Trendy w rozwoju branży restauracyjnej. Jak rozwijać własną restaurację

Początkujący przedsiębiorca, który myśli o otwarciu restauracji, liczy na pewny sukces swojego projektu biznesowego. Ale niestety nie wszystkie oczekiwania i plany mają się spełnić. Wyjaśnia to fakt, że proces tworzenia takiego przedsiębiorstwa usługowego nie jest całkowicie prosty, a istnieje także paląca kwestia pozyskania klientów, która będzie wymagała szczególnej uwagi.

Osnowa biznes restauracyjny jest szansą na zaspokojenie potrzeb konsumentów. Dlatego przedsiębiorca przed otwarciem nowego wydarzenia będzie musiał przeprowadzić szereg badań marketingowych. Często jednak zdarza się, że organizatorzy po otrzymaniu niezbędnych informacji nie mają pojęcia, co z nimi dalej zrobić i jak jeszcze przyciągnąć publiczność do swojego lokalu. Dlatego istnieje taka funkcja zarządcza jak PR. Pomaga nie tylko w kreowaniu sławy („rozgłosu”), ale także w utrzymaniu takich relacji pomiędzy potencjalnymi klientami a lokalem, które będą korzystne dla obu stron.

Gdzie zacząć?

Aby zorganizować normalne działanie punktu, początkujący biznesmen będzie musiał wiele wysiłku. Sprawa ta jest dość kłopotliwa i jest w niej wiele niuansów, których nie należy przeoczyć.

Należy zacząć od wyboru kierunku działalności restauracji. Konieczne jest również przemyślenie polityki cenowej. Jeśli więc chcesz otworzyć elegancki i drogi lokal z urozmaiconym menu i indywidualnym stylem, powinieneś ustalić wysoką cenę za dania. Otwierając kawiarnię dla dzieci, fast food czy kawiarnie, przedsiębiorca będzie musiał przygotować zupełnie inny biznesplan i uwzględnić specyfikę tych placówek. Ceny dań oferowanych w takich lokalach nie będą tak wysokie, jak w pierwszym przypadku.

Zagadnienie to zasługuje na szczególną uwagę. Przecież przy odpowiednim stosunku ceny do jakości jedzenia, chętnym do odwiedzenia Twojej restauracji nie będzie końca.

Będziesz także musiał wybrać wiarygodnych dostawców, którzy dostarczają niedrogie, ale jednocześnie świeże i pyszne produkty. Ważnym krokiem przy otwieraniu restauracji jest dobór personelu. Pracownicy instytucji muszą być naprawdę wysoko wykwalifikowani i doświadczeni. Do rozważenia kandydatów na wybrane stanowiska trzeba będzie podejść poważnie. Przecież praca zakładu będzie bezpośrednio zależeć od tych pracowników. Aby doświadczeni i wykwalifikowani specjaliści zgodzili się na współpracę, trzeba będzie im zapewnić godne wynagrodzenie.

Trzeba przemyśleć system rozliczania i monitorowania pracy restauracji. Ponadto będziesz musiał zdecydować o systemie motywacji personelu. Wszystko to pozwoli restauracji sprawnie działać i generować znaczne przychody.

Nie zapomnij o tym ważny punkt jako badania marketingowe. Są one potrzebne w celu dalszej promocji restauracji.

Koncepcja marketingowa restauracji

Co oznacza ten termin? Marketing restauracji to nic innego jak plan procesu promocji lokalu. Zawiera różne elementy, które później są w stanie uporządkować dalsze działania przedsiębiorcy. Jeśli masz taki plan, możesz łatwo dostosować się do okoliczności, które niespodziewanie pojawią się podczas jego realizacji. Niektóre z funkcji marketingu to PR, reklama, a także różne metody promocji restauracji. Wszystkie te obszary reguluje sporządzony plan. Można to porównać do konkretnej trasy, po której przedsiębiorca będzie musiał przejść od punktu początkowego do docelowego. Dlatego taki plan musi zawierać wszystkie zakręty i punkty orientacyjne, które mogą pojawić się podczas realizacji planu.

Jego główne szczegóły to:

• harmonogram-kalendarz;
• synchronizacja lub planowanie w czasie;
• budżet.

Ponadto plan marketingowy musi szczegółowo opisywać technologie i metody, które zostaną zastosowane przy otwarciu i dalszym funkcjonowaniu restauracji.
Wszystko powinno być opisane możliwie szczegółowo. Jeśli postawione cele są zbyt duże, wówczas ich realizację dzieli się na małe etapy.

Dlaczego reklama jest potrzebna?

Mimo wszystko prace przygotowawcze plan marketingowy podlega realizacji. Jeśli zostanie odpowiednio skompilowany, skuteczna promocja restauracji nie zajmie dużo czasu. Trzeba tylko krok po kroku robić to, co zaplanowano, stawiając odpowiednie znaczniki w opracowanym kalendarzu czasu, a także nie przekraczając budżetu przeznaczonego na wydatki marketingowe.

Promocja restauracji nie może obyć się bez reklamy. Jest to w końcu jedna z funkcji marketingu, która realizowana jest w oparciu o istniejący plan.

Reklama organizowana jest z wykorzystaniem bezpłatnych lub płatnych usług oferowanych przez media. Można w tym przypadku wykorzystać radio i telewizję, czasopisma i gazety, media zlokalizowane na drogach lub ulicach miast.

Podstawowym celem każdej kampanii reklamowej jest zwrócenie uwagi na placówkę, która dostarcza informacji o sobie i swoich usługach. Co więcej, należy to zrobić tak skutecznie, ostrożnie i dyskretnie, jak to możliwe. Promocja restauracji odniesie największy sukces, jeśli przedsiębiorca zaufa specjalistom w tej kwestii.

Tylko profesjonaliści będą w stanie kompetentnie przekazać ludziom informacje, które zwrócą ich uwagę na placówkę. Właściwie przemyślane firma reklamowa to połowa sukcesu każdego wydarzenia. Wszystko to ma miejsce w przypadkach, gdy rozwija się działalność restauracyjna.

Ukierunkowana reklama

Metoda ta, pozwalająca na promocję restauracji, jest najprostsza i najbardziej zrozumiała, ale jednocześnie najdroższa. Reklama adresowana obejmuje różnego rodzaju banery i billboardy, reklamę w radiu, magazynach i gazetach, a także umieszczanie informacji na własnych stronach internetowych, przeznaczonych dla konkretnego konsumenta. Która metoda jest najskuteczniejsza? Odpowiedź na to pytanie będzie bezpośrednio zależeć od docelowej grupy odbiorców placówki. Przecież jeszcze przed przesłaniem ogłoszenia np. do stacji radiowej trzeba będzie upewnić się, jak bardzo cieszy się ono popularnością wśród potencjalnych klientów restauracji. Jeśli nie zostanie to zrobione, wydane pieniądze nie przyniosą żadnych korzyści.

Biorąc pod uwagę grupę docelową

Właściwa strategia promocji restauracji jest ważna dla każdego początkującego przedsiębiorcy. Aby go rozwinąć, konieczne jest reprezentowanie docelowej grupy odbiorców, dla której będzie pracował. Jednocześnie rozmowa nie dotyczy tylko cech socjodemograficznych klientów, ale także ich portretu psychologicznego. Zazwyczaj wybierając lokal oferujący usługi cateringowe, człowiek kieruje się trzema najważniejszymi czynnikami. Pierwszy z nich dotyczy statusu restauracji. Drugim są wymagania co do jakości dań serwowanych w lokalu i ich cen. Trzecia zasada to działanie, jakie podejmuje klient, aby osiągnąć cel, niezależnie od dostępnych mu środków.

Promując restaurację warto mieć na uwadze, że status lokalu jest zorientowany na osobę, której brakuje środków finansowych. Wysokiej jakości dania są niezbędne dla bardzo zamożnego klienta. Dlatego reklama restauracji powinna koncentrować się na tej lub innej grupie docelowej. To przyciągnie maksymalna ilość goście.

Reklama zewnętrzna

Według ekspertów ta metoda promocji restauracji jest najskuteczniejsza. Wynika to z faktu, że większość potencjalnych gości wybiera obiekt kierując się obszarem swojej pracy lub zamieszkania. Reklama zewnętrzna restauracji świetnie radzi sobie z przyciąganiem do lokalu lokalnej społeczności. Co więcej, jest używany w różnych przejawach, od znaków po billboardy.

Jeśli promowana jest restauracja nienależąca do sieci cateringowej, reklama powinna być umieszczona blisko lokalu. Aby przyciągnąć publiczność premium, a także poinformować potencjalnych gości o nadchodzących wydarzeniach marketingowych, najczęściej wykorzystuje się banery banerowe. W jaki inny sposób można wypromować restaurację? Przykładem reklamy zewnętrznej jest dystrybucja ulotek wrzucanych do skrzynek pocztowych znajdujących się w pobliżu budynków mieszkalnych. Ta metoda marketingowa pomoże restauracji pozyskać stałych klientów.

Korzystanie z Internetu

Coraz bardziej popularne w współczesny świat nabywa taki sposób promocji firmy jak tworzenie własnych stron internetowych. Promowanie restauracji w Internecie jest korzystne dla przedsiębiorcy, ponieważ jest najbardziej ekonomiczną opcją.

Dostępność pozwala na stworzenie całościowego wyobrażenia o zamierzonym obiekcie. Ponadto ważne są aktualności i systemy tematyczne, aby instytucja mogła stać się publiczna w jak najkrótszym czasie.

Restauracja może na swoich stronach internetowych stosować reklamę kontekstową i banerową, a także przeprowadzać wydarzenia, które pozwalają na optymalizację SEO zasobu.

Sprzedaż osobista

Ta promocja PR restauracji ma dość wysoką skuteczność. Termin „sprzedaż osobista” odnosi się do prezentacji istniejącego produktu w procesie bezpośredniego kontaktu z potencjalnym konsumentem. Metoda ta okazała się bardzo skuteczna nie tylko w branży restauracyjnej, ale także w promocji wszelkich towarów i usług.

Najłatwiejszym sposobem rozpowszechniania informacji w tym przypadku jest tzw. poczta pantoflowa. Jeśli klientom spodoba się kuchnia restauracji i świadczona obsługa, zaczną opowiadać o tym swoim przyjaciołom, krewnym i znajomym. Taka promocja to najstarszy, ale jednocześnie najskuteczniejszy sposób reklamy.

Sprzedaż osobista może również obejmować takie posunięcie, jak „wyjście do ludzi”. Przykładem mogą być działania jednego ze stołecznych restauratorów. Któregoś razu wysłał przedstawicieli swojej firmy do urzędu stanu cywilnego, gdzie wręczyli młodym ludziom, którzy właśnie złożyli wnioski, ulotki z propozycjami zawarcia związku małżeńskiego w ich placówce.

Innym sposobem sprzedaży osobistej jest oferowanie spotkań firmowych. Aby je przesłać, zbierana jest maksymalna możliwa ilość informacji o konkretnej dużej firmie i opracowywana jest ukierunkowana prezentacja restauracji. Następnie biznesmen umawia się na osobiste spotkanie z przedstawicielem wybranej firmy, podczas którego zostaje zawarta umowa o świadczenie usług korporacyjnych.

Postmarketing odgrywa ważną rolę w strategii promocji restauracji. Polega ona na dalszym informowaniu klientów o promocjach lokalu i jego nowościach, a także nawoływaniu do zamawiania różnych wydarzeń itp.

Według badań statystycznych działania kontaktowe zawsze spotykają się z taką czy inną odpowiedzią, ponieważ wymagają określonej reakcji na propozycje. Podczas osobistych rozmów ludzie zmuszeni są dopasowywać się do siebie i wymieniać swoje opinie i przemyślenia. Jeśli restaurator podejdzie do sprzedaży osobistej w sposób kompetentny, wówczas relacje z klientami mogą stać się nie tylko ciepłe, ale i przyjazne. Dlatego właściciele odnoszących największe sukcesy obiektów sami wchodzą do hali i zapoznają się z życzeniami i komentarzami gości.

Promocja sprzedaży

Jedną z metod pozwalających na najszybszą promocję restauracji jest przyjęcie środków motywacyjnych, które skłaniają do zakupu usług. Obejmuje to rozbudowany system rabatów oferowanych stałym klientom. W końcu każdy odwiedzający będzie zadowolony z takiego znaku uwagi, jak karta bonusowa, dzięki której może znacznie zaoszczędzić swoje pieniądze.

Aby zatrzymać klienta, będziesz musiał udzielić rabatu w wysokości od 15 do 20%. Zmusi to osobę do częstych wizyt w placówce.

W przypadku dużych miast odpowiednia jest również metoda promocji sprzedaży, taka jak promocja z pomocą firm pośredniczących. Są to specjalne agencje, które oferują klientom kontakt z nimi w celu rezerwacji stolika w niektórych restauracjach. Metoda ta jest bardzo skuteczna w przypadku bezpośredniej znajomości z osobą, która jest właścicielem firmy pośredniczącej.

Działania promocyjne sprzedaży polegają na wręczaniu klientowi dowolnych pamiątek. Może to być darmowy deser, a także długopis lub breloczek z logo restauracji.

PR

Ta metoda promocji restauracji polega na nawiązywaniu kontaktów z różnymi grupami docelowymi poprzez kształtowanie pozytywnego wizerunku restauracji i jej pozytywnej reputacji. Najważniejszymi narzędziami tej metody są komunikacja korporacyjna, doradztwo, interakcja z prasą, spotkania z gośćmi itp. Cechą charakterystyczną tego kierunku promocji restauracji jest jej wiarygodność. W końcu każdy artykuł napisany w gazecie lub zamieszczony w niej esej wzbudzi większe zaufanie niż reklama.

Dziś centra biznesowe i biurowe szybko rozwijają się w całym kraju, a dzięki temu wzorcowi rosyjski biznes restauracyjny otrzymuje poważne możliwości rozwoju. Wraz ze wzrostem liczby organizacji biznesowych wzrasta liczba pracowników potrzebujących jedzenia podczas przerwy na lunch. Dlatego stołówki otwierane w centrach biurowych to prawdziwy Klondike branży restauracyjnej. Należy pamiętać, że takie placówki żywnościowy, mimo że są więcej niż przystępne, dość często mają obroty finansowe, z którymi nie każda restauracja jest w stanie sobie poradzić. Dlaczego tak się dzieje, czy to oznacza, że ​​najbardziej opłaca się otworzyć jadalnię? Główną przyczyną tego zjawiska jest bardzo duże natężenie ruchu odwiedzających. A co najważniejsze, nie będą nigdzie chodzić codziennie, kiedy przyjdą do pracy, pracownicy i urzędnicy zjem z tobą lunch. Segment stołówek ma dziś bardzo obiecujące perspektywy rozwoju. Główną cechą stołówek jest niewielka marża i przystępna cena, a to wszystko pozytywnie wpływa na ruch. Ważną rolę odgrywają przychody finansowe z przyjęć biurowych, imprez firmowych i rocznic.

Kolejnym obiecującym kierunkiem placówek gastronomicznych jest restauracja w kompleksie hotelowym. Również tutaj główną zaletą jest duże natężenie ruchu odwiedzających. Pierwszą rzeczą, na którą restaurator powinien zwrócić uwagę, jest śniadanie, ważne jest, aby miejsce było dostosowane do liczby gości, nawet jeśli nie wszyscy schodzą na śniadanie w tym samym czasie, miejsce musi być gotowe, jedzenie należy zamówić w z wyprzedzeniem i trzeba ustalić menu. Restaurację hotelową powinna wyróżniać imponująca wielkość nie tylko samego holu, ale także zaplecza kuchennego. Kuchnia musi posiadać profesjonalne wyposażenie stołówki. Z reguły restauracja hotelowa obsługuje wszystkie większe wydarzenia, od konferencji po imprezy firmowe.

Nawet w czasach kryzysu sieci restauracji czułem się dobrze. Działalność restauracyjna wpisuje się w trend, który przyszedł do nas z zagranicy – ​​coraz więcej osób woli jeść smacznie i różnorodnie poza domem i poświęcać więcej czasu sobie, rodzinie i pracy.

Sieci rosną szybciej niż liczba pojedynczych restauracji. Czyli rozwijamy się bardziej według scenariusza amerykańskiego, kanadyjskiego, angielskiego, gdzie dominującą część rynku zajmują sieci. Istnieje wiele wyjaśnień na ten temat. Po pierwsze, mamy młody rynek i nie było europejskiej tradycji prywatnych, rodzinnych restauracji. Po drugie, projekty sieciowe są w stanie rozwijać się szybciej, aby sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu, w tym poprzez system franchisingu. Po trzecie, nasze rozległe położenie geograficzne bardziej sugeruje rozprzestrzenianie się standardowych projektów. Również inwestorzy finansowi i banki znacznie chętniej współpracują z dużymi spółkami publicznymi, zapewniając wystarczające środki na aktywny rozwój przedsiębiorstw na korzystnych warunkach.

Do firm tworzących ten czy inny segment na rynkach lokalnych zaliczają się te, które obecnie zarządzają ponad 50 restauracjami, mają sprawdzone koncepcje i modele biznesowe. Wciąż jednak niewiele jest grup restauracyjnych, które wpływają na rozwój rynku w skali kraju i posiadają nie tylko największą liczbę obiektów, ale także szerokie rozmieszczenie geograficzne.

Część ekspertów przewiduje szybki wzrost konkurencji w związku z pojawieniem się nowych zagranicznych graczy w Rosji. Jak na razie obserwujemy napływ międzynarodowych graczy głównie w dwóch segmentach – szybkiej obsługi i kawiarni.

O ile nie pojawią się nowe napięcia gospodarcze, przez następne dwa lata rynek restauracyjny będzie nadal agresywnie się rozwijał, ale w bardziej skoncentrowany i przemyślany sposób.

Zdaniem ekspertów rosyjski rynek restauracyjny może w ciągu najbliższych 5-7 lat rosnąć średnio o 15% rocznie. Trzeba jednak zrozumieć to wejście Rynek rosyjski dziś nie będzie tak łatwo jak 20 lat temu, kiedy każdy nowo otwierany punkt odnosił sukcesy, trzeba będzie wziąć pod uwagę wagę i szybkość istniejących zawodników.

Działalność restauracyjna wymaga dużej dbałości o szczegóły, kontroli i konkretnej wiedzy, ponieważ łączy się tu ogromna liczba procesów biznesowych. Na sukces potrzeba wiele: zmotywowanych pracowników, kompetentnego menu, dobrej atmosfery, wysokiej jakości obsługi, skutecznej polityki marketingowej, znajomości gościa i przewidywania jego oczekiwań. Za tymi prostymi słowami kryje się naprawdę ogrom pracy, który opiera się na najdroższych i niezastąpionych zasobach w biznesie – czasie i ludziach.

Ceny w restauracjach i kawiarniach mogą znacząco wzrosnąć.

Powody: rosnące ceny żywności, rosnące stawki za media i możliwa podwyżka stawek czynszów. Można się spodziewać, że wielu odwiedzających będzie wybierać niedrogie lokale gastronomiczne, w których podwyżki cen nie będą aż tak duże.

Drogie jedzenie Jedną z głównych przesłanek nadchodzącego wzrostu cen obiadów i kolacji w restauracjach są rosnące ceny żywności.

Kryzys finansowy miał zauważalny negatywny wpływ

W 2010 roku wzrosły obroty restauracji, ale jeśli ceny wzrosną, będzie mniej osób odwiedzających branżę cateringową. Przede wszystkim mówimy o znacznym spadku wypłacalności społeczeństwa. Jest rzeczą zupełnie naturalną, że na tle spadających dochodów i w ogóle w wyniku kształtowania się niekorzystnego otoczenia makroekonomicznego, widoczna była tendencja do zauważalnego zmniejszania uznaniowych wydatków konsumentów na większość rodzajów usług płatnych, które nie są podstawowe i nie należą do kategorii artykułów pierwszej potrzeby.

Część ekspertów uważa, że ​​część restauracji, aby nie stracić klientów, zamiast podnosić ceny, wybierze inny sposób na zaoszczędzenie pieniędzy. Na przykład niewielkie zmniejszenie porcji. Analitycy rynku nie wykluczają także, że restauracje przestawią się na zakup tańszych, a przez to często gorszej jakości produktów.

Eksperci rynkowi uważają, że sprawdzone na początku kryzysu próby oszczędzania pieniędzy pokazały, że takie podejście do gości natychmiast negatywnie wpływa na przychody sieci restauracji.

Możliwe są raczej zmiany w asortymencie, być może w pozycjonowaniu. Strategie takie stały się dość powszechne w latach 2009-2010. http://www.restorator-spb.ru

Rozwój pewnych trendów pokazuje, że współczesny świat restauracji zaczyna się zmieniać. Następuje globalna i głęboka zmiana w motywacji konsumenckiej społeczeństwa. Można to postrzegać jako początek zupełnie innego życia ludzi.

Dziś zmniejszenie liczby restauracji premium jest nieuniknione: powinno ich być tylko tyle, na ile pozwala liczba gości. Z drugiej strony formaty restauracji demokratycznych będą się poszerzać i uzupełniać o nowe, nieznane jeszcze naszemu gościowi. I oczywiście wzrośnie liczba przedsiębiorstw typu fast food.

Nowoczesny gość jest w ciągłym ruchu i zawsze połączony.

Dzisiejszy gość jest dobrze poinformowany i zawsze w kontakcie. Szybkość, z jaką informacje rozprzestrzeniają się w Internecie i sieciach społecznościowych jest kolosalna, a nowoczesne technologie komputerowe wraz ze smartfonami i tabletami pozwalają na kontakt w dowolnym miejscu na świecie. Taki gość z reguły jest w ciągłym ruchu i prawie nie ma wolnego czasu. Ten typ kupującego nie tylko preferuje, ale często potrzebuje możliwości uzyskania informacji, złożenia zamówienia lub dokonania zakupu z dowolnego miejsca. Co więcej, jest gotowy zapłacić w dowolny sposób (kartą bankową, czekiem, różne typy webmoney to w końcu tylko gotówka).

Rosja nie w pełni zdała sobie sprawę z pojawienia się takiego gościa, więc obszar działalności restauracyjnej pozostanie w rękach tych, którzy będą proaktywni. Nie ma sensu walczyć. Lepiej wykazać się mobilnością, pogłębić wiedzę, włączyć kreatywność, zebrać całą wolę i siły, aby spróbować „płynąć na fali” i utrzymać się na szczycie. Takie podejście jest podstawą przetrwania w przyszłości.

Stratyfikacja rynku restauracyjnego

Musimy zdać sobie sprawę, że w dzisiejszym świecie restauracji zachodzi właśnie rozwarstwienie. Restauracje z wyższego segmentu cenowego idą jeszcze wyżej, podnosząc jakość dań, produktów i poziom obsługi. Takie lokale powinny docelowo stać się wzorcem dla branży restauracyjnej w Rosji. Oczywiście będą własnością zamożnej i odizolowanej opinii publicznej. To właśnie w nich ludzie będą chodzić, może raz w roku, ale tak jakby jechali na enogastronomiczne wakacje.

Największy segment rynku stanowią restauracje demokratyczne, skierowane do klasy średniej. Z tego powodu narażone są na ryzyko niestabilności popytu konsumpcyjnego. W segmencie demokratycznym można dostrzec kilka wyraźnie wyłaniających się trendów. Przede wszystkim są to restauracje z otwartymi kuchniami: lokale, które zaprezentowały swoje procesy produkcyjne, w których gość ma możliwość zasiąść na wygodnej sofie przed ladą, gdzie szef kuchni gotuje specjalnie dla niego.
Kolejnym ważnym trendem w segmencie demokratycznym są restauracje tematyczne i single-produktowe. Część z nich to nadal topowa wersja tego segmentu, gdyż steak house’y czy fish house’y najczęściej nie są w stanie zadowolić gościa niewielkim średnim czekiem (choć pojawiła się już tendencja spadkowa).

Restauracja jednoproduktowa z trudem odnajduje się na swoim miejscu, mimo oczywistego zamiłowania części restauratorów do tego pomysłu. Albo społeczeństwo nie odkryło jeszcze swoich preferencji żywieniowych, albo nowy typ gościa nie wkroczył jeszcze w pełni na ulice naszych miast - ale na razie są to tylko próby. Dobrze, że na razie im się to udaje i nikt nie ryzykuje wejścia w wysoki segment monoproduktu.

Nie mniej interesujący jest trend, w którym podstawą marketingu i promocji jest osobowość restauratora. Nie mówię o restauratorach, którzy mają grupy lub sieci restauracji, zdobyli siłę w mediach i tak dalej. Mówię o restauratorach, którzy sami objęli stery swojego jedynego lokalu i sami są częścią personelu firmy. Oprócz restauratorów atrakcyjną osobowością mogą być także znani szefowie kuchni. To ciekawe koncepcje, które przetrwają tak długo, jak długo na czele będą sami właściciele.

Kolejną interesującą niszą restauracji demokratycznych są lokale narodowe i autentyczne, a także restauracje piwne i puby.

Firmy typu fast food, liczne i zróżnicowane

Wreszcie przedsiębiorstwa typu fast food. Branża ta pojawiła się niedawno i w ogóle nie jest sklasyfikowana, dlatego panuje w tym obszarze pewne zamieszanie. W zasadzie nikt jeszcze tego świadomie nie badał. Pierwsze wzmianki i artykuły na temat fast foodów pojawiły się stosunkowo niedawno, a nawet istnieje opinia, że ​​fast foody w nim są klasyczny wygląd dotyczy bardziej handlu detalicznego niż działalności restauracyjnej. Jak wygląda fastfood?
1. Restauracje/kawiarnie typu fast food. Charakteryzują się niewielkim średnim rachunkiem, ograniczonym wyborem menu, a czasami także dostępnością obsługi. Najczęściej lokalizowane są w centrach biznesowych, handlowych, a także biurowcach.
2. Placówki swobodnego przepływu, które polegają na swobodnym poruszaniu się po parkiecie. Charakteryzuje się niskim średnim rachunkiem, dużym wyborem dań gotowych lub przygotowanych dla gości oraz dużą przepustowością.
3. Szybki i demokratyczny format fast-casual. To jeden z najciekawszych formatów, umiejscowiony pomiędzy fast foodem a demokratyczną restauracją. Takie przedsiębiorstwa mają znacznie smaczniejsze i bardziej urozmaicone menu oraz łączą je z szybką obsługą. Potrawy przygotowywane są z produktów wyższej jakości, według indywidualnego zamówienia Gościa i podawane na porcelanowych naczyniach. Zazwyczaj takie przedsiębiorstwa mają małe powierzchnie, są zlokalizowane przy dobrym natężeniu ruchu, a przy opracowywaniu koncepcji wyraźnie planuje się utworzenie fabrycznej kuchni.
4. Kolejną konsekwencją demokratyzacji społeczeństwa jest format fast-fine. Charakteryzuje się wykorzystaniem wysokiej jakości, a nawet wykwintnych produktów do przygotowywania potraw, połączeniem żywności niemal premium z szybką obsługą oraz bardzo demokratyczną oprawą i atmosferą.
5. Klasyczny fast-food i jego najbliższy klon street-food (street fast food). Obie opcje najczęściej pozycjonowane są jako jeden produkt, średni rachunek jest niski, mogą pojawiać się specjalne promocje i oferty sezonowe, zakłada się samoobsługę, a w przypadku street foodu ważne jest, aby oferowane danie dało się zjeść jedną ręką.

Dlaczego potrzebna jest klasyfikacja?

Klasyfikacja ta jest przede wszystkim potrzebna, aby inwestor mógł zdecydować, co ostatecznie chce otworzyć. Przecież od wyboru ostatecznego formatu zależeć będzie koncepcja, kalkulacje finansowe i biznesplan.

Ponadto wybór formatu podyktowany jest lokalizacją: gdzie będzie zlokalizowany zakład, co jest w pobliżu, jaka jest otaczająca mapa obszaru handlowego. Następnie grupa docelowa: kto będzie jadł to, co zaczniemy przygotowywać.
Wreszcie rozwój marketingu jako koncepcji zarządzania produktem i komunikacji, ponieważ dla każdego formatu, nawet w obrębie grupy restauracji szybkiej obsługi, obowiązują własne zasady gry.

W kolejnym numerze szczegółowo opowiemy Państwu, co dokładnie należy zapewnić, aby otworzyć klasyczny fast food i przeanalizujemy to pod kątem kryteriów ważnych dla dalszej udanej działalności, czyli jaka powinna być lokalizacja, projekt, meble, naczynia (i opakowania), kuchnia i personel.

Restauracje i kawiarnie typu fast food;
- zakłady o swobodnym przepływie;
- lokale typu fast-casual;
- restauracje szybkiej obsługi;
- klasyczne fast-foody i street-foody.

Grupa różne typy fast food w jednym miejscu nazywany jest food courtem.

Dla biznesu

Wszystkie artykuły

Rozwój działalności restauracyjnej w Rosji

Działalność restauracyjna w Rosji jest wciąż dość młodym obszarem. Tak naprawdę rozwój tego rodzaju działalności gospodarczej rozpoczął się około 20 lat temu, kiedy państwo przestało być monopolistą w dziedzinie gastronomii publicznej. Od tego momentu rozpoczęła się nowa era w rozwoju branży restauracyjnej w naszym kraju.

Dziś ten segment rynku jest dość obiecujący. Dlatego w biznes restauracyjny inwestują przedstawiciele znanych firm specjalizujących się w wydobyciu surowców energetycznych, a także browary i producenci żywności. Jednakże, jak każda działalność gospodarcza, otwarcie restauracji lub innego lokalu gastronomicznego wiąże się z pewnymi trudnościami, do najważniejszych z nich należą:

• wysoka konkurencja;
• trudności w otwarciu i rozwoju placówki;
• wzrost wskaźnika rentowności.

Przyjrzyjmy się bliżej każdemu z powyższych niuansów rozwoju branży restauracyjnej w Rosji.

Konkurs

Po pierwsze, obecny stan rosyjskiej branży restauracyjnej wynika z dużej konkurencji: małe placówki gastronomiczne są wchłaniane przez swoje większe odpowiedniki. Tak więc ostatnio trendy w rozwoju branży restauracyjnej w Rosji są takie, że w większości przypadków dochodzi do fuzji i przejęć firm, co skutkuje pojawieniem się nowych marek na rynku. I taka sytuacja, zdaniem ekspertów, utrzyma się w tym segmencie przez kilka kolejnych lat. Dlatego przyszły lub obecny restaurator musi stale monitorować zmiany na rynku i szybko na nie reagować. W przeciwnym razie szanse na utrzymanie się na rynku i skuteczność będą minimalne.

Trudność w otwieraniu

Otwarcie, a tym bardziej rozwój działalności restauracyjnej w Rosji wiąże się z pewnymi trudnościami, do których należą:

• niezgodność przeznaczenia większości lokali w celu umieszczenia w nich lokalu gastronomicznego;
• konieczność uzyskania przez właściwe władze dużej liczby zezwoleń na prowadzenie tego rodzaju działalności gospodarczej;
• mając na uwadze rotację personelu mała ilość wykwalifikowany personel i chęć właściciela lokalu gastronomicznego zaoszczędzenia na kosztach pracy (jak to często bywa, jeden z pracowników wykonuje jednocześnie obowiązki kilku osób);
• wpływ ogólnych czynników ekonomicznych.

Zdaniem ekspertów stan branży restauracyjnej w Rosji jest obecnie taki, że w najbliższej przyszłości największe sukcesy (pod względem przychodów i popularności wśród konsumentów) odniosą sieci restauracji świadczące usługi w średnim segmencie cenowym i praktykujące franczyzę. Dzięki takiemu podejściu właściciele takich zakładów mogą zapewnić niemal niezakłócony rozwój swojego „pomysłu” nawet w warunkach ostrego kryzysu gospodarczego.

Jednocześnie zauważamy: pomimo obecnej sytuacji finansowo-gospodarczej w naszym kraju „potencjał” tego segmentu rynku jest dość duży, a perspektywy ogromne.

Zysk

W 2014 roku pierwszy gwałtowny skok amerykańskiej waluty w stosunku do rubla rosyjskiego znacznie zmniejszył siłę nabywczą konsumentów, a tym samym obniżył średni rachunek większości publicznych placówek gastronomicznych. Jeśli więc wcześniej ponad 60% mieszkańców naszego kraju wolało obchodzić uroczystości i święta w restauracji lub kawiarni, to wraz z pierwszymi przejawami kryzysu liczba takich klientów cateringu spadła do rekordowo niskiego poziomu.

Dziś działalności restauracyjnej nie można zaliczyć do dziedzin działalności przedsiębiorczej, która może pochwalić się dużymi dochodami. Współcześni konsumenci wolą oszczędzać pieniądze do czasu, aż nastaną lepsze czasy. Świadczą o tym także statystyki. Zatem zdaniem większości restauratorów ich zyski, a co za tym idzie, obroty spadły o 5-30% w porównaniu do czasów przed kryzysem.

Dlatego też przedsiębiorcy chcący przetrwać w nowych warunkach zmuszeni są sięgnąć do następujących działań w celu obniżenia kosztów utrzymania działalności:

• stosowanie produktów krajowych producentów;
• redukcja personelu personel serwisowy, co w pewnym stopniu wpływa negatywnie na jakość obsługi;
• redukcja menu.

Jednak pomimo wszystkich powyższych czynników perspektywy rozwoju publicznych punktów gastronomicznych w Rosji są dość dobre. Dlatego jeśli dopiero myślisz o zorganizowaniu własnej działalności przedsiębiorczej, to nie oszukujmy się, organizacja punktu gastronomicznego to dość obiecujący obszar biznesu.

Działalność restauracyjna to złożony obszar działalności, ponieważ otwierając własny lokal, należy wziąć pod uwagę wiele funkcji, od wyboru kierunku po stworzenie menu i wybór. W tym artykule przyjrzymy się temu, jak rozwijał się ten obszar, obecnym trendom rozwojowym i perspektywom dla tej niszy dzisiaj.

Orasz cały dzień, ale nie widzisz efektów? Może robisz coś źle? Jedynym wyjściem jest zatrudnienie odnoszącego sukcesy restauratora. Powinna to być osoba „otwierająca”, która zapewniła sukces więcej niż jednemu zakładowi. Przyjemność nie jest tania, ale uwierz mi, wynik jest wart wydanych pieniędzy. Koszty zwracają się w ciągu 4-6 miesięcy.

Literatury na ten temat jest mnóstwo. Słynna książka - Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Dochodowa restauracja.
Rady dla właścicieli i menadżerów.

Zasada złotego trójkąta

Zgodnie z radą Georgy'ego Iosifovicha Mtvralashvili w branży restauracyjnej obowiązuje zasada złotego trójkąta.

Pierwszy szczyt to nazwa.

„Jakkolwiek nazwiesz jacht, tak będzie pływał”! Pamiętasz to wyrażenie? Nazwa placówki powinna być krzykliwa i łatwa do zapamiętania. Od tego w 30% zależy promocja restauracji. Nazwa powinna pasować do stylu, kuchni, wnętrza, lokalizacji i innych czynników.

Drugi szczyt to kuchnia.

Nie oszczędzaj na projekcie. Kuchnia powinna być wygodna i mieć niezbędny sprzęt. Wejdź w szczegóły. Rozwiń swoją działalność. Zatrudnij znanego szefa kuchni. Nawiasem mówiąc, lepiej skoordynować projekt z szefem kuchni. Jeśli jedzenie nie będzie smaczne, nawet tańczący niedźwiedź z bałałajką na środku sali nie przyciągnie klientów.

Pyszne jedzenie i wysoka jakość obsługi to główne czynniki sukcesu w branży restauracyjnej. Założenie powinno być harmonijne – wystrój mebli i zastawy stołowej, muzyka, paleta barw, stroje kelnerów, nazwy potraw.

Trzeci szczyt - wnętrze, projektowanie i wystrój. Elementy te muszą stanowić jedną całość, a detale przenikają się nawzajem. Musisz jasno odpowiedzieć na pytanie gościa: dlaczego urządziłeś swój lokal w tym stylu?

Webinarium: Jak wyróżnić się wśród restauracji

Zwiększ produktywność personelu

Duszą każdej restauracji jest podejście personelu i atmosfera w zespole. Naszym sukcesem i dochodem są nasi goście. Wiele zależy od jakości ich usług. Utalentowany restaurator musi stworzyć przyjazny zespół podobnie myślących ludzi, którzy witają gości z uśmiechem i cieszą się swoją pracą.

Jak sprawić, by praca zespołowa była produktywna?

1. Wyznaczaj cele. Każdy człowiek ma cel, do którego zmierza. Przykładowo celem kelnerów jest awans i podwyżka wynagrodzenia.

2. Rozdziel role. Każdy członek zespołu musi wiedzieć, co robi. Dlatego się je przeprowadza.

3. Zachęcaj liderów. Administrator widzi, jak przywódcy każdej grupy osób komunikują się ze sobą. Nieformalny lider może stać się doskonałym liderem zmiany.

4. Zachęcaj do wzajemnej pomocy. Dobrze, jeśli właściciel firmy świeci przykładem. Jeśli dyrektor oczyści rybę lub zaniesie talerze, pracownicy prawdopodobnie to docenią.

5. Buduj zaufanie. Nie powinieneś być traktowany jak szef, ale jak przyjaciel, do którego zawsze można zwrócić się o pomoc.

6. Nawiąż kontakt pomiędzy różnymi działami. Ludzie powinni się znać. Bardzo dobrze, jeśli kucharz pomaga kelnerowi posprzątać ze stołu gości.

Trendy

Oto lista światowych trendów w dziedzinie gastronomii publicznej (restauracje, kawiarnie, pizzerie itp.), które są istotne w tym roku.

1. Rosnąca popularność wśród odwiedzających dań z kurczaka, gdyż jest to modne, smaczne i rozsądne.

2. Znaczący wzrost udziału kuchni wegetariańskiej, wykorzystanie dań gotowanych na parze.

3. Zwiększanie spożycia zdrowej żywności pochodzącej ze zbóż.

4. Zwiększanie udziału w całkowitym wolumenie sprzedaży różnorodnych zup i napojów.

5. Bonusy (bonusy kartowe, certyfikaty, rabaty itp.) stają się coraz ważniejsze.

6. Zwiększenie uwagi na smakoszy (przygotowanie zup, dodatków itp. według niestandardowych receptur).

7. Obecność charakterystycznych dań i przekąsek wpływa na kształtowanie się stałego przepływu klientów.

8. Popularność potraw, których głównym składnikiem jest makaron. Szybko się je przygotowuje, nie są drogie i walory smakowe nie gorsze od drogich arcydzieł.

9. Rosnąca popularność dania narodowe Ameryka Południowa ( koktajl alkoholowy caipirinha, ich danie surowa ryba ceviche i inne.

10. Wzrost odwiedzin w placówkach fast food– fast casual (połączenie restauracji i).

Jak osiągnąć wysokość?

Perspektywy rozwoju

1. Małe kawiarnie i puby.

Dziś popularność casual dining rośnie, a ich liczba z roku na rok wzrasta. Kierunki tego segmentu: kawiarnie, kawiarnie kuchnia narodowa(włoskie, japońskie i inne), steki i restauracje piwne. Powodem sukcesu restauracji piwnych jest przejrzystość i znajomość tego formatu dla konsumentów.

Jeśli chodzi o rozpowszechnienie kawiarni i barów sushi, restauratorzy uważają, że wynika to z łatwości ich uruchamiania. Lokale tego formatu praktycznie nie posiadają kuchni (desery sprzedawane w kawiarniach są często przygotowywane przez zewnętrzne firmy, a do przygotowania sushi wystarczy jedynie mrożona ryba i urządzenie do gotowania ryżu). Dzięki temu nie ma potrzeby inwestowania w drogi sprzęt, co znacznie obniża koszty otwarcia lokalu.

2. Kuchnia japońska.

Ze względu na brak warsztatu kuchennego poszukiwania są uproszczone i zmniejszone wymagania dotyczące lokali, co jest bardzo ważne dla rynków dużych miast (Moskwa, Sankt Petersburg). Mimo że kultura Kuchnia japońska od dawna zakorzenił się w Rosji, aktywna promocja i niskie ceny sprawiły, że bary sushi stały się niezwykle popularne.

3. Kuchnia kaukaska.

Bardzo obiecujący w Rosji Kuchnia kaukaska, ponieważ ludność była zaznajomiona z tym kierunkiem już w czasach sowieckich. Oczywiście wielu obywateli po spożyciu dania egzotyczne powrót do kuchni narodowej. Nie oznacza to jednak, że ma duży potencjał rozwoju. Tłumaczy się to niechęcią ludzi do płacenia wysokich sum za proste i znane przysmaki, które można przygotować w domu.

Historia

Od czasów starożytnych główną potrzebą człowieka zapewniającą byt człowieka było spożywanie pożywienia. Wraz z rozwojem ludzkości rytuał jedzenia uległ znaczącym zmianom. W starożytności polegało to na jedzeniu surowego lub smażonego mięsa rękami, bez użycia przyborów kuchennych. W starożytności i średniowieczu pojawiły się sztućce.

Kiedy nastał „Nowy Czas”, wszystko się zmieniło, a zwłaszcza kultura jedzenia. Ludzie nie wstydzą się już używać sztućców i wymyślają wyrafinowane narzędzia do spożywania potraw.

W Rosji Iwan Groźny uważany jest za założyciela branży restauracyjnej. Aby zapobiec szerzeniu się pijaństwa na Rusi, wprowadzono zakaz sprzedaży alkoholu; napoje te sprzedawano wyłącznie w karczmach carskich. W połowie XIX wieku zakłady te otrzymały nazwę pijalni i nie mogły już być własnością państwa. W pijalniach sprzedawano nie tylko alkohol, ale także przekąski, dania gorące, a nawet herbatę i ciasta.

Później pojawiły się tawerny, w których serwowano przysmaki rosyjskiej kuchni narodowej. W tamtym czasie tawerny były bardzo popularne, ale do restauracji nie przychodziło wiele osób, gdyż serwowały one tylko elitę.

Pod koniec XIX w. pojawiły się rozmaite herbaciarnie i kawiarnie oraz pierwsze restauracje, nieprzeznaczone dla osób o średnich dochodach. Na początku XX wieku w Moskwie, Petersburgu i innych dużych miastach zastąpiły wiele tawern. Pojawiła się klasyfikacja zakładów według kategorii.

Pierwsze niepaństwowe restauracje powstały w okresie upadku Związku Radzieckiego i pierestrojki. Jest to czas uznawany za początek dynamicznego i stabilnego rozwoju dużych sieci.