Рациональное размещение организаций общественного питания. Рациональное размещение сети предприятий ресторанного хозяйства

2.4. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:

В школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
- в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Вопросы для контроля знаний

1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
2. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?
3. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?
4. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?
5. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания?
6. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания?
7. По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания?
8. Как подразделяются предприятия по характеру производства?
9. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?
10. По каким признакам предприятия делятся на классы?
11. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?
12. Назовите признаки классов.
13. Как делятся предприятия по времени функционирования?
14. Как делятся предприятия по месту функционирования?
15. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?
16. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?
17. Назовите основные типы предприятий общественного питания.
18. Каким требованиям отвечают услуги общественного питания?
19. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов.
20. Дайте характеристику фабрики-кухни.
21. Что представляет собой комбинат питания?
22. Для чего предназначены специализированные цехи?
23. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.
24. По каким признакам различают столовые?
25. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания?
26. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания.
27. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?
28. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.
29. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания.
30. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?
31. Дайте характеристику закусочной.
32. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?
33. Дайте характеристику специализированных закусочных.
34. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации?
35. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования?
36. Дайте характеристику магазина кулинарии.
37. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?
38. На какие зоны делятся современные города?
39. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприятия рекомендуют в них располагать.
40. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий?
41. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?

ФГБОУ ВПО

«РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

Реферат по дисциплине

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

«Сеть предприятий общественного питания, тенденции и показатели ее развития»

Выполнил:

Студент 741 группы

Шевелёв И.А.

Проверила:

Грибова Н.А.

Москва 2014

Введение. Особенности регионального развития рынка общественного питания в России

Структура рынка сетей общественного питания в зависимости от формата заведений

Предпочтения потребителей относительно выбора кухни

Последствия антитабачного закона. Общая ситуация и перспективы развития сетевого рынка общественного питания

Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке

Количество международных сетей общественного питания, работающих на российском рынке в 1998-2013 гг

Структура иностранных компаний (по количеству сетей) на российском рынке сетей общественного питания

Общее состояние рынка быстрого питания. Динамика развития франчайзинга на рынке сетей общественного питания

Динамика количества франчайзи в России, 2005-2013 гг

IV. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Заключение

Список литературы

рынок предприятие общественное питание

Введение

В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. В работе проанализированы состояние и перспективы российского процветания рыночной индустрии общественного питания, обозначены и собраны факторы, которые оказывают влияние на стабильное функционирование компаний общественного питания.

Общественное питание - социально значимая отрасль, демонстрирующая на примере своего развития уровень социально-экономического состояния государства.

Рост структуры отрасли за последние годы составил примерно 25%, чему послужило причиной увеличение спроса на продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.

В развитии рынка наметилась тенденция к консолидации, поскольку большую часть его составляют небольшие предприятия, а доля крупных остается достаточно свободной для формирования крупных сетей и консолидированных видов бизнеса, имеющего в своей основе деятельность по организации питания и оказания соответствующих услуг потребителям. Влияние и доля сетевых предприятий в ближайшие годы будет сохранять тенденцию к увеличению, при этом для отечественной отрасли характерна локализация сетевых операторов на территориально ограниченных рынках сбыта.

По данным Росстата, в январе-октябре 2012 года оборот предприятий общепита в РФ вырос на 5,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 812,3 млрд. рублей. В октябре оборот общепита составил 93,7 млрд. рублей, что на 1,9% больше, чем в предыдущем месяце, и на 6,7% больше, чем в октябре прошлого года. Рост оборота общепита в октябре оказался одним из самых динамичных за тот год.

Но перед собственниками сетей общественного питания встают основные проблемы, такие как: нехватка рабочего персонала, рост цен на продукцию в России. Самая главная проблема состоит в поиске помещений, которые подходят по всем параметрам и будут расположены в месте с высокой проходимостью. В принципе такое помещение найти можно, но взять в аренду очень дорого. Этим самым и обусловлен интерес собственников данного сектора к торговым центрам, ведь тут есть и большие площади, и значительный поток посетителей.

рынок франчайзинг общественное питание

I. Особенности регионального развития рынка общественного питания в России

На сегодняшний день территориально российский рынок общественного питания развивается неравномерно. Более 29,5% всех сетевых ресторанов, баров и кафе располагаются на территории Центрального федерального округа, в частности, в Москве.

Структура рынка сетей общественного питания в зависимости от формата заведений, % от общего количества сетевых заведений, расположенных в ЦФО

Из крупнейших городов России с самыми развитыми местными сетями общепита, - Ростов-на-Дону, примерно семьдесят пять процентов сетевой индустрии по количеству точек приходится на местные сети. Кроме того, Уфа, Челябинск, Самара. В Омске и Екатеринбурге наиболее популярными стали региональные сети, которые были представлены в некоторых наиближайших регионах в пределах одного федерального округа, и на их долю приходится более пятидесяти процентов по числу сетевых точек общепита.

В Новосибирске лидируют безоговорочно федеральные сети общественного питания, ведь они расположены больше, чем в нескольких федеральных округах.

Предпочтения потребителей относительно выбора кухни

В настоящее время традиционная русская кухня является наиболее популярной и любимой среди россиян. Вопреки возросшей популярности итальянской и японской кухни почти две трети (72%) посетителей кафе, ресторанов и некоторых фаст-фуд заведений чаще всего выбирают такие традиционные для России блюда, как щи, пельмени, блины, пироги и т.д. Наиболее популярными напитками, заказываемыми в кафе и ресторанах, являются горячий чай, кофе и соки. Их заказывают 59% опрошенных россиян. Далее с существенным отрывом следуют такие напитки, как молочные коктейли и минеральная вода. Их заказывают менее трети россиян.

Последствия антитабачного закона

Одним из наиболее обсуждаемых законопроектов 2013 года стал антитабачный закон, который был подписан президентом РФ 25 февраля 2013 года. Согласно ему с 1 июня 2013 года вносится запрет на курение в организациях здравоохранения, культуры и спорта, а с 1 июня 2014 года данный запрет начинает действовать, в том числе и в ресторанах, кафе, барах и клубах.

Резонансность принятого законопроекта среди игроков рынка общепита вполне понятна, ведь многие опасаются возможного снижения посещаемости ресторанов, что повлечет за собой определенные финансовые потери.

II. Общая ситуация и перспективы развития сетевого рынка общественного питания

Самым главным направлением развития рынка общественного питания в России является консолидация. На данный момент времени рынок данной индустрии значительно фрагментирован, большую часть рынка занимают одиночные заведения общественного питания. И только 30% рынка относятся к сетевым участникам.

За последние годы на рынке наблюдается значительный количественный рост сетевых компаний общественного питания в самостоятельном массовом рыночном сегменте. Самой большой активностью в данном сегменте обладают сетевые концепции, которые и дальше будут укреплять свои позиции.

Сетевые участники российского рынка общественного питания также сильно фрагментированы. На рынке России первые соглашения по объединению и поглощению общественного питания были установлены еще в 2005 году. Например, такие сети, как Пять звезд и Прайм, Ростикс и KFC, сложили свои усилия, материалы и репутацию для наиболее эффективной деятельности на рынке

Тенденция сплочения рынка в ближайшее время будут усиливаться. Скоро будут реализованы новые операции по консолидации и поглощению.

Сетевая технология организация бизнеса подразумевает множество точек, выступающих под общей торговой маркой, имеющих стандартизированный ассортимент услуг, идентичный дизайн помещений и стандартные процедуры обслуживания.

Подобная стратегия ведения бизнеса имеет значительные преимущества перед развитием независимых предприятий, что отражается непосредственно на финансовых показателях подобных заведений. Так, средний оборот предприятия, входящего в ту или иную сеть, сопоставимой площади, как правило, выше, чем у несетевой точки. Объединение предприятий общепита в сети и холдинги позволяет также максимально оптимизировать расходы на содержание и продвижение заведений. На сегодняшний день на рынке общественного питания наиболее активно развиваются сетевые концепции. В России действуют сети общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски (street food).

Следует отметить, что в последние годы происходит активное расширение действующих сетей, открывающих все большее количество сетевых точек в России.

Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке (2008г., 2011-2013гг.), шт.

Российский сетевой рынок общественного питания не перестает показывать высокие темпы развития. Лишь за последний год в стране было открыто около 1000 новых сетевых ресторанов, кафе и баров.

Российский сетевой рынок общественного питания за последний года демонстрирует действительно ошеломляющий темп роста, выражающийся как в количестве новых сетевых заведений, открывшихся в стране, так и в числе новых сетевых игроков, пришедших на отечественный рынок.

Причинами подобного рывка, который продемонстрировал сетевой общепит, стали сразу несколько факторов. К их числу, несомненно, следует отнести, успешное развитие российского рынка франчайзинга, чему способствовали и некоторые изменения, произошедшие в законодательстве, а также интерес малого и среднего бизнеса к развитию уже существующих сетевых концепций. Положительное влияние оказало желание многих сетевых игроков рынка развиваться путем привлечения франчайзи.

На руку российскому рынку стал и грозящий экономике Европы кризис. Впрочем, результат не оставил себя ждать. Российский сетевой рынка общественного питания уже не первый год демонстрирует стремительную динамику развития, существенно опережая несетевой сегмент общепита. Так, за I квартал 2012 года - I квартал 2013 года количество сетевых ресторанов, баров и пабов выросло на 14,8% (по количеству открытых заведений).

Количество международных сетей общественного питания, работающих на российском рынке в 1998-2013 гг., шт.

Структура иностранных компаний (по количеству сетей) на российском рынке сетей общественного питания, в зависимости от страны происхождения (на I квартал 2013 г.), %

Общее состояние рынка быстрого питания

Уже не первый год сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития: лишь за I квартал 2012 года - I квартал 2013 года количество ресторанов, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 %.

По данным исследования «Российский рынок быстрого питания (фаст-фуда) 2013», проведенного агентством РБК.research в апреле - июне 2012 года, было установлено, что на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян.

Одной из особенностей российских сетей fast-food является мультиформатность.

Так, отечественные сети быстрого питания с целью снижения рисков, пытаются охватить сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, а некоторые еще и выходят на улицы, размещая там мобильные киоски питания.

Структура сетей быстрого питания, работающих на территории России, в зависимости от концепции кухни, в I квартале 2013 г., % от общего количества сетевых заведений.

III. Динамика развития франчайзинга на рынке сетей общественного питания

Российский рынок франчайзинга за последние 5 лет показывает действительно феноменальные темпы роста: так лишь за 2008-2010 гг. количество франшиз в стране выросло на 98%. Подобная статистика позволяет многим экспертам перечислять Россию в число стран-лидеров по темпам развития франчайзинга.

Динамика количества франчайзи в России, 2005-2013 гг., шт.

Структура российского рынка франчайзинга по видам деятельности, %

На сегодняшний день лидером франчайзинга в России является сфера розничной торговли, на которую приходится около 45% от объема рынка. Вторым по величине сферой развития франчайзинга является индустрия общепита 23%.

Следует отметить, что активная экспансия международных сетей на российский рынок привела к «расцвету» франчайзинга в данной сфере. Многие компании пересмотрели свои взгляды относительно собственного развития в России. Так, сенсацией 2012 стало известие, о том, что американская сеть «McDonalds» начала поиск партнеров для дальнейшего развития. Им в последствие стала компания «Развитие РОСТ» (дочерняя компания «Росинтера»), получившая право открывать заведения всемирно известной бургерной сети по франшизе на ЖД-вокзалах и аэропорта России. Подобные действия американской сети стали результатом решительной экспансии «Subway», «Burger King», «Wendys» и ряда других сетей на отечественном рынке, успешно использующих франчайзинг как стратегию развития в России.

IV. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:

В школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

В студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Заключение

По данным DISCOVERY Research Group, рынок общественного питания в последние годы перенес множество изменений. Если сравнивать с началом 90-х годов, количество сетей общепита возросло, увеличились показатели обеспеченности сетей, качество и организация обслуживания вышли на новый уровень. Улучшенное благосостояние, возросший деловой потенциал, все более стремительные темпы роста, измененный менталитет российских граждан, которые стал ориентироваться на западный деловой образ жизни, необходимость более качественного использования рабочего времени - все это является следствием активного развития сетей общественного питания.

Эксперты утверждают, что одним из самых главных направлений последних времен стало привлечение довольно объемных вложений в рынок общественного питания. Сегмент стал более привлекательным для крупнейших иностранных и российских капиталовкладчиков.

Эксперты утверждают, что в год прирост рынка компаний с быстрым обслуживанием в целом по государству составляет примерно 20-25%. Данная тенденция наблюдается уже несколько лет, и кажется, останется неизменной еще некоторое время. Высокие темпы роста индустрии общественного питания в России обуславливаются созданием новых ресторанов, первым делом в новых, только открытых торговых комплексах, с размещением в нем заведений быстрого питания, и открытием отдельных кафе/ресторанов самообслуживания.

Элитные рестораны на данный момент времени развиваются менее динамично.

Специалисты считают, что сокращение обусловлено насыщением рынка элитных ресторанов.

Помимо этого, за последние годы ресторанному рынку свойственна тенденция к переносу акцента популярных ресторанов с сегмента элитных в область демократичных заведений.

На данный момент конкуренция в индустрии общественного питания в России имеет такую жесткость, что просто существовать уже не получиться, надо быть популярнее всех или же находиться на одном уровне со всеми. Определение лучший несет в себе массу элементов, воплощение и соблюдение которых для многих компаний общественного питания связывается с определенными проблемами.

Самое главное сегодня - бороться за качественное обслуживание. Уже некоторое время крайне остро поставлена проблема поиска, обучения и удержания рабочего персонала.

Развивается российский фаст-фуд в большей степени за счет западных участников, а вот российские сети ресторанов быстрого питания, которые целенаправленно преподносят только национальную кухню, развиты довольно слабо.

В данный момент рынок быстрого питания имеет слабую насыщенность. А тех недостаточных сетей, которые сегодня существуют - не хватает. Дальнейшее развитие отрасли сопровождается хорошим потенциалом.

Процветание рынка потребительских услуг и рынка быстрого питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам. Соответствующий комфорт жизни человека зависит от того, насколько просто, дешево и быстро он может, поехав тот или иной город покушать, приобрести какие-либо продукты, получить иные услуги.

Поэтому очень важно, сегодня создать простое, доступное и легкое в понимание правовое поле, которое будут информационной основой для предпринимателей по каким-либо направлениям права и бизнеса, формирование государственного положительного финансового, инвестиционного и налогового климата.

Как показали исследования, индустрия общепита относится к одной из перспективных и прибыльных. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать в высокой активности роста отрасли в будущем.

Со временем популярными станут и российские сети быстрого питания, которые уже сегодня пользуются популярностью среди массовых потребителей. И сервис, и качество питания скоро будут на высшем уровне.

Организация общественного питания является крайне важной областью не только хозяйственной деятельности, но и общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

От развития технологий и передовых методик ведения деятельности в этой сфере зависит удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и повышение качества жизни населения.

Все вышеперечисленные обстоятельства являются залогом эффективного развития общепита с учетом лучших мировых норм. Этому в некоторой степени будет сопутствовать и будущее развитие туристско-экскурсионной системы.

Список литературы

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006

Российский сетевой рынок общественного питания 2013 по материалам #"justify">Росстат об общепите по материалам: #"justify">Рынок общественного питания: прогноз на 2013-2016гг. по материалам: #"justify">Сети предприятий общественного питания в России 2012 по материалам: http://marketing.rbc.ru/research

Рациональное размещение создает наибольшие удобства населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, обеспечивает высокую эффективность работы самого предприятия.

При размещении необходимо учитывать:

· численность населения;

· расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;

· наличие предприятий розничной сети;

· покупательную способность населения;

· спрос на продукцию общественного питания;

· принятые нормативы размещения сети ПОП.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Здесь размещают столовые, магазины кулинарии.

Жилищно-административная зона включает жилищные массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В этой зоне размещают студенческие, школьные и общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии, предприятия по отпуску обедов на дом.

В коммунально-складской зоне размещены склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности – располагают фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов.

В зонах отдыха находятся парки, спорткомплексы, зрелищные предприятия, пляжи – располагают стационарные предприятия с зимними и летними залами, сезонные предприятия, закусочные, кафе, рестораны, бары.

Большое значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещаются более крупные и в большом количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Число посадочных мест на ПОП зависит от численности населения города, для малых городов (до 50 тыс.) 28 мест на 1000, для крупных (более 250 тыс.) 36-50 мест на 1000 человек.

При большой плотности населения столовые, магазины кулинарии размещают 500 м друг от друга, при низкой плотности 800 м; кафе, бары, рестораны 800 м, крупные рестораны 1-1,5 км.

Примерное соотношение (%) между типами ПОП для города: больше всего закусочных и кафе 40%; баров 20-25 %; ресторанов 25-30%; общедоступные столовые 5-10%.

Тесты

1. Основные функции ПОП:

А) производство и продажа;

В) производство продукции и организация потребления;

С) продажа с организацией потребления;

D) производство, продажа и организация потребления;

Е) предоставление различных услуг населению.

2. В зависимости от организации производства ПОП делят на:

А) заготовочные, доготовочные и с полным циклом работы;

В) кафе, рестораны, бары;

С) столовые, рестораны, кафе, бары;

D) доготовочные, общедоступные и с полным циклом;

Е) заготовочные и доготовочные.

3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП делят на:

А) универсальные и специализированные;

В) рестораны, кафе, столовые;

С) широкого и узкого ассортимента;

D) специализированные и комплексные;

Е) универсальные и комплексные.

4. Рестораны имеют следующие категории:

А) первая, вторая и третья;

В) люкс, высшая и первая;

С) люкс, высшая;

D) высшая, первая, вторая;

Е) экстра, люкс, высшая.

5. В зависимости от времени функционирования предприятия делятся:

А) постоянные и сезонные;

В) летние и постоянные;

С) круглосуточные и дневные;

D) дневные и ночные;

Е) временные, сезонные и постоянные.

6. Ассортимент блюд кафе характеризуется отсутствием:

А) горячих закусок;

С) холодных закусок;

D) сладких блюд;

Е) мясных горячих блюд.

7. В промышленной зоне размещают:

А) столовые, магазины кулинарии;

В) закусочные, кафе;

С) столовые, кафе;

D) столовые, закусочные;

Е) столовые, бистро.

8. В жилищно-административной зоне не размещают:

А) столовые, кафе;

В) рестораны, бары;

С) кафе, магазины кулинарии;

D) фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов;

Е) бары, закусочные.

9. В коммунально-складской зоне не размещают:

А) фабрики-заготовочные;

В) комбинаты полуфабрикатов;

С) специализированные цехи;

D) магазины кулинарии;

Е) нет правильного ответа.

10. Больше всего (в % отношении) ПОП в городе:

А) ресторанов;

В) кафе, закусочных;

D) столовых;

Е) магазинов кулинарии.

11. Кафетерии организуются:

А) в зонах отдыха;

В) в крупных торговых центрах;

С) в коммунально-складской зоне;

D) при крупных ресторанах;

Е) в жилищно-административной зоне.

12. Крупное ПОП, осуществляющее переработку сырья и выпуск п\ф,

кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных

предприятий, магазинов кулинарии называется:

А) фабрикой-кухней

В) магазин-кулинария

С) комбинат п\ф

D) фабрикой-заготовочной

E) комбинатом питания

13. ПОП, обеспечивающее в основном население данного района продукцией

массового спроса называют:

А) закусочная

В) диетическая столовая

D) ресторан

E) столовая общего типа

14. Какой тип ПОП рациональнее размещать в жилой зоне:

А) комбинаты питания

В) фабрики-кухни

С) общедоступная столовая, ресторан, кафе

D) никакие

E) комбинаты питания

15. К специализированным предприятиям питания относится:

А) вагон-ресторан

В) столовая

С) летнее кафе

D) ресторан

E) пиццерия

16. Крупное ПОП, в котором наряду с выпуском п\ф для снабжения

доготовочных предприятий, производство и реализация обеденной

продукцией называется:

А) фабрикой заготовочной

В) фабрикой кухней

С) столовая заготовочная

D) комбинат п\ф

E) комбинатом питания

17. По периодичности действия ПОП могут быть:

А) универсальные и специализированные

В) общедоступные

С) постоянно дейстующие и сезонные

D) централизованные

E) стационарные и передвижные

18. Закусочная – предприятие питания, производящее и реализующее:

E) комплексные обеды

11. Столовая – предприятие питания, производящее и реализующее:

А) блюда сложного изготовления по индивидуальным заказам

В) п\ф высокой степени готовности

С) блюда несложного приготовления

D) однородную кулинарную продукцию

E) блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню

19. Крупное механизированное предприятие, предназначенное для централизованного производства п\ф и кулинарных изделий называется:

А) фабрикой заготовочной

В) фабрикой кухней

С) магазин кулинария

D) комбинат питания

E) комбинат п\ф

20. Кафе – предприятие, предназначенное для:

А) производства и реализации блюд сложного приготовления, наряду с организацией досуга

В) реализации товаров, не требующих трудоёмких кулинарных операций

С) производства и реализации блюд сложного изготовления

D) организация отдыха потребителей

E) реализации покупных товаров

21. К ПОП, осуществляющих производство и реализацию однородной

кулинарной продукции относят:

А) доготовочные

В) комбинированные

С) универсальные

D) заготовочные

E) специализированные

22. Какой тип предприятия питания включается в состав поездов дальнего

следования:

В) закусочная

С) шашлычная

D) блинная

E) вагон-ресторан

23. Вагоны рестораны включаются в состав поездов, если они находятся в

пути в одном направлении:

А) 12 часов

В) более суток

С) 20 часов

D) 0,5 суток

E) 18 часов

24. Доготовочные предприятия:

А) производят п\ф

В) оказывают услуги питания

25. Заготовочные предприятия:

А) реализуют п\ф

В) оказывают услуги питания

С) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

D) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

E) дорабатывают п\ф и реализуют пищу в своих торговых залах

26. Крупное механизированное предприятие по производству п\ф называется:

А) комбинатом питания

В) фабрика заготовочная

С) фабрика кухня

D) магазин кулинария

E) комбинат п\ф

27. Раздаточные предприятия:

А) производят и реализуют пищу для потребления на месте

В) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

С) оказывают услуги питания

D) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

E) производят п\ф

28. Где чаще всего размещают временные предприятия питания:

А) на транспорте

В) в учреждениях

С) в промзоне

D) в учебных заведениях

E) в зонах отдыха

29. Тип предприятия который чаще всего размещают в зонах отдыха:

А) общедоступные столовые

В) домовые кухни

С) магазины кулинарии

D) фабрики-кухни

E) кафе, рестораны

30. Тип предприятия питания рациональнее всего, который нужно размещать

в промышленной зоне:

А) рестораны, кафе

В) домовые кухни

С) фабрики кухни

D) комбинаты питания

E) столовые, магазины кулинарии

31. ПОП, реализующее широкий ассортимент блюд, изготавливаемых по

индивидуальным заказам посетителей называют:

А) закусочная

В) диетическая столовая

С) ресторан

D) столовая

32. Функцией доготовочных предприятий питания является:

А) только хранение сырья

В) расфасовка кулинарных изделий

С) только механическая обработка сырья

D) выпуск п\ф

E) приготовление и отпуск блюд посетителям

33. ПОП для быстрого обслуживания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей однородной продукцией называется:

А) заготовочным

В) доготовочным

С) раздаточным

D) специализированным

E) узкоспециализированным

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Типы предприятий:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, - потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7-10 мин ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин ходьбы или расстоянием 800 м.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих предприятий, так и для населения.

При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, расположенных в промышленной зоне и предназначенных для обслуживания рабочих и служащих по месту работы, должен быть полный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика - доготовочные предприятия».

Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно размещать предприятия общественного питания на территории города. При их размещении учитывают такие факторы, как:

Численность населения;

Состав и покупательская способность населения;

Окружающий ландшафт;

Близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии необходимо располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов – 1,5 - 2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса обычно размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.

При определении типа вместимости предприятий общественного питания учитываются требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.

В зонах отдыха, как правило, располагают небольшое количество стационарных предприятий. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих предприятий общественного питания.

Лекция 2

Производственные и торговые помещения предприятий общественного питания, их оборудования

План

2. Торговые помещения предприятий общественного питания

3. Оборудования залов

1. Производственные помещения предприятий общественного питания

К производственным помещениям ПОП относятся заготовочные цехи, доготовочные, специализированные моечные кухонной посуды, складское хозяйство.

Заготовочные цеха

В заготовочных цехах производят механическую обработки мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. При организации заготовочных цехов должна быть достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный товар готовит порционные полуфабрикаты (п/ф) по заказам посетителей. В заготовочные цехи входят: мясной, рыбный и овощной цеха.

Организация работы заготовочных цехов

Назначение заготовочных цехов предприятий общественного питания – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий-доготовочных (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

В зависимости от характера производства заготовочные предприятия выполняют определенные производственные функции.

Заготовочные цеха, работающие на сырье, в соответствии с технологическим процессом осуществляют первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные цеха, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполняют в технологическом процессе только одну функцию – производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в производственных цехах: овощном, мясном, птицегольевом, рыбном, кулинарном и кондитерском.

Кроме того, на крупных заготовочных предприятиях организуют цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков с различными начинками.

На заготовочных предприятиях может быть организовано производство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для снабжения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышленных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на продукцию.

Для повышения эффективности работы заготовочных цехов необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь помещений на предприятии и размещение складских помещений единым блоком на одном этаже с производственными цехами, поточность производства полуфабрикатов с учетом последовательности осуществления технологического процесса, обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности, внедрение рациональных путей движения сырья и готовой продукции.

Кроме того, в заготовочных цехах осуществляется пооперационное разделение труда, способствующее более рациональному использованию труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования.

Существенное место в работе заготовочных цехов занимают: правильная разработка производственной программы, своевременное обеспечение необходимым ассортиментом и количеством сырья, а также соблюдение режима работы, графиков производства и поставок продукции.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства, графиков поставки продукции на доготовочные предприятия.

Доготовочные цеха

В доготовочных цехах изготавливают продукцию из п/ф получаемых от заготовочных цехов. К доготовочным цехам относятся: холодный и горячий цех. В холодном цехе приготавливают холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Изготовляемая ими продукция по степени готовности к употреблению разделена на шесть групп .

В первую входят полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку, мясо крупнокусковое, тушки рыбы и птицы, картофель, овощи (очищенные). Рекомендуется обеспечивать ими рестораны и диетические столовые.

Ко второй группе относятся полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую обработку (порционные и др.). Этой продукцией необходимо обеспечивать все доготовочные предприятия и магазины кулинарии.

В третью группу входят полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку (пассерованные овощи, тушеная свекла и др.). Данными полуфабрикатами рекомендуется снабжать столовые, кафе и закусочные.

Готовые кулинарные изделия относятся к четвертой группе продукции , выпускаемой заготовочными предприятиями (жареное, отварное мясо, куры; гарниры и др.). Эти изделия поступают в магазины кулинарии.

Быстрозамороженные и охлажденные блюда, относящиеся к пятой группе продукции , рекомендуется доставлять в общедоступные предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания), расположенные в местах массового скопления людей.

Небольшее предприятия, обслуживающие организованных питающихся (столовые при транспортных предприятиях, стройках и др.), рекомендуется снабжать готовыми блюдами, мучными кулинарными, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Эта готовая продукция относится к шестой группе .

Степень готовности продукции первой группы принята равной 0,3, второй – 0,5, третьей – 0,7, четвертой и пятой – 0,9, шестой группы – 1,0.

Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами.

В ресторанах, где продукция отличается сложностью приготовления, заняты повара высокой квалификации (V и VI разрядов). Производственный цех возглавляет бригадир - повар V разряда. Бригады работают в основном через день из-за продолжительности работы зала более 11 ч 30 мин.

В общедоступных столовых, где производится продукция несложного приготовления, в основном работают повара II, III, IV и V разрядов. Бригады производственных цехов работают по комбинированному графику выхода на работу (бригадир и его помощник работают через день), а остальные повара - по скользящему (ленточному) графику.

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях бригады поваров работают по линейному графику, одновременно начиная работу и заканчивая ее.

Количество поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой и нормой выработки на одного работника.

Специализированные цеха

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах, кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждающую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру п/ф, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.

В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовящими продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехах. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим; также должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (рис. 29).

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительна повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов и винегретов. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе доготовочного предприятия.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, теми же, что пользуются в холодном цехе.

Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и до реализации хранят в холодильных камерах при температуре 4 – 6 С.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей – овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

из мяса, птицы, субпродуктов – язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы – рыба жареная, котлеты рыбные;

из творога – сырники, блинчики с творогом, запеканки;

из мучных кулинарных изделий – вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции, применяя тепловое оборудование, такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, электроварки, фритюрницы, жарочные шкафы. Кроме того, используются несколько участков, где устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы, печь конвейерная, пекарские шкафы, аппараты для выпечки пиццы и т. д.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления котлет картофельных, рулета, запеканок, сырников и других изделий из творога отварной картофель и творог протирают с помощью универсального привода со сменным механизмом.

Для голубцов, кабачков, баклажанов, фаршированных мясом и рисом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Для приготовления пельменей можно использовать тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют, то есть устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машину, тепловой шкаф для просушивания теста перед нарезкой. Для нарезки лапши используют хлеборезку, регулируя толщину нарезки.

Организация труда . Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Моечная кухонной посуды

Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов.

Складское хозяйство

Сырье, поступающее на ПОП хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых цокольных и подвальных этажах. В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, п/ф.

Организация складского хозяйства

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т. д. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Перед складским хозяйством стоят следующие задачи :

Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.;

Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

Комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами – и только материально-ответственными лицами.

В общественном питании различают материально-технические и продовольственные склады (базы). В зависимости от административной подчиненности склады подразделяются на два основных типа: склады организаций общественного питания (трестов, комбинатов питания и т. д.) – базы; и склады предприятий общественного питания – кладовые.

Площади складских помещений, предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависят от типа предприятия, его мощности иколичества мест в зале. При определении площади для складирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1 м 2 площади пола, площадь напроходы и погрузочно-разгрузочные операции.

Состав складских помещений непосредственно на предприятиях общественного питания зависит от типа и мощности предприятия и определяется СНиП 2.08.02-89. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест и выпускающих 3300 блюд в день, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На небольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или на сырье. Например, для общедоступной столовой на 60 мест, работающей па полуфабрикатах, в состав складских помещений входят две охлаждаемые камеры: для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и для молочных продуктов и жиров, а также кладовая для хранения сухих продуктов.

На предприятиях общественного питания для приема грузов по существующим правилам должна быть загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочные площадки и применять подъемно-транспортные механизмы. На предприятиях-заготовочных оборудуется разгрузочная рампа, минимально допустимая длина которой должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Различают следующие виды складских помещений предприятий общественного питания:

Охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов;

Кладовые сухих продуктов, кладовые овощей, солений и квашений, кладовые и моечные тары, кладовые инвентаря, помещения кладовщика; загрузочные.

По конструкции и типу зданий складские помещения бывают закрытые, полузакрытые (навесы) и открытые (площадки).

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения основного запаса товаров и помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции). Для обеспечения максимальной сохранности продуктов в установленные сроки необходимо создать оптимальные условия, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Оптимальный режим хранения продуктов в складских помещениях заключается в поддержании определенной температуры, влажности воздуха, а также кратности обмена воздуха в сутки.

Как правило, в камерах необходимо размещать однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае, такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе или дальше от охлаждающих батарей и т. д.

Для хранения сухих продуктов помещения оборудуются ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, круп, сахара, кондитерских изделий и т. д.

Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты – в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках или стеллажах, молочно-жировые продукты – в таре. Рыбу живую (на крупных предприятиях) следует хранить в специальных аквариумах. Рыбу свежемороженую – в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) – на полках.

Особое внимание при организации складского хозяйства следует уделять хранению полуфабрикатов. Они относятся к особо-скоропортящимся продуктам, и сроки их хранения еще более ограничены. В сопроводительных документах, поступающих на предприятия общественного питания с предприятий пищевой промышленности, должны быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения. Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6 °С, при которой их и хранят.

Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 8 ч. Температура хранения от -1 до + 5 °С. Упакованные полуфабрикаты рыбы специальной разделки (охлажденной) следует перевозить в автомашинах, имеющих кузов с механическим охлаждением или изотермический, обеспечивающий температуру не выше 5°С. Предельный срок хранения овощных полуфабрикатов (картофельных, морковных, капустных котлет) – 8 ч.

Нельзя хранить продукты вне складских помещений – в коридоре, на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т. п. Тару, в которой продукты поступают в складское помещение, предварительно очищают от загрязнения.

При приемке продуктов кладовщик и заведующий столовой проверяют их качество и документацию (накладные и пр.) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.

Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить отдельно от сырых продуктов; зелень и фрукты – от овощей.

Хранить хлеб также следует в отдельном помещении или хлеборезке. Хлеб должен находиться в хорошо вентилируемых шкафах, которые после отпуска партии нужно тщательно промывать.

Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются закромами, в которые насыпается картофель слоем до 1,5 м, а также передвижными закромами. При небольшом количестве картофеля его можно хранить в мешках, сетках или ящиках на подтоварниках.

Промышленность вырабатывает большой ассортимент полуфабрикатов (порошкообразные соусы, концентраты, консервы), срок использования которых ограничен 6 – 12 месяцами. После указанного срока необходимо принимать меры к быстрейшей реализации также полуфабрикатов.

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, плановые проверки (по девятидневкам) товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми).

В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени отпуска товаров в цехи основного производства и подсобные цехи, филиалы и т. п., времени приемки товаров от поставщиков и тары от материально-ответственных лиц, сдачи тары собирающим ее организациям, времени составления отчетов кладовщиками. Такой график упорядочивает завоз и отпуск товаров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких поставщиков.

Прием и отпуск товаров должны производиться по счету, весу, мере, причем проверяется не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие документам. Прием и отпуск товаров оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и старшим или главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, не принимаются. На поступающие нестандартные товары составляется акт, согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при холодной и тепловой обработке продуктов.

Важная задача организации хранения товаров – снижение их потерь в пределах норм естественной убыли. Убыль определяется по данным инвентаризации и подтверждается установлением фактической недостачи товара, относящегося к определенному ассортименту. Недостача товаров сверх нормы естественной убыли взыскивается с материально-ответственного лица, если оно не представит документального обоснования ее причин.

Для рациональной организации складских операций существенное значение имеет правильное размещение складских помещений, удобное сообщение производственных цехов с холодильными камерами и кладовыми.

Складскую группу помещений целесообразно располагать на одном этаже с производством. Если же они расположены в подвале, то необходим грузовой подъемник. На средних и крупных предприятиях сырье поступает на разгрузочную площадку, а затем направляется в складские помещения. В филиалах и на небольших предприятиях, как правило, устанавливают различные холодильные шкафы. При проектировании складского хозяйства не следует допускать встречных потоков сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

Оборудование складских помещений предприятий общественного питания делится на две группы: оборудование для хранения товаров (стеллажи, шкафы, лари, бункера, закрома, подтоварники) и оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ. Оборудование кладовых, предназначенное для механизации транспортных операций, бывает периодического и непрерывного действия. К оборудованию периодического действия относятся тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники, а к оборудованию непрерывного действия - различные конвейеры.

Для вертикальной транспортировки грузов независимо от их вида и упаковки в сооружениях, имеющих два этажа и более, обычно применяются вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м и работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых все более широкое применение находят поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т. д.