικιλιών αλευριού είναι το μέγεθος της λείανσης των κόκκων και ο βαθμός καθαρισμού από τα κελύφη. Υπάρχει ξεφλουδισμένο, που αποτελείται κυρίως από τα εξωτερικά μέρη του κόκκου, και, μάλιστα, αλεύρι, που αποτελείται από τον αλεσμένο πυρήνα των κόκκων. Στη δεύτερη περίπτωση, το αλεύρι περιέχει περισσότερη γλουτένη.

Το αλεύρι χωρίζεται σε ποιότητες: τον υψηλότερο βαθμό, τον πρώτο βαθμό, τον δεύτερο βαθμό. Οι χαμηλότερες ποιότητες περιέχουν βιταμίνες Β 1, Β 2, ΡΡ και Ε, στο αλεύρι της υψηλότερης και της 1ης ποιότητας σχεδόν απουσιάζουν. Το αλεύρι έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά αλευριού.

Salo - τρώγεται φρέσκο, αλατισμένο, καπνιστό, βραστό, βραστό ή τηγανητό. Μαγειρευτά (αλατισμένα ή καπνιστά με αλάτι) υποδόρια λαρδίονομάζεται μπέικον (στην καθημερινή ζωή, το μπέικον ονομάζεται πιο συχνά λαρδί).

Το Salo με μεγάλες και πολυάριθμες ραβδώσεις κρέατος ονομάζεται undercut, σε αλατισμένη μορφή - η ρωσική λέξη για ψαρονέφρι ή αγγλικό μπέικον. Τα μικρά τηγανητά κομμάτια λαρδιού ονομάζονται κροτίδες. Το γκι είναι λαρδί και χρησιμοποιείται ως μαγειρικό λάδι.

Η σύνθεση των ζωικών τετηγμένων λιπών περιλαμβάνει στεατικό, παλμιτικό, ελαϊκό, λινολεϊκό και άλλα λιπαρά οξέα. Το σημείο τήξης του λίπους του βοείου κρέατος είναι 40-51°C και το σημείο έκχυσης είναι 34-38°C, αντίστοιχα. χοιρινό λίποςέχει χαμηλό σημείο τήξης 28-48°C και σημείο ροής 22-32°C.

Το ξύδι (από άλλη ελληνική χονδρική) είναι ένα προϊόν με σημαντική περιεκτικότητα σε οξικό οξύ. Άχρωμο ή ελαφρώς χρωματιστό διαφανές υγρό με οξεία-όξινη γεύση και συγκεκριμένο άρωμα. Το ξύδι χωρίζεται σε φυσικό και συνθετικό. Το φυσικό ξύδι περιέχει οξικό και άλλα οξέα τροφίμων (κιτρικό, τρυγικό, μηλικό κ.λπ.), αλδεΰδες, εστέρες, σύνθετες αλκοόλες, ο συνδυασμός των οποίων δημιουργεί το άρωμα και το μπουκέτο ξιδιού.

Το ξύδι που λαμβάνεται με αραίωση συμπυκνωμένου συνθετικού οξικού οξέος δεν έχει αρωματικές ιδιότητες, αλλά έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά του ίδιου του οξικού οξέος. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή του φυσικού ξιδιού μπορεί να είναι: ανακαθαρισμένη αιθυλική αλκοόλη και δευτερογενή προϊόντα παραγωγής του, χυμοί μήλων και άλλων φρούτων, χυμοί σταφυλιού.

Γλυκό πιπέρι - άλλο όνομα: πιπεριά. Η οικογένεια του νυχτολούλουδου. Με νοστιμάδατο πιπέρι χωρίζεται υπό όρους σε γλυκό και πικρό (καυτερό). Το γλυκό πιπέρι είναι ένα από τα πιο πολύτιμα λαχανικών. Αυτό είναι το μόνο πολυβιταμινούχο συμπύκνωμα. Ξεπερνά όλα τα φυτικά φυτά σε περιεκτικότητα σε βιταμίνη C (στους πράσινους καρπούς της πιπεριάς περιέχει περισσότερο ασκορβικό οξύ από το λεμόνι, στα κόκκινα φρούτα - έως και 480 mg%).

Οι καρποί της γλυκιάς πιπεριάς χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα ωμοί, τουρσί, ψημένοι, βραστά και τηγανητά, για τουρσί αγγουριών και ντομάτας, για σαλάτες, πρώτο και δεύτερο πιάτο, παρασκευή διαφόρων πάστες πιπεριάς, σάλτσες, καρυκεύματα, κέτσαπ.

Η ζάχαρη είναι η κοινή ονομασία για τη σακχαρόζη. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τεύτλα (κοκκοποιημένη ζάχαρη, ραφιναρισμένη ζάχαρη) είναι σημαντική προϊόν διατροφής. Έχει γλυκιά γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Η ζάχαρη περιέχει κατά μέσο όρο 99,8% σακχαρόζη και 0,14% υγρασία. Η ζάχαρη απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό, χρησιμεύει ως πηγή ενέργειας, αποκαθιστά τη δύναμη, αυξάνει την αποτελεσματικότητα, ενισχύει το ανθρώπινο νευρικό σύστημα.

Τα φυτικά έλαια (φυτικά λίπη) είναι λιπαρά προϊόντα που εξάγονται από φυτικές πρώτες ύλες και αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια ανώτερων λιπαρών οξέων. Οι κύριες πηγές φυτικών ελαίων είναι οι σπόροι (καρποί) ελαιωδών φυτών (ελαιούχοι σπόροι).

Το κέλυφος του κόκκου του σιταριού και της σίκαλης περιέχει 5-6% λάδι, στο φύτρο - 11-13% και 10-17%, αντίστοιχα. στο φύτρο του καλαμποκιού - 30-48% λάδι, κεχρί - περίπου 27%, ρύζι - 24-25%.

Σε αντίθεση με τα ζωικά λίπη, φυτικό λάδιπεριλαμβάνει ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό και δεν σχηματίζουν εναποθέσεις στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.

Κατά τη διάρκεια της διύλισης, το λάδι καθαρίζεται από διάφορους ρύπους και ακαθαρσίες που είναι ανεπιθύμητες για τον κατασκευαστή, αλλά ταυτόχρονα χάνει σχεδόν τη γεύση και τη μυρωδιά του, καθώς και όλα τα ευεργετικά χαρακτηριστικά. Μπορούν να αποθηκευτούν σε ελαφριά μπουκάλια πολύς καιρόςδεν φοβούνται τον ήλιο.

2.2 Διατροφική αξία, θερμιδική περιεκτικότητα και χημική σύνθεση των προϊόντων

Το υγρό μέρος του μπορς περιέχει εκχυλιστικές και μεταλλικές ουσίες, οργανικές ενώσεις που δίνουν στον ζωμό γεύση, άρωμα και είναι ερεθιστικά των πεπτικών αδένων. Επομένως, οι σούπες διεγείρουν την όρεξη και συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση του φαγητού.

Το πυκνό μέρος της σούπας περιέχει θρεπτικά συστατικά: πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της υγρής βάσης δεν είναι σημαντική - 15-20 θερμίδες ανά 1 λίτρο ζωμού, αλλά λόγω της παρουσίας ενός πυκνού μέρους (γαρνιτούρα) στο μπορς, πολλές σούπες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

πίνακας 2

3. Εξοπλισμός και απογραφή

Η ηλεκτρική κουζίνα PESM-4ShB με διαμορφωμένη τομή αποτελείται από τέσσερις ορθογώνιους εστίες και ένα φούρνο με πλαϊνά για τη μετακίνηση μαγειρικών σκευών.

Προορίζεται για το μαγείρεμα ζεστών πιάτων σε μαγειρικά πιάτα, καθώς και για τηγάνισμα, ψήσιμο και ψήσιμο προϊόντων σε φούρνο. Η πλάκα μπορεί να λειτουργήσει ως ανεξάρτητη συσκευή ή να χρησιμοποιηθεί ως μέρος μιας τεχνολογικής γραμμής παραγωγής.

Το σώμα της σόμπας είναι ένα πλαίσιο στο οποίο στερεώνονται η επιφάνεια εργασίας και ο φούρνος. Η επιφάνεια εργασίας έχει τέσσερις ορθογώνιους καυστήρες διαμορφωμένους σε δύο ενοποιημένα μπλοκ.

Τα μπλοκ είναι πολύ βολικά για την απολύμανση, την επιθεώρηση και την επισκευή της πλάκας. Κάθε καυστήρας έχει τον δικό του διακόπτη τεσσάρων θέσεων, με τον οποίο η θερμαντική ισχύς ρυθμίζεται σε αναλογία 4:3:2:1.

Ο φούρνος είναι ένας θάλαμος που αποτελείται από δύο χαλύβδινα κουτιά - εσωτερικά και εξωτερικά, και ο χώρος μεταξύ τους είναι γεμάτος με θερμομονωτικό υλικό. Η θέρμανση του φούρνου πραγματοποιείται με θερμαντικά στοιχεία, που βρίσκονται τρία στο πάνω και στο κάτω μέρος και έχουν ξεχωριστό περίβλημα.

Η θερμοκρασία στο ερμάριο διατηρείται αυτόματα από τον θερμοστάτη TR-4K. Οι διακόπτες για τον έλεγχο και τη σηματοδότηση της λειτουργίας της κουζίνας είναι τοποθετημένοι στο μπροστινό πάνελ στη δεξιά πλευρά.

Απαιτήσεις εξοπλισμού και εργαλείων

Το απόθεμα περιλαμβάνει συσκευές που διευκολύνουν το έργο του μάγειρα: σανίδες κοπής, σχεδίες, skimmers, ένα κόσκινο, σακούλες ζαχαροπλαστικής, μύτες, πλάστη, καλούπια κ.λπ.

Οι σανίδες κοπής χρησιμοποιούνται κυρίως για το κόψιμο των τροφίμων κατά το μαγείρεμα ή λίγο πριν το σερβίρισμα. Μερικές φορές οι σανίδες κοπής χρησιμοποιούνται ως σουβέρ για ζεστά τηγάνια στα οποία σερβίρεται το πιάτο. Τα ψάρια απαιτούν ένα ισχυρό και ασφαλές ξύλο κοπής.

Το υλικό για τις σανίδες πρέπει να είναι αρκετά σκληρό ώστε να μην υπάρχουν σημάδια κοπής, γρατσουνιές στις οποίες μπορούν να παραμείνουν σωματίδια φαγητού, αλλά και αρκετά μαλακό ώστε η κοπτική άκρη του μαχαιριού να μην αμβλύνει ή να γκρεμίσει. Επίσης, η σανίδα κοπής δεν πρέπει να απορροφά υγρασία, οσμές. Ως εκ τούτου, το σκληρό ξύλο (σημύδα, δρυς, οξιά) είναι το πιο αποδεκτό.

Τα μεγέθη των σανίδων κοπής ποικίλλουν πολύ, από 10x15 cm έως 30x40 cm και περισσότερο. Το πάχος της σανίδας κοπής σπάνια ξεπερνά τα 2-3 εκ. Οι πλαστικές σανίδες κοπής είναι συνήθως πολύ πιο λεπτές, 5-10 mm.

Για την αποφυγή μολυσματικών ασθενειών εκχωρείται εξοπλισμός κοπής σε κάθε συνεργείο και φέρει ειδική σήμανση. Οι σανίδες κοπής και τα μαχαίρια επισημαίνονται σύμφωνα με το προϊόν που επεξεργάζεται πάνω τους: "SM" - ωμό κρέας, "SR" - ωμό ψάρι, "ΕΤΣΙ" -- ωμά λαχανικά, "VM" - βραστό κρέας, "VR" - βραστό ψάρι, "VO" - βραστά λαχανικά, "MG" - γαστρονομία κρέατος, "Greens", "KO" - τουρσί λαχανικά, "Ρέγγα", "X" - ψωμί, "RG" - γαστρονομία ψαριών.

Μετά τη χρήση, οι ξύλινες σανίδες πρέπει να ξύνονται προσεκτικά, να πλυθούν και να περιχυθούν με βραστό νερό. Συνιστάται να εμποτίσετε μια ξηρή σανίδα με λινέλαιο (δηλαδή λιναρόσπορο!) - θα σταματήσει να απορροφά νερό και δεν θα παραμορφωθεί. Αποθηκεύουν τις σανίδες, τοποθετώντας τις στην άκρη σε ράφια σε ειδικές κασέτες.

Τα μαχαίρια σκαλίσματος είναι ένα απαραίτητο εργαλείο στην κουζίνα. Για την κατασκευή μαχαιριών σκάλισης, συνήθως χρησιμοποιούνται υλικά υψηλής ποιότητας - ανοξείδωτο χάλυβα, χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι και για φινίρισμα - πλαστικό, ξύλο. Οι λαβές των μαχαιριών μπορούν να είναι λαμπερές, ματ, συνδυασμένες. Οι λεπίδες των μαχαιριών είναι φαρδιές, στενές. με ίσιο πισινό ή με εγκοπή πάνω του. Η μύτη της λεπίδας είναι στρογγυλεμένη.

Παράγουν επιτραπέζια μαχαίρια με τριγωνικό τμήμα λεπίδας.

Τα επιτραπέζια μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα παράγονται με λεπίδες διαφόρων μηκών:

Με μακριά λεπίδα (το μήκος της λεπίδας είναι περισσότερο από το 50% του συνολικού μήκους του μαχαιριού).

Με κοντή λεπίδα (μήκος μικρότερο από το 50% του μήκους του μαχαιριού).

Τα επιτραπέζια μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα και κράματα αλουμινίου κατασκευάζονται σε δύο τύπους - επιτραπέζια μαχαίρια (μήκους 215-235 mm) και μαχαίρια γλυκού (190-210 mm). Το πάχος της λεπίδας αυτών των μαχαιριών είναι 0,7 - 2,0 mm.

Τα τηγάνια είναι σχεδιασμένα για το σοτάρισμα λαχανικών, καθώς και για το τηγάνισμα με κύριο τρόπο, το ψήσιμο και το βράσιμο κρέατος, ψαριού και λαχανικών. μαγειρικά προϊόντακαι άλλες λειτουργίες.

Τα τηγάνια παράγονται με διάμετρο 140, 160-320 mm διαφόρων σχεδίων: με μία μακριά ή δύο κοντές, άκαμπτα στερεωμένες ή αφαιρούμενες λαβές ή χωρίς λαβές. με ή χωρίς κυρτό σφαιρικό καπάκι. με ή χωρίς έξοδο ατμού. Οι αφαιρούμενες λαβές πρέπει να εισέρχονται ελεύθερα στη φωλιά τοποθέτησης και να συγκρατούν με ασφάλεια το προϊόν όταν έχει κλίση έως και 60 ° προς την οριζόντια.

Για πιο ομοιόμορφη θέρμανση του προϊόντος, για να μειωθεί η καύση του, ο πάτος των τηγανιών γίνεται παχύς (2,5-5 mm). Ο πυθμένας μπορεί να έχει μια ραβδωτή επιφάνεια βάφλας, τα κελιά της οποίας εμποδίζουν το κάψιμο του προϊόντος, αλλά ένα τέτοιο τηγάνι είναι λιγότερο βολικό για πλύσιμο.

Τα τηγάνια δύο στρώσεων είναι λογικά: η εξωτερική τους πλευρά είναι αλουμίνιο και η εσωτερική τους είναι από ανοξείδωτο χάλυβα.

Τα καλύτερα μοντέλα είναι κατασκευασμένα με εσωτερική ακίνδυνη αντικολλητική, ανθεκτική στη θερμότητα επίστρωση Teflon. Αυτή η επίστρωση σας επιτρέπει να τηγανίζετε το προϊόν χωρίς λίπος ή με ελάχιστη χρήση.

Απαγορεύεται η χρήση εμαγιέ σε χώρους εστίασης, καθώς είναι εύθραυστα. Τα μαγειρικά σκεύη από αλουμίνιο, duralumin μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για μαγείρεμα και βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τροφίμων.

4. Οργάνωση του χώρου εργασίας

Πριν από την έναρξη της εργασίας στα εργαστήρια, ο μάγειρας εξοικειώνεται με το μενού της ημέρας, το σχέδιο μενού, τις εφαρμογές, υπολογίζει τις πρώτες ύλες, χρησιμοποιεί τον τεχνολογικό χάρτη. για κάθε αριθμό πιάτων, επιλέγει απόθεμα, σκεύη, συναρμολογεί εξοπλισμό για την τεχνολογική διαδικασία, λαμβάνει τις απαραίτητες πρώτες ύλες από την αποθήκη ή από τον υπεύθυνο παραγωγής, χρησιμοποιεί τη συνοδευτική τεκμηρίωση σε μορφή απαίτησης-τιμολογίου, φύλλου ημερήσιας πρόσληψης, μετά την οποία πραγματοποιείται η διαδικασία μαγειρέματος, παρατηρείται υγειονομικές απαιτήσεις, κανόνες και κανόνες. Στο τέλος της διαδικασίας, ο χώρος εργασίας απολυμαίνεται.

Καταστήματα προετοιμασίας.

Στα εργαστήρια προμηθειών - λαχανικών, κρέατος, ψαριών, πραγματοποιείται η πρωτογενής επεξεργασία πατάτας, λαχανικών, κρέατος και η παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτά.

Λαχανοπωλείο.

Για μηχανική κατεργασίαΤα κρεμμύδια, τα καρότα, τα παντζάρια, οι πατάτες, τα λαχανικά ταξινομούνται στο κατάστημα λαχανικών, βαθμονομούνται χειροκίνητα στον πίνακα παραγωγής SP-1470, στη συνέχεια πλένονται σε τραπέζια με ενσωματωμένα μπάνια και τοποθετούνται σε δίσκους. Οι πατάτες, τα καρότα, τα παντζάρια και τα κρεμμύδια για σούπες πλένονται και ξεφλουδίζονται στο λαχανοπωλείο. Οι πατάτες πλένονται και ξεφλουδίζονται σε μηχανή MOK-250, πραγματοποιείται πρόσθετος καθαρισμός σε ειδικό τραπέζι. Κόβεται με μηχανή τύπου MPO-50-200 ή χειροκίνητα, σε σανίδα κοπής με την ένδειξη O.S., με τρία μαχαίρια του σεφ με την ίδια σήμανση, τοποθετείται σε δίσκους του hot shop και στέλνεται για θερμική επεξεργασία. Τα κρεμμύδια, τα παντζάρια, τα καρότα μετά τη διαλογή, το μέγεθος και το πλύσιμο καθαρίζονται σε ειδικό τραπέζι με απορροφητήρες καπνού, που πλένονται στο μπάνιο. Κόβονται από ένα μηχάνημα όπως το MRO-50-200 ή με το χέρι σε τραπέζι παραγωγής SP-1470, χρησιμοποιώντας διάφορες σανίδες με την ένδειξη «O.S. π/φ», με ριζωμένο ή μεσαίο μαχαίρι της τρόικας του σεφ.

Λάχανο μετά τη διαλογή. βαθμονόμηση, πλύσιμο με το χέρι στο μπάνιο, καθαρισμένο και διατηρημένο σε αλατούχο διάλυμα για την απομάκρυνση των γυμνοσάλιαγκων, πλύσιμο με νερό, διπλωμένο σε drushlak, για αποστράγγιση και κοπή στο μηχάνημα ή στο χέρι σε μηχανή τύπου MPO-50-200, στο χέρι - σε ένα τραπέζι, ένα ξύλο κοπής με μαχαίρια της τρόικας του σεφ και ένα δίσκο με την επωνυμία «O.S. p / f".

Κατά την επεξεργασία των λαχανικών, καταναλώνεται σημαντική ποσότητα νερού, το οποίο, εξατμιζόμενο, αυξάνει την υγρασία και μειώνει τη θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο. Ως εκ τούτου, στο κατάστημα λαχανικών, είναι απαραίτητο να υπάρχουν θερμάστρες για τη διατήρηση της θερμοκρασίας τουλάχιστον 15 ° C. Το συνεργείο πρέπει να διαθέτει βρύσες νερού για κρύο και ζεστό νερό, καθώς και σκάλες απόρριψης λυμάτων.

Ζεστό κατάστημα.

Στο hot shop παρασκευάζονται ζεστά πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα, συνοδευτικά, σάλτσες και γίνονται όλες οι τεχνολογικές εργασίες για τη θερμική επεξεργασία ημικατεργασμένων προϊόντων για το ψυκτικό.

Για την παρασκευή του μπορς, ο ζωμός μπορεί να μαγειρευτεί σε ηλεκτρικούς βραστήρες τύπου KPE-100 ή σε μαγειρικά πιάτα με την ένδειξη «ζωμός». Για να αφαιρέσετε τον αφρό, χρησιμοποιήστε τρυπητή κουτάλα, για φιλτράρισμα, σήτα και σέσουλα. Το Borscht μαγειρεύεται στο ίδιο δοχείο με το ζωμό ή σε παρόμοιο δοχείο με την ένδειξη "1 bl.".

Τα λαχανικά σοτάρονται σε πιατέλα ή ταψί ανακατεύοντας με μεταλλική σπάτουλα. Το ψήσιμο παντζαριών γίνεται σε κατσαρόλα. Το Borsch προσφέρεται για γεύση σε ηλεκτρική κουζίνα. Τα συστατικά αναμειγνύονται και μοιράζονται με ένα κουτάλι μέτρησης βύθισης (250 ή 500), στη συνέχεια το μπορς αποστέλλεται για διανομή προς πώληση.

Ο μετα-καθαρισμός των κονδύλων πατάτας γίνεται χειροκίνητα σε ειδικά τραπέζια. Ο πίνακας μπορεί να σχεδιαστεί για μία, δύο ή περισσότερες εργασίες. Στο κέντρο του τραπεζιού υπάρχει μια χοάνη στην οποία τοποθετούνται πατάτες για περαιτέρω καθαρισμό.

Ο πρόσθετος καθαρισμός των ριζικών καλλιεργειών και της πατάτας πραγματοποιείται με ειδικά μαχαίρια. Οι καθαρισμένες πατάτες τοποθετούνται σε λουτρό νερού (κατά προτίμηση κινητό). Ανάλογα με τον σκοπό, οι αποφλοιωμένες πατάτες και οι ρίζες αποστέλλονται για θερμική επεξεργασία στο σύνολό τους ή ψιλοκομμένες. Η κοπή πραγματοποιείται σε ειδικά τραπέζια χειροκίνητα ή με μηχανήματα. Στο hot shop μπορούν να τοποθετηθούν μηχανές κοπής λαχανικών.

Στη γραμμή κοπής λάχανων και χόρτων, τοποθετούνται τραπέζια παραγωγής και λουτρά. Το κόψιμο γίνεται σε κατάστημα λαχανικών ή ζεστό κατάστημα.

Το hot shop είναι το κύριο. Βρίσκεται δίπλα στην αίθουσα. Το ζεστό μαγαζί γειτνιάζει με τα blank shops, το κρύο μαγαζί, το πλύσιμο των σκευών κουζίνας και όταν τα πιάτα μοιράζονται από τη σόμπα, το πλύσιμο των επιτραπέζιων σκευών.

Από τον θερμικό εξοπλισμό, τοποθετούνται εστίες, λέβητες μαγειρικής, ηλεκτρικοί φούρνοι, ηλεκτρικά τηγάνια, ηλεκτρικές φριτέζες, λέβητες.

Η διαδικασία για την τακτοποίηση του εξοπλισμού εξαρτάται από τους τύπους των μηχανημάτων και των συσκευών που χρησιμοποιούνται, το καύσιμο που χρησιμοποιείται, την περιοχή και το σχήμα του δωματίου της κουζίνας και τη θέση του διανομέα.

Η σόμπα τοποθετείται στο κέντρο του hot shop για να παρέχει δωρεάν πρόσβαση σε αυτό από όλες τις πλευρές. Συνιστάται η τοποθέτηση της πλάκας κάθετα στον τοίχο με παράθυρα, στραμμένα προς τον εξωτερικό τοίχο.

Το μαγείρεμα μιας μεγάλης ποικιλίας από σούπες, κύρια πιάτα, συνοδευτικά, σάλτσες απαιτεί την παροχή ενός ζεστού μαγαζιού με ποικιλία σκευών και εξοπλισμού.

Για την προετοιμασία των πρώτων πιάτων, χρησιμοποιούνται προμετρημένοι τύποι δοχείων, που προορίζονται για διάφορα προϊόντακαι ημικατεργασμένων προϊόντων (πατάτες, λάχανο, καρότα κ.λπ.).

Στην επιφάνεια εργασίας πρέπει να υπάρχουν: ένας πίνακας τραπεζιού, ένα μαχαίρι και μια τσουλήθρα, δηλ. ένα μεταλλικό ράφι με πολλά ξυλάκια πάνω στο οποίο τοποθετούνται πιάτα με μπαχαρικά και καρυκεύματα. Το εύρος των διαφανειών εξαρτάται κυρίως από τον τύπο των επιχειρήσεων. Στο λόφο συνήθως αποθηκεύονται προετοιμασμένα αλατισμένα αγγούρια, παθητικοποιημένο με κρεμμύδια ντομάτας, ριζικές καλλιέργειες, χόρτα ψιλοκομμένα, ντομάτα, δάφνη, πιπέρι, αλάτι κ.λπ.

5. Οικονομικό μέρος

Πίνακας 3 Υπολογισμός και υπολογισμός του κόστους του προϊόντος

Ονομασία προϊόντος	Ποσότητα	Τιμή για 1 κιλό (τρίψτε.)	Ποσό (τρίψτε.)
φρέσκο ​​λάχανο
Πατάτα
Μαϊντανός (ρίζα)
Κρεμμύδι
Αλεύρι σίτου
Γλυκό πιπέρι
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
Άμεσο κόστος
Εμμεσα έξοδα
Συνολικό κόστος του πιάτου

6. Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

6.1 Ασφάλεια στην εργασία

Για την αποφυγή εργατικού ατυχήματος, ο μάγειρας είναι υποχρεωμένος να ακολουθεί τις οδηγίες για την προστασία της εργασίας.

Άνδρες και γυναίκες, τουλάχιστον 18 ετών, που έχουν εκπαιδευτεί στην ειδικότητά τους, επιτρέπεται να εργαστούν ως μάγειρες.

Στο χώρο εργασίας, ο μάγειρας λαμβάνει μια αρχική ενημέρωση για την ασφάλεια της εργασίας και πραγματοποιείται πρακτική άσκηση σχετικά με τους κανόνες λειτουργίας του τεχνικού εξοπλισμού που του έχει ανατεθεί.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας, ο σεφ πρέπει να περάσει:

Επιθεώρηση ανοιχτών επιφανειών σώματος για ασθένειες - καθημερινά.

Εκπαίδευση για την ασφάλεια στην εργασία στον υπάρχοντα εξοπλισμό - κάθε 2 χρόνια.

Επανεξέταση της γνώσης των ασφαλών μεθόδων εργασίας και μεθόδων εκτέλεσης εργασιών στον τομέα του φυσικού αερίου - ετησίως.

Έλεγχος γνώσεων για την ηλεκτρική ασφάλεια - ετησίως.

Έλεγχος γνώσεων υγιεινής και υγιεινής - ετησίως.

Περιοδική ιατρική εξέταση;

Επαναλαμβανόμενη ενημέρωση για την ασφάλεια της εργασίας στο χώρο εργασίας μία φορά κάθε 3 μήνες.

Ο μάγειρας πρέπει να είναι εφοδιασμένος με ρούχα υγιεινής, υποδήματα, είδη υγιεινής και εξοπλισμό ατομικής προστασίας.

Απαιτήσεις ασφαλείας πριν από την έναρξη της εργασίας

Ο μάγειρας είναι υποχρεωμένος κατά τη διάρκεια της εργασίας να φορά τα ρούχα υγιεινής που του αναλογούν: τα μαλλιά τραβηγμένα προς τα πίσω κάτω από την κόμμωση, τα μανίκια των ρούχων είναι γυρισμένα μέχρι τον αγκώνα ή στερεωμένα στον καρπό. Δεν συνιστάται να μαχαιρώνετε τα ρούχα υγιεινής με βελόνες και να κρατάτε καρφίτσες, γυαλί και άλλα σπάζοντας και αιχμηρά αντικείμενα στις τσέπες.

Πριν ξεκινήσει τη δουλειά, ο μάγειρας πρέπει να τακτοποιήσει τον χώρο εργασίας του ασφαλής εργασίακαι ελέγξτε:

Δυνατότητα συντήρησης και αδράνεια του εξοπλισμού.

Διαθεσιμότητα και δυνατότητα συντήρησης περιφράξεων.

Διαθεσιμότητα και δυνατότητα συντήρησης της γείωσης.

Δυνατότητα συντήρησης του άλλου χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού.

Βεβαιωθείτε ότι οι διακόπτες των ηλεκτρικών εστιών και του φούρνου είναι στη θέση μηδέν.

Δυνατότητα συντήρησης και λειτουργία τοπικού εξαερισμού.

Εάν εντοπιστούν οποιεσδήποτε δυσλειτουργίες ή δυσλειτουργίες στον εξοπλισμό, ο μάγειρας πρέπει να ενημερώσει αμέσως τον υπεύθυνο παραγωγής ή τη διοίκηση της επιχείρησης και να μην αρχίσει να εργάζεται μέχρι να εξαλειφθούν.

Απαιτήσεις ασφαλείας κατά την εργασία:

Για να αποφευχθούν οι δυσμενείς επιπτώσεις της υπέρυθρης ακτινοβολίας στο σώμα, ο μάγειρας πρέπει:

Γεμίστε την επιφάνεια εργασίας των ηλεκτρικών εστιών με πιάτα όσο το δυνατόν περισσότερο, ενεργοποιήστε έγκαιρα τα τμήματα των ηλεκτρικών εστιών ή αλλάξτε τα σε χαμηλότερη ισχύ:

Γεμίστε την επιφάνεια εργασίας των ηλεκτρικών εστιών με πιάτα όσο το δυνατόν περισσότερο, απενεργοποιήστε έγκαιρα τμήματα ηλεκτρικών εστιών ή μεταβείτε σε χαμηλότερη ισχύ.

Μην αφήνετε τους καυστήρες να ανάβουν στη μέγιστη και μεσαία ισχύ χωρίς φόρτωση.

Μην αφήνετε υγρό να μπει στους θερμαινόμενους καυστήρες της σόμπας, γεμίστε τα μαγειρικά σκεύη σε όχι περισσότερο από το 80% του όγκου.

Μη χρησιμοποιείτε λέβητες εστιών, τηγάνια κ.λπ. μαγειρικά σκεύημε παραμορφωμένο πυθμένα ή άκρες, χαλαρά στερεωμένες λαβές ή χωρίς αυτές.

αφαιρέστε το λέβητα με ζεστό φαγητό από τη σόμπα χωρίς να τραντάγετε, προσέχοντας, μαζί, χρησιμοποιώντας στεγνές πετσέτες ή γάντια, πρέπει να αφαιρέσετε το κάλυμμα του λέβητα.

Έλεγχος της πίεσης και της θερμοκρασίας στις θερμικές συσκευές εντός των ορίων που καθορίζονται στις οδηγίες λειτουργίας.

Παρακολουθήστε την παρουσία ρεύματος στον θάλαμο καύσης του εξοπλισμού που χρησιμοποιεί αέριο και τις ενδείξεις των μετρητών πίεσης κατά τη λειτουργία του εξοπλισμού υπό πίεση.

Απαιτήσεις ασφαλείας σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης

Εάν εντοπιστεί δυσλειτουργία κατά την εργασία με μηχανικό, ατμό, ηλεκτρικό εξοπλισμό και εξοπλισμό αερίου, καθώς και όταν η βαλβίδα ασφαλείας ενεργοποιείται, εκτινάσσεται στα ύψη, διαρροή νερού, πρέπει να απενεργοποιήσετε αμέσως τον εξοπλισμό, να ενημερώσετε τον διευθυντή παραγωγής ή τη διοίκηση της επιχείρησης .

Δεν συνιστάται η έναρξη της εργασίας μέχρι να επιλυθούν τα προβλήματα που παρατηρήθηκαν.

Χωρίς απόφαση της διοίκησης δεν επιτρέπεται να γίνουν επισκευές στον εξοπλισμό ή να επισκευαστεί η δυσλειτουργία.

Απαιτήσεις ασφαλείας στο τέλος της εργασίας

Πριν αποσυνδεθείτε από το ηλεκτρικό δίκτυο, πρέπει πρώτα να απενεργοποιήσετε όλο τον ηλεκτρικό εξοπλισμό, με εξαίρεση τον φωτισμό έκτακτης ανάγκης και τον εξοπλισμό που λειτουργεί σε αυτόματη λειτουργία.

Αφού απενεργοποιήσετε τις εγκαταστάσεις που χρησιμοποιούν αέριο, αφαιρέστε τα κλειδιά από τις βαλβίδες βύσματος.

Κατά την απολύμανση, μην ψύχετε τη θερμαινόμενη επιφάνεια των εστιών, των τηγανιών και άλλων συσκευών θέρμανσης με νερό.

Φιλοξενείται στο Allbest.ru

Παρόμοια Έγγραφα

Γενικά χαρακτηριστικά των οσπρίων. Συνταγή για 250 γραμμάρια διχτυωτό πιάτο «Πουρέας σούπας μπιζελιού». Διατροφική αξία, θερμιδική περιεκτικότητα και χημική σύνθεση του πιάτου. Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών και τεχνολογία μαγειρέματος. Ποιοτικές απαιτήσεις και σχεδιασμός και παρουσίαση πιάτων.

θητεία, προστέθηκε 19/12/2016


Συνταγή για το πιάτο «Telnoe from fish», η χημική του σύνθεση και η θρεπτική του αξία. Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών και παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Τεχνολογία και σχήμα προετοιμασίας, απαιτήσεις ποιότητας και όροι υλοποίησης. Οργάνωση παραγωγής σε ένα hot shop.

θητεία, προστέθηκε 25/09/2014


Ποιοτικά χαρακτηριστικά των κύριων πρώτων υλών. Θερμική επεξεργασίασυκώτι. Συσκευασία και αποθήκευση τεύτλων. Ποιότητες διαιτητικών και επιτραπέζιων αυγών. Τεχνολογικές διεργασίες για την παρασκευή πατέ συκωτιού, ουκρανικού μπορς και ομελέτας γεμιστό με μαρμελάδα.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 01/02/2012


Διατροφική αξία πιάτων με αυγά. χαρακτηριστικά πρώτων υλών, επεξεργασία. Ποικιλία προϊόντων γέλης, προετοιμασία τους. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής ζεστών ροφημάτων. Αέρας και ζύμη choux. Απαιτήσεις για ποιότητα, αποθήκευση και πώληση.

δοκιμή, προστέθηκε 02/07/2011


Οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής σύνθετων ψημένων πιάτα με ψάρι. Εμπορευματικό χαρακτηριστικό, φαγητό και βιολογική αξίαπρώτες ύλες, φυσικές και χημικές αλλαγές κατά τη θερμική επεξεργασία των ψαριών. Χημική σύνθεσηκαι περιεκτικότητα σε θερμίδες.

θητεία, προστέθηκε 15/03/2014


Τεχνολογικό χαρακτηριστικόπρώτες ύλες ψαριών. Μέθοδοι απόψυξης ψαριών. Χαρακτηριστικά των προϊόντων ψαριών, η θρεπτική τους αξία, μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας. Τεχνολογία παρασκευής πιάτων ψαριών: τηγάνισμα, ψήσιμο. Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων, την αποθήκευση τους.

δοκιμή, προστέθηκε στις 11/08/2011


Χημική σύσταση και θρεπτική αξία του παρασκευαζόμενου προϊόντος, πρότυπα και απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών, των βοηθητικών υλικών. Ανάπτυξη και αιτιολόγηση του τεχνολογικού σχήματος προετοιμασίας. Απαιτήσεις για την ποιότητα, την αποθήκευση και τη μεταφορά των προϊόντων.

θητεία, προστέθηκε 17/11/2014


Η επιλογή της συνταγής για κροκέτες πατάτας με σάλτσα ντομάτας, κέικ από μπισκότο βουτύρουμε σταφίδες και τον υπολογισμό της κοστολόγησής τους. Χαρακτηριστικά των κύριων προϊόντων και πρόσθετα συστατικά του πιάτου. Υπολογισμός του κόστους ενός πιάτου, του κέρδους και της κερδοφορίας του.

διατριβή, προστέθηκε 16/12/2013


Ποικιλία πρώτων υλών για μαγείρεμα μαγειρικό πιάτοαπό βόειο κρέας και προϊόν αρτοποιίας. Χαρακτηριστικά εμπορεύματος και απαιτήσεις για την ποιότητά του. Διαδικασίες και λειτουργίες παρασκευής φαγητού. Κανόνες ταξινόμησης τελικών προϊόντων.

θητεία, προστέθηκε 16/10/2014


Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μαρμελάδας βατόμουρου "Bryansk zest": ταξινόμηση και τύποι, χημική σύνθεση και θρεπτική αξία. Ποικιλία μαρμελάδων και απαιτήσεις ποιότητας. Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής μαρμελάδας βατόμουρου.

L.I. Anfimov "Cookery", 1996

Ζ.Π. Matyukhin "Βασικές αρχές της διατροφικής φυσιολογίας, υγιεινής και υγιεινής" M. Zyson, 1981.

Ν.Μ. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov "Βασικές αρχές υπολογισμού και λογιστικής σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης".

Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για καταστήματα δημόσιας εστίασης. Μ. Οικονομικά, 1983

Γ.Α. Bogdanova "Εξοπλισμός για καταστήματα δημόσιας εστίασης" M. Economics, 1991.

Γ.Ι. Butatizh "Οργανισμός παραγωγής δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης" M. Economics, 1997.

M.V. Vasilchuk "Βασικές αρχές προστασίας της πρακτικής".

A.V. Kudentsov Εμπορευματική επιστήμη των προϊόντων διατροφής. Μ. Οικονομικά, 1997

Σχήμα 1. Ταξινόμηση σούπας

Σχέδιο 2. Μαγειρική σούπες

Σχέδιο 3. Μαγείρεμα μπορς

Σχέδιο 4. Παρασκευή τουρσιών

Σχέδιο 5. Προετοιμασία της ομάδας κρεατοφαγίας

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 1

Όνομα προϊόντος: Borsch "Ukrainian".

Ονομα		Καθαρό ανά μερίδα	Δίχτυ για 5 μερίδες
Πατάτα
Μαϊντανός
Κρεμμύδι
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
χοιρινό λίπος
Βουλγαρικό πιπέρι

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Κόβουμε τα παντζάρια σε λωρίδες, προσθέτουμε αλάτι, ξύδι, λίπος, ζάχαρη και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Καρότα και μαϊντανός, ψιλοκομμένα σε λωρίδες, κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες, σοτάρονται με λίπος. Ρίχνετε στο ζωμό τριμμένο λάχανο και μαγειρεύετε για 10-15 λεπτά και μετά προσθέτετε το σοταρισμένο και στιφάδο λαχανικών, παθητικοποιημένο αλεύρι, πιπεριά, μπαχαρικά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώστε το έτοιμο μπορς με σκόρδο, πολτοποιημένο με μυρωδικά και μπέικον πριν το σερβίρετε

Προϋποθέσεις διακόσμησης: Στις διακοπές, προσθέστε την κρέμα γάλακτος σε ένα πιάτο και πασπαλίστε με μυρωδικά.

Υπογραφή κεφαλής

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 2

Όνομα προϊόντος: "Σολιάνκα συνδυασμένο κρέας".

Ονομα		Καθαρό ανά μερίδα	Δίχτυ για 5 μερίδες
Μοσχαρίσιο
Βοδινό κρέας
Καπνιστό ζαμπόν
Λουκάνικα ή λουκάνικα
Μοσχαρίσια νεφρά
Κρεμμύδι
Τουρσιά
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
Βούτυρο

Το μπορς είναι μια χορταστική σούπα πολλών συστατικών και είναι ένα τεχνολογικά δύσκολο πιάτο στην παρασκευή του. Το κύριο συστατικό οποιουδήποτε μπορς είναι το παντζάρι, πρώτα απ 'όλα, δημιουργεί τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του μπορς και εξαιτίας αυτού, το μπορς ανήκει στις σούπες λαχανικών.

Ένα χαρακτηριστικό της παρασκευής του μπορς είναι η προκαταρκτική επεξεργασία των λαχανικών και πάλι, αυτό ισχύει κυρίως για τα παντζάρια (η προκαταρκτική θερμική επεξεργασία του μειώνει τη διάρκεια του μαγειρέματος του μπορς, διατηρεί το χρώμα και τη γεύση). Πριν το βάλετε στη σούπα, τα παντζάρια μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους: βράζοντας σε θρυμματισμένη μορφή (με προσθήκη ξυδιού, πουρέ ντομάτας και λίπους (1,5 ώρα)· ξίδι και πουρές ντομάτας προστίθενται 10-15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος παντζάρια ή μαγείρεμα (με ή χωρίς τη φλούδα: τα παντζάρια στη συνέχεια κόβονται σε φέτες ή λωρίδες και εισάγονται στο μπορς την ίδια στιγμή με τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας και τα λαχανικά.) Κατά κανόνα, κατά το προ-ψήσιμο των παντζαριών, μερικά Το είδος του οξέος προστίθεται στο μέσο όπου γίνεται το μαγείρεμα για να διατηρηθεί το χρώμα.Τα παντζάρια ψήνονται πάντα χωριστά από άλλα λαχανικά.Τα κρεμμύδια, τα καρότα, ο μαϊντανός συνήθως σοτάρονται επίσης χωριστά, ακολουθούμενα από την προσθήκη ντομάτας ή πελτέ ντομάτας.

Κατά κανόνα, το μπορς μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος, κόκκαλων ή ζωμού κρέατος και οστών ή ζωμού πουλερικών. Ο ζωμός, με τη σειρά του, για το καλύτερο μπορς παρασκευάζεται όχι σε νερό, αλλά σε ειδικά παρασκευασμένο kvass-sirovets. Μπορς - πηχτή σούπα, και μία μερίδα δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από ενάμισι ποτήρι ζωμό.

Το Borscht έχει πολλές ποικιλίες και παρασκευάζεται διαφορετικά σε κάθε μεμονωμένη περιοχή.

Η διαφορά στις τοπικές ποικιλίες μπορς έγκειται, πρώτον, στον τύπο του ζωμού και στους συνδυασμούς διαφορετικών τύπων κρέατος, πουλερικών και, ενδεχομένως, λουκάνικων σε αυτό, και δεύτερον, σε ένα σετ λαχανικών. Μαζί με τα υποχρεωτικά συστατικά του μπορς με τη μορφή παντζαριών, λάχανου, καρότων, πατατών, κρεμμυδιών και ντοματών, σε διάφορες περιοχές, στη σύνθεση της σούπας μπορούν να συμπεριληφθούν φασόλια, μήλα, κολοκυθάκια, γογγύλια και μερικές φορές πιπεριές. Τρίτον, το μπορς μπορεί να διαφέρει στο σύνολο των χρησιμοποιούμενων μπαχαρικών - μπορούν να χρησιμοποιηθούν έως και είκοσι ή περισσότερα. Μαζί με τα ευρέως χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά με τη μορφή μαύρου, κόκκινου και μπαχάρι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άνηθος, μαϊντανός και σέλινο, συχνά σκόρδο, δάφνη, λουλούδια, θυμάρι, εστραγκόν, αγγελική, βασιλικός, μαντζουράνα.

Η παρασκευή του μπορς Starolitovskoye δεν διαφέρει τεχνολογικά από την παρασκευή του Little Russian, ωστόσο, χρησιμοποιεί μανιτάρια πορτσίνι, αχαρακτήριστα για τη Μικρή Ρωσία, βρασμένα χωριστά και ως μπαχαρικό, κύμινο, καθώς και μήλα, γογγύλια και κουλράμπι. Επιπλέον, οι λεγόμενοι μάγοι προστίθενται στο σταρολιθικό μπορς - κρέας και προϊόντα ζύμης, σαν μικρά ζυμαρικά γεμιστά με ψιλοκομμένο μπέικον με την προσθήκη κιμά ή μανιταριών.

Κατά την προετοιμασία του μπορς της Μόσχας, ο ζωμός βράζεται με καπνιστά κρέατα και κατά το σερβίρισμα τοποθετείται σετ κρέατος (λουκάνικα, ζαμπόν, βραστό κρέας)

Κατά το σερβίρισμα, το μπορς είναι σχεδόν πάντα ντυμένο με κρέμα γάλακτος, με εξαίρεση ορισμένες ποικιλίες, όπως η Οδησσός.

Ο ρόλος της μαζικής διατροφής στη ζωή της κοινωνίας. Ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων. Το μενού του επιχειρηματικού καφέ "Vstrecha". Οργάνωση παραγωγής τελικών προϊόντων σε ψυκτικό κατάστημα. Υπολογισμός του συνολικού αριθμού των πιάτων που πωλούνται ανά ημέρα και η κατανομή τους ανά ποικιλία.

Εισαγωγή. Σύντομη περιγραφή των δημητριακών. Πιάτα από φαγόπυρο. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Σχέδιο μαγειρέματος. Τεχνολογίες μαγειρικής.

Όγκοι τυριού ορού γάλακτος στον κόσμο. Κατάταξη των γαλακτοκομικών επιχειρήσεων κατά όγκο επεξεργασίας γάλακτος. Η έννοια της ορθολογικής επεξεργασίας του ορού γάλακτος. Επεξεργασία ορού γάλακτος: λακτόζη και τα παράγωγά της. Προβλεπόμενη ανάπτυξη επεξεργασίας ορού γάλακτος.

Κατηγορία του πιάτου "Siberian Borsch", η σημασία του στη διατροφή. Πρωτογενής επεξεργασία προϊόντων, προετοιμασία, εγγραφή και αργία. Απαιτήσεις για την ποιότητα του πιάτου, συντήρηση ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςκατά το μαγείρεμα. Οργάνωση του χώρου εργασίας, μέτρα ασφαλείας.

Εξέταση της θέσης του καταστήματος εστίασης, των κύριων δραστηριοτήτων του. Αξιολόγηση τεχνικού εξοπλισμού και τρόπου λειτουργίας του καταστήματος κρέατος και ψαριών. Ανάπτυξη της τεχνολογικής διαδικασίας για την παραγωγή του πιάτου υπογραφής «Sturgeon chill mold».

Υπολογισμός της απαιτούμενης ποσότητας πρώτων υλών και προϊόντων, τροφίμων και ενεργειακή αξίαπιάτα. Κανόνες για την ανάπτυξη και την εκτέλεση ενός τεχνικού και τεχνολογικού χάρτη και ενός τεχνολογικού σχεδίου για ένα πιάτο. Κλίμακα οργανοληπτική αξιολόγησηπιάτα και αφαίρεση πόντων για ελαττώματα.

Η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι η κύρια δραστηριότητα της επιχείρησης. Περιγραφή των δυνατών και αδύνατων σημείων στο έργο της επιχείρησης. Ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα και αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας του έργου. Πιθανοί κίνδυνοι και μέτρα πρόληψής τους.

Διατροφική αξία πιάτων με πουλερικά. Τεχνολογία μαγειρέματος πιάτων από τηγανητά πουλερικά. Μια ποικιλία από πιάτα με πουλερικά. Κατάρτιση τεχνολογικών χαρτών για τηγανητά πιάτα πουλερικών. Οργάνωση του χώρου εργασίας. Ασφάλεια και υγιεινή. Άδεια ψητού πουλιού.

Μηχανοποίηση και αυτοματοποίηση παραγωγικών διαδικασιών σε καταστήματα εστίασης. Περιγραφή των τεχνολογικών διαδικασιών παραγωγής πιάτων με ζελέ. Μεριδοποίηση, κοπή, απόψυξη, κοπή, βράσιμο, άλεση, ψύξη, αποθήκευση.

Γενικά χαρακτηριστικά της επιχείρησης. Χαρακτηριστικά του χώρου: κρέας και ψάρι, λαχανικά, κρύο, ζαχαροπλαστείο. Ανάπτυξη του προγράμματος παραγωγής. Διάταξη, τοποθέτηση εξοπλισμού στο κατάστημα. Υγειονομικοί κανόνες και κανόνες. Προσωπικό.

Γενικά χαρακτηριστικά τουρσιών, συστατικά του πιάτου. Τεχνολογική διαδικασία και σχέδιο για την παρασκευή του τουρσί. Υπολογισμός της θρεπτικής και ενεργειακής αξίας του τουρσί Λένινγκραντ. Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης για το πιάτο "Rassolnik Leningrad".

#ΘΕΜΑ: Μαγειρική #ΣΚΟΠΟΣ: Δίπλωμα #ΜΟΡΦΗ: WINWORD 7.0 #ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ: Plakhin O.V. #ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ: Pavlograd επαγγελματική τεχνική σχολή #ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ: ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η Ουκρανία είναι από καιρό διάσημη για τις πλούσιες παραδόσεις της εθνική κουζίνα, που είναι γνωστό πολύ πέρα ​​από τα σύνορα της δημοκρατίας. Πολλά πιάτα περιλαμβάνονται στο...

Εξοικείωση με τη σύνθεση, τη θρεπτική αξία, τις μεθόδους επεξεργασίας (πρωτογενής, θερμική) των συστατικών, απαραίτητο εξοπλισμόκαι τεχνολογικό σχέδιομαγείρεμα κοτολέτες κρέατος, γαρνιτούρα από βραστό λάχανο, σάλτσα κρέμας γάλακτος και cheesecakes.

ΣΧΕΔΙΟ. Ενότητα Ι. Εισαγωγή. Στάδια ανάπτυξης της δημόσιας εστίασης. 2 Ενότητα II. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων από φυσική τεμαχισμένη μάζα. 6 Χημική σύνθεση πιάτων από φυσική τεμαχισμένη μάζα. 6

Χαρακτηριστικά της προβλεπόμενης επιχείρησης. Η συνολική έκταση του hot shop και οι ιδιαιτερότητες του εξοπλισμού. Υπολογισμός του συνολικού αριθμού των πιάτων και η κατανομή τους ανά ποικιλία. Κατάρτιση χρονοδιαγράμματος για την υλοποίηση των πιάτων. Υπολογισμός του αριθμού του προσωπικού (μάγειρες) του hot shop.

Γραπτές εξετάσεις. Η εργάσιμη μέρα μου ξεκινά από τα αποδυτήρια. Στα αποδυτήρια βγάζω τα εξωτερικά μου ρούχα, κάνω μπάνιο, αλλάζω φόρμες. Οι φόρμες αποτελούνται από ρόμπα, σκουφάκι και ποδιά. Είναι κατασκευασμένα από βαμβακερό λευκό ύφασμα, πλένονται εύκολα. Φοράω παπούτσια με...