Глазурь из сгущенного молока. Как приготовить шоколадную глазурь из какао? Рецепт хорошо застывающей глазури из какао для торта

В интернете существует огромное количество рецептов зеркальной глазури и, пожалуй, один из самых популярных - рецепт приготовления глазури на сгущённом молоке французского кондитера Пьера Эрме.
Торт, покрытый зеркальной глазурью, необычайно красив и поэтому востребован среди многих кондитеров.
Существует несколько особенностей в работе с зеркальной глазурью, ниже приведены наиболее значимые моменты:
1.Любую глазурь необходимо подогревать до определенной рабочей температуры, которая зависит от самого состава глазури. Вам потребуется кондитерский термометр: температура глазури должна быть порядка 30-35 градусов, в среднем 32. Соблюдение температурного режима является важным требованием, поскольку даже незначительное увеличение градусов приведет к повышенной текучести, и как следствие, неравномерному покрытию поверхности (с просветами); понижение градуса приводит к быстрому схватыванию зеркальной поверхности, в результате чего вы можете не успеть покрыть торт.
Совет Мастера: если Вы используете глазурь для потёков на торте, то её температура должна быть около 28 градусов. В противном случае потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы.
2.Зеркальную глазурь наносят на замороженный торт, с идеально гладкой поверхностью, так как глазурь не скроет недостатки, а подчеркнёт их. Кроме того, глазурь сама должна быть идеальной, без каких-либо пузырей и комочков. Для этого глазурь пробивают ручным блендером или пропускают через сито.
3. Количество глазури должно быть приготовлено с запасом для равномерного покрытия торта: остатки глазури можно хранить в холодильнике, закрыв пищевой пленкой.
4.Еще одно преимущество торта с глазурью: его можно замораживать
Рецепт зеркальной глазури на сгущённом молоке:
75 мл воды
150 гр. Сахара
150 гр.
150 гр. Шоколада (белого, чёрного или молочного)
100 гр. Сгущённого молока
12 гр. Желатина или 2 листа желатина по 5 гр (желательно использовать листовой, тк он крепче по своим свойствам)
60 мл Воды
Squires Kitchen (порошковый или гелевый)
Листовой желатин замачивают в любом количестве холодной воды, дают ему набухнуть и отжимают лишнюю влагу. Для порошкового желатина нужна определённая пропорция воды. Кондитеры рекомендуют брать 1:6, то есть на одну часть желатина шесть частей воды.
Упомянем ещё об одном ингредиенте - глюкозном сиропе. Он входит в состав практически всех зеркальных глазурей. Глюкозный сироп внешне выглядит как густая, тягучая, вязкая, прозрачная субстанция. Сироп широко применяется в пищевой промышленности, а в кондитерских изделиях он выполняет роль антикристаллизатора и подсластителя. Купить сироп глюкозы можно в интернет-магазине .
Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте и используйте при температуре 35 С.
Отметим, что зеркальную глазурь совсем не сложно готовить в домашних условиях. Главное - соблюдайте технологию и у вас обязательно всё получится. Приятного аппетита и готовьте с удовольствием!

Этой глазурью пользуются очень многие кондитеры. О ней и поговорим, но вначале хочу назвать несколько общих правил, касающихся всех зеркальных глазурей и это очень важно.

Первым делом определимся. Зеркальную глазурь наносят на замороженный торт, с идеально гладкой поверхностью, так как глазурь не скроет недостатки, а подчеркнёт их. Кроме того, глазурь сама должна быть идеальной, без каких либо пузырей и комочков. Для этого, в процессе приготовления, её пробивают ручным блендером, устанавливая его под углом, чтобы образовалась воронка, затягивающая пузыри.

Следующее правило. Зеркальную глазурь наносят, подогрев до определённой температуры. Её ещё называют рабочей температурой и у каждого вида глазури она своя, в зависимости от состава ингредиентов. Ещё один общий нюанс. Для того, чтобы глазурь красиво и ровно легла на поверхность, её должно быть много, то есть экономия здесь ни к чему. Остатки после глазирования можно собрать, если попали какие-то крошки процедить через сито и использовать для другого торта. Глазурь прекрасно хранится в холодильнике, накрытая пищевой плёнкой, плотно прижатой в контакт к поверхности, чтобы не образовалась корочка.

Теперь, непосредственно о зеркальной глазури на сгущённом молоке. В её состав входит: 75мл воды, 150гр. сахара, 150гр. глюкозного сиропа, 150гр. шоколада(белого, чёрного или молочного), 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, пищевой краситель

Так как в глазури присутствует вода, то для окрашивания можно использовать любые водорастворимые пищевые красители, как порошковые, так и гелиевые. Как вы заметили, в составе есть желатин. Шефы кондитеры чаще всего используют листовой желатин. Он, как правило, крепче чем порошковый и по этому для приготовления глазури берут два листа желатина по 5гр. Листовой желатин замачивают в любом количестве холодной воды, дают ему набухнуть и отжимают лишнюю влагу. Для порошкового желатина нужна определённая пропорция воды. Кондитера рекомендуют брать 1:6, то есть на одну часть желатина шесть частей воды. Я беру 1:5, мне так удобнее рассчитывать.

Хотелось бы написать ещё об одном ингредиенте - глюкозном сиропе. Он входит в состав практически всех зеркальных глазурей. Что же он из себя представляет и для чего он нужен? Глюкозный сироп или сироп глюкозы внешне выглядит как густая, тягучая, вязкая, прозрачная субстанция, напоминающая жидкое стекло. Сироп широко применяется в пищевой промышленности, а в кондитерских изделиях он выполняет роль антикристаллизатора и подсластителя. Купить сироп глюкозы можно в интернет-магазинах для кондитеров.

Подробно, как готовить зеркальную глазурь на сгущённом молоке, можно посмотреть в рецептах на сайте. Например, в рецепте Торт "Красное и чёрное" , глазурь готовится с добавлением чёрного шоколада, а в рецептах: Торт-мусс "Облепиха" и Торт "Фуэте" используется белый шоколад и цветные пищевые красители. В таких тортах как: "Беатрис" , Вишнёвый торт-буше "Адель" или "Клубничный торт с панна коттой" употребляется белый пищевой краситель диоксид титана, широко применяемый в пищевой промышленности и в фармакологии за свою безвредность и не токсичность. К стати сказать, в отличии от других водорастворимых красителей, диоксид титана легко окрашивает в белый цвет и шоколад.

Главным достоинством этой глазури является то, что она на самом деле очень зеркальная. В ней отражается всё, что находится рядом. Ну, и последнее. Торт или пирожное, после нанесения этой зеркальной глазури, если вдруг возникнет такая необходимость, можно хранить в морозильной камере.

В заключении хочу сказать, что эту глазурь совсем не сложно готовить в домашних условиях. Главное - соблюдайте всю технологию и у вас обязательно всё получится. Готовьте с удовольствием! Пусть в вашем доме на праздник всегда будет торт не хуже чем во французской кондитерской!

На сайте можно ознакомиться и научиться готовить цветную зеркальную глазурь на сливках и нейтральной глазури .

Если вы любите эксперименты, новые веяния в кондитерском искусстве, то вас наверняка заинтересует леопардовая глазурь .

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Нет ничего вкуснее, чем торт или шоколадный кекс, политый какао-глазурью. Хозяйки часто знают 2 - 3 простых варианта приготовления. Но существует большое количество рецетов глазури из какао со сметаной, сливками, сливочным маслом, сгущёнкой и другими ингредиентами.

Классический рецепт: ингредиенты и пропорции

Глазурь является незаменимым ингредиентом при выпечке различных кондитерских изделий: бисквитных и песочных тортов, кексов, зефира, пирожных. В отличие от шоколадной помадки, приготовить её намного быстрее и проще. Торт, украшенный глазурью, выглядит аппетитно и по-праздничному красиво.

Сегодня хозяйки предпочитают делать глазурь из обыкновенного какао, которое и входит в состав чёрного и молочного шоколада. Правильно приготовленная из качественного какао глазурь станет лучшим вариантом для украшения различных кондитерских «шедевров». Она поможет спасти ситуацию, когда праздничная выпечка не удалась и необходимо сделать её более презентабельной.

Время подготовки

5 минут

Порции

порция

Время подготовки

5 минут

Порции

порция

Инструкции

В посуду высыпать сахар, какао и перемешать ингредиенты.

Затем аккуратно влить воду и взбить венчиком.

Поставить на медленный огонь и варить глазурь, постоянно помешивая, чтобы не пригорела.

Когда масса начнёт пузыриться, ещё минуту подержать на огне и снять.

Хозяйкам на заметку: какой должна быть хорошая глазурь

Несколько полезных советов кулинарам для приготовления вкусной и красивой какао-глазури.

Густота. Правильно приготовленная глазурь из какао должна по консистенции напоминать густую и жирную сметану. Такая масса хорошо ложится на поверхность тортов. Если она получилась очень жидкой, загустить можно, добавив сахарную пудру. Очень густую глазурь разбавляют кипячёной горячей водой.
Сахарная пудра. Чтобы глазурь получилась однородной, лучше брать тщательно смолотую и просеянную через сито сахарную пудру.
Какао. Во время введения какао его нужно хорошо просеивать через сито, чтобы не было больших комочков.
Сливочное масло. Чтобы глазурь приобрела мягкую кремообразную консистенцию, нужно в неё добавить мягкое сливочное масло. Оно придаст глазури идеально зеркальный блеск. Если использовать сметану жирностью 20%, масло можно не добавлять.
Лимонный или апельсиновый сок. Некоторые рецепты предусматривают использование воды для приготовления глазури, но можно использовать вместо неё сок лимона или апельсина. Тогда масса получится ещё вкуснее и ароматнее, а яичные белки будут лучше взбиваться.
Нанесение какао-глазури. Обычно на торты глазурь жидкой консистенции наносят с помощью мягкой кондитерской кисти. Зеркальную жидкую глазурь выливают прямо из посуды, а затем убирают лишнее с помощью специальной кондитерской лопатки. Для создания красивых украшений из густой какао-массы используют кондитерский шприц или мешок.

Классический рецепт - видео

Рецепты с различными ингредиентами

Шоколад и его основной ингредиент какао - востребованные продукты, которые используются для создания различных видов глазури для украшения кондитерских изделий. Приготовить вкусную глазурь из какао с разными ингредиентами сможет каждая хозяйка на домашней кухне.

Глазурь на молоке

Состав продуктов:

какао - 4 чайных ложки с горкой;
коричневый сахар (или сахарная пудра) – 6 ч. л.;
сливочное масло - 50 г;
молоко 3,2% жирности - 6 ч. л.

Этапы приготовления заливки:

В глубокую миску засыпаем сахар с какао. Всё хорошо перемешиваем и вливаем тёплое молоко.
Ставим посуду на медленный огонь и варим массу до полного растворения сахара и появления пенки. Во время варки медленно перемешиваем смесь, чтобы не пригорела.
Убираем смесь с плиты и даём ей немного постоять, чтобы она стала тёплой. В таком виде глазурью уже можно поливать торт и украшать любые кондитерские изделия. Когда она застынет, то превратится в хрустящую шоколадную корочку.

Если добавить в тёплую массу размягчённое масло, получим более светлый цвет глазури и мягкую консистенцию. А вместо молока можно использовать такое же количество воды.

Готовой глазурью можно поливать любую поверхность выпечки.

Рецепт с добавлением сгущёнки

Состав продуктов:

какао в порошке - 4 ч. ложки;
сгущённое молоко жирностью 8% – 1 банка;
масло жирностью 62–72,5% – десертная ложка.

Шаги приготовления:

В глубокой непригораемой посуде смешиваем какао и банку сгущённого молока.
Хорошо перемешиваем ингредиенты в однородную массу и ставим её на маленький огонь. Доводим до кипения и варим ещё 1 минуту, непрерывно помешивая.
Убираем с огня и даём немного остыть.
Добавляем размягчённое сливочное масло и вымешиваем тщательно всю массу. Глазурь готова и можно покрывать любые бисквитные или песочные торты.

Глазурь со сгущёнкой - фото

Рецепт с добавлением мёда и кокосового молока

Необходимые ингредиенты:

какао - 2 ч. ложки;
полплитки шоколада;
цветочный мёд - 1 ст. ложка;
кокосовое молочко - 1 ст. ложка;
масло сливочное - 50 г.

Этапы приготовления:

Натираем шоколад на крупной тёрке.
Кладём его в глубокую миску или кастрюлю и смешиваем с просеянным через сито какао, цветочным мёдом и молочком кокоса.
Ставим посуду с массой на маленький огонь и варим, постоянно помешивая.
После закипания варим смесь, пока она не станет однородной и густой.
Убираем с конфорки и даём немного остыть. Добавляем сливочное масло и взбиваем венчиком или электромиксером.
Приготовленную глазурь необходимо сразу же использовать для украшения выпечки, пока она не полностью остыла.

Рецепт на основе сметаны

Состав ингредиентов:

сахар (или сахарная пудра просеянная) – 6 ч. ложек с горкой;
какао - 2–2,5 ч. л. с горкой;
жирная сметана (жирность 21% или более) – 4 ч. л.;
масло сливочное - 2 ч. ложки.

Пошаговое приготовление:

Глазурь, которая приготовлена на хорошей сметане, быстро не затвердевает, не течёт, поэтому прекрасно подходит для заливки праздничных тортов.

Зеркальная глазурь из какао

Состав продуктов:

какао - 80 г.;
жирные сливки - 80 мл;
вода кипячёная - 150 мл;
сахар - 1 стакан;
желатин - 8 гр.

Этапы приготовления:

Замачиваем в тёплой воде желатин.
В посуду насыпаем сахар (или пудру), какао, просеянное на мелком сите, а потом вливаем жирные сливки и воду.
Деревянной ложкой перемешиваем и ставим на плиту. Готовим на маленьком огне - доводим массу до кипения, помешивая, а как начнёт закипать, убираем с плиты.
Чтобы не было комочков, процеживаем глазурь через сито. Когда она немного остынет, можно покрывать кондитерскую выпечку.
Чтобы глазурь ровно легла на поверхность торта необходимо аккуратно и равномерно разливать её по всей поверхности коржа, помогая при этом длинной металлической или силиконовой лопаткой.

Такая глазурь застывает в течение двух часов, и затем торт можно подавать на праздничный стол. Особенно вкусными получаются лёгкие торты с зеркальной глазурью.

Как приготовить зеркальную глазурь - фото

Зеркальная глазурь - видео

https://www.youtube.com/embed/BsFVeEKBNIw

Холодная глазурь из какао на основе крахмала

кукурузный крахмал (или картофельный) – 1 ст. ложка;
просеянное какао - 3 ст. ложки;
сахар или просеянная сахарная пудра - 4 ст. ложки;
кипячёная вода холодная - 3 ст. ложки.

Этапы приготовления:

Важно использовать ледяную воду для холодной глазури!

Рецепт с ванилином

Состав продуктов:

сливочное масло - 50 г;
уксус 9% – 1 ч. ложка;
какао - 8 ч. ложек;
вода - 50 мл;
ванилин - 1 пачка;
сахар - 15 ч. ложек.

Пошаговое приготовление:

Перемешиваем в толстостенной посуде все ингредиенты, кроме масла и ванилина.
Ставим миску на плиту, включаем самый маленький огонь и, непрерывно помешивая массу, доводим до кипения.
Аккуратно вводим в смесь мягкое масло и хорошо вымешиваем её до однородности.
Засыпаем ванилин и ещё раз перемешиваем.
Ванилин добавляем в глазурь для аромата
Убираем с плиты глазурь и отставляем её, чтобы немного остыла. Горячая она имеет жидкую консистенцию и поэтому идеально подходит для поливки тортов и другой выпечки.
Когда масса полностью остынет, её можно помещать в кондитерский мешочек или шприц и украшать торты различными шоколадными узорами.

Глазурь из какао с лимоном

Состав ингредиентов:

какао (просеянное) - 2 или 3 ст. ложки;
сок лимона или апельсина - 3 ст. ложки;
сахарная пудра - 200–250 г;
масло - 1/3 пачки (60 или 70 г).

Этапы приготовления:

В глубокой миске растапливаем сначала масло и затем вливаем в него сок лимона.
Не убирая с огня, вводим сахарную пудру и какао, хорошо перемешиваем.
На маленьком огне варим ещё 2 – 3 минуты массу, чтобы она приобрела однородную консистенцию.
Снимаем с плиты и отставляем в сторону, чтобы немного остыла смесь. Тёплой жидковатой глазурью поливаем торт, кекс, пирожное.

Рецепт с белками, апельсиновым или лимонным соком

Состав продуктов:

сахарная просеянная пудра - 1 стакан;
яичные белки - 1 или 2 шт.;
ванилин - по вкусу;
какао - 2 ч. ложки;
свежевыжатый лимонный или апельсиновый сок - 1 ч. ложка.

Шаги приготовления:

В глубокой миске смешиваем сахарную пудру, какао и ванилин.
Ставим её на водяную баню и вливаем в массу сок лимона или апельсина, добавляем яичный белок.
Деревянной ложкой тщательно растираем получившуюся массу, чтобы получилась однородная равномерная смесь.
Готовую глазурь снимаем с конфорки и отставляем, чтобы она немного остыла.
Поливаем торт или любую другую кондитерскую выпечку.

Чтобы разнообразить классический рецепт шоколадной глазури из какао, в него можно включить различные ароматные пряности и специи: корица, кардамон, гвоздика, ванилин, молотый имбирь, молотые орехи (миндаль, грецкие, фундук и другие).

Видео: как сделать вкусный шоколадный ганаш из какао

Если точно следовать указанной рецептуре, то можно легко и быстро приготовить глазурь из какао и различных дополнительных ингредиентов для заливки и украшения праздничного торта. Каждая хозяйка сможет с помощью зеркальной глазури сделать из бисквита прекрасный торт для семьи.

Глазурь из сгущенки - простой по приготовлению вариант декорирования абсолютно любой выпечки. Ею можно украшать торты, пирожные, маффины, блинчики и Глазурь, крем

Рецепт глазури из сгущенки

Глазурь из сгущенки - простой по приготовлению вариант декорирования абсолютно любой выпечки. Ею можно украшать торты, пирожные, маффины, блинчики и другие десертные блюда. Зеркальная поверхность застывшей сладкой массы преобразит каждое кулинарное творение и придаст ему вид ресторанного блюда.

Ингредиенты

В классическом варианте готовится шоколадная глазурь с какао и со сгущенкой. Ингредиенты:

какао-порошок - 3 ст. л.;
масло сливочное - 1,5 ст. л.;
пудра сахарная - 100 гр;
сгущенное молоко - 5 ст. л.

Можно приготовить и белоснежную глазурь, для этого нужны взятые в равных пропорциях составляющие:

белый шоколад;
сливочное масло;
сгущенка.

Также для создания вкусного покрытия применяют вареное сгущенное молоко. В этом случае в составе массы будут:

сгущенка - 200 гр;
масло сливочное - 100 гр;
сливки сухие (допустимо заменить на сухое молоко) - 3 ст. л.;
сахар - 7 ст. л.;
вода - 50 мл.

Зеркальная глазурь, приготовленная на сгущенном молоке, получается идеально гладкой и блестящей и в ней, после застывания, на самом деле отражается все, как в зеркале.

А готовят ее из:

воды - 75 мл;
шоколада (выбор его сорта зависит от того, какого цвета массу нужно получить) - 150 гр;
глюкозного сиропа - 150 мл;
сахара - 150 гр;
сгущенки - 100 гр;
желатина - 12 гр (если берется листовой желатин, то достаточно двух пластов по 5 гр);
воды для замачивания желирующего компонента - 50 мл;
пищевого красителя - по желанию.

Глюкозный сироп можно приобрести в готовом виде или приготовить самостоятельно - в кастрюльке доводят до кипения смесь из 300 гр сахарного песка со 130 мл воды, затем в массу добавляют 1.7 гр лимонной кислоты и проваривают смесь чуть более получаса на минимальном огне.

Готовому сиропу дают немного остыть, после чего всыпают в него 1.2 гр соды - это вызовет появление небольших пузырьков на поверхности. После исчезновения пузырьков сироп готов к применению.

Этапы приготовления

Глазурь для покрытия торта, состоящая из указанных в первом списке ингредиентов, готовится просто:

Какао и пудра просеиваются через мелкое сито.
К ним добавляют масло и сгущенку.
Растирают массу до однородности и появления глянцевого блеска.
Наносят на торт или другую выпечку.
При готовке такого покрытия учитывайте, что глазурь застывает очень быстро, поэтому наносить ее нужно сразу после приготовления.

Рецепт быстрого приготовления белой глазури из шоколада, сгущенки и масла, также не отличается сложностью:

шоколад растапливают;
добавляют к нему остальные составляющие;
перемешивают;
остужают и наносят на десерт.

Преимущество такой сладкой массы в том, что ей можно придать любой цвет, добавив нужный краситель во время варки. В качестве окрашивающей составляющей можно применять как пищевые красители, так и натуральные - специи, ягодный, овощной или фруктовый сок.

Глазурь из вареного сгущенного молока отличается изумительным вкусом и приятным карамельным цветом. Оригинальное покрытие для десерта готовится так:

Все указанные выше ингредиенты смешиваются.
Масса проваривается при постоянном помешивании на небольшом огне 5 минут.
Для покрытия десерта применяют уже слегка остывшую глазурь.

Стоит помнить, что приготовленная на вареной сгущенке глазурь полностью не застывает даже после охлаждения. По этой причине резать покрытые ею торты сложно - она тянется за ножом, от чего портится внешний вид угощения. Чтобы упростить процесс нарезки, можно:

смочить нож в кипятке, насухо вытереть и сделать надрез, после чего заново повторить действия;
периодически смазывать лезвие ножа растительным рафинированным маслом.

Чтобы получить идеальную зеркальную глазурь, следует строго следовать пошаговой инструкции:

Желатин замачивают в указанном количестве воды.
Шоколад растапливают удобным способом.
Сахар заливают водой, добавляют глюкозный сироп, смешивают составляющие венчиком и прогревают до закипания, после чего сразу же снимают с огня.
Взбивают в блендере измельченный шоколад со сгущенкой.
В блендерной чаше смешивают все подготовленные массы, добавляют к ним отжатый желатин и взбивают, не допуская вспенивания, до однородной консистенции.

Зеркальную глазурь наносят исключительно на холодную выпечку, поверхность которой идеально ровная. Стоит помнить, что глазурь не скрывает недостатки в виде неровностей, а напротив - подчеркивает их.

Глазурь на сгущенном молоке можно приготовить различными способами, в любом случае она получится вкусной, в меру сладкой, и станет достойным украшением как для повседневного простого десерта, так и для приготовленного по торжественному случаю угощения.