Kako kuhati mramorirani goveđi ramstek. Kako odabrati meso: vrste goveđih odrezaka i njihova imena

Okus, tekstura i aroma izravno ovise o položaju pulpe u trupu. Ne zaboravite da svaki rez ima svoje kulinarska vrijednost, način kuhanja, optimalno pečenje.

Zadnje meso, tanki i debeli rub, lopatični dio, bok razlikuju se po strukturi, debljini vlakana, količini masnih naslaga. Iskusni kuhari obraćaju pozornost na stupanj mramoriranja, prisutnost kostiju i druge važne nijanse. Da biste odabrali pravo meso, preporučljivo je razumjeti njegove vrste, saznati od kojeg se dijela govedine pravi odrezak. Dakle, pogledajmo kuhinju steakhousea ...

Razni odresci, njihova kulinarska svojstva i nazivi

Za kuhanje ukusnih odrezaka prikladan je obični teleći file, ali stručnjaci kupuju meso posebno uzgojenih pasmina. Ima ih samo nekoliko: škotski Angus (Aberdeen-Angus), japanski Wagyu, engleski Hereford, njihovi hibridi.

Angus i Hereford nasljeđuju najbolje kvalitete: visok stupanj mramoriranja, veliku masu mišića, mali postotak otpada.

Uobičajena goveđa kugla (entrecot, debeli rub) nije sasvim prikladna za prženje, jer je njena struktura prilično gusta, a slojevi masnoće su potpuno odsutni. Odrezak će ispasti previše suh, žilav, neukusnog izgleda. Bolje je marinirati takav proizvod i pripremiti drugo jelo: teleće kotlete, pečenje, medaljone u umaku.

Pažnja!

Sočnost i nježnost ovise o vrsti reza pohano meso, njegovu aromu, raspon okusa, čak i izbor ukrasa i umaka.

Dakle, razmotrite optimalne dijelove trupa i vrste goveđih odrezaka.

Tenderloin ili Tenderloin - nemasno i nježno meso

Meso se nalazi ispod kralježnice, ne sudjeluje u opterećenju životinje, stoga se smatra najmekšim dijelom trupa. Zarebnica sadrži dovoljnu količinu vrijednih proteina koji su potrebni djeci i trudnicama. Jedan komad može vratiti snagu nakon fizičkog ili mentalnog rada. Prikladno za dijetalnu prehranu, jer praktički ne sadrži uključke masti.

Na tržištu je lako zamijeniti filet s jeftinijim i čvršćim entrecoteom. Lukavi prodavači vješto ga prikrivaju, izdajući ga za nježan i skupocjen kroj. Često se meso reže s lopatice ili buta, dajući komadu duguljasti oblik.

Kako razlikovati pečenicu od debelog ruba i drugog mesa?

nema vena;
s jedne strane je tanak i dug film;
labava tekstura;
vlakna su velika i duga;
pečenica je mnogo uža od entrecotea;
pulpa je ravnomjerno obojena;
boja je tamnija nego na debelom rubu;
na komadu se vide kriške, površina nije glatka;
duljina komada ne veća od 45 cm;
Lonžica se ravnomjerno sužava.

Kuhari preporučuju kupnju neoguljenog fileta, jer ima osebujnu strukturu mišića, za razliku od drugih rezova. Sastoji se od glave, središnjeg dijela, repa i manšete. Komadići se međusobno razlikuju po debljini i gustoći, pa se za odreske ne koriste svi segmenti.

Kulinarske značajke fileta

glava nalazi se u najširem dijelu Tenderloina, podsjeća na težak proces. Ima više masnih slojeva od ostalih segmenata. Komad je dobar za kuhanje goveđeg stroganova, odreska, gulaša (rep i manžete mogu se koristiti za ova jela). Često od njega rade carpaccio. Međutim, u jeftinim restoranima često se koristi za odreske, iako ispadaju oštri.

lisičine za ruke- najtanja traka mesa koja se proteže duž cijele dužine repa, a povezana je s "torzo" filmom. Meso je mekano i vrlo brzo se kuha. Uglavnom se koristi za prženje jela od mesa s umakom.

Rep- suženi dio pečenice koji se brzo suši u tavi. U jeftinim restoranima kulinarski stručnjaci su lukavi: odrežu komad, izvrnu ga naopako i pričvrste folijom, zatim ispeku i posluže kao omiljeno jelo!

Središnji dio kuhara zlata je vrijedan jer se od njega pripremaju najnježnija jela goveđi odresci(Mignon i Chateaubriand).

Za file Mignon uzima se samo središnji dio, tako da se od jedne pečenice dobiju samo dva debela komada. U jeftinim restoranima mogu koristiti svu pulpu, zajedno s glavom. Mignon se smatra ženskim odreskom, jer je najmekši i najmasniji. Meso fascinira svijetlim okusom, sočnošću i nježnošću.

Chateaubriand se pravi od debljeg dijela pečenice koji je blizu glave. Kuhari prže cijele, s očekivanjem dvije osobe, ili podijeljene na 2 komada. Odrezak je malo širi i deblji od mignona. Izumio ga je osobni kuhar vikonta Chateaubrianda. Poslužuje se uz prekrasan umak od bijelog vina s pelinom, ljutikom i limunovim sokom.

Rib eye ili debeli rub popularno je jelo u restoranima.

Debeli rub se odlikuje posebnom strukturom, cijenjen je zbog visokog stupnja mramoriziranosti i originalnog okusa. Naziv reza se prevodi kao "oko na kosti".

Bliže vratu, sastoji se od tri mišića koji se glatko spajaju u jedan. Odrezak ispadne mastan, mekan i sočan, zbog čega ga muškarci često naručuju.

"Oko" je stručni izraz koji se odnosi na veličinu mišićnog dijela, iako u rezu konture mišića pomalo podsjećaju na organ vida.

Rebraš se nalazi u gornjem dijelu leđa, između 5. i 13. rebra, spojen tankim rubom (Striploin). Praktično ne sudjeluje u životu životinje, pa je meso prilično mekano. Masni slojevi se nakupljaju aktivnije nego u drugim mišićima. Najvrjedniji dio je prva trećina reza, koja se nalazi u blizini vrata. Upravo po debelom rubu se izvode zaključci o mramoriranosti ostatka mesa!

Odresci s debelog ruba mogu biti dvije vrste:

Rebro (Cowboy Steak ili Prime Rib) reže se zajedno s rebrastom kosti. Tijekom prženja daje nevjerojatnu aromu, blago orašast okus.
Ribeye je nježno meso bez kostiju. Rebra se uklanjaju odmah pri rezanju trupa.

Striploin (tanki rub) - šik meso za prženje

Striploin se prevodi kao pljosnati file jer je rez nešto širi i niži u obliku od Ribeyea. Meso se reže od lumbalnog dijela trupa, nakon 13. rebra.

Vlakna su velika, ali prilično nježna i mekana. Na rubu je gusta vena, koja se reže samo u kuhinji skupih restorana. Cijelom dužinom (sa strane) prolazi mali vertebralni mišić. Tijekom kuhanja može otpasti, pa morate vrlo pažljivo okrenuti komad. Rez uokviruje debeli sloj masti, ali samo s jedne strane.

Odresci hipnotiziraju koncentriranim okus mesa, stoga se s pravom smatraju muškim jelom. Od tankog ruba pripremaju se dvije vrste odrezaka: Striploin i New York.

Butak ili pečenica – umjereno žilavo i nemasno meso

Loin - pulpa lumbalnog dijela, koja se nalazi blizu glave buta. Meso je pomalo oštro, nemasno i s velikim vlaknima.

Slojevi masnoće koncentrirani su s jedne strane, dajući jelu originalni okus.

Pažnja!

Zbog niskog stupnja mramoriziranosti, odrezak se lako suši, pa ga nije poželjno prepeći na vatri.

Komad opuška peče se na otvorenoj vatri, najčešće na drvenom ugljenu. Nije tako sočan i nježan kao Ribeye, ali volimo ga zbog nevjerojatnog okusa mesa, koji je prilično svijetao i bogat.

Rez je podijeljen u nekoliko vrsta:

Režanj pečenice ima grubu teksturu. Da bi se vlakna malo omekšala, komad se prethodno marinira. Kuhari savjetuju srednje pečenje, inače će se meso pretvoriti u krekere.
Gornji lungić se uzima od središnjeg lungića, peče se na visokoj temperaturi, kao i drugi odresci. Preporučeno srednje pečenje.

Veliki odresci s kostima hrana su za prave muškarce!

Neke vrste odrezaka su ogromni, uglavnom se poslužuju bez ukrasa. Od trupa se izrezuje komad zajedno s rebarnim kostima i kralješcima. S obje strane su različiti rezovi: filet i Striploin (ili Ribeye). Razlikuju se u strukturi vlakana, broju masnih inkluzija, gustoći i krutosti.

Svaki dio zahtijeva različito vrijeme kuhanja, stoga ovom jelu vjeruju isključivo iskusni kuhari.

Zbog velike veličine, meso se dugo prži. Postoji rizik od presušivanja nemasnog dijela i nedovođenja debelog ili tankog ruba do željenog stupnja pečenja.

Divovski odresci cijenjeni su zbog svog neodoljivog okusa. Koštica obogaćuje hranu: pulpa fascinira nevjerojatnim okusom, a sa svakim komadićem pojavljuju se nove note. Jelo se smatra muškim, jer ga djevojke praktički ne naručuju zbog njegove impresivne težine i bogatog okusa.

Meso s kostima ima dvije vrste:

T-bone je delicija pravih gurmana. Posebnost - kost u obliku slova T. S jedne strane nalazi se mali komad pečenice (uglavnom uski dio), a s druge strane pečenica s debelim slojem masnoće. Sirovi odrezak teži preko 450 grama, a može doseći i kilogram.
Porterhouse je kralj odrezaka. Najteži, najugodniji komad mesa, koji je izrezan iz lumbalnog dijela. Izgleda kao T-kost, ali rezovi u rezu su red veličine veći, a sama kost je nekoliko puta manja. Jedna porcija može biti teška oko kilograma. U 18. stoljeću londonske taverne zvale su se porterhouses, gdje su radnici dolazili piti pivo ili porter. S vremenom su se objekti pretvorili u restorane koji impresioniraju raznovrsnim ukusnim odrescima.

Povoljni odresci - izvrsna hrana po niskoj cijeni

Tko je rekao da jeftino meso nije prikladno za pripremu šik jela? Od pulpe lopatice, buta i boka možete napraviti nevjerojatno jelo!

Flank - vrhunac steakhousea

Bok - mali rez koji podupire želudac i crijeva životinje, ne sudjeluje u njegovom kretanju. Komad je neobično ravan i širok, nalik na pravokutnik. Trake masti nalaze se na vrhu, ali u maloj količini. Mišićna vlakna su prilično velika i labava, što se mora uzeti u obzir tijekom kuhanja. Usmjereni su drugačije od ostalih rezova: pod kutom, gotovo paralelno s ravninom roštilja.

Flank se smatra nemasnim i žilavim odreskom, pa ga nije poželjno pretjerano izlagati vatri. Stupanj mramoriziranosti puno je niži od onog kod Ribeyea, pa je rez lako presušiti. Unatoč niskoj kvaliteti, ima nevjerojatan okus mesa.: profinjeno i izraženo. Obično je komad težak više od kilograma.

Prilikom posluživanja obavezno ga narežite jer o nagibu reza ovisi stupanj mekoće jela. Meso se smatra proračunskom opcijom, u početku se naselilo u kuhinji siromašnih.

Od bokova možete ispeći nekoliko odrezaka:

Od boka se odreže odrezak. Razlikuje se finom sočnošću, mirisom i pametnom ljestvicom okusa.
Machete odrezak- dugačak i uzak komad unutarnje dijafragme s relativno dobrim mramoriranjem. Bio je omiljen zbog svog intenzivnog i izraženog okusa. Komad vizualno podsjeća na latinoamerički nož, po čemu je i dobio ime.
Mesarski odrezak reže se od dijafragme. Mesari i trgovci u početku ga nisu stavljali na pult, nego su ga ostavljali za sebe. On je cijenjen zbog svijetao okus, originalne i nježne teksture. Kao i sve flank cut odreske, potrebno ga je prerezati ili podijeliti na dva dijela prilikom posluživanja.

Chuck - bogat izbor odrezaka

Chuck cut se izrezuje od vratnog i ramenog dijela bikova. U njemu ima malo masnih inkluzija, ali jelo izlazi prilično sočno i umjereno tvrdo. Tijekom kuhanja kuhari vode računa o svim nijansama, pa se iz jednog komada može napraviti nekoliko odrezaka, potpuno različitih okusa i teksture.

Denver odrezak. Pulpa je ispod lopatice životinje. Mramornost je prilično visoka, tako da jelo ispada ukusno, sočno, ne previše tvrdo. Prosječna težina je oko 700 grama.

Vrhunska oštrica. Meso ima gustu teksturu. Kroz cijelu duljinu komada prolazi gusta vena. Tijekom procesa kuhanja praktički ne omekšava, pa se proizvod koristi u proračunskim institucijama. Ako izrežete venu, dobit ćete prekrasnu posudu od ravnog željeza. Težina komada je oko 600 grama. Mramoriziranost je dosta dobra, masne pruge su razbacane po cijeloj površini. Odrezak ispada prilično sočan, pa se ne marinira prije kuhanja. Kuhari preporučuju kupnju proizvoda mokrog starenja kako bi okus mesa bio skladniji.

Ravno željezo(Kansas ili Top Blade) ima nevjerojatan miris i okus. Meso se reže s plećnog dijela koji je uz lopaticu. Komad oblikom podsjeća na željeznu ploču za glačanje, po čemu je i dobio ime. Ima dobar stupanj mramoriranja, tako da hrana izlazi prilično sočna i nježna. Prije kuhanja meso se otvori, žila se pažljivo odstrani, ostavljajući sve masne naslage. Težina jednog odreska može biti oko 200 grama, pa će se od jednog komada dobiti desetak porcija. Gurmani su odredili Flat Iron drugo mjesto nakon Tenderloina.

Chuck I Roll rez od vrata rez. Šnicla je žilava ali dovoljno sočna. Gurmani su sigurni da ima okus kao Ribeye, ali se zbog guste teksture kuha malo duže. Komad je žilav, sužava se s jedne strane, ima vezivnog tkiva. Niti masti nisu razbacane po površini mesa, već su koncentrirane bliže sredini i rubu.

Vegas Strip ima okus kao New York, ali ispadne malo tvrđi. Privlači nevjerojatnim naknadnim okusom. Mramoriranje je dobro: prženi komad je prilično sočan.

Specifični okrugli odresci

Okruglo - isječak od bokova trupa. Ima nizak stupanj mramoriziranosti, pa jelo neće biti tako sočno kao Tenderloin ili Striploin. Ovisno o rezu, pulpa može sadržavati butnu kost.

Djelo je uokvireno gustim filmom sa mala količina mast. Prije kuhanja meso je potrebno marinirati kako bi žilava vlakna omekšala.Često se tuče i peče na žaru, pirja u slani umaci, napraviti pečenje, puniti, peći na niskim temperaturama (u foliji ili vakum vrećicama).

Od rezanja možete kuhati nekoliko vrsta odreska:

hrbat (Romstek);
Gornja strana;
I od kruga;
Donji krug.

Svaka vrsta ima prekrasan okus i miris. Nakon mariniranja dovoljno je 10 minuta za pripremu izvrsnog jela!

Prilikom odabira mesa za buduće odreske, preporučljivo je uzeti u obzir osobne preferencije gostiju, specifičan raspon okusa, zasićenost i sadržaj masti u komadu. Lako je pripremiti šik jelo od pravilno odabranog komada pulpe!

Koristan video

Specijalist za meso detaljno govori o tome kako odabrati pravi odrezak i po čemu se jedno meso razlikuje od drugog.

Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.

Kome je pala na pamet povoljnija pečenica, želja mu se ispunila. U našem mesnica pojavio se komad Rump Primebeef, gotovo jednako dobar kao pečenica bogate arome i okusa, ali osjetno jeftiniji. Postoji samo jedno upozorenje: ovaj komad je izrezan s leđa mesnog bika, pa stoga, ako se nepravilno kuha, može ispasti oštro. Jednostavno ostavite goveđi but u hladnjaku 8-10 sati s marinadama za omekšavanje (npr. umak od soje, crno vino, pulpa rajčice ili sok od luka) - i u potpunosti će vas oduševiti svojim okusom.

Savjeti za čuvanje: mramorirani goveđi but nakon otvaranja vakuumsko pakiranječuvati u zoni svježine u hladnjaku (temperatura 0 ° C) ne dulje od 3 ili 4 dana. Posjekotinu prethodno obrišite salvetom da uklonite višak vlage, a zamotajte je vafel ručnikom da ne prozračite. Ručnik treba svaki dan mijenjati čistim. Također, pazite da u blizini nema mliječnih proizvoda.

Kod nas možete naručiti Rump Primebeef komad mramorirane govedine s dostavom.

Bilješka:

težina jednog reza može varirati od 2 do 2,5 kg;
cijena je za 1 kg;
jednostavan korak po korak

Mislimo da svatko od nas, ljubitelja mesa, može nabrojati sve koliko-toliko pristojne mesne objekte u našem gradu - svaki smo posjetili više puta, kušali jelovnike i pečenja, kušali umake i proučavali preferencije kuhara. U našoj vječnoj želji da naučimo više o mesu, ekipa Steak at Home putuje svijetom, učeći kako se različite vrste steakova pripremaju u jednom ili drugom kutu planeta. Ovaj put otišli smo u staru Englesku da saznamo koji dio govedine ide u odrezak, kako mesari i kuhari Starog svijeta spremaju odreske.

Upoznali smo puno zanimljivih ljudi, sve dokumentirali, a sada vam sa zadovoljstvom predstavljamo potpuni vodič kroz odreske iz riječi majstora Maglovitog Albiona. Uživaj čitajući!

Vrste odrezaka

rebljak

Oh, ovo je glavna zvijezda svijeta bifteka. Iako ljudi postaju svjesniji mesa, ovaj bogati i živahni komad ne pomišlja napustiti vrhove popularnosti. "Omiljeni komad naših kupaca", kaže Richard Turner, glavni mesar u londonskom Hawksmooru, "bogat je mramoriranim slojevima mirisne masti, što ovom komadu daje lavovski udio njegove jedinstvenosti." Narežite ga ne tanje od dva prsta debljine i pecite malo dulje nego ostale odreske, do srednje ili srednje pečene da se masnoća otopi.

Ovu vrstu odreska treba poslužiti uz salatu kako bi se nadoknadio njegov sadržaj kalorija; Britanci ga, primjerice, poslužuju uz salatu od rajčice. Za odrezak od 250 g potrošite 4-6 minuta za srednje pečen i 6-8 minuta za srednji. Ozloglašena mramorna mast ključni je element privlačnosti ribica. Izrezbaren od prednjih rebara, obično nema kostiju i masnoće oko sebe, umjesto toga masnoća tvori mramornu mrežu unutar njega. Michael Gale, glavni mesar u tvrtki Allens of Mayfair, savjetuje da obratite pozornost na ovo prije svega: “Potražite dobro mramoriranje i provjerite je li meso odležalo najmanje 21 i ne više od 35 dana. Općenito, ovo pravilo vrijedi za bilo koji komad, osim za pečenicu.

Vino: Sommelier Gaspard Corbett predlaže nešto voćno kako bi se naglasila masnoća ribeza, poput australskog Cabernet Sauvignona.

Glavno rebro (ribeye na kosti)

Za ovu vrstu odreska koristi se komad junetine s leđnog reza trupa. Razni mesnici to drugačije zovu (dobro je da se to ne prakticira među kirurzima). Glavno rebro može se izrezati iz dijela rebra i naziva se još i rebra na kosti. “U slučaju ovog rezanja, dobivate veći komad meso nego rebula, kaže Turner, često teže između 800 grama i kilograma. Okus mu je bogatiji, jer sve kuhano s kostima uvijek je bolje. Također, nakon pečenja ga ostavim još malo da odstoji i poslužim ga s istim ukrasom kao i rebula.” „Mislim da je ovaj dio govedine koji ide na odrezak bolji od pečenice", kaže Gail. „Ponovo, pogledajte mramoriranje. Istina, morat ćete platiti i kost, zapamtite ovo.

Vino. Corbett predlaže nešto osvježavajuće: "Probajte Barbera d`Alba iz talijanske regije Pijemont, 2008. ili starije - cvjetne i voćne arome s završetkom trešnje."

Pečenica

"U slučaju pečenice, tražite tanje komade", savjetuje Gale. Ovaj je komad definitivno dobar izbor za one koji traže nižekalorično meso, a masnoću oko rubova lako je obrezati.”

Smješten između rebara i fileta, pečenica je odrezak sa savršenom ravnotežom mekoće i bogatstva. "Opecite ga kao što biste zapržili oko, samo nekoliko minuta dulje", preporučuje Turner. “I pokažite svoju maštovitost s prilogom - uz nemasnu pečenicu možete poslužiti nešto bogatije od povrća.” “Volim pečenicu s béarnaise čipsom”, kaže François O'Neill, vlasnik i kuhar Brompton Bar & Grill-a. - Pripremite umak od žumanjaka, octa, otopljenog maslac, kajenski papar i nasjeckani svježi estragon.

Vino: “Stick for Shiraz,” Corbett predlaže, “Chateaneuf du Pape, 2005. ili stariji je savršen. Kao alternativa - novozelandska Villa Maria.

Filet i Chateaubriand

"Mislim da su ovi isječci precijenjeni", kaže Gale strogo. “Ovo je dio bika koji se praktički ne koristi tijekom života, tako da da, vrlo je nježan, ali ima vrlo malo okusa, što, po mom mišljenju, nije najbolja karakteristika.”

S njim se ne slažu naši kuhari koji smatraju da su filet i chateaubriand (impozantan i najskuplji dio goveđeg filea koji ide uz odrezak, obično serviran kao porcija za dvoje) jedinstveni po svojoj nježnosti. Osim toga, njihova mršava struktura ne zahtijeva puno izlaganja. “Ovakvi su odresci tako nemasni da možete dodati malo masnoće,” Turner trlja ruke, “dobar umak od vrhnja, na primjer. Kuhajte ih do srednje ili srednje pečene, 8 do 10 minuta. Budite oprezni, lako se suše.

Postoji još jedna izvrsna opcija - biftek jesti sirov, odnosno skuhati tartar. "I kakav divno pečen filet", O'Neill pucne jezikom. - Zažutite ga sa strane i natrljajte morskom soli i paprom, a potom pošaljite u pećnicu zagrijanu na 200°C 12-16 minuta da dobije srednje pečeno pečenje.

Vino: "Fileleti su teksturirano meso", kaže Corbett, "tako da se kladimo na St Emilion iz 2006. ili stariji ili Pomerol Bordeaux."

rampa

"Tri puta bolji okus od filea za trećinu cijene," kaže Gale, "to je najbolji pogled odrezak za svaki dan. Koliko govedine ide u ovaj odrezak? Obavezno provjerite je li vaša rampa izrezana od sredine komada. Batak je pravi "muški odrezak" kojeg vole kuhari koliko i mesari. Izrezbaren s leđa krave, na kojem je potrebno mnogo rada tijekom života životinje, malo je tvrđi, ali i mnogo ukusniji od ostalih izrezaka. “Rampa bi uvijek trebala biti prerezana poprečno,” kaže O'Neill, “i predlažem da ga ispečete na roštilju i sami izrežete prije posluživanja tako da gost ima priliku kušati pravilno izrezani odrezak. Poslužite srednje ili srednje pečeno s pečenim povrćem i salsa verde."

Vino: "Zadak se izvrsno slaže s bogatim, punim kalifornijskim zinfandelom napravljenim od velikog crnog grožđa", savjetuje Corbett.

Porterhouse i tee-bone

Razlika između takvih vrsta steakova kao što su porterhouse i t-bon je zanemariva. Obje su pola pečenica i pola file. T-kost postaje manja prema kraju kralježnice, što znači da što je bliže repu, to je više kostiju i manje mesa dobijete (ovo je jedan od razloga zašto ga Gale "ne bi prodao svojoj majci"). Unatoč tome, ovaj je odrezak popularan među kuharima i mnogim mesojedima.

“Ovi odresci kombiniraju najbolje od oba pečenica,” kaže Turner, “imate malo manje fileta na T-kosti, ali to je još uvijek nevjerojatan komad mesa. Budući da se file dulje kuha, bit će manje pečen od pečenice, što je sasvim u redu. Pržite, neprestano okrećući. Poslužite uz salatu." O'Neill dodaje: "Ove odreske počnite peći na roštilju ili tavi i završite u pećnici. Ova vrsta odreska idealna je za pećnicu. Kuhate li ga cijelog na otvorenoj vatri ili tavi, osušit ćete ga izvana. Poslužite uz čips, salata i umak po ukusu.

Vino: Ovi snažni odresci zahtijevaju nešto što može pouzdano osvježiti. "Predlažem Chateau Beaumont 2004. ili 2005., odležao u hrastove bačve Cabernet Sauvignon”, kaže Corbett.

Postavite pitanje mesaru

Vjeruje se da je odrezak nacionalno američko jelo, ali povijest pokazuje da se prvi put pojavio u starom Rimu, nakon čega su za njega saznali u Engleskoj. I sada, godinama kasnije, kada je recept postao poznat u Americi, stanovnici zemlje odlučili su da je ovo kuharsko remek djelo stvoren samo za njih.

Iako postoji još jedna verzija da je rodno mjesto odreska doista Amerika. Starosjedioci, Indijanci, meso su pekli na vatri koristeći drvene rešetke od grana.

S vremenom je recept za odrezak postao poznat u cijelom svijetu.

Što je?

Ramstek je komad mesa mladog bika, odrezan od buta hrbatca u poprečnom smjeru debljine 3-5 cm.U usporedbi s drugim ovo je prilično žilavo meso koje zahtijeva poseban pristup. Ali ako se držiš kulinarski savjet Rezultat je mekan i ukusan ramp steak.

Odrezak je na prvi pogled jednostavno jelo, samo komad junetine pečen na vatri. Ali ako pogledate, cijela ta kultura njegove pripreme, od izbora mesa do stvaranja svečanog ugođaja i posebnog raspoloženja tijekom kuhanja.

Izbor mesa

Pravi izbor mesa ključ je uspjeha u kuhanju ukusnog sočnog odreska. Najčešće se koristi uvozna govedina. Pri kupnji sjeckanog mesa potrebno je obratiti pozornost na debljinu komada, standardna debljina za odrezak je 2,5 cm, kao i na ravnomjernu raspodjelu masnoće po cijelom dijelu. Tijekom prženja masnoća se topi pa biftek postaje mekši.

Kako kuhati ramp steak

Smrznuto meso navečer izvadite iz zamrzivača i preko noći odmrznite u hladnjaku. Prije kuhanja (20 minuta unaprijed) izvadite iz hladnjaka da se osuši i ugrije sobna temperatura. U skladu s ovim pravilima, odrezak će se pržiti dok nije potpuno pečen za 10-12 minuta.

Da bi odrezak bio sočan i mekan, prvo ga je potrebno marinirati u umaku od soje ili limuna sa začinima i začinima; dodajte malo češnjaka ako želite, iako mnogi dodaju samo sol i papar. Meso se marinira 1-2 sata.

Prilikom prženja odreska ne dodaje se ulje. Iznimka - kod prženja u grill tavi uljem se premaže sam komad mesa.

Posuda treba biti što toplija. Da biste utvrdili je li dovoljno vruće, možete na njega kapnuti kap vode. Ako kap počne teći preko zagrijane površine, tava je vruća na željenu temperaturu.

Svaka strana odreska treba se peći 4 minute. Sušenju pridonosi često okretanje mesa. Rezultat je pržen i čvrst odrezak.

Ako recept za ramp steak zahtijeva pečenje na žaru, tada morate paziti da mast ne kaplje na ugljen kako biste spriječili požar. Plamen suši posudu. Stavite još jedan tanjur u blizini kako biste imali gdje odložiti u slučaju plamena.

Spremnost odreska možete odrediti laganim pritiskom na komad mesa. Ako se pravilno napravi, odrezak će biti savitljiv i mekan.

Gotov odrezak treba malo "odmoriti". Nakon toga se može poslužiti na stolu.

Odličan prilog bio bi pečeni krumpir odn varivo od povrća. Može se dodati umak, a uz alkoholna pića pristaje čaša crnog vina.

Preporučljivo je posoliti ramp steak na kraju pečenja.
Ne preporučuje se često okretati odrezak tijekom prženja, inače će jelo ispasti presušeno.
Kako biste izbjegli oštećenje kore, nemojte hladiti vrući ugljen vodom tijekom pečenja kako biste izbjegli nagli pad temperature.
Nepoželjno je provjeravati spremnost odreska rezom - odrezak može izgubiti svoju sočnost.

Kuhajte s ljubavlju!

Vodič kroz najpopularnije vrste odreska temeljen na američkoj shemi rezanja trupova. Bilo koji od ovih komada možete naručiti u Baranienbaumu i skuhati ih sami kod kuće.

Svi ulozi se mogu podijeliti u dvije velike skupine: premium i alternativni.

Vrhunski odresci režu se s leđa: komadi ribeye, striploin (New York odrezak), filet (filet mignon odrezak) i njihovi derivati s uključivanjem raznih kostiju - porterhouse, tee-bone, ribeye na kosti itd. Cijenjeni su zbog najbolje kombinacije ukusnost, lijep oblik s mesnim vlaknima smještenim preko odreska i pogodnošću ravnomjernog rezanja dijelova. Sve je to važno za skupe restorane i probirljive potrošače. Postotak takvog mesa u ukupnoj težini životinje je vrlo mali, a velika potražnja određuje odgovarajuću cijenu.

Ribe na kosti (kaubojski odrezak)

Nevjerojatno je nježan i sočan odrezak sadrži dio rebra koji daje još više okusa ovom prekrasnom mramoriranom komadu mesa. Ako je rebro u odresku cijelo, ali kratko, onda se odrezak zove "Kauboj", ako je jako dugačak, onda "Tomahawk". Kupite Ribe eye on the bone u Baranienbaumu.

New York odrezak (Striploin odrezak, strip odrezak)

New York odrezak ima gušću strukturu od Ribeyea. Manje je masna, ali ukusnija. New York je naš omiljeni vrhunski odrezak, savršeno balansira sve važne kvalitete za odrezak. Važno je razumjeti da su i Rib-eye i New York odsječeni od različitih polovica istog dorzalnog mišića, tako da je "zadnji" Rib-eye susjedan "prvom" New Yorku. Kupite New York odrezak u Baranienbaumu.

filet mignon

Vrlo skup i baršunasto nježan, ovaj biftek se nekima može činiti mršavim i neće zadovoljiti bogatim mesnim okusom. Ali cijene ga zbog jedne stvari - nevjerojatne nježnosti, au tome mu jednostavno nema ravnog. Kupite Filet Mignon u Baranienbaumu.

firentinski odrezak (porterhouse)

Ovo je klasični vrhunski odrezak koji spaja dvije vrlo različiti tipovi Meso: Mirisni New York i nježni Filet Mignon, odvojen koskom u obliku slova T. Kupite Porterhouse u Baranienbaumu.

T-kost

T-bone je isti porterhouse, samo dio u kojem je filet mignon nije tako velik, jer se odrezak reže malo dalje od glave životinje, gdje se debljina pečenice smanjuje i postupno nestaje. Kupi T-bone u Baranienbaumu.

Gornja oštrica

Gornja oštrica je najnježniji dio lopatice i prkosi svim predodžbama da je žilav i da nije namijenjen za odreske. Ako je rez izrezan na odreske poprijeko, s venom koja prolazi kroz središte komada, onda se oni nazivaju odrescima s gornjom oštricom. Ako se meso skine sa žile tako da se dobiju duge trake, onda se takav odrezak zove ravna pegla. Kupite top blade odrezak u Baranienbaumu.

odrezak s boka

Bok je lako prepoznatljiv po ovalnom obliku i dugim, dobro definiranim vlaknima mesa. Ovo je alternativni odrezak, tako da može biti prilično žilav osim ako ne kuhate meso vrhunske kvalitete. Nakon kuhanja, ovaj se odrezak uobičajeno reže poprečno na tanke ploške. Kupite odrezak u Baranienbaumu.

Skert odrezak

Kao i Flank, ovaj alternativni odrezak od trbuha ima velika, izražena vlakna. Tijekom godina Skert je bio najpopularniji odrezak među našim kupcima i dobivao je samo izvrsne ocjene. Pripremite ga od mesa najkvalitetnijih kategorija, narežite ga na ploške poprijeko prije posluživanja, a onda će vas oduševiti prepoznatljivim sočnim okusom i mekoćom. Kupite skert odrezak u Baranienbaumu.

Hanger biftek (onglet)

vrlo rijetka i ukusan odrezak. Za razliku od svih ostalih krojeva, ovaj nije u paru. Odnosno, jedna životinja - jedan Onglet, težak samo oko 1–1,5 kg. Nevjerojatan okus mesa i nježnost usporediva s Filet Mignon odlikuje ovaj odrezak. Postoji jedan ali: tetiva prolazi sredinom komada i, ako vam smeta, odrežite je prije kuhanja. Kupite Onglet odrezak u Baranienbaumu.

Odrezak od pečenice

Loin je velik i relativno jeftin odrezak koji može biti suh u usporedbi s vrhunskim komadima. Međutim, ima puno izvrsnog mesa za tu cijenu. Pecite pečenicu u pećnici, nemojte je presušiti i ima sve šanse da postane vaš omiljeni svakodnevni odrezak. Kupite pečeni odrezak u Baranienbaumu.

Tri vrste

Vrsta pladnja je mali komad lungića, koji se obično kuha kao cjelina, kao jedan odrezak. Kod nas je malo poznat, ali zaslužuje pažnju ako već imate s čime usporediti. Ima vrlo visoku mramornost i oduševit će vas izvrsnom sočnošću, glavna stvar je ne prekuhati i izdržati nisko pečenje.