Izrada mekog sira kod kuće. Proizvodnja sira kao posao

Do danas je među poduzetnicima naše zemlje stekao veliku popularnost kao posao. Mini radionica za proizvodnju ovaj proizvod ne zahtijeva ulaganja od desetaka milijuna rubalja. Sam sir prisutan je u prehrani gotovo svih obitelji, što potvrđuje veliku potražnju za njim.

Zato otvorite vlastiti obrt za proizvodnju ovoga mliječni proizvod je vrlo perspektivan i isplativ posao.

Tko može pokrenuti posao sa sirom?

Poljoprivrednicima je najisplativije otvoriti vlastitu mini radionicu. U tom slučaju, proizvodnja sira može se provoditi iz vlastitih sirovina. To će konačni proizvod učiniti jeftinijim, a time i traženim.

No, je li proizvodnja sira kao posao dostupna samo poljoprivredniku? Svaki poduzetnik može otvoriti mini radionicu. Naravno, morat će pregovarati o otkupu mlijeka od farmera, ali u ovom slučaju bit će moguće ostvariti značajnu zaradu. Glavna stvar je pravilno i racionalno planirati svoje radnje.

Pripremna faza

Kako započeti vlastiti posao proizvodnje sira? Prije svega, morat ćete razmisliti o poslovnoj strategiji. Bit će potreban ne samo početnicima, već i iskusnim poduzetnicima. Poslovni plan pomoći će u analizi svih početnih troškova, dati ispravnu procjenu ponude i potražnje na tržištu, kao i planirati buduću profitabilnost i profitabilnost događaja. Osim toga, unaprijed razvijena strategija omogućit će vam odabir odgovarajućeg asortimana proizvoda, određivanje njihove cijene i pronalaženje kupaca.

Tržište prodaje

Prije nego što organizirate mini radionicu sira kao posao, morate početi tražiti kupce. Da biste to učinili, morate unaprijed planirati načine marketinga budućih gotovih proizvoda. Oni mogu biti različiti. Dakle, prodaja sireva moguća je putem:

Prodaja u vlastitoj trgovini;
- implementacije na tržnica hrane u vašem području;
- sklapanje ugovora s veleprodajnim skladištima;
- isporuke proizvoda u maloprodajnu trgovačku mrežu;
- isporuke sira u kafiće i restorane svog grada i regije.

Preporučljivo je odabrati više od jedne opcije s popisa. To će omogućiti bržu prodaju proizvoda i ostvarivanje prilično velike zarade.

Izbor raspona

Predstavljen prirodni sir velika količina sorte. Međusobno se razlikuju po svojim izgled, okus i druge karakteristike. Dakle, prema načinu izrade sirevi se dijele na sirišne i kiselomliječne. Prvi od njih se proizvode korištenjem.U drugom načinu, sirevi se proizvode fermentacijom mlijeka uz pomoć kiselog tijesta.

Priprema svake od dostupnih sorti uključuje korištenje vlastite tehnologije i posebne opreme. Upravo taj trenutak određuje važnost odabira smjera poslovanja. Također, poduzetnik početnik morat će uzeti u obzir razinu vlastitih kvalifikacija. Za one koji su zainteresirani za proizvodnju sira kao posao (mini-radionica), tehnologija za njihovu prvu proizvodnju trebala bi biti najvjerojatnije najjednostavnija. Takav proces neće zahtijevati značajne vremenske troškove i posebnu umjetnost njegove provedbe.

Najlakši način za kuhanje sireva koji se odnose na meke sorte. Za njih je potrebno samo podsiriti mlijeko, a potom procijediti i stisnuti porcije potrebne za prodaju. Glavna prednost mekih sorti je njihovo kratko vrijeme proizvodnje. Takav sir ne zahtijeva zrenje i spreman je za jelo za nekoliko dana ili tjedan dana. Prema tehnologiji dugotrajnog zrenja, izrada će trajati mjesec i pol dana. No, treba imati na umu da se takav proizvod mora prodati u roku od 14 dana.

Također možete organizirati proizvodnju tvrdog sira kao posao. U ovom slučaju, mini-radionica će proizvoditi proizvode u dužem vremenskom roku, ali je trošak mnogo veći.

Registracija tvrtke

Odlučite li proizvodnju sira organizirati kao posao, mini radionicu u kojoj će se ovaj proizvod proizvoditi možete otvoriti tek nakon što se završi odgovarajuća papirologija. Također ćete morati dobiti dozvolu za rad.

Koji je najbolji organizacijski oblik za pokretanje proizvodnje sira? Preporuča se otvoriti mini radionicu u društvu s ograničenom odgovornošću. Činjenica je da većina trgovačkih lanaca i velikih trgovina radije radi s pravnim osobama. To omogućuje porezne odbitke, čime se smanjuju porezi. Rad s IP-om ne pruža takvu priliku. Uostalom, prema svom statusu, individualni poduzetnik je pojedinac.

Uplata obveznih davanja u proračun

Prilikom odabira poreznog sustava, poduzetnik početnik trebao bi obratiti pozornost na pojednostavljeni porezni sustav. U ovom slučaju prihvatljive su dvije opcije plaćanja:
- 6% prihoda;
- 15% prihoda.

Drugi sustav oporezivanja postaje isplativ pri visokim troškovima proizvodnje.

Certifikacija

Koji će drugi dokumenti zahtijevati organizaciju proizvodnje sira kao posla? Mini radionica za proizvodnju mliječnih proizvoda ne može se otvoriti bez odgovarajućeg certifikata. Izdavanje ovog dokumenta provodi Rostest u skladu s važećim tehničkim propisima. Dobiveni certifikat omogućuje označavanje proizvoda sukladno zakonu. Bez toga sirevi jednostavno neće doći na police trgovina.

Da biste dobili potvrdu, morat ćete prikupiti paket dokumenata. Treba uključiti:
- potvrde za sirovine, koje daju dobavljači mlijeka i kiselog tijesta;
- stručno mišljenje izdano od strane Rospotrebnadzor.

O dostupnosti svih ovih dokumenata potrebno je voditi računa i prije nego što se proizvodnja sira uspostavi kao djelatnost. U tom će slučaju mini radionica raditi bez prekida, a poduzetnik neće imati poteškoća s čuvarima zakona.

Odabir sobe

Vrlo isplativa i atraktivna je proizvodnja sira kao posao (mini radionica). Kako otvoriti ovaj slučaj? Da biste to učinili, osim obrade relevantnih radova, morat ćete odabrati prikladnu sobu. Njegovo područje ne bi trebalo biti veliko. Primjerice, ako se dnevno proizvede do 100 kilograma sira, tada je dovoljna radionica od 20 četvornih metara. metara. Na takvom području prilično je kompaktan za smještaj potrebnog tehnološka oprema.

Komunikacije i uređenje

O čemu još treba voditi računa u prostoru u kojem će se započeti proizvodnja sira kao posao? Mini-radionica, čiji plan treba sadržavati nekoliko zona, mora biti opremljena komunalnim uslugama. Uostalom, proizvod je nemoguć bez prisutnosti vodoopskrbe, kanalizacije, ventilacije i grijanja. Podjela na zone omogućit će sekvencijalno postavljanje tehnološke opreme u radionicu i obavljanje svake faze procesa proizvodnje sira u zasebnom prostoru.

Prilikom odabira sobe za iznajmljivanje, čiji će iznos biti 30-50 tisuća rubalja mjesečno, morate obratiti pozornost na prisutnost prirodnog svjetla. U radionici mora biti instaliran i protupožarni sustav. Također treba uzeti u obzir da se proizvodnja sira mora organizirati u prostoriji čiji su zidovi popločani. U nedostatku ovog završetka, morat ćete izdvojiti novac za građevinske radove.

Oprema za radionicu

Ambiciozan poduzetnik trebao bi biti svjestan da će morati kupiti posebnu liniju za preradu kako bi započeo proizvodnju sira kao posao.

Mini-radionica, čija je oprema neophodna za proizvodnju kvalitetnog proizvoda, opremljena je:

Proizvođač sira, odnosno mjesto gdje se sirovine hlade i pasteriziraju, a također nastaje ugrušak;
- kupka, neophodna za formiranje glava sira;
- komora za sazrijevanje, u kojoj se postavljaju potrebna temperatura i vlažnost, što omogućuje dobivanje proizvoda;
- uređaj za doziranje, pomoću kojeg se tekući proizvodi pakiraju u pojedinačnu ambalažu.

Tko se bavi proizvodnjom tehnoloških linija?

Izbor opreme za mini radionicu za proizvodnju sira nije tako velik. Takve vodove poduzetnici u pravilu kupuju u inozemstvu. Domaći proizvođač je PK Molexpert LLC, koji se nalazi u Barnaulu.

Međutim, poduzetnici koji otvaraju proizvodnju sira kao posao (mini-radionica) češće kupuju talijansku opremu. Ovo su linije male količine koje nudi Sfoggia. Ova tvrtka, koja je najpoznatija u Europi, razvija i proizvodi kvalitetna oprema za proizvodnju malih količina tvrdih i svježih sireva. Osim toga, Sfoggia linije omogućuju proizvodnju maslac te jogurti, pasterizirano mlijeko itd.

Koja je posebnost ovih instalacija? U njima se mlijeko pasterizira, hladi, a potom sirna masa fermentira i reže. Nadalje, na posebnim stolovima s vlastitim grijanjem, proizvod se formira i prolazi kroz fazu samoprešanja.

Zašto je ova linija atraktivna za one koji proizvodnju sira otvaraju kao posao (mini radionica)? Talijanska oprema uvelike pojednostavljuje proces pripreme proizvoda zbog automatizacije i njegovog naknadnog hlađenja. Osim toga, linija je opremljena posebnim alatom za snimanje koji omogućuje ispis podataka o već obavljenim operacijama, što olakšava rad operatera.

Tvrtka proizvodi različite modele aparata za sir od 120 i 360 litara. U isto vrijeme, oprema može raditi na struju, plin, Vruća voda, pare, a također i iz dizelskog goriva.

Talijanske mini tvornice sira omogućuju vam da dobijete 12 kg gotov proizvod od 100 litara kravljeg mlijeka. A ako je sirovina koza ili ovca onda svih 20 kg. Atraktivno je to što se preostala sirutka iz sira može pretvoriti u skutu od ricotte. Štoviše, od kravljeg mlijeka dobit će se 5 kg, a od kozjeg ili ovčjeg - 8 kg.

Talijansku liniju odabiru poslovni ljudi i prema raspoloživim tehničkim karakteristikama. Na primjer, model kapaciteta 360 litara može preraditi do 1400 litara mlijeka unutar 16 sati. Ovo je pouzdana i izdržljiva oprema koja se dokazala iu Europi iu prostranstvima naše zemlje.

Kadrovska pitanja

Kada otvarate mini radionicu za proizvodnju sira, morat ćete zaposliti jednu do tri osobe za održavanje linije i jednog tehnologa koji poznaje sve karakteristike tehnološki proces. Usluga upravitelja uključena u opskrbu sirovinama i prodaju gotovog proizvoda neće biti suvišna. Ali tu funkciju može preuzeti vlasnik proizvodnje sira.

Treba imati na umu da će uspjeh započetog posla ovisiti o angažiranom osoblju. Zato ovo pitanje zaslužuje najozbiljniji pristup.

Kvaliteta sirovina

Da biste bili uspješni na tržištu, morate proizvoditi visokokvalitetan proizvod. A to će zahtijevati ispunjavanje određenih uvjeta, koji se odnose, prije svega, na otkupljeno mlijeko. Sirovine se moraju uzimati samo od poljoprivrednika koji imaju zdrave životinje koje su prošle veterinarsku kontrolu. Ne smije sadržavati niti mali postotak antibiotika. Osim toga, dobra sirovina ima tri posto masti, a indeks kiselosti ne smije biti manji od 6,8. Bolje je utvrditi sve zahtjeve za mlijeko prilikom potpisivanja ugovora o opskrbi.

Troškovi proizvodnje

Prilikom otvaranja mini radionice za proizvodnju sira morat ćete napraviti određena financijska ulaganja. Otprilike će biti (tisuća rubalja):

Za kupnju proizvodna linija - 300;
- popravak radionice - 200;
- osposobljavanje djelatnika - 30;
- ostali troškovi, uključujući registraciju - 100.

Kao rezultat toga, ukupni iznos preliminarnih ulaganja iznosit će 630 tisuća rubalja.

Mjesečni troškovi proizvodnje (tisuća rubalja):

Primljeni prihod

Koliko je isplativa proizvodnja sira kao posao (mini radionica)? Povratne informacije poduzetnika govore da je puštanjem sto kilograma proizvoda svaki dan moguće prodati do 2200 kg tvrdih i mekih sireva mjesečno. Uz prosječnu prodajnu cijenu od 200 rubalja. po kg, prihod će biti 440 tisuća rubalja.

Dobiveni iznos bit će dovoljan za pokrivanje troškova proizvodnje i plaćanja poreza. Neto dobit poduzetnika bit će oko 65 tisuća rubalja. Dakle, uz prodaju svih proizvedenih proizvoda, povrat proizvodnje može se ostvariti unutar deset mjeseci od početka rada.

Do danas se rijetko nalaze poduzetnici koji su se, kako bi povećali svoj kapital, odlučili za takav smjer kao što je proizvodnja sira kod kuće. A sve zato što ćete za provedbu takve ideje, osim želje, morati kupiti posebnu opremu i sirovine, koji koštaju puno novca, a također ćete potrošiti vrijeme. Zbog činjenice da je kvaliteta masovno proizvedenog sira daleko od željenog, takva poslovna ideja kao što je stvaranje mini radionice za proizvodnju ovog mliječnog proizvoda kod kuće ima priliku za razvoj, jer će ljubitelji sira više voljeti kvalitetan proizvod u svakom slucaju.

Danas u trgovinama na policama možete vidjeti veliki broj različite sorte sir od prerađenih i završava s tvrdim sortama. Takva raznolikost omogućuje kupcu da odabere najprikladniji proizvod u smislu okusa i politike cijena. U svakom trenutku, potražnja za sirevima ostala je visoka, tako da je konkurencija u ovom segmentu tržišta jaka. Međutim, čak i uzimajući u obzir ovaj faktor, posao koji se temelji na proizvodnji sira bit će isplativa investicija.

Za realizaciju ideje uopće nije važno ima li poduzetnik radnog iskustva ili tek započinje svoju karijeru, u svakom slučaju u realizaciju ideje morate krenuti od izrade poslovnog plana. Proizvodnja sira bit će učinkovita i isplativa investicija, pod uvjetom da je sastavljen kompetentan poslovni plan. Pomoći će procijeniti ne samo potražnju za proizvodom, već i konkurenciju u ovom segmentu tržišta, količinu financijskih injekcija i razdoblje povrata ove poslovne ideje. Osim toga, pravilno planiranje pomoći će da se naprave optimalne prognoze za većinu poteškoća tijekom proizvodnje sira i neće dopustiti ozbiljne pogreške tijekom provedbe ideje.

Za pripremu takvog fermentiranog mliječnog proizvoda kao što je sir, kiselo mlijeko se koristi kao sirovina, koja se, prema određenoj tehnologiji, čuva od jednog do trideset dana. U početnoj fazi razvoja poduzeća ne biste trebali preuzimati proizvodnju skupog elitnog sira. Preporuča se pronaći recept za varijantu ovog fermentiranog mliječnog proizvoda koji općenito vole kupci i, točno pridržavajući se tehnologije, pokušati ga skuhati. Svaka sljedeća serija nadmašit će posljednju po karakteristikama okusa, a stalnim kušanjem sireva možete razviti predodžbu o pravom okusu dobrog sira koji će se svidjeti kupcima i osigurati trajnu klijentelu.

Prostorija za siranu

Mini-radionica malih volumena, koja prerađuje do stotinu kilograma mlijeka dnevno, može se slobodno smjestiti na površini od dva tuceta "kvadrata". Oprema nije voluminozna, pa je neće biti teško smjestiti na malo područje.

Glavna stvar je da soba zadovoljava sljedeće parametre:

slobodan pristup toploj i hladnoj vodi;

dobra ventilacija prostorije;

provedena kanalizacija;

grijanje.

Također, soba bi trebala imati pristup dnevnom svjetlu. Pored ovoga, na proizvodnja hrane koristi se samo metalni ili plastični namještaj. Poželjno je da su zidovi popločani, a preostala mjesta su obojena bojom koja u svom sastavu ne sadrži štetne tvari koje mogu negativno utjecati na kvalitetu proizvoda. Ni u kojem slučaju nemojte koristiti podrum za tvornicu sira.

Priprema dokumenata za registraciju obrta

Prije nego što počnete provoditi svoju poslovnu ideju i započeti proizvodnju, morat ćete prikupiti niz dokumenata kako biste registrirali svoju mini-radionicu na zakonodavnoj razini.

To se može učiniti na dva načina:

Možete odabrati bilo koji od dva sadržajna oblika aktivnosti. Ako govorimo o našem slučaju, koji uključuje proizvodnju sira kao poslovnu mini radionicu i naknadnu prodaju malih serija proizvoda, onda je bolje koristiti IP sustav. Samo u slučaju masovne proizvodnje i prodaje velikih serija sireva preporuča se registracija tvrtke pomoću druge metode.

Čak i stvaranje mini radionice za proizvodnju sira zahtijeva potvrdu kvalitete. Takav se zahtjev postavlja pred svaku proizvodnju hrane.

Bilo koji sir spada u niz prehrambenih proizvoda, stoga ćete prije početka proizvodnje morati dobiti dozvolu, za koju morate priložiti: zahtjev, ugovor, sastavnu dokumentaciju, sanitarni certifikat, dati izgled budućeg proizvoda etiketa i veterinarski certifikat. Osim toga, za puštanje bilo kojeg prehrambenog proizvoda potrebna je dozvola sanitarne i epidemiološke službe. Moguće je da će tijekom registracije biti potrebni drugi dokumenti, pa je bolje povjeriti ovaj postupak pravno pametnoj osobi koja razumije sve zamršenosti ovog pitanja.

Usklađenost s tehnologijom proizvodnje sira

Već smo spomenuli veliki broj sorti sireva, koji se dijele na tvrde i meke. Proizvodnja sira kao posao kod kuće podrazumijeva sposobnost proizvodnje bilo koje vrste sira. A tehnologija će ovisiti o odabranoj sorti. Ako govorimo o tvrdim sirevima, tada će im trebati skutna masa, iz koje se u određenoj fazi izdvaja sirutka. Zatim se dobivena dehidrirana smjesa položi u posebne kalupe pod pritiskom. Vrijeme provedeno pod prešom određeno je tehnologijom pripreme sorte sira, koja bi trebala biti rezultat. Proces može trajati više od mjesec dana.

Meke sorte sireva ne zahtijevaju toliko vremena, ali se mogu čuvati na određenoj temperaturi ne više od 7 dana. Stoga za masovnu proizvodnju takvi sirevi nisu isplativi zbog velike vjerojatnosti kvarenja proizvoda. Ali tvrde sorte u bilo kojoj zemlji su u velikoj potražnji među kupcima.

No, kvaliteta sirovina najviše utječe na okusne karakteristike konačnog proizvoda. Stoga je potrebno osigurati da se otkup mlijeka obavlja samo od provjerenih dobavljača koji jamče da se ono dobiva samo od zdravih životinja. U uzorcima mlijeka provjerite prisutnost antibiotika koji mogu značajno narušiti kvalitetu sira te kiselost koja ne smije pasti ispod oznake 6,8. Optimalni udio masti je 3,5%.

Ako radite s određenim dobavljačima sirovina, preporučljivo je svaku od ovih točaka detaljnije napisati u ugovoru o suradnji, koji bi trebao navesti obujam opskrbe, cijenu i način isporuke sirovina poduzeću.

Razgovarajmo sada detaljnije o opremi koja će biti potrebna za izradu sira u kućnim mini radionicama.

Kupnja posebne opreme

Kada se odlučite krenuti u proizvodnju sira, morate uzeti u obzir da nećete samo morati pronaći mjesto za radionicu i nabaviti sirovine, nego ćete morati kupiti i posebnu osnovnu i pomoćnu opremu bez koje ne možete. Glavni uključuje bačvu od nehrđajućeg čelika s volumenom od najmanje 50 litara. Prema tehnologiji, bačva sa sirnom masom zagrijava se pomoću električnog grijača ili plinskog plamenika. Hlađenje se provodi u procesu kruženja struje hladne vode oko perimetra bačve.

Dodatna oprema uključuje: preše, filtere, bazene za sol, kalupe za buduće sireve, regale i police, komore za zrenje. Jamstvo kvalitete je oprema talijanskih proizvođača. Oni mogu ponuditi uslugu kao što je uređenje mini radionice po principu "ključ u ruke". Oprema je pogodna za preradu bilo koje vrste mlijeka (kozje, ovčje ili kravlje).

Danas se proizvodnja sira u Rusiji razvija i mnogi poduzetnici instaliraju domaću opremu u svoje mini-radionice, koja po kvaliteti nije lošija od talijanske, ali je politika cijena prihvatljivija. Vrijedno je zapamtiti da o opremi ne ovise samo karakteristike okusa konačnog proizvoda, već je važno pratiti i kvalitetu sirovina koje se kupuju za proizvodnju. Ne štedite na tome i kupujte mlijeko samo od provjerenih dobavljača koji brinu o zdravlju stoke.

Suptilnosti izrade sira

Nije svejedno kakav sir odlučite napraviti. U pripremi sirovina postoji nekoliko faza koje svaki tehnolog treba poznavati.

Prvotno primljeno mlijeko mora proći proces sterilizacije.

Slijedi priprema sirovina. Podijeljen je na dva jednaka dijela. Prvi dio se pasterizira u aparatu za sir na temperaturi od +68˚S, nakon čega se oštro ohladi na temperaturu od +38˚S.Drugi dio se odmah ohladi u posebnoj opremi (hladnjača) na +4˚S .

Kuhanje. U drugi (ohlađeni dio sirovine) potrebno je dodati sirilo koje se ekstrahira iz želuca mliječne teladi. Ovaj enzim pomaže u procesu sirenja i formiranju gruša. Prodaje se u obliku praha i s njim treba pažljivo rukovati. Za 100 litara mlijeka neće biti potrebno više od jednog grama takvog praha. Na kraju procesa koagulacije, enzim ostaje u grušu. Sljedeći proces je ulijevanje mlijeka u aparat za sir kako bi sazrijelo i dovršilo proces sirenja. Ovdje će temperatura već ovisiti o vrsti odabranog sira. Tvrdi sirevi se kuhaju na visokoj temperaturi, ali ne dugo. Režim temperature ne smije prelaziti 28-36˚ C, što sprječava brzo zbijanje sirne mase i nakupljanje mliječne mikroflore unutar 2-4 sata.

Oblikovanje sira. Nakon što se mlijeko potpuno zgrušalo, sirna masa se odvaja od tekućine i može se početi dijeliti na dijelove po frakcijama. I tu postoje razlike ovisno o vrsti sira. Polutvrdom siru ne treba puno vremena da sazrije, pa su zrna sira vel Orah, dok je za durum sorte masu ćete morati samljeti na veličinu kikirikija. Elitni tvrdi sirevi proizvode se od zrna ne većeg od zrna graška. Nakon pripreme, masa se izlaže u kalup i šalje na stolove za prešu. Tijekom procesa prešanja preporuča se povremeno okretati glavice sira u skladu s tehnologijom. Nakon zbijanja sir se polaže u slani bazen, nakon namakanja u salamuri, glavice se prebacuju na rešetku, gdje prolaze konačno sazrijevanje. Prostorija za zrenje treba biti opremljena dobrim odsisnim i ventilacijskim sustavom, a temperatura u prostoriji za optimalno zrenje sira ne smije prelaziti +4 - +12 ˚S.

Upotreba seruma. Ne preporučuje se ovo sipati koristan proizvod nakon pravljenja sira. Pošaljite svježu sirutku natrag u mljekaru. Razrijedite ga mlijekom Jabučni ocat i dovedite smjesu na temperaturu od +92 ˚ C. Kao rezultat toga, možete dobiti sočan i mekana skuta koji je spreman za prodaju.

Profitabilnost radionice za proizvodnju sira

Ako usporedimo financijske injekcije i dobivenu dobit, onda ako se pridržavamo svih tehnoloških nijansi, proizvodnja neće biti samo isplativa, već i obećavajuća. Nakon nabave potrebne opreme i zapošljavanja kvalificiranih zaposlenika, možete otvoriti vlastitu mini proizvodnju.

Glavni financijski izdaci za pokretanje proizvodnje uključuju:

samostalni poduzetnik i registracija poduzeća;

Kupnja glavne i pomoćne opreme;

kupnja kvalitetnih sirovina.

Dobit će ovisiti o dva faktora: obujmu prodaje i cijeni proizvoda. Podrazumijeva se da cijena treba biti izravno proporcionalna kvaliteti fermentiranog mliječnog proizvoda. Stoga, kako bi se povećao prihod tijekom vremena, preporuča se prenijeti proizvodnju na proizvodnju elitnih (skupih) sorti sira.

Prije postavljanja cijene za svoj proizvod, vrijedi pratiti konkurentske tvrtke i njihove proizvode. Samo u ovom slučaju moguće je izvući ispravne zaključke i postaviti odgovarajuću cijenu. Prirodno dobar sir Ne može biti jeftino, ali ne smije biti ni precijenjeno. Inače, samo mala količina oni kojima ne pada na pamet potrošiti krupnu svotu za komad sira. Preporučljivo je pronaći nešto između jeftinih proizvoda od nadomjestaka i konzervansa i skupih proizvoda koji su napravljeni samo od prirodnih sastojaka.

Promocija proizvoda

Za proizvodnju sira poslovni plan jednako je važan kao i reklama proizvoda. Zbog velike konkurencije među fermentiranim mliječnim proizvodima, proizvod mora biti ne samo visoke kvalitete, već i cijene u skladu s tim. Samo pravi omjer kvalitete i cijene osigurat će veliku prodaju i stalne kupce.

Prodaja robe

Čak i prije puštanja proizvoda u promet potrebno je uspostaviti distribucijske kanale za proizvode. Da biste to učinili, putem sklapanja ugovora možete prodavati sir na nekoliko mjesta (trgovina) odjednom. Obratite pažnju na obližnje supermarkete i druge velike trgovine mješovitom robom koje jamče veliki protok kupaca. Još jedan dobar marketinški trik bio bi otvaranje robne marke sira u blizini mjesta proizvodnje. Također možete uspostaviti suradnju s veleprodajama ili restoranima, kafeterijama i drugim mjestima. Ugostiteljstvo koji zahtijevaju stalnu opskrbu svježim sirom.

Dodatna prodajna mjesta možete pronaći nakon pažljivog proučavanja specifičnosti trgovačka poduzeća nalazi se u blizini vaše mini-radionice.

Sada možemo s pouzdanjem reći da je proizvodnja sira kod kuće prava prilika za dobru zaradu uz minimalna sredstva. Da biste to učinili, samo trebate savjesno ispunjavati svoje zadatke, pridržavati se točnosti tehnološkog procesa i urediti svoju mini-radionicu u skladu sa svim standardima. A otvaranjem malog poslovnog dućana, neposredno uz siranu, možete dobiti niz stalnih kupaca koji će kupnjom vaših proizvoda pomoći razvoju obiteljskog posla!

U našoj zemlji proizvodnja sira smatra se prilično popularnim poslom.

Kao i mnogi drugi mliječni proizvodi prisutni u prehrani ljudi, i ovaj će proizvod, treba pretpostaviti, uvijek biti vrlo tražen.

Tvornica sira je profitabilno poduzeće. Netko počinje otvarati proizvodnju od nule, dok netko već ima neku vrstu posla s hranom.

Gdje započeti posao?

Bez obzira imate li iskustva u ovom području ili ne, trebali biste započeti s poslovnim planom. Pružit će priliku procijeniti troškove otvaranja tvornice sira, poteškoće povezane s tim, napraviti prognozu proizvodnje i količine prodaje, analizirati potražnju i odlučiti kakav će biti asortiman.

Treba imati na umu da će vam za otvaranje pogona za proizvodnju hrane trebati veliki broj dokumenata koji vam omogućuju bavljenje ovim poslom. Također ćete morati izdati razne potvrde.

Kada počnete sastavljati poslovni plan proizvodnje sira, trebali biste odlučiti o politici cijena i tržištu prodaje proizvoda. Da biste to učinili, morate procijeniti potražnju kupaca na svim dijelovima tržišta. U početku ćete moći prodavati proizvode u svojoj regiji, a kako se obujam proizvodnje povećava, povećavajte prodaju na račun susjednih okruga i regija.

Nutritivna vrijednost mliječnog proizvoda

Proizvodnja sira prilično je isplativ posao. Za njegovu organizaciju potreban je veliki početni kapital.

Sir je visokokalorični proteinski proizvod s velikim hranjiva vrijednost, zbog sadržaja svih tvari potrebnih ljudskom organizmu u lako probavljivom obliku. To uključuje proteine, peptide, masti, kalcijeve i fosforne soli i aminokiseline.

Sorte sira

Prema tehnološkim svojstvima prirodni sirevi se dijele na sirišne i fermentirane mliječne proizvode. Sirilišni sir dobiva se sirenjem mlijeka sirilom. Fermentirani mliječni proizvod nastaje fermentacijom sirovina s posebnim starter kulturama.

Sirevi se također dijele na klase:

Čvrsto (sirište, čvrste konzistencije);
polučvrsto (sirilo, ima gustu konzistenciju);
meko (sirište ili kiselo mlijeko, meke teksture);
rasol (dozrijeva u salamuri, sadrži maseni udio stolna sol).

Svaka takva klasa može se dalje podijeliti u podskupine.

Tehnologija proizvodnje

Tvrdi sirevi proizvode se od sirne mase, odvojene od sirutke, oprane i prešane. Takav svježi sir u pravoj količini stavlja se pod prešu i tamo je Dugo vrijeme dok ne izađe okus. U prosjeku traje mjesec dana. Što duže stojite, to bolje kvalitete okusa i oštrijeg okusa. Gustoća gotovog sira ovisi o težini tereta.

Najkvalitetniji proizvod dolazi iz punomasno mlijeko. Za proizvodnju mekih sireva koristi se gotovo ista tehnologija kao i za tvrde sireve. Ali takav proizvod stari mnogo manje vremena. Trajanje ovog procesa je maksimalno tjedan dana, ili se uopće ne provodi. Takav sir se ne skladišti dugo i jede se u bliskoj budućnosti.

Tehnologija proizvodnje tvrdog i mekog sira ima i druge razlike. Prve vrste su popularnije od druge.

Oprema za proizvodnju sira

Kako bi se uspostavila barem mini proizvodnja sira i proveo visokokvalitetni proizvodni proces, neophodno je kupiti specijaliziranu opremu.

Trebat će vam:
- kupka za dugotrajnu pasterizaciju zapremine 100 litara;

Parafiner zapremine 75 litara;

Kupka IPKS, zapremine 200 litara;

Svakako preša za sir;

Dva oblika;

Dva rashladna uređaja;

Radna površina.

Kvaliteta proizvoda

Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o kvaliteti sastojaka koji se koriste za izradu sira. Stoga se moraju poštivati ​​sljedeći uvjeti:
kupujte mlijeko samo od zdravih krava;
na pH metru, razina aktivne kiselosti treba biti najmanje 6,8;
sastav ne smije sadržavati antibiotike;
sadržaj osnovne masti unutar 3,5;
prisutnost u sastavu proteina nije manja od 3,0%;
temperatura pri prihvaćanju nije viša od 12 °C.

S isporučiteljima mlijeka potrebno je sklopiti ugovore iu njima propisati gore navedene zahtjeve za kvalitetu sirovina, njihovu količinu, uvjete plaćanja, način isporuke, kao i odgodu plaćanja po potrebi.

Proizvodnja mliječnih proizvoda. Prva faza

Kao primjer, razmotrite proizvodnju čvrste vrste proizvoda. Tehnologija proizvodnje sira vrlo je složen biokemijski proces koji se odvija pod utjecajem mikroorganizama i enzima. Zahtijeva pridržavanje jasnog algoritma tijekom proizvodnje proizvoda.

Proizvodnja tvrdog sira uključuje sljedeće korake:
priprema mlijeka;
smanjenje sirovina, dobivanje homogene mase;
sazrijevanje;
slani sir.

Dakle, prva faza je priprema mlijeka. Što je? Mlijeko koje se koristi treba sadržavati potrebnu količinu bjelančevina. Ovisi o prinosu proizvoda i utrošku sirovina. Prije svega, mlijeko se čisti i hladi kako bi se spriječio razvoj takve mikroflore koja će dovesti do kvarenja sirovina. Ovdje će biti potrebni filtri ili separatori za pročišćavanje mlijeka.

Mlijeko je potrebno ohladiti na temperaturu od 7 stupnjeva na pločastom hladnjaku potrebnog kapaciteta.

Druga faza. Dobivanje homogene mase

Sljedeći korak u proizvodnji sira je sazrijevanje mlijeka. Održava se od 12 do 24 sata. Za to vrijeme mlijeko dobiva kiselost.

I sirovo pročišćeno mlijeko i pasterizirano mlijeko zahtijevaju odležavanje. U pasterizirani proizvod unosi se starter iz bakterija mliječne kiseline, a eventualno i sirilo. Zatim se mlijeko mora ohladiti do temperature zgrušavanja.

Normalizira se na separatorima vrhnja, pasterizira - na pasterizacijsko-rashladnim jedinicama na temperaturi od 74-76 stupnjeva. Proces traje otprilike 20 sekundi. Tijekom toplinske obrade uništavaju se svi vegetativni oblici mikroorganizama, deaktiviraju se enzimi, a mlijeko se priprema za zgrušavanje (do 32 stupnja). Prije toga, kiselost sirovine mora biti najmanje 20 Turnerovih stupnjeva.

Treća faza. sazrijevanje sira

Za zgrušavanje sirila, proizvod se priprema u kupelji za proizvodnju sira, dodaje se kiselo tijesto iz bakterija, otopina kalcijevog klorida. Po potrebi se dodaje i sirilo. Za tvrdi sir uglavnom se koristi kiselo tijesto od aromatičnih i mliječnih streptokoka (1,0%).

U procesu proizvodnje često se koristi zrelo mlijeko - 1/5 ukupne mase - za povećanje sadržaja Ca i poboljšanje kvalitete ugruška. Sirilo daje jamstvo stvaranja jakog ugruška u kratkom vremenu.

Koagulacija mlijeka provodi se na temperaturi od 32 stupnja sat vremena. Dobiveni ugrušak se reže i suši 45 minuta, uklanja se 1/3 sirutke. Kako bi se ubrzala dehidracija, sirno zrno se ponovno zagrijava 30 minuta, pri čemu se mora održavati temperatura (40 stupnjeva).

Zatim se sirna masa suši 50 minuta. Trajanje tretmana je, dakle, otprilike 2-3 sata. Veličina zrna treba biti 5-6 mm.

Završna faza. Ambasador

Soljenje je sljedeći korak u proizvodnji sira. Ovaj se postupak provodi na kraju faze sušenja gruša. Prije toga uklanja se 70% seruma. Slana koncentrirana salamura unosi se u žito 30 minuta uz stalno miješanje. Zatim prijeđite na oblikovanje.

Sirno zrno pumpom šalje u separator sirutke. Odatle se izlijeva u kalupe.

U roku od sat vremena dolazi do samopritiskivanja i potrebno je samo jedno okretanje. Zatim se sirna masa šalje pod prešu 4 sata, gdje se njegova aktivna kiselost znatno povećava.

Zatim se sir suši 10 dana. Na kraju tog vremena, glave su prekrivene parafinsko-polimernom legurom.

Potrebno je provesti tehnokemijsku kontrolu proizvodnje sira kako bi se utvrdilo koliko proces zadovoljava standarde. Sada znate kako napraviti sir. Ali još uvijek postoje nijanse povezane s organizacijom proizvodnje.

Izrada dokumentacije za poduzeće za proizvodnju sira

Prije nego što otvorite pogon za proizvodnju sira, započnete proizvodne aktivnosti i nabavite opremu, potrebno je ishoditi potrebne dozvole i kompletirati potrebnu dokumentaciju.

Procjena troškova treba uključivati:
Ishođenje prava kupnje ili zakupa zemljišta i građevinske dozvole.
Registracija vašeg poslovanja.
Sklapanje potrebnih ugovora.
Ishođenje licenci i certifikata za proizvode.

Morate se pobrinuti za to unaprijed, inače možete doživjeti razne okolnosti više sile tijekom proizvodnje proizvoda.

Ako odaberete pravni oblik, bolje je dati prednost društvu s ograničenom odgovornošću ili pojedinačnom poduzetništvu. Ove opcije pomoći će značajno smanjiti porez.

Certificiranje sira

S obzirom na to da je sir proizvod mliječne industrije, njegova je certifikacija obavezna. Na primjer, izjava o sukladnosti OKP 92 2511 izdana je za ruski sir. Izdaje se ili za ugovor ili za proizvođača s točnom naznakom veličine serije.

Za dobivanje su vam potrebni sljedeći dokumenti: zahtjev, ugovor, sastavni dokumenti podnositelja zahtjeva, izgled etikete, fitosanitarni certifikat o registraciji, veterinarski certifikat.

Potrebni dokumenti i zahtjevi SES-a

Prilikom otvaranja vlastite proizvodnje sira, kao i odabira bilo koje druge vrste gospodarske djelatnosti, svakako morate imati dozvolu državne sanitarne i epidemiološke službe (SES), jer se zahtjevi zakonodavstva o sanitarnom i epidemiološkom nadzoru primjenjuju na gotovo sve vrste djelatnosti.

Postoji velik broj propisa koji reguliraju opseg SES dozvola. Zbog toga je prilično teško ispuniti zahtjeve ove usluge u poduzeću, proći kroz postupak pregleda i izdavanja dozvole, a štoviše, jasno upoznati svoja prava i obveze bez pravne podrške stručnjaka.

Popis dokumenata

Za uspješno pokretanje i vođenje poslovanja poduzeće mora steći:

1. Odobrenje projekta uređenja zemljišta za dodjelu zemljišne čestice.

2. Zaključak o izboru (dodjeli) zemljišne čestice za građenje.

3. Zaključak o izvedbenom projektu.

4. Koordinacija o puštanju u pogon objekata rekonstrukcije ili građevine ili dozvole za rad (proizvođači prehrambeni proizvodi).

5. Zaključak o usklađenosti objekta s odredbama sanitarnog zakonodavstva.

6. Zaključak ekspertize SES-a o regulatornoj dokumentaciji za uvezene proizvode, kao i domaću proizvodnju, za sam objekt.

7. Koordinacija asortimana prehrambenih proizvoda koje poduzeće proizvodi i (ili) prodaje.

Dokumenti koji su potrebni za dobivanje dozvole u SES-u

1. Potvrda o državnoj registraciji poduzeća (kopija).

2. Uvjerenje o poreznom obvezniku (kopija).

3. Ugovor s vlasnikom o najmu prostora ili teritorija.

4. Usmjeravanje proizvodnje, popis opreme koja se koristi u objektu, kao i kapacitet objekta.

5. Broj zaposlenih, podaci o zdravstvenim pregledima.

6. Plan iznajmljenog prostora s naznačenom ugrađenom opremom.

7. Projekt rekonstrukcije prostora (s promjenom funkcija prostora) i zaključak SES-a o odobrenju ovog projekta.

8. Putovnica za ventilacijski sustav.

9. Ugovor o odvozu smeća.

10. Ugovor s Profdezinfekcijom.

11. Statistika pomoći pri ispisu.

I konačno

Možda će biti potrebno osigurati druge dokumente koji reguliraju aktivnosti poduzeća ili su obvezni za dobivanje dozvole.

Poznavanje tehnologije proizvodnje ovog proizvoda i dovoljno razumijevanje potrebna oprema, kao i dokumentaciju potrebnu za pokretanje poslovanja, bit ćete spremni za otvaranje vlastite mini sirane.

Sir pripremljen kod kuće bit će ne samo jeftiniji, već i boljeg okusa, hranjiviji od kupovnog jer ne sadrži konzervanse.

ŠTO JE SIR
Sir je jedan od najhranjivijih prehrambenih proizvoda koji se dobiva posebnom preradom mlijeka.
Tijekom prerade mlijeka za proizvodnju sira, na mlijeko utječu bakterije mliječne kiseline, enzima, a kao rezultat složenih biokemijskih, mikrobioloških i enzimskih procesa, dobiveni proizvod dobiva nova, u usporedbi s mlijekom, vrlo vrijedna okusna i nutritivna svojstva.

KUHANJE SIRA KOD KUĆE
Sir pripremljen kod kuće bit će ne samo jeftiniji, već i boljeg okusa, hranjiviji od kupovnog jer ne sadrži konzervanse.
Budući da se proces zrenja sira odvija na zadovoljavajući način samo u komadu težine najmanje 0,5 kg, nemoguće je napraviti sir u manjim količinama.
Domaći sir sadrži sve nutrijente koji se nalaze u mlijeku, ali u koncentriranom obliku. Pola kilograma tvrdog sira sadrži istu količinu proteina, kalcija, riboflavina i vitamina B kao 4,5 litara mlijeka. Osim toga, tijekom proizvodnje sira povećava se sadržaj vitamina.
Ako želite siriti u velikim količinama, mlijeko ćete morati skupljati tjedan dana ili duže, a mlijeko čuvati u hladnjaku. Međutim, ako vam je zgodnije raditi s 12-15 litara mlijeka, onda treba reći da se sir u odgovarajućoj količini lako može napraviti u običnoj kuhinji.Za to će vam trebati sljedeće:
> mlijeko;
> sirilo ili drugi starter;
> odgovarajuća oprema. Priprema mlijeka je detaljno opisana u drugom dijelu ove knjige. Ovdje smatramo dobivanje sirište i potrebnu opremu.

PRIPREMA sirila kod kuće
U nedostatku tvornički proizvedenog sirila u prahu, možete sami pripremiti enzim. Da bi se to učinilo, ekstrahirano sirilo se tijekom klanja janjadi ili teladi očisti, krajevi rupa se zavežu, napuhnu zrakom i osuše u hladu ili u prostoriji na temperaturi od +18 - +20 stupnjeva C.
Paketići osušenih sirišta zamotaju se u tamni papir i čuvaju do konzumiranja.
Bolje je uzeti abomasum za enzim 2-4 mjeseca nakon sušenja, jer se sluz može pojaviti iz svježih u otopini.
Prije kuhanja odrežu se krajevi sirišta.
Nekoliko sirila stavlja se jedno na drugo, široki kraj jednog prema uskom kraju drugog. Sitno nasjeckane, kao rezance, prelijte salamurom. U vodu za piće za slanicu dodaje se 5% soli - 50 g na 1 litru - i kuha se, ohladi na +30 - + 32 stupnja C.
Abomasumi su natopljeni i infuzirani u čistoj posudi od cakline na toplom mjestu. Nakon 2-3 dana kiselo tijesto je gotovo.

IZRAČUN POTREBNE KOLIČINE sirila
Da biste izračunali količinu sirila potrebnog za zgrušavanje mlijeka, morate odrediti njegovu jačinu u nekoliko sekundi. Da biste to učinili, uzmite uzorak od 0,5 fasetiranog stakla iz pripremljenog mlijeka (+31 - +33 stupnja C), brzo promiješajte, ulijte u njega jednu čajnu žličicu otopine sirila i primijetite na drugoj kazaljki sata kada se stvori ugrušak.
Poznavajući snagu otopine sirila u sekundi, izračunava se potreba za njim.
Pretpostavimo da je za proizvodnju sira potrebno 20 kg mlijeka. Ovo mlijeko se mora podsiriti za 20 minuta, odnosno 1200 sekundi. Test je pokazao tvrđavu od 60 s. Trebat će vam otopina sirila:
20x60x0,1 = 0,1 l (ili 100 ml)
1200

OPREMA POTREBNA ZA PRIPREMU SIRA U KUĆNIM UVJETIMA
Većina opreme za izradu sira kod kuće uvijek vam je pri ruci, a dio koji nedostaje lako je kupiti ili napraviti sami.
Takva oprema i materijali uključuju sljedeće:
> kalup za sir;
> klip;
> pritisnite,
> dva velika lonca;
> filter (cjedilo);
> termometar; -
> žlica s dugom drškom;
> dugi nož;
> dva komada gaze veličine jednog kvadrata! svaki metar;
> cigle (6-8 komada);
> parafin (0,5 kg).
Pogledajmo pobliže glavne od ovih dodataka.

KALUP ZA SIRE
najjednostavniji oblik jer se sir može napraviti pomoću limenke od litre (na primjer, ispod pasta od rajčice), na čijem dnu trebate napraviti rupe čavlom.
Poderani rubovi rupa trebaju biti s vanjske strane kako bi se izbjegla deformacija sira. Unutrašnje stijenke kalupa obložiti komadom tkanine, zatim se kalup napuni sirnom masom i zatvori krpom odozgo - tako će se masa pripremiti za presovanje. Višak tekućine će izaći kroz rupe.

KLIP
Klip je neophodan dio preše. To je krug od šperploče debljine oko 1 cm ili komad daske takvog promjera da se lako kreće unutar kalupa. Klip pritišće sirnu masu na dno, istiskuje višak sirutke, formirajući gustoću mase.

PRESS
Možete kupiti prešu, možete koristiti prešu za soljenje svinjske masti, možete je napraviti sami u jednom danu od nekoliko komada dasaka i drške krpe.
Za izradu preše uzmite komad šperploče ili daske debljine 2 cm i širine 25 cm, razrežite ga na dva dijela duljine oko 5 cm svaki. U sredini jednog dijela izbušiti rupu od 2,5 cm kroz koju će curiti iscijeđena sirutka. U drugoj izbušite 2 rupe jedna nasuprot druge, također promjera 2,5 cm, odmaknuvši se od rubova daske 5 cm. Ove rupe trebaju biti takve veličine da će ručka mopa moći slobodno kretati kroz njih.
Izrežite ručku na 3 dijela: 2 x 45 cm i jedan 38 cm. Zakucite svaki komad ručke od 45 cm na donju dasku, odmaknuvši se od ruba 5 cm, fokusirajući se na rupe za njih na gornjoj dasci. Zakucajte treći dio ručke na gornju ploču u sredini i pričvrstite klip na donji kraj ručke.
Pričvrstite 2 drvena bloka na dno konstrukcije ili stavite prešu na 2 cigle, podižući je na visinu koja vam omogućuje da ispod nje postavite posudu za sakupljanje iscijeđene sirutke.
Kao materijal za izradu preše može poslužiti limenka za kavu, nekoliko dasaka i drška od krpe.

FILTAR
Filtar se može napraviti od velike limene posude s rupama u njoj, ali će biti prikladnije raditi s cjedilom ili velikim sitom.

TERMOMETAR
Najbolje je imati plivajući termometar, koji se koristi kod kuhanja maslaca, iako će poslužiti i svaki drugi koji je uronjen u tekućinu.

OPĆA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SIRA U KUĆNIM UVJETIMA
Sirna masa se stavlja na gornju dasku u posudu (formu) obloženu platnom, koja se stavlja pod prešu. Krajevi tkanine pokrivaju masu odozgo.
Klip se umetne u posudu, a na gornju dasku se postave 1-2 cigle. Opterećeni klip slabo cijedi sirnu masu, istiskujući sirutku.
Opterećenje se može povećati na 4 cigle kako bi se dobio gušći sir.
Kao spremnik koriste se dvije posude za toplu vodu zapremine 24l i 36l umetnute jedna u drugu (poput bojlera). Preporuča se koristiti ih zbog male težine i emajliranog sloja stijenki, inače će aluminij stupiti u interakciju s kiselinom koja se nalazi u skuti.
U posudu od 24 litre stane najmanje 20 litara mlijeka. Jednostavan je za rukovanje i dovoljno je dubok za rezanje skute dugim kuhinjskim nožem.
Za izradu sira potrebno je sirovo kozje ili kravlje mlijeko, kiselo tijesto, sirilo i sol. Po želji sir možete obojiti narančastom prehrambenom bojom.
Od sirovog punomasnog mlijeka koze ili krave dobiva se najmasniji sir. Možete koristiti i obrano mlijeko. Često se dodaju konzervansi za konzerviranje mlijeka. Samo to otežava sirenje mlijeka.
U ovom slučaju, bolje je koristiti pasterizaciju.
Nikada nemojte koristiti mlijeko u prahu. Prvo, podvrgava se odgovarajućoj obradi, a drugo, proizvodi "mršav" sir. Koristite samo svježe, kvalitetno mlijeko zdravih životinja.
Nemojte koristiti mlijeko životinja kojima su davani antibiotici prije manje od tri dana. Čak i mala količina antibiotika u mlijeku inhibira stvaranje kiseline u siru.
Sirovo ili pasterizirano mlijeko može se čuvati u hladnjaku nekoliko dana. Prije upotrebe zagrijava se na sobna temperatura i odležava do stvaranja zrele grušne mase koja sadrži mliječnu kiselinu, tj. dok ne ukiseli.
-Kiselo mlijeko treba imati samo blago kiselkast okus, jer. u budućnosti, u procesu sazrijevanja, količina kiseline će se povećati. Najbolje je koristiti mlijeko jutarnje i večernje mužnje. Večernje mlijeko ohladite na 15 stupnjeva C, inače se može stvoriti previše kiseline kada se doda toplo mlijeko. Ohladite svoje jutarnje mlijeko na isti način prije nego što ga pomiješate s večernjim mlijekom. Ako se koristi samo jutarnja mužnja mlijeka, tada ga treba ohladiti na temperaturu od 15-18 stupnjeva C i držati 3-4 sata.U protivnom se ne stvara potrebna količina kiseline za dobivanje željenog okusa, a sir će imaju slabu konzistenciju.
Ako muzete jednu kravu ili više koza, mliječnu smjesu čuvajte u hladnjaku dok ne skupite 12-15 litara mlijeka.
Ako se odlučite za izradu sira, odaberite 10-12 litara sira najbolje mlijeko. Ne zaboravite da se od mlijeka niske kvalitete proizvodi sir iste kvalitete.
Od 4 litre mlijeka dobije se oko 0,5 kg tvrdog sira, nešto više od mekog ili oko jedne litre domaćeg sira.
Moraju se koristiti određene vrste predjela za kiselo tijesto kako bi se potaknula dovoljna proizvodnja kiseline za proizvodnju sira dobre kvalitete.
Različite starter kulture određuju različite okuse sira. Možete koristiti mlaćenicu, jogurt ili posebne praške za početak. Domaće kiselo predjelo možete napraviti sami tako da dvije šalice svježeg mlijeka ostavite na sobnoj temperaturi 12-24 sata da se zgruša ili ukiseli.
Složenije ali puno zanimljivije predjelo možete napraviti tako da u jednu šalicu toplog mlijeka dodate 1/8 štapića kvasca i ostavite ovu smjesu jedan dan.Potom odlijete pola i ponovo dodate jednu šalicu toplog mlijeka.Svaki dan tjedan dana prelijte s pola smjese i umjesto toga dodajte jednu šalicu toplog mlijeka.Starter držite na toplom mjestu.Zadnjeg, sedmog dana smjesi dodajte dvije šalice toplog mlijeka i ostavite još jedan dan.Ovo je starter zrelo i spremno za upotrebu.
Ako redovito pravite sir, od svake prethodne porcije sira ostavite dvije šalice kiselog mlijeka. Možete ih držati pokrivene u hladnjaku do tjedan dana.
Pustiti da se mlijeko ukiseli kako bi se stvorio ugrušak i odvojila sirutka, za što je potrebno 18-24 sata.
Neki više vole okus i teksturu domaćeg sira napravljenog bez sirila.
Primjećuje se da se u vrlo toplom vremenu mlijeko počinje kvariti prije nego što se usire. Zimi se mlijeko dugo zgrušava.
Nakon što nekoliko puta napravite sir, naučit ćete koliko soli staviti. Dodavanje soli potrebno je dobiti dobar ukus sir. Možete koristiti običnu kuhinjsku sol.
Pažljivo izvodite svaku tehnološku operaciju i nakon malo treninga postat ćete pravi majstor sira. S vremenom ćete shvatiti zamršenost proizvodnje sira (faze sazrijevanja mlijeka i njihov utjecaj na okus budućeg sira, trajanje zagrijavanja svježeg sira i njegov utjecaj na strukturu proizvoda, količina soli , kako je broj cigli za prešanje povezan s sadržajem vlage, te kako se vrijeme starenja sira odražava na oštrinu njegova okusa). Svi ti detalji odražavaju se na svojstva konačnog proizvoda i određuju raznolikost okusa i strukture. Što više naučite o tome, sir koji proizvodite bit će bolji.

GLAVNE VRSTE SIREVA KOJE SE PROIZVODE U KUĆI
Kod kuće se pripremaju tri glavne vrste sira:
> čvrsta;
> mekan;
> zapravo kući.
Osim toga, tu su i recepti kuhanje kod kuće topljeni sirevi.

TVRDI SIR
Proizvedeno na bazi skute, odvojene od sirutke, oprane i prešane. Dobiveni svježi sir u odgovarajućoj količini stavlja se pod prešu i stari dok se ne pojavi okus. Dobro prešani i odležani sir dobije se u roku od mjesec dana. Koristiti tvrdi sir mozete odmah ali ce biti ukusnije ako ga duze drzite.
Što je ekspozicija duža, to je okus sira oštriji. Što je primijenjeno opterećenje veće, to je njegova struktura gušća. Najbolji tvrdi sir dobiva se od punomasnog mlijeka.

MEKI SIR
Radi se na isti način kao i tvrdi, ali je vrijeme držanja pod pritiskom puno kraće. Ovaj sir također nije parafiniran i odležava samo tjedan dana ili nikako.
Obično se meki sir može i treba jesti odmah nakon proizvodnje ili u narednim tjednima. Ne može se dugo čuvati u krutom stanju zbog visokog sadržaja tekućine.
Meki sirevi mogu se raditi i od punomasnog i od obranog mlijeka.

DOMAĆI SIR
domaći sir, je meki sir napravljen od odvojene gruše s visokim udjelom vode i ne može se dugo čuvati. Obično se radi od obranog mlijeka, ali može i od punomasnog mlijeka. Ovaj sir je najlakši za napraviti u odnosu na druge vrste.

TEHNOLOGIJA PRIPREME TVRDIH SIREVA
1. Zagrijte mlijeko na 32 stupnja C i dodajte 2 šalice starter kulture. Temeljito miješajte 2 minute da se ravnomjerno rasporedi. Posudu s mlijekom poklopite i ostavite preko noći na toplom mjestu. Ujutro probajte mlijeko. Ako mlijeko ujutro ima blago kiselkast okus, prijeđite na sljedeći korak. Ako ne koristite sirilo, preskočite sljedeći korak i ostavite mlijeko da odstoji 18-24 sata dok se ne formiraju sirutka i sirutka.
2. Mlijeku sobne temperature dodajte 1/2 čajne žličice sirila ili jednu tabletu otopljenu u 1/2 šalice hladne vode. Smjesu temeljito miješajte 2 minute. Pokrijte posudu s mlijekom i ostavite 30-40 minuta dok se mlijeko ne zgruša.
3. Čim se stvori gusti ugrušak skute i odvoji malo sirutke, možete pristupiti rezanju ugruška. Čistim dugim nožem izrežite ga na kvadrate 3x3 cm, spuštajući nož na dno.
Napravite prve rezove svaka 3 cm, režući sir na vrpce. Zatim nagnite nož što je više moguće, izrežite masu okomito na prve rezove. Zatim okrenite tavu za četvrtinu kruga i ponovite sve. Dobro izmiješajte komade drvenom kuhačom s dugom drškom ili lopaticom, a veće komade izrežite, pažljivo miješajte, nastojeći ne uništiti komade.
4. Manju posudu staviti u veću napunjenu toplom vodom i vrlo pažljivo zagrijati zgrušanu masu, svakih 5 minuta povisujući temperaturu za 2 stupnja.Vodu zagrijavati na 38 stupnjeva C 30-40 minuta, a zatim ovu temperaturu održavati do dok masa ne dobije željenu gustoću. Lagano promiješajte kako se kockice ne bi zalijepile i stvorile jednu grudicu. Kako kocke postaju gušće toplinom, smanjite učestalost miješanja kako biste spriječili lijepljenje. Provjerite zategnutost komada tako da ga nježno stisnete rukom i brzo otpustite. Ako se lako lomi na komade i kockice se ne lijepe onda je masa gotova. Obično se ovo stanje postiže nakon 1,5-2,5 sata od trenutka unošenja sirišta u mlijeko.
Vrlo je važno da sir bude dovoljno čvrst kada iscijedite sirutku.
Ako gustoća nije dovoljna, sir će imati slabu pastoznost, kiselkast ili neki drugi nepoželjan okus.
Ako je gustoća prevelika, sir će biti suh i bezukusan.
Nakon što je masa postala dovoljno gusta, izvadite posudu iz nje Topla voda.
5. Usireno mlijeko ulijte u veliku posudu obloženu filter krpom. Zatim uklonite krpu sa sadržajem i prebacite u cjedilo. Prikladno je koristiti posudu od pet litara s rupama kao cjedilo.
Kad nestane veći dio sirutke, prebacite skutu s krpe u posudu i naginjite je s jedne na drugu stranu neko vrijeme da ispusti ostatak tekućine. Povremeno promiješajte da se ne stvori čvrsta grudica. Da biste postigli bolje odvajanje tekućine, miješajte masu rukama. Kada se masa ohladi na 32 stupnja C, poprima gustoću gume i škripi pri žvakanju komadića - možete dodati soli.
Sačuvaj svoj serum. To je vrlo hranjiv proizvod i dobar dodatak prehrani za stoku. Mnogi ga sami piju ili na njemu kuhaju hranu.
6. U masu sipati jednu ili dvije kašike soli i dobro promiješati. Čim se sol otopi i masa ohladi na 30 stupnjeva C, žlicom stavite sir u kalup obložen krpom iznutra. Obavezno provjerite da li se masa ohladila na 30 stupnjeva C.
7. Kada ste ispunili obrazac za sir skutna masa, spojite krajeve tkanine koja oblaže obrazac na vrhu. Zatim umetnite klip i stavite sve pod prešu. Počnite vrtjeti s 3-4 cigle u prvih 10 minuta.
Zatim uklonite klip i pustite da sirutka nakupljena unutra iscuri van. Ponovno umetnite klip i dodajte još jednu ciglu. Ponavljajte dok broj cigli ne dosegne 6-8. Kada masa odleži pod opterećenjem od 6-8 cigli sat vremena, sir je spreman za zamatanje.
8. Izvaditi kockice, izvaditi klip i okrenuti kalup naopako da se skine masa. Čvrsto povucite tkaninu kako biste lakše krenuli. Sa formirane mase skinite krpu, a potom masu potopite u toplu vodu da se s površine ispere masnoća. Prstima izravnajte i zagladite sve rupe i pukotine, postižući glatku površinu. Zatim obrišite suhom.
Sada izrežite komad tkanine 5 cm širi i duži od opsega sira tako da ga možete omotati s malom marginom. Čvrsto zamotajte sir pomoću dva komada krpe u krug tako da se krajevi preklapaju. Stavite sir u kalup, na njega stavite klip i pritisnite sa 6-8 cigli. Ostavite tako 18-24 sata.
9. Izvadite sir iz preše. Uklonite tkaninu za omatanje i osušite površinu čistom, suhom krpom. Potražite rupe ili pukotine na komadu. Isperite toplom vodom ili serumom dok ne očvrsne. Začepite rupe i pukotine na glavi tako da ih umočite u vodu i zagladite prstima ili nožem. Zatim stavite sir u hladan i suh ormarić. Okrenite ga i obrišite svakodnevno dok se kora ne osuši. To se obično događa unutar 3-5 dana.
10. Zagrijte 250 g parafina u ravnoj posudi na 80 stupnjeva C. Njegova dubina treba biti takva da možete odmah spustiti pola glavice sira. Zagrijte parafin samo u vodenoj kupelji, nikako na vatri. Stavite glavu u vrući parafin 10 s. Izvucite 1-2 minute i ostavite da se stvrdne. Zatim spojite drugu polovicu. Provjerite je li cijela površina sira ravnomjerno prekrivena parafinom.
11. Glavicu sira svakodnevno okrećite.
Tjedno operite ormar, prozračite ga i osušite.
Nakon otprilike 6 tjedana odležavanja na temperaturi od 5-15 stupnjeva C, sir će dobiti gustu teksturu i nježan okus.
Oštar okus sira dobijete ako ga tako držite 3-5 i više mjeseci. Što je niža temperatura skladištenja sira, to je duže vrijeme odležavanja. Povremeno kušajte svoj sir. Moguće je prije parafiniranja sir razrezati na četiri jednaka dijela i jedan od njih koristiti za testiranje. Koliko odležati sir, odlučite sami, vođeni samo vlastitim ukusom.
U pravilu, sir Colby spreman je za 30-90 dana, cheddar - ne prije 6 mjeseci, Romano - oko 5 mjeseci. Neki sirevi odležavaju samo 3-5 tjedana. Trajanje izloženosti saznat ćete tako da sami zabilježite vrijeme tijekom kojeg je sir dobio okus koji volite.

RECEPTI OD TVRDOG SIRA
Prvi recept
Dodajte 2 šalice starter kulture u 4,5 litara toplog kravljeg mlijeka. Posudu poklopite i stavite na toplo mjesto 12-24 sata, dok se mlijeko ne podsire. Prilikom zagrijavanja skute pridržavajte se osnovnih uputa iz točke 4. Iscijedite sirutku, kao što je opisano u stavku 7, zaobilazeći stavak 6. Izvadite sir ispod preše, dodajte 4 žlice. žlice maslaca i 3/4 žličice sode bikarbone. Sjeckajte nožem dok se svježi sir ne pretvori u mrvice, a ulje i soda dobro promiješajte. Smjesu čvrsto stavite u zdjelu ili glinena posuda, pritisnuti na dno i ostaviti na toplom 2,5 sata.Zatim masu premjestiti u kalup za zagrijavanje sira, dodajući 2/3 šalice kiselog vrhnja i 1/4 žličice soli. Počnite polako grijati. Kada je smjesa vruća, počnite miješati. Kada su svi dodaci ravnomjerno raspoređeni u masi, smjesu ulijte u dobro podmazan lonac ili zdjelu i ohladite. Ovaj sir je spreman za jelo čim se ohladi. Može i odležati 2 do 3 mjeseca.
Drugi recept
Ovo je slani sir od ovčjeg ili kozjeg mlijeka poput feta sira, adigejskog, osetijskog i drugih kiselih sireva. Da biste ga napravili, slijedite upute, uključujući korak 7 - prešanje sira, ali preskočite korak 6 - dodavanje soli. Sir pritisnite 1 - 2 sata, zatim ga izvadite iz kalupa, narežite na kockice i potopite u otopinu soli (1/4 šalice soli na 1 litru vode). Ostavite sir u otopini 24 sata. Zatim procijedite kockice, osušite i ponovno stavite pod tlak 18 sati. Sir odležava u razrijeđenoj otopini soli (1/4 šalice soli na 2 litre tople vode) 8 sati. -10 dana. Dobro odležao sir bijele je ili kremaste boje.

RECEPTI ZA KUHANJE MEKOG SIRA
Meki sir obično je delikatne teksture i ne čuva se dugo. Ima kratko vrijeme držanja. Ne parafinira se, već se zamota u voštani papir i do upotrebe čuva u hladnjaku. Uz nekoliko iznimaka, meki sirevi se pojedu u roku od tjedan dana; sve dok imaju najbolji okus.
Najjednostavniji meki sir je obični svježi sir.
Većina sireva je kremaste teksture jer se rade cijeđenjem sirutke kroz platnenu vrećicu. Izrada mekih sireva nije tako teška kao izrada tvrdih. Ovdje su najčešći recepti za mekani sir.
Prvi recept
Zakuhajte 5 litara mlijeka. Ohladiti do mlakog i dodati pola litre mlaćenice i 3 umućena jaja. Lagano miješajte 1 minutu, zatim ostavite stajati dok se ne stvori gusti talog. Sve procijediti kroz čvrstu vrećicu da stakli sirutka. Nakon 12 sati dobit ćete ukusan sir.
Drugi recept
Dodajte 1 šalicu predjela od kiselog tijesta u 2 šalice toplog mlijeka. Ostavite smjesu da odstoji 24 sata, zatim prelijte sa 2 litre toplog mlijeka i ostavite da se masa zgruša u toku dana. Nakon toga zagrijavajte u toploj vodi u vodenoj kupelji 30 minuta i ulijte u čvrstu platnenu vrećicu.
Ostavite da se serum ocijedi. Nakon sat vremena izvadite sir, posolite po ukusu i zamotajte u voštani papir! Ovaj sir se može odmah koristiti za sendviče ili uz suhe kekse. Čuvati na hladnom mjestu do upotrebe.
Prema ovom receptu, uz 1 žličicu soli, možete dodati 1 litru kiselog vrhnja u masu, a zatim objesiti ovu smjesu za filtriranje na hladnom mjestu 3 dana.

RECEPTI ZA KUHANJE DOMAĆEG SIRA
Domaći sir možete jesti odmah nakon pripreme kao niskokalorično jelo samostalno ili uz dodatak kiselog vrhnja. Najbolje je okusno ohlađeno, ali ima ograničen rok trajanja od tjedan dana kada se drži u hladnjaku.
Prvi recept
Zagrijte 4,5 litara mlijeka na 24-26 stupnjeva C i dodajte 1 šalicu startera. Pokrijte i ostavite na toplom 12-24 sata dok se ne stvori zgrušana masa i malo sirutke na vrhu.
Sada ugrušak zarežite nožem uzduž i poprijeko na centimetarske kockice. Posudu s masom stavite u veliku zdjelu s toplom vodom. Zagrijati na 40 stupnjeva C uz stalno miješanje da se masa ne slijepi. Nemojte pregrijavati - pažljivo pratite temperaturu! Pratite tvrdoću čestica skute povremenim kušanjem mase. Netko voli mekani svježi sir, a netko više tvrdi zrnasti sir, pa kad vam se masa učini gotova, izlijte je u cjedilo obloženo krpom i procijedite 2 minute. Nakon što izvadite krpu iz cjedila zajedno sa sadržajem, stavite je pod mlaz tople vode i postupnim dodavanjem hladne isperite serum. Masu staviti u posudu, posoliti, dodati vrhnje po ukusu i dobro ohladiti prije pijenja.
Drugi recept
1 šalicu startera ulijte u 4,5 l svježeg mlijeka. Pokrijte i ostavite preko noći na toplom mjestu. Ujutro dodajte 1/2 tablete sirila otopljene u 1/2 šalice vode. Miješajte 1 minutu, pokrijte i ostavite stajati 45 minuta. Ugrušak narežite na centimetarske kockice, pa zagrijte u vodenoj kupelji na 40 stupnjeva C. Zatim nastavite kao u prvom receptu, kada se masa zagrije i dobije potrebnu gustoću.

KUHANJE TOPLJENOG SIRA KOD KUĆE
Za izradu sira trebat će vam 3 litre mlijeka, 1 litra kiselog vrhnja, 5 jaja, 1 žlica. žlica soli i šećera.
Od pribora trebat će vam daske za rezanje i kamen za tlačenje.
Mlijeko je potrebno prokuhati, a kiselo vrhnje umutiti sa jajima tako da se dobije jednolična smjesa.
U kipuće mlijeko dodaju se sol i šećer, a kada prokuha potrebno je u tankom mlazu ulijevati smjesu od kiselog vrhnja.
Dobivenu smjesu treba zagrijati na laganoj vatri, miješajući dok se ne ukipi. Kada se u tavi stvori gusti ugrušak, morate ga ukloniti s vatre i odmah baciti u cjedilo obloženo gazom u dva sloja.
Kad se sirutka djelomično procijedi, sirna masa se poveže gazom čiji se krajevi izravnaju i stavi između dvije čiste daske za rezanje, nakon čega se pritisne kamenom. Kada se ukloni sva sirutka, sir se može smatrati gotovim. Od sirutke se može zamijesiti tijesto za palačinke.
Dobiveni sir ne može se dugo čuvati. U hladnjaku se čuva dva do tri dana.

RECEPTI SA SIROM

KAČAPURI
> 0,5 l matsonija, 2 jaja, 0,5 žličice soli, brašna - po potrebi. > Za nadjev: 500 g sira, 7-2 jaja, 100 g putera.
Od jogurta (pogledajte način pripreme u drugom dijelu knjige) ili jogurta, u koji je prethodno preliven veći dio sirutke, jaja, soli i pšeničnog brašna, umijesite nehladno tijesto (ponekad se u tijesto dodaje i prašak za pecivo). - soda), podijeljena na 4 dijela. Svaku razvaljajte u tanke kore palačinke, nešto deblje nego za rezance (prema veličini tepsije u kojoj će se peći khachapuri). Svaki sloj namazati pripremljenim nadjevom u sloju od oko 0,5 cm, odozgo staviti isti sloj manjeg promjera i stisnuti rubove. Khachapuri može biti i otvoren kao kolač od sira, tada se peče u pećnici.
Tavu od lijevanog željeza namažite uljem, stavite khachapuri šavom prema dolje, zatvorite i pecite 8-10 minuta. Kad jedna strana porumeni, okrenuti i nastaviti peći, ali ne zatvarati poklopac.
Gotov khachapuri namažite uljem i poslužite vruće. Priprema punjenja. Ukiseljeni sir (Imeretinsky, chanakh, Kobiysky, feta sir) prethodno namočite, za što ga narežite na kriške debljine do 1 cm, stavite u emajliranu zdjelu i prelijte hladna voda. Ovisno o stupnju slanosti, namakanje traje od 2 do 5 sati.Potom se sir protisne kroz salvetu, usitni (tafonira, propusti kroz stroj za mljevenje mesa), doda maslac i jaje.

KROKETI SA SIROM I GRISOM
> Na 1/2 l mlijeka: 100 g griza, / jaje, 100 g naribanog sira, 2 cm. žlice maslaca, mljeveni krekeri, sol, papar - po ukusu.
Zakuhajte gusto mlijeko griz, u to staviti jaje, naribani tvrdi sir, posoliti, popapriti po ukusu i sve promiješati, nanijeti kašu u sloju od oko 1,5 cm na dasku i ohladiti. Ohlađenu kašu narežite na kvadrate, uvaljajte u ribani sir i prezle i popržite na maslacu.

SIRNI ŠTAPIĆI
Sir se reže na ploške debljine 2-3 cm, a zatim na duguljaste štapiće.
Svaki se štapić može ukrasiti na različite načine: na sir staviti rotkvicu, komadić jajeta, papaline, komadić ananasa i što god domaćica želi potaknuti njezinim ukusom i maštom.

PAPRIKE PUNJENE SIROM I JAJIMA
> 1 kg paprike, 500 g sira, 5 jaja, 150 g ulja i mljevene crvene paprike.
Za jake ravne mahune paprike odrežite gornji široki dio ne do kraja, u obliku klobuka, uklonite peteljku sa sjemenkama i otvorite klobuke. Zgnječite sir i u njega ulijte jaja. Za bojanje možete dodati malo crvene paprike. Ovom smjesom napunite mahune paprike, zatvorite ih poklopcima da nadjev ne ispadne tijekom prženja. U odgovarajućoj posudi zagrijte malo ulja i popržite sa svih strana. punjena paprika a zatim stavite u pećnicu 5-10 minuta. Poslužite vruće (i ako je kuhano na biljno ulje, tada može biti hladno).

OD SIRA
> 250 g ribanog sira, 100 g griza, 4 jaja.
Žumanjke sameljite, pomiješajte s ribanim sirom i grizom, posolite, ostavite stajati 2-3 sata. Zatim pomiješajte s umućenim proteinima i stavite na mokru salvetu, dajući masi oblik valjka. Čvrsto zamotajte u salvetu, krajeve čvrsto zavijte i, pričvrstivši rub koncem, stavite smotuljak u kipuću slanu vodu. Kada rolada iskoči, pažljivo je izvadite tako da otklopite salvetu. Rolat narežite na okrugle komade, posložite na posudu i prelijte umakom.

KOLAČI SA SIROM
> 300 g prhkog tijesta, 200 g sira, 1 čaša mlijeka, 1 cm. kasika brasna,juzno ulje,2 jaja,prstohvat soli,papar.
Tijesto debljine 5 mm stavite u podmazan pleh i prekrijte ga sitno narezanim ili naribanim sirom. Namazati po vrhu krema od mlijeka, brašna, jaja sa soli i paprom. Lim za pečenje treba biti prekriven 3/4 visine. Pecite 20 minuta u pećnici. Gotova pita izrezati na kolače.

KOLAČIĆI SA SIROM
> šalica pšeničnog brašna, 7 1/4 šalica ribanog sira, 100 g maslaca, 3 cm. žlice teška krema 20% masti, sol i crvena paprika po ukusu, 1 jaje.
miješati pšenično brašno, ribani sir, maslac, vrhnje, dodati sol, crvenu papriku i sve dobro izmijesiti; Dobiveno tijesto ostavite 3 sata da sazrije, zatim ga razvaljajte u sloj i čašom izrežite okrugle pogačice. Premažite ih razmućenim jajetom i zapecite u pećnici.

Čudno, ali sir koji svi volimo jesti može se usporediti s osobom. Kao i čovjek, sir se rađa, sazrijeva, stari i umire.

Usput, kao i ljudi, sirevi imaju svoju hijerarhiju: patrijarsi, aristokrati i pučani.

Tehnologija proizvodnje tvrdog sira gotovo se nije mijenjala stoljećima.

U malim i srednjim siranama, gdje se poštuje tradicija, sir se još uvijek proizvodi ručno. U velikim poduzećima procesi proizvodnje sira su mehanizirani i automatizirani, a oprema je opremljena programskom kontrolom.

Početni sastojci od kojih se pravi svaki tvrdi sir je mlijeko. Tehnologija izrade različitih vrsta tvrdog sira od mlijeka ima mnogo toga zajedničkog, pa prije nego što počnete proizvoditi sir, morate proučiti opće odredbe, a zatim primijeniti različite recepte.

1. Pasterizacija mlijeka. Kao što znate, postoje tri načina pasterizacije:

• produljeno, kada mlijeko treba zagrijati na 65 ° C i držati 30 minuta;
• kratkotrajno - mlijeko se zagrijava na 75 ° C i drži 20 minuta;
• instant, kada se mlijeko zagrije na 90 °C i ne čuva se.

Po različite recepte tvrdi sir se može pripremati i sa pasteriziranim mlijekom, i sa svježim mlijekom, kao i na pari, odnosno odmah nakon mužnje.

Ovisno o tome kakvo mlijeko koristite pri izradi sira, sir dobiva svoja posebna svojstva i okus.

2. Stvaranje ugruška. Nakon što u mlijeko dodate enzim ili starter za zgrušavanje mlijeka, stvara se gel.

Ovisno o temperaturi na kojoj je starter ili enzim dodan mlijeku, rezultat koagulacije (zgrušavanja) mlijeka bit će različit.

Ovisno o receptu sira, dobiveni koagulat se podvrgava različite vrste obrada radi odvajanja sirutke, rezanja, zagrijavanja, miješanja. Taj se proces naziva sinereza.

3. Rezanje ugruška. Koagulum je spreman za rezanje nakon 25 minuta do 2 sata, ovisno o receptu sira.

Da bi se odredilo točno vrijeme rezanja ugruška, provodi se čisti test prstom. Ovo je tradicionalna metoda koju koriste proizvođači sira.

Smisao testa za čisti prst je umočiti prst, sondu (lopaticu) ili toplomjer u gornji sloj ugruška i podići ga, pri čemu se ugrušak raspada, stvarajući liniju loma.

Čist prekid s rubovima koji se ne šire i zelenim serumom na dnu ukazuje da se ugrušak može rezati.

Meka neravna linija loma s bijelim serumom ukazuje na slabu snagu ugruška. Na stranama loma može se procijeniti kvaliteta ugruška: granularna struktura ukazuje na to da je ugrušak pregust.

4. Dobivanje mase sira. Kao rezultat procesa koji se izvode sa sirom, dobiva se masa skute. Zapravo već jest gotov sir, kojoj se u ovoj fazi mogu dodati razni začini, sol, začinsko bilje, orašasti plodovi i sl. Sirna masa se ili važe ili preša.

5. Prešanje i samoprešanje sira. U fazi se polaže u posebne oblike i podvrgava prešanju.

Kalupe za sir možete kupiti u online trgovini s dostavom.

Prešanje se može odvijati u nekoliko faza i može biti različito u smislu pritiska.

6. Zrenje sira. U ovoj fazi sir treba prebaciti u podrum, ili neku drugu posebnu prostoriju za dozrijevanje, gdje ga treba pažljivo čuvati.

Ako pripremate kiseli sir, onda on može i dozrijevati i dalje se čuvati u salamuri.

U procesu zrenja, sir se mora prevrnuti, ponekad oprati, očetkati. Ovisno o tome kakav se sir radi, može se čak i dimiti, brisati alkoholom, posipati začinima i izvoditi druge manipulacije.

Važno je da se tijekom cijelog procesa zrenja u prostoriji održava određena razina vlažnosti i temperature jer o tome ovisi konačni rezultat.

Paket za sazrijevanje sira možete kupiti u online trgovini.