“Šteta je da se takav proizvod zove mozzarella.” Kako smo hranili talijanskog kuhara bjeloruskim sirom

Na ovo se pitanje ne može jednoznačno odgovoriti. Nekima je to lako ukusan proizvod, koji se može koristiti u kuhanju kao samostalno jelo ili dodatni sastojak. No većina poznavatelja sireva svakako će spomenuti njegove neobične okuse, mirise, oblike i boje. jednostavno ogroman. S obzirom na veliki broj proizvođača ovog proizvoda, običnom potrošaču nije lako razumjeti tu raznolikost. Bjeloruski sir zauzima posebnu nišu na tržištu. Koji je najbolji? Pokušajmo ovo shvatiti.

Malo o siru

Postoje mnoge vrste ovog proizvoda, od kojih mnoge imaju vrlo zanimljiva priča podrijetlo. Mozzarella je jedan od najpoznatijih sireva. Prvi spomeni datiraju iz 17. stoljeća. Roquefort je plavi sir koji se proizvodi od njega. Ima neobičan, specifičan okus. Feta je proizvod grčkog porijekla. Daje neobičnu aromu maslinovo ulje u kojoj je pohranjena. Camembert je desertni sir s tvrdom korom i blagim slojem bijele plijesni.

Ima pikantan okus s laganom aromom gljiva. Gouda - nizozemski proizvod, ljuto i pikantno, čvrsto, žuta boja. Ima različite stupnjeve starenja. Možete beskrajno nabrajati sorte, ali trebat će vam puno vremena. Neki od njih su potrošačima poznati iz prve ruke. To su gauda, ​​gorgonzola, parmezan, cheddar, tofu, brie i mnogi drugi. Bjeloruski sir predstavljen je u ne manjoj količini. Proizvođači su naučili napraviti odličan proizvod izvrsnog okusa. Koji se sirevi mogu smatrati najboljim?

Povijest u Bjelorusiji

Bjeloruski sirevi, čije recenzije govore o njihovoj visokoj kvaliteti i izvrsnom okusu, čvrsto su osvojili svoju nišu na tržištu. Povijest proizvodnje usko je povezana s pojavom ove industrije u Rusiji. Kao što znate, sir je u Rusiju donio Petar I., koji je uspostavio njegovu proizvodnju uz pomoć stranih proizvođača sira. Postupno su stvorene škole za obuku njihovih stručnjaka. Na području moderne Bjelorusije počeli su uzgajati veliki broj stoke.

Višak mlijeka koji je ostajao kod zemljoposjednika počeo se otkupom stavljati u proizvodnju potrebna oprema. Krajem 19. stoljeća u Bjelorusiji su već postojala velika poduzeća za proizvodnju maslaca i sira. Ova se industrija počela razvijati s različitim stupnjevima uspjeha. Moderna Bjelorusija je brzi razvoj poljoprivrede i prerađivačke industrije. Država ima program razvoja i oživljavanja ruralnih područja. Zahvaljujući tome možemo uživati ​​u prekrasnom okusu mliječnih proizvoda njihovih proizvođača.

Najbolji bjeloruski proizvođači

Među Bjeloruski proizvođači Također postoje lideri ne samo u količini proizvedenih proizvoda, već iu njihovom okusu i usklađenosti sa svim zahtjevima. Na primjer, Berezovsky Cheese Factory proizvodi oko 17 tona sira godišnje. Slutsk tvornica sira je lider među najboljima. Njegov volumen je oko 20 tona proizvoda godišnje. Također možete istaknuti Savushkin Product, Molochny Mir, Shchuchinsky Creamery i neke druge proizvođače.

Svi su oni svoje tvornice opremili najboljom opremom koja zadovoljava sve suvremene zahtjeve. Proizvođači veći naglasak stavljaju na brzo sazrijevanje sireva. Ovo je objašnjeno veliki iznos sirovine i ograničene količine proizvodnje. Ali postoje bjeloruski sirevi, imena i kvalitete okusa koji odgovaraju najbolje sorte s dugim razdobljem zrenja. Roqueforty plavi sir ni na koji način nije inferioran od svojih inozemnih kolega.

Poshekhonsky sir

Mnogi se pitaju koji je bjeloruski sir najbolji. Ovdje može biti mnogo mišljenja, kako kažu, nema drugova po ukusu. Ali, prema riječima stručnjaka, najviše najbolji proizvod Ova kategorija, proizvedena u Bjelorusiji, je Poshekhonsky (Slutsk) sir. Izvrsnog je okusa i zadovoljava sve parametre. Klasificira se kao sirilisti sir koji se proizvodi s niskom temperaturom drugog zrenja.

Ovaj sir koji stvara okus i idealno, ima tanku koru bez oštećenja. Okus mu je blago kiselkast i dobro izražen. Jednolike je konzistencije i lomi se na savijanju. Oči su mu okrugle ili ovalne. Ovaj bjeloruski sir izvrstan je za izradu sendviča, kao samostalno jelo ili kao dodatni proizvod koji se koristi u pripremi.

Rocforti

Ovo je elitni sir s plavom plijesni proizveden u Bjelorusiji. Roqueforti nije puno inferioran u okusu od svojih analoga. Proizvodi se od normaliziranog pasteriziranog kravljeg mlijeka. Ovo je glavna komponenta, ali uz nju u sir se dodaje sol, životinjski enzimi, kultura plijesni, bakteriološka starter kultura i kalcijev klorid.

Roqueforti - tvrdi sir i ima srednju količinu plijesni. On ima kremasti okus i lagani pikantni naknadni okus. Imati dovoljno visoke performanse, Rocforti je jeftiniji od analoga, što je njegova prednost. Poslužuje se uz vino ili kao predjelo prije glavnih jela.

Kremasti sir

Kako odabrati bjeloruske sireve? Proizvođači ovog proizvoda možda nisu uvijek iskreni prema svojim potrošačima. Sir se proizvodi od različitih sirovina, ne pridržavajući se uvijek utvrđenih zahtjeva. Zato je važno odabrati proizvođača koji se dokazao na tržištu. Kremasti sir tvrtke Belovezhskie Cheeses je proizvod visoke kvalitete.

Proizvodi se od pasteriziranog kravljeg mlijeka, soli, bakterijske kulture i prirodnog sredstva za zgrušavanje mlijeka. Maseni udio masti u ovom proizvodu je 50%. Sir je izraženog kremastog okusa i mirisa, plastične konzistencije i lijepe žute boje.

Samostanski sir

Ovo je sirište čvrst proizvod, koji se proizvodi od pasteriziranog kravljeg mlijeka uz dodatak enzima za zgrušavanje mlijeka i bakterijskih starter kultura. Tehnologija proizvodnje sira uključuje sve potrebne operacije: oblikovanje, prešanje i zrenje. Sadržaj masti u proizvodu je 50%. Sir Monastyrsky proizvodi OJSC "Moloko" u Vitebsku. Po okusu sir zadovoljava sve međunarodne zahtjeve.

nizozemski sir

Mnogi potrošači preferiraju bjeloruske sireve. Njihov sastav je samo prirodni proizvodi najviše kvalitete. Polutvrdi sirevi smatraju se najdelikatnijim, nježnog okusa i mirisa. Dobro ih apsorbira ljudsko tijelo. Za njihovu proizvodnju koristi se samo visokokvalitetno mlijeko i posebne starter kulture. Razdoblje zrenja takvih sireva je oko 40-45 dana. Iz ove kategorije možemo izdvojiti Gormolzavod u Minsku. Sadržaj masti u proizvodu je 45%. Odabirom odgovornog proizvođača možete biti sigurni u kvalitetu sira.

Zaključak

Nedavno su bjeloruski sirevi zauzeli značajan udio na tržištu mliječnih proizvoda. Imena proizvođača igraju veliku ulogu pri odabiru. Ovdje nije važno samo mišljenje stručnjaka, iako samo oni mogu dati punu ocjenu kvalitete proizvoda i njihove usklađenosti sa standardima. Glavna stvar je mišljenje potrošača koji preferiraju određeni proizvod. Bjeloruski sirevi stekli su mnogo obožavatelja u našoj zemlji. Tome je pridonijela visoka kvaliteta proizvoda i njihova svojstva okusa. Nadajmo se da će svi ovi pokazatelji i dalje ostati na odgovarajućoj razini.

Kao rezultat prehrambenih kontrasankcija, većina sorti talijanskog i francuski sir, ali pojavili su se brojni ruski i bjeloruski analozi. The Village je nabavio nekoliko uzoraka s tržnica i trgovina i zamolio stručnog sommeliera da ocijeni koliko su slični originalu.

Suština eksperimenta

Stručnjak kuša sedam sorti sira, ocjenjuje okus i konzistenciju svakoga i daje ocjenu na ljestvici od 1 do 10. Kušanje se odvija rastućim redoslijedom: od neutralne ricotte do pikantno plavog s plijesni - kako bi se okus sirevi se otkrivaju postupno.

Ricotta

“Sir gotovo da nema mirisa - to je normalno za ricottu. Dobra ricotta trebala bi imati konzistenciju neljepljivog svježeg sira, ali okus bi trebao biti poput sira. Konzistencija ovog je sasvim u redu, a okus je uglavnom isti, iako se ovdje osjeti da je ili ne previše bljutavi svježi sir, ili neka vrsta skute. Već sam to probao. Bjeloruska ricotta nije slična talijanskoj, ali nije loša.”

GDJE SE PROIZVODI:
Bjelorusija, regija Gomel, tvrtka Bonfesto

RAZRED:
7 bodova

Mozzarella cigliegina

“Ova mozzarella je malo svježa i ima sličan okus više kao svježi sir nego sir. Neće biti prikladno za nešto klasično kao što je caprese. Okus kravljeg mlijeka je vrlo osrednji. Kuglice su prevelike za cigliegini, više kao bocconcini, iako izgledaju dobro: slojevito, bez mjehurića zraka. I još nešto: pravu mozzarellu treba čuvati u salamuri, najbolje u vodi s morskom soli. Ovaj rasol ima neki čudan miris - na kiselo mlijeko. Ovdje je očito nešto pošlo po zlu.

Ova mozzarella bi bila savršena za pizzu. Glavna stvar je da ima sličan okus i da se ne rasteže: to je kritično za pizzu. Mislim da će biti dobro kad se otopi.

Naravno, nije kao klasična buffalo mozzarella (čija se proizvodnja vjerojatno nikada neće pojaviti u Rusiji). Kod nas nema crnih bivolica od čijeg se mlijeka pravi ova vrsta sira. Čuo sam da neki poduzetnici uvoze te životinje, ali za sada im to nije uspjelo.”

GDJE SE PROIZVODI:
JSC "Shchapovo-Agrotechno", naselje Shchapovskoe

RAZRED:
5 bodova

Tvrda mozzarella

“Možda mi nedostaje znanja, ali ne razumijem čemu ovaj sir. Slano je (što je nedopustivo za klasičnu mozzarellu). Rastezljivo. Može poslužiti za sendviče, ali nema apsolutno nikakav okus! Ovo je baza koja samo stoji na vrhu kruha. Da biste ga pojeli, trebate bilo koje posoljeni maslac, ili neka vrsta kruha s dodacima - nešto ukusno.

Ovaj sir je star možda dva tjedna: osrednji, mladi, malo slan. Osjećam okus pasteriziranog mlijeka. Zagrijano, nije baš ukusno.”

GDJE SE PROIZVODI:
Bjelorusija, poljoprivreda

RAZRED:
3 boda

Maasdam

“Imam jako dobar stav prema Altai sirevima. Ovaj je ukusan, ima laganu slast, s notama šumskog bilja. Osobno ne volim slatko u sirevima; po mom mišljenju, nije baš dobro za sendviče.

Struktura me zbunjuje. Sir je vrlo labav, s malim rupama. Maasdame karakterizira manji broj rupa: one se približavaju rubu i tvore veće. Možda je za to korišteno ubrzano sazrijevanje. Još može sazrijeti."

GDJE SE PROIZVODI:

RAZRED:
6 bodova

Švicarski sir

“Švicarski sir u SSSR-u zvao se Emmental. Putujete li u inozemstvo, najvjerojatnije ćete ga susresti za ručkom (primjerice u sendvičima, iako ponekad ima i mladog cheddara).

Izvana, ova sorta izgleda pristojno, čak i ne izgleda kao ruski proizvod. Ima vrlo pristojne rupe. Slično ementalu. Da sam ovaj sir vidio na vitrini, čak i bez imena proizvođača, zaključio bih da je vrijedan pažnje.

Okus je, naravno, inferioran od pravog švicarskog sira: altajski sir je mekši. Nisam siguran kako će se ponašati ako mu se dopusti da dalje sazrijeva (možda nije dostigao kondiciju). Ali kad ga jedem, osjećam se kao da jedem dobar sir.”

GDJE SE PROIZVODI:
Altajska regija, farma

RAZRED:
5 bodova

cheddar

“Uopće mi se nije svidio ovaj sir. Volim odležani cheddar, onaj kad ga prerežeš i on se smrvi. Moskovski cheddar je vrlo mekan, gotovo plastelin. Ili je rano skinut ili jednostavno više ne može sazrijevati. Ima okus kao neprokuhana tava.”

GDJE SE PROIZVODI:
Moskva, LLC "Algoy"

RAZRED:
1 bod

Kuban blues (plavi sir)

“Jesi li siguran da je svježe? Ambalaža curi. Dobar plavi sir ne smije curiti.

Kuban blues nema tako izrazito pljesniv osjećaj: ne doseže istu razinu kao švicarski uzorci. Dosadan okus, bez zanimljivih začina. Ali postoji plus - neslan je. Puno ruski sirevi Užasno su slane (ovako ih je lakše napraviti), a sol nadjačava suptilan okus plijesni. Sveukupno dobar primjer.

Ova sorta je dobra za salatu ili pitu - gdje bi bila sekundarna. Za vino - vjerojatno ne. Ne bih ga preporučio, okus će se izgubiti.”

GDJE SE PROIZVODI:
Krasnodarska regija, tvrtka "Kaloriya"

RAZRED:
5 bodova

Zaključak

“Povijesno gledano, proizvodnja sira u Rusiji nije bila jako razvijena. Sada se, zahvaljujući embargu, mnogi udaraju u prsa: “Sad ću ga dobiti!” Ali ja sam skeptičan po ovom pitanju: u Europi je trebalo nekoliko stoljeća.

Ako želite zaraditi, isplativije vam je brže prodati sir kako bi vam se novac vratio. Što se prije novac okrene, više ćete dobiti. Proizvodimo mnogo vrijednih meki sirevi, jer ih je lako proizvesti, a teško pokvariti. To uglavnom rade male farme mljekare. Složene odležane sireve (kao što je parmezan, na primjer) nemamo, a teško da ćemo uskoro i imati.

Dobar sir (posebno s bijelom plijesni i kozjim sirom) proizvodi “Lefkadia” u Krasnodarskom kraju, ima pristojnih primjeraka s malih farmi - Signore Formaggio, “Cosa Nostra”, ali, nažalost, ne stižu mnogo gdje. ”

Spoj: normalizirano mlijeko, sol za zgušnjavanje - kalcijev klorid, enzim za zgrušavanje mlijeka mikrobnog porijekla, bakterijski starter termofilnih kultura.

Hranjiva vrijednost 100 g proizvoda:
Proteini – 20.1
Masti - 17,6 g
Energetska vrijednost – 238,8 kcal (999,8 kJ)
Čuvati na temperaturi od +2 o C do +6 o C pri relativnoj vlažnosti zraka 75-85%.
Vakumirano pakirano.
Nakon otvaranja pakiranje potrošiti unutar 48 sati.

TU BY 490871155.002-2011
TI RB 490871155.002

Polutvrdi sir Mozzarella Pizza (talijanski: Mozzarella Pizza) je najpoznatiji sir iz grupe Pasta Filata.

Pizza mozzarella svoj okus najbolje otkriva kada je izložena temperaturi, pa je zato ovaj sir toliko popularan u jelima koja zahtijevaju pečenje i toplinska obrada, na primjer, kao nadjev za pizzu, lazanje. U isto vrijeme, opseg korištenja polutvrde mozzarelle je mnogo širi: sendviči, salate, sve vrste hladnih predjela - mogućnosti su bezbrojne.

Mozzarella Pizza i Mozzarella Fior di Latte razlikuju se uglavnom po udjelu vlage i masti u suhoj tvari. Mozzarella Pizza karakterizira niska vlažnost i smanjena maseni udio masnoća, koja pomaže produžiti rok trajanja i poboljšava karakteristike sira nakon topljenja. Pizza mozzarella, za razliku od sorti kao što su Provola i Scamorza, ne sazrijeva - ovaj sir je pogodan za pakiranje odmah nakon pripreme.

Mozzarella pizza odlična je ne samo za pripremu pizze, već i složenaca, lazanja i pita. Najpoznatija pizza pita s mozzarellom je calzone. Kupi Mozzarella Bonfesto (Bonfesto) Turov bjeloruski.

» Enrico Cerea, kuhar, u posjetu Minsku talijanski restoran Da Vittorio, koju je prije 50 godina osnovao njegov otac. Restoran ima tri Michelinove zvjezdice. Posljednju su dobili Enrico i njegov brat Roberto 2010. godine. Između majstorskih tečajeva i svečane večere, Enrico je svratio u redakciju TUT.BY kako bi procijenio "talijanske" sireve koje nude bjeloruski proizvođači.

“Dobar je okus, ali definitivno nije ono što piše na pakiranju.”

Nismo si postavili cilj Enricu ponuditi sve talijanske sireve koji se proizvode u Bjelorusiji. Parmezan, mozzarellu, ricottu i mascarpone kupili smo u supermarketu najbližem uredu. Tamo su u odjeljku s kruhom pogledali ciabattu, a za raznolikost su u košaricu stavili uobičajeni svježi sir s pet posto masnoće.

Prije svega, Enrico uzima ciabattu. U trgovini ovaj kruh košta 2 rublje 46 kopejki pozicioniran je kao "tamni talijanski", ali kuhar vjeruje da je "bjeloruska" ciabatta više poput tost kruha.

"Premekano", prva kaže kuharica. — Ciabatta bi trebala biti hrskava, s koricom koja bi pucala u rukama. A ovaj je jako gumenast. Ali fino miriše, brašno je kvalitetno. Možda je odabrana pogrešna obrada ili je u tijesto dodano puno tekućine. Poroznost mora biti raspoređena, ovdje to nije slučaj i možemo govoriti o nekvaliteti.

Što se tiče ambalaže, ona je slična onoj koju koriste talijanski proizvođači, kaže Enrico. S izuzetkom dva proizvoda (br. 1 i br. 3).

- Što je? - pita za pakiranje na kojem latiničnim slovima nema naziva proizvoda (br. 1 na fotografiji).

- Parmezan.

- Parmezan? — pita kuhar i ozlojeđeno gleda u sir. — Naravno, uopće ne liči na parmezan. Sličan je nizozemskom siru i po konzistenciji i po boji. Parmezan ima određene granule koje ga tvore.

Naš je parmezan imao monokromatsku, ujednačenu strukturu i, prema Enricovim riječima, nije poštovana tehnologija potrebna za izradu takvog sira.

- Ali sir ima dobar okus. Ali ovo nije parmezan, a na ambalaži piše drugačije.

“Trebao bi biti mekši, kremastiji, a ovdje ima puno granula.” Okusom pomalo podsjeća na mascarpone. Jako, jako masni sir.

Kažemo Talijanu da je u trgovini bio i talijanski mascarpone, ali mi smo tražili bjeloruski. Enrico kima s razumijevanjem i kaže da ako je cijena niža, morate biti spremni na rezultat.

— Talijanski proizvodi su skupi. Ali ako osoba shvati da da, proizvod nije talijanski, već jednostavno drugačiji, zašto ga ne koristiti?

“Zove li se ovo mozzarella? Čak je i uvredljivo!"

Na stolu je još nekoliko netaknutih proizvoda. Među njima su dvije vrste mozzarelle.

- A što je to? Jel se ovo zove mozzarella? Mora se reći da je čak i šteta što je takav proizvod nazvan mozzarella (br. 3).

Enrico objašnjava da postoji mozzarella u obliku kobasica, koja se riba na jeftinije pizze. Možda je proizvod koji drži u rukama dizajniran za to.

— Ove su kobasice jednostavno izrezane i pakirane za prodaju. Ali nije baš dobro ispalo. Sad ću probati ovu čarobnu mozzarellu”, šali se Enrico i dodaje: “Ne, nisam osigurao svoj život!”

Talijan kaže da se ovaj proizvod može zvati kako god želite, ali nema nikakve veze s mozzarellom. Ali voli drugu mozzarellu (br. 6).

— Konzistencija je prihvatljiva. Kod mene je drugačije jer sam navikla jesti drugačiji proizvod. I, očito, ovo ostavlja trag. Ipak, možete ga jesti.

Ricotta koju smo kupili ima više granula nego što je kuhar navikao, ali je prihvatljive konzistencije. Ali okus se čini nezasićenim, bez ikakvih osobitosti.

— Okus je neutralan, više podsjeća na Yoka sir nego na ricottu (sir br. 5). I, naravno, ne govorimo o voću s ricottom. Bobičasto voće možete kombinirati s jogurtom ili dodati u knedle, ako ih kuhate od sira i brašna.

Druga vrsta ricotte također podsjeća kuhara na drugu vrstu sira.

“Jako je teško, iz sira je iscurila sva voda.” I to je potpuno nemoguće jesti! To je jednostavno nemoguće, kao plastika,” Enrico je požurio odložiti proizvod broj 7.

Nakon degustacije talijanski kuhar iz restorana s tri Michelinove zvjezdice ispričao se zbog kritika i napomenuo da je njegova ocjena subjektivna.

- To je samo moje mišljenje, uzimajući u obzir moj ukus i iskustvo.

“Ne morate ponavljati za nekim drugim, bolje je stvoriti nešto svoje”

Kada su kušani svi “talijanski” bjeloruski proizvodi, red je došao na svježi sir, koji je Enrico odmah na početku ostavio po strani. Na prvi pogled, u još zatvorenoj ambalaži, identificirao ga je kao “nešto što nije proizvedeno u Italiji”. Pokušajmo.

- Ako me pitate koji bih sir od svih (a Talijani zovu i pet postotni sir) jeo s ovim kruhom, uzet ću ovaj (pokazuje na svježi sir. - Op. s.). Ovdje je dobra razina kiselosti, dobro se osjeća u ustima, ukusno je. Sviđa mi se struktura. Dodajte mu dvije rajčice, dva krastavca i malo maslina - i bit će to nekakva bjeloruska salata, kakve nigdje nema.

Talijan smatra da bi Bjelorusi trebali koristiti tradicionalne proizvode. Tada će jela od njih biti autentična.

“Uostalom, nije potrebno ponavljati ono što su drugi ljudi stvorili, pogotovo kada ti proizvodi ne udovoljavaju određenim standardima. Možda trebate razviti nešto svoje?

Što se ostalih proizvoda tiče, Talijan je mozzarellu (br. 6) i mascarpone (br. 4) nazvao sirevima sličnim (iako vrlo dalekim) izvorniku. Ali njihova je razina niska, čak ispod prosjeka, smatra Enrico.

“Kada bih došao raditi u Bjelorusiju, bio bih sretan kada bih mogao ponijeti svoju mozzarellu,” smiješi se. - Ako ne, onda bolje da smišljam recepte s ovim (pokazuje na svježi sir).

Enrico je već probao bjelorusko vrhnje i oduševio se.

— Poslužio bih uz kavijar. Ili s dimljenim lososom, kremom od kopra i bottargom.

Za kraj, kuhara s Michelinovom zvjezdicom pitali smo odlazi li kad putuje u skupe restorane.

- Da, dođem i probam jer me zanima. Potrošio sam puno novca. Ozbiljno, potrošio sam bogatstvo na druga mjesta na kojima sam jeo. Ali probam i sasvim običnu hranu, neke gluposti, street food. Glavna stvar je da hrana treba biti ukusna i donositi zadovoljstvo, dati emocije.

Aram Mihajloviču, idete li u Moskvu s inspekcijom ili novi restoran planirate li otvoriti? Sada je vrijeme - kriza, povoljno razdoblje za rast, kako kažu ekonomisti.

Nisam ovdje radi inspekcije, već radi zadovoljstva! Prije, prije Prometne gužve na Tsvetnoj, Moskvu sam doživljavao kao grad u kojem ne bih želio raditi. Ne mogu sjediti skrštenih ruku, a nisam imao svoje mjesto ovdje. Nisam razumio kako je to imati vlastiti restoran u Moskvi. Sada je sve drugačije: dolazim se zabaviti, jer mi se jako sviđa moj restoran u Moskvi.

Pa, možda biste trebali nabaviti drugu, pa ćete biti dvostruko sretniji?

Ne, neću imati drugi restoran u Moskvi. Ne volim odustati, ali definitivno ne planiram otvarati nove restorane u glavnom gradu.

Tri mjeseca embarga na hranu, a čini se da se ništa nije promijenilo. Pa je li se promijenio ili nije promijenio, po vašem mišljenju?

Promijenio se, naravno. To potrošaču nije vidljivo, ali Kuhari i restorateri imaju puno nepotrebnih muka povezan s dobivanjem proizvoda koji su prethodno bili pri ruci. Naravno, to nije katastrofalno, ali odvlači pažnju.

Kuhate li sada s alternativnim sastojcima ili koristite originalne ostatke?

Sirevi iz Srbije i Maroka nikada neće zamijeniti francuski i talijanski, nema se tu što pričati. I Bjeloruska mozzarella, oprosti, ovo je smiješno. Proizvod i njegove gastronomske kvalitete određene su mjestom podrijetla - klimatskim čimbenicima, lokalnom tradicijom. U Rusiji ne možemo napraviti sir, možemo ga samo kuhati. Nikada nismo imali proizvodnju sira, samo proizvodnja sira. I Dalekoistočna kamenica- Ovo je bitno drugačiji proizvod. Nekima se sviđa, ali neće zamijeniti one klasične kamenice na koje smo navikli.

Ali još jednom ću naglasiti: sve ovo nije kritično. Shvatite nestanak Francuza i talijanski sirevi, nizozemsko povrće, poljske jabuke nisu uočljive ljudima. Sada, ako su nasjeckani osjećaj krivnje, potrošač bi to odmah osjetio.

A na ostatke smo odavno zaboravili. Restoran treba stabilnu opskrbu hranom. Tržište se oslobađa, novi dobavljači osjećaju slobodnu nišu i postoji protok novih proizvoda, uključujući vrlo dobre, besprijekorne kvalitete.

Što se to novo i zanimljivo pojavilo na našem tržištu?

Proizvodi s Islanda- riba, meso... Puno puta sam bio na Islandu, jako volim ovu zemlju i njene ljude. Svaki put kad sam tamo, moji prijatelji otkrivaju nove restorane, proizvode i jela za mene, i svaki put je ukusno! Ne za mene, ali za naše tržište Island je otkriće. Islandski proizvodi oduvijek su bili skupi, ali sada, nakon njihove krize i pod embargom, postali su prilično pristupačni. Argentinsko meso opet...

Jeste li morali puno prilagođavati jelovnik?

Dvadeset posto. Najvažniji su sirevi i salate. U Rusiji nema kvalitetnih zelenih salata u dovoljnim količinama. A ono što postoji ne ispunjava nikakve zahtjeve. Holandija je nestala s polica, a salate su nestale. Gotovo svi moji restorani su talijanski. Za pripremu nekih jela svakako su vam potrebni oni proizvodi koji su pod embargom. Najteže sa sirevima: Parmezan, buffalo mozzarella- ništa ih ne može zamijeniti. Ali, naravno, uvijek možemo održati autentičnost s prekrasnim izborom talijanskih vina i mojom omiljenom talijanskom vodom San Benedetto.

Je li kriza u ugostiteljstvu već stigla?

Opća gospodarska situacija naravno utječe i na restorane. Ljudi imaju manje novca i vrlo su pristrani u odabiru objekata na temelju cijene i kvalitete. Vrijeme oštre konkurencije. Sve što napravite na koljenima će se raspasti. To se prije svega odnosi na cijeli uslužni sektor – turističke agencije, frizerske salone, restorane. Ostat će sve što je kvalitetno.

Koji su vaši osobni kriteriji za ocjenu dobrog restorana?

Glavna stvar u restoranu je atmosfera. Bilo bi pogrešno misliti da atmosferu može oblikovati interijer. Atmosfera je oko ljudi: i gostiju i ekipe restorana. Kako mi se nasmiješe na ulazu, kako prihvate moju odjeću, kako me provedu do stola - sve je važno. U dobar restoran svi zaposlenici znaju sve o svom restoranu, jelovniku, jelima, vinu, povijesti, odnosno žive ovo mjesto.

Čemu pripisujete uspjeh Traffic Jama na Tsvetnoyu?

Samo ono što se radi skladno i uravnoteženo može biti uspješno. Divna ekipa, jasan, jednostavan izbornik, stabilnost u svemu. Mi smo klasični gastronomski restoran, vrlo kvalitetan. Ne radimo ništa previše originalno, idemo iz sezone u sezonu.

Pa, sezonalnost je neka vrsta čudnog, stranog koncepta u našim stvarnostima...

Da, sezona u Rusiji je nepostojeći pojam. Što imamo u sezoni - uglavnom samo bundeve i gljive, i što drugo? Smelts u St. Petersburgu! Rusija proizvodi malo vlastitih proizvoda i nema razvijenu poljoprivredu. Stoga kuhinja nije baš raznolika. Iako, kao što znate, imamo priliku sve ovo ostvariti. Stoga ćemo vjerovati da ćemo se snaći i dočekati još jednu renesansu ruske gastronomije.